Блюда из мяса.

[Дядя Миша]

8 способов запечь мясо к новогоднему столу.

Большой и аппетитный кусок запеченного мяса — идеальный вариант для праздничного ужина. Это может быть рождественский гусь, которого традиционно готовят в большинстве стран мира, или ростбиф, запеченный с травами и овощами. В любом случае, основательные блюда из мяса остаются фаворитами при составлении новогоднего меню. Тут есть и аналогия с печкой и домашним теплом, которое идет от духовки. Есть и чарующий запах, который задолго до готовности оповещает гостей о том, что их ждет невероятное угощение. Эти рецепты отлично подойдут в качестве праздничного блюда.

— Свиная вырезка с фруктами и орехами —
Ингредиенты:

Кусок свиной вырезки для жарки;
1/4 чашки кедровых орехов;
1/4 чашки грецких орехов;
1 чашка коньяка;
12 штук чернослива и кураги без косточки;
1 чайная ложка мелко тертой цедры лимона;
100 граммов салями;
1/4 чашки оливкового масла;
4 зубчика чеснока;
По половине чайной ложки тимьяна и розмарина;

Процесс:

Разогреть духовку до 200 градусов. Измельчить и смешать кедровые и грецкие орехи и обжарить в течение 3 минут. В маленькой кастрюле разогреть коньяк и кипятить около двух минут. Добавить чернослив, курагу и цедру лимона. Варить еще пару минут. В сковороде обжарить салями и чеснок. Получившуюся смесь смешать с обжаренными орехами. Приправить солью и перцем. Кусок мяса глубоко разрезать ножом в нескольких местах. Полости заполнить травами и начинкой. Снаружи посыпать тимьяном и розмарином. Жарить в течение двух часов, переворачивая кусок каждый полчаса. Когда мясо будет готово, слейте бульон в отдельную емкость, взбейте с мукой и залейте обратно. Запекайте до загустения соуса.


— Курица, запеченная с брюссельской капустой —
Ингредиенты:

1 крупная курица;
2 столовые ложки оливкового масла;
Кошерная соль;
Перец;
500 граммов мелкой брюссельской капусты;
2 столовые ложки сливочного масла;
1 чайная ложка кумина;
2 столовые ложки свежего лимонного сока;

Процесс:

Разогреть духовку до 200 градусов. Натереть курицу оливковым маслом и приправить солью и перцем. Положить в жаровню и запекать около 30 минут. Затем, добавить туда брюссельскую капусту, сливочное масло и кумин. Готовить еще 20 минут. Готовую курицу полить соком лимона и оставить на 15 минут.


— Свиная корейка с имбирем и изюмом —
Ингредиенты:

Крупная свиная корейка;
6 больших зубчиков чеснока, нарезанного и раздавленного;
2 чайные ложки нарезанного розмарина;
2 чайные ложки нарезанного тимьяна;
2 чайные ложки цельного зерна горчицы;
1 чайная ложка сушеной лаванды;
1/2 чашки оливкового масла;
1 чашка воды;
1/4 чашки меда;
2 столовые ложки свежего лимонного сока
1 средний кусок свежего имбиря, тонко нарезанный;
1/4 чашки изюма;
1/2 чашки сухого красного вина;
3/4 чашки куриного бульона;

Процесс:

В миске смешайте чеснок, розмарин, тимьян, горчицу, лаванду и 1/4 чашки оливкового масла. В смеси замариновать корейку на ночь. В маленькой кастрюле смешайте воду, мед, лимонный сок, имбирь, душистый перец и перец и доведите до кипения. Добавьте изюм и готовьте под крышкой на медленном огне около 10 минут. Нашпиговать корейку чесноком и связать кусок мяса кулинарной нитью. В большой жаровне разогреть оливковое масло и обжарить корейку до небольшой корочки. Затем оложить мясо в сторону и в жаровне поджарить травы. Затем вернуть туда мясо и залить все смесью из имбиря и изюма. Запекать в духовке около часа, подавать с гарниром из бурого риса.


— Телячий ростбиф с корнеплодами —
Ингредиенты:

Кусок телятины около 300 гр;
150 граммов лука;
200 граммов мелкого картофеля;
2 больших моркови, нарезать небольшими кусочками;
1 головка чеснока;
3 столовые ложки оливкового масла;
Соль и свежемолотый черный перец;
1 столовая ложка нарезанного розмарина
1 столовая ложка нарезанного тимьяна
2 чашки куриного бульона;
3 столовые ложки сливочного масла;
1 столовая ложка винного уксуса;

Процесс:

В большой жаровне обжарить картофель и морковь, чеснок и лук. Приправить солью и перцем и выложить слоем на дне жаровни. Телятину обвалять в травах, соли и специях и положить на овощи жиром вверх. Полить бальзамическим уксусом и запекать около двух часов, проверяя готовность с помощью термометра. Нарезать телятину на порции, подавать с собственной подливой.


— Запеченная свинина с корочкой из патоки и бальзамика —
Ингредиенты:

Несколько крупных кусков свинины для запекания;
1/2 небольшая луковица, крупно нарезанные;
6 веточек тимьяна;
2 чашки куриного бульона;
2 столовые ложки сахарного сиропа;
2 столовые ложки горчицы;
2 зубчика чеснока;
2 веточки розмарина;
Соль, перец, паприка;
2 столовые ложки бальзамического уксуса;

Процесс:

В сковороде смешайте лук с ложкой бальзамика и тимьяном и жарьте на умеренном огне около 10 минут. Смесь выложить в большую жаровню, добавить в сковородку бульон, бальзамик и сахарный сироп. Варить до загустения. Смесь вылить в жаровню. Мясо обвалять в травах и специях, выложить в жаровню. Запекать при 200-х градусах в течение 2-х с половиной часов.


— Курица на банке —
Ингредиенты:

1 крупная курица;
6 столовых ложек коричневого сахара;
1 столовая ложка паприки;
1 столовая ложка порошка чили;
1 столовая ложка красного перца;
2 чайные ложки чеснока;
1 чайная ложка укропа;
2 столовые ложки кошерной соли;
1 столовая ложка черного перца грубого помола;
1 столовая ложка порошка горчицы;
Небольшая стеклянная банка;

Процесс:

Все сухие ингредиенты, включая сахар и специи, перемешать в миске. Курицу просушить бумажными полотенцами и смазать оливковым маслом. Посыпать цыпленка смесью специй и посадить на банку таким образом, чтобы жир с него стекал в банку. Банку с цыпленком поставить на противень, чтобы избежать пригорания. В разогретой до 200 градусов духовке запекать цыпленка около часа, стараясь не открывать духовку без надобности. Готовый цыпленок должен иметь хрустящую корочку и нежное мясо. Не забудьте дать мясу немного постоять, чтобы волокна были более нежными на вкус.


— Ягненок с яблоками —
Ингредиенты:

Нога ягненка весом около 1 кг;
2 столовые ложки растительного масла;
1 средняя луковица, нарезанная;
2/3 чашки яблочного уксуса;
2/3 чашки яблочного сока;
1/2 чашки коричневого сахара;
1/4 чайной ложки молотого душистого перца;
1 столовая ложка кукурузного крахмала;

Процесс:

Обрежьте лишний жир с мяса, посыпьте солью и перцем. В духовке, в жаровне растопите масло и отправьте туда лук. После того как он подрумянится, выложите в жаровню ногу ягненка. Чуть позже смешайте в миске уксус, яблочный сок, сахар и душистый перец. Залить мясо смесью и тушить в течение 3-4-х часов. Время от времени помешивайте жаркое. Незадолго до готовности залить мясо смесью воды и кукурузного крахмала.


— Утка с травами —
Ингредиенты:

1 утка, разделанная;
1 пучок петрушки;
6 средних яблок;
2 столовые ложки растительного масла;
Приправы для гриля, соль, перец;
6 крупных картофелин;
2 средние луковицы;

Процесс:

Утку обжарить в разогретом растительном масле, периодически переворачивая. Разложить равными порциями по глиняным порционным горшкам. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, картофель – ломтиками. Яблоки вымыть и нарезать такими же ломтиками, удалив сердцевину. Петрушку вымыть, обсушить и измельчить. В сковороду, где жарилась утка, положить картофель и обжарить несколько минут. Разложить по горшочкам и в последнюю очередь выложить яблоки. Готовить 1,5 часа.

[Дядя Миша]

Рагу по-провански.

