Специи,соусы,приправы,маринады.

[Дядя Миша]

Сливочный соус из цветной капусты (для пасты, риса или в качестве самостоятельного блюда)

Ингредиенты:
8 больших зубчиков чеснока
2 столовых ложки сливочного масла небольшая головка цветной капусты
6-7 стаканов овощного бульона или воды
1 чайная ложка воли
1/2 чайной ложки перца
1/2 стакана молока

Приготовление:
Чеснок выдавите и обжарьте в течение нескольким минут на сливочном маслом в большом сковороде на низком огне. Снимите с огня и отставьте на время. Вскипятите воду или бульон. Отварите соцветия капусты в течение 7-10 минут до готовности (под закрытой крышкой). Не сливайте! Переложите шумовкой соцветия в блендер, влейте туда 1 стакан бульона, приготовленный чесноком с маслом. Посолите и поперчите. Влейте молоко. Взбейте до состояния пюре в течение нескольких минут до однородной массы. При необходимости добавьте еще молока или бульона, в зависимости от того, хотите ли, чтобы соус был достаточно густым. Подавайте и используйте соус горячим.

[Дядя Миша]

Зеленый соус.

Вам потребуется:

Большой пучок трав (тут укроп, петрушка, зеленый лук и шпинат. Можно использовать любые травы по желанию: базилик, орегано и т.д.)
250 г. сметаны
3 сваренных вкрутую яйца
3 столовых ложки белого винного уксуса
6 столовых ложек подсолнечного масла
1 столовая ложка горчицы
соль, перец, сахар

Как готовить:

1. Яичные желтки разминаем вилкой, смешиваем с растительным маслом. Добавляем горчицу и уксус. Сахар, соль, перец – по вкусу. И перемешиваем до однородности.

2. Выливаем в миску сметану, подготавливаем зелень. С ней можно поступить по-разному. Считается, что зелень нужно мелко порубить вручную. Но можно пропустить через мясорубку: получится отличная текстура “грубого помола”. Можно и просто смолоть в блендере, а часть трав оставить, мелко порубить и добавить для красоты.

3. Смешиваем сметану с зеленью, добавляем желтковую массу и перемешиваем до однородности. Мелко рубим и добавляем оставшийся яичный белок. Оставляем настояться примерно на один час при комнатной температуре. Франкфуртский соус подается к вареному картофелю, мясу и т.д.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Мясной соус для спагетти.

Ингредиенты:

Фарш — 300 г
Репчатый лук — 1/2 (100 г)
Морковь — 100 г
Сельдерей — 1/2 (50 г)
Чеснок — 1 зубчик
Помидоры — 1кг
Лавровый лист — 1/2 листика
Мука — 1 ст. л.
Соль — 2 ч. л. (по вкусу)
Сахар - 1 ст. л.
Молотый черный перец — опционально
Мускатный орех – опционально
Орегано — опционально
Сливочное масло — 10 г
Оливковое масло — 2 ст. л.
Сыр Пармезан — опционально
Спагетти

Приготовление:

1. Сначала режем томат на кубики (1см) и отставляем (я использовала консервированные помидоры).
2. Затем режем на мелкие кубики морковку, лук, сельдерей. Наливаем на разогретую сковородку оливковое масло и поджариваем немного нарезанные овощи. Добавляем фарш, во время жарки помешиваем лопаткой, чтобы мясо быстрее приготовилось, в середине сковороды делаем пространство и выкладываем туда мелко нарезанный чеснок, как только появится аромат, сразу смешиваем с овощами и фаршем.
3. Посыпаем сверху мукой, мешаем. Добавляем помидоры, лавровый лист. Накрываем крышкой и тушим 20 минут, помешивая. Снимаем крышку, добавляем соль, сахар и тушим еще 10 мин., пока не испарится жидкость. Посыпаем приправами и добавляем кусочек масла (оно придает пикантность и насыщенный вкус).
4. Отвариваем спагетти. Выкладываем на тарелку, а сверху поливаем соусом и посыпаем сыром.

[Дядя Миша]

20 соусов к шашлыку.

#1

Что потребуется?
• 3 зубчика чеснока;
• 1 помидор;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 2 ст. л. воды;
• 1 ст. л. виноградного уксуса;
• укроп, базилик, петрушка.
Как приготовить?
Зелень мелко порубить, помидор нарезать на маленькие кубики, чеснок пропустить через пресс. Соединить все ингредиенты и хорошо перемешать.

#2

Что потребуется?
• 2–3 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. дижонской горчицы;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 1 ч. л. яблочного уксуса;
• зелень (укроп, петрушка, кинза, зелёный лук и так далее).
Как приготовить?
Зелень и чеснок мелко покрошить. Смешать горчицу, томатную пасту и уксус, соединить их с зеленью. Перемешать и дать настояться.

#3

Что потребуется?
• 100 г крыжовника;
• 3–4 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. оливкового масла;
• щепотка молотого имбиря.
Как приготовить?
Этот соус хорошо сочетается с жирным шашлыком. Чтобы его сделать, нужно крыжовник и чеснок измельчить и перемешать при помощи блендера. Затем добавить к ним оливковое масло и имбирь.

#4

Что потребуется?
• 500 г кетчупа;
• 150 мл воды;
• 100 мл яблочного уксуса;
• 100 г тростникового сахара;
• 2 ст. л. горчицы;
• 1 ст. л. лукового порошка;
• 1 ст. л. чесночного порошка;
• 0,5 ч. л. кайенского перца.
Как приготовить?
Все ингредиенты соединить в кастрюле и поставить её на медленный огонь. Варить, постоянно помешивая, в течение 20 минут. Соус получится жидким, но не водянистым, в меру сладким и острым. Перед подачей дать остыть. Можно приготовить накануне вылазки на природу.

