Кухонные трагикомедии!

[Дядя Миша]

Травы на кухне: 10 классических сочетаний.

Многие блюда невозможно представить без использования специй, пряностей или трав. Последние могут не просто преобразить вкус, но и изменить цветовую палитру блюда. В качестве добавки к блюдам может использоваться не только укроп или петрушка, хотя они сами по себе тоже достойны отдельного внимания. Ассортимент ароматных растений и трав весьма разнообразен, и каждая из них предлагает свой собственный уникальный вкус и аромат. Выбирая для блюда травы, важно понимать, как они взаимодействуют между собой и гармонируют с другими ингредиентами. Пока вы найдете этот вкусовой баланс между травами и компонентами блюда, придется пройти довольно тенистый путь, связанный с вереницей проб и ошибок. Для начала лучше воспользоваться классическими рецептами и остановиться на проверенных сочетаниях, которые гарантированно будут удачными.

— Базилик —
Однолетнее травянистое растение практически повсеместно используется в средиземноморской кухне. Самая распространенная разновидность — душистый базилик. Его пряный запах и терпкий вкус хорошо гармонируют с сильными ароматами, как, например, у чеснока. Базилик обладает ярко выраженным запахом, который может подавить вкус фруктов и овощей с тонким ароматом — к ним базилик лучше добавлять дозированно.

В качестве добавки: к белому мясу, малине, клубнике, запеченной говядине, индейке, баранине
Дружит с травами и пряностями: тимьяном, орегано, петрушкой, мятой, кориандром, эстрагоном
С маслом: оливковое масло, масло грецких орехов, рапсовое масло, растительное масло, кунжутное масло, масло виноградных косточек
Как ингредиент блюд: стир-фрай, маринады, многие итальянские блюда, как песто или томатный соус

— Розмарин —
Эта классическая пряность может применяться и как самостоятельная приправа, и в составе пряных композиций. Для розмарина характерен сильный сладковатый аромат и камфарный запах. Его листья могут придать блюдам и напиткам оригинальный свежий вкус, но только при условии, что вы возьмете небольшое количество приправы. В противном случае можно получить обратный эффект — блюдо будет горчить.

В качестве добавки: к томатам, шпинату, запеченному мясу, грибам, говядине, жареной рыбе, свинине, запеченному мясу, индейке, цветной капусте, картофелю
Дружит с травами и пряностями: тимьяном, орегано, чесноком
С маслом: оливковое масло, рапсовое масло, растительное масло, кукурузное масло
Как ингредиент блюд: в соусах, для начинки полости птиц

— Укроп —
Однолетней травянистое растение семейства Зонтичные в качестве приправы встречается в свежем, сушеном и соленом виде. Его сильный, пряный освежающий вкус хорошо подчеркивает и дополняет многие блюда — от ароматных соусов до рыбы и консервированных овощей, которые, помимо всего прочего, укроп еще и предохраняет от порчи.

В качестве добавки: к рыбе, моркови, огурцам, йогурту, картофелю
Дружит с травами и пряностями: горчица, черный перец, ямайский перец, мускатный орех, лавровые листья, корица, гвоздика, имбирь, шнитт-лук, петрушка
С маслом: рапсовое масло, растительное масло
Как ингредиент блюд: супы, рагу, овощные салаты, консервированные овощи, cливочные сыры, зерновой творог

— Мята —
Когда дело доходит до использования этого многолетнего растения, джулепы и «мохито» — всего лишь верхушка айсберга. Мятой украшают блюда, добавляют в качестве пищевого красителя, а также в сушеном и свежем виде кладут в различные блюда для придания новых вкусовых и ароматических качеств.

В качестве добавки: к свинине, баранине, картофелю, горошку, шоколаду, фруктам, коктейлям
Дружит с травами и пряностями: имбирь, кайенский перец, кумин, ромашка, лимонная вербена
С маслом: рапсовое масло, растительное масло, масло грецкого ореха (в качестве дрессинга), кокосовое масло
Как ингредиент блюд: торты, мороженое, пироги, желе

— Кинза —
Кинза органично вписалась во множество рецептов в самых разных кухнях мира. Ее кладут в тайский кокосовый суп, мексиканский гуакамоле и индийский карри из цветной капусты и гороха. Если блюдам нужно добавить свежий, яркий вкус, берут свежую зелень; для придания древесного, сладковатого аромата используются семена.

В качестве добавки: к говядине, курице, рыбе, маринованным овощам, свинине
Дружит с травами и пряностями: имбирь, корица, кумин, кардамон, ямайский перец, мускатный орех
С маслом: рапсовое масло, растительное масло, cафлоровое масло
Как ингредиент блюд: яблочный пирог, начинка для птицы, колбаски, салаты, выпечка


— Тимьян —
Острый пряный вкус тимьяна дает легкую горчинку. Кладут его во многие блюда, а чтобы он лучше раскрыл свой аромат, добавлять тимьян следует в начале приготовления.

В качестве добавки: к яйцам, баранине, рыбе на гриле, запеченному мясу, индейке, свинине
Дружит с травами и пряностями: лавровый лист, розмарин, орегано, майоран, кинза, сумах
С маслом: рапсовое масло, сафлоровое масло
Как ингредиент блюд: вегетарианские блюда, фасоль, яйца


— Орегано —
Орегано является близким родственником мяты и майорана. С последним орегано схож внешне, но растения имеют совершенно разный вкус. В зависимости от сорта этого пряного растения его аромат и вкусовые качества будут меняться. Используют орегано в сушеном и свежем виде.

В качестве добавки: к говядине, курице, рыбе, свинине, запеченному мясу, индейке
Дружит с травами и пряностями: чили, лавровые листья, майоран, тимьян, базилик, фенхель
С маслом: рапсовое масло, cафлоровое масло, масло авокадо, оливковое масло
Как ингредиент блюд: томатные соусы, пицца

— Шалфей —
Шалфей редко используется в свежем виде, разве что для ароматизации масла и соусов. Сушеная, пряная смесь нашла более широкое применение: тушеное мясо, супы, рыба, а в Латинской Америке измельченные корни шалфея являются обязательным ингредиентом для приготовления некоторых местных напитков.

В качестве добавки: к сладким фруктам и овощам (вроде яблок и тыквы сквош), колбаскам, говядине, сыру, жареной рыбе, свинине, индейке
Дружит с травами и пряностями: лимон, горный чабер
С маслом: рапсовое масло, сафлоровое масло, масло авокадо
Как ингредиент блюд: блюда, требующие длительного приготовления, как рагу; начинка для полости птиц; колбаски; запеченная свинина; бургеры

— Эстрагон —
Это растение принадлежит к семейству полыни. Многим оно известно больше как тархун. Его пряный аромат и слегка терпкий вкус хорошо оттеняет гарниры, мясные блюда, супы. Чтобы эстрагон не потерял своих вкусовых качеств, добавляют его в конце приготовления.

В качестве добавки: к курице, жареной рыбе, маринованным овощам, томатам
Дружит с травами и пряностями: петрушка, шнитт-лук, кервель
С маслом: рапсовое масло, сафлоровое масло, масло авокадо
Как ингредиент блюд: соусы для мяса и овощей, салаты, блюда из яиц и сыра

— Петрушка —
Эта пряная трава, как в сушеном, так и в свежем, хорошо сочетается со многими блюдами, за исключением, пожалуй, десертов. Кроме них, зелень петрушки не стоит класть к говядине и свинине, поскольку он дает им своеобразный привкус. Что касается других блюд, то тут предоставляется полная свобода действий. Петрушка хорошо переносит термическую обработку, которая лишь усиливает ее вкус и аромат.

В качестве добавки: к рыбе, курице, картофелю, овощам, яйцам
Дружит с травами и пряностями: базилик, шнитт-лук, эстрагон
С маслом: рапсовое масло, сафлоровое масло, сливочное масло
Как ингредиент блюд: паста, супы, маринованные овощи

[Дядя Миша]

Капиротада, мямми, хорнасо: 9 пасхальных блюд из разных стран .

Пасху отмечают во многих странах мира. Несмотря на то, что традиции праздника у большинства народов похожи, кулинарные предпочтения в разных уголках Земли заметно отличаются. В нашем обзоре мы собрали самые интересные пасхальные блюда со всего мира.

Мексика: капиротада

Таким необычным словом жители страны называют традиционный пасхальный хлеб. Правда, по консистенции он больше напоминает пудинг. А в качестве начинки мексиканские женщины добавляют в капиротаду корицу, творог и сухофрукты.

Аргентина: торта паскуалина

Торта паскулиана - вкуснейший пирог со шпинатом и яйцом. Особенностью блюда является то, что яйцо разбивается в пирог уже в процессе приготовления. Таким образом, оно как будто варится вкрутую. Пирог принято подавать не только в день праздника, но также есть во время соблюдения поста.

Финляндия: мямми

Меню на Пасху у жителей Финляндии обязательно включает десерт под названием мямми. Его принято готовить из воды, рисовой муки, черной патоки, соли и апельсиновой цедры. Довольно странное сочетание, как нам кажется!

Испания: хорнасо

Рецепт пасхи в Испании включает сосиски. Звучит необычно, правда? Все дело в том, что вместо привычного нам кулича здесь принято готовить хлеб, фаршированный яйцом и сосисками.