Баранина для тушения — 1 кг
Фенхель — 1 шт.
Морковь — 3 шт.
Лук крупный — 1 шт.
Стебли сельдерея — 2 шт.
Чеснок — 5 зубчиков
Помидоры — 5 шт.
Консервированные томаты — 1 банка
Помидорки черри — 15 шт.
Бульон — 1 л
Картофель — 500 г
Тимьян свежий — 4 веточки
Петрушка — 1 пучок
Кервель — 1 пучок
Розовый перец
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец

Все овощи (кроме картофеля) мелко режем.

Морковь - кубиками.

В разогретое оливковое масло кидаем тимьян - пусть запахнет.
Кладем мясо, порезанное достаточно крупными кусками (обожаю с косточками), и обжариваем, прилично так, до очень румяной корочки.

Вынимаем мясо шумовкой и откладываем в тарелку. В этой же кастрюле (лучше, конечно же, использовать кастрюлю для тушения - с толстым дном) жарим мелко рубленный лук и чеснок до румяности, потом кидаем сельдерей, затем фенхель и морковь.
Обжариваем все на сильном огне, помешивая, минут пять.

Добавляем мясо, солим и перчим, далее свежие и консервированные помидоры. Если консервированные помидоры у вас очень крупными кусками - перемелите их в блендере. Свежие не забываем бланшировать, очистить от кожицы и семян, и некрупно режем.

Если сока от помидоров мало, долейте бульона (в идеале, но можно вина или просто горячей воды). Пусть мясо чуть-чуть высовывается. И забываем на среднем огне на час-два. Пробуйте - каждая часть (голяшки ли это или шея) тушится разное время - оно должно быть совсем-совсем "разваренным".
Минут за 15 до окончания готовки кидаем крупно порезанный картофель и помидорки черри. Накрываем крышкой и доводим уже до готовности картофель. В самом конце посыпаем любимыми травами.

Или, если хотите совсем-совсем "нежное" отправьте кастрюлю (закрытую) еще на час в духовку разогретую до ста градусов.

[Дядя Миша]

Паппарделле с тушеной говядиной.

Для пасты:

яйца куриные (С0) — 3 шт. (200 г);
мука — 300 г;
щепотка соли;
оливковое масло — 1 ст. ложка.

Для тушеной говядины:

говяжья грудинка — 800 г;
оливковое масло — для жарки;
розмарин и лавр;
репчатый лук, морковь — по 1 шт.;
красное сухое вино — 2 бокала;
чеснок — 2-3 зубчика;
томаты в собственном соку — 450 г;
Пармезан;
соль, перец.

Приготовление

1. Обжарьте говяжью грудинку на оливковом масле до золотистого цвета. Обжаренное мясо отложите на тарелку.

2. На вытопившемся жиру обжарьте овощи до прозрачности лука, добавьте чеснок, а спустя минуту залейте все красным вином.

3. Когда вино практически полностью выпарится, добавьте в жаровню томаты и равный объем воды или бульона. Следом отправьте розмарин и лавр. «Утопите» в соусе мясо.

4. Накройте жаровню фольгой или выложите поверх соуса смоченный пергамент. Тушите мясо в течении 1,5-2 часов или до тех пор, пока оно не начнет распадаться на волокна.

5. Для пасты просейте муку горкой, сделайте в центре «колодец» и взбейте внутри него яйца с маслом и солью. Постепенно подгребая муку со стенок «колодца» замесите тесто. Вымешивайте тесто для пасты не менее 5 минут, а затем оставьте отдохнуть под пленкой минимум полчаса.

6. Раскатайте тесто, сверните в рулет и нарежьте на полоски толщиной 1,3 см.

7. Разберите мясо и смешайте его с соусом.

8. Пасту отварите в большом количестве подсоленной воды до al dente (около 3 минут). Соедините пасту с соусом и подавайте, посыпав тертым Пармезаном.

[Дядя Миша]

Фрикадельки с пастой орекьетте.

Понадобится:
250 г не жирного бараньего фарша
2 ст.л. творога
1 яйцо
2 ст.л. панировочных сухарей
Соль
Перец
щепотка корица
1 маленький баклажан
1 лук
1 зубчик чеснока
2 ст.л. оливкового масла
150 г Орекьетте (orecchiette)
2 ст.л. кишмиша
400 г консервированных помидоров
1 лавровый лист
125 мл классического овощного бульона

Фарш, творог, яйцо, панировочные сухари, смешать в одной чашке, приправить солью, перцем и корицей.

Мокрыми руками сформировать фрикадельки, размером с черешню.

Баклажан порезать кубиками размером 5 мм. Лук и чеснок очень мелко порубить.

В сковороде разогреть одну столовую ложку масла, поджарить в нем мясные шарики, со всех сторон до румяной корочки. Выложить на тарелку, отставить в сторону.

Сковороду вымыть, вылить в нее остальное масло, положить баклажаны, лук, чеснок, жарить постоянно помешивая в течении 4-5 минут до прозрачности.
В это время сварить пасту по инструкции на упаковке, до состояния аль-денте.

Кишмиш, помидоры и лавровый лист добавить в сковороду. Влить бульон и вскипятить.
Закрыть крышкой, тушить 4 минуты на среднем огне. Теперь можно добавить фрикадельки, тушить ещe 5 минут. Приправить солью и перцем по вкусу.

Пасту, откинуть на дуршлаг, разложить по тарелкам, полить соусом и перемешать.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Бефстроганов со свекольно-земляничным гарниром.

Великий экспериментатор Пьер Ганьер к говядине по-строгановски добавляет улиток, а гарниром делает свеклу в трех ипостасях. Вообще, свекла — любимый овощ Ганьера, он мечтает составить меню, где она значилась бы в каждом пункте.

Говядина 250 г
Сметана 100 мл
Паприка молотая 1 чайная ложка
Масло виноградное 50 мл
Свекла 3 штуки
Земляника ½ стакана
Свекольная ботва 4 штуки
Перец болгарский 1 штука
Уксус бальзамический 2 столовые ложки
Уксус винный красный 2 чайные ложки
Специи Pain d'epices 1 столовая ложка
Сахар 2 чайные ложки
Тархун 5 г
Масло сливочное 50 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Улитки 10 штук
Коньяк 50 мл

Две свеклы нарезать мелкими кубиками, третью — тонкими дисками, лучше не вручную, а на мандолине. Свекольные диски уложить в миску вместе с листьями ботвы, залить стаканом воды и столовой ложкой бальзамического уксуса. Руками перемешать содержимое миски, чтобы оно равномерно пропиталось, и оставить настаиваться минут двадцать.

Разогреть сковородку, влить в нее немного растительного масла, всыпать свекольные кубики, посолить и посыпать щепоткой сахара. Перемешать содержимое сковородки, подлить чайную ложку бальзамического уксуса, половину чайной ложки красного винного уксуса и через полминуты залить стаканом воды. Накрыть крышкой и оставить минут на пятнадцать.

Болгарский перец нарезать тончайшей соломкой. Хорошо разогреть сковородку, капнуть совсем чуть-чуть растительного масла; если его окажется слишком много — слить остатки, всыпать перец, чуть подсолить и, энергично помешивая или подкидывая перцы на сковороде, жарить полминуты.

Когда выпарится почти вся жидкость из глазированной свеклы, добавить в нее специи pain d’épices. Перемешать и через полминуты всыпать в сотейник землянику и влить столовую ложку воды, в которой замачивались ботва и свекольные диски. Сбрызнуть обычной водой и через несколько секунд, пока не разварились ягоды, снять сотейник с огня.

Нарезать говядину. Важно резать маленькими кубиками, примерно два на два сантиметра, чтобы мясо быстро прожаривалось. Смешать щепотку соли с молотой паприкой и руками втереть эту смесь в мясо. Разогреть сковороду, влить чуть растительного масла, положить 15 г сливочного. Когда масло вспенится, положить мясо и помешивая, обжарить полминуты.

Когда масло станет чуть темнеть — добавить еще 10 грамм масла и 3 ложки сметаны. Важно беспрерывно помешивать бефстроганов, чтобы мясо равномерно и при этом быстро прожаривалось и потом тушилось. Уже через минуту после добавления сметаны его можно снимать с огня. Поперчить, влить коньяк, положить сверху еще 10 грамм масла и накрыть крышкой.

