Блюда из мяса.

[Дядя Миша]

Карне алла пиццайола.

Для приготовления двух порций понадобится:

2 филе телятины
Панировочные сухари собственного приготовления
Одно яйцо
Измельченная мякоть помидоров в собственном соку
Орегано
Мягкий сыр
Сливочное масло

В тарелке взбиваем яйцо. Выкладываем в отдельную тарелку помидоры и слегка разминаем их вилкой. Высыпаем на блюдо панировочные сухари.

В разогретую сковороду выкладываем пару кусочков сливочного масла.

Выкладываем мясо в яйцо и обваливаем с каждой стороны.

Перекладываем мясо в сухари и также обваливаем со всех сторон.

Домашние панировочные сухари более ароматные, поэтому для приготовления рекомендуем использовать именно их.

Мясо в панировке выкладываем на сковороду и обжариваем в течение 2-3 минут с каждой стороны.

Слегка подрумянив одну сторону до золотистого цвета, переворачиваем мясо и обжариваем другую сторону.

Выкладываем мясо не небольшой противень, застеленный пергаментной бумагой.

Сверху кладем по ломтику сыра, выкладываем помидоры и посыпаем орегано. Отправляем в разогретую до 180 °C духовку.

Спустя примерно 4-6 минут — вы получите вкусное и ароматное мясо.

Выкладываем мясо на тарелку и дополняем гарниром. Buon appetito!

[Дядя Миша]

Телячья котлета с косточкой и сыром рокфором.

2 лука
2 зубчика чеснока
1 груша
соль
перец
1 щепотка сахара
2 ст.л. оливкового масла
2 веточки майорана
60 г сыр рокфор
1 телячья котлета с косточкой
100 мл белого вина
100 мл сливок
½ лимона

Лук почистить и порезать кольцами толщиной 5 мм. Чеснок очистить и выдавить с помощью чеснокодавилки. Грушу очистить от сердцевины и порезать на 8 долек.

Лук, чеснок, грушу положить в керамическую форму, посолить, поперчить, посыпать сахаром, сбрызнуть 1 ст.л. оливкового масла. В разогретой духовке запекать в течении 10 минут при 200 °C.

Листья майорана мелко порезать. Рокфор разломать и перемешать с майораном

В мясе надрезать карман и заполнить его сыром. Разрез закрыть с помощью двух зубочисток. Посолить и поперчить.

Оставшееся масло разогреть в сковороде и жарить в нем нашу котлету, на сильном огне с каждом стороны 2-3 минуты. Затем положить мясо керамическую форму, а лук и грушу, запекать 25-30 минут.
Проверять с помощью зубочистки, проткнуть мясо, если вытекает розовый сок, значит котлета еще с кровью, те, кому это не нравится, оставляют запекать котлету еще на несколько минут.

Вынут мясо, завернуть в фольгу и оставить на 5 минут "доходить"

Форму поставить на плиту, вскипятить сок от мяса, добавить вино и дать закипеть. Добавить сливки и на среднем огне в течении 3-4 минут варить до кремовой консистенции.
Из лимона выжать сок, вылить в соус, посолить поперчить и подавать к мясу.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Мясные тюльпаны.

Берем 5-6 тонко нарезанных кусков говядины. Для этого блюда отлично подходит костец.

Нарезаем 6-7 ломтиков сала.

Берем примерно полкило фарша из телятины.

Два ломтика мягкого, нежного сыра. В оригинале, это сыр Fresco vivo. Срезаем с него корку и нарезаем небольшими кубиками.

Измельчаем 1/4 часть средней луковицы.

Нарезанный сыр выкладываем на фарш, смешиваем их. Затем хорошо вымешиваем фарш.

Из фарша делаем большие шарики.

На огонь ставим кастрюлю. Наливаем оливкового масла — оно должно тонким слоем покрывать дно.

Пока масло разогревается, собираем наши «цветы». На разделочную доску выкладываем сначала кусок говядины, затем пару ломтиков сала и сверху фарш.

Края аккуратно поднимаем наверх и закалываем 2-3-мя зубочистками.

Получившийся шарик переворачиваем. Делаем крестообразный надрез и раскрываем наружу края.

Открыв все стороны, выкладываем мясо в кастрюлю зубочистками вниз.

Если кусок недостаточно большой или толстоватый, и вам кажется, что его будет сложно подколоть, немного его вытяните. Сделать это можно с помощью инструмента для отбивания мяса. Все действия выполняем аккуратно, чтобы не порвать кусок.

По описанной выше схеме собираем все «цветы», по мере готовности выкладывая их один за другим в кастрюлю.

Обжариваем их около 5 минут, затем добавляем лук.

Минут через 8-10 вливаем 1/4 стакана белого вина.

Даем спирту выпариться.

Через 3-4 минуты добавляем половину кружки овощного или говяжьего бульона. Остальную часть доливаем в процессе приготовления.

Накрываем кастрюлю крышкой. Готовим один час на среднем огне.

Примерно за 10 минут до готовности ставим кастрюлю без крышки в разогретую до 180 °C духовку, чтобы мясо слегка подрумянилось.