Греция: кулуракия

В греческих семьях накануне Пасхи принято печь печенье, которое называется кулуракия. Обязательными ингредиентами лакомства являются кунжут, ваниль и гвоздика.

Нидерланды: керстстол

Традиционный пасхальный хлеб в этой стране называется керстстол. По вкусу он больше напоминает пирог, и это неудивительно, ведь в качестве начинки хозяйки использует свежие фрукты, орехи и всевозможные джемы.

Мальта: фиголли

Жители солнечной Мальты обожают все яркое. Именно поэтому в честь Пасхи здесь принято выпекать печенье в виде автомобилей, животных, фруктов, цветов. Готовят его из плотного теста с добавлением миндальной муки, а украшать фиголли принято яркой глазурью.

Австрия: райндлинг

Рецепт пасхи в Австрии очень похож на украинский кулич. Готовят пирог с добавлением рома, изюма, кураги, орехов и корицы. Уверены, что пасхальный хлеб в этой стране такой же вкусный, как и тот, который пекут украинские хозяйки.

Великобритания: симнел

На родине королевы Елизаветы на Пасху принято подавать фруктовый торт, украшенный одиннадцатью марципановыми шариками, которые символизируют апостолов.

[Дядя Миша]

Этикет употребления суши.

Японцы к приему пищи относятся невероятно серьезно! Существует несколько основных правил, как вести себя за столом в ресторане. Для еды используются в основном бамбуковые палочки – в солидном заведении общественного питания никогда не принесут вилку или ложку. Кусочки любого размера кушают целиком – их не режут, не разделяют палочками на части. Суши аккуратно макают в соевый соус со стороны начинки: рыбы, овощей, морепродуктов. Старайтесь, чтобы сильно не намокал рис. В соусе по вкусу растворяют васаби – острый хрен.

Мужчинам разрешается кушать японские блюда руками. Женщины имеют право употреблять пищу только палочками. Изделия используются только для еды – ими не размахивают в воздухе, запрещается перекладывать кусочки соседу. Столовыми приборами не играют, во время разговора не рекомендуется держать в руках. Новички могут воспользоваться палочками, соединенными специальными держателями.

Главные правила этикета также включают такие положения:

Столовыми приборами прикасаются к тому кусочку, который собираются скушать. Роллы не накалывают.

Некультурным считается облизывать бамбуковые изделия.

Палочками не передвигают тарелки, пиалы, соусницы.

Запрещается вонзать столовые приборы в суши – так делают японцы на похоронах.

Во время еды не перебирают кусочки в поисках самого большого.

Палочками не кормят любимую девушку, продукты не кладут в рот близкому другу или своему ребенку.

Перед едой официант посетителю подает махровое горячее полотенце – ошибори. Оно предназначено, чтобы протирать руки и лицо перед употреблением пищи, а также для духовного очищения. По мнению японцев, ошибори снимает отрицательную энергию, которая накопилась за день. После использования полотенце сворачивают.

[Дядя Миша]

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала.

Приготовление блюд на открытом огне знакомо человечеству с древних времен. Освоив огонь, пионеры кулинарии попробовали держать рыбу и мясо над костром. Вначале продукты насаживали на деревянные палки или просто бросали в огонь. С появлением различной кухонной утвари и способов термической обработки традиция готовить на открытом огне не утратила своей актуальности. Для удобства приготовления начали использоваться прототипы современных мангалов, а сами блюда стали более сложными и изощренными.

Сейчас процесс приготовления на гриле — это целая наука. Перед тем как перейти к основному действу, необходимо подготовить гриль, выбрать продукт, сделать маринад, определиться со временем приготовления и техникой. В общем-то, ничего сложного, но, как показывает практика, после зимнего перерыва многие этапы часто вызывает затруднения. Перелистав поваренные книги лучших мастеров гриля, мы собрали 9 советов, которые помогут вам вывести вашу готовку на гриле на новый уровень.

— Контроль за температурой —
Угли должны быть разогреты до нужной температуры. Чтобы проверить, насколько они прогрелись, Бобби Флай использует свою руку. Выглядит метод таким образом: ладонь необходимо разместить над углями на расстоянии 13 см. и держать ее до тех пор, пока жар не начнет обжигать вам руку:

8-9 секунд свидетельствуют о том, что гриль еще только начал разогреваться.
Температура ниже среднего: от 6 до 7 секунд
Средняя температура: 5-6 секунд
Средне-высокая: от 3 до 4 секунд
Высокая: от 1 до 2 секунд

— Две зоны жара —
Открытый прямой огонь подходит не всем блюдам. В некоторых случаях целесообразно создавать 2 зоны нагрева: прямого и косвенного жара. Готовка непосредственно над огнем подходит для продуктов, которые готовятся меньше 25 минут или чья толщина не превышает 5 см. Косвенный метод используется для объемных блюд, для приготовления которых требуется много времени. Он позволяет приготовить блюдо равномерно и минимизировать риск пересушить еду.

— Чистка гриля —
Чтобы продукты не прилипали к решетке, Стивен Райклэн рекомендует чистить гриль до и после приготовления. Процесс очищения гриля существенно упрощает высокая температура, поэтому чистку гриля лучше начинать с прокаливания. Ей же можно ограничить процесс очистки гриля непосредственно перед использованием. После прокаливания обугленные остатки пищи следует удалить специальной щеткой. На завершающем этапе решетку смазывают маслом, проводя по ней смоченным в масле бумажным полотенцем.

— Сыр на гриле —
Самый простой способ приготовить на гриле сыр и не сжечь его — сделать с ним сэндвич. Владелец нью-йоркского барбекю-ресторан «Fette Sau» Джо Кэрролл готовит его следующим образом: он смазывает сливочным маслом одну сторону хлеба, кладет сверху любимые ингредиенты, последним слоем выкладывает сыр, а поверх него размещает другой смазанный маслом кусок хлеба, маслом наружу. Сэндвич обжаривается при низких температурах до готовности.

— Определение готовности рыбы —
В зависимости от вида и размера рыбы время приготовления может занимать от 5 до 30-40 минут. Для проверки готовности рыбы Мелисса Хэмилтон и Кристофер Хиршеймер используют нож. Его необходимо воткнуть в самую толстую часть, а затем быстро вынуть и поднести к губам. Если нож будет горячим— рыба готова.

— Как приготовить и не сжечь лук-порей —
Даже такой непопулярный продукт, как лук-порей, после приготовления может превратиться в отличный гарнир, который многим придется по вкусу. Сложность его приготовления заключается в том, чтобы довести его до готовности и при этом не сжечь. Шеф-повар и ресторатор из Лос-Анджелеса Сюзанна Гоин использует следующий подход: разрезает лук-порей пополам, промывает в холодной воде, обсушивает, после чего выкладывает разрезанной стороной на гриль и обжаривает 3-4 минуты, перевернув пару раз, до появления красивых коричневых подпалин. Затем лук-порей необходимо переместить в зону косвенного жара и готовить, пока он не станет мягким.

— Песто из стрелок чеснока —
Обычно в кулинарии у чеснока используют лишь головку. Мало кто знает, что столь же ценной частью у него являются и стрелки. Обладающие специфическим вкусом и насыщенным ароматом, лучшего всего они получаются на гриле. Стрелки необходимо обжарить на гриле в течение 3 минут, часто переворачивая, до появления выраженных следов. Обжаренные стрелки смешайте в блендере с пармезаном, фисташками, оливковым маслом, солью и перцем, и вы получите новую вариацию привычного песто.

— Секретный ингредиент гуакамоле —
Открыть новые горизонты вкуса гуакамоле поможет лук, обжаренный на гриле. Он создаст баланс между ароматами каждого из ингредиентов и добавит закуске сладкий, дымный вкус. Аманда Хессер нарезает красный лук 0,6-сантиметровыми кусочками и обжаривает их в течение 3 минут с каждой стороны.

— Креветки на гриле —
В «Основах классической итальянской кухни» Марселла Хазан рекомендует обжаривать креветки на гриле вместе с панцирем. Разумеется, слова такого кулинарного гуру сомнению не подвергаются. Для приготовления креветок в стиле каноккье понадобятся сырые креветки в панцире и ваши любимые специи или маринад. Креветки следует насадить на шампуры и обжарить их на гриле до готовности. За счет панциря и приправ креветки получают более насыщенный вкус и аромат.

[Дядя Миша]

Как правильно пить коньяк.

В советское время мало кто задумывался над тем, как пить коньяк, его просто наливали в рюмку и закусывали всем, что было на столе. Современные ценители алкоголя стали избирательнее, они стараются не переводить даром ценный продукт многолетней выдержки, соблюдая правила, позволяющие насладиться ароматом и вкусом коньяка.

Атмосфера.
Сначала нужно проникнуться уважением к напитку, создав подходящий антураж. Для дегустации подходит гостиная, ресторан, банкетный зал или офис. Желательно чтобы присутствующие были одеты в деловые костюмы и вечерние платья. Употребляя коньяк на кухне в домашней одежде, вы получите меньше удовольствия. Это тот случай когда обстановка очень важна.

Бокал и температура.
Оценить всю гамму ароматов коньяка помогает классический широкий бокал с зауженным верхом – «снифтер», в переводе с английского «нюхать». В последнее время стало модным заменять снифтер специальным дегустационным бокалом тюльпановидной формы. Считается, что он лучше передает запах. Но этот вопрос больше интересен профессионалам, в домашних условиях между тюльпановидным бокалом и снифтером нет принципиальной разницы.
бокалы для коньяка

Идеальная температура подачи коньяка – 20-25°C. Бокал наполняют на четверть.

