Блюда из мяса.

[Дядя Миша]

5 мишленовских бургеров, которые можно приготовить дома.

Бургер — незатейливое блюдо. Ему не требуется гора дорогих продуктов и длительное стояние у плиты. Для приготовления бургера понадобятся два основных ингредиента: фарш и булочка. От их качества зависит, будет ли это бургер эконом-формата или же премиальный вариант, который не стыдно подать в ресторане высокой кухни. Кстати сказать, обладатели звезд Мишлен относятся к котлете между булочкой с особым трепетом и щепетильностью. Они тщательно выбирают отрубы, выдерживают определенное соотношения мяса и жира и готовят котлету, следуя своей технике жарки. Рецепт мишленовских бургеров прост, зато получается невероятно вкусно.

— Бургер по рецепту Марио Батали —

Ингредиенты на 8 порций:

680 г говяжьего фарша (лопаточно-шейная часть и грудинка, зачистить и смолоть вместе в мясорубке)
230 г бекона, нарезать тонкими ломтиками и обжарить
230 г сыра горгонзола
1 красный лук, нарезанный тонкими кольцами
1 чашка горчицы Кьянти

Горчица Кьянти:
2 чашки красного вина
2 зубчика
1/4 часть звездочки аниса
1 чашка зернистой дижонской горчицы

Приготовление:

Для горчицы. В маленькую кастрюлю добавить красное вино, гвоздику и анис. Поставить на средне-высокий огонь и уварить до консистенции сиропа. Процедить, а затем смешать с горчицей.

Фарш вымесить, разделить на четыре части и сформировать котлеты. Приправить их с двух сторон солью и перцем. Выложить на хорошо раскаленную сковороду гриль. Спустя 2 минуты повернуть котлеты на 90 градусов. Жарить еще 1-2 минуты, затем перевернуть и продолжать готовить 2 минуты. Повернуть на 90 градусов. Готовить до желаемой прожарки 1-3 минуты. В конце приготовления выложить на котлету сыр.

Пока жарятся котлеты, разрезать булочки пополам и обжарить срезанной стороной вниз. Когда котлеты будут почти готовы, распределить на половинке булочки немного горчицы. Выложить сверху котлету с сыром, обжаренный бекон, кольца лука и вторую половинку булочки.

— Бургер по рецепту Хестона Блюменталя —
Ингредиенты на 6 порций:
10 г семян кориандра
500 г фарша из говядины абердин ангус (содержание жира должно быть около 20%)
500 г свининого фарша (содержание жира должно быть около 8%)
1 х 1/4 ч.л. молотой гвоздики
1 х 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
10 г соли
1 1/2 ч.л. молотого черного перца
20 г измельченного подсохшего хлеба

Для сборки:
Французская горчица, кетчуп и майонез, по отдельности или смешанные вместе
Нарезанный салат айсберг
Маринованные огурцы
Нарезанный ломтиками сыргрюйер, ярлсберг или эмменталь
6 булочек
Нарезанные помидоры

Приготовление:

Разжечь гриль. Пока он набирает нужную температуру, обжарить на сковороде семена кориандра в течение 2 минут и измельчить их в кофемолке или с помощью ступки и пестика. Просеять и отбросить шелуху.

В большой миске хорошо смешать измельченные семена кориандра, оба вида фарша, гвоздику, мускатный орех, соль, перец и хлеб. Разделить смесь на 6 частей и сформировать котлеты такого же размера, как булочка.

Когда гриль достигнет нужного жара, положить котлеты прямо над углям и жарить, переворачивая каждые 15-20 секунд, до желаемой прожарки. В самом конце приготовления выложить на котлеты ломтик сыра и закрыть гриль на 1 минуту. Обжарить на гриле булочки до легких подпалин.

Для сборки смазать булочку соусом по своему вкусу. Сверху положить котлету, салат айсберг, ломтик помидора и нарезанные огурчики; закрыть бургер второй половинкой булочки.

— Бургер по рецепту Даниэля Булю —

Для томатного соуса:
4 сливовидных помидора (около 340 г), разрезать пополам вдоль, удалить семена
1/4 ч.л. сахара
3 веточки тимьяна
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1 ст.л. оливкового масла
1 испанский лук (около 340 г), разрезать вдоль на 4 части и тонко нарезать
1/4 чашки вяленых помидоров в масле, мелко нарезать
2 ст.л. нарезанного базилика
Соль, свежемолотый белый перец

Для карамелизированного лука:
3 ст.л. сливочного масла
Соль, свежемолотый белый перец
2 лука сорта «видалия», тонко нарезать
1 ч.л. свежего нарезанного тимьяна

Для котлет:
2,3 кг нарезанной кубиками говядины (шейно-лопаточная часть)
570 сырого говяжьего жира
14 ломтиков сыра морбье

Для сборки:
24 толстых ломтика бекона
1 чашка дижонской горчицы
14 булочек
450 г беби-рукколы
14 корнишонов
14 маленьких деревянных шампуров

Приготовление:

Для соуса. Разогреть духовку до 93 градусов. Застелить лист для выпечки фольгой и разложить помидоры срезанной стороной вверх на листе. Приправить сахаром, 1/4 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца. Разбросать тимьян и чеснок и поставить в духовку на 4 часа. Тем временем в средней кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить лук, приправить солью, и обжарить на среднем огне, помешивая, пока он не станет очень мягким и не окрасится в золотисто-коричневый цвет, около 35 минут.

Дать помидорам остыть; очистить. Мелко нарезать помидоры вместе с запеченным чесноком. Положить в миску. Снять листья с тимьяна и добавить их к томатам. Добавить к помидорам лук и базилик и перемешать. По вкусу отрегулировать соль и перец.

Для лука. В большой кастрюле на средне-низком огне растопить сливочное масло, добавить лук и приправить 1 чайной ложкой соли. Перемешать и оставить томиться, не трогая, примерно на 5 минут, пока лук не начнет становиться слегка коричневым на дне. Время от времени начать помешивать, пока лук не приобретет золотисто-коричневый цвет (если он будет прилипать к сковороде, добавить небольшое количество воды). Примерно через 15 минут добавить половину тимьяна. Продолжать готовить в течение еще 15 минут или пока лук карамелизуется и не станет нежным. Отрегулировать по вкусу соль и перец, если это необходимо.

Для котлет. Перед началом работы охладить части мясорубки и все мясные продукты. Смолоть мясо, чередуя его с жиром. Разделить мясо на 14 порций. Сформировать котлеты, не забывая надавливать котлеты в центре пальцем.

Подготовить гриль, создать две зоны жара: среднего и средне-высокого. Положить котлеты в зону среднего жара и жарить, не переворачивая в течение 2-х минут. Повернуть на 90 градусов и продолжать жарить в течение 2 минут. Перевернуть котлеты и перейти в зону средне-высокого жара. Жарить, не трогая, в течение 3 минут. Повернуть котлеты на 90 градусов, сверху положить ломтик сыра и жарить еще 3 минуты. Переложить котлеты на блюдо и оставить в теплом месте в течение приблизительно 10 минут.

Для сборки. Обжарить с обеих сторон бекон до готовности. Булочки разрезать пополам и слегка обжарить на гриле. Смазать обе стороны булочки дижонской горчицей. На нижней части булочки распределить слой соуса, сверху положить несколько листьев рукколы, котлету, 2 куска бекона, карамелизированный лук, снова слой рукколы и половинку булочки. На шпажки надеть корнишоны и воткнуть их в верхнюю булочку.

