Блюда из птицы.

[Дядя Миша]

Утиная грудка с ананасом.

2 ст.л. растительного масла
2 колечка свежего ананса
¼ красная капуста
1 кусочек имбиря (10 г)
соль
перец
2 утиных грудки
1 ч.л. молотого красного перца
800 г картофеля
250 мл сливки
мускатный орех

Керамический противень помазать маслом.

Ананас порезать кубиками

Красной капусту тонко пошинковать, положить в противень вместе с ананасом

Имбирь очистить и мелко порубить, половину добавить к капусте, посолить и поперчить.

Кожу на утиной грудке надрезать ромбами, натереть солью, перцем и оставшимся имбирем и молотым красным перцем.

Шкуркой наверх положить на капусту, запекать в разогретой духовке 180 °C примерно 70 минут.

Картофель сварить в шкурке, очистить, добавить сливки, оставшееся масло, соль, перец и тертый мускатный орех и пюрировать.

Утиную грудку порезать сервировать с ананасом и картофельным пюре.

[Дядя Миша]

Утиная грудка с запеченным яблоком, клюквой и вишневым соусом.

Ингредиенты:

1. Утиная грудка
4 штуки
2. Вино красное сухое
60 миллилитров
3. Мед
30 грамм
4. Соль поваренная
по вкусу
5. Перец
по вкусу
6. Яблоки
4 штуки
7. Клюква
100 грамм
8. Сахарная пудра
10 грамм
9. Тимьян (Чабрец)
4 веточки
10. Вишня без косточки
200 грамм
11. Вино красное сухое
250 грамм
12. Мед

Комментарии к рецепту:
1. Вишня без косточки : свежемороженная для соуса
2. Вино красное сухое : для соуса
3. Мед : для соуса

Приготовление
Филе утиной грудки с кожей на кости разморозить, разделать на филе утиное с кожей без костей, нарезать на порции. Мариновать в смеси из растительного масла, сухого красного вина, меда натурального, соли, смеси пяти перцев. Сделать надрезы на коже и жарить с двух сторон до готовности.

Яблоки помыть и, не очищая их, удалить семенное гнездо. В образовавшиеся отверстия положить клюкву, посыпать сахарной пудрой. Яблоки выложить на противень, налить небольшое количество воды и запечь в духовом шкафу в течение 8-10 минут при температуре 180ºС.

Из вишен, красного сухого вина и меда приготовить соус. Объединить все ингредиенты в сотейнике и довести до кипения, затем томить в течение 5 минут и снять с огня.

При подаче на порционную тарелку выложить жареное филе утки, нарезанное под углом, на пять кусочков, полить вишневым соусом, рядом расположить запеченное яблоко с клюквой. Украсить веточкой свежего тимьяна.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Запечённая курочка к Новогоднему столу.

Курица - 1 шт.
Тимьян - 10 веточек
Лимон - 2 шт.
Сливочное масло - 50 гр.
Картофель - 500 гр.
Соль, перец

Очистите картофель и порежьте крупными кусочками. Смажьте большую керамическую форму (в них такие блюда готовятся равномернее) маслом, уложите картофель.

Оборвите листики с веточек тимьяна, складывая их в небольшую чашечку. Посыпьте картофель листиками и веточками тимьяна, солью и перцем.

Натрите цедру одного лимона и перемешайте с листьями тимьяна.
А второй уложите внутрь курицы, благодаря этому она лучше будет держать форму и насытится циртусовыми ароматами.

Перевяжите ножки курицы шнуром. Это не даст ей терять форму.
Аккуратно отделите (не срезайте) кожу с грудок и начините карманы смесью цедры и листьев тимьяна. Можете добавить что-то от себя (перец, другие сухие и свежие травы).

Хорошо оботрите курицу бумажным полотенцем. Для получения хрустящей и золотистой корочки это очень важно.

Щедро натрите курицу мягким сливочным маслом, как будто кремом для загара смазываете, а сверху обсыпьте цедрой, тимьяном, солью и перцем.

Уложите курицу на подушку из картофеля. Обратите внимание, что та часть курицы, которая будет ВНУТРИ формы, подрумянится меньше (потому что бортики мешают жару греть курицу). Поэтому если хотите очень зажаристую курицу, выбирайте форму пониже бортами. Или вообще противень.

Отправляем нашу цыпу в солярий на 205 градусах, ждем чуть дольше часа.

Проверить готовность просто — проколите курицу ножом или вилкой, если сок выходит прозрачный — она готова. Если у вас есть термощуп — температура курицы должна быть 75-80 градусов. Если сомневаетесь, лучше чуть передержать курицу, сухой она не станет, потому что внешняя корочка не выпускает уже влагу.

Маленький секрет. Чтобы корочка была более выразительной и хрустящей, можно поливать её соком, который стекает вниз на картофель (сок обжигает кожу курицы и получается тот самый нужный эффект).

[Дядя Миша]

Курино-творожный террин.

Курино-творожный террин получается очень вкусным, как в горячем, так и в холодном виде, нежным и в тоже время низкокалорийным. Такое блюдо может служить как вторым горячим блюдом, так и в качестве закуски.

Время приготовления: 50 минут
Порций: 4-6

Вам потребуется:

Куриная грудка – 400 гр.
Творог (у меня 5%) – 200 гр.
Помидоры черри – 1 веточка
Оливки без косточек – 80 гр. (по желанию)
Масло оливковое – 40 мл.
Соль – ½ ч.л.
Перец молотый – ¼ ч.л.
Яйцо (по желанию) – 1 шт.

Как готовить:

1. Куриную грудку промыть, нарезать кусочками и поместить в блендер. Измельчить до состояния фарша.

2. Затем творог также поместить в блендер, добавить оливковое масло и перемолоть до пастообразного состояния.

3. В отдельной емкости соединить куриный фарш и творог. Добавить соль, перец и хорошо перемешать (по желанию можно добавить еще яйцо).

4. Выложить в форму 1/3 курино-творожной массы, распределить оливки. Далее выложить половину оставшейся массы и снова разложить оливки.

5. Затем распределить оставшуюся курино-творожную массу, а сверху выложить помидоры черри, слегка вдавливая их в террин.

6. Выпекать в духовке, заранее разогретой до 200 градусов, 35 минут. Затем выключить духовку и оставить еще на 10 минут. Готовый террин вынуть из формы и можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

5 лучших рецептов c хрустящей куриной кожицей.

Если отставить в сторону все умозрительные классификации людей по всему миру, окажется, что все они делятся на два лагеря — те кто любит хрустящую куриную кожицу и те, кто нет. Особая часть куриной кулинарии изучает рецепты хрустящей курочки и даже такие девиации, как отдельные блюда их куриной кожи. Мы собрали пять таких рецептов, которые подойдут тем, для кого хрустящая курочка — сакральный предмет.

—1—
Куриные чипсы

Ингредиенты:

1/2 стакана растительного масла;
5 зубчиков чеснока;
300-400 граммов куриной кожи крупными кусками;
Соль, приправы;
Зерна горчицы;
Мелко натертая цедра лимона;

Процесс:
Разогреть духовку до 200 градусов и подготовить два листа для выпечки. В маленькой кастрюле, смешайте растительное масло с нарезанным чесноком и обжарьте на умеренном огне, часто помешивая, пока чеснок не станет золотистым. Выложить куриную кожу на пергаментные листы, посыпать приправами и отправить в духовку на 40-50 минут, пока куски не превратятся в чипсы. Выложить чипсы на большую тарелку, приправить обжаренным чесноком и сбрызнуть соком лимона.

—2—
Курица по сычуански

Ингредиенты:
1 1/2 столовые ложки сычуанского перца;
1 чайная ложка черного перца;
1 чайная ложка соли;
1 чайная ложка мелко тертого свежего имбиря;
1 зубчик чеснока;
1 столовая ложка кунжутного масла;
Цельная курица;
Растительное масло для гриля;
Соус барбекю;

Процесс:
В маленькой неглубокой сковороде смешать перец немного припустить до появления стойкого запаха. Переместить в миску и смешать с солью, имбирем, чесноком и кунжутным маслом до грубой консистенции пасты. Получившейся пастой смазать цыпленка, связать ноги ниткой и запечь на гриле до хрустящей корочки. (Если гриля нет, можно воспользоваться обычной духовкой).

