Форум Биатлонных Прогнозистов
КУЛИНАРИЯ>Специи,соусы,приправы,маринады.
Дядя Миша 15:11 11.09.2014
Черный Камберлендский соус.
Черный Камберлендский соус - вариант известного английского соуса Cumberland sauce. Отличный партнер блюдам из баранины и телятины, ветчине и холодной индейке.
Ингредиенты
1 неполный стакан желе из черной смородины
2 апельсина
1 лимон
1 чайная ложка растительного масла
1/2 стакана рубленого лука
70-75 мл красного вина
1 столовая ложка коричневого сахара
2 ч. ложки свежемолотого черного перца, или по вкусу
1/4 ч. ложки горчичного порошка
1/4 ч. ложки молотого имбиря
1 щепотка кайенского перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Разогреваем растительное масло в сотейнике, включив средний огонь. Обжариваем нашинкованный лук 10-15 мин. до коричнево-золотистого цвета. Когда нам покажется, что лук почти сгорел – это то, что надо.
С апельсина и лимона снимаем цедру. Легко делаем это специальным приспособлением, нарезающим кожуру на тонкие полоски, или просто натираем на терке. Из цитрусов отжимаем сок.
Вливаем в сотейник с луком вино и тушим, пока объем станет меньше вдвое. Снимаем с огня.
Закладываем желе смородины, апельсиновый и лимонный соки, апельсиновую и лимонную цедру, сахар, черный перец, горчичный порошок, имбирь, кайенский перец.
Возвращаем на огонь и варим примерно 3 минуты. Даем остыть, перекладываем в соусник и украшаем полосками цедры апельсина и лимона.
Дядя Миша 15:13 11.09.2014
Крапивный песто.
Если вам нравится соус песто – вы наверняка захотите поэкспериментировать, приготовив крапивный песто. Он не только вкусный, но и полезный
Ингредиенты
250 г листьев молодой крапивы
6-8 листьев мяты (по желанию)
2-4 дольки чеснока
3-4 ст. ложки очищенных кедровых орехов
50-100 г сыра Пармезан
2 ст. ложки оливкового масла
соль и перец
Способ приготовления
Помня о том, что крапива – растение жгучее, не забудем натянуть перчатки. Крапивные листья бланшируем минутку в кипятке и выливаем в дуршлаг, сразу окатив холодной струей воды, чтобы они моментально остыли. Теперь нам следует просушить их.
А пока мы на сковородке прогреваем орешки несколько минут, чувствуя, как раскрывается их аромат. И натираем сыр.
В идеале, как и классический песто, этот соус следует готовить вручную, для чего сначала раздавить в ступке орешки, растереть их с чесноком, а затем с крапивой, сыром, и в конце – с оливковым маслом.
Проще – но, правда, не лучше – использовать блендер. Сначала измельчить орешки с листьями крапивы, мяты – если мы ее используем, сыром, чесноком, затем заправить солью и перцем, в конце не торопясь добавить масло. Доводим соус до однородной консистенции.
В стеклянную банку, ошпаренную кипятком, выкладываем наш соус песто из крапивы, закрываем – и соус может храниться на полке нашего холодильника до месяца.
Такой соус хорош к пасте, к рыбе и мясу, а также для бутербродов.
Дядя Миша 15:15 11.09.2014
Луковый мармелад (конфитюр) для мяса.
Непременно приготовьте луковый мармелад и подайте его к стейку или другому жареному мясу. Восхитительное сочетание соуса с мясом и не менее замечательное послевкусие. Луковый мармелад (конфитюр) можно приготовить впрок и хранить полгода.
Ингредиенты
2 кг красного лука (или лука-шалот)
100 г сахара
100 г меда
1 стакан красного сухого вина
6-7 ст. ложек красного винного уксуса
2 лавровых листа
1-2 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
1 ст. ложка семян кориандра
морская соль
черный перец горошком
80-100 мл оливкового масла
Способ приготовления
Очищенный лук шинкуем довольно толстыми (до 10 мм) полукольцами.
Веточки трав промываем и обсушиваем.
Семена кориандра измельчаем в ступке или с помощью скалки. Измельчаем и горошки черного перца.