#5

Что потребуется?
• 1 куриное яйцо;
• 1 ст. л. дижонской горчицы;
• 100 мл оливкового масла;
• соль и перец по вкусу.
Как приготовить?
От яйца потребуется только белок. Его нужно взбить миксером вместе с горчицей. Затем, не прекращая взбивать, аккуратно влить оливковое масло. Посолить и поперчить по вкусу. Соус получится густым и отлично подойдёт для курятины.

#6

Что потребуется?
• 2 ст. л. мёда;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 0,5 ч. л. сухой горчицы;
• 0,5 ч. л. красного молотого перца.
Как приготовить?
Соединить все ингредиенты и нагреть на медленном огне до кипения. Перед подачей остудить.

#7

Что потребуется?
• 500 г кетчупа;
• 100 г сахара;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 небольшая луковица;
• 2 ст. л. воды;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. яблочного уксуса;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 1 ст. л. вустерширского соуса;
• 1 ч. л. жидкого дыма;
• 1 ч. л. горчицы-порошка;
• 0,5 ч. л. перца чили;
• молотый чёрный перец по вкусу.
Как приготовить?
Лук нарезать, добавить воду и при помощи блендера измельчить до консистенции пюре. На среднем огне разогреть оливковое масло, добавить к нему луковое пюре. Варить, пока смесь слегка не подрумянится. Добавить остальные ингредиенты (чеснок пропустить через пресс) и, постоянно помешивая, держать на огне ещё 20 минут. Соус получится очень ароматный, прекрасно подходит для рёбрышек.

#8

Что потребуется?
• 300 г замороженной или свежей брусники;
• 100 г замороженной или свежей смородины;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ст. л. тёртого имбиря.
Как приготовить?
Ягоды измельчить при помощи блендера до однородной пюреобразной консистенции. В небольшой кастрюле на медленном огне варить ягоды и сахар, пока последний не растворится и смесь не закипит. После этого добавить имбирь и держать на огне ещё 3 минуты. Перед подачей остудить и можно добавить несколько свежих ягод брусники или смородины. Соус подходит к красному мясу.

#9

Что потребуется?
• 250 г хрена;
• 250 г свёклы;
• 200 мл воды;
• 1 ст. л. 9-процентного уксуса;
• 1 ч. л. соли.
Как приготовить?
Хрен очистить и пропустить через мясорубку. Свежую свёклу очистить и натереть на крупной тёрке. Соединить эти и другие ингредиенты и хорошенько перемешать. Можно готовить заранее и хранить в холодильнике.

#10

Что потребуется?
• 100 мл оливкового масла;
• 20 г твёрдого сыра;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 куриное яйцо;
• 3 ч. л. горчицы;
• 1 ч. л. сухого молока;
• 0,5 ч. л. лимонного сока;
• соль и молотый чёрный перец по вкусу.
Как приготовить?
Яйцо разбить в глубокую миску. Посолить и поперчить. Добавить горчицу, сухое молоко и лимонный сок. Взбить миксером или блендером. Не переставая взбивать, тонкой струйкой влить оливковое масло. Взбивать до образования однородной густой массы. Чеснок пропустить через пресс, сыр натереть на мелкой тёрке и добавить их к получившейся смеси. Тщательно перемешать. Соус хорошо сочетается с белым мясом и рыбой, приготовленными на гриле.

#11

Что потребуется?
• 500 г йогурта без добавок;
• 1 свежий огурец среднего размера;
• 3 дольки чеснока;
• 1 маленький зелёный перец чили;
• укроп;
• чёрный молотый перец;
• бальзамический уксус.
Как приготовить?
Огурец очистить от кожуры и натереть на тёрке. Чеснок пропустить через пресс, укроп мелко покрошить. У перца чили удалить семена и мелко нарезать. Все ингредиенты соединить с йогуртом и перемешать. Поперчить и добавить бальзамический уксус по вкусу. Соус хорош с шашлыком из баранины.

#12

Что потребуется?
• 200 мл гранатового сока;
• 300 мл сладкого красного вина;
• 3 дольки чеснока;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 ч. л. крахмала;
• базилик;
• чёрный и красный молотый перец по вкусу.
Как приготовить?
Смешать гранатовый сок и 200 мл вина. Чеснок пропустить через пресс, базилик покрошить. Соединить эти ингредиенты, а также сахар, соль и молотый перец в кастрюле и поставить её на медленный огонь. Когда закипит, накрыть крышкой и варить ещё 20 минут. Затем добавить крахмал, разведённый в остатках вина, и держать до густоты. Подавать остывшим. Соус также хорошо сочетается с бараниной.

#13

Что потребуется?
• 50 г сметаны жирностью 30%;
• 2 куриных яйца;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. столового уксуса;
• 1 ст. л. муки;
• соль по вкусу.
Как приготовить?
Соль, сахар и уксус смешать. Яйца отварить, потребуются только желтки. Их нужно протереть со сметаной и мукой. Затем в эту смесь добавить посоленный и подслащённый уксус. Всё это довести до кипения на сильном огне. Получится густой вкусный соус.

#14

Что потребуется?
• 200 г чернослива без косточек;
• 200 г очищенных грецких орехов;
• 500 г острого кетчупа;
• 1 лимон.
Как приготовить?
Чернослив промыть и протереть через сито. Орехи ошпарить кипятком и растолочь. Из лимона выжать сок, а цедру натереть на мелкой тёрке. В кастрюле соединить кетчуп, чернослив, орехи и цедру. Варить около 5 минут. В конце добавить лимонный сок, тщательно перемешать, снять с огня и остудить.

#15

Что потребуется?
• 200 г кураги;
• 3 средних зелёных яблока;
• 100 мл хереса или другого креплёного вина;
• 2 ч. л. карри-порошка;
• соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Как приготовить?
Курагу замочить в вине и оставить на 10–12 часов. После этого добавить в смесь карри и взбить при помощи блендера до консистенции пюре. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко нарезать. Соединить их с пюре из кураги, посолить и поперчить по вкусу. Соус хорошо оттеняет куриный шашлык.