Готовые мясные тюльпаны украшаем розмарином.

Выкладываем мясо на тарелку. Сверху поливаем соусом из кастрюли и подаем с любимым гарниром.

[Дядя Миша]

Как приготовить дома китайские пельмени?

Кому первому пришла в голову гениальная идея заворачивать в раскатанные кружочки теста начинку сейчас никто точно и не скажет. Но блюда, которые готовятся подобным образом, широко известны в кухнях многих народов. Смысл у этих блюд один — изделие из теста с начинкой, но способ их приготовления и названия могут различаться. У нас это блюдо знают как пельмени, итальянская разновидность называется равиоли, а в Китае традиционные пельмени — это вонтоны. Китайские пельмени варят, готовят на пару или обжаривают в растительном масле. Заправляют вонтоны самыми разными начинками: от мясного фарша до шпината и грибов. При этом блюдо совсем не сложное в исполнении и приготовить пельмени на китайский манер можно в домашних условиях.

— Вонтоны с острым соусом —

Ингредиенты:

Для соуса:
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сладкого чили соуса
1 ст.л. измельченной зелени зеленого лука
1 ст.л. рубленой кинзы
1 ч.л. острого масла чили
1/2 ч.л. измельченного чеснока
1/2 ч.л. рубленого свежего имбиря

Для вонтонов:
110 гр. свиного фарша
5 больших креветок, удалить панцирь, кишечную вену и измельчить
1 большой яичный белок
1 ч.л. мелко нарезанной кинзы
1/2 ч.л. рубленого свежего имбиря
1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. азиатского кунжутного масла
Щепотка свежемолотого белого перца
26 оберток для вонтонов

Приготовление:

В большой миске объединить все ингредиенты для соуса и дать постоять при комнатной температуре.

В средней миске смешать все ингредиенты для вонтонов, за исключением теста. Работать с 2-3-мя обертками для вонтов, оставшиеся покрыть влажным бумажным полотенцем. В центр каждой обертки положить чайную ложку начинки. Слегка смазать края водой и защипить, выдавливая воздух. Выложить готовые вонтоны на тарелку и накрыть влажным бумажным полотенцем, пока вы делаете остальные.

Довести в большой кастрюле воду до кипения. Добавить вонтоны. Варить на сильном огне до готовности, около 5 минут. Выложить вонтоны в миску с соусом. Осторожно перемешать и сразу же подавать.

— Вонтоны с креветками и свининой —

Ингредиенты:

140 гр. сырых креветок, удалить панцирь, кишечную вену и измельчить
110 гр. свиного фарша
60 гр. пекинской капусты, мелко нарезать
30 гр. прошутто, измельчить
30 гр. трески, мелко нарезать
2 луковицы зеленого лука, мелко нарезать
1 ст.л. измельченного очищенного свежего имбиря
2 ч.л. вина Shaoxing
2 ч.л. рапсового масла
2 ч.л. кукурузного крахмала
1 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. азиатского рыбного соуса
1/4 ч.л. молотого белого перца
1/4 ч.л. кунжутного масла
36 оберток для вонтонов
Масло чили

Приготовление:

В большой миске смешать все ингредиенты, кроме теста и масла чили. Застелить два противня пергаментной бумагой. Выложить 4 обертки для вонтонов на рабочую поверхность; остальные держать под влажным бумажным полотенцем. В центр теста выложить примерно 1/2 чайной ложки начинки, смочить края теста водой и защипить, выдавливая воздух. Положить вонтоны на подготовленный лист для выпечки и накрыть полотенцем. Повторить с оставшимся тестом и начинкой.

В большой кастрюле с кипящей водой варить вонтоны тремя партиями, до готовности начинки, около 5-8 минут. Подавать в горячем виде с маслом чили.

— Вонтоны со шпинатом и свининой —

Ингредиенты:

2 чашки беби-шпината, промыть
1 ст.л. плюс 1,5 ч.л. соевого соуса
1 ч.л. азиатского кунжутного масла
1 ч.л. сухого хереса
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара
Щепотка свежемолотого белого перца
110 гр. свиного фарша
1 маленький лук-шалот, измельчить
3/4 ч.л. рубленого свежего имбиря
Кукурузный крахмал на подпыл
30 тонких оберток для вонтонов
2 ст.л. масла чили
2 ст.л. арахисового масла
1 маленький зубчик чеснока, измельчить
2 ст.л. измельченного зеленого лука

Приготовление:

В неглубокой сковороде обжарить шпинат, помешивая, пока он не завянет; переложить в дуршлаг и отжать воду. Мелко нарезать шпинат. В миске смешать 1,5 чайные ложки соевого соуса, кунжутное масло, херес, соль, сахар и белый перец. Добавить свинину, лук-шалот, имбирь и шпинат. Охладить в течение 10 минут.

Посыпать большой лист для выпечки кукурузным крахмалом. Выложить 4 обертки для вонтонов на рабочую поверхность; оставшиеся обертки покрыть полиэтиленовой пленкой. Смазать края оберток водой, выложить в центр 1 чайную ложку начинки. Тесто сложить и запечатать. Положить на лист для выпечки и прикрыть. Повторить с оставшимися вонтонами.