— Бургер по рецепту Эйприл Блумфилд —

Ингредиенты:

450 г грудинки, смолоть в мясорубке
230 г мяса из задней части туши (кострец), смолоть в мясорубке
230 г мяса из лопаточно-шейной части, смолоть в мясорубке
4 булочки, разрезать и обжарить

Для сборки:
170 г голубого сыра
57 г крем-фреш
1/4 ч.л. чеснока, мелко нарезать
4 ст.л. белого винного уксуса
3 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

В миске хорошо смешать три вида фарша. Разделить на четыре части. Сформировать котлеты и убрать их в холодильник по крайней мере на два часа.

Для соуса. Раскрошить в миску сыр и перемешать с другими ингредиентами. Убрать в холодильник до использования.

Перед жаркой разогреть гриль или сковороду-гриль. Приправить котлеты с обеих сторон солью. Жарить котлеты в течение 6 минут (по 3 минуты с каждой стороны) для прожарки medium rare. Для medium жарить в течение 8 минут. Готовым котлетам дать 2-3 минуты на отдых.

Для сборки. Положить котлету на поджаренную булочку, сверху выложить соус и закрыть второй половинкой булочки.

— Бургер по рецепту Гордона Рамзи —

Ингредиенты на 8 порций:

Для котлет:
1 ст.л. оливкового масла
500 г свиного фарша
4 ломтиков бекона с прослойками жира, нарезать маленькими кубиками
2 лука-шалот, нарезать маленькими кубиками
1 ч.л. копченой паприки

Для соуса:
1 ст.л. светло-коричневого сахара
1 ч.л. копченой паприки
1 ст.л. яблочного уксуса
2 ч.л. вустерского соуса
6 ст.л. кетчупа
1/2 ч.л. лукового порошка
1/4 ч.л. чесночного порошка

Для сборки:
8 мини-булочек
1 маленький салат латук, тонко нарезать
2 помидора, нарезать тонкими ломтиками
Копченый сыр, нарезать тонкими ломтиками

Приготовление:

Для котлет. На среднем огне в сковороде нагреть оливковое масло. Выложить лук и бекон и обжарить до золотистого цвета. Добавить паприку, перемешать; отложить в сторону и дать смеси остыть. После того как бекон и лук остынут, добавить фарш, приправить солью и перцем. Хорошо вымесить фарш и сформировать 8 одинаковых котлет. Охладить в течение 30 минут.

Разогреть гриль или сковороду-гриль до высокой температуры. Слегка смазать котлеты маслом и обжарить по 3-4 минуты с одной стороны. Перевернуть, положить сверху ломтик сыра. Жарить в течение приблизительно 3 минут, пока котлета не будет готова, а сыр не начнет плавиться. Снять котлеты с огня и оставить отдыхать в течение 3 минут.

Для соуса. Положить все ингредиенты в кастрюлю, варить на средне-низком огне в течение 15-20 минут. Дать соусу остыть.

Для сборки. Разрезать булочки пополам, сверху положить салат и ломтик помидора, затем котлету с сыром и ложку соуса. Закрыть бургер второй половинкой булочки.

[Дядя Миша]

Буженина со сливочным хреном.

Ингредиенты
6 порций
1 кг свинины
1 ст. л. меда
3 ст. л. хрена
1 ст. л. перца горошком
3–4 зубчика чеснока
1 стакан молока
1 ст. л. крахмала
соль по вкусу
Приготовление
Подготовьте ингредиенты.
Перец горошком перемелите или истолките в ступе.
Смешайте с солью.
Важно использовать не заранее молотый перец, а именно перец горошком для большего запаха и остроты вкуса.
Чеснок очистите и нарежьте дольками примерно по 0,2 см.
В мясе сделайте крестообразные надрезы и вставьте в них нарезанный чеснок.
Мясо натрите смесью перца и соли.
Не бойтесь переусердствовать, вся соль и перец останутся снаружи.
При нарезке мясо будет с перченым ободком.
Готовый кусок уложите на фольгу, у фольги подогните края, чтобы при жарке сок от мяса не проливался на противень.
Поставьте мясо в заранее разогретую до 170 ℃ духовую печь на 1 час.
Пока запекается мясо, подготовьте соус.
Смешайте молоко, хрен и крахмал, подогрейте смесь на плите до загустения.
Охладите соус перед подачей.
Ваше блюдо готово!
Подавайте буженину к столу вместе с соусом.

[Дядя Миша]

Юлериббе - запеченные свиные ребрышки.

Ингредиенты
Мясо
свиные ребра со шкурой - 2 кг
соль (крупная)- 1 ст л
перец горошком - 1 ч л
ягоды можжевельника - 10 шт
чеснок- 2 зубчика (по вкусу)
свежий тимьян и розмарин - по веточке
растительное масло - 1 ст л
красное вино -100 мл (можно взять яблочный сидр )
цедра апельсина - 1 ст л
мед - 1 ст л
соус из 200 мл мясного сока
мясной сок 200 мл
100 мл красного вина
1 ст л муки
1 зубчик измельченного чеснока
соль и перец по вкусу
Приготовление
Если купили замороженные ребра , их нужно обязательно разморозить. Шкурку надрезаем ромбиками, прорезая острым ножом только верхний слой.
Затем слегка натираем солью и кладем в прохладное место (холодильник) на сутки (в идеале на 3 дня ).
Растираем в ступке можжевельник, перец, тимьян , розмарин и чеснок. Добавляем к смеси мед, вино, немного соли, цедру, растительное масло и натираем хорошенько ребра со всех сторон .
Оставляем мариноваться на 4 часа .
В форму для запекания наливаем воды примерно слоем 2 см , в центр формы ставим перевернутую вверх дном суповую тарелку, кладем ребра шкуркой вверх, получится , что ребра лежат горкой, центр немного возвышается , так вытопившийся жир будет стекать и корочка получится хрустящей.
Плотно закрываем форму фольгой и ставим в заранее нагретую до 220 градусов духовку на 45 минут.
Затем снимаем фольгу, убавляем температуру до 200 градусов и печем ребра еще 1-1,5 часа.
Готовое мясо положите на горячее блюдо и дайте полежать несколько минут до подачи на стол.
Из выделившегося мясного сока можно приготовить соус (если сока мало, налейте в форму немного горячей воды и все хорошенько перемешайте ). Муку размешать в вине .
Мясной сок довести до кипения , постепенно влить вино с мукой , хорошо перемешивая, чтобы не было комочков , затем добавить чеснок, специи и готовить около 2 минут, пока соус не загустеет.

[Дядя Миша]

Мясо «Огонёк».

Ингредиенты:
400 г филе на ребрышках,
100 мл сливок 35%
по 2 ст.л. аджики и томат-пасты
овощи и зелень для оформления, соль

Приготовление: Мясо промыть, обсушить и натереть солью.
Перемешать томат-пасту, сливки и аджику.
В миску со смесью для маринада с аджикой выложить мясо и несколько раз перевернуть, чтобы маринад по нему равномерно распределился. Оставить мясо в маринаде на 2ч.

Выложить промариновавшееся мясо в форму для запекания, поставить в нагретую до 200 градусов духовку и запекать 40-50 мин.
Во время запекания смазать мясо несколько раз оставшимся в миске маринадом.