#16

Что потребуется?
• 100 г горчицы;
• 150 г горького перца;
• 300 г яблок;
• 300 г моркови;
• 300 г чеснока;
• 400 г томатов;
• 500 г болгарского перца;
• 200 мл 9-процентного уксуса;
• 2 ст.л. томатной пасты;
• петрушка;
• соль.
Как приготовить?
Это соус а-ля аджика, но без консервации. Сладкий и горький перец очистить от семян. Яблоки почистить, удалить сердцевину. Помидоры очистить от кожуры. Все овощи пропустить через мясорубку. Затем добавить к ним томатную пасту, уксус, горчицу, измельчённые чеснок и петрушку, посолить по вкусу. Хорошо перемешать и дать настояться несколько часов.

#17

Что потребуется?
• 100 мл белого сухого вина;
• 200 г сливок жирностью 30%;
• 5 помидоров черри;
• половина луковицы;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• лимонный сок, соль и перец по вкусу.
Как приготовить?
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости. Затем на сковороду влить вино и нарезанные кубиками томаты. Тушить 1–2 минуты. Добавить сливки, посолить, поперчить и приправить лимонным соком. Перемешать и уваривать до густоты. Когда соус остынет, добавить к нему рубленую петрушку. Он хорош для рыбных стейков на гриле и для курицы.

#18

Что потребуется?
• 1 кг сливы;
• 3 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. соли;
• 5 зубчиков чеснока;
• 0,5 ч. л. красного молотого перца;
• 0,5 ч. л. кориандра;
• свежие укроп и кинза.
Как приготовить?
Сливу помыть, вынуть косточки и пропустить через мясорубку. В кастрюле или сотейнике соединить сливовое пюре, сахар и соль. Варить в течение 5 минут. Затем добавить измельчённые чеснок и зелень, перец и кориандр. Когда закипит, снять с огня и дать остыть. Соус подходит к шашлыку из свинины и баранины.

#19

Что потребуется?
• майонез (лучше домашний);
• соевый соус в пропорции один к трём (на 100 г майонеза 30 г соевого соуса);
• чеснок и чёрный молотый перец по вкусу.
Как приготовить?
Смешать майонез и соевый соус, добавить пропущенный через пресс чеснок и перец. Соус имеет пикантный вкус и подходит для шашлыка из говядины и свинины.

#20

Что потребуется?
• 300 г сметаны;
• 100 мл бульона;
• 30 г сливочного масла;
• 1 ст. л. муки;
• зелень укропа и петрушки;
• соль и перец по вкусу.
Как приготовить?
Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Затем влить на сковороду бульон и тушить до загустения. После этого добавить сметану, мелко нарезанную зелень, соль и перец. Тушить ещё 3 минуты. Охладить и подавать к шашлыку из морепродуктов, рыбы или курицы.

[Дядя Миша]

БОЛЬШАЯ ПОДБОРКА СОУСОВ.

Пицца соус

4стакана прокрученных через мясорубку помидор или в блендере
1шт репчатого лука
2-3 зубчика чеснока
2-3 ст лож растительного масла
0, 5 чай лож орегано
0, 5 чай лож базилика
0, 5 чай лож сахара

Лук мелко нарезать кубиками и слегка обжарить добавить чеснок через пресс.Вылить помидоры поварить 10 мин, добавить орегано, базилик, сахара Массу поварить ещё 15 мин что бы немного выкипела лишняя вода.
НА тесто пиццы используем в холодном виде.Хранить в холодильнике. Готовою массу можно прокрутить в блендере до однородной массы. Если при варке цвет не достаточно красный это зависит от помидор то добавьте 1 чай ложку томатной пасты.

Грибной соус универсальный

Сырок плавленый 1 шт
Луковица 1 шт
Морковь 1 шт
Соль, перец
Укроп или кинза.
Молоко 2 ст.(250)
Чеснок 1 зуб.
Мука 1 ст. л.(крахмал)

Шампиньоны режем пластинками. На сливочного масла обжариваем до прозрачности мелко нарезанный лук морковь трeм на тeрке и отправляем в кастрюлю к луку немного обжарить. Заливаем 2 стаканами молока, кладем грибы, и тушим, время от времени помешивая. Даeм покипеть. Добавляем измельченный зубчик чеснока, плавленый сырок, соль, перец, свежий укроп. За пару минут до готовности — ложку муки.
Этот соус подходит ка многим блюдам, к пасте в том числе, его можно подать и мясу.

Соус из помидор к курице и мясу

Помидоры обдать крутым кипятком на 1-2 мин, затем сполоснуть холодной водой и снять шкурку.Шкурка после такой обработки будет сниматься очень хорошо.Чеснок с помидорами пробить блендором, до каше образного состояния. Заправить солью и специями, зелень мелко порезать и добавить в соус.
Подаем к курочке, и мясу.

Бешамель соус

Молоко 1 литр
Мука 4 ст.лож.
Масло сливочное 70-100гр
Кубик магги (по желанию)

Спассеровать на сливочном масле муку до золотистого цвета и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в нее молоко и добавить кубик магги. Не забывайте постоянно мешать соус лопаткой во избежание образования комочков.довести до кипения и по-кипятить 5 мин.
Этот соус для лазаньи, и для макаронных изделий.

Соус сырный (песто) для макаронных изделий

Сыр (твердые сорта) 125г
Чеснок 2 зубчика
Орехи грецкие 1/3 стакана(250)
Листья базилика (свежие)2 пучка

Сыр порежьте кубиками, измельчите в кухонном комбайне. Добавьте толченые чеснок, орехи, порезанные листья базилика и продолжайте смешивать, пока все не будет мелко нарублено.
Затем медленно влейте растительное масло и продолжайте перемешивать (лучше с помощью комбайна), пока масса не станет густой и однородной.
Полейте маслом горячие, сваренные и откинутые на дуршлаг макаронные изделия.

