Форум Биатлонных Прогнозистов
КУЛИНАРИЯ>ЗНАТОКИ ВКУСА. Кухня гурмана или Три звезды Мишлена.
Дядя Миша 11:40 13.03.2018
8 причин вспомнить про горчицу.
Чем вместительнее холодильник, тем больше продуктов мы стараемся в него положить. Базовый набор на каждый день размещается там, где до него будет легко дотянуться. А сразу за ним прячутся всевозможные баночки, коробочки и пакетики, содержимым которых мы пользуемся время от времени или же вспоминаем про них по особым случаям. Такого особого случая обычно ждет горчица. Достается эта баночка, как правило, по праздникам, когда в духовке запекается большой кусок мяса, хотя потенциал содержимого такой баночки куда шире. Готовой горчицей или сухим порошком можно преобразить вкус многих блюд: от дрессингов до гарниров, и мы знаем 8 вкусных способов, как это можно сделать.
— Лосось по рецепту Марсии Кизел —
Ингредиенты на 4 порции:
3 ст.л. обжаренной проросшей пшеницы
1 ст.л. семян желтой горчицы, измельчить
Четыре филе лосося без кожи весом по 170 гр. каждое
2,5 ст.л. дижонской горчицы
1,5 ч.л. сухой горчицы
1 ст.л. рапсового масла
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В неглубокой посуде смешать проросшую пшеницу и семена горчицы. Приправить филе лосося солью и перцем. В миске объединить дижонскую горчицу с сухой горчицей и распределить по филе на стороне, где была кожа. Затем обмакнуть эту сторону филе в пшенице.
В сковороде нагреть масло. Выложить филе панировкой вниз, жарить на умеренно сильном огне до коричневого цвета и хрустящей корочки, 3 минуты. Перевернуть и готовить на умеренном огне еще 3 минуты. Выложить рыбу на тарелки корочкой вверх и подавать.
— Паста по рецепту Найджела Слэйтера —
Ингредиенты на 4 порции:
450 гр. пасты
1 ст.л. оливкового масла
8 острых итальянских колбасок, снять оболочку, извлечь мясо и раскрошить
3/4 чашки сухого белого вина
3/4 чашки жирных сливок
3 ст.л. зернистой горчицы
Щепотка измельченного красного перца
Нарезанная петрушка
Приготовление:
Приготовить пасту, следуя инструкции на упаковке. Слить воду. Тем временем нагреть оливковое масло в большой глубокой сковороде. Добавить мясо из колбасок и обжарить на умеренно сильном огне, около 5 минут. Добавьте вино и тушить, деглазируя сковороду, пока объем жидкости не уменьшится вдвое, около 5 минут. Добавить сливки, горчицу и измельченный красный перец, тушить в течение 2 минут. Снять сковороду с огня, добавить пасту и петрушку и перемешать. Подавать сразу же.
— Дрессинг по рецепту Кэй Чан —
Ингредиенты:
1/4 чашки яблочного уксуса
1/2 чашки рапсового масла
2 ст.л. горчицы грубого помола
2 ст.л. свежего лимонного сока
Кошерная соль, перец
Приготовление:
В большой миске взбить уксус с маслом, горчицей и лимонным соком. По вкусу приправить солью и перцем и хорошо перемешать.
Использовать дрессинг для заправки салата.
— Каре ягненка —
Ингредиенты на 2 порции:
1 ст.л. + 2 ч.л. растительного масла
Одно зачищенное каре ягненка весом чуть больше 1 кг.
2 средних лука-шалот, тонко нарезать
1/4 чашки сухого белого вина
1/4 чашки куриного бульона
1 ст.л. цельнозерновой горчицы
2 ч.л. дижонской горчицы
2 ч.л. нарезанного тимьяна
Соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. В средней сковороде нагреть 1 столовую ложку масла. Мясо слегка посолить и поперчить. Выложить каре на сковороду, жирной стороной вниз. Жарить на умеренно сильном огне до богатого коричневого цвета, около 3 минут. Перевернуть и готовить еще 2 минуты. Поставить сковороду в духовку и жарить около 20 минут, пока термометр, вставленный в центр мяса, не зарегистрирует 52 °C. Переложить каре на разделочную доску и оставить на 10 минут.
Слить жир из сковороды. Добавить оставшиеся 2 ч.л. масла и лук-шалот. Готовить на умеренном огне до мягкости, около 3 минут. Добавить вино и тушить, пока объем не уменьшится наполовину, около 2 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Снять сковороду с огня. Добавить оба вида горчицы и тимьян. Приправить соус солью и перцем.
Каре нарезать, разложить по подогретым тарелкам. Перед подачей полить ложкой соуса.
— Картофельное пюре по рецепту Джастина Чаппл —
Ингредиенты на 10-12 порций:
2 кг. картофеля (предпочтительно сорта «юкон голд»), очистить и порезать небольшими кусочками
230 гр. толстого мясистого бекона, мелко нарезать
1 большая красная луковица, мелко нарезать
1/4 чашки яблочного уксуса
2 ст.л. цельнозерновой горчицы
1 ч.л. семян сельдерея
160 гр. сливочного масла
1 1/4 чашки цельного молока
0,5 чашки майонеза
1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
Свежемолотый белый перец
Кошерная соль
Приготовление:
В большой кастрюле залить картофель водой и довести до кипения. Добавить щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне до готовности, примерно 20 минут. Откинуть картофель на дуршлаг, стряхнуть излишки воды.
Между тем в большой сковороде, обжарить бекон на умеренно сильном огне, помешивая, до хрустящей корочки, около 8 минут. Шумовкой, выложить бекон на бумажные полотенца. Слить жир, кроме 2 столовых ложек. Добавить лук, жарить на умеренном огне, помешивая, пока он только не начнет менять цвет, 6-8 минут. Добавить уксус, горчицу и семена сельдерея. Готовить помешивая, пока большая часть жидкости не впитается, около 2 минут.
В большой кастрюле растопить масло в молоке на умеренно слабом огне. Пюрировать картофель через пресс и хорошо перемешать. Добавить майонез, бекон, луковую смесь и петрушку, приправить солью и белым перцем. Подавать сразу же.
— Тушеный кролик по рецепту Джен Луис —
Ингредиенты на 4 порции:
1/2 чашки дижонской горчицы
2 ст.л. семян желтой горчицы
Один 1,3 кг. кролик, разрезать на части
2 ст.л. рапсового масла
1 средняя луковица, нарезать кубиками
1 луковица фенхеля, нарезать кубиками
2 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
4 листа шалфея
1/4 чашки сухого белого вина
2 чашки куриного бульона
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В миске смешать горчицу с семенами горчицы. Части кролика посолить и поперчить. Распределить горчицу по всем кускам. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.
Разогреть духовку до 160 °C. В большой сковороде нагреть масло. Выложить кролика, готовить на умеренном огне, пока он не подрумянится, около 2 минут с каждой стороны. Переворачивать куски очень аккуратно, чтобы не повредить горчичную корочку. Выложить кролика на тарелку.
Добавьте лук, укроп, тимьян, розмарин и шалфей. Накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не смягчатся, приблизительно 10 минут. Добавить вино и варить, деглазируя дно посуды. Влить бульон и довести до кипения. Сделать в овощах углубления и выложить в них куски кролика.
Накрыть сковороду и тушить кролика в верхней трети духовки около 50 минут, пока он не станет мягким. Снять крышку и тушить в течение 10 минут, пока кусочки кролика не глазируются.
Выложить кролика на тарелку. Удалить травы. Варить соус на сильном огне, пока жидкость не уменьшится на две трети, приблизительно 5 минут. Приправить солью и перцем, вернуть кролика в соус и прогреть. Подавать в неглубоких мисках.
— Куриные ножки —
Ингредиенты на 4 порции:
1 кг. куриных ножек на кости с кожей
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. пряной коричневой горчицы
2 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. порошка горчицы
2 зубчика чеснока измельчить
Рубленая итальянская петрушка для гарнира
Кошерная или морская соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. Застелить противень пергаментной бумагой. Курицу вымыть и высушить. Приправить солью и перцем и отложить в сторону.
В большой миске смешать оливковое масло, пряную коричневую горчицу, бальзамический уксус, горчичный порошок и чеснок. Обвалять курицу в маринаде.
Положить курицу на противень кожей вниз. Выпекать 20-25 минут, перевернуть и готовить еще 10 минут или до готовности. Украсить петрушкой и подавать.
— Тунец по рецепту Стюарта Белла —
Ингредиенты на 4 порции:
Для соуса:
Кошерная соль
6 средних лука-шалот, очистить
1/3 чашки жирных сливок
1 ч.л. свежего лимонного сока
1 ч.л. дижонской горчицы
1/4 ч.л. листьев тимьяна
Кошерная соль и свежемолотый перец
Тунец:
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. каперсов, слить воду
Четыре стейка из тунца по 170 гр. каждый
Кошерная соль и свежемолотый перец
4 ч.л. дижонской горчицы
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C. Выложить сантиметровый слой соли на листе для выпечки. Положить лук-шалот на соль и выпекать в течение 45 минут, до мягкости. Дать остыть. Очистить лук-шалот и переложить в блендер. Добавить сливки, лимонный сок, горчицу и тимьян и пюрировать. Выложить соус в кастрюлю и приправить солью и перцем.
В большой сковороде нагреть масло. Добавить каперсы и варить на умеренно сильном огне до хрустящей корочки, 2 минуты. Шумовкой переложить каперсы на тарелку. Приправить тунца солью и перцем и намазать горчицей. Нагреть масло. Выложить тунца и жарить на сильном огне, перевернув один раз, до коричневого цвета снаружи и прожарки medium rare, по 2 минуты с каждой стороны.
Выложить стейки на тарелки. Разогреть соус и полить им рыбу. Перед подачей украсить каперсами.
Дядя Миша 06:19 19.03.2018
8 причин полюбить английскую кухню.
Блюда английской кухни никогда не претендовали на утонченность и изысканность. Жителей Туманного Альбиона куда больше интересовало качество ингредиентов и способы подчеркнуть их естественный вкус. Поэтому предпочитают здесь простые и добротные блюда, которые отлично утоляют голод и согревают в холодный день. Такая еда прекрасно подходит и к суровым условиям нашего климата, а благодаря доступности используемых ингредиентов традиционные английский блюда легко впишутся в повседневное меню.
— Гренки по-валлийски —
Ингредиенты:
1 чашка стаута
1 чашка жирных сливок
250 гр. натертого острого сыра чеддер
4 больших яичных желтка
1,5 ст.л. вустерширского соуса
2 ч.л. сухой горчицы
Соль и свежемолотый перец
Восемь ломтиков хлеба
Приготовление:
Разогреть в духовке верхний гриль. В маленькой кастрюле на сильном огне варить стаут, пока объем не сократится до 1/2 чашки, около 4 минут. Добавить сливки и варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 3/4 чашки, около 4 минут. Перелить в миску и дать остыть до комнатной температуры.
Добавить к смеси чеддер, яичные желтки, вустерширский соус и сухую горчицу, приправить солью и перцем. Выложить тосты на большой лист для выпечки. Выложить на них слоем в 0,5 см. смесь с сыром. Запекать в 10 см. от гриля в течение приблизительно 2 минут, до тех пор, пока верх не начнет пузыриться и не подрумянится по краям. Подавать сразу же.
— Ланкаширский хотпот —
Ингредиенты на 4 порции:
100 гр. сливочного масла
900 гр. баранины, нарезать крупными кусками
3 бараньи почки, нарезать ломтиками, жир удалить
2 средних лука, грубо нарезать
4 моркови, очистить и нарезать
25 гр. муки
2 ч.л. Вустерширского соуса
500 мл. куриного бульона или бульона из баранины
2 лавровых листа
900 гр. картофеля, очистить и нарезать
Оливковое масло
Приготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. Растопить в большой неглубокой жаровне сливочное масло. Обжарить баранину партиями, переложить на тарелку, а затем повторить то же самое с почками.
Обжарить в сковороде с добавлением небольшого количества масла лук и морковь до золотистого цвета. Посыпать мукой, продолжать жарить в течение нескольких минут. Добавить вустерширский соус, влить бульон и довести до кипения. Положить мясо и лавровый лист, после чего выключить огонь. Разложить нарезанный картофель поверх мяса, затем сбрызнуть его небольшим количеством масла. Накрыть и поставить в духовку приблизительно на 1,5 часа.
Снять крышку/фольгу, смазать картофель маслом, переключить духовку в режим гриля и выпекать еще 5-8 минут до коричневого цвета.
— Пивной пирог с мясом по рецепту Джейми Оливера —
Ингредиенты:
3 красных лука
3 зубчика чеснока
2 моркови
2 стебля сельдерея
4 шампиньона
Несколько веточек свежего розмарина
Оливковое масло
1 кг. говяжьей грудинки, нарезать небольшими кубиками
440 мл. пива Гиннесс
2 ст.л. с горкой муки
150 гр. сыра чеддер
170 гр. слоеного теста
1 большое яйцо
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 ºC. Очистить и нарезать лук, чеснок, морковь и сельдерей. Нарезать грибы. Оторвать листья розмарина и мелко нарезать.
Разогреть немного масла в большой жаростойкой кастрюле на слабом огне, добавить лук и жарить около 10 минут или пока он не станет мягким, периодически помешивая. Увеличить огонь, добавить чеснок, морковь, сельдерей и грибы, все перемешать. Затем выложить говядину, розмарин. Приправить щепоткой морской соли и 1 чайной ложки черного перца. Жарить в течение 3-х или 4-х минут, затем влить пиво, добавить муку и размешать. Влить столько воды, чтобы она покрывала мясо и овощи.
Довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 2,5 часа или пока мясо не станет очень нежным, а соус не загустеет; спустя 1 час 15 минут помешать.
Идеальная начинка для пирога не должна быть жидкой, поэтому если начинка растекается, поставить кастрюлю на плиту и немного уварить соус, пока он не загустеет.
Крупно натереть сыр, размешать половину с начинкой для пирога, переложить начинку блюдо и дать немного остыть. Тем временем посыпать мукой чистую рабочую поверхность, разделить тесто на две части (1/3 теста и 2/3 теста). Рулон побольше раскатать толщиной в монету и размером чуть больше кастрюли. Смазать посуду маслом и положить в нее тесто, оставив свисать края. Выложить на тесто начинку и посыпать оставшимся сыром. Накрыть пирог другой частью теста, защипнуть края и смазать пирог взбитым яйцом. Поставить пирог на дно духовки и выпекать в течение 45 минут до красивого золотистого цвета. Подавать пирог с горошком.
— Коул, суп-гуляш с бараниной —
Ингредиенты на 6 порций:
Около 1,8 кг. бараньих голяшек
3 литра воды
1 лук, разрезать пополам
2 лавровых листа
1 ч.л. черного перца горошком
20 гр. сливочного масла
200 гр. бекона, крупно нарезать
1 большой лук-порей, только белые и светло-зеленые части, промыть, разрезать пополам и нарезать
2 картофелины, очистить и нарезать небольшими кусочками
1 большой пастернак, очистить и нарезать небольшими кусочками
2 моркови, очистить и нарезать небольшими кусочками
1 репа, очистить и нарезать небольшими кусочками
750 мл. куриного бульона
6 веточек свежего тимьяна
1/3 чашки нарезанной свежей петрушки
Приготовление:
В большую кастрюлю выложить баранину, лук, лавровый лист, черный перец. Залить водой и поставить на средний огонь. Довести до кипения, периодически снимая пенки. Уменьшить огонь до средне-низкого. Варить на медленном огне, при необходимости снимая пенки, в течение 2-х часов, или пока баранина не станет нежной и не будет легко отходить от кости.
Процедить бульон через мелкое сито в большую миску. Выбросить лук, лавровый лист и перец горошком. Удалить из мяса кости и выбросить. Крупно нарезать баранину и положить в герметичный контейнер. Накрыть бульон полиэтиленовой пленкой. Убрать баранину и бульон в холодильник на ночь.
