Кухонные трагикомедии!

[Дядя Миша]

Выпечка: кто приучил нас к плюшкам.

Вряд ли, покупая очередную булочку или плюшку, кто-то задумывается о том, какой путь пришлось пройти выпечке для того, чтобы принять современные формы. Дорогу эту нельзя назвать простой, ведь пятьсот лет назад выпечка была повседневным блюдом, которое, тем не менее, имело мало общего с сегодняшними пышными булочками и слойками. Мы в очередной раз заглянули в исторические архивы, для того чтобы выяснить, какой путь проделала выпечка за всю историю существования.

—1—
Раннее средневековье
В средние века выпечка являлась роскошью и немногие имели возможность полакомиться булочками или хлебом из пшеничной муки. Мы сознательно не относим к понятию выпечки обычный хлеб, который в то время пекся из ржаной муки, часто с добавлением отрубей. Несмотря на то, что технология выпечки была проста и доступна любому, у кого имелась дровяная печь (таковые имелись почти у всех), получить хотя бы немного пшеничной муки и меда, чтобы сделать сладкие булочки — было уже прерогативой состоятельных господ. Богатые феодалы часто баловали себя пирогами с самыми разными начинками — от мяса и рыбы до ягод и яблок. И хотя бедняки могли добыть себе все ингредиенты, столь сложные рецепты не были в ходу среди простонародья.


—2—
XV век
Приблизительно в 15-м веке в Европу начинают массово проникать специи и товары с Востока, в числе которых на столы европейцев попадают и изрядно засушенные образцы азиатской кулинарии. Так появляются булочки с шафраном, зеленью, перченые пироги или десерты с гвоздикой и розмарином. Начинается новый этап в истории выпечки, который во многом был определен опытом, перенятым у восточных культур. Примерно в то же время появляются первые пряники — с начинкой и без, покрытые глазурью и медом.

—3—
XVI и XVII века
Налаживание межкультурных связей между странами, в том числе приводит и к тому, что методы выпечки развиваются с огромной скоростью. В наборе рецептов появляются первые торты, пироги усложняются в рецептуре, а количество вариаций на тему булочек приближается к витринам современных кондитерских. Экономический рост и прогресс начинают формировать средний класс, который совсем не против полакомиться вкусными пшеничными булочками. Как следствие, сокращается разрыв между слоями и сладкую выпечку начинают продавать на улицах.

Приблизительно в это время, мучные изделия становятся настолько популярными, что готовить сладкие булочки становится хорошим тоном для любой уважающей себя хозяйки. В Англии повсеместно открываются школы кулинарии для дам самого различного возраста, а количество рецептов, которые переписывались от руки или передавались из уст в уста, мало уступает количеству рецептов в интернете.


—4—
XVIII век
Промышленная революция, которая началась в 1760 году, привела к тому, что некоторые процессы в мучной кулинарии стали автоматизироваться. Так началась эпоха массовой выпечки, огромных пекарен и целых заводов по производству хлебобулочных изделий. Результатом этого процесса стало снижение стоимости мучных продуктов, которые теперь могли себе позволить даже самые бедные слои населения. Кушать сладкие булочки по праздникам могли даже бедняки, которые жили на милостыню. В то же время, мучная кулинария начала занимать нишу мелкосерийного выпуска — пекарни, обслуживающие несколько домов или одну улицу стали повседневной реальностью европейских городов.


—5—
XIX век
XIX век — время бурного роста по всем фронтам, в том числе и в химической промышленности. Для мучной кулинарии это важно прежде всего тем, что повара получили в руки новые инструменты, которые помогли создать еще более нежное и вкусное тесто — разрыхлители, подсластители и много других добавок, которые мы привыкли видеть на этикетках фабричных булочек. В викторианской Англии рождается культура быстрого питания, в которой выпечка занимает важное место. Булочка с кофе — стандартный набор жителя Лондона образца середины 19-го века.

[Дядя Миша]

Как спасти пережаренное или недожаренное мясо.

От ошибок на кухне не застрахован никто, даже опытный повар. Чаще всего совершаются они тогда, когда мы осваиваем новый рецепт и технологию или же приготовление блюда происходит в спешке. В такие моменты легко ошибиться с пропорциями, выставить не ту температуру, а то и вовсе пропустить какой-то важный шаг. Из-за нелепых промахов очень легко превратить нежнейшее ароматное мясо в деревянный кусок или резиновую подошву. Когда оно готовится для себя, неудачный результат кулинарного эксперимента всегда можно отложить в сторону и повторить все заново. Но что делать с этим же мясом, когда с минуты на минуту должна нагрянуть толпа гостей? На случай такой внештатной ситуации у нас есть несколько лайфхаков, которые помогут исправить кулинарные промахи и улучшить вкус недожаренного или пережаренного мяса.

Прежде чем попытаться исправить ошибку и улчшить вкус пережаренного мяса, для начала неплохо бы было понять, почему это произошло. В общих чертах мясо можно охарактеризовать как комбинацию белков, жиров и жидкости. Жир делает мясо ароматным и мягким, в то время как жидкость, находящаяся внутри мышечных волокон, придает мясу сочность. Если готовить мясо слишком долго, жир из него вытапливается, а жидкость испаряется. В итоге от него остается лишь жесткий, безвкусный белок. Но в отдельных случаях вкус пережаренного мяса еще можно исправить.

Для тех кто часто сталкивается с проблемой пережаренного мяса, у нас есть плохая и хорошая новость. Плохая состоит в том, что после того, как жир и жидкость выпарились из куска, вернуть их назад уже нельзя. А хорошая — еще не все потеряно, и, если постараться, можно замаскировать их отсутствие. Хотите вы того или нет, но скрыть то, что в мясе не достает столь важных составляющих, можно лишь обманным путем. Чтобы утаить кулинарный промах, придется перераспределить вкусовые акценты и сделать так, чтобы большую часть внимания на себя забрал соус. На эту роль отлично подходит грейви. Во-первых потому, что это классический соус для мяса, и в государственной измене, как в случае с тем же кетчупом или майонезом, никто вас не заподозрит. А во-вторых, с ним блюдо будет казаться более сочным и насыщенным.



В тех случаях, когда до появления толпы голодных гостей у вас в запасе есть еще немного времени, вы можете перепрофилировать мясо под другое блюдо. Согласно плану Б, курицу и говядину можно использовать в качестве начинки. Это должно быть что-то многосоставное, где на фоне других ингредиентов их маленький недостаток станет совсем незаметен. Скрыть это лучше всего можно, порезав мясо на кусочки и добавив их в тако, равиоли, салат, сэндвич, пиццу или любое другое блюдо, состоящее из нескольких ингредиентов. Только не кладите пережаренное мясо в суп — еще одна термическая обработка только ухудшит его вкус.



Другая крайность, способная исказить вкус мяса — недостаточная степень прожарки. Для говядины это может и не так страшно, но другие виды мяса, приготовленные с кровью, просто-напросто опасны для здоровья. На первый взгляд, вкус недожаренного мяса проще исправить, ведь его всего лишь нужно довести до готовности. Но здесь-то и кроется основная сложность: сделать это нужно так, чтобы мясо получилось без крови и розовых фрагментов, но при этом кусок не был пересушен.

Чтобы кусок мяса попал на стол все еще сочным и ароматным, его следует разрезать на более мелкие части, поместить их в смазанную маслом жаровню и полить некоторым количеством бульона, соуса или воды. Подготовленное таким образом мясо накрывают фольгой и выпекают при 200 °C до готовности. Раз уж один раз вы не угадали с прожаркой, для верности лучше воспользоваться термометром: для готовой птицы внутренняя температура будет составлять порядка 74 °C, свинину можно доставать из духовки, когда термометр покажет 70 °С.

Если недожаренное мясо не будет подаваться сразу же, так же как и пережаренное, его можно модифицировать под другое блюдо. Оптимальным вариантом для этого являются энчилада, супы, карри и любые другие блюда, где мясо должно пройти термическую обработку.

[Дядя Миша]

Правила этикета при приеме гостей

Приглашает к столу хозяйка. И она же присаживается первой за стол, но не должна начинать есть, пока не сядут гости. За стол сначала присаживаются женщины, потом мужчины, молодые люди — после всех. Поведение за столом не должно вызывать дискомфорт ни у кого из присутствующих.

За столом мужчины и женщины рассаживаются вперемежку. Рассаживают гостей обычно парами — мужчину с женщиной, супругов, как правило, врозь (исключение делается только для молодоженов). С кем из присутствующих вы хотите сесть, надо решить заранее. Если хозяйка предлагает вам пересесть на другое место, пересядьте, не выражая неудовольствия.

Задача хозяев — правильно рассадить гостей, чтобы сидящим рядом соседство было интересно. Поэтому именно хозяева заботятся о том, чтобы рядом сидели люди, интересы и деятельность которых были бы более-менее схожи. Не сажают рядом людей, между которыми натянутые отношения. Также подбирают соседей и по возрасту. Наиболее почетные гости садятся справа от хозяйки или хозяина, которые обычно сидят на противоположных концах стола.

[Дядя Миша]

Секреты идеальной яичницы-глазуньи.

Глазунья — традиционное мужское блюдо, которое стало таковым прежде всего благодаря своей простоте. Даже самый неопытный повар сможет пожарить яйца, не испортив вкуса блюда. Однако, часто они даже не подозревают о том, что в жарке яиц нет пределов совершенства. Существует множество блюд на основе жареных яиц, но фундаментальным остается яичница-глазунья. Сегодня мы расскажем о том, как приготовить ее так, как это сделали бы лучшие шеф-повара.