В толстостенной сковороде раскаляем оливковое масло, загружаем весь лук, быстро перемешиваем, переводим огонь на средний и, помешивая, обжариваем 6-7 минут. Лук не должен пригорать.
Добавляем к луку тимьян, кориандр, розмарин. Накрываем сковороду крышкой, огонь – на малый, и пусть лук тушится 15-20 минут. Не забываем помешивать лук. Он должен темнеть – карамелизоваться.
Далее засыпаем перец, соли, кладем мед, сахар, заливаем вино и уксус. Снова накрываем и на малом огне оставляем примерно на час, не забывая помешивать. Минут за 20 до окончания бросаем лавровый лист.
Наконец наш мармелад (конфитюр) загустевает, а лук становится совсем мягким. Вынимаем пряные травы и лавровый лист.
Выкладываем луковый мармелад (конфитюр) в стерилизованную банку. Как уже говорилось, хранится он полгода, хотя вряд ли – съедите раньше.
Из этого количества ингредиентов получается примерно килограмм (20 порций) замечательного соуса к жареному мясу. Но вряд ли кто-то откажется и от бутерброда с таким мармеладом-конфитюром.
Дядя Миша 15:17 11.09.2014
Французский бархатистый соус.
Еще один французский соус - бархатистый - готовится предельно просто. Его, в зависимости от назначения, делают на мясном или рыбном бульоне. Но используется этот соус не только для подачи к птице и рыбе. Бархатистый – основа для еще нескольких соусов.
Ингредиенты
4 ст. ложки сливочного масла
4 ст. ложки муки
2,5 стакана бульона из рыбы
Способ приготовления
Распускаем в сковороде сливочное масло, засыпаем не спеша муку, непрерывно помешивая, обжариваем на небольшом огне до золотистого оттенка.
Тонкой струйкой вливаем подогретый рыбный бульон.
Доведя до кипения, убираем огонь до слабого и на нем варим соус еще 20 минут. Наверное, не обязательно простоять все это время у плиты с лопаткой в руках, но помешивать нужно часто, соус получается густой.
Заливаем соус в соусник – вот и все хлопоты.
Чтобы приготовить соус для мяса - соответственно, берем мясной бульон.
Дядя Миша 15:18 11.09.2014
Холодный соус ремулад.
Как и большинство соусов – французский. Ремулад – еще один холодный соус на основе майонеза. Хорош к мясу – особенно к шницелям. Но более всего – к блюдам из морепродуктов, запеченной и жареной рыбы, особенно – к рыбному филе, жаренному в панировке. И к маринованной рыбе.
Ингредиенты
200 г майонеза
1 ст. ложка рубленых корнишонов
1 ч. ложка измельченных каперсов
2 ст. ложки дижонской горчицы
1 измельченный анчоус
1 ч. ложка нарубленной мелко петрушки
Способ приготовления
Смешиваем измельченные каперсы, корнишоны и анчоусы с майонезом и горчицей в однородную массу – и соус готов.
Соус ремулад - проверено на практике - вкуснее, если сделан на домашнем майонезе.
Есть и другие варианты соуса, возможно, они понравятся вам больше: ремулад со сливками, очень острый ремулад с Табаско, и густой ремулад с яйцами.
Дядя Миша 15:20 11.09.2014
Соус чермула (шермула).
Этот марокканский соус – чермула (его еще называют «шермула») – становится популярным в нашей стране. Он хорош и как приправа, и в качестве маринада.
Ингредиенты
2 веточки кинзы
2 веточки петрушки
1 лимон
2 ч. ложки кумина
2 ч. ложки молотой паприки
1 ч. ложка кориандра
2-3 дольки чеснока
2 ст. ложки оливкового масла
соль по вкусу
Способ приготовления
Промываем, встряхиваем и выкладываем для просушки зелень.
На сухой сковороде слегка прогреваем семена кумина и кориандр – они станут ароматнее.
Лимон моем, обсушиваем, натираем цедру и выжимаем 2 ст. ложки сока.
Кумин, кориандр и очищенный чеснок растираем в ступке.
Нарезаем зелень, нам нужно по 3 ст. ложки петрушки и кинзы.
Засыпаем зелень в блендер, сюда же – смесь из ступки и паприку, измельчаем. Добавляем оливковое масло и лимонный сок, солим по вкусу, после перемешивания у нас получается ароматная негустая паста.