Используя ложку, снять жир с поверхности бульона из баранины. Растопить масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить бекон и лук-порей и жарить, часто помешивая, в течение 5 минут. Добавить картофель, пастернак, морковь и репу. Готовить, помешивая, в течение 5 минут. Влить бульон из баранины, куриный бульон, положить тимьян. Уменьшить огонь до минимума. Варить в течение 1 часа или пока овощи не станут очень мягкими. Добавить баранину. Готовить в течение еще 10 минут, или пока баранина полностью не прогреется. Приправить солью и перцем. Разлить суп по тарелкам, посыпать петрушкой.
— Шотландские яйца —
Ингредиенты на 4 порции:
7 яиц
450 гр. сосисок для жарки типа братвурст, снять оболочку
1/4 чашки муки
1/2 чашки панировочных сухарей
Растительное масло для жарки
Приготовление:
Положить 6 яиц в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, затем накрыть крышкой и дать постоять 5 минут перед как поставить их под струю холодной воды. После того яйца немного остынуть, очистить их от скорлупы и отложить в сторону.
Разделить колбаски на 6 шариков одинакового размера. Сплющить каждый шарик в диск, а затем обернуть каждый диск вокруг яйца.
Взбить оставшееся яйцо. Затем окунуть очищенные яйца, обернутые в колбаску, в муку, а затем в сухари.
Разогреть духовку до 190 °C. В кастрюлю на высоту 2,5 см. налить растительное масло, поставить на средний огонь. Нагреть масло до 175 °C и, работая небольшими партиями, обжарить яйца до коричневого цвета со всех сторон; обжаренные яйца выкладывать на противень в предварительно разогретую духовку. После того, как все яйца будут готовы — сразу же подавать.
— Ростбиф —
Ингредиенты на 4-6 порций:
1,4 кг. говядины (вырезка)
Крупнозернистая соль без добавок, черный свежемолотый перец
Растительное масло
1 лук, крупно нарезать
Приготовление:
Разогреть духовку до 175 °C. Приправить мясо солью и перцем, разбросать на противне нарезанный лук. Нагреть большую сковороду с растительным маслом на сильном огне. Обжарить мясо со всех сторон до коричневой корочки, около 4 минут с каждой стороны. Переложить мясо на противень, разместив его на луке. Поставить в духовку и запекать мясо до желаемой прожарки (предпочтительно medium rare). Готовность мяса проверять термометром. Перед нарезкой оставить мясо отдохнуть на 15 минут.
— Йоркширский пудинг —
Ингредиенты:
4 яйца
480 мл. молока
2 чашки муки
1 ч.л. соли
Жир от бекона
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. Пока ростбиф отдыхает, взбить яйца и молоко. Смешать муку, соль и яичную смесь до консистенции рыхлого теста. Добавить 1 столовую ложку жира в каждую форму для выпечки маффинов. Поставить форму в духовку и прогреть в течение 10 минут. Достать форму из духовки и распределить тесто между каждой формочкой. Выпекать около 8 минут, пока пудинг не поднимется и не покроется золотистой корочкой. Подавать пудинги с ростбифом и соусом грейви.
— Фиш-энд-чипс —
Для кляра:
550 гр. пива
50 гр. водки
400 гр. муки
16 гр. кошерной соли
10 гр. соды
Сначала объединить влажные ингредиенты, затем ввести сухие и мешать массу венчиком до получения однородной консистенции.
Использовать кляр в течение 2-х часов.
Для рассола:
2 кг. воды
300 гр. соли
200 гр. сахара
Объединить соль, сахар и холодную воду в большом контейнере. Хорошо размешать до полного растворения соли и сахара.
Для рыбы:
400 гр. трески
Разрезать рыбу на 8 кусочков толщиной около 1,5 см. Погрузить кусочки в рассол и оставить на 7 минут. Переложить рыбу на застеленный пергаментной бумагой противень.
Приготовление:
Заполнить кастрюлю маслом для жарки и разогреть его до 190 °C. Подготовить панировку для рыбы: поставить рядом емкость с мукой и емкость с кляром. Взять рыбу щипцами или пинцетом, обвалять в муке, стряхивая излишки, а затем опустить в кляр и дать стечь излишкам теста.
Аккуратно опустить рыбу в горячее масло, удерживая кусочек щипцами первые несколько секунд. Жарить до золотисто-коричневого цвета, примерно 3-4 минуты; спустя половину времени приготовления кусочки рыбы осторожно перевернуть. Шумовкой переложить рыбу на решетку. Подавать рыбу горячей с картофелем фри, соусом тартар и дольками лимона.
Karella 19:00 25.03.2018
вот это хороший рецепт. надо записать себе.
Дядя Миша 09:32 26.03.2018
6 фирменных бургеров Бобби Флая
Настоящей страстью известного повара и ресторатора Бобби Флая всегда были бургеры. Начав создавать собственную ресторанную империю, именно это направление он взял за основу меню заведений Burger Palace. С легкой руки шефа на продукт фаст-фуда взглянули совершенно по-новому. Бургер от шефа не содержал никаких заморозок и полуфабрикатов и состоял только из свежих ингредиентов с добавлением фирменным соусов. Подобная концепция пришлась более чем по вкусу: сейчас ресторанная сеть насчитывает уже 19 заведений, раскинувшихся по всему Восточному побережью. Так что о приготовлении настоящих бургеров лучше Бобби Флая вряд ли кто расскажет. Вот несколько рекомендаций и фирменных рецептов от шефа, следуя которым можно собрать идеальный бургер.
Как готовить
Для каждой котлеты требуется примерно 170 гр. говядины. Перед жаркой нужно надавить на центр котлеты большим пальцем — это предотвратит ее набухание и сохранит ровную поверхность.
Лучшие котлеты получаются из лопаточного отруба. Здесь оптимальное соотношение между мышцами и жиром, что означает богатый аромат и сочность.
Все, что вам нужно, это соль и перец, которыми котлету следует приправить с обеих сторон. Вам не нужны никакие секретные ингредиенты внутри самой котлеты. Тогда это уже будет не бургер, а мясной рулет.
Добавьте немного масла с нейтральным ароматом на раскаленную сковороду. Жарьте до румяной корочки с одной стороны, а потом переворачивайте. Если хотите довести до готовности и боковые стороны, плесните немного воды и закройте сковороду крышкой на 10-15 секунд — остальное сделает пар.
Лучшим дополнением к сочной котлете будут тонкие картофельные чипсы собственного приготовления. В сезон, это, конечно же, помидоры и салатные листья. Если они недоступны, можно использовать салат из свежей капусты, маринованные халапеньо, чипотле, кетчуп и тонко нарезанный красный лук. Завершающим кулинарным аккордом станут ломтики расплавленного сыра и свежая булочка, обжаренная на гриле.
— Бургер начо —
Ингредиенты на 4 порции:
Сальса:
3 ст.л. красного винного уксуса
1 ст.л. растительного масла
1 чили чипотле в соусе адобо, удалить семена и измельчить
3 сливовидных помидора, мелко нарезать
2 ст.л. красного лука, мелко нарезать
3 ст.л. измельченной кинзы
Соль
Сырный соус:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1,5 стакана молока
230 гр. сыра монтерей джек, измельчить
2 ст.л. тертого сыра пекорино
Соль, свежемолотый перец
Бургер:
680 гр. говяжьего фарша (лопатка)
Растительное масло
Соль, свежемолотый перец
4 булочки для бургеров, разрезать пополам и обжарить
Приготовление:
Для сальсы. В миске смешать все ингредиенты и приправить солью.
Для соуса. В кастрюле растопить масло. Добавить муку и готовить на умеренном огне в течение 30 секунд. Влить молоко и варить, взбивать, пока не загустеет, 5 минут. Добавить сыр монтерей джек, подождать пока расплавится, затем добавить пекорино; приправить солью и перцем. Дать остыть.
Разжечь гриль. Сформировать 4 котлеты, смазать их маслом маслом, приправить солью и перцем. Жарить на умеренно сильном огне до золотистого цвета и средней прожарки внутри, 4 минуты с каждой стороны. Положить котлеты на булочки, полить сырным соусом, дополнить сальсой, закрыть второй половинкой булочки и подавать.
— Бургер в техасском стиле —
Ингредиенты на 4 порции:
Начинка:
3/4 стакана домашнего майонеза
1/2 маленького лука, мелко измельчить
3 ст.л. яблочного уксуса
2 ст.л. сахара
2 ч.л. семян сельдерея
8 чашек тонко нарезанной капусты
1 красный перец, тонко нарезать
1 помидор, мелко нарезать
Соль и свежемолотый перец
Бургер:
900 гр. говяжьего фарша (лопатка)
Растительное масло
3/4 чашки соуса для барбекю
4 булочки для бургеров, разрезать пополам
Нарезанные соленые огурцы
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В большой миске смешать майонез с луком, уксусом, сахаром и семенами сельдерея. Добавить нашинкованную капусту, перец и помидор, приправить солью и перцем и хорошо перемешать. Дать постоять, пока овощи немного не смягчатся, приблизительно 25 минут.
Разжечь гриль. Сформировать 4 котлеты, смазать маслом и приправить солью и перцем. Обжарить на сильном огне, перевернув один раз, в течение 5 минут для medium rare. Смазать половиной соуса барбекю и жарить до карамелизации корочки, около 1 минуты с каждой стороны.
Обжарить булочки и смазать их оставшимся соусом барбекю. Выложить на булочку котлету, огурец и салат.
— Бургер с луковыми кольцами —
Ингредиенты на 4 порции:
8 ломтиков копченого бекона
Арахисовое или растительное масло
2 чашки муки
Щепотка кайенского перца
1 стакан пахты
1 средний сладкий лук, нарезать кольцами
680 гр. говяжьего фарша (лопатка)
4 ломтика копченого сыра чеддер
4 булочки для бургеров, разрезать пополам
1/2 чашки соуса для барбекю
Кошерная соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В большой сковороде обжарить бекон на умеренно сильном огне до хрустящей корочки. Обсушить на бумажных полотенцах.
В среднюю кастрюлю налить 5-см. слой масла, нагреть его до 175 °C . В неглубокой миске смешать муку с кайенским перцем и щедро приправить солью и перцем. В другой неглубокой миске взбить пахту с щедрой щепоткой соли и перца.
Работая в партиях, обвалять кольца лука в муке. Окунуть кольца в пахту, позволяя стечь излишкам, затем снова обвалять в муке. Обжарить кольца до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут на партию. Обсушить на бумажных полотенцах и приправить солью.
Тем временем нагреть чугунную сковородку или сковороду-гриль. Сформировать 4 котлеты толщиной около 2 см. Смазать котлеты маслом и щедро приправить солью и перцем. Жарить на умеренно сильном огне, около 4 минут. Перевернуть котлеты и жарить еще примерно 2 минуты. Сверху каждую котлету дополнить ломтиком сыра и прикрыть фольгой. Готовить в течение 2 минут, пока сыр слегка не расплавится и котлеты не достигнут прожарки medium rare.
Выложить котлеты на булочки, сверху полить соусом барбекю, положить бекон и жареные кольца лука. Закрыть бургеры, подавать сразу же.
— Бургер с соусом барбекю —
Ингредиенты на 4 порции:
1 ст.л. растительного масла
1 луковица, мелко нарезать
2 ст.л. рубленого свежего имбиря
2 зубчика чеснока, измельчить
1 стакан томатного пюре
2 ст.л. кетчупа
1 ст.л. красного винного уксуса
1 ст.л. вустерского соуса
1,5 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. меда
2 ст.л. патоки
3 ст.л. порошка чили анчо
1 консервированный чипотле в соусе адобо, измельчить
1/2 стакана воды
2 ст.л. арахисового масла
Соль и свежемолотый перец
4 булочки для бургеров, разрезать пополам
680 гр. говяжьего фарша (лопатка)
1/2 чашки тертого сыра чеддер
1 лук-шалот, мелко нарезать
Листья салата и кольца красного лука
Приготовление:
В средней кастрюле разогреть 1 столовую ложку масла. Добавить лук и имбирь и жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Выложить чеснок и жарить в течение 1 минуты, помешивая. Добавить томатное пюре, кетчуп, уксус, вустерширский соус, горчицу, мед, патоку, порошок чили анчо, чипотле и воду. Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая, пока масса не загустеет, около 30 минут. Перелить соус в блендер. Добавить арахисовое масло и пюрировать до получения однородной массы. Приправить соус барбекю по вкусу солью и перцем.
Зажечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Смазать маслом булочки обжарить на гриле около 30 секунд. Положить немного соуса для барбекю на булочки.
Сформировать 4 котлеты толщиной примерно 2,5 см., смазать маслом, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, перевернув один раз, пока они почти не будут готовы, приблизительно 5 минут. Смазать некоторым количеством соуса и жарить до легкой глазировки, около 2 минут. Положить сверху чеддер и лук, закрыть гриль и готовить, пока сыр полностью не расплавится, около 1 минуты. Положить на булочки салатные листья, котлеты и лук. Подавать сразу же.
— Бургер с индейкой —
Ингредиенты на 4 порции:
1 лук, нарезать кольцами
Растительное масло
4 булочки для бургеров, разрезать пополам
680 гр. фарша индейки
4 ломтика копченого сыра гауда
3 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. цельнозерновой горчицы
1 ст.л. готового хрена
1 ст.л. меда
Соль и свежемолотый перец
Листья салата, ломтики помидоров для подачи
Приготовление:
Зажечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Смазать лук маслом и обжарить до размягчения, около 5 минут. Смазать разрезанную сторону булочки маслом и обжарить их на гриле около 30 секунд.
Сформировать 4 котлеты, смазать маслом, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, перевернув один раз, приблизительно 10 минут. Положить на котлеты сыр, закрыть гриль и готовить, пока сыр не расплавится, приблизительно 1 минуту.
Между тем в небольшой миске смешать горчицу, хрен и мед, смазать нижнюю половину булочек. Положить салатные листья и помидоры, затем котлету и лук. Закрыть бургеры и сразу же подавать.
— Бургер с козьим сыром и беконом —
Ингредиенты на 4 порции:
8 кусочков бекона
1/2 чашки мангового чатни
1 чили поблано
Растительное масло
4 булочки для бургеров, разрезать пополам
1 большой помидор, нарезать ломтиками
680 гр. говяжьего фарша (лопатка)
100 гр. свежго козьего сыра, раскрошить
Салатные листья
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 175 °C. Застелить противень пергаментной бумагой. Разложить ломтики бекона на бумаге и смазать с обеих сторон чатни. Выпекать бекон в течение приблизительно 30 минут, перевернув один раз, пока он не карамелизуется. Переложить бекон на решетку и дать остыть.
Зажечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Смазать чили маслом и жарить до появления подпалин, около 5 минут. Переложить в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и дать постоять в течение 10 минут. Очистить и мелко нарезать.
Смазать маслом разрезанную сторону булочки и обжарить в течение 30 секунд. Смазать маслом ломтики помидоров и обжарить в течение 1 минуты. Положить на булочку салатные листья и жареные помидоры.
Сформировать 4 котлеты, смазать маслом, приправить солью и перцем. Обжарить на сильном огне, перевернув один раз, около 7 минут. Положить на булочку салатные листья, помидор, котлету, смешать поблано, бекон и козий сыр и выложить сверху котлеты. Накрыть второй половинкой булочки и подавать.
Дядя Миша 16:37 28.03.2018
Фирменные блюда из курицы от шефов.
Мишленовские звезды и великие кулинары готовят примерно из того же набора продуктов, что и простые смертные. Но в их кухне всегда есть место для творчества, поэтому им удается сочетать на одной тарелке, казалось бы, несочетаемое и создавать из привычных ингредиентов что-то новое. И даже курица на столе у шефа приобретает неожиданный и оригинальный вкус. Вроде бы обычное мясо птицы, но в исполнении асов кулинарного искусства блюдо из курицы получается оригинальным и удивительно вкусным.
— Курица по рецепту Томаса Келлера —
Ингредиенты на 4 порции:
1/2 чашки муки
3 яйца, взбить
2 чашки панко
4 куриных филе без кожи (около 170 г каждое), отбить до толщины 6 мм
1/2 чашки рапсового масла
6 ст.л. сливочного масла
2 ч.л. каперсов
2 ст.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. нарезанной петрушки
Крупнозернистая соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Выложить в три миски: муку, взбитые яйца и панко. Курицу посолить и поперчить. Обвалять отбивные в муке, стряхнуть излишки, затем опустить в яйца и в сухари, слегка прижимая их к отбивной.
