Форум Биатлонных Прогнозистов
КУЛИНАРИЯ>Кухонные трагикомедии!
Дядя Миша 13:44 22.01.2018
Высокая кухня СССР: блюда, вернувшие себе былую славу.
В советскую эпоху в магазинах было, что называется, шаром покати. Набить холодильник всякими вкусностями могли позволить только те, кто работал в общепите. Остальные закупались «из-под прилавка» или выстаивали за продуктами безумные очереди. При этом из простых и однообразных продуктов советские хозяйки умудрялись готовить весьма интересные и вкусные блюда.
Впоследствии некогда популярные в народе рецепты советского периода были забыты. И вот сейчас эти блюда переживают второе рождение. В кулинарных шедеврах советского времени повара разглядели благодатную почву для самых неожиданных кулинарных экспериментов. С легкой руки кулинаров эти 5 блюд советской кухни вновь обрели былую популярность.
— Бефстроганов —
В советское время блюдо с графского стола Строганова возглавило повседневную кухню русского народа. Ни о какой вырезке, из которой по классическому рецепту готовится бефстроганов, не шло и речи. Для приготовления брали те части, что были доступны и не били сильно по карману. Придать альтернативным отрубам «правильный вкус» должен был сметанный соус, которого клали побольше. Он же помогал заполнить пустое пространство на тарелке, на случай если повар поскупился положить в блюдо достаточно мяса.
Традицию готовить бефстроганов по старому рецепту возродили рестораны, ориентированные на русскую и мясную кухню. Фантазируя на тему мясо по-строгановски, шефы используют вырезку, мраморную говядину, а подают мясо со сливочным или грибным соусом и картофельным пюре.
— Цыпленок тапака —
Простое и в тоже время вкусное блюдо стало еще одним кулинарным хитом советской эпохи. Для его приготовления всего-то нужно было, помимо самого цыпленка, немного масла, специй и специальная сковорода тапа с тяжелой крышкой-прессом. Была такая далеко не в каждой семьей, зато ароматный цыпленок нравился всем без исключения, поэтому в ход шли любые подручные средства вроде чугунного утюга или гантелей.
В советское время цыпленка тапака готовили в каждом уважающем себя ресторане, а потом он просто пропал из меню. Долгое время блюдо было незаслуженно забыто, пока про него не вспомнили повара модных ресторанов. Даже спустя много лет большинство кулинаров предпочитает не менять классической технологии, отдавая предпочтение проверенному временем рецепту.
— Вареный язык —
Ни о каком Фергусе Хендерсоне и его философии про вполне съедобные хвосты и носы советские граждане слыхом не слыхивали. И без него всем было понятно, что в эпоху тотального дефицита нужно извлекать максимальную пользу из того, что есть. Особое место занимали субпродукты первой категории, а именно — язык. Этот деликатес был желанный гость на каждом праздничном столе, которым можно было по-настоящему удивить гостей. Чтобы его заполучить, нужно было заранее пойти на рынок и договориться отложить штучный товар. Добытый с таким трудом язык варили в течение нескольких часов на маленьком огне и подавали как нарезку.
Вторая жизнь вареного языка началась, когда пивные рестораны и рестораны восточной кухни стали расти, как грибы после дождя. Чаще всего он встречается в меню в составе мясной нарезки, где компанию ему составляет куриный рулет и буженина. Но специалисты высокой кухни рассматривают его как вполне самостоятельное блюдо, которое можно подавать с соленьями, икрой и горчицей.
— Котлеты по-киевски —
В 1947-м году котлеты по-киевски приготовили в честь возвращения украинской делегации. Блюдо вызвало неподдельный интерес и вскоре распространилось по всем уголкам необъятной страны. В советское время куриная котлета в панировке с кусочком ароматного масла внутри была обязательным пунктом меню практически любого ресторана, но с годами блюдо утратило былую славу, оказавшись на одной полке с замороженным горошком и полуфабрикатами.
С появлением современных ресторанов русской кухни легендарное блюдо вернулось на стол, а благодаря усилиям мастеров мировой кухни оно еще и заняло почетное место на вершине кулинарного олимпа. На испытаниях многочисленных кулинарных шоу формата «топ шеф» именно его суровое жюри предлагает подать на свой лад. А известные на весь мир шефы не стесняются включать котлеты по-киевски в авторском исполнении в меню ресторанов, имеющих не одну звезду.
— Оливье —
Придумавший салат Люсьен Оливье включил в его оригинальный состав рябчиков, картофель, огурцы, салатные листья, провансаль, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки — а чего еще можно было ждать от французского шеф-повара! Советским хозяйкам такая версия явно не пришлась по душе, поэтому они заменили все дефицитные ингредиенты на соленые огурцы, консервированный горошек, вареные яйца, морковь и колбасу. Редкое застолье обходилось без такого тазика оливье, а новогодний стол без оливье в СССР был все равно что Новый год без елки.
С тех самых пор традиционный зимний салат никогда не терял своей популярности, но по мере появления прочих доступных ингредиентов кулинары начали придумывать его оригинальные вариации. За последние годы у салата появилось множество различных версий с тофу, яблоками, семгой, креветками и многими другими продуктами, а самые удачные результаты этих экспериментов можно найти в меню ресторанов высокой кухни.
Дядя Миша 13:55 22.01.2018
Типы алкоголя, которые предпочитают по всему миру.
В зависимости от того, где вы сейчас находитесь, разница между алкогольными предпочтениями в вашей локации может быть просто огромной. Выпить любят по всему миру, но вот количество и сорта выпитого могут различаться радикально. Так, к примеру в США тратят около двухсот миллиардов долларов на алкоголь ежегодно. Такие обороты приводят к тому, что производители алкогольных напитков ведут настоящую войну за благосклонность покупателей.
Статистическое агентство Merrill Lynch провело годовое исследование, которое включало в себя фокус-группы из разных регионов мира. Исследователи ставили перед собой два вопроса — что именно и сколько алкоголя пьют в разных странах. Результаты получились удивительными: разница между предпочтениями жителей Европы и Азии оказалась разительной, причем не только в количестве, но и в разновидностях выпитого. Притом, как выяснилось, пиво оказалось напитком исключительно европейского и американского населения, в то время как азиаты к пиву исключительно холодны. Больше всего пива в мире пьют в США и Канаде, в то время как в Европе банке пива предпочитают бокал вина. Ликер доминирует в Азии, составляя 61% от общего количества алкоголя, потребляемого в Китае и 83% во всех других азиатских стран. Выяснилась также интересная связь между алкоголем и религиозными взглядами, которая прослеживается, например, в Юго-Восточной Азии, где задобрить духов можно джином или ромом, которые по таком поводу лучше всего продаются.
— Западная Европа —
Западная Европа в очередной раз продемонстрировала свою крепкую любовь к вину, которое тут производят и с удовольствием пьют, особенно в таких странах, как Франция и Испания. 44 % от общего объема алкоголя тут приходится на вино, следом с небольшим отрывом идет пиво и совсем небольшая доля в 19% приходится на коктейли и прочие напитки с содержанием спирта.
— Австралия —
Несмотря на свое географическое положение на периферии глобуса, в Австралии помнят и чтят европейские традиции и показывают результаты, схожие с данными по Западной Европе. Вино тут в явном фаворе, но пиво все же австралийцы любят больше, видимо сказывается жаркий климат. На остальные алкогольные напитки сил у жителей южного континента почти не остается и на их долю выходит около 14 %.
— США и Канада —
В Новом Свете пиво пьют как воду, иначе как объяснить опережение пива по всем пунктам, которое статистики оценили в 54 % от общего объема всех алкогольных напитков. Не брезгуют тут и коктейлями и другими спиртосодержащими напитками, которых в рейтинге около 28 %. Вина в Северной Америке пьют очень мало.
— Восточная Европа —
В Восточной Европе, куда входит и Россия, больше всего любят вовсе не водку, а пиво, но и про крепкий алкоголь не забывают — не его долю приходится 36 % от общей массы. Ровно половина от выпитого алкоголя приходится на пиво, а самая маленькая доля в 14 % — на вино.
— Китай —
В Китае не размениваются на слабоалкогольные напитки и больше всего любят пропустить пару стаканов крепкого. Запивают они его, судя по всему, пивом, а вино пьют только если привезли его из-за границы. Расположение сил на алкогольном фронте Китая обстоит таким образом — 61 % приходится на крепкие напитки, 36 % на пиво и 3 % на вино.
— Латинская Америка —
Видимо в жару бывает сложно удержаться от бутылочки холодного пива, иначе как можно обьяснить повальную любовь жителей Латинской Америки к пенному напитку. На его долу в этом регионе приходится 54 %. Пиво там пьют для утоления жажды, а вот чтобы повеселиться налегают на что-нибудь покрепче. На крепкие напитки приходится 36%, в то время как на вино остается всего 9 % от общей массы.
Дядя Миша 11:57 25.01.2018
Секреты идеального стейка: зачем надрезать мясо.
Формирование вкуса стейка процесс достаточно сложный. Ключевую роль в нем играет порода бычка и рацион животного. Качество мяса в основном определяет два фактора: отруб и степень мраморности. Чем меньше задействована мышца, тем нежнее будет приготовленное мясо.