Виноградные улитки порезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду, влить чуть-чуть растительного масла, положить эскарго и кусок сливочного масла. Жарить улитки, помешивая, полминуты, после чего добавить их к говядине и продержать на небольшом огне пятнадцать секунд. Перед подачей добавить в бефстроганов еще ложку свежей сметаны — для цвета.

Полстакана свекольной воды разогреть с чайной ложкой сахара и чайной ложкой красного уксуса. Когда сахар растворится, положить в сотейник листья тархуна — и через полминуты разлить его содержимое по стопкам. Подавать их вместе с выложенными на листья ботвы глазированной свеклой, нарезанными соломкой свекольными дисками, паприкой и бефстрогановом.

[Дядя Миша]

Телятина с красным перцем и апельсинами в горшочке.

Фрукты — апельсины или яблоки, например, а также ягоды, мед и вообще все сладкое — традиционно хорошо сочетаются с телячьим мясом, особенно с тушеным. Для этого жаркого стоит брать хорошую телячью вырезку или в крайнем случае лопатку, и тогда за положенный час в горшочке образуется ароматное, пропитанное апельсиновым бульоном нежнейшее мясо.

Телятина 300 г
Апельсины 1 штука
Стебель сельдерея по вкусу
Перец болгарский красный 1 штука
Горчица дижонская 1,5 столовые ложки
Перец кайенский щепотка
Корица щепотка
Сахар 1 столовая ложка
Соль морская по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Лимоны ½ штуки
Масло растительное 1 столовая ложка
Рис жасминовый 100 г

Телятину нарезать небольшими кусочками (примерно 2х2 см), сложить кусочки в миску и выжать сок из половинки лимона. Тщательно перемешать мясо с соком и оставить мариноваться на тридцать минут.

Крупный апельсин разрезать на две части, отрезать один кружочек, отложить. Выжать из обеих половинок апельсина сок в небольшой сотейник, добавить сахар, довести до кипения и варить на среднем огне минут семь-десять (сироп должен немного загустеть).

На сковороде раскалить столовую ложку растительного масла, бросить кубики телятины и быстро обжарить со всех сторон до появления легкого румяного оттенка. В самом конце посолить и поперчить.

Переложить обжаренное мясо в небольшой огнеупорный глиняный горшочек. Залить телятину теплым апельсиновым сиропом.

Стебель сельдерея очистить острым ножиком или овощечисткой от верхнего жесткого слоя, мелко порубить и выложить сверху на мясо.

Красный перец нарезать полукольцами и выложить поверх сельдерея. Смазать его тонким слоем дижонской горчицы и посыпать небольшим количеством кайенского перца.

Сверху на перец положить отложенный кружочек апельсина (цедру с него срезать не нужно — она добавит мясу и овощам аромата), также смазать небольшим количеством горчицы и посыпать корицей.

Запекать телятину в разогретой до 200 градусов духовке в течение часа. Готовое мясо вынуть из духовки, немного остудить и подать на стол прямо в горшочке.

[Дядя Миша]

5 лучших способов приготовить новогодний окорок.

Меню новогоднего вечера помимо закусок и всевозможных салатов непременно включает праздничное угощение из мяса. Блюдо ставят в центр стола, а по негласной традиции готовят его цельным куском. Во-первых потому, что это удобно и требует минимум усилий. А во-вторых, большой кусок мяса, выставленный на стол, выглядит торжественно. Праздничный рецепт цельных кусков мяса можно найти в любой кухне, при этом от страны к стране вид мяса и отруб могут значительно отличаться.

Традиционным рождественским блюдом во многих странах является запеченный окорок. Его томят несколько часов в духовке, а для придания аппетитного аромата и цвета мясо предварительно смазывают глазурью. Эти фирменные рецепты окорока от 5 поваров станут отличным вариантом горячего для новогоднего стола.

— Окорок по рецепту Акаша Ричмонда —
Ингредиенты на 12 порций:

Один 3 кг. кусок копченого окорока, нарезанного спирально
1 чашка куриного бульона
20 целых гвоздик
Одна 280 гр. банка желе из перцев халапеньо
1 чашка подслащенного гранатового сока
2 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. дижонской горчицы
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотого имбиря

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Поместить окорок в большую сковороду и добавить куриный бульон. Обложить мясо гвоздикой. В средней кастрюле довести до кипения желе из халапеньо, гранатовый сок и сок лимона. Варить на медленном огне в течение примерно 10 минут, пока масса слегка не загустеет. Добавить горчицу, корицу и имбирь и варить на медленном огне, пока объем не сократится до 1 1/4 чашки, около 5 минут.

Полить половиной глазури окорок, накрыть фольгой. Выпекать около 1 часа 30 минут, часто поливая, пока термометр, вставленный в самую толстую часть не покажет 52 °C. Снять фольгу, смазать мясо оставшейся глазурью. Выпекать еще около 30 минут, пока верх слегка не карамелизуется. Переложить окорок на блюдо. Удалить гвоздику. Перелить сок от мяса в миску и подавать вместе с окороком.


— Окорок по рецепту Карлы Холл —
Ингредиенты на 12 порций:

Один 3-3,6 кг. кусок окорока, нарезанного спирально
1 чашка яблочного сидра
1/2 чашки коричневого сахара
3 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. бурбона
1 ст.л. яблочного уксуса
Одна 12 см. палочка корицы
6 целых гвоздик
1/2 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. тертого мускатного ореха

Приготовление:

Духовку разогреть до 190 °C. Окорок положить в форму для выпечки. В маленькой кастрюле смешать все оставшиеся ингредиенты и довести до кипения, периодически помешивая. Варить на умеренно слабом огне, пока объем не сократится до 3/4 чашки, около 25 минут. Вылить глазурь на ветчину, оставляя специи на мясе. Плотно обернуть фольгой. Выпекать около 1 часа и 15 минут, поливая мясо каждые 15 минут. Выложить готовый окорок на блюдо.

Процедить сок от мяса в маленькую кастрюлю. Довести до кипения и варить до консистенции глазури, 8-10 минут. Полить глазурью окорок и подавать.


— Окорок по рецепту Брюса Эйделса —
Ингредиенты на 16 порций:

Один 4,5 кг. кусок копченого окорока, срезать кожу и жир (до толщины 0,5 см)
3 чашки напитка Dr Pepper
2 чашки воды
1/2 чашки чернослива без косточек
1/3 чашки желтой горчицы
1/3 чашки коричневого сахара
2 ст.л. яблочного уксуса
1,5 ч.л. кукурузного крахмала, смешанного с 2 ст.л. воды

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Установить решетку в нижней трети духовки. Положить окорок в большую жаровню. На расстоянии примерно 5 см. друг от друга сделать надрезы глубиной 0,4 см. Вылить 2 чашки Dr Pepper и 2 чашки воды в кастрюлю и выпекать окорок приблизительно 2,5 часа, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 49 °C. Увеличить температуру духовки до 220 °C.

Тем временем в среднюю кастрюлю положить чернослив и вылить 1 чашку Dr Pepper. Поставить на медленный огонь, варить примерно 10 минут, пока чернослив немного не разбухнет, а жидкость не сократится в объеме. Шумовкой переложить чернослив в небольшую миску и накрыть полиэтиленовой пленкой. Смешать горчицу, сахар и уксус с жидкостью в кастрюле и кипятить до получения густой консистенции, около 5 минут.

Полить глазурью окорок и выпекать 20 минут при 220 °C. Переложить окорок на разделочную доску. Перелить соки от мяса в кастрюлю, снять лишний жир. Варить соус, пока его объем не уменьшится до 2 чашек, 10 минут. Добавить кукурузную суспензию и чернослив и довести до кипения. Варить соус на медленном огне до загустения, 2 минуты. Нарезать окорок и подавать вместе с соусом.


— Окорок по рецепту Джонатона Сойера —
Ингредиенты на 8-10 порций:

3 чашки куриного бульона
3 чашки воды
2 чашки колы
1,5 чашки Пино Нуар или другого сухого красного вина
1/2 чашки тростникового сахара
1/2 чашки темного меда
1/4 чашки красного винного уксуса
1/2 сладкого лука, тонко нарезать
1/2 чашки тонко нарезанного свежего имбиря
1 морковь, тонко нарезать
5 небольших сушеных красных чили
1,5 ч.л. семян кориандра, размять
1,5 ч.л. семян укропа, размять
1,5 ч.л. горошин черного перца
Один 3,6 кг. копченый окорок

Приготовление:

В большой кастрюле довести до кипения бульон, воду, колу, вино, сахар, мед, уксус, лук, имбирь, морковь и чили. Варить на среднем огне в течение 20 минут. Добавить кориандр и семена укропа и горошины перца. Кипятить на медленном огне, пока объем не уменьшится до 4,5 чашек, от 15 до 20 минут. Процедить соус через мелкое сито в жаропрочную миску.