— Сковорода—
Для приготовления яичницы идеально подойдет толстостенная чугунная сковорода с высокими бортами. Как и в случае стейка, пористый и толстый слой чугуна дает идеальную конвекцию температур и позволяет быстро и глубоко прожаривать яйца. Средняя чугунная сковорода вмещает в себя яичницу сразу из нескольких яиц, поэтому отлично подходит для приготовления завтрака для всей семьи.


— Масло —
В классической яичнице важна нижняя хрустящая корочка, которая контрастирует с мягким желтком. Жарить яичницу предпочтительнее всего на сливочном масле, растопив кубик на горячей сковороде. Впрочем и оливковое масло не сможет испортить хорошую яичницу, а напротив придаст яйцам интересный вкус.


— Последовательность действий —
Нагреть столовую ложку масла в сковороде на среднем огне. Когда масло зашипит, разбейте туда яйца. Жарить до тех пор, пока края не станут тонкими и хрустящими. Заправить солью и свежемолотым перцем и подавать с кусочком тоста.


— Добавки и гарнир —
Яичница хороша сама по себе — даже минимального набора продуктов достаточно для хорошего вкуса. Однако, в мире существуют продукты, которые идеально сочетаются с яичницей. Главным таким продуктом несомненно является бекон, который подходит для яичницы как в обжаренном, так и в сыром виде. Также прекрасно сочетаются с яйцами помидоры. Иногда в яичницу добавляют (или подают с ней) не только помидоры, но и твердый сыр, колбасу, обжаренное мясо, грибы, лук, тушеные овощи и многое другое в разных сочетаниях и вариациях. Интересным вариантом яичницы является глазунья с лососем, которая имеет необычный вкус.

— Консистенция и обжарка —
В русской кухне яичница-глазунья традиционно готовится только с одной стороны, благодаря чему желток остается целым и не теряет своей формы. Такой метод имеет место, однако не является обязательным. Яичницу можно готовить и с обеих сторон. Главное тут — сохранить жидкий желток, который служит естественным соусом для блюда.

— Соль и специи —
Снова проведем аналогию со стейком — для хорошей яичницы вполне достаточно щепотки кошерной соли и свежемолотого перца. Тем не менее в блюдо можно ввести и новые переменные, например, крупно молотую паприку, белый перец и самые различные травы. Измельченный укроп в яичнице придаст ей нотки скандинавской кухни, а хмели-сунели добавит кавказский акцент.

[Дядя Миша]

7 элементарных правил винного этикета.

1. Вино подается на стол заранее открытым.

2. Если бутылка полная, налей сначала себе, чтобы другим не попали в бокал частицы пробки.

3. Наливай вино не полными бокалами – или на треть или наполовину.

4. Наливай с правой стороны от гостя.

5. Начав пить, пей. Если кто-то спросит тебя в этот момент, читал ли ты последний выпуск «Таймс», сначала поставь бокал на стол, затем ответь.

6. Ставить бутылки под стол – моветон. Пустые бутылки прятали под стол лакеи от господского взгляда. Так что, распив бутылочку Пуйи Фуиссе, унеси ее или поставь на отдельно стоящий столик.

7. Тот факт, что ты в Лондоне недавно, может обнаружить твоя попытка закусить вино рыбными консервами, шоколадом или яйцами.

[Дядя Миша]

6 способов сделать мясо мягким.

Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.

Не столь деликатным мышцам требуется предварительная подготовка, причем иногда весьма продолжительная. За время развития мясной индустрии опытные повара весьма преуспели в этом вопросе и изобрели немало способов, как кусок, напоминающий кожаную подметку, превратить в мягкое мясо. Мы решили вспомнить 6 кулинарных приемов, позволяющих придать мясу более нежную текстуру.

— Маринад —
Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучшить вкус и аромат мяса. Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду. В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна. Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным». Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло, чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению. Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.

В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней. До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.


— Вымачивание в рассоле —
Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол. Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу. Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным. Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой. Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.


— Отбивание —
В попытке сделать из мясной подошвы удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие. Обычно делается это с помощью специального молотка. Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким. Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.


— Тендерирование —
Другой популярный способ механического размягчения мяса заключается в разрезании внутренних тканей. Инструментом для этого служит тендерайзер. Принцип его действия заключается в следующем: как известно, при тепловом воздействии соединительная ткань начинает выжимать сок; острые лезвия тендерайзера разрезают ткань, помогая снизить потерю влаги в процессе приготовления и делая мясо более нежным. Помимо всего прочего созданные прорези способствуют более быстрому проникновению маринада, а время приготовления мяса значительно сокращается.


— Надрезы —
Разрушить жесткую структуру мяса можно и без специальных приспособлений. Для механической обработки в некоторых случаях можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа. Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые. То же самое повторяют с другой стороной мяса. Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска. Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.


— Длительное приготовление —
До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные кухонные приспособления, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса. Новомодное направление медленная готовка на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам. Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7–8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.

[Дядя Миша]

Все тонкости приготовления гренок по-французски .

Гренки считаются один из наиболее универсальных блюд, чей вкус несложно подстроить под свои предпочтения. В зависимости от размера ломтиков, способа приготовления и используемых добавок кусочки хлеба могут стать ингредиентом супов и салатов или же закуской и полноценным завтраком. Знакомый каждому с детства рецепт обжаренного хлеба, вымоченного в яйце и молоке, пришел к нам из французской кухни. Блюдо вроде бы простое, но в точности воспроизвести вкусно и красиво французский рецепт удается не всегда.

Вся хитрость состоит в том, что незамысловатое блюдо имеет свои секреты приготовления. Мы поделимся основными тайнами этого процесса и расскажем, как приготовить вкуснейшие гренки по-французски.

— Хлеб —
Главный ингредиент в этом блюде — хлеб. Большое заблуждение полагать, что для приготовления сгодится любая буханка, завалявшаяся в шкафу. Мучное изделие должно обладать определенной структурой. Сэндвичный хлеб и деревенский хлеб с крупными отверстиями по всему мякишу для французских тостов не подходят. Лучшим вариантом считается хлеб с пористой, но одновременно достаточно плотной структурой как у булки бриошь и хлеба хала. Толщина ломтиков должна составлять около 2,5 см.


— Молоко —
От обычных, подсушенных гренок французские отличаются тем, что их вымачивают с смеси яиц и молока. Правильно приготовленная масса должна обладать слегка кремообразной текстурой. Добиться нужной консистенции можно при использовании цельного молока. В случае с обезжиренным смесь получится водянистой. Для сладких французских гренок и гренок с начинкой также хорошо подходит смесь равных частей молока и сливок — по текстуре такая яично-молочная смесь напоминает крем.

— Смешивание —
Пары взмахов вилкой или венчиком вовсе не достаточно, чтобы яйца и молоко превратились в однородную массу. Смесь необходимо тщательно взбивать до тех пор, пока все ингредиенты, включая сахар и специи, если они используются, хорошо не смешаются между собой до получения гладкой, однородной массы.


— Вымачивание —
Жидкое «тесто» из молока и яиц должно хорошо пропитать тосты. Если хлеб будет излишне пористый или тонкий, булка быстро размокнет; при использовании слишком плотного хлеба или толстых ломтиков — внутри тосты останутся сухими. Вымачивание 2,5-сантиметровых ломтиков хлеба с правильной текстурой занимает от 5 до 10 минут. Для этого хлеб погружают с яично-молочную смесь, оставляют на какое-то время, после чего переворачивают и ждут, когда хорошо пропитается вторая сторона.


— Температура жарки —
Неправильно выставленный огонь может свести на нет все приложенные усилия. Температурный режим нужно подобрать так, чтобы гренка покрылась хорошей золотистой корочкой и пропеклась внутри. Лучше всего для жарки гренок по-французски подходит средне-низкий огонь: при такой температуре приготовления внутри гренки не остается сырых фрагментов, а сверху она покрывается красивой румяной корочкой.

[Дядя Миша]

6 способов собрать оригинальную тарелку закусок.

Основному блюду на праздничном столе обязательно предшествуют закуски. Если повседневное меню ограничивается закусками из готовых продуктов, которые остается только нарезать, то для особого случая все стараются соорудить что-нибудь эдакое. Однако любые сложные, порционные закуски требуют много времени. В праздничной суматохе его, как обычно, на все не хватает.

Лучшем решением в таком случае могут стать привычные мясные нарезки, сыры и соленья, только не в классическом варианте как для обычного обеда или ужина, а с использованием дополнительных ингредиентов. Эти 6 дополнений помогут превратить скучный набор закусок в оригинальную тарелку эпитайзеров.

— Миндаль —
По сравнению с другими видами миндаля испанский сорт Маркона обладает более тонким вкусом и нежной текстурой. За это его очень ценят кондитеры, которые добавляют испанский миндаль в десерты и выпечку. Но в обжаренном виде, с небольшим количеством масла и соли, а иногда и приправленных трав и даже трюфелей он отлично разнообразит ассорти легких закусок из бутербродов и сыров.


— Копченая соль —
Любые овощи, будь то жареные или сырые, может подчеркнуть щепотка соли. Обычная поваренная не добавит вкусу ничего нового, чего не скажешь о копченой соли. Она придаст овощам насыщенный аромат и добавит дымную нотку. Если нет копченой соли, можно взять обычную и смешать ее со специями и сухими травами.