В большую кастрюлю с кипящей водой выложить вонтоны. Варить на умеренном огне, периодически помешивая. Когда они всплывут, варить еще 3 минуты, после чего слить воду.

В большой миске смешать оставшийся соевый соус с маслом чили, арахисовым маслом и чесноком. Добавить к вонтонам и перемешать. Перед подачей посыпать вонтоны луком.

— Вонтоны с куриной печенью и бараниной —

Ингредиенты:

110 гр. куриной печени
1 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. семян кумина
1 ч.л. измельченного красного перца
230 гр. фарша из баранины
1,5 ст.л. азиатского рыбного соуса
1 ст.л. рубленого лука-шалот
1 ст.л. рубленого сельдерея
1 ст.л. измельченного очищенного свежего имбиря
1 ст.л. устричного соуса
1 ст.л. коньяка
1 ст.л. мелко тертого сыра пармезан
1 ч.л. коричневого сахара
Один 340-граммовый пакет оберток для вонтон
Веточки укропа, листья сельдерея и масло чили для подачи

Приготовление:

В средней кастрюле в подсоленной кипящей водой отварить куриную печень в течение 1-2-х минут. Переложить на тарелку и дать немного остыть, затем мелко нарезать. В то же время в небольшом сотейнике обжарить фенхель, кумин и измельченный красный перец на умеренном огне до появления аромата, около 1 минуты. Положить в мельницу для специй и дать остыть, затем измельчить в порошок.

В средней миске смешать фарш с нарезанной печенью, специями, рыбным соусом, луком-шалот, сельдереем, имбирем, устричным соусом, коньяком, сыром и сахаром. Тщательно вымесить начинку.

Выложить шесть оберток для вонтонов на рабочую поверхность, смочить края водой. В центр положить 1 чайную ложку начинки. Вонтоны сложить и запечатать, отжав воздух. Выложить вонтоны на застеленный противень и накрыть влажным бумажным полотенцем. Повторить с оставшимися тестом и начинкой.

Довести в большой кастрюле воду до кипения, добавить щедрую щепотку соли. Варить вонтоны партиями до готовности начинки, 5-7 минут. Используя шумовку, выложить вонтоны на бумажные полотенца, чтобы дать стечь воде, затем разложить по тарелкам. Перед подачей украсить листьями зелени полить острым маслом. Подавать сразу же.

— Острый суп с вонтонами —

Ингредиенты:

230 гр. свиного фарша
1 ч.л. измельченного имбиря
1 ч.л. кунжутного масла
1 ст.л. соевого соуса
1 стебель зеленого лука, измельчить
1 зубчик чеснока, измельчить
14 оберток для вонтонов

Для бульона:
5 сушеных грибов иудино ухо
2 ст.л. растительного масла
2 зубчика чеснока, измельчить
2 стебля зеленого лука, измельчить
1 ст.л. измельченного имбиря
1 литр куриного бульона
100 гр. твердого тофу, нарезать кубиками
1/2 чашки побегов бамбука, тонко нарезать
1/4 чашки китайского черного уксуса
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. кунжутного масла
Свежемолотый черный перец
1 ч.л. сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала
Масло чили для подачи

Приготовление:

Для вонтонов. В миске смешать свинину, имбирь, кунжутное масло, соевый соус, зеленый лук и чеснок. Положить 1 столовую ложку смеси в центре теста, смочить края водой, сложить и запечатать. Поместить вонтоны на противень, выложенный пергаментной бумагой, накрыть полиэтиленовой пленкой и держать их в холодильнике до использования.

Для бульона. В маленькой миске залить грибы кипятком и дать постоять до размягчения, примерно от 20 до 30 минут. Промыть и крупно порубить. В большой кастрюле разогреть масло на умеренно сильном огне. Добавить чеснок, зеленый лук и имбирь и варить в течение 1 минуты. Влить бульон и довести до кипения. Отмерить 1/4 чашки бульона, перелить его в небольшую миску. Добавить в кастрюлю грибы, тофу, побеги бамбука, уксус, соевый соус, кунжутное масло, перец и сахар; поставить суп на медленный огонь. Размешать кукурузный крахмал с 1/4 стакана зарезервированного бульона, а затем добавить смесь в суп и мешать до загустения, примерно 3-4 минуты. Осторожно добавьте вонтоны в суп, довести бульон до медленного кипения и варить в течение 8 минут. Подавать с маслом чили.

[Дядя Миша]

Стейк филе миньон от Джейми Оливера.

На кухне Джейми Оливера практический любой классический рецепт получает авторскую интерпретацию. Даже к такому отрубу, как филе миньон, который не требует каких-либо дополнений, «Голый повар» подобрал набор приправ и внес дополнения в способ его приготовления.