Духовку разогреть до 190 °C. Выложить окорок кожей вверх в форму для выпечки и залить половиной соуса. Выпекать мясо в течение 1 часа, поливая соусом из формы каждые 15 минут.

Вылить на окорок оставшийся соус, выпекать около 1 часа и 30 минут, поливая каждые 15 минут соусом. Внутренняя температура готового окорока должна быть 48-49 °C. Переложить окорок на доску и оставить на 15 минут. Перед нарезкой удалить с окорока кожу.



— Окорок по рецепту Грейс Паризи —
Ингредиенты на 10 порций:

Один 3,6 кг. копченый окорок
1 лимон, тонко нарезать
1 большой белый лук, тонко нарезать
3 чашки куриного бульона
3/4 чашки лимонно-лаймового мармелада
1/4 чашки маринованного перца, удалить семена и нарезать (халапеньо, перчики черри)
1/4 чашки зернистой горчицы
3 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. бурбона
2 ст.л. кукурузного крахмала, растворенного в 3 ст.л. воды

Приготовление:

Духовку разогреть до 190 °C. Используя острый нож, снять с окорока кожу, оставив слой жира толщиной по крайней мере 0,4 см. Сеткой сделать на мясе надрезы. Переложить окорок в большую жаропрочную сковороду, разложить вокруг кусочки лимона и лука. Добавить куриный бульон.

В кухонном комбайне смешать лимонно-лаймовый мармелад, маринованные перцы, горчицу, лимонный сок и бурбон до консистенции грубого пюре. Смазать окорок 2 столовыми ложками получившейся глазури. Накрыть фольгой и запекать в течение 1 часа. Снять фольгу. Смазать окорок 1/2 чашки глазури и выпекать еще 1 час. Смазать мясо 1/2 чашки глазури и выпекать до тех пор, пока окорок не подрумянится и внутренняя температура не достигнет 68 °C, около 30 минут.

Положить окорок на доску. Процедить соки из сковороды в большой мерный стаканчик, снять лишний жир. Перелить соки в среднюю кастрюлю и варить, пока объем не уменьшится до 2,5 чашек, около 5 минут. Добавить к сокам от мяса кукурузную суспензию вместе с оставшейся 1/2 чашки глазури. Варить на умеренно высоком огне, помешивая, пока соус не загустеет, около 3 минут. Нарезать окорок и подавать вместе с соусом.

[Дядя Миша]

Кефта из баранины с помидорами.

Собственно кефта-это такие котлетки. В данном случае они из ягнятины, с набором ароматных специй, и большим количеством помидоров.

Время приготовления: 60 мин.
Порций: 6

Вам потребуется:

Баранина 800 грамм
Помидоры 1 кг.
Лук 2 шт.
Чеснок 5 зубчиков
Яйцо 1 шт.
Мука 1 ст.л.
Петрушка 3 ст.л.
Масло оливковое 4 ст.л.
Мята сушеная 2 ч.л.
Соль
Корица молотая 1\4 ч.л.
Имбирь сушеный 1\4 ч.л.
Пажитник 1\4 ч.л.
Мускатный орех 1\4 ч.л.
Душистый перец 1\4 ч.л.
Черный перец 1\4 ч.л.
Гвоздика 1\4 ч.л.
Мука 1 ст.л.

Как готовить:

1.Все специи растолочь в ступке до однородного порошка. У нас получится ливанская смесь специй. Баранину пропустить через мясорубку вместе с 1 луковицей и 2 зубчиками чеснока. Добавить в фарш рубленную петрушку, сушеную мяту, муку и яйцо, половину пряной смеси, посолить. Тщательно вымесить фарш и сформовать из него 20 небольших, продолговатых котлеток.

3.В большой сковороде нагреть оливковое масло и быстро обжарить кефту со всех сторон до румяности. Вынуть на тарелку. Одну луковицу порезать перьями, оставшийся чеснок пластинками. Обжарить овощи в жире от жаренья кефты до золотистого цвета.

4.Три помидора порезать кружками, остальные порезать мелко и добавить в сковородку. Посолить и приправить оставшейся пряной смесью. Тушить 10 минут. Кефту выложить в глубокую форму для запекания и залить соусом. Покрыть кружками помидоров и запекать в духовке при температуре 180 градусов около 30 минут.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Итальянская поркетта.

По случаю какого-нибудь торжества с размахом итальянцы готовят особое блюдо — поркетта. Кусок мяса соответствует масштабам празднества: здоровенный мясной рулет делают из целой свиной туши. Из нее вынимают внутренности, кости, щедро приправляют специями и сшивают. Понятное дело, что на обычной кухне для такого грандиозного блюда просто не найдется места, поэтому для скромных, по итальянским меркам, семейных обедов, у них имеется версия мини-поркетты. Готовится она из компактного, человек так на 8-10, куска свиной грудинки. Хотя поркетту подают уже нарезанной, она является главным кулинарным хитом любом праздничного стола.

Ингредиенты на 6 человек:

Свиная грудинка весом 1,5-2 кг
Горсть свежих листьев шалфея
Горсть свежего тимьяна
Горсть свежего розмарина
2 ст.л. семян укропа
1 луковица чеснока, разобрать на зубчики и очистить
Оливковое масло
Свежемолотый черный перец и соль крупного помола

Смешать шалфей, тимьян, розмарин, семена укропа и зубчики чеснока с небольшим количеством оливкового масла в комбайне или ступке до консистенции грубой пасты.

Выложить мясо на рабочую поверхность кожей вверх и сделать небольшие надрезы на расстоянии около одного сантиметра друг от друга. Мясо хорошо посолить и поперчить с обеих сторон.

Перевернуть грудинку кожей вниз и натереть смесью специй и трав. Мясо накрыть или завернуть в пленку и убрать в холодильник на ночь.

Достать свиную грудинку из холодильника, довести до комнатной температуры (по крайней мере дать полежать 1 час перед запеканием). Разогреть духовку до 200 °C. Кожей вверх скрутить грудинку в рулет и перевязать его шпагатом. Сбрызнуть поркетту оливковым маслом и приправить солью и перцем.

Поставить мясо в духовку. Первые полчаса выпекать при 200 °C, один раз полив соками. Затем убавить температуру до 150 °C и накрыть поркетту алюминиевой фольгой: в таком виде запекать мясо около 1,5 часов, в зависимости от веса.

В последние полчаса снять фольгу, увеличить температуру и дать верху подрумяниться. Готовность мяса проверять термометром: внутренняя температура готовой поркетты составляет 65 градусов.

Достать поркетту из духовки и дать ей отдохнуть в течение 20 минут. Срезать с поркетты бечевку и нарезать мясо тонкими ломтиками.

[Дядя Миша]

Говяжье жаркое на косточке.

- кусок говядины на ребрах (вес моего куска 1,5 кг 5 ребер),
- 2-3 ст л мягкого сливочного масла,
- соль,
- свежемолотый перец,
- мука для "подпыла",
- розмарин по желанию,
- 1 ст говяжьего бульона,
- 0,5 ст красного вина.

Для йоркширского пудинга:
- 1 ст молока,
- 2 яйца,
- 110 г муки,
- соль,
- щепотка мускатного ореха,
- молотый белый перец,
- смалец, если есть, если нет- растительное масло без запаха.