Готовое мясо выложить на застеленное листьями салата блюдо,
украсить зеленью и овощами, подать к столу.

Если хотите, чтобы мясо получилось поострее, добавьте в маринад мелко нарезанный острый перец или больше аджики.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Вырезка в имбирном маринаде с маслинами.

Ингредиенты:

Вырезка - 500 г
Бекон- 300 г
Маслины - 150 г
Соус Имбирь - 20 г
Чеснок- 2 зубчика
Соевый соус - 4 ст .л.
Паприка- 1 ст.л.

Приготовление:

1. Свиную вырезку вымыть и высушить бумажным полотенцем.
2. Готовим маринад. Соевый соус и паприку перемешать. Имбирь натереть на мелкой терке, чеснок выдавить в чеснокодавке и добавить к соусу.
3. Замариновать мясо на 2- 3 часа. Замаринованную вырезку разрезать вдоль не до конца и поместить в рядочек маслины.
4. Тонкими пластинами бекона, завернуть вырезку, как на фото. В заранее разогретую до 230 градусов поместить вырезку в беконе и готовить в течении 15 минут не более.
5. Выключить духовку и дать отдохнуть там вырезке в течении 10 минут.
6. Готовое мясо подаем к столу и наслаждаемся безупречным вкусом. Мясо получается нежным и сочным.

Приятного аппетита

[Дядя Миша]

Стейк из телятины с абрикосами и горчичным соусом.

3 абрикоса
6 маленьких стейков из телятины (каждый около 40 г)
2 небольшие луковицы
1 ст. л. растительного масла
100 мл белого вина или виноградного сока
125 мл овощного бульона
150 мл соевых сливок
2 ст. л. зернистой горчицы
1 ст. л. обычной горчицы (острой)
небольшой пучок зеленого лука
соль, свежемолотый перец по вкусу

Абрикосы вымойте, разрежьте пополам, косточку выньте.

Стейки положите между слоями пищевой пленки и слегка отбейте.

Лук очистите и мелко нарежьте.

На антипригарной сковороде без жира энергично обжарьте абрикосы со стороны срезов. Снимите со сковороды.

Протрите сковороду бумажными салфетками, налейте масло и разогрейте. Обжарьте стейки по 30 сек. с каждой стороны. Снимите со сковороды, посолите, поперчите

В сковороду положите лук и обжарьте в течение 1 мин. Добавьте вино, перемешайте, доведите до кипения и готовьте, пока вся жидкость не испарится.

Добавьте сливки и бульон.

Доведите до кипения, добавьте абрикосы, снова дайте закипеть и готовьте еще 3–4 мин.

Добавьте горчицу, посолите, поперчите.

Держите стейки в соусе горячими. Зеленый лук вымойте, отряхните, мелко нарежьте. Посыпьте мясо и сразу подавайте. В качестве гарнира подойдет коричневый рис или картофельное пюре.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Телячья печень с картофельным пюре.

Печень телячья 600 г
Лук репчатый 1 головка
Уксус бальзамический 70 г
Соус демигляс 100 г
Соль по вкусу
Масло растительное 50 г
Перец черный молотый по вкусу
Пюре картофельное 600 г

Телячью печень надо очистить от пленок и прочих неприятностей и нарезать острым ножом на брусочки толщиной с женский мизинец. Нож обязательно должен быть очень острый, чтобы печень не начала расползаться соплями. И с точки зрения эстетики, и с точки зрения кулинарии неаккуратно нарезанная печень никуда не годится.

Нарезав печенку, можно заняться приготовлением соуса. Для этого нужно взять готовый демигляс и разогреть на медленном огне. Добавляем бальзамический уксус и все вместе доводим до кипения.

Лук надо нарезать мелкими кубиками и в отдельной сковороде обжарить на растительном масле. Как только лук станет золотистым, добавляем нарезанную телячью печень и обжариваем, помеши*вая содержимое сковороды лопаткой. Теперь надо быть внимательней: печень следует обжарить до состояния медиум, чтобы она уже была без крови, но еще не начала подсушиваться.

В обжаренную телячью печень *добавляем подготовленный соус из демигляса и бальзамического уксуса, не особенно усердствуя, сыплем соль и черный молотый перец. Доводим до кипения на среднем огне и держим в этом состоянии примерно минуту. После чего посыпаем содержимое сковороды резаной петрушкой, перемешиваем и тут же снимаем с огня, чтобы заняться сервировкой.

Когда печенка уже почти близка к готовности, надо взять полкило отварной картошки и превратить ее в пюре, добавив молока, сливок или растопленно*го сливочного масла — в зависи*мости от диетических убеждений. Пюре надо выложить в центр тарелки, сделать небольшое углубление, внутрь которого укладывается телячья печень. Сверху печень украшается свежей петрушкой.

[Дядя Миша]

Блюда из свинины, которых хватит на всю неделю.

Всякий раз составляя меню на неделю мы ломаем голову на тем, что бы такого приготовить. При этом блюда в нем должны быть сбалансированными, разнообразными, и не повторяться чаще одного раза в неделю. Это самое разнообразие достигается в том числе и за счет использования мяса различных животных, но при некоторых умениях и богатой фантазии даже на основе одного вида мяса можно составить разнообразное меню. Без лишних раздумий из разных частей свиньи можно готовить блюда всю неделю — никаких повторов не будет.

— Свиные отбивные —
Ингредиенты на 2-4 порции:

1 ст.л. растительного масла
2 свиные отбивные на кости весом 230-250 гр. каждая
8 веточек шалфея
2 зубчика чеснока, очистить и раздавить
1 ст.л. сливочного масла
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне. Приправить свиные отбивные солью и перцем. Жарить отбивные до золотисто-коричневого цвета с одной стороны, около 1 минуты. Перевернуть и готовить с другой стороны примерно 1 минуту. Продолжать жарить по минуте с каждой стороны до глубокого золотисто-коричневого цвета и внутренней температуры 57 °C, 8-10 минут (время приготовления зависит от толщины отбивных).

Снять сковороду с огня и добавить шалфей, чеснок и сливочное масло; подавить чеснок в масле. Наклонить сковороду и и полить маслом отбивные. Переложить отбивные на разделочную доску и оставить по крайней мере 5 минут (температура внутри мяса подымется до 62 °C, пока мясо отдыхает). Переложить мясо на тарелки и полить соками с разделочной доски.

— Свиная вырезка с морковным ромеско —
Ингредиенты на 4 порции:

1/4 чашки (объемом 240 мл) кедровых орешков
680 гр. небольших морковок, очистить, большие разрезать вдоль пополам
5 ст.л. оливкового масла
1 большая свиная вырезка (около 700 гр.)
1 маленький зубчик чеснока, мелко натереть
1/2 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
2 ст.л. красного винного уксуса
2 чашки пряной зелени (например, кресс-салат или молодая горчица)
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Положить на противень кедровые орешки и выпекать, иногда помешивая, до золотисто-коричневого цвета, 8-10 минут; дать им остыть.

Увеличить температуру до 230 °C. Перемешать на другом противне морковь с 1 ст.л. масла, приправить солью и черным перцем. Выпекать, мешая время от времени, пока она не станет мягкой и не приобретет золотистый оттенок, 15-20 минут; дать немного остыть.