— Джем —
На полках с джемами всегда найдется несколько банок мармелада, чьи сочетания кажутся довольно необычными для повседневного меню. В паре с йогуртом или блинчиками томатный или винный джем действительно могут звучат несколько странно. Чтобы раскрыть их вкус, им нужна подходящая пара, как, например, сыры, крекеры или хлебные палочки. Также на такой тарелке уместно будет смотреться мед и фруктовая горчица.

— Корнишоны и оливки —
Кто сказал, что огурцы нужно подавать с водкой, а оливки с мартини? Терпкие и хрустящие корнишоны и плотные, соленые оливки создают идеальный контраст с такими закусками, как сыр и мясо. Подавать их лучше в нескольких небольших мисках, расположенных рядом с основными закусками на сервировочном блюдо. Это создает эффект «большой тарелки», где много всяких вкусностей.


— Финики —
Сушеные плоды финиковой пальмы обладают приятным, вяжущим вкусом. Он хорошо гармонирует с сырами, хлебом и мясом. Финики могут стать как дополнением, так и самостоятельной закуской. Для этого их начиняют сыром, орехами или их смесью, а также заворачивают в бекон.


— Копченый лосось —
Лосось можно подать не только в виде бутербродов. Из нее выходит отличная закуска-конструктор, которую гости могут собирать по своему вкусу. Сочетается она лучше всего со сливочными сырами, крекерами, зеленью, мини-бубликами, хлебом и хлебными палочками. Для украшения блюда используйте ломтики лимона, сок которых можно использовать для рыбы как дрессинг.

[Дядя Миша]

Абсент: самый загадочный алкогольный напиток в истории.

Абсент — самый крепкий алкогольный напиток из традиционной барной карты и одновременно самый загадочный. Важный компонент абсента — экстракт горькой полыни, в эфирных маслах которой содержится большое количество неизученного вещества — туйона. Так называют алкалоид, эффект воздействия которого на человека отличается особенными состояниями, в числе которых легкая эйфория и возбуждение мозга. Благодаря характерному цвету абсент получил прозвище «Зеленая фея». При этом ни об одном другом напитке не шло столько споров, сколько об абсенте — его объявляли то лекарством от всех болезней, то страшнейшим ядом.

— Лекарственные корни —
Многие исследователи считают, что абсент впервые появился в Швейцарии в конце 18-го века. Настойку со схожим составом придумали сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарственных снадобий. В состав напитка входили ромашка, фенхель, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат и полынь. Позже предприниматель Анри Дюбье купил секретный рецепт напитка и наладил его массовое производство при помощи своего друга Анри-Луи Перно в 1798 году. Реализация абсента пошла удачно, из-за чего возникла необходимость в открытии нового завода в 1805 году, который впоследствии стал основным центром производства напитка, завод назвали «Перно». До сих пор абсент выпускается под этой торговой маркой.


— Средство от всех болезней —
Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке. Военным выдавали определенное количество абсента для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Абсент оказался настолько эффективным, что прочно вошел в армейскую жизнь от Мадагаскара до Индокитая. Абсент пили все слои населения — это и стало причиной его заката.


— Безумие в бутылке —
Чем доступнее становился абсент, тем хуже было его качество. Гнать сомнительного рода настойки начали во всех французских колониях. Соответственно росло и число алкогольных помешательств, которые французы окрестили «le cafard». Больницы были набиты абсентными шизофрениками, а газеты пестрили заголовками о том, что абсент — яд. В результате такого мощного информационного противостояния абсент перестал быть напитком аристократии, однако его более приземленные ценители никуда не делись. Народное негодование достигло критической точки в 1905 году, когда швейцарский рабочий Жан Лафрэй убил свою жену и дочерей после абсентного запоя. Ходатайство о запрете абсента собрало более миллиона подписей и стало началом массированной атаки на производство абсента.


— Абсент в искусстве —
Список художников, которые черпали вдохновение в абсенте, весьма обширен. Он включает Пабло Пикассо, Винсент Ван Гога, Анри Тулуз-Лотрека, Эдуара Мане, Эдгара Дега и многих других. Оскар Уайльд был энтузиастом абсента, а картина Эдгара Дега «Любители абсента» стала знаменем борьбы с абсентной зависимостью.


— Спиртовой кризис —
Несмотря на то, что абсент подвергался гонениям, его производство оставалось на стабильно высоком уровне. Это было связано с упадком винодельческой промышленности в конце 19-го века и подорожанием вина. Абсент, в свою очередь, был более дешевым и более эффективным продуктом — вполне естественно, что симпатии низов целиком и полностью принадлежали этому напитку.


— Время запретов —
Абсент был запрещен в Бельгии в 1905 году, в Швейцарии и Нидерландах в 1910 году, а в самой Франции в 1915. Однако, абсент никогда не запрещали в Испании, которая вплоть до отмены запретов в 1960 году оставалась главным поставщиком напитка на европейский рынок.



— Опасен ли абсент на самом деле —
Реальность такова, что даже традиционный абсент не более опасен, чем другие виды алкоголя, если правильно дистиллирован. Есть три основных растительных ингредиента, присутствующих в напитке: полынь горькая, зеленый анис и сладкий фенхель. Травы объединяются заранее, а затем настаиваются на спирте. Последующая перегонка и фильтрация необязательны, однако чаще всего характерны для напитков низкого качества.


— Опасен ли абсент на самом деле —
Реальность такова, что даже традиционный абсент не более опасен, чем другие виды алкоголя, если правильно дистиллирован. Есть три основных растительных ингредиента, присутствующих в напитке: полынь горькая, зеленый анис и сладкий фенхель. Травы объединяются заранее, а затем настаиваются на спирте. Последующая перегонка и фильтрация необязательны, однако чаще всего характерны для напитков низкого качества.

[Дядя Миша]

Как приготовить ореховое масло.

Ореховым маслом мы привыкли называть продукт, получаемый из плодов грецкого ореха. Но помимо него есть еще одна разновидность «орехового» масла, которая никак не связана с орехами. Готовится оно из обычного сливочного масла путем нагревания. Под воздействием температур масло темнеет, за что его также называют коричневым, и приобретает чудесный ореховый аромат. Душистое ореховое масло может как преобразить и облагородить вкус выпечки, овощей, мяса и рыбы, так выступить в роли самостоятельного соуса к отдельным блюдам.

В ароматный соус сливочное масло превращается без всяких приправ и добавок. Весь секрет в том, что масло представляет собой многофазную систему, состоящую из воды и молочного жира. При нагревании масло начинает пузыриться и пениться — в этот момент происходит испарение воды, а твердые молочные частицы отделяются от молочного жира. Дальнейшее повышение температуры приводит к тому, что твердые частицы молока выпадают в осадок и начинают карамелизоваться. В результате масло становится коричневым и приобретает восхитительный ореховый аромат.

Готовится ореховое масло элементарно. Сложность состоит лишь в том, чтобы вместо коричневого масла не сдеелать горелое. По этой причине посуда для приготовления должна быть светлой — так вам будет проще следить за изменением цвета — и иметь толстые стенки — они обеспечат более равномерный нагрев. Поскольку все изменения происходят очень быстро, за сковородой необходимо постоянно присматривать, не отвлекаясь на сторонние дела.

Вам будет проще контролировать процесс, если вы выставите средний огонь. Перед приготовлением масло следует нарезать на небольшие куски примерно одного размера. Чтобы твердые частицы не прилипали к дну посуду, в процессе приготовления масло нужно периодически помешивать.



— Как приготовить —
Ингредиенты:

220 г сливочного масла, нарезать примерно одинаковыми, небольшими кусками

Приготовление:

Растопить масло в светлой кастрюле с толстым дном на среднем огне, время от времени вращая кастрюлю из стороны в сторону.

Как только масло начнет пениться, необходимо взять венчик и периодически его помешивать. Цвет будет начнет меняться от лимонно-желтого до золотистого, пока, наконец, масло не станет коричневого цвета.

После того, как масло потемнеет и вы почувствуете ореховый аромат, кастрюлю следует с огня и сразу же процедить масло в жаропрочную миску, чтобы остановить процесс приготовления.

Когда масло остынет, его можно перелить в стеклянную банку и хранить при комнатной температуре в течение 5 дней или в холодильнике до 2 недель. Коричневое масло также можно заморозить. В герметичном контейнере в морозилке оно может храниться до 3-х месяцев.

[Дядя Миша]

Секреты идеального стир-фрай.

Сковорода

Блюдо принято обжаривать в большом воке. Размеры сковороды принципиально важны. Если ингредиентов будет много, а сковорода будет небольшой, она быстро остынет и блюдо начнет тушиться. Поэтому техника быстрого обжаривания не терпит больших порций. Готовить лучше партиями. Размер же самой сковороды должен быть таким, чтобы в посуде оставалось достаточно пространства для перемещения компонентов.

Масло

Для стир-фрай сковороду разогревают до высоких температур, в силу чего масло для приготовления должно обладать высокой точкой дыма. Как правило, для стир-фрай используют только рафинированные масла. Другие, ароматные масла можно добавить в самом конце приготовления, уже после снятия блюда с огня.

Ингредиенты

Стир-фрай — скоростной способ температурной обработки. Что-то домывать или дорезать по ходу готовки у вас просто не будет времени. Все составляющие блюда необходимо подготовить заранее и разложить их рядом с собой так, чтобы вы легко могли до них дотянуться.