Мясо обязательно должно быть сухим и комнатной температуры! Косточки зачистить от жира и сухожилий. Мясо посолить, поперчить. Плотно связать (через ребро) кулинарной нитью. Смазать сливочным маслом, выложить на противень с решеткой. Духовку (режим горячий воздух) заранее разогреть до 260 град. Поставить в духовку на 15 минут. После чего выключить и оставить на 2 часа, в закрытой духовке. Через 2 часа достать, слегка припудрить мукой. Духовку снова разогреть до 260 град. Запекать еще от 15 до 25 минут, до нужной степени прожарки. Время рассчитывайте так, чтоб на каждые 500 г мяса, приходилось 5 минут для слабой прожарки или по 7 минут для сильной. Достать, плотно накрыть фольгой, оставить на 20-25 минут.
Для пудинга: взбить миксером все составляющие. Взбить хорошо, чтоб насытить тесто воздухом. Оставить при комнатной температуре на 30 минут минимум. Духовку разогреть до 220 град. В метал. формочки для кексов, положить по 1 ч л масла. Поставить в духовку до тех пор, пока масло не начнет слегка дымиться. Влить тесто, заполняя на половину или 2/3. Выпекать 20-25 минут. Зависит от размера формочек. Подавать сразу же. Эти вкуснейшие пудинги очень быстро оседают.
Из сока, выделившегося во время жарки приготовим соус. Поставить противень прямо на разогретую плиту. Влить вино, выпарить соскребая все поджарки со дня противня. Добавить бульон, любимые травы, уварить до нужной консистенции.
Так как мое мясо перед поеданием (вернее часть куска, 2 ребра были бессовестно съедены) подвергалось пыткам перед камерой, и пытать так пытать, приготовила "зеленую шубку", под которой мечтаю запечь баранину. Для "шубки": смешать в блендере хлебные крошки, сухую зелень петрушки, соль, перец, чеснок и чуть оливкового масла. Пробить до однородности. Должна получиться смесь похожа на мокрый песок. Мясо слегка смазать горчицей и нанести "шубку". Подержать в духовке 5 минут.

[Дядя Миша]

Swedish Meatballs.

на 4 порции

1/2 чашки хлебных крошек
1/3 чашки молока
1 ст.л. растительного масла
4 луковицы шаллот (1 обычная луковица), мелко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
500 г фарша, говяжьего или смеси говяжьего и свинного
1 яйцо
небольшой пучок петрушки, мелко нарезать
небольшой пучок укропа, мелко нарезать
1/4 ч.л. душистого перца (allspice)
соль, перец

соус:
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
1 1/2 чашки бульона
1/2 чашки сметаны
1/4 чашки брусничного варенья или перетертой брусники.
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха

Разогрейте духовку до 425F (220C).

В миске, смешайте молоко и сухари и оставьте на 5 минут. Разогрейте масло в сковорде на среднем огне. Добавьте лук и чеснок, посолите и обжаривайте пока лук не размякне, 2 минуты. К замоченным сухарям, добавьте мясо, обжаренный лук, яйцо, петрушку, душистый перец, соль и перец. Хорошо перемешайте. Из готового фарша, сформируйте небольшие тефтели и выложите на противень для запекания.

Запекайте тефтели в разогретой духовке 10-15 минут или пока они не зарумянятся.

Пока тефтели запекаются, подготовьте соус. В кастрюле, разогрейте масло. Добавьте муку и размешайте венчиком, пока мука не растворится в масле. Постепенно добавьте бульон, постоянно размешивая венчиком, чтобы не образовывались комки. Варите соус пока он не загустеет. Когда соус загустеет, добавьте соль, перец и мускатный орех. Убавьте огонь до минимума и добавьте в соус сметану и варенье. Хорошо перемешайте. Затем положите в соус запеченные тефтели. Встряхните кастрюлю, чтобы все тефтели покрылись соус. Накройте кастрюлю крышкой и потушите на маленьком огне 15-20 минут. Альтернативно, переложите тефтели с соусом форму для запекания, накройте и тушите в духовке разогретой до 180C (350F) 15-20 минут. Подавайте готовые тефтели посыпав петрушкой с яичной лапшой или пюре, с дополнительным брусничным вареньем.

[Дядя Миша]

6 самых внушительных кусков мяса для праздничного стола.

Сложно представить себе блюдо, которое лучше бы подходило на роль праздничного ужина, чем большой кусок ароматного мяса, которого точно хватит на всех гостей. Само по себе такое блюдо способно объединить за одним столом большую семью. И принцип «чем больше, тем лучше» тут уместен как никогда. В самом деле, когда еще вы найдете повод и время приготовить громадный отруб, если не в канун праздников. Ваши кулинарные умения несомненно будут оценены по достоинству. А эти рецепты можно взять в качестве источника вдохновения.

— Свиная лопатка по-итальянски —
Ингредиенты:
Свиная лопатка — 1,5 килограмма, кости вырезать;
Оливковое масло — 1/2 чашки;
Красный лук — 4 штуки, тонко нарезать;
Салями — 300 граммов;
Семена фенхеля — 2 столовые ложки;
Свежий розмарин — 2 веточки, измельчить;
Соль, черный перец;

В большой сковороде нагрейте 2 столовые ложки масла. Добавьте лук и семена фенхеля и варите на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 10 минут. Добавить колбасу, семена фенхеля, розмарина, чеснок и 1 столовую ложку перца и жарить, помешивая, пока колбаса не подрумянится. Заправить солью и отложить. В это время разогреть духовку до 200 градусов. В большую жаровню выложить нарезанный свежий лук, смесь из колбасы и приправить солью и перцем. Выложить кусок свинины и обмазать толстым слоем смеси. Аккуратно сохраняя слой начинки, свяжите мясо кусками кулинарного шпагата. Уложите кусок на жаровне, сверху присыпьте небольшим количеством лука и отправьте в духовку. Жарьте около 2,5 часов, время от времени поливая кусок собственным соком. Используйте термометр, для того чтобы понять, готово мясо или нет.


— Свиные ребра с ореховой начинкой —
Ингредиенты:
Свиные ребра — 2 килограмма;
Кедровые орехи — 1/4 чашки;
Грецкие орехи — 1/4 чашки;
Коньяк — 1 чашка;
Курага — 1 горсть;
Чернослив — 1 горсть;
Лимонная цедра — 1 ложка, мелко натереть;
Чеснок — 4 зубчика;
Соль, свежемолотый перец;
Рубленый тимьян и розмарин — по 1 чайной ложке;
Мука — 3 столовые ложки;
Куриный бульон — 2 чашки;
Салями — 300 граммов, измельчить;

Разогреть духовку до 220 градусов. Орехи отправить на сковородку и поджарить до небольшой корочки. В маленькой кастрюле разогреть бренди, добавить абрикосы и кипятить на медленном огне в течение 2 минут. Снять с огня и дать постоять около 20 минут. В небольшой скоровороде обжарьте колбасу и чеснок в течение нескольких минут. Смесь переложить в кухонный комбайн и измельчить до состояния пасты. Отдельно обжарить чеснок. Все ингредиенты, включая орехи, смешать вместе в отдельной емкости.

Ребра тщательно вымыть и поместить в жаровню. Маленьким острым ножом сделать надрезы возле основания ребра. Карманы заполните начинкой. Положите ребра на лист для выпечки, посыпьте измельченным розмарином и полейте оливковым маслом, приправить солью и перцем. Жарьте мясо в течение приблизительно 1 часа и 45 минут, время от времени поливая ребра собственным соком. Термометр, воткнутый в самую толстую и мясистую часть ребер должен показать 70 градусов в тот момент, когда стоит выключить духовку и оставить ребра на 15-20 минут.


— Тушеная свиная лопатка с каштанами и картофелем —
Ингредиенты:
Свиная лопатка — 1,5 килограмма;
Луковица — 1 штука, мелко нарезанная;
Чеснок — 5 зубчиков;
Куриный бульон — 3 чашки;
Сухое белое вино — 1/2 чашки;
Петрушка — 5 веточек;
Тимьян — 3 веточки;
Картофель — 3 крупных клубня, очистить и порезать дольками;
Каштаны — 3 чашки;


Натрите свинину 2 ложками соли и 1 чайной ложкой перца. Нагрейте большую чугунную кастрюлю на огне и выложите свинину салом вниз. Добавить 1/2 стакана воды и готовить около 5 минут, пока вода не испарится. Продолжайте жарить на умеренном огне около 8 минут, пока свинина не приобретет золотисто-коричневый цвет. Подрумяньте мясо со всех сторон.

В жаровню добавить измельченные лук и чеснок. Обжаривать около 5 минут, до карамелизации лука. Выложите картофель и измельченные каштаны и обжаривайте еще несколько минут. Добавьте бульон, вино, петрушку и веточки тимьяна и тушите под закрытой крышкой на медленном огне около 30 минут. Затем выключите огонь и дайте мясу постоять около 20 минут перед разделкой. Используя шумовку, сервируйте картофель по тарелкам.


— Говядина «Веллингтон» —
Классическое английское блюдо говядина «Веллингтон» является одним из любимых рецептов Гордона Рамзи. Британский шеф-повар рассматривает говяжью вырезку, запеченную в слоеном тесте с грибами, как достойную альтернативу воскресному жаркому и идеальное блюдо для праздничного стола.