Найти и выбрать подходящий отруб только полдела. Чтобы кусок мяса превратился в ароматный, сочный стейк, его необходимо еще и правильно приготовить. Существует базовые правила приготовления стейка, которых придерживается большинство кулинаров. При этом каждый из них пытается изменить технику приготовления, улучшив за счет этого вкус конечного продукта. Одним из таких лайфхаков являются надрезы на мясе. Обычно их делают на курице, но опытные повара уже давно и весьма успешно применяют метод для приготовления стейков.
— Зачем—
Данный способ обработки просто необходим при подготовке альтернативных отрубов, если вы не используете тендерайзер. Разрушая жесткую структуру, надрезы поперек волокон делают мясо мягче. Помимо этого наносятся они для того, чтобы мясо быстрее прожарилось, а его прожарка была равномерной. Если при приготовлении используется какой-либо маринад, то он сможет глубже проникнуть внутрь и передать мясу свой аромат. Для тех, кто только открыл для себя стейк и еще не обзавелся термометром, надрезы помогут контролировать степень прожарки.
— Как делать —
Надрезы наносятся на поверхность мяса в виде сетки. Делаются они кончиком ножа поперек волокон мяса. Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые. То же самое необходимо повторить с другой стороной мяса. Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска.
— Приготовление —
После получения равномерной сетки из ромбиков мясо натирается смесью приправ и отправляется на гриль. Обжаривается стейк так же, как и обычно, до желаемой степени прожарки. Рассчитывая время приготовления, стоит учесть, что за счет «рисунка» из ромбиков жар будет быстрее проникать к центру куска, что сократит время приготовления.
Дядя Миша 06:22 26.01.2018
10 мифов о сыре, которым нельзя верить
Для относительно небольшой категории еды сыр имеет настолько сложную классификацию, что успел обрасти множеством недопониманий. Мифы о сыре не только живут и здравствуют, но и передаются из поколения в поколение. Однако, в наших силах перестать верить в эти мифы прямо сейчас.
'
— Жир и сыр —
Особо рьяные борцы с жиром часто обвиняют сыр в повышенном содержании этого элемента, а также в том, что он несет вред организму человека. На самом деле, животный жир, содержащийся в сыре, является крайне важным питательным веществом, которое отлично усваивается и дает много энергии.
— Сыр вызывает аллергию —
Непереносимость лактозы — вполне реальная болезнь, которой страдают многие люди. Однако они спокойно могут есть большинство сыров. Так происходит потому, что во время вызревания сыра, лактобактерии погибают и не вызывают отторжения у аллергиков.
— От сыра снятся кошмары —
Многие до сих пор рассказывают байки о том, что если съесть много сыра на ночь — обязательно приснятся кошмары. Эта история может помочь не съесть лишнего перед сном, но точно не имеет ничего общего с реальностью.
— Мыши обожают сыр —
Так нам говорили в мультфильмах и мы впитали это с детства, но в реальности мыши относятся к сыру точно так же, как и к любой другой доступной еде. Эта теория не раз опровергалась разными исследователями — традиция класть сыр в мышеловку, возможно, восходит к первым сыроделам, которые пытались обезопасить себя от вредителей.
— Дырки в сыре образуются из-за газов —
В прошлом веке считалось, что сырные дырки появляются из-за содержащихся в молоке бактерий, которые выделяют углекислый газ. Но сегодня эксперты поставили это под сомнение. Швейцарские ученые выяснили, что полости в сыре появляются из-за того, что в используемом для его производства молоке содержатся микрочастицы соломы. Именно они становились катализаторами химических процессов и выделения газов.
— Сыр можно купить в любом супермаркете —
То, что сегодня можно купить в супермаркете под вывеской «сыры», на самом деле не всегда может так называться. Множество сортов сыра, например таких как «бри», имеет сложную систему лицензирования и точно так же, как вино, часто подделывается и продается под маркой, которая не имеет ничего общего с содержанием упаковки.
— Плесень растет на сыре сама —
Некоторые сорта голубого сыра действительно делают с использованием специальных шприцов, через которые в сыр вводится кислород и плесень начинает расти более активно. Вместе с кислородом в сыр помещают специальный грибок, который затем активно разрастается в сыре.'
— Сыр — это вредно —
Часто многие непрофессиональные диетологи относят сыр к разряду вредной пищи, однако сыр сам по себе является прекрасным пробиотиком и источником большого количества белка. Это делает сыр идеальной едой — сбалансированной и действительно полезной.
— Сыр нужно хранить в пищевой пленке —
Обернуть сыр в пищевую пленку, не оставив ему возможности дышать, значит совершить преступление против вкуса. Лучше всего хранить сыр обернутым в пергамент, который впитает лишнюю влагу и обеспечит приток воздуха.
— Сыр нельзя есть на палеодиете —
Палеодиета предусматривает отказ от молочных продуктов, однако первые уровни посвящения в этой диетологической науке допускают употребление сыра
Дядя Миша 11:58 31.01.2018
5 кулинарных лайфаков
Подсолнечное и кукурузное масло «Благо» – идеальная основа для жарки! Но мы знаем пять секретов, как сделать ваши блюда ещё вкуснее, ароматнее и лучше✨ Сохраняйте себе подборку😉
1. Печень перед обжаркой можно слегка присыпать сахаром – она приобретёт особый вкус и мягкость.
2. Для получения хрустящей корочки при жарке птицы, за 10 минут до конца жарки слегка побрызгайте мясо подсоленной водой, а затем слейте лишнюю жидкость из сковороды.
3. Сделайте пикантнее жареный картофель: добавьте к маслу в сковороду 1 ч. л. горчицы.
4. Чтобы вареная фасоль стала вкуснее, слейте закипевшую воду, замените её холодной с 3 ст. л. растительного масла и только тогда сварите.
5. Чтобы рыба при жарке не развалилась, её нужно подготовить: посолите, присыпьте мукой и оставьте на 15-20 минут.
Дядя Миша 07:14 04.02.2018
5 секретов вкусного супа.
В странах с мягкой и теплой зимой супы готовятся по принципу легкого отвара или на основе пюрированных сырых овощей, которые подают в холодном виде. На наших столах подобные жидкие блюда присутствуют лишь летом. Все остальное время года в меню преобладают горячие супы. В русскую кухню жидкие блюда пришли в XV—XVI веках. Впоследствии у супа появилось множество народных рецептов, обобщенная версия которых выглядит примерно так: что-то порубили, покидали в кастрюлю, а оно там пусть само варится. Но суп не такое незатейливое блюдо, как кажется. Это жидкое блюдо должно быть простым, но со вкусом, и для этого еще придется постараться. Повар и автор кулинарных книг Ребекка Кац, чья кулинарная специализация супы, поделилась базовыми принципами приготовления идеального жидкого блюда.
– Прежде всего бульон –
«Фундаментом» любого супа является навар из мяса, птицы или овощей. Не нужно обманывать самих себя, используя бульонные кубики или пристраивая завалявшиеся в холодильнике продукты, – вкусного супа из этого не получится. Бульон должен быть приготовлен с соблюдением его базовой технологии. И под базовой подразумевается не доработанный вашей бабушкой рецепт, а та оригинальная рецептура бульона, которой придерживаются добросовестные повара. Импровизация допускаются, но в рамках технологии: скажем, при варке костного бульона можно, например, обжарить кости, а не запечь их, но никак не пропустить этот шаг и положить кости сразу в воду.
– Кулинарный конструктор –
Рецепт – это еще не руководство к действию. Не переносите чеснок? Тогда уменьшите его количество или уберите вовсе. Считаете, что в супе мало перца? Что же, добавьте на свой вкус, только не переусердствуйте. Каждый суп можно «разобрать» на отдельные ингредиенты подобно конструктору, а потом собрать уже по своему вкусу. В своем составе все супы имеют некоторые общие компоненты:
Жиры: оливковое масло, топленое масло, кокосовое масло и т.д
Ароматические соединения, содержащиеся в самих овощах: лук, морковь, сельдерей, фенхель и т.д.
Сушеные травы и специи: чеснок, красный перец, кумин и т.д.
Жидкость для деглазирования: бульон, вино, вода, пиво
Основные ингредиенты: овощи, крупа, мясо
Жидкий навар или крепкий бульон
Финальные приправы, в том числе соль, кислота, зелень, дополнения вроде сухариков
– Коррективы по своему вкусу –
Обычно мы просто следуем опробованному не раз рецепту и просто автоматически добавляем необходимые ингредиенты или то, что есть под рукой, в кастрюлю. Однако, рассмотрев все составляющие супа по отдельности, вы будете знать, какая роль отводится каждому из них в конкретном жидком блюде. Попробуйте изменить степень обжарки, набор приправ – и вы получите знакомое блюдо, но уже с другим вкусом, оттенки которого каждый раз вы можете определять сами.
Перед добавлением «жира» хорошо разогрейте вашу кастрюлю. Добавьте ароматические соединения с щепоткой соли. Дайте луку хорошо обжариться, пока он не станет полупрозрачным и слегка не карамелизуется.
Добавьте сушеные травы (если используете) и специи. Обжарьте все вместе при постоянном помешивании около минуты. Деглазируйте кастрюлю половиной чашки бульона или другой жидкости. Дайте жидкости покипеть, пока ее объем не уменьшится наполовину – это сделает более концентрированным аромат.