Процесс дегустации.

Сначала на внешней стенке бокала с коньяком оставляют отпечаток пальца и смотрят на него сквозь напиток. Если отпечаток хорошо виден, коньяк качественный. Затем бокал начинают медленно вращать вокруг своей оси. На стенках начнут появляться следы, называемые «ножками», их стоит изучить внимательнее. Если «ножки» не пропадают в течение 5-ти секунд, значит, перед вами коньяк выдержкой 5-8 лет, если 15 секунд – напитку примерно 20 лет.
отпечаток пальца на бокале с коньяком
Проверка качества отпечатком

В зависимости от выдержки и количества добавленной карамели цвет коньяка может меняться, начиная со светло-желтого и заканчивая темно-коричневым. Обычно чем выдержаннее коньяк, тем он темнее, но не всегда. После изучения внешнего вида переходят к оценке запаха.

Существует три волны аромата коньяка. Первую волну можно почувствовать на расстоянии 5-10 см от края бокала, здесь хорошо улавливаются легкие ванильные тона. Вторая волна запаха начинается возле краев, тут чувствуются фруктовые и цветочные нотки. В качественном коньяке обязательно будет аромат липы, фиалки, розы или абрикосов. В третью волну (непосредственно в бокале) входят запахи выдержки со сложными тонами, напоминающими портвейн. Насладившись букетом ароматов, оценивают вкус.
настоящий цвет коньяка

Цветовая гамма коньяков

Правильно пить коньяк маленькими глотками, на несколько секунд задерживая его во рту. Благодаря этому хорошо улавливается эффект, называемый, «хвостом павлина» – коньяк медленно растекается по языку и глотке, оставляя приятное послевкусие, в котором не должно быть резких спиртовых тонов. Чем больше длится послевкусие, тем качественнее напиток. Еще можно 1-2 минуты погреть бокал теплом ладонь, а потом сделать глоток. Вкус немного изменится.

Закуска.

В классической подаче коньяк не принято сочетать с едой, его подают на десерт, когда гости уже сыты. Французы соблюдают правило «трех C»: Cafe, Cognac, Cigare. Сначала они выпивают чашечку хорошего кофе, потом наслаждаются коньяком, а в самом конце выкуривают сигару.

Еще коньяк хорошо сочетается с фруктами, твердыми сырами, морепродуктами и нежирным мясом. Главное не ставить на стол лимоны, которые моментально притупляют вкус.

[Дядя Миша]

Традиционные кисломолочные продукты народов мира.

В последние несколько лет кисломолочные продукты стали невероятно популярными, хотя их история насчитывает не одну сотню лет. Первые продукты, отдаленно напоминающие современный йогурт или кефир, скашивали еще в овечьих желудках. Впоследствии их заменили более удобными емкостями, а для закваски стали использовать бактериальные культуры. За многие годы жители разных стран разработали свои виды кисломолочных продуктов. Мы расскажем о 7 таких разновидностях, которые давно стали неотъемлемой частью национальных кухонь.

— Скир, Исландия —
В Исландии скир начали готовить более 1000 лет назад. Когда-то базовым ингредиентом выступало исключительно сырое молоко. Современную же версию скира делают из пастеризованного обезжиренного молока. Конечный продукт чем-то похож на привычный для нас густой йогурт с кисловатым вкусом. Исландцы едят его без всяких добавок или смешивают с небольшим количеством сахара и молока.


— Амаси, Южная Африка —
Национальный кисломолочный продукт Африки представляет собой смесь творога и молочной сыворотки. В промышленных масштабах амаси готовят на заводах в стерильных чанах с применением лактобактерий. Но для себя в деревнях этот молочный продукт делают так же, как и сотни лет назад: в выдолбленные тыквы лагенарии заливают сырое молоко и оставляют сквашиваться.


— Айран, Турция —
Этот кисломолочный напиток является неотъемлемой частью кухни многих народов. Он может различаться названиями, технологией приготовления, но при его производстве, независимо от страны, всегда применяются молочнокислые бактерии. Раньше кочевые народы заквашивали молоко прямо в бурдюке. Турецкий айран обладает кисло-соленым вкусом и кремообразной текстурой. Кислинка пробуждает нёбо, соленый привкус помогает утолить жажду в жаркий летний день, а его гладкая консистенция хорошо успокаивает желудок после пряной еды.


— Блаанд, Шотландия —
В Шотландию кисломолочный алкогольный напиток под название блаанд завезли викинги. Делается он из оставшейся от производства сыра или сливочного масла молочной сыворотки, которую заквашивают в деревянных бочках. В течение многих столетий он оставался одним из любимых напитков шотландцев, после виски, конечно же. В середине 20-го века про него забыли, пока в 2005 году компания Humphery Erringtonне не решила наладить коммерческое производство продукта.


— Дахи, Индия —
В Индии с незапамятных времен делали свою разновидности натурального йогурта — дахи. Изготавливают его из коровьего молока или молока буйволицы. Исходный продукт взбивают, кипятят, добавляют в него закваску, снова смешивают и оставляют сквашиваться. Полученную кремовую массу употребляют как самостоятельный продукт, так и добавляют в различные блюда.


— Вилли, Скандинавские страны —
В Скандинавских странах одним из наиболее популярных кисломолочных продуктов является вилли. Он похож на нашу простоквашу, и обладает вязкой консистенцией и кисловатым вкусом. В качестве закваски для вилли выступают молочнокислые бактерии и грибы вида Geotrichum Candidum, образующие на продукте бархатистую поверхность.


— Мацони, Армения —
Кисломолочный продукт армянского происхождения имеет давнюю историю. Как и многие рецепты, технология приготовления мацони, предположительно, была открыта случайно, при повторном использовании посуды, в которой осталась простокваша. Готовят мацони путем сквашивания молока с закваской при повышенных температурах. Основу микрофлоры напитка составляет ацидофильная палочка.

[Дядя Миша]

Как раз и навсегда перестать пережаривать рыбу.

Когда дело доходит до жарки мяса и рыбы, большинство предпочтет приготовить сочный стейк по той простой причине, что жарка рыбы — процесс ответственный и требующий повышенного внимания. У рыбы нежная мякоть, поэтому за ней нужен глаз да глаз и точный расчет времени приготовления. Без соблюдения этих принципов рыба получается пережаренной сверху, полусырой внутри, сухой, безвкусной или же просто развалится на хлопья. Подобный «шедевр» случалось приготовить практически каждому, что впоследствии отбивало всякую охоту пытаться пожарить рыбу.

На самом деле всех этих кулинарных промахов легко можно избежать. Нужно лишь выбрать отработанную и проверенную профессионалами технику жарки. Этот метод идеально подходит для приготовления лосося или любой другой рыбы с кожей и высоким содержанием жира. Как только вы научитесь жарить лосось, используя эту технику, вы никогда больше не пережарите рыбу до углей.

Шаг первый: даем прогреться до комнатной температуры

Для начала достаньте свою рыбу из холодильника и дайте ей дойти до комнатной температуры. Как и в случае со стейком, этот небольшой, но крайне важный шаг, нужен для того, чтобы изначально задать правильный температурный режим. Если его пропустить и выложить на горячую сковороду холодную рыбу, то пока очередь дойдет до приготовления центра, кожица и верхняя часть филе уже будет безнадежно пережарена.

Шаг второй: кладем кожей вниз и прижимаем лопаткой

Перед добавлением растительного масла сковороду необходимо раскалить до очень высоких температур. Положите рыбу кожей вниз на сковороду и хорошо прижмите ее лопатой для рыбы. Именно кожей вниз, потому как она отделяет нежное мясо от горячей поверхности, выполняя тем самым функцию защитного барьера, предохраняющего рыбу от подгорания. А прижимание лопаткой гарантирует, что кончики рыбы не начнут сворачиваться, что является одной из главных причин неравномерной прожарки.

Шаг третий: следим за прожаркой

Не нужно зажаривать рыбу до состояния подошвы. Лосось должен быть практически готов, то есть иметь полупрозрачный слегка розовый центр, как стейк прожарки medium или даже medium-rare, и да, это абсолютно безопасно. Кроме того, при такой прожарке рыба гарантированно получится сочной и мягкой, а не сухой и разваливающейся на хлопья.

Обжаривать лосось нужно примерно на 90-95%. Поскольку филе предварительно было нагрето до комнатной температуры, это должно занять около 3-х минут. В процессе жарки нельзя сводить с рыбы глаз, следя за малейшими изменениями цвета, которые будут происходить очень быстро. Как только мякоть рыбы поменяет цвет с полупрозрачного на непрозрачный по бокам и изменения цвета начнут переходить вверх, выключить огонь.

Шаг четвертый: переворачиваем и завершаем приготовление

Пришло время перевернуть нашу рыбу, а остальное сделает остаточное тепло от сковороды. Это тот самый момент, когда большинство кулинаров пережаривает рыбу, из-за слишком сильного жара. К этому времени рыба готова ​​более чем на 75%, поэтому остаточного тепла как раз хватит на то, чтобы завершить приготовление и сохранить филе нежным. За готовностью следим по изменению цвета и прозрачности: как цвет филе выровняется, рыбу можно снимать со сковороды.