Ингредиенты:
Говяжья вырезка — 750 гр;
Грибы (шампиньоны) — 400 гр;
Пармская ветчина — 7 ломтиков;
Листы слоеного теста — 500 гр;
Английская горчица — 2 ст.л;
Яичный желток — 2 шт;
Мука на подпыл — 10 гр;
Оливковое масло — 2 ст.л;
Морская соль — 2 щепотки;
Свежемолотый перец;

Грибы высыпать в кухонный комбайн и пюрировать. Получившуюся массу выложить на раскаленную сковороду и выпарить из грибов воду, обжаривая на сильном огне в течение примерно 10 минут, постоянно помешивая. Грибы переложить на тарелку и оставить охлаждаться. Разогреть немного оливкового масла. Говядину приправить солью и перцем и обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Снять мясо с огня, дать немного остыть и обмазать горчицей. На пищевую пленку выложить внахлест ломтики ветчины, сверху — слой грибного пюре, а на нем по центру размещаем мясо. Обернуть ветчину вокруг говядины, завернуть рулет в пленку и убрать на 15-20 минут в холодильник. На присыпанной мукой поверхности раскатать из теста прямоугольник толщиной 3-4 мм. С рулета снять пленку, выложить на середину прямоугольника, а тесто вокруг смазать желтком. Завернуть рулет в тесто, обрезать излишки и выложить рулет на противень «швом» вниз.

Разогреваем духовку до 200 °С. Достаем рулет из холодильника, делаем на нем небольшие надрезы и смазываем их желтком. Запекаем рулет в течение 20 минут, затем убавляем температуру до 180 °С и продолжаем запекать еще 15 минут. Достаем мясо из духовки и даем ему отдохнуть 10-15 минут. После этого говядину «Веллингтон» можно нарезать и подавать.


— Поркетта —
Ингредиенты:
Кусок свиной грудинки с кожей и жиром — около 3-4 килограммов;
Розмарин — 1 пучок;
Лавровый лист — 10 штук;
Чеснок — 3 зубчика;
Сушеные ягоды можжевельника — 3 столовые ложки;
Семена укропа — 2 столовые ложки;
Сахар — 1/4 стакана;
Мед — 2 столовые ложки;
Соль, свежемолотый перец;
Мускатный орех — 3/4 чайной ложки;
Семена фенхеля — 2 столовые ложки;

В большую кастрюлю налить 1 литр воды и высыпать туда розмарин, лавровый лист, чеснок, можжевельник, перец, семена фенхеля и измельченный красный перец. Довести до кипения на сильном огне, накрыть крышкой и варить в течение 10 минут. Добавить соль, сахар и мед и размешать до полного растворения.

Залить рассол в большую жаровню и дать полностью остыть. Положите свиную грудинку в рассол кожей вверх. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. В маленькой неглубокой сковороде обжарьте семена фенхеля, ягоды можжевельника и черный перец на умеренном огне, пока они не дадут аромат — около 1 минуты. Остудите, затем измельчите в порошок в блендере. Смешайте массу с мускатным орехом, измельченным красным перцем, розмарином и чесноком.

Достаньте грудинку, высушите и плотно натрите специями. Положите кожей вниз на противень и выложите слой пасты из пряностей. Из мяса сформируйте тугой рулет и поместите его в неглубокую жаровню. Отправьте в духовку при температуре 200 градусов Цельсия. Запекаеть около двух с половиной часов. Термометр должен зарегистрировать температуру в самом труднодоступном уголке поркетты в 73 градусов. Тогда рулет можно доставать и оставить его на полчаса, перед тем как начать разрезать на порции.



— Классический ростбиф —
Ингредиенты:

Кусок телятины около 300 гр;
150 граммов лука;
200 граммов мелкого картофеля;
2 больших моркови, нарезать небольшими кусочками;
1 головка чеснока;
3 столовые ложки оливкового масла;
Соль и свежемолотый черный перец;
1 столовая ложка нарезанного розмарина;
1 столовая ложка нарезанного тимьяна;
2 чашки куриного бульона;
3 столовые ложки сливочного масла;
1 столовая ложка винного уксуса;

В большой жаровне обжарить картофель и морковь, чеснок и лук. Приправить солью и перцем и выложить слоем на дне жаровни. Телятину обвалять в травах, соли и специях и положить на овощи жиром вверх. Полить бальзамическим уксусом и запекать около двух часов, проверяя готовность с помощью термометра. Нарезать телятину на порции, подавать с собственной подливой.

[Дядя Миша]

Баранина со свежими томатами в томатном соусе.

Что понадобится:

1.2 кг баранины (не жирный, но с жилками кусок будет идеален)
2 средних + 1 маленькая луковица
2 ст.л. приправы "зирвак" (куркума, перец черный, чеснок, зира, кориандр, соль, пряные травы, чили)
2 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. кетчупа барбекю
4-5 средних помидора
пол пучка базилика
соль, сахар, перец

Как готовить:

Первым делом выбираем высокую посудину, в которой будем готовить (dutch oven'ы идеальны для этого, ну по-крайней мере мне очень нравятся).
Режем полу-кольцами 2 средних луковицы и на среднем огне обжариваем их, чтобы появился легкий румян.
Достаем лук и обжариваем баранину.
Обжаривать баранину лучше порционно на сильном огне, чтоб она раньше времени не начала тушиться.
Когда вся баранина обжарена, кладем ее вместе с луком в посудину, заливаем кипятком, чтоб жидкости было сантиметра 2, засыпаем приправы, закрываем посудину крышкой и на слабом огне тушим полтора часа.
Перед окончаниям тушения, делаем зажарку.
Для этого обжариваем оставшуюся мелко рубленную луковицу до румянца.
Добавляем томатную пасту.
Хорошо размешиваем и 1-2 минуты обжариваем.
Добавляем соль, перец и сахар. Заливаем стаканом кипятка и даем покипеть минут 5.
Чистим помидоры от кожи и режем на дольки.
Потом добавляем их и мелко рубленный базилик в зажарку.
Даем зажарке покипеть еще 2-3 минуты и добавляем в наше основное блюдо.
Размешиваем и даем ему 3-5 минут еще потушиться.
Далее пробуем, солим, перчим и готово!

[Дядя Миша]

Кролик в сметане с лимоном и чесноком.

Ингредиенты:

тушка кролика (около килограмма)
молоко для замачивания + еще 150 мл
300 г сметаны жирностью 20%
1 лимон
2 зубчика чеснока
столовая ложка муки
столовая ложка крахмала
растительное масло, соль, перец

Приготовление:

1. Кролика разделываем и режем на порционные куски. Заливаем молоком и оставляем на ночь в холодильнике. Мясо кролика обычно довольно жесткое, такое замачивание в молоке сделает его мягче и нежнее.

2. На следующий день молоко сливаем. Натираем цедру с одного лимона. Добавляем мелко нарезанный (или тоже натертый на терке) чеснок, соль и перец. Перемешиваем и натираем этой смесью нашего кролика. Просто высыпаем лимонно-чесночную смесь в посуду с кусочками кролика и руками хорошо перемешиваем там все вместе. Оставляем на час.

3. Через час выкладываем кусочки на сковороду с растительным маслом и обжариваем с каждой стороны по паре минут, до легкой золотистой корочки. Перекладываем обжаренного кролика в кастрюлю и заливаем кипятком - не очень много, так, чтобы вода едва покрывала кусочки. Туда же выливаем остатки масла из сковороды, в которой жарился кролик. И тушим на небольшом огне минут 40, периодически помешивая.
4. Тем временем подготовим сметанный соус. В миску выкладываем сметану. В отдельном стакане разводим холодным молоком (150 мл) столовую ложку муки и столовую ложку крахмала. Размешиваем и выливаем эту смесь в сметану. Хорошенько перемешиваем все венчиком, чтобы не было комочков.
5. Когда кролик уже почти готов, вливаем в кастрюлю сметанную смесь и, помешивая, тушим еще пять минут. На самом маленьком огне - чтобы сметана не свернулась.

[Дядя Миша]

Вырезка идеальной прожарки: способ Джей Кенджи Лопеc-Альта.