Кунжутная паста (Тахина)

Тахину можно купить, и можно сделать в домашних условиях.
В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута. Эта паста традиционно используется в закуске хомус, мутабаль баклажанной и кабачковой и в прочих блюдах, также из нее делают соусы.

Кунжутные семечки 1стакан объемам 250
Масло растительного 100 мл.(без запаха)
Кунжутные семечки слегка подсушить в духовке так, чтобы цвет не изменился, остудить пробить в блендере в месте с маслом, до каше образного состояния.
Хранить при комнатной температуре в стеклянной банке.Можно и в холодильнике перед употреблением хорошо размешать.

Соус из йогурта

Йогурт густой (я думаю можно заменить нежирной сметаной) 300 г
Огурец свежий 1 шт
Чеснок 1 зуб.
Масло оливковое 1 ч. л.
Петрушка, укроп мелко нарезанная, 1-2 ст. л.

В йогурт добавляем,
тертый огурец на крупной терке, чеснок на мелкой терке
добавляем немножечко оливкового масла(если сметана можно и не добавлять)
Добавили мелко нарезанную петрушку, укропом
соль — перемешиваем хорошо.
Пробуем — по вкусу определяем кол-во соли, чеснока
И все! Отлично подойдет к курице гриль, к шашлыкам, ну и ко многим мясным блюдам, а также к рису.
В арабской кухне этот соус подается к рису и мясу.

Томатно-сливовый кетчуп

Помидора 2 кг
Сливы (без косточек) 1 кг
Репчатого лука 250 гр.
Соль 1.5 ст. лож.
Сахара 200 гр.
Красного жгучего перца 1 ч. л.
Лист лавровый 2 шт
Уксуса 2 ст. лож.
Чеснока 100 г
Зелени (по желанию)

Прокрутить через мясорубку помидоры, сливы и очищенный лук. Варить 2 -2, 5 часа. За 40 минут до окончания варки добавить соль, сахар, красный перец, уксус, лавровый лист, зелень, измельченный чеснок.
Варить до полугустого состояния. Лавровый лист в конце вытащить. Блендером хорошо пробить кетчуп, вылить опять в кастрюлю и за кипятить. В кипящем виде разложить по банкам и закатать.

Соус из слив к мясу

Слива 2 кг
Красный перец чили 7-8 шт
Чеснок 200 г
Сахар 1 стак.
Укроп 1 пуч.
Кинза свежая 1 пуч.
Кориандр молотый 2 ст. л.
Уксусная эссенция 3 ч. л.(пробуйте)

Сливу перекрутить через мясорубку, предварительно удалить косточки и конечно же помыть все ингредиенты.
Добавить сахар и довести до кипения.
Семена кориандра перемолоть в кофемолке.
Укроп и кинзу пропустить через мясорубку.можно мелко порезать.
Чеснок измельчить.
Все ингредиенты добавляем в кастрюлю со сливой и кипятим на медленном огне минут 20-30.
Соль по вкусу, в конце варки добавить уксусную эссенцию.После пробить все блендером, и опять за кипятить разложить по банкам и закатать или хранить в холодильнике

Соус
болоньез

Состав: 2 луковицы, 3 морковки, пучок стеблей сельдерея, 5 помидоров, 100 грамм томатной пасты, 500 грамм говяжьего фарша. Соль, перец, специи — по вкусу.

Этот соус пришел к нам из Италии и, естественно, лучше всего его подавать к спагетти (макаронам) и Пропустить через мясорубку говядину. Отдельно пропустить через мясорубку морковь и листья сельдерея.
На раскаленном оливковом масле поджарить лук до прозрачности, добавить толченый чеснок и, прокрученные ранее через мясорубку, морковь и сельдерей. Все обжарить, затем добавить говяжий фарш и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, 5 минут. Добавить, очищенные от кожуры и мелко нарезанные, помидоры, томат пасту, сахар.
Залить водой или бульоном до получения консистенции пюре. На очень маленьком огне, постоянно помешивая, продолжать варить в течение часа. Перед окончанием варки добавить сладкую паприку, орегано или базилик.

Соус ремулад

Cocтав: 2 соленых огурца, 1 красный и 1 зеленый перцы, 2 яйца, 1 средняя луковица, 200 гр. майонеза, 1 ст. ложка каперсов.
Уксус, сметана, соль, сахар, специи по вкусу.

Cварить вкрутую яйца. Мелко порубить: соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку, яйца, лук. Добавить каперсы.
Все перемешать. Добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез до консистенции сметаны.
Cоус «Ремулад» соус универсальный. Его можно подавать и к мясным и к рыбным блюдам.

Голландский соус

Этот соус подается, в основном, к блюдам из овощей. К спарже
В кастрюлю влить 2 столовых ложки холодной воды. Вбить 2 желтка, добавить соль, пол чайной ложки 5 процентного уксуса, и взбить.
Далее взбивание проводить на водяной бане, постепенно подкладывая сливочное масло, но не давая смеси сильно нагреваться.
На каждый желток следует брать 75 грамм сливочного масла. Как только соус загустеет, добавить по вкусу лимонный сок.

Соус бешамель

Состав: 1 литр молока, 2 яйца, 150 граммов маргарина или масла, муки в зависимости от нужной вам густоты, специи по вкусу.

Cоус бешамель (молочный соус) — базовый соус. На основе этого соусa в основном приготавливаются Распустить в толстостенной кастрюле маргарин или масло. Когда масло распустится, всыпать муку.
Постоянно помешивая, не давая муке подгореть, влить молоко и проварить соус до нужной густоты. Добавить куриный порошок или соль, белый перец и растертый мускатный орех. Снять с огня, дать соусу остыть и влить взбитые яйца.
Этот соус делается разной густоты. Густой можно использовать как начинку. Более жидкий — как соус.
В дальнейших рецептах я буду использовать этот соус и вы поймете, как он используется.
Если этот соус смешать с соусом неaполитанским, то получится соус ЛОРЕН. Если в него добавить поджаренные с луком грибы, то получится соус АЛЬФРЕДО.

