Чисто питерские блюда.

1.Корюшка.
Горячо любимая главная городская бренд-рыба служит, к тому же, официальным послом весны — в апреле во время нереста ее вылавливают тоннами, она появляется на лотках у каждого метро, источая фирменный огуречный запах, ее жарят сковородками в каждом квартире и общепите. Каждой весной проводят фестиваль корюшки, на который собирается большое количество жителей и гостей города.
2. Пышки.
После корюшки, пышки основной гастробренд Петербурга. Секрет любви к петербургским пышкам заключается в том, что у нас их до сих пор готовят по рецепту № 1095 из советского Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита. Во всей остальной стране их зовут пончиками.

3. Миноги.
Еще один сезонный весенний гастросюрприз — невская минога, необаятельное морское животное, больше похожее на змею. У нас ее любят и умеют готовить — чаще всего их, избавив от ядовитой слизи, чистят и обжаривают кусками, обваленными в муке, в раскаленном масле, после — заливают маринадом.

4. Рассольник по-ленинградски.
Ударник советского общепита унаследовал рецептуру русского, хоть и с финскими корнями, супа калья на рассоле. При этом конкретно этот рассольник в свою очередь — пролетарский апгрейд московского, на курином бульоне с потрохами и почками, куда после революции во имя калорийности в Нарпите добавили перловку, картофель и морковь.

5. Пирожные «Ленинградский набор».
Старейшая кондитерская фабрика города «Метрополь», в советские годы назвала целый сборник птифур — уменьшенных копий пирожных, среди которых мини-буше, эклер, трубочка, бисквитные полоски и песочные тарталетки: микс назвали в честь родного города. Это один из самых популярных наборов до сих пор.

6. Петроградский салат.
Город был Петроградом почти в начале XX века, но салат его имени замечен только в середине 2010-х: господствующая версия, что этот салат изобрели кулинары сети «Карусель»: по сути, это та же «Мимоза», только слоями между картошкой, морковью и майонезом идет не красная рыба, а курица с шампиньонами.

Ответ

Диет-тарелка – первый шаг к здоровому питанию.

Правильное питание помогает сохранить здоровье и бодрость на долгие годы, избавиться от тяжести в желудке, нормализовать вес и заметно улучшает самочувствие. Первым шагом к здоровому питанию может стать так называемая «диет-тарелка».

«Диет-тарелка» - это схема питания, разработанная финскими диетологами, или как ее иногда называют «финская диета». Суть ее заключается в соблюдении определённых пропорций различных продуктов в Вашей тарелке во время каждого приема пищи. Такая схема питания очень удобна в применении – Вам не нужно специально высчитывать калории и ограничивать себя в еде. Просто каждый раз, наполняя тарелку, соблюдайте простые правила и не ходите за «добавкой». Это поможет Вам сохранить здоровье, бодрое настроение и сияющий внешний вид!

Правило 1

½ тарелки - овощи, фрукты и зелень

Мысленно разделите тарелку на четыре равные части и заполните две её части, то есть половину тарелки, различными фруктами, овощами, зеленью и салатом (картофель не стоит включать из-за высокого содержания в нем крахмала). В этих продуктах содержится мало калорий, но много витаминов и питательных веществ, необходимых организму. Можно приправить овощи и листья салата растительным маслом, не слишком острым соусом, однако увлекаться заправкой не следует.

Правило 2

¼ тарелки - углеводы

Одну из оставшихся частей заполните гарниром. Это может быть картофель, паста, рис, гречка или любые крупы. Все эти продукты богаты углеводами и дают хороший заряд бодрости. Если вы выберете цельнозерновые сорта пасты или риса, это обогатит ваше блюдо витаминами, минералами и клетчаткой. Хорошей альтернативой традиционному гарниру послужат зерновые смеси богатые клетчаткой, цельные злаки, лапша из непросеянной муки или кус-кус. Можно дополнить блюдо ломтиком цельнозернового хлеба. В качестве альтернативы ржаному хлебу попробуйте белый хлеб, в котором содержание клетчатки не менее 6 г/100 г.

Правило 3

¼ тарелки - белки

Оставшуюся четверть тарелки заполните белковыми продуктами. Это может быть мясо, курица, рыба, яйца. Если Вы сторонник вегетарианской кухни, выбирайте продукты, богатые растительным белком, такие как грибы, бобы, чечевица, тофу или другие соевые продукты. Продукты, богатые белком можно употреблять в любом виде, однако лучше всего их приготовить на пару, отварить или запечь.

При выборе супов и бульонов руководствуйтесь теми же принципами – если суп овощной, добавьте на гарнир продукты, богатые белком, если же Вы выбрали мясной суп или бульон – увеличьте долю овощей в тарелке.

Обычно такая тарелка подходит для обеда и ужина. На завтрак же можно съесть кашу, фрукты, стакан обезжиренного молока или творог. Кроме того, не забывайте выпивать в день не меньше двух литров жидкости и старайтесь избегать фаст-фуда. Соблюдайте эти несложные правила ежедневно, во время каждого приема пищи, и результат не заставит себя ждать!

Ответ

5 советов, к которым стоит прислушаться, чтобы избежать гастрита.

Образ жизни среднестатистического жителя мегаполиса далек от совершенства: ненормированный график работы, поздние ужины, перекусы на бегу, сухомятка, обилие фастфуда и полуфабрикатов, курение и переизбыток кофеина — все это отнюдь не способствует нормальному пищеварению. Добавьте сюда хронический недосып, нервное напряжение из-за переутомления и неурядиц на работе — и вы получите идеальный фон для развития гастрита. Недаром медики прозвали его болезнью офисных работников и трудоголиков.

В свою очередь, неправильное питание, стрессы и вредные привычки снижают защитные силы организма и делают его уязвимым перед бактерией Хеликобактер пилори: патогенный микроорганизм вызывает гибель клеток и воспаление слизистой желудка и приводит к развитию гастрита и других заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Если вы не хотите заниматься лечением гастрита и несколько месяцев питаться только овсяной кашей, самое время скорректировать свой образ жизни. При этом лишать себя всех радостей жизни вовсе необязательно: мы составили список советов, которые помогут вам защитить желудок и избежать заболевания, не отказываясь от вкусной еды. Будьте собой и ешьте то, что любите.


Придерживайтесь здорового питания
Самое важное в профилактике гастрита — сбалансированное питание. Забудьте о строгих диетах: ваш рацион должен содержать достаточное количество белков, жиров и углеводов, витаминов и микроэлементов. Включите в него больше легкоусвояемых натуральных продуктов, не злоупотребляйте кислой, острой и соленой едой, избегайте фастфуда, слишком горячей или холодной пищи, крепкого алкоголя, кофе и газировки. С осторожностью употребляйте продукты, богатые грубой клетчаткой (сырую капусту, морковь, яблоки): они раздражают слизистую желудка.

Придерживайтесь режима питания, организуйте свой день так, чтобы завтракать, обедать и ужинать в определенные часы: ужин должен быть не позднее, чем за два часа до сна. Не ешьте на ходу или всухомятку. И, конечно, не забывайте тщательно пережевывать пищу: хорошо измельченная еда переваривается намного быстрее и легче и снижает нагрузку на пищеварительный тракт.

Соблюдайте гигиену во время приготовления еды
Одной из причин инфицирования бактерией Хеликобактер пилори является элементарное нарушение правил санитарии во время приготовления еды. Микроорганизм попадает в пищеварительный тракт так же, как любой другой вирус — через рот.

Чтобы этого избежать, готовьте пищу с соблюдением всех правил гигиены. Тщательно мойте продукты, хорошо прожаривайте и проваривайте рыбу, птицу и мясо. Кроме того, желательно готовить пищу на один день, чтобы избежать размножения в ней болезнетворных организмов.

Проводите профилактику в межсезонье
Самый высокий пик заболеваний желудочно-кишечного тракта наблюдается весной и осенью. В это время иммунитет снижается, обостряются хронические заболевания, организм испытывает нехватку витаминов и микроэлементов и становится особенно уязвим перед различными вирусами и бактериями, в том числе Хеликобактер пилори.

Поэтому в межсезонье особенно важно правильно питаться, а чтобы обеспечить желудку дополнительную защиту от агрессивного воздействия бактерий, дважды в год (например, в феврале и сентябре) принимайте курс метабиотиков.


Следите за здоровьем
Чтобы не пить препараты от гастрита, уделяйте внимание не только правильному питанию, но и здоровью организма в целом. Кариес, хронический тонзиллит и гайморит, туберкулез, холецистит и другие инфекционные заболевания, вредные привычки, такие как курение и злоупотребление алкоголем, — могут привести к воспалению слизистой желудка и гастриту.

Поддерживайте здоровый образ жизни, регулярно посещайте стоматолога и других врачей, чтобы вовремя выявить нарушения в работе организма и пройти курс лечения.

Избегайте стрессов
Врачи и психологи недаром говорят, что все болезни — от нервов, в том числе пищеварительные (язва желудка входит в официальный список психосоматических заболеваний — "чикагскую семерку"). Стресс увеличивает выработку соляной кислоты в желудке, которая не расходуется полностью на переваривание пищи и начинает "разъедать" слизистую. Кроме того, увеличивается выброс адреналина, сужающего сосуды, — как следствие, ухудшается кровоснабжение желудка и нарушается питание клеток. Если это происходит постоянно, клетки начинают атрофироваться и погибать, и в желудке образуются очаги воспаления — гастрит.

Чтобы не лечить гастрит и не страдать от других проблем с пищеварением, старайтесь избегать физического и нервно-психического переутомления и негативных переживаний. Высыпайтесь, не забывайте чередовать работу и отдых и развивайте позитивное мышление. Учитесь не реагировать бурно на каждую мелочь, не сидите в четырех стенах и стремитесь получать как можно больше положительных эмоций. Поводы для радости есть повсюду: отличной профилактикой стресса станут общение с друзьями и любимыми, творчество, йога, танцы, пешие прогулки и занятия спортом на свежем воздухе — иными словами, все, что приносит вам удовольствие и заставляет чувствовать себя счастливыми!

Ответ

Кухонные суеверия: 20 популярных примет и их значение.

Приготовление еды в XXI веке — вполне заурядное действо, которое не несет скрытого смысла. Однако наши предки относились к кухонной утвари, обеденному столу и пище с большим почтением и наделяли их сакральным смыслом. Обожествление кухни и всего, что с ней связано, породило суеверия, многие из которых до сих пор популярны.

В сегодняшнем обзоре мы сделали подборку распространенных кухонных примет: одни вам хорошо знакомы, а о других вы даже не слышали. В любом случае, верить в них или нет — решать только вам

Посуда
Самая известная примета гласит, что посуда бьется к счастью. При этом ни в коем случае нельзя пытаться склеить осколки или есть из утвари со сколами и трещинами: считается, что этим можно навлечь на свою голову несчастья.Если керамическая или фарфоровая тарелка вдруг треснула или лопнула в руках у гостя — этот человек относится к хозяевам дома с негативом, например, завидует или оговаривает их за спиной. Таким оригинальным способом посуда пытается предупредить домочадцев о недоброжелателях. Посуда, заполненная пищей, после захода солнца обязательно должна накрываться крышкой, иначе "черт в нее плюнет".


Приборы
Если на пол падает нож, следует ожидать прихода мужчины, а если "женский" прибор — ложка или вилка, — то хозяев навестит дама (это может быть не только личный визит, а, например, звонок или сообщение). Если вы не желаете прихода гостей — быстро постучите упавшим прибором об пол три раза.На Руси с упавшей вилкой была связана еще одна примета: уронить прибор, накрывая на стол, значит прогнать свою любовь.Если вы, сервируя стол, случайно скрестили два ножа, то в ближайшем будущем готовьтесь к поездке.В соуснике или кастрюле случайно оказались две ложки, да еще и перекрещенные? Радуйтесь: это сулит скорую свадьбу.Все мы с детства знаем и то, что нельзя есть с ножа — станешь злиться без повода.