Свежий тимьян 1 большой пучок
Чеснок 1 зубчик
Филе анчоуса 1 шт
Лимон (нужна цедра) 1 шт
Оливковое масло 10 ст.л.
Стейк филе миньон или сирлоин толщиной около 2,5 см 4 шт по 175 гр каждый
Копченый бекон с прослойками жира 4 ломтика
Грибы портобелло или другие с крупной плоской шляпкой 8 шт
Морская соль
Свежемолотый черный перец

Для соуса сальса верде:
Чеснок, очистить 2 зубчика
Каперсы 1 небольшая горстка
Маринованные в сладком уксусе корнишоны 1 небольшая горстка
Филе анчоусов 6 шт
Петрушка, оторвать листья 2 большие горсти
Свежий базилик, оторвать листья 1 пучок
Свежая мята, оторвать листья 1 горсть
Дижонская горчица 1 ст.л.
Красный винный уксус 3 ст.л.
Оливковое масло 8 ст.л.
Свежемолотый черный перец 0
Морская соль 0

Приготовление

Для сальса верде. Мелко нарезать чеснок, каперсы, корнишоны, анчоусы и зелень, выложить их в миску. Добавить горчицу и уксус, затем медленно перемешать с оливковым маслом, пока соус не достигнет нужной консистенции. По вкусу добавить свежемолотый черный перец и соль.

Связать пучок тимьяна. Концы пучка с зеленью разместить в ступке и размять. Отложить получившуюся «кулинарную метелку» в сторону. В ступку с остатками листьев от тимьяна добавить чеснок, филе анчоусов и цедру лимона, смешать в пасту, в конце добавить оливковое масло.

Каждый стейк обернуть вокруг беконом, закрепить его кулинарным шпагатом. С грибов снять кожицу. Стейки и грибы смазать ароматным маслом.

Разогреть гриль или сковороду-гриль. Стейки приправить солью и перцем и обжарить вместе с грибами до желаемой степени прожарки. Мясо следует переворачивать каждую минуту, смазывая при этом ароматным маслом. Грибы должны стать мягкими, они будут готовы примерно через 6 минут.

Удалить бекон, разложить стейки и грибы по теплым тарлекам. Дать мясу отдохнуть в течение 2 минут. Подавать приправив мясо ложкой сальса верде.

[Дядя Миша]

Бланкетт из телятины (Blanquette de veau).

На 4-6 порций

1 кг телячьей лопатки (с косточкой);
1 луковица;
1 морковь;
по 2-3 горсти мелких луковок и шампиньонов;
1 ст. л. муки;
2-3 яичных желтка;
0,5 ст. жирных сливок; букет гарни;
2 ст. л. лимонного сока;
60 г сливочного масла;
мускатный орех, соль, чёрный перец

Очистить грибы салфеткой, отрезать и удалить ножки, залить холодной водой, посолить, поперчить, влить лимонный сок, добавить кусочек масла, накрыть картушем, припустить 5 минут на среднем огне.
Телятину нарезать крупными кусками, залить холодной водой, медленно довести до кипения, снять пену, влить жидкость из-под грибов, добавить лук (с гвоздичками), порезанную морковь, букет гарни, снова довести до тихого кипения, готовить на медленном огне 1,5 часа.
Тем временем обжарить с маслом в сотейнике маленькие луковички за 10-15 минут (посолить, поперчить, готовить под крышкой на малом огне), добавить отваренные грибы, перемешать, убрать с огня.
Бульон процедить, удалить букет гарни, мясо нарезать, морковь сохранить.
Обжарить муку со сливочным маслом на среднем огне за 5 минут, влить (порциями, помешивая) бульон, довести до кипения, готовить 20 минут на малом огне, удаляя образующуюся на поверхности соуса плёнку.
Тем временем желтки смешать со сливками, поперчить, добавить мускатный орех, влить половник бульона, размешать.
К мясу добавить грибы с луком, отваренную морковь, влить соус велюте, довести до слабого кипения, посолить, влить смесь яиц со сливками, помешивая, дать соусу загустеть на среднем огне, не доводя до кипения. Подавать с гарниром (рис, паста), посыпав петрушкой.

[Дядя Миша]

Обжаренная с овощами отварная говядина (French Hacher).

На 3 порции

400 г отварной говядины (голень);
3 варёных картофелины;
1 сладкий зелёный перец;
2-3 помидора;
1 луковица;
1 зубчик чеснока;
1 ст. л. белого винного уксуса;
2 ст. л. топлёного масла;
2 ст. л. растительного масла;
соль, чёрный перец

Мясо нарезать тонкими ломтиками, картофель ломтиками, перец квадратиками, лук полукольцами.
Помидор очистить (залить кипятком на 1 минуту, обдать ледяной водой, снять кожицу и очистить от семян), нарезать четвертинками.
С половиной масла (топлёное + растительное) обжарить на среднем огне раздавленный чеснок до лёгкой золотистости (чеснок удалить), на сильном огне обжарить картофель до румяной корочки, отложить.
В остальном масле на сильном огне обжарить перец и лук (до лёгкой корочки), добавить помидоры, посолить, поперчить, через 5 минут влить уксус, добавить мясо, картофель, хорошо прогреть.
Сразу подавать.

[Дядя Миша]

Мясное рагу с кольраби.

Мясное рагу с кольраби

250 г лука шалот
800 г говядины
3 ст.л. муки
3 ст.л. рапсового масла
Соль
Перец
50 мл белого вина
500 мл куриного фонда
1 лимон
2 кольраби
1 ч.л. пищевого крахмала
75 мл сливок
пучок купыря
1 ст.л. меда

Лук шалотт очистить и нарезать на половинки или четвертинки, зависимости от размера.

Мясо промокнуть бумажным полотенцем и присыпать мукой через сито.

В кастрюле разогреть масло. Мясо обжарить порциям, на сильном огне, со всех сторон до золотистой корочки и вынуть из кастрюлю.

Добавить в кастрюлю лук шалот, слегка обжарить. Мясо опять положить в кастрюлю, приправить солью и перцем. Добавить вино и уварить его. Влить куриный фонд и вскипятить.

С лимона срезать шкурку тонкой спиралькой. Положить шкурку в рагу, и тушить все 30 минут с закрытой крышкой, на маленьком огне.

Кольраби очистить и нарезать небольшими кусочками.

Добавить кольраби в кастрюлю, тушить еще 20 минут на маленьком огне с открытой крышкой.

Крахмал развести в холодной воде. Влить помешивая сливки и крахмал в рагу, вскипятить.

Купырь помыть, высушить, отрезать грубые стебельки. Из лимона выжать сок.

Шкурку лимона достать из кастрюли, добавить мед, соль, перец и лимонный сок по-вкусу. Перед подачей посыпать купырем.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Говяжья рулька в духовке.

1 говяжья рулька весом около 1 кг
1 ст.л. рапсового масла
2 луковицы, тонко нарезать кольцами
6 помидоров, разрезать пополам
6 зубчиков чеснока, очистить
4 веточки свежего розмарина
1 ст.л. горчицы
750 мл. пива
2 чашки говяжьего бульона
Соль, перец по вкусу

Духовку разогрейте до 135 °C. Свяжите мясо кулинарной бечевкой, приправьте солью и перцем.

В большой сковороде или небольшом противне с высокими бортами раскалите рапсовое масло. Обжарьте рульку со всех сторон. Снимите со сковороды и дайте отдохнуть в течение 10 минут.

Овощи и розмарин разложите на противне. В центре разместите рульку.

Смешайте вместе горчицу, пиво и бульон и вылейте в противень: жидкость должна закрыть примерно половину мяса. Поместите противень в духовку. 3апекайте мясо в течение 3 часов.

Спустя 3 часа достаньте рульку из духовки и проверьте мясо: если оно разваливается на волокна, блюдо готово. Если же рулька не дошла до нужной кондиции, оставьте ее в духовке и проверяйте примерно каждые 20 минут. Готовую рульку выньте из духовки дайте отдохнуть в течение 20 минут перед подачей на стол.

[Дядя Миша]

Фальсомагро.

Рецепт из книги гастронома "Итальянская домашняя кухня". Забегая вперед - телятину отбивайте лучше и раскатывайте тоньше, а вместо петрушки чудесно подходит зелень сельдерея! Да, еще в оригинальном рецепте берется жирный говяжий фарш, я же его заменила на куриный.
700 гр мякоти телятины одним куском
250 гр куриного фарша
50 гр тонких ломтиков салями
100 гр моцареллы, нарезать тонкими кружочками
50 гр твердого овечьего или козьего сыра, натереть
50 гр молотых сухарей
3 яйца, 2 из них сварить вкрутую и нарезать колечками
1 большая луковица, очистить, разрезать на 4-6 частей
1 стакан красного сухого вина
1 стакан бульона (овощного или куриного)
пучок зелени сельдерея (или петрушки), мелко нарезать
оливковое масло
соль, свежемолотый перец

Куриный фарш смешайте с петрушкой, яйцом, сухарями и тертым сыром, немного посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Можно добавить немного вина, чтобы фарш получился мягким и пластичным.
Кусок телятины разложите на доске, и сделайте глубокий разрез, чтобы кусок можно было раскрыть как книгу. Раскройте и хорошенько отбейте, чтобы он стал мягким и тонким. Для целей истончения даже можно прокатать несколько раз скалкой. Посолите и поперчите. Сверху выложите и разровняйте фарш, не доходя до краев куска по полтора сантиметра, иначе, при обжаривании и последующем тушении начинка увеличится в объеме и будет выпадать по краям.
Дальше в один слой выкладывайте кусочки салями, яйца и моцареллу.
Аккуратно, но плотно сверните мясо рулетом и обвяжите в нескольких местах шпагатом или х/б ниткой.
В сковороде разогрейте оливковое масло и подрумяньте рулет со всех сторон. Немного убавьте огонь и добавьте в сковороду лук. Полейте мясо вином и дайте ему выпариться (рулет время от времени переворачивайте).
Влейте в сковороду бульон, накройте крышкой и тушите минут 40-50, в зависимости от размера получившегося рулета.
Мой рулет вышел оооочень толстым, я изначально немного не рассчитала, поэтому я его тушила целый час.
Вкуснейшая вещь получилась! Да к тому же и красивая. Решено назначить гостевым блюдом))

[Дядя Миша]

Тефтели из баранины и булгура.