—3—
Пряные куриные тако с хрустящими шкварками

Ингредиенты:
2 больших чили-перца;
1 1/2 чашки кипятка;
8 зубчиков чеснока;
2 столовые ложки яблочного уксуса;
2 чайные ложки молотого тмина;
1 1/2 чайные ложки молотой корицы;
1 1/2 чайные ложки душистого перца;
1 чайная ложка кайенского перца;
12 целых куриных ножек;
Кукурузные лепешки;


Процесс:
Разогреть духовку до 200 градусов. Замочить перец чили в небольшом количестве кипятка и дать размокнуть. Затем слить воду, смешать с уксусом, тмином, корицей, душистым перцем. Блендером измельчить до состояния пасты. Ножки вывалять в пасте и отправить в духовку до образования стойкой хрустящей корочки. Подавать ножки завернутыми в лепешку с овощами и соусом барбекю.

—4—
Куриные ножки тандури с кинзой

Ингредиенты:
1 столовая ложка сладкой паприки;
1 столовая ложка гарам масала;
1 столовая ложка молотого тмина;
1 столовая ложка молотого кориандра;
1/2 чайной ложки молотой куркумы;
1 столовая ложка мелко тертой кожуры свежего имбиря;
4 зубчика чеснока;
1/4 чашки обезжиренного греческого йогурта;
1 столовая ложка свежего лимонного сока;
1/2 чашки масла;
Соль, перец;
12 куриных ножек;
3/4 чашки грубо нарезанной кинзы;
1 маленькая луковица;
3 столовые ложки дистиллированного белого уксуса

Процесс:
Разогреть духовку до 250 градусов. В маленькой сковороде обжарье перец, гарам масала, тмин, кориандр и куркуму, помешивая смесь на слабом огне. Переместите в миску и смешайте с йогуртом, чесноком, лимонным соком, маслом, солью и перцем. Сделайте на куриных ножках несколько поперечных неглубоких разрезов. Обваляйте их в полученной смеси и аккуратно разложите на противне (можно взять второй, если недостает места). Оставьте между ними расстояние в несколько сантиметров. Жарить до тех пор, пока ноги не станут темно-коричневыми.

—5—
Суфле с хрустящей куриной кожицей

Ингредиенты:
500 граммов куриной кожи (крупные куски);
3 чашки куриного бульона;
1 чашка жирных сливок;
2 чайные ложки соли;
1/4 чайной ложки перца;
4 больших яйца;
4 больших яичных желтка;
6 столовых ложек свежего лимонного сока;
Петрушка;
Оливковое масло;

Процесс
Обжарьте куриную кожу в сковороде на среднем огне до золотистой корочки в течение семи минут.
В средней кастрюле довести бульон, сливки, соль, перец до кипения и варить на медленном огне. В большой миске взбейте целые яйца и желтки. Постепенно добавить лимонный сок. Получившийся крем выложить в формочки и отправить в духовку на 20 минут.

[Дядя Миша]

Цыпленок алла дьявола с печеным болгарским перцем.

Острый цыпленок с красным жгучим и печеным болгарским перцем.


Цыпленок 1 шт.
Красный перец 1 шт.
Желтый перец 1 шт.
Лук шалот 4 шт.
Чеснок 1 головка
Розмарин 2 веточки
Тимьян 5 веточек
Красный стручковый перец 1 шт.

Приготовление

Разрезать цыпленка по брюшной стороне.

Посолить, поперчить и тщательно растереть.

Обжарить на раскаленной сковородке только с одной стороны до румяной корочки.

Очистить лук и болгарский перец, затем нарезать. Головку чеснока разрезать поперек. Стручковый перец разрезать вдоль.

Выложить все в форму, посолить овощи, полить маслом и запекать при 160С (320 F) 20 минут.

Разрезать готового цыпленка на порции.

Выложить на тарелку с гарниром.

[Дядя Миша]

Куриные ножки с розмарином, сладким перцем и помидорами.

Яркое пряное блюдо для всей семьи, не нуждается в дополнительном гарнире, при необходимости , можно приготовить рис.

Вам потребуется:

8 куриных голеней или 4 куриных окорочка

маринад:
2 зубчика давленого чеснока
1 ч. ложка томатной пасты
1/2 ч. ложки порошка карри
1 ч. ложка меда
3 ст. ложки растительного масла
2-3 веточки розмарина (оборвать листочки)
соль, перец

сладкий перец красного и желтого цвета
помидоры черри

Как готовить:

1. Смешайте ингредиенты для маринада, обмажьте им курицу и оставьте в прохладном месте на 2-3 часа.

2. Разогрейте духовку до 180 градусов. Очистите перец и разрежьте его на полоски, вымойте черри. Выложите овощи в форму для запекания, сверху выложите курицу, запекайте 30 минут или до готовности.

[Дядя Миша]

Фирменные блюда из курицы от шефов.

Мишленовские звезды и великие кулинары готовят примерно из того же набора продуктов, что и простые смертные. Но в их кухне всегда есть место для творчества, поэтому им удается сочетать на одной тарелке, казалось бы, несочетаемое и создавать из привычных ингредиентов что-то новое. И даже курица на столе у шефа приобретает неожиданный и оригинальный вкус. Вроде бы обычное мясо птицы, но в исполнении асов кулинарного искусства блюдо из курицы получается оригинальным и удивительно вкусным.

— Курица по рецепту Томаса Келлера —
Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки муки
3 яйца, взбить
2 чашки панко
4 куриных филе без кожи (около 170 г каждое), отбить до толщины 6 мм
1/2 чашки рапсового масла
6 ст.л. сливочного масла
2 ч.л. каперсов
2 ст.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. нарезанной петрушки
Крупнозернистая соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Выложить в три миски: муку, взбитые яйца и панко. Курицу посолить и поперчить. Обвалять отбивные в муке, стряхнуть излишки, затем опустить в яйца и в сухари, слегка прижимая их к отбивной.

В 2-х больших сковородах нагреть 1/4 чашки рапсового масла. Выложить курицу и обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 3 минут с каждой стороны. Переложить курицу на бумажные полотенца, посыпать солью, после чего переложить на тарелки.

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло. Жарить на умеренно сильном огне до коричневого цвета и орехового аромата, около 4 минут. Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку; перед подачей полить соусом отбивные.


— Курица по рецепту Кэти Спаркс —
Ингредиенты на 4 порции:

3 ст.л. сливочного масла
Одна курица весом 1,4-1,8 кг, разрезать на 8 частей
6 маленьких луковиц лука-шалот, очистить и нарезать в продольном направлении
1 чашка воды
15 г сушеных сморчков, замочить в чашке кипятка
Сок и цедра 1 лимона
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В большой глубокой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Приправить кусочки курицы солью и перцем. Выложить курицу на сковороду и обжарить на сильном огне, периодически переворачивая, до коричневого цвета, около 8 минут. Добавить лук-шалот и сморчки, жарить в течение 2-х минут. Добавить воду, плотно закрыть сковороду и тушить на умеренно слабом огне, до готовности курицы, приблизительно 15 минут.

Переложить курицу на теплые тарелки. Добавить в сковороду лимонный сок и цедру. Варить на сильном огне в течение 2 минут. Добавить в соус оставшуюся столовую ложку сливочного масла, приправить солью и перцем. Перед подачей полить курицу соусом.


— Курица по рецепту Лидии Бастианич —
Ингредиенты на 4 порции:

1/4 чашки оливкового масла
2 лимона, нарезать ломтиками толщиной 6 мм
Четыре 170-гр куриные грудки без костей
1/4 чашки муки
1/2 чашки испанских оливок без косточек, нарезать
2 ст.л. каперсов
1 чашка куриного бульона
3 ст.л. сливочного масла, нарезать мелкими кубиками
2 ст.л. измельченной петрушки
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:
Разогреть духовку до 190 градусов. Застелить противень пергаментной бумагой. Сбрызнуть пергамент оливковым маслом, а затем разложить на нем в один слой ломтики лимона. Полить лимоны маслом и приправить солью и перцем. Выпекать в течение приблизительно 20 минут, пока лимоны не начнут румяниться по краям.

В глубокой сковороде нагреть 1/4 чашки оливкового масла. Приправить курицу солью и перцем, обвалять в муке и стряхнуть излишки. Жарить курицу на сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета, около 6 минут. Добавить оливки, каперсы и бульон и довести до кипения. Тушить на сильном огне, пока бульон не уменьшится в объеме примерно на две трети, приблизительно 5 минут. Добавить жареный лимоны, сливочное масло и петрушку, приправить солью и перцем. Тушить до полной готовности курицы, примерно 1 минуту. Переложить курицу и оливки на тарелки и полить соусом.


— Курица по рецепту Феррана Адрия —
Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. оливкового масла
85 г чернослива без косточек
85 г кураги
1/4 чашки сушеной кислой вишни
2 ст.л. кедровых орешков
120 мл портвейна категории «тони»
1 средняя палочка корицы
1/2 чашки куриного бульона
1 жареная курица, разрезать на 8 частей; жир, оставшийся от жарки, сохранить

Приготовление:
Нагреть оливковое масло в большой сковороде. Добавить чернослив, курагу, вишню и кедровые орехи. Жарить на умеренном огне, помешивая, пока кедровые орехи не станут золотыми, а сухофрукты не подрумянятся, около 3 минут. Влить портвейн, положить палочку корицы и варить на умеренном огне до консистенции сиропа, около 5 минут. Добавить бульон и жир от курицы, довести до кипения.