Нарезка

Компоненты блюда для стир-фрай традиционно нарезаются небольшими кусочками. Они должны быть примерно одинакового размера, что обеспечивает равномерную обжарку. Жесткие овощи вроде моркови рекомендуется нарезать более мелкими кусочками. Ингредиенты, термическая обработка которых занимает больше времени, добавляются в начале приготовления.

Подготовка

Перед приготовлением все продукты необходимо хорошо обсушить бумажным полотенцем. В противном случае вода будет испаряться с их поверхности и кусочки не смогут приобрести золотистый цвет. Также сухой, до того как вы нальете масло, должна быть и сама сковорода, иначе масло начнет стрелять.

Маринад

Для стир-фрай маринад не является обязательным этапом, но с помощью него можно сделать богаче вкус и аромат. Для такого скоростного метода приготовления как нельзя лучше подходят быстрые маринады. К примеру, смесь имбиря, чеснока и соевого соуса всего за 5 минут может преобразить ваше блюдо.

Приготовление

После того как в раскаленный вок добавили масло и разогрели его, можно выкладывать в сковороду оставшиеся ингредиенты. Сначала масло необходимо ароматизировать пряностями вроде чеснока, имбиря или перца чили. Затем добавляют мясо. Его обжаривают до изменения цвета, после чего выкладывают овощи, начиная с тех, которые обладают грубой и жесткой текстурой. Завершающим компонентом блюда выступает соус. Это может быть классический соевый, устричный соус или, к примеру, японский соус терияки. В процессе приготовления блюдо постоянно необходимо помешивать, тогда оно равномерно обжаривается и не пригорает.

[Дядя Миша]

7 способов превратить вчерашнее шампанское во вкусное блюдо.

По традиции последующие нескольких дней после новогодней ночи доедается все то, что осталось на праздничном столе. Блюда, которые еще можно «оживить» повторно разогреваются, обжариваются или заправляются, либо получают вторую жизнь в виде запеканок, салатов и оладьев. Новое применение можно найти многим остаткам еды, и даже не совсем питибельное шампанское и игристое вино можно пустить в дело. Мы знаем по меньшей мере 7 блюд, где вчерашнее шампанское раскроется полно и ярко новым вкусом.

— Курица с винным соусом —
Ингредиенты на 4 порции:

Одна курица с кожей весом около 1,5 кг, разрезать на восемь частей, удалить позвоночник
1 головка чеснока, разрезать пополам
8 веточек свежего тимьяна
3 ст.л. оливкового масла
1 чашка куриного бульона
1 чашка шампанского или игристого вина
1 ст.л. муки
Морская соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Курицу посолить и поперчить. Поставить на сильный огонь большую, глубокую жаропрочную сковороду. Положить чеснок, половину тимьяна и налить масло в сковороду. Выложить курицу кожей вниз и обжарить, в течение 5-6 минут или пока кожа не станет золотистого цвета. Выключить огонь.

Перевернуть курицу, влить бульон и 1/2 чашки шампанского. Положить оставшийся тимьян на курицу и поставить ее в духовку. Выпекать в течение 15 минут или до готовности. Переложить курицу на блюдо.

Поставить сковороду, где готовилась курица, на плиту на средний огонь. Размять вилкой чеснок. Вмешать муку и добавить оставшееся шампанское. Деглазировать сковороду. Варить соус на медленном огне в течение нескольких минут или пока соус не загустеет. Подавать курицу с соусом.


— Суп с сельдереем и яблоками —
Ингредиенты на 6-8 порций:

Оливковое масло
2 маленькие желтые луковицы, нарезать
900 г корня сельдерея, очистить и нарезать средними кубиками
2 яблока
1 зубчик чеснока, раздавить и грубо нарезать
1/4 ч.л. кайенского перца
1/4 ч.л. белого перца
3 лавровых листа
6 веточек эстрагона
2 ст.л. нарезанной зелени для декора (опционально)
Кусочки утки конфи для декора (опционально)
360 мл сухого шампанского или игристого вина
6 чашек воды

Приготовление:

Поставить на средний огонь большую кастрюлю или жаровню. Налить масло, чтобы оно покрывало дно. Когда масло нагреется, добавить лук и жарить, помешивая, пока он не начнет смягчаться и не станет прозрачным. Приправить небольшой щепоткой соли. Добавить корень сельдерея, добавить щепотку соли и продолжать жарить в течение 5 минут, помешивая время от времени. Пока жарится сельдерей, очистить от кожуры и сердцевины яблоки, и нарезать их тонкими ломтиками.

Добавить ломтики яблок. Продолжать жарить, часто помешивая, в течение 3 минут. Положить чеснок, кайенский перец, белый перец, лавровый лист и веточки эстрагона. Помешать. Влить шампанское, увеличить огонь и варить, периодически помешивая, пока жидкость почти полностью не выпарится. Добавить воду, довести суп до кипения, затем уменьшить огонь до медленного кипения. Варить суп, пока корень сельдерея не станет очень мягким.

Когда корень сельдерея будет готов, выключить огонь и удалить лавровые листья и эстрагон. Работая в партиях, переложить суп в блендер и смешать на высокой скорости. Если суп выглядит слишком густым, добавить немного воды до получения желаемой консистенции. Перед подачей посыпать суп нарезанной зеленью и дополнить кусочками утки конфи (при использовании).


— Котлеты по-киевски —
Ингредиенты на 8 порций:

4 куриные грудки без костей
3 зубчика чеснока, мелко порубить
1 горсть петрушки, мелко нарезать
2 ст.л. свежего тимьяна, порубить
8 свежих листьев базилика, мелко нарезать способом шиффонад
8 ст.л. слегка размягченного сливочного масла
1/2 чашки муки
3 ст.л. оливкового масла
1 чашка шампанского или игристого вина
8 долек лимона
Соль, перец

Приготовление:

Отбить куриные грудки до толщины примерно 6 мм. Слегка приправить грудки солью и перцем, разрезать пополам. Разделить чеснок и травы на восемь частей и посыпать ими грудки.

В центр каждой грудки положить столовую ложку масла. Свернуть грудку так, чтобы при жарке масло не вытекало, и закрепить зубочисткой. Обвалять грудки в муке и убрать в холодильник по крайней мере на 30 минут. Примерно за 30 минут до жарки достать грудки из холодильника.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Щипцами выложить мясо на сковороду и обжарить со всех сторон, около 10-15 минут. Поставить котлеты по-киевски в разогретую до 150 градусов духовку, а тем временем заняться соусом.

В сковороду, где жарились котлеты, добавить шампанское и деглазировать посуду. Положить небольшой кусочек сливочного масла и уварить соус до получения приятного коричневого цвета. Влить немного лимонного сока. Достать из духовки котлеты по-киевски, полить соусом и подавать.


— Соус Бер Блан по рецепту Джулии Чайлд —
Ингредиенты на 1,5 чашки:

330 г холодного сливочного масла, нарезать на кусочки размером со столовую ложку
60 мл шампанского или игристого вина
60 мл белого винного уксуса
1 столовая ложка рубленого лука-шалот
1/4 ч.л. крупнозернистой соли
1 щепотка белого перца
1/2 ч.л. свежего лимонного сока

Приготовление:

В средней кастрюле довести шампанское и винный уксус до кипения. Добавить лук-шалот, соль и перец. Уменьшить огонь и варить, пока большая часть жидкости не испарится (должно остаться около 1,5 столовые ложки жидкости. Если она уварилась слишком сильно, добавьте 1 столовую ложку воды). Снять кастрюлю с огня.

Вмешать в соус 2 куска масла. Поставить кастрюлю на медленный огонь и продолжать вмешивать масло по куску за раз. Не давать соусу кипеть.

Снять соус с огня и вмешать лимонный сок. По вкусу скорректировать приправы, затем процедить соус через мелкое сито в миску.

Подавать соус к рыбе, птице или овощам.


— Паста с креветками —
Ингредиенты на 4 порции:

Для соуса:
1/4 чашки рубленого лука-шалот
2 чашки шампанского или другого игристого вина
2/3 чашки холодного сливочного масла, нарезать кубиками
Соль и перец

Для пасты и креветок:
450 г длинной пасты
1 ст.л. сливочного масла
1 большой лук-шалот, грубо нарезать
2 зубчика чеснока, нарезать
450 г креветок
Соль, перец
60 мл шампанского или другого игристого белого вина
Нарезанная петрушка, тертый сыр для подачи

Приготовление:

Объединить лук-шалот и шампанское в сковороде. Поставить на средний огонь. Варить, помешивая, пока соус не глазируется. Вмешать холодное масло по несколько кубиков за раз, пока соус слегка не загустеет.

В кипящей подсоленной воде приготовить пасту. Слить воду, вернуть пасту в кастрюлю. Налить соус и перемешать. Отложить в сторону.

В той же сковороде, где варился соус, растопить сливочное масло. Добавить лук-шалот и чеснок и жарить, пока они не смягчатся. Положить креветки и жарить, помешивая, до готовности креветок. Приправить солью и перцем и деглазировать сковороду шампанским. Переложить креветки и получившийся соус к пасте. Перемешать. Перед подачей посыпать пасту нарезанной петрушкой и тертым сыром.