В 2-х больших сковородах нагреть 1/4 чашки рапсового масла. Выложить курицу и обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 3 минут с каждой стороны. Переложить курицу на бумажные полотенца, посыпать солью, после чего переложить на тарелки.
В маленькой кастрюле растопить сливочное масло. Жарить на умеренно сильном огне до коричневого цвета и орехового аромата, около 4 минут. Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку; перед подачей полить соусом отбивные.
— Курица по рецепту Кэти Спаркс —
Ингредиенты на 4 порции:
3 ст.л. сливочного масла
Одна курица весом 1,4-1,8 кг, разрезать на 8 частей
6 маленьких луковиц лука-шалот, очистить и нарезать в продольном направлении
1 чашка воды
15 г сушеных сморчков, замочить в чашке кипятка
Сок и цедра 1 лимона
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
В большой глубокой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Приправить кусочки курицы солью и перцем. Выложить курицу на сковороду и обжарить на сильном огне, периодически переворачивая, до коричневого цвета, около 8 минут. Добавить лук-шалот и сморчки, жарить в течение 2-х минут. Добавить воду, плотно закрыть сковороду и тушить на умеренно слабом огне, до готовности курицы, приблизительно 15 минут.
Переложить курицу на теплые тарелки. Добавить в сковороду лимонный сок и цедру. Варить на сильном огне в течение 2 минут. Добавить в соус оставшуюся столовую ложку сливочного масла, приправить солью и перцем. Перед подачей полить курицу соусом.
— Курица по рецепту Лидии Бастианич —
Ингредиенты на 4 порции:
1/4 чашки оливкового масла
2 лимона, нарезать ломтиками толщиной 6 мм
Четыре 170-гр куриные грудки без костей
1/4 чашки муки
1/2 чашки испанских оливок без косточек, нарезать
2 ст.л. каперсов
1 чашка куриного бульона
3 ст.л. сливочного масла, нарезать мелкими кубиками
2 ст.л. измельченной петрушки
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 градусов. Застелить противень пергаментной бумагой. Сбрызнуть пергамент оливковым маслом, а затем разложить на нем в один слой ломтики лимона. Полить лимоны маслом и приправить солью и перцем. Выпекать в течение приблизительно 20 минут, пока лимоны не начнут румяниться по краям.
В глубокой сковороде нагреть 1/4 чашки оливкового масла. Приправить курицу солью и перцем, обвалять в муке и стряхнуть излишки. Жарить курицу на сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета, около 6 минут. Добавить оливки, каперсы и бульон и довести до кипения. Тушить на сильном огне, пока бульон не уменьшится в объеме примерно на две трети, приблизительно 5 минут. Добавить жареный лимоны, сливочное масло и петрушку, приправить солью и перцем. Тушить до полной готовности курицы, примерно 1 минуту. Переложить курицу и оливки на тарелки и полить соусом.
— Курица по рецепту Феррана Адрия —
Ингредиенты на 4 порции:
1 ст.л. оливкового масла
85 г чернослива без косточек
85 г кураги
1/4 чашки сушеной кислой вишни
2 ст.л. кедровых орешков
120 мл портвейна категории «тони»
1 средняя палочка корицы
1/2 чашки куриного бульона
1 жареная курица, разрезать на 8 частей; жир, оставшийся от жарки, сохранить
Приготовление:
Нагреть оливковое масло в большой сковороде. Добавить чернослив, курагу, вишню и кедровые орехи. Жарить на умеренном огне, помешивая, пока кедровые орехи не станут золотыми, а сухофрукты не подрумянятся, около 3 минут. Влить портвейн, положить палочку корицы и варить на умеренном огне до консистенции сиропа, около 5 минут. Добавить бульон и жир от курицы, довести до кипения.
Между тем в большой сковороде обжарить кусочки курицы на сильном огне до золотистой, хрустящей кожицы, около 2 минут. Соус вместе с сухофруктами переложить в сковороду с курицей. Довести соус до кипения, переворачивая кусочки курицы, пока они слегка не глазируются, около 1 минуты. Выложить курицу на тарелки и нарезать. Подавать с любимым гарниром.
— Курица по рецепту Марио Батали —
Ингредиенты на 8 порций:
1,5 чашки тертого хлеба
1,5 чашки тертого сыра пармезан
2 больших яйца, слегка взбить
1/2 чашки тертого сыра проволоне
1/2 чашки крупно нарезанного базилика
1/4 чашки крупно нарезанной петрушки
Мелко тертой цедры 2 лимонов
1 ст.л. мелко нарезанного розмарина
16 куриных бедер без костей с кожей (около 140 г каждое), слегка расплющить
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 230 градусов. В средней миске смешать тертый хлеб, пармезан, яйца, проволоне, базилик, мелко нарезанную петрушку, лимонную цедру и розмарин.
Положить куриные бедра кожей вниз на рабочую поверхность и приправить солью и свежемолотым перцем. Насыпать примерно 1/4 чашки начинки с травами и сыром на каждое бедро. Сложить стороны бедер над начинкой и перевязать рулетики в 2-3-х местах кухонной нитью. Приправить куриные бедра солью и перцем.
Разложить рулетики на большом противне. Выпекать в течение приблизительно 35 минут или до золотисто-коричневого цвета. Дать курице отдохнуть в течение 10 минут, затем срезать бечевку и подавать.
— Курица по рецепту Стивена Райклена —
Ингредиенты на 4 порции:
3 зубчика чеснока, разрезать на 4 части
1 маленький лук, крупно нарезать
Один 2,5-см кусок свежего имбиря, очистить и нарезать
3 ст.л. сладкой паприки
2 ч.л. крупнозернистой соли
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. свежемолотого перца
1 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
1/2 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотого кардамона
3 ст.л. свежего лимонного сока
3 ст.л. оливкового масла
4 куриные грудки на кости с кожей
Дольки лимона для подачи
Приготовление:
В кухонном комбайне смешать все ингредиенты, кроме курицы и лимона, до консистенции пасты. Распределить смесь по всей курице и убрать в холодильник по крайней мере на 1 час или до 4-х часов.
Разжечь гриль. Когда угли будут горячие, переместить их в одну сторону гриля, чтобы создать зону высокого жара. Смазать маслом решетку и поместить на нее курицу, кожей вверх, напротив углей. Накрыть гриль крышкой и жарить курицу до коричневого цвета, приблизительно 30 минут. Повернуть курицу и жарить уже над углями, пока кожа слегка не обгорит, около 1-2 минут. Дать курице отдохнуть в течение 5 минут. Подавать с дольками лимона.
— Курица по рецепту Джинг Тио —
Ингредиенты:
1 средний лук, нарезать кусочками толщиной 6 мм
1 большая морковь, нарезать кусочками толщиной 6 мм
Одна курица весом около 2 кг
2 веточки тимьяна плюс 1 ч.л. мелко нарезанного тимьяна
2 веточки розмарина плюс 1 ч.л. мелко нарезанного розмарина
2 ч.л. сушеной лаванды
2 ст.л. сливочного масла: 1 с.л. размягченного + 1 ст.л. охлажденного
1/2 чашки куриного бульона
1/2 чашки сухого красного вина
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 230 градусов. В средней жаровне распределить ровным слоем лук и морковь. Поставить в жаровню решетку. Приправить полость птицы солью и перцем и нафаршировать ее веточками тимьяна и розмарина и 1 чайной ложкой лаванды. Связать птице ноги. Натереть 1 столовой ложкой размягченного сливочного масла курицу и приправить ее солью и перцем. Положить курицу на решетку грудкой вверх. Посыпать тимьяном, розмарином и лавандой. Выпекать курицу в течение 15 минут.
Смешать бульон и вино. Смазать курицу 2 столовыми ложками смеси. Повернуть курицу и жарить в течение 10 минут. Снова смазать, перевернуть и выпекать еще 10 минут. Уменьшить температуру в духовке до 175 градусов. Смазать курицу и выпекать в течение 15 минут. Повернуть грудкой вниз, смазать и выпекать в течение 15 минут. Повернуть грудкой вверх и смазать. Запекать курицу в течение приблизительно 25 минут, один раз смазав. Курица готова, когда термометр, вставленный во внутреннюю часть бедра, покажет 74 градуса.
Переложить курицу на доску и оставить в теплом месте в течение 10 минут. Снять с жаровни решетку. Поставить жаровню на 2 горелки на умеренный огонь. Вылить оставшуюся 1/4 чашки смеси для смазывания и варить в течение 2 минут, деглазируя дно. Процедить соус в маленькую кастрюлю, нажимая на твердые кусочки. Снять жир и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и вмешать 1 столовую ложку охлажденного сливочного масла. Приправить солью и перцем. Нарезать курицу и подавать вместе с соусом.
Дядя Миша 05:29 30.03.2018
Поркетта: мясной рулет по-итальянски.
Редко какой итальянский праздник, будь то фестиваль или большое семейное торжество, обходится без блюда поркетта. Это жареный мясной рулет, который готовится из целой свиной туши. Из нее вынимают внутренности, кости, после чего щедро приправляют специями и сшивают. Традиционный рулет рассчитан на очччень большую компанию. Для более скромных торжеств на 6-12 персон у поваров есть его модифицированная версия. Она меньше по размеру и готовится обычно из свиной грудинки без костей или брюшины и вырезки. Впрочем, классики придерживаются не все, адаптируя блюдо на свой лад и использую другие части туши. Неизменным остается лишь то, что мясо связывается и ароматизируется смесью приправ с розмарином или семенами фенхеля. В этой подборке мы собрали 5 рецептов, как можно приготовить поркетту в классической и авторской интерпретации.
— Поркетта по рецепту Джеймса Льюиса —
Ингредиенты на 12-14 порций:
170 гр. тонко нарезанной панчетты
16 крупных зубчика чеснока, нарезать
Мелко тертая цедра 4 лимонов
2 ст.л. нарезанного розмарина
1 ст.л. + 2 ч.л. измельченного красного перца
1 ст.л. молотого фенхеля
2 ч.л. свежемолотого черного перца
Кошерная соль
1 ст.л. оливкового масла
Один свиной окорок с голяшкой (тазовую и бедренную кости удалить) и с кожей весом около 8 кг.
Приготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. В кухонном комбайне измельчить панчетту до консистенции мелкой крошки. Выложить панчетту на тарелку. Добавить чеснок, лимонную цедру, розмарин, красный перец, фенхель, черный перец, 2 чайные ложки соли и оливковое масло в кухонный комбайн и измельчить, пока чеснок не будет мелко нарезан. Объединить с панчеттой и смешать все до консистенции пасты.
Положить окорок на рабочую поверхность кожей вниз. Используя острый нож, сделать на мясе глубокие надрезы, слегка приправить солью. Распределить по мясу полученную пасту, особенно в «кармашки». Скрепить края бамбуковыми шпажками и перевязать мясо бечевкой. Положить кожей вверх. Сделать надрезы на коже и жире. Щедро приправить солью и выложить в большую жаровню.
Запекать мясо в нижней трети духовки в течение 2-х часов 45 минут; в процессе приготовления повернуть жаровню дважды. Увеличить температуру до 190 °C и продолжать выпекать в течение приблизительно 2 часов, в процессе приготовления повернуть жаровню дважды. Поркетта готова, когда термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, зафиксирует 71 °C. Выложить мясо на доску и оставить отдыхать на 25-30 минут.
Перелить сок из жаровни в маленькую кастрюлю, снять жир, держать в тепле. Нарезать мясо толстыми ломтиками и подавать с соками из жаровни в качестве соуса.
— Поркетта по рецепту Сальваторе Денаро —
Ингредиенты на 6 порций:
1/4 чашки молотых семян фенхеля
1,5 ст.л. кошерной соли
1,5 ст.л. свежемолотого перца
Одно свиное плечо на кости без кожи весом 2,7-3 кг.
1 ст.л. оливкового масла
1 чашка сухого белого вина
Приготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. В небольшой миске смешать фенхель, соль и перец. Положить мясо на рабочую поверхность и сделать на жире надрезы. Смазать свинину специями и выложить ее в большую жаровню, жирной стороной вверх. Полить жаровню вокруг свинины оливковым маслом. Выпекать мясо около 3-х часов, пока мясо не станет очень нежным.
Влить белое вино и продолжать запекать свинину в течение 1 часа или пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 85 °C. Дать мясу 20 минут на отдых. Нарезать свинину толстыми ломтиками и подавать.
— Поркетта по рецепту Марио Батали —
Ингредиенты на 8 порций:
1/4 чашки оливкового масла
1 желтый лук, тонко нарезать
1 луковица фенхеля, удалить сердцевину и тонко нарезать, 2 ст.л. нарезанных листьев
900 гр. сладких итальянских колбасок, снять оболочку
2 ст.л. семян фенхеля
2 ст.л. нарезанного розмарина
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
1 ст.л. перца
Кошерная соль
2 яйца, взбить
4 средних красных лука, очистить и разрезать на половинки
Одно свиное плечо без костей весом около 2,3 кг., разрезать бабочкой толщиной примерно 2,5 см.
Приготовление:
В большой сковороде нагреть 2 столовые ложки масла. Положить желтый лук и нарезанную луковицу фенхеля. Жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 10 минут. Добавить колбасу, семена фенхеля, розмарин, чеснок и 1 столовую ложку перца; жарить, разбивая мясо лопаткой, пока колбаса не подрумянится, около 5 минут. Приправить солью. Переложить смесь в миску и дать остыть. Смешать с яйцами и зеленью фенхеля.
Разогреть духовку до 180 °C. Положить красный лук в большую жаровню. Свинину разместить на рабочей поверхности, приправить солью и перцем. Распределить колбасную смесь по свинине, оставляя отступ 2 см. по краям. Начиная с длинной стороны, свернуть свинину и связать с кухонной бечевкой с интервалами в 2,5 см. Смазать мясо оставшимися 2 столовыми ложками масла, выложить мясо поверх красного лука. Выпекать свинину в течение приблизительно 2,5 часов, поливая время от времени соками из жаровни, пока термометр, вставленный в центр мяса, не зарегистрирует 71 °C. Переложить поркетту на разделочную доску и дать постоять 15 минут.
Перед подачей удалить бечевку и нарезать свинину ломтиками толщиной 2,5 см. Подавать мясо с красным луком.
— Поркетта по рецепту Армандино Батали —
Ингредиенты на 8 порций:
3 ст.л. сушеного розмарина
2 ст.л. сушеной лаванды
10 зубчиков чеснока, очистить
1/2 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
Одна 450-граммовая свиная вырезка
Кошерная соль
Перец
Одна свиная грудинка с кожей весом 2,3 кг. (толщиной около 3 см.)
4 моркови, нарезать небольшими кусочками
2 средних луковицы, нарезать небольшими кусочками
1 средняя луковица фенхеля, нарезать небольшими кусочками + 2 ст.л. нарезанной зелени
1,5 чашки вина Марсала
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C. В блендере смешать розмарин и лаванду с 6 зубчиками чеснока и 1/2 чашки оливкового масла; пюрировать до получения однородной массы.
Приправить вырезку солью и перцем. Сделать глубокие (примерно 2,5 см) надрезы и вставить в них оставшиеся зубчики чеснока. Натереть вырезку 2 столовыми ложками масла с травами.
Поместить грудинку кожей вниз на рабочую поверхность, приправить солью и перцем и натереть оставшимся маслом с травами. Положить вырезку на грудинку и плотно свернуть. Перевязать кухонной бечевкой. Натереть оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла.
Смешать морковь, лук, фенхель и вино в большой жаровне. Положить сверху свинину и жарить в течение 2,5-3 часов, периодически поливая, до золотистой и хрустящей корочки и внутренней температуры 66 °C. Положить мясо на разделочную доску и оставить на 20 минут. Перемешать зелень фенхеля с овощами. Используя зазубренный нож, нарезать поркетту. Подавать мясо с овощами.