[Дядя Миша]

Розовый сыр: главный хит новогоднего стола.

В этом году самым востребованным цветом у кулинаров, как ни странно, стал розовый. Один из лидеров мирового рынка шоколада компания Barry Callebaut анонсировала выпуск розового шоколада, напиток розового цвета Pink Drink представил Starbucks, а к концу года всех поклонников сыра и вина решил порадовать британский производитель Great British Cheese Company. К Новому году и Рождеству компания выпустила новую разновидность сыра, сочетающего ароматы малины и просекко.

Продукт представляет собой классический английский сыр Уэнслидейл, насыщенный ароматами сладкой малиной и острыми ароматами просекко. На официальном сайте производитель описывает сыр как продукт «с эластичной и рассыпчатой ​​текстурой и молочной свежестью». Сыр обладает сбалансированным вкусом, играющим на контрасте сладких и кислых ноток, которые ему дает комбинации малины и просекко.

Помимо розового сыра в ассортименте продукции Great British Cheese Company есть и другие необычные сыры, как, например, чеддер с чили и лаймом или с ароматом виски. В последние годы главным хитом Рождества оставался сыр со вкусом клюквы. Однако производитель предполагает, что сейчас популярному рождественскому сыру, вероятно, придется потесниться и уступить место ароматизированному малиной и игристым вином розовому сыру. 200-граммовый кусок розового сыра можно приобрести за 5,92 доллара.

[Дядя Миша]

С чем пить молодое вино?

Свежее, легкое, молодое и дерзкое, да еще и почти с любыми блюдами пьется – идеально же. Французское божоле нуво и его итальянский аналог новелло – вина в целом незамысловатые, но с особенностью: из-за высокой естественной кислотности, связанной с низким уровнем танинов, промахнуться с выбором блюд к ним почти невозможно. Первое делают из гамэ в Бургундии, второе же не получило постоянной приписки и от региона к региону виноград разнится – мерло, каберне совиньон, гамэ, мальбек, пино нуар или сира. Особенность этих красных еще и в том, что подают их охлажденным и выпить стараются, пока вино молодое – до конца года.

Что касается еды, то к таким в общем-то несложным винам, которые часто выступают в роли аперитива, и блюда стоит выбирать простые. Пробуйте молодое вино с легкими закусками, вроде сливочного сыра или ветчины, с обычными крекерами или мягким сыром.

Если нужны блюда посерьезнее, то итальянцы рекомендуют к новелло мясную пасту, кукурузную поленту с грибами, белое мясо, твердые сорта сыра. Особое удовольствие – с жареными каштанами. Французы же видят парой молодому вину — дичь, козий сыр, знаменитого петуха в вине или холодец.

Молодое вино умеряет всякую жирность, поэтому, например, к нему хорошо подавать свинину. А фруктовость вина становиться плюсом, когда вы сочетаете его с пряностью дичи: фазаном, куропаткой, кабаном. Отсутствие танинов делает молодое вино хорошей парой – красное плюс яйца: всевозможные яичницы, омлеты, пашот. Что касается сыров, то лучший выбор – это козий сыр, но можно пробовать и камамбер, и моцареллу.

[Дядя Миша]

Наука запекания: фольга, рукав и еще три простых способа.

Запекание пищи – это первый способ, который опробовали люди, когда поняли, что еду можно готовить. За тысячи лет практики освоено множество технологичных и удобных способов, которые позволяют запекать продукты с приложением минимальных условий и потрясающим результатом в финале. Если узнать об этих способах больше, то страх перед духовкой из-за того, что блюдо может не получиться, уйдет навсегда. Выбрать технологию в зависимости от времени, которым вы располагаете, и от желаемого вкуса блюда, довольно просто, если помнить о приспособлениях, которые значительно облегчают весь процесс.

— Пергамент —

Пергаментная, или пекарская бумага – это традиционный аксессуар для тех, кто любит выпечку. Она используется для выстилания противня, чтобы печенья или кексы не прилипали к нему. Однако это слишком узкое понимание функций пергамента, поскольку он дает неограниченные возможности и при запекании мяса и рыбы. Самый простой способ воспользоваться бумагой – накрыть кусок мяса или рыбы в форме для запекания. Предварительно лист нужно смочить. В процессе приготовления бумага высохнет, но сохранит соки блюда и его аромат. Если же вы любите герметичное запекание и не любите фольгу из экологических соображений, можно использовать для этого пергамент, но обязательно с влагоотталкивающим покрытием, чтобы сок не вытекал. Шефы считают, что в пергаменте блюда получаются более ароматными. А чтобы обеспечить герметичность, они скрепляют края обычным степлером.

— Фольга —

Кулинарная фольга – это универсальный способ обеспечить полную герметизацию запекаемых продуктов и сохранить их сочность. Плюс этого способа в том, что в фольге можно целиком запекать большие куски мяса, и они будут полностью пропеченными, а также рыбу целиком, и она не высохнет и не утратит сочности. Единственное, что важно знать – как правильно обернуть продукты в фольгу, чтобы добиться герметичности. Это не сложно, нужно лишь расстелить большой лист на столе и положить кусок таким образом, чтобы была возможность с запасом накрыть его сверху половиной листа. Края при этом подгибаются несколько раз и тщательно проглаживаются. В конце фольгу нужно обжать по форме куска. Ну а время запекания уже зависит от вида продукта – овощи доходят до кондиции за 10 минут, рыба – за 20-25, а мясу нужно около часа.

— Рукав —

Рукав для запекания представляет собой пакет из специального безвредного пластика. Он может быть сквозным или закрытым с одной стороны. В любом случае, помещая в него еду, открытые стороны нужно закрепить специальной перемычкой, которая обычно продается вместе с рулоном рукава. Этот способ для тех, кто не любит заморачиваться. Действительно, что может быть проще, чем положить набор продуктов и специй в пакет, закрыть и отправить в духовку на 35-40 минут. В рукаве блюда готовятся быстрее, чем без него, а также пропитываются соками, если речь идет о том, чтобы запекать разные продукты вместе. Главное, о чем не следует забывать – нужно проделать несколько небольших отверстий в пакете, чтобы лишний разогревшийся воздух нашел выход.

— Соль —

Соль – это не только вещество, используемое для усиления вкуса продуктов. Свойства этого продукта позволяют его использовать, например, как буфер для высоких температур. Благодаря этой особенности соль стала популярным средством для запекания в духовке мяса и рыбы. Продукты, запеченные на соли, пропекаются равномерно и не высыхают. Но есть несколько хитростей, про которые стоит помнить, если беретесь за этот способ приготовления. Во-первых, в мясе или рыбе не должно быть лишней влаги. В противном случае она может растворить соль и нарушит всю технологию. Во-вторых, не нужно бояться запекать мясо большими кусками. В-третьих, не нужно втирать специи в мясо или рыбу. Достаточно разложить из сверху на солевой подушке. Подушка из соли позволяет запекать даже курицу целиком – она отлично приготовится и не высохнет. И еще одно – не забудьте проткнуть запекаемый кусок в нескольких местах для лучшего результата.

— Духовка —

Основная проблема запекания продуктов в духовке без использования дополнительных приспособлений – это образование корочки еще до того, как внутри кусок сделается достаточно пропеченным. Поэтому лучше знать несколько лайфхаков, которые позволят получить идеальное блюдо только с помощью противня и высоких температур. Например, в духовку лучше не класть слишком больших кусков, которые сверху высохнут быстрее, чем жар доберется до сердцевины. Еще шефы не рекомендуют готовить даже слегка подмороженные продукты – лучше дождаться их полной разморозки. В процессе приготовления необходимо поливать мясо выделившимся соком. В этом случае оно не сгорит сверху и останется сочным. Обязательно нужно делать отверстия в кусках, чтобы жар легче проникал внутрь. При запекании свинины или говядины сверху можно положить шкурку с сальной прослойкой. Она защитит от подгорания и даст дополнительный сок. Овощи и рыбу перед запеканием сбрызгивают растительным маслом.

[Дядя Миша]

9 потрясающих вещей, которые можно приготовить из водки.

Практически у каждого из нас дома завалялась бутылка дешевой водки, которую просто так не выпьешь, а место она занимает. Чтобы она не попадалась все время под руку, можно использовать несколько кулинарных лайфхаков, где водка является неотъемлемым ингредиентом. Так напиток, который невозможно пить, принесет несомненную пользу, а вы научитесь еще нескольким полезным рецептам – от десертов до напитков – и не пожалеете о зря переведенном продукте. Кстати, водка может творить чудеса не только во время приготовления коктейлей. Домашний ванильный сироп без нее тоже приготовить не получится.

— Тесто для пирога —

Если вы хотите приготовить пирог с хрустящей рассыпчатой корочкой, нет ничего лучше водки, что поможет вам сделать это. Дело в том, что в отличие от воды при замешивании текста, спирт не способствует образованию клейковины при смешивании с мукой. Именно поэтому тесто вашей выпечки останется хрустким и текстурным. С использованием водки можно навсегда забыть о липком и клеклом тесте, которое портит весь эффект.

— Лимончелло —

Популярнейший итальянский ликер можно без труда сделать дома, если у вас вдруг обнаружилась ненужная бутылка водки. Нужно снять цедру с лимона, положить ее в кувшин с водкой и дать настояться 3-5 дней, желательно под прямыми солнечными лучами. Цитрусовые лишат водку ее резкого обжигающего вкуса, и у вас получится потрясающий летний напиток.