Добавьте основные ингредиенты: овощи, крупу, мясо и аккуратно перемешайте, чтобы равномерно распределить приправы. Теперь, наконец, настал черед бульона. Доведите суп до кипения, уменьшите огонь и варите до тех пор, пока входящие в него ингредиенты не станут достаточно мягкими или не достигнут желаемой текстуры.
– Дегустация —
Не нужно ждать окончания приготовления, чтобы добавить соль. Пробуйте и регулируйте количество приправ в процессе приготовления. Ребекка Кац изменяет вкусовые свойства супа, используя «инструмент», который она называет FASS. На самом деле, это всего лишь жир, кислота, соль и сладость. Меняя их соотношение, можно играть со вкусом блюда: жир создает ощущение сытости; лимон, лайм, уксус, или сальса придают супу кислинку; кленовый сироп помогает привнести сладкую ноту; ну а если вкус кажется пресным, стоит добавить щепотку-другую соли.
– Важные добавки –
Не всегда приправы и специи служат финальным аккордом. Рецепты некоторых супов не обходятся без дополнительных добавок. Так, тыквенный суп-пюре обычно дополняют крем-фреш, а луковый суп – хрустящей гренкой с расплавленным сыром. Пренебрегать этими добавками можно лишь тогда, когда они используются для украшения. Если же это неотъемлемая составляющая супа, нужно строго придерживаться рецепта, или это уже будет совсем другое блюдо.
Дядя Миша 16:04 07.02.2018
Основные хитрости обращения с креветками.
Креветки — ракообразные, распространенные по всему миру. Они очень быстро размножаются, и их легко разводить в искусственных условиях. Считается, что креветки, живущие в пресной воде, обладают более ярким вкусом. Креветки богаты белками и совершенно не содержат жиров, поэтому они являются неотъемлемой частью многих диет, а их своеобразный вкус способен удовлетворить любого гурмана. Благодаря всем этим свойствам креветки с каждым днем всё уверенней проникают в наш рацион. Если раньше они считались чуть ли не деликатесом и были в дефиците, то сейчас даже в самом захудалом магазине можно найти в продаже 2-3 вида креветок. Однако при покупке и хранении креветок нужно учитывать некоторые особенности, чтобы потом не столкнуться с неприятными последствиями употребления некачественных морепродуктов.
— Проверка у прилавка —
Креветки должны пахнуть морем, а их мясо должно выглядеть крепким. Темные пятна на панцире — признак старости, такие креветки лучше не покупать. Обращайте внимание на «калибр» — две цифры, разделенные знаком дроби — который обязательно указывается на каждой упаковке и обозначает среднее количество креветок на килограмм. Чем больше цифры, тем креветки меньше. Самый распространенный вариант — 70/90 (от 70 до 90 шт. на кг).
— Свежие или замороженные —
Подавляющее большинство креветок, продающихся в супермаркетах, были предварительно заморожены, даже те, которые лежат на прилавках на льду и подписаны как «свежие». Если только у супермаркета нет собственной фермы по выращиванию креветок в подвале, можете быть уверены — креветки замораживались хотя бы один раз, иначе они бы просто не доехали до магазина.
— Неочищенные или очищенные —
Очищенные креветки стоят дороже, их проще готовить, но так как процесс очистки занимает значительное время, такие креветки нельзя назвать свежими. К тому же, в результате механического воздействия креветки портятся и становятся непригодными для многих рецептов. Неочищенные креветки лучше сохраняют вкус. Золотая середина — обезглавленные креветки.
— Аквакультура или выловленные —
Как правило, аквакультура (креветки, выращенные на фермах), крупнее, чем дикие креветки. Таким креветкам присущ специфический привкус, который они получают из-за искусственных кормов. Однако, вопреки распространенному мнению, никакой опасности эти креветки не представляют, так что выбор в данном случае — дело вкуса. Единственное предупреждение: обязательно смотрите на упаковку — происхождение креветок должно быть указано. В крайнем случае — не стесняйтесь спросить продавца.
— Храните креветки в холоде —
Весь свой путь от прилавка до кухонного стола креветки, как и любой другой морепродукт, должны провести в холоде. Если вы покупаете размороженные креветки, попросите продавца насыпать льда в пакет с креветками. Или, если вы готовы действовать радикально, возьмите с собой переносной холодильник.
— Дайте им возможность дышать —
Храните креветки в морозильнике и постарайтесь использовать их в течение одного-двух дней. Если креветки упакованы в пластиковый пакет, раскройте его. А лучше всего — высыпьте креветки из пакета и разложите по дну морозильника как можно более тонким равномерным слоем. Без свежего воздуха у креветок может появиться неприятный запах.
Чтобы разморозить креветки, переложите их из морозилки в холодильник и оставьте на ночь. Или, если вы торопитесь, положите их под струю холодной воды. И ни к коем случае не замораживайте их снова.
Дядя Миша 17:31 09.02.2018
Как быстро очистить филе лосося от костей?
Филе лосося можно приготовить сотней разнообразных способов и испортить всего лишь своей невнимательностью во время очистки от костей. Действительно, впечатление от превосходно запеченного куска рыбы будет смазано стоит вам только нащупать во рту инородный для блюда предмет, который повар забыл вытащить перед приготовлением. Чтобы ваши гости не могли упрекнуть вас в небрежности, предлагаем освоить простой метод очистки лосося от костей, с помощью которого за считанные минуты можно извлечь на свет божий даже самых мелких «паршивцев».
— Инструмент —
Для очистки филе лосося от костей вам, кроме ваших пальцев, могут пригодиться: острогубцы, ювелирные плоскогубцы, зажимы или специальный рыбный пинцет.
— Обнаружение костей —
Положите филе на ровную плоскую поверхность и проведите подушечкой указательного пальца по его поверхности, стараясь почувствовать выступающие кости. Обратите внимание, что все они почти всегда находятся на одной прямой, так что в будущем вам не составит большого труда обнаружить следом за первой костью все остальные в линии.
— Подцепить и вытянуть —
Используя имеющийся под рукой инструмент из предложенного нами ранее списка, подцепите кость и потяните ее под углом, крепко зажав, например, пинцетом. Складывайте вытянутые таким образом кости в одном определенном месте и не забывайте периодически проверять обработанные места на предмет пропущенных участков.
— Совет —
Старайтесь использовать именно небольшие инструменты, чтобы не повредить его краями нежную поверхность рыбы.
Дядя Миша 06:37 26.02.2018
Как имитировать гриль, если его у вас нет.
Когда вы живете в маленькой городской квартире, готовка на гриле может стать для вас серьезной проблемой. Дым и огонь в условиях многоквартирного дома вещи немыслимые (конечно, если вы не используете электрогриль). Но даже в условиях города можно порадовать себя удовольствиями, которые сулит гриль.
Если у вас нет возможности устроить гриль или мангал рядом с домом, а ехать за город только ради этого не хочется, то стоит взять на заметку альтернативные способы, которые помогут получить эффект гриля, не разжигая огонь. Эти восемь методов представляют хитрости, зная которые можно есть так, как будто гриль у вас есть, хотя на самом деле его нет.
— Оливковое масло и анчоусы —
Компенсировать отсутствие дымного аромата могут некоторые ингредиенты, например как в этом бургере Black Jack. Этот сочный гамбургер получает свою долю ароматов из оливкового масла и анчоусов. Сочетание вкусов может обмануть даже опытного поклонника гриля из-за явного присутствия тонкого дымного аромата, которое появляется тогда, когда эти ингредиенты начинают работать вместе.
— Зира и пряности —
Нежная баранина с пряностями и зирой — главной специей для этого вида мяса приобретает такой вкус и аромат, что вы даже не станете думать, как было приготовлено это мясо — на огне или в обычной духовке. Используя этот набор для бургера, вы сможете получить идеальный вкус без использования углей и открытого огня.
— Поджаренные булочки —
В случае с бургерами вы можете легко добавить в букет вкусов немного огненного аромата, просто обжарив булочки на сковороде или в духовке. Немного пригорев по краям, булочки станут обладать тем особенным вкусом хлеба на гриле, который сохранится в конечном продукте и станет отличным вкусовым акцентом в гамбургере.
— Тайский стиль —
Солено-сладкий маринад для куриных грудок — отличный способ избежать разведения огня. Такой вкусовой набор делает неважным способ приготовления грудок в тайском стиле. А если поджарить такие грудки на рифленой сковороде, подобие будет абсолютным.
— Сковорода для стейков —
Вообще, если вы причисляете себя к почитателем культуры стейка, эта сковорода у вас скорее всего уже есть. Если же нет — знайте, что это самый верный способ имитации гриля на собственной кухне.
— Летние травы —
Отбивная на подушке из свежих трав и зелени — еще один способ приготовить на кухне блюдо, которое мало будет отличаться от приготовленного на уличном гриле.
— Решетка в духовке —
Мясо, овощи, рыба на решетке, установленной в духовке будут совсем другими, нежели те же продукты, приготовленные на обычном противне. Благодаря тому, что приготовление будет проходить равномерно со всех сторон, такая пища будет гораздо сочнее. Решетка идет в комплекте с любой духовкой, главное не забудьте подставить вниз емкость для капающего жира.