Между тем в большой сковороде обжарить кусочки курицы на сильном огне до золотистой, хрустящей кожицы, около 2 минут. Соус вместе с сухофруктами переложить в сковороду с курицей. Довести соус до кипения, переворачивая кусочки курицы, пока они слегка не глазируются, около 1 минуты. Выложить курицу на тарелки и нарезать. Подавать с любимым гарниром.


— Курица по рецепту Марио Батали —
Ингредиенты на 8 порций:

1,5 чашки тертого хлеба
1,5 чашки тертого сыра пармезан
2 больших яйца, слегка взбить
1/2 чашки тертого сыра проволоне
1/2 чашки крупно нарезанного базилика
1/4 чашки крупно нарезанной петрушки
Мелко тертой цедры 2 лимонов
1 ст.л. мелко нарезанного розмарина
16 куриных бедер без костей с кожей (около 140 г каждое), слегка расплющить
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 градусов. В средней миске смешать тертый хлеб, пармезан, яйца, проволоне, базилик, мелко нарезанную петрушку, лимонную цедру и розмарин.

Положить куриные бедра кожей вниз на рабочую поверхность и приправить солью и свежемолотым перцем. Насыпать примерно 1/4 чашки начинки с травами и сыром на каждое бедро. Сложите стороны бедер над начинкой и перевязать рулетики в 2-3-х местах кухонной нитью. Приправить куриные бедра солью и перцем.

Разложить рулетики на большом противне. Выпекать в течение приблизительно 35 минут или до золотисто-коричневого цвета. Дать курице отдохнуть в течение 10 минут, затем срезать бечевку и подавать.


— Курица по рецепту Стивена Райклена —
Ингредиенты на 4 порции:

3 зубчика чеснока, разрезать на 4 части
1 маленький лук, крупно нарезать
Один 2,5-см кусок свежего имбиря, очистить и нарезать
3 ст.л. сладкой паприки
2 ч.л. крупнозернистой соли
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. свежемолотого перца
1 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
1/2 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотого кардамона
3 ст.л. свежего лимонного сока
3 ст.л. оливкового масла
4 куриные грудки на кости с кожей
Дольки лимона для подачи

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать все ингредиенты, кроме курицы и лимона, до консистенции пасты. Распределить смесь по всей курице и убрать в холодильник по крайней мере на 1 час или до 4-х часов.

Разжечь гриль. Когда угли будут горячие, переместить их в одну сторону гриля, чтобы создать зону высокого жара. Смазать маслом решетку и поместить на нее курицу, кожей вверх, напротив углей. Накрыть гриль крышкой и жарить курицу до коричневого цвета, приблизительно 30 минут. Повернуть курицу и жарить уже над углями, пока кожа слегка не обгорит, около 1-2 минут. Дать курице отдохнуть в течение 5 минут. Подавать с дольками лимона.


— Курица по рецепту Джинг Тио —
Ингредиенты:

1 средний лук, нарезать кусочками толщиной 6 мм
1 большая морковь, нарезать кусочками толщиной 6 мм
Одна курица весом около 2 кг
2 веточки тимьяна плюс 1 ч.л. мелко нарезанного тимьяна
2 веточки розмарина плюс 1 ч.л. мелко нарезанного розмарина
2 ч.л. сушеной лаванды
2 ст.л. сливочного масла: 1 с.л. размягченного + 1 ст.л. охлажденного
1/2 чашки куриного бульона
1/2 чашки сухого красного вина
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 градусов. В средней жаровне распределить ровным слоем лук и морковь. Поставить в жаровню решетку. Приправить полость птицы солью и перцем и нафаршировать ее веточками тимьяна и розмарина и 1 чайной ложкой лаванды. Связать птице ноги. Натереть 1 столовой ложкой размягченного сливочного масла курицу и приправить ее солью и перцем. Положить курицу на решетку грудкой вверх. Посыпать тимьяном, розмарином и лавандой. Выпекать курицу в течение 15 минут.

Смешать бульон и вино. Смазать курицу 2 столовыми ложками смеси. Повернуть курицу и жарить в течение 10 минут. Снова смазать, перевернуть и выпекать еще 10 минут. Уменьшить температуру в духовке до 175 градусов. Смазать курицу и выпекать в течение 15 минут. Повернуть грудкой вниз, смазать и выпекать в течение 15 минут. Повернуть грудкой вверх и смазать. Запекать курицу в течение приблизительно 25 минут, один раз смазав. Курица готова, когда термометр, вставленный во внутреннюю часть бедра, покажет 74 градуса.

Переложить курицу на доску и оставить в теплом месте в течение 10 минут. Снять с жаровни решетку. Поставить жаровню на 2 горелки на умеренный огонь. Вылить оставшуюся 1/4 чашки смеси для смазывания и варить в течение 2 минут, деглазируя дно. Процедить соус в маленькую кастрюлю, нажимая на твердые кусочки. Снять жир и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и вмешать 1 столовую ложку охлажденного сливочного масла. Приправить солью и перцем. Нарезать курицу и подавать вместе с соусом.

[Дядя Миша]

Фаршированная куропатка с кольраби.

1 пакетик сухих белых грибов (10 г),
1 булочка («вчерашняя»),
1 лук-шалот,
2 кольраби (около 800 г, с листьями),
1 столовая ложка рапсового масла,
1 яйцо (S),
Соль,
Перец,
2 куропатки (500 г, готовые для приготовления),
4 ломтика бекона (каждый 15 г),
400 мл куриного классического бульона,
½ небольшого лимона,
2 столовые ложки кленового сиропа.


Положите белые грибы в небольшую миску и залейте теплой водой. Оставьте так в течение 30-40 минут.

Между тем, с булочки срежьте корку и нарежьте ее мелкими кубиками.

Остальной хлеб в небольшой миске залейте водой.

Очистите лук-шалот и мелко нарежьте. Вырежьте листья кольраби, помойте и высушите. Нарежьте мелко.

Выжмите хорошенько булочку и отложите в сухую миску.

Нагрейте масло в антипригарной сковороде, обжарьте лук-шалот на среднем огне две минуты. Добавьте хлебные кубики, обжарьте до золотистого цвета, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Снимите с огня, дайте остыть немного и добавьте в миску с отжатой булочкой. Далее добавьте 2 ст. л. измельченных листьев кольраби и яйцо. Добавьте соль и перец, все хорошенько перемешайте.

Слейте белые грибы через мелкое сито, нарежьте на маленькие кусочки. Введите в массу и снова все хорошенько размешайте.

Вымойте куропаток внутри и снаружи, высушите бумажным полотенцем, приправить солью и перцем. Зафаршируйте куропаток массой и закрепите отверстия зубочистками.

Хорошенько прикройте отверстие двумя кусочками бекона и выложите на противень для выпекания. Влейте 250 мл куриного бульона и положите в разогретую духовку до 200 ° С, жарьте в течение 30 минут.

После 30 минут бекон удалите и куропатки жарьте еще 35-40 минут. Поливайте регулярно куропатки выделившимся соком.

За 20 минут до готовности куропаток, вымойте и очистите кольраби. Нарежьте на крупные дольки. Проварите в кипящей подсоленной воде около четырех минут. Слейте воду и оставьте, чтобы высушились. Выжмите сок с лимона.

Вскипятите оставшийся куриный бульон в большой кастрюле с кленовым сиропом и лимонным соком. Добавьте соль и перец. Варите сироп, пока жидкость не испарится. Когда жидкость карамелизуется, киньте кольраби и потушите в течение восьми минут на небольшом огне.

Выложите куропатки на большую тарелку. Подавайте с кольраби.

[Дядя Миша]

Спаржа с курицей, пастой карри и горошком.

350 г белой спаржи,
75 г молочные стручки гороха,
1 красный лук,
1 морковь (около 100 г),
1 ½ ст.л. масло канолы,
1 столовая ложка красной пасты карри,
100 мл кокосового молока (9 % жира),
200 мл куриного бульона,
1 филе куриной грудки (около 200 г),
Соль,
Перец,
½ лайма,
1 столовая ложка тайского рыбного соуса.


Очистите спаржу, удалите древесные окончания. Стержни по диагонали разрежьте на большие куски.

Промойте гороха стручки и порежьте каждый по диагонали пополам. Лук очистите и нарежьте дольками.

Очистите морковь от кожуры и нарежьте на тонкие ломтики.