Говяжья вырезка — самый дорогой и нежный отруб. В нем нет костей, содержится мало жира, да и толстые куски цилиндрической формы на тарелке всегда смотрятся эффектно. Может сложиться впечатление, что отруб достаточно простой в приготовлении, но минимальное количество жира вносит в термическую обработку свои сложности. Наличие в мясе жира, с одной стороны, придает ему яркий вкус и выраженный аромат. С другой, помогает сохранить сочность и способствует равномерной прожарке внутри. Поскольку в вырезке жира почти нет, мясо заворачивают в бекон, покрывают перечной корочкой и применяют всевозможные соусы, которые, по задумке, должны образовать на мясе некий защитный слой.

Отсюда возникает вопрос: можно ли приготовить вырезку так, чтобы внутри она прожарилась равномерно, приобрела богатый вкус и все это без всяких «защитных корочек»? Ответить на этот вопрос попытался кулинарный ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт. Как всегда не без помощи экспериментов, шеф-повар нашел свой идеальный способ приготовления говяжьей вырезки.

— Предварительная подготовка —
Вырезка имеет неровную форму и тонкий вытянутый «хвост». Из-за этого перед термической обработкой кусок нужно подготовить определенным образом: для более равномерного приготовления тонкий конец мяса следует прижать к вырезке и привязать. Если хотите несколько упростить процесс подготовки — берите центральную часть вырезки. Для нее характерна цилиндрическая форма с относительно ровной поверхностью, то есть «хвоста» здесь нет и, соответственно, привязывать ничего не нужно.

Независимо от выбранной части, во время приготовления мясо будет деформироваться, поэтому вырезку через более-менее равные промежутки вырезку нужно перевязать бечевкой.


— Реверсивная жарка —
Большинство рецептов предлагает готовить вырезку по той же технике, как и стейки, то есть начать с высоких температур, чтобы создать румяную корочку, а потом пойти на понижение и довести мясо до нужно внутренней температуры. Но по словам шеф-повара Джей Кенджи Лопеc-Альта, это не единственный универсальный способ термической обработки. Многие отрубы можно приготовить, если делать все то же самое, но в обратной последовательности. По сравнению с традиционной жаркой реверсивный метод, по мнению кулинарного ученого, обеспечивает более равномерную прожарку и великолепную корочку.

Реверсивная жарка предполагает, что приготовление начнется в низкотемпературном режиме. Это дает нам больше контроля над процессом в тот момент, когда мясо уже готово, но еще не пережарено. Для вырезки Джей Кенджи Лопеc-Альт разогревает духовку до 107 градусов. В таком температурном режиме мясо запекается до внутренней температуры на пару градусов ниже желаемой прожарки. В результате кусок равномерно пропекается внутри от края до края и не пересушивается. Запекают вырезку до прожарки medium-rare или, как максимум, medium — при дальнейшем повышении внутренней температуры мясо просто пересохнет.


— Предварительная засолка —
После того, как мясо дойдет до желаемой внутренней температуры, остается только его подрумянить и создать аппетитную корочку. Но все это складно и просто звучит только в теории. В реальности же придется столкнуться с тем, что мясо без жира быстро пересушивается. Ключ к решению проблемы кроется в количестве влаги внутри отруба. Вода интенсивно испаряется при 100 градусах, а румяниться продукт начинает при температуре от 177 градусов и выше. Таким образом, пока не выпарится вода на поверхности, не повысится температура и не запустится вторая реакция.

Для того чтобы убрать лишнюю влагу и тем самым ускорить процесс обжарки, Джей Кенджи Лопеc-Альт применяет предварительную засолку. Соль растворяет миозин — один из главных компонентов сократительных волокон мышц, отвечающий за усадку мяса в процессе термической обработки. В результате мясо, которое засаливалось пару дней, будет меньше сжиматься во время жарки и выталкивать меньше влаги. Меньшее количество влаги означает, что мясо быстрее начнет румяниться. Для «эффекта» сухого вызревания шеф щедро, для толстых кусков очень щедро, посыпает мясо солью и ставит его, не покрывая, на одну-две ночи в холодильник.


— Дополнительный аромат —
Если позволяют размеры отруба, после запекания засоленную вырезку необходимо обжарить на сковороде. В противном случае стоит воспользоваться грилем в духовке. Для придания вырезке богатого аромата Джей Кенджи Лопеc-Альт использует сливочное масло, травы и лук-шалот. Сначала он растапливает масло на сковороде и пропитывает ароматными добавками, после чего поливает им вырезку пока она покрывается румяной корочкой.


— Вырезка по рецепту Джей Кенджи Лопеc-Альта —
Ингредиенты:

Центральная часть говяжьей вырезки весом от 900 г до 1,4 кг (из расчета 230 г на человека)
60 г сливочного масла
4 веточки тимьяна
1 лук-шалот, грубо нарезать
Грубая морская соль, такая как Флер де Сель или Малдон, для подачи
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

За день до приготовления связать вырезку кулинарной бечевкой. Щедро посолить и поперчить. Положить на решетку, установленную на застеленном фольгой противне. Оставить в холодильнике на 1-2 ночи.

Перед приготовлением поставить решетку в центр духовки и разогреть духовку до 107 °C. Разместить противень с вырезкой в разогретую духовку и запекать до внутренней температуры мяса от 49 до 52 °С, от 2 до 3 часов.

Закончить приготовление под грилем. Поставить решетку в 15 см от верхнего гриля. Разогреть гриль. В средней сковороде растопить масло на сильном огне и готовить, пока не осядет пена и масло не приобретет ореховый цвет. Добавить тимьян и лук-шалот и слегка обжарить. Полить маслом вырезку и распределить его по всей поверхности мяса. Лук-шалот разложить рядом с мясом. Поставить противень в духовку и жарить под грилем, поворачивая мясо каждые 30 секунд, пока оно хорошо не подрумянится со всех сторон и внутренняя температура не вырастет до 52 °C для rare или 54 °C для medium-rare, около 2 минут. Перейти к шагу 5.

Закончить приготовление на плите. В средней сковороде растопить масло на сильном огне и готовить, пока не осядет пена и масло не приобретет ореховый цвет. Выложить вырезку, лук-шалот и тимьян и жарить, периодически переворачивая мясо и поливая его маслом, пока мясо хорошо не подрумянится со всех сторон и внутренняя температура не увеличится до 52 °C для rare или 54 °C для medium-rare, примерно 1,5 минуты.

Переложить вырезку на разделочную доску и дать отдохнуть в течение 10 минут. Нарезать, посыпать грубой морской солью и подавать с любимым соусом и гарниром.

[Дядя Миша]

Тушеные бараньи ноги
с чесноком, тимьяном и розмарином.

4 бараньих ноги
4 зубчика чеснока
4 морковки (примерно 400 г)
2 веточки сельдерея
3 больших лука
3 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
Соль
Перец
4 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. томатной пасты
200 мл красного вина
800 мл фона ягненка ( или концентрированный мясной бульон)
2 ч.л. крахмала

Бараньи ноги очистить от сухожилий и лишнего жира, помыть , промокнуть бумажным полотенцем.

Чеснок придавить ножом. Морковь очистить, порезать на крупные кусочки.

Сельдерей очистить от грубых волокон, помыть, мелко порезать. Зелень от сельдерей отложить в сторону.

Лук очистить, крупно порезать.

Бараньи ноги натереть солью и перцем. В большой жаровне разогреть оливковое масло, жарить в нем мясо, со всех сторон до золотисто-коричневой корочки. Вынуть, отставить в сторону.

Чеснок, морковь, лук, сельдерей, сложить в жаровню, постоянно помешивая слегка потушить. Добавить томатную пасту и веточки розмарина и тимьяна. Влить вино, вскипятить.

Бараньи ноги положить на овощи. 400 мл фона ( или концентрированного бульона) влить в жаровню, вскипятить. Разогреть духовку, запекать в ней мясо при 175 °C, на втором уровне снизу в течении 2-2 1/2 часов, по необходимости добавлять фон.

Мясо вынуть из жаровни, завернуть в пищевую фольгу, держать в выключенной духовке до подачи. Зелень сельдерея порубить.

Сок из жаровни пропустить через сито, овощи при этом слегка протереть. Крахмал смешать с небольшим количеством воды. Добавить в соус. Мясо достать из фольги сервировать с соусом и зеленью.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Баранина праздничная.

Баранья нога или лопатка — 1
Картофель
Помидоры
Помидорки черри
Оливки
Копченое сало
Тимьян
Розмарин
Лук
Чеснок
Бульон
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец

Готовим картофель

Тонко-тонко настрогайте картофель (как для гратена), лучше, конечно же, на специальной терке, но, если нет, режьте как зайчики острым ножиком. Широкую сковороду или форму для запекания натираем разрезанным пополам чесноком, наливаем оливковое масло. Лук мелко режете и слегка обжариваете. Выкладываете картофель слоями, сверху букет гарни.