Обеденный стол
Обеденный стол раньше считался священным местом и ассоциировался с алтарем. Именно поэтому неуважение и дурной знак — резать что-нибудь прямо на столе. Класть деньги на стол — к бедности: так как древние люди считали, что этот предмет мебели — посредник между нашим миром и потусторонним, полагалось, что деньги со стола "улетят" в другой мир. Финансовые неприятности сулит и пустая посуда на столе: даже чай во время чаепития нужно постоянно подливать, чтобы чашки не пустовали. Если пустая посуда какое-то время все же постояла на столе, то уберите ее, приговаривая: "Чтоб чаша пустой не была".Не следует вытирать стол бумагой: это может привести к ссорам в семье. А рука, смахнувшая со стола крошки, вскоре потянется за подаянием. Самый лучший способ — протереть поверхность влажной тряпочкой.


Еда
Хлеб и соль для русских людей всегда были священными — неудивительно, что большинство примет связано именно с этими двумя продуктами, а в начале и в конце обеда полагалось съесть кусочек хлеба с солью на удачу.

Нельзя оставлять нож воткнутым в хлеб — это сулит голод в доме. Вообще, если верить старославянским приметам, хлеб нельзя резать — нужно только отламывать. Не зря кусок хлеба называли "ломоть", а выражение "отрезанный ломоть" символизировало человека, который расстался с близкими. Если вы все же нарезаете хлеб ножом, лучше делать это к себе, а не от себя. Еще одна примета гласит: доесть за человеком кусок хлеба — значит лишить его здоровья. Соли в доме всегда должно быть в достатке, с запасом — тогда и хозяев ждет изобилие. Одалживать соль нельзя, потому что человек, взявший ее у вас, сможет "насолить", перехватить удачу и наслать несчастья. К тому же сама соль — мистическое вещество и ревнивый оберег дома — может отомстить своему хозяину, отдавшему ее из собственного дома. Если вы все же одолжили соль, не вздумайте забирать долг — скажите одолжившему, что эту соль вы ему подарили.Если вы случайно вместо сахара положили в еду или напиток соль (или наоборот) — радуйтесь и ждите хороших перемен в жизни.И, конечно, все знают, что рассыпать соль — к ссоре. К счастью, ликвидировать опасные последствия можно: следует собрать соль и бросить ее через левое плечо, приговаривая: "Соли — солево, боли — болево, а мне того нисколево".Если же вы пьете чай, а в стакане плавает чаинка — радуйтесь, так как она сулит подарок. А вот пролить чай — к недоразумению.Яблоко со стола упало — к свиданию с возлюбленным. К сожалению, эта примета не сработает, если столкнуть фрукт на пол специально.

Ответ

Шашлыки и мясо на решетке: 5 универсальных правил

Пожарить шашлык – дело, казалось бы, нехитрое. Но сколько бывает проколов даже у тех, кто стоит у мангала не первый год. Чтобы не испортить мясо и настроение, нужно знать хотя бы пять секретов. Наш повар пожарил уже пару сотен шашлыков, и готов поделиться своими советами.

1. Нарезка.



То, как нарезать продукты для шашлыков, диктуют и тип мяса, и отруб, и степень жирности. Общее правило таково: чем жирнее мясо, тем крупнее могут быть куски – ведь при нагреве тающий внутри мякоти жир помогает готовить ее более равномерно, и куски остаются сочными. Постное мясо и птицу лучше резать кусками «на один укус» и жарить очень быстро. В этом случае используйте не железные шампуры, а бамбуковые шпажки (предварительно на час замоченные в воде) или решетку.


2. Маринование.


Для современного мяса маринад нужен скорее как вкусовая добавка, а не как размягчитель. Так что если для вкуса вам требуется в мясе кислинка и вы добавляете в маринад сухое вино, сок цитрусовых или уксус, не маринуйте мясо дольше часа. Если вам хочется, чтобы вкус маринада проник глубже в мякоть, используйте в качестве основы растительное или сливочное/топленое масло. Тогда срок маринования можно увеличить до 24 ч – конечно, в холоде.


3. Угли.


В продаже теперь имеется несколько сортов углей, но чаще всего у них есть большой минус: куски очень отличаются по размеру и в мешке обычно очень много угольной крошки, которая мгновенно прогорает и никакой пользы не несет. Так что, если время позволяет, делайте угли сами из дров, которые продаются там же, где угли. Если мясо, которое вы готовите, не замариновано в яркой смеси специй, сорт дерева тоже играет роль – угли из фруктовой древесины (яблоня, вишня, слива) придают мясу свой аромат. Старайтесь разжигать угли «дедовским» способом – при помощи бумаги, веточек и щепочек. Средства для розжига тоже влияют на вкус (плохо).


4. Жарение.


Не забудьте, пока дрова/угли еще горят пламенем, обжечь решетку после прошлого раза. Если решетка новая, просто хорошенько прогрейте ее и смажьте жиром (удобнее всего – просто куском сала или курдюка, ну или смоченным в масле бумажным полотенцем). Тогда мясо не прилипнет к решетке. Уровень жара (сильные, средние или слабые угли) зависит не только от времени горения углей, но и от толщины слоя углей и близости решетки. Вы можете его регулировать, сгребая или разгребая угли. Крупные куски мяса/птицы лучше готовить на отраженном жару (то есть продукт лежит не над углями) в котле барбекю под крышкой.


5. "Отдых".


Какой бы вид мяса или птицы вы ни готовили на углях, дайте шашлыкам «отдохнуть» на блюде под листом фольги перед подачей от 5 до 15 мин. – в зависимости от размера кусков. За это время все соки распределятся равномерно. В результате мясо будет более вкусным. Только помните, что после снятия с огня внутренняя температура мяса поднимется еще на градус-два – учитывайте это во время жарения и не передержите мясо.

Ответ

Как правильно приготовить рыбу на живом огне.

Давайте приготовим на даче рыбу! Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна», уверен, что самая лучшая рыба - эта та, что тронута живым огнем и слегка окутана ароматным дымком. Александр поделился с нами секретами приготовления рыбы на мангале.

Советы от шефа по приготовлению рыбы на огне:
1. Выбираем ту рыбу, у которой меньше всего костей. Так что, карасей сразу откладываем, а смотрим в сторону речной форели (целиковой) или карельской форели (ее уже надо будет нарубить на стейки), можно взять судака, нельму и, конечно, вечный дачный хит - лосося или семгу (стейками). Самый хороший вариант для жарки на огне - осетрина, ее же можно пустить на шашлык. А вот палтус жарить на мангале сложно, его следует завернуть в фольгу и запечь.

2. Рыбу можно купить замороженную. Конечно, свежая рыба лучше, но правильно замороженная - тоже отличный вариант. Главное правило - замороженную рыбу надо обязательно оттаивать в холодильнике, так она потеряет меньше влаги и будет сочнее.

3. Хорошие угли - полностью прогоревшие, с белым краем, чтобы уже не было дыма.

4. Рыбу нельзя солить, нельзя сбрызгивать лимонным соком - иначе она будет прилипать к решетке. Сначала рыбку нужно обмакнуть салфеткой, чтобы убрать влагу, смазать растительным маслом и обжарить с одной стороны, потом маслом смазать вторую сторону и обжарить ее, а затем уже солить, перчить.

5. Целиковую рыбу можно подмариновать изнутри - соль, перец, лук репчатый, укроп, полить маслом - закрыть пленкой и подержать пару часов в холодном месте.

Быстрая шпаргалка по идеальному приготовлению рыбы на огне:
Речная форель, камбала, дорада, сибас - жарим целиком;
Палтус, треска, судак, нельма - разделываем на филе без кожи;
Форель, семга - разделываем на стейки;
Осетрина, лосось - пускаем на шашлык.


Фирменный рецепт Александра Попова
Палтус в ольховой бумаге с живого огня



Александр готовит палтуса в ольховой бумаге на окрытом огне с перьями зеленого лука и ломтиками бакинских томатов, а подавать предлагает с запеченным картофелем и припущенным шпинатом. Блюдо порционное, поэтому шеф дает раскладку продуктов на одну порцию. Вы можете просто увеличить количество ингредиентов, исходя из количества людей, для которых вы будете готовить рыбу. Ольховую бумагу можно заменить на фольгу, будет не так ароматно, но все равно вкусно. Палтус в ольховой бумаге

Что нужно:

палтус - 200 г

крахмал - 5 г

зеленый лук - 3 перышка

томаты - 2 шт, небольших

соль, перец - по вкусу

ольховая бумага - 1 шт.



Что делать:

Палтуса «припудрить» крахмалом, а затем быстро прижарить на раскаленной сковороде.

Ольховую бумагу вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, чтобы она не пригорела.

В ольховую бумагу положить томаты, лук, палтуса, завернуть и положить на огонь. 3-4 минуты держать на сильном огне, и 6 минут - на слабом.

Готовую рыбу посолить, поперчить и сразу подавать.

Ответ

Как сварить правильное клубничное варенье.

Мыть или не мыть клубнику?

Я предвижу недовольное ворчание и даже возмущенные выкрики, и все же – если есть возможность не мыть, не мойте. Возможность – это значит, что ягоды не пыльные, не в земле и не в песке. Все остальное, поверьте, обезвредит кипящий сироп. У мытья есть существенный минус, даже два. Во-первых, в воде из-под крана, которую вы наверняка для промывания используете, есть хлорка и она не менее ароматна, чем сама клубника. А клубника впитывает посторонние ароматы, как губка.

Во-вторых, поскольку лишняя вода нам в варенье совершенно ни к чему, вам придется ягоды тщательно обсушить. Я и сама любитель все сушить на бумажных полотенцах, но клубника имеет обыкновение и запах бумажного полотенца впитывать, ужас что такое. Так что сушить нужно будет на обычном полотенце – и пойдите потом его отстирайте.

Если вы все же моете ягоды, делайте это так: заткните раковину пробкой, налейте побольше воды и пустите туда ягоды плавать на минуту, аккуратно перемешивая руками. Потом руками же вынимайте в дуршлаг. Операцию можно повторить. Главное – не очищать ягоды от плодоножек до мытья, иначе количество впитанной воды увеличивается просто в геометрической прогрессии.

Как чистить клубнику?

Десятилетиями людям не приходил в голову вопрос, как именно отделять клубничную плодоножку от ягоды. Выдернуть, например, обхватив листья пальцами, свернув их пучком и вывернув по или против часовой стрелки. Или просто ножом отрезать вместе с самой «попкой». Но нет – неуемные современные производители всякой кухонной фигни изобрели Приспособление. Это коротенький и не слишком острый клинок, при помощи которого плодоножка удаляется вместе с частью ее «корня» – обычно самой незрелой и жесткой части ягоды – одним движением. ЖЖ-юзер only_you, уехавшая с пятью чемоданами имущества на ПМЖ в Австралию, мало что взяла с собой с кухни, но Приспособление по извлечению плодоножки лежало уже в третьем чемодане и благополучно прибыло в Сидней.

Если у вас уродились крупные ягоды, можете попробовать воспроизвести технологию при помощи короткого ножа с треугольным лезвием, втыкая его почти вертикально максимально близко от основания плодоножки и проворачивая ягоду чуть под углом – вырезанный кусочек должен иметь форму конуса.

Какой сахар использовать?

Бабушки всегда советовали варить варенье из рафинада, потому что это, дескать, более качественный и лучше очищенный сахар. Боюсь, неладно что-то с современными технологиями в нашем королевстве, потому что такого дикого количества какой-то ужасно неприятной серой пены с хлопьями, как с рафинадного сиропа, не снимала я никогда. В отбросы ушло больше трети! С сахаром-песком тоже никто не гарантирует качества. Можно попытаться руководствоваться ценой, надеясь, что чем сахар дороже, тем он лучше. Но и это не всегда работает. Гарантированное спасение одно: покупайте сахар иностранного производства. От французского или итальянского сахара, который дороже нашего минимум в три, а то и в шесть раз, пены практически не бывает.

Коричневый сахар можно использовать только для того варенья или «перетирки», которые будут быстро съедены. Коричневый сахар значительно полезнее белого, но консервант из него никудышный. Если вам хочется использовать меньше сахара, то чтобы варенье не получилось, как любит говорить одна моя прекрасная подруга, «нищебродским», то есть жидким и неаппетитным, придется использовать добавки с желирующим эффектом. Ничего не хочу говорить на эту тему, просто внимательно читайте упаковку.

Как правильно перетереть ягоды?

Понятно, что максимум пользы останется в свежих перетертых ягодах. Но часть этой пользы, увы, отменяется тем диким количеством сахара, который нужен для их консервации. Если у вас достаточно свободного места в холодильнике, чтобы хранить там банки, клубнику можно растереть с сахаром в соотношении 1:1 (по весу, не по объему!). В холодильнике такое сырое варенье простоит около 3 месяцев.

Если прохладное место отсутствует, пропорции нужно существенно увеличивать в пользу сахара, доходя до 1:2,5. Имеет смысл делать вот что: сделайте разные банки, например, 7 вариантов (1:0,8 – 1:1 – 1:1,2 – 1:1,5 – 1:1,8 – 1:2 – 1:2,5). Наклейте на банки бумажки с номерами от 1 до 7 и съедайте сначала те, в которых сахара меньше всего, а там, где его много, оставьте до зимы. В последнем варианте, вообще-то, получается клубничный сахар, зато живучий.

Сироп для правильного варенья

Технологически вы можете приготовить сироп для варенья двумя способами. Первый простой: засыпать ягоды частью сахара и оставить на пару часов. За это время ягоды дадут сок, вы поставите их на самый сильный огонь, постепенно добавляя сахар, доведете до кипения, уменьшите огонь до минимума, снимете пену и проварите. Так лучше всего готовить «пятиминутку», которую лучше всего съесть как можно быстрее, а варится она действительно 5–7 минут. Поскольку долго такое варенье все равно не хранится, соотношение ягод и сахара для «пятиминутки» обычно 1:1.

Второй вариант – гораздо более основательный. Варите сахарный сироп, добавляя воды по минимуму. Если сахар хороший, то на 1 кг потребуется всего 0,5 стакана воды. Классическое соотношение сахара и клубники – 1:1. Смочите сахар в тазу или широкой кастрюле для варки варенья водой, поставьте на средний огонь и растопите, размешивая. Как только сироп закипит, перестаньте размешивать и варите, только покачивая посуду, до загустения – сироп должен стекать с ложки тягучей толстой струйкой. В готовый горячий сироп вы и будете всыпать ягоды, погружая их в сироп деревянной ложкой или силиконовой лопаткой.

Пена дней

Пену с варенья снимать необходимо. Если этого не сделать, варенье не только будет выглядеть некрасиво (местами), но и гораздо быстрее испортится. Чтобы качественно снять пену, дайте ей сначала качественно образоваться, собравшись в «стаи» на поверхности. Удобнее всего снимать пену самой обычной большой ложкой с длинной ручкой. Да, в ней нет дырочек, как в шумовке, через которые стечет захваченное «чистое» варенье – зато и пена не стечет обратно тоже. Не перемешивайте варенье – повредите ягоды. Только потряхивайте таз или кастрюлю время от времени кругообразными движениями.

Ступени к счастью

Самое красивое и вкусное (не пятиминутное) варенье варится в несколько этапов – минимум в два, но лучше в четыре. Каждый раз делаете одно и тоже: на максимально сильном огне доводите ягоды в сиропе до кипения, сразу же снимаете с огня и даете полностью остыть, минимум 2 часа. Ставите на максимальный огонь – и так далее… После окончания этих этапов ставите варенье на слабенький огонь и доводите до готовности.

Как определить, что правильное варенье готово?

Чтобы определить готовность варенья и не переварить его, часто тестируйте сироп. Он должен стекать с ложки густой толстой медленной струйкой. Если налить немного сиропа на холодную тарелку, он не растечется. После снятия с огня на готовом варенье быстро образуется тонюсенькая, чуть морщинистая пленочка. Клубничное варенье можно разложить по подготовленным банкам горячим, но закрывать крышкой нельзя, пока оно полностью не остынет, минимум 4 часа, а лучше 6–8, чтобы на крышке не сконцентрировалась влага. Пока оно остывает, накройте банки марлей.

Ответ

Как и для чего замораживать торт, апельсины, жир и зелень. 10 полезных советов

Морозильная камера – это не только хранилище для безымянных и забытых продуктов. Это еще и место для невероятного количества экспериментов. Не бойтесь положить туда и хлеб, и торт, и даже оливковое масло. А для того, чтобы сделать все правильно, прочитайте наши советы.

1. Чтобы домашний многослойный торт выглядел как из кондитерской, заморозьте его ненадолго. Затем вы легко срежете верхний слой, чтобы покрыть торт кремом или глазурью. Получится очень аккуратно.

Чтобы верхний слой торта было легче срезать ровно, ненадолго заморозьте его.

2. Многие даже не задумывались о том, чтобы заморозить хлеб. Предлагаем попробовать сделать тосты из замороженных ломтиков, вкус совершенно другой! Только помните, что перед тем, как положить хлеб в морозилку, его нужно разрезать, разделить ломтики пекарской бумагой, завернуть все в фольгу, и только потом замораживать. Иначе вы не раз себя спросите, почему на кухне помимо ножа нет пилы.

3. Зелень быстро вянет, но есть способ всегда иметь под рукой свежую зелень. Причем не только петрушку или укроп, но и шпинат или руколу. Помойте зелень, высушите, нарежьте, разложите по разным пакетам для замораживания и отправьте в морозильную камеру. Используйте как основу для салатов, добавку к блюдам из риса, лапши, пасты.

4. Замороженное мясо гораздо легче нарезается на тонкие полупрозрачные ломтики, и для этого даже не нужно быть умелым шеф-поваром. 15 минут будет вполне достаточно для бекона, чуть больше понадобится свежему мясу.

Оливковое масло можно заморозить вместе с разными травами и добавлять в салаты, горячие блюда или при жарке.

5. На случай, если для бульона понадобятся овощи, храните отдельный пакет с замороженными «обрезками». Ненужные для блюд части сельдерея, морковки, и даже ножки грибов вполне подойдут.

6. Если бульон в пакетах для замораживания уже не редкость, то жир, оставшийся после жарки бекона, замороженный в формочках для льда – что-то новенькое. Храните такие замороженные кубики в отдельном пакете. Этот способ подойдет и для оливкового масла. Нагрейте его вместе с травами, дайте закипеть и снимите с огня. Разлейте по формочкам, заморозьте и доставайте за пару минут до того, как нужно будет что-либо пожарить или заправить.

7. Трюк с морозильной камерой отлично подойдет для целых цитрусовых - апельсина, лайма, лимона. Их замораживают, чтобы затем получить идеальную ароматную цедру, без горькой белой части.

8. Когда вы готовите салат, киноа и другие крупы иногда нужно быстро остудить, и морозильная камера здесь – незаменимый помощник. 5-10 минут, и температура опустится до комнатной. Тот же прием подойдет и для орехов, которые слегка передержали в духовке. Чтобы они окончательно не сгорели, заморозьте их.

9. Домашнее варенье и джем можно хранить в морозильной камере до года. Свежие фрукты варите в воде с пектином, сахаром, пряностями и специями несколько минут, остудите, а потом разлейте по банкам. Не забудьте оставить немного свободного места в банке, потому что объем жидкости в замороженном состоянии увеличится.

10. Если вы не желаете экспериментировать с замораживанием разных продуктов, то просто попробуйте банановое мороженое. Это невероятно полезная и вкусная альтернатива обычному сливочному десерту. Замороженные бананы отправляют в миксер с ягодами, ореховой пастой или просто без добавок до получения нежного холодного крема.

Ответ

10 секретов превращения простого салата в незабываемое блюдо.

Сезон свежих овощей набирает темпы, а это значит, что одним из самых востребованных блюд становятся салаты. Но салат салату – рознь. Мы за то, чтобы каждое блюдо имело индивидуальность! Вот 10 секретных ингредиентов для приготовления незабываемого фирменного блюда.

1. Сок и цедра лимона
Свежесть и приятную кислинку, которая взбодрит любую смесь овощей, добавит лимон. Более продвинутые могут попробовать вместо него лайм или апельсин. Но главное – не забудьте про мелко нарезанную цедру! Это придаст вашим салатам оригинальность и новую нотку вкуса.

2. Лук-шалот
Некоторые думают, что лук-шалот – это просто мелкий репчатый лук, а его дороговизну объясняют миниатюрностью луковиц. Это совсем не так. Шалот отличается от привычного не только внешне, но и по вкусу. Лук-шалот менее острый, сладковатый и деликатный. Добавляя его в салат или заменяя им привычный белый или жёлтый лук, можно смягчить общий вкус и сделать блюдо более изящным. Особенно хорошо этот лук работает в паре с зелёным горошком и листовыми салатами.

3. Заправки
Разнообразьте свой гастрономический репертуар и замените привычное растительное масло или смесь из масла и бальзамика на микс «лимонный сок + мед», «бальзамик + горчица», «растительное масло + чеснок + петрушка». Изучайте соусологию!

4. Жареные овощи
Добавьте в салат из свежих овощей немного обжаренных. Они придадут привычному блюду совсем другой вкус. Это правило относится и к грибам. Например, к свежим шампиньонам в салате попробуйте добавить грибы, быстро обжаренные на сильном огне. Дополнительный вкус и аромат обеспечены.

5. Пряности
Не скупитесь на пряности, но соблюдайте меру. Тмин, куркума, кориандр, молотая паприка хороши не только для горячих блюд, но и для салатов. Ну а тимьян, душица, майоран и мята просто созданы для летних овощных миксов!

6. Растительное масло
Не зацикливайтесь только на оливковом масле, хотя мы его тоже очень любим. Попробуйте также кунжутное, миндальное и масло из виноградных косточек.

7. Орехи
Включите в список ингредиентов семечки и орехи – лучше всего жареные. Попробуйте добавить горсть обжаренного белого кунжута в привычную заправку из растительного масла. Посыпьте смесь помидоров и огурцов обжаренными семенами подсолнечника или тыквы. Или разотрите в ступке чеснок и миндаль, а затем смешайте с оливковым маслом. Будете довольны результатом, обещаем!

8. Песто
Домашнее песто – доступная роскошь и удовольствие. Вы можете приготовить его по классическому рецепту, а можете немного пофантазировать с разными орехами и травами. И подать его не с пастой, а заправить соусом песто салат.

9. Анчоусы
Маленькие и такие прекрасные рыбки – анчоусы – можно добавлять к заправке винегрет, а можно растопить на сковороде до масляной консистенции и смешать с кусочками вчерашней булки. Такие «крутоны» (не побоимся этого слова) отлично впишутся в любой овощной салат.

10. Сахар
Вы любите помидоры и всегда готовите с ними салат? Тогда добавьте в заправку сахар или немного мёда. Томатный вкус станет более интенсивным и интересным.

Кстати, помидоры хорошо сочетаются и со свежемолотым чёрным перцем. Самый простой рецепт салата – это крупно нарезанные мясистые помидоры + тонко нарезанные репчатый лук + отличное растительное масло + соль + щедрая порция свежемолотого черного перца.

Ответ

Как не убиться на кухне: первая помощь при травмах.

По российской статистике, больше 70% всех травм – бытовые, и почти половину из них люди получают на кухне. Виновники – открытый огонь, острые ножи, кипящие жидкости, горячие кастрюли и сковородки.

Ожоги
Случаются на кухне при контакте человека с кипящей водой, раскалённым маслом, молоком и карамелью, горячей посудой и открытым огнём. Большинство ожогов незначительные и не требуют визита к врачу. И не надо писать на ожог или смазывать его маслом - это не только не помогает, но и может навредить.

Признак такого ожога первой степени – боль и покраснение кожи. Ожоги второй степени поначалу выглядят так же, но потом на месте покраснения появляются волдыри и последствия, конечно, болезненнее. Сильные ожоги 2 и 3 степени требуют врачебной помощи.

Когда нужно срочно обратиться к врачу?
Если возраст пострадавшего меньше 5 и больше 70 лет.
Ожог большой или глубокий. Небольшой тот, что по размеру меньше вашей ладони. Если вы слегка надавили на покрасневшую кожу в месте ожога и она побледнела – скорее всего, он неглубокий. Если у вас есть сомнения в определении степени ожога, лучше все же обратиться к врачу.
Если ожог на суставе или рядом с ним (колено, плечо, бедро).
Если ожог охватывает часть тела целиком (рука, нога, ступня, грудь, палец).
Если всё сначала было хорошо, но через день-два боли и покраснение вдруг усилились, появились гнойные выделения и/или поднялась температура тела выше 38 °С.
Первая помощь при ожоге
Не важно, чем вызван ожог, первая помощь всегда одинаковая.

Очистите место ожога от одежды и загрязнений. Снимите украшения, если они находятся рядом с поражённым участком кожи.
Поместите обожжённую часть тела под прохладную воду на 3-4 мин. Это снимет боль и уменьшит степень повреждения. Обрабатывать спиртовыми дезинфицирующими растворами, мазями, маслами и моющими средствами рану не нужно, чтобы не повреждать кожу. Если вы используете лёд для охлаждения, он не должен соприкасаться с поражённым участком.
Для предотвращения инфекции можно использовать антибактериальные препараты. Наносить на ожоги мази и другие вещества (яичный белок, майонез и различные масла) нельзя.
Дальнейшее лечение в домашних условиях – это поддержание обожжённой области в чистоте для предотвращения инфицирования. Ежедневно промывайте место ожога прохладной водой с мылом (оно не обязательно должно быть антибактериальным
Ожоги первой степени бинтовать не нужно. Ожоги, образующие пузыри/волдыри, необходимо перевязывать сухой чистой повязкой. Пузыри/волдыри «лопать» нельзя! Они должны пройти самостоятельно.

Чаще всего, ожоги, полученные на кухне, являются поверхностными и заживают за 3-10 дней.

Порезы
Вторые по частоте повреждения на кухне – порезы. Как при ожогах, первым делом промойте рану под холодной проточной водой.

Оцените глубину разреза, определите, повреждено ли сухожилие, и посмотрите на цвет крови.
Мелкие порезы будут кровоточить ярко-красным. Более глубокие, которые потребуют медицинской помощи, будут полны кровью цвета красного вина – насыщено-бордового цвета. Если порез глубокий или кровь обильно течёт, нужен врач.
Первая помощь при порезе
Вымойте руки с мылом под проточной водой. Вопреки распространённому мнению поливать палец перекисью водорода или йодом нельзя, это дополнительно раздражает рану.
Чтобы остановить кровотечение, накройте рану чистой натуральной тканью, надавите и не отпускайте некоторое время Постарайтесь не проверять, остановилась ли кровь – это может привести к возобновлению кровотечения. Если ткань быстро пропиталась, не меняйте ее, а просто положите сверху ещё одну.
Если порез на руке, остановить кровотечение проще, просто подняв руку вверх.
После того как кровотечение остановлено, нанесите антибактериальную мазь (предварительно прочитайте инструкцию и обратите внимание на противопоказания) и наложите повязку.
Если что-то попало в глаза

Если перец, брызги масла или что-то раздражающее попало в глаз/глаза, никогда не трите их, несмотря ни на что.
Как можно быстрее промойте глаза прохладной проточной водой или физиологическим раствором.
Чаще моргайте, чтобы слёзы быстрее смыли раздражающее вещество.
Если боль не проходит, вызывайте врача.

Ответ

Как сварить варенье из клубники за пять минут.

Для российских любителей клубники нет времени лучше, чем вторая половина июня. Потому что пошла наша, самая вкусная, самая ароматная, самая настоящая и любимая клубника — из Ростовской области и Краснодарского края.

Так что именно сейчас — самое время варить быстрое клубничное варенье, называемое в народе «пятиминутка». Конечно, если у вас нет личного холодного погреба, заготовить его в большом количестве не получится — «пятиминутка» при комнатной температуре живет очень недолго. Однако из нее можно сделать нечто совершенно другое. Например, можно приготовить варенье, какого нет больше ни у кого. Отличный подарок может получиться, кстати говоря!

Вот несколько советов, как сделать клубничное варенье совершенно особенным.

Добавить перца!

Возьмите 3 горошины черного перца и 3 горошины розового, заверните их в марлю, затем тщательно обвяжите сверток хлопчатобумажной ниткой, положите на стол и раскатайте скалкой. А когда будете варить варенье, положите сверток вместе с ягодами в сироп. Черный перец сделает клубничный аромат сильным и свежим, а розовый — еще и нежным. Хотя не найдется розового перца, хватит и черного.

Положить базилик!

Точно так же, как перец, то есть завернув в марлю, можно добавить в варенье свежий зеленый базилик. Возьмите 5-6 веточек, крупно их нарежьте, заверните в марлю — и вперед! Главное, не забудьте достать сверток с зеленью сразу, как снимете варенье с огня.

Немного яблочка...

Чтобы придать клубничному варенью более связанную структуру, чтобы его, к примеру, было удобно намазывать на хлеб, добавьте вместе с ягодами немного яблочного пюре. Возьмите яблоко, любое, срежьте кожуру и натрите мякоть на средней терке. Чем больше добавите яблока, тем удобнее будет есть готовое варенье.


...И водки!

Экзотический даже для России вариант — клубничное варенье с водкой. Подготовленную клубнику надо с вечера залить водкой так, чтобы она только покрыла ягоды, и оставить на ночь, то есть примерно на 12 часов. Затем жидкость надо слить (в случае, если вы использовали водку хорошего качества, получится очень ароматная клубничная настойка — тоже хорошее дело), а клубнику засыпать сахаром и поставить на огонь. Режим готовки такой: доведите до кипения, прогрейте 3-4 минуты, снимите с огня, оставьте на 10 минут — и так три раза. Затем разложите варенье по банкам, как обычно. Ягоды будут как цукаты, а весь алкоголь выветрится при варке.

Желе из сливок

В клубничное варенье можно добавить и что-то более заметное. Например, сливочное желе. Разложите варенье по невысоким порционным баночкам, наполнив их примерно наполовину, поставьте их в холодильник. Затем, когда варенье охладится, налейте доверху желе из сливок (как для панакоты), закройте крышкой и снова поставьте в холодильник. Такую баночку можно и на завтрак съесть, и подарить.

Ответ

13 советов тем, кто покупает арбузы.

Август и сентябрь – самое время для покупки арбузов. Безвредность, питательная бесполезность и низкая калорийность – вот, в чем большинство покупателей арбузов уверены! Но есть и те, кто расскажет много «страшилок» о накачанных ядом и нитратами «полосатиках». Наши советы тем, кто не испугался и хочет купить арбуз!

арбуз
1. Достойные продавцы и точки продаж арбузов
Покупайте арбузы в магазинах или специально оборудованных торговых точках. Избегайте покупки бахчевых на трассах, с траков, газелей или из багажника «Жигулей». Арбузы быстро впитывают всякие вредные примеси.

2. Подтверждение разрешения продажи арбузов
Не стесняйтесь спросить у продавца разрешение на торговлю и накладную, чтобы убедиться в качестве товара, его санитарной и прочей сертификации, а также месте происхождения.

3. Нет половинкам арбузов
Не покупайте половинки или дольки арбузов даже в магазинах. На разрезанных ягодах быстро образуются вредные микроорганизмы.

4. Хороший арбуз - целый арбуз
Не разрешайте продавцу вырезать кусочек арбуза, чтобы продемонстрировать его спелость. Арбуз, нож да и руки продавца могут быть грязными. А дома тщательно вымойте арбуз, даже лучше со специальным средством.
Разрезанный арбуз не оставляйте на столе, а обязательно храните в холодильнике.

5. Арбуз - еда не для маленьких детей
Не давайте детям до трех лет больше одной-двух долек арбуза. Не потому, что вам придется чаще менять подгузники, а потому, что в большем количестве он может вызвать у ребенка расстройство пищеварения и даже боли в животе.

6. Арбуз - не для всех едоков!
Людям с проблемой уровня сахара в крови лучше не злоупотреблять арбузом - ешьте на здоровье, но не по целому в день!

Тем, кто страдает заболеваниями почек или мочевого пузыря, тоже не следует слишком увлекаться арбузами: у них безусловный мочегонный эффект, а значит, нагрузка на систему выведения жидкости из организма увеличивается.


7. Арбуз - средство борьбы с лишним весом
Благодаря своим способностям выводить жидкость из организма – арбуз прекрасно подходит людям, следящим за весом. Один день только на арбузах, и минус 2-3 килограмма вам гарантированы. Диетологи добавляют, что таким путем ваш организм покинут и шлаки.

8. Выбирайте крупные арбузы с желтым пятном
Покупайте крупный, но не гигантский арбуз. Чем арбуз крупнее, но при этом легче, тем он спелее. Пятно на боку должно быть не очень большим и чем желтее, тем лучше. Белое пятно – признак нитратов.

9. Арбуз с хвостиком - хороший арбуз
Хвостик у спелого арбуза непременно сухой. А ореол под ним ороговевший.

10. Стучите и сжимайте арбуз при покупке
Спелый арбуз резонирует под ударом, а при похлопывании издает чистый звонкий, а не глухой звук. При нажатии двумя руками кожура немного прогибается и трещит.

11. Прочная кожура арбуза - хороший знак
Кожуру спелого арбуза трудно проткнуть ногтем, если вы легко сделали это и почувствовали запах свежескошенной травы – арбуз недозрелый.

12. Белые волокна, срез искрится
У разрезанного арбуза волокна, идущие от сердцевины к корочке, должны быть белого цвета, а поверхность среза искриться крупинками. Если поверхность глянцевая, а волокна желтые – арбуз нитратный.

13. Ешьте арбуз до еды
Не стоит есть арбуз в качестве десерта после сытного обеда. Лучше съесть его за час до еды или через 2 часа после. Тогда в вашем желудке будут царить мир и спокойствие.

Арбуз - двуполая ягода. У арбузов «мальчиков» низ выпуклый, а кружочек на нем маленький. У «девочек» низ более плоский, а кружок широкий. Естественно, «девочки» более сладкие, а косточек в них меньше.

Ответ

Начинаем квасить капусту. Как это делать правильно.

Квашение капусты в крови у многих народов. Какие ж немцы без зауэркраута, французы без шукрута, поляки без бигоса или чехи без зелёнки? Это что свадьба без баяна. Однако, как в русской традиции квасят, так никому и не снилось.

Квасят капусту «поздней осени порою», уже перед заморозками, когда капуста туга, звонка и бела листом. В промышленных масштабах, понятное дело, на всю зиму. Превосходное описание у Ивана Шмелева в «Лете Господнем», можете дальше не читать, а прямо к первоисточнику. Если искать долго, то сюда.

Всякий кочан капустный имеет верхние листья – толстые, зеленоватые, грубые, рыхлые; и внутренние – гладкие, белые, очень плотные. Верхние листья – для «людей», внутренние – для господского стола, но и «людЯм» хватало – господ всеже поменьше числом.

Верхние листья и кочерыжки рубили сечкой в корыте. Сечка – это полукруглое лезвие на палке, похоже на итальянскую mezzoluna, только с одной ручкой. Корыто – деревянное долбленое, понятно, емкое. Получалось из этого крошево – капустные кубики со стороной в полсантиметра или чуть больше, а из крошева уже получалась капуста серая, людская.

Оставшуюся часть кочана в приличных хозяйствах шинковали. На бочку ставили доску с бортиками и косой прорезью, в которой помещались два широких рубаночных ножа. По доске ездил деревянный короб без дна, куда помещались пара крупных кочанов капусты. Мне такое устройство досталось от прадеда, прекрасно работает. Шинковать, кстати, это от немецкого Schinken – ветчина тонкой нарезки. Ну а нам не до ветчины, у нас капуста.

Шинкование
Понятное дело, в нынешних городских условиях ни бочки, ни сечки, ни корыта, ни шинковки. Возьмите кастрюлю эмалированную, литров на 6-8, да и дело с концом. Капусту надо ободрать от тех самых верхних листьев, у нас все теперь господа. Но не выбрасывайте их, пригодятся еще.

Капусту по-прежнему шинкуем, иначе никак. Для этого нужна большая деревянная доска или другая какая подкладка, и большой широкий нож. Острый. У меня уже 30 лет верой и правдой служит 40-сантиметровый широкий поварской.

Шинковать надо тонко, как ветчину, чтобы капуста из-под ножа нитками выходила, не толще 2 мм, иначе грубо получится. Кочан режете пополам вдоль, вырезаете кочерыжку с припуском на сантиметр, чтобы и самую грубую часть листьев захватить, кладете полкочана плашмя на доску и шинкуете. Требует некоторого навыка, надо сказать. Всякие мандолины не помогают, потому как чем длиннее капустная нитка, тем краше товар, желательно прорезать весь кочан за один рез.

Добавки
К капусте традиционно идут добавки, для красоты и для вкуса. Самая простая – морковка, ее как раз можно на мандолине распустить тоненькими брусочками. Яблоки антоновские хорошо в капусту закопать, целиком или четвертинками. Клюква отлично сочетается.

Семена тмина, аниса и/или укропа – на свое усмотрение. Многие любят, некоторые на дух не выносят, но, вообще, органично.
Особая стать – капуста провансаль, там и яблоки, и виноград, и сливы и чего только. Но это уже изыски.


Надо бы перетереть
Нашинковав капусту, решайте – сразу вы ее будете есть или закладываете на длительное хранение в силосную башню. Если закладываете, то почти ничего делать не надо. Если же сразу, а это как раз обычный городской случай, то придется капусту перетирать с солью. А то к Рождеству только готова будет.

Как перетирать? Крепкими мужскими руками. С крупной серой каменной или морской солью. Йодированную мелкую не берите ни в коем случае! Капуста горькая будет, станет сереть и плесневеть. Сколько соли? Тут очень по вкусу. Раньше писали «посолить не очень солоно». Считайте по столовой ложке на кочан, примерно так. Перетирать, пока сок не даст, как следует. При этом аккуратно, стараясь не ломать в кашу. Лучше порциями, не все 6-8 кило сразу. Если кладете семена сухие, то сразу с ними. Морковь и прочее добавляются уже после перетирки.

Укладка
Допустим, перетерли, капуста сок дала, теперь надо ее укладывать. Когда в бочке квасили, то бочку внизу замазывали по уторам ржаным тестом, мукой дно присыпали и вниз листья верхние укладывали. Муки ржаной хорошо подсыпать, или хоть крошек ржаного хлеба набросать, это да. Листья тоже положите, которые сберегли. «Каждый ряд капусты уколотить плотно деревянным пестом» - цитирую я по памяти. Ну и уколотите, чем придется, хотя перетертая капуста и сама плотно ложится. Сверху снова листьями закройте. Положите кружок деревянный или фанерный, поставьте гнет на пару кило хоть – банку или большую бутылку минеральной воды.

Закисание
Теперь капусте надо дать закиснуть в тепле и выкиснуть, как раньше говорили. В капусте начинается брожение, со дна, где у вас мука или крошки. Бродильные газы стремятся кверху, а лежит капуста плотно, и еще и под гнетом. Придется им помогать, иначе капуста станет горькой и пахнуть будет дурно.

Для этого деревянной палочкой надо проткнуть капусту на всю глубину, до дна, в нескольких местах. Сами услышите, как выходят газы. Да-да, звук примерно тот же. И так каждый день, пока идет брожение. Брожение вы легко заметите по тому, как пузырится и играет рассол, может даже убежать из кастрюли. Имеет смысл на первые дней пять поставить кастрюлю в тазик, особенно если почти доверху набита – рассол запросто может выливаться.

Ну а как выкиснет капуста – убрать ее на холод уже, на балкон или в холодильник, если позволяет. На балконе, как морозы начнутся, хорошо под емкость соломы подложить, чтобы дно не выперло, а в саму капусту воткнуть колышек деревянный до дна и гнет больше не ставить. Так до весны и доживет.

Да, а есть можно сразу, как выкиснет.

Ответ

Какие продукты опасно мыть.

Роскачество рассказало, какие продукты мыть нельзя ни в коем случае — это может быть опасно для здоровья!

Мясо птицы
Ни в коем случае нельзя мыть курицу и другую птицу, так как в процессе мытья мяса патогенные бактерии не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне, попадая в чистую посуду или пищу, и угрожая тем самым здоровью.

Согласно исследованиям американских ученых, в 25% случаев у людей, мывших птицу перед приготовлением, была диагностирована острая кишечная инфекция, вызванная сальмонеллой.

Вредоносные бактерии в мясе птицы можно уничтожить лишь за счёт длительной термообработки, при которой внутренняя температура продукта должна составлять не менее 74°С.

Яйца
Также эксперты не рекомендуют мыть яйца. Скорлупа яиц имеет пористую структуру, а также тонкую водонепроницаемую кутикулу, которая защищает их от попадания внутрь микробов. Если вы помоете яйца, вы можете удалить её, и бактерии проникнут за скорлупу, уверяют специалисты.

Но важно не использовать яйца птицы с повреждённой скорлупой.

Грибы
Если вы покупаете грибы в магазине, то их тоже мыть не стоит. Во-первых, их упаковывают, уже очистив от земли и грязи, а во-вторых, из-за воды они теряют значительную часть вкуса и аромата. Кроме того, хорошо впитывая влагу, грибы могут быстрее портиться.


Эксперты рекомендуют просто протирать грибы влажной тканью, а если шляпка гриба сильно загрязнена, то можно срезать наиболее повреждённые участки. Также можно ошпарить грибы кипятком, если в процессе приготовления не предполагается термической обработки при высокой температуре.

А вот какие продукты, наоборот, РЕКОМЕНДУЕТСЯ МЫТЬ:

Рыбу, чтобы, в том числе очистить её от остатков внутренностей после потрошения;
Фрукты и овощи;
Замачивать очищенный картофель. Это особенно важно делать, если вы собираетесь его жарить: мытьё устранит некоторые сахара, а также снизит риск образования акриламида, который является сильным канцерогеном;
Рис, чтобы убрать лишний крахмал, а также сделать зерно более рыхлым;
Бобовые. Замачивание их в воде избавит продукт от некоторых компонентов, вызывающих повышенное газообразование, и облегчит процесс приготовления.

Ответ

История Оливье.

История Оливье – человека и салата – одна из самых популярных историй о еде. Русский повар французского происхождения, работающий в московском ресторане, придумал салат, который за границей называют «Русский салат», а у нас величают по имени его создателя – Оливье. Расскажем историю Оливье по-своему – со всей гастрономической въедливостью и азартом.

Начнём историю Оливье оригинально – с конца. Считается, что рецепт своего салата, Люсьен Оливье, унёс в могилу. Бывшее Немецкое, а ныне Введенском кладбище в Москве. На старом надгробие до сих пор можно прочитать надпись «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Мог ли Оливье умереть, так и не поделившись с друзьями, знакомыми и коллегами рецептом? Во всех попадавшихся нам современных книгах, статьях, тв-передачах и интернет-публикациях утверждается, что месье Оливье сумел сохранить тайну своего знаменитого салата. Однако, практически везде приводится, как минимум, два «истинных восстановленных» рецепта. Они весьма отдалённо напоминают современный салат Оливье. Как такое может быть?

История Оливье. Два «истинно восстановленных рецепта» салата
В дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах (если знаете больше – поделитесь). И что интересно, в двух случаях он готовится с одним и тем же главным ингредиентом. Помните строки Владимира Маяковского, написанные в 1917 году: «Ешь ананасы, рябчика жуй, день твой последний приходит, буржуй!». Видимо на рубеже веков ананас и рябчики были символами уходящего буржуазного благополучия. Рябчики и оказались основным ингредиентом дореволюционного салата Оливье.

Рецепт салата Оливье от П. П. Александровой
Первый рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:

Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Несколько пояснений, если надумаете прикоснуться к истории Оливье и приготовить салат по этому рецепту.

Бланкеты (от французского blanc – «белый») – кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.
Рябчик – распространённая в России дикая птица. Охота на неё разрешена осенью и зимой, и редкий охотник пренебрегает такой добычей. Тушка рябчика невелика, всего 300-400 г. Мясо очень вкусное, нежное, почти белое, с лёгким розоватым оттенком. Чтобы оно было более сочным, шефы рекомендуют тушку положить в холодное молоко, довести почти до кипения и сразу же вынуть, дальше готовить по выбранному рецепту – например, использовать для приготовления салата Оливье.
Капорцы, согласно словарю Ушакова – то же, что и каперсы.
Соус провансаль – майонез, приготовленный из желтков, растёртых с прованским маслом, сахаром и горчицей.
Прованское масло – устаревшее название оливкового масла, которое привозили в Российскую Империю из французской провинции Прованс. Масло первого холодного отжима «экстра вирджин».
Соя-кабуль – соус. В словаре Даля написано: «СОЯ от английского: пряная приправа, подлива к яствам». И, действительно, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные и даже кайенский, полностью сделанный только лишь из жгучего перца. Редких исключений была как раз соя кабуль, пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа, используемая в том числе и в ресторане «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов. Подробнее об этом соусе мы написали здесь.
Ланспик – прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.
Вроде разобрались. Теперь приготовить тот самый салат Оливье возможно, нужно только собрать в одном месте все ингредиенты и найти подходящую хрустальную вазу.

Что можно сказать по поводу автора рецепта: Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнатьева) – преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий. Несмотря на довольно юный возраст, а на момент написания этой книги ей было всего 25 лет, «Руководство…» представляет собой грамотный и подробный учебник по кулинарному искусству. Умерла П. П. Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде, не дожив немногим более месяца до 81 года, так и не издав после революции ни одной книги.

Рецепт салата Оливье от К. К. Мороховцева
Откуда взялся второй, «восстановленный в 1904 году» рецепт, практически нигде не упоминается. Однако, источник есть – это книга некоего К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания. Вот как он выглядит, дословно:

769. Салат Оливье. Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежего салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

Для точности истории Оливье разберём непонятные для многих слова и в этом рецепте.

Фунт. Положением о мерах и весах 1899 года эталон русского фунта был узаконен и выражен в метрической системе мер: 1 русский фунт = 0,40951241 кг, то есть ¼ фунта = 102 г.
Икра паюсная – чёрная икра из осетровых рыб. Готовится методом посола в тёплом солевом растворе (тузлуке), а затем спрессовывается в плотную массу. Паюсная икра – довольно калорийная и обладает насыщенным вкусом.
Пикули (от английского pickles – «соленья», «маринады») – маринованные овощи для добавления к различным блюдам. Обычно это огурцы, цветная капуста, лук, сладкий перец.
Есть в книге Мороховцева и рыбный салат Оливье:

931. Салат оливье рыбный. Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.

Кто такой К. К. Мороховцев и почему он попал в историю Оливье, сказать сложно. Он был составителем книги, то есть собирал её по кусочкам отовсюду: «составил по последним научным данным гигиены питания и химико-физиологическим изысканиям К. К. Мороховцев».

«Полный подарок…» – книга из разряда тех, что были выпущены на волне успеха книги Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Именно, из-за подобных «подражаний», Молоховец вынуждена была ставить на первой странице своих книг штамп с собственным автографом и предупреждение о том, что каждый случай злоупотребления её фамилией влечёт за собой обращение в суд.

Сама же книга «Полный подарок…» – надёрганными отовсюду рецептами, напичкана скрытой и явной рекламой. Для примера, текст об окрошке, практически полностью идентичен тексту из книги «Образцовая кухня», изданной существенно раньше.

История Оливье. Какое отношение к Оливье имеет Гиляровский

Теперь, главный вопрос: если есть рецепты, исторически приближенные ко времени создания салата Оливье, почему все говорят о невосполнимой утрате рецепта Оливье. Всё просто. Утверждения об «унесённом в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Алексеевича Гиляровского («Москва и москвичи», глава «На Трубе»): «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Есть ли основания не доверять словам дяди Гиляя? Оснований, естественно, нет.

Однако же, при внимательном прочтении Гиляровского вырисовывается весьма любопытная картина. Вот, как выглядит предыдущий абзац, оттуда же: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы. Владельцы магазинов "роскоши и моды" и лучшие трактиры обогащались; но последние всё-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, – живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги».

Заметим, что салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие ресторана «Эрмитаж») годами. Вот, на протяжении этого времени, скорее всего, когда Люсьен Оливье работал, можно сказать, «поваром по приглашению» и хранился рецепт салата в тайне. Соответственно, ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что сохранять рецепт (или важную его часть) в голове одного человека при небольшом штате помощников, не должно было вызывать особых затруднений, к тому же это было оправдано с коммерческой точки зрения. НО это было только в начале славного пути салата Оливье и «Эрмитажа».

История Оливье. Люсьен и его «Эрмитаж»
Люсьен Оливье, он же Николай Оливье родился в Москве в 1837-1838 году и имел французско-бельгийское происхождение. Будучи купцом второй гильдии, ,проживал на Петровском бульваре и управлял гостиницей «Эрмитаж» и одноимённым рестораном. Имя Николай ,сменил на Люсьена, возможно, для продвижения своего гостинично-ресторанного бизнеса.

Умер Люсьен молодым в 1883 году, когда ему было всего 45 лет от порока сердца. Вот и вся история Оливье – человека. Между двумя датами – жизнь, и где-то в её середине – создание салата Оливье.

В крупнейшем либеральном журнале XIX века «Вестник Европы» (за март 1881 г) писала и, что «Эрмитаж» в конце XIX века был «государственным учреждением», «земским бытовым центром Москвы»: «Ресторан “Эрмитаж”.. содержится французом. И этот француз родился в Москве, и свой ресторан, отделанный на европейский лад, с трактирной роскошью он всё-таки обставил московскими коренными отличиями, то есть … половыми в белых рубахах. Вся жизнь москвича, кто бы он не был, в свои торжественные, бойкие и оживлённые минуты непременно связанна с едой и питьём в хорошем трактире, в особенности в “Эрмитаже”. Приезжему человеку, петербуржцу или иностранцу, положительно необходимо пройтись по этому заведению, которое вмещает в себя всё, начиная от парадной большой залы под мрамор, где два года тому назад чествовали И. С. Тургенева, и кончая разными помещениями и приспособлениями в восточном вкусе… Советую каждому приезжему спуститься в кухню “Эрмитажа”… Кухня самых бойких парижских ресторанов – чуланчики по сравнению с этими огромными и высокими залами. Одна плита занимает место большой гостиной. Целый батальон поваров и поварят, до 60 человек (достоверная цифра) находится под командованием француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование равное содержанию председателя окружного суда… “Эрмитаж” делает в день до 2000 рублей оборота, что составляет бюджет богатого города». Каковы размахи! Какие славные страницы в истории Оливье!

А вот что пишет Гиляровский про Люсьена. По его свидетельству: «Три француза вели всё дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге». Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа». Зато он поддерживал легенду о том, что ресторан первоначально был общим делом Оливье и московского купца Якова Пегова. Они познакомились из-за любви к нюхательному табаку.

Однако, в деле мирового суда «О купце Фёдоре Васильеве Трузе, обвинявшемся в учинении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж»» от 11 августа 1869 года говорится, что «содержатель трактира» Оливье «за допущение оной» был оштрафован на 5 рублей.

Сложно представить, как директор ресторана, работающего почти круглосуточно – «с 11 часов утра до 4 часа ночи» (согласно «Вестнику Европы») и всегда заполненного гостями, хватало времени и сил на приготовление заправок и салатов. Мог ли Люсьен готовить что-то в тайне от своих коллег? Какая-то сомнительная деталь в истории Оливье! А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» – это «тайна» Оливье выглядит крайне маловероятной.

Вряд ли Люсьен, как главный по «Эрмитажу», не делился с поварами своими наработками и рецептами – чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».

И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У Гиляровского есть запись, что салат Оливье подаётся в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

История Оливье. Уже без Люсьена
Не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко в «Записки Простодушного : Эмигранты в Константинополе»: «А помните “Медведя”? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идёт о ресторане «Медведь», что был открыт в 1878 году в Петербурге на Б. Конюшенной, 27. Вот вам и тайна…

В 1905 году ресторан «Эрмитаж» был закрыт. Затем наступил 1917 г. и Октябрьская революция. Имя Оливье стало звучать чуждо и буржуазно. От ингредиентов, которые символизировали шик и роскошь, пришлось отказаться.

Однако именно в это смутное время рецепт стал путешествовать по миру с эмигрантами, покинувшими «красную» Россию. Попутно салат Оливье приобрёл вне пределов Страны Советов новые названия: «Русский салат», «Московский салат», «Столичный салат». Вот такой – революционный – поворот в истории Оливье.

В начале тридцатых годов ХХ века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстановил по памяти рецепт классического Оливье, заменив идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и убрав из салата каперсы и пикули. Теперь это не салат Оливье, а «Столичный». Впрочем, старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов.

Комбинат питания, входящий в состав гостиницы «Москва» или, проще говоря, ресторан «Москва» вступил в строй в 1937 году. Открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» нет, но есть салат из дичи:

«Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров».

В «Кулинарии», 1955 года выпуска, «Столичных» салатов уже не один, а целых два: «182. Салат из птицы («Столичный»)» с варёной или жаренной домашней птицей или дичь, варёным очищенным картофелем, свежими, солёными или маринованными огурцами, яйцами, сваренными в крутую, листьями зелёного салата плюс майонез и соус «Южный» (последний выполнял роль соуса соя кабуль).

Блюдо «175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)» готовился из варёной осетрины или другой рыбы, картофеля, консервированных огурцов (корнишонов), яиц, сваренные в крутую, листьев зелёного салата плюс, как и прежде, майонез и соус «Южный».

История Оливье. Салат на все времена

Какова же ситуация сегодня? Здание, в котором располагался «Эрмитаж» (ул. Неглинная, дом 29, стр.1) сохранилось. Там размещались и миссия Американской администрации помощи голодающим, и «Дом крестьянина» с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест, а после Великой Отечественной войны и издательство «Высшая школа». В 1989 году его отдали Московскому театру «Школа современной пьесы». В 2013 году случился пожар. Здание пострадало и снаружи, и внутри, вплоть до уничтожения деревянных перекрытий и обрушения лепного декора. 25 января 2019 года восстановленное историческое здание открылось гала-импровизацией «Труба зовёт».

Но вернёмся к истории Оливье. Как был салат Оливье блюдом всегда желанным и дорогим на праздничном столе, так и остался. Это салат, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье. И поныне, без Оливье праздничный обед не в обед, хоть и называют его по-разному, и готовит его, всяк на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и, даже с морепродуктами.

И хотя, в последнее время, некоторые подачу к столу салата Оливье считают моветоном, это наш родной и незыблемый салат – Салат с большой буквы.

Ответ

Как сварить себе холодец по всем правилам.

Для начала имеет смысл определиться с терминами. То, что мы сейчас привычно называем «холодец», изначально именовалось студень, в парадном исполнении – заливное или галантин. Холодцом же назывался холодный сладкий десерт, Молоховец перечисляет их несколько штук в своём «Подарке молодым хозяйкам» и никаких других толкований «холодца» мы не имеем.

Ингредиенты для холодца.

Студень – простое крестьянское блюдо, его распространению немало способствовало распоряжение фельдмаршала Суворова о включении студня в солдатский походный рацион, несомненно, для повышения утилизации изъятого у населения для нужд армии крупного рогатого скота. Впрочем, свиней тоже изымали, с удовольствием.

Гастрономическая идея желе оказалась привлекательной на русской почве, но специальных желирующих агентов долгое время не было, если не считать рыбьего клея – карлука, который добывали из внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб и использовали в основном для склейки скрипок. Понятно, что для кулинарного применения это было слишком дорого и за пределы княжьих теремов не вышло. Однако, из богатых коллагеном частей туши давно ещё научились варить аспик-ланспик и столярный клей, отличавшиеся только прозрачностью. Сельское же население довольствовалось застывшим бульоном из рогов и копыт.

Сейчас в нашем распоряжении целый набор инструментов для желе – желатин, агар-агар, арроут, филе, пектин и пр., но это решение кажется неспортивным для любимого в народе холодца – в нынешнем изводе густого мясного желе с наполнителем из отварного мяса и не только. Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму при комнатной температуре продукт без использования побочных средств. Состав холодца во многих случаях совершенно минималистский – части туши и вода. Соль и чеснок.

Как выбрать мясо для холодца.
Понятно, что не всякое мясо годится на холодец. Первое требование – высокое содержание коллагена, хрящевых и соединительных тканей, наличие костей. Наилучшим образом этому отвечают, так называемые, «ножки» - нижняя часть ноги животного, оканчивающаяся копытом. Правда, мяса там очень мало. А в конечном продукте хотелось бы и мяса, а не только желе.

Снова не всякое мясо годится как наполнитель в холодец. Многие отборные куски мяса состоят сплошняком из длинных волокон и предназначены для нарезки поперёк ломтями и ломтиками. То есть отлично подходит для жарки, но в отварном виде, кусками, мало интересно, суховато, скучно по текстуре и застревает в зубах. Для холодца же наилучшим образом подходят низкосортные отрубы, где мышечные пучки тонкие, снова много соединительной ткани, задерживающей влагу и разбавляющей текстуру. Таких частей в туше немало – рёбра, подбедёрок, шея, но – чтобы далеко не ходить, можно использовать часть выше ступни – голень, в случае коровы – голяшку (она же бульонка). Короче говоря, то, что ниже колена, как раз и годится на холодец.

Для достижения более интересных в гастрономическом смысле результатов можно использовать разнообразные комбинации. Сам я обычно варю холодец из телячьей голяшки и курицы. В телятине коллагена намного больше, чем в говядине, поскольку многие будущие кости ещё остаются хрящом, но бульон беден вкусом – крупная пожилая курица или петух сообщают ему необходимые ароматы. Можно извлечь необходимый желирующий агент и из дешёвых свиных ножек – они дают стабильный результат и вкусный бульон, а наполнителем уже взять говядину, например, грудинку на кости или рёбра. В любом случае избегайте зачищенных, монотонных по структуре кусков мяса – чем разнообразнее структура, включающая и мышцы, и соединительные ткани, и сухожилия, и кожу, тем лучше будет блюдо на выходе.

«Ножки» - не единственный источник желе. Аналогичный результат дают бычьи хвосты, куриные лапы и концы крыльев, свиная шкура, пятачки и хвостики и тому подобные субпродукты. Но их должно быть довольно много, соотношение с наполнителем примерно 2:1.

Избегайте только лишнего жира. Жир не застывает в желе – свиной и говяжий образуют твёрдую, неприятную корку на поверхности, куриный остаётся полужидкими хлопьями. В любом случае жир ничего не добавляет ко вкусу и съесть его нельзя. Если невозможно избавиться от жира до варки, обязательно снимите его с готового бульона.

Если вы покупаете сырьё для холодца на рынке, попросите нарубить (а ещё лучше – напилить) крупные кости – это ускорит процесс варки и позволит полнее извлечь всю пользу.

Как готовить холодец.

Вот мы и подошли вплотную к процессу варки. Это весьма неторопливая затея, не требующая, впрочем, особых усилий от исполнителя. Нужна только кастрюля побольше и надёжный источник ровного, небольшого тепла. Вымойте все заготовки и поместите в кастрюлю плотно – лишняя жидкость при варке не нужна. Желательно иметь соотношение твёрдой и жидкой составляющей не выше 1:1, т.е. литр воды на килограмм мяса и костей. Результат поправим, конечно, но лучше сразу попасть в нужную пропорцию.

Сколько всего нужно сырья? Варить чашку холодца не разумно, конечно, и не так просто – никто не продаст вам полкило бульонки. Я варю из телячьей голяшки – это порядка килограмма, двух свиных ножек – тоже килограмм, и крупной курицы – это два кило. Плюс потребуется не менее трёх литров воды при плотной укладке, т.е. общий вес закладки – семь килограмм. Соответственно, удобной будет кастрюля ёмкостью от 8 литров. На выходе можно ожидать от двух литров готового продукта, но не более трёх.

Кастрюлю поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и снимите пену, обычно её не очень много. Прикройте кастрюлю крышкой, оставив «улыбочку», и забудьте на два – два с половиной часа. Нагрев должен быть минимальным – чтобы иногда булькало. Пока в бульон можно ничего не добавлять.

По истечении этого времени добавьте соль – на вкус бульон должен быть несколько солонее обычного, при остывании солёный вкус изрядно убавится. Но на этом этапе лучше недосолить, потому что часть воды всё же ещё выкипит. Теперь вам предстоит решить, насколько сварилось то мясо, которое вы рассчитываете использовать наполнителем. Вполне вероятно, что уже сварилось, хотя некоторые куры способны вариться и по 5 часов без особых перемен. Если мясо достаточно мягкое, то варить его дальше не следует, ничего полезного оно уже не приобретёт, только станет сухим. Выньте сварившуюся часть и поставьте остывать, остальное же продолжайте варить до готовности, т.е. ещё два-три часа, пока кости не станут свободно отделяться.

Специи для холодца: добавлять или нет?

Специи и коренья в бульоне для холодца служат предметом дискуссий. Довольно часто в бульон не добавляют ничего, кроме соли, но мне лично такой минимализм кажется чрезмерным. С другой стороны, избыточная пряность такому бульону тоже не нужна, хорош сам по себе насыщенный мясной вкус, мы не хотим его заслонять. Из этих соображений я кладу в бульон примерно за час до готовности пару луковиц в шелухе, надрезанных крестом, пару крупно нарезанных морковин, корни петрушки, сельдерея или пастернака, по чайной ложке зёрен чёрного и душистого перца и два-три лавровых листа, 4-5 бутонов гвоздики. Чтобы не вылавливать потом пряности, удобно завязать их в лоскутик марли. Ко всему прочему, коренья улучшат цвет бульона, иначе он может получиться серым.

Насколько холодец должен быть прозрачным.

В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и мутность или белёсость не украшают продукт. Сваренный в щадящем режиме телячий-говяжий-куриный бульон сам по себе будет обладать достаточной прозрачностью, со свининой сложнее, но, после остывания и снятия жира может оказаться тоже вполне пригодным. Это к тому, что осветлять и оттягивать бульон как на парадное заливное нет особой необходимости. В самом конце ещё раз попробуйте бульон на соль и, при необходимости, поправьте.

Как разобрать мясо для холодца.

Когда всё сварится, наступает этап разбора, разборки или разбирания. Смысл этапа в том, чтобы отделить зёрна от плевел – а именно повытаскать и выбросить всё ненужное, а всё нужное – нарезать приличествующим образом. Рекомендую сразу выловить овощи из кастрюли шумовкой (они имеют обыкновение разваливаться и дополнительная аккуратность не помешает), затем вставить в другую кастрюлю достаточного объёма большой дуршлаг и пролить через него содержимое кастрюли с будущим холодцом. Если у вас нет другой большой кастрюли, просто выловите шумовкой всё полезное на блюдо, например, а бульон всё равно процедите, лучше через льняную салфетку.

Теперь вам нужно поймать тот момент, когда отделённая твёрдая (уже мягкая) фракция достаточно остынет, чтобы с ней уже можно было работать, но и не застынет, когда разбор будет затруднён слипанием. Вам нужно будет вытащить все косточки, а их в «ножках» множество, в том числе совсем мелких. Будьте внимательны, впрочем, впереди ещё нарезка и это помогает обнаружить пропущенные мелкие детали. Всё остальное можно смело отправлять в готовый холодец без особого разбора. Косточки, понятное дело, можно и нужно обсасывать и высасывать – это самый приятный момент процесса. Для этого, однако, всё должно быть ещё довольно горячим – берегите руки.

Этап нарезки мяса. Тоже дискуссионный момент. В магазинах и кулинариях довольно часто можно видеть холодцы с практически гомогенным, мелким наполнением. Я не сторонник такой практики и предпочитаю довольно крупные, со стороной сантиметра полтора, кубики, что даёт возможность опознания конкретного кусочка. Можно и крупнее, но тогда будет неудобно резать и делить. На мой взгляд такая картина наряднее, монотонность скучна, но решайте на своё усмотрение. Да, не забудьте про то мясо, которое сварилось первым и было вынуто из бульона через два-два с половиной часа. Его как раз удобнее нарезать остывшим, выйдет аккуратнее.

Как правильно залить холодец.

Финальный этап – заливка. Обычно холодец разливают по плоским широким судкам, но нарядно выглядит и холодец в индивидуальных формочках или даже стаканах, особенно если у вас хорошего золотистого цвета прозрачный бульон. В ином случае лучше как раз маскировать огрехи объёмом. Очередным предметом для дискуссий является соотношение бульона и наполнителя. Есть любители холодца почти из одного мяса, но мне вкусен и сам по себе бульон, я люблю сверху прозрачный слой в полтора-два сантиметра толщиной. Равномерно распределив нарезанный наполнитель по судкам или формам, решите для себя, сколько вы хотите налить бульона сверху. Имеющееся у вас количество бульона может оказаться избыточным или недостаточным. И то, и другое можно поправить. Избыток можно уварить, и это только укрепит ваш бульон; недостаток можно восполнить вливанием кипятка в пределах 200 мл, это не ослабит желирующих свойств.

Перед тем, как налить сверху бульон (он должен быть достаточно тёплым, чтобы свободно проникнуть повсюду, при необходимости подогрейте до 60С), можно добавить к наполнителю мелко нарубленный чеснок, если любите. Такая технология позволяет сделать аромат и вкус чеснока особенно яркими, так что не увлекайтесь. Судки или формы, залитые холодцом, поставьте в холодильник или на балкон и ждите, пока застынет. Обычно на это уходит часа два-три.

Что сделать, чтобы холодец застыл.

Застывание холодца – самый тревожный момент во всей затее. Многие так нервничают, что их психосоматика и эманации страха не дают холодцу застыть. Наоборот, твёрдая уверенность в себе способствует удачному и надёжному застыванию. Но – «может так случиться с каждым» - холодец и в самом деле может оказаться слабым или не застыть вообще. Вопрос решаемый и даже не очень хлопотный. Вам придётся переложить холодец из судков обратно в кастрюлю и снова вскипятить. Пока кастрюля греется, распустите в 100-150 мл тёплой воды по 20 грамм листового или порошкового желатина на литр вашего холодца, поставьте на огонь в небольшом ковшике и дайте полностью распуститься, затем влейте в большую кастрюлю и всё вместе доведите почти до кипения. Снова разлейте по судкам или формам и опять ждите решения судьбы. Велика вероятность, что в этот раз она будет благосклонна.

Ответ

Просто шикарна стаття про холодець.
Описані всі дрібні ньюанси, кожен новачок зможе по цьому рецепту зробити ідеальну святкову стваву для рідних.

Від себе додам.

Завжди знімаю курячу шкіру. Від неї бульйон мутніє.

Перед тим як ставити варити, завжди ошпарюю все м`ясо кип`ятком, мию і тоді ставлю варитися.
Таким чином знімаю весь "бруд", тваринний білок який легко звертається і потім робить холодець мутненьким...

Велике дякую Дяді Міші за бездоганний рецепт.

Ответ

12 января — Анисьин день, когда готовят свиные желудки и гадают на них

Как только не называют 12 января: и Анисия Зимняя, и Желудочница, и Порезуха. О чем может рассказать свиной желудок в Анисьин день и что из него приготовить?

12 января православные христиане отмечают день памяти святой Анисии Солунской (30 декабря по старому стилю). Анисия жила во времена царствования жестокого императора Максимиана (284 — 305) в греческом городе Солуни. После смерти богатых родителей она раздала все свое имущество нищим и стала жить строго, в посте и молитве, помогая бедным, сиротам и христианам. Однажды, во время языческого праздника, воин приказал Анисии отправиться на праздненство, но она отказалась, так как шла в молиться в христианский храм. В те времена убийства христиан поощрялись, поэтому воин-язычник зарубил ее мечом. Анисия была похоронена у городских ворот, а над ее могилой построили церковь.

Церковный праздник 12 января связан с народными традициями — на Руси в этот день было принято забивать домашних свиней и охотиться на диких кабанов. Из требухи готовили сытные блюда, и особенно ценным был желудок животного. Поэтому Анисию прозвали Желудочницей, также этот день называли Анисья Зимняя или Анисия Порезуха.

Интересно, что перед тем, как приготовить, на внутренностях гадали — если желудок оказался пустым, то зима будет долгой. Жирная печень обещала суровые морозы, да и гладкая селезенка говорила о том же.

Что же готовили из желудка? Его варили или фаршировали овощами, кашей, мясом и другими субпродуктами, затем запекали в печи или жарили на огне. Такое блюдо называлось кендюх. Точно так же поступали, например, с бараньими желудками — вспомните шотландский хаггис или нашу няню с гречневой кашей.

Вот так описывал процесс приготовления кендюха Вильям Похлебкин: свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Взять 500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи, удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками. Добавить 200 г свиного фарша, три нарезанных луковицы и головку чеснока, два яйца, пряности (10 зерен черного перца и 0,5 ч. ложки майорана), перемешать, начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.

Ответ

Пить или не пить? Китайские вина, ходжу и байцзю.

Многие напитки из Азии – «это что-то новенькое», не считая, конечно же сливового вина и саке, популярных в конце ХХ и в начале ХХI вв.
Китайское вино
Сейчас в Китае распространённые сорта винограда – европейские или международные. Красные – каберне совиньон и мерло, шардоне – белый. Плюс редкие сорта, например, марселан или белый виноград видаль из Северной Америки. Из него в Китае делают айсвайны – «ледяное вино». Его производят из ягод, которые снимают уже после первых заморозков.

Считается, что Китай находится в лидерском списке по количеству выращиваемого винограда – 5 место по посадкам. Однако, большая доля выращиваемого винограда приходится на пищевые нужды, так же, как и в Турции, где многие сорта винограда являются не техническими. Эту ягоду там, в основном, употребляют для еды и соков.

При этом, в Китае качественное вино становится актуальным трендом. У семейства Ротшильдов, банкиров и общественных деятелей в стране есть хозяйство с собственными виноградниками. А члены знаменитого семейства Мишеля Лорана, французских виноделов с недавнего времени стали консультантами некоторых виноделен Поднебесной.

Терруар* и стилистику вина виноделы Китая пока ещё ищут, но уже сейчас они развиваются семимильными шагами. Например, в стране есть производители, выпускающие в день столько вина, сколько итальянские коллеги выпускают за год!

Возможно, уже через несколько лет эксперты дадут китайским винам довольно высокие оценки, но это только прогноз. Не стоит забывать о специфике экономики, которые не отстают от гедонизма в распитии вина. Китай очень активно закупает вина Бордо во Франции, долины Напы в США, и уже точно начинает присматриваться к винам Италии и Испании. Можно представить объёмы закупок этой страны. Есть мнение, что именно в этом причина такого скачка в ценах на бордосские вина. Мы знаем, что цены на эти вина меняются, как на бирже. До недавнего времени, самыми агрессивными игроками на винных аукционах были именно китайцы и японцы.

Китайский напиток байцзю
Байцзю – самый популярный крепкий алкоголь в мире, уровень потребления оценивается примерно в 10 миллиардов литров. Правда, только формально – кроме полутора миллиардов китайцев его мало кто пьет. По официальным данным, за 2013 год каждый китаец выпил по 9,43 л байцзю, что почти вдвое выше тех же показателей по водке в России. Удивительно и другое: несмотря на массовость производства (в 2016 году китайцы продали 5 млрд литров напитка) это ещё и один из самых дорогих крепких напитков. Бутылка байцзю Moutai стоит примерно 25 000 рублей. Этот гастрономический напиток для важных встреч, праздников и торжественных ужинов.

Байцзю – прозрачная жидкость со специфическим запахом. Содержание этилового спирта – от 40 до 60 %. Напиток может производиться из разного сырья – зернового (рис, сорго, кукуруза и любые другие культуры), фруктового (финики, бананы) и даже простых сахаристых жидкостей (мелассы). Из зерновых культур производят премиальные байцзю. Сырьё проходит сложный многоступенчатый процесс ферментации в специальных бродильных ямах, где формируются будущие ароматы. Из фруктов и мелассы готовят дешёвые байцзю, лишённые сложной ароматики дорогого напитка.

Чтобы брожение началось, китайцы используют специальную закваску – цюй. Существуют несколько разных видов закваски, каждая из которых влияет на стиль напитка. По стилю байцзю делят на 4 главные категории: байцзю с сильным ароматом, с соусным ароматом, с лёгким ароматом и с рисовым ароматом.

Тайванский виски Kavalan
Это односолодовый виски, произведённый на основе чистейшей воды из горных источников, определяющей стиль и качество напитка. Виски отличается ярким янтарным цветом и чистым, свежим, элегантным ароматом с тонами орхидеи, оттенками манго, мёда, ванили, грушевых леденцов, кокоса и шоколада – очень многослойный букет.

Тайваньский виски отличается от шотландского сроком выдержки. Благодаря жаркому климату он насыщается дубовым ароматом гораздо быстрее: 3-летний тайваньский виски по степени выдержки сопоставим с 15-летним шотландским виски.

Интересно, что винокурня Kavalan, основанная в 2006 году в уезде Илань – первая и единственная винокурня на Тайване. Своё название она получила в честь местного племени тайваньских аборигенов.

Филлипинский ром Don Papa
Филиппины имеют долгую историю культивации сахарного тростника местного сорта нобле, впоследствии распространившегося по всему миру. С ноября по май на плодородном острове Негрос собирается урожай сахарного тростника. Сырьё поступает на одну из старых островных мельниц, существующую ещё с 1920-х годов. Сахарный тростник перемалывают и перерабатывают в сладкую патоку, называемую также «чёрное золото». Потом патоку перемещают в винокурню Баго, где она ферментируется, дистиллируется и разливается по бочкам из-под американского бурбона для дальнейшей выдержки. Предварительно дубовые бочки слегка обугливают, что позволяет выразить ванильные и фруктовые нотки будущего натурального тёмного рома. Полученный ром выдерживается в предгорьях горы Канлаон. Местный жаркий и влажный климат позволяет добиться ускоренной выдержки. При этом потеря рома через поры дерева (профи называют эту часть напитка «доля ангела») достигает всего максимум 8%, что является очень хорошим показателем! После нескольких лет выдержки спирты отбираются, купажируются и разливаются по бутылкам.

В результате получается филиппинский ром – светло-янтарный напиток с нотами ванили, корицы, изюма и мармелада, плавно переходящими в долгое послевкусие. Его лучше всего употреблять в чистом виде, с добавлением небольшого количества льда или в составе коктейлей.

Винокурня называется в честь папы Исио, харизматичному герою Филиппин, изгнавшему в 1890-х годах с острова испанцев и отстоявшего независимость страны.

Японская водка шоджу
Шоджу – самый популярный алкогольный напиток в Японии. Изготовляется по уникальной японской технологии из отборных сортов ячменя.

Процесс приготовления начинается с добавления солода кодзи (род плесени) в очищенный ячмень, который преобразуется в глюкозу. Потом в дело вступают дрожжи, превращая глюкозу в спирт. К полученному спирту добавляют воду для получения нужной степени алкоголя. В напитке больше нет никаких добавок, поскольку кодзи и так делает его вкус насыщенным, а аромат тонким.

Терруар* – совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего – вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра.

Ответ

Все, что вам нужно знать, чтобы испечь идеальные блины.

Какая же Масленица без блинов? Но как их готовить, чтобы не было комков и комочков? Вот 5 простых шагов к званию знатного блинопека. Пройдя этот путь, вы научитесь слушать блины, не рвать их во время кульбитов на горячей сковороде и узнаете сокровенную формулу: шесть по одному.

Шаг первый. Идеальная сковорода
Первое, что необходимо для прохождения блинной практики, – правильная сковорода. Лучше всего чугунная с толстым дном, чтобы рука чувствовала – держишь Вещь. Да, бабушкина. Да, не блестящая и не цветная. Да, нагревается медленно. Но когда наберет жар, ее уже не остановишь и, кажется, что сковорода уже сама устраивается в руке. Как аппетитно на её черном фоне смотрятся румяные блины! Плюс такую сковороду и мыть не надо. Достаточно остудить и протереть мягкой тряпочкой или бумажной салфеткой.

Нюанс: со временем привычка печь блины на чугунной сковородке разовьётся в способность «слушать» блины: резкое и громкое шипение – сковородка сильно разогрета, чуть слышное – есть ещё простор для жара.

Если тесто липнет к чугунной сковороде, ее нужно прокалить с солью и почистить мягкой тряпочкой (не мыть!). А если всё-таки поддались модным веяниям и использовали тефлоновую, попробуйте «заварить» готовое тесто, добавив в него немного кипящей воды или молока, – это помогает. Проверено!

И, кстати, если всё-таки не чугун, обратите внимание на сковороды без бортиков – теперь в продаже есть и такие. На них блины легче поддевать и проще переворачивать.

Шаг второй. Тесто для блинчиков
«Блинчики» – именно так назовем тонкие блины, приготовленные из бездрожжевого теста. Самая простая схема их приготовления: «6 по 1». Один стакан пшеничной муки, одна большая щепотка картофельного крахмала, одна большая щепотка разрыхлителя, одно яйцо, один стакан молока, одну столовую ложку сахарного песка и одну маленькую щепотку мелкой соли. В большой миске взбили венчиком яйцо с солью, добавили молоко и сахар. Просеяли в смесь муку с крахмалом и разрыхлителем. Взбили венчиком тесто до однородности. Оставили на столе 15 минут и жарьте себе в удовольствие, перемешивая тесто время от времени. Шесть ингредиентов – шесть блинчиков среднего размера. Подавать обязательно тёплыми со сметаной и/или медом.

Это базовый рецепт, и, как любая база, он может разрастаться до бесконечности, например, превратиться в рецепт от Владимира Мухина (ресторан White Rabbit), одного из самых известных шеф-поваров России:

«На 1 литр молока надо взять 5 крупных яиц, сахар и соль – по вкусу, муку добавить до нужной консистенции. Перемешать венчиком. Обычно для пышности в такие блины добавляют кефир или минеральную воду. Их можно приготовить и на сыворотке, а можно и на молоке. Когда есть сахар и мука, брожение все равно будет. Такое тесто также замешивается до консистенции жидкой сметаны. Дайте постоять минут 20 и можно выпекать». Чувствуете разницу?! Для особой тонкости блинов шеф рекомендует добавить больше яиц: на 1 литр молока— 6 штук. И не надо много муки, тесто должно быть жидкое, тогда и блины получатся тонкими.

Для лучшего переворачивания блинов (а с этим у многих начинающих блинопеков возникает больше всего проблем) в тесто (на 1 л жидкости) можно добавить 2 ст. л. растительного масла плюс немного масла добавить на сковороду при жарке.
Если блины рвуться, значит надо тесто немного загустить – небольшими порциями, без фанатизма – просеянной мукой или больше прогреть сковороду. Если блин на сковороде рвётся, не держит форму и неказисто румянится, значит - мало сахара и яиц. 1-2 яйца хорошо взбейте венчиком с 1 ст. л. сахара, добавьте в тесто и все наладится.
Нюанс: самые популярные – блины на молоке. Можно развить молочную тему, используя смесь сгущенного молока и воды (2-3 ст. л. сгущенки развести водой до нужного количества жидкости), молока и сливок (молоко до 6% жирности и сливки 10% в соотношении 1:1), молока и воды (в соотношении 1:1). Молоко можно брать кислое или топленое.

Шаг третий. Тесто для блинов
Поговорим о блинах из дрожжевого теста. Поскольку мы стремимся к идеалу, наш выбор – блины на опаре.
Дрожжи возьмите свежие прессованные, из расчета 15-20 г на 1 литр жидкости. Если хотите, замените свежие на сухие (1 г сухих = 3 г свежих), но в Масленицу такого делать не надо – всё-таки праздник блинный.

Для опары молоко минимальной жирности подогрейте до температуры чуть выше комнатной. Перелейте в миску и в ней разведите дрожжи, перемешайте венчиком. Для активности дрожжей добавьте немного сахара и муки и оставьте для подъёма на 30-45 мин, накрыв посуду полотенцем. Яйца не добавляйте, они мешают подъему. Когда опара поднимется, добавьте остальные ингредиенты.

На 1 литр молока – 3 яйца, сахар и соль по вкусу, а просеянную муку добавляйте до консистенции жидкой сметаны. Яйца разделите на белки и желтки. Желтки взбейте добела с сахаром. Белки взбейте отдельно с щепоткой соли, чтобы блины получились пышные. Добавьте муку и аккуратно перемешайте, дайте тесту постоять еще 1-1,5 ч в теплом месте. Для ускорения подъёма поставьте кастрюлю в большую емкость и наполните ее горячей водой. Тесто поднялось почти в 2 раза? Не перемешивая, выпекайте блины.

Нюанс: сделайте опару, дайте ей подойти 40 минут, а потом сразу уберите в холодильник, законсервировав подъём теста. Потом опару можно доставать и добавлять молоко, взбитые желтки и белки, и оставшуюся муку. Такая опара может использовать много раз. Хватает ее на 2-3 дня.

Шаг четвертый. Выпекание блинов
Чтобы пышные блины легче переворачивались:

1. Не делайте их слишком большими.

2. Хорошенько прогрейте сковородку, а потом чуть уменьшите жар – дыма на всю кухню быть не должно. Как проверить готовность сковороды: налитая на сковороду чайная ложка растительного масла моментально нагревается, легко растекается, но еще не дымит.

3. Смазывайте дно сковородки половинкой сырой картофелины или луковицы, окуная ее в растительное масло. Так излишков масла точно не будет.

Нюанс: опытные товарищи зачерпывают нужное количество теста в половник перед выпеканием уже по привычке – на глаз. Для начинающих это сложо. Если половник классический – размером с большое яблоко, наполняйте его примерно на две трети объема. Этого количества теста будет достаточно для выпечки блинов на сковороде диаметром примерно 22 см.

Блинчики и блины, попавшие на разогретую сковороду, оставьте в покое на некоторое время. Жарьте их с нижней стороны, пока не подсохнет верхняя.

Шаг пятый. Подача и начинки
Ну, вот и пятый шаг. И финиш близок.

Готовые блины складывайте стопкой и промазывайте растопленным сливочным маслом, окуная в него кисточку. Эту важную операцию можно доверить кому-то из членов семьи – особенно хорошо она получается у детей.

Нюанс: если вы хотите довести процеcс приготовление до абсолюта, подогрейте тарелку, на которую будете выкладывать блины.

Начинку для блинов на Масленицу разумнее использовать сезонную: мёд, варенье, сахар, сметану, икру, слабосоленую форель, селедку, запечённые яблоки или груши. Морковку, репу, тыкву – лучше брать для припёка. Для него тесто вылейте на сковородку, на него – припёк, блин переверните и немного обжарьте с другой стороны. Некоторые умельцы блин не переворачивают, а добиваются его готовности, поджарив только одну сторону. Классика припёка – зелёный лук и варёные яйца или грибы, обжаренные с луком.

Хорошо к блинам фруктовые и ягодные соусы и почти соусы, например, быстро проваренные с небольшим количеством сахара или меда свежезамороженные ягоды: бруснику и клюкву, протертые через сито с сахарной пудрой.

Ответ