Форум Биатлонных Прогнозистов
КУЛИНАРИЯ>Кухонные трагикомедии!
Дядя Миша 09:06 08.03.2021
Первый день Масленицы. Кого встречают и почему готовят именно блины?
Масленица в 2021 году продлится с 8 по 14 марта. Наконец-то, пришла неделя, когда можно есть блины каждый день, не краснея, — это наш любимый праздник, богатый на традиции и разнообразные рецепты. Рассказываем, как ее достойно встретить!
Праздник проводов зимы — это древняя славянская и единственная языческая традиция, признанная православной церковью. Название Масленица появилось на Руси лишь в XVI веке, примерно на это же время приходятся первые упоминания о блинах, которые готовились в этот период. В церковном календаре Масленицу называли «Сырной» неделей — она предшествовала Великому Посту. Масленичной же неделе предшествовала родительская суббота, когда принято вспоминать усопших и угощаться поминальными блюдами, в том числе и блинами.
Несмотря на то, что Масленица — праздник переходящий, то есть его даты привязаны к церковному календарю, очередность дней на праздничной неделе строго регламентирована — каждый из них имеет свое название и традиции. Первые три дня недели называются «Узкой Масленицей», а остальные четыре — «Широкой Масленицей».
Первый день масленичной недели называли «Встреча»: встречали не только веселый и сытный праздник, но и гостей. В этот день было принято ходить в гости к родителям и к сватам. В понедельник начинали выпекать блины, готовить начинки (кроме мясных!), украшали дом и двор, строить горки и балаганы, а еще делали чучело — из соломы, старой ткани и других подручных материалов. Чучело насаживали на палку и ходили с ним по улицам или катали на санях.
Предлагаем в первый день Масленицы приготовить классические ажурные блинчики, начинку и топпинги для которых могут быть самыми разными.
Тонкие блины на молоке.
ИНГРЕДИЕНТЫ
яйца – 4 шт.
молоко – 370 мл
питьевая вода – 110 мл
сахар – 50 г
соль – на кончике ножа
мука – 200 г
растительное масло – 2 ст. л.
сливочное масло для смазывания блинчиков – по вкусу
растительное масло для жарки – по необходимости
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Приготовьте тесто для тонких блинов на молоке. Яйца разделите на желтки и белки. Желтки поместите в большую миску или кастрюлю, где будете готовить тесто, и слегка взбейте венчиком.
Шаг 2
Влейте в желтки молоко и воду. Добавьте соль и сахар, перемешайте. Муку для теста тонких блинов просейте через частое сито. Добавьте в желтково-молочную смесь и перемешайте.
Шаг 3
В получившуюся смесь влейте растительное масло и перемешайте венчиком. Накройте емкость с тестом для тонких блинов на молоке чистым полотенцем и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
Шаг 4
Яичные белки для теста тонких блинов на молоке взбейте венчиком или миксером до мягких пиков. Выложите их в емкость с блинным тестом и перемешайте кулинарной лопаткой.
Шаг 5
Сковороду, где будут жариться тонкие блины, хорошо нагрейте. Смажьте небольшим количеством растительного масла. Налейте небольшое количество теста и подрумяньте блин с одной стороны. Переверните и обжарьте с другой.
Шаг 6
Таким образом испеките все тонкие блины на молоке. Готовые складывайте друг на друга и промазывайте растопленным сливочным маслом. До подачи держите в теплом месте.
Дядя Миша 06:06 15.03.2021
Кулинарный трюк для продуктов, запечённых в духовке. Экономит время и улучшает вкус.
С чего начать идеальное запекание в духовке? Разумный вопрос. Известно, что запечённые овощи, мясо, птица, рыба – это вкусно и полезно. А ещё это возможность заняться чем-то другим, когда духовка выполняет свою горячую работу.
Известно, что запекание делает продукты, например, овощи более ароматными, а их натуральный вкус – более сложным. Часто требуется только сбрызнуть овощи растительным маслом (мы используем для этого оливковое), приправить солью и свежемолотым чёрным перцем и отправить в духовку. Благодаря своей универсальности запечённые овощи – и самостоятельное блюдо, и гарнир, и ингредиенты для салатов, супов, пасты, бутербродов и сэндвичей. Такими же многогранными будут и другие продукты из духовки.
Новичков и даже опытных кулинаров иногда останавливает длительность запекания, а ещё получение не совсем того результата, который ожидали, особенно в случае с овощами. Бывает, что они тушатся, томятся, но не запекаются.
Для решения таких проблем и используется трюк от заграничных шефов. Нужно просто разогреть противень (жаропрочную форму), а уже потом наполнять его подготовленными к запеканию продуктами. Для нагрева противня ничего специально предпринимать и не нужно. Включили духовку, выставили разогрев до 180-200-220 °С, согласно рецепту, и сразу убрали туда противень. При этом, противень можно застелить бумагой для выпечки, при необходимости.
Что даёт предложенный трюк, на примере овощей
Во-первых, экономит время. Приготовление начинается с первой минуты нагрева духовки. Пока она вместе с противнем достигает нужной температуры, вы подготавливаете (или продолжаете подготавливать) продукты: моете, чистите, режете, подмариновываете или просто сбрызгиваете маслом. Когда вы выкладываете овощи на горячий противень, их нижняя сторона сразу же начинает готовиться, а не медленно нагреваться вместе с противнем в уже разогретой духовке. Обычно на это уходит до 10 минут. Это особенно хорошо летом, когда лишний жар на кухне совсем не нужен.
Во-вторых, приготовление овощей в разогретом противне поможет им более равномерно подрумяниться снаружи и стать мягче внутри. Поскольку тепло от духовки и от поверхности противня будет одновременно воздействовать на поверхность продуктов, овощи будут менее подвержены высыханию или «ожогам», пока вы ждёте, когда они внутри станут мягкими. По той же причине рекомендуется жарить стейки на раскалённой сковороде. Так получается мясо нужной степени прожарки, красиво подрумяненное снаружи.
Поскольку этот метод помогает приготовить пищу более равномерно, не нужно многократно доставать противень для помешивания и переворачивания продуктов. Опять же это экономия времени плюс не нужно присутствовать во время запекания на кухне. Можете проверить данный трюк на примере приготовления картофеля в духовке. Вместо того, чтобы ждать, пока духовка нагреется до 200-220 °С, сделайте так: включите духовку, выставите нужную температуру и сразу поставьте внутрь противень, застеленный бумагой для выпечки. Пока духовка нагревается, нарежьте картофель брусочками или дольками. Когда духовка разогреется до нужной температуры, аккуратно достаньте противень. Поставьте его на подставку, выложите картошку и верните противень в духовку. Запекайте до нужной степени готовности.
Единственное пожелание: не забывайте, что противень горячий! Будьте внимательны, используйте специальную рукавицу или прихватки, когда берётесь за него.
Дядя Миша 06:09 15.03.2021
Кому нельзя поститься? И как поститься без вреда для здоровья?
48 дней без животного белка. Пост — достаточно серьезное испытание даже для относительно здоровых людей. Кому стоит воздержаться от подобных экспериментов и как выдержать такой режим питания тем, кто принял решение поститься? Отвечает врач-физиотерапевт, диетолог клиники эстетической медицины «Премиум Эстетикс» Татьяна Пономарева.
Как поститься без вреда для здоровья
Говоря языком диетологии, во время поста в течение 40 дней нужно придерживаться веганского типа питания, подразумевающего жесткое ограничение животного белка. Скажем сразу, медицинское сообщество в принципе не поддерживает любых резких пересмотров питания в какую-либо сторону. Веганство в долгосрочной перспективе не лучшим образом влияет на организм — веганов всегда легко распознать даже по внешнему виду: кожа серо-зеленого цвета, сниженный мышечный тонус. И те, кто на этом питании давно, жалуются на слабость и утомляемость.
Безусловно, для верующих людей пост является не только «особой диетой», но и духовной практикой. И поэтому следует составить свой рацион так, чтобы максимально сохранить свое физическое здоровье.
Кому нельзя поститься
Такой рацион не показан, прежде всего, детям. Организм в первые годы жизни быстро растет и развивается. Хронический дефицит различных питательных веществ (белков, микроэлементов и витаминов) чреват задержкой развития вплоть до появления каких-либо заболеваний.
Пост не следует соблюдать беременным и кормящим женщинам. Если они будут контролировать свое состояние с помощью диагностики и приема необходимых нутриентов, то возможно. Но все же сторонники ЗОЖ-питания из разных стран считают, что нужно постараться получить все необходимые питательные вещества из продуктов питания, а уже потом дополнять рацион с помощью БАДов. Важно отметить, что многие женщины вступают в беременность с дефицитом различных веществ — той же фолиевой кислоты и железа, а данные компоненты очень важны для развития плода! И этот дефицит может привести к развитию патологий у новорожденных детей.
Еще одна группа людей, для которых пост под запретом — люди с рядом некомпенсированных заболеваний (сахарный диабет, нарушения работы щитовидной железы, различные виды ферментной недостаточности и т. д.), а также пожилые люди. Во всех перечисленных случаях требуется большее количество ряда витаминов и микроэлементов, а также регулярное поступление полного набора аминокислот. Веганство чревато резким ухудшением состояния здоровья.
Как правильно войти в пост
В идеале необходимо пройти достаточно подробную диагностику организма. Важно посмотреть биохимию крови, баланс гормонов, концентрацию минералов и витаминов, изучить ферментную активность. Если по определенным показателям здоровья есть риск, что отказ от животной пищи может их ухудшить, от поста лучше отказаться. Если человек относительно здоров, то желательно составить разнообразный рацион из здоровых растительных вместе с диетологом, а недостающие компоненты принимать в виде БАДов.
Желательно, чтобы до начала поста у вас уже был опыт разгрузочных дней исключительно на растительной пище. Так вам проще будет переносить ограничения.
Можно ли похудеть во время Поста? В принципе да, если у вас есть лишние жировые отложения. Но если их нет, а рацион не сбалансирован по белкам, то потере веса радоваться не стоит. В этом случае он будет уменьшаться за счет мышечной ткани. А это чревато снижением мышечного тонуса и силы.
Как составить рацион во время Поста
Основная проблема постного рациона – в нехватке белка. Для того, чтобы организм нормально функционировал, должны поступать одновременно за один прием пищи по возможности все аминокислоты в определенном соотношении. Эти вещества являются компонентами для строительства белков организма: клеток, гормонов и ферментов. Именно комбинируя животные и растительные белки, можно гораздо легче получить полный набор именно незаменимых аминокислот. Исключительно из растительной пищи такую выборку скомбинировать, да еще в каждом приеме пищи, очень сложно.
Плюс ко всему, белки (особенно животные) дают сытость. Снижение их количества в рационе нередко приводит к повышению аппетита и учащению чувства голода. Утолить его проще всего с помощью углеводов. Как правило, в ход в этом случае идет любая выпечка. Не случайно во время поста многие не худеют, а наоборот, набирают вес.
Составляя свой постный рацион, учтите следующее:
Максимально разнообразьте комбинацию белковых продуктов. В вашем рационе обязательно должны быть бобовые, причем разных видов: фасоль, горох, нут, маш, чечевица всех сортов. Они не только являются рекордсменами среди растительной пищи по содержанию белка (до 28 г на 100 г), но и содержат максимальное количество незаменимых аминокислот. Старайтесь, чтобы эти продукты были в вашем ежедневном меню. Обратите внимание на орехи и семена (до 30 г белка на 100 г), грибы (до 4 г белка на 100 г.) и цельнозерновые крупы (до 10-12 г белка на 100 г).
Контролируйте потребление углеводистых продуктов. Даже цельнозерновых! Ведь в итоге они все равно расщепляются до глюкозы. В ежедневное меню можно включить около 150 г цельнозерновых круп или пасты, пару ломтиков цельнозернового хлеба.
Частыми побочными эффектами постного рациона становятся нарушения функций ЖКТ. Связано это с резким увеличением растительной пищи в питании. Для того, чтобы этого избежать, старайтесь термически обрабатывать овощи и фрукты, а потребление сырых растительных продуктов сведите к минимуму. Можно их немного припустить в собственном соку.
Дядя Миша 08:48 15.03.2021
Список витаминных продуктов, которые надо есть всем постящимся.
Пришла весна. Кожа стала еще бледнее, под глазами синяки, губы трескаются — налицо, буквально, зависимость от погоды и сезона. А если вы поститесь или придерживаетесь вегетарианской диеты, где взять витамины, минералы и полноценные белки?
Флора или фауна?
Витаминная недостаточность, которая называется гиповитаминозом, особенно характерна для периода с февраля по май. Где же черпать силы? Оказывается, преимущественно в растительной пище. По содержанию витаминов она часто не уступает животной, а то и превосходит ее. Нужно просто уметь правильно подобрать рацион.
Витамин А отвечает за защиту от болезней, зрение, состояние кожи, зубов, костей и волос. Чемпионы – печенка говяжья и куриная. Но уже следующие места в рейтинге занимают морковь, халва, шпинат, курага. Еще три «животные» ступеньки – тунец, сливочное масло, желток – и опять: красный перец, зелень, манго.
Витамины группы В снимают усталость, укрепляют нервную систему, память и интеллект, поддерживают функции пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой систем. Они содержатся в равной мере и в животной пище (печенка, почки, рыба, яйца), и в растительной пище (пророщенные зерна, бобовые, зелень, морковь, дыня, тыква, арахис).
Однако – внимание! – В12 встречается в продуктах исключительно животного происхождения. Волнуетесь? – добавьте к пище регулярный прием пивных дрожжей. И, кстати, батончики мюсли или другие сухие завтраки почти всегда витаминизируют, в том числе добавляют В12.
Витамин С – это наше все, особенно в сезон простудных и вирусных заболеваний. Здоровые кости, зубы и десны, стенки кровеносных сосудов нам обеспечивают шиповник, болгарский перец, цитрусовые, зелень, черная смородина, разные сорта капусты, щавель. И никаких котлет и бифштексов!
Витамин D препятствует росту раковых клеток, отвечает за развитие и состояние костей, предотвращает развитие артрита и остеопороза. Встречается в рыбьем жире, яичном желтке, икре и молочных продуктах, а также в меньших количествах в грибах, крапиве, петрушке.
Получить дневную норму витамина D можно, погуляв под весенним солнышком 30–40 минут. Некогда? А вы попробуйте организовать себе вместо обеда в офисе городской пикник. Заварите шиповник с медом в термостакане, заверните в лаваш салатные листья, проростки сои, дольки огурца и помидорки черри (захватили из дома вареный рис или картофель? – и его туда же) и отправляйтесь во двор. Вы удивитесь – на свете есть солнце!
Витамин Е – антиоксидант, необходимый для сосудов, кожи и мускулатуры, – особенно важен для женщин, так как компенсирует недостаток эстрогена. А этот вообще содержится только в представителях флоры – растительных жирах, орехах и семечках, шпинате и понемногу в прочих овощах и фруктах. Исключение – сливочное масло, занимающее в таблице 27-е место.
Полезные ископаемые.
Перейдем к минеральным веществам .
Кальций (в порядке убывания): кунжут, сыры и творог, тхина, сардины, миндаль, рыба, финики, петрушка, орехи.
Железо: какао, семечки тыквы и кунжута, отруби, субпродукты, халва, зелень, соя, сухофрукты, орехи, желток, фасоль.
Магний: отруби, семечки тыквы и кунжута, какао, орехи, мука грубого помола, овсянка.
Цинк: семечки тыквы и кунжута, субпродукты, говядина, орехи и подсолнечник, какао, желток.
Фосфор: фасоль, сыры, горох, овсяная и перловая крупа, рыба, хлеб, мясо.
Йод: рыба и морская капуста, а также креветки, мидии и прочие морепродукты.
Получается, микро- и макроэлементы, необходимые человеку, содержатся и в растительной, и в скоромной (непостной) еде «пятьдесят на пятьдесят».
В переводе с животного.
По мнению врачей, человек весом около 60 кг при средних физических нагрузках должен получать в сутки 78 г белка. В переводе на фруктово-овощное меню 10 г белка – это 200–250 г брюссельской капусты, зеленого горошка, стручковой фасоли или шампиньонов, или 200 г гречневой или пшеничной каши, 100 г хлеба с отрубями, тофу, сухофруктов или горького шоколада, или около 40 г орехов, кунжута или семечек, или всего 30 г соевых орешков. Не названные здесь овощи, фрукты, злаки и крупы тоже вносят долю белков, хотя и менее значительную.
Получается, небеременный, относительно здоровый человек может поститься совершенно безущербно, что, собственно, проверенно поколениями наших предков. Более того, безхолестериново! – а это серьезный бонус для сосудов и сердца.
Дядя Миша 08:54 18.03.2021
Как правильно готовить макароны. Секреты чемпиона мира по приготовлению пасты.
Казалось бы, что может быть проще, чем сварить макароны? Но у итальянской пасты есть свои секреты и хитрости. Альфонсо Капуто, шеф-повар неаполитанского ресторана Taverna Del Capitano и действующий чемпион мира по приготовлению пасты , рассказывает о том, как обращаться с пастой правильно.
Как читать этикетку
В составе настоящей итальянской пасты всегда есть семолина. Именно эта мелкая желтая крупка из твердых сортов пшеницы дает пасте аппетитный солнечный оттенок (а не яйца, как многие думают), она же позволяет сварить пасту до состояния аль денте, то есть на грани между сырой и вареной. С макаронами из обычной муки уловить эту грань невозможно. Еще посмотрите количество белка: у нас в ресторане мы используем очень качественную пасту, в ней белка 15%, если белка меньше 12% - это уже не паста.
Сколько брать воды
Чем больше кастрюля для пасты – тем лучше. Макароны должны чувствовать себя вольготно, купаясь в кипятке. Воды должно быть минимум в четыре, а лучше — в пять раз больше, чем самой пасты. Еще один секрет – мешайте пасту в кастрюле только один раз, тогда она сварится аккуратно, не поломается и не слипнется. А добавлять в воду масло, чтобы паста не слиплась, совершенно бессмысленно – все равно, что мыть машину в дождь.
Когда солить
Соли паста требует довольно много – примерно 1 ст.л. на пятилитровую кастрюлю кипятка. Не бойтесь пересолить - тесто впитает ровно столько соли, сколько требуется. Солить нужно сразу, как только вода закипит, а через пару минут класть пасту. Если посолить в конце приготовления – паста станет соленой только снаружи.
Сколько времени варить
Я всегда чувствую момент, когда паста сварилась, она меняет цвет с желтоватого на белый. Но если нет опыта, то поступайте так: если, допустим, на пачке написано варить пасту 12 минут, то варите 8, если написано 10 – то варите 6. Производители «накидывают» лишние минуты, чтобы паста точно была готова сама по себе, без участия соуса, и ею можно было накормить даже младенца. Если же паста будет смешиваться с горячим соусом, ее нужно класть в него недоваренной – она лучше пропитается вкусом и успеет дойти до готовности. Правило такое: в горячем соусе паста должна провести столько же времени, сколько в кастрюле, тогда они станут единым блюдом.
Как сделать соус
Я не поклонник сложных соусов - три-четыре ингредиента максимум, достаточно. Когда в тарелке чувствуется не только соус, но и вкус самих макарон, это прекрасно. Знаете, какой рецепт стал самым популярным с нашем ресторане? Спагетти с кабачками, чесноком, мятой и розовым перцем. Простейшая вещь, но специально на нее приходят кинозвезды и президенты.
Нужно ли промывать пасту
Ни в коем случае! Чистое варварство – вода смывает весь вкус.
Чего еще делать не нужно
Ради бога, не стоит в любую пасту лить литр сливок. Это придумали в Нью-Йорке, где не было нормального итальянского сыра, а нам, итальянцам, теперь отдуваться. Со сливками не готовят ни карбонару, ни путанеску, ни примаверу. При добавлении сливок от соуса остается только вкус сливок.
Простые фокусы
Можно соединить на тарелке пасту с двумя подходящими друг к другу соусами. Например, вниз положить спагетти с густым томатным соусом, а сверху – пасту с песто. Получается такое стереофонический вкус, слоеный пирог, смотрится очень оригинально.
Что делать со вчерашней пастой
В Италии вчерашнюю пасту никто не разогревает, но и не выкидывает. Итальянцы слишком бережливые и бедные, чтобы выкидывать еду. Бабушкин рецепт – скрутить из спагетти «гнездо», залить в него яйцо и запечь. Такую яичницу называют пицца-ди-паста, пицца из пасты. Более модный прием – посыпать вчерашнюю пасту пармезаном, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до состояния хрустящих чипсов. А потом для фактурности положить их, например, в зеленый салат.
Дядя Миша 08:11 29.03.2021
Что в Израиле называют пасхальный седер? Символизм 6 еврейских блюд на Песах.
С 27 марта по 4 апреля отмечается Песах, еврейская Пасха. На Пасху евреи в центр стола ставят специальную тарелку для седера. Что это такое, нам рассказал израильтянин Игорь Медников, житель Иерусалима, официальный экскурсовод по Святой земле.
Слово «седер» обозначает «порядок». Седер – особо установленный порядок действий, чтения молитв, еды и питья за праздничным столом.
Чем первая пасхальная ночь для евреев отличается от всех других ночей? Это один из нескольких вопросов, который часто задают многие непосвящённые или самые юные члены еврейской семьи. На Песах считается нужным и уместным пересказать историю народа израилева, а именно вспомнить его исход из Египта.
На стол традиционно ставят мацу, суп из мацовых шариков, грудинку, картофельный кугель (овощная запеканка, рецепт см. здесь), гефилте фиш (фаршированная рыба, рецепт см. здесь), цимес (сладкое овощное рагу из моркови на меду, рецепт см. здесь) и миндальное печенье. Но главное блюдо – это именно тарелка (на иврите – «кеара») для седера. На ней – 6 продуктов и маца. У каждой части кеары есть своё значение.
Начинают застолье не с благословения хлеба, как обычно принято, а с пробы карпаса – одной из шести частей кеары. Делается это для изменения привычного порядка вещей. И когда дети задают вопрос: что изменилось, начинают рассказывать об исходе евреев из Египта. Во время всего праздничного застолья идёт чтение древнего сборника молитв (пасхальной Агады) и присутствующие за столом в определённый момент выпивают красное вино, всего ровно 4 бокала.
6 частей пасхальной кеары
Бейца. Яйцо, сваренное вкрутую – символ праздничной жертвы. По другим версиям: круговорот жизни (рождение – жизнь – смерть) или просто надежда на новую, счастливую жизнь. Яйца отваривают, охлаждают и иногда, не очищая, кладут на газовую конфорку, чтобы на скорлупе появились небольшие «румяные» пятнышки.
По традиции каждый съедает яйцо, предварительно окунув его в подсолённую воду. Но сейчас часто стали оставлять яйца неприкосновенными.
Зроа. Голень ягнёнка на тарелке символизирует пасхального агнеца, чьей жертвенной кровью были помечены двери израильтян, чтобы Бог прошёл мимо их дома и не поразил «язвой губительной» во время поражения земли Египетской. Интересно, что слово «Песах» и означает «прошёл мимо», «миновал».
В некоторых общинах вместо ягненка на кеару выкладывают запечённые куски курицы, чаще всего куриное горлышко. Слово «зроа» означает «рука» и считается, что это часть тарелки символизируют руку Бога. Зроа есть нельзя, слишком велика смысловая нагрузка этого кушанья.
Карпас. Свежая зелень или ботва корнеплодов, иногда и они сами (сельдерей, варёный картофель, репчатый лук, свекла) –символ надежды и обновления. Зелень окунают в подсолённую воду перед тем как съесть, чтобы наглядно представить слёзы евреев во времена египетского рабства.
Марор. От слова «мар», в переводе с иврита – «горький». Это горькие травы, символизирующие жестокость, с которой обращались с евреями, когда они были рабами в Египте. Часто используется эндивий (салатный цикорий) или листовой садат с чуть горьковатым вкусом.
Хазерет. Обычно хрен, который измельчают/натирают. Он олицетворяет раствор, скрепляющий блоки при строительстве пирамид. Поскольку хрен – забористый корень, его смешивают с харосетом (о нём чуть ниже) и готовят сэндвич из мацы, добавляя его туда.
Харосет. Смесь яблок, груш, вина, грецких орехов и корицы. Некоторые для приготовления харосета используют финики и инжир. Эта часть кеары обозначает блоки, ставшие основой при строительстве пирамид. Харосет – буквально «глина», поэтому ценится, если цвет смеси близок к натуральному цвету глины.
Маца. Три куска мацы укладывают на отдельную тарелку. Средняя маца ломается на две части, и одну половину не едят. Она – афикомен, то есть ломтик, который кладут под подушку, на которую опирается глава семейства и съедается по окончании праздничной трапезы. Для поощрения детского интереса к пасхальному седеру стали позволять им тайком таскать афикомен из-под подушки и возвращать лишь в обмен на подарок. Даже поговорка такая появилась: «кто ест много афикомена, тот будет долго жить». А когда умирал человек преклонного возраста, про него говорили: «он ел много афикомена». Небольшой кусочек обычно сохраняли до следующего года. Есть такое поверье, что ломтик афикомена, спрятанный в специальной одежде (арба-канфот), предохраняет её носителя от дурного глаза.
Из оставшейся мацы (2,5 куска) готовят своеобразный праздничный сэндвич «Гиллель». В нём кроме мацы как раз используют марор и харезет.
На Песах весь дрожжевой или заквасочный хлеб удаляется из дома, и евреи едят только пресную мацу. Объяснение такое: евреи бежали из Египта так быстро, что у них не было времени дожидаться, пока хлеб поднимется. И они взяли пресное тесто.
Дядя Миша 08:38 29.03.2021
Что такое удмуртские перепечи — любимое блюдо Бурановских бабушек? И как их приготовить
В удмуртской деревне Лудорвай давным-давно появились перепечи, которые стали известны на всю Россию только в XXI веке, благодаря выступлению Бурановских бабушек на Евровидении. Так что такое эти удмуртские перепечи и как их приготовить?
Удмуртская Республика находится в Предуралье и граничит с Кировской областью, Пермским краем, Башкирией и Татарстаном. До начала XX века Удмуртия входила в состав Вятской губернии, а удмуртов до 1932 года называли вотяками. Занимались они, в основном, земледелием и животноводством: выращивали коров, свиней, овец, птиц, сеяли рожь, пшеницу, просо, гречиху и другие злаки. Поэтому во многих национальных блюдах удмуртов использовались ржаная, пшеничная мука и разнообразные крупы. Для приготовления блюд применяли варение, выпечку и тушение — у удмуртов не было понятия «жарить».
Выпечка в удмуртской кухне всегда занимала особое место — ее готовили не только по праздникам, но и в будни. Самыми популярными видами удмуртской выпечки до сих пор считаются блины из кислого теста табани, закрытый пирог из пресного теста сяртчынянь, пресные шаньги, пельмени и перепечи.
Что такое перепечи?
Перепечи — это ароматные открытые пирожки из пресного ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой, залитые сверху смесью из сметаны и яиц. История названия этого блюда уходит далеко в прошлое и происходит от древнего слова пересьмон, что в переводе с удмуртского означает «старость» — защипы на перепечи похожи на морщины. Возможно, поэтому изначально перепечи считались ритуальным блюдом — их выпекали на поминки. Позже их стали выпекать и по праздникам: Карамзин в записках «Истории Государства Российского» приводит выдержку 1526 года из описания свадьбы Василия III с Еленой Глинской: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда».
Сегодня название пересьмон сохранилось только в северных районах Удмуртии, во всех других народностях блюдо называют примерно одинаково: по-татарски и по-башкирски — перемячи, по-марийски — премеч, по-русски — перепеча, по-удмуртски — перепеч.
Также название перепечи ассоциируется со способом его приготовления: в старину, когда не было газа и электричества, их пекли в передней части печи, где находился загнёток, при очень высокой температуре.
Как готовят перепечи?
Удмурты — финно-угорский народ, поэтому неудивительно, что перепечи очень похожи на карельские калитки. Их готовят из крутого пресного теста, смешав ржаную муку, воду, соль. Если готовят с овощами и фаршем, то пока тесто выстаивается, капусту шинкуют и обжаривают с луком, на отдельной сковородке поджаривают фарш с зеленью и специями. Затем капусту с фаршем соединяют и дают начинке остыть.
Тесто раскатывают так, чтобы получились круги 10-12 см в диаметре, по краям делают бортики с защипами. Лепешки выкладывают на противень, в центр каждой выкладывается по 2-3 ложки капустно-мясной начинки, затем заливается смесью из молока и яиц. Противень ставится в духовку или перед горящей печью до полного запекания.
Популярность перепеча
Перепечи стали особо популярны после выступления на Евровидении в 2012 году Бурановских бабушек — замечательной фольклорной группы из села Бураново Малопургинского района Удмуртии. Именно они презентовали перепечи как местный гастрономический специалитет.
С 2016 года в селе Дебёсы Удмуртской Республики, в районе которого изготавливают около 30 видов перепечей, проходит фольклорно-гастрономический фестиваль «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!» Зарни – это золото, перепеч, табань, пельнянь – национальные блюда удмуртов. Это единственный фестиваль, посвящённый перепечам, где можно попробовать множество видов этого блюда, приготовленных по старинным рецептам удмуртов.
А в 2017 году в парке культуры и отдыха «Чупчипал» этого же села Дебёсы появился необычный монумент – «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»).
Дядя Миша 09:44 30.03.2021
7 трюков с пакетами зиплок, когда застёжка-молния упрощает приготовление еды.
В 2021 году отмечается 130 лет со дня создания молнии и 70 лет – застёжки зиплок. Мы пришли на кухню, взяли зип-пакет в руки и протестировали его возможности. В итоге мы и еду приготовили, и проверили совет из интернета, как вакуумировать зип-пакеты, научились их использовать многократно и вспомнили историю появления молнии.
Немного из истории молнии и её превращения в зиплок
170 лет назад, в 1851 г Элиас Хоу, американский механик, предприниматель и один из изобретателей швейной машинки получил патент на «автоматическую, непрерывную застёжку для одежды». Но в то время его изобретение не нашло применения. Спустя 40 лет Уиткомб Лео Джадсон, американский инженер-изобретатель представил первый рабочий прототип «молнии», назвав её «застёжкой для обуви». Публике это изобретение было продемонстрировано чуть позже, однако оно оказалось сложным в изготовлении и ненадёжным. Молния дорабатывалась несколько лет и с 1923 г уже активно использовалась и как застёжка для одежды. Тогда же впервые и прозвучало её современное англоязычное название – zipper. А застёжка зиплок (ziplock) на популярных многоразовых полиэтиленовых пакетах впервые появилась в 1951 году. Борге Мэдсен, датский архитектор и изобретатель попытался перенести «молнию» с куртки на полиэтилен, и у него получилось.
Важен и вклад Стивена Оснита, инженера-механика. С 1951 г он продолжил эксперименты Мэдсена и придумал, как приспособить пластиковую застёжку-молнию на пакеты. Его семья приобрела права на оригинальную застёжку и создала компанию Flexigrip. Для производства новинки использовали пластиковый бегунок, чтобы скрепить две соединяющиеся друг с другом «канавки». Когда производство бегунка оказалось дорогостоящим, Стивен создал то, что мы теперь называем «зиплок» (от zip – «молния», lock – «замок»). Так появилась молния с запрессовкой и запечатыванием, крепящаяся к пакетам с помощью термопресса. С 1973 г изобретение стало популярно во всём мире.
Патент на изготовление зиплока действовал до 80-х г, а значит зип-пакеты могли выпускать только в США. Когда патент закончил своё действие, товар стали изготавливать по всему миру, в особенности в Китае. Оттуда в начале 90-х зип-пакет и попал в Россию, став большой редкостью и ценностью. Сейчас этот товар – ходовой и его можно купить во многих магазинах, да и сами зип-пакеты производятся и у нас тоже.
Кстати, ziploc – это торговая марка, а ziplock (или в некоторых источниках zip lock) используется для обозначения застёжки пластиковых пакетов, независимо от производителя. И согласно нормам современного русского языка, у слова «зиплок» нет ещё словарной фиксации. Корректно слитное написание и кавычки не требуются (по сведениям new.gramota.ru).
Готовим и храним еду в зип-пакетах
В пакетах зиплок хранят косметику, посуду для малышей, лекарства, средства первой помощи и конечно же еду. Но этим возможности зип-пакетов не ограничиваются. В них можно готовить! Только заранее проверьте температурные возможности пакетов. Они должны быть предназначены для заморозки и/или для термообработки.
Зип-пакет для льда
Нужен кусок льда для наполнения сумки-холодильника в долгой поездке? Налейте питьевую воду в большой пакет (не менее 22х22 см), пока она не заполнит его примерно на 2/3. Уберите в морозилку. Вода должна застыть и образовать плоский блок льда, который прослужит дольше, чем кубики. Не заполняйте пакет полностью, поскольку при заморозке вода «расширяется» и занимает больше места.
Зип-пакет для мороженого
Вы когда-нибудь пробовали приготовить домашнее мороженое без специальной машинки? Это занятие идеально подойдёт, чтобы занять неугомонную детвору в жаркий летний день! Для этого смешайте молоко, сливки, семена ванили, сахар и ягодное/фруктовое пюре в среднем пакете (не менее 20х20 см). Закройте пакет и убедитесь, что он полностью запечатан. Будьте осторожны, чтобы ингредиенты не попали в «молнию». Наполните пакет размером побольше (не менее 30х30 см) льдом – на 3/4 объёма и добавьте около 1/4 стакана каменной соли. Поместите меньший пакет с ингредиентами мороженого в больший и закройте его. Оберните пакет кухонным полотенцем (или положите его в тканевый мешок) и встряхивайте конструкцию как можно более энергично 5-10 мин. , пока не будет готово мороженое. Сразу же снимите полотенце, осторожно откройте большой пакет, достаньте малый, оботрите его, откройте и разложите мороженое по тарелкам или креманкам.
На 1 стакан сливок не менее 30% жирности нужно 0,5 стакана молока, семена ¼ стручка ванили, 3 ст. л. ягодного пюре и пара ст. л. сахара.
Зип-пакет для омлета и блинов
Поместите пакет в миску, раскройте его пошире и разбейте туда яйца, добавьте немного молока или сливок, щепотку соли плюс мелко нарезанные дополнительные ингредиенты, которые любите использовать для омлета, начиная от сыра и ветчины и заканчивая маленькими кубиками овощей и мелко нарезанной зеленью. Закройте молнию и как следует разомните руками содержимое до однородности, можете даже немного потрясти зип-пакет. Поместите его (проверив на упаковке температурный режим работы с пакетом) в кипящую воду. В одной кастрюле можно приготовить сразу несколько порций омлета. Время от времени утапливайте пакет в кипятке.
Готовность блюда можно сразу определить на глаз. Достаньте пакет щипцами, аккуратно откройте и выложите омлет, превратившийся в чуть приплюснутый, но гладкий цилиндр на тарелку. По такому же принципу можно готовить тесто для блинов или соусы. Только пакет нужно будет энергично трясти для смешивания ингредиентов. А блины формировать, выливая тесто из пакета, немного его приоткрыв.
Зип-пакет для приготовления рыбы в стиле сувид
Многие наслышаны про сувид и даже пробовали такие блюда в ресторане. Чем они хороши? Блюда сувид сочные, ароматные и готовятся без избытка жиров. Попробуйте приготовить так рыбу, используя только зип-пакет. Для этого используйте 1 прямоугольный кусок сырой красной рыбы, размером примерно 8х20 см, на коже. Посолите и поперчите рыбу, сбрызните её оливковым маслом и переложите в пакет размером не менее 25х25 см. На рыбу выложите 2-3 ломтика лимона, закройте почти весь пакет. Сверните пакет рулоном, выпустив из него почти весь воздух, закройте пакет полностью. В сковороде с высокими бортиками вскипятите воду, выложите в неё пакеты с рыбой (1 пакет – 1 порция). Вы сразу увидите, когда рыба будет готова – она поменяет цвет, станет немного белёсой и более мягкой. Выньте пакет из сковороды. Достаньте рыбу и переложите на тарелку.
Зип-пакеты для хранения фарша, густого соуса, пюре
Заполните пакет в меру густой массой, удалите остатки воздуха и закройте его. Китайской палочкой для еды или ручкой вилки/ножки расчертите массу на квадраты или прямоугольники (чтобы были видны границы фигур) и отправьте в морозилку. Когда придёт время использовать замороженную заготовку, вам будет гораздо проще отломить нужное количество продукта, переложить в миску и отправить для разморозки в холодильник.
Зип-пакеты для хранения свежей зелени и листовых салатов
Покупка большой упаковки зелени или листового салата – отличный и порой экономный способ получить достойную порцию вкуса и пользы. Как часто мы огорчаемся, открывая упаковку несколько дней спустя и видя внутри печальные, увядшие и влажные листья. Как лучше всего хранить салатную зелень, чтобы она дольше сохранялась? До 5-6 дней зелень можно хранить в зип-пакетах. Для этого её можно вымыть, просушить и положить в зип-пакет между двумя листами бумажных полотенец. Бумага впитывает излишки влаги, а герметичный пакет не позволяет циркулировать воздуху, замедляя процесс увядания зелени.
Как из зип-пакета убрать максимум воздуха
В зип-пакете очень удобно хранить продукты – и в холодильнике, и в морозилке, но, как и в любом пакете, в нём много воздуха. Во-первых, пакет с воздухом занимает больше места, во-вторых, его не удобно складировать, в-третьих, в морозилке продукты могут получить «ожог», благодаря обилию воздуха в пакете. Поэтому убираем воздух! Для этого налейте в глубокий и в меру большой пластиковый контейнер воду комнатной температуры. Положите продукт в зип-пакет и закройте молнию, но не до конца, оставив примерно 4-5 см. Медленно опускайте пакет в воду, проводя руками по его стенкам, выпуская воздух через получившееся отверстие. Вы увидите, как пластик липнет друг к другу, обрамляя продукт в пакете. Продолжайте опускать пакет, вода не должна попасть внутрь. Когда над водой останется только верхний уголок с незакрытым отверстием, запечатайте пакет. Всё!
Как лучше всего мыть зип-пакеты
Конечно же можно пакеты не стирать, а каждый раз использовать новый, но экология – это не шутки. Берегите планету и практикуйте многократное использование пластика.
1. Начните с выбора правильных зип-пакетов
Плотность пакетов от 25 мкм до 120 мкм. Лучше всего выбирать более плотные. Они созданы, чтобы выдерживать большие нагрузки, поэтому они более гибкие и долговечные. Вы сможете использовать их многократно, стирая и высушивая.
2. Выверните пакет наизнанку
Если вы моете пакет, в котором было что-то сухое, например, хлопья или орехи, можете быстро ополоснуть его. Для лучшего просушивания выверните пакет наизнанку.
3. Используйте тёплую воду
Используйте средство для мытья посуды и чистую губку, чтобы убедиться, что пакеты действительно чистые, затем сполосните пакет тёплой водой.
4. Дайте высохнуть пакетам на воздухе
Меньше всего вам нужно, чтобы в пакете завелась плесень или они плохо пахли. Самое эффективное решение – высушить их на воздухе. Попробуйте повесить их на сушилке, бельевой верёвке или наденьте на деревянные ложки или лопаточки с длинными ручками, поставленными вертикально в стаканы.
Если у вас есть посудомоечная машина, можете бросить туда свои пакеты зиплок вместе с грязными мисками и стаканами. Разместите их на верхней полке посудомойки и постарайтесь закрепить, чтобы они не сдвигались и не закрывались, когда на них попадёт воздух и струи воды. Вы также можете сушить пакеты в посудомоечной машине в режиме сушки на воздухе. При этом, пакеты, которые стирают в посудомойке, не так долговечны, как такие же, но вымытые руками.
Дядя Миша 10:34 02.04.2021
Что нужно делать, если жена пересолила еду. Или сам оплошал.
Пересол – крайне досадная и часто встречающаяся оплошность повара. Но почти всегда дело можно поправить. В зависимости от масштаба бедствия и советы будут разные.
Как пел Высоцкий, «может так случиться с каждым, если пьян и мягкотел». И во многих иных случаях. Меня как-то под руку толкнул кот, и полстакана крупной соли бодро высыпались в бульон. Если катастрофа тотальна, т.е. солёность содержимого кастрюли у вас на уровне Мёртвого моря, с жидкостью придётся расстаться безвозвратно. Если же вы просто посолили суп дважды, и в начале, и в конце, или кто-нибудь, проходя мимо, по доброте душевной всыпал в ваше варево ещё столовую ложку, можно попытаться исправить положение. Поговорим о некоторых методах.
Как избавить блюдо от лишней соли в начале приготовления
Сразу нужно оговориться, что исправлять можно то положение, когда соль в блюде вообще предусмотрена. Если вы пересолили вишнёвый компот, положение почти безнадёжно. Об этом в самом конце.
Во-первых, возможный путь исправления зависит от времени совершения и обнаружения пересола. Допустим, вы варите курицу или картошку, вы залили её холодной водой, довели до кипения и посолили половиной пачки соли. Не страшно – просто вылейте всю воду, ополосните курицу или картошку, налейте сверху свежего несолёного кипятка.
Так можно поступить во всех случаях, когда соль (или солёный продукт) можно локализовать и пожертвовать им. Спасайте самое ценное, избавляйтесь от балласта – выкидывайте мешки с песком (в смысле, с солью) за борт своего воздушного шара. Если вы уронили в суп селёдку, просто достаньте её оттуда побыстрее.
Как избавить блюдо от лишней соли в конце приготовления
Положение усложняется, если вы заметили пересол, зайдя уже довольно далеко в процесс. В вашей кастрюле пересолено всё и насквозь. Но и тут не всё потеряно и есть возможности исправить невыносимый результат.
Инженерно задача состоит в уменьшении концентрации соли в вашем растворе. Химик может предложить немало путей решения – добавить ещё всякой дряни и перевести NaCl в какой-нибудь нерастворимый осадок на дне кастрюли. Но, к сожалению, обычно это связано с бурным выделением свободного хлора в атмосферу вашей кухни и последующей эвакуацией жильцов вашего подъезда. Неорганическая химия тут плохо подходит, а физическая – вполне.
Концентрацию соли в растворе можно уменьшить увеличением объёма раствора. Мы разбавляем спирт водою чтобы получилась водка. Точно так же можно разбавить пересоленный суп и у вас получится не пересоленный суп. Казалось бы, всё просто.
Загогулина, по меткому выражению Ельцина, в том, что у вас был хороший, вкусный суп, с единственным недостатком – пересол. Разбавив его водой, вы получите несолёный и невкусный суп, всё равно как если разбавлять не спирт, а водку. Поэтом нужно разбавлять не просто кипятком из чайника, а каким-нибудь содержательным раствором. В голову приходит сварить ещё пять литров такого же супа, но без соли, и смешать содержимое двух кастрюль в ведре. Эмалированном, традиционного для России объёма в 12 литров.
Иногда это вполне пригодное решение, особенно, если супа у вас не все пять литров, а всего два. Ну, придётся есть его ещё пару дней, или попытаться скормить гостям или соседям – дело житейское.
Варить прямо вот то же самое необязательно. Можно сварить простейший бульон из куриных каркасов (и ничего, что вы вообще-то варили уху), можно сварить одни овощи. Помогает, если можно отделить максимум жидкости, а наполнители не трогать – тогда вы будете разбавлять лишь часть готового блюда.
Как избавить блюдо от лишней соли, не меняя его объем
Задача сложнее, если нежелательно менять получившийся объём – к примеру, вы варили студень и, разбавленный, он не застынет. Тогда вам нужно вытянуть часть соли из того же объёма. Этого можно добиться, сварив там же что-нибудь ещё, а потом это что-нибудь извлечь и выкинуть. Чаще всего для этого используют мелко нарезанную картошку или рис. Опять же этот метод лучше всего работает, если можно отделить большую часть жидкости, иначе есть риск переварить основное содержимое. Впрочем, переваренное лучше пересоленного.
Технологически это выглядит следующим образом. Возьмите ещё одну кастрюлю, вставьте в неё дуршлаг и вылейте в него свой суп. Теперь дуршлаг поставьте в первую кастрюлю, а вторую поставьте на огонь и загрузите в неё кило картошки или стакан риса, и сварите. Снова процедите и получите намного менее солёный бульон, отварную картошку или рис, возможно, даже приемлемого вкуса. Имейте в виду, что картошка жидкость не впитывает, а стакан риса заберёт два стакана бульона и вам нужно будет восполнять жидкость, что ещё упрощает задачу, но ухудшает концентрированность бульона – возможно, вместе с рисом стоит положить 200 г мясного фарша и тоже его отцедить.
Как удалить лишнюю соль во вторых блюдах, соусах
До сих пор мы говорили о блюдах преимущественно жидких, вроде супов. Задача еще усложняется, если у вас немного жидкости – к примеру, какой-нибудь гуляш или иное мясо в соусе. В этом случае жертвовать придётся большим. Разберём случай сильного пересола. Влейте в кастрюлю ещё пару литров кипятка, хорошо размешайте и откиньте содержимое на дуршлаг. С жидкостью без сожалений расстаньтесь. Возможно, так придётся сделать и ещё раз, а возможно и проварить мясо в кипятке минут пять, чтобы оно отдало больше соли. Теперь сварите новый соус – белый или красный, на муке, сметане, сливках, томате – без соли! – переложите в него мясо и проварите недолго, скорее всего, всё исправится.
Частный случай – когда у вас имеется один нужный, но пересоленный продукт. К примеру, в рассольник нужно положить Очень Солёные огурцы или в гороховый суп – пересоленный окорок. В этом случае не солите блюдо совсем, а солёный ингредиент используйте с осторожностью, умеренно. Пересоленный бекон нужно бланшировать (поместить на недолгое время в кипяток), прежде чем жарить, пересоленную капусту – промыть. Все соленья, от селёдки до грибов, можно вымачивать, меняя при необходимости воду. Овощи отдают соль довольно быстро, рыбе могут потребоваться сутки.
Что делать, если вы посоли варенье, компот или сладкую кашу
И последнее. Если вы посолили то, что солить не нужно было совсем, придётся придумывать иную утилизацию продукта. Из многих ягод и фруктов вместо варенья или компота можно сделать подливы, чатни и соусы – проще всего с яблоками, но и малина годится. Если в блюде не очень много сахара, его можно перевести из разряда сладких в несладкие, та же молочная каша может стать и кулешом. Результаты не всегда изящны, но и не безнадёжны, просто попытайтесь вспомнить несладкое блюдо в состав которого входят те же ингредиенты, и готовьте теперь его. Бухарский плов или камберлендский соус, к примеру сказать. Не отчаивайтесь. «Если жизнь послала вам лимонов, - говорят англичане, - делайте лимонад». Послала соль – ну хоть посыпьте раны.
Дядя Миша 10:00 26.10.2021
Можно ли заморозить яйца?
Часто бывает, что во время приготовления домашнего майонеза или песочного теста остаются белки, а когда готовишь безе – желтки. Чтобы не выбрасывать продукты, их можно заморозить.
Замораживаем куриные яйца для долгого хранения
Как подготовить яйца к заморозке
Согласно нескольким исследованиям, сырые яйца никогда не следует замораживать в скорлупе. Яйца содержат воду, а поскольку вода при замораживании расширяется, замораживание сырого яйца может привести к растрескиванию скорлупы. А значит, в яйцо могут проникнуть бактерии.
Кроме того, не рекомендуется замораживать сваренные вкрутую целые яйца или сваренные вкрутую белки. Поскольку вода в яйце структурно изменяется при замораживании, текстура сваренных вкрутую яиц, особенно белков, становится не очень приятной после размораживания.
Лучше всего замораживать взбитые сырые яйца, сырые белки и сырые желтки, а также приготовленные блюда на основе яиц, такие как яичница-болтунья, пирог с заварным кремом и яичные запеканки.
Замораживать можно только свежие яйца. Чтобы проверить их свежесть, проведите тест на плавучесть яиц. Наполните глубокую миску водой и погрузите в неё яйца. Если яйца тонут, они свежие, а если плавают, их лучше не использовать.
ВАЖНО! Если вы увидите белый слой ледяных кристаллов на внешней стороне продукта во время хранения в морозилке – выбросьте яйца без сожаления! Они не безопасны для употребления.
Что нужно для замораживания яиц
Формочки для маффинов, формочки для льда или пищевые контейнеры, подходящие для использования в морозильной камере
Вилка или венчик
Соль или сахар
Алюминиевая фольга или полиэтиленовая пищевая плёнка
Подходящий для морозильной камеры пакет или контейнер
Как заморозить сырые целые яйца
Будете вы замораживать яйца целиком или белки и желтки по отдельности, шаги по замораживанию будут аналогичны. Для достижения наилучших результатов взбивайте яйцо до однородной консистенции перед замораживанием – этот шаг улучшает текстуру размороженного яйца.
Шефы рекомендуют использовать для замораживания формочки для маффинов. Одно взбитое яйцо отлично помещается в одну формочку. Если вы замораживаете сразу несколько яиц в контейнере, делайте маркировку с указанием, сколько яиц заморожено, так будет удобнее работать с размороженными.
Разбейте яйца. Вы можете разбить их прямо в ёмкость, в которой будете замораживать яйца.
Слегка взбейте яйца. Используйте вилку или небольшой венчик, чтобы смешать желток и белок. Когда смесь будет однородной по консистенции и цвету, значит яйцо взбито достаточно.
Добавьте сахар или соль. В зависимости от того, для чего вы будете в дальнейшем использовать замороженные яйца, например, для торта или омлета.
Поместите форму в морозилку примерно на 4 ч, пока яйца не заморозятся. Можете накрыть форму алюминиевой фольгой или пищевой плёнкой.
Чтобы не перегружать морозилку, выньте замороженные яйца из формочек и переложите их в пакет зиплок или пищевой контейнер. Если яйца сложно доставать из формы, проведите обратной стороной лезвия ножа вдоль края ёмкости.
Наклейте на пакет или контейнер маркировку с датой заморозки. Замороженные яйца могут храниться в морозилке без проблем до полугода. Верните яйца в морозилку.
Как заморозить белки
Белки нужны для безе (меренг), миндального печенья, ангельского бисквита или для приготовления белкового омлета. Чтобы заморозить белки, поступайте с ними, как и с целыми яйцами. Обязательно взбейте их до однородности перед отправкой в морозилку.
Как заморозить желтки
Чтобы заморозить только желтки, тоже разложите их по формочкам (не забудьте указать количество!). Взбейте до однородности с щепоткой соли или сахара. Когда желток станет светлее, его можно отправлять в морозилку.
Замороженные желтки можно использовать для приготовления крем-брюле, майонеза или пасты карбонары. А также добавить в дрожжевое тесто (это намного лучше, чем класть цельные яйца), в тесто для кексов или в тесто для лапши.
Хотя замороженные сырые яйца хранятся долго, иногда самая сложная задача – не забыть их использовать. На поварских форумах профессионалы признаются: «Иногда мы замораживаем какие-то продукты и надеемся, что когда-то обязательно воспользуемся ими, но у нас будет гораздо больше шансов просто съесть их, если они заранее приготовлены».
Как разморозить замороженные яйца
Самый безопасный вариант разморозки – переложить его из морозилки в холодильник на ночь. Яйцо полностью разморожено, когда оно снова станет той консистенции, что была до заморозки. Этот способ – оптимальный и самый безвредный для текстуры и вкуса размороженных яиц.
Если у вас мало времени, вы можете положить замороженное яйцо в небольшую миску с холодной водой. В любом случае её температура будет выше, чем температура яйца из морозилки. И такой перепад не повредит замороженному яйцу, как если бы оно очутилось в тёплой или горячей воде. На такую разморозку уйдёт 20-30 мин.
Изменяет ли замораживание вкус яиц
Замораживание яиц немного меняет их вкус. Шефы замечают, что он становится менее выраженным, словно слабеет. Однако, сырые яица часто используются не ради вкуса, а ради своей функции. Например, в выпечке яйца используются из-за способности связывать другие ингредиенты. В этом случае на вкус выпечки абсолютно не влияет, какие вы взяли яйца - замороженные или свежие. А вот для омлета или фритатты, где важен именно вкус, шефы рекомендует добавлять к размороженным яйцам чуть больше специй, приправ, пряной зелени или овощей, чем к блюдам из свежих яиц.
Дядя Миша 07:29 27.10.2021
Как приготовить самую вкусную яичницу, чтобы даже бабушка оценила.
Есть у меня одно воспоминание юности, которое неожиданно получило историческое подтверждение. В моем родном городе Балашов всякий раз, когда я возвращался из гостей, бабушка неизменно задавала мне один и тот же вопрос: «Чем угощали? Яичницу, наверное, жарили?».
Меня тогда это жутко раздражало - как можно встречать кого-то яичницей! И только совсем недавно я узнал, что яичницей-глазуньей в Воронежской области (откуда была родом моя бабушка) встречали самых уважаемых гостей. На огромной сковороде жарили несколько десятков яиц и подавали в центр стола. Могу предположить, что жарили с салом, что, конечно, невероятно вкусно, ароматно и сытно. Так что бабушка знала, о чем спрашивает.
Наверняка и мне объясняла, но ведь как всегда слушать-то не хотелось, а уж верить и вникать в суть традиции – тем более. Теперь вот всплывает из памяти - лежало ведь где-то в самых дальних уголках, но пришло время, и понадобилось.
Про яйца
Конечно, яичница («яишница» - русское разговорное) жарилась из яиц «прямо из-под курочек», свежесть всегда была высшей категории. Сегодня же нам нужно уметь выбирать яйца, что бывает совсем непросто. В магазине единственный ориентир - дата на упаковке. Чем более поздняя, тем яйцо свежее. Производитель, конечно, тоже имеет значение, но если делать выбор между производителем и свежестью - мой выбор всегда в пользу свежести.
Как внешне отличить свежее яйцо от старого? В магазине это сделать практически невозможно. А вот при приготовлении яичницы-глазуньи (буду говорить именно о ней) это заметно будет сразу. Свежий белок не растечется в тонкую лужицу, желток будет отчетливо выпуклым, сформированным.
Про температуру
Для идеальной яичницы нужны свежие яйца, но какая глазунья - идеальная? Ответов ровно столько, сколько вкусов. Кто-то предпочитает поджаренный, хрустящий край и жидкий желток. Кому-то по вкусу мягкий белок и практически нетронутый жаром желток. А кто-то накроет яичницу крышкой или перевернет, чтобы полностью прожарить белок со всех сторон.
Одно важное знание - белок прожаривается гораздо быстрее желтка и это нужно учитывать при нагревании сковороды. Слишком горячая сковорода - белок быстро «схватится» и поджарится, а желток останется жидким. Но что самое неприятное для многих, верхняя часть белка тоже плохо прожарится из-за возникшей плотной нижней корочки. Плохо нагретая – яичница будет томиться на сковороде и желток будет плотным, как яйцо сваренное вкрутую.
Про масло
Да, самое, пожалуй, главное для достижения наилучшего вкуса яичницы - ее следуют жарить на сливочном масле. Конечно, можно приготовить и на оливковом - менее вкусно, и с салом - очень вкусно, но жирно. Поэтому оптимально - на сливочном масле, которое раскроет вкус жареного яйца.
Масло следует класть на холодную сковородку и только потом ставить ее на огонь. Мы не видим, как нагрета сковорода, поэтому можем ошибиться - перегреть сковородку и масло сразу начнет гореть. Разогревать сковородку нужно вместе с маслом - контролировать нагрев.
Масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все дно сковороды, а не просто чуть-чуть смазать. На небольшую сковороду - на 2 яйца - следуют положить примерно десертную ложку сливочного масла.
Солят яичницу в самый последний момент перед снятием со сковороды или уже в тарелке.
Какой может быть яичница
Вариант 1: румяные и поджаренные до хруста края и жидкий желток
Это, на мой взгляд, самый простой способ. Положить кусочек сливочного масла на сковородку и поставить сразу на сильный огонь. Масло начнет довольно быстро плавиться и активно шипеть. Не доводя до зарумянивания масла (иначе оно быстро начнет гореть), разбить яйца и убавить огонь - чуть выше среднего. При таком способе низ яичницы поджаривается очень быстро, белок становится плотным и хуже пропускает жар на поверхность. Можно чуть помочь кончиком ножа, раздвигая белок - жар сковороды будет вырываться вверх и белок быстрее прожарится.
Вариант 2: мягкий, но прожаренный белок и жидкий желток
Сковородку с маслом нужно поставить на средний огонь и разогреть до первых признаков шипения масла. Разбить яйца и, чуть убавив огонь, терпеливо подождать, когда белок полностью приготовится.
Вариант 3: одинаково прожаренные яйца и снизу, и сверху
Тут есть две технологии. Первая - оставить жидкий желток при прожаренном белке. Для этого следует разогреть сковородку на сильном огне, разбить яйца, чуть убавить огонь. Вооружиться ложкой и непрерывно поливать яйцо горячим маслом, пока яичница полностью не побелеет.
Вторая технология - сковородку с маслом разогреть на среднем огне, разбить яйца, убавить огонь и накрыть сковородку крышкой. Жарить до готовности белка. Но при этом способе и желток будет более плотным.
Если спросите меня, какую яичницу люблю я, отвечу: люблю мягкий белок и жидкий желток, как во втором варианте.