— Слоу-кукинг —
Аромата дыма от сувида вы не дождетесь, но вот в плане нежности продукта и качества пищи ему нет равных. Только приготовьтесь потратить на хороший кусок мяса от пяти до десяти часов.
Дядя Миша 11:50 26.02.2018
Как и в чем лучше мариновать стейк.
В отличие от классических отрубов, находящихся в спинной части, альтернативные относятся к различным частям говяжьей туши. Они отличаются между собой как особой текстурой, так и вкусовыми характеристиками. Альтернативные отрубы вырезаются из частей с высоким количеством активных мышц. Мясной аромат от этого становится более выраженным, а текстура — жестче. Потому без маринада здесь не обойтись. Будь то скерт стейк, хэнгер или фланк — любому из этих отрубов маринад пойдет только на пользу. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, необходимо правильно подобрать пропорции и выбрать ингредиенты. О том, что добавить и в каком количестве, и пойдет речь в нашем материале.
— Масло —
Стейк, покрытый тонким слоем маринада на основе масла, готовится лучше и более равномерно. Масло уравновешивает агрессивность кислых ингредиентов и образует на поверхности пленку, способствуя удержанию соков внутри. Содержание в маринаде масла должно быть не меньше половины от общего объема. Его количество рассчитывают из формулы 1/2 стакана маринада на 450 гр. мяса, таким образом для 900 гр. мяса нужно 1/2 стакана масла. Если вам не нравится масло с интенсивным вкусом, отдайте предпочтение нейтральному, такому как масло виноградных косточек или рапсовое. Те, кто готов к экспериментам, могут попробовать для маринада оливковое, кунжутное масло или масло, настоянное на травах.
— Кислота —
Кислота помогает смягчить жесткие волокна. Но когда ее слишком много — эффект будет противоположным. Кислоты в маринаде должно быть меньше, чем масла. При необходимости вы всегда сможете добавить чуть больше кислоты позже. Для маринада для 900 гр. мяса начните с 1/4 стакана кислоты и 1/2 стакана масла. Какую именно кислоту использовать, зависит от того, какой вкусовой оттенок вы хотите получить. На эту роль подойдет свежий лимонный, апельсиновый или ананасовый сок; любой вид уксуса — бальзамический, яблочный или рисовый. В качестве кислоты также можно использовать вино, пиво, кефир, йогурт или даже протертый лук и чеснок. Начать стоит с классики и попробовать, к примеру, проверенное сочетание оливкового масла и бальзамического уксуса.
— Ароматические добавки —
Вкус маринада определяют специи и приправы. Вы можете добавить в маринад что угодно, главное придерживаться правила 4-5 компонентов — это оптимальное количество, позволяющее получить тонкий вкусовой оттенок. Для приготовления маринада может пригодиться буквально все: вустерский соус, горчица, мисо, чили паста, нарезанный чеснок, лук-шалот или тертый или прессованный чеснок, грубо нарезанная зелень, травы, свежие или сушеные чили, целые и молотые специи, кетчуп, свежий имбирь или цедра цитрусовых. К маринаду с бальзамиком можно взять немного дижонской горчицы, чеснок, розмарин, тимьян и перец.
— Соль и сахар —
Для того чтобы сбалансировать вкус, необходимо добавить соль и перец. Соль помогает размягчить мясо, а заодно удерживать влагу внутри. Помимо столовой соли, можно использовать соленые соусы, такие как соевый или, например, рыбный. Сахар не является столь существенным ингредиентом, тем не менее он тоже вносит свой вклад в баланс вкусов. Если используемая кислота или ароматическая добавка уже содержит сахар, вы смело можете пропустить этот шаг. В противном случае попробуйте добавить в маринад коричневый сахар, мед или кленовый сироп. Но совсем чуть-чуть: слишком много сахара в маринаде приведут к тому, что на гриле стейк будет гореть.
— Время маринования —
Залейте маринадом стейк и распределите его таким образом, чтобы он обволакивал мясо. В идеале, весь кусок должен быть покрыт маринадом. Проще всего этого добиться при использовании закрывающегося пакета. Если его нет, тогда заполните маринадом стеклянную или керамическую форму для выпечки или широкую неглубокую миску, погрузите в маринад мясо и переверните его несколько раз.
В том случае, когда мясо планируется приготовить спустя один-два часа, его можно оставить мариноваться на столе. Если больше двух — уберите его в холодильник. Только не забудьте достать примерно за час перед жаркой на гриле и дать ему дойти до комнатной температуры. Тонкие куски стейка не должны мариноваться более 10-12 часов. Минимальное же время маринования даже для тонких кусков составляет 1 час, в противном случае вся «магия маринада» просто теряет смысл.
— Гриль —
Когда гриль будет готов, достаньте стейк из маринада и хорошо обсушите его бумажным полотенцем. Убедитесь, что на поверхности мяса не осталось фрагментов маринада вроде ломтиков халапеньо или листьев тимьяна — на гриле они сгорят.
Время приготовления будет зависеть от жара вашего гриля и выбранного отруба. Для толстых отрубов не обойтись без двух тепловых зон; тонкие куски хорошо получаются на сильном огне. Процесс не занимает много времени, тут важно, чтобы ваши щипцы и термометр были всегда под рукой. Достаточно вовремя переворачивать мясо и проверять внутреннюю температуру, пока стейк не достигнет желаемой степени готовности. Ваша цель снять его с решетки при 49-51 °C для medium-rare или 54-57 °C для medium. Да, и не забудьте дать мясу отдохнуть 5-7 минут перед нарезкой.
Дядя Миша 12:26 13.03.2018
Как приготовить идеальные яйца Бенедикт.
Яйца Бенедикт — блюдо, которое ассоциируется с завтраком у доброй половины мира. Оно представляет собой бутерброд из двух половинок английского кекса с яйцами пашот, ветчиной или беконом и голландским соусом. История кулинарии не занет единой версии возникновения этого блюда: в интервью для журнала The New Yorker в 1942 году брокер Лемюэль Бенедикт утверждал, что забрёл в отель Уолдорф-Астория в 1894 году, надеясь найти лекарство от утреннего похмелья, и заказал «тосты с маслом, варёными яйцами, беконом и голландским соусом». Метрдотель ресторана, был так впечатлен таким рецептом, что немедленно включил его в меню.
По другой версии, яйца Бенедикт придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке для мистера и миссис Бенедикт, его частых посетителей. Однажды мистер Бенедикт сказал метрдотелю: «Не могли бы вы предложить нам что-нибудь новенькое?». И получил варёные яйца на тосте с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху.
Несмотря на различие мнений, яйца Бенедикт стали готовить из яиц пашот и голландского соуса в лучших ресторанах Парижа, что даёт право называть их традиционно французскими. Как бы то ни было, яйца Бенедикт являются чудесным блюдом, которое можно есть на завтрак, обед и ужин. Мы предлагаем вам пошаговую инструкцию, которая поможет вам научиться готовить это прекрасное блюдо.
—1—
Английский кекс
Оригинальный рецепт предполагает использование ангийского кекса — специальной булочки, которую лондонские пекари развозили к завтраку по домам аристократии. Сегодня, английский кекс — не более чем часть оригинального рецепта, которую можно с успехом заменить гренками из любого нравящегося вам хлеба. Предпочтительнее гренки из багета или любого другого круглого хлеба (исключительно их эстетических соображений).
—2—
Румяная корочка
Обжаривать гренки рекомендуется на сливочном масле до золотистой корочки. Гурманы могут добавить в масло немного розмарина для аромата или специи для новых оттенков вкуса.
—3—
Выбор мяса
Для яиц Бенедикт вам понадобится мясо. Можно взять обычный бекон из супермаркета, а можно подойти более изысканно и взять для готовки прошутто или хамон серрано.
—4—
Обжарка
Обжаривать мясо нужно сразу же после гренок, в том же масле. Тут важно разогреть мясо и жарить его до тех пор, пока на краях не появится румяная корочка. Для экономии времени, кусочки мяса можно поместить в микроволновку, но шеф-повара вам бы такого не простили.
—5—
Яйца-пашот
Готовятся яйца пашот в кастрюле с водой, налитой на 1,5—2,0 см и доведенной до слабого непрерывного кипения мелкими пузырьками. В воду можно добавить 2 столовые ложки бальзамического уксуса, который предотвратит разливание белка и поможет яйцу сохранить форму. Хотя многие считают, что уксус портит вкус яиц, но в этом случае можно обдать их перед подачей холодной питьевой водой.
Перед непосредственным помещением яиц в воду делается очень маленький огонь (идеальная температура — 97 ºC), в воде закручивается воронка, куда аккуратно, чтобы не повредить желток, выливается яйцо. Некоторые рецепты предлагают опускать яйцо в кипящую воду половником, при таком способе желток должен остаться внутри белка. Через 1 минуту кипения на очень маленьком огне, огонь выключается и яйцо оставляется в горячей воде на 5—10 минут. Вынимается шумовкой, которую можно поместить на бумажную салфетку с целью извлечения излишней воды, и тут же подается на стол.
—6—
Голландский соус
В небольшой емкости смешать лимонный сок и бальзамический уксус. Отделить белки яиц от желтков и тщательно взбить, постепенно вливая желтки в полученную смесь, взбить еще раз. Подогреть на огне. Растопленное сливочное масло медленно добавить к желткам, лимонному соку и уксусу. Взбить белки и вмешать их в соус. Нагревать на огне до необходимой густоты.