Наливаете бульон (любой!), так, чтобы он только-только покрывал картофель, и на среднем огне "тушите" его минут 10-15, до полуготовности.

Подготавливаем баранину

Баранью ногу накалываете ножом и шпигуете чем хотите. Мы напихали внутрь чеснока и лимонную цедру, нарезанную соломкой. Я уже тут как-то показывала ногу шпигованную копченым салом и анчоусами. Да и просто с чесноком будет замечательно, уверена. На разогретой сковороде на сильном огне растопите сало или грудинку, киньте чеснок раздавленный прямо в шкурке (чтобы не горел, у нас тут "маринованный") и обжарьте баранину до румяной корочки.
Посолите и поперчите.

Собираем блюдо

Картофель снимаем с огня, солим и перчим.
Теперь выкладываем мясо сверху на подушку из картофеля, добавляем оливки, помидоры, чеснок, зелень, поджаренное сало. Сбрызгиваем все оливковым маслом. Если надо, чуть долейте бульона.

И отправляем в разогретую до 190 градусов духовку.
Время? А вот тут зависит от вашего мяса и величины кусков, ну, и той степени готовности мяса, какую именно вы любите. Мы эти ноги запекали минут 40-50, не больше. Для французов "пересушить" баранину - смертельное преступление. И обязательно следите, чтобы у вас было достаточно жидкости в картофеле и он не подгорел. Если нужно доливайте еще бульона.
Нет бульона? Плесните чуть белого вина, не испортите.

Нарезаем порционными кусками мясо, выкладывая сверху на картофель, и так подаем - прямо в жаровне.

Или не нарезаем. )

Правда, ничего сложного? И, как мы знаем, ничего вкуснее "мяса с картошкой" еще никто не придумал, а мясо тут может быть любым. Обжарить, на картофель, напихать всякого чудесного и в духовку! И не надо думать над гарнирами, у вас и мясо, и изумительный картофельный гратен (правда без сливок).

[Дядя Миша]

Телячья котлета с косточкой и сыром рокфором.

2 лука
2 зубчика чеснока
1 груша
соль
перец
1 щепотка сахара
2 ст.л. оливкового масла
2 веточки майорана
60 г сыр рокфор
1 телячья котлета с косточкой
100 мл белого вина
100 мл соевого крема
½ лимона

Лук почистить и порезать кольцами толщиной 5 мм. Чеснок очистить и выдавить с помощью чеснокодавилки. Грушу очистить от сердцевины и порезать на 8 долек.

Лук, чеснок, грушу положить в керамическую форму, посолить, поперчить, посыпать сахаром, сбрызнуть 1 ст.л. оливкового масла. В разогретой духовке запекать в течении 10 минут при 200 °C.

Листья майорана мелко порезать. Рокфор разломать и перемешать с майораном

В мясе надрезать карман и заполнить его сыром. Разрез закрыть с помощью двух зубочисток. Посолить и поперчить.

Оставшееся масло разогреть в сковороде и жарить в нем нашу котлету, на сильном огне с каждом стороны 2-3 минуты. Затем положить мясо керамическую форму, а лук и грушу, запекать 25-30 минут.
Проверять с помощью зубочистки, проткнуть мясо, если вытекает розовый сок, значит котлета еще с кровью, те, кому это не нравится, оставляют запекать котлету еще на несколько минут.

Вынут мясо, завернуть в фольгу и оставить на 5 минут "доходить"

Форму поставить на плиту, вскипятить сок от мяса, добавить вино и дать закипеть. Добавить соевый крем и на среднем огне в течении 3-4 минут варить до кремовой консистенции.
Из лимона выжать сок, вылить в соус, посолить поперчить и подавать к мясу.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Говяжий стейк в перце.

Говяжья вырезка
Жирные сливки (33%)
Чеснок
Тимьян
Свежий розмарин
Лавровый лист
Шалот
Сливочное масло
Коньяк
Оливковое масло
Черный перец крупного помола
Морская крупная соль

1. Берем кусок мяса, слегка солим и обильно перчим (перец потом частично уйдет в соус) с одной стороны. Соленым мясо мы не держим (чтобы из него не вышел весь сок), сразу начинаем жарить – на очень хорошо разогретую сковороду добавляем немного оливкового масла, кладем мясо, хорошо прижимаем.
Солим и перчим другую сторону. Продолжаем обжаривать. В общей сложности по паре минут с каждой стороны.
Не забываем про бока: обжариваем их, катая стейк сковороде. Кусок должен очень равномерно зарумяниться.

2. Кидаем в сковороду неочищенный зубчик чеснока и столовую ложку сливочного масла. Хорошо поливаем мясо растопившимся маслом, собирая его ложкой. Все это занимает буквально пару минут.

3. Мелко режем шалот полукольцами. Отправляем к мясу. Добавляем веточку тимьяна и даем хорошо обжариться, поливая мясо выделяющимся соком. Тоже пара минут, не больше.

4. Теперь фламбируем. Этот прием требует осторожности и навыка, и это совсем НЕ обязательно делать, спокойно можно пропустить!
Поджигайте в отдалении от легко воспламеняющихся предметов и выключите вытяжку. Рядом положите большую крышку – если сильно полыхнет, вы сможете ею сразу прикрыть огонь.
Берем коньяк, достаточно обильно сбрызгиваем мясо и поджигаем. Я дома использую длинные спички.
Поджигаем и ждем, когда алкоголь «прогорит», активно двигаем сковородкой, до окончательного угасания.

5. Перекладываем мясо на решетку, даем постоять пару минут. Срезаем веревочку.
При желании, чтобы довести его до большей готовности, ставим на пару минут под гриль или в разогретую до 200 градусов духовку.

6. Делаем соус. Нам, в идеале, понадобится «коричневый» бульон. Если его у вас нет, плесните немного красного вина и хорошо выпарите. Добавляем немного очень жирных сливок. Даем увариться, соус должен быть густым, постоянно помешиваем. Пробуем его на количество соли.
Переливаем в соусник. Если у вас есть свежевзбитые сливки, положите маленькую ложку в соусник, но это не обязательно.

7. Теперь готовим картофель. Нарезаем его дольками. Если хочется совсем уж красиво подать блюдо, нарежьте картофель формой, похожей на мидии – очень декоративно смотрится.

8. Отправляем его в горячее масло. Оно не кипит! Пусть он там потомится минут 5-7. Аккуратно проверяем его на готовность ножом.

9. Когда он стал чуть мягкий, перекладываем на разогретую сковороду с небольшим количеством «чесночного масла»: в кипящее оливковое масло добавляем очищенный на дольки чеснок (шкурку не снимаем), тимьян, розмарин, лавр и чуть солим, держим 15 минут на медленном огне.
Аккуратно обжариваем картофель до румяной корочки. Можете кинуть дольку чеснока в шкурке.

10. Когда картофель готов, добавляем немного листиков петрушки.
Собираем вместе на тарелке, поливаем соусом. Или очень красиво можете подать на доске, украсив шалотом.

[Дядя Миша]

Телячий шницель à la Saltimbocca
с шалфеем и пармской ветчиной.

1 маленький цуккини (примерно 100 г)
1 лук шалот
8 листьев шалфея
4 маленьких тонких телячьих шницеля
Соль
Перец
4 полоски пармской ветчины (à примерно 15 g)
½ апельсина
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. классического овощного бульона

Цукини порезать кольцами.

Лук шалот очистить и нашинковать тонкими полосками.

Телячий шницель положить в пищевую пленку и отбить с двух сторон. затем посолить и поперчить.

На каждый шницель прикрепить с помощью зубочистки: 1 полоску ветчины, 2 колечка цукини и 2 листа шалфея
Из половинки апельсина выжать сок.

В сковороде разогреть масло. Жарить в нем шницель с каждой стороны по 2 минуты. Готовые шницели положить на тарелку и поставить в теплую духовку, чтобы не успели остыть.

Лук-шалот и оставшиеся кольца цукини положить в сковороду, добавить 2 ст.л. апельсинового сока, овощной бульон, соль, перец потушить в течении 1 минуты.

шницели разложить по тарелкам, полить получившимся соусом из сковороды и сервировать с цукини.

Приятного аппетита!