— Соус —

Превосходный соус для пасты, который даже выпускается в промышленных масштабах, можно сделать дома и именно с использованием водки. Для этого нужно лишь взять жирные сливки, томаты, итальянские травы и сыр пармезан. Травы, сливки и томаты следует обжарить, налив в сковороду водки. Пока соус не загустеет, а водка не выпарится, не следует снимать сковороду с огня. В конце нужно добавить сыр, и соус готов.

— «Пьяные» креветки —

В жаренные или тушеные креветки добавляют водку не просто так. Дело в том, что она способна удалить из этого блюда неприятный и навязчивый рыбный запах. Большая часть алкоголя во время приготовления испарится, но зато сложный вкус креветок под действием спиртов раскроется так, как надо. Добавление водки в креветки — это самый простой способ сделать блюдо гораздо вкуснее без всяких специй и усилителей вкуса.

— Фруктовый лед —

Разнообразить меню любой вечеринки можно, приготовив алкогольный фруктовый лед. Главное здесь – не переборщить с алкоголем. Нужно лишь взять фрукты, которые сейчас доступны, перемешать из с помощью блендера, добавить немного водки из расчета 0,25 граммов на 500 граммов фруктов, залить в формочки, воткнуть палочки и отправить в морозилку. В результате у вас будет отличное мороженное с легким эффектом алкоголя.

— Домашний кофейный ликер —

Знаменитый мексиканский кофейный ликер под названием Калуа можно сделать дома, если есть кофе и водка. Для этого следует сварить две чашки крепкого кофе, добавить два стакана водки и четыре чашки сахара. Чтобы добавить аромат, в смесь можно положить стручок свежей ванили. Когда ликер настоится, а сахар полностью растворится, ликер можно будет пить.

— Ванильный экстракт —

Чтобы сделать ванильный экстракт в домашних условиях, потребуются только стручки ванили и водка. Ваниль нужно мелко нарезать и поместить в бутылку с водкой. Сметь должна настаиваться около 8 недель. При этом ее регулярно нужно встряхивать, перемешивая ваниль и водку. В итоге через два месяца у вас будет ароматный экстракт ванили, который можно использовать в выпечке десертов и других рецептах.

— Чизкейк —

100 миллилитров водки будет достаточно, чтобы у вас получился отличный чизкейк с ягодным сиропом. Нужно взять свежих ягод, например, клубники, смешать с водкой и ванильным экстрактом и оставить на несколько часов. Пока образуется сироп, выпекайте чизкейк по любимому рецепту. Когда он охладиться, залейте сиропом, который получился от настаивания клубники на водке. Это будет нежный и насыщенный десерт.

— Добавка в коктейли —

Отличная ароматическая добавка в коктейли получается, если измельчить кардамон, шафран и апельсиновую цедру, а потом настоять все это на водке. Это будет отличный биттер, который можно добавлять в легкие коктейли или пить самостоятельно, если вы любите очень крепкий и очень горький алкоголь.

[Дядя Миша]

6 способов использовать цитрусовые зимой.

С наступлением зимы цитрусовые традиционно становятся одними из самых распространенных и доступных фруктов, которые представлены в магазинах. Будучи незаменимым источником полезных веществ, они восполняют обостренную в зимнее время потребность в витаминах. Особенно это касается витамина С, который помогает поддерживать иммунную функцию организма.

Однако, помимо традиционного использования цитрусовых, что называется, в сыром виде, существует множество способов добавить их в блюда. Лимоны, апельсины, грейпфруты и лаймы способны как никакие другие фрукты пробудить от зимней спячки и сделать ваши блюда более насыщенными. Причем далеко не всегда эффект достигается за счет их сока. Мы собрали шесть основных способов использовать цедру, сок и сами фрукты в холодное зимнее время на вашей кухне.

— 1 —

Сделайте эффектный цитрусовый салат

Зимним цитрусовым не нужно многого, чтобы иметь приятный вкус или красивый вид. Отличный пример — этот простой фруктовый салат, который заправляется небольшим количеством домашнего эстрагонового соуса.

— 2 —

Пожарьте

Если пожарить цитрусовые на сильном огне, сахар в них начнет карамелизироваться, усиливая аромат фруктов. Поджаренные ломтики можно добавлять в различные салаты, либо в блюда из рыбы, мяса или птицы.

— 3 —

Сделайте пикантную панировку

Если смешать цитросовую цедру с панировочными сухарями, то получится отличная приправка, которой можно посыпать пасту, запеканку, рыбу, запеченный кабачок или цукинни или зеленую фасоль.

— 4 —

Приготовьте сальсу или релиш

Этот кисло-сладкий релиш (соус, приготовленный из маринованных или нарезанных овощей или фруктов) на картинке приготовлен из грейпфрутов, лимонов и апельсинов. Полив им жареное мясо, вы получите очень пикантное сочетание.

— 5 —

Сделайте маринад или рассол

На первый взгляд кажется, что в таком маринаде слишком большая концентрация цитрусовых, но на самом деле он придает блюдам из птицы очень насыщенный аромат и сохраняет их сочными. Обращаться с ним нужно так же, как и с любым другим маринадом — обмажьте им мясо, оставьте на несколько часов и затем жарьте.

— 6 —

Приготовьте топпинг для торта

Дольки апельсина засахариваются вместе с медоми и кардамоном и затем этой смесью поливается сверху торт. Самое главное в этом случае — удержаться и не съесть весь топпинг перед тем, как начали есть сам торт.

[Дядя Миша]

10 главных мясных блюд китайской кухни.

У многих Китай ассоциируется в первую очередь с недорогими товарами. Жители Поднебесной обладают неким врожденным талантом копирования любых дизайнерских решений. Мелкие гаджеты, одежда, архитектура — создается такое впечатление, что китайские умельцы не могут пройти мимо ни одной интересной идеи.

Одна из немногих областей, которая не вызывает особого интереса у местных жителей, является западная кухня. Так же как во многих странах, в Китае бережно хранят национальные кулинарные традиции. Здесь есть что попробовать, при этом кухня значительно варьируется от региона к региону. Вся слава за пределами страны досталась мясным пельменям сяо лун бао родом из Шанхая и утке по-пекински. Но на них список местных блюд из мяса не заканчивается. Есть еще по меньшей мере 10 блюд с мясом, которые непременно стоит попробовать во время поездки в Китай.

— Су дунпо —

Великий китайский поэт и государственный деятель Су Дунпо, помимо всего прочего, всерьез увлекался готовкой. Рецепт приготовления свиной грудки по его технологии настолько пришелся по вкусу местным жителям, что по нему готовят и по сей день. В честь автора блюдо так и назвали «су дунпо».

— Ла цзы цзи —

Блюдо из провинции Сычуань по достоинству оценят все любители острого: кусочки куриной грудки готовятся вместе с чили, семенами кунжута и горошинами перца.

— Жоу цзя мо —

В Китае тоже любят бургеры, только вместо американской версии, которую принято считать классикой, местные кулинары придерживаются собственной рецептуры. Состоит такой бургер из булочки и обжаренного, измельченного мяса свинины и лука. Родиной китайского бургера жоу цзя мо является провинция Шэньси.

— Чжа цзян миан —

Ферментированные соевые бобов обладают довольно сильным запахом, да и на слух такой продукт не кажется аппетитным. Но после первой же вилки блюда чжа цзян миан обо всех этих предубеждениях быстро забываешь. В сочетании с лапшой и жареной свининой они приобретают приятный вкус.

— Юйсян жоусы —

Блюдо является традиционным для провинции Сычуань. Основным ингредиентом служит свинина, к которой добавляют овощи, грибы и чесночный соус.

— Курица нищего —

Несмотря на незатейливое название, готовится блюдо из провинции Цзянсу довольно сложно: целую курицу фаршируют свининой и грибами, заворачивают в листья лотоса, обмазывают слоем глины и запекают. Чтобы снять глину, поварам приходится прибегать к помощи молотка.

— Сиу бао —

Паровая булочка со свининой — изобретение кулинаров Кантонской области. Кусочки свинины они приправляют сладким соусом барбекю и начиняют ими нежную булочку, приготовленную на пару.

— Ма по —
Кому-то может показаться странной комбинация тофу и свинины, но именно это сочетание определяет вкус блюда ма по. В этом остром блюде из провинции Сычуань тофу смешивают со свининой и опускают их в овощной бульон с добавлением масла чили и цельными горошинами перца.

— Шумай —
Эта разновидность местных клецок впервые появилась в провинции Гуандун. В качестве начинки обычно используются различные овощи, креветки или свинина.

— Тан цу ли цзи —
Особенность этого блюда в том, что свиная вырезка должна быть приготовлена так, чтобы она была хрустящей снаружи и нежной внутри. Подается мясо с кисло-сладким соусом.

[Дядя Миша]

Главные кулинарные тренды 2018 года.

айфон. Ассоциация Whole Foods and Specialty Food – организация, состоящая из производителей и поставщиков еды, – опубликовала ежегодные прогнозы о тенденциях в сфере потребления продуктов питания. Именно они точно предсказывают, какие кулинарные тренды станут мейнстримом в следующем году. Другими словами, что именно мы будем стремиться попробовать и введем в рацион.