— Ризотто с шампанским —
Ингредиенты на 4-6 порций:

1/3 чашки сырого миндаля, крупно нарезать
2 ст.л. оливкового масла
1 чашка мелко нарезанного лука-шалот
2 зубчика чеснока, крупно нарезать
2 ст.л. нарезанных стеблей петрушки
1 чашка риса арборио
1/2 чашки шампанского
От 3 до 4 чашек легкого овощного бульона
Сок и цедра одного среднего лимона
Тертый сыр, перец, нарезанная петрушка для украшения (опционально)

Приготовление:

Нагреть масло в широкой кастрюле с толстыми стенками. Выложить рубленый миндаль и жарить только до появления аромата, все время помешивая (не спускать с миндаля глаз, поскольку он готовится быстро и может начать гореть). Снять с огня и переложить на тарелку. Добавить лук-шалот и перемешать, чтобы он покрылся ароматным маслом. Накрыть и готовить на средне-низком огне в течение примерно пяти минут, помешивая. Добавить чеснок и хорошую щепотку соли и готовить без крышки в течение приблизительно 30 секунд, помешивая.

Прибавить огонь до среднего и выложить рис. Жарить, постоянно помешивая, чтобы он хорошо пропитался маслом. Добавить стебли петрушки и шампанское. Готовить в течение минуты или около того, а затем добавить примерно одну половину чашки бульона. После того, как впитается бульон, добавить еще половину чашки и продолжать варить, помешивая, пока бульон не впитается. Продолжать добавлять бульон, пока рис не достигнет консистенции аль денте. Вмешать лимонный сок, цедру и миндаль.

Разложить ризотто по тарелкам и украсить по своему вкусу. Подавать сразу же.



— Клафути —
Ингредиенты на 6 порций:

Для начинки:
2 груши пэкхэм
1 чашка сладкого шампанского
2 чашки воды
1/2 чашки сахара
1 стручок ванили
1 палочка корицы

Для теста:
60 г муки
75 г сахара
4 яйца
250 мл цельного молока
25 г несоленого сливочного масла
1 ч.л. ванильного экстракта
2 ст.л. сливок

Приготовление:

Для начинки. Поставить кастрюлю на средний огонь. Добавить шампанское, воду, сахар, корицу и груши. Выскоблить семена ванили в кастрюлю, а затем добавить сам стручок. Варить груши, пока они не станут нежным, но не настолько, что уже будут разваливаться (время приготовления зависит от спелости груш). Достать груши из жидкости и обсушить бумажным полотенцем. Добавить в жидкость 1/2 чашки сахара и увеличить огонь. Довести жидкость до кипения и уварить до консистенции сиропа.

Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать форму для выпечки. В миске смешать яйца, молоко, сливки и растопленное масло. Просеять в другую миску муку и добавить сахар. Сделать в центре углубление и постепенно влить жидкую массу. Мешать, пока тесто не станет гладким и без комков. Положить груши в форму и залить сверху тестом. Выпекать в течение 30 минут или пока тесто не поднимется и не станет золотистым по краям. Подавать со свежими ягодами или фруктами и сиропом .

[Дядя Миша]

Мясо на углях: самые вкусные рецепты мира.

Совершенно точным индикатором наступления теплой фазы весны будет не только ледоход и завязавшиеся почки на деревьях, но и то, как на улицах вдруг запахло жареным. На дачах, в парках, на берегу реки, нередко во дворах домов и даже на балконах — люди разводят в мангалах огонь и жарят мясо. Это отличный повод вместе провести время, и если посмотреть на остальной мир, то можно убедиться, что все мы в этом плане абсолютно одинаковы, разве что каждый отдельный рецепт облагорожен изысками своей, местной кулинарии. Использовать свинину, баранину или курицу, мариновать или натирать сложносочиненными специями, готовить на шампурах или решетке — каждый выбирает путь сам, исходя из своих гастрономических предпочтений и технических возможностей. Эти 16 рецептов — возможность расширить свои познания в мировой культуре барбекю, но открывает наш путеводитель, разумеется, шашлык.

—1—

Шашлык, Россия
Представить этот список без шашлыка — как представить мир без России и ее кухни. Уже традиционно установленный на свежем воздухе мангал, над которым томятся наколотые на шампуры кусочки мяса, символизирует наступление теплого сезона со всеми его праздниками. Баранина, свинина, говядина, курица или морепродукты — фундаментальный ингредиент может быть любым, шашлык очень гибок в этом плане. Что бы вы ни выбрали, остается только замариновать это в вине, лимонном соке или маринаде по вашему семейному рецепту и подобрать алкоголь по вкусу.


—2—

Браай, Южная Африка
До начала приготовления этого варианта барбекю вам неплохо бы найти пустую металлическую бочку, разрезать ее вдоль, заполнить получившееся корыто раскаленными добела углями, застелить сеткой и потом уже выкладывать на нее мясо. Последнее зависит от региона, в котором происходит дело, или того, что у вас под рукой: есть свинина — хорошо, куриные грудки — замечательно, зебра — еще лучше.



—3—

Джерк, Ямайка
Весь фокус этого блюда — в специях, которыми нужно натирать или которыми нужно мариновать мясо, и это целое приключение. Записывайте: хлопья лука, тимьян, тмин, петрушка, паприка, чеснок, соль, мускатный орех, зеленый лук, душистый перец, черный перец, кайенский перец, хлопья чилийского перца — вроде бы все, если мы не забыли про перец. Получившаяся смесь и называется джерк. Традиционно в качестве мяса идет курица и свинина, но джерк также хорошо сочетается с креветками, моллюсками, говядиной, бараниной и сосисками.


—4—

Чуань, Китай
Это блюдо пришло из кухни уйгуров — коренного исламского населения китайского автономного района Синьцзян. Смысл чуань — в нанизывании маленьких кусочков мяса, обваленных в специи, состоящей из тмина, кунжутного масла и хлопьев сушеного перца, с последующим приготовлением на углях. Прогулявшись китайскими улочками, можно обнаружить, что по такому рецепту готовят не только классическую баранину, но все, что угодно вплоть до насекомых.


—5—

Чар Сиу, Гонконг
Перво-наперво вам нужна свинина без костей, и это должны быть весьма конкретные части — лопаточно-шейный отруб, грудинка или корейка. Чар Сиу готовится из длинных полос мяса, хорошо промаринованных в специи усянмянь (сладкий укроп, гвоздика, корица, звезды аниса и горошины сычуаньского перца), меду, соусе хойсин и соевом соусе. Ставшее ярко-красным мясо нанизывается на вертел и готовится в печи или над огнем.


—6—

Бульгоги, Южная Корея
Маринад для бульгоги состоит из соевого соуса, сахара, кунжутного масла, чеснока, перца и груш, а также, для придания мясу аромата и нежности, дополняется репчатым луком, луком-шалот, имбирем и шампиньонами. Замаринованная говядина готовится на гриле с зеленым перцем и чесноком. Готовый бульгоги по желанию можно сервировать, завернув его в лист салата.

—7—

Якинику, Япония
Перед тем, как закрепиться в кухне Японии, якинику набирал стать в Корее, пока она еще была единой. Мясо для якинику готовится на гриле или в сковороде, размещенной над горячими углями. В состав соуса тарэ входит соевый соус, сакэ, мирин, сахар, фруктовый сок, чеснок и кунжутные семечки, но важно учесть, что это не маринад, а именно соус, в который нужно макать готовое мясо.

—8—

Сатай, Юго-Восточная Азия
Будь то Индонезия, Таиланд, Малайзия или Сингапур — везде рецепт сатая будет разным, начиная с мяса и заканчивая составом маринада. К примеру, тайский вариант маринада — это кокосовое молоко и рыбный соус. Впрочем, и там, и здесь, когда вы говорите «сатай» (или «сатэ») вас поймут — соус, с которым подается мясо, имеет один и тот же состав — орехи, имбирь, чеснок, сахар, соль и перец чили.



—9—

Лечон, Испания, Филлипины, Куба, Пуэрто-Рико
Для всех из вышеперечисленных регионов базовая основа рецепта лечона — туша свиньи — остается постоянной. Меняется лишь ее вкус, на который влияют ингредиенты. Скажем, в филлипинской версии используется лемонграсс, лук-порей, лук, перец и чеснок, которым натирается брюшная полость свиньи.


—10—

Хорхог, Монголия
Монголы не признают жареного мяса, поэтому их вариант барбекю базируется на традиционном тушении. В казан кладется баранина, овощи и — гвоздь программы — камни, которые в процессе варки покрываются черным глянцевым налетом. Традиция требует, чтобы охлажденные камни были отданы гостям, а те натерли ими руки — монголы верят, что налет обладает целебным эффектом.

[Дядя Миша]

10 кулинарных терминов, которые вы не знаете.

Рецепты могут отличаться уровнем сложности, но все они должны быть составлены так, чтобы даже у новичка в кулинарном деле не возникало вопросов, что и как нарезать, и каким образом провести термическую обработку. На практике же одно только описание ингредиентов в отдельных рецептах запутывает сложной терминологией. Обычно так происходит, когда для приготовления берутся малоизвестные компоненты или для описания используются слова из поварского жаргона.

Итак, пришло время восполнить пробелы и узнать, что же скрывается за этими десятью кулинарными терминами, которые часто можно встретить в публикациях, связанных с едой.

— Веррин —
Порционная закуска в стаканчике, красиво выложенная слоями, называется веррин. Она может быть как соленой, так и сладкой. Подают веррин в небольших стаканах, объем которых не превышает 150-200 мл.