Тем временем разогреть 1 ст.л. масла в большой жаростойкой сковороде на среднем огне. Свинину посолить и поперчить. Жарить, периодически поворачивая мясо, до золотисто-коричневого цвета, 10-15 минут. Поставить сковороду в духовку и выпекать мясо, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 63 °C, 8-10 минут. Перед нарезкой дать мясу отдохнуть 5 минут.

Импульсами смешать в комбайне кедровые орехи, чеснок, и оставшиеся 3 ст.л.. масла до консистенции грубой пасты. Добавить хлопья красного перца, одну четверть моркови, 1 ст.л. уксуса и 1 ст.л. воды. Смешать, добавляя больше воды по мере необходимости, до грубого пюре. Попробовать ромеско на соль, перец и уксус и добавить, если чего-то не хватает. Перемешать оставшуюся морковь с зеленью и 1 ст.л. уксуса в большой миске; посолить и поперчить. Подавать свинину с соусом ромеско и салатом с запеченной морковью.

— Пастрами из ребрышек —

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки (объемом 240 мл) свежемолотого черного перца
1 ст.л. молотого кориандра
1 ст.л. светло-коричневого сахара
1 ст.л. порошка горчицы
1 ст.л. копченой паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
1 пластина свиных ребер (весом около 1 кг)
1/4 чашки (объемом 240 мл) дистиллированного белого уксуса
2 ст.л. крупнозернистой соли без добавок
1/4 чашки (объемом 240 мл) дижонской горчицы
3 ст.л. яблочного уксуса
3 ст.л. меда
2 ст.л. соевого соуса

Приготовление:

Смешать черный перец, кориандр, коричневый сахар, порошок горчицы, паприку и кайенский перец в небольшой миске. Смазать ребра с обеих сторон белым уксусом, посыпать солью, а затем натереть сухим маринадом. Положить ребра на противень и убрать на холод по крайней мере на 1 час.

Поставить решетку в нижнюю треть духовки, разогреть печь до 160 °C. Положить ребра в жаровню жирной стороной вверх. Налить 1/2 чашки воды и плотно накрыть мясо фольгой. Выпекать, пока мясо не станет мягким и практически будет отпадать от кости, около 2-х часов.

Достать ребра из духовки и дать постоять под фольгой 30 минут. Смешать дижонскую горчицу, яблочный уксус, мед и соевый соус в небольшой миске. Включить в духовке режим гриля. Снять с ребер фольгу и смазать горчичной смесью. Жарить ребра до слегка обугленного верха, около 3 минут. Перед подачей нарезать на отдельные ребра.

— Свиные отбивные в панировке —
Ингредиенты на 4 порции:

560 гр. свиного плеча без костей, жир обрезать до толщины 6 мм, разрезать мясо на 4 куска
3/4 чашки (объемом 240 мл) муки
2 больших яйца комнатной температуры
1,5 чашки (объемом 240 мл) панировочных сухарей
2 ст.л. кукурузного крахмала
3/4 чашки (объемом 240 мл) растительного масла
Морская соль хлопьями
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Положить куски мяса между 2 слоями полиэтиленовой пленки и отбить до толщины 5-6 мм. В неглубокую миску выложить муку, в другой миске слегка взбить яйца, а в третью высыпать панировочные сухари и смешать их с кукурузным крахмалом, по вкусу добавить соль и черный перец.

Работая с одним куском мяса, отбивную посолить и поперчить, затем обвалять в муке и стряхнуть излишки. Окунуть мясо в яйцо и обвалять в сухарях.

В большой сковороде разогреть растительное масло на средне-высоком огне. Работа в 2-х партиях, жарить мясо, встряхивая иногда сковороду, до готовности и золотисто-коричневого цвета, около 3 минут с каждой стороны. Переложить отбивные на решетку и посыпать морской солью.

— Свинина а-ля поркетта из вырезки —

Ингредиенты на 4 порции:

4 зубчика чеснока, мелко нарезать; плюс 2 головки, разрезать пополам поперек
1 ст.л. крупно нарезанного розмарина, плюс 4 веточки
1 ст.л. семян фенхеля, крупно нарезать
1,5 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
2 ст.л. оливкового масла
Свежемолотый черный перец
Одна 700-гр. свиная вырезка
4 ломтика бекона

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Смешать измельченный чеснок, рубленый розмарин, семена фенхеля, соль и 1 ст.л. масла в небольшой миске, по вкусу добавить черный перец. Натереть получившейся смесью всю вырезку (в идеале это лучше сделать часа за 3-4 до приготовления).

В большой форме для выпечки разбросать веточки розмарина, сверху разместить вырезку. Обернуть мясо ломтиками бекона, заправляя его концы. Положить в форму чеснок и сбрызнуть все 1 столовой ложкой масла. Выпекать, пока термометр не зарегистрирует в самой толстой части 63 °C, около 30-40 минут. Переложить мясо на разделочную доску и оставить по крайней мере на 10 минут до нарезки.

— Свиные ребрышки в кленовом сиропе —
Ингредиенты на 4-6 порций:

120 мл. кленового сиропа
60 мл. томатного соуса
60 мл. красного винного уксуса
60 мл. свежего лимонного сока
2 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. измельченного чеснока
1/2 ч.л. молотого имбиря
Два пластины свиных ребрышек весом по 1,3 кг.
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. В кастрюле смешать кленовый сироп, томатный соус, уксус, лимонный сок, коричневый сахар, чеснок, имбирь и по 1 чайной ложке соли и перца; довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 15 минут.

Выложить ребра мясистой стороной вверх на большой противень, приправить солью и перцем. Выпекать ребрышки в течение 30 минут: сначала в верхней части духовки, а спустя 15 минут переставить в нижнюю.

Смазать ребра соусом и выпекать около 1,5 часов, каждые 15 минут смазывая соусом и меняя расположение противня. Если сок в форме начнет гореть, добавить несколько столовых ложек воды и очистить подгоревшие остатки мяса. Вынуть ребра из духовки.

Разогреть верхний гриль, поставить решетку в 20 см. от него. Положить ребра на противень мясистый стороной вниз, смазать соусом. Выпекать 2-3 минуты, до застывания глазури. Повернуть ребра, смазать соусом и жарить в течение примерно 3 минут. Переложить ребра на блюдо, разрезать между костями и подавать.

— Спидини: кебабы в итальянском стиле —
Ингредиенты:

Свиная вырезка
Панчетта (можно заменить, например, на копченый бекон)
Горчица
Белое вино
Оливковое масло
Веточки розмарина

Приготовление:

Нарезать мясо на кусочки среднего размера.
Взять кусочек панчетты, положить на разделочную доску и смазать его горчицей.
Выложить на панчетту мясо и завернуть.
Повторить с другими кусочками мяса, горчицей и панчеттой.
Нанизать мясо на шпажки, в конце каждой шпажки воткнуть в мясо небольшую веточку розмарина.
Разогреть сковороду, налить оливковое масло и выложить спидини. Обжаривать сначала несколько минут с одной стороны, потом с другой, чтобы панчетта хорошо подрумянилась.
Налить немного вина (буквально 20-30 мл.), увеличить огонь и почти полностью выпарить вино.
Накрыть спидини крышкой, убавить огонь и продолжать готовить еще 15-20 минут.