— Растительные аналоги —

Веганы и враги лактозы продолжают настаивать на том, что нужные новые события в мире растительной пищи. Следующий год их нам готовит, из чего можно сделать вывод, что мы получим новые виды молока из орехов и злаков. В магазинах будет еще больше всевозможных растительных жиров, и не составит труда купить и съесть торт, в котором калорий меньше, чем в морковке. Растительные белки также будут усовершенствованы, чтобы веганы еще меньше страдали от сложностей в замене ими животных.

— Цветочное меню —

Если вам уже довелось заказывать в гастропабах цветочные коктейли из лаванды и бузины, то вы будете рады, что этот тренд в 2018 году продолжится и окрепнет. Цветочных предложений от бара станет гораздо больше, поскольку уже разработаны новые алкогольные вкусы и ароматы с гибискусом, розой, лавандой. Их также будут добавлять не только в напитки, но и в блюда.

— Грибы —

Грибы – это довольно традиционный элемент практически любого меню. Но до этого года мы использовали обычные шампиньоны, белые грибы или же шиитаке, если речь идет об азиатской кухне. Однако в наступающем году в игру вступят чага, рейши, кордицепс. Вы попробуете грибной кофе и коктейли, а также купите множество косметических средств на основе грибов.

— Ближневосточная кухня —

Вы, конечно, уже стали большим поклонником фалафеля, но вкусовые рецепторы пора готовить для более мощной вспышки влияния кулинарии Ирана, Израиля, Сирии, Марокко, Ливана и других стран Ближнего Востока. В игру вступают традиционные для них и непривычные для нас специи вроде хариссы и заатара, и это будет действительно горячо. Особенно хочется, чтобы в меню стала чаще появляться шакшука.

— Филиппинские продукты —

Тайская и восточная кухни подготовили наши вкусовые рецепты к настоящему расцвету традиционного филиппинского меню. Блюда этой локации действительно станут более популярными в ресторанах, и нам придется их распробовать, привыкая к необычным сочетаниям продуктов и экстремальным вкусовым ощущениям.

— Рецепты полного цикла —

в 2018 году мы больше не увидим стебли брокколи и арбузную кожуру в мусорном ведре. Станет модным использовать в каждом продукте все – от стеблей до корней. Шефы всех прогрессивных ресторанов придумают новые безотходные рецепты, а мы будем пробовать на вкус что-то наподобие картофельных очистков и луковой шелухи, соглашаясь с тем, что это последний писк кулинарной моды.

— Суперфуды в порошке —

Любовь к суперфудам в следующем году дойдет если не до абсурда, то до абсолютного воплощения. Порошки мака, какао и других продуктов с суперспособностями будут добавлять буквально в каждое блюдо, чтобы насытить нас полезными веществами незаметно исподтишка. Говорят, настоящим хитом станет активированный уголь с его эффектом детокса. Его мы будем находить везде – от пиццы до мороженого.

— Альтернативы сахару —

Раньше заменять настоящий сахар суррогатами и подсластителями было уделом диабетиков и сидящих на сумасшедших диетах. Но наступают времена, когда отказ от настоящего сахара будет проявлением хорошего тона. Сорго и якон, из сиропа которых будут извлекать сладкий экстракт, заменяющий сахар, станут настоящим хитом. Они появятся на прилавках магазинов и будут пользоваться повышенным спросом.

— Традиционный хлеб —

Традиционный хлеб станет более популярным, потому что владельцы пекарен наконец задумаются о том, чтобы привести свои производственные процессы к международным стандартам. Лаваш без глютена или цельнозерновой хлеб из тандыра расширят круг потребителей. В 2018 году мы узнаем, что сверхкачественный хлеб можно есть, не отказывая себе в удовольствии покупать традиционные виды этого продукта у местных производителей.

— Напитки с газом —

Газированные напитки – это привычная часть нашей реальности, но вот чай и кофе с газом действительно непривычны. Этот недочет будет исправлен в 2018 году, когда повсеместно начнут добавлять газ в те напитки, которые трудно даже представить в таком качестве. Газированные коктейли могут стать действительно хитом. Ну а чай и кофе с газом стоит попробовать хотя бы ради нового опыта.

[Дядя Миша]

7 способов добавить в меню мед.

Издавна на Руси универсальным лекарством от многих болезней считался мед. Его целительные свойства использовали для заживления ожогов, нормализации работы желудка и других различных недугов. В наши дни про него обычно вспоминают, когда болит горло или неожиданно заканчивается сахар и нужно чем-то подсластить чай. Между тем помимо целебных свойств мед обладает неповторимым вкусом и ароматом, благодаря чему продукт нашел широкое применение в кулинарии. Он может преобразить вкус самых разных блюд: от выпечки до мяса. Мед можно использовать в качестве приправы к любому из этих 7 блюд — их вкус от этого только выиграет.

— Тыквенный суп —

Ингредиенты на 4-6 порций:

2 ст.л. сливочного масла
1 небольшая луковица, нарезать
3 зубчика чеснока, нарезать
1 ст.л. молотого имбиря
1 ч.л. молотого кумина
1 тыква сквош, очистить от семян и нарезать кубиками
1 картофель, очистить и нарезать кубиками
3 чашки куриного бульона
1/2 чашки сливок
2 ст.л. меда с острыми специями вроде Mike's
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

В большой кастрюле разогреть масло и обжарить лук и чеснок до мягкости. Добавить молотый имбирь и кумин. Выложить тыкву, картофель и влить куриный бульон. Варить под крышкой на сильном огне до готовности тыквы.

Дать супу остыть. Смешать партиями в блендере. Вернуть в кастрюлю, добавить сливки и мед, хорошо перемешать и дать покипеть на медленном огне еще 30 минут. В конце посолить и поперчить.

Подавать с багетом и сметаной.

— Жареный сыр —

Ингредиенты на 4-6 порций:

230 гр. сыра фета
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. тимьянового меда
Свежемолотый черный перец
Хлеб пита, нарезать

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Жаропрочную тарелку или сковороду застелить фольгой. Выложить сыр и полить его оливковым маслом. Выпекать, пока сыр не станет мягким и не будет пружинить на ощупь, но при этом еще не начнет плавиться, около 8 минут.

Переключить духовку в режим гриля. Разогреть мед в микроволновой печи или на водяной бане, пока он не станет достаточно жидким, и смазать им поверхность сыра. Жарить сыр до легких подпалин. Приправить черным перцем. Подавать сразу же с хлебом пита.

— Свиные ребрышки —

Ингредиенты на 2-3 порции:

1 пластина свиных ребер, разрезать пополам
1 луковица, очистить и разрезать на 4 части
1 морковь, очистить и нарезать кружочками
1 кусочек имбиря, около 2,5 см., нарезать
1 головка чеснока, разрезать пополам и нарезать поперек дольками
1 чашка соевого соуса тамари
Вода

Для глазировки:
2 ст.л. соуса хойсин
2 ст.л. устричного соуса
1 ст.л. винного уксуса
2 ч.л. соевого соуса тамари
1 ч.л. соуса шрирача
1/3 чашки меда
1 зеленый лук, нарезать
1 ст.л. жареного кунжута

Приготовление:

Выложить ребра в кастрюлю, имеющую толстое дно и крышку. Добавить остальные ингредиенты, налить воду, чтобы она покрывала ребра на 2,5 см. Поставить кастрюлю на средний огонь и довести жидкость до кипения. Как только она закипит, уменьшить огонь до минимума и закрыть крышку. Готовить ребра до мягкости, около 1,5-2 часов.

В небольшой миске смешать все ингредиенты для глазировки, кроме лука и кунжута. Разогреть духовку до 230 °C. Выложить ребра на застеленный фольгой и слегка смазанный маслом лист для выпечки. Используя кисть, смазать обе стороны ребер соусом. Оставить ребра постоять какое-то время, пока они не начнут напоминать лакированную поверхность. Поставить ребра в духовку и выпекать до карамельной корочки. Разрезать пластины на отдельные ребра. Перед подачей посыпать кунжутом и украсить зеленым луком.

— Брюссельская капуста —

Ингредиенты на 2-4 порции:

450 гр. брюссельской капусты
1 ст.л. соуса шрирача или по вкусу
3 ст.л. меда
Сок одного большого лайма
Соль
Растительное масло для жарки

Приготовление:

Отделить листья, отрезать жесткую сердцевину и выложить ее в одну миску с листьями. В маленькой миске смешать мед, соус шрирача и лимонный сок. Отложить.

На высоту около 4-5 см. в большую сковороду с толстыми стенками налить масло, разогреть на среднем огне. Партиями обжарить брюссельскую капусту, от 30 секунд до минуты, до легкой румяной корочки по краю. Обсушить на бумажных полотенцах, выложить в миску и щедро приправить солью. Аккуратно перемешать, добавить немного соуса и еще раз перемешать. Добавить больше соуса, если необходимо, перемешать и сразу же подавать.

— Куриные ножки с медовым маслом —

Ингредиенты на 2-4 порции:

4 ст.л. размягченного сливочного масла
2,5 ст.л. мисо
2,5 ст.л. меда
4 куриные ножки
8 неочищенных зубчиков чеснока
Соль

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Размягченное масло смешать с мисо и медом до получения однородной массы. Поместить куриные ножки в форму для выпечки так, чтобы они плотно прилегали и обсушить бумажным полотенцем.