Разогрейте половину масла в кастрюле. В течении 1 минуты, на маленьком огне обжарьте морковь и спаржу, добавьте лук, жарить еще 1 минуту.

Добавьте пасту карри и готовьте на слабом огне пару минут.

Влейте куриный бульон и кокосовое молоко, варите 7 минут.

Между тем, вымойте курицу, высушите и нарежьте полосками.

В нагретом оставшемся масле, на сильном огне пожарьте мясо.

Добавьте поджаренную курицу к спарже и добавьте стручки гороха, варите одну минуту. Выжмите половинку лайма.

Спаржу с пастой карри посолите, поперчите, добавьте рыбный соус и сок лайма. К этому блюду подойдет коричневый рис.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Курица с овощами в азиатском стиле.

Ингредиенты
1 столовая ложка арахисового или рапсового масла
300 г куриных грудок, нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарезанного
300 г шампиньонов, нарезанных пополам
150 г горошка в стручках
100 г консервированных побегов бамбука
1 столовая ложка кукурузного крахмала разведенного в 2 ст.л. воды
молотый белый перец

Для маринада:
1 столовая ложка соевого соуса
1 чайная ложка рисового уксуса
1 чайная ложка кукурузного крахмала

Для соуса:
125 мл куриного бульона
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка рисового уксуса
½ ч.л. сахара
1 чайная ложка кунжутного масла

Приготовление:
Смешать все ингредиенты для маринада в миске, добавить курицу, хорошо перемешать и дать постоять в течение 10 минут.
Через 10 минут обжарить курицу на масле в течение 5 минут, переложить курицу на тарелку и отставить в сторону.
В той же сковороде обжарить чеснок, грибы и горошек на среднем огне в течение 5 минут.
Добавить побеги бамбука и курицу, готовить в течение 2 минут.
Смешать все ингредиенты для соуса и прилить на сковороду. Прилить кукурузный крахмал, разведенный в воде и готовить пока соус не загустеет.
Выключить огонь, приправить белым перцем и сразу же подавать.

[Дядя Миша]

Лимонный цыпленок с кускусом, артишоками и суфле из тыквы с хурмой.

Нам понадобится:
куриное филе без кожи с косточкой от крылышка — 150 г,
цедра одного лимона,
лимонный сок — 5 г,
мед — 30 г,
оливковое масло — 5 г,
кускус — 50 г,
консервированные артишоки — 70 г,
тыква — 50 г,
хурма — 50 г,
соль, перец, щепотка куркумы.

Процесс: тушку цыпленка разделяем на части и аккуратно вырезаем острым ножом филе с косточкой, в точности, как для котлет по-киевски. Очищаем от кожицы. Для маринада в глубокой миске смешиваем мед, лимонный сок и оливковое масло, солим и перчим. Цедру лимона нарезаем тонкой соломкой, смешиваем с куркумой. Кладем филе в приготовленный маринад и посыпаем ароматной цедрой с куркумой. Оставляем на 20 минут при комнатной температуре.

Насыпаем кускус в миску и заливаем кипяченой водой, солим, накрываем пленкой и оставляем на 5 минут. Готовый кускус перемешиваем руками, чтобы избежать образования комков. Консервированные артишоки режем на кубики. Очищаем тыкву от жесткой кожуры и семян. Нарезаем вместе с хурмой, добавляем сливочное масло, соль, перец и запекаем в огнеупорной посуде 5—7 минут до готовности. Далее взбиваем печеные овощи до кремообразной массы.

На раскаленную сковороду выливаем оливковое масло и обжариваем цыпленка со всех сторон до образования золотистой корочки. Отправляем запекаться до готовности в разогретую до 180 °C духовку.

[Дядя Миша]

5 блюд из курицы с согревающими пряностями.

Имбирь, корица, черный перец, гвоздика и многие другие пряности помимо всего прочего обладают согревающим эффектом. Это свойство было подмечено еще много веков назад. В небольшом количестве согревающие специи сначала добавляли в горячие напитки, а впоследствии их стали повсеместно использовать при приготовлении зимних коктейлей. Такие коктейли отлично согревают изнутри и заряжают энергией. Но согревающие специи подходят не только для напитков. Стандартный набор пряностей для глинтвейна очень даже сгодится для приготовления второго блюда. В мясных блюдах с добавлением зимних специй согревающий эффект получится двойным. Вот 5 блюд из курицы, которые не дадут замерзнуть даже в самый трескучий мороз.

— Курица с пряностями —

Ингредиенты на 4-6 порций:

Одна целая курица весом около 1,3 кг., нарезать вместе с кожей на 6-8 частей
2 чашки пахты
5-6 зубчиков чеснока, слегка раздавить рукояткой ножа
1 ст.л. соли + больше по вкусу
1 ст.л. меда
1/2 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1/8 ч.л. молотого или тертого мускатного ореха
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
Оливковое масло

Приготовление:

Поместить целую курицу или в разрезанном виде в застегивающийся пакет. Налить пахту, затем добавить чеснок, соль, мед, корицу, гвоздику, мускатный орех и перец; распределить маринад по курице. Закрыть мешок, отжав столько воздуха, сколько возможно. Положить пакет в большой контейнер, на случай протечки, и убрать в холодильник по крайней мере на 2 часа или до 2-х дней. Достать курицу из маринада, смыть остатки пахты. Обсушить курицу бумажными полотенцами.

Разогреть духовку до 220 °C. Поставить решетку в середину духовки. Застелить противень алюминиевой фольгой и слегка ее смазать. Положить кусочки курицы кожей вверх, оставляя место между кусками. Полить курицу оливковым маслом и руками растереть его. Курицу поперчить и посолить. Выпекать в течение 30-40 минут до прозрачного сока и румяной корочки. Дать курице отдохнуть от 5 до 10 минут перед подачей на стол.

— Курица в молоке по рецепту Джейми Оливера —

Ингредиенты на 4 порции:

Одна целая курица весом около 1,3 кг.
115 гр. сливочного или оливкового масла
1/2 палочка корицы
1 горстки листьев свежего шалфея
Цедра 2 лимонов, нарезать толстыми полосками
10 зубчиков чеснока с шелухой
565 мл. цельного молока
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C. Щедро приправить курицу солью и перцем и обжарить в сливочном или оливковом масле до золотистого цвета. Снять с огня, положить курицу на тарелку, масло из кастрюли слить. Положить курицу обратно в кастрюлю с остальными ингредиентами. Готовить курицу, частично или полностью прикрыв кастрюлю крышкой, в предварительно разогретой духовке в течение 1,5 часов, периодически поливая птицу.

Готовой курице дать 5-10 минут отдохнуть, после чего разрезать ее на части и разложить по тарелкам.

— Курица на шпажках —

Ингредиенты на 4-6 порций:

Для маринада:
1 перец скотч боннет, нарезать и удалить семена
2 халапеньо, нарезать и удалить семена
1 ст.л. свежего тимьяна
4 зубчика чеснока
2 ч.л. ямайского душистого перца
3 ст.л. тростникового сахара
2 ч.л. кошерной соли
1/2 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. корицы
1 ч.л. молотого черного перца
1 ч.л. порошка имбиря
1/4 чашки оливкового масла
1/4 чашки соевого соуса
Цедра 1 лайма
1/4 стакана сока лайма
1/4 стакана апельсинового сока
1/2 чашки яблочного уксуса


1 кг. нарезанной кусками курицы
От 2 до 16 бамбуковых шпажек, замочить в воде на несколько часов

Приготовление:

В ступке растолочь ямайский душистый перец. Добавить все в блендер и смешать до однородной массы. В застегивающийся пакет выложить курицу и какое-то количество соуса, чтобы он полностью покрывал птицу. Убрать в холодильник по крайней мере на 4 часа, а лучше на ночь. Оставшийся соус накрыть и также убрать в холодильник.

Достать курицу из холодильника. Нанизать на шампуры по 4-6 кусочков курицы. Жарить на сковороде-гриль и в духовке под грилем до готовности, периодически смазывая курицу оставшимся маринадом.

— Курица по рецепту Кевина Гиллеспи —

Ингредиенты на 4 порции:

4 яичных желтка
1/4 чашки яблочного уксуса
1/4 чашки воды
2 ст.л. приправы для птицы (например, из смеси высушенного майорана, орегано, тимьяна, розмарина, по 1,5 ч.л. каждого + 1/4 ч.л. мускатного ореха
2 ст.л. кошерной соли
1 чашка масла из виноградных косточек
6 куриных ног
1,5 чашки белого соуса для барбекю

Для соуса:
2 яичных желтка
1/4 чашки лимонного сока
3 ст.л. яблочного уксуса
2 ч.л. кошерной соли
1/2 ч.л. чесночного порошка
1/2 ч.л. кайенского перца
2 ч.л. черного перца
1 чашка масла из виноградных косточек

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать яичные желтки, уксус, воду, приправы, соль, около 30 секунд. При включенном двигателе медленно влить масло. Смешивать до получения консистенции, напоминающей майонез. Положить ложку маринада в большой застегивающийся пакет, добавить курицу и распределить по ней маринад. Отжать максимальное количество воздуха и закрыть пакет. Положить его в миску и убрать в холодильник на ночь или на период до 24 часов.