—7—
Сервировка
Выложить ингредиенты на тарелку в следующей последовательности — гренки, мясо, яйца пашот, голландский соус. Сверху украсить зеленью или соусом песто.
Дядя Миша 12:36 13.03.2018
Четыре совета по выбору вина для праздника.
Независимо от того, любите ли вы устраивать грандиозные праздники у себя дома или предпочитаете отмечать их где-то в каких-то злачных местах по соседству, выбор вина – это задача, к которой нужно подойти с максимальной ответственностью. Ниже вы найдёте четыре совета, которые помогут вам сделать это правильно.
1. Убедитесь, что сможете объяснить продавцу в магазине, какое вино вам необходимо
Очень важно знать, какое вино нравится и уметь правильно о нём рассказать, чтобы сотрудник магазина или сомелье в ресторане получил полное представление о ваших вкусах, помог его найти или посоветовал альтернативные варианты. Например, если вы предпочитаете совиньон блан из Новой Зеландии, то следует сказать, что вам нравится свежее, бодрящее, освежающее вино с ароматом цитрусовых или сухих и размолотых фруктовых косточек.
2. Учитывайте то, что будет в меню
Например, в холодное время года очень приятно сочетать пино нуар с уткой или свининой, а шардоне отлично подойдёт ко всем видам пресноводных рыб и морепродуктам.
3. Подумайте о новых винах
В последние годы мода на Францию и Италию никуда не ушла, но у них появилось много конкурентов. Австрия, Чили, Греция отлично справляются с красными винами. Их вкус острее, плотнее и богаче, чем у недорогого вина из Бургундии.
4. Решите, какое вино понравится большинству из ваших гостей
Новозеландский совиньон блан, немецкий рислинг, просекко, розэ отлично сочетаются с самыми разными блюдами. Вина хорошо сбалансированы. Если вино не слишком долго выдерживали или хранили на полке, то оно будет свежим и бодрящим. Они подходят к жирным, сочным блюдам, потому что кислота хорошо помогает разрушать жиры, а также к более лёгким блюдам, таким как рыба или суши.
Дядя Миша 07:06 19.03.2018
10 секретных вещей, которые вам никогда не расскажет бармен.
Работа за барной стойкой, как и любая деятельность, связанная с нетрезвыми людьми и легкими деньгами, чревата тем, что, во-первых, бармен очень скоро разочаровывается настолько, что получаемая за это зарплата точно покажется ему ничтожной. Про чаевые мы вообще молчим — их количество почти никогда не компенсирует уничтоженные нервные клетки и ощущение, что веселая жизнь проходит мимо. Не нравится — не работай, скажете вы и, конечно, будете правы, но кто на самом деле способен последовать своему же совету?
Вместо смены деятельности самые пытливые умы придумывают изощренные способы обмана гостей и хозяев с целью поправить свое материальное положение. Не пытливые же просто следуют проторенными кривыми тропами, о которых легко узнать, если ты стоишь по ту сторону бара, но почти невозможно догадаться, если никакого отношения к индустрии не имеешь. Сегодня мы решили исправить ситуацию и рассказать о 10 вещах, о которых вам точно не расскажет даже самый приветливый бармен.
— Диспенсер на бутылке — не проблема —
Для опытного или просто смекалистого бармена практически не существует неприступных дозаторов, которые обычно имеют многие бутылки с алкоголем. При помощи трубочки, умело вставленной в диспенсер, в бутылку можно залить что угодно. Если напиток ходовой, то дозатора может попросту не оказаться, а на его месте будет красоваться так называемый «гейзер» — насадка с определенной скоростью налива. В этом случае содержимое бутылки можно поставить под совсем уж большое сомнение.
— Выдохшийся алкоголь — это норма —
Большой ассортимент при маленькой востребованности большинства позиций алкоголя приводит к тому, что открытая бутылка с каким-нибудь дорогим виски может стоять на полках на протяжении нескольких лет. Говорить о богатом аромате и вкусе последних порций не приходится, так как герметичность, влажность и прочие условия хранения не соблюдались. Так что, если видите бутылку вашего любимого односолодового 21-летнего Macallan с парой порций на дне, уточните сперва, сколько она стоит и закажите что-нибудь другое, если только бармен не ваш близкий друг, которому можно доверять.
— Мастера невольного купажа —
Раз в месяц или чаще в баре обычно проводится ревизия, на которой среди прочего считается точное количество алкоголя в каждой бутылке. Для упрощения этого утомительного процесса, конечно, существуют программы и специальные линейки, но их приобретают только самые неравнодушные заведения. Обычно остатки снимают по-старинке — при помощи воронки и мерного стакана, мыть которые после каждого замера — значит растянуть процесс еще на пару часов. В лучшем случае мерник споласкивают после замера определенного вида алкоголя, например, текилы или коньяка. В худшем — и это реальная история — содержимое бутылки с джином будет мутноватым из-за того, что кто-то поленился достаточно хорошо помыть мерный стакан после сливочного ликера Baileys.
— Недолив на глазах —
Напуганные историями о тотальном недоливе люди в спешном порядке принялись заказывать лед отдельно от напитка и внимательно следить за уровнем алкоголя в мерном стакане. При этом многие не подозревают, что прямо на глазах их могут обмануть, и никто об этом не узнает. Существуют специальные мерники под названием «джиггеры», представляющие собой две спаянные основаниями «рюмки» разного объема. Так вот, даже если их предназначение — точный налив 25 и 50 мл, то по факту в бокал попадет только около 18 и 43 мл. Это происходит из-за того, что обычно подразумевается налив «с горкой», что очень тяжело сделать и не расплескать.
— Изощренный обман —
С теми же джиггерами существуют и совсем уж изощренные способы «обвеса». Так, например, известны случаи с установкой «второго дна» в мерник, скрытый объем которого не дает вылиться лишним 15 мл. Пара десятков коктейлей и бармен экономит по паре бутылок алкоголя, который тут же отлично продается за наличность или же забирается домой.
— Аромат алкоголя ни о чем не говорит —
Если вы думаете, что недолив легко можно ощутить во вкусе коктейля, то и тут вас ждет разочарование. Самый простой прием, который может ввести в заблуждение — это нанесение алкоголя на край бокала перед сервировкой коктейля. В этом случае вы сразу обратите внимание на сильный аромат спиртного, а мозг припишет те же свойства содержимому бокала, обманув вкусовые рецепторы.
— Минералка из под крана —
В стеклянных бутылках из-под минеральной воды без газа вполне может оказаться бутилированная, которую используют для приготовления кофе и чая. Бармен приложит все усилия, чтобы продемонстрировать, что открывает эту бутылку впервые, ну, а вы не почувствуете никакой разницы, особенно если вода достаточно охлаждена.
— Такой разный счет —
Говорить о том, что в счете хорошо опьяневшего гостя может появиться все что угодно, наверно, уже не современно, настолько эта тема избита. А вот не заметить надписи вроде «премиум», «экстра» или изменившуюся с 12 до 18 лет выдержку может даже почти трезвый посетитель. Ну, а вместе с ними и прибавку до 30% к стоимости того, что вы выпили и съели.
— Трехдневное вино в кальяне —
Немало тайн и у кальянщиков, всегда обитающих где-то у барной стойки. Из них поверхностное отношение к чистоте кальянов — тайна настолько безобидная, что на ранних этапах может даже не вызывать подозрений у гостей. Вот и кальян на вине в сомнительном заведении вам могут подать с содержимым колбы, которое до этого момента уже использовалось. Свежий же и сильный вкус вина в аромате, скорее всего, будет вызван тем, что в шланг залили небольшое количество вина, сполоснули, а затем слили.
— Несвежий лед —
Одним из самых незаслуженно обходимых вниманием пунктов является качество льда, попадающего в ваш бокал. Начать стоит с того, что аппарат, производящий лед, необходимо регулярно — не реже раза в неделю — полностью освобождать от содержимого и мыть, что делается далеко не везде. Да почти нигде!
Другим моментом является то, что зачастую в этот самый «ледяной шкаф» попадают бутылки, требующие быстрого охлаждения. В некоторых заведениях там даже постоянно «прописаны» бутылки с Jägermeister, для которого мороза простого холодильника не хватает. Моет ли их кто-нибудь перед погружением в лед? Конечно, нет.
Ну, и напоследок, чтобы у вас навсегда отпало желание заказывать в баре что-то со льдом, скажем, что часто вместо совка для льда бармены используют саму посуду или еще хуже — свою ладонь, которой только что, возможно, пересчитывал деньги.
Дядя Миша 08:34 21.03.2018
Как правильно запекать большие куски мяса.
В будни не так уж часто находится время на приготовление чего-нибудь эдакого, только если очень просит душа, а точнее желудок. Гостям дежурные блюда не предложишь, поэтому, даже если желудок упрямо молчит, в праздничные дни приходится проявлять изобретательность, чтобы сотворить нечто вкусное и эффектное, и желательно потратить на это минимум времени. В такие моменты мы вспоминаем про те отрубы, рядом с которыми мы обычно просто проходим мимо. Взгляд невольно падает на спинной отруб на кости, окорок, лопатку — словом все то, чем можно накормить большую итальянскую семью и при этом не простоять у плиты целый день.
Принцип приготовления всех больших частей туши и птицы целиком довольно прост: разогреть духовку, приправить мясо специями и запечь. Несмотря на всю простоту, что-то достойное из этих весьма внушительных кусков получается не всегда. Пережарилось, подгорело, неравномерно пропеклось — с этими проблемами сталкивался практически каждый, кто хоть раз готовил в духовке большой отруб. Чтобы в который раз не наступать на те же грабли, предлагаем разобрать типичные ошибки при приготовлении больших кусков и рассмотреть способы, как их можно исправить.
— Заранее добавить специи —
Большие отрубы мяса и целая птица требуют особого подхода. Стихийность и спонтанность здесь вам не помощник. Гораздо эффективнее с большими кусками мяса работает четкий план действий. Приготовление этих частей необходимо планировать заранее. По большей части это связано с их размерами. Специи и приправы, добавленные непосредственно перед запеканием, просто-напросто не успеют передать большим частям туши свой аромат. Солью, перцем и набором любимых приправ знающие люди советуют натирать мясо заранее, вечером накануне приготовления. В раскрытом виде сдобренное приправами мясо необходимо положить на поднос и оставить в холодильнике до следующего дня. Ночи будет вполне достаточно, чтобы мясо пропиталось запахом специй.
— Дать мясу время —
Второй ваш злейший враг — это спешка. Путь холодильник-духовка-стол выглядит настолько элементарно, что иногда мы забываем про основы приготовления мяса и начинаем гнаться за временем. Очень часто из холодильника, сразу после добавления специй, мясо оправляется сразу же в духовку. На нее же потом эти незадачливые кулинары и списывают все свои неудачи. В действительности, духовка здесь ни при чем. Просто надо было немного подождать и дать мясу дойти до комнатной температуры. Хотите получить равномерную прожарку большого куска? Тогда достаньте мясо из холодильника и оставьте его, в зависимости от размера, на час-два при комнатной температуре.
— Обжарить до румяной корочки —
Серое, резиновое мясо не нравится никому. Зато от желающих съесть сочный кусок мяса розового цвета различной интенсивности, да еще и с румяной корочкой не будет отбоя. Получить такую корочку, в общем-то, несложно. Основная причина, почему у некоторых она не выходит, кроется в том, что они ничего для этого не делают, а просто ставят мясо в духовку и ждут, когда оно запечется. Для получения румяной корочки тактику запекания придется полностью пересмотреть. Если позволяют размеры куска, то перед отправкой мяса в духовку, его необходимо обжарить на сковороде до румяной корочки. Мясо больших размеров сразу ставят в разогретую примерно до 230 °C духовку: его запекают какое-то время, пока оно не покроется золотистой корочкой, затем убавляют температуру до 150-160 °C и продолжают выпекать до желаемой степени прожарки. Оставлять создание корочки на конец приготовления мы настоятельно не рекомендуем, так как вы легко можете его пересушить и сжечь.
— Продолжительный отдых —
Приготовленному мясу нужен отдых. Мы привыкли, что стейкам в среднем необходимо 10-15 минут, чтобы сок равномерно распределился внутри куска. Но для больших отрубов этого времени недостаточно. Так что выбирая части туши повесомее, не забывайте пересчитывать время отдыха мяса. После приготовления оставляйте его на разделочной доске по крайней мере на 30 минут. Не беспокойтесь, за это время оно не успеет остыть. Кроме того, вы всегда сможете немного повысить его температуру, полив его перед подачей теплым соусом.
— Правильная нарезка —
В нарезке мяса нет ничего сложного. Однако для кого-то именно этот этап становится камнем преткновения: мясо нарезается как придется и, казалось бы, аппетитный кусок превращается в жесткое подобие подошвы, которое сложно жевать. Перед тем как нарезать мясо, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите маленькие линии, идущие по его длине. Это волокна. От того, в каком направлении от волокон вы нарежете мясо, зависит его сочность и мягкость. Разрезав мясо поперек волокон, вы получите маленькие кусочки мышечной ткани, волокна которой уже готовы распасться без лишних усилий с вашей стороны.
Дядя Миша 09:35 26.03.2018
Как раз и навсегда стать мастером в запекании овощей.
Запекание в духовке, вероятно, самый простой и полезный способ приготовления овощей. Он один из первых приходит на ум, когда мы думаем, что сделать с овощами, чтобы превратить их во вкусный гарнир или в самостоятельное блюдо. В запекании овощей нет ничего сложного, однако приготовив овощи таким способом несколько раз, стандартная комбинация из соли, перца и масла начинает надоедать. Но кто сказал, что добавки к овощам должны ограничиваться парой-тройкой ингредиентов?
Все надоевшие и не очень рецепты приготовления овощей в духовке можно изменить до неузнаваемости, добавив в них несколько новых компонентов. Ароматная композиция собирается из приправ, специй, масла и различных добавок. Зная базовые составляющие такой «приправы», можно играть с пропорциями и составляющими и создавать бесконечную палитру вкусов и ароматов запеченных овощей. Наше краткое руководство по сочетанию овощей со специями поможет найти правильный баланс и каждый раз создавать оригинальную приправу, с который бы одни и те же овощи приобретали абсолютно разный вкус.
— Что запекать —
Запекать в духовке можно практически любые овощи, главное следить за тем, чтобы они не превратились в угольки или сильно не размякли. Для наглядности мы приводим несколько разновидностей овощей, которые особенно вкусно получаются в духовке.
Брюссельская капуста
Морковь
Картофель
Цветная капуста
Брокколи
Мускатная или обычная тыква
— Добавки —
Различные виды лука и имбирь обладают характерным ароматом, который при тепловой обработке придает определенный вкусовой оттенок блюдам, в том числе и запеченным овощам.
Что можно добавить:
Чеснок
Лук
Лук-шалот
Имбирь
Лук-порей
В каких пропорциях:
Чеснок: 2-4 зубчика целиком сначала запечь, затем раздавить, или в натертом виде
Лук: 1 маленькая луковица, разрезанная на 4 части
Лук-шалот: 2-4 луковицы, разрезанные на 4 части
Имбирь: 1 столовая ложка в натертом виде
Лук-порей: по вкусу, но только белые и светло-зеленые части, тонко нарезать
— Масло —
Количество добавляемого масла зависит от личных пристрастий и текстуры, которой вы хотите добиться. Им можно просто сбрызнуть овощи, обильно полить или же смазать маслом каждый отдельный кусочек и ломтик.
Растительное
Оливковое
Кокосовое
Куриный жир
Жир от бекона
— Какие взять травы —
Перед добавлением травы лучше измельчить. 1-2 столовых ложек будет вполне достаточно. Если вы используете лаврушку, не кладите больше 3 листьев.
Тимьян
Розмарин
Шалфей
Лавровый лист
— Чем приправить —
Всевозможные баночки со специями и приправами должны использоваться не для украшения интерьера, а по прямому назначению. Содержимое некоторых из них придется весьма кстати при запекании овощей.
Специи с согревающим действием (корица, гвоздика, мускатный орех и т.д.)
Хлопья чили
Порошок чили
Порошок карри
Парика
В каких пропорциях:
Специи с согревающим действием: от 1/4 до 1/2 чайной ложки
Хлопья чили: 1/2 до 1 чайной ложки
Порошок чили, паприка и карри: 1-3 чайные ложки
— Финальный аккорд —
С помощью этих добавок и специй можно усилить основной вкус и придать блюду определенный вкусовой оттенок: от сладкого до пикантного. Добавляются они уже после того, как овощи достали из духовки. Вот несколько вариантов приправ, с помощью которых вы можете подчеркнуть вкус запеченных овощей.
С хрустящей текстурой: обжаренный измельченный хлеб, орехи и семена, жареный лук или лук-шалот
Острый: соусы табаско, шрирача, самбал
Сладкий: тростниковый сахар, кленовый сироп, мед
Соленый: бекон, чоризо, колбаски, соевый соус, рыбный соус
Свежий: петрушка, мята, кинза, эстрагон
Кислый: сок цитрусовых, солодовый уксус, яблочный уксус, винный уксус, хересный уксус
В каких пропорциях:
С хрустящей текстурой: 1/4-1/2 чашки
Острый: слегка сбрызнуть
Сладкий: 2-4 чайные ложки
Соленый дополнения из мяса: 110-230 гр.
Соленый соевый и рыбный соус: 1-2 чайные ложки
Свежий: 1/4 чашки
Кислый: слегка сбрызнуть
— Универсальные комбинации —
Заглядывая иногда в нашу кулинарную шпаргалку, вы легко сможете подбирать нужные комбинации и пропорции и придумывать свои фирменные блюда. Чтобы вам было с чего начать, возьмите на вооружение эти 3 универсальных сочетания, которые сделают вкус запеченных овощей ярким и насыщенным.
Сладкий картофель: куриный жир + соль, перец + 2 лука-шалот + 2 зубчика чеснока (натереть) + тимьян (1 ст.л.). В конце дополнить рубленой петрушкой.
Брюссельская капуста: 4 зубчика чеснока (натереть) + соль, перец + кокосовое масло. Закончить с жареным луком-шалот, соусом самбал, рыбным соусом, кинзой, соком лайма.
Тыква: 1 лук-порей (тонко нарезать) + растительное масло + шалфей нарезанный (1 ст.л.) + хлопья чили (1/2 ч.л.) + соль, перец. Последним штрихом станет обжаренная колбаска (200 гр.) и нарезанный зеленый лук.
Дядя Миша 05:51 01.04.2018
6 техник, которые должен освоить каждый, кто хочет вкусно готовить.
В процессе приготовления пищи мы сталкиваемся со множеством самых различных техник и процессов. Многие их них мы знаем с детства, но о существовании других даже не догадываемся. Между тем, именно умение их сочетать друг с другом, а так же знание их потенциала для тех или иных продуктов, позволяют получить действительно удивительные и потрясающе вкусные результаты.
Приготовление на медленном огне
Этот способ является незаменимым при приготовлении пищи, когда вам хочется получить максимум аромата от овощей или, например, приготовить большой кусок мяса целиком. Еще одним плюсом этого метода является его практически полная самодостаточность. Если вам известна температура и исходные условия получения готового блюда, вам не требуется постоянно смотреть за кондицией при приготовлении.
Припускание
Не стоит путать эту технику с варкой. Припускание отличается тем, что в процессе подобного техники продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости. В зависимости от типа продукта, эта жидкость может быть добавленной (например, вода или бульон), а может быть собственной жидкостью продукта. Во втором случае процесс получает название припускание в собственном соку. В отличие от тушения, здесь за блюдом требуется глаз да глаз. В случае излишней температуры, сковорода может остаться без жидкости и блюдо очень быстро сгорит.
Обжарка
Хрустящее, с золотисто цвета корочкой, обжаренное мясо или рыба заставят изойтись слюной кого угодно. Владение этой техникой позволяет быстро приготовить множество продуктов, но требует знания нюансов. Мясо или рыба вначале должны быть промокнуты сухим бумажным полотенцем. (Влажность создает пар, который препятствует красивой текстуре поверхности.) Затем разогрейте сковороду на сильном огне и уже после этого добавьте на нее масло. Как только масло разогрелось – можно готовить. Тонкие куски мяса, курицы или рыбы можно обжарить полностью на плите за считанные минуты. Куски потолще, например стейк, требуют дополнительного приготовления в духовке, поскольку жар не может дойти быстро до сердцевины мяса.
Бланширование
Термин произошел от французкого blanchir, что значит белеть. За бланшированием скрывается быстрое обваривание продуктов в кипящей воде или ошпаривание кипятком. В ходе этого процесса часть продуктов белеет, отсюда и название.
Процесс бланширования просто и выглядит следующим образом: в кипящую воду погружаются продукты, после чего надо дождаться повторного кипения. С этого момента отсчитывается необходимое время. Если держать продукты дольше, то бланширование превратится в варку.
Эмульгирование
Некоторые жидкости трудно или вообще невозможно смешать. Что интересно, на кухне их очень много. Например, масло и уксус. Звучит почти как химия, но без подобной техники никогда не приготовить домашний соус айоли. Этот процесс требует времени и тщательности. Весь секрет здесь в постоянном перемешивании и очень медленном добавлении одного из ингредиентов в другой.
Вымачивание
Это кулинарный процесс, который подразумевает заливание пищевых продуктов водой или другой жидкостью на достаточно продолжительный период (может длиться более нескольких часов). Основной целью выступает изменение некоторых свойств пищи: общее смягчение всего продуктов, отделение части плода или, например, выведение из грибов и овощей портящих вкус или вредных компонентов. Без знания этой техники никуда, если вы собрались сделать лучший в мире лук для своего бургера.
Дядя Миша 06:19 16.04.2018
Секреты приготовления цыпленка тапака.
После харчо и хачапури, самым популярным блюдом грузинской кухни за пределами страны является цыпленок тапака. Название блюда произошло от названия специальной сковороды с крышкой-гнетом, на которой в оригинале должен готовиться цыпленок. Перед тем как перейти непосредственно к приготовлению, цыпленка разрезают по грудине и кладут под пресс, чтобы тушка приняла плоскую форму. Расплющенного цыпленка, размещают на сковороде, накрывают тяжелой крышкой-прессом и обжаривают с двух сторон.
В приготовлении цыпленка тапака нет ничего сложного. С другой стороны, долгое время блюдо было незаслуженно забыто, и открывая его заново для кулинаров, каждый шеф добавлял в приготовление авторскую нотку. Мы же решили вспомнить классическую рецептуру блюда и главные принципы его приготовления.
Пресс
Непременным условием приготовления блюда является то, что тушку цыпленка необходимо чем-нибудь придавить. Без использования пресса это будет всего лишь цыпленок, обжаренный на сковороде, а не цыпленок тапака. Если у вас нет специальной сковороды, воспользуйтесь подручными средствами вроде кастрюли с водой.
Цыпленок
В современной интерпретации за цыпленка тапака нередко выдают и курицу. Основным же компонентом блюда изначально был именно цыпленок мужской особи. Вес тушки, оптимально подходящей для приготовления, не должен превышать 500 гр.
Отбивание
Цыпленка не отбивают молотком. Тушку слегка выворачивают, чтобы надломились реберные кости. При желании их вынимают, после чего, приложив некоторое физическое усилие, цыпленка расплющивают.
Специи
Блюдо традиционно обжаривали без приправ. Основной специей для цыпленка тапака является соль и перец, которыми тушку необходимо натереть за 15-20 минут до приготовления. Соус на основе чеснока, лимона и различных пряностей подается к цыпленку отдельно.
Масло
Цыпленка тапака готовят только на сливочном или топленом масле. Для приготовления достаточно 30-40 гр.
Обжаривание
На сковороду цыпленка выкладывают кожей вниз. Сверху тушку прижимают крышкой или грузом и обжаривают в течение 15-20 минут на среднем огне сначала с одной стороны, потом переворачивают, снова прижимают и жарят 15-20 минут с другой.
Дядя Миша 11:49 25.04.2018
7 правил приготовления идеальных отбивных котлет.
Любимое многими блюдо «котлета» изначально не относилось к русской традиционной кухне. Оно было заимствовано с Запада и представляло собой кусок мяса с реберной костью. Со временем в русском обиходе этот термин стал использоваться для кулинарных изделий, выполненных из мясного, куриного и других видов фарша. В таком виде котлета и закрепилась как часть национальной кухни.
Само слово «котлета» имеет французские корни и происходит от слова côte, что означает ребро. В кухне европейских стран под котлетой понимают блюдо, которое у нас называют «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Для ее приготовления преимущественно используется бедренная или реберная и бедренная часть. Процесс приготовления такой котлеты несложный, но требует знания пусть и небольших, но весьма важных кулинарных хитростей.
— Отбивание —
Во всех рецептах перед приготовлением мясо предлагается отбить. Но это не значит, что пару взмахов молотком сделают кусок нежным. Мелкие связки и сухожилия также влияют на жесткость структуры, поэтому перед приготовлением все «лишние» части необходимо удалить, и только после этого приступать к отбиванию мяса. В результате механического воздействия жесткие волокна станут эластичными, а мясо более мягким. Дополнительно на мясе можно сделать ножом насечки. Это облегчит процесс отбивания и позволит маслу проникнуть глубже в мясо в процессе обжарки. Чтобы котлета не потеряла форму при приготовлении, ее необходимо надрезать по краям.
— Приправы —
Солить мясо нужно либо непосредственно перед жаркой, либо за 40 минут до приготовления. В первом случае мясо не успеет выпустить сок, и соль останется на его поверхности. Во втором, времени хватит на то, чтобы жидкость впиталась в ткани мяса, сделав его вкус более концентрированным. Помимо соли отбивные котлеты также приправляют перцем.
— Панировка —
Процесс панировки должен происходить по следующей схеме: мука, яйцо, сухари. Именно такая последовательность — сначала мука, затем яйцо, а не наоборот — способствует лучшему сцеплению со взбитым яйцом. Если оно не будет хорошо держаться на поверхности мяса, панировка будет с него соскальзывать.
По сути, обычная мука не добавляет отбивной ровным счетом никакого особенного вкуса. Потому многие повара идут на хитрость и вместо нее используют кукурузный крахмал — такой кляр получается более хрустящим. Можно использовать и обычную муку, но тут стоит включить фантазию и несколько разнообразить ее вкус, добавив по вкусу, к примеру, гранулированный лук, чесночный порошок, копченую паприку, сухие травы и другие приправы. Чтобы убедиться, что в муке всего хватает в меру, приправив ее, шефы пробуют ее в сыром виде на вкус.
— Яичная масса —
Для сочной, ароматной отбивной котлеты недостаточно просто взбить яйцо. Консистенции яичной массы должна быть жидкой. Самый простой способ добиться ее — подлить к яйцам немного воды, но она не добавит блюду аромата. Зато с этой задачей легко справится уксус, пахта, табаско, пиво и другие жидкие компоненты, которые вы можете подобрать на свое усмотрение.
— Сухари —
Верхним слоем панировки обычно выступают сухари. Классический вариант — сухари собственного производства, для изготовления которых вам понадобится всего лишь черствый хлеб и кухонный комбайн. Достойной альтернативой им могут быть панировочные сухари Панко. Если отступить от классики, то для панировки можно использовать различные снэки. В измельченном виде панировкой для отбивной котлеты могут стать картофельные чипсы, тортилья и даже крендель претцель.
— Масло —
Все те же поваренные книги предписывают обжаривать отбивные котлеты на растительном масле. Так же как и муку, его вкус можно сделать несколько интереснее и добавить к нему приправ. Хорошо подойдут зубчики чеснока, сушеный чили и травы вроде тимьяна и розмарина. Одновременно с маслом их помещают на сковороду, а затем убирают, как только масло нагреется, чтобы масло впитало только их вкус, но не горечь.
— Последний штрих —
Наиболее эффективный способ узнать, хватает ли в отбивной котлете приправ, — обжарить одну и попробовать ее. Если при дегустации вдруг выяснится, что вы пожалели соли, вы сможете это исправить. При жарке оставшейся партии мяса, как только вы снимите отбивную котлету со сковороды, ее следует досолить. Остаточное тепло поможет растопить соль и впитаться ей в мясо.
Дядя Миша 04:44 27.04.2018
Секреты классического омлета Жака Пепина.
Омлет кажется простым будничным блюдом, не требующим каких-то особых кулинарных навыков. Однако именно это блюдо из яиц попросил бы приготовить новоиспеченного повара легенда французской кухни Жак Пепин. В приготовлении омлета имеются свои подводные камни, и прежде чем получится визуально красивый, да еще и вкусный омлет, нужно, что называется, набить руку.
Жак Пепин давно раскрыл все секреты идеального омлета и охотно делится опытом в своих мастер-классах. Итак, возьмите 20-сантиметровую сковороду с антиприганым покрытием, яйца, сливочное масло, соль, перец и много свежих трав и просто следуйте советам шеф-повара.
Неотъемлемым ингредиентом омлета от знаменитого шефа является зелень. Жак использует набор трав, который включает шнитт-лук, петрушку, эстрагон и кервель. Пропорции зелени можно регулировать на свой вкус или же взять что-то одно, главное, что на один омлет у вас должно быть в общей сложности примерно 1/4 чашки мелко нарезанной свежей зелени.
Для приготовления одной порции омлета повар берет 3 яйца. Жак Пепин подчеркивает важность того, каким образом будут они разбиваться. Чтобы расколоть скорлупу, шеф использует поверхность стола или разделочной доски. Край миски Жак считает не лучшим выбором, поскольку при ударе скорлупа вдавливается внутрь яйца. Перед тем, как взбить яйца, проколите желтки вилкой — так будет намного проще добиться однородной консистенции.
После того, как вы хорошенько взобьете яйца, приправьте их солью, перцем и добавьте нарезанную зелень. Теперь яичную массу еще раз необходимо быстро, энергично взбить. Чтобы проверить, насколько однородной получилась смесь, просто поднимите вилку вверх: стекающая масса должна быть одного цвета, без отдельных вкраплений желтков или белков.
Поставьте сковороду на средний огонь и положите примерно 2 столовые ложки несоленого, сливочного масла. Когда масло растопится, а произойдет это за считанные секунды, вращая сковороду, распределите его по поверхности.
Совет от шефа: если сковорода станет слишком горячей, просто снимите ее ненадолго с огня, но не регулируйте само пламя.
Вылейте на сковороду яичную массу.
С этого момента омлет необходимо постоянно мешать, «собирая» яичную массу с боков и со дна, и перекладывая ее в центр. При этом сковороду периодически нужно еще и встряхивать, не прекращая мешать омлет вилкой.
Когда яичная масса схватится, но в то же время все еще будет иметь кремовую консистенцию — снимайте сковороду с огня.
Подденьте вилкой омлет с той стороны, что ближе к ручке сковороды, и начинайте скручивать его подобно ковру. Если яйца будут прилипать к сковороде, добавьте немного сливочного масла.
Свернув одну часть омлета, точно так же, с помощью вилки, закрутите в направлении к первой части вторую сторону омлета. Учтите, что с первого раза этот трюк у вас вряд ли получится. Чтобы закрутить его так же, как это делает мастер, потребуется некоторая практика.
Подставьте под сковороду тарелку и аккуратно выложите омлет так, чтобы место стыка двух половинок омлета оказалось внизу. Форму омлета можно подправить, слегка «заправив» пальцами под него боковые стороны.
У идеального омлета должен быть немного жидкий, сливочный центр — именно таким его задумывал автор.
Дядя Миша 07:52 28.04.2018
Старейшие рестораны планеты.
Если забыть на время про звездный рейтинг Мишлен, то у всех ресторанов мира есть одна общая характеристика, которая многое может рассказать об уровне заведения. Это, конечно же, время, на протяжении которого оно работает, не меняя своей концепции, а порой и династии владельцев. Действительно, довольно сложно представить, чтобы кафе функционировало на протяжении десятка лет себе в убыток, не говоря уж про столетия. Такого не бывает, скажете вы? Тогда вам стоит изучить наш список из дюжины старейших ресторанов планеты, не самым старым в котором является заведение-ровесник города Сан-Франциско!
— 1. St. Peter Stiftskeller, Зальцбург, 803 —
Всем, кто сомневается в более чем тысячелетней истории заведения, руководство St. Peter Stiftskeller утирает нос официальным документом, а именно письмом известного поэта Алкуина, в котором упоминается название этой, тогда еще гостиницы.
— 2. The Tour d’Argent, Париж, 1582 —
Поговаривают, что один из самых привычных ныне столовых предметов — вилка — дебютировал именно в этом заведении с уникальным видом на Сену. Не знаем, насколько это правда, но в том, что сам король Генрих III любил посидеть в The Tour d’Argent после охоты, никто даже не сомневается.
— 3. Biànyífāng, Пекин, 1416 —
В наши дни этот ресторан, функционировавший еще во времена правления Императора Сяньфэн Династии Цин, является одной из важнейших точек для гастрономических туристов. Именно здесь подают идеальную утку по-пекински — сочную внутри и хрустящую снаружи.
— 4. Zum Franziskaner, Стокгольм, 1421 —
Старейший ресторан в Стокгольме, остающийся на плаву до сих пор, предлагает своим гостям интересный кулинарный опыт в уютной обстановке и интерьерах в стиле модерн.
— 5. Honke Owariya, Киото, Япония, 1465 —
История этого ресторанного дела в Киото началась с небольшой кондитерской, открытой в 1465 году, позже трансформировавшейся в лапшичную. Спустя же более чем 500 лет, Honke Owariya стала настоящей кулинарной достопримечательностью города.
— 6. Zur Letzten Instanz, Берлин, 1621 —
Несмотря на свое официальное открытие для широкой публики в 1621 году, поговаривают, что по этому адресу кормили аж с 1561 года. Специализация Zur Letzten Instanz — это жареная свиная рулька, удовлетворяющая вкусы всех знаменитостей, побывавших здесь, — от Наполеона до Ангелы Меркель.
— 7. White Horse Tavern, Ньюпорт, Род-Айленд, 1673 —
Как почти все старейшие заведения в Северной Америке заведение White Horse Tavern изначально предназначалось для британских солдат, колонистов и отцов-основателей, которые тоже хотели вкусно поесть и выпить. Почему «Белая лошадь»? Да просто в те времена мало кто умел читать, а именно этим животным принято было обозначать места водопоя, в том числе и для людей.
— 8. Sobrino de Botín, Мадрид, 1725 —
Книга рекордов Гиннеса настаивает на том, что в этом заведении работал посудомойщиком сам Франциско Гойя до того, как стал знаменитым живописцем. С тех пор изменилось многое. Так, тарелка с их фирменным поросенком теперь стоит порядка 15 долларов, в то время как еще в 1935 году она обошлась бы вам в 5 центов.
— 9. Griswold Inn, Эссекс, штат Коннектикут, 1776 —
Заведение, рожденное американской революцией для приюта и питания кораблестроителей, политиков и, конечно же, настоящих патриотов США, открыло свои двери в 1776 году. С тех пор почти ничего не изменилось — одноименная гостиница при ресторане по-прежнему принимает постояльцев, а напитки в баре Griswold Inn все так же холодны.
— 10. Tavares Rico, Лиссабон, 1784 —
Оформленный в стиле, достойном королевского приема, ресторан Tavares Rico в столице Португалии на протяжении нескольких веков завоевывал себе репутацию идеального места для семейного ужина и встречи с друзьями во всем городе и даже стране.
— 11. Rules Restaurant, Лондон, 1798 —
Несмотря на смену трех семейств, владеющих рестораном в разное с 1798 года время, правила здесь остаются все теми же, а именно — подача традиционных национальных блюд в лучшем виде и по доступным ценам. Об уровне говорит то, что именно в Rules Restaurant приходили поесть Чарльз Диккенс, Герберт Уэллс, Кларк Гейбл и Чарли Чаплин.
— 12. Karim’s, Старое Дели, 1913 —
У этого заведения, пожалуй, лучшая в Индии репутация приготовления традиционных могольских блюд и на то есть одна важная причина. Дело в том, что Карим, придворный повар последнего короля Моголов Бхадура Зафера, свергнутого в 1857 году, сбежал со многими рецептами из страны и вернулся в Старое Дели лишь в 1913 году с единственной целью — готовить «царскую пищу для простых людей».