[Дядя Миша]

Запеченная свинина по-техасски.

Ингредиенты
Свиная лопатка — 1,6 килограмма
Вино белое сухое (или сидр) — 200 миллилитров
Яблоки — 2 штуки
Сахар — 2 столовых ложки
Для кукурузного хлеба:
Мука пшеничная — 200 грамм
Мука кукурузная — 200 грамм
Сахар — 1 чайная ложка
Сода — 1 чайная ложка
Лук зеленый — 1 столовая ложка
Яйца — 2 штуки
Кефир — 350 миллилитров
Пармезан натертый — 2 столовых ложки
Для капустного салата с яблоками
Капуста (кочан) — 0,5 штуки
Яблоки — 2 штуки
Морковь — 2 штуки
Майонез — 4 столовых ложки
Йогурт греческий — 2 столовых ложки
Лимон — 0,5 штуки
Способ приготовления
Нагрейте духовку до 180С.
Свиную лопатку уложите в подходящую по размеру форму для запекания, залейте белым вином или сидром, хорошенько посолите и поперчите, накройте фольгой.
Поставьте в духовку на 3 часа, затем фольгу снимите и запекайте мясо еще час.
За 40 минут до окончания приготовления выложите в в противень к мясу разрезанные пополам яблоки (сердцевину удалите), посыпьте сахаром.
Испеките кукурузный хлеб.
Прямоугольную форму для кекса выстелите кондитерским пергаментом.
В большой миске смешайте оба вида муки, сахар, соду, зеленый лук и 1 ч.л. соли.
В отдельной миске взболтайте яйца с кефиром.
Жидкие ингредиенты влейте в миску с сухими, перемешайте, чтобы тесто схватилось (при необходимости добавьте немного воды). Перелейте тесто в форму, разровняйте поверхность, посыпьте пармезаном.
Выпекайте 35-40 минут до золотистого цвета (проверьте готовность деревянной палочкой).
Готовый кекс должен быть плотным на ощупь.
Оставьте кекс остывать в форме на 10 минут, затем извлеките и нарежьте ломтями.
Пока печется мясо и хлеб, смешайте все ингредиенты для салата в салатнице, посолите и поперчите по вкусу.
Достаньте мясо из духовки и оставьте минимум на 15 минут.
Запеченные яблоки разомните вилкой и смешайте с соком от запекания.
Двумя вилками разберите мясо на небольшие куски, перемешайте с соком от запекания и запеченными яблоками, подавайте с кукурузным хлебом и капустным салатом.

[Дядя Миша]

5 блюд известных ресторанов, которые можно приготовить дома.

Невежливей того, чтобы интересоваться у официантов количеством оставляемых в заведении чаевых, могут быть разве что попытки проникнуть на кухню с целью выведать у шеф-повара рецепт его коронного блюда. Благо современные ресторанные «рок-звезды» все меньше пекутся о тайне, предпочитая делать из своих лучших блюд отличную рекламу своему заведению. Расчет достаточно прост — пожелав приготовить что-то подобное дома, человек непременно расскажет восхищенным друзьям, кто был его заочным учителем и где подают данное блюдо. Вот и наводняют интернет и полки в книжных магазинах сборники рецептов «от того самого повара», где, правда, не всегда все правильно. Мы же собрали для вас 5 отличных рецептов блюд, которые действительно подаются в известных ресторанах, а к их созданию причастны конкретные звездные шефы. Все они с нетерпением ждут, пока вы освоите их приготовление у себя дома.

— Жареная курица из Zuni Café —
Это блюдо авторства Джуди Роджерс попало в меню ресторана в Сан-Франциско почти три десятка лет назад и до сих пор пользуется бешеной популярностью. Пара советов, если жареная курица из Zuni Café вас заинтриговала настолько, что вы попытаетесь приготовить ее самостоятельно: выбирайте самую маленькую тушку птицы и оставляйте натертое солью и перцем мясо мариноваться на ночь.

Ингредиенты:
Куриная тушка весом около 1-1,2 кг – 1 шт
Тимьян – 4 веточки
Чеснок – 4 зубчика (очистить и измельчить)
Морская соль – 2 ч.л.
Свежемолотый перец – по вкусу
Листья салата или другая зелень – для сервировки
Сухари – для сервировки

Приготовление:

Разделать тушку птицы и аккуратно отделить кожу от поверхности грудки и окорочков. Ровным слоем распределить под кожей тимьян и чеснок, а сверху посыпать солью и перцем. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на сутки.

Разогреть духовку до 250°C, раскалить в ней сковороду в течение 5 минут. Поместить в нее курицу грудкой вверх и запекать 30 минут, затем перевернуть и подождать еще 15 минут. Готовность проверить простым проколом бедра, из которого должен политься прозрачный сок без следов крови. Переложить цыпленка на доску и дать отдохнуть мясу еще 10 минут.

Сервировать салат с сухарями (или другой гарнир) на тарелке, а сверху выложить курицу и полить соком из сковороды.

— Копченая пицца с лососем из Spago —
Данная деликатесная пицца появилась в ресторане шеф-повара Вольфганга Пака в 1982 году, мгновенно став сенсацией в Беверли-Хиллз, а все потому, что здесь ее перед подачей украшают парой ложек черной икры. Она даже входит в меню вечеринок, проходящих после вручения премии «Оскар»!

Ингредиенты:
Тесто:
Сухие дрожжи – 1 пакетик
Мед – 1 ч.л.
Теплая вода – 1 чашка
Мука – 3 чашки
Соль – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л. + еще для смазывания

Начинка:
Копченый лосось – 500 гр (тонко нарезать)
Оливковое масло – ¼ чашки
Красный лук -1 шт (нарезать соломкой)
Свежий укроп – ¼ пучка (измельчить) + 4 веточки для гарнира
Сметана – 1 чашка
Свежемолотый перец – по вкусу

Приготовление:

В миске смешать дрожжи, мед и ¼ чашки теплой воды. Добавить к муке соль, масло, дрожжевую смесь и остатки воды, после чего замесить до однородной упругой консистенции. Накрыть полотенцем и дать подняться в теплом месте в течение 30 минут.

Разделить поднявшееся тесто на 4 одинаковых куска, скатать из каждого гладкий шар на ровной поверхности, накрыть полотенцем и дать отдохнуть еще 15-20 минут. Поочередно опустить каждый шар в муку и раскатать на присыпанной мукой поверхности до аккуратных 20-сантиметровых кругов.

Прогреть духовку со специальным камнем для пиццы в течение 30 минут при температуре 265 °C. За это время смазать поверхность лепешек оливковым маслом при помощи кисточки и посыпать красным луком. Поочередно помещать каждую лепешку на камень в духовке и выпекать 8-12 минут до появления золотистого оттенка.

Смешать укроп со сметаной и перцем по вкусу. Намазать смесь сверху на лепешку, а затем равномерно выложить тонко нарезанный лосось. Разрезать пиццу на равные куски и подавать к столу, по возможности украсив небольшим количеством черной икры.

— Свиная грудинка в булочке от Momofuku —
И только пусть кто-то попробует вам сказать, что ваши «бургеры» какие-то странные! Смело тычьте нахалу в лицо этим рецептом от шеф-повара Дэвида Чанга из Momofuku.