Для соуса. В кухонном комбайне смешать яичные желтки, лимонный сок, уксус, соль, чесночный порошок, кайенский и черный перцы, около 30 секунд. При включенном двигателе медленно добавить масло.

Вылить 3/4 чашки белого соуса в миску. Разогреть сковороду-гриль или гриль, создав на нем зону косвенного жара. Достать курицу из маринада и обсушить. Смазать сковороду или гриль маслом. Выложить курицу кожей вниз и жарить до готовности, периодически поливая курицу соусом и переворачивая. Если курица готовится на гриле, ее необходимо прикрыть фольгой. Готовить, пока внутренняя температура курицы не достигнет отметки 74 °C. Снять курицу со сковороды или гриля и дать отдохнуть 10 минут. Подавать с оставшимся соусом.

— Курица с кускусом —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1-1,3 кг. любых частей курицы
2,5 ч.л. кошерной соли
2 ч.л. масла виноградных косточек
2 ст.л. оливкового масла
2 средних желтых лука, тонко нарезать
3 зубчика чеснока, очистить и пропустить через пресс
3 ч.л. сумах
1 1/4 ч.л. корицы
1 1/4 ч.л. душистого перца
2 ст.л. нарезанного соленого лимона
1 чашка израильского кускуса
1,5 чашки куриного бульона + еще по мере необходимости

Приготовление:

Посыпать курицу 1/2 чайной ложки соли. Поставить голландскую жаровню на средний огонь, влить масло виноградных косточек. Когда оно нагреется, выложить курицу и хорошо обжарить. Затем переложить ее тарелку, убавить огонь и дать жаровне немного остыть. Добавить оливковое масло вместе с луком, чесноком и 1/2 чайной ложки соли. Обжарить лук до карамельного цвета, помешивая и добавляя некоторое количество куриного бульона при необходимости. Разогреть духовку до 200 °C.

Пока готовится лук, смешать сумах с оставшейся 1,5 чайной ложки соли, корицей, душистым перцем. Когда лук карамелизуется, посыпать его 3/4 смеси специй и хорошо перемешать. Добавить нарезанный лимон. Посыпать оставшимися специями курицу, затем выложить ее к луку. Добавить кускус, куриный бульон, накрыть жаровню и готовить в духовке в течение 20 минут. Снять крышку и готовить еще 5 минут. По вкусу приправить солью.

[Дядя Миша]

Курица по-провански.

Ингредиенты:

Курица — 1 кг, либо целая — разделите на куски, либо возьмите бедрышки, как я. Бедрышки очень удобно жарить.
Куриный бульон — 1,5 средних стакана
Шампиньоны — 150 г
Лук — 1 шт.
Помидоры резаные — у меня была пачка в 400 г
Веточка розмарина
Пара веток петрушки
Лавровый лист — 1 шт.
Чеснок — 4 дольки
Сливочное масло — 1 ст. л. (можете заменить его на оливковое)
Оливковое масло — 1 ст. л.
Соль, перец

Приготовление:

1. Включаем мультиварку на режим "Жарить" примерно на 30 минут. Принцип заключается в том, что каждый кусок курицы надо отдельно обжаривать с каждой стороны минут по 5–7. То есть с количеством минут надо определиться в соответствии с количеством кусков. Я жарила курицу в чаше для гриля и жарки. А потом в этой же чаше запекала курицу уже под соусом. Это очень удобно — все в одном месте, не надо ничего никуда перекладывать. У чаши для гриля дно покрыто характерными для гриля бороздками. И куски курицы пожарились в результате очень равномерно, красиво и полностью. Словом, качественно и просто.
2. Закинем в чашу все масло. И следом курицу. Через пять-семь минут переворачиваем куски.
3. Пока курица обжаривается, подготовим остальные продукты: нарежем произвольными кусками лук, чеснок, грибы. Измельчим петрушку и маслины (если вы все-таки их решили использовать).
4. Когда курица обжарится, выложим ее на отдельную тарелку, промокнем излишки масла бумажным полотенцем, а также слегка присолим и поперчим. Таким же образом поступим со всей имеющейся курицей.
5. Не вытаскивая чашу, не удаляя из нее остатки масла, включим мультиварку на режим "Запекать". Время по умолчанию выставится на один час - то, что нужно.
6. В остатки масла закинем лук и обжарим его пару минут до мягкости.
7. Потом зальем его всем бульоном и дождемся, пока бульон закипит.
8. И уже в закипевший бульон отправим совершенно все оставшиеся ингредиенты. Очень просто!
9. Перемешаем и отправимся по своим делам на час.

10. Через час:

Курица полностью пропеклась. Стала нежной, почти разваливающейся на куски. Соус загустел и пропитал мясо невозможным ароматом.

Курицу спокойно можно оставить на ночь в холодильнике и попробовать уже на следующий день - она станет еще мягче (проверено!). Добавьте к ней любимый салат или гарнир. У меня еще нашлась чиабатта. Потрясающе!

[Дядя Миша]

Крылья в аджично-медовом маринаде.

Ингредиенты:

крылья 750 гр.
мед 3 ст. л.
аджика
(чем острее, тем лучше)
3 ст. л.
соль по вкусу

Приготовление:

Смешать мед и аджику.
Выложить в маринад крылья и хорошо перемешать. Я бы даже сказала помассировать.
Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 3 часа, а еще лучше на ночь.
Разогреть духовку до 190С - 375F. Застелить противень фольгой и сверху положить решетку.
Выложить крылья на решетку, посолить и запекать до зарумянивания и готовности. Время запекания 25-35 минут.

[Дядя Миша]

8 способов запечь индейку.

Традиционно индейку запекают в духовке. С начинкой или без индейку щедро сдабривают специями и выкладывают на жаровню с решеткой. В среднем готовится птица около 3-х часов, и это не считая времени на подготовку и маринад, если он используется. Но ароматная, праздничная индейка стоит того, чтобы ждать. В преддверии праздника благодарности за все лучшее из пережитого в уходящем году мы собрали 8 лучших рецептов приготовления индейки в духовке.

— Индейка в беконе —

Ингредиенты:

Индейка весом около 6 кг.
450 гр. толстых ломтиков бекона
1 яблоко Гренни Смит
1 желтый лук
8-10 листьев шалфея + 1 веточка
Несколько веточек майорана
Соль, перец
1 бутылка белого сухого вина

Подлива:

1 запеченная шея индюшки
4 ст.л. муки
4 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. рубленого свежего шалфея
1/2 чашки молока
1 чашка бульона из индейки
2-3 ст.л. бренди или хереса

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 °C. У индюшки отрезать шею и вытащить потроха. Вымыть индейку внутри и снаружи. Внутреннюю часть щедро посолить и поперчить. Яблоко разрезать на 4 части, удалить сердцевину и разрезать каждый кусочек вдоль еще на 4 части. Очистить лук и нарезать его на небольшие кусочки примерно одного размера. Веточку шалфея, майоран, несколько ломтиков яблока и лук положить внутрь птицы. Несколько кусочков яблок и лука положить под кожу со стороны шеи. Остальные разбросать по противню. Выложить в форму для выпечки также шею индюшки.

Подогнуть крылья под тушку, связать ноги. Приправить индейку перцем. Распределить по тушке листья шалфея и закрыть тушку ломтиками бекона. Вылить в форму бутылку вина и поставить птицу в духовку.

Индейку периодически поливать. Если вся жидкость испарится, добавить в форму немного воды. Когда бекон полностью пропечется, снять его с птицы. Если часть ломтиков будет сниматься с большим трудом, оставить их на птице. Вынуть из формы шею. Индейку полить и снова отправить в духовку. Весь процесс приготовления занимает 3-4 часа. Птица готова, когда термометр, вставленный в самую толстую часть, зарегистрирует 75 °C. Достать птицу из духовки и дать отдохнуть, а тем временем приготовить подливу.

Для подливы. С шеи срезать мясо. Жидкость от индейки перелить в отдельную емкость, снять лишний жир. В кастрюле растопить сливочное масло, помешивая, добавить муку и готовить до золотисто-коричневого цвета. Добавить шалфей и медленно влить молоко. Добавить бульон, бренди и по вкусу жидкость от индейки. Посолить и поперчить. Добавить измельченное мясо с шеи и еще раз все перемешать.