Очень вкусные тефтели, немного отличающиеся по вкусу и текстуре от обычных мясных тефтелей.
Баранина хорошо сочетается с насыщенным томатным соусом, но можно использовать и другое мясо.

ефтели

1/2 чашки, мелкого или среднего булгура
1/2 чашки воды
1 ст л свежевыжатого лимонного сока
1 небольшая луковица, мелко порубить (1/2 чашки)
2 зубчика чеснока
1 чашка, зелени петрушки, кинзы и мяты
2 ст л зелени укропа
2 ч л кошерной соли (или 1 ч л столовой соли)
1/2 ч л свежемолотого чёрного перца
1/4 ч л хлопьев острого перца
450-500 гр нежирного бараньего фарша
Соус

1 ст л оливкового масла
1 средняя луковица, порубить (1 чашка)
2 зубчика чеснока
1/2 ч л молотой корицы
1/2 ч л семян кумина/зиры
1/2 чашки сухого красного вина
1/2 чашки воды
800 гр консервированных порезанных помидор, с соком
1/2 ч л кошерной соли + по вкусу
1/2 ч л чёрного перца
1 ч л сахара
Нагреть воду до кипения (можно в микро), добавить булгур и лимонный сок. Накрыть крышкой или плёнкой и оставить на 30 минут, до полного впитания жидкости. Распушить вилкой (получается около 1 1/2 чашки готового булгура, al dente)

В большой миске смешать все ингредиенты для тефтелей и вымесить фарш руками.
Сформировать шарики размером 3 см (на этом этапе тефтели можно заморозить).
В большой сковороде или широкой кастрюле спассеровать в масле на среднем огне мелко порезанный лук, 5 минут. Добавить порезанный чеснок, корицу и кумин. Обжаривать 1 минуту. Добавить остальные ингредиенты для соуса. Довести до кипения.
Положить в соус мясные шарики, довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне 20-25 минут, иногда помешивая.
Снять крышку и потушить ещё 5-10 минут.
Добавить соль и перец по вкусу.

Подавать с рисом или кус-кусом, посыпав зеленью укропа.

[Дядя Миша]

"Крылья, хвост... Главное ноги!"

Нужно:
-Баранью ногу (использовал ногу ягненка весом около 2-х кг)
-две крупных луковицы
-четыре крупных моркови
-три больших помидора
-пять зубчиков чеснока
-пару веточек розмарина
-розовый перец, соль
-шафран
-оливковое масло

Готовим:
Три ниточки шафрана залить теплой водой, цвет должен получится насыщенным.
На сильном огне обжариваем ногу до корочки на оливковом масле, убавляем огонь, добавляем порезанный лук, готовим мин пять, морковь, чеснок, тушим еще пару минут.
Солим, перчим, добавляем розмарин.
Добавляем шафрановойй воды, тушим мин 40 под крышкой на слабом огне.
Добавляем порезанные помидоры, тушим мин 10.
Накрываем крышкой, отправляем в духовку на 1,5-2 часа, томим при 100С
Достаем, нарезаем, сервируем по вкусу.
Мясо по этому рецепту получается очень душистое, мягкое и сочное.

[Дядя Миша]

Карбонад по-фламандски (Vlaamse stoverij, Carbonnade á la Flamande).

На 3-4 порции

600 г говядины (ссек); 2 ломтя белого хлеба; 2 ч. л. дижонской горчицы; 1-2 луковицы; 4 ст. л. топлёного масла; 1 ч. л. коричневого сахара; 2-3 ст. л. муки; ½ ст. мясного бульона; 1 бутылка тёмного пива (Westmalle Dubbel или Leffe Brune); пару гвоздичек; щепотка сушёного тимьяна; соль, чёрный перец

Мелко рубленный лук обжарить в 1 ст. л. масла на среднем огне до лёгкой золотистости, вынуть и отложить.
В той же керамической кастрюле с 2 ст. л. масла обжарить на сильном огне мясо нарезанное кубиком 2х2 см, ранее обваленное в муке с солью и перцем.
Если всё мясо не получается выложить в один слой, то жарить порциями. Уменьшить огонь до малого, там же обжарить сахар, через минуту добавить ранее обжаренный лук, гвоздику, тимьян, влить бульон, перемешать.
Добавить всё мясо, залить пивом, довести до кипения, затем выложить подсушенный и смазанный горчицей хлеб, причём горчицей вниз, плотно закрыть крышкой.
Готовить в духовке в течение 3 часов при температуре 150°C или на плите на малом огне.
Поперчить, проверить на соль, подавать с картофелем фри и майонезом отдельно.

[Дядя Миша]

Пёркёльт из говядины (Pörkölt).

На 4 порции

600 г говядины или телятины (голяшка);
1-2 луковицы;
1-2 сладких перца;
50 мл сухого белого вина (опционально);
1-2 зубчика чеснока;
3-4 ст. л. свиного жира;
1-2 ст. л. сладкой паприки;
1 ч. л. тмина; соль, чёрный перец

Мелко рубленный лук обжарить в свином жиру на среднем огне до мягкости, убрать с огня, всыпать нарезанный чеснок, паприку и тмин, перемешать.
Вернуть на сильный огонь, добавить мясо нарезанное кубиком 2х2 см, посолить, влить вино (опционально), перемешать, прогреть, готовить на малом огне в течение 1 часа.
Всыпать нарезанный чуть меньшими кусочками перец, перемешать, готовить ещё 30 минут на малом огне.
Подавать пёркёльт с тархоней, мучными клецками и квашеным огурцом.