Ингредиенты:
Свинина – 1 кг
Маринованная морковь – 150 гр
Красный перец – 5 гр
Чеснок – 5 зубчиков
Анис – 5 звезд
Имбирь – 5 ломтиков
Белый перец – 15 шт
Соевый соус – 4 ст.л. + 2 ст.л.
Сахар – 4 ст.л. + 2 ст.л.
Кукурузная мука – 1 ст.л. (смещать с ¼ чашки воды)
Огурец – ½ шт (тонко нарезать)
Поджаренный арахис – 30 гр (мелко нарезать)
Листья кориандра – 1 горсть

Тесто:
Вода – 200 мл
Сухие дрожжи – 7 гр
Мука – 300 гр
Порошок сухого молока – 10 гр
Сахарная пудра – 4 ст.л.
Соль – 1 щепотка
Сода – ½ ч.л.

Приготовление:

Мясо положить в кастрюлю кожей вверх и залить двумя литрами воды так, чтобы она на 2-3 сантиметра закрывала кусок. Довести до кипения на сильном огне и удалить то, что выделилось из мяса на поверхность.

Вновь довести до кипения; добавить чеснок, имбирь, красный перец, соевый соус и сахар; оставить тушиться на 1,5 часа, после чего отложить мясо на тарелку и дать ему остыть.

250 мл бульона слить для приготовления сладкого соуса в маленькую кастрюлю, куда добавить по 2 ст.л. соевого соуса и сахара, а затем довести до кипения. Выпарить около половины объема воды, размешать в оставшемся смесь из кукурузной муки, снять с огня и отложить в сторону.

Свинину нарезать на 5-7-сантиметровые ломтики и снова отложить.

Для приготовления теста смешать дрожжи с водой и подождать 10 минут. Добавить остальные сухие ингредиенты и замесить до однородной консистенции. Переложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение 1 часа.

Удалить из теста воздух. На посыпанной мукой поверхности разделить тесто на 12 равных частей, обвалять их в муке и скатать шарики весом около 40 грамм каждый. Поместить их на противне с бумагой для запекания, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут.

Раскатать каждый шар в прямоугольник 8х15 см, сформировать из него подобие питы, поместив в центр сложенную в несколько раз и смоченную в масле бумагу для выпечки, а затем «сложив» тесто наподобие книги. Повторить со всеми кусками и снова дать отдохнуть им еще 30 минут.

Готовить булочки в нагретой пароварке небольшими партиями по 2 штуки в течение 10-15 минут.

Вынуть бумагу из центра каждой булочки. На ее место поместить ломтик огурца, нарезанную маринованную морковь, ломтики свинины и кориандр. Полить по вкусу сладким соусом, по желанию добавить любой острый соус и посыпать сверху арахисом перед подачей.

— Мисо треска от Nobu —
Секрет приготовления знаменитого блюда из ресторана Нобуюки Матсухиса достаточно прост — всего-то три дня маринования в особом соусе. Читайте далее и ничего не пропускайте!

Ингредиенты:
Сакэ – ¼ чашки
Мирин – ¼ чашки
Белая мисо паста – 4 ст.л.
Сахар – 3 ст.л.
Филе черной трески – 4 шт (по 200 гр каждая)

Приготовление:

Не менее чем за 3 дня до приготовления трески замариновать рыбу. Для маринада вскипятить сакэ и мирин, добавить мисо пасту и размешать. Снова довести до кипения и всыпать сахар, непрерывно размешивая, а затем охладить.

Насухо промокнуть филе трески бумажным полотенцем, смазать каждый кусок толстым слоем маринада и поместить в миску, накрытую пищевой пленкой. Оставить в холодильнике на 2-3 дня.

В процессе непосредственно приготовления трески разогреть духовку до 200 °C. Прокалить на огне сковороду, на которой будет производиться жарка. Убрать излишек маринада с рыбы, но не удалять его полностью, смазать сковороду маслом и поместить филе кожей вверх. Обжаривать около 3 минут, перевернуть и подержать на огне еще столько же. Перенести сковороду в духовку и выпекать еще около 5-10 минут до полного приготовления.

— Говядина от Slanted Door —
На закупку говядины для блюда, которое в этом знаменитом заведении Сан-Франциско называется Shaking beef, у шеф-повара Чарльза Фэна в год уходит порядка 380 000 долларов. Огромная популярность обусловлена потрясающим вкусом, который в простое вьетнамское блюдо добавляют только лучшие из доступных продукты.

Ингредиенты:
Филе миньон – ½ кг (нарезать на небольшие куски)
Сахар – 3 ½ ст.л.
Рапсовое масло – 1/3 чашки + 1 ст.л.
Азиатский рыбный соус – 3 ст.л.
Светлый соевый соус – 3 ст.л.
Белый уксус – 2 ст.л.
Рисовое вино – 1 ч.л.
Зеленый лук – 6 стручков (нарезать)
Красный лук – 1 шт (тонко нарезать)
Чеснок -3 зубчика (измельчить)
Сливочное малсо -1 ст.л.
Кресс-салат и лайм – для сервировки
Кошерная соль, свежемолотый перец – по вкусу

Приготовление:

В миске смешать мясо с ½ ст.л. сахара, 1 ст.л. масла и 1 ч.л. соли и перца. Дать настояться около 1 часа. В другой миске взбить 3 ст.л. сахара, соевый соус, рыбный соус, уксус и рисовое вино, если решите использовать его.

Сильно нагреть большую сковороду и вылить на поверхность 1/3 чашки масла, положить следом мясо и жарить на сильном огне около минуты. Перевернуть каждый кусок и жарить еще около минуты, затем слить почти все масло, оставив внутри около 1 ст.л. Добавить в сковороду зеленый и красный лук, чеснок, соевую смесь и довести до кипения, встряхивая, чтобы покрыть полностью мясо. Положить 1 ст.л. сливочного масла внутрь, накрыть крышкой и дождаться пока растает.

На тарелках сервировать кресс-салат, сверху выложить мясо и спрыснуть соком лайма перед подачей.

[Дядя Миша]

Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.

Предлагаю вот такой рулет из баранины с начинкой из ароматных трав с чесноком и оливковым маслом (ммм... чувствуете да, какой аромат исходит только от одних названий ингредиентов), очень вкусно получилось! ХорОш как в горячем, так и в холодном виде (в качестве закуски).

Время приготовления: 60 минут
Порций: 12


Вам потребуется:

Баранья лопатка - 1 шт. (точный вес сказать не могу, лопатка от барашка весом в 8-10 кг.)
Мята свежая - 1 небольшой пучок,
Кинза свежая - 1 небольшой пучок,
Петрушка свежая - 1 небольшой пучок,
Розмарин свежий - 1-2 веточки в начинку + 2-3 веточки в форму для запекания,
Тимьян свежий - 5 веточек,
Чеснок - 3 зуб.,
Масло оливковое - 50 мл.,
Соль - по вкусу,
Перец - по вкусу

Гарнир:
Сельдерей - 2-3 стебля,
Морковь - 1 шт.,
Лук красный - 2 шт.,
Картофель - 2-3 шт.,

Как готовить:

1. Самые главные ингредиенты - свежайшая баранина и пряные ароматные травы.

2. В чашу блендера с насадкой "нож" положить мяту, кинзу, петрушку, розмарин, натертый чеснок, налить оливковое масло

3. И измельчить до однородной массы.

