Первые блюда.

[Дядя Миша]

Сливочный суп с говядиной, грибами и копченой паприкой.

500 гр мякоти говядины, порезанной довольно крупным кубиком
1 луковица
1 морковь
200 гр грибов
200 мл сливок
1 литр кипятка
1 ч л копченой острой паприки
1 ч л сушеного эстрагона
соль
растительное масло
сок половины лимона

Мелко режем лук и пассеруем в кастрюльке до мягкости,добавляем порезанное довольно крупными кубиками мясо и вместе обжариваем.
Добавляем порезанную дольками морковь и грибы, сушеный эстрагон. Немножко тушим вместе,посыпаем паприкой,добавляем литр кипятка и томим 40 минут.
Вливаем сливки,прогреваем,но не кипятим,перед подачей добавляем лимонный сок,солим.

[Дядя Миша]

Ячменный суп по-новому: с уткой и черносливом.

1 сырая утиная ножка (ок. 250 г)
1 большая луковица
1 лавровый лист
4 бутона гвоздики
3 зубчика чеснока
4 веточки петрушки
700 мл куриного бульона
1 большой пастернак (ок. 150 г)
2 средние моркови (ок. 150 г)
1 кусок корня сельдерея (ок. 100 г)
1 корень петрушки
2 веточки тимьяна
100 г перловой крупы
1 лимон
6 штук чернослива
100 г сметаны
1 ч. л. сладкой паприки
Соль, перец, мускатный орех по вкусу

Утиную ножку вымойте, обсушите, снимите кожу, удалите жир, который находится под ней.

Луковицу очистите. Воткните в нее лавровый лист и гвоздику.

Петрушку вымойте. Положите в бульон вместе с утиной ножкой и нашпигованным луком. Варите на среднем огне в течение часа, периодически снимая с поверхности супа пену.

Тем временем овощи вымойте, очистите и нарежьте кубиками размером примерно 1х1 см.

Утиную ножку выньте из бульона и дайте остыть.

Тимьян вымойте, положите в бульон. Добавьте овощи и крупу, поставьте на огонь, доведите до кипения. Варите 15 мин. на среднем огне.

Тем временем разделайте утиную ножку. Мясо отделите от костей и разорвите на продолговатые кусочки.

Лимон вымойте, вытрите насухо, разрежьте пополам. Из одной половины выжмите сок. Чернослив разрежьте пополам. Добавьте вместе с уткой в суп и варите еще 10 мин. Сметану соедините с 1 ч. л. лимонного сока и паприкой, перемешайте до однородного состояния. Суп приправьте по вкусу солью, перцем и натертым мускатным орехом. Разлейте по тарелкам, подавайте, добавив в каждую соус.

[Дядя Миша]

Лагман: среднеазиатский лапшичный хит.

В нашей стране вряд ли найдется человек, никогда не сталкивавшийся с таким замечательным среднеазиатским блюдом, как лагман. Возможно, дело тут в исторических и территориальных особенностях, благодаря которым традиционный для Таджикистана, Казахстана, Афганистана, Кыргызстана и других стран лагман так далеко и надолго проник вглубь России. Это блюдо поистине универсально и может в зависимости от количества добавляемого бульона подаваться к столу как в качестве первого, так и второго. Такие кулинарные вольности непривычному к тонкостям востока человеку могут показаться сложными, особенно если не забывать про ручной способ приготовления лапши для лагмана. Мы предлагаем не паниковать и не отказываться от затеи приготовить настоящий лагман у себя дома. Просто прочитайте нашу статью про этот лапшичный хит, чтобы изучить все подводные камни приготовления, а также, конечно, найти проверенный рецепт лагмана в самом конце статьи.

— Чузма —
Если традиционной основой большинства блюд является мясо, то в случае с лагманом мы бы сосредоточили свое внимание именно на лапше. От того, как вы приготовите или какую лапшу для лагмана вы купите во многом будет зависеть аутентичность всего блюда. Далее приведен рецепт домашней лапши для лагмана, так называемой чузмы, но если вам не принципиально сделать все своими руками, то можете просто подыскать подходящее макаронное изделие в супермаркете.


— Рецепт домашней лапши (чузмы) —
Ингредиенты (примерно на 10 порций):
1,5+0,5 чашки воды
2 яйца
1+1 ч.л. соли
800-900 гр муки
0,5 ч.л. соды
150 гр растительного масла

Приготовление:
1. В миске смешать яйца, 1 ч.л. соли и 1 ½ чашки теплой воды. Влить смесь в процеженную муку и замесить тесто сначала в емкости, а затем на столе с периодическим добавлением небольшого количества муки. Весь процесс может занять до 20 минут. Завернуть переставшее быть липким тесто в полиэтиленовую пленку и оставить отдыхать на 1,5-2 часа.
2. Отдохнувшее тесто нужно как следует обтереть содо-солевым раствором (½ чашки воды, 1 ч.л. соли и ½ ч.л. соды). Как только тесто для лагмана станет тянущимся и эластичным, выложить его на разделочную доску и разрезать на небольшие продолговатые куски.
3. На смазанную растительным маслом поверхность по мере готовности выкладываются вытянутые из нарезанных кусков тонкие «колбаски» меньше сантиметра в диаметре. Во время вытягивания тесто также смазывается маслом, а по завершению процедуры со всем запасом теста поверхность накрывается и оставляется в спокойствии еще на полчаса.
4. Из отдохнувших заготовок пальцами крутится уже непосредственно сама чузма. Для этого тесто попеременно подкручивается и вытягивается, а диаметр готового продукта в процессе регулируется по собственному вкусу. Длинные заготовки складываются наподобие пряжи и в последний раз растягиваются, а затем складываются так, чтобы не слиплись между собой.
5. Подготовленная сырая лапша для лагмана готова для отваривания в большом количестве кипящей воды. После ее полного приготовления партию лапши шумовкой откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, перемешать с растительным маслом и отправить в пустую кастрюлю на хранение. Повторить процесс со всей лапшой, постепенно наполняя емкость с отваренной лапшой, которая в дальнейшем может быть использована для приготовления настоящего лагмана. Воду, в которой варилась лапша, сохранить для приготовления мясо-овощной смеси для лагмана.

— Ваджа —
Подлива из мяса и овощей или, как ее называют на родинах этого блюда, «ваджа» является вторым важным ингредиентом настоящего лагмана. Для ее приготовления чаще всего используется баранина, но на примере той же шурпы мы знаем, что многие восточные блюда изрядно подстроились под более европейские вкусы, так что свинина и говядина в лагмане вполне котируются.

Из овощей же в ваджу чаще всего попадают баклажаны, сладкий перец, редька, лук, фасоль и морковь, хотя также допустимо использование капусты, картофеля, помидор, гороха и многого другого. Классическим же для лагмана считается следующий набор специй: зира, паприка, кориандр, черный перец, бадьян.


— Бульон —
Еще один важный ингредиент, без которого лагман больше будет напоминать итальянскую пасту, нежели среднеазиатское блюдо, представляет собой простой бульон. Причем абсолютно не важно, какой именно это бульон — куриный, мясной, овощной! Разве что рыбный бульон мы бы не рекомендовали использовать, но это уж на ваш вкус.
Как мы уже писали выше, от количества добавленного бульона в конечном счете будет зависеть, что именно попадет к вам в тарелку в готовом виде — суп или второе блюдо, так что хорошенько подумайте, прежде чем использовать данную составную часть лагмана.



— Лазжан —
Лазжан — это второстепенная составляющая для данного блюда в принципе, но очень важная для дуангаских лагманов. Представляет из себя она пикантную заправку из тертого чеснока с красным и черным молотым перцем, залитых горячим растительным маслом. Готовить лазжан в первые свои домашние опыты приготовления лагмана совершенно не обязательно, но как только вы решите сделать шаг вперед, вспомните, что заправку эту кладут отдельно, а не прямо в готовое блюдо.

— Рецепт лагмана по-узбекски —
Предлагаем для начала освоить несложный, но очень вкусный рецепт лагмана по-узбекски, в котором классически постулаты азиатского блюда удачно сочетаются с вкусовыми пристрастиями европейцев.

Ингредиенты:
500 г (или более) лапши
500 г говядины
4 томата
1 красный сладкий перец
1 зеленый сладкий перец
200 г стручковой фасоли
200 г шпината
1 луковица
3 зубчика чеснока
3 ст.л. растительного масло
Мясной бульон
По вкусу – соль и специи
Измельченная свежая зелень

Приготовление:
Крупно нарезанную говядину обжарить в сковороде с маслом до появления корочки, влить мясной бульон и потушить около 15 минут (до мягкости).

Измельчить овощи: нарезать перцы, лук и томаты, чеснок натереть на терке или раздавить ножом.

В сковороду отправить лук и жарить 5 минут, затем — помидоры (5 минут), сладкий перец и чеснок (еще 5 минут). Следом засыпать в сковороду стручковую фасоль и шпинат, приправить специями и посолить. Под закрытой крышкой тушить так называемую ваджу около 20 минут, подливая бульон в зависимости от предпочтений в консистенции.

Параллельно отварить домашнюю или покупную лапшу для лагмана — чузму. Для этого необходимое количество лапши опустить в 3 раза больший объем кипящей воды, варить до готовности, после чего процедить и заправить растительным маслом.

В глубокую пиалу или просто тарелку выложить немного лапши, полить подливой из овощей и мяса. Повторить цикл до заполнения тарелки, после чего посыпать зеленью и подавать к столу с вилкой или палочками.

[Дядя Миша]

Шурпа: главный суп Средней Азии.

Шурпа — это бесспорно одна из кулинарных визитных карточек Востока, которую в том или ином виде готовят в десятке государств этой части света. Одно только разнообразие ее имен — сорпа, шорпо, чорпа и прочих — наталкивает на мысли, что про единообразие рецептур этого заправочного супа можно говорить лишь с большой натяжкой. Да, в шурпе одни ингредиенты можно встретить чаще остальных, но для маневра все равно остается достаточно пространства, чем все и пользуются. Сегодня мы подробно расскажем о способах приготовления шурпы, продуктах, которые участвуют в ее приготовлении, а также приведем один из наших любимых способов приготовления этого удивительно сытного и вкусного блюда.

— Мясная основа —
Несмотря на то, что шурпа может быть приготовлена из мяса птицы, реже — говядины, и даже рыбы, чаще всего в качестве мясной основы берется баранина. Очень важно еще на этапе подготовки ингредиентов выбрать качественные куски мяса — светло-красные с белыми прожилками жира, но ни в коем случае не лежалые потемневшие части туши. Для получения наваристого бульона под шурпу баранину отваривают 1,5-2 часа, однако это лишь один способ приготовления супа, другие мы рассмотрим чуть позже.

Кто-то может сказать, что такая основа слишком жирна и калорийна для того, чтобы иметь право находиться в меню здорового человека, но пищевая ценность баранины может поспорить с ними. Это мясо чрезвычайно богато легкоусвояемым белком, витаминами группы В и микроэлементами, что может быть крайне полезно для профилактики анемии, диабета и проблем с поджелудочной железой.


— Фрукты в супе —
Вторым, но не менее важным ингредиентом в шурпе являются овощи. Их набор разнится от рецепта к рецепту, но морковь, картофель, лук и разнообразная зелень стабильно фигурируют в самых популярных. Закономерности есть и в способе их нарезки — овощи режут настолько крупно, что за раз в ложке шурпы редко встретишь два и уж тем более три разных вида. Выводит же этот суп из ряда других тот факт, что в него нередко попадают и различные фрукты — от яблок и слив до айвы и абрикосов как в свежем, так и в высушенном виде (курага).


— Зелень и пряности —
Про упомянутую в предыдущем пункте зелень мы решили рассказать вместе со специями, коих восточные повара в достаточном количестве и разнообразии используют для придания шурпе интенсивного вкуса и аромата. Преимущественно теплый климат регионов, где готовят данное блюдо, диктует свой состав «зеленого» набора для шурпы. Кроме классической петрушки, укропа, кинзы и красного с черным перцев в суп часто идут зира, базилик, чабрец, майоран, орегано и другие.


— Способы приготовления —
Со временем приготовления бульона для шурпы мы уже определились, но пообещали рассказать и о других способах приготовления. Так вот, кроме вышеупомянутого супа на традиционном мясном бульоне, шурпа может представлять из себя похлебку. Для приготовления последней мясо и овощи предварительно обжаривают в жире, что дает значительный прирост блюду в жирности. Если проследить, как меняются рецептуры шурпы по мере движения с Востока, то можно будет увидеть, что «бульонным» способом блюдо чаще готовят в более западных регионах. Здесь же чаще можно встретить и меньшую популярность баранины в качестве мясной основы, что вызвано характерными вкусовыми качествами мяса и его жирностью, к которым кухни более оседлых народов меньше приучены.



— Татарская шурпа —
Шурпа по-татарски является одним из тех универсальных блюд, которое придется по вкусу максимально большому числу людей и при этом не заденет чувств тех, кто чтит традиционные рецептуры из восточноазиатской глубинки.

Ингредиенты:

600 г баранины
4 средних луковицы
2 моркови
3 картофелины
2 помидора
2 болгарских перца
По вкусу соль и черный перец
На выбор зелень: кинза, петрушка, укроп и др

Приготовление:

1. Промытое и подсушенное мясо очистить от внешних жировых прослоек и костных фрагментов. Нарезать баранину кусками толщиной 5 сантиметров и поместить в толстостенную кастрюлю (в идеале — казан) с тремя литрами непременно холодной водой. О том, почему температура так важна, мы подробно писали в статье «10 советов по приготовлению идеального мясного бульона».

2. Несмотря на то, что в статье с советами по приготовлению бульонов не рекомендуется использовать метод «второго бульона», баранина — это как раз тот случай, когда можно сделать исключение из правил. Во-первых, в жирности суп нисколько не потеряет, а во-вторых, с обилием первичного загрязнения бульона не справится никакая шумовка. Так что, после 5 минут кипения первую воду нужно слить, а затем, залив мясо тем же количеством холодной воды, периодически на протяжении всех 1,5 или более часов снимать пенку с поверхности воды.

3. Ближе к концу времени отваривания мяса нужно помыть, очистить и нарезать овощи. При этом картофель режется на части размером примерно с кусок мяса, морковь — кусками примерно 2 см, очищенный от сердцевины болгарский перец — по 1 см, томаты — соломкой менее 1 см, а лук еще мельче.

4. Первыми к ставшей мягкой баранине в кастрюлю (казан) отправляются картофель, лук и морковь, которые томятся там на слабом огне около 20 минут. Затем туда же погружаются нарезанные томаты и болгарский перец, а также все приправы, соль и выбранная зелень. Через 15 минут отваривания и еще около 10 минут настаивания под закрытой крышкой шурпа может считаться окончательно готовой и сразу подаваться к столу в глубоких тарелках.

[Дядя Миша]

Суп из кабачка, шпината и мяты.

Ингредиенты:
• 400 гр кабачков
• 200гр шпината
• 1 авокадо
• 3-4 веточки свежей мяты
• веточка петрушки, по желанию
• специи, по вкусу
• прим. 500 мл. воды

Инструкции:
1. Обжарить кабачки и шпинат до мягкости.
2. Смешать все ингредиенты в блендере до нужной консистенции и разогреть по желанию.

Количество порций: 4
Общее время приготовления: 20 минут

[Дядя Миша]

Картофельный крем-суп с белыми сухарями и чипсами из бекона.

Совершенно простой в приготовлении и незатейливый по составу, но при этом невероятно вкусный и нежный картофельный крем-суп. Жидкая основа готовится просто и быстро, затем пюрируется блендером. Для придания супу индивидуальности его лучше всего подавать с белыми сухариками и чипсами из бекона, а также сбрызнув ароматным чесночно-базиликовым оливковым маслом.

Время приготовления: 40 минут
Порций: 8-10

Вам потребуется:

Бульон мясной/куриный - 2л.
Картофель свежий - 10-12 шт.
Лук репчатый - 1-2 шт.
Масло сливочное - 2 ст.л.
Масло оливковое - 2 ст.л.
Сливки 10% - 200 мл.
Бекон - 10-12 полосок.
Соль, перец, белые сухари, ароматное оливковое масло - по вкусу.

Как готовить:

1. В бульоне отварить картофель до готовности. Репчатый лук пассеровать в сливочном и оливковом масле до золотистого цвета, выложить в суп. Пюрировать содержимое кастрюли блендером, посолить, поперчить. Вести сливки, потомить суп на небольшом огне еще 5 минут и выключить огонь.

2. Из белого хлеба приготовить в духовке сухарики. Бекон обжарить без добавления масла до состояния хрустящих чипсов.

3. Подача:
В глубокую посуду налить суп, выложить сверху чипсы из бекона, затем сухарики. Полить суп ароматным чесночно-базиликовым оливковым маслом. Его я готовлю сама: наливаю в бутылку масло, выдавливаю несколько долек чеснока и кладу веточки базилика. Настаиваю несколько дней и использую в салаты, соусы и супы.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Томатный суп с рыбными фрикадельками.

Для приготовления понадобится:
филе рыбы - 500 гр (у меня минтай и треска )
манка - 1 стол ложка
яйцо сырое - 1 шт
картофель- 3 шт
морковь -1 шт
морковь- 1 шт
томатная паста- 1 стол ложка
соль и специи- по вкусу
растительное масло - для жарки
зелень - для подачи
расчёт на - 3-4 литра
Филе рыбы пропустить через мясорубку,затем добавить к подготовленному к рыбному фаршу манку,соль,специи и яйцо,перемешать до однородной массы,сформировать фрикадельки и убрать их в холодильник минут на 20.
Картофель,морковь,репчатый лук очистить,картофель нарезать кубиками,морковь и репчатый лук мелко нарезать.
Обжарить нарезанный лук и морковь помешивая до лёгкого румянца минут 10 далее добавить томатную пасту,перемешать и потомить минут 5 под крышкой на маленьком огне.
Воду вскипятить,добавить нарезанный картофель и зажарку из моркови и лука,варить на среднем огне минут 20,крышкой не накрывать,затем очень аккуратно добавить рыбные фрикадельки,соль и специи,варить ещё минут 10-15 до готовности.
Подавать со свежей зеленью и мягким хлебушком.
Приятного аппетита!!

[Дядя Миша]

7 лучших рыбных супов, которые согреют в любую погоду.

Рыбные супы присутствуют практически во всех кухнях мира. Варить их начали примерно тогда же, когда человечество открыло для себя котел. На блюдо не только каждой страны, но отдельного региона наложили свой отпечаток климат, история и местные традиции. В разных уголках мира под рыбным супом могут подразумевать разные супы, но у всех у них есть один общий ингредиент — это рыба или морепродукты. Технологию приготовления рыбных супов нельзя назвать сложной, вдобавок термическая обработка основного продукта не занимает много времени.

В зимний сезон суп обязательно должен присутствовать в повседневном меню. Горячий, густой бульон помогает восполнить потраченные калории и согреть организм, и большая тарелка рыбного супа в холодную погоду будет как раз кстати. Эти 7 главных рыбных супов разных кухонь мира надолго подарят ощущение тепла.

— Буйабес по рецепту Джулии Чайлд —
История этого рыбного супа уходит в средние века. По легенде, вечером рыбаки садились подсчитывать выручку и одновременно ставили на огонь большой котел с водой. Когда жидкость закипала, в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы. Традиционное блюдо марсельских рыбаков не имело четкой рецептуры. Готовилось оно из тех даров моря, что были в наличии и остались от улова, поэтому каждый день суп мог отличаться по составу.

Ингредиенты:
2,5 литра воды
240 мл. сухого белого вина
3/4 чашки измельченного лука-порея
1 чашка рубленого лука
1/2 чашки оливкового масла
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
450 гр. помидоров, грубо порезать
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
1/2 ч.л. тимьяна или базилика
1/8 ч.л. укропа
2 большие щепотки шафрана
1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/8 ч.л. перца
1 ст.л. соли
1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
1 стейк из палтуса
1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
3 больших гребешка, разрезать пополам
12 мидий
12 моллюсков
Несколько кусочков подсушенного французского багета
1/3 чашки рубленой свежей петрушки

Для руй(французкий соус):
1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
1 средний картофель, сваренный в бульоне
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
1 ч.л. базилика
4-6 ст.л. оливкового масла
Соль и перец
2-3 ст.л. горячего бульона

Приготовление:
На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.

В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.

Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.


— Луизианский гамбо —
Гамбо — это густой суп, по своей консистенции напоминающий рагу. Наваристая похлебка из рыбы и морепродуктов является визитной карточкой штата Луизиана. Блюдо появилось в 18 веке как результат смешения кулинарных традиций иммигрантов из разных стран.

Ингредиенты:
1 луковица, разрезанная на 4 части
1 головка чеснока, разрезанная пополам
2 лавровых листа
1 ст.л. горошин черного перца
6 литров воды
6 крабов

Для руй:

1 чашка рапсового масла
1/2 чашки муки общего назначения

340 гр. колбасы андуй, мелко нарезать
1 большая луковица, мелко нарезать
2 стебля сельдерея, мелко нарезать
1 красный перец, мелко нарезать
1 зеленый перец, мелко нарезать
1/2 чашки мелко нарезанного чеснока
230 гр. бамии, назерать толстыми ломтиками
450 гр. помидоров, мелко нарезать
1/2 ч.л. порошка из листьев сассафраса filе powder
1/8 ч.л. креольской приправы
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
1 ст.л. кошерной соли
450 гр. крабового мяса
450 гр. крупных креветок, очистить и удалить кишку
2 ст.л. острого соуса вроде Табаско
Рис басмати и нарезанный зеленый лук для подачи

Приготовление:
В большой кастрюле смешать все ингредиенты, кроме крабов, и довести до кипения. Когда бульон закипит, добавить крабов и варить на умеренном огне в течение 1 часа, снимая пенки по мере необходимости. Процедить бульон в кастрюлю. Отложить крабов в сторону. Для приготовления супа понадобится около 12 чашек. Лишний бульон перелить в емкость и сохранить для другого использования.

Обычно в той же кастрюле, где готовится руй, потом варится гамбо, так что берите посуду побольше. Вылейте в кастрюлю масло и дайте ему нагреться. Поставьте умеренно слабый огонь, добавьте муку и энергично мешайте до образования однородной массы.

Продолжайте готовить руй на умеренно слабом огне, постоянно взбивая. Примерно через 15 минут он окрасится в светло-коричневый цвет. Но для гамбо такой консистенции недостаточно. Продолжайте готовить руй до появления красно-коричневого цвета и выраженного жареного аромата. Весь процесс приготовления руй займет около 40 минут.

В кастрюлю с руй выложить колбасу андуй, лук, сельдерей, красный и зеленый перец, бамию и чеснок. Варить, помешивая, пока овощи не размягчатся, около 10 минут. Добавить помидоры, порошок filе powder, креольскую приправу, тимьян, лавровый лист, соль и 12 чашек бульона. Варить на среднем огне около 1 часа 30 минут, периодически помешивая.

Выложить в суп крабовое мясо, креветки, 2 столовые ложки острого соуса и варить приблизительно 3-4 минуты до готовности креветок. Удалить веточки тимьяна и лавровый лист.

Разлить гамбо по тарелкам и подавать. По желанию перед подачей можно еще добавить рис и украсить гамбо зеленым луком.


— Чаудер —
История рыбной похлебки чаудер началась в 16 веке в северо-восточном регионе США, Новая Англия. Основными ингредиентами чаудера являются рыба и морепродукты. Помимо них к дарам моря добавляются всевозможные овощи, молоко и бекон. Чаудер считается одним из фирменных блюд североамериканской кухни.

Ингредиенты:
450 гр. филе белой рыбы
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
60 гр. испанского чоризо, удалить пленку и нарезать
1 средний сладкий лук, нарезать
1 ст.л. копченой паприки
1 лавровый лист
2-3 веточки свежего тимьяна
1 большая картофелина, очистить и нарезать небольшими кубиками
3-3,5 чашки рыбного бульона
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1/2 чашки нарезанного красного обжаренного перца
1/2-1 чашки сливок
2 ст.л. нарезанного зеленого лука

Приготовление:
В большой кастрюле растопить сливочное масло, добавить к нему оливковое и нагреть. Выложить чоризо и обжарить до хрустящей корочки. Шумовкой переложить чоризо на бумажные полотенца, обсушить и отложить в сторону. Добавить в кастрюлю лук и обжарить до мягкости. Выложить паприку, лавровый лист и картофель. Связать в пучок тимьян. Положить его в кастрюлю, привязав к ручке конец бечевки. Влить бульон. Убедиться, что жидкость покрывает картофель примерно на 2,5 см. При необходимости добавить еще бульона. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь и готовить, пока картофель не станет мягким, от 10 до 15 минут. По вкусу посолить и поперчить. Выложить красный перец.

Аккуратно выложить филе рыбы. Готовить на слабом огне до тех пор, пока рыба не будет распадаться на куски, от 5 до 15 минут. Если рыба погружена в бульон не полностью, спустя половину времени, необходимого для приготовления, переверните ее. Когда рыба будет готова, удалите из похлебки лавровый лист и добавьте по вкусу сливки. Перед подачей посыпьте чаудер зеленым луком и обжаренным чоризо.

— Кань чуа —
В кухне азиатских стран повара умело могут сочетать острый, горький, сладкий, кислый и соленый вкусы. Этот кулинарный прием лег в основу приготовления местных супов. Здесь даже есть отдельная категория жидких блюд, которая так и называется — остро-кислый суп. Сложного и в то же время гармоничного переплетения вкусов удается достичь за счет использования различных специй и продуктов: ингредиенты подбираются так, чтобы суп получился одновременно кислым и пряным. Во Вьетнаме для этого используют рыбу, ростки фасоли, рис, овощи и ананас.

Ингредиенты:
1 ст.л. рапсового масла
1 маленький желтый лук, тонко нарезать
2 ст.л. концентрата тамаринда
1,5 ст.л. рыбного соуса
1,5 ч.л. сахара
340 гр. филе сома, нарезать небольшими кусочками
1 чашка свежего ананаса, нарезать кубиками
200 гр. бамии, нарезать небольшими кусочками
2 чашки ростков фасоли маш
1 ч.л. молотого кумина
2 сливовидных помидора, вырезать сердцевину и нарезать клиньями
6 веточек кинзы, нарезать
Приготовленный белый рис для подачи
Кошерная соль по вкусу

Приготовление:
Нагреть в кастрюле на среднем огне масло. Добавить лук и готовить, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить тамаринд, рыбный соус, сахар, соль, и 6 стаканов воды, довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего-низкого, добавить рыбу и ананас и варить до готовности рыбы, приблизительно 6 минут.

Добавить бамию и варить до готовности, около 2 минут. Добавить ростки фасоли, кумин, помидоры и варить, пока ростки не увянут, около 30 секунд. Снять суп с огня, разлить по тарелкам и посыпать кинзой. Подавать с рисом.

— Том ям по рецепту Тайлера Флоренса —
Национальное блюдо Лаоса и Таиланда является, пожалуй, самым известным супом из категории «кисло-острых супов» в мире. Готовится суп на основе куриного бульона, креветок, рыбы или других морепродуктов. Впрочем, единого рецепта приготовления супа том ям нет, и набор ингредиентов и последовательность приготовления может варьироваться от региону к региону.

Ингредиенты:

2 литра куриного бульона
2 стебля свежего лемонграсса, нарезать по диагонали на 5 см. кусочки
4 листа каффир–лайма
2,5 см. кусок свежего имбиря, нарезать
2 красных чили, нарезать
2 ст.л. рыбного соуса
1,5 ч.л. сахара
Одна 230 гр. банка соломенных грибов
450 гр. крупных креветок, очистить
Сок 2-х лаймов
2 зеленых лука, нарезать
1 горсть свежей кинзы, нарезать

Приготовление:
Довести на среднем огне бульон до кипения. Добавить лемонграсс, листья каффир-лайма, имбирь и чили. Уменьшить огонь до среднего-низкого, накрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 15 минут.

Добавить рыбный соус, сахар и грибы. Варить на медленном огне в течение 5 минут. Бросить в бульон креветки и варить около 8 минут, пока они не станут розовыми. Снять с огня и добавить сок лайма, зеленый лук, кинзу. Попробовать суп: он должен иметь сбалансированный вкус острого, соленого и кислого.

Не забудьте предупредить гостей, что листья лайма и лемонграсс нужны только для создания аромата.

— Уха —
Уха является исконно русским блюдом. В старину ухой называли любой суп, но с конца 17 века под ухой стали подразумевать только жидкий отвар из рыбы. Для приготовления ухи можно использовать как один вид рыбы, так и несколько сортов.

Ингредиенты:

600-800 гр. судака или другой свежей рыбы
600 гр. картофеля
1 луковица
350 гр. помидоров
2 ст.л. масла
1 лавровый лист
10 горошин черного перца
По 1 корню петрушки и сельдерея
По 2-3 ст.л. мелко нарубленной зелени укропа, петрушки, сельдерея

Приготовление:
Голову, кости и кожу рыбы варить в течение 30 минут в 2,5 литрах слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нарубить, залить процеженным бульоном, добавить корень петрушки и сельдерея и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить подготовленные куски рыбы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и поварить на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, добавить в уху масло. Укроп и зелень петрушки мелко нарубить и посыпать ими суп.

— Рыбная солянка —
Солянка — еще одно классическое блюдо русской кухни. Готовится суп может как на мясном, так и на рыбном бульоне. Особенно вкусной и ароматной рыбная солянка получается при использовании не мелкой и не очень костлявой рыбы.

Ингредиенты:
На 1 кг. свежей рыбы:

0,5 кг. картофеля
2 соленых огурца
50 гр. сливочного масла
4 луковицы
2 ст.л. томатной пасты
1 лимон
По 1 корню петрушки и сельдерея
Лавровый лист
Перец горошком
Соль
Маслины
Зелень укропа и петрушки

Приготовление:
Свежую рыбу обработать, залить холодной водой и варить до готовности. Куски рыбы вынуть, освободить от костей или хрящей (если это осетр или стерлядь). Хрящи продолжать варить до полного размягчение. Бульон процедить и поставить на огонь. В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель, довести его до полуготовности, добавить спассерованные лук, коренья, томатную пасту, маслины и нарезанные кубиками предварительно осушенные соленые огурцы. За 2-3 минуты до окончания варки в бульон положить куски рыбы (и измельченные хрящи). Подавать с зеленью и ломтиками лимона.

Солянку можно приготовить из любой крупной свежей рыбы. Хорошая солянка получается из осетрины, севрюги, белуги и стерляди.

[Дядя Миша]

Похлебки, которые заставят по-новому взглянуть на овощи.

Похлебки — это разновидность супа, представляющая собой легкий овощной отвар, называемый по имени основного компонента, например, картофельная похлебка, капустная похлебка, щавелевая похлебка. Это не означает, что блюдо должно быть приготовлено исключительно из этого компонента, однако остальные овощи должны только оттенять его, вносить некоторые нюансы вкуса. Именно в этом кроется основное отличие похлебки от супа.

Она не может быть приготовлена на мясном или рыбном бульоне — сочетание «мясная похлебка» не имеет смысла, однако в основе похлебки может лежать легкий куриный бульон, но это не является обязательным условием. При этом похлебка — довольно быстрое блюдо. Потому многие говорят о похлебке, как о плохо приготовленном, сваренном на скорую руку жидком супе. Это мнение в корне ошибочно — приготовление похлебки требует большого мастерства повара, что доказывают эти рецепты похлебок из самых разных овощей.

— Французский луковый суп —
Ингредиенты:
4 столовые ложки сливочного масла
3 большие белые луковицы, тонко нарезать
1/2 чашки вина Мадера
6 чашек несоленого куриного бульона
Соль и свежемолотый перец
2 столовые ложки бальзамического уксуса (по желанию)
Шесть толстых ломтиков черствого ржаного хлеба
2 чашки тертого твердого сыра
Стебли зеленого лука, нарезать

Растопить сливочное масло в большой кастрюле. Добавить лук и жарить на умеренно сильном огне, часто помешивая, до мягкости и карамелизации. Добавить 2 столовые ложки вина, уменьшить огонь до умеренного и жарить до тех пор, пока вино не выпарится. Продолжайте добавлять по две столовые ложки вина, давая время испариться. Продолжайте готовить лук до тех пор, пока он не станет темно-коричневого цвета.

В кастрюле доведите до кипения бульон и уменьшите огонь до минимума. Выложите лук в бульон и варите около 30 минут. Заправьте солью, перцем и бальзамическим уксусом. Разогрейте духовку. Суп разлейте по мискам и выложите в каждую кусочек хлеба. Сверху посыпьте сыром и зеленым луком и отправьте в духовку на 10 минут, чтобы сыр расплавился и подрумянился.


— Похлебка из кабачков —
Ингредиенты:
1 столовая ложка оливкового масла
1 небольшая луковица, мелко нарезанная
1 щепотка нитей шафрана
300 граммов крупно нарезанных кусков кабачка
3 чашки куриного бульона
100 граммов кресс-салата, нарезанного
1 столовая ложка жирных сливок
Соль и свежемолотый перец

В большой кастрюле разогрейте оливковое масло. Выложите нарезанный лук и нити шафрана — жарьте на умеренном огне до тех пор, пока лук не станет мягким. Выложите туда нарезанный кабачок и залейте бульоном. Доведите до кипения и варите на слабом огне около 10 минут, пока кабачки не приобретут нежную структуру. Выложить кресс-салат и варить еще 5 минут. Используя шумовку, выловите овощи и отправьте их в блендер. Пюрируйте до кремообразного состояния и верните в кастрюлю с бульоном. При подаче добавьте сливки и тертый сыр по вкусу.


— Шелковистая похлебка из цветной капусты —
Ингредиенты:
1 крупный ломтик сливочного масла
1 луковица, крупно нарезанная
1 лук-шалот, крупно нарезанный
2 зубчика чеснока, измельчить
1 крупное соцветие цветной капусты
4 веточки тимьяна
1 лавровый лист
1 литр несоленого куриного бульона
4 стакана воды
Соль и свежемолотый перец
Щепотка свеженатертого мускатного ореха

В суповой кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте лук-шалот, чеснок и жарьте на умеренно слабом огне, помешивая, около 5 минут. Добавьте цветную капусту, тимьян и лавровый лист и готовьте до тех пор, пока цветная капуста не смягчится,еще около 5 минут. Залить бульоном и приправить солью и перцем. Варить на слабом огне около 30 минут. Перед подачей удалите из супа тимьян и лавровый лист. Подавайте со сметаной и сухариками.


— Похлебка из пастернака и моркови —
Ингредиенты:
12 тонких ломтиков багета
2 столовые ложки несоленого масла
1 зубчик чеснока
2 столовые ложки растительного масла
4 средних пастернака, очищенных и нарезанных кубиками
4 средних моркови, очищенных и нарезанных кубиками
1 лук-порей, тонко нарезанный
5 чашек куриного бульона
1 лавровый лист
Соль и свежемолотый перец
½ чашки мелких макарон-звездочек
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

Кусочки багета обжарить на сковороде со сливочным маслом до золотистого цвета. Гренки натереть чесноком и отложить. В большой кастрюле нагреть масло и выложить туда пастернак и морковь. Жарить на сильном огне, помешивая около 10 минут. Добавить лук-порей, затем залить бульоном. Положить туда лавровый лист и варить на медленном огне пока овощи не станут мягкими — около 15 минут.

Между тем, в отдельной кастрюле отварите макароны в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте. Откинуть на дуршлаг и добавить в суп. Выловить лавровый лист и разлить по тарелкам. Подавать с петрушкой и чесночными гренками.


— Морковная похлебка со сметаной —
Ингредиенты:
2 столовые ложки сливочного масла
1/4 чашки оливкового масла
2 большие моркови, очищенные и тонко нарезанные
1 большая луковица, нарезанная очень тонко
2 столовые ложки мелко натертого свежего имбиря
5 чашек овощного бульона
1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
Соль и свежемолотый перец
1/4 стакана сметаны
2 столовые ложки нарезанной кинзы

В средней кастрюле растопить сливочное масло в оливковом масле. Добавить нарезанную морковь, нарезанный лук и тертый имбирь и жарить на умеренно сильном огне около 8 минут, помешивая время от времени. Когда овощи начнут смягчатся, залейте овощной бульон, засыпьте мускатный орех, соль и перец. Накройте крышкой и готовьте на умеренном огне около 10 минут. Овощи вынуть и пюрировать в блендере. Смешать с бульоном и подавать с кинзой и ложкой сметаны.



— Вегетарианский борщ —
Ингредиенты:
3 крупных свеклы, очищенных и натертых
2 столовые ложки оливкового масла
1 большая белая луковица, тонко нарезанная
4 чашки овощного бульона или воды
1/4 чашки лимонного сока
2 столовые ложки укропа
2 столовые ложки петрушки
1 стакан сметаны
Соль и перец

В большой кастрюле разогреть масло и обжарить лук до мягкой консистенции и золотистого цвета. Добавить свеклу и залить водой. Варить на среднем огне около часа, пока свекла не станет мягкой, а похлебка не приобретет более густую консистенцию. Выключить газ и заправить лимонным соком. Подавать, посыпав укропом, петрушкой и сметаной.

[Дядя Миша]

Крутоны: все о гренках по-французски.

За красивым словом «крутон» прячется обычный белый хлеб, нарезанный небольшими ломтиками и подсушенный в духовке или обжаренный на сковороде. По сути, эта та же гренка, только, как заметил один из героев всем известного фильма: «гренка не может стоить 8 долларов, а крутон — может». Крутоны нарезают в форме куба. По негласному стандарту его толщина должна быть десять миллиметров. Крутонами традиционно дополняют супы или салаты, выкладывая их сверху в центр тарелки. Классические крутоны готовятся из хлеба. Однако повара давно отошли от классики и помимо хлебных изделий используют для приготовления крутонов самые разнообразные продукты. Предлагаем вам несколько идей, из чего и как можно приготовить крутоны.

— Крутоны с чесноком —
Ингредиенты на 4 чашки:

1 буханка белого хлеба или один 1-килограммовый каравай белого сельского хлеба, срезать корку и нарезать кубиками со стороной 2 см.
1/4 чашки оливкового масла
3 зубчика чеснока, измельчить
Морская соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Нарезанный кубиками хлеб положить на противень и перемешать с оливковым маслом и чесноком. Посыпать солью и перцем и запекать в центре духовки в течение приблизительно 15 минут, помешивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки.


— Картофельные крутоны —
Ингредиенты на 8 порций:

450 гр. картофеля (предпочтительно «юкон голд», очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см.
Соль
1 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
Свежемолотый перец

Приготовление:

Положить картофель в среднюю кастрюлю и залить водой, чтобы она покрывала его на 2 см. Посолить и довести до кипения. Откинуть картофель на дуршлаг и дать постоять 5 минут.

Растопить масло в средней сковороде сливочное масло в оливковом масле. Добавить картофель; жарить на сильном огне, помешивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 5 минут. Приправить солью и перцем.

— Крутоны из тофу —
Ингредиенты на 4 порции:

400 гр. твердого тофу, слить воду и нарезать небольшими кубиками
1/2 чашки кукурузного крахмала
Растительное масло для жарки

Приготовление:

Обернуть тофу в бумажные полотенца и выдавить часть воды. В большую сковороду налить растительное масло на высоту 0,6 см. и нагреть. В миске смешать тофу с кукурузным крахмалом. Выложить тофу на сковороду, жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до хрустящей корочки, около 8 минут. Используя шумовку, выложить крутоны на бумажное полотенце, посыпать солью.

— Крутоны из ветчины —
Ингредиенты:

230 гр. ветчины, нарезать небольшими кубиками
Оливковое масло

Приготовление:

Положить ветчину в маленькую кастрюлю и залить холодной водой. Варить на умеренном огне в течение 5 минут. Слить воду, ветчину обсушить. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить ветчину до легкой румяной корочки.


— Крутоны с травами —
Ингредиенты на 2 чашки:

2 чашки нарезанного кубиками хлеба
1/4 чашки оливкового масла
1/2 ч.л. нарезанного тимьяна
1/2 ча.л. нарезанного розмарина
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 °C. Застелить лист для выпечки пергаментной бумагой. В средней миске смешать хлеб с оливковым маслом. Добавить тимьян и розмарин, перемешать; приправить солью и перцем.

Распределить крутоны на листе для выпечки. Выпекать в центре духовки, помешав один или два раза, до золотистой и хрустящей корочки.

[Дядя Миша]

Чесночный суп-пюре.

Кремовый и ароматный, просто волшебный суп! Самый подходящий суп в холодную погоду - чесночный. Уже одно название согревает!

Время приготовления: 60 минут
Порций: 6
Вам потребуется:

Оливковое масло 1 столовую ложку
1 чашка лука
12 зубчиков чеснока
1 чашка сухого белого вина
1 литр куриного бульона
1 лавровый лист
2 чашки белого хлеба
¾ чашки густых сливок
½ чашки твердого сыра

Как готовить:

1. Нагрейте масло в большой кастрюле. Добавьте лук и чеснок. Готовьте при средней температуре 10 - 12 минут, пока лук и чеснок не начнут карамелизовываться.

2. Добавьте вино, перемешайте, уменьшите огонь и готовьте в течение 10 минут, помешивая.

3. Добавьте бульон и лавровый лист. Доведите до кипения, накройте и готовьте в течение 30 минут.

4. Добавьте хлеб и оставьте на 10 минут. Достаньте лавровый лист.

5. Блендером измельчите суп. Добавьте сливки, соль и перец, по вкусу. Украсьте сыром.

Замечательно подавать суп со свежим, хрустящим багетом.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Солянка с грибами
(рецепт для мультиварки ).

Что понадобится (на 4-6 порций):
Несколько видoв копченостей, грамм по 150 каждого (бекон, охотничьи сосиски, карбонад, салями и т.д.)
400 г грибов
2 средние моркови
2 средних луковицы
200 г томатного пюре (это по сути менее концентрированная томатная паста)
4 средних картофелины
2-3 соленых огурчика
зелень, соль, перец
сметана, лимон и оливки для подачи
Как готовить:
Первым делом режем копчености, грибы, морковку и лук. Так же чистим и режем кубиками картошку.
Закладываем копчености в мультиварку и обжариваем до момента когда они начнут румянится.
Добавляем грибы, лук и морковку. Перемешиваем и подрумяниваем.Прекрасно, идем дальше.
Добавляем томатную пасту и 3-5 минут тушим. В это время режем огурчики.
Добавляем огурцы и заливаем водой до верхней отметки в мультиварке (у меня полтора литра).
Ставим режим варки и выставляем среднее давление. У меня есть 3 ступени, так что я выставил 2ю.
После окончания работы спускаем давление. Можно добавить зелень и дать минут 5 настояться.
Подаем с долькой лимона, несколькими оливками и сметаной в каждой порции.
Как я уже говорил, все то же самое можно сделать на плите.
Обжариваем все так же, но варим часа полтора.

[Дядя Миша]

Морковный крем суп с фрикадельками.

Ингредиенты:
1.Телятина 300 грамм
2.Морковь 700 грамм
3.Лук 2 шт.
4.Сливки 20 % 200 мл.
5.Вино белое сухое 100 мл.
6.Масло растительное 2 ст.л.
7.Масло сливочное 2 ст.л.
8.Мука 1 с.л.
9.Соль
10.Перец
11.Петрушка для подачи

Способ приготовления:

1.Морковь и лук очистить, вымыть и порезать небольшими кубиками. В 2 литровой кастрюле растопить сливочное масло и пассеровать овощи, помешивая, 5-7 минут. Они должны пропитаться маслом. Влить 1 литр кипятка или овощного бульона , довести до кипения и варить 15 минут, до мягкости моркови.
2.Пока варится суп, готовим фрикадельки. Для них телятину пропустить через мясорубку дважды, посолить и поперчить фарш и сформовать 20 маленьких фрикаделек. Нагреть растительное масло в большой сковороде и обжарить фрикадельки до румяности со всех сторон. Жарить минут 10, часто помешивая, фрикадельки должны полностью приготовиться.
3.Из супа достать несколько ложек морковных кубиков и отложить. Переработать суп погружным блендером в пюре. В сливках размешать муку и влить в суп. Еще раз измельчить суп блендером. Вернуть суп на плиту, влить в него вино и прогреть, не доводя до кипения. Приправить по вкусу солью и перцем. В тарелку налить суп, положить фрикадельки и посыпать петрушкой.

[Дядя Миша]

Грибной крем-суп.

Этот удивительный по вкусу и нежнейший по консистенции суп стоит приготовить даже тем, кто не любит супы-пюре. А вдруг именно с этого супа начнется ваша любовь к таким блюдам? Вероятность такого исхода ооочень большая))

Время приготовления: 50 минут
Порций: 2-4

Вам потребуется:

Шампиньоны — 500 г
Сливки жирностью не меньше 20% — 300 мл
Сливочное масло — 2 ст. л.
Мука — 3 ст. л.
Оливковое масло — 2 ст. л.
Веточка тимьяна
Зубчик чеснока
Соль, свежемолотый белый перец

Как готовить:

1. Шампиньоны протереть чистой тряпочкой или быстро помыть под проточной водой, отделить ножки от шляпок. Ножки крупно порубить, шляпки нарезать пластинами

2. Опустить ножки шампиньонов в кастрюлю с 1 литром холодной воды, добавить веточку свежего тимьяна, зубок неочищенного чеснока и варить под крышкой после закипания 30 минут.

3. В большой сковороде разогрейте треть оливкового масла, положите шляпки, посолите и обжарьте их под крышкой в течение 5 минут.

4. Грибы пустят сок, вычерпайте его в кастрюлю с ножками, добавьте оставшееся оливковое масло и продолжайте обжаривать грибы еще 10 минут.

5. Готовые шляпки переложите в кастрюлю за 5 минут до окончания варки супа, удалите тимьян и чеснок. Отлейте примерно 1 стакан грибного бульона

6. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте муку 3-4 минуты, все время помешивая.

7. Понемногу вливайте оставленный грибной бульон, активно помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки. Должна получиться сметаннообразная масса что-то вроде бешамель. При необходимости доливайте бульон. Готовьте до загустения примерно 7--10 минут на слабом огне.

8. Переложите суп в блендер, добавьте бешамель и измельчите до гладкого, кремообразного состояния

9. Верните суп в кастрюлю, поставьте на огонь, дождитесь закипания и влейте сливки. Перемешайте, прогрейте, но не давайте закипеть. Выравняйте вкус на соль, перец.

Подавайте на подогретых тарелках с тонкими ломтиками свежего шампиньона и любимыми специями.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

6 секретов настоящего лукового супа.

Ставший визитной карточкой французской кухни луковый суп изначально был блюдом бедняков. Поскольку выращивание многолетнего травянистого растения не требовало особых усилий и лук был доступен каждому семейству, его стали использовать как основной продукт для приготовления похлебки. В XVII столетии народная рецептура блюда претерпела некоторые изменения. Впоследствии эта облагороженная версия и была принята как некий стандартный рецепт лукового супа.

Чтобы выложить все ингредиенты в кастрюлю, довести бульон до кипения и получить сытное блюдо, особых кулинарных навыков не потребуется. Но если вы хотите из набора простых ингредиентов приготовить блюдо с претензией на высокую кухню, без знания некоторых хитростей не обойтись. Эти 6 секретов от шеф-повара Людо Лефевра помогут приготовить луковый суп в домашних условиях ничуть не хуже, чем это делают в лучших французских ресторанах.

— Лук —
Основу супа составляет лук. Именно он задает аромат и вкус блюда. Сорт лука, форма его нарезки, время приготовления — здесь все играет свою определенную роль. Для приготовления лукового супа подходят не все сорта. Лук должен карамелизоваться, а добиться такого эффекта можно при использовании сладких сортов. В процессе приготовления содержащийся в луке сахар будет кармелизоваться, в то время как лук будет приобретать золотистый-коричневатый цвет и особый вкус.


— Температура —
Смысл карамелизации в том, чтобы превратить выделяющийся из продукта сахар в карамель. Потому не меньшее внимание стоит уделить и самой температуре приготовления. Сначала лук готовят на сильном огне, чтобы он выпустил воду, после чего убавляют огонь и томят лук на минимальном огне, часто и аккуратно помешивая.


— Масло и сахар —
Для карамелизации лука лучше всего подходит сливочное и оливковое масло. Их можно использовать и по отдельности, но обычно сливочное масло распускают в оливковом. Такая комбинация позволяет улучшить вкус карамелизируемого продукта. Дополнительный карамельный оттенок луку можно придать с помощью сахара. Он же добавит луку сладости, если для приготовления был взят, к примеру, красный или желтый лук.

— Пассерование —
Чем дольше происходит пассерование лука, тем более насыщенным будет вкус лукового супа. Некоторые повара уделяют стадии томления лука несколько часов. Если не впадать в этом вопросе в крайности, то добиться нужного вкуса и цвета можно примерно за 30-40 минут. Лук необходимо нарезать тонко полукольцами и разделить их на отдельные слои.

— Бульон и другие жидкости —
Бульон допускает импровизацию с компонентами, но не стоит забывать, что, как и лук, он определяет вкус блюда. Жидкий навар вы можете сделать и из курицы, и из овощей. Традиционная же версия лукового супа готовится только на говяжьем бульоне. Для усиления вкуса в суп можно добавить белое вино, херес или бренди.


— Сыр —
Если придерживаться все той же классики, то свой выбор стоит остановить на сыре Грюйер. В качестве альтернативы можно использовать Эмменталь. В тертом виде или пластинками сыр добавляют в самом конце приготовления, выкладывая поверх гренки. Чтобы сыр образовал ровную курочку, между кусочком хлеба и кромкой посуды необходимо оставить примерно 1,5-2 см. Если жидкости будет слишком мало, сыр просто утонет в супе.

— Рецепт лукового супа —
Ингредиенты на 6-8 порций:

1,2 кг. сладкого лука
3 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла
1/2 чайной ложки сахара
8 чашек говяжьего бульона
3 столовых ложек муки
1/2 чашки белого вина (опционально)
1/4 стакана бренди (опционально)
От 6 до 8 ломтиков поджаренного багета
1,5-3 чашки тертого сыра Грюйер
1 чайная ложка соли
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Разогреть сковороду на сильном огне. Распустить сливочное масло в оливковом. Выложить лук, перемешать, чтобы он покрылся маслом. Убавить огонь, накрыть крышкой и готовить 15 минут. Добавить 1 чайную ложку соли, черный перец, 1/2 чайной ложки сахара. Томить лук около 40 минут до карамельного цвета, часто помешивая.

Между тем разогреть бульон. К луку добавить муку, продолжать готовить, помешивая, 1 минуту. Перелить к луку бульон, довести до кипения и оставить суп готовиться на медленном огне в течение 1 часа. При использовании вина и специй на этом этапе их также необходимо добавить в суп. В конце приготовления в суп можно добавить бренди.

Духовку разогреть до 175 °C. Суп разлить по огнеупорным тарелкам или горшочкам.Сверху выложить ломтик поджаренного хлеба и посыпать его сыром. Отправить в духовку на 20-30 минут, пока сыр полностью не расплавится. Переключить духовку в режим гриля, дать сыру подрумяниться в течение 1-3 минут. Перед подачей готовому супу дать немного остыть.

[Дядя Миша]

7 горячих азиатских супов для зимнего меню.

Некоторые специи и приправы могут не только изменить вкус и аромат блюда, но и согреть нас изнутри. Согревающее действие свойственно приправам, стимулирующим пищеварение, улучшающим кровообращение и обмен веществ. В той или иной степени все они обладают выраженным жгучим вкусом и пряным ароматом. Если их добавить в одно из любимых блюд, можно ненароком испортить вкус еды. Другое дело азиатские супы, где обилие приправ и специй является обычным делом. Чуть больше острой или горькой нотки такому супу не повредит, ведь азиатским кулинарам не занимать мастерства гармонично сочетать все вкусы. Вот 7 супов различных кухонь Азии, которые помогут согреться в холодную погоду.


— Тайский суп Том Кха —
Ингредиенты на 4 порции:

2 ст.л. кунжутного масла
2 красных перца чили, разрезать вдоль
2 стебля лемонграсса, измельчить
250 мл. кокосового молока
750 мл. куриного бульона
4 листа лайма
2 куриные грудки, снять кожу и нарезать на кусочки
1 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. сахара
Сок 1 лайма

Приготовление:

В воке разогреть кунжутное масло. Добавить чили и лемонграсс, обжаривать 2 минуты, затем добавьте куриный бульон, кокосовое молоко и листья лайма. Кипятить на медленном огне около 10 минут. Положить в суп кусочки курицы и варить на медленном огне до готовности мяса. Добавить рыбный соус, сок лайма и сахар, приправить солью и перцем. Подавать в подогретых мисках.


— Мисо суп с водорослями —
Ингредиенты на 4 порции:

25 гр. смеси даси для бульона
800 мл. воды
2 ст.л. пасты мисо
2 картофелины, очистить и нарезать
35 гр. сухих водорослей
1 ст.л. соевого соуса
200 гр. тофу
6 шт. зеленого лука, нарезать

Приготовление:
Смешать даси с водой и пастой мисо и довести до кипения. Добавить картофель и варить на медленном огне в течение примерно 15 минут или до готовности картофеля. Выложить в суп водоросли, соевый соус, тофу и зеленый лук, немного подержать на огне и сразу же подавать.

— Корейский суп с говядиной —
Ингредиенты на 4 порции:

140 гр. стейка
3 зеленых лука
1 зубчик чеснока
20 мл. соевого соуса
5 гр. кунжутной пасты
1 кусочек имбиря
1 литр овощного бульона
Оливковое масло
Черный перец

Приготовление:

Разрезать стейк на небольшие кусочки, не слишком толстые. Нарезать кружочками зеленый лук. В кастрюле в небольшом количестве масла обжарить чеснок, затем добавить говядину. Слегка обжарить мясо, после чего добавить соевый соус, кунжутную пасту и поперчить.

Влить овощной бульон и варить в течение 5 минут на среднем огне. До того как снять суп с огня, добавить зеленый лук. Перед подачей натереть в суп свежий имбирь.

— Японский мисо суп с брокколи —
Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. кунжутного масла
1 зеленый лук, нарезать
500 гр. соцветий брокколи, нарезать
3 ч.л. пасты мисо
700 мл. овощного бульона
2 ч.л. соевого соуса
1 ч.л. сока лайма
2 ст.л. растительного масла
200 гр. вешенок
Черный перец

Приготовление:

Разогреть в кастрюле кунжутное масло и обжарить зеленый лук в течение двух минут. Добавить брокколи, а затем влить овощной бульон. Добавить пасту мисо и готовить в течение 25 минут до тех пор, пока брокколи не размягчится. Пюрировать суп, при необходимости подливая бульон, добавить соевый соус и сок лайма.

Разогреть растительное масло в сковороде и обжарить грибы в течение 8 минут. Обсушить бумажным полотенцем. Разлить суп по тарелкам, приправить молотым черным перцем и дополнить грибами.

— Том Ям —
Ингредиенты на 4 порции:

3 см. кусочек имбиря, мелко нарезать
3 см. кусочек галангала, мелко нарезать
4 сушеных перца чили
2 зубчика чеснока, разрезать пополам
30 мл. кунжутного масла
4 листа каффир-лайма
1 стебель лемонграсса, разрезать пополам вдоль
Рыбный соус
Сок каффир-лайма
12 королевских креветок, очистить и удалить кишку

Приготовление:

Обжарить имбирь (1 столовую ложку отложить) и галангал, креветки, 2 перца чили в разогретом масле в течение 2-3 минут. Добавить 800 мл. воды. Выложить листья лайма, лемонграсс и кипятить на медленном огне в течение 20 минут. Приправить рыбным соусом и соком лайма.

Добавить креветки, оставшийся имбирь и перец чили и готовить на медленном огне около 3 минут. Подавать со свежей зеленью кориандра и базиликом.



— Мисо суп с тофу —
Ингредиенты на 4 порции:

1 комбу
30 гр. хлопьев бонито
2 ст.л. мисо пасты (предпочтительно желтой)
200 гр. тофу, нарезать кубиками
Пророщенная фасоль
Свежие травы и зелень
Соус чили

Приготовление:

Готовить комбу в 800 мл. воды на среднем огне. Как только вода начнет пузыриться, удалить комбу. Воду оставить кипеть на огне. Выложить в кастрюлю хлопья бонито и довести воду до кипения еще раз. Подождать одну минуту, пока хлопья не опустятся на дно, а затем процедите бульон через ткань.

Разогреть бульон снова, добавить пасту мисо. Готовить, пока она полностью не растворится. Приправить солью и молотым черным перцем. Добавить тофу и кипятить на медленном огне в течение 4-5 минут. Приправить по вкусу еще раз.

Выложить ростки фасоли, травы и зелень . Разлить суп по тарелкам, перед подачей добавить в каждую столовую ложку соуса чили.

— Суп с вонтонами —
Ингредиенты на 4 порции:

Для вонтонов:
450 гр. свиного фарша
1 кусочек имбиря, очистить и натереть
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
30 мл. рисового уксуса
15 мл. соевого соуса
15 мл. кунжутного масла
1 яйцо
32 обертки для вонтонов, разморозить

Для бульона:
1,2 литра куриного бульона
30 мл. соевого соуса
30 мл. рисового соуса
10 гр. измельченного сычуаньского перца
4 зеленых лука, только зеленые части, мелко нарезать

Приготовление:

Смешать все ингредиенты для вонтов, кроме оберток. Приправить солью и перцем и отложить в сторону на 30 минут. Положить чайную ложку начинки в середину каждой обертки, смочить края небольшим количеством воды и скрепить концы.

В большой кастрюле довести до кипения куриный бульон, соевый соус, рисовый уксус и сычуаньский перец. Варить в течение 10 минут. Приправить солью и перцем, положить в бульон вонтоны. Варить около 3-4 минут, до готовности. Переложить вонтоны в разогретые миски, добавить бульон и подавать с зеленым луком.

[Дядя Миша]

Финский суп с томленым лососем, жареными черными лисичками и зеленым маслом из водорослей .

Ингредиенты
Сливки 33 % 100 мл
Рыбный бульон 100 мл
Молоко 100 мл
Филе лосося 70 г
Репчатый лук 10 г
Масло из водорослей 10 г
Черные лисички 5 г
Чеснок 2 г
Укроп 2 г
Настурция несколько ростков

Обжарить репчатый лук на растительном масле в сотейнике.

Добавить молоко, сливки и рыбный бульон. Выпаривать 15 мин. на среднем огне. Процедить суп через сито, поместить его в сифон.

Филе лосося готовить в сувиде при температуре 45 °C около 20 мин.

Лисички обжарить с чесноком и укропом.

Выложить в глубокое блюдо рыбу, лисички, лук. Обжечь рыбу горелкой. Наполнить тарелку супом. Полить зеленым маслом, украсить настурцией.

[Дядя Миша]

Пряный томатный суп.

Лук репчатый (100г) - 0.5 шт
Чеснок дольки - 1.0 шт
Имбирь свежий - 40.0 грамм
Перец чили - 0.5 шт
Паприка молотая - 2.0 ч.л.
Оливковое масло - 20.0 мл
Филе белой рыбы - 100.0 грамм
Помидоры красные - 120.0 грамм
Овощной бульон - 150.0 мл
Соль - 1.0 ч.л.
Сахар (песок) - 10.0 грамм

Лук, чеснок и перец нарезаем мелко, имбирь натираем на мелкой тёрке. Пассеруем с паприкой на растительном масле.

Рыбу освобождаем от кожи и нарезаем кубиком. Пару кусочков оставляем с кожей, мы их обжарим и добавим в тарелку в качестве украшения. Помидор ( 1 шт) также освобождаем от кожицы и мелко нарезаем. Помидор добавляем в сотейник к пассерующимся овощам.

Добавляем бульон ( любой, или воду) , соль, сахар по вкусу. Пробуем, добавляем молотый чили по желанию. Теперь забрасываем кусочки рыбы и готовим ещё пару минут. На сковороде обжариваем кусочки рыбы, предназначенные для сервировки, предварительно приправляем их солью и перцем.

Наш ароматный, жгучий суп готов! Сервируем с кусочками жареной рыбы и зелёным луком.

[Дядя Миша]

Фасолевый суп-пюре со сметаной и шкварками.

Фасоль консервированная-800 г
Лук порей-300 г
Сало-50 г
Сметана-100 г
Лук зеленый-30 г
Оливковое масло-1 ст.л
Тимьян-2 шт
Чеснок-2 шт
Соль-по вкусу
Перец черный молотый-по вкусу
Бульон овощной-800 мл

Чеснок мелко порезать.
В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить чеснок и сухой или свежий тимян(только листики), несколько секунд.
У лука порея отрезать зеленые концы листьев.
Белую часть порезать колечками и хорошенько промыть в дуршлаге, между листьями лука часто остается земля.
Просушить лук и добавить к чесноку.
Тушить на небольшом огне, помешивая, до мягкости лука.
Пока тушится лук, порезать сало мелкими кубиками и обжарить до румяности.
Так же можно использовать и бекон.
Вынуть на салфетку.
Добавить в суп овощной бульон,лимонную цедру, консервированную белую фасоль(или предварительно отваренную свежую) и довести до кипения.
Пюрировать погружным блендером, посолить и поперчить по вкусу.
Подавать с ложкой сметаны, шкварками и зеленым луком.

[Дядя Миша]

Грибной суп-пюре со сливками.

Грибы сушенные - 75-100 гр.
Бульон - 1,5 л.
Картофель - 2-3 шт.
Лук - 1 шт.
Сливки - 1 ст.

Всё, что вам нужно это поставить 1,5 литра куриного бульона (веганы и постящиеся легко могут заменить овощным), и выложить туда сушенные грибы. Примерно на час.
Пока грибы отмокают, почистим картофель и режем средними кубиками (где-то 1-1,5 см).

Когда грибы размокнут и слегка набухнут, забрасываем картофель и ставим на огонь.

Пока суп начинает вариться, подготовим лук. Чистим, режем средними кубиками и обжариваем до уверенной золотистой корочки.


Теперь ждём готовности супа. Это можно понять по тому, становится ли мягкой картошка. Как только она поддаётся вилке — снимаем с огня. В кастрюлю добавляем лук и сливки.


Теперь всю эту смесь тщательно доводим до однородного состояния пюре. Если у вас с чашей — загружайте суп туда частями или полностью. В самом конце можно добавить немного отложенного бульона.

Текстура должна быть совсем однородной и шелковистой. Если визуально видны крупинки, бугорочки на поверхности и прочее — взбивайте ещё, добавляйте бульон по чуть-чуть. В итоге получится однородная, вкусная и нежнейшая масса.