[Дядя Миша]

Пармантье с бараниной и тыквой.

Ингредиенты:

1.Мякоть баранины 1 кг.
2.Тыква 600 грамм
3.Сливы 8 шт.
4.Орехи грецкие 30 грамм
5.Вино красное сухое 400 мл.
6.Масло сливочное 50 грамм
7.Лук 1 шт.
8.Мед 2 ст.л.
9.Масло оливковое 2 ст.л.
10.Сухари панировочные 80 грамм
11.Розмарин свежий 1 веточка или 1 ч.л. сухого
12.Соль
13.Перец черный

Готовим!

1.Томить мясо я решила конечно же в мультиварке, она для этого лучше всего предназначена. Перед томлением обжарка в разогретом оливковом масле. Мясо порезать средними кусочками и подрумянить. Добавить мелко порезанный лук, и обжаривать еще несколько минут, до мягкости лука. Добавить мед, и слегка карамелизировать продукты. Влить в мультиварку вино, стакан кипятка, посолить, поперчить, добавить розмарин и тушить 1 час. Сливы порезать дольками, орехи крупно порубить. Все добавить к мясу и готовить еще 20 минут. Вынуть готовое мясо и разобрать его двумя вилками на волокна. Удалить из соуса розмарин.

2.Очищенную тыкву порезать ломтиками и отварить до готовности. Слить воду и измельчить тыкву погружным блендером с 25 грамм сливочного масла. Можно взять и готовое пюре из печеной тыквы.

3.Положить тушеное мясо с соусом в керамическую форму для запекания, сверху положить слой тыквенного пюре. Посыпать панировочными сухарями и кусочками оставшегося сливочного масла. Запекать 20 минут в духовке при температуре 180 градусов. Подавать пармантье горячим.

[Дядя Миша]

Буженина из корейки.

Таким способом мариную не только свинину,но и курочку,и баранину.Получается безумно-вкусное мясо. и подтверждение этому является то, что это блюдо заканчивается на столе одним из первых.

Приправы и их количество можно варьировать по своему вкусу.

1 кг свиной корейки (или другие бескостные части)
Для маринада:
1 л питьевой воды
2 ст. л. соли (по вкусу)
5 зубчиков чеснока
2-3 шт. лаврового листа
1 ч. л. перца горошком
1 ч. л. семян укропа или кориандра
по 1 ч. л. чабера и орегано
1 горького стручкового перца (по вкусу)
--------------------------------------
1 ч. л.томатной пасты
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. паприки

В пищевой контейнер положить соль,раздавленный чеснок, лавровые листья,горошковый перец,стручковый перец,,семена укропа или кориандра,чабер, орегано,влить воду, перемешать, пока соль не растворится.
Корейку помыть и положить в маринад, поставить в холодильник промариноваться на 24 часа или хотя бы на ночь.
Смешать томатную пасту, масло и паприку.Этой смесью смазать корейку ,завернуть в фольгу и запекать при 180-200 *С ~ 1-1,5 ч., пока при проколе не станет выделяться прозрачный сок.За 10 мин. до готовности,раскрыть фольгу,чтобы мясо подрумянилось.Время от времени поливать образовавшимся соком.
Можно подавать в горячем и холодном виде.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

[Дядя Миша]

Говядина от Slanted Door.

На закупку говядины для блюда, которое в этом знаменитом заведении Сан-Франциско называется Shaking beef, у шеф-повара Чарльза Фэна в год уходит порядка 380 000 долларов. Огромная популярность обусловлена потрясающим вкусом, который в простое вьетнамское блюдо добавляют только лучшие из доступных продукты.

Ингредиенты:
Филе-миньон – ½ кг (нарезать на небольшие куски)
Сахар – 3 ½ ст.л.
Рапсовое масло – 1/3 чашки + 1 ст.л.
Азиатский соус к рыбе – 3 ст.л.
Светлый соевый соус – 3 ст.л.
Белый уксус – 2 ст.л.
Рисовое вино – 1 ч.л.
Зеленый лук – 6 стручков (нарезать)
Красный лук – 1 шт (тонко нарезать)
Чеснок -3 зубчика (измельчить)
Сливочное малсо -1 ст.л.
Кресс-салат и лайм – для сервировки
Кошерная соль, свежемолотый перец – по вкусу

Приготовление:
1. В миске смешать мясо с ½ ст.л. сахара, 1 ст.л. масла и 1 ч.л. соли и перца. Дать настояться около 1 часа.
2. В миске взбить 3 ст.л. сахара, соевый соус, рыбный соус, уксус и рисовое вино, если решите использовать его.
3. Сильно нагреть большую сковороду и вылить на поверхность 1/3 чашки масла, вывалить следом мясо и жарить на сильном огне около минуты. Переверните каждый кусок и жарьте еще около минуты, затем слейте почти все масло, оставив внутри около 1 ст.л. Добавьте в сковороду зеленый и красный лук, чеснок, соевую смесь и доведите до кипения, встряхивая, чтобы покрыть полностью мясо. Положить 1 ст.л. сливочного масла внутрь, накрыть крышкой и дождаться пока растает.
4. На тарелках сервировать кресс-салат, сверху выложить мясо и спрыснуть соком лайма перед подачей.