— Шисо —
Шисо или перилла представляет собой однолетнее травянистое растение семейства яснотковые. Напоминающие крапиву листья сочетают пряный вкус с оттенками лимона. В нашей кухне перилла пока не так распространена, но в японской — это такая же обычная зелень, как у нас петрушка. С ней готовят суши, рыбу, супы, а также мясные блюда.


— Ремулад —
Это один из многочисленных французских соусов. Делается он на основе майонеза. Помимо него для приготовления ремулада понадобятся: каперсы, зеленый лук, горчица, чеснок, анчоусы, маринованные огурцы и оливковое масло. Ремулад подают в качестве дипа или используют как салатный дрессинг. Лучше всего соус сочетается с морепродуктами.


— Браггат —
Если сбродить мед и солодовое сусло, получится медовое пиво браггат. Его вкусовые свойства будут зависеть от исходных ингредиентов, но в самых общих чертах напиток можно описать как смесь медовухи и пива. Крепость такого напитка составляет 7-10%.


— Уитлакоче —
В Мексике уитлакоче называют «кукурузным трюфелем». Однако никакой это не трюфель, а головневой гриб, который растет на кукурузе, раздувая пораженные зерна и меняя их цвет. Не очень аппетитный внешний вид компенсирует удивительный вкус. Мексиканцы готовят уитлакоче сотнями разных способов. В других странах этот продукт считается довольно редким деликатесом.

— Денвер стейк —
После того как Министерство сельского хозяйства США четыре года назад пересмотрело названия более 350 свиных и говяжьих отрубов, ассортимент стейков пополнил «денвер». Так назвали кусок мяса между шейным отделом позвоночника и лопаткой бычка, продававшийся прежде без названия. Поскольку отруб довольно жесткий, его отнесли к альтернативным стейкам.



— Горькая дыня —
Речь идет вовсе не о вкусовых характеристиках дыни, а об азиатском овоще. Он также известен под названиями момордика, карела и горькая тыква. Внешне овощ похож на цукини, покрывшийся шипами. На родине овоща из него готовят супы, рагу или просто фаршируют.


— Нигелла —
Это специя, имеющая такое количество названий, что каждый раз ее приминают за что-то новое и неизведанное. Ее называют чернушка посевная, калинджи, седана, черный тмин, римский кориандр, но по сути за всем этим скрывается одно и тоже однолетнее травянистое растение семейства лютиковые. Семена нигеллы имеют острый горький вкус и аромат. Это типичная специя египетской кухни и кухни арабских стран. Обычно нигеллу добавляют в кондитерские изделия и напитки.


— Козлобородник —
Название у этой овощной культуры не самое романтическое, но для шефов ведь главное вкус. Те, пробовал, говорят, что он чем-то напоминает устрицы. Культивируется овсяной корень в ряде стран, включая Италию и Францию. В пищу употребляют корни растения, которые готовят множеством разных способов.


— Мистическое дефлопе —
После выхода фильма «О чем говорят мужчины» настоящие кулинарные маньяки бросились на поиски того самого дефлопе из палабы с семечками кациуса, ну или хоть какого-нибудь дефлопе. Какого же было их удивление, когда выяснилось, что это блюдо — нечто из области мифической кулинарии и является всего-навсего придумкой сценаристов. Однако, никто ведь не мешает включить собственное воображение и придумать собственную версию дефлопе. Только не забудьте, что тарелка должна быть очень большой, а порция — маленькой, и дополнять сие кулинарное творение должны 5 семечек.

[Дядя Миша]

10 интересных фактов о древней кухне.

Поняв прошлое, можно предсказать будущее. Почему бы не воспользоваться для толкования событий минувших лет древними кулинарными привычками наших предков. В этом плане у них было действительно много странностей. Узнав о них, можно лучше понять прежние нравы и культуру, взять что-то на вооружение и даже развеять мифы о правильном питании. Некоторые факты, например, буквально переворачивают традиционное представление о вегетарианстве как о тренде, набравшим популярность только в последние годы. Другие доказывают, что кулинария всегда была частью релегиозных и даже политических течений.

— Римский усилитель вкуса —
Сейчас мы кривимся при упоминании глутамата натрия, а римские кулинары охотно добавляли его практически во все, что готовились съесть. Причем способ, которым они его получали, сам по себе мог навести на тошнотворные мысли. Так, античные повара использовали внутренности рыбы, которые подвергались ферментации. Они просто оставляли горшки с рыбными отходами на жаре, а та жидкость, которая со временем образовывалась на поверхности, собиралась и смешивалась с травами и вином. Резкий и неприятный запах привел к полному запрету на производство этой субстанции внутри городов. Тем не менее, это был любимый соус римлян, часто служивший заменой всем пряностям и соли.


— Китайская конопля —
Некоторые виды конопли, которые не были настолько психоактивными, как традиционно произрастающее запрещенное растение, употребляли в пищу по всей Азии и больше всего в Китае. Из семян конопли делали масло, муку, кашу и даже жареные десерты. Вплоть до 10 века до нашей эры конопля считалась одним из основных продуктов китайской кухни наряду с рисом и бобами. Причем о токсичных свойствах большинства сортов конопли китайским кулинарам было известно, однако они могли отличать те, которые можно употреблять в пищу.

— Диета гладиаторов —
Ученые исследовали останки 68 молодых мужчин из числа римских гладиаторов, и обнаружили, что все они были вегетарианцами. Удивление ученых было велико, ведь они рассчитывали подтвердить свою теорию о том, что самая физически активная прослойка римского общества поглощала мясо в немыслимых количествах. На самом деле единственной пищей бойцов были бобовые, причем лишь в ночь перед боем они могли есть досыта.


— Выпечка для богов —
Индоевропейский древний народ хетты делал пищу и кулинарию важной частью духовной жизни. Продукты питания использовались и в качестве жертвенных даров, и в качестве инструмента ритуальной магии. Когда в жертву приносился скот, считалось, что таким образом богов кормят. Обязательной частью жертвенного набора были сладости и выпечка с большим количеством растительного масла. Сами хетты употребляли растительное масло вместе с пивом. У них даже была поговорка: «Пусть ваш желудок будет наполнен маслом, а голова опьянена пивом».



— Шумерское пиво —
Шумеры считаются первыми в истории пивоварами. Пенный напиток они изобрели в 10000 году до нашей эры. Шумерские женщины делали его из дважды испеченного ячменного хлеба. Древнее пиво было очень густым и считалось божественным напитком, дарующим мудрость. Роль пива в шумерской цивилизации была настолько высока, что дня него была даже специальная богиня Нинкаси. Ей пели песни и молились как производители, так и потребители.



— Пугающая фасоль —
Пифагор объяснил все древние пристрастия к вегетарианству с помощью переселения душ. Он был убежден, что после смерти душа человека переселяется в животного. А значит, поедание мяса не что иное, как убийство и каннибализм. Но гораздо более интересным стало его требование полностью изъять из кулинарии бобы. По его мнению, бобовые зерна напоминали створки врат ада. Необычная ассоциация, но, похоже, очевидная для древнего мира. Была по поводу запрета бобов и политическая причина – их использовали в голосовании, поэтому нежелание их поедать могло быть предостережением от вмешательства в политические процессы.



— Священный лук —
Древнеегипетское искусство часто ассоциируют с изображением охоты и рыболовства, но более глубокие исследования доказывают, что жители нильского побережья были в большинстве своем вегетарианцами. Углеродный анализ египетских мумий показал, что в их пищевом поведении есть устойчивая привычка к поеданию пшеницы и ячменя с небольшой долей проса и сорго. Исключением были лишь строители пирамид – им доставалась баранина, говядина и козлятина практически каждый день. Но и те и другие самым важным продуктом питания считали лук, а также его ближайших родственников – порей и чеснок. Египтяне очень вовремя заметили, что эти овощи помогают поддерживать здоровье строителей пирамид. Именно поэтому продукт наделялся божественной силой.


— Индийская говядина —
Парадоксальное в наши дни словосочетание было в ходу у предков современного населения Индии, почитающего корову священным животным. В древние времена это животное было главным героем все религиозных и социальных ритуалов и первым кандидатом в жертву богам. Древние тексты изобилуют рецептами из говядины и методиками забоя коров. Мода на блюда из говядины распространилась также вместе с сопротивлением буддистской пропаганде, которая предписывала не употреблять животных в пищу.


— Зороастрийские пищевые запреты —
Доисламская Персия была щедра на диетические законы, которые разделили всю еду на добрую и злую. Первые пригодны в пищу, поедание вторых выявляет иностранца или страшного грешника. Запрещенные продукты включали нечистых животных – мышей, ящериц, лис, тигров и червей. Достойными поедания были баранина, курица и говядина.



— Протеин ацтеков —
Доколумбовская Мексика не могла похвастаться большим количеством источников белка, поэтому ацтекам приходилось довольствоваться тыквой, фасолью и кукурузой. Единственный по-настоящему белковый деликатес – мясо дикого оленя – практически заканчивался по мере роста населения этой территории. Это и стало причиной поисков новых источников белка. Ими стали рыбы, лягушки, головастики, насекомые, кролики, броненосцы, тапиры, суслики, саламандры, опоссумы, ласки, перепела, змеи и игуаны.

[Дядя Миша]

Как приготовить сочные куриные грудки.