Соус неаполитанский

Состав: 100 граммов растительного масла, две средние луковицы, 7-8 зубчиков чеснока, пять помидоров, 150 граммов томат-пасты, литр бульона или воды, пучок базилика, две чайгые ложки орегано, специи по вкусу

Cоус неаполитанский тоже базовый соус.
На основе этого соусa в основном приготавливаются остальные производные соусы, хотя и он сам тоже входит составной частью в другие.
Раскалить в кастрюле растительное масло, лучше всего оливковое. Обжарить мелко нарезанный кубиками репчатый лук, потом добавить растертый чеснок.
Ошпарить помидоры, снять с них кожицу, нарезать кубиками и прожарить с луком и чесноком. Добавить томат-пасту, сахар, черный перец, сладкую паприку. Влить бульон или воду и потушить.
Следует помнить, что основным правилом приготовления всех томатных соусов является варка его как можно дольше на очень маленьком огне.
В конце варки добавить мелко нарезанные листья базилика — это основной ингредиент этого соуса. Если нет свежего базилика, то можно добавить сухой. Также добавить орегано, желательно свежий. Дать остыть до 70 градусов и влить две столовые ложки растительного масла, соус останется блестящим.
Если в этот соус добавить поджаренные грибы, то у вас получится соус МИЛАНСКИЙ.
Если вначале с луком и чесноком поджарить острый перец чили и добавить в конце варки нарезанные черные маслины, то получится соус АРАБИАТА.

[Дядя Миша]

ХОРВАТСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС.

Очень приятный на вкус, очень простой по составу, прекрасно хранится в прохладном месте, подходит ко многим блюдам...

1 кг спелых помидоров;
2-3 зубчика чеснока;
петрушка - мелко нарезанная - 3 ст.л.
растительное масло - 5 ст.л.;
сахар -1 ч.л.;
соль, перец - по вкусу.

С помидоров снять кожицу (опустить в кипяток на 1 минуту, затем переложить в холодную воду, кожица легко снимется). Помидоры и чеснок мелко нарезать, положить в кастрюлю с толстым дном вместе с растительным маслом, пробить погружным блендером и поставить вариться. Довести до кипения , уменьшить огонек и варить до желаемой густоты (не менее 1 часа). В процессе варки соуса положить соль, перец и мелко нарезанную петрушку. Готовый соус разложить по баночкам, остудить и убрать в холодильник.
* Этот соус можно заготовить на зиму. Для этого сразу после приготовления закрыть крышками и перевернуть,
после остывания убрать в прохладное место.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

[Дядя Миша]

Соус грибиш.

Ингредиенты:

Для майонеза:
1 желток яйца вкрутую
10 г горчицы
10 мл уксуса
сок 1 лимона
250 мл растительного масла
мелкая соль, перец
Для соуса:
1 ст.л. измельченных листьев петрушки
1 ст.л. измельченных листьев эстрагона
10 г каперсов
20 г корнишонов
1 белок яйца вкрутую

Приготовление.

1. Приготовьте майонез из всех ингредиентов, как это описано в рецепте. В самом начале используйте 1 ст.л. лимонного сока, затем добавляйте сок по мере вбивания масла в эмульсию.
2. Каперсы мелко нарежьте или порубите ножом. Корнишоны (маленькие маринованные огурчики) нарежьте очень мелкими кубиками. Белок нарежьте тонкой соломкой (жульеном).
3. Смешайте готовый майонез, зелень, каперсы, корнишоны и белок.
Подавайте соус в холодном виде.

[Дядя Миша]

Зеленая аджика.

Хороший острый соус. Отлично подходит к мясным блюдам.

Время приготовления: 30 минут
Порций: 6

Вам потребуется:
‣ 650-700 г зеленого острого перца (желательно зеленый)
‣ 150 г кинзы
‣ 130 г зелени сельдерея
‣ 130 г укропа
‣ 130 г петрушки
‣ 20 г молотых семян кориандра
‣ 3 чт ложки соли
‣ 2 головки чеснока
‣ 2 зеленых болгарских перца
‣ 4 чт ложки белого винного уксуса

Как готовить:

1. Перец и зелень перемыть.
2. У перца удалить семена и плодоножку, чеснок почистить, зелень крупно порубить.
3. Зелень, перец и чеснок пропустить через мясорубку 4-5 раз.
4. Добавить молотый кориандр, соль и уксус. Перемешать. Аджика должна быть чуть солоноватой.
5. Банки промыть и прогреть в духовке.
6. Аджику сложить в подготовленные банки. Хранить в холодильнике.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Соус песто с кедровыми орешками.

Ингредиенты:

Зеленый базилик — 50 г
Сыр пармезан — 50 г
Орехи кедровые — 3 ст. л.
Масло оливковое — 100 мл
Чеснок — 2 зубчика
Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Базилик вымыть и снять лишнюю воду (можно подождать, пока подсохнет, а можно промокнуть бумажным полотенцем).
2. Зубчики чеснока разрезать на довольно крупные части.
3. Натереть пармезан.
4. Все ингредиенты смешать в блендере до однородности массы.

Для придания соусу большей воздушности (или, если просто нет под рукой блендера) можно все смешивать до однородного состояния пестиком в ступке. Так этот соус делали изначально. Можно хранить в холодильнике день-два. Количество оливкового масла можно варьировать в зависимости от предпочтений и целей использования соуса.

Прияного аппетита!

[Дядя Миша]

Турецкий соус из чеснока и фундука.