[Дядя Миша]

Шашлыки из кролика с песто из тыквенных семечек.

600 г филе спинки кролика
3 зубчика чеснока
1 апельсин
1 ч.л. молотого красного перца (сладкого)
6 ст.л. оливкового масла
25 г тыквенных семячек
6 веточек петрушки
1 ст.л. тыквенного масла
Соль
Перец

Мясо помыть и хорошо промокнуть бумажным полотенцем.
Нарезать тонкими, длинными полосками.
Насадить волнообразно на деревянные палочки и сложить в алюминиевую форму или в плоскую чашку.
Чеснок очистить и мелко нарезать.
Апельсин помыть, вытереть на сухо, шкурку натереть на мелкой терке.
Половину от чеснока смешать с молотым перцем, 1 ч.л. апельсиновой шкурки и 3 ст.л. оливкового масла.
Полученным маринадом смазать мясо. Накрыть пищевой пленкой и поставить на 4 часа в холодильник.
Тыквенные семечки обжарить в сковороде без жира до золотистого цвета.
Убрать с плиты, высыпать на тарелку, остудить и очень мелко размолоть.
Петрушку помыть, высушить, оборвать листья и мелко порубить.
Тыквенные семечки, петрушку, чеснок, оставшееся оливковое масло смешать, приправить солью и перцем.
Песто должно настояться при комнатной температуре.
Шашлыки из кролика вынуть из маринада, посолить.
Обжарить с двух сторон на сковороде-гриль, примерно 6-7 минут, до золотистой корочки.
Подавать с песто.
Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Оленина с грушевым муссом.

2 лука
имбирь (примерно 20 г)
700 г груш
3 ст.л. рапсового масла
150 мл белого вина или грушевый сок
1 звезда аниса
1 палочка корицы
Соль
Перец
6 оленьих антрекотов
2 зубчика чеснока
1 веточка розмарин
150 мл красного портвейна или клюквенного сока
150 мл крепкого мясного бульона

Лук очистить и нарезать кубиками. Имбирь очистить, мелко порубить.

Груши очистить, вырезать сердцевины и нарезать кусочками длиной 1 см.

Половину масла разогреть в кастрюле, положить лук и имбирь, тушить 1 минуту до прозрачности.

Добавить кусочки груши и белое вино или грушевый сок.

Вскипятить, положить в кастрюлю анис, корицу, слегка посолить и на среднем огне варить в течении 35 минут до консистенции мусса. В конце приправить солью и перцем. анис и корицу вынуть и отставить в сторону.

Пока вариться грушевый мусс, мясо промокнуть бумажным полотенцем, посолить и поперчить.

Оставшееся масло разогреть в сковороде, жарить в нем антрекот с каждой стороны по 1 минуте, на сильном огне. Чеснок очистить и слегка раздавить, розмарин помыть, высушить и вместе с чесноком положить в сковороду.
Затем поставить в разогретую духовку, запекать при 130 °C 15-20 минут.

В конце завернуть мясо в пищевую фольгу и оставить на пару минут.

В другой сковороду налить портвейн (или клюквенный сок), бульон, выпарить на сильном огне половину жидкости. Мясо нарезать пластинками. Подавать с грушевым муссом и соусом.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Запеченная говядина под помидорным салатом.

на 1 порцию:
говядина (лучше вырезка) - 300 г;
масло оливковое (для обжаривания мяса) - 3 ст. л.;
соль, специи (для мяса) - по вкусу и по желанию.
Для салата:
помидоры - 3 шт.;
лук репчатый - 1 шт.;
зелень (у меня укроп) - несколько веточек;
уксус бальзамический - 2 ст. л.;
оливковое масло - 2 ст. л.
черный перец молотый - 0,5 ч. л.;
соль - 0,5 ч. л.

На сковородку (или огнеупорную форму) налить оливковое масло, положить кусок говядины, посолить, обсыпать любимыми специями.
Отправить форму с говядиной в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут. Больше держать мясо в духовке нежелательно, чтобы избежать излишней сухости. Наоборот, желательно, чтобы говядина внутри оставалась немного недодержанной, тогда она будет сочнее и вкуснее.
Через 15 минут вытащить форму с говядиной из духовки.
Выложить горячее мясо на деревянную доску и нарезать тонкими ломтиками.Ломтики перенести на тарелку.
Для салата нарезать помидоры и лук маленькими кубиками. Добавить немного укропа, масло, уксус, соль и перец.Перемешать и салат готов.
Выложить салат на ломтики говядины и подавать на стол.

* В случае праздничного приготовления, следует говяжью вырезку целиком запечь в духовке, и уже на блюде разрезать на ломтики и сверху выложить салат из свежих помидорчиков.