— Классическая поркетта —
Ингредиенты на 10 порций:
Для рассола:
10 веточек розмарина
10 лавровых листьев
3 головки чеснока, грубо порубить
1/3 чашки ягод можжевельника
3 ст.л. черного перца
2 ст.л. семян фенхеля
1 ст.л. измельченного красного перца
1 1/4 чашки кошерной соли
1/4 чашки сахара
2 ст.л. меда
Одна 4 кг. свиная грудинка с кожей
Для сухого маринада:
1,5 ст.л. семян фенхеля
1 ч.л. ягод можжевельника
3/4 ч.л. черного перца
3/4 ч.л. тертого мускатного ореха
3/4 ч.л. измельченного красного перца
3 ст.л. очень мелко нарезанного розмарина
4 больших зубчика чеснока, измельчить
Приготовление:
В большую кастрюлю добавить розмарин, лавровый лист, чеснок, можжевельник, перец, семена фенхеля, измельченный красный перец и 1 литр воды. Довести до кипения на сильном огне, накрыть крышкой и варить в течение 10 минут. Добавить соль, сахар и мед и размешать до растворения. Залить рассол в большую жаровню, дать полностью остыть. Добавить свиную грудинку в рассол, кожей вверх. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.
В маленькой неглубокой сковороде обжарить семена фенхеля, ягоды можжевельника и черный перец на умеренном огне, до появления аромата, около 1 минуты. Дать остыть, затем измельчить в мельнице для специй. Переложить смесь специй в небольшую миску и смешать с мускатным орехом, измельченным красным перцем, розмарином и чесноком.
Слить рассол, свиную грудинку обсушить. Повернуть кожей вниз и натереть мясо специями. Положить свиную грудинку в жаровню, кожей вверх, надрезать ее кончиком ножа по всей поверхности. Убрать поркетту в холодильник на ночь.
Разогрейте духовку до 200 °C, поставить решетку в нижнюю треть духовки. Положить поркетту кожей вниз на рабочую поверхность. Свернуть и плотно связать кухонной бечевкой. Положить свинину в жаровню, выпекать в течение 1 часа. Уменьшить температуру до 150 °C и жарить в течение 2 часов 15 минут, пока кожа не приобретет темно-коричневый и термометр не зарегистрирует 77 °C. Положить поркетту на разделочную доску и дать постоять 20 минут. Снять шпагат и нарезать толстыми кусками, используя зазубренный нож, чтобы разрезать кожу. Подавать с жареным картофелем.
Дядя Миша 07:11 11.04.2018
Лучшие идеи от шефов, как приготовить баранину.
Традиционно на Пасху красят яйца, пекут куличи, делают из творога пасху. Это наиболее распространенные блюда-символы праздника, но помимо них праздничный стол не обходится и без горячего. Поскольку Пасхой заканчивается Великий пост и на стол разрешается выставлять самые разные блюда, в качестве второго в старину подавали запеченного поросенка, дикую птицу, буженину или ягненка. Последний вид мяса, с точки зрения приготовления, без преувеличения можно назвать универсальным: он сочетается со многими специями, ему подходят все степени прожарки и до нужной внутренней температуры его можно довести множеством разных способов. У этих 8 шефов есть несколько интересных идей, как приготовить и подать баранину к столу.
— Баранина по рецепту Эндрю Циммерна —
Ингредиенты на 4-6 порций:
1/4 чашки оливкового масла
2 ст.л. измельченного чеснока
2 ст.л. измельченного розмарина
2 ст.л. измельченного тимьяна
Одна баранья нога без костей весом около 2 кг.
Кошерная соль, перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. На противень поставить решетку. В маленькой миске смешать оливковое масло с чесноком, розмарином и тимьяном. Приправить мясо щедро солью и перцем, натереть маслом с травами и выложить на решетку.
Выпекать баранину в течение приблизительно 1 часа 20 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует 55 °C (или до желаемой прожарки). Переложить мясо на доску и дать постоять 30 минут перед подачей.
— Баранина по рецепту Грейс Паризи —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. оливкового масла
Бараньи голяшки общим весом около 900 гр.
1 ст.л. молотого кориандра
8 зубчиков чеснока, разрезать пополам
10 веточек тимьяна
1 большая чашка красного вина (предпочтительно Зинфандель)
1/2 чашки сушеной вишни
1/2 чашки кураги, разрезать на 4 части
2 стакана говяжьего бульона
Cоль, cвежемолотый перец
Приготовление:
В жаровне нагреть оливковое масло. Приправить ягненка солью и перцем и натереть кориандром. Положить в жаровню вместе с зубчиками чеснока и веточками тимьяна. Жарить на сильном огне, перевернув один раз, пока мясо не подрумянится и зубчики чеснока не обжарятся, около 6 минут.
Добавить красное вино, вишню и курагу и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока вино не выпарится наполовину, около 5 минут. Влить говяжий бульон и снова довести до кипения. Частично прикрыть крышкой и тушить на умеренно слабом огне, пока баранина не станет мягкой, а соус не загустеет, около 35-45 минут; в процессе приготовления мясо один-два раза перевернуть. Удалить тимьян. Подавать мясо сразу же, полив соусом.
— Баранина по рецепту Сюзанн Гоин —
Ингредиенты на 6 порций:
3 ст.л. сливочного масла
3/4 чашки мелко нарезанного лука-шалот
1 ч.л. чабреца
3/4 чашки сухого вермута
3/4 чашки дижонской горчицы
1 большое яйцо
1 ст.л. нарезанного эстрагона
Каре ягненка (2 пластины ребер по 1 кг)
2 ст.л. оливкового масла
2 стакана панировочных сухарей, смешанных с 3 столовыми ложками коричневого сливочного масла, 2 столовыми ложками нарезанной петрушки и 1 столовой ложкой нарезанного тимьяна
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Духовку разогреть до 180 °C. В сковороде растопить масло. Добавьте лук-шалот и тимьян и готовить на умеренном огне в течение 2 минут. Добавить вермут и уварить вдвое. Перелить в миску; смешать с горчицей, яйцом, эстрагоном и щепоткой соли и перца.
Положить мясо на доску, приправить солью и перцем. Натереть частью горчичной смеси. Нагреть масло в сковороде и обжарить мясо на сильном огне до коричневого цвета. Смазать оставшейся горчичной смесью и посыпать панировочными сухарями. Выпекать баранину до внутренней температуры 55 °C. Перед нарезкой дать отдохнуть 10 минут.
— Баранина по рецепту Расса Крандалла —
Ингредиенты на 6 порций:
4 зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. сушеного тимьяна
1/2 ч.л. сушеного розмарина
1 баранья нога (весом около 2,3 кг.)
1 ст.л. оливкового масла
Приготовление:
Смешать чеснок, соль, перец, тимьян и розмарин. Острым ножом сделать на мясе надрезы, смазать оливковым маслом. Равномерно натереть чесноком и специями; оставить при комнатной температуре на 1 час. Духовку разогреть до 230 °C.
Поместить баранину в жаровню, жирной стороной вверх и выпекать в течение 30 минут. Уменьшить температуру до 160 °C и продолжать запекать, пока баранина не достигнет желаемой температуры: 55 °C для medium rare, 60 °C для medium. Вынуть из духовки и дать отдохнуть в течение 15 минут.
— Баранина по рецепту Мелиссы Рубел Джейкобсон —
Ингредиенты на 8 порций:
1/2 чашки оливкового масла
1/4 чашки красного винного уксуса
8 больших зубчика чеснока, нарезать
1/4 чашки плюс 2 ст.л. листьев розмарина
24 бараньи отбивные
Масло растительное для жарки
16 листьев шалфея
1/4 чашки листьев петрушки
Кошерная соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В большой стеклянной форме для выпечки объединить оливковое масло, уксус, чеснок и 2 столовые ложки розмарина. Погрузить отбивные в маринад и обвалять. Дать постоять в течение 30 минут.
В то же время в маленькую кастрюлю на высоту 1 см. налить растительное масло. Добавить оставшиеся 1/4 чашки листьев розмарина и жарить в течение 15 секунд. Используя шумовку, переложить розмарин на бумажные полотенца, чтобы подсушить. Обжарить шалфей около 45 секунд; также переложить на бумажные полотенца. Добавить петрушку в масло и сразу же накрыть кастрюлю; жарить в течение 15 секунд, а затем добавить другие травы. Приправить травы солью.
Разогреть сковороду-гриль. Очистить отбивные от маринада, приправить солью и перцем. Работая в партиях, обжарить отбивные на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до розового цвета в центре, около 6 минут. Выложить отбивные на тарелки, посыпать жареной зеленью и подавать.
— Баранина по рецепту Дейва Берана —
Ингредиенты на 6-8 порций:
1/3 чашки крупно нарезанного лука-шалот
1/2 чашки измельченного чеснока
1/3 чашки листьев тимьяна, петрушки и нарезанного розмарина
3 ст.л. дижонской горчицы
1/3 чашки плюс 2 ст.л. оливкового масла
110 гр. + 2 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
Одна баранья нога весом около 2,3 кг, разделанная бабочкой
Кошерная соль, перец
Приготовление:
В блендере или комбайне смешать лук-шалот, чеснок, тимьян, петрушку, розмарин, горчицу и 1/3 чашки оливкового масла до получения однородной массы. Переложить в миску и смешать с 110 гр. сливочного масла.
Положить мясо жирной стороной вниз на решетку, установленную на противне. Распределить масло по всему мясу, оставляя 2 см. границу. Остудить в течение 30 минут. Свернуть мясо маслом внутрь и связать кухонной бечевкой. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.
Разогреть духовку до 200 °C. Натереть мясо 2 столовыми ложками оливкового масла, приправить солью и перцем. Жарить в течение приблизительно 1 часа 45 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 55 °C. Выложить баранину на разделочную доску и дать постоять 20 минут.
— Баранина по рецепту Мелии Марден —
Ингредиенты на 6-8 порций:
1/4 чашки плюс 2 ст.л. оливкового масла
1/4 чашки рубленого розмарина
3 ст.л. измельченных свежих листьев лаванды
4 зубчика чеснока, натереть
Одна баранья нога без костей весом около 1,6 кг.
6 средних луковиц лука-шалот, тонко нарезать
1/2 чашки фиников без косточек, тонко нарезать
1 ч.л. меда
1/4 чашки яблочного уксуса
Кошерная соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 230 °C. В маленькой миске смешать 1/4 чашки оливкового масла с розмарином, лавандой и чесноком. Приправить мясо солью и перцем. Натереть половиной масла с травами внутреннюю часть мяса, затем свернуть мясо и связать кухонной бечевкой. Смазать оставшимся маслом и выложить на противень.
Жарить баранину в течение приблизительно 15 минут до коричневого цвета. Уменьшить температуру в духовке до 190 °C и жарить баранину примерно на 1 час, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 55 °C. Положить мясо на доску и дать полежать 30 минут.
В то же время в средней кастрюле нагреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук-шалот, финики, мед и щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук-шалот не размягчится, около 7 минут. Добавить уксус и варить, помешивая, пока большая часть жидкости не выпарится и соус не загустеет, 3-5 минут; приправить солью и дать остыть.
Развязать мясо и нарезать против волокон. Подавать с соусом и любимым гарниром.
— Баранина по рецепту Кенни Рочфорда —
Ингредиенты на 8 порций:
1 головка чеснока, очистить зубчики
1/4 чашки листьев розмарина
1/4 чашки оливкового масла
2 пластины ребер ягненка, зачистить (весом 500 гр. каждая)
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В мини-комбайне смешать чеснок, розмарин и оливковое масло до консистенции мелкой крошки. Приправить мясо солью и перцем и натереть пряным маслом. Положить баранину жирной стороной вверх на противень и дать постоять в течение 1 часа.
Разогреть духовку до 230 °C. Жарить баранину в верхней трети духовке в течение 15 минут. Перевернуть и выпекать еще 10 минут. Переложить мясо на доску, дать отдохнуть 10 минут. Нарезать между костями и сразу же подавать.
Дядя Миша 12:01 13.04.2018
Четыре рецепта стейка от лучших московских поваров!
Филе Миньон.
«Один из самых ярких, но простых рецептов. Этим он и хорош — своей простотой. Попытки поразить любимого человека сложным экзотическим блюдом нередко заканчиваются полным кулинарным провалом — а этот стейк точно получится вкусным».
Уильям Ламберти, шеф-повар ресторана Uilliam’s
2 порции
• 400 г центральной части говяжьей вырезки • 60 мл оливкового масла • 20 г тертого чеснока • 8 веточек розмарина • тимьян, соль и перец по вкусу.
Для гарнира: 100 г баклажанов • 100 г болгарского перца • 100 г бакинских помидоров • укроп, кинза, базилик по вкусу • 100 мл соуса демиглас (французский соус, лучше купить готовый).
1. Если мясо некоторое время лежало в холодильнике, достаньте его и выложите в миску, оставив на 20–30 мин.
2. Разогрейте духовку до 200 °С. Крупно нарежьте перец, баклажаны и помидоры. Запекайте овощи в духовке в течение 5–7 мин, выньте и отставьте в сторону.
3. Раскалите сковороду на сильном огне. Влейте в нее оливковое масло, затем бросьте чеснок, веточки розмарина, тимьян, соль и молотый перец. Разрежьте вырезку на две части (толщина каждого стейка должна быть около 2–2,5 см) и уложите их на «подушку» из специй.
4. Обжаривайте мясо по 3 мин с каждой стороны — включая бока «ребра».
5. Бросьте на сковороду овощи, убавьте огонь и оставьте на 2–3 мин.
6. Выложите мясо и овощи на тарелки и по желанию украсьте зеленью.
7. Перед подачей полейте соусом демиглас.
Стейк Стриплойн.
«В праздник всегда хочется вкусно поесть, причем начав с главного блюда, а не с 18 вариантов салатов. Мой совет: не тратьте лишнее время на готовку и еду — займитесь друг другом».
Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Мясной клуб»
2 порции
• 800 г тонкого края говядины • 1 ст. л. оливкового масла • соль и перец по вкусу • по две веточки тимьяна и розмарина.
Для соуса: 10 г мелко порубленного лука шалота • 5 мл оливкового масла • 100 мл говяжьего бульона • стручок свежего перца чили • соль, черный перец по вкусу.
1. Разрежьте мясо поперек волокон на две части (толщина каждого стейка должна быть 2–2,5 см).
2. Натрите стейки солью и перцем, смажьте оливковым маслом.
3. Выложите мясо на сухую раскаленную сковороду и обжарьте на сильном огне с обеих сторон до образования коричневой корочки (примерно 3–4 мин).
4. Прежде чем выкладывать мясо на парадные тарелки, оставьте его на минуту лежать на тарелке обычной — сразу после жарки стейк даст ненужный блюду сок.
5. Приготовьте соус. Для этого мелко нарежьте лук шалот и обжарьте его в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте бульон и кипятите соус до тех пор, пока его объем не уменьшится вдвое (10–15 мин). Затем добавьте соль, свежемолотый черный и нарезанный дольками перец чили. Снимите соус с огня и перелейте в соусницу.
6. Переложите мясо на тарелки для подачи, украсьте веточками тимьяна и розмарина, предварительно опустив их буквально на секунду в кипяток: так аромат проявится ярче.
Флэнк-стейк.
«Если вы непременно хотите что-то приготовить для бойфренда сами, рекомендую флэнк-стейк: волокнистый, с ярко выраженным мясным вкусом — однозначно мужской вариант».
Евгений Опенкин, шеф-повар ресторана Black Market
2 порции
• 600 г говядины флэнк (мякоть с брюшины или пашины) • 50 г зеленых помидоров • 5 г свежей кинзы • 50 г помидоров черри • смесь специй: 25 г молотого кофе, 35 г сухой красной паприки, 100 г сахара, 15 г черного молотого перца, 50 г соли.
Для соуса: 20 мл оливкового масла • 20 г мелко порубленного репчатого лука • 5 г мелко нарезанного чеснока • 100 г зеленых помидоров томатильо (можно использовать обычные помидоры — тогда соус получится красным) • несколько веточек свежей кинзы • молотый розовый перец и соль по вкусу.
1. Начните с приготовления соуса: обжарьте лук на оливковом масле, добавьте чеснок и нарезанные помидоры; обжаривайте в течение 5 мин. Добавьте соль и розовый перец. Снимите соус с огня, перелейте в миску и измельчите ручным блендером. Добавьте кинзу и еще раз взбейте все блендером до консистенции пюре (если соус получится слишком густым, разбавьте его куриным бульоном). Отставьте соус в сторону и займитесь мясом.