Ингредиенты:

Фундук (поджаренный) — 80 г
Чеснок (крупно нарезанный) — 3 зубчика
Кинза (мелко нарубленная зелень) — 3 ст. л.
Красный винный уксус — 2 ч. л.
Кориандр — ¼ ч. л.
Красный перец (молотый) — ¼ ч. л.
Куркума (молотая) — ¼ ч. л.
Фенгурек (молотый) — ¼ ч. л.
Куриный или овощной бульон — 175 мл

Приготовление:

1. Орехи и чеснок измельчить в процессоре или блендере. Переложить в керамическую, стеклянную миску или миску из нержавеющей стали. Добавить кинзу, уксус, кориандр, красный перец, куркуму и фенгурек (желательно). Тщательно перемешать.
2. Разбавить соус бульоном до консистенции сливок. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов, но не более чем на 2 дня. Подавать блюдо комнатной температуры к холодным ракообразным.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Сливочно-грибной соус.

Сливочно-грибной соус

Ингредиенты:

Шампиньоны — 300 г
Лук репчатый — 1 средняя головка
Помидоры черри — 200 г
Сливки 35% — 100 мл
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло для жарки

Приготовление:

1. Шампиньоны нарезать ломтиками или на четвертинки. Лук нарезать мелкими кубиками. Помидоры нарезать на половинки или четвертинки.
2. В сковороде разогреть оливковое масло и слегка обжарить половинки зубчиков чеснока. Чеснок убрать.
3. Обжарить до прозрачности лук, добавить грибы и выпарить выделившийся сок (это займёт минут 5-7).
4. Добавить помидоры, перемешать и жарить ещё 5 минут. Залить сливками и на среднем огне слегка выпарить соус (минут 10-12). Соус готов.
5. Подавать можно с гречкой, рисом, макаронами, картошкой, отварным мясом. Для подачи гарнир можно с соусом смешать и прогреть всё вместе минуты 2 или выложить соус сверху на гарнир.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Мексиканский сырный чили соус.

Ингредиенты:

Сливочный сыр — 250 г
Перец чили — 1 шт.
Сливки 20%-ные — 50 мл
Порошок чили — 1 ч. л.
Перец болгарский — 2 шт.
Помидоры — 1 шт.
Сыр чеддер — 250 г

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле смешайте сыры, сливки и чайную ложку порошка чили. Варить на среднем огне около 6 минут, постоянно помешивая, чтобы сыр расплавился.
2. Снять с огня, добавить нарезанные помидоры, болгарские перцы (лучше зеленые) и перец чили, очищенный от семян и мелко порезанный. Перелить в соусник.
3. Подавать с тортильяс или чипсами.

[Дядя Миша]

"Майонез" постный (гороховый).

Ингредиенты:

Гороховые хлопья — 1 ст. л.
или Горох колотый — 1 ст. л.
Вода — 6 ст. л.
Растительное масло без запаха — 180–220 г
Соль — 1 ч. л.
Перец черный молотый — 0,5 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Уксус — 1–2 ст. л.
Горчица — 2–3 ч. л.

Приготовление:

1. Гороховые хлопья залить водой и варить до полного разваривания. В зависимости от вида хлопьев это займет от 10 до 30 минут.
2. Можно готовить гороховое пюре и из обычного колотого гороха, и из гороховой муки. Время приготовления в этом случае изменится.
3. Тщательно измельчить смесь блендером, добиваясь полной однородности. При необходимости, можно добавить воды - масса по консистенции должна напоминать жидкий кисель. Обязательно остудить!
4. В емкость для взбивания (у меня обычная банка) влить растительное масло и добавить НЕМНОГО горохового "киселя".
5. На 1 часть гороховой массы нужно взять 2 части оливкового масла (я на 150 г масла взяла 75 г гороховой массы). Взбивать 30–60 секунд.
6. В посветлевший, но пока жидковатый соус добавить соль, сахар, перец, горчицу и уксус (уксус добавляйте постепенно, чтобы не перекислить).
7. Взбивать еще 1–1,5 минуты. Как видно на фото, масса стала плотной.
8. Теперь нужно проверить постный "майонез" на вкус и, при необходимости, добавить специи. Домашний "майонез" постный готов!

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

5 СНОГСШИБАТЕЛЬНЫХ ЗАПРАВОК.

АВОКАДО-ЗАПРАВКА

готовится за 5 минут и идеально заменяет промышленный майонез в салатах. В авокадо, в отличие от майонеза, много полезных жиров, клетчатки и витамина К. Плюс два важнейших антиоксиданта — ликопен и бета-каротин. В блендере смешайте до кремовой консистенции 1 спелое авокадо, сок 1 лимона, 1/3 ст. белого винного уксуса (если не любите, добавьте побольше лимонного сока), соль и перец. В конце влейте 3/4 ст. оливкового масла и снова смешайте.

ПАСТА ИЗ ОЛИВОК

Жареные грибы+хрустящий соленый огурец+черная икра+сыр бри+что-то ароматно-запеченное..в этой пасте чувствуется все сразу)) Можно есть в бутербродах/сэндвичах на завтрак или полдник, заправлять салаты и макароны, добавлять в супы и рагу.

В блендере смешайте: 2 ст. черных оливок без косточек (или маслины и зеленые 1:1), измельченную луковицу шалота/пару зубчиков чеснока, горсть тимьяна/розмарина/петрушки, 1-2 ст.л. оливкового масла, 1-2 ст.л сока лимона и немного лимонной цедры, соль и перец по вкусу.