— Индейка с ароматным маслом —

Ингредиенты:

Индейка весом 8 кг.
Оливковое масло
Соль, перец

16 ст.л. соленого сливочного масла комнатной температуры
1 зубчик чеснока
3 веточки свежего тимьяна, снять листья
3 листа свежего шалфея, нарезать
2 ч.л. лимонной цедры

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 °C. Чеснок подавить в ступке вместе с щепоткой соли. Смешать тимьян, шалфей и лимонную цедру. В маленькой миске объединить масло, чеснок и травы.

Индейку положить на рабочую поверхность. Запустить пальцы под кожу птицы и аккуратно немного отделить ее от мяса в области грудок. С обеих сторон положить под кожу масло с травами (небольшое количество масла оставить для смазывания). Связать вместе ноги, выложить индейку на решетку, установленную в жаровне.

Натереть индейку небольшим количеством оливкового масла и щедро приправить солью и перцем. Дать постоять индейке примерно один час. Накрыть жаровню и поставить птицу в духовку. Через 3 часа проверить внутреннюю температуру птицы, вставив в самую толстую часть термометр. Когда он покажет 65 °C, достать птицу из духовки и смазать оставшимся маслом. Увеличить температуру до 230 °C. И уже без крышки поставить жаровню с птицей в духовку. Выпекать до золотисто-коричневого цвета и пока внутренняя температура птицы не достигнет 70 °C. Готовую индейку переложить на доску, накрыть фольгой и дать отдохнуть около 30 минут.

Если у вас нет жаровни с крышкой, используйте вместо крышки обычную фольгу. Перед тем, как поставить жаровню в духовку, убедитесь, что фольга плотно прилегает к посуде.

— Расплющенная индейка с солью —

Ингредиенты:

1 индейка
Соль (1 ст.л. на каждые 2,5 кг. мяса)
Свежие травы по вкусу (майоран, тимьян, розмарин, шалфей), 2-3 веточки для маленькой птицы, 5-6 для большой
1 чашка белого вина

Приготовление:

Разрезать индейку по спине, удалить хребет и раскрыть тушку «бабочкой». В блендере смешать соль с травами. Внутри и снаружи промокнуть птицу бумажными полотенцами. Натереть птицу внутри и снаружи солью. Положить индейку в большой пластиковый пакет, сложить птицу таким образом, как будто ее и не разрезали. Максимально выдавить из пакета воздух, закрыть его, положить в миску и убрать в холодильник на 3 дня. Каждый день аккуратно втирать в птицу соль. За 24 часа до приготовления развернуть тушку ногами вверх.

Вечером накануне приготовления достать птицу из пакета и положить ее на большую тарелку. За час до приготовления достать индейку из холодильника. Положить птицу на решетку, установленную на противне и раскрыть индейку. Духовку разогреть до 230 °C. Добавить в противень стакан воды и поставить птицу в духовку. Выпекать при 230 °C в течение 30 минут, затем убавить температуру до 200 °C и запекать из расчета 10 минут на 450 гр. веса птица. Спустя час полить птицу вином и прикрыть грудки фольгой.

Индейку можно доставать из духовки, когда температура внутри птицы достигнет 73 °C. Готовую индейку положить на разделочную доску и дать ей отдохнуть по крайней мере 30 минут.

— Индейка, запеченная по методу слоу кукинг —

Ингредиенты:

Индейка весом 6 кг.
1 палочка размягченного масла
5 лимонов, разрезать пополам
4 веточки розмарина
4 веточки тимьяна
4 веточки шалфея
Соль, свежемолотый перец
1 чашка белого вина

Приготовление:

Индейку промыть, промокнуть насухо внутри и снаружи бумажными полотенцами. Выложить индейку на поднос и поставить в холодильник на период от 24 до 48 часов.

Разогреть духовку до 110 °C. Удалить кончики крыльев, подвернуть крылья под тушку. Связать ноги. Выложить индейку на решетку, установленную на противне. Руками смазать индейку размягченным сливочным маслом. Наполнить внутреннюю часть индейки лимоном и веточками трав. Приправить индейку солью и перцем (внутри и снаружи). Вылить в противень белое вино.

Запекать индейку до золотистой корочки, около 8-10 часов. Каждый час поливать индейку. За 40 минут до конца приготовления поднять температуру до 190 °C. Перед подачей дать мясу отдохнуть 15-30 минут.

— Индейка в сухом маринаде —

Ингредиенты:

Индейка весом 5-7 кг.
Соль
Травы и специи по вкусу
Растопленное сливочное масло

Приготовление:

Индейку вымыть внутри и снаружи, насухо промокнуть полотенцем. Исходя из формулы 1 ст.л. соли на каждые 2,3 кг. индейки, отмерить соль и смешать ее в ступке или блендере с травами и специями. Натереть индейку солью, не жалея специй в более толстых местах. Выложить индейку в закрывающийся пластиковый пакет, выдавить из него воздух и закрыть. Грудкой вверх положить индейку в холодильник. Оставить на 3 дня, в последний день перевернуть грудкой вниз. Примерно раз в день натирать индейку солью. Достать индейку из пакета. Выложить грудкой вверх на тарелку и поставить в холодильник, по крайней мере на 8 часов.

Примерно за час до приготовления достать индейку из холодильника. Разогреть духовку до 220 °C. Индейку обсушить и полить растопленным сливочным маслом. Выложить птицу грудкой вниз на решетку, установленную в жаровне и поставить в духовку. Спустя 30 минут достать жаровню из духовки, перевернуть индейку, уменьшить температуру до 160 °C и вернуть птицу в духовку. Запекать до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 75 °C, около 2 часов 45 минут.

Достать индейку из духовки, выложить на блюдо, накрыть фольгой. Дать постоять по крайней мере 30 минут, после чего нарезать и подавать.

— Индейка в фольге —

Ингредиенты:

1 чашка кошерной соли
1 стакан сахара
2 грудки индейки без костей, весом около 1,5 кг. каждая

Для глазури:

8 головок чеснока
4 ч.л. оливкового масла
1/2 чашка меда
1 ст.л. кошерной соли
1 ст.л. свежемолотого черного перца
1 ст.л. тимьяна

Приготовление:

В средней кастрюле довести до кипения 1 литр воды с солью и сахаром. Перелить в большую кастрюлю и добавить 3 литра холодной воды. После того как рассол остынет, погрузить в него индейку и убрать в холодильник на ночь или до 24 часов.

Разогреть духовку до 190 °C. Перемешать в небольшой кастрюле чеснок с оливковым маслом, накрыть крышкой и запекать до мягкости, примерно 1 час. Снять крышку, дать остыть, положить чеснок в кухонный комбайн и пюрировать. Добавить мед, соль и перец и смешать еще раз. Накрыть до использования.

Разогреть духовку до 120 °C. Достать грудки из рассола, высушить и обернуть каждую в четыре слоя пищевой пленки, а затем один раз в фольгу. Выложить грудки на решетку, установленную в жаровню, добавить воду, в грудку вставить термометр. Запекать от 2 до 3 часов, пока внутренняя температура не достигнет 60 °C. Ближе к концу приготовления заполнить большую миску водой со льдом. Достать индейку из духовки, увеличить температуру до 220 °C. Не снимая обертку и не извлекая термометр, положить грудки в воду со льдом на 5 минут.

Снять фольгу, полиэтиленовую пленку и кожу с индейки. Обсушить грудки, смазать глазурью. Запекать от 15 до 20 минут. Посыпать тимьяном, тонко нарезать и подавать.

— Рулет из индейки —

Ингредиенты:

1 грудка индейки с кожей весом больше 1 кг.
1/3 нарезанного кубиками лука-шалот
1 ст.л. измельченного чеснока
1/4 чашки хамона серрано
2 ст.л. кедровых орешков
1 ст.л. листьев петрушки, измельчить
1 ст.л. зеленого лука, только белые и светло-зеленые части, измельчить
2 ст.л. смородины
1/3 чашки сухого измельченного хлеба
1 яйцо
1 ст.л. холодной воды
1/2 чашки марсалы
1 чашка бульона
По 1,5 ч.л. муки и сливочного масла, смешать
Соль, свежемолотый черный перец
1 ст.л. петрушки, измельчить

Приготовление:

Сделать бер-манье, смешав сливочное масло с мукой до однородного теста. Поставить сотейник на средний огонь. Добавить столовую ложку масла, когда оно нагреется выложить лук-шалот. Готовить лук-шалот до мягкости, затем добавить ветчину и чеснок. Когда чеснок начнет источать аромат, выложить кедровые орехи, смородину и хлеб. Перемешать. Приправить черным перцем и солью. Еще раз перемешать, затем попробовать и отрегулировать приправы. После того как измельченный хлеб обжарится, снять начинку с огня и дать остыть.