Такой приправой можно обмазать рыбу перед жаркой или поместить ее внутрь рыбы, оставить мариноваться на 15-20 минут. То же самое можно сделать с курицей или только ее крылышками, или грудкой. А если добавить еще пару ложек масла – то получится более чем пикантная заправка для салата. И у него будет совсем другой вкус.
Если же нам нужен пикантный соус к тем же крылышкам, к рыбе, к запеченным или жареным овощам – нам понадобится еще 2 ст. ложки масла и 2 ст. ложки белого сухого вина.
Выливаем чермулу в ковшик или кастрюльку, ставим на слабый огонь, добавляем вино и масло, помешивая, прогреваем 3-4 минуты. Вот и все.
Нет блендера или кухонного комбайна? Готовим чермулу в ступке, так же, как соус песто, в котором не в последнюю очередь ценится именно ручное приготовление.
Если не торопиться и приготовить чермулу для подачи к другим блюдам заранее, часа за два, а лучше за полсуток – вкус соуса будет более тонким и гармоничным. Если же чермула нужна нам в качестве маринада – используем сразу после приготовления.
Если любите «погорячее» - добавьте в чермулу чили или другой жгучий перец. Можно еще нашинковать небольшую красную луковицу.
Дядя Миша 15:23 11.09.2014
Соус Матричиано к пасте.
Соус Матричиано - еще один из многочисленных итальянских соусов к пасте. Пикантный и сытный.
Ингредиенты
250-300 г бекона
250 г лука
500 г консервированных томатов
2-3 дольки чеснока
лавровый листик
молотый перец - по вкусу
зелень - на выбор
оливковое масло
Способ приготовления
Тонко нарезаем бекон, измельчаем лук и вместе обжариваем в оливковом масле до золотистого цвета.
Нарезаем консервированные помидоры, вместе с соком добавляем в сковороду, бросаем лавровый листик и перец по вкусу.
Тушим соус на малом огне около часа, заправляем чесноком и зеленью.
Дядя Миша 15:26 11.09.2014
Соусы к пасте с морепродуктами.
Соусы к пасте с морепродуктами любят многие, да и приготовить их несложно.
Ингредиенты
пакет коктейля из морепродуктов
1-2 луковицы
стакан сливок word
1 долька чеснока
оливковое масло
соль и белый молотый перец - по вкусу
соевый соус и тертый пармезан - по желанию
Способ приготовления
На среднем огне обжариваем в оливковом масле мелко нашинкованные луковицы, добавляем коктейль из морепродуктов, после закипания тушим 3-4 минуты и заливаем стакан сливок.
Когда закипит, заправляем солью и перцем (лучший вариант – белый перец).
Выключаем огонь, добавляем раздавленный зубчик чеснока и смешиваем с пастой (макаронами).
Еще можно немного сбрызнуть соевым соусом и посыпать тертым пармезаном.
Еще один вариант - с томатным соусом.
пакет морепродуктов или 1-2 упаковки крабовых палочек
3-4 луковицы
400 г любого томатного соуса
перец, чеснок, специи - по вкусу word
оливковое масло
Мелко шинкуем 3-4 луковицы, обжариваем в оливковом масле.
Выкладываем в сковороду морепродукты или нарезанные крабовые палочки.
Добавляем 400 г любого томатного соуса, после закипания тушим - на огне меньше среднего – 5-7 минут.
Добавляем по своему вкусу чеснок, специи, перец.
Дядя Миша 14:57 14.09.2014
Крем из хрена.
В этом рецепте мы можем наблюдать адаптацию одного из классических блюд Норвегии. Его делают из взбитых сливок, уксуса, сахара и соли. Отлично подходит для блюд из сёмги.
Ингредиенты:
Сливки 33% 350 гр.
Свежий корень хрена тёртый 50 гр.
Соль 3.2 гр.
Ксантановая камедь 0.3 гр.
Инвентарь:
Тёрка "Microplane"
Нож "Экономка"
Мелкое сито
Венчик
Весы с шагом в 0.1 гр.
Вакуумный упаковщик
1.Вымойте и очистите свежий хрен.
2. Натрите хрен на микроплане, соедините вместе с сливками.