4. У лопатки вырезать кость, раскрыть мясо, вырезать ненужный жир и жилки. Мясо посолить, поперчить с двух сторон. Выложить травяную начинку на пласт мяса.

5. Баранину скрутить в рулет и перевязать бечевкой.

6. В форму для запекания выложить мясной рулет. По краям баранины положить крупно нарезанные овощи: морковь, сельдерей, красный лук, картофель, не очищая от кожуры, нарезать на 4 части.
Овощи посолить, поперчить. Сбрызнуть сверху овощи и баранину оливковым маслом, добавить свежие веточки розмарина и тимьяна.
Поставить форму в нагретую духовку до 180 град., примерно, на час. Запекаем до готовности.

7. У меня рулет запекался один час, мне этого времени вполне хватило. Как раз получилось сочное мясо, не пересушенное.
Если будете делать рулет не из лопатки, а из ноги, думаю, запекать нужно будет чуток подольше

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

ПЛЕЧО КОЗЛЕНКА.

Ингредиенты:

Лопатка козленка - 1 шт

Для Маринада:

Горчица – 30 г
Соль морская – 20 г
Перец молотый – 20 г
Прованские травы – 50 г
Чеснок – 40 г
Масло оливковое – 200 г
Тимьян – 40 г
Розмарин – 40 г
Лук репчатый - 3 шт
Киви - 4 шт

Способ приготовления:
Целое плечо козленка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в емкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время мариноваться.

Предварительно замаринованную лопатку козленка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 градусов 4 часа.
Затем извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов.

[Дядя Миша]

Хотдог с фрикадельками.

Ингредиенты
Фарш из свинины — 450 грамм
Сок лайма — 2 столовых ложки
Масло кунжутное — 1 столовая ложка
Морковь (нашинковать) — 0,5 стакана
Мята нарезанная — 1/4 стакан
Чеснок (зубцы) — 3 штуки
Лук красный — 1/2 штука
Соус соевый — 1,5 столовых ложки
Соус рыбный — 1,5 столовых ложки
Булочки для хотдогов — 4 штуки
Кинза — 1 пучок
Перец чили — 1 штука
Семена кунжута — 0,5 чайных ложки
Соль — по вкусу
Сахарный песок — по вкусу
Способ приготовления
В блендере измельчите мяту, чеснок, лук, рыбный и соевый соус. Получившуюся смесь смешайте с фаршем, сформируйте маленькие фрикадельки
Переложите их в форму для запекания и поставьте в разогретую до 200°С духовку на 20 мин.
Нашинкованную морковь смешайте с кунжутным маслом и соком лайма, добавьте по вкусу соль и сахар, посыпьте молотой кинзой и перемешайте.
Немного подогрейте в духовке булочки для хотдогов, в разрез выложите салат из моркови и мясные шарики, украсьте зеленью кинзы и тонко нарезанным острым перцем.

[Дядя Миша]

Пелло (свинина с рисом и ананасом).

Индийская кухня весьма разнообразна и в приготовлении практически всех блюд отличается широким использованием специй и пряностей, которые придают блюдам особый, тонкий аромат и вкус, возбуждающие аппетит. В больших количествах индийцы едят фрукты, овощи, а также мучные блюда. Религия в этой стране очень сильно влияет на их меню. Существует огромное количество религиозных ограничений. К примеру, иудеям и мусульманам запрещается, есть свинину, а сикхам и индуистам – говядину. Корова в этой стране считается священным животным.
Сложившееся мнение о том, что Индия — вегетарианская страна, ошибочно. По последним статистическим данным, 60% населения — мясоеды. Четвертая часть среди оставшихся 40% едят яйца, хотя в некоторых индийских штатах они причислены к мясным продуктам и продаются в специальных местах, дабы не оскорблять чувства приверженцев растительной пищи. В Индии употреблять в пищу мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В районе Гоа население употребляет в пищу много свинины. Рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года.

Время приготовления: 50 минут
Порций: 4-6

Вам потребуется:

свинина 500 г
масло сливочное 30 г
лук репчатый 150 г
рис 200 г
ананас 6 колец
сахар Демерара 30 г
гвоздика 3 шт.
корица 0,5 ч. л.
карри 0,5 ч. л.
кардамон 0,5 ч. л.
соль

Как готовить:

1. Мясо нарезать кусочками, добавить гвоздику и карри, обжарить с луком 10-15 мин. Добавить 1/3 стакана воды и тушить под крышкой до готовности.

2. Рис отварить, согласно инструкции на упаковке.
Добавить к рису половину нарезанного кусочками ананаса, посыпать корицей и кардамоном, перемешать.

3. Мясо с соусом выложить в жаропрочную форму, сверху поместить рис с ананасом.

4. Вторую часть ананаса с маслом и сахаром, карамелизовать на небольшом огне.
Выложить эту смесь поверх риса.

5. Запекать в духовке при 200* 10-15 мин.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Корзинки из фарша с овощами.

Время приготовления: 40 минут
Порций: 4

Вам потребуется:

Фарш свино-говяжий — 400 г
Бекон — 4 полоски
Помидоры черри — 4 шт.
Сыр твердый — 50 г
Масло оливковое — 2 ст. ложки
Лук репчатый — 2 шт. (1 в фарш, 1 в начинку)
Морковь — 1 шт.
Перец болгарский — 1 шт.
Соль — по вкусу
Черный перец — по вкусу

Как готовить:

1. Лук натереть на мелкой терке добавить в фарш, посолить, поперчить и хорошо вымешать.

2. Овощи для начинки нарезать произвольно.

3. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить морковь и перец и готовить пару минут. Приправить по вкусу.

4. На противень выложить немного фарша, с помощью стакана или кружки сформировать корзинку. Обернуть корзинку ломтиком бекона.

5. Убрать стакан и заполнить корзинку овощами. Сверху выложить разрезанный на половинки черри и посыпать сыром.

6. Духовку разогреть до 180С. Запечь корзинки до готовности примерно 25-30 минут.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Запеченные свиные ребрышки.

Свиные ребрышки в духовке — отличный вариант второго блюда как для повседневного стола, так и для праздничного застолья.

Ингредиенты:
1,5 кг свиных ребрышек
2 репчатые луковицы
2 зубчика чеснока,
2 столовые ложки меда
3—4 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки томатной пасты
имбирь
соль и перец по вкусу

Приготовление:
1. Хорошо обмыть ребра водой и нарезать на порционные кусочки (по 3—4 ребра).
2. Для соуса мелко нарезать лук, чеснок, имбирь.
3. В сотейнике смешать нарезанные лук, чеснок, имбирь, добавить мед, соевый соус, томатную пасту.
4. Довести соус до кипения и варить до мягкости лука.
5. Измельчить соус с помощью погружного блендера.
6. Ребра смазать соусом с помощью кулинарной кисти и оставить мариноваться на 1—2 часа.
7. Разогреть духовку до 160 градусов и запекать ребра в течение 1—1,5 часа, время от времени смазывая их соусом. Если поверхность мяса сильно зарумянивается, можно накрыть ее фольгой. Оставшийся соус еще раз прогреть, можно протереть его через сито.
8. Свиные ребрышки подавать горячими со свежими овощами и соусом.

Советы:
Ребра можно запекать на решетке. В этом случае под решетку нужно поставить противень для того, чтобы в него стекал лишний жир.
Если вы запекаете ребрышки на противне, помните: на противень можно положить пергамент для выпечки или фольгу.