Осторожно отделить кожу от мяса. Используя нож для масла, взять немного душистого масла и распределить его под кожей; повторить с каждой ножкой. Остатками масла смазать ножки сверху. Зубчики чеснока разложить между курицей. Посыпать щепоткой соли.

Выпекать в духовке в течение примерно 30-40 минут или пока ножки хорошо не подрумянятся. Достать ножки из духовки, очистить чеснок. Размять его в кастрюле и смешать с соусом из противня. Ложкой соуса полить ножки и подать с любимым гарниром.

— Глазированный окорок —

Ингредиенты:

1 готовый копченый окорок без костей весом около 2 кг.
1/2 чашки светло-коричневого сахара
1/2 чашки меда
1/2 чашки бурбона
1/3 чашки креольской горчицы
1/3 чашки патоки

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Смешать все ингредиенты, кроме самого мяса. Выложить окорок в застеленный фольгой противень и полить глазировкой.

Выпекать в нижней части духовки около 1 часа, суптся 30 минут полить мясо соком. Перед нарезкой дать окороку отдохнуть 30 минут.

— Каре ягненка —

Ингредиенты на 2-3 порции:

1 каре ягненка
1,5-2 ст.л. сушеной лаванды
2 ст.л. меда
Цедра 1 апельсина
2 зубчика чеснока, измельчить с некоторым количеством морской соли
Черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 210 °C. Смешать в миске лаванду, мед, апельсиновую цедру и чеснок.

Приправить мясо черным перцем, разогреть большую сковороду с толстым дном. Выложить мясо жирной стороной вниз, костями вверх. Топить жир примерно 10 минут, затем перевернуть мясо и готовить в течение 1 минуты, просто чтобы у него появился цвет.

Снять со сковороды и отложить. Дать ягненку дойти до комнатной температуры, затем смазать лавандовой смесью.

Для прожарки medium rare выпекать мясо в духовке в течение 20 минут, затем дать ему отдохнуть 15 минут перед подачей на стол.

[Дядя Миша]

Как легко натереть мягкий сыр.

Перед натиранием поместите сыр в морозилку на 30 минут. Затвердевший сыр не будет прилипать к терке и станет более рассыпчатым.

[Дядя Миша]

Главные ошибки в приготовлении любимого оливье.

Приготовить всеми любимый оливье очень просто. Однако многие допускают в его приготовлении досадные ошибки. Мы вам их перечислим.

Ошибка №1. Заправлять салат майонезом. Конечно, это очень удобно выдавить его из пакетика и заправить салат. Удобно и очень калорийно. Не каждый желудок выдержит. Что делать в таком случае? Разбавьте его сметаной, сливками, греческим йогуртом или замените домашним майонезом. Поверьте, ваши гости будут в восторге. И заправляйте салат перед самой подачей, чтобы избежать образования нежелательной влаги.

Ошибка №2. Вы добавляете в оливье докторскую колбасу. Это непростительная ошибка, даже если так делала ваша мама и бабушка. Замените колбасу на мясо. Это может быть говядина, свинина, курица или даже раковые шейки. Выбор за вами.

Ошибка №3. Добавлять в оливье много картофеля. От этого блюдо становится крахмалистым и вязким. Чтобы приготовить вкусный и легкий салат, достаточно на 12-14 порций добавить 4 средних картофелины.

Ошибка №4. Добавлять в оливье консервированный горошек. Замените его замороженным горошком. Вы убедитесь, что тяжелый зимний салат превратится в изящное и пикантное блюдо.

Ошибка №5. Добавлять в салат всего одно яйцо. Это неправильно. Яйца — особый ингредиент, они отвечают за нежность блюда и уравновешивают вкусовые качества картофеля, моркови и горошка. Поэтому на 12 порций нужно добавлять как минимум 4 яйца.

[Дядя Миша]

20 лучших кухонных лайфхаков.

Мастерство готовки — умение, улучшать которое можно до бесконечности. Кухня является тем самым местом, где можно проявить невиданное мастерство и опыт или наоборот, впустую потратить время. Все эти хитрые навыки обращения с едой и напитками приходят с опытом, и сегодня мы хотим дать вам немного теории, которую обязательно стоит испытать на практике. Как сохранить томаты свежими на несколько недель, удалить лишний жир из супа или отделить желтки от белков за одну секунду? Чистить авокадо и цитрусы за доли секунды или нарезать мягкий сыр ровными кусочками? Эти и другие тонкости приготовления и хранения продуктов, которые сохранят ваше время и деньги — в нашей подборке лучших кухонных приемов и трюков.

— Сохраните белый цвет картофеля —

Очищенный картофель может быстро приобрести серый цвет, что связано с окислением и разрушением крахмала внутри плода. Для того, чтобы это не произошло, следует поместить клубни в воду или в вакуумный контейнер.

— Продлите жизнь томатам —

Купленные в магазине помидоры следует хранить, повернув плодовым углублением вниз. Это предотвращает попадание воздуха и замедляет гнилостные процессы. При этом забудьте про хранение в холодильнике — при комнатной температуре овощи хранятся куда дольше.

— Сохраните свежесть бананов —

Увеличить срок жизни связки с бананами можно практически до бесконечности, используя один простой трюк. Оберните ножку связки бананов пищевой пленкой. Такой нехитрый прием позволит сохранить бананы крепкими и желтыми долгое-долгое время.

— Спасите сахар от слеживания —

Помочь сахару не слежаться в один прочный комок сможет кусочек апельсиновой цедры или зеленого яблока, помещенный в банку для хранения.

— Удалите лишний жир —

Если приготовленное блюдо оказалось неожиданно жирным, можно легко удалить излишки жира с помощью пары кусочков льда и бумажного полотенца. Заверните лед в салфетку и соберите с их помощью жир с поверхности. Лед притягивает к себе жир как магнит.


— Обращайтесь с пищевой пленкой как профессионал —

Пищевая пленка тянется и рвется? Храните ее в холодильнике, как поступают все шеф-повара мира. Холодная пленка легка в обращении и не вызывает привычного раздражения.

— Отделите белки от желтков —

Один из лайфхаков, который позволит мастерски отделять желток от белка, состоит в умении пользоваться пластиковой бутылкой. Сожмите пустую бутылку, опустите горлышко в яйцо и отпустите. Горлышко втянет в себя желток, оставив белок в чашке. Способ требует определенной сноровки.

— Удалите косточки из вишни —

Поместите вишню на горлышко пустой бутылки из-под пива и ткните в середину палочкой для еды. Косточка упадет внутрь, а вы получите очищенную ягоду ровно за 1 секунду.

— Легко очистите цитрусовые —

Совет специально для тех, кто не любит чистить апельсины, лимоны или мандарины. Поместите фрукты в микроволновую печь на одну минуту, после чего легко очистите плод от кожуры.

— Ускорьте варку яиц —

При варке большой партии яиц, например для салата, время от времени встряхивайте закрытую кастрюлю. Это уменьшит время приготовления по меньшей мере на пару минут.

— Упростите очистку вареных яиц —

Добавьте соду или уксус в воду при варке яиц. Оба вещества проникают внутрь скорлупы и облегчают отделение от белка.

— Чистите авокадо как банан —

Очистить спелый авокадо можно не с помощью ногтей, а всего лишь срезав кончик с тупого конца. После чего плод очищается по принципу банана.

— Легко нарезать мягкий сыр —

Откажитесь от ножа в пользу прочной зубной нити и получите ровные кусочки сыра, которые отлично выглядят.

— Натереть сыр как шеф-повар —

Перед натиранием положите сыр в морозилку на 30 минут. Затвердевший сыр не будет прилипать к терке и будет гораздо рассыпчатее.

— Положить мед в чашку —

Нагрейте ложку перед тем как опустить ее в мед и спокойно раскладывайте. Сладкая масса не прилипнет к горячей ложке и останется там, где нужно.

— Равномерно приготовьте курицу —

Когда запекаете курицу целиком, кладите ее на грудку. Дело в том, что в грудке больше всего мяса и чем ближе она находится к источнику тепла, тем скорее она пропечется.

— Дайте засохшей выпечке новую жизнь —

Разогревая подсохшие булочки в микроволновке, ставьте туда чашку воды. Это сделает мучные изделия мягкими и нежными.

— Чистите чугунную сковородку не вызывая ржавчину —

Вместо того, чтобы мыть грязную чугунную сковородку губкой с моющим средством, возьмите горстку соли и используйте ее в качестве абразива. Это предохранит сковороду от коррозии и сохранит ее антипригарные свойства.

— Мойте фрукты без мыла —

Свежие фрукты и овощи не любят химических средств, поэтому стоит их мыть смесью соды и воды.

— Дайте новую жизнь деревянным лопаткам —

Если кухонные приборы из дерева не очень хорошо выглядят, стоит их тщательно прокипятить и оставить высохнуть. Чистота и цвет вернутся.

[Дядя Миша]

Что едят на Новый год в разных странах мира.

Новый Год и Рождество являются особым временем для людей во всем мире. Но отмечают их во всем мире очень по-разному, в том числе и в кулинарном плане. Любой праздник — это сложившаяся многосложная традиция, в слоях которой есть место и специальной еде, символизирующей торжество. В разных частях мира к этой задаче свой подход, поэтому становится особенно интересно взглянуть на то, какие блюда те или иные народы считают достойными стать символом праздника.

— Германия —

Немцы часто готовят на рождественские праздники фруктовый кекс Штоллен, который запивают традиционным глинтвейном. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном. Разумеется, каждый пекарь имеет свой рецепт-состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей немного различный вкус. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца.

— Болгария —

Болгары празднуют и Рождество и Новый год, поэтому набор продуктов для праздничного стола тут довольно большой. Фаршированные овощи, густые наваристые супы и самая разнообразная выпечка — такой набор блюд не оставит голодным никого, кто сел за праздничный стол.

— Фиджи —

На Фиджи местные жители в Рождество ужинают рыбой, запеченной в банановых листьях и свининой из земляной печи. Впрочем, все блюда на Фиджи традиционно готовятся в земляной печи, в том числе и сладкие лепешки, которые там запекают на больших камнях.

— Великобритания —

В Соединенном Королевстве знают толк в еде и в рождественский вечер готовят там самые изысканные блюда. Так, к примеру, ни одна хозяйка не отпустит гостей прежде чем те отведают кусочек сочного ростбифа. Заесть все это можно тоффи-пудингом, в составе которого — финики и коньяк.

— Италия —

Итальянцы празднуют Рождество, отдавая явное предпочтение морепродуктам. Сами они это объясняют тем, что в глубокой древности, еще до прихода христианства, латины праздновали «День семи рыб» — семейное застолье, во время которого они ели кальмаров, треску, анчоусы и моллюсков.

— Франция —

Французы также отдают предпочтение морепродуктам на Новый год. Как правило, это омары и устрицы. Но не забывают французы и о фуа-гра —национальной кулинарной гордости, которую подают к праздничному столу в самых интересных сочетаниях.

— Швеция —

В Швеции традиционно готовят к рождественскому столу рисовый пудинг с непереводимым названием Risgrynsgröt. В его составе есть орехи и фрукты, а внутри запекают один цельный миндаль. Тот, кому попадется орешек, будет самым счастливым в Новом году.

– Коста-Рика –
В Коста-Рике местные жители, как правило, едят свиные тамалес на Рождество. Это мезоамериканское блюдо — лепешка из кукурузной муки, обернутая кукурузными листьями, приготовленная на пару. Перед употреблением кукурузные листья снимаются. Тамале может содержать начинку из мясного фарша, сыров, фруктов или овощей, нередко с перцем чили.

— Гренландия —

Если вам нравится сырое мясо и запах разложения — то вам непременно нужно отправиться на Рождество в Гренландию. Эскимосы там едят сырые куски китового мяса, жира и кожи — так называемый маттак. Предварительно такое мясо дозревает, закопанное в земле на несколько месяцев. От гнилостных процессов оно приобретает невероятный аромат и удивительный вкус.

— Эфиопия —

В Эфиопии местные христиане едят Доро Бат — традиционные лепешки с начинкой и без. Блюдо не отличается изысканностью и готовится с обилием специй. Едят Доро Бат руками, вместо тарелок используя пальмовые листья.

— Антарктида —

В Антарктиде нет супермаркетов и рождественский ужин у тех, кто оказался на континенте, в это время состоит из консервированных и замороженных овощей. Тем не менее и из консеров можно приготовить изысканное блюдо. Особенно ценится тут запеченная фасоль с ветчиной, которая вполне подходит на роль праздничного блюда.

— Япония —

Отметить новогодний вечер ужином из ведра острых крылышек — традиция, которая все заметнее в Японии в последние годы. Под Новый год там выстраиваются очереди из желающих заполучить свое праздничное ведерко, а некоторые сразу заказывают обильный ужин на дом.

— Бразилия —

Бразильцы едят индейку на Рождество, но не в традиционном североамериканском стиле. Вместе с индейкой они готовят рис, бразильские орехи и разнообразные фрукты и запивают все это легким светлым бразильским пивом.

[Дядя Миша]

Как тренировать навыки сомелье.

Список эффективных упражнений, которые превратят энонеуча в тренированного дегустатора

Кто из автошкольников не хотел сразу ездить на машине, держа руль двумя пальцами и матерясь на всех участников движения, как папа? Да люди готовы душу продать дьяволу, чтобы за два дня убрать жир на боках – что уж говорить о таких навыках, как вождение. Ничего в этой жизни не бывает сразу и бесплатно. Ничего. Все дедлайны всегда срываются с обрыва и летят к черту в сторону сокращения заработной платы. Срочно нужен загранпаспорт? Над этим придется поработать. Хотите оказаться с ней в джакузи? Над этим придется поработать. Хотите стать прокаченным сомелье? Над этим придется поработать. Можно годами ходить в качалку и приседать на тренажере Смита, создавая видимость работы над собой, пока друг за неделю превратится в Дольфа Лунгрена, не выходя из собственной двушки. Секрет в том, что он знает правильные упражнения. Иногда один бокал совиньона в неделю дает больше знаний, чем ящик Орнеллайи в час. Ниже список винных упражнений, которые помогут разобраться в вине любому – от салаги до винного эксперта.


Тело вина
Тело – это ощущение веса и насыщенности, которое остается во рту даже после глотка. Сахар, алкоголь, спирт и ароматическая концентрация - все это формирует тело вина. Часто сочетания блюд и вин выбирают на основании тела: чем тяжелее вино, тем насыщеннее, прянее блюдо.

Для упражнения потребуется 4 бокала и молоко в четырех агрегатных состояниях: обезжиренное, полуторапроцентное, трехпроцентное и топленое. Попробуйте каждый из видов молока, делая упор на ощущение жирности во рту. Обезжиренное молоко будет быстро проваливаться, а топленое – обволакивать язык.

Танины
Вещества, содержащиеся в кожице, косточках и гребнях винограда, которые отвечают за насыщенность и структуру вина. Танины создают слегка вяжущее, кислотное ощущение во рту. Танинные вина обычно сочетают с мощными и пряными блюдами.

Для упражнения потребуются 3 кружки и 3 пакетика черного чая. Закиньте по пакетику в каждую кружку, залейте кипятком и смотрите на часы: через 2 минуты доставайте первый пакетик, через 4 минуты второй, и через 8 – последний. Дайте чаю остыть. Продегустируйте чай из каждой кружки, ощущая, как меняется насыщенность и как более крепкий чай атакует рецепторы.

Кислотность
Это ощущение, которое приходит в момент соприкосновения рецепторов с натуральными кислотами, содержащимися в вине: яблочной, молочной, янтарной, уксусной, и так далее. Кислотность чувствуется, в основном, боковыми рецепторами языка.

Для упражнения потребуется 5 стаканов с водой, 1 апельсин, 1 грейпфрут, 1 лайм и 1 лимон. Отставьте в сторону первый стакан, во второй выжмите одну четверть апельсина, в третий – четверть грейпфрута, в четвертый – четверть лайма, а в пятый – четверть лимона. Дегустируйте по очереди, освежая рецепторы чистой водой. Постарайтесь почувствовать, как кислота действует на язык.

Сладость
Натуральную сладость вина замеряют количеством оставшегося после ферментации сахара. Так же некоторые оттенки сладости может давать вино с высоким уровнем алкоголя. Сладкие вина, естественно, сочетают с десертами, хотя есть исключения - например, фуа гра с сотерном.

Для упражнения потребуются: большой стакан, два лимона, сахар. Выдавите сок обоих лимонов в стакан. По одной ложке добавляйте в воду сахар, размешивайте и пробуйте на вкус. Задача – понять, как именно появляется ощущение сладости, и зафиксировать это.

Вкус и Аромат
Вкус и аромат вина зависят от десятков факторов: от сорта винограда, от почвы, на которой он растет, от экспозиции виноградника под солнцем, от количества дождей и многого другого. Каждый чувствует ароматы и вкусы по-своему, вот почему винные новички часто не доверяют даже профессионалам.

Для упражнения потребуются: бандана, личи, стружка от карандаша, грибы, бекон, кусок дробленого гранита, малина, черная смородина, шалфей и, например, цедра лайма. Завяжите банданой глаза и попросите кого-нибудь по очереди давать вам нюхать один из вышеперечисленных продуктов. С закрытыми глазами узнать источник аромата окажется совсем не просто. Создайте в голове свою библиотеку ароматов.

Выдержка
Дубовая бочка приносит вину ванильные, карамельные, пряные и сладкие оттенки в аромате. Бочка считается очень важной «специей» в приготовлении вина. С ее помощью можно устранить какие-то недостатки продукта, или наоборот - подчеркнуть удачные моменты.

Для этого упражнения вам потребуются маршмеллоу и хрустящие хлопья для завтрака. Раздавите ладонью хлопья и постарайтесь уловить их запеченый, пряный зерновой аромат. Джошуа Уессон говорит, что этот аромат очень похож на тона дубовой бочки в вине. Разогрейте маршмеллоу над огнем, и вдохните их пар: это смесь карамельно-сливочно-ванильных оттенков, тоже один из характеров, которые задает вину бочка.

После того, как осилите упражнение, его нужно обязательно закрепить с помощью дегустационного материала. После всего курса занятий даже самый законченный винный чайник начнет говорить на языке вина: «Чего-то ванили многовато в первом носе, небось переборщили с дубом» или «Тела у вина не хватает – наверное, виноград недозрелый был или на мацерации время сэкономили». Вся эта наука строится на сенсорике, учитесь чувствовать. Для того чтобы разбираться в винах, нужно прежде всего разобраться с самим собой.