Наряду с ножками, грудка считается наиболее популярной частью курицы. Мясо доступно по цене, да и его приготовление не занимает много времени. Поначалу создается впечатление, что готовится блюдо проще некуда, однако его простота обманчива. Грудки действительно готовятся быстро, но наименее жирное мясо очень легко пересушить. Поэтому основная кулинарная задача сводится к тому, чтобы в процессе приготовления не дать грудкам высохнуть, а заодно сделать так, чтобы блюдо получилось вкусным. Если знать 4 небольшие хитрости, сделать это будет не так уж и сложно.

— Кожа и сухожилия —
В куриной грудке содержится минимальное количество жира. При приготовлении птицы целиком это вызывает определенные сложности, поскольку именно эта часть быстрее всех пересушивается. В вакуумной упаковке грудки обычно продаются без кожи и сухожилий, если же они присутствуют, многие отделяют их по привычке. На практике эти два фрагмента птицы могут быть куда полезнее, чем кажется. Будь то сухожилие или кожа, в процессе приготовления они препятствуют потере влаги, соответственно, мясо будет нежным и сочным.


— Маринад —
Готовятся куриные грудки моментально, но это не значит, что в меню их нельзя включить заранее. Таким образом у вас будет время, чтобы улучшить их вкус и помочь влаге остаться внутри с помощью сухого или влажного маринада, или того же рассола. Различные специи добавят мясу аромата, тростниковый сахар позволит получить румяную корочку, уксус — сделает его нежнее. Подбирая оптимальные сочетания ингредиентов и их пропорции, просто ориентируйтесь на свой вкус.



— Двухэтапное приготовление —
Как правило, грудки либо жарят на сковороде, либо запекают в духовке. Безусловно, оба метода тепловой обработки хороши по отдельности, но еще лучше они работают, если их объединить вместе. Вкус курицы только выиграет от того, если после маринования сначала ее обжарить на сковороде, разместив кожей вниз, а потом переставить в предварительно разогретую духовку. Это поможет кожице приобрести хрустящую корочку и получить золотисто-коричневый оттенок.


— Сухое мясо —
Если отвлечься в самый неподходящий момент, может оказаться так, что, несмотря на все старания, грудки будут пересушены. Попытки исправить ситуацию с помощью другой тепловой обработки сделают только хуже. Так что лучше всего выключить огонь и сфокусироваться на том, чтобы сделать этот недостаток незаметным. Ничто не может замаскировать вкус пересушенного мяса лучше, чем майонез, греческий йогурт или сметана. На их основе можно приготовить соус или же сделать дрессинг, и, к примеру, вместо основного блюда подать грудки в составе салата.

[Дядя Миша]

Как готовить быстро и вкусно: секреты Гордона Рамзи.

Стать шеф-поваром – это значит пройти длинный и тернистый путь, сопряженный с долгими годами практики, случайными порезами, неизбежными ошибками и огромным количеством ожогов о раскаленные кастрюли. В таких условиях волей-неволей приходится как-то приспосабливаться, открывая все новые и новые секреты обращения с продуктами и инвентарем. Одним из тех, кто скопил лайфхаков собственного изобретения на пару-тройку жизней профессионального работника кухни, является самый узнаваемый шеф планеты Гордон Рамзи. Именно он сегодня покажет и расскажет нам о том, как надо резать, рубить и даже доводить до спелости многие фрукты, овощи и мясо, чтобы приблизиться к таинству избранных поваров.

— Шинковать, нельзя рубить —
Для начала Рамзи рекомендует освоить такой способ нарезки зелени, который максимально сохранит ее аромат. Заключается он в том, чтобы деликатно, но в то же время уверенно обходиться с мягкими листьями, которые следует сворачивать в трубочки по 5-10 штук в одной. Такую «сигару» намного проще нашинковать, сохраняя естественный аромат продукта. Особое внимание здесь стоит уделить способу обращения ножом, при котором инструмент контролируется костяшками пальцев «подающей» руки, а лезвие скользит волнообразно, никогда полностью не отрываясь от доски.

Упростить же себе срезание листьев со стебля свежего кориандра или любого другого похожего растения можно, взяв пучок и «обрив» его при помощи остро заточенного ножа. В дальнейшем с кучей листьев можно поступить так, как того требует каждый отдельно взятый рецепт – мелко нашинковать, крупно нарубить или же просто целиком добавить к готовящемуся блюду.


— Быстрое созревание фруктов —
Если некоторые фрукты оказались у вас дома раньше, чем успели достичь своей оптимальной зрелости, то это легко можно исправить при помощи бумажного пакета, банана и темноты. Просто совместите все эти компоненты с тем, что должно быстрее дозреть, а дальше воздействие быстро темнеющего банана на фрукт заметно ускорит природный процесс.


— Быстрая очистка и нарезка манго —
Если вам не хочется возиться сначала со снятием кожуры с манго, а затем с его нарезкой, или просто есть желание удивить кого-то, то этот способ обработки фрукта – для вас. Для начала разрежьте манго пополам, а затем аккуратно расчертите ножом на каждом срезе неглубокую сетку, не порезав кожуру. После этого просто «выверните» манго наизнанку и срежьте ножом мякоть, которая сама собой прорежется прямо до кожуры.


— Смывание острой специи с пальцев —
Если в процессе приготовления еды к вам на пальцы попали частички острого перца чили или другой специи – не беда, намного хуже, если вы, забыв об этом, потрете руками глаза. Чтобы такой ситуации не возникло, сразу обработайте пальцы свежим лимонным соком, выжатым прямо из небольшого кусочка лимона. Теперь можно просто ополоснуть руки и хоть контактные линзы вставлять!


— Отваривание картофеля —
Удивительно, но даже в таком простом деле многие умудряются допускать ошибки. Так, часто картофель закидывают в уже закипевшую воду, что приводит к тому, что к моменту, когда проварится сердцевина, наружная поверхность уже переваривается. А ведь всего-то нужно ставить кастрюлю с водой и клубнями на огонь одновременно, в холодном состоянии.



— Очистка киви —
Нет способа «освободить» киви от кожуры проще, чем использовать для этой цели столовую ложку. Просто разрежьте фрукт пополам, а затем срезайте мякоть наподобие того, как если бы вы вырезали что-то круглой формы в масле, мороженом или в другой плотной массе.



— Очистка и нарезка болгарского перца —
Очищать болгарский перец от семян и других внутренностей намного проще, просто срезая тонкие слайсы, начиная с его острого края и до основания. Это позволяет экономить время и не возиться с отделением перегородок вручную, приступая сразу к процессу нарезки.


— Определение спелости ананаса —
Узнать, спелый ли ананас попал к вам на кухню, достаточно просто, если потянуть за самый длинный листок на его «макушке». Если лист отделяется без усилий, то ананас совершенно точно созрел и его уже можно нарезать.


— Ускорение приготовления мяса —
Заметно уменьшить время, необходимое для приготовления или маринования мяса, можно путем нанесения неглубоких порезов (шинковки) на поверхность. Данный способ применим ко всем видам мяса – от рыбы до белого куриного.



— Сохранение продуктов свежими —
Все мы знакомы с пагубным влиянием кислорода на очищенные и нарезанные яблоки, картофель и авокадо. Но совсем немного свежего лимонного сока, нанесенного на поверхность, блокирует окисление и ваши продукты будут выглядеть свежо и аппетитно столько, сколько вам потребуется.

[Дядя Миша]

6 вещей, которые нужно знать о нарезке лука.

В нарезке лука нет ничего особенного. Всего-навсего нужна нескользящая разделочная доска и остро наточенный нож. По логике вещей, если бы все было настолько просто, то технике нарезки не посвящали бы отдельный раздел кулинарных книг. В основе предварительной подготовки луковых все-таки лежат определенные принципы. Без острого ножа и устойчивой доски, конечно, тоже не обойтись. Но когда вы берете в руки нож и луковицу, вы должны четко понимать, как ее резать, и почему это нужно делать так, а не иначе.

— С чего начать —
Представьте себе, что лук — это земной шар. Его Северным и Южным полюсами будут донце и основание листьев. То, с какой стороны вы подступитесь к «полюсам» и приступите к нарезке, играет решающее значение для вкуса и текстуры. Клетки лука, содержащие серу и ферменты, повреждаются меньше, если резать лук от донца до основания, а не по «экватору». В результате нарезать лук получится без слез, а его вкус будет не резким, а мягким. Нарезку параллельно основаниям используют в основном тогда, когда нам нужно добиться острого вкуса, например, в салатах или сэндвичах.

— Общие правила —
При работе с большим объемом лука прежде чем перейти к следующему шагу, повторите первый с каждой луковицей. Другими словами, сначала очистите весь ваш лук, затем срежьте донце, если того требует рецепт, и только потом приступайте к нарезке. Это поможет эффективнее выстроить процесс обработки. Не оставляйте нарезанный лук отдыхать на доске, это вам не стейк. Пока он лежит, меняются его вкусовые свойства и лук становится более острым. Если вы будете добавлять в блюдо лук в сыром виде и вам необходимо смягчить его вкус, положите лук в дуршлаг и промойте под струей горячей воды. Это уменьшит концентрацию лакриматоров, веществ вызывающих слезотечение и придающих луку жгучесть.

— Способ нарезки маленькие кубики —
Очищенный лук разрежьте на две половинки. Положите одну половинку срезанной стороной на доску. Параллельно доске через равные промежутки в 4-5 мм сделайте надрезы, не прорезая всю луковицу до конца. Аналогичным образом разрежьте луковицу перпендикулярно доске, также не разрезая всю луковицу. Теперь снова нарежьте луковицу вдоль и вы получите маленькие кубики.

— Нарезка крупными кубиками —
Эту технику нарезки французские кулинары традиционно используют для овощной смеси из корнеплодов и лука под названием мирпуа. Во французской кухне этот способ нарезки так и называют — мирпуа. Для русского же уха куда привычнее звучит «крупные кубики». Техника полностью копирует предыдущую, с той лишь разницей, что ширина интервалов берется больше. Ее вы можете менять на свое усмотрение в зависимости от блюда и желаемого результата.

— Нарезка тонкими ломтиками/полукольцами —
Очистите луковицу и срежьте основание. После этого разрежьте луковицу пополам, возьмите одну половинку и положите ее разрезанной стороной на доску. А теперь возьмите острый нож и нарежьте половинку на тонкие полукольца примерно одной толщины. При необходимости полукольца можно разобрать на отдельные «перышки».


— Кружочки —
Так же как и в способе, описанном выше, луковицу следует очистить и удалить у нее донце. А дальше дело техники — возьмите острый нож, положите луковицу на доску и, крепко ее удерживая, нарежьте кружочками необходимой толщины. При желании кружочки можно разделить на отдельные колечки, как при приготовлении луковых колец, но в этом случае ломтики не должны быть слишком тонкими.

[Дядя Миша]

5 секретов сочных свиных отбивных.

С кулинарной точки зрения свиная отбивная одновременно простое и сложное блюдо. Плюс его в том, что готовится оно быстро, без всяких мудреных ингредиентов и лишней возни. Однако без соблюдения техники приготовления даже хороший кусок свинины быстро превращается в нечто напоминающее подметку, которая с трудом жуется. Чтобы вкус готового мяса был выше всяких похвал, исходный ингредиент должен быть высокого качества, а сковорода во время жарки находиться под полным контролем. Вот 5 вещей, которые вам нужно знать о свиных отбивных, чтобы каждый раз они получились по-настоящему вкусными и
сочными.

— Откуда вырезается отруб —
Свиные отбивные — не один единственный отруб, который берется строго в определенной области туши. Для отбивных подходит сразу несколько частей туши: шейная, корейка или окорок. В зависимости от того, какая часть пошла на отбивные, они могут представлять собой массивный или тонкий кусок мяса, с разным содержанием жира, на косточке или без. Из-за различий в текстуре и вкусовых характеристиках кусков свиную отбивную можно встретить под разными названиями, как, например, свиная котлета или свиной стейк.

— Как выбрать лучшую —
Найти на мясной витрине лучшие куски свиных отбивных помогут визуальные подсказки. От бледного мяса, кусков с косточкой темного-коричневого цвета или пятнами на жире лучше держаться подальше. Хорошие отбивные должны быть розовато-красного цвета с некоторыми «мраморными» вкраплениями жира, который обеспечит насыщенный вкус, и рельефной косточкой у края. С ней мясо хоть и будет готовиться дольше, но она сделает аромат отбивной богаче и замедлит скорость приготовления, а это, в свою очередь, позволит получить румяную корочку и желаемую прожарку, не пересушив мясо.

— Хранение —
С момента покупки отбивные можно хранить в холодильнике в течение 2-3-х дней, не дольше. Но лучше готовить их в тот же день и сразу же подавать. Если приготовление отбивных постоянно откладывается, чтобы мясо не пропало, уберите его в морозильную камеру. Здесь оно спокойно может лежать до 6 месяцев. Для максимального сохранения вкуса и текстуры размораживать мясо следует постепенно, в холодильнике. Процесс этот не быстрый, и для отбивной толщиной 2,5 см может занять от 12 до 14 часов.

— Термометр и рассол —
Готовятся свиные отбивные элементарно: раскаленная сковорода, немного масла и приправ по вкусу. Вся беда в том, что страх перед болезнетворными бактериями в свинине иногда приобретает параноидальную форму, и отбивные жарят до состояния резиновой подошвы, на всякий случай. Против паразитов способ может и действенный, но вместе с ними он убивает и вкус. Если хотите сделать отбивную полностью безопасной для употребления, воспользуйтесь не варварскими методами, а рассолом и термометром. 30-минутная выдержка мяса в обычной смеси воды, соли трав даст мясу дополнительный аромат и защитит его от пересушивания. Чтобы не проспать момент, когда мясо нужно снимать с огня, не обойтись без термометра. Оптимальная внутренняя температура для свинины составляет 70-71 ºC, но снимать мясо с огня нужно при 65 °C, остальные градусы оно доберет во время отдыха на доске. Измеряется температура в самой толстой части куска, не касаясь косточки.

— Приготовление —
Хорошо раскалите сковороду, нагрейте масло и обжарьте выдержанную в рассоле отбивную с одной стороны до получения румяной корочки. Когда цель будет достигнута, переверните мясо и поставьте его в предварительно разогретую до 230 °C духовку, разместив сковороду на решетке, установленной в самом нижнем положении. Продолжайте готовить, пока стрелка термометра, вставленного горизонтально в центр мяса, не достигнет нужной отметки. Готовое мясо выложите на разделочную доску и дайте ему отдохнуть примерно 5-7 минут.

[Дядя Миша]

Как изменится ваш организм, если перестать есть мясо ?

От вегетарианцев и их пропаганды в последнее время буквально некуда деться. Но чаще всего никто из представителей этого, безусловно, достойного движения не может внятно объяснить, что же ждет их внезапных последователей. Полный отказ от мяса довольно сильно отразится и на самочувствии, и на внешнем виде, и настроении. В его составе много того, без чего организму будет тяжело справиться с ежедневным стрессом. Стоят ли такие жертвы вегетарианской философии, можно узнать, проанализировав постепенное изменение человеческого тела под воздействием отказа от мясных продуктов.

— Будет не хватать белка —
Нравится вам мясо или нет, но это самый доступный источник белка, который жизненно необходим нашему телу. Правда, тут существенную роль играет особенность каждого конкретного организма и его потребности в белке. Да и мифов о мясе и белке сгенерировано достаточно из-за набирающего популярность движения ЗОЖ. Однако небольшой кусок мяса содержит всего 21 грамм протеина. Например, в порции киноа его столько же. Вопрос в том, станете ли вы съедать порцию киноа ежедневно вместо привычной котлеты.

— Вы не получите некоторые питательные вещества —
Возможности восполнить запасы белка и правда безграничны даже в отсутствие мяса. Однако есть такие питательные вещества, которые в других местах трудно добыть. Это, например, витамины группы В и железо. Поэтому эксперты рекомендуют принимать искусственные добавки и витаминные комплексы, если ваш рацион больше не будет включать мясных продуктов.

— Потеря веса —
Кто-то назовет это удачным похуданием, а кто-то будет горевать о драгоценных килограммах мышечной массы. В любом случае исчезновение из рациона очень калорийных мясных продуктов скажется на вашем весе. Даже если вы замените их рыбой, курицей или бобовыми, все равно несколько десятков калорий в суточной норме не досчитаетесь. Какими бы эффективными заменителями их ни называли, по калорийности они гораздо меньше.

— Понизится кислотность —
Для того, чтобы быть здоровыми, нам нужно поддерживать необходимый уровень кислотности. Один из кислообразующих продуктов – как раз красное мясо. Оно создает идеальную среду в организме, при которой сопротивление болезням наиболее эффективно. Поэтому риски потерять сопротивляемость с отказом от мяса увеличиваются. А если прибавить к этому еще стресс и недосып, получится группа риска по смертельным заболеваниям, таким как диабет.

— Снизится желудочный дискомфорт —
Красное мясо переваривается гораздо медленнее, чем другие продукты. Поэтому оно нередко вызывают проблемы в желудочно-кишечном тракте. Интересно, что гораздо более интенсивно они проявятся именно в момент отказа от мяса, поскольку организм столкнется с непривычно большим объемом клетчатки, к которому не привык. Но это очень быстро пройдет и в дальнейшем проблем с ЖКТ станет заметно меньше.

— Изменится состояние кожи —
Кожа – зеркало состояния организма. Практически все проблемы, в каких бы органах они ни были, могут отразиться на цвете, жирности и проблемности кожи. Существует мнение, что отказ от красного мяса может существенно улучшить состояние кожных покровов. Дело в том, что отсутствие мяса разгрузить печень и почки, которые отвечают за фильтрацию вредных веществ. Поэтому есть шанс, что до кожи дойдет меньше токсинов, чем обычно.


— Снизится риск рака —
Если отказаться от говядины, можно повысить свои шансы не заболеть раком толстой кишки, особенно если имеет место быть наследственность по этому заболеванию. Еще в 2015 году Всемирная организация здравоохранения классифицировала мясо как один из канцерогенов. Разные ученые называют цифры от 18 до 20%, на которые может быть уменьшен риск. Но существует множество альтернативных исследований, которые доказывают ровно обратное.


— Появится энергия —
Исследования показали, что употребление красного мяса может повысить уровень эстрогена, вызывая дисбаланс гормонов, который приводит к снижению энергии. Кроме того, у вас в желудке могут плохо всасываться некоторые вещества, которое может привести к синдрому раздраженного кишечника, кислотного рефлюкса, а также к заболеваниям вроде рака. Все это крадет солидный запас энергии, уходящий на борьбу с дискомфортом. Если при отказе от мяса все это устранится, то энергия пойдет на мирные цели.