DUKKAH

(произносится «дукка») — вкуснейшая египетская приправа из обжаренных орехов, семечек и специй. Едят так: обмакивают ломтик свежего хлеба в пиалу с оливковым маслом, потом — в dukkah и в рот)). Дукку сыпят в супы, рагу и макароны, на запеченные овощи — для аромата и вкуса. Обмакивают в нее сыр фета, сваренное вкрутую яйцо и даже персики. Обваливают ломтики авокадо перед жаркой — для хрустящей корочки.
Подрумяньте в духовке (10 минут) орехи — лесные, миндаль, кешью, фисташки, кедровые. Обжарьте семечки на плите, 3-4 минуты, помешивая до появления аромата: 4 ст.л. кунжута, 2-3 ст.л. кориандра, 1-2 ч.л. зиры (если не любите, не берите) и по 1 ч.л. семян фенхеля, черного молотого перца и морской соли. Можно добавить сушеную тертую цедру лимона, 1-2 ч.л. куркумы для цвета. Измельчите все ингредиенты в крошку в кухонном комбайне или вручную, в ступке. На фото 2 дукки, с миндалем и куркумой (желтая смесь) и с лесными орехами и фисташками.

БЫСТРЫЙ СОУС-ЗАПРАВКА ДЛЯ МАКАРОН И РИСА

— не отличить от соуса альфредо, только в 10 раз меньше калорий! В 1/2 ст. всего 50 ккал, в альфредо — 500 ккал.

Пассеруйте три-пять минут 8 измельченных зубчиков чеснока в 2 ст.л. сливочного масла на слабом огне. Снимите с плиты. В кастрюле с кипящей водой отварите 6 ст. соцветий цветной капусты, 7-10 минут. Переложите в блендер, добавьте 1 ст. жидкости, в которой варилась капуста, чеснок, соль и перец по вкусу, 1/2 ст. молока. Взбейте в густой соус, при желании добавьте немного оливкового масла.

СИРИЙСКАЯ ОСТРАЯ НАЧИНКА МТАВАМЭ (mtawammé)

- едят с теплым хлебом. С хрустящим тостом тоже здорово. Мякоть цукини, 1/2 луковицы и 1-2 зубчика чеснока потушить до мягкости, добавить оливковое масло, соль и красный молотый перец по вкусу.PS Мне было жалко тратить только мякоть, поэтому недолго обжарила-потушила с луком и чесноком целые ломтики цукини и взбила все в паштет в блендере. Еще и лимонным соком сбрызнула, без него мне скучно))

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Ароматная соль, которая разнообразит Вашу еду.

• Пряная лимонная соль
Смешайте 1/8 стакана соли, 1 ст.л. розмарина, 1 ст.л. тимьяна, тертую цедру одного лимона. Такая соль отлично подойдет к салатам из свежей зелени, жареным овощам, рыбе и морепродуктам.

• Пряная соль с базиликом
1/8 стакана соли, 1 ст.л. базилика, 1 ст.л. чеснока (сушеный или гранулированный), 1 ч.л. красного перца или хлопья паприки по желанию
Равномерно смешать все ингредиенты, дать постоять в открытом виде при комнатной температуре 2 дня. Упаковать в герметичную банку. Такая соль хороша к пасте, мясным и картофельным запеканкам.

• Простая пряная соль
Простор для Вашей фантазии - смешайте соль с зеленью: петрушка, кинза, лук, шалфей, базилик, чеснок.
Совет: тимьян, розмарин, мята и укроп обладают способностью забивать вкус других трав. Поэтому, если вы используете эти травы, то берите их двое-втрое меньше по объему, чем остальных.

[Дядя Миша]

5 соусов к мясу.

Готовите нежный филе миньон? Или пикантный стриплойн или ти-бон? Впрочем, какой бы стейк вы не выбрали - ароматный соус его точно не испортит! Мы подобрали для вас 5 самых - самых:

• Томатный
Потушите полкило порезанных помидор и пол луковицы 20-30 минут. Измельчите блендером. Добавьте 2 ст.л. бальзамич.уксуса, сахар, соль и перец по вкусу. Потомите еще 5-10 минут.
• Горчичный
Припустите измельченную половинку зеленого чили и одну луковицу в кастрюле. Добавьте по 2 ст.л. мясного бульона, зернистой горчицы, жирных сливок. Тушите 2-3 минуты, поперчите и посолите по вкусу
• Сальса с авокадо
Огурец и авокадо измельчите. Смешайте с укропом, чесноком, 1 ст.л. лайма или лимона. Добавьте по вкусу соль, острый перец и ложку йогурта (по желанию)
• С красным луком
Нарежьте луковицу, добавьте раздавленный зубчик чеснока, 3 ст.л. бальзамич.уксуса, по 1 ст.л. орегано и петрушки, соль и перец по вкусу. Готовьте на среднем огне 10 минут, постоянно помешивая
• Чесночный
Взбейте желток с 2 ч.л. лимонного сока, 0,5 ч.л.горчицы. Влейте пол ст.л. оливкового масла. Добавьте измельченный зубчик чеснока и зелень. Посолите и поперчите по вкусу

[Дядя Миша]

СОУС ЛУИ.

Я хочу поставить отдельным постом этот замечательный соус, потому что он:
-универсален. Я готовлю его к рыбе, рыбным котлетам. С креветками и крабами. Даже селёдочная шуба с ним звучит интереснее. Ну и его салат, который благодаря этому соусу получил такое признание в Америке, Краб Луи, мой любимый салат. Среди всех салатов...

-доступен. Пусть вас не пугают слова релиш и Вустерский соус. Они не только легко покупаются, но и заменяемы легко. Вместо релиша можно мелко мелко потереть маринованный огурец. Вустерский соус... Ну капельку соевого соуса можно вместо него взять.

-вкусный в конце концов.

1 чашка домашнего майонеза (или йогурта)
1/4 сливок (30%, heavy) или крем-фреш
1/4 чашка чили соуса (или немного Табаско)
1/4 чашки мелко порезанного красного(желтого) перца
2 ст.ложки мелко порезанной петрушки
1 ч.ложка Вустерского соуса
2 ст.ложки свежего лимонного сока
1 ст.ложка мелко порезанного зеленого лука
1 ч.ложка яблочного уксуса
2 капли острого соуса Табаско
2 ст.ложки relish
Смешать все ингредиенты. Посолить, поперчить по вкусу. В принципе, он не очень острый получается, но я чили беру чуть меньше, чем в рецепте.

Примечаниe:
-можно в соус добавлять еще мелко порезанные оливки или каперсы.

[Дядя Миша]

Соус из кизила.

ПОНАДОБИТСЯ:

- 1 кг кизила
- 1,5 ст.л. сахара
- 1,5 ст.л. абхазской аджики
- соль
- черный молотый перец

Кизил помыть, выложить в кастрюлю и залить кипятком. Много воды не нужно, только чтобы ягоды были покрыты.
Проварить ягоды около 10 минут.
Ягоды откинуть на дуршлаг или сито (воду не выливайте - добавьте сахар, доведите до кипения и получится замечательно вкусный напиток).
Установить дуршлаг над кастрюлей, в которой вы потом будете варить соус, и растолочь их деревянной толкушкой.
Теперь нужно протереть кизил через дуршлаг. Если у вас нет специального девайса для этой операции, советую надеть перчатки и протирать ягоды руками.
В полученную массу добавить сахар, черный молотый перец и аджику. Попробовать, и при необходимости добавить соль.
На среднем огне довести массу до кипения, постоянно помешивая. Разложить по стерильным стеклянным банкам, закрыть крышками.
Корректируйте количество соли-сахара на свой вкус.
Если у вас нет готовой абхазской аджики, можно просто добавить специи по своему вкусу - молотый кориандр, острый красный перец, имеретинский шафран, хмели-сунели.

[Дядя Миша]

9 трав и специй, которые вы напрасно не использовали раньше.

Все мы знаем про существование розмарина, кориандра, тимьяна, нескольких видов перца и, в лучшем случае, еще пары-тройки специй и трав, которые активно используются в приготовлении еды. От названий же вроде пандан или аннато так и веет экзотикой дальних стран, которую многие очень хотят, но не решаются вдохнуть в свои блюда. Чтобы исправить ситуацию в пользу разнообразия на каждой отдельно взятой кухне, сегодня мы расскажем о 9 уникальных пряностях, о существовании которых вы, вероятней всего, даже не догадывались.

[Дядя Миша]

Аджика: шесть классических рецептов со всех уголков Кавказа.

Аджика — старинная кавказская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят красный перец c солью, чесноком, пряными травами (зелеными и сушеными, уцхо-сунели, он же пажитник). Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зеленого цвета. Аджика — древний рецепт, который лег в основу множества вариаций. Так, к примеру, томаты не входят в состав традиционной аджики, однако с течением времени возникли рецепты, включающие другие овощи, в том числе и томаты.

Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль». По одной из версий, когда абхазские чабаны уходили по весне в горы пасти овец, хозяева отар давали чабанам соль. Соль вызывает у животных жажду, и они начинают потреблять большое количество воды и корма, что способствует быстрому набору веса. Соль была дорогим продуктом, чтобы чабаны не воровали ее, к ней примешивали перец. Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок.

— Классическая аджика по-грузински —
1 килограмм стручкового сухого острого красного перца,
50-70 г. семян кориандра,
100 г хмели-сунели, немного корицы (молотой),
200 г грецких орехов,
300-400 г крутой соли (крупную),
300 г чеснока.

Замочить на 1 час острый красный перец. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль. Пропустить 3–4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить где угодно, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, иначе аджика быстро высыхает. Смешанная с солью аджика хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке или на гриле.


— Аджика с шафраном —
Красный перец (его должно быть больше половины всей смеси) пропустить через мясорубку. Добавить сухую кинзу, хмели-сунели, можно также имеретинский шафран. Для лучшего вкуса подойдут мелко-мелко перемопотые грецкие орехи, только не очень много. Посолить по вкусу. Точные пропорции здесь не очень важны. Готовить аджику желательно в резиновых перчатках.



— Чили-аджика с горьким перцем —
Красный болгарский перец, примерно 4 штуки, пропустить через мясорубку. Так же поступить с восемью штуками горького красного перца. Чеснок, граммов триста, измельчить в кофемолке, потом пропустить через кофемолку 15-20 семян гвоздики и сто граммов грецких орехов. Остальные приправы использовать в готовом, измельченном виде: сто граммов хмели-сунели, сто граммов перца карри, пятьдесят базилика, пакетик кориандра, столовая ложка — полторы соли.


— Аджика по-армянски —
5 кг целых помидоров,
1 кг чеснока,
500 г горького стручкового перца, соль по вкусу.

Все пропустить через мясорубку. Посолить. Оставить в эмалированной посуде на 10–15 дней, чтобы аджика перебродила, не забывая ее ежедневно перемешивать. Солить нужно помидорный сок до того, как нужно будет добавить чеснок и перец, иначе потом не будет чувствоваться вкус соли.



— Аджика с яблоками —
2 кг помидоров,
1 кг яблок ,
1 кг моркови,
1 кг сладкого перца,
1 стакан сахара,
1 стакан подсолнечного масла,
3 стручка горького перца,
200 г измельченного чеснока, соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой помидоры, яблоки, морковь и перец. Всю эту смесь прокипятить 1 час. После кипячения добавить подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль. Не кипятить, только довести до кипения.

— Аджика со сладким перцем —
2 кг помидоров,
1 кг сладкого перца,
1 кг яблок,
1 кг моркови,
5-7 стручков острого перца,
200 г толченого чеснока,
1 стакан 9%-ного уксуса,
1 стакан подсолнечного масла,
1 стакан сахара,
1/4 часть стакана соли.

Пропустить через мясорубку помидоры, сладкий перец, яблоки, морковь, острый перец. Варить час на медленном огне. Добавить остывшую массу чеснок, подсолнечное масло, уксус, сахар, соль. Перемешать.