3. Вакуумируйте пакет и охлаждайте от 1 до 24 часов. Чем больше время, тем пикантнее будет крем.
4. Процедите сливки, подвергнутые "инфузии" через мелкое сито.
5.Добавьте соль и ксантановую камедь, взбивайте до образования мягких "пиков".
6. Охладите перед использованием.
Дядя Миша 20:15 14.09.2014
СОУС "ВЬЕРЖ".
Соус «Вьерж» прекрасно подходит к рыбе, морепродуктам, шашлыку или мясу на гриле.
Для приготовления вам потребуется:
Помидор (большой) - 1шт.;
Красный лук (сладкий)- 1 шт.;
Маслины - 70 гр;
Чеснок - 2-3 зубчика;
Кинза, базилик (зелень) - по вкусу;
Лимонный сок - - по вкусу;
оливковое масло (для заправки);
соль, перец, паприка - по вкусу.
Приготовление.
✔ Нарезать мелким кубиком лук, чеснок, маслины.
✔ У помидора снять кожуру, убрать сердцевину, мелким кубиком нарезать помидор.
✔ Зелень мелко нашинковать.
✔ Добавить оливковое масло и довести до вкуса.
Дядя Миша 11:48 16.09.2014
Соус гаро.
Рецепт приготовления соуса гаро:
200 г очищенных грецких орехов
2 стакана куриного бульона
2 луковицы
2-3 яичных желтка
3 ст. ложки кинзы
0,25 стакана 3-процентного винного уксуса
3-4 зубчика чеснока
Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе,развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин. и снять с огня.Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем также постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.
Дядя Миша 17:43 19.09.2014
Специи - что к чему подходит.
Я очень люблю разные специи, но все мы знаем, что каждая специя по разному ведет себя с продуктами. Чтобы больше не путаться, вот вам список: специи - что к чему походит, сохраните его и готовьте обалденные блюда с правильными специями к ним.
ДЛЯ МЯСА: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
ДЛЯ КАПУСТЫ: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ: кориандр, куркума и асафетида.
ДЛЯ БОБОВЫХ: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
ДЛЯ МАРИНАДОВ: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
ДЛЯ ПАШТЕТОВ: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.
ДЛЯ ГОРЯЧЕГО МОЛОКА: корица, кардамон, шафран.
Анатолизиньо Зубейра Жуниор 17:54 19.09.2014
Цитата:
|
Сообщение от Mike & K
ДЛЯ ГОРЯЧЕГО МОЛОКА: корица, кардамон, шафран.
|
Юкк, где там блевотный смайл?
Дядя Миша 18:17 19.09.2014
Цитата:
|
Сообщение от Анатолий Зубков
Представил себе горячее молоко с пенкой, приправленное корицей, кардамоном и шафраном.
Юкк, где там блевотный смайл? |
Дядя Миша 20:15 19.09.2014
Дзадзики.
Дзадзики (цацики, тцатцики) – это холодный соус-закуска в греческой кухне. Дзадзики является обычно составной частью мезе (обеда с легкими закусками в виде фуршета), а также используется как соус-дип к овощам или хлебу. Также этот соус часто подается к мясным блюдам, например, к сувлаки или гирос, а также к жареной рыбе. Название соуса дзадзики произошло от турецкого блюда даджык, которое состоит из тех же продуктов, но имеет более жидкую консистенцию.
Ингредиенты:
½ большого огурца, неочищенного
375 мл простого йогурта
2 больших зубчика чеснока, мелко рубленого
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка белого уксуса
½ чайной ложки соли
1 столовая ложка рубленого свежего укропа
Приготовление:
Смешать йогурт, чеснок, масло, уксус, и соль. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.
Натереть огурец, выложить в сито и слегка присыпать солью.Дать стечь лишней жидкости.
Огурец и свежий укроп добавить в йогуртовую смесь и перемешать.
Подавать охлажденным с лавашом.
Дядя Миша 09:11 22.09.2014
СОУС С ХРЕНОМ И СМЕТАНОЙ.
Ингредиенты
✔ хрен - 1 шт.
✔ сметана 10% - 150 г
✔ укроп - 1 пучок
✔ соль - по вкусу
Приготовление:
Хрен очистите и натрите на мелкой терке.