[Дядя Миша]

Язык, запеченный в фольге с овощами.

Язык, говяжий или свиной, по-моему, незаслуженно недооценнное мясо. Все помнят его отварным, таким как бабушки или мамы готовили, а потом подавали с чем-нибудь чесночным или томатным, в ресторанах и кафе иногда можно встретить «язык на гриле», но лично я еще ни разу не встречала язык запеченный, а потому решила пойти на эксперимент, который оказался не просто удачным, а настолько потрясающим, что, чую, начну теперь его гостям готовить, делать из него начинки для сэндвичей на черном, бородинском хлебе, добавляя горчицу, горсть квашеной капусты, листики петрушки, чтобы получался вкус, совсем не европейский, очень привычный русскому рту, но вместе с тем новый, словно открывающей продукты с их правильной стороны.
Для этого рецепта главное, чтобы был чеснок. Остальные же овощи можете менять в зависимости от вкусов и потребностей, либо от разнообразия в холодильнике. Я взяла красный сладкий перец, несколько вяленых томатов, которые уже давно были припасены и словно ждали своего часа, свежий тимьян, обязательный чеснок, а приправляла все обычными солью, перцем и оливковым маслом, которое можно заменить и на хорошее рафинированное подсолнечное.

Время приготовления: 1 часа 45 минут
Порций: 4

Вам потребуется:

600 г говяжьего языка
100 г сладкого перца (1 шт.)
4-5 зубчика чеснока
3-4 шт. вяленых томатов
50 мл нерафинированного оливкового масла
0.5 ч. ложки соли
0.5 ч. ложки черного молотого перца

Как готовить:

1. Духовку разогрейте до 200С. Язык тщательно вымойте, обсушите салфетками.

2. Из перца вычистите семена, нарежьте овощ продольными ломтями. Чеснок очистите, каждый зубчик разрежьте на 2-3 части. Дольки томатов, если те небольшого размера, оставьте нетронутыми, если же они покажутся вам слишком крупными, разрежьте пополам.

3. В куске мяса сделайте глубокие надрезы, вставляя лезвие перпендикулярно вовнутрь, приблизительно на 3-4 см в глубину. Теперь каждый из таких надрезов, а их нужно сделать, по меньшей мере, штук 10-15, наполните ломтями овощей. Пальцами аккуратно вталкивайте дольки перца, чеснока, томатов, периодически поправляя все остальные, чтобы овощи оказались как можно глубже внутри куска. Не жалейте ни овощей, ни мясо – чем больше надрезов, заполненных овощной смесью вы сделаете, тем вкуснее получите блюдо на выходе.

4. Фольгу выложите в 3-4 слоя, на нее – нафаршированный язык, поверх разбросайте веточки тимьяна, приправьте мясо только перцем (соль добавите при подаче, чтобы в процессе готовки она не вытянула все соки из языка).

5. Полейте мясо оливковым маслом, плотно заверните фольгу, чтобы не осталось ни одного отверстия для выхода пара, соков и аромата, аккуратно переложите сверток на противень, чтобы, если уж что-то просочится сквозь фольгу, после вам не пришлось вымывать весь духовой шкаф, и отправляйте в заранее разогретую духовку.

6. Запекайте язык 1 час 30 минут. Готовое мясо аккуратно разверните, оберегая руки от горячего пара.
Снимите с куска жесткие ветки тимьяна, и острым ножом нарежьте весь кусок на крупные порционные ломти.

7. На тарелку выложите несколько кусков фаршированного языка, полейте соком, что скопился в фольге, приправьте несколькими каплями нерафинированного оливкового масла, чтобы, нагреваясь от мяса, оно стало источать свой яркий аромат, приправьте блюдо крупной морской солью (на горячем мясе она быстро «разойдется»),свежим тимьяном и скорее подавайте.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Свиные отбивные в гавайском стиле.

Ингредиенты:
1 кг свиных отбивных
100 мл соевого соуса
80 г коричневого сахара
50 мл кетчупа
1 банка консервированных ломтиков ананаса(жидкость слить и отложить)
3 столовые ложки рисового уксуса
2 чайной ложки измельченного чеснока
100 мл холодной воды + 3 столовые ложки кукурузного крахмала
масло для жарки

Приготовление:
Смешать соевый соус, коричневый сахар, кетчуп, жидкость из под ананасов, рисовый уксус и измельченный чеснок.
Развести крахмал в холодной воде.
Влить в соус, все хорошо перемешать.
Мариновать мясо в соусе в течение 30 минут.
Обжарить мясо на сильном огне до золотистого цвета. Прилить соус, добавить ломтики ананаса. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 25-30 минут.
Подавать свиные отбивные с паровым рисом и свежей нарезанной кинзой.

[Дядя Миша]

Телятина в вишневом маринаде.

Ингредиенты:
телятина 1 ½ кг
сок вишневый
коньяк 50 мл
смесь перцев 1 ч. л.
красный перец ¼ ч. л.
сухой тимьян 1 щепотка
мед 1 ст. л.
соль 1 ½ ч. л.

Приготовление:
Все сухие специи растолочь в ступке.
Телятину просушить бумажной салфеткой и натереть подготовленной смесью специй и соли.
В отдельной посуде перемешать вишневый сок, коньяк и мед. Отправить мясо в маринад и оставить на 30 минут постоять при комнатной температуре.
Разогреваем духовку на 200 градусов. Телятину промокнуть салфеткой и обжарить на сильном огне со всех сторон.Уменьшить температуру духовки до 170 градусов. В рукав положить кружочки моркови, а на них обжаренную телятину.
Вылить оставшийся маринад и завязать пакет. Отправить в духовку на 40-50 минут. Перед подачей дать мясу отдохнуть 10 минут, а только затем открывать пакет и нарезать мясо. Полить оставшимся соусом из рукава.

[Дядя Миша]

Свиные отбивные с виноградом.

4 толстые свиные отбивные на кости
2 литра воды
1/4 стакана сахара
1/4 чашки кошерной соли
4 свежих веточек тимьяна
Чеснок
10 шт. гвоздики
1 столовая ложка душистого перца
1 стакан тертого сыра
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки сливочного масла
¼ чашки свежего шалфея, нарезанного
500 г винограда на лозе
2 столовые ложки оливкового масло
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

В большой миске смешайте воду, сахар, соль, тимьян, чеснок, гвоздику и все специи. Покрыть свиные отбивные этой смесью и мариновать в течение 30-45 минут.
Разогреть духовку до 220 градусов.
Слейте маринад из свиных отбивных. Сделайте разрез в центре каждой свиной отбивной, чтобы получился карман, и вложите туда примерно ¼ чашки сыра и ¼ шалфея для каждой отбивной.
Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте отбивные и обжаривайте в течение 4-5 минут, далее переверните и добавьте виноград в сковороду. Сбрызните оливковым маслом и морской солью.
Запекайте в духовке в течение 5-7 минут в зависимости от толщины. Удалите котлеты и виноград из сковороды и выложите в большое блюдо, сохранив соки.
Вылейте все соки в кастрюлю на среднем огне. Добавьте куриный бульон и сливочное масло, взбейте венчиком, чтобы сгустить соус и добавьте соль, если необходимо.
Подавать свиные отбивные с виноградом, политыми соусом.