2. Обрежьте стейк по краям, придав ему форму прямоугольника и удалив лишний жир. Затем разрежьте его по диагонали, чтобы получилось 2 куска треугольной формы.
3. Натрите мясо смесью специй, смажьте оливковым маслом и выложите на раскаленную сковороду. Обжарьте на сильном огне до образования темно-коричневой корочки.
4. Отложите готовое мясо на пару минут: оно должно отдать лишний сок.
5. Разогрейте соус, разлейте его по тарелкам, сверху выложите стейки, украсьте их обжаренными помидорами черри и зеленью.
Стейк Турнедо.
«Это мое авторское блюдо — в меню ресторана вы его не найдете, оно предназначено только для особых случаев!».
Павел Галковский, бренд-шеф сети стейк-хаусов Goodman
2 порции
• 500 г центральной части говяжьей вырезки • 100 г цукини • 100 г баклажанов • 2 болгарских перца • 100 г шампиньонов • соль и перец по вкусу.
Для соуса: 100 мл красного сухого вина • 30 г корня сельдерея • 30 г моркови • 50 г замороженной черной смородины • 150 мл соуса демиглас • тимьян, розмарин, соль, перец по вкусу • 2–4 ч. л. меда.
1. Разогрейте духовку до 200 °С, положите в нее целый болгарский перец. Запекайте в течение 15 мин. Затем достаньте, упакуйте в целлофановый пакет, спустя 2–3 мин выньте и очистите от кожицы. Духовку не выключайте.
2. Тонко нарежьте цукини и баклажаны кружками (баклажаны предварительно очистите от кожи), а грибы — тонкими ломтиками. Обжарьте все с солью и перцем на оливковом масле.
3. Мякоть очищенного болгарского перца нарежьте кружками по диаметру стейка (он зависит от размера вырезки).
4. Разрежьте мясо на две равные части поперек волокон, обжарьте на раскаленной сковороде со всех сторон и снова разрежьте каждую пополам. На две половинки выложите овощи слоями, сверху положите вторые половинки стейка и сколите башенки деревянными шпажками. Поставьте в духовку на 10 мин.
5. Приготовьте соус: для этого нарежьте сельдерей и морковь кубиками, обжарьте на медленном огне, добавьте смородину и вино. Держите на огне еще 3 мин: спирты должны выпариться, аромат вина — остаться. Добавьте демиглас и специи; варите в течение 15 мин. Снимите соус с огня, измельчите в блендере, процедите через сито. Добавьте мед или сахар.
6. Разлейте соус по тарелкам, выложите мясо.
Приятного вам аппетита!
Дядя Миша 08:33 21.04.2018
10 веских причин полюбить скандинавскую кухню.
Скандинавия — удивительный регион, в котором сложились очень самобытные кулинарные традиции. Северные условия жизни стали причиной того, что скандинавы имеют очень и очень своеобразные взгляды на вкус и вкусовые сочетания. Скандинавскую кухню часто обвиняют в ужасном вкусе, во многом благодаря этим блюдам. Однако, датчане, шведы и норвежцы знают толк и в общечеловеческих ценностях и готовят блюда, которые являются удивительными по вкусу и завершенности. О десяти таких мы расскажем.
— Кроппкакор —
Кроппкакор — по-шведски означает «печенье», но на самом деле представляет собой картофельные клецки, замешанные со свининой, луком и душистым перцем. Подается с топленым маслом и брусникой.
Ингредиенты:
1 килограмм картофеля, очищенного и порезанного;
2 1/2 стакана муки;
2 яйца;
Кошерная соль по вкусу
1 ст.ложка оливкового масла;
300 граммов бекона;
1 большая луковица;
Сметана и брусничный джем;
Процесс:
Отварить картофель, после чего измельчить с помощью толкушки или обычной ложки. Добавить муку, яйца, желток и соль, перемешать. Накрыть полиэтиленовой пленкой и охладить тесто 30 минут.
Нагреть масло и обжарить бекон в сковородке на среднем огне вместе с луком. В конце добавить специи и соль. На присыпанной мукой поверхности скатать из начинки шар, после чего закатать его в тесто. Варить в кипящей воде около 15 минут. Подавать со сметаной и брусничным джемом.
— Телятина в сливках и укропе —
Телятина, тушеная в кисло-сладком сливочном соусе с большим количеством укропа. Такого вкуса не найти ни в одной другой кухне мира.
Ингредиенты:
600 г. телятины;
1 луковица;
1 морковь;
1 лук-порей или сельдерей, нарезанный;
Лавровый лист, свежий тимьян;
Соль, белый перец;
1/4 чашки сахара;
100 граммов свежего укропа;
3 столовые ложки белого укуса;
Процесс:
Положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Немедленно выключите огонь и слейте воду. Промойте мясо под холодной проточной водой. Поместите мясо обратно в кастрюлю и добавьте лук, морковь, лук-порей или сельдерей, лавровый лист, тимьян, белый перец и соль. Налейте столько воды, чтобы покрыть ингредиенты. Довести до точки кипения, а затем тушить в течение 45-60 минут до готовности, периодически снимая пену с поверхности. Нарежьте максимально мелко укроп и добавьте к мясу. Вместе с укропом высыпать в жаровню сахар. В самом конце добавить ложку кукурузного крахмала для загустения.
— Семла —
Сладкий пончик с кардамоном, наполненный миндалем и взбитыми сливками. Традиционное щведское блюдо готовят исключительно на Пасху и по вторникам. Самый отчаянный вариант — есть семлу, окуная ее в горячее топленое молоко.
Ингредиенты:
5 ст.л. масла;
300 мл. молока;
10 граммов дрожжей;
½ чайной ложки соли;
¼ чашки сахара;
1 чайная ложка кардамона;
500 гр. муки;
1 яйцо;
200 гр. миндальной пасты;
120 мл. молока;
1 чашка взбитых сливок;
Процесс:
Растопить сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавить молоко и нагреть до 40 градусов. В другой миске смешать соль, сахар, дрожжи, кардамон и муку. Тщательно перемещать и добавить смесь молока и яйца. Месить тесто до того, как оно не станет липким. Слепите колобки и разместите на листе для выпекания. Сверху накройте еще одним листом и полотенцем. Оставьте подниматься, после чего запекайте до готовности при температуре 200 градусов Цельсия. Когда они будут готовы, срежьте верхнюю часть и начините миндальной пастой и взбитыми сливками.
— Свиные бедра —
Подается с пюре из свеклы и моркови, чесноком и горчицей.
Ингредиенты:
2 чашки яблочного сидра;
1 чашка коричневого сахара;
2/3 чашки кошерной соли;
1/2 чашки специй по вкусу;
4 сушеных чили;
5 крупных свиных бедер;
100 граммов свиного сала;
1 головка чеснока;
Веточки тимьяна и розмарина;
Процесс:
В чугунной кастрюле смешайте яблочный сидр с коричневым сахаром, солью, специями и чили. Перемешать и вывалять в смеси мясо. Мариновать не менее 24 часов. Затем разогреть духовку до 200 градусов, промыть бедра, растопить сало в жаровне и отправить туда ребра с щедрой заправкой чеснока. Запекать в течение 3 часов.
— Артсоппа —
Ингредиенты:
500 граммов сушеного гороха;
6 чашек холодной воды
2 луковицы, нарезанные;
300 граммов постной свинины;
1/4 чайной ложки майорана;
1/2 чайной ложки тимьяна;
Соль;
Процесс:
Замочить горох в воде по меньшей мере 12 часов. Горох положить в большую кастрюлю, залить водой, добавить мелко нарезанный лук и лук с гвоздикой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до среднего кипения, добавить кусок свинины и готовить на медленном огне около 90 минут. Время от времени снимать пену с поверхности супа. Когда горох сварится, выньте мясо, нарежьте его на куски и смешайте с горохом. Добавьте майоран и заправьте уксусом. Подавать суп нужно с зеленой горчицей.
— Хрустящие вафли с морошкой и взбитыми сливками —
Морошка — национальный деликатес Скандинавии. Эта ягода удивительно хорошо подходит ко всем блюдам — от супов до десертов. Но особенным событием в вашей жизни станет момент, когда вы впервые попробуете свежие вафли с морошкой и взбитыми сливками.
Ингредиенты:
200 гр. муки;
200 мл. молока;
200 мл. густой сметаны;
2 яйца;
1 чайная ложка кардамона;
2 столовые ложки сахара;
100 гр. сливочного сыра;
Взбитые сливки;
Морошка;
Сахарная пудра;
Процесс:
Взбейте вместе молоко и сметану до однородной консистенции. Добавить все остальные ингредиенты и замесить тесто до густоты. Запечь в вафельнице по стандартному методу. В кастрюле растопить сахар в 3-4 столовых ложках воды. Готовые вафли полить сиропом и посыпать морошкой.
— Бутерброды с жареной селедкой —
Типичное скандинавское блюдо на каждый день — бутерброд с жареной селедкой и сливочным маслом.
Ингредиенты:
20 граммов филе сельди;
10 ломтиков ржаного хлеба (подойдет бородинский);
1/4 чашки панировочных сухарей;
Кошерная соль и свежемолотый черный перец;
2 столовые ложки сливочного масла;
1/4 лимона;
1 красный лук, нарезанный;
Веточка укропа;
2 столовые ложки майонеза;
1 чайная ложка измельченного лука;
2 чайные ложки лимонного сока;
1/2 чайной ложки мелко нарезанных маринованных огурцов;
Процесс:
Кусочки сельди обвалять в сухарях и быстро обжарить на горячей сковороде. Затем на той же сковороде обжарить кусочки хлеба со специями. Выложить в виде бутербродов, заправить соусом и подавать со свежим укропом.
— Раки с пивом и укропом —
Скандинавы обожают пиво и используют его при приготовлении еды. Например, они варят в нем раков с щедрой добавкой укропа.
Ингредиенты:
2 кг. раков;
1 большой пучок укропа;
1 бутылка портера;
3 ложки сахара;
3 литра воды;
Соль;
Процесс:
Выложите укроп, пиво, соль, сахар и воду в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и выложите туда раков — желательно живых. Варить около минуты, после чего вытащить их и положить в контейнер с укропом, который залить маринадом. Мариновать в течение ночи.
— Раггмунк —
Шведские картофельные блины с кусочками свинины и брусничным джемом. Еще одно удивительно удачное сочетание соленого, сладкого и кислого, которое придумали изобретательные северяне.
Ингредиенты:
1 яйцо;
90 г. пшеничной муки;
300 мл. молока;
2 чайной ложки соли;
800 г. картофеля;
50 г. сливочного масла;
400 г. бекона;
1 столовая ложка брусничного джема;
Процесс:
Сделайте тесто для блинов, используя яйцо, муку, молоко и соль. Очистите вареный картофель и натрите на терке. Замесите картофель с тестом и слепите небольшие оладьи, которые нужно обжарить на сковороде. Бекон обжарить и подавать все вместе с брусничным соусом.
— Калопс —
Тушеная говядина с морковью и душистым перцем. Подается с маринованной свеклой.
Ингредиенты:
2 столовые ложки сливочного масла
300 граммов говядины, нарезанной кубиками;
1 ложка муки;
2 столовые ложки сливочного масла;
2 средних луковицы;
2 зубчика чеснока;
3 столовые ложки муки;
¼ чашки красного вина;
2 чашки говяжьего бульона;
2 больших моркови;
4 лавровых листа;
Перец горошком
Процесс:
Обваляйте кусочки говядины в муке и обжарьте до коричневой корочки. Отложите мясо и обжарьте лук до полупрозрачного состояния. Добавьте чеснок и жарьте еще минуту. Добавить 3 столовые ложки муки и перемешать в течение 1 минуты. Добавить вино и довести до кипения в течение одной минуты. Добавить все остальные ингредиенты, налить воды, чтобы покрыть мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и кипятить на медленном огне в течение 1 часа.
Дядя Миша 06:10 22.04.2018
Звездные секреты: как запечь картошку.
Картофель обладает настолько многогранным вкусом, что он просто не может не нравиться. Разнообразие способов приготовления и блюд позволяют угодить всем. Запеченный в духовке картофель — безусловный фаворит для обеда или ужина в любой день недели, и тем более для праздничного стола.
Слабость к этому блюду питают и кулинары разного уровня, и у каждого из них есть свой проверенный способ получения золотистой, хрустящей корочки. Эти 5 ценителей запеченного картофеля решили поделиться фирменными рецептами и заодно раскрыть свои секретные приемы.
— Запеченный картофель от Дианы Генри —
Кулинарному критику и писательнице Диане Генри нравится картофель с рассыпчатой текстурой внутри и хрустящей корочкой снаружи. Для ее получения она слегка отваривает картофель, а потом откидывает на дуршлаг или сито и встряхивает. Идея заключается в том, чтобы немного «распушить» картофель — это позволит получить нужную текстуру и хрустящую корочку.
Что понадобится:
1,5 кг мучнистого картофеля
Гусиный жир
Морская соль хлопьями
Как готовить:
Картофель очистить и произвольно нарезать кусками (только не слишком маленькими). Отварить в кипящей подсоленной воде в течение примерно 10 минут. Слить воду, картофель положить обратно в кастрюлю, накрыть ее полотенцем и закрыть крышкой. Поставить кастрюлю на очень слабый огонь и слегка подсушить картофель в течение пяти минут, следя за тем, чтобы он не подгорел.
Выложить картофель в сито и потрясти его. Налить жир в форму для выпечки на высоту примерно 3 см, нагреть и выложить картофель.
Время приготовления зависит от размера кусков, но рассчитывайте примерно на 45 минут при 200 °C. Пару раз во время запекания форму необходимо встряхнуть. Перед подачей на стол не забудьте посыпать картофель морской солью.
— Запеченный картофель от Стивена Харриса —
Идеальным дополнением к картофелю в духовке шеф-повар Стивен Харрис считает утиный жир. Им он поливает картофель в процессе запекания, что всегда гарантирует хрустящую и золотистую корочку.
Что понадобится:
4 крупных картофелины, очистить и разрезать на 4-6 частей (в зависимости от размера)
4 ст.л. утиного жира
Соль
Как готовить:
Нагреть духовку до 180 градусов. Положить картофель в большую кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Добавить щедрую щепотку соли и варить в течение примерно 15 минут, пока он не начнет распадаться. Слить воду. Положить 4 столовые ложки утиного жира в форму для выпечки и разогреть в духовке в течение 5 минут. Аккуратно вынуть форму, выложить картофель (не перегружая, иначе не получится хрустящий вверх). Выпекать от 45 минут до часа, иногда поливая жиром.
— Запеченный картофель от Ксанте Клэй —
Чтобы картофель покрылся хрустящей корочкой, кулинарный писатель Ксанте Клэй использует соль. Она помогает вытянуть часть влаги из внешней части клубня и способствует образованию хрустящего внешнего слоя.
Что понадобится:
1,5 кг мучнистого картофеля
1 ст.л. манной крупы или муки
Жир от птицы или свинины, оставшийся от запекания
1 ст.л. соли
Свежий розмарин
Как готовить:
Картофель очистить и нарезать кусками размером с нбольшое яйцо. Отварить в хорошо подсоленной воде, пока он снаружи не будет готов, слить воду. Оставить картофель подсохнуть в сите над кастрюлей, прикрыв полотенцем. Разогреть духовку до 220 градусов.
Налить жир на высоту примерно 1,5 см. в достаточно большую форму для выпечки, чтобы картофель уместился в один слой. Поставить в духовку и разогреть. Смешать манную крупу или муку со столовой ложкой соли и посыпать смесью картофель. Когда жир начнет шипеть, выложить картофель и запекать 20 минут, затем перевернуть и выпекать еще 20 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Нарезать розмарин и посыпать им картофель.
— Запеченный картофель от Майкла Кейна —
Актер Майкл Кейн без ложной скромности утверждает, что он готовит лучший в мире запеченный картофель. Так же как и другие кулинары, он предварительно слегка отваривает картофель. К горячему картофелю он добавляет холодный жир и оставляет на какое-то время, чтобы ломтики им пропитались. Затем он встряхивает картофель и выкладывает в форму, в которую уже добавлено немного холодного оливкового масла, розмарина и шалфея. Запекать картофель следует до хрустящей корочки.
