Блюда из птицы.

[Дядя Миша]

Макароны с курицей и беконом в сливках.

Ингредиенты (2 порции):

Макароны короткие (типа пенне) – 200 г
Куриные грудки, без кожи и костей – 2 шт
Бекон копченый, порежьте на небольшие кусочки – 100 г
Белое сухое вино – 4 ст.л.
Зеленый горошек – 100 г
Сливки 22% - 5 ст.л.
Оливковое масло
Соль, черный молотый перец

1. Приготовление макарон: в кипящую подсоленную воду (на 100 г пасты 1 л воды и 1 щепотка соли) забросьте макароны и готовьте до состояния альденте (на зубок). Сверьтесь с информацией на пачке, время указано после повторного закипания воды.
2. В это время на сковороде на оливковом масле на сильном огне обжарьте курицу вместе с беконом в течении 5 минут.
3. Добавьте вино и готовьте, пока вино полностью не испарится.
4. Добавьте горошек и сливки, посолите, поперчите, перемешайте и готовьте пока курица не будет готова (примерно 4 минуты).
5. Отбросьте макароны на дуршлаг, осушите и верните в кастрюлю. Добавьте курицу с беконом и сливочным соусом, перемешайте и подавайте к столу в горячем виде.

[Дядя Миша]

Рубленные куриные котлетки из пароварки.

Для приготовления вам потребуется:
филе куриное 250 г
половина луковицы
чеснок по вкусу
соль и перец по вкусу
щепотка зиры
1-2 ст л крахмала (или муки)
1,5 ст л сметаны
Берем мясо и режем малюсенькими кусочками.
Лук и чеснок измельчаем. Смешиваем с мясом.
Добавляем сметану, крахмал, соль, перец, зиру. Перемешиваем рукой или ложкой. Формуем котлетки мокрыми руками и складываем в пароварку (я готовил в мультиварке-скороварке на режиме "пароварка" 10 мин).
Если в обычной пароварке, хватит 20-25 мин.

[Дядя Миша]

Курица Дор блю.

Очень легкое блюдо: обжаренное филе курицы, чуточку потушенное в изумительном соусе из сыра Дор блю со сливками. Потрясающе вкусный ужин всего за 30 минут.
Ингредиенты

400-500 г куриного филе
10-15 черносливин
200-250 мл жирных сливок
90-100 г сыра Дор блю
соль, молотый перец
1-1,5 ст. ложки растительного масла

Способ приготовления

Поочередно помещая куриные филе в пищевой пакетик, деревянным молотком отбиваем их, особенно толстую часть, чтобы они стали более ровными по толщине.Поочередно помещая куриные филе в пищевой пакетик, деревянным молотком отбиваем их, особенно толстую часть, чтобы они стали более ровными по толщине.
Посыпаем свежемолотым перцем и солью.Посыпаем свежемолотым перцем и солью.
На большой сковороде, раскалив масло, на сильном огне обжариваем филе 2-3 минуты до подрумянивания одной стороны.
Переворачиваем мясо, добавляем в сковороду чернослив и поджариваем другую сторону.На большой сковороде, раскалив масло, на сильном огне обжариваем филе 2-3 минуты до подрумянивания одной стороны.
Переворачиваем мясо, добавляем в сковороду чернослив и поджариваем другую сторону.
Крошим сыр Дор блю.Крошим сыр Дор блю.
Кладем накрошенный сыр в сковороду и заливаем 40-50 мл кипятка, снижаем огонь конфорки до среднего и ждем, пока сыр распустится, буквально 1-1,5 минуты.Кладем накрошенный сыр в сковороду и заливаем 40-50 мл кипятка, снижаем огонь конфорки до среднего и ждем, пока сыр распустится, буквально 1-1,5 минуты.
Заливаем сливки, перемешиваем, переворачиваем 1-2 раза куриные филе, пока соус тушится и становится гуще – 5-7 минут.
К курице Дор блю хорош рис в качестве гарнира.Заливаем сливки, перемешиваем, переворачиваем 1-2 раза куриные филе, пока соус тушится и становится гуще – 5-7 минут. К курице Дор блю хорош рис в качестве гарнира.

[Дядя Миша]

Цыпленок "Люббенау".

Так называется оригинальный немецкий рецепт. Но, поскольку маленьких цыплят найти нынче сложно, готовим из того, что есть: из бедрышек, или голеней, или целого бройлера, разделанного на порционные кусочки. Рекомендуем: курица очень вкусная, соус – выше похвал.
Ингредиенты

6 куриных бедрышек или 7-8 голеней
1 луковица
200-250 г свежих огурцов
полстакана белого или красного вина (130 мл)
120-130 г сметаны
2 ч. ложки картофельного крахмала
1 ч. ложка сахара
½ ч. ложки сухого розмарина
1 ст. ложка карри
соль, перец
растительное масло

Способ приготовления

Куски курицы мы будем жарить - потому, промыв их, тщательно обсушиваем бумажными полотенцами.
Огурцы, тоже промытые и обсушенные, натираем крупно. Посыпаем парой щепоток соли, сахаром, перемешиваем, отставляем.
Лук шинкуем тонкими полукольцами.
На сковороде перекаливаем – для чего нужен, понятно, сильный огонь – растительное масло, быстро жарим каждую сторону курицы до подрумянивания. Засыпаем лук, переворачиваем курицу, чтобы лук оказался на дне, убираем до среднего уровня огонь, 5-7 минут, иногда помешивая, обжариваем лук, пока не станет прозрачным.
Отжимаем сок с огурцов, огурцы – в сковороду к курице, подливаем половину вина, дав закипеть, тушим под крышкой примерно 10 минут (не забыв уменьшить огонь).
Выжатый сок огурцов вымешиваем со сметаной и крахмалом, на второй сковородке даем соусу закипеть на пару-тройку минут, добавив немногим больше полстакана кипятка, не ленясь постоянно перемешивать соус.
Выливаем соус к курице, заправляем солью, специями, перцем. Соус должен быть достаточно густым и закрывать не меньше половины высоты курицы.
В этом соусе, под крышкой, цыпленок томится на средне-слабом огне еще около 20 минут, мы пару раз переворачиваем кусочки, а на середине процесса подливаем оставшееся вино.
И вот теперь можно убедиться, что с этим рецептом привычная курица обрела новый, замечательный вкус.
В дополнение: с соусом можно поступить и проще: смешать огурцы с соком, сметаной и крахмалом, прокипятить - и залить курицу (которая, после жарки с луком, томится 5-7 минут с вином), после чего потушить до мягкости. Мы делали и так, и этак – вкус один.

[Дядя Миша]

Куриная грудка-ранч.

Ранч – любимый американцами соус, который имеет массу вариаций, в том числе тех, что используются не для подачи, а в приготовлении мяса и птицы. Куриная грудка-ранч – простой рецепт очень вкусного блюда.


Ингредиенты

3-4 некрупных филе (половинки грудки без костей и кожи)
растительное масло для жарки
для соуса ранч
полстакана сметаны
полстакана кефира
треть стакана майонеза
4-6 перышек шнитт-лука
зелень пары веточек петрушки
1 долька чеснока
соль
для панировки
стакан тертого сыра пармезан
1,5-2 стакана панировочных сухарей или кукурузных хлопьев
1 ст. ложка приправы «Итальянские травы»
четверть ч. ложки черного перца
четверть ч. ложки чесночной соли

Способ приготовления

Смешиваем все компоненты соуса ранч с помощью венчика, предварительно хорошо измельчив петрушку, шнитт-лук и чеснок. В него еще можно добавить немного свежевыжатого сока лимона. Смесь получается довольно густая.
Промытое и обсушенное куриное филе нарезаем тонкими полосками: в зависимости от размера – сначала вдоль на 3-4 части, потом каждую полоску – еще на 2-3 полоски.
Делаем сухую смесь для панировки, панировочные сухари для которой больше подходят белые домашние, а, если мы используем кукурузные хлопья, сначала измельчаем их: кладем в пакет и раскатываем недолго скалкой.
Когда растительное масло перекалилось на средне-сильном огне – каждую полоску филе обмакиваем в соус ранч, затем как следует обваливаем в с сухой смеси и жарим по 2-4 минуты с двух сторон. Чтобы мясо было сочным, не пережаренным, для проверки полоску филе из первой партии разрезаем – середина должна остаться чуть розоватой.
Можно полоски филе после панировки не жарить, а запечь: выкладываем на промазанный маслом противень – и на полчаса в разогретую до 160-170° духовке.
С гарниром, соусом и салатом из свежих или маринованных овощей грудка-ранч – хороший обед или ужин. Без гарнира, с подходящим дипом – с удовольствием поедается на вечеринках.

[Дядя Миша]

Индейка по-английски с хлебным соусом.

По этому рецепту Джон Уоррен в передаче «Поедем, поедим!» приготовил индейку накануне Christmas. Очень аппетитную английскую индейку с начинкой из мясного фарша и обязательным хлебным соусом.

Ингредиенты

индейка весом 4-5 кг
10-12 ломтиков бекона
соль, молотый перец
сливочное масло
для начинки
500-700 г свиного фарша
2 крупные луковицы
2-3 дольки чеснока
2-3 ст. ложки сушеного шалфея
5-7 ст. ложек белого вина (100-140 мл)
соль и перец
для соуса
1 л молока
200-250 мл сливок
4 стакана панировочных сухарей
1 большая луковица
20 гвоздичек
соль и перец

Способ приготовления

Индейку, конечно, промываем снаружи и внутри и очень хорошо обсушиваем. Натираем сверху солью и перцем.
Для начинки в свиной фарш добавляем нашинкованные лук и чеснок, шалфей, вино, перец и соль, вымешиваем - и заполняем брюшную полость индейки. Сливочное масло, которое мы вынули заранее, щедрым слоем наносим на всю внешнюю поверхность птицы и укладываем индейку спинкой вниз в форму.
Ломтики бекона укладываем поперек птицы так, чтобы вся верхняя поверхность была ими накрыта. Немного подсаливаем – и в духовку, которая уже нагрелась до 200°.
Запекаем, помня о расчете времени: каждый килограмм требует 40-45 минут, плюс еще примерно полчаса на всю индейку. И не забудем проверить, воткнув в самом толстом месте деревянную палочку – прозрачный сок подтвердит, что индейка готова.
А готовую птицу следует подержать на деревянной доске 25-30 минут – и только после этого нарезать и подавать.
В Англии птицу подают с хлебным соусом, который очень просто готовится. Ставим кипятить 1 л молока. Опускаем в молоко очищенную луковицу, утыканную гвоздичками (во французской кухне она называется "луковица клутэ").
Как только молоко закипит – снимаем кастрюлю, убираем луковицу с гвоздичками и не спеша, помешивая, засыпаем панировочные сухари, заправляем солью и перцем на свой вкус. А когда сухари набухнут и остынут – добавляем сливки.

[Дядя Миша]

Окорочка с инжиром и лимоном.

Любопытный рецепт с куриными окорочками, где они запекаются с инжиром, лимонами и очень интересным соусом. Нам понравилось – теперь попробуйте и вы.


Ингредиенты

4 куриных окорочка (или целая курица, разделанная на 4 части)
200-250 г инжира
2 лимона
4 ч. ложки сахара (коричневого, тростникового)
100 мл (почти полстакана) винного белого уксуса
100 мл куриного бульона
1 ч. ложка молотой корицы
3-5 долек чеснока
соль и перец
растительное масло

Способ приготовления

Промытые окорочка, а заодно и лимоны, обсушиваем бумажными полотенцами.
Из одного лимона выжимаем сок, второй нарезаем кружками, убрав зернышки. Измельчаем чеснок.
В кастрюлю наливаем лимонный сок, уксус, бульон, засыпаем сахар. Закипевшую смесь, переведя огонь на малый, помешиваем, пока не растворятся все крупинки сахара.
Выключив огонь, добавляем в смесь чеснок, корицу и соль, перемешиваем и отставляем с плиты.
Пора уже включить духовку на 220°. А на сковороде перекалить растительное масло, окорочка посыпать солью и перцем и быстро обжарить до румяности с обеих сторон.
На дно формы раскладываем кружки лимона, на них – нарезанный на ломтики инжир. Укладываем окорочка и заливаем соусом.
Запекаются окорочка 40-45 минут, а мы периодически поглядываем в духовку, выдвигаем форму и поливаем курицу соусом.
Проверив на готовность (проколоть и посмотреть на цвет выделившегося сока), вынутую форму накрываем фольгой – плотно – на 7-8 минут. После чего подаем вместе с инжиром и лимонами, полив соусом и украсив петрушкой.
Для гарнира хороши свежие, отварные, тушеные овощи.

[Дядя Миша]

Грудка индейки с финиками и картофельным пирогом.

По английской традиции запеченная грудка индейки с соусом из фиников подается с картофельным пирогом, который готовится на сковороде. Можно обойтись и только индейкой, но лучше – с пирогом.

Ингредиенты

750-800 г грудки индейки (филе)
1 небольшой лимон
100-110 г вяленых фиников
30-40 г миндаля
1 ч. ложка корицы
соль, черный свежемолотый перец
растительное масло
для пирога:
350-400 г картофеля
200-250 г свежего шпината или другой зелени, или шампиньонов
3-4 яйца
неполная ст. ложка муки
1-2 ст. ложки сливок жирностью больше 30%
четвертинка перчика чили
соль

Способ приготовления

С вымытого и обсушенного лимона натираем цедру и отжимаем сок.
Финики, разделив на половинки и удалив косточки, кладем в толстодонную сковороду, добавляем сок и цедру лимона, ложечку корицы и вливаем около стакана воды. После закипания переводим на небольшой огонь и, порой помешивания, держим на конфорке около 18-20 минут – до мягкости фиников.
Затем всю эту массу измельчаем и взбиваем в блендере, миксере.
Промыв и хорошо обсушив филе индейки, нарезаем ее пластами толщиной примерно 13-17 мм. Сделать это можно и вдоль, и поперек.
Закладывая каждый кусок в пищевой пакет, отбиваем мясо с обеих сторон.
Натираем филе смесью перца и соли, раскладываем в форме для запекания. Заливаем готовым соусом, запечатываем куском фольги – и ставим для запекания в духовку при 200°.
Через 15-17 минут грудки готовы, что легко проверить зубочисткой.
Миндаль обжариваем на раскаленной сухой сковороде, а потом посыпаем им индейку.
Какую начинку делать в пирог? В Англии предпочитают шпинат, мы можем взять потушенную с маслом рубленую зелень или мелко нарезанные обжаренные шампиньоны.
Выбрав шпинат, крупно нарезаем его и опускаем в кипящую подсоленную воду буквально на 50-60 секунд, переливаем в дуршлаг, дав стечь воде, отжимаем.
Еще нам надо на сухой сковороде обжарить до коричневого цвета муку и измельчить перчик чили.
В миску со шпинатом кладем перец, муку, сливки и перемешиваем.
Для лепешек, из которых соберем пирог, очищенный картофель превращаем в груду тонкой соломки. Делим на 3 равные части.
Взбиваем в пену яйца и тоже делим на 3 части.
Каждую порцию картошки 4 минуты обжариваем в раскаленном подсолнечном масле, после чего солим, заливаем своей долей взбитых яиц, через 1,5 минуты переворачиваем – и столько же жарим на другой стороне.
Когда все 3 лепешки готовы, наносим на две из них приготовленную начинку и накрываем третьей. Делим на порции – и подаем вместе с индейкой.

[Дядя Миша]

Утка с яблоками и черносливом под сливовым соусом.

Добавив в классическую утку с яблоками чернослив, а также приготовив с ним соус – мы получим более тонкий вкус. А уж каким вкусным получается картофель, запеченный вместе с уткой!


Ингредиенты

1 утка весом 1,8-2 кг
3-4 зеленых сочных яблока
230-250 г чернослива без косточек
6-7 картофелин
1 ст. ложка сахара (лучше коричневого)
1 ст. ложка меда
1 веточка тимьяна
свежемолотый черный перец
соль
для соуса:
80-100 мл Порто (или красного массандровского портвейна)
50 г чернослива без косточек
1 ст. ложка кукурузного крахмала

Способ приготовления

Опаливаем (если требуется) тушку утки, промываем и тщательно обсушиваем. Изнутри натираем утку солью и перцем.
Яблоки, счистив кожицу и убрав семена, нарезаем тонкими ломтиками или кусочками, смешиваем с черносливом и сахаром.
Этой смесью фаршируем утку, не забыв положить и веточку тимьяна – но не стоит набивать ее слишком плотно. Разрез зашиваем или закрепляем с помощью деревянных зубочисток.
Кладем утку на спинку и острым ножом с каждой стороны грудки делаем диагональные частые надрезы, прорезая кожу.
Натираем тушку смесью соли с перцем и смазываем медом. Кладем ее в утятницу – на спинку. Можно запечь ее и в большой толстостенной жаропрочной кастрюле, или это может быть круглая латка.
Включаем духовку на 190°.
Чистим и нарезаем крупно картофель. Солим его, при желании – перчим. И размещаем рядом с уткой.
Накрываем крышкой и на 60 минут отправляем в духовку.
Спустя час вынимаем утятницу. Нам нужно слить выделенный жир. Но сначала вынимаем картофель и утку.
Теперь мы кладем утку на спинку, рядом – картофель. Не закрывая крышку, держим утку в духовке еще около часа. Убедившись что она готова (как обычно, проколов тонкой палочкой или зубочисткой и убедившись, что сок пошел прозрачный), ставим утятницу на подставку, накрываем крышкой и даем так постоять еще минут 7-10.
Чернослив для соуса мы предварительно замачиваем в горячей – почти кипяток – воде. Слив воду, измельчаем на кусочки.
В толстостенную сковороду или сотейник наливаем вино и даем ему прогреться 3-4 минуты.
Разводим крахмал в паре столовых ложек холодной воды, при постоянном помешивании – чтобы не образовались комочки – вливаем в вино. Засыпаем чернослив и, помешивая, готовим на несильном огне 7 минут.
Осталось протереть соус через сито или воспользоваться ручным блендером. К моменту подачи утки соус должен быть теплым.
Разрезанную на порционные куски утку подаем, сервировав с картофелем, яблочно-черносливовым пюре из утки и полив сливовым соусом.

[Дядя Миша]

Курица с айвой.

Филе курицы, запеченные с айвой, которая в духовке становится нежно-сладкой и очень ароматной – это новый вкус, который вам придется по душе... или желудку. Стоит попробовать, если вы любите курицу, но не любите тратить на нее много времени.

Ингредиенты

4 крупных филе курицы (2 грудки)
2 айвы
150-180 мл сухого белого вина
2 ст. ложки оливкового масла
4 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки коричневого сахара
соль, черный перец – свежемолотый

Способ приготовления

В кастрюле греется вода, а мы пока делим плоды айвы пополам, удаляем сердцевинку, следя, чтобы не осталось семян – они токсичны. Кожицу не снимаем. Нарезаем половинки айвы тонкими дольками и на 1 минуту опускаем в кипяток. Откидываем на дуршлаг и обливаем холодной, лучше ледяной, водой. Чуть потрясем и оставляем для просушки.
Филе курицы, промытые и обсушенные, аккуратно разрезаем вдоль на половинки. Обравниваем их по длинным сторонам,
На каждом делаем несколько глубоких поперечных разрезов, лучше немного наискось, и в них вставляем дольки айвы. Посыпаем перцем и солью, сворачиваем рулетиками, сверху еще солим и перчим.
Приготавливаем 8 листов фольги. На каждый лист кладем рулетик, сбрызгиваем оливковым маслом. При желании можно добавить душистых травок, которые мы любим.
Осторожно, но крепко заворачиваем рулетики в фольгу, теперь у нас получилось 8 серебряных шариков, которые мы размещаем на противне, в форме, можно и просто на решетке, и запекаем 20-22 минуты в духовке при 170-180°. Готовые – накрываем толстым полотенцем, чтобы окончательно дошли до кондиции и не остыли.
Для соуса остатки айвы измельчаем блендером или просто натираем мелко, кладем в толстодонную сковороду или сотейник, заливаем вином, посыпаем коричневым сахаром. Часто помешивая, ждем закипания, выпариваем на сильном огне, не забывая мешать соус, пока не останется примерно треть от объема.
Соус протираем через сито или, что быстрее и проще, пюрируем блендером. Возвращаем в сковороду, добавив сливочное масло, немного прогреваем на слабом огне.
Рулетики, освободив от фольги, выкладываем на теплое блюдо и поливаем соусом.
На гарнир к курице с айвой подойдет рис с яркими кусочками сладкого перца или тушеные овощи.

[Дядя Миша]

Утка и курица, запеченные вместе.

В курице много полезного мяса, а утка - ароматнее. Вот если их соединить, да еще добавить ломтики фруктов – получим не просто курицу и утку, запеченных вместе, а вкуснейшее ароматное блюдо, которое порадует компанию за праздничным столом.

1 курица весом 1,3-1,7 кг
1 утка примерно такого же веса
2-3 зеленых кислых яблока
2-3 айвы
как вариант – чернослив и картофель
соль и черный перец, свежемолотый

Способ приготовления

Приготовив для обсушивания бумажные или тканевые полотенца, промываем наших птичек.
Хорошо обсушив, кладем на разделочную доску спинкой вверх и с помощью кухонных ножниц или острого ножа вырезаем в обеих тушках хребты.
Надломив в нужных местах кости (ножки, крылышки, грудка), разрезаем птиц на порционные куски. Натираем смесью перца и соли, при желании – добавляем любимые травки.
Смазав форму или противень растительным маслом, вперемежку выкладываем куски курицы и утки.
Промытые и обсушенные фрукты (или чернослив с очищенным картофелем) разрезаем на крупные части и размещаем их между кусками курицы и утки. Плотно закрываем форму фольгой.
Собственно, наши хлопоты закончены, когда мы поставили форму в духовку, которая уже нагрелась до 200°.
Через 30-35 минут снимаем фольгу и еще минут 10-15 подождем, пока кусочки зарумянятся. После чего останется только выложить ароматную вкуснятину на подходящее блюдо.

[Дядя Миша]

Рождественская утка с яблоками.

Это, пожалуй, самый простой рецепт приготовления рождественской утки с яблоками. 20 минут – и утка в духовке.

Ингредиенты

1 утка
молотый черный перец
соль
для начинки:
2-3 зеленых сочных яблока
половинка лимона
щепотка корицы
соль и перец
для обмазки:
3-4 ст. ложки густой сметаны

Способ приготовления

Включаем нашу духовку на 180°.
Промываем тушку утки и тщательно обсушиваем снаружи и внутри - разумеется, если купили мы ее потрошеной.
Смешиваем соль с перцем, натираем тушку – тоже снаружи и внутри.
Яблоки нарезаем кусочками, лимон – тонкими полу-кружочками, складываем в миску, солим и перчим, сдабриваем щедрой щепоткой корицы, перемешиваем.
Начиняем утку – но не слишком плотно. Зашиваем отверстие и обмазываем утку сметаной. Кстати, это можно сделать и майонезом – кому что нравится.
Запекаем утку полтора часа, положив ее грудкой вниз в смазанную маслом форму.. И не забудем, вытащив ее, плотно накрыть фольгой и подержать так 15-20 минут.

[Дядя Миша]

Курица в глазури из грейпфрута.

Обычная курица, запеченная в глазури из грейпфрута, обретает непривычный вкус и аромат и становится праздничным блюдом. Попробуйте сами.

Ингредиенты

1 курица (1-1,3 кг)
100 г сливочного масла
1 веточка розмарина (или 0,5 ч. ложки сухого)
1-2 грейпфрута – для подачи
соль и перец
для глазури:
2 грейпфрута
50 г сахара (2 неполных столовых ложки)
100-120 г меда

Способ приготовления

Из грейпфрутов отжимаем сок, смешиваем его с медом и сахаром, ставим на огонь. После закипания держим на маленьком огне, пока не дойдет до кондиции довольно густого сиропа.
Тушку курицы промываем и обсушиваем внутри и снаружи.
Смешиваем чуть подтаявшее сливочное масло с молотым перцем и солью. Этой смесью натираем курицу, кладем в форму для запекания и помещаем в духовку, разогретую до 190-200°.
Спустя 20 минут вынимаем форму, обмазываем курицу половиной глазури – и снова в духовку.
Еще через 30 минут поливаем оставшейся глазурью, оставляем в духовке до готовности, т.е. еще примерно на 20-30 минут.
Совет: сначала кладем курицу на спинку, вынув первый раз – переворачиваем грудкой вниз, в этом положении и запекаем дальше. И проверяем на готовность, проткнув зубочисткой грудку.
Вынув форму, курице даем 10-15 минут постоять под плотно закрытой фольгой. И можно подавать, украсив тонкими кружками грейпфрутов.

[Дядя Миша]

Запеченный гусь с глазурью.

Запеченного гуся в этот раз мы будем готовить чуть по-новому. Тогда мясо получится более сочным и нежным, а кожица – хрустящей.

Ингредиенты

1 гусь весом 4-4,5 кг
соль, черный перец (свежемолотый)
для начинки:
2 луковицы среднего размера
1 зеленое яблоко
300-350 г чернослива без косточек
половинка лимона
2-3 куска белого хлеба, черствого
2 см корня имбиря
3-4 ст. ложки мадеры
2 веточки шалфея
сливочное масло
для глазури:
2 ст. ложки сахара
2 см корня имбиря
4 ст. ложки воды

Способ приготовления

Начнем мы подготовку - минимум за двое суток до приготовления - с того, что разморозим гуся, поскольку большинство из нас покупает его именно замороженным. На нижней полке холодильника, равно как и в погребе, этот процесс займет 24-30 часов. Свежего, естественно, придется потрошить.
Затем внимательно осматриваем гуся и с помощью пинцета вытаскиваем остатки перьев – обычно они есть. И убираем жир в брюшной полости и около шеи. Отрезаем концы крыльев. Вот теперь тушка подготовлена.
Промываем тушку гуся и замачиваем ее в соленой воде. Сделать это придется в тазике или ведре, гусь должен быть полностью погружен в воду. Соли кладем 1 ст. ложку на литр воды. И лучше, если вода будет не из крана.
После вымачивания еще раз промываем гуся и как следует обсушиваем снаружи и изнутри. А потом половинкой лимона старательно натираем – тоже снаружи и внутри.
На тушке в нескольких местах делаем проколы: на грудке, ножках и в местах соединения ножек с туловищем гуся. Осторожно: проколота должна быть только кожа. Натираем смесью крупной соли и перца тушку и снаружи, и внутри.
Делаем начинку. Кипятком промываем чернослив. Мелко шинкуем луковицу, имбирь (удалив кожицу) нарезаем тонкими пластинками. Хлеб искрошим в блендере.
Распускаем в сковороде сливочное масло, на среднем огне слегка, 4-5 минут, обжариваем лук, добавляем чернослив, имбирь, листики с одной веточки шалфея, хлебные крошки, заливаем мадеру. Перемешиваем, держим на огне 1 минуту и снимаем.
У яблока удаляем кожицу и сердцевину, крупно нарезаем. Так же нарезаем одну луковицу. И обрываем листики с оставшейся веточки шалфея.
Сначала закладываем начинку со сковороды через отверстие шеи, добавляем в брюшко, а в самом конце кладем яблоки с луком и шалфеем. Закрепляем разрезы деревянными зубочистками или традиционно зашиваем.
Помним о том, что не стоит набивать брюшко начинкой, она должна быть достаточно рыхлой и занимать не более 2/3 объема.
Многие еще связывают ножки гуся, чтобы не торчали потом.
В глубокий противень наливаем воды на 1 см, кладем решетку, на нее помещаем гуся грудкой вниз. Ставим в духовку, которая нагрета до максимума (230-250°).
Через 15-16 минут снижаем температуру до 160°, а если у нас духовка с конвекцией – то достаточно и 150°. Гуся осторожно – не обжечься! – переворачиваем на спинку.
В таком положении гусь будет готов через 1,5- 2 часа, а проверяем готовность знакомым способом – прокалываем и смотрим, какой выходит сок.
Время от времени можно поливать гуся жидкостью из противня. Если же он начнет подгорать – накроем листом фольги.
Осталось приготовить глазурь. Для этого очищенный кусочек корня имбиря мелко натираем (можно воспользоваться и тем, который мы раньше заморозили). В сотейнике или обычной сковороде с толстым дном растапливаем сахар в воде, кладем имбирь и на небольшом огне, помешивая, варим глазурь, пока она не загустеет, что займет 8-10 минут.
Вынимаем гуся за полчаса до готовности, обмазываем глазурью и отправляем допекаться.
Проверив готовность, ставим противень на стол, плотно накрываем фольгой на 15-20 минут – пусть дойдет. Осталось нарезать – и подать.

[Дядя Миша]

Запекаем индейку по-новому.

Недавно появился способ запекать индейку после долгого вымачивания. Именно оно придает мясу птицы сочность. Вымачивать можно и целую птицу, и, например, грудку или другие части тушки индейки (или курицы).


Ингредиенты

1 индейка весом 4-6 кг
100-120 г сливочного масла
полстакана оливкового масла
1 ч. л. молотого душистого перца
для маринада:
1 перчик чили
2-3 дольки чеснока
1 ст. ложка черного перца горошком
1 ст. ложка белого перца горошком
1 ч. ложка семян укропа или сельдерея
2 лавровых листика
морская соль
для начинки:
1 яблоко
1 апельсин
1 небольшая луковица

Способ приготовления

Если вы еще не пользовались этим способом для приготовления индейки, но готовили хотя бы пастрому из курицы с предварительным вымачиванием – то уже знаете, что суховатое птичье мясо действительно становится сочным.
Чтобы не ошибиться в количестве воды и соли, стоит сначала положить индейку в подходящую кастрюлю или ведро, залить птицу полностью водой. И слить воду, чтобы измерить ее количество.
Наливаем вычисленное количество воды в кастрюлю и засыпаем все ингредиенты маринада для вымачивания. Соли кладем из расчета 1 ст. ложка на 1 л воды.
Даем маринаду покипеть 5 минут и снимаем. Он должен полностью остыть.
Кладем индейку грудкой вниз и заливаем рассолом. Так она будет вымачиваться в холодном месте минимум 24 часа, но можно и больше.
За 3-4 часа до приготовления вынимаем индейку, тщательно обсушиваем и снаружи, и внутри с помощью бумажных полотенец. Тушка должна согреться до комнатной температуры.
Включаем духовку на 180°.
Нарезаем тонкими пластинками подмороженное сливочное масло и, аккуратно отделяя – руками, не ножом - кожу на грудке, заталкиваем под нее пластинки масла. На ножках делаем то же самое, стараясь протолкнуть масло и на бедрышки.
Внутрь индейки, конечно, можно положить приготовленный фарш с любой отваренной крупой, смешанной с грибами, ягодами, зеленью и специями. Но практика показывает, что любая крупа, а тем более, сухари или хлеб, впитают в себя сок индейки, а сама она станет суховатой.
Так что лучше положить разрезанные на четвертинки фрукты - яблоки, апельсины, айву, лимоны или овощи - сельдерей, морковь. Фрукты-овощи при термической обработке будут выделять дополнительный пар, который сделает мясо индейки еще сочнее. Причем комбинировать фрукты и овощи можно на свой вкус – получим новые нюансы этого самого вкуса.
Разрез на брюшке зашпиливаем тонкими зубочистками. Пришпиливаем и кожу, под которую заталкивали масло.
Сверху щедро натираем индейку оливковым маслом и молотым душистым перцем. Ножки стягиваем шпагатом.
Укладываем тушку в форму для запекания или на противень грудкой вверх. Накрываем фольгой, прокалываем в ней несколько отверстий для выхода пара и ставим в духовку.
Расчет времени такой: 40-45 минут на каждый килограмм веса плюс 25-30 минут на всю птицу.
За 30-35 минут до окончания готовки снимаем фольгу и 2-3 раза поливаем индейку тем соком, что образовался в форме.
Поскольку специальные термометры есть далеко не в каждой кухне, проверяем готовность старым способом: протыкаем в самом толстом месте тонкой палочкой, как только начал выделяться прозрачный сок – готово.
Готовую румяную индейку вынимаем из духовки, плотно накрываем фольгой и даем мясу дойти за счет остаточного тепла еще 20-25 минут.
Вынимаем все зубочистки, которыми мы скрепляли отверстия в тушке - вот теперь можно подавать. А нарезать перед подачей или прямо на столе – это кто как умеет.
К индейке традиционно подается клюквенный соус, который готовится очень просто.
Есть еще один способ жарки индейки. Сначала форму ставим в нижнюю треть нагретой до 230° духовки на полчаса, затем температуру снижаем до 175-180°. Периодически поливаем выделяющимся соком. При таком способе индейка готовится быстрее: за 2-2,5 часа при весе 4,5-6 кг.
И еще один рецепт маринада для замачивания индейки, с большим количеством специй, для индейки весом 4-6 кг.

- 6-7 л воды
- 125-145 г соли
- 120 г сахара
- 3-4 ст. ложки меда
- 1 апельсин, нарезанный с кожурой на дольки
- 2 луковицы, нарезанные дольками
- 4-5 долек чеснока, пропущенные через пресс
- 5-6 см натертого корня имбиря
- 4-5 бутонов гвоздики
- 1 палочка корицы, поломанная на части
- 2 ст. ложки острой горчицы (можно сухой)
- 2 ст. ложки черного перца горошком
- 1 ст. ложка семян тмина
- 2 ст. ложки сухих специй для птицы
- пучок рубленой зелени кинзы или петрушки.

Размешиваем приправы в чистой воде, погружаем индейку. В таком растворе она может вымачиваться, в зависимости от веса, от 2 до 3 суток. Конечно, на холоде.
Вынутую из маринада индейку споласкиваем чистой водой, обсушиваем – и готовим к запеканию по этому же рецепту.

[Дядя Миша]

Курица в шоколадном соусе.

Не обманывайтесь ароматом шоколада и корицы: курица в шоколадном соусе – мексиканское блюдо для любителей острого вкуса: кроме горького шоколада, в нем достаточно перца. Это и создает его незабываемый вкус.

Ингредиенты

1 куриная грудка (2 филе)
1 банка консервированных в собственном соке помидоров (500 г)
30 г черного горького шоколада
1 средняя луковица
2-3 дольки чеснока
1,5 ч. ложки молотого кайенского перца (чили)
четверть ч. ложки корицы половинка ч. ложки молотого тмина
2 ст. ложки кунжута или тыквенных семечек
2 ст. ложки растительного масла
белый молотый перец, соль

Способ приготовления

Смешиваем соль, белый перец и чайную ложку перца чили. Промытые и обсушенные куриные филе натираем этой смесью.
Очищенный лук мелко шинкуем, чеснок продавливаем через пресс.
Тыквенные семечки очищаем и перемалываем.
Раскаляем на сковороде ст. ложку масла и быстро обжариваем филе - не больше 2 минут на каждой стороне. Вынимаем, заворачиваем в фольгу и полотенце, чтобы не остыли.
Добавляем в сковороду вторую ложку масла, засыпаем лук и на среднем огне, помешивая, обжариваем 10 минут.
Между делом натираем шоколад .
Засыпаем оставшийся перец чили, чеснок и тмин, перемешиваем, обжариваем еще 1 минуту.
Пришло время добавить в сковороду размятые помидоры. Помешивая довольно часто, ждем, пока соус загустеет, на это уйдет примерно 10-12 минут.
Засыпаем тертый шоколад, все также помешиваем, пока он расплавится. Осталось добавить перемолотые семечки, попробовать соус на вкус – не надо ли что-нибудь добавить, соли или специй.
Кладем в соус обжаренные филе курицы, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до готовности, от 5 до 15 минут - в зависимости от величины филе.
Если семечки мы не используем - кунжут слегка обжариваем на сухой сковороде и посыпаем курицу при подаче.
На гарнир хорош отварной рис. Но можно подать с мексиканскими лепешками тортильями, которые нетрудно испечь.
Поделиться:

[Дядя Миша]

Кнели.

Когда-то кнели готовили чаще всего из куриного мяса. Сейчас – практически из любого. Словом, если вы заботитесь о здоровом желудке своего малыша или своем собственном, соблюдаете диету или просто хотите поесть нежных мягких котлеток – готовьте кнели.


Ингредиенты

500 г куриных грудок или просто куриного мяса, или индейки, говядины, свинины
50-60 г мякоти белого батона (булки)
2 яичных белка
150 мл молока или сливок
сливочное масло
соль по вкусу
специи по вкусу – если для вас это не лечебное питание

Способ приготовления

Мясо вместе с размоченной в молоке или сливках булкой 2-3 раза пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой. Можно протереть массу через сито. Быстрее и легче – воспользоваться ручным миксером или блендером: и тот, и другой быстро превратят фарш в пышную нежную однородную массу.
Взбивая фарш, постепенно добавляем яичные белки и кусочек размягченного сливочного масла. Если фарш получился суховатым – добавляем чуточку сливок.
Привычным способом – руками – кнели не формуются. Для кнелей есть 2 способа: выпустить их из кондитерского мешка (который несложно тут же и сделать самой) или воспользоваться двумя ложками – столовой и чайной.
С первым способом все понятно, со вторым – тоже никаких сложностей. В столовую ложку набираем фарш, чайной аккуратно снимаем прямо в воду, бульон или на дно посуды, в который кнели будут готовиться.
Канонические способы варки кнелей – на пару или водяной бане.
Простой способ сварить на пару (если нет пароварки) – это смазать маслом дуршлаг, поместить его в кастрюлю, в которой он может держаться на бортиках. Наливаем воды столько, чтобы не доходила до дна дуршлага, когда начнет кипеть – выпускаем в дуршлаг кнели. Можно даже просто выложить столовой ложкой.
Накрываем крышкой. Варим ( или парим?) при слабом кипении 7-10 минут. Лучше попробовать на готовность.
На водяной бане варим так же, только вместо дуршлага – маленькая кастрюлька ставится в большую, в верхней – немного воды, в нижней – столько, чтобы донышко верхней было опущено в воду. Когда внизу закипит, а вверху станет почти кипятком – опускаем кнели в маленькую кастрюлю и варим до готовности.
Есть способ проще: выложить кнели в смазанный маслом сотейник, большую сковороду, залить небольшим количеством бульона или воды и варить при медленном кипении 4-5 минут.
Готовые кнели можно положить в тарелку с прозрачным бульоном или подать как второе блюдо, полив растопленным сливочным маслом, или приготовив белый соус. Блюдо будет более привлекательным, если посыпать кнели рубленой зеленью.
Совет
Можно вместо булки добавить в фарш 2-3 ст. ложки манки или смолоть вместе с фаршем немного цветной капусты.

[Дядя Миша]

Гусиное мясо в горшочке.

Гусиное мясо в горшочке, потушенное в духовке с овощами и приправами - аппетитный пример приготовления несложного и очень вкусного блюда. Даже совсем неопытная хозяйка играючи справится с ним.

Ингредиенты

500-600 г гусиного мяса с костями
2-3 картофелины
1 луковица
1 помидор
неполный стакан мясного бульона
3-4 ст. ложки сметаны
зелень петрушки
немного паприки
соль и черный молотый перец - по вкусу
растительное масло для жарки

Способ приготовления

Вымытое и обсушенное мясо гуся нарезаем порционными кусками. Натираем смесью соли, молотого перца и паприки.
Раскаляем сковороду с растительным маслом (его нужно немного) и на сильном огне обжариваем кусочки мяса до золотистой корочки.
Очищенные картофель и лук нарезаем кусочками средней величины. Лук обжариваем в небольшом количестве растительного масла 3-5 минут на среднем огне.
Включаем духовку на 190-200° в режиме верх-низ. В один или два горшочка выкладываем сначала мясо гуся, на него - картофель и обжаренный лук. Заливаем мясной бульон, добавив в него соли по вкусу. Если его нет, растворим в кипятке кубик бульона - в нем соли более, чем достаточно.
Сверху в горшочки кладем нарезанный кубиками помидор и сметану. Накрываем крышками или затягиваем фольгой и ставим в духовку примерно на 30-40 минут. Через полчаса стоит проверить готовность картофеля, если он уже мягкий - вынимаем горшочки и даем им еще постоять под крышками и полотенцем 12-15 минут.
Подаем гусиное мясо, посыпав рубленой зеленью петрушки, с овощным салатом, .
Поделиться:

[Дядя Миша]

Жаркое из курицы «Праздничный кулич»

Это жаркое из курицы - праздничные куличи с начинкой из куриного мяса со сладким перцем - украсят любой стол. Не только утомленный длинным постом человек с удовольствием разговеется таким блюдом - ему отдаст честь любой мясоед.

Ингредиенты

для теста:
100 г маргарина
2 ст. ложки сметаны
2 ст. ложки майонеза
1 ч. ложка водки
2,5 стакана муки
половинка ч. ложки соли
щепотка сахара
для начинки:
1 курица весом около 1,7 кг
половинка сладкого яркого перца
1 стебель лука-порея
2 луковицы
соль и перец - по вкусу
для украшения:
100 г сметаны 25% жирности
1 вареная морковь
стебли свежей петрушки

Способ приготовления

Курицу промываем и обсушиваем. Аккуратно отделяем грудку. Все остальное мясо снимаем с костей и рубим на мелкие кусочки.
Грудку нарезаем пластинами вдоль, слегка отбиваем, положив между двумя листами пищевой пленки. Солим и перчим, складываем в тарелку.
Смешиваем размягченный маргарин, майонез, сметану, водку, солим и бросаем щепотку сахара, засыпаем муку и замешиваем тесто. Накрываем его пленкой и оставляем на 15 минут.
Очищенный репчатый лук шинкуем небольшими кубиками. Половинку сладкого перца нарезаем мелкими квадратиками. Смешиваем лук и перец с нарезанными кусочками куриного мяса.
Белую часть лука-порея, вымытого и обсушенного, шинкуем кружочками.
Застилаем противень пергаментом и ставим на него две небольшие формы.
Раскатываем часть теста в пласт толщиной 5-7 мм и вырезаем по размеру два донышка, которые и помещаем в формы.
Оборачиваем пергамент вокруг формы и вырезаем полосу точно по размеру окружности, но на 3-4 см выше формы. Делаем вторую такую же.
На этих полосах раскатываем тесто той же толщины, ровно обрезаем. Аккуратно размещаем тесто вместе с пергаментом внутри формы. Соединяем края теста по боку, а также - с нижним кружком, слегка прижимаем.
Начинаем выкладывать в формы начинку. Чередуем слои курицы с овощами, пластинами грудки и кружочков лука-порея. Верхним слоем должен быть лук-порей.
Ту часть пергамента, что выше формы, разрезаем на несколько частей и отгибаем наружу.
Оставшееся тесто раскатываем и вырезаем две "крышки", в середине делаем отверстия для выхода пара диаметром примерно 2 см. Накрываем начинку и соединяем края теста.
Ставим наши праздничные куличи с начинкой из курицы в духовку, предварительно нагретую до 200°. Куличи пекутся 30 минут, после чего мы уменьшаем температуру до 180° и оставляем их в духовке еще на 20 минут.
Такие куличи можно испечь и в бумажных формах.

[Дядя Миша]

Куриные ножки, томлёные в пикантном соусе.

Куриные ножки, томлёные в пикантном соусе - это алое от паприки, мягкое куриное мясо, пикантный вкус, щекочущий обоняние аромат… Банальные куриные ножки, приготовленные по этому рецепту, становятся просто-таки испанским блюдом. И если еще добавить бокал Сангрии…


Ингредиенты

2 окорочка или 4 куриных ножки
200 г копченых охотничьих колбасок
6-8 помидорок черри
1 луковица
7-8 зубчиков чеснока
1 ст. ложка цедры лимона
полстакана сухого белого вина
неполный стакан маринованных оливок
1 ч. ложка паприки
несколько веточек тимьяна, лавровый листик
соль и перец по вкусу
2 ст. ложки оливкового масла для жарки

Способ приготовления

Натираем мелко столовую ложку цедры лимона. Охотничьи колбаски нарезаем кружочками. Измельчаем чеснок, луковицу шинкуем тонкими полукольцами.
Куриные ножки моем, хорошо обсушиваем бумажными полотенцами. В разогретом на сковороде оливковом масле обжариваем ножки на достаточно сильном огне до румяной корочки с обеих сторон.
Освободив сковороду, выкладываем в нее лук, чеснок и кружочки охотничьих колбасок, жарим, помешивая, пока лук не станет почти мягким.
Вливаем вино, все перемешиваем. Добавляем помидорки черри, оливки, лавровый листик, тимьян, лимонную цедру, кладем обжаренные куриные ножки, посыпаем паприкой. Закипело – убираем огонь до малого и томим блюдо под крышкой около часа.
Ножки не переворачиваем, но время от времени поливаем соусом.
В качестве гарнира подойдет отварной рис или мелкая паста. Не помешает и салат из помидоров.