Выложить индейку на разделочную доску кожей вверх. Используя острый нож, аккуратно сделать в грудке карман для начинки. Разогреть духовку до 180 °C. В остывшую начинку добавить ложку воду и петрушку, перемешать. Начинить грудку, завязать кулинарной бечевкой. Приправить солью и перцем. Выложить индейку в смазанную маслом жаропрочную сковороду. Выпекать 30 минут. Достать индейку из духовки и переложить в форму для выпечки. Снова поставить в духовку.

Когда до конца приготовления останется 15-20 минут, в сковороду, где запекалась индейка в самом начале, добавить вино марсала, поставить на сильный огонь. Добавить бульон. Довести до кипения и дать жидкости уменьшиться на 1/3. Приправить соус солью и перцем.

— Индейка с травами —

Ингредиенты:

Индейка весом 5-7 кг.
Кошерная соль
1/4 чашки несоленого сливочного масла
1/4 чашки мелко нарезанной зелени по вашему выбору (например, петрушка и тимьян)
Свежемолотый перец

Приготовление:

Примерно за 24 часа до приготовления удалить из индейки потроха. Обсушить птицу внутри и снаружи. Приправить индейку кошерной солью из расчета 1 ст.л. на каждые 2,3 кг. птицы. Грудкой вверх выложить индейку на блюдо и убрать в холодильник. За несколько часов до приготовления достать птицу и дать дойти до комнатной температуры.

Смешать с маслом, травы и черный перец. Натереть смесью птицу. Разогреть духовку до 200 °C. Запекать индейку грудкой вверх в течение 30 минут, затем уменьшить температуру и продолжать выпекать при 160 °C, накрыть индейку фольгой. Готовить индейку, пока термометр не зарегистрирует 73 °C. Переложить птицу на доску, накрыть фольгой и дать отдохнуть 30 минут.

[Дядя Миша]

7 блюд из куриных ножек на каждый день.

Множество вариаций приготовления курицы в сочетании с доступной ценой делают его одним из самых популярных видов мяса. С точки зрения тепловой обработки курица достаточно универсальна — она одинаково вкусно получается и при тушении, обжаривании, запекании, и на пару. По особым случаям курицу готовят целиком, а в повседневное меню обычно включают ее отдельные части.

Как правило, предпочтение отдается грудкам — самой нежной и диетической части. Но при всей своей полезности они довольны капризны в приготовлении и зачастую получаются сухими, чего нельзя сказать о куриных голенях. В этой части курицы присутствует также и жир, благодаря чему она хорошо переносит высокие температуры и сохраняет при этом сочность. В нашей подборке рецептов мы собрали 7 идей, как можно вкусно приготовить куриную голень и сделать ее главным блюдом стола.

— 1 —

Ингредиенты:

12 крупных куриных голеней
1/2 чашки рисового уксуса
1/4 чашки рисового вина мирин
1/4 чашки желе из красной смородины или клубники
1/2 чашки соуса шрирача
1 стакан рисовой муки
1 ст.л. кукурузного крахмала
Соль

Приготовление:

В небольшой кастрюле на сильном огне довести до кипения соус шрирача, рисовый уксус, рисовое вино и желе. Убавить огонь до среднего и варить около 10 минут, пока смесь не станет более густой и не уварится до 3/4 чашки. Куриные голени положить в большую миску и щедро посолить. Накрыть крышкой, поставить в холодильник на 1 час. Духовку разогреть до 230 °C. Смешать кукурузный крахмал и рисовую муку. На противень поставить решетку. Куриные голени промокнуть бумажным полотенцем. Посыпать рисовой мукой и положить курицу на решетку. Готовить 50-60 минут, часто поворачивая, пока кожа не подрумянится. Достать куриные голени, в большую миску вылить 1/4 чашки подготовленного соуса и обмакнуть в нем все голени. Вернуть курицу на решетку и готовить еще около 8 минут, пока кожица не покроется хрустящей, коричневой корочкой. Перед подачей смазать куриные ножки оставшимся соусом.

— 2 —

Ингредиенты:

12 куриных голеней
1/2 чашки дижонской горчицы
3/4 чашки панировочных сухарей панко
3/4 чашки тертого пармиджано
3/4 ч.л. кайенского перца
3 ст.л. несоленого сливочного масла, растопить


Приготовление:

Духовку разогреть до 230 °C. Решетку переставить в верхнюю часть. Обсушить ножки бумажным полотенцем и обмазать дижонской горчицей. Смешать сухари, сыр, кайенский перец, посолить и поперчить, полить растопленным масло и перемешать. Обвалять голени в получившейся панировке, выложить на смазанный маслом противень и отправить в духовку. Готовить около 30 минут до золотистой корочки

— 3 —

Ингредиенты:

12 куриных голеней
1/4 чашки сливочного масла
1 чашка рубленого лука
1 чашка кетчупа
1/4 чашки патоки
2 ст.л. коричневого сахара
1 + 1/2 ст.л. вустерширского соуса
2 ч.л. желтой горчицы
3/4 ч.л. молотого черного перца
1/4 чашки порошка чили
1/4 чашки бурбона
1 + 1/2 ч.л. соли

Приготовление:

В большой кастрюле на среднем огне растопить сливочное масло. Добавить лук, обжарить до мягкости. Затем положить к нему кетчуп, патоку, коричневый сахар, вустерширский соус, горчицу, 1/4 ч.л. черного перца и порошок чили. Уменьшить огонь и готовить около 15 минут, пока соус не загустеет. Влить бурбон, варить еще около 3 минут. Огонь выключить, соус по вкусу приправить солью.

Смешать 1 + 1/2 ч.л. соли и 1/2 ч.л. перца. Отделить кожу от мяса, создав между ними «карман», и натереть голень под кожей солью и перцем. Оставить ножки при комнатной температуре на 30 минут. Подготовить гриль. Обжарить голени со всех сторон, пока кожица на станет хрустящей. 1/2 чашки чашки соуса перелить в небольшую миску, а оставшимся смазать ножки и обжарить их в течение 3 минут на гриле, пока они не покроются глазурью. Голени переложить на блюдо, подавать с оставшимся соусом.

— 4 —

Ингредиенты:

8 куриных голеней
2 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. крупно нарезанного свежего орегано
2 зубчика чеснока, пропустить через чесночный пресс
1 ст.л. оливкового масла
1 + 1/2 ч.л. соли
1 ч.л. мелко тертой лимонной цедры

Приготовление:

В небольшой миске смешать все ингредиенты. Приправить по вкусу свежемолотым перцем. Перелить маринад в большой, закрывающийся пластиковый пакет. Положить в него курицу и закрыть. Мариновать при комнатной температуре 30 минут или в холодильнике от 30 минут до 2х дней, время от времени переворачивая. Подготовить гриль. Голени обжарить со всех сторон, часто переворачивая, до золотисто-коричневого цвета.

— 5 —

Ингредиенты:

16 куриных голеней
1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалот
1/4 чашки мелко нарезанного очищенного имбиря
2 ст.л. растительного масла
1/2 чашки красного винного уксуса
2/3 чашки соевого соуса
1 чашка абрикосового джема

Приготовление:

В небольшой кастрюле на среднем огне обжарить лук-шалот и имбирь, пока они не станут мягкими и не приобретут золотистый оттенок, около 5 минут. Влить уксус и варить около 2 минут, пока он не уварится примерно вдвое. Добавить соевый соус и абрикосовый джем, посолить и поперчить и готовить на медленном огне без крышки, помешивая, примерно 15 минут. Смешать соус в блендере до однородной массы.

Куриные голени разделить на две части, разложить по герметичным пакетам с застежкой, залить маринадом, запечатать, предварительно отжав избыток воздуха, и оставить мариноваться в холодильнике по крайней мере на 8 часов. Духовку разогреть до 220 °C. Решетку выставить в центр. Противень застелить листами фольги, слегка смазать их маслом. Выложить рядами курицу. Готовить около 40 минут до темно-коричневой корочки, перевернув один раз.

— 6 —

Ингредиенты:

12 куриных голеней
Мелко натертая цедра и сок 2-х лимонов
2 ст.л. нарезанного свежего тимьяна
2 ст.л. оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Голени обсушить. Смешать в большой миске лимонную цедру, сок, тимьян, оливковое масло, посолить и поперчить. Выложить в миску ножки и обмазать их маринадом. Миску чем-нибудь накрыть и убрать в холодильник на 2-4 часа или на ночь. Духовку разогреть до 190 °C. Куриные голени выложить одним слоем в глубокую форму, сверху полить маринадом. Готовить около 1 часа до золотистого-коричневого цвета.

— 7 —

Ингредиенты:

1 небольшая луковица, тонко нарезать
4 зубчика чеснока, раздавить
1 ч.л. растительного масла
5-6 веточек розмарина длиной 10-12 см.
4 + 1/2 чашки воды
1 лимон, нарезать на 4 части, удалить семена
8 куриных голеней,
8 куриных крылышек, кончики крыльев отрезать
3 чашки муки
3 ст.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. паприки
2 ст.л. мелкой морской соли
2 ч.л. кайенского перца
2 ст.л. разрыхлителя
2 чашки пахты
Масло с высокой точкой дыма

Приготовление:

В средней кастрюле на умеренном огне обжарить в течение 3-4 минут лук и чеснок. Спустя 30-40 секунд после того, как лук и чеснок окажутся в кастрюле, добавить 3 ст.л. соли. Выложить розмарин. Влить воду и добавить лимон, выжимая сок из долек. Довести воду до кипения, чтобы растворилась соль. Снять с огня, дать жидкости остыть. Курицу переложить к подходящую емкость и залить рассолом. Мариновать от 8 до 24 часов, время от времени перемешивая. Извлечь курицу из рассола, промыть холодной водой, обсушить.

Смешать муку, черный перец, паприку, морскую соль, кайенский перец и разрыхлитель. Смесь разделить между двумя мисками. В третью вылить пахту. На противень поставить решетку. Обмакнуть части курицы в муке, стряхнуть излишки, опустить в пахту, а затем во вторую миску с мукой. Разогреть в глубокой сковороде масло до 180 ° C. Выложить максимально возможное количество курицы и обжарить ее в течение 12-15 минут, периодически поворачивая. Перед подачей дать курице отдохнуть 5-10 минут.

[Дядя Миша]

Забытая классика: котлеты по-киевски.

С популярными блюдами всегда связано множество с легенд и мифов, и котлеты по-киевски — как раз одно из таких. История их происхождения довольно противоречивая. На право называть эти котлеты национальным блюдом с равным рвением претендуют украинцы, французы и американцы.

В советское время куриная котлета в панировке с кусочком ароматного масла внутри была обязательным пунктом меню практически любого ресторана. Сегодня некогда легендарное блюдо оказалось на одной полке с замороженным горошком и полуфабрикатами. В современных заведениях оно встречается крайне редко, а даже если и встречается, то не исключено, что под видом киевской котлеты предлагают непонятную жирную субстанцию.

— Французская версия —

Согласно французской версии, рецепт знаменитой котлеты был завезен в Россию во времена правления Елизаветы. Молодых поваров императрица отправляла обучаться кулинарному искусству во Францию, и якобы один из начинающих кулинаров и прихватил в собой рецепт. В оригинале называлось блюдо «де-воляй» (cotelettes de volaille), а придумал его французский повар Николя Апперт. Когда мода на все французское отошла, вместе с ней канули в Лету и котлеты.

— Американская версия —

В далекой Америке считают это блюдо своим, а название объясняют тем, что котлету по-киевски часто заказывали эмигранты из Киева. Американская же интерпретации блюда называется «сhicken Kiev» или попросту «цыпленок по-киевски».

— Русская версия —

В одной из книг историка кулинарии Вильяма Похлебкина говорится, что впервые котлеты приготовили в 1912 году в Купеческом клубе в Санкт-Петербурге. Только назывались они не «киевскими», а «ново-михайловскими», в честь расположенного поблизости Михайловского дворца. После революции рецепт этого блюда оказался забыт.

— Украинская версия —

В 1918-м году — история умалчивает о том, кто и при каких обстоятельствах раздобыл рецепт — блюдо попало в украинское меню. Но особой популярности котлеты по-киевски не завоевали. Вторая жизнь блюда началась в 1947-м году, когда котлеты по-киевски приготовили в честь возвращения украинской делегации. Котлеты вызвали неподдельный интерес и вскоре блюдо распространилось по всем уголкам необъятной страны.

— Начинка с сюрпризом —

Котлеты по-киевски стали визитной карточкой советского меню, потому каждый иностранец считал своим долгом отведать это блюдо. Однако сам процесс поедания блюда вызывал у них некоторые сложности. В своих рассказах Вильям Похлебкин упоминает о том, что котлеты по-киевски испортили бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков. В итоге иностранные фирмы, отправлявшие туристов в СССР, вынуждены были добавить в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

— Ингредиенты —

Так из чего же делается легендарная котлета, вызывающее такое количество споров?

Для приготовления котлет по-киевски, согласно советской поваренной книге, вам понадобится:

Куриная грудка - 2 шт
Сливочное масло - 50 гр.
Мука - 2 ст.л.
Яйцо - 2 шт.
Панировочные сухари - 2 ст.л.
Зелень петрушки - 1 пучок
Сок 1 лимона
Растительное масло - 1 стакан
Соль, перец

— Способ приготовления —

Для масла: В подтаявшее сливочное масло добавить петрушку, лимонный сок и соль. Все тщательно перемешать и сформировать колбаску. Завернуть ее в пленку и убрать в холодильник до полного застывания.

С курицы срезать с двух сторон грудки вместе с крыльями. Удалить нижнюю часть крыла, оставив лишь одну косточку — ее необходимо зачистить. Снять кожу, отделить малое и большое филе. Малое филе раскрыть, слегка отбить оба филе, посолить и поперчить. Застывшее масло выложить на большее филе, накрыть малым и завернуть так, чтобы котлета приобрела первоначальную форму.

По трем тарелкам разложить панировку: муку, взбитое яйцо и панировочные сухари. Обвалять котлету в муке, стряхнуть излишки, окунуть в яйцо и обвалять в сухарях. Затем еще раз окунуть в яйцо и снова в сухари. Убрать котлеты в холодильник примерно на 20 минут.

В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить котлеты до румяной корочки. Если филе недостаточно тонкое или грудки большие, то когда котлеты подрумянятся, на 10-15 минут их необходимо поставить в духовку, разогретую до 170°С.

Чтобы не повторять ошибки иностранных туристов, перед тем как разрезать котлету, необходимо проткнуть ее в паре мест вилкой. Перед подачей косточку можно украсить папильоткой.

[Дядя Миша]

Курица, запеченная в сидре с яблоками, черносливом и можжевельником.

Ингредиенты:

1 кг куриных ножек или бедрышек
3 крупных кислых яблока
1 стакан сидра
10 шт чернослива
сок из половины лимона
10 ягод можжевельника
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка масла
соль
свежий молотый черный перец
несколько веток свежего тимьяна

Приготовление:

Курицу промыть, обсушить и натереть солью и перцем.
Убрать на 30 минут в холодильник.
Обжарить курицу на масле со всех сторон до румяной корочки по 2-3 минуты на каждой стороне и поместить в жоропрочную емкость.
Яблоки нарезать клиньями, сбрызнуть лимонным соком. Можжевельник слегка придавить спинкой ножа сверху.
Поместить яблоки, чернослив и можжевельник к курице. Залить сидр, добавить тимьян. Не смешивать. Накрыть крышкой и поместить в духовку, предварительно нагретую до 150 градусов на 2,5 часа.
Подавать с картофелем.

[Дядя Миша]

Филе индейки в апельсиново-медовом маринаде с инжирно-яблочным гарниром.

Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):

Филе индейки, 250 гр.
Апельсиновый свежевыжатый сок, 50 мл
Соевый соус, 30 мл
Мед, 30 гр.
Оливковое масло, 20 мл

Гарнир:

Оливковое масло, 10 мл
Яблоко, 1 шт.
Инжирное варенье, 100 гр.

Соединить в миске апельсиновый сок, оливковое масло, соевый соус и мед.
Как следует перемешать все.
Погрузить филе индейки в подготовленный маринад. Мариновать индейку примерно 2 часа.

Сделать на индейке, извлеченной из маринада, несколько надрезов.
Индейку слегка смазать оливковым маслом.
Обжарить индейку на гриле: с каждой стороны обжаривать по минуте, перевернуть 3-4 раза (общее время жарки - 10 минут при температуре 250ºС).

Пока обжаривается индейка, налить в сотейник оливковое масло.
Разрезав помытые яблоки на 4 части, удалить из них сердцевину.
Слегка обжарить яблоки в сотейнике.
После того как яблоки подрумянились, добавить в сотейник инжирное варенье и готовить еще 3-4 минуты.
Почти готовое филе индейки переложить в сотейник, чтобы оно пропиталось ароматами яблок и инжира.

Украсить блюдо, использовав кунжут и сушеную зелень.
Выложить на блюдо яблоки, индейку, поверх индейки – инжир, после чего посыпать индейку кунжутом и украсить листочками мяты.
Приятного аппетита!