Пучок укропа помойте и мелко нарежьте.
Соедините сметану, натертый хрен и укроп, перемешайте до однородной консистенции и посолите по вкусу.
Приятного аппетита
Дядя Миша 08:13 24.09.2014
Соус-желе из болгарского перца.
ингредиенты:
600 г красного болгарского перца (около 3 штук), нарезать
2 ч. ложки сушеного острого красного перца хлопьями
3 ч. ложки пектина
3 1/4 стакана сахара
1 стакан белого винного уксуса
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
1 чайная ложка свежего тимьяна, нарезанного
3/4 чайной ложки соли
приготовление:
Взбить в кухонном комбайне кусочки перца. Смешайте пектин и 1/4 стакана сахара в небольшой миске. Объедините смесь перца, уксус, масло, соль, и оставшиеся 3 стакана сахара в кастрюле. Довести на сильном огне до кипения, энергично помешивая. Варить 5 минут. Охладите немного и взбейте еще раз, постепенно добавляя пектин и мелко нарезанный тимьян. Поставить обратно на огонь и варить, постоянно помешивая, 1 до 2 минут (смесь загустеет немного). Снять с огня.
Держать соус-желе из болгарского перца в герметичной емкости.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 20:58 27.09.2014
Кукурузный соус.
Соус из кукурузы, с лимоном, чесноком, тмином и острым табаско.
Продукты
Кукуруза сладкая - 2 стакана
Чеснок - 1 зубчик
Лимон - 1 шт.
Масло оливковое - 0,5 стакана
Кунжут - 2-3 ст. л.
Тмин - 1 ст. л.
Соль - по вкусу
Соус Табаско - по вкусу
В чашу блендера всыпьте кукурузу.
Добавьте кунжут.
Затем добавьте тмин.
Добавьте очищенные от кожуры и перегородок дольки лимона, добавьте чеснок.
Влейте воду.
Посолите.
Добавьте масло. Измельчите.
Налейте соус на тарелку. Добавьте в кукурузный соус несколько капель табаско.
Фото приготовления рецепта: Кукурузный соус - шаг №9 Кукурузный соус готов! Подавать кукурузный соус можно как закуску, с чипсами, тостами, лепешками и т.п.
Дядя Миша 21:03 27.09.2014
Классический соус винегрет.
Овощные салаты часто заправляются соусом винегрет. Уверен, что многие кулинары его используют, но я все-таки решил поделиться рецептом классического соуса винегрет, возможно он пригодится начинающим кулинарам.
Продукты
Красный винный уксус - 1/4 стакана
Дижонская горчица - 1 ст. л.
Соль столовая - 1/4 ч. л.
Черный молотый перец - 1/4 ч. л.
Масло оливковое экстра класса, первого холодного отжима - 1/2 стакана
Как приготовить соус винегрет классический:
В небольшой миске соединить уксус, горчицу, соль и перец, хорошо взбить венчиком.
Затем, не переставая взбивать, ввести оливковое масло, взбивать до однородного состояния. Всего получается 3/4 стакана соуса.
Соус винегрет (винегретную заправку) перелить в плотнозакрывающуюся тару и поставить в холодильник (соус винегрет классический может храниться в холоде до 3 дней).
Дядя Миша 21:08 27.09.2014
Тунцовый соус (Salsa tonnata).
Классический итальянский соус, подается к мясу. Идеально подходит и для бутербродов. Готовится соус из тунца очень быстро. Предлагаю также один из методов применения соуса: с помощью этой сальсы вы превратите обычное вареное мясо в шикарную закуску. Попробуйте!
Продукты (на 5 порций)
Тунец консервированный в масле - 160 г
Каперсы (консервированные в уксусе) - 2 ст.л.
Анчоусы (филе) - 5-7 шт.
Майонез - 4 ст.л.
Как приготовить соус из тунца:
В чашу маленького блендера поместить тунца (предварительно слить масло), каперсы (отжать) и анчоусы.
Добавить майонез.
Измельчить до однородной массы.
Сальса (соус из тунца) готова!
Вот один пример применения соуса (сальсы):
Нарезку вареной индюшатины смазать соусом.
Свернуть каждый ломтик трубочкой и сверху полить еще небольшим количеством соуса.
Приятного аппетита!