— Запеченный картофель от Джейми Оливера —
Шеф-повар Джейми Оливер сосредотачивает все свое внимание на завершающем этапе приготовления. Когда картофель уже покрылся золотистой корочкой, он слегка разминает его картофельной мялкой и приправляет ароматными травами.
Что понадобится:
2,5 кг среднего картофеля (шеф использует сорт Марис Пайпер)
4 ст.л. гусиного жира или сливочного масла
Оливковое масло
1 головка чеснока
1/2 пучка свежего шалфея (+ по желанию листья розмарина)
Как готовить:
Нагреть духовку до 180 градусов. Очистите картофель (в идеале все клубни должны быть примерно одного размера, около 8 см. Отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15 минут — это гарантирует, что внутри он будет очень «пушистым». Откинуть на дуршлаг и оставить сохнуть на 2 минуты. Встряхнуть несколько раз дуршлаг с картофелем.
В большую форму для выпечки налить жир или положить сливочное масло и 1 столовую ложку оливкового масла. Выложить картофель, добавить хорошую щепотку морской соли и черного перца, перемешать. Разложить картофель ровным слоем с небольшими зазорами между клубнями. Не очищая, легка раздавить каждый зубчик чеснока, выложить в форму. Выпекать в течение 20 минут или пока картофель не покроется хрустящей, золотистой корочкой.
Вынуть форму из духовки. Взять картофельную мялку и слегка надавить ей на клубни. Смешать листья шалфея с небольшим количеством оливкового масла. Посыпать листьями картофель и снова поставить в духовку примерно на 15-20 минут.
Дядя Миша 07:14 06.05.2018
Необычные блюда из яиц, которые вы еще не пробовали.
Во многих странах завтрак начинается с омлета или яичницы. Диетологи считают яйца одним из лучших продуктов для утреннего приема пищи. Богатый белком продукт обеспечивает организм мощным энергетическим запасом, за счет чего можно надолго победить чувство голода. В основном яйца жарят и варят вкрутую или всмятку. Даже с натяжкой такое меню нельзя назвать богатым. И рано или поздно оно вам надоест, если, конечно, его не разнообразить. Блюда из яиц можно приготовить и подать множеством способов. В арсеналах шеф-поваров есть огромное количество вариаций, из которых мы выбрали 8 идей, как лучше всего это сделать.
— Скрэмбл по рецепту Эндрю Кармеллини —
Ингредиенты на 2 порции:
6 больших яиц, взбить
1/4 чашка + 2 ст.л. жирных сливок
1 ст.л. сливочного масла
110 гр. копченого лосося, нарезать кусочками толщиной 0,5 см.
Икра, тонко нарезанная петрушка и сметана для подачи
Тосты или бейглы для подачи
Кошерная соль
Приготовление:
В средней сковороде смешать взбитые яйца с густыми сливками и 1/2 столовой ложки сливочного масла. Готовить яйца на умеренно слабом огне, взбивая их постоянно, пока не образуются комочки, от 5 до 7 минут. Снять сковороду с огня.
Аккуратно перемешать оставшиеся 1/2 столовой ложки сливочного масла с яйцами и приправить их слегка солью. На тарелку выложить тост, сверху скрэмбл. Дополнить рыбой, икрой, петрушкой и сметаной и подавать.
— Омлет тортилья по рецепту Хайди Суонсон —
Ингредиенты на 1 порцию:
2 ст.л. сметаны
Щепотка молотого кумина
1 ч.л. оливкового масла
2 больших яйца, взбить
1 кукурузная лепешка тортилья
3 ст.л. тертого пармезана
Рубленый лук и зеленые оливки без косточек для подачи
Кошерная соль
Приготовление:
В маленькой миске смешать сметану с кумином, приправить солью. В сковороде диаметром 15 см. разогреть оливковое масло. Добавить яйца и готовить на умеренном огне без помешивания, пока они не затвердеют по краям, около 1 минуты. Положить лепешку на яйца, аккуратно надавить и готовить, пока яйца не схватятся, около 2 минут. Перевернуть яйца и лепешку и посыпать половиной сыра. Продолжать готовить еще около 2 минут до румяной корочки. Выложить тортилью на тарелку. Дополнить оставшимся сыром и зеленым луком и оливками. Подавать с ложкой сметаны, приправленной кумином.
— Куриный хэш с жареным яйцом по рецепту Джонатана Ваксмана —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
1 чашка мелко нарезанного зеленого сладкого перца
3/4 чашки мелко нарезанного лука
2 больших халапеньо, удалить семена и измельчить
2 зубчика чеснока, измельчить
1/2 ч.л. мелко нарезанного тимьяна
Кошерная соль
Свежемолотый перец
1 большой печеный картофель, нарезать кубиками
2 чашки нарезанной или измельченной приготовленной курицы
4 больших яйца
Тертый пармезан для подачи
Приготовление:
В большой чугунной сковороде распустить сливочное масло в оливковом. Добавить зеленый перец, лук, чеснок, халапеньо, тимьян и по щедрой щепотке соли и перца. Жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости и легкого изменения цвета, около 7 минут. Добавить картофель и курицу и придавить смесь лопаткой. Готовить на сильном огне до появления корочки на дне, около 5 минут. Периодически переворачивать хэш и готовить до румяной корочки с другой стороны, от 3 до 5 минут.
Ложкой сделать 4 углубления. Разбить в каждое по яйцу, посолить и поперчить. Накрыть сковороду и готовить на умеренном огне, пока белки не схватятся, около 4 минут. Посыпать хэш тертым сыром и подавать.
— Тортилья суп по рецепту Молли Йе —
Ингредиенты на 4-6 порций:
1/4 чашки оливкового масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
2 болгарских перца, мелко нарезать
1 халапеньо, удалить семена и нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ст.л. порошка чили
1 ст.л. кумина
1 ч.л. несладкого какао-порошка
1/2 ч.л. орегано
1/2 ч.л. паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
Щепотка измельченного красного перца
1/2 ч.л. кошерной соли
450 гр. свиных колбасок, удалить пленку
Одна 800 гр. банка нарезанных помидоров
4 чашки куриного бульона
Растительное масло для жарки
Шесть кукурузных лепешек, разрезать
2 дольки лайма + для подачи
4 больших яйца, слегка взбить
3/4 чашки свежих кукурузных зерен
Нарезанный авокадо
Сметана
Свежая кинза
Измельченный сыр монтерей джек или кесо бланко
Свежемолотый черный перец
Приготовление:
Нагреть оливковое масло в большой кастрюле. Добавить лук и перец и готовить, помешивая, на умеренно высоком огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, 5-7 минут. Добавить халапеньо и чеснок и готовить 1 минуту. Выложить порошок чили, кумин, какао, орегано, паприку, кайенский перец, красный перец, соль, черный перец и колбаски. Готовить, разбивая колбаски деревянной ложкой, пока колбаски не подрумянятся, около 7 минут.
Добавить помидоры и куриный бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь, продолжать варить в течение 20 минут. Тем временем в сковороду на высоту 1 см. налить растительное масло и разогреть. Обжарить партиями полоски тортильи в течение 3 минут до хрустящей корочки. Выложить на бумажное полотенце и сразу же посыпать солью и выжать лайм.
Увеличить огонь и довести суп до кипения, ложкой закрутить в бульоне воронку и влить в нее яйца. Продолжать мешать, пока яйца не сварятся, около 30 секунд. Добавить кукурузу. Разлить суп по тарелкам, добавить тортилью, кубики авокадо, сметану, свежую кинзу и измельченный сыр.
— Скрэмбл с зеленым луком по рецепту Хью Ачесона —
Ингредиенты на 2 порции:
4 больших яйца
1 ст.л. воды
1 ст.л. сливочного масла
4 зеленых лука, тонко нарезать
1/4 ч.л. кошерной соли
Свежемолотый перец
Приготовление:
В средней миске смешать яйца с водой, солью и щедрой щепоткой перца. В небольшом сковороде растопить сливочное масло. Добавить зеленый лук и жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 4 минут. Добавить яйца, готовить на умеренно слабом огне, помешивая, до образования небольших комочков, около 2 минут.
— Шакшука по рецепту Майкла Энтони —
Ингредиенты на 4 порции:
3 ст.л. оливкового масла
110 гр. бекона, измельчить
1 средняя луковица, измельчить
4 зубчика чеснока, измельчить
1 большой пучок мангольда, стебли измельчить, листья оставить целыми
4 чашки готового томатного соуса
1 ч.л. сушеного базилика
8 больших яиц
3 ст.л. тертого пармезана
1/4 чашки тонко нарезанных листьев петрушки
Щепотка измельченного красного перца
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 175 °C. В большой жаростойкой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить бекон, лук, чеснок и стебли мангольда и жарить на умеренном огне, помешивая, пока стебли не смягчатся, около 5 минут. Добавить томатный соус, сушеный базилик и красный перец и тушить, пока соус не загустеет, около 15 минут. Приправить солью и перцем.
Тем временем в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой, бланшировать листья мангольда в течение 3 минут. Слить воду и дать листьям немного остыть. Отжать излишек воды. Сформировать из листьев небольшие кучки и выложить их в соус.
Между листьями мангольда разбить яйца. Переставить сковороду в духовку и выпекать от 12 до 15 минут, пока яичные белки не схватятся, а желток не станет полужидким.
Посыпать блюдо сыром и дать постоять 5 минут. Посыпать свежей петрушкой и подавать.
— Яйца пашот по рецепту Жан-Жоржа Вонжериште —
Ингредиенты на 4 порции:
Четыре ломтиками хлеба толщиной около 1 см.
Оливковое масло для смазывания
1/4 чашки тертого пармезана
4 куска тонко нарезанного копченого лосося
4 больших яйца
Приготовление:
Разогреть духовку до 220 °C. Заполнить среднюю кастрюлю водой и довести до кипения. Положить хлеб на противень, смазать маслом. Выпекать в течение 8 минут или до хрустящей корочки. Посыпать сверху пармезаном и выпекать еще около 2 минут или пока сыр не расплавится.
Когда вода в кастрюле закипит, уменьшить огонь до умеренно низкого. По одному за раз разбить яйца в небольшое сито, процедите через него лишний белок. Затем опустить сито в слабо кипящую воду и варить около 3-4 минут. Аккуратно выложить яйца на бумажные полотенца и осторожно промокнуть насухо. Положить тосты на подогретую тарелку, сверху выложить лосось и яйца.
— Булочка с яйцом по рецепту Джастина Чаппле —
Ингредиенты на 12 порций:
12 крупных яиц
170 гр. тонко нарезанного запеченного окорока
1 чашка нарезанных трав (петрушка, эстрагон и лук)
1 ст.л. свежего лимонного сока
12 булочек, разрезать на две части и слегка обжарить
Кошерная соль
Перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 175 °C. Налить по 1 столовой ложке воды в каждую формочку для маффина. Разбить в формочки яйца и приправить солью и перцем. Выпекать яйца для 13-15 минут, пока белки не схватятся, а желтки еще будут жидкими. Шумовкой выложить яйца на тарелку.
В сковороде на умеренном огне обжарить около 2 минут окорок. В маленькой миске смешать травы с лимонным соком и приправить солью и перцем.
Выложить булочки разрезанной стороной вверх на тарелки. Дополнить ветчиной, яйцами и зеленью.
Дядя Миша 08:45 06.05.2018
5 блюд известных ресторанов, которые можно приготовить дома.
Невежливей того, чтобы интересоваться у официантов количеством оставляемых в заведении чаевых, могут быть разве что попытки проникнуть на кухню с целью выведать у шеф-повара рецепт его коронного блюда. Благо, современные ресторанные «рок-звезды» все меньше пекутся о тайне, предпочитая делать из своих лучших блюд отличную рекламу своему заведению. Расчет достаточно прост — пожелав приготовить что-то подобное дома, человек непременно расскажет восхищенным друзьям, кто был его заочным учителем и где подают данное блюдо.
Вот и наводняют интернет и полки в книжных магазинах сборники рецептов «от того самого повара», где, правда, не всегда все правильно.
Мы же собрали для вас 8 отличных рецептов блюд, которые действительно подаются в известных ресторанах, а к их созданию причастны конкретные звездные шефы. Все они с нетерпением ждут, пока вы освоите их приготовление у себя дома.
— Жареная курица из Zuni Café —
Это блюдо авторства Джуди Роджерс попало в меню ресторана в Сан-Франциско почти три десятка лет назад и до сих пор пользуется бешеной популярностью. Пара советов, если жареная курица из Zuni Café вас заинтриговала настолько, что вы попытаетесь приготовить ее самостоятельно: выбирайте самую маленькую тушку птицы и оставляйте натертое солью и перцем мясо отстояться на ночь.
Ингредиенты:
Куриная тушка весом около 1-1,2 кг – 1 шт
Тимьян – 4 веточки
Чеснок – 4 зубчика (очистить и измельчить)
Морская соль – 2 ч.л.
Свежемолотый перец – по вкусу
Листья салата или другая зелень – для сервировки
Сухари – для сервировки
Приготовление:
1. Разделать тушку птицы и аккуратно отделить кожу от поверхности грудки и окорочков. Ровным слоем распределить под кожей тимьян и чеснок, а сверху посыпать солью и перцем. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на сутки.
2. Разогреть духовку до 260°C, раскалить в ней сковороду в течение 5 минут. Поместить в нее курицу грудкой вверх и запекать 30 минут, затем перевернуть и подождать еще 15 минут. Готовность проверить простым проколом бедра, из которого должен политься прозрачный сок без следов крови. Переложить цыпленка на доску и дать отдохнуть мясу еще 10 минут.
3. Сервировать салат с сухарями (или другой гарнир) на тарелке, а сверху выложить курицу и полить соком из сковороды.
— Копченая пицца с лососем из Spago —
Данная деликатесная пицца появилась в ресторане шеф-повара Вольфганга Пака в 1982 году, мгновенно став сенсацией в Беверли-Хиллз, а все потому, что здесь ее перед подачей украшают парой ложек черной икры. Она даже входит в меню вечеринок, проходящих после вручения премии «Оскар»!
Ингредиенты:
Тесто:
Сухие дрожжи – 1 пакетик
Мед – 1 ч.л.
Теплая вода – 1 чашка
Мука – 3 чашки
Соль – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л. + еще для смазывания
Начинка:
Копченый лосось – 500 гр (тонко нарезать)
Оливковое масло – ¼ чашки
Красный лук -1 шт (нарезать соломкой)
Свежий укроп – ¼ пучка (измельчить) + 4 веточки для гарнира
Сметана – 1 чашка
Свежемолотый перец – по вкусу
Приготовление:
1. В миске смешать дрожжи, мед и ¼ чашки теплой воды. Добавить к муке соль, масло, дрожжевую смесь и остатки воды, после чего замесить до однородной упругой консистенции. Накрыть полотенцем и дать подняться в теплом месте в течение 30 минут.
2. Разделить поднявшееся тесто на 4 одинаковых куска, скатать из каждого гладкий шар на ровной поверхности, накрыть полотенцем и дать отдохнуть еще 15-20 минут. Поочередно опустить каждый шар в муку и раскатать на присыпанной мукой поверхности до аккуратных 20-сантиметровых кругов.
3. Прогреть духовку со специальным камнем для пиццы в течение 30 минут при температуре 260°C. За это время смазать поверхность дисков из теста оливковым маслом при помощи кисточки и посыпать красным луком. Поочередно помещать каждую основу на камень в духовке и выпекать 8-12 минут до появления золотистого оттенка.
4. Смешать укроп со сметаной и перцем по вкусу. Намазать смесь сверху на разогретое тесто, а затем равномерно выложить тонко нарезанный лосось. Разрезать пиццу на равные куски и подавать к столу, по возможности украсив небольшим количеством черной икры.
— Свиная грудинка в булочке от Momofuku —
И только пусть кто-то попробует вам сказать, что ваши «бургеры» какие-то странные! Смело тычьте нахалу в лицо этим рецептом от шеф-повара Дэвида Чанга из Momofuku.
Ингредиенты:
Свинина – 1 кг
Маринованная морковь – 150 гр
Красный перец – 5 гр
Чеснок – 5 зубчиков
Анис – 5 звезд
Имбирь – 5 ломтиков
Белый перец – 15 шт
Соевый соус – 4 ст.л. + 2 ст.л.
Сахар – 4 ст.л. + 2 ст.л.
Кукурузная мука – 1 ст.л. (смещать с ¼ чашки воды)
Огурец – ½ шт (тонко нарезать)
Поджаренный арахис – 30 гр (мелко нарезать)
Листья кориандра – 1 горсть
Тесто:
Вода – 200 мл
Сухие дрожжи – 7 гр
Мука – 300 гр
Порошок сухого молока – 10 гр
Сахарная пудра – 4 ст.л.
Соль – 1 щепотка
Сода – ½ ч.л.
Приготовление:
Мясо положить в кастрюлю кожей вверх и залить двумя литрами воды так, чтобы она на 2-3 сантиметра закрывала кусок. Довести до кипения на сильном огне и удалить то, что выделилось из мяса на поверхность.
Вновь довести до кипения; добавить чеснок, имбирь, красный перец, соевый соус и сахар; оставить тушиться на 1,5 часа, после чего отложить мясо на тарелку и дать ему остыть.
250 мл бульона слить для приготовления сладкого соуса в маленькую кастрюлю, куда добавить по 2 ст.л. соевого соуса и сахара, а затем довести до кипения. Выпарить около половины объема воды, размешать в оставшемся смесь из кукурузной муки, снять с огня и отложить в сторону.
Свинину нарезать на 5-7-сантиметровые ломтики и снова отложить.
Для приготовления теста смешать дрожжи с водой и подождать 10 минут. Добавить остальные сухие ингредиенты и замесить до однородной консистенции. Переложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение 1 часа.
Удалить из теста воздух. На посыпанной мукой поверхности разделить тесто на 12 равных частей, обвалять их в муке и скатать шарики весом около 40 грамм каждый. Поместить их на противне с бумагой для запекания, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут.
Раскатать каждый шар в прямоугольник 8х15 см, сформировать из него подобие питы, поместив в центр сложенную в несколько раз и смоченную в масле бумагу для выпечки, а затем «сложив» тесто наподобие книги. Повторить со всеми кусками и снова дать отдохнуть им еще 30 минут.
Готовить булочки в нагретой пароварке небольшими партиями по 2 штуки в течение 10-15 минут.
Вынуть бумагу из центра каждой булочки. На ее место поместить ломтик огурца, нарезанную маринованную морковь, ломтики свинины и кориандр. Полить по вкусу сладким соусом, по желанию добавить любой острый соус и посыпать сверху арахисом перед подачей.
— Мисо треска от Nobu —
Секрет приготовления знаменитого блюда из ресторана Нобуюки Матсухиса достаточно прост — всего-то три дня маринования в особом соусе. Читайте далее и ничего не пропускайте!
Ингредиенты:
Сакэ – ¼ чашки
Мирин – ¼ чашки
Белая мисо паста – 4 ст.л.
Сахар – 3 ст.л.
Филе черной трески – 4 шт (по 200 гр каждая)
Приготовление:
1. Не менее, чем за 3 дня до приготовления трески замариновать рыбу. Для маринада вскипятить сакэ и мирин, добавить мисо пасту и размешать. Снова довести до кипения и всыпать сахар, непрерывно размешивая, а затем охладить.
2. Насухо промокнуть филе трески бумажным полотенцем, смазать каждый кусок толстым слоем маринада и поместить в миску, накрытую пищевой пленкой. Оставить в холодильнике на 2-3 дня.
3. В процессе непосредственного приготовления трески разогреть духовку до 200°C. Прокалить на огне сковородку, на которой будет производиться жарка. Убрать излишек маринада с рыбы, но не удалять его полностью, смазать сковороду маслом и поместить филе кожей вверх. Обжаривать около 3 минут, перевернуть и продержать на огне еще столько же. Перенести сковороду в духовку и выпекать еще около 5-10 минут до полного приготовления.
— Говядина от Slanted Door —
На закупку говядины для блюда, которое в этом знаменитом заведении Сан-Франциско называется Shaking beef, у шеф-повара Чарльза Фэна в год уходит порядка 380 000 долларов. Огромная популярность обусловлена потрясающим вкусом, который в простое вьетнамское блюдо добавляют только лучшие из доступных продукты.
Ингредиенты:
Филе-миньон – ½ кг (нарезать на небольшие куски)
Сахар – 3 ½ ст.л.
Рапсовое масло – 1/3 чашки + 1 ст.л.
Азиатский соус к рыбе – 3 ст.л.
Светлый соевый соус – 3 ст.л.
Белый уксус – 2 ст.л.
Рисовое вино – 1 ч.л.
Зеленый лук – 6 стручков (нарезать)
Красный лук – 1 шт (тонко нарезать)
Чеснок -3 зубчика (измельчить)
Сливочное малсо -1 ст.л.
Кресс-салат и лайм – для сервировки
Кошерная соль, свежемолотый перец – по вкусу
Приготовление:
1. В миске смешать мясо с ½ ст.л. сахара, 1 ст.л. масла и 1 ч.л. соли и перца. Дать настояться около 1 часа.
2. В миске взбить 3 ст.л. сахара, соевый соус, рыбный соус, уксус и рисовое вино, если решите использовать его.
3. Сильно нагреть большую сковороду и вылить на поверхность 1/3 чашки масла, вывалить следом мясо и жарить на сильном огне около минуты. Переверните каждый кусок и жарьте еще около минуты, затем слейте почти все масло, оставив внутри около 1 ст.л. Добавьте в сковороду зеленый и красный лук, чеснок, соевую смесь и доведите до кипения, встряхивая, чтобы покрыть полностью мясо. Положить 1 ст.л. сливочного масла внутрь, накрыть крышкой и дождаться пока растает.
4. На тарелках сервировать кресс-салат, сверху выложить мясо и спрыснуть соком лайма перед подачей.
Дядя Миша 08:25 13.10.2018
На каждый день: 7 рецептов ужинов от Джейми Оливера.
Джейми Оливер — автор многочисленных книг рецептов и ведущий популярного кулинарного ток-шоу. Шеф-повар занимается популяризацией изысканной и в то же время простой домашней кухни. Все блюда Оливера полезны, но при этом не лишены творческой изюминки.
KitchenMag составил подборку из семи рецептов от Джейми Оливера. Хватит на всю неделю — ужинайте правильно!
Миндальный суп
Вам понадобятся:
Чеснок — 3 шт.
Луковица — 1 шт.
Оливковое масло — по вкусу
Жидкие сливки — 285 мл
Куриный или овощной бульон — 1 л
Чиабатта — 1 большая буханка
Херес или белый винный уксус — 2 ст. л.
Цельные ядра миндаля — 1 ст. л.
Морская соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Апельсин — 3 шт.
Свежий кориандр — 1 горсть
Свежая мята — 1 горсть
Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите чеснок в миску и отправьте в духовку на полчаса.
Тем временем нарежьте лук и поместите в большую кастрюлю. Обжарьте лук в 4 столовых ложках оливкового масла в течение примерно 10 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным.
Влейте сливки и бульон, доведите до кипения и варите в течение 10 минут. Добавьте чеснок.
Чиабатту нарежьте на небольшие ломтики и бросьте в суп. Добавьте херес или уксус. Оставьте на медленном огне еще на 5 минут.Миндаль отправьте в духовку на 5-10 минут. Взбейте суп погружным блендером до однородной массы. Добавьте миндаль и снова взбейте. Посолите, поперчите. Разлейте по тарелкам.
Перед подачей украсьте суп дольками апельсина, листьями кориандра и мяты.
Паста с чесноком и грибами
Вам понадобятся:
Фузилли — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Смесь грибов — 250 г
Пармезан — 25 г
Густая сметана — 2 ст. л.
Отварите пасту в соответствии с инструкцией на упаковке. Мелко нарежьте чеснок. Подогрейте сковороду на средне-сильном огне. Добавьте 1/2 ст. л. оливкового масла и чеснок. Затем добавьте крупно порезанные грибы. Посолите, поперчите. Готовьте 8 минут.
Добавьте пасту в сковороду. Влейте небольшое количество воды, которая осталась от варки пасты. Натрите сыр. Добавьте его вместе со сметаной к пасте.
Разложите пасту по тарелкам и подавайте к столу.
Копченая семга со спаржей
Вам понадобятся:
Спаржа — 200 г
Крупно нарубленный фундук — 3 ст. л.
Оливковое масло — 4 ч. л.
Сок лайма — 1 шт.
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Вяленые томаты — 12 шт.
Копченая семга — 250 г
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу
Зелень — по вкусу
Бланшируйте спаржу в течение 5 минут в кипящей воде.
Выложите орехи на противень, застеленный пергаментом. Отправьте в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 10-15 минут.
В миске соедините оливковое масло, сок лайма и горчицу. Посолите, поперчите.
Добавьте в получившуюся смесь орехи. Поставьте в теплое место.
В тарелку поместите зелень, спаржу, семгу и вяленые томаты. Полейте соусом.
Полейте заправкой и приправьте солью и перцем. Подавайте к столу.
Треска, запеченная с помидорами, моцареллой и базиликом
Вам понадобятся:
Филе трески — 2 шт. по 225 г
Оливковое масло — по вкусу
Морская соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Красные и желтые томаты черри — 2 горсти
Базилик — по вкусу
Моцарелла — 1 большой шарик
Тертый сыр пармезан — горсть
Выложите филе трески в форму. Сбразните оливковым маслом. Приправьте солью и перцем.
Сверху выложите нарезанные томаты, рубленый базилик и тертый сыр моцарелла.
Посыпьте пармезаном и отправьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 15-20 минут.
Индейка в кокосовом молоке
Вам понадобятся:
Филе индейки — 600 г
Оливковое масло — по вкусу
Луковицы — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Кокосовое молоко — 200 мл
Паста карри — по вкусу
Зелень — по вкусу
Индейку нарежьте на кусочки.
На сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте порезанные лук и морковь в течение 3-5 минут.
Выложите в сковороду индейку и готовьте еще 3-4 минуты.
Убавьте огонь и влейте кокосовое молоко, добавьте пасту карри и зелень. Дождитесь, пока содержимое сковороды закипит, и готовьте еще 3-4 минуты.
Подавайте к столу.
Гратен из брюссельской капусты
Вам понадобятся:
Брюссельская капуста — 850 г
Оливковое масло — 1 ст. л.
Копченый бекон — 85 г
Сливочное масло — 25 г
Мука — 50 г
Молоко — 500 мл
Английская горчица — 1 ч. л.
Голубой сыр — 85 г
Тертый пармезан — 25 г
Мускатный орех — по вкусу
Панировочные сухари — 50 г
Брюссельскую капусту разберите на соцветия и смешайте с оливковым маслом. Отправьте на 20 минут в предварительно разогретую до 200 °C духовку.
Бекон обжарьте в хорошо разогретой сковороде до хруста. Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
В сотейник добавьте сливочное масло, муку и молоко. Поставьте на средний огонь. Подогрейте, взбивая венчиком, пока не получится однородная масса. Варите еще пару минут, пока соус не загустеет. Снимите с огня.
Добавьте в сотейник горчицу и сыр. Хорошенько перемешайте. Посолите, добавьте мускатный орех.
Капусту прямо в форме залейте соусом. Добавьте ломтики бекона и панировочные сухари. Отправьте в духовку еще на 20 минут.
Подавайте к столу.
Драники с лососем
Вам понадобятся:
Картофель — 650 г
Кетчуп — 1 ст. л.
Цедра и сок лимона — 1 шт.
Сливочный хрен — 1 ст. л. + еще немного для заправки
Кресс-салат — 200 г + еще немного для подачи
Филе копченого лосося — 200 г
Домашние сухари — 100 г
Подсолнечное масло для фритюра — по вкусу
Оливковое масло — 3 ст. л.
Картофель отварите и растолките. Смешайте с кетчупом, тертой цедрой лимона, хреном, кресс-салатом и ломтиками лосося. Аккуратно перемешайте. Сформируйте небольшие котлетки и обваляйте их в панировочных сухарях. Уберите в холодильник на полчаса.
В сотейник влейте подсолнечное масло. Подогрейте на среднем огне.Выложите котлетки. Обжаривайте с обеих сторон по 3-4 минуты. Приготовьте заправку. Смешайте сок лимона с хреном и оливковым маслом. Полейте котлеты соусом и подавайте к столу.
Дядя Миша 05:08 15.11.2018
Запеченные яйца под соусом а ля Россини.
В Париже есть небольшой, но хороший семейный ресторан — Paul Chene. Ему уже более полувека, и подают там в основном традиционные французские блюда. Фуа гра там, луковый суп и прочее в том же духе. Готовят очень вкусно. Одно из блюд, которое произвело глубокое впечатление пару лет назад, когда мы там обедали, были яйца в соусе "от Россини". Насколько я понимаю, это именно тот самый итальянский композитор. Как выяснилось, он был помимо прочего увлеченным кулинаром, и создал целый ряд интересных рецептов. Хотя, возможно, это лишь легенда, и блюдо в ресторане "Поль Шен" на самом деле придумал их шеф-повар. Кстати, сейчас в меню вместо них уже яйца пашот в винном соусе. В любом случае, мне очень захотелось воспроизвести эту элегантную закуску в домашних условиях, и должен сказать, я потратил на данное кулинарное исследование немало усилий. Результат получился вполне приличный, потому предлагаю его вашему вниманию. Рецепт может показаться немного замороченным, но поверьте — он стоит затраченного времени!Ну вот разогрев закончился , теперь к делу
Понадобится (на 2 порции):
Яйца , 2 шт.
Белые гриб небольшой, 1 шт.
Куриная печень, 200 гр.
Лук шалот, 2 шт.
Масло сливочное
Мука пшеничная, 1 ст. ложка
Бульон говяжий (или насыщенный куриный), 0,5 чашки
Коньяк , 15 мл
Вино сухое красное, 1/3 чашки
Вино шерри 1/3 чашки
Сахар 1/2 ч.ложки
Соль и черный перец по вкусу
Гренки из белого хлеба
На сливочном масле поджарил белый гриб
Затем поджарил куриную печень и мелко порезанный лук шалот, добавив при этом коньяк .
Вы извините , но печень, очень любит алкоголь , который очень хорошо с ней гармонирует.
В отдельной посуде смешал шерри с красным сухим вином и поставил упаривать его на половину.
Готовим простейший загуститель к соусу .
Ложка муки на ложку сливочного масла .
На медленном огне помешиваем, до приобретения золотистого цвета .
Затем к добавили бульон и вино.
Мешаем до загустения соуса.
Добавим сахар и чуть присолим.
В подходящею посуду выложим печень и зальем соусом.
Разбиваем яйца на соус.
Ставим в духовку на 160 градусов до готовности белка яиц.
Жарим из белого хлеба на сливочном масле гренки.
Дополняем белым грибом и наливаем хорошего красного сухого вина .
Приятного аппетита!
Дядя Миша 06:04 16.11.2018
Делаем кролика как в лучшем мишленовском ресторане.
По содержанию витаминов и минералов мясо кролика опережает все другие виды мяса. Но интересно оно не только этим, а еще и своим нежным вкусом и особым ароматом — именно за это его так любят повара. С кроликом можно вволю пофантазировать, отдав ему главную роль в рагу, оттенив вкус пасты или использовав как начинку. В повседневном домашнем меню для многих кролик пока еще редкий гость. Однако это легко исправить, взяв на вооружение несколько идей от звездных шефов, которые могут превратить мясо в настоящий кулинарный шедевр.
Пирог с кроликом по рецепту Фергуса Хендерсона.
Ингредиенты на 4-6 порций:
200 мл бульона из телятины
2 1/4 чашки нарезанного копченого бекона
1 кролик, нарезать большими кусками
12 луковиц лука-шалот, снять шелуху
10 зубчиков чеснока
Кусочек сливочного масла для жарки
Пара лавровых листьев
Веточка тимьяна
Немного белого вина
Несколько половников куриного бульона
Соль, перец
7 см. кусок мозговой косточки (опционально)
Для теста:
1,5 чашки самоподнимающейся муки
3/4 чашки нутряного сала
Щепотка морской соли
1 яичный желток, взбить
1/2 чашки холодной воды
Приготовление:
Нагреть жаропрочную сковороду, растопить кусочек сливочного масла, выложить кролика и обжарить на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Переложить мясо на тарелку, а в сковороду добавить бекон, лук-шалот и чеснок. Жарить до тех пор, пока они не приобретут приятный золотистый оттенок. Вернуть в сковороду кролика, добавить немного белого вина и пучок связанного тимьяна и лаврового листа. Налить бульон, закрыть сковороду крышкой или фольгой и поставить в духовку на 45 минут и запекать до готовности. Достать из духовки начинку и дать ей остыть. Удалить из кролика кости, после чего убрать начинку в холодильник на 12 часов.
Для теста. В миске смешать все ингредиенты, кроме воды и яйца. По столовой ложке добавить воду, пока масса не станет плотной и твердой. Убрать тесто в холодильник на несколько часов.
Разрезать тесто пополам и раскатать два круга толщиной 1 см. Взять глубокое жаропрочное блюдо. Выложить на него один круг теста, в центре поставить кость, а вокруг нее выложить начинку. В центре второго круга сделать крестообразный надрез. Закрыть им пирог, срезать свисающие края и скрепить стороны теста. Смазать пирог желтком. Выпекать при средней температуре около 1 часа до золотистого цвета.
Кролик по рецепту Марка Джордана.
Ингредиенты на 2 порции:
3 спинки кролика
1 лук-шалот, мелко нарезать кубиками
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
Растительное масло
250 г перловки
600 мл куриного бульона
150 мл крем-фреш
Половина банки сладкой кукурузы вместе с соком
50 г тертого пармезана
10 черных лисичек
Приготовление:
Отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусками. Обжарить лук-шалот и чеснок в небольшом количестве растительного масла. Добавить перловку и перемешать, влить немного куриного бульона. Когда бульон впитается, добавить еще. Продолжать добавлять бульон, пока перловка не достигнет консистенции ризотто. Снять с огня.
Положить на раскаленную сковороду немного масла, нагреть и выложить кролика. Жарить до золотистого цвета, около 5-6 минут. Вернуть перловку на огонь, добавить крем-фреш, сладкую кукурузу вместе с соком и пармезан. В отдельной сковороде обжарить грибы.
В центр тарелки положить ложку перловки. Сверху выложить ломтики нарезанного кролика и украсить грибами.
Паста с кроликом по рецепту Фила Ховарда.
Ингредиенты на 8 порций:
50 мл оливкового масла
150 г несоленого сливочного масла
16 кусков кролика (плечо)
100 г шампиньонов
4 лука-шалот
1 лавровый лист
1 литр куриного бульона
800 г пасты строцапретти или другой короткой пасты
40 листьев эстрагона, нарезать
150 г пармезана
16 цветков чеснока или шнитт-лука
Морская соль, молотый черный перец
Приготовление:
Поставить на средний огонь большую сковороду. Добавить оливковое масло и 50 г сливочного масла, нагреть до образования пены. Выложить приправленного солью и перцем кролика и обжарить до золотистого цвета. Переложить на тарелку.
Нагреть духовку до 125 градусов. В сковороду выложить грибы и лук-шалот с щепоткой соли и обжарить, пока овощи не станут мягкими и едва начнут менять цвет. Вернуть в сковороду кролика, добавить лавровый лист, куриный бульон и закрыть сковороду крышкой. Поставить в духовку на 1 час. Достать кролика из духовки и слегка остудить.
Бульон процедить, перелить в кастрюлю и варить до тех пор, пока он не уменьшится примерно до 350 мл. Отделить мясо от костей и вилками разделить на небольшие куски. Кости и овощи выбросить.
В подсоленную кипящую воду выложить пасту и варить до текстуры аль денте. Откинуть пасту на дуршлаг и слить воду. В кастрюлю выложить кролика, добавить уваренный бульон, оставшееся сливочное масло и листья эстрагона. Поставить на огонь и варить несколько минут, пока масса не превратится в ароматный соус. Положить в соус пасту, хорошо перемешать и прогреть. Разложить пасту по тарелкам, дополнить тертым сыром и украсить цветами чеснока.
Кролик по-охотничьи по рецепту Франческо Маццей.
Ингредиенты на 4 порции:
600 г кроличьих ножек, из бедер удалить кости, в голени оставить
15 г муки
15 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
60 г панчетты, нарезать
1 морковь, нарезать кубиками
1 луковица, нарезать кубиками
1 стебель сельдерея, нарезать кубиками
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
5 г измельченного розмарина
200 г микса лесных грибов, нарезать
75 мл белого вина
2 ст.л. томатной пасты
500 мл куриного бульона
3 сушеных чили
Горсть черных оливок без косточек
1 ст.л. каперсов
Приготовление:
Разогреть духовку до 195 °C. Мясо приправить солью, перцем и обвалять в муке. В большой кастрюле на среднем огне нагреть оливковое масло и слегка обжарить мясо со всех сторон. Снять со сковороды и отложить в сторону.
Поставить на средний огонь жаропрочную посуду или кассероль. Добавить панчетту, морковь, лук, сельдерей, чеснок и розмарин. Жарить пока овощи не смягчатся. Добавить грибы, влить вино и перемешать. Тушить в течение 5 минут, пока жидкость не выпарится.
В отдельной посуде смешать томатную пасту с куриным бульоном. Вылить бульон на овощи и добавить к ним кролика, чили, каперсы и оливки. Накрыть посуду крышкой и поставить в духовку. Запекать в течение 45-50 минут, до готовности мяса.
Дядя Миша 05:33 11.12.2018
Курочка, фаршированная фуа-гра и трюфелями по старинному с салатом.
Ингредиенты:
1 курица весом 1,7 кг
1 шт лук-шалот (кольцами)
10 мл оливкового масла
20 мл белого вина
4 сморчка
120 гр утиной грудки (порезать полосками)
80гр сыровяленой ветчины (полосками)
1 шт утиной фуа-гра (крупная доля)
50гр трюфелей
коньяк
Фарш:
300гр фарш муслин
50гр куриной печенки
75 гр сала
150гр куриного филе
150гр утиной фуа-гра
14 гр соли на 1 кг фарша
2 гр перца на 1 кг фарша
Фарш муслин:
100гр куриных окорочков
1 яичный белок
125гр кулинарных сливок
Приготовление додина:
1.У сморчков срезать ножки и промыть несколько раз, чтобы удалить весь песок. Наполнить сморчки фаршем муслин, посыпать солью и готовить в пароварке при 85С.
2.Из курицы вырезать все кости. Смешать оливковое масло и белое вино, добавить кольца лука и тимьян; выдержать курицу в этом маринаде 12 часов.
3.Вынуть курицу из маринада, посыпать солью, поперчить из мельницы и покрыть внутреннюю поверхность тушки фаршем. Сверху выложить полоски утиной грудки, ветчины и трюфелей, выдержанные в коньяке. Добавить фаршированные сморчки и фуа-гра.
4.Куриную тушку завернуть, придав форму рулета (можно зашить) и завернуть в пищевую пленку, поместить в вакуумный пакет и варить в су-виде (можно в духовке на водяной бане) при 60С до достижения внутренней температуры в 60С.
Фарш:
1.Пропустить через мясорубку куриную печенку и 40гр фуа-гра. Сало и оставшуюся фуа-гра нарезать кубиками 5х5мм. Перемешать все ингредиенты и добавить фарш муслин, посолить.
Фарш муслин:
1.Куриные окорочка мелко порубить, посолить и добавить яичный белок.
2.Измельчить в кухонном комбайне, охладить, затем ввести сливки. Приправить солью и перцем.
Салат
спаржа пучок
молодой лук
огурец
оливки
дольки помидора
пучок редиски
100г дуболистного салата
50г руколы
винегрет с трюфельным соком
1.Перемешать все ингредиенты салата и заправить винегретом с трюфельным соком.
Если нет трюфельного сока, можно заправить оливковым маслом с трюфелями или бальзамическим уксусом с трюфелем.
Салат мне очень-очень понравился, я его теперь и без додинов делаю.
Подавать ломтики додина с салатом и деревенским хлебом. Рецепт хлеба ставить не буду, обычное хлебное тесто с добавлением отрубей, просто в форме булочек.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 07:08 08.01.2019
Салат по рецепту Кевина Виллмана.
Ингредиенты на 6 порций:
1/2 чашки оливкового масла
1/2 стакана растительного масла
1 головка чеснока, зубчики раздавить вместе с шелухой
450 гр. грибов, произвольно нарезать
3/4 чашки орехов пекан
230 гр. бекона, нарезать
1 лук-порей, белые и светло-зеленые части, тонко нарезать
1/2 чашки яблочного уксуса
1 ч.л. патоки
1 ч.л. свежего лимонного сока
200 гр. рукколы, шпината или валерианеллы
85 гр. сыра, раскрошить
4 картофеля
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. В кастрюлю добавить оба масла, чеснок и довести до кипения. Жарить на слабом огне до появления аромата, 10 минут. Процедить масло и выбросить чеснок.
В большой миске смешать грибы с 6 столовыми ложками чесночного масла, приправить солью и перцем. Выложить грибы в форму для пирога и выпекать в течение 30-35 минут, помешивая, до хрустящей корочки и золотистого цвета. На другой противень выложить нарезанный произвольно картофель; выпекать до готовности около 25-30 минут. В форму выложить орехи, запекать в течение 7 минут, до появления аромата. Остудить.
В большой сковороде обжарить бекон на умеренно слабом огне, часто помешивая, до хрустящей корочки, около 8 минут. Шумовкой выложить бекон на бумажные полотенца. Слить половину жира. Добавить лук-порей, готовить на умеренно слабом огне до мягкости, около 6 минут. Влить уксус, кипятить на медленном огне, пока объем не сократится до 3 столовых ложек, около 5 минут. Снять с огня и добавить патоку, лимонный сок и оставшийся жир от бекона.
В большой миске смешать зелень с грибами, картофелем и орехами. Добавить дрессинг, бекон, приправить солью и перцем и перемешать еще раз. Посыпать сыром и подавать.
Дядя Миша 07:16 08.01.2019
Тарт с луком и беконом по рецепту Эндрю Циммерна.
Ингредиенты на 9 порций:
Для теста:
1 чашка муки
1/4 ч.л. соли
55 гр. холодного несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
2 ст.л. холодного овощной шортенинга (кулинарного жира)
3 ст.л. ледяной воды
Для начинки:
110 гр. копченого бекона, нарезать
1 небольшая луковица, разрезать пополам и очень тонко нарезать
1 ч.л. чистого кленового сиропа
3 ст.л. мягкого козьего сыра
2 ст.л. сметаны
1 большое яйцо
1 яичный желток
1/4 ч.л. молотого душистого перца
1 1/4 ч.л. мелкой морской соли
1/4 ч.л. молотого белого перца
1 чашка жирных сливок
3/4 чашки тертого сыра Грюйер
Приготовление:
В кухонном комбайне смешать муку с солью, маслом и кулинарным жиром, 7-10 секунд. Полить ледяной водой, мешать несколько секунд до консистенции, при которой в тесте будут все еще отчетливо видны маленькие кусочки сливочного масла. Выложить тесто на рабочую поверхность, скать шарик, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
Разогреть духовку до 200 °C. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать лепешку толщиной около 0,3 см. Положить в форму со съемным дном, обрезать выступающий край. Проткнуть тесто вилкой в нескольких местах. Остудить тесто в течение 30 минут. Застелить тесто фольгой и поставить сверху груз вроде сушеных бобов. Выпекать около 17 минут, до слегка золотистого ободка. Снять фольгу и груз, убавить температуру духовки до 190 °C. Выпекать около 13 минут, пока вся поверхность теста не станет золотистой. Дать полностью остыть. Оставить духовку включенной.
В большой сковороде обжарить бекон на умеренно слабом огне, часто помешивая, до хрустящей корочки, около 8 минут. Обсушить на бумажных полотенцах. Добавить лук, жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 1 минуты. Уменьшить огонь до минимума, добавить кленовый сироп и варить, пока лук не карамелизуется, около 5 минут.
В блендере смешать козий сыр, сметану, яйцо, яичный желток, душистый перец, соль и перец до получения однородной массы. Добавить сливки и еще раз перемешать.
Разложить на тесте лук, бекон и сыр Грюйер. Залить кремом из сметаны и сыра. Выпекать пирог в центре духовки до золотисто-коричневого цвета, около 25 минут. Дать остыть в течение 15 минут, затем осторожно снять форму. Подавать теплым.
Дядя Миша 05:54 19.04.2019
Как приготовить грудку голубя.
Голубь является прекрасным мясом – глубокий и нежный вкус (если правильно приготовить). Его ели на протяжении многих веков во многих культурах.
Грудку голубя можно пожарить на сковороде с малым количеством жира, достаточно всего по несколько минут на каждой стороне, чтобы достигнуть золотисто-коричневой корочки с прекрасной розовой серединой
В идеале нужно выбирать молодых птиц, с более светлым и нежным мясом. Покупая дикого голубя, берите только у надежного продавца и тщательно проверьте мясо, избегая птиц с ушибленной или рваной плотью.
Способ приготовления
Нагрейте столовую ложку растительного масла на сковороде с толстым дном на среднем огне
Приправьте обе стороны грудок голубя солью
Как только сковорода нагреется, добавьте голубиную грудку кожей вниз и жарьте до золотистой корочки – это займет 2–3 минуты с каждой стороны
Добавьте кусочек сливочного масла и полейте грудки, когда он растает
Снимите грудки со сковороды и оставьте отдыхать в течение примерно 5 минут
Чтобы мясо как следует приготовилось, поставьте его в духовку на несколько минут
Варианты
Голубиная грудка — фаворит среди шеф-поваров, их насыщенный, богатый, сладкий и сумасшедший вкус, дополняют осенние ароматы, такие как свекла, мускатная тыква и грибы. Грудку можно замариновать перед приготовлением, как в рецепте Тео Рэндалл, который использует марсалу, тимьян и чеснок, маринуйте мясо в течение по крайней мере часа до готовки. Для богатого, фруктового вкуса попробуйте голубя Марка Додсона с черничным соком.
Дядя Миша 06:05 19.04.2019
Королевский краб с авокадо, розовым грейпфрутом и кислицей.
В этом рецепте используются классические сочетания вкусов — краб, грейпфрут и авокадо. Гладкое пюре авокадо подается в основе блюда, сопровождаемое белым мясом королевского краба, грейпфрутовыми сегментами и прозрачным диском грейпфрутового желе.
Способ приготовления
Начните с подготовки желе. Доведите до кипения грейпфрутовый сок и сахар в кастрюле, затем добавьте агар-агар и доведите до кипения, непрерывно помешивая в течение 2 минут
— 200г сока розового грейпфрута
— 18г коричневого сахара
— 2г агар агар
Вылейте желе на ровный поднос, создав слой, не больше, чем 2 мм толщиной, и дайте застыть. После того, как застынет, порежьте желе на круги, размером 8 см в диаметре
Для пюре из авокадо разделите авокадо пополам и выскребите мякоть в блендер. Добавьте остальные ингредиенты, взбейте до однородного состояния, затем протрите через сито. Дайте постоять до момента подачи на стол
— 3 авокадо
— 30г масла из виноградных косточек
— 20г лимонного сока
— каменная соль
Для крабового майонеза взбейте коричневое крабовое мясо до однородного состояния, затем выньте и дайте постоять. Поместите яичные желтки и горчицу в блендер и, смешивая, постепенно влейте жмыховое масло, взбивайте до получения густой белой эмульсии
— 60г коричневого крабового мяса
— 3 больших яичных желтка
— 10г дижонской горчицы
— 190г жмыхового оливкового масла
Добавьте взбитое крабовое мясо и приправьте по вкусу уксусом, перцем и солью.
— Уксус Шардоне
— соль
— молотый белый перец
Подавая, уложите пюре авокадо на каждую тарелку и устройте 3 насыпи крабового мяса сверху. Выложите капельками майонез из краба вокруг мяса и добавляют сегменты розового грейпфрута
— 250 г камчатского краба, очищенного белого мяса
— 1 розовый грейпфрут, очищенный
Украсьте кругом из желе, перцем и несколькими листьями кислицы. Подавайте немедленно
— кислица
— перец Espelette, порошок
Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2025, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
Copyright ©2000 - 2025, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot