Форум Биатлонных Прогнозистов
КУЛИНАРИЯ>Качество продуктов.
Дядя Миша 06:08 25.11.2017
Лучшие вина для прохладных вечеров.
The Hess Collection Chardonnay
Американцы недавно приостановили выдачу виз россиянам, но у нас все еще есть способ попасть в Калифорнию, причем не выходя из-за стола. Вино. Именно шардоне из долины Напа 24 мая 1976 года на исторической слепой дегустации под названием «Парижский суд» обставило культовую Бургундию, причем дегустировали по большей части французы. Это был такой же огромный шаг для виноделия Нового Света, как отпечаток подошвы Нила Армстронга на Луне. Забудьте о политике: насыщенное, в американском стиле жирное, это шардоне — один из лучших компаньонов для ужина в любой стране мира.
Est! Est!! Est!!!
Когда сомелье рассказывают об этом вине, они обращаются к легенде про виноградники вокруг Древнего Рима и путешествующего священника. Мы эту историю рассказывать не будем, а скажем коротко: это и есть то самое супердешевое и вкусное из Италии. Это его вы пробуете в отпуске в Риме, а потом рассказываете друзьям, что оно оказалось «очень даже ничего». Среди винных снобов не принято обсуждать регион Лацио, что окружает итальянскую столицу, — нет здесь супердорогих винных блокбастеров, зато есть это — простое, честное треббьяно, которое можно пить, как это делают итальянцы, из стакана для воды.
Villa Wolf Pinot Noir Qualitätswein
Не одним рислингом интересна Германия. Пино нуар здесь делают как минимум не хуже. По крайней мере, эту бутылку сухого красного из Пфальца обвинить в посредственности не выйдет: классический вкус, немецкое качество от прославленного винодела Эрнста Лоозена и совершенно доступная цена. Три слагаемых успеха. Доподлинно неизвестно, открывают ли такую бутылку по вечерам бюргеры южной Германии к мясным закускам или блюдами из курицы, утки и телятины, но нас с вами на каждый день она вполне устроит.
Mastro Rosso Campania IGT
Это вино вы вряд ли подарите боссу, не станете хранить до юбилея любимой бабушки и даже не откроете его ради друзей-винных снобов. Да, это не бароло и не амароне, но положа руку на сердце, кому из нас не хочется иногда простого, легкого, питкого вина да еще из автохтонных сортов альянико и пьедироссо. Так вот это бутылка как раз такого характера: уверенно держит лицо. И даже лицо узнаваемое – Mastroberardino удалось сделать в Кампании вино, которое не теряется на фоне еще десятка автохтнов. Обязательно брать к нему свежие и выдержанные сыры, пиццу или пасту и устраивать вечер Viva Italia.
Marchese Antinori Cuvee Royale Franciacorta DOCG
Тот случай, когда royal в названии не просто так. Семья Антинори в мире вина считается одной из старейших, а их вина не уступают лучшим из Бордо (при этом цена куда приятнее). Этот брют из Ломбардии сдержан, изящен, элегантен. Купаж почти голубых кровей — шардоне, пино нуар и пино блан. В аромате — персик, дыня и хлебные корки. Хорошо иметь стоящий случай, чтобы открыть эту великолепную бутылку игристого из Италии к морепродуктам, белому мясу или, скажем, овощам. Хотя можно и как аперитив. Хотя можно и не по особому случаю.
Mediterra Toscana
Как же вовремя мы нашли для вас идеальную бутылку к дичи, баранине и говядине на гриле. Собираете друзей за городом, разводите огонь, готовите мясо и открываете бутылку красного сухого Mediterra Toscana. В общем, брутально и вкусно, все счастливы и довольны. Не благодарите. В этом тосканском вине ароматы красных ягод и трав перекликаются с мясом. Здесь, в Поджо аль Тезоро, высаживают прекрасные шираз и каберне совиньон, собирают их потом вручную, каждый сорт ферментируют отдельно, а потом наконец смешивают, чтобы вы открыли бутылку Mediterra Toscana.
Brunello di Montalcino DOCG
Тосканское красное с выдержанными сырами и мясом – это история про отпуск в сердце Италии: сидишь у виноградников, смакуешь бокал Brunello di Montalcino – идеально. Надо сказать, хозяйство Col d'Orcia вина вообще делает сложные и изысканные, а Brunello di Montalcino – одно из самых их знаменитых творений. Эта бутылка 2011 года хранит во вкусе лесные ягоды, малиновый джем, оттенки острого перца, горького шоколада и табака. А в мощном концентрированном аромате – оттенки спелых ягод, вяленой сливы, лакрицы, мяты, благородной древесины. В общем, столько хорошего – и все об одной бутылке.
ALBIS
Говорим – чилийские вина, подразумеваем – доступные цены. Во всяком случае, вы наверняка думаете, что Чили – это так, вино на каждый день с полки супермаркета. В целом, так и есть, но вот исключение – ALBIS. Это сухое красное стоит как приличный Старый свет и цену свою оправдывает полность. На винодельне в Майпо создаются лучшие чилийские вина, славящиеся своим мощным и сочным вкусом, который им дарят молодые виноградные лозы карменер и каберне совиньон. В аромате ALBIS – жареный кофе, дым, вяленое мясо и черные фрукты. Звучит весьма неплохо. Пробовать с паштетами, мягкими сырами и, разумеется, мясом.
Chateau Mont-Redon Cotes du Rhone
Когда-то бутылка красного французского открывала любые двери. Сегодня масштабы, конечно не те, но антураж сохраняется. Взять хотя бы эту бутылку Chateau Mont-Redon из долины Роны. Купаж сира и гренаш. Спокойное ровное вино, никаких безумных изысков, никакого лимитированного тиража. Но это как раз и есть то хорошее вино за отличную цену. В бокале оно раскрывается оттенками клубники, букетом пряностей, и, пожалуй, как аперитив будет идеальным.
Дядя Миша 10:33 04.12.2017
8 главных котлет национальных кухонь всего мира.
Любовь к блюдам из фаршированного или отбитого мяса, поджаренного на сковороде или гриле, объединяет практически все народы мира. Именно поэтому существует столько вариантов котлет, сколько кулинарных культур есть в мире. Несмотря на общую схожесть приготовления, все они отличаются важными деталями, которые дают право называть эти котлеты разными именами и ехать в другие страны, чтобы попробовать именно их. Однако если изучить тонкости приготовления каждого из этих блюд, можно не отправляться далеко, а готовить их самостоятельно. Кроме того, что у каждого вида котлет свой национальный колорит, они еще способны неплохо разнообразить домашнее меню.
— Шницель, Австрия —
Шницель – это визитная карточка кухни Австрии. Словосочетание «венский шницель» уже стало практически товарным знаком. Он представляет собой очень тонкий пласт телятины, обжаренный в свином жире. Обязательная составляющая блюда – панировка из сухарей и яйца. Настоящие венские шницели должны быть внушительных размеров, часто даже превышающих размер стандартной тарелки. Чтобы эта так называемая котлета прожарилась правильным образом, жира в сковороде должно быть столько, чтобы она в нем плавала. Есть его принято с зеленым или картофельным салатом.
— Плескавица, Сербия —
Плескавица является традиционным блюдом сербской кухни и ряда других стран Балканского полуострова. У нее есть стразу несколько отличий от привычных котлет. Например, говяжий фарш, из которого ее делают, маринуют заблаговременно, как мясо для шашлыка. Еще одна особенность – это начинка. Настоящее искусство шефа – сделать плескавицу с начинкой настолько тонкой, насколько это возможно. Для этого на гриль сначала кладут нижний слой фарша, раскатанный в довольно большую котлету, а затем начинку из сыра или лука с грибами и верхний слой.
— Кебаб, Турция —
Традиционное восточное блюдо еще принято называть люля-кебабом из-за его удлиненной формы (люля – это трубка по-тюркски). Эти котлеты отличает довольно трудоемкий процесс приготовления. Фарш из баранины вымешивают долго и с применением большой силы для того, чтобы он сделался вязким за счет выделяющегося белка. Только так его можно насадить на шампуры без риска, что фарш не удержится. Нехарактерным для кухни восточных народов является то, что в кебаб практически не добавляют специй. Фарш должен содержать только соль и черный перец.
— Клопсы, Германия —
Кениксбергские клопсы – это известный на всю Германию бренд полуфабрикатов, а родилось это блюдо в Восточной Пруссии в одноименном городе. Несмотря на то, что клопсы считаются немецким блюдом, в современном Калининграде его подают как фирменное многие рестораны. Эти котлеты не жарятся, а варятся в овощном бульоне, после чего тушатся в особом соусе из каперсов, с которым потом и подаются к столу.
— Мититеи, Румыния —
Мититеи из румынской кухни требуют особого инструмента, на котором их следует готовить. Это так называемый гратар – толстая железная решетка над углями из лиственных пород деревьев. Именно на нем жарят мититеи – продолговатые котлетки, больше напоминающие сосиски без оболочки. Фарш для них делают из говядины и баранины, а для особого аромата добавляют чеснок и тимьян. Еще рецепт требует добавления в фарш мясного бульона, но следует делать это осторожно, чтобы котлеты не развалились.
— Тонкацу, Япония —
В азиатской кухне котлетами считают не только блюда из рубленного мяса, но и особым образом приготовленное отбитое филе, например, мяса свинины. Именно такое блюдо представляют собой японские тонкацу. Для него нужна особая панировка «панко» из сухарной крошки, приправ и пряностей, а также традиционные мука и яйцо. Тонкацу можно готовить несколькими способами – жарить в большом количестве масла или запекать в духовке. Однако рецепт всегда требует фруктово-овощного соуса.
— Сиченики, Украина —
Это блюдо украинской кухни наиболее демократично в плане требований к приготовлению. Сиченики могут быть из мяса, рыбы, овощей, круп или смеси всего этого. Главный канон рецепта – обжаривать сформированные из фарша котлетки в панировочных сухарях до образования золотистой корочки. Есть сиченики нужно обязательно горячими. При этом в зависимости от того, сладкие они или соленые, к ним подают разные соусы – от фруктового до сливочного.
— Котлета по-киевски, Россия —
Котлета по-киевски, несмотря на название, не имеет подлинной истории возникновения в национальной украинской кухне. Авторство приписывают себе разные страны – от России до США. Тем не менее известно, когда это блюдо стало популярным – его подавали в ресторанах, начиная с конца 19 века. Котлета по-киевски представляет собой отбитое куриное филе, в которое заворачивают или вбивают кусочек сливочного масла. В масло добавляются зелень и специи. Котлета имеет продолговатую форму и обжаривается в панировке. Некоторые рецепты предлагают вкладывать внутрь котлеты куриную косточку. В этом случае ее удобно держать руками. Съесть ее необходимо сразу после приготовления – это блюдо не терпит повторного разогрева и не такое вкусное, если его есть холодным.
Дядя Миша 05:56 07.12.2017
Какие новые игристые вина стоит попробовать на Новый год.
Какие новые тренды ни придумывай, девяносто процентов твоих гостей все равно будут пить просекко или каву. Потому что цена, потому что узнаваемое слово на этикетке.
Самым раскручиваемым трендом этого года смело можно считать прививаемую любовь к зектам. Таким словом называют игристые винаиз Германии и Австрии. И те и другие имеют право на пристальное рассмотрение. Немцы, как правило, сделаны из «рислинга» и порадуют вас всем рислинговым набором из цветочно-персиковых тонов, приправленных легкой минеральностью. Австрийцы также отдают предпочтение этому сорту, но, в отличие от своих соседей, радуют разнообразием. Обычно «рислинг» дополняется моносортовыми зектами из «вельшрислинга», «грюнер-ветлинера» и даже «совиньон-блана». Один минус: тренд с зектами только набирает обороты и на полках винных баров эти игристые встречаются редко.
Если рассматривать что-то в сторону Шампани, то пройти мимо креманов у вас, разумеется, не получится. И если креманы из Луары (более тонкие), Бургундии (более деревенские) и Эльзаса (более разнообразные) уже успели набить оскомину, то такие регионы, как Лиму (Лангедок) и Савойя, просто обязаны вас заинтересовать. Виноделы из Лиму вообще уверены в собственном первенстве в создании игристых вин в мире. Креманы из Лиму по комплексности напоминают и эльзасцев, и луарцев одновременно. Креманы из Савойи проще, но обладают приятным грушевым ароматом и яркой свежестью, за которые отвечает местный сорт «жакер».
Не просекко единым жива «игристая» Италия. Хочется что-то поближе к Шампани — внимание на Франчакорту (более полнотелые вина) и на Трентино (свежесть). Но итальянцы — это не только эти два уже известных региона. Практически каждая провинция Италии производит свой вариант спуманте, и зачастую из автохтонных сортов. Если заинтересуетесь, обратите внимание на сорт «дурело» из Венето, особенно на вина сделанные классическим методом. Интересны сардинские игристые вина из сорта «торбато». Ну и не стоит сбрасывать со счетов виноделов из Просекко, они умеют работать не только с «глерой» — 100%-ной основой просекко, — но и с «пино-нуаром» и другими международными сортами.
Дядя Миша 07:34 11.12.2017
Как делают ледяное вино.
Массовый сбор винных сортов винограда приходится на август-сентябрь. Вначале собирают белый виноград, потом, по мере созревания, настает черед красных сортов. А после сбора проводят осеннюю обрезку. Отработанного веками сезонного цикла работ придерживаются на всех виноградниках, но на некоторых он имеет свои временные рамки.
В Германии, Австрии, США и Канаде виноградные кисти могут висеть до зимы. Собирать их начинают только тогда, когда температура опускается ниже нуля градусов. Из замерзшего на лозе винограда производят особый тип десертного вина — айсвайн.
— Немного истории —
По легенде, технология производства ледяного вина была открыта случайно. Дело было в далеком 1830 году в немецкой области Рейнгау. Приближавшаяся зима обещала быть холодной и долгой, и виноградари решили оставить часть гроздей на лозе в качестве корма для скота. Любопытства ради несколько виноделов сделали из замершего винограда вино. К всеобщему удивлению, напиток получился сладким и вкусным.
— Рождение нового вина —
До 1960 года айсвайн было штучным продуктом, который не производился массово. В архивных записях содержатся сведения лишь о шести урожаях айсвайн. Появление специального оборудования и приспособлений, необходимых на разных этапах производства айсвайн, позволило систематизировать процесс. С этого момента наблюдается медленный, но постоянный рост популярности ледяного вина. Технологию производства айсвайн сначала осваивают в Германии и Австрии, и вскоре она становится популярной среди виноградарей США и Канады.
— Температурный режим —
Согласно немецкому закону о производстве ледяного вина, замороживание винограда естественным путем должно происходить при температуре не ниже −7 °С. Если первый мороз наступит поздно, виноград может покрыться плесенью и сгнить. Обратная сторона перемерзшего урожая — из винограда невозможно экстрагировать сок. Благоприятные для ледяного вина погодные условия складываются не всегда, поэтому урожай айсвайн удается получать далеко не каждый год.
— Сбор и производство —
Виноград должен попасть под пресс в мерзлом виде. При отжиме выход у таких ягод небольшой: из 50 тонн винограда получается всего около 2 тонн вина. Чтобы не повредить структуру подмерзших ягод, их собирают рано утром и только вручную. Собранные грозди сразу же отвозят на винный завод, где из них выжимают концентрированный сок, который оставляют бродить. Из-за высокого содержания сахара процесс брожения происходит очень медленно и может занять несколько месяцев.
— Сорта винограда —
Самым популярным сортом винограда для айсвайн является «рислинг». Но помимо него виноделы разных стран используют для производства ледяного вина также и региональные сорта. Так, в Австрии хорошо себя зарекомендовали «грюнер Фельтлинер», «Фельшрислинг» и «Гефюрцтраминер», в Канаде отдают предпочтению «видаль блан». Виноделы Нового Света экспериментируют также с такими сортами, как «сейвал блан», «кернер», «эренфельзер», «пино нуар» и даже «каберне савиньон».
— Прочие особенности —
Некоторые виноделы предпочитают не рисковать и производят айсвайн методом искусственной заморозки в морозильных камерах. Псведвоайсвайн уступает натуральному по вкусу и аромату, но он более доступен по цене. Из-за невысокой урожайности и сложности производства стоимость настоящего ледяного вина начинается от 25 долларов за бутылку, объем которой может составлять 375 мл или 200 мл.
Для айсвайн характерно тело от среднего до полного с длинным послевкусием. Сложный аромат вина может сочетать ноты персиков, груши, меда, цитрусовых, инжира, карамели и зеленого яблока, в зависимости от сорта винограда, выдержки и года урожая. Но главное отличие настоящего айсвайн — идеально выдержанный баланс сахара и кислотности, которого лишено искусственное ледяное вино. Поэтому перед покупкой внимательно читайте этикетку и берите только айсвайн, произведенный из винограда, который созревал в естественных условиях на морозе.
Дядя Миша 09:24 22.12.2017
Фондю.
История фондю насчитывает ни много ни мало семь веков. Говорят, что впервые это блюдо «соорудили» изобретательные швейцарские пастухи, которые не только пасли стада на альпийских лугах, но и ухитрялись варить огромные головки сыра. Молоко заквашивали в больших котлах, а затем долго колдовали над получившимися сгустками, именовавшимися «калье»: измельчали их, размешивали стволами молодых елок и прессовали под камнями. Именно так на свет и появились местные сырные «короли», впитавшие ароматы лугов, - янтарный эмменталер с дырками величиной с вишню, пикантный грюйер и пахнущий пряными травами изысканный вашерен.
Подсохший сыр пастухи складывали в котелок и подогревали на огне, добавляя вино и немного муки и постоянно помешивая массу деревянной лопаткой, чтобы содержимое получилось без комочков. В сыр обмакивали кусочки хлеба - вкусная и необычайно сытная смесь отлично согревала в холодные вечера и помогала восстановить силы. Вряд ли в те далекие времена кто-то мог предположить, что аппетитное изобретение, получившее название «фондю» (от французского слова «fondre» - таять), со временем превратится из простой «пастушьей» закуски в самый настоящий ритуал, сближающий людей за общей трапезой.
В Швейцарии фондю и по сей день сохранило традиции складчины. Каждый гость приносит с собой кусок сыра, который хозяин собственноручно натирает или режет мелкими кусочками. Сырные ломтики или стружку укладывают в котелок (керамический, чугунный или металлический) под названием «какелон», а стенки котелка предварительно натирают дольками чеснока. Сначала фондю прогревают на плите: сыр распускается очень быстро, поэтому его надо непрерывно помешивать «по восьмерке». В горячую массу добавляют белое вино (примерно на треть объема сыра), соль, перец, мускатный орех, немного крахмала или кукурузной муки, разведенных в вине, и рюмку вишневого бренди. Затем котелок снимают с огня, устанавливают на горелку в центре стола и приступают к трапезе. Перед каждым гостем ставят винный бокал, тарелку-менажницу и двузубую вилку с длинной ручкой. На тарелках раскладывают кусочки поджаристого пшеничного хлеба или отварного картофеля, ветчины и овощей, и гости, наколов ломтики на вилку, обмакивают их в кипящий золотой сыр. По старинной швейцарской традиции, хрустящую сырную корочку «релижьез», остающуюся на дне и стенках фондюшницы, хозяин предлагает самому дорогому гостю.
Дядя Миша 08:31 24.12.2017
10 абзацев об игристом.
Шампанское – продукт винного маркетинга мировых масштабов. Его продают во всех странах мира, пьют литрами на свиданиях, праздниках и похоронах. Оно несет дух торжественности еще с момента крещения Хлодвига Первого в Реймсе. Каждый, кто даже особо не разбирается в алкоголе, знает пару баек о шампанском: хотя бы о том, как его открывали саблями гусары или о том, что его литрами пьют космонавты. Мы собрали все самые неизвестные факты о шампанском, которые мало кто знает, даже среди патологических денди и бонвиванов.
1. Больше, чем во Франции, его пьют только в Нигерии
Да, даже учитывая, что 61% нигерийцев зарабатывают около одного бакса в день, эта страна пьет больше шампанского, чем производящая его Франция. За это французы должны сказать спасибо африканским нефтяным магнатам и олигархам, которые не перестают пить шампанское никогда, тратя на него около миллиарда долларов в год. Пьют за всю Нигерию.
2. У Cristal плоское дно, чтобы под бутылку не приделали бомбу
Да, это одна из знаменитых баек, но все же, смеем полагать, что некоторые об этом не слышали. Шампанское Cristal, которое так любят чернокожие рэперы и другие звезды шоу-бизнеса, впервые было сделано для царя Александра Второго, который патологически боялся покушения. По его просьбе донышко бутылки было сделано плоским, а сама бутылка – из прозрачного хрусталя.
3. Первое шампанское – это ошибка природы
Естественно, все лучшее происходит по случайности. Кофе из экскрементов африканского зверька, херес, кафельная плитка, микроволновые печи и фруктовый лед – все эти чудесные вещи появились на свет неожиданно. Так же произошло и с шампанским: остаточный сахар в жутко кислом вине спровоцировал вторую ферментацию, которая газировала самую плотно укупоренную бутылку, а остальные взорвались. Любопытно, что изобретение шампанского вина причисляют к заслугам монаха Периньона, хотя есть данные, что он считал пузырьки в шампанском дьявольщиной и всячески с ними боролся.
4. Первые бутылки шампанского были опасны для жизни
Пока в 1844 году Адольф Жаксон не изобрел проволочную сетку для пробки, именуемую мюзле, бутылки шампанского взрывались прямо в погребе. Для того, чтобы острые куски стекла не ударили мастера погреба по лицу, с XVI по XVIII века ему выдавали железную маску.
5. Шампанское было нелегальным до 1927 года...
...пока французы не объявили 35 000 гектаров виноградников в Шампани официальной зоной производства. Если бы до этого существовало «Советское Шампанское», оно бы производилось на тех же правах, что и гран кюве от Мадам Понсардэн.
6. В пяти бутылках шампанского столько же пузырьков, сколько звезд в Млечном Пути
Согласно результатам исследований британских ученых, в одной бутылке брюта содержится 49 000 000 000 пузырьков, что равняется одной пятой от количества звезд, зарегистрированных в галактике Млечный Путь. Это означает, что до звезд добраться можно, всего лишь выпив пять хороших брютов.
7. Пробка вылетает из бутылки со скоростью 40 км/час
Снова спасибо нетрезвым британским ученым, которые с помощью специальной видеокамеры подсчитали скорость полета пробки шампанского «после обширной встряски». При давлении около 5-6 атмосфер, пробка вылетает со стартовой скоростью 24,6 миль в час, что примерно равняется выше обозначенной скорости.
8. Если одной бутылки вам мало, покупайте мельхидесек
Бутылки для шампанского бывают разных размеров – от 0,375 литра (деми) до 35-литровой бутылки в половину человеческого роста, которая называется мельхидесек. Кстати, все размеры бутылок шампанского назывались по именам иудейских царей, например, есть Салманазар (9 литров), Балтазар (12 литров) или Матусалем (6 литров).
9. $270 000 – стоимость самой дорогой бутылки
Самое дорогое шампанское в мире на данный момент – Shipwrecked Heidseck. Каждой бутылке около 100 лет, и их достали со дна моря из потерпевшего крушение в Финском заливе корабля.
10. Его хватит всем
На этой планете в данный момент хранится около миллиарда закупоренных бутылок шампанского, что значит, что каждому из жителей мира населением 7 млрд человек хватит выпить по бокальчику. Слава богу, что не все пьют шампанское и перевес в сторону некоторых составляет около пяти бутылок за ночь.
Дядя Миша 06:18 30.12.2017
Кровавая Мэри: коктейль, снимающий похмелье.
В рейтинге самых популярных коктейлей в мире «Кровавая Мэри» по праву всегда занимает одно из первых мест. Среди прочих алкогольных напитков он выделяется тем, что коктейль может как опьянять, так и избавлять от похмельного синдрома. Формула лучшего «лечебного» коктейля складывается всего лишь из 5 составляющих. Вот что вам нужно смешать, чтобы быстро вернуться к реальности после череды бурных праздников.
— Томатный сок —
Правильная «Кровавая Мэри», причем любая, начинается с качественных ингредиентов, и без хорошего томатного сока у вас вряд ли получится достойный коктейль. Наибольший лечебный эффект оказывают содержащиеся в томатном соке витамины и ликопин, поэтому не покупайте сок по принципу «мне бы что подешевле». С точки зрения вкуса томатный сок — это основа, которая задает тон всему коктейлю. Так что на нем не стоит экономить. Берите лучший томатный сок какой только есть в магазине или, если останутся силы, приготовьте его сами.
— Алкоголь —
В официальном рецепте «Кровавой Мэри» алкогольной основой коктейля выступает водка. Однако, если после бурного застолья в вашем мини-баре ее как раз таки не осталось или вы в принципе не поклонник коктейлей на основе водки, ее можно заменить на другой алкоголь. Оригинальные вариации коктейля допускают использование джина, сакэ, текилы, виски, хереса и других алкогольных напитков. Правда, называться в этом случае коктейль будет «Коричневая Мэри» или, к примеру, «Кровавая гейша», в зависимости от добавляемого алкоголя, но он по-прежнему будет оказывать «терапевтический» эффект.
— Свежий сок лимона или лайма —
Из-за наличия в составе коктейле томатного сока может показаться, что в напитке уже достаточно кислоты и 15 мл лимонного сока, указанные в официальным рецепте, — всего лишь прихоть его автора. На самом деле сок придает коктейлю дополнительную яркость и раскрывает вкус томатного сока, а если он окажется сладким, то лимонный сок поможет уравновесить все вкусовые ноты. В этом случае лимонного сока можно и нужно добавить чуть больше, чем указано в рецепте.
— Специи —
Среди дополнительных ингредиентов помимо лимонного сока в официально рецепте указаны: 2-3 капли вустерского соуса, табаско, смесь соли c порошком сельдерея и черный перец. Количество специй берется произвольно, но не стоит перебарщивать. Все приправы лучше добавлять по чуть-чуть, затем смешивать и пробовать коктейль. Если покажется мало, можно будет добавить еще, но если переусердствуете — пить это будет невозможно.
— Температура подачи —
Базовые ингредиенты коктейля — томатный сок и водку — перед смешиванием нужно охладить. Напитки одной температуры лучше смешаются между собой, к тому же охлажденный коктейль пить приятнее, а лед в «Кровавую Мэри» обычно не кладут. Хотя, чтобы прийти в себя, все средства хороши. И если одно из них — это дополнение к коктейлю в виде нескольких кубиков льда — то почему бы и нет.
Дядя Миша 13:53 22.01.2018
Все секреты свиной отбивной на кости, приготовленной с огнем.
Пока свинина — серьезный камень преткновения для исповедующих иудаизм, ислам и вегетарианство, гурманы видят в ней только вкусное, нежное и сочное мясо, раскрывающее все свое великолепие в жареном виде. Дополните жареную свинину отменным гарниром, вариантов которого не счесть — и обеденный стол заиграет торжественными нотками независимо от того, есть на то календарный повод или нет. На приготовлении свинины можно здорово проколоться, а можно заработать и укрепить свою кулинарную репутацию. Нас, разумеется, интересует только второе.
Свиная отбивная чем-то похожа на стейк из говядины, а следовательно, ничто не мешает приготовить ее на гриле – дровяном или газовом, смотря каким вы располагаете. Косточка же, словно чисто мужской аксессуар, придаст свинине брутальной основательности. Основы просты: отбивные должны быть толщиной в 2-2,5 см и иметь минимум жира, чтобы его капли не разжигали пожар на тлеющих углях. Остальное — дело неотступного соблюдения техники.
— Засаливание —
Вам потребуется:
Холодная вода – 1 л
Нейодированная соль – 60 гр
Сахар – 60 гр
Большая емкость из нержавеющей стали
Процесс: Чтобы свинина не была слишком пересолена, важно правильно выдержать пропорции: 1 столовая ложка соли и сахара на 250 мл воды. Вооружившись этой информацией, смешайте все ингредиенты для рассола в контейнере из нержавейки, погрузите в рассол отбивные, закройте крышкой и выдерживайте в течение двух часов. Чтобы подчеркнуть — но ни в коем случае не перечеркнуть! — вкус свинины, вы можете добавить в рассол немного свежей зелени и специй, и предпочтение будет лучше отдать тому, что чуть позже войдет в состав смеси специй и глазури.
Спустя два часа засоленные отбивные нужно промыть водой, чтобы избавиться от излишков соли.
— Выдерживание в приправе —
Соль сделала свой вклад во вкус ваших отбивных и в дальнейшем больше не понадобится. Роль эта хоть и важная, но маленькая, а за реально ощутимым вкусом стоит обратиться к смеси приправ. На самом деле приправы могут быть любыми — ваших любимых будет достаточно, лишь бы вы не забыли про черный перец. Но если их огромный ассортимент приводит вас в растерянность, сориентируйтесь по списку ниже, а гриль тем временем можно уже поставить на прогрев — он нам нужен максимально горячим. И помните: все ингредиенты смеси должны быть молотыми.
Паприка – 1 ст.л
Черный перец – 2 ст.л
Луковый порошок – 2 ст.л
Майоран – 2 ст.л
Чесночный порошок – 1 ст.л
Сушеный орегано- 1 ст.л
Сухая горчица – 1 ст.л (опционально)
Порошок чили умеренной остроты – 1 ст.л (опционально)
— Время гриля —
Отбивные покрыты специями, гриль прогрет, поэтому следующий шаг — начать процесс готовки. Было бы неплохо сосредоточить жар в какой-то одной части гриля, другую же оставить свободной на случай случайного возгорания. Выложите отбивную строго в центр его раскаленной части, закройте крышкой и ждите минуту-две. По прошествии этого времени поверните мясо на угол в 45 градусов — так на корочке останется характерный след в клеточку. Цвет отбивных должен быть поджаристый, но не горелый, и если огонь выйдет из-под контроля, сместите мясо на менее горячую часть решетки перед тем, как повернуть его.
— Переворот —
Итак, одна сторона покрылась зажаристой корочкой и полосками от решетки. То же самое должно случиться и со второй стороной, поэтому переверните отбивные и в точности повторите все процедуры.
Как видно, поджарить свинину — дело буквально считанных минут, но эти минуты могут быть коварны по отношению к мясу и вам, поэтому в процессе лучше никуда не отлучаться.
— Глазирование —
Сладкий вкус, легкий хруст при откусывании и своеобразная консервация отбивной по достижении нужной температуры — вот что мы получаем, когда глазируем поверхность мяса. Эта процедура требует внимания — сахар быстро сгорает и может оставить на мясе ожоги: быстро глазировать, быстро перевернуть и не передержать — такова ваша задача.
Требование к глазури одно: она должна быть сладкой. Затрудняющимся с выбором — следующий совет:
Яблочное желе – 200-250 мл
Сухое белое вино – 60 мл
Дижонская горчица – 2 ст.л или 30 мл
Все это нужно смешать в кастрюле и держать на огне, постоянно помешивая. Готовая глазурь должна быть полностью однородной.
— Проверка температуры —
Покрытое глазурью мясо максимально близко к оптимальной температуре в 65 градусов Цельсия. Но мы знаем, что процесс приготовления будет продолжаться еще некоторое время после того, как отбивные будут сняты с гриля, так что доведите ее до температуры в 60 градусов. Здесь вам и пригодится термометр для мяса: воткните его в торцевую сторону каждой из отбивных (если вы оставите прокол сверху, знайте — здесь вам такого не советовали), и сместите дошедшие до кондиции в непрогретую часть гриля. Все-таки пора окончательно признать: термометр для мяса — вещь в современной кулинарии крайне необходимая, поэтому он должен быть рядом.
— Финальная стадия —
После гриля отбивные нуждаются в отдыхе, в ходе которого по куску мяса равномерно распределяется сок и пропекается середина. Поэтому, сняв с гриля, сразу же накройте отбивные фольгой и уберите в теплое место. Теперь от блистательного обеда вас отделяют всего пять минут.
Дядя Миша 12:10 25.01.2018
Секретные добавки, о которых не рассказывают шеф-повара.
В арсенале любого повара есть набор секретных ингредиентов, которые делают вкус фирменных блюд таким, о котором можно лишь мечтать. Винить их за это нельзя — у каждого должны быть свои секреты, особенно когда речь заходит о такой тонкой материи, как кулинария. Тут вся соль заключается в незаметных мелочах, о которых можно не распространяться, но именно они становятся определяющими факторами вкуса и создают уникальный букет, который ракрывается неожиданными сочетаниями. Мы проанализировали сотни рецептов и нашли самые часто встречающиеся ингредиенты, которые обычно не выносятся в первые строки рецептов, но имеют огромное влияние на вкус блюда.
—1—
Анчоусы
Эти маленькие рыбки не получают достаточного уважения. Их соленость и своеобразный привкус способны здорово разбавить букет вкусов. Анчоусы отлично подойдут к итальянским блюдам.
—2—
Рисовые хлопья
Панировка из рисовых хлопьев вместо привычных сухарей добавит блюду воздушности и оттенит вкус благодаря своим чудесным гарнирным свойствам.
—3—
Бальзамический уксус
Абсолютно несекретный ингредиент, который может сделать вкус любого соуса для мяса более насыщенным. Кроме того, он отлично подходит и к сладостям.
—4—
Лавровый лист
Одного листа достаточно, чтобы добавить благородный привкус в супы и тушеные блюда.
—5—
Кедровое масло
Одной ложки достаточно, чтобы придать богатый ореховый вкус любому блюду. Особенно хорошо это работает с мясными и овощными блюдами.
—6—
Тростниковый сироп
Чистая сладость в жидком виде отлично подходит для кофе, молочных коктейлей и других напитков.
—7—
Сельдерей
Добавьте в салат сельдерей вместе с петрушкой и листьями салата и получите зеленую витаминную смесь, которая изобилует полезными микроэлементами.
—8—
Чили-порошок
Иметь баночку чили-порошка на кухне — хорошая практика, особенно для приготовления целой курицы на гриле. Просто натрите курицу и отправляйте на огонь.
—9—
Кориандр
Попробуйте использовать свежую кинзу вместо базилика в песто и добавьте этот соус в пасту. Вы будете удивлены необычным вкусом.
—10—
Корица
Лучшая добавка к сладким блюдам иногда уместна и для острого мяса и мексиканской кухни. Корица может добавить интересные нотки соусам, рагу и другим рецептам.
—11—
Лимонная кислота
Небольшое количество лимонной кислоты способно усилить вкус множества ингредиентов, особенно в муссах, джемах и других сладостях.
—12—
Сухари и гренки
Использование сухарей и гренок в кулинарии зачастую несет исключительно декоративный смысл, но без них не обойтись в большом количестве рецептов.
—13—
Дижонская горчица
Это лучший соус для сэндвичей и большинства бутербродов, поэтому заведите себе баночку другую этой чудесной горчицы.
—14—
Укроп
Свежий укроп придаст любому блюду новые нотки вкуса и еще он сочетается со всем — от яичницы до свекольного салата.
—15—
Рыбный соус
Рыбный соус подойдет к суши, блюдам-вокам и любым другим, в которых чеснок играет главную роль.
—16—
Желтая горчица
Отличный соус, который может замаскировать огрехи кулинара.
—17—
Чеснок, имбирь и зеленый лук
Сочетание работает настолько сильно, что вы будете удивлены этому невероятному вкусу. Сам Вольфганг Пак добавляет эту троицу почти во все блюда, кроме десертов.
—18—
Устричный соус
Отличное дополнение к азиатским супам, пасте с морепродуктами и куче других блюд.
Дядя Миша 16:35 26.01.2018
6 способов сделать мясо мягким
Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.
Не столь деликатным мышцам требуется предварительная подготовка, причем иногда весьма продолжительная. За время развития мясной индустрии опытные повара весьма преуспели в этом вопросе и изобрели немало способов, как кусок, напоминающий кожаную подметку, превратить в мягкое мясо. Мы решили вспомнить 6 кулинарных приемов, позволяющих придать мясу более нежную текстуру.
— Маринад —
Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучшить вкус и аромат мяса. Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду. В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна. Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным». Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло, чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению. Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.
В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней. До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.
— Вымачивание в рассоле —
Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол. Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу. Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным. Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой. Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.
— Отбивание —
В попытке сделать из мясной подошвы удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие. Обычно делается это с помощью специального молотка. Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким. Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.
— Тендерирование —
Другой популярный способ механического размягчения мяса заключается в разрезании внутренних тканей. Инструментом для этого служит тендерайзер. Принцип его действия заключается в следующем: как известно, при тепловом воздействии соединительная ткань начинает выжимать сок; острые лезвия тендерайзера разрезают ткань, помогая снизить потерю влаги в процессе приготовления и делая мясо более нежным. Помимо всего прочего созданные прорези способствуют более быстрому проникновению маринада, а время приготовления мяса значительно сокращается.
— Надрезы —
Разрушить жесткую структуру мяса можно и без специальных приспособлений. Для механической обработки в некоторых случаях можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа. Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые. То же самое повторяют с другой стороной мяса. Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска. Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.
— Длительное приготовление —
До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные кухонные приспособления, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса. Новомодное направление медленная готовка на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам. Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7–8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.
Дядя Миша 07:17 04.02.2018
7 лучших французских мясных закусок.
На столе, где царят изысканные блюда и натертые до зеркальной чистоты столовые приборы, мясные закуски по определению не могут претендовать на главную роль. Но стоит только всем рассесться по удобным креслам, чтобы в приятной компании и с бокалом вина в руке продолжить разговоры, как вдруг небольшие аппетайзеры начинают пользоваться необычайной популярностью. Мы уж молчим про случай, когда дело происходит во Франции, где «charcuterie» или, попросту говоря, культуре мясных закусок внимания уделяется ничуть не меньше, чем самой утонченной кухне. Как всегда, мы не просим верить нам на слово — представленного ниже материала по теме вполне хватит для появления у вас жгучего желания убедиться во всем лично!
— Паштет —
Как верно подметил автор книги Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing, «паштет по существу является большой сосиской, приготовленной особым способом». Проще говоря, он представляет из себя смесь жира, мяса и приправ, хорошо измельченную или протертую. При этом состав и вид мяса может бесконечно много меняться — от курицы и кролика до утки, свиной печени и даже овощей!
Способов придания формы также не счесть — здесь вам запекание и в тесте (en croûte), и в пресс-форме (en terrine), и даже в коже (galantines и ballottines). В качестве ориентировки опишем портрет типичного pâté de campagne: аппетитная буханка из мяса и субпродуктов, приправленная луком, белым перцем и коньяком; по консистенции очень легкая и нежная на вкус.
— Террин —
Данное кушанье из овощей, мяса или рыбы, является чем-то средним между запеканкой и паштетом, имея с последним достаточно много общего. Правда, неоднородная слоистая структура и состав не дают понятиям окончательно породниться, что и привело к разделению. Так, достаточно широко распространены террины из овощей и рыбы, но классический Terrine des Trois Rois («Три короля») вы никогда ни с чем не спутаете и не забудете. В его состав входит куриное мясо, сливочная фуа-гра и вымоченный в арманьяке чернослив, которые в обратном порядке измельчают и выкладывают в форму для запекания, а затем непосредственно запекают, хотя существуют и традиционные «холодные» способы приготовления террина
— Мусс —
Эта мясная закуска, как и паштеты, может быть приготовлена из разных видов мяса и субпродуктов, а вот процент содержания печени в ней всегда намного выше, да и измельчение производится более тщательно. В результате это дает более нежную кремообразную консистенцию, что на самом деле удивительно, если учесть, что используются далеко не самые изысканные куски. Дело во внимании к деталям! Так, многие частные производители в самом начале замачивают свежую печень в холодной воде, чтобы вывести лишний привкус железа. Затем ее маринуют, измельчают и протирают с мясом через сито, добавляя в финальной стадии сливки, яйцо, белый перец и другие приправы по вкусу.
— Рийет —
Закуски под названием рийет, как правило, представляют собой хорошо измельченное сильно приправленное мясо, которое длительное время томилось на медленном огне в собственном жиру. Во Франции к этому обычно добавляют еще и дальнейшее хранение готовой закуски в оставшемся жиру, который сильно увеличивает срок годности продукта, не пуская воздух к мясу. Чаще всего встречаются рийеты из свинины, но не редки и закуски из утки или кролика, которые ожидаемо дороже и заметно вкуснее.
— Буден или кровяная колбаса —
Несмотря на то, что слово «буден» в оригинале по смыслу перекликается с «пудингом», это блюдо готовится совсем иначе. Традиционно такие колбасы готовят, упаковывая приправленную мясную основу в натуральную оболочку животного происхождения, а затем варят или бланшируют. Одной из двух (blanc и noir) разновидностей будена является непосредственно «черная» или кровяная колбаса, в процессе приготовления которой в основу из рубленого мяса, нарезанного кубиками шпика, приправ, лука и яблок добавляется кровь животного.
— Салями —
Данная мясная закуска, близкая по природе своей к знакомому нам «салями», во Франции носит имя saucisson и является одним из тех блюд, в приготовлении которого сильно проявляются региональные различия. Путешествуя по стране, можно попробовать множество видов saucisson и не сразу понять, что общего в них больше, чем различий, хотя вкус и способ подачи будут говорить об обратном. Так, где-то продавец будет настаивать на том, чтобы вы попробовали его продукт вместе с естественной, но пропитанной солью оболочкой, а в других регионах вам подадут салями с невероятным набором приправ или даже цельным лесным орехом.
— Жамбон —
Следом за saucisson в списке «такой разной еды с одинаковым французским именем», пожалуй, идет именно жамбон (ветчина), на приготовление которого традиционно идет ароматный окорок, завернутый в кожу животного и приготовленный в собственном соку.
Квинтэссенцией же французской копченой ветчины является Jambon de Bayonne — эквивалент итальянского пармского прошутто. Данная закуска на законодательном уровне защищена тем, что для ее приготовления может использоваться исключительно соль из бассейна реки Адур — ситуация идентична той, что сложилась у коньяков с бренди! Знатоки утверждают, что тонко нарезанный кусочек Jambon de Bayonne напоминает прохладный стакан чистой, немного соленой речной воды, которая будто намеками сообщает вам о близости Адура к Атлантическому океану.
Дядя Миша 14:29 07.02.2018
Лучшие отрубы для рагу.
С задачей отрезать вырезку или спинную часть справится любой мясник. Попроси вы у него что-нибудь позаковыристей, вроде подмеченных в нашем журнале шорт рибс или флэт айрон, вы, скорее всего, поставите его своим вопросом в тупик. Во-первых, потому, что названия отрубов в разных странах сильно отличаются. А во вторых, даже если он будет из нашей, местной схемы, то и здесь вас может поджидать сюрприз, поскольку этой общепринятой схемы разделки многие пренебрегают и рубят и называют куски на свое усмотрение. Потому нужные вам отрубы нужно знать, что называется, «в лицо». Особенно это важно при приготовлении тех блюд, где требуется строго определенный кусок туши или подходящая ему замена.
К числу подобных принадлежит мясное рагу. Будет ли оно насыщенным или сухим зависит от отруба. Вырезка и прочие «премиальные части» для рагу не годятся. Рагу обычно томится несколько часов на медленном огне, а лучше всего длительную температурную обработку при низких температурах переносят куски с высоким содержанием жира и коллагена. Секрет в том, что при нагревании коллаген превращается в желатин, что делает мясо нежным и сочным. Сегодня мы расскажем о шести отрубах с высоким содержанием коллагена и жира, которые идеального подходят для приготовления густого, ароматного рагу.
— Лопаточно-шейный отруб (chuck) —
В американской схеме разделки отруб называется chuck и состоит из шеи, лопатки и верхних мышц передних ног. У нас чаще можно встретить отдельно шею и лопатку. Для рагу подходят обе, поскольку в отрубах содержится много соединительной ткани. При длительном нагреве эти грубые коллагеновые волокна соединительной ткани растворяются и вы получаете рагу с нежнейшими кусочками мяса.
— Покромка диафрагмы (Sirloin flap) —
У мяса грубая текстура из крупных волокон. Его придется дольше жевать, а компенсацией за это станет яркий вкус и сочная текстура мяса, которое отлично переносит длительное томление благодаря наличию жировых прослоек. В процессе тушения на медленном огне отруб распадается на тонкие нежные полоски.
— Короткие ребра на кости (Bone-in short ribs) —
Это укороченная верхняя часть ребер с небольшим слоем мяса и жира. Жировые прослойки на ребрах позволяют полностью отказаться от использования масла в процессе обжаривания или сократить его количество до минимума. Часть отруба приходится на кость, что для самостоятельного блюда было бы настоящей трагедией, но для рагу — это как раз то что нужно, ведь в процессе обжаривания она пропитает мясо насыщенным ароматом.
— Хвост (Oxtail) —
В хвосте содержится много коллагена. Под воздействием температуры он разлагается до мягкого желатина, и мясо становится очень нежным и буквально само отходит от костей. Правда, мяса тут немного, но именно из этой части можно приготовить вкуснейший холодец и рагу.
— Грудинка, передняя часть (Brisket point) —
Для грудинки характерно наличие прослоек жира, при этом его количество варьируется в зависимости от того, из какой части грудинки взят кусок. Условно ее можно разделить на 4 части. Для рагу лучше брать переднюю: в ней присутствует достаточно жира, благодаря чему при длительном томлении блюдо приобретает ярко выраженный аромат и сохраняет свою сочность.
— Голяшка (Shank) —
Пожалуй, самым известным блюдом из голяшки является оссобуко. Но мало кто рассматривает этот же отруб для приготовления рагу. А зря. Кусок содержит большое количество соединительной ткани, придающей мясу превосходные вкусовые качества. После длительной тепловой обработки оно получается мягким и нежным.
Дядя Миша 16:06 07.02.2018
Правила идеальных яиц-скрэмбл.
Не всегда сложное блюдо означает бесконечный список ингредиентов и непонятные сочетания. Порой кулинарные шедевры состоят как раз таки из самых обычных продуктов, а сложность заключается в том, что их нужно правильно приготовить. Таким камнем преткновения для начинающих поваров становится скрэмбл, он же яичница-болтунья. Без определенной сноровки правильно размешать яйца на сковороде, приготовив разновидность омлета, получается мало у кого. Наш подробный гид подскажет, как не переводить яйца почем зря и вместо сухой, неаппетитной яичницы каждый раз готовить мягкий, влажный скрэмбл.
– На чем жарить –
Как бы мы не любили чугун, скрэмбл – это тот самый случай, когда его нужно отложить в сторону. Исключением может быть разве что выдержанный чугун с очень хорошим защитным слоем из масла. В противном случае яйца будут прилипать к дну и стенкам, что означает меньше яичницы на тарелке и больше работы по ее отскребанию от посуды. Наиболее удачным выбором для яичницы-болтуньи является сковорода с антипригарным покрытием, причем размер посуды должен соответствовать количеству яиц: для 2-4 хватит и небольшой сковороды, для 6 и более яиц понадобится посуда с большей площадью поверхности.
– Добавлять ли сливки –
Чем лучше качество яиц, тем идеальнее получится скрэмбл. Свежайшим яйцам не нужно других дополнительных ингредиентов. В конце приготовления можно лишь добавить несколько небольших кусочков масла. Но если яйца лежат в холодильнике уже какое-то время, то сливки в рецепте не помешают.
– Куда разбивать яйца –
Те, кто не хочет пачкать лишнюю посуды, разбивают яйца прямо над сковородой, и уже потом мешают их ложкой или вилкой. Между тем такой подход не дает ничего, кроме неоднородной текстуры. Важным моментом в приготовлении скрэмбл является разбивание яиц в отдельную миску. Яичную массу необходимо хорошо взбить венчиком и только после этого вылить в сковороду. Жарят скрэмбл обычно на сливочном масле, но также допускается применение оливкового.
– Какой должна быть температура –
В отличие от некоторых блюд, для скрэмбла сковороду разогревают на среднем огне. Сам омлет готовится на средне-низком огне. Если огонь будет больше, возрастет риск пересушить яичницу. Знатоки уверяют, что идеальной консистенции омлет достигает за минуту, максимум – полторы. Сомневаетесь в прожарке яичницы и боитесь ее пересушить? Просто снимите ее чуть раньше с огня, но не переставайте помешивать яичную смесь.
– Как получить желаемую форму –
Яичница-болтунья состоит из небольших комочков, формирующихся в процессе жарки и постоянного перемешивания из яичной массы. Они могут быть большими и маленькими. Для больших необходимо, переворачивая массу, стараться охватить как можно большую площадь поверхности. Маленькие комочки образуется при совершении кругообразных движений на небольшой площади, иногда шефы даже используют для этого технику взбивания, которая дает мусоподобную текстуру.
– Как добиться нужной текстуры –
Приготовленная по всем правилам болтунья должна быть нежной и воздушной, и по консистенции чем-то напоминать творог. Добиться нужной текстуры будет проще, если снять яйца с огня прежде, чем они будут полностью, насколько это применимо к яйцам-скрэмбл, готовы. Если вам нравится воздушный, слегка недожаренный скрэмбл, снимать его надо с огня, когда комочки только начнут схватываться. Как мы помним, белок продолжает готовиться и после того, как его убрали от источника тепла, – это также стоит учесть при определении оптимального времени приготовления, поскольку яйца еще будут доходить на тарелке. Кстати, ее перед подачей не лишним будет подогреть.
– А что со специями –
Мы до сих пор не сказали ни слова о приправах. Тому есть простое объяснение: яйцам-скрэмбл нужны всего лишь соль и перец, а добавляют их в самом конце, так как соль может вытянуть влагу из яичницы, сделав ее сухой. Остальные добавки – сыр, бекон, лосось, травы – по своему вкусу вы можете добавить в конце, непосредственно перед подачей на стол.
Дядя Миша 11:42 26.02.2018
8 хитростей запекания в фольге.
Рулон фольги — один из тех аксессуаров, без которых не обходится ни одна кухня. В фольге запекают все, что угодно: мясо, рыбу, птицу, овощи. Благодаря фольге вы сможете разнообразить не только домашний ужин, но и пикник, поездку на дачу, рыбалку или охоту — нет ничего вкуснее только что пойманной рыбы или птицы, тут же запеченной в углях походного костра или на гриле. Упаковку из фольги можно использовать вместо посуды, которую не нужно мыть. Пища, приготовленная в фольге, по вкусу напоминает тушеную. Благодаря прослойке из фольги мясо не контактирует с огнем и поэтому не обгорает, а пар и сок, выделяющиеся в процессе готовки, не пропадают зря, а впитываются обратно благодаря герметичной упаковке. Но мясо, приготовленное в фольге, не будет вкусным и сочным, если не применить к нему несколько несложных хитростей.
— Как долго готовить в фольге? —
Среднее время готовки мяса в фольге — 15-30 минут при температуре в 190-200 градусов Цельсия. При уменьшении температуры время готовки увеличивается, однако уменьшается риск того, что вы передержите мясо, и оно станет слишком сухим.
— Что запекать? —
Для запекания старайтесь брать мясо без костей. В случае, если это невозможно, проследите за тем, чтобы кости не выпирали, иначе фольга порвется. Речную рыбу можно не потрошить.
— Выбор фольги —
Для запекания в углях лучше подходит толстая фольга — так будет меньше риска, что она проткнется. В крайнем случае можно взять обычную фольгу, сложенную в два-три слоя. Так же при заворачивании мяса уделите особое внимание герметичности, чтобы угли и сажа не попали внутрь, а сок не вытек наружу.
— Порядок закладки ингредиентов —
Для того, чтобы мясо лучше пропеклось и пропиталось ароматом специй и овощей, нанесите на его поверхность неглубокие надрезы ножом крест-накрест. Кладите сначала овощи и кольца лука, а сверху — мясо, натертое приправами и чесноком. Так мясо не пригорит и максимально пропитается паром от овощей.
— Как правильно завернуть в фольгу? —
Заворачивая мясо, внимательно следите, чтобы фольга была матовой стороной наружу, а блестящей — внутрь. Сложите лист фольги пополам, положите овощи и мясо внутрь как можно ближе к сгибу. Заверните край, параллельный сгибу, затем заверните края по боковым сторонам. Обожмите получившийся пакет. Подобная упаковка отлично сигнализирует о готовности мяса — она надувается, а сгибы чернеют.
— С воздухом и без —
Запекая мясо или рыбу, старайтесь, чтобы фольга плотно прилегала к поверхности продукта при упаковке. При запекании овощей, наоборот, оставляйте немного воздуха — таким образом, овощи хорошо пропарятся, но не поджарятся.
— Борьба с лишним жаром —
При запекании в углях дождитесь, пока угли слегка остынут — так вы сможете зарыть пакеты в угли, не опасаясь, что продукты пригорят. Если же угли слишком горячие, а ждать не хочется, самый лучший способ готовки — поставить пакеты «на попа» сбоку от углей, подперев их для устойчивости камнями.
— Не забудьте про корочку —
Чтобы на мясе получилась румяная корочка, разверните фольгу и запекайте еще 5-10 минут. Разворачивая фольгу, будьте осторожны и не обожгитесь паром, который выйдет наружу, как только будет нарушена герметичность.
Дядя Миша 09:59 13.03.2018
6 малоизвестных фактов об устрицах.
Можно до беспамятства упиваться вкусом устриц, а можно брезговать даже прикасаться к содержимому раковин этих двустворчатых моллюсков. За сотни лет человечество научилось не оставаться равнодушным к ним, в деталях разобравшись в том, как есть устрицы. Оказалось, что они максимально вкусны не просто в сыром, а даже живом виде, но сегодняшний материал посвящен отнюдь не способам употребления устриц в пищу. Малоизвестные, а порой и темные стороны моллюска — вот предмет нашего исследования на этот раз. Приготовьтесь обзавестись дополнительным багажом знаний, ведь у нас в запасе есть целых 6 фактов про устрицы, многие из которых вы, вероятно, не знали.
— Первый смельчак —
Согласно Джонатану Свифту, автору «Путешествия Гулливера», первый человек, съевший устрицу, должен был быть очень смелым. Действительно, мало кому пришло бы в голову попробовать что-то настолько неаппетитное на вид, чтобы лично убедиться, что вкус того стоил. А между тем археологические находки говорят о том, что еще южноафриканские пещерные люди 164 000 лет назад вкушали питательную ценность солоноватого морского продукта. Если вас не убедили дикари, кушавшие все на своем пути, чтобы выжить, то как насчет древних римлян? Именно они в 97 году до н.э. сделали из устриц настоящий культ, даже специально выращивая их вблизи Рима, а затем импортирую более вкусных моллюсков из древней Британии.
— Устрицы для влюбленных —
Ни один из продуктов на планете никогда не получал столько внимания к своим возбуждающим свойствам, сколько этот, якобы походящий на женские половые органы, моллюск. Вот только, похоже, что это его сходство и является единственным связующим звеном между устрицами и мужской эрекцией, ведь ученое сообщество не спешит дать однозначного ответа на этот вопрос. Вернее, большинство ученых склоняются к мнению, что в природе нет вообще никаких афродизиаков, и лишь небольшое число исследователей допускает существование некой аминокислоты, повышающей либидо. Впрочем, эффект плацебо еще никто не отменял, так что просто забудьте, о чем вы только что прочитали.
— Нужно больше устричных ферм! —
В то время, как креветочные или лососевые фермы подвергаются шквалу критики со стороны экологов, расширение устричных плантаций только лишь поощряется защитниками природы. Причина в потрясающих фильтрационных умениях моллюска, который в сутки может очистить до 50 литров загрязненной воды. Добавьте к этому защиту устрицами береговой линии от эрозии и никаких сомнений в необходимости появления все новых устричных ферм у вас больше никогда не возникнет.
— Жемчужина против нападения —
Забавно, но факт — многие из тех, кто пробует устриц впервые, боятся, что вместе с их содержимым в организм попадет жемчуг. Напрасно, ведь съедобные моллюски и те, что приносят жемчуг, относятся к совершенно разным биологическим семьям. А вот причины появления драгоценного материала в недрах моллюска достаточно интересны. Оказывается, выработка перламутра — это защитный механизм устрицы против внешнего вторжения! То есть моллюск просто обрызгивает захватчика веществом, а остатки его внутри с течением лет покрываются все новыми и новыми слоями и полируются самим моллюском. Кстати, жемчужные фермеры именно так и работают на своих плантациях — деликатно помещают внутрь устриц семейства Pteriidae небольшой предмет и ждут около двух-трех лет, пока жемчуг окончательно сформируется.
— Лакомство с долей риска —
Подозревают ли люди, пылающие страстью к устрицам, что подвергают себя опасности? Вряд ли, а между тем это именно так. В особой группе риска находятся люди в зрелом возрасте, внезапно решившие улучшить свою сексуальную жизнь за счет моллюска. Причина в том, что эти морские обитатели достаточно аллергенны, причем симптомы отравления могут развиться с годами, выразившись в рвоте, отдышке, отеке языка и поносе, а в особо тяжелых случаях — в смертельном анафилактическом шоке.
Дядя Миша 12:34 13.03.2018
6 секретов традиционного фондю.
Первое упоминание о знаменитом швейцарском блюде фондю встречается еще в Илиаде Гомера, где оно описывается как «смесь козьего сыра, вина и муки». По легенде, к оригинальному рецепту приложили руку находчивые швейцарские пастухи, которые в холодные месяцы спасались тем, что макали черствый, малосъедобный хлеб в смесь сыра и вина. Впоследствии рецепт неоднократно модифицировался и дорабатывался. В итоге за классику было принято фондю на белом вине из двух сортов сыра с добавлением чеснока и Кирша, а собираться вокруг горячего котелка с густым сырным соусом холодным вечером стало старой доброй традицией, имеющей свои, устоявшиеся правила.
— Посуда —
Фондю готовят в специальном горшочке — какелоне, который в простонародье прозвали «фондюшницей». Для сырного, классического фондю какелон должен быть с керамической, а еще лучше чугунной чашей. Горшочки из металла, как правило, имеют тонкие стенки и предназначение у них совсем другое: бургунсдкое фондю, когда в растительном масле обжариваются кусочки мяса, и китайское, для приготовления которого используется бульон и рыба. В чугунной «кастрюльке» сыр точно не сгорит, к тому же ее без опаски можно поставить на плиту. Хотя для удобства часто само фондю готовится сначала в обычной, толстостенной кастрюле, а уже после сырная масса переливается в горшочек, установленный над горелкой. Огонь под фондю нужно поддерживать на таком уровне, чтобы сырная масса не подгорала и не остывала.
— Сыр —
Основа традиционного фондю — это, конечно же, сыр. Классикой жанра считается грюйер, эмменталь, вашеран и аппенцеллер. Самое вкусное фондю получается при смешивании двух сортов: эмменталя и грюйера. Поскольку фондю распространилось далеко за пределы альпийский лугов, допускается заменить «диковинные» сыры на доступные в вашем регионе аналоги. Выбирая сыр для фондю, нужно обращать внимание на то, чтобы он не был слишком твердым и обладал достаточно высокой жирностью. Перед растапливанием сыр нужно натереть (не нарезать!) на терке — так он быстрее и равномернее расплавится.
— Вино —
Второй компонент, определяющий вкус фондю, — вино. Для фондю традиционно используется сухое белое вино. Его свежему кислому вкусу в фондю отводится особая роль: кислота помогает сыру расплавиться равномерно, что дает фондю однородную, тягучую текстуру. В качестве альтернативы сухому белому допускается взять несладкое игристое. Если вино вам кажется недостаточно кислым, для подстраховки можно добавить в сырную массу пару капель лимонного сока.
— Загуститель —
Чтобы сырная масса не была слишком жидкой, в нее добавляют загуститель. В качестве него используется либо кукурузный крахмал, либо мука. Добавляется загуститель в фондю сразу же после сыра. После его добавления важно хорошо промешать массу, лучше всего венчиком, чтобы в ней не осталось комочков.
— Бренди и чеснок —
В классическом рецепте в фондю добавляют немного Кирша — вишневого бренди крепостью 40 градусов. Этот ингредиент хоть и второстепенный, но с ним фондю получается ароматнее. Поэтому, если его у вас нет, вишневому бренди нужно найти подходящую замену. Вместо Кирша можно использовать другой фруктовый бренди, например, абрикосовый или яблочный.
Помимо бренди для получения дополнительного аромата в классическое фондю добавляют чеснок. Им натирают внутренние стенки какелона, а для получения более интенсивного аромата — дополнительно измельчают один зубчик и добавляют его в расплавленный сыр.
— Хлеб —
Обычно в фондю макают кусочки хлеба. Вкуснее всего получается подсушенный, но, если вам нравится, можно использовать и свежий. Главное, чтобы он был достаточно плотный, иначе хлеб может соскользнуть в сырную массу, но не настолько, как, например, сухари, поскольку тогда он просто будет крошиться. Хлеб нарезают на порционные кубики или ломают на небольшие кусочки. Швейцарцы сначала макают их в Кирш, а уже потом опускают в густой сырный соус — говорят, так намного вкуснее.
— Способ —
1 зубчик чеснока, разрезать пополам
290 мл сухого белого вина
1 ч.л. лимонного сока (если необходимо)
225 г тертого эмменталя
225 г тертого грюйера
1 ч.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. Кирша
Кусочки хлеба для макания
Приготовление:
Натереть внутреннюю часть какелона половинками чеснока. Влить вино и лимонный сок в горшочек для фондю и довести до медленного кипения (на поверхности начнут появляться маленькие пузырьки). Уменьшить огонь и постепенно добавить сыры, выкладывая по одной горсти за раз, и мешать она не растает. Не давать сырной массе кипеть!
При использовании Кирша смешать его с кукурузным крахмалом, в противном случае использовать для этого воду. Добавить загуститель в сырную смесь и аккуратно вмешать венчиком, доставая до дна и стенок. Когда сырная масса немного загустеет — снять ее с огня. Подавать фондю с Киршем и подсушенным хлебом.
Дядя Миша 13:13 20.03.2018
Ломо аль Трапо: секреты колумбийского мяса в полотенце.
Мясо готовят сотнями способов и порой среди них встречаются настолько необычные, что мы уже не удивляемся тому, насколько далеко можно зайти в фантазиях на этот счет. Как оказалось, колумбийские крестьяне немало преуспели в плане приготовления мяса на углях и придумали уникальный способ, который называется «ломо аль трапо». Суть способа заключается в сочетании на первый взгляд несочетаемых вещей, а именно — полотенца из натуральной ткани, куска говяжей вырезки и раскаленных углей. «Ломо аль трапо» буквально переводится с колумбийского как «мясо в полотенце», что полностью раскрывает специфику метода. Густая корка соли на полотенце, тщательная упаковка мяса и неконтролируемая обжарка на углях делают метод пригодным к воспроизведению в любых условиях. Мы разберемся в том, как сделать говядину ломо аль трапо идеальной по вкусу и прожарке.
— Выбор мяса —
Для блюда подойдет массивный кусок говяжей вырезки, толщиной не менее 7-8 сантиметров, в том числе мясо с прожилками и включениями жира. На своей родине, в Колумбии, для ломо аль трапо часто используют мясо второй свежести, которому огонь и соль придают новую жизнь.
— Выбор полотенца —
В Колумбии для мяса ломо аль трапо используют местную ткань, вытканную из органического хлопка. Ткань должна быть без красителей, так как это несовместимо с поставленной целью. Идеально подойдет кусок льняной ткани без синтетических включений. Впрочем, многие готовят ломо аль трапо при помощи обычной марли и это работает.
— Выбор соли —
Несмотря на то, что мясо заворачивают в полотно, в идеале оно не должно с ним соприкасаться напрямую. Для этого служит слой соли, который предварительно насыпают на ткань. Для правильного выбора соли вы должны помнить о том, что крупные кристаллы способствуют удалению излишней влаги из мяса, в то же время насыщая волокна солью. Кошерная соль или любая другая соль крупного помола справятся с задачей идеально, главное тут — насыпать слой побольше.
— Важные дополнения —
Пара веточек зелени, перец и немного специй вместе с соляной смесью — хороший тон в приготовлении ломо аль трапо. Метод взаимного проникновения при минимальном обмене жидкостями поможет специям в полной мере раскрыть свой вкус.
— Упаковка —
Завернуть кусок мяса в полотенце — простая задача со сложным исполнением. Тут чрезвычайно важно врожденное чувство эстетики и баланса, проявления которого нарабатываются с опытом. Есть небольшая хитрость — чтобы все получилось гораздо проще, смочите полотенце водой перед тем, как засыпать его солью. Для закрепления свертка можно использовать веревки и нити из органических волокон.
— Запекание —
Класть сверток ломо аль трапо можно прямо в на горящие угли. Нет необходимости сбивать пламя, но можно присыпать мясо углями сверху для равномерной прожарки. Такой метод используется в множестве традиционных кухонь мира. Но если толщина углей не позволяет, сверток можно переворачивать с помощью лопатки, не опасаясь раскрыть обертку. Уголь из супермаркета вполне подойдет в качестве топлива, а еще ломо аль трапо можно готовить одновременно с другими продуктами на решетке или шампурах. Узнать о готовности мяса можно с помощью термометра-зонда.
— Очистка от корки —
Качественно приготовленный кусок ломо аль трапо отличается плотной коркой, которую нужно разбить перед тем, как начать извлекать мясо. Срезать корку стоит осторожно, стараясь сохранить мясо неприкосновенным для последующей порционной нарезки. Слегка пригоревшую соль с корки лучше не выбрасывать, а использовать для приправки мяса в тарелках. Дымный аромат такой соли делает ее чрезвычайно ценной приправой, и вы просто обязаны использовать ее преимущества.
Дядя Миша 05:23 29.03.2018
Все, что нужно знать о мясе по-французски.
«Мясо по-французски» на самом деле не является блюдом французской кухни, а представляет собой исключительно русское явление. Именно по этой причине такое мясо не имеет канонического рецепта и даже называется по-разному в разных регионах страны. На Дальнем Востоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют мясом «по-капитански», а в средней полосе России называют мясом «по-домашнему». При этом в европейской кухне есть весьма близкие аналоги родного блюда. Мы выяснили, где прячутся корни происхождения рецепта мяса по-французски, а так же как сделать его лучше используя многовековой опыт европейских кулинаров.
— Происхождение —
Veau Orloff — оригинальное название блюда, которое впервые было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. «Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля, лука и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. Является плодом фантазии безымянного французского повара.
— Народный рецепт —
В упрощенной версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или майонезом. Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоев (лук снизу или сверху), состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями или маленькими кусочками, лук кольцами или мелко порезанный). В последнее время, наряду с салатом оливье, мясо по-французски начало считаться непременным атрибутом новогоднего и иных праздничных столов в домах. В советское же время мясо по-французски было популярным банкетным блюдом. Сегодня блюдо готовят по максимально упрощенной технологии.
Ингредиенты:
Свинина 400-500г ;
Тертый твердый сыр;
Картофель 500г;
Крупная нарезанная луковица;
Майонез;
Процесс:
Выложить картофель в глубокую форму для запекания. Посолить и поперчить. Выложить мясо. Если мясо лежало в маринаде, то добавление специй не требуется. На мясо выкладывается картофель, поверх которого майонез и сыр. Запекать при температуре 220 градусов около 40 минут.
— Бекеоффе —
В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из больших, и предварительно обжаренных с коньяком или другим крепким алкоголем, кусков мяса, крупно нарезанного лука, картофеля и моркови (порезанных иногда толстыми кружочками, а иногда и просто на несколько частей), без сыра и майонеза, но обязательно с вином и целыми грушами, которые кладутся последним слоем.
— Гратен —
Гратен — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Изначально гратен отделяли от блюда и ели как лакомство. Гратеном называют популярное блюдо, которое представляет собой традиционную французскую запеканку. Мы приводим рецепт классического картофельного гратена.
Ингредиенты:
Картофель-1 кг;
Чеснок;
Сливочное масло;
Соль, перец, тертый мускатный орех;
200 г свеженатертого сыра;
2 яйца;
5 ложек жирных сливок;
Резаная петрушка;
Мясо добавляется по желанию;
Процесс:
Картофель промыть, очистить и порезать на тонкие кружочки. Чеснок разрезать вдоль на две половинки и натереть ими изнутри овальную жаропрочную форму. Дно и стенки формы смазать сливочным маслом. Картофель уложить в форму слоями, при этом каждый слой немного посолить, поперчить и добавить мускат. После этого посыпать небольшим количеством сыра. Яйца и сливки взбить миксером и вылить на картофель, высыпать сверху оставшийся сыр и распределить по поверхности мелкими частичками оставшееся сливочное масло. Форму на решетке поместить в духовку и готовить картофель примерно 60 минут, пока поверхность не станет коричневой. Подавать к столу посыпав резаной петрушкой.
— Лайфхаки —
Прежде чем запекать мясо, его можно вымочить в красном вине, что придаст блюду особый вкус. Вместо лука можно добавить шампиньоны или натертое на крупной терке кислое яблоко. Сыр и майонез можно заменить натертой мягкой брынзой, смешанной с густой сметаной. Чтобы блюдо было более сочным, мясо можно быстро обжарить на сухой сковороде без соли до того, как выложить на противень. Картофель можно убрать из рецепта и оставить слой мяса, лука, сыра и соуса. В этом случае калорийность блюда уменьшится, но вкус уже будет другим. Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции или захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев. Здесь действуют те же правила, что и при сервировке всех запеканок мира — вам очень пригодится шпатель или широкий нож.
Дядя Миша 05:52 01.04.2018
Лосось: все секреты профессионалов.
Кулинария очень схожа с лабораторной работой. У нас есть специальное помещение, отгороженное от остальных комнат, есть куча оборудования, каждый предмет которого несет свою сложную функцию, и у нас есть наука готовки, прогрессировать в которой можно бесконечно. И, как и в науке, мы может ставить простые опыты школьного уровня или же выходить на новые уровни, пробуя то, чего раньше не могли. Готовка рыбы – уровень университетского профессора, учитывая сложность ее чистки, разделки и других вещей вроде въедливого запаха.
Когда речь заходит о рыбе, сложно представить лучшую кандидатуру на готовку, чем лосось. Нежное мясо, минимум костей и вариативность применения. Лосось может быть нежным филе на пару, хрустящим стейком, составной частью салатов и множества других блюд. Блюда из лосося ценятся с древнейших времен — не только за вкус, но и за питательность и наличие ряда полезных веществ. Рыба содержит массу полезных жирных кислот Омега-3, витамина A,C,E,PP и B. Сегодня мы расскажем о том, как выбирать и готовить лосось так, как это делают профессионалы.
—Выбор лосося—
Купить лосося можно на рынке (если место проживания предусматривает рынки с рыбой) и в специализированных отделах супермаркетов. Если вы покупаете охлажденное филе лосося, непременно надавите на него пальцем — оно должно быть упругим и быстро восстанавливать форму. Сама поверхность не должна быть скользкой — это означает, что рыба свежая и и не подвергалась заморозке. Большинство лосос я выращивается на рыбной ферме. Такое мясо будет иметь едва заметные белые прожилки, которые возникают из-за малоподвижного образа жизни рыбы. Такой лосось вполне съедобен, однако в редких случаях может содержать вредные вещества, накопившиеся в результате искусственного откорма. Следует выбирать рыбу средних размеров. В таких тушках будет оптимальное соотношение мякоти и жира. Огромные рыбы могут быть чересчур жирными и почти наверняка выращенными на ферме. Можно купить как целую рыбу, так и уже разделанную. Но тут от вас требуется знание конкретных видов лососевых, ведь каждый из них имеет свои особенности приготовления.
—Виды лосося—
Королевский лосось или семга является крупнейшим видом лосося и одним из самых популярных на рыбном прилавке. В дикой природе они вырастают до исполинских размеров в 50 килограммов, что делает их ценной добычей для рыбаков.
Кижуч намного меньше, чем Кинг Салмон и имеет плотное и яркое мясо. При относительно небольшом количестве внутримышечного жира и очень тонкой текстуре они прекрасно подходят для тонкой работы ножом.
Нерки получили свое название от индейского слова из лексикона коренных народов Британской Колумбии. Известные своим нежным мясом, они недостаточно мясисты и требуют особого внимания при жарке.
Голец — вкусная рыба, которая водится у северного побережья России и имеет нежную мякоть, красновато-оранжевого цвета. Они очень похожи на нерок, но значительно жирнее и достигают более крупных размеров.
Форель — общее название нескольких пресноводных видов и форм рыб, относящихся к семейству лососёвых.
Принимая во внимание тот факт, что часто филе океанических рыб чаще продается в очищенном виде, определить по виду мяса принадлежность к тому или иному сорту бывает почти невозможно. Этим пользуются продавцы, которые часто продают под видом семги обычную форель, стоимость которой намного меньше оригинала. Отличить на глаз эти два вида лососевых почти невозможно, но мясо форели всегда немного ярче семги, которая обычно имеет бледно розовый цвет.
—Кожа и подкожный жир—
Бледно-оранжевая или красная плоть — отличительная черта лососевых рыб. Цвет может варьироваться от глубокого, темно-красного до бледного оранжево-розового. В зависимости от вида лосося, времени года, его рациона может меняться как цвет мяса, так и количество подкожного жира. Он служит для рыбы в качестве накопителя энергии и помогает переносить холод и перепады температуры во время миграций. Можно провести простой эксперимент — кусок жирного лосося в морозилке не замерзнет полностью и сохранит пластичность. Рыба может терять насыщенный цвет мяса, но это совсем не означает, что она испорчена. Гораздо хуже, если филе имеет чересчур яркий цвет. Это может быть признаком добавления красителей, поэтому такой покупки лучше избежать.
—Жарить с кожей или без—
Перед теми, кто решает готовить куски лосося всегда встает вопрос — обжаривать ли филе с обеих сторон и как правильно жарить его со стороны кожи. К примеру, французские повара ответили для себя на этот вопрос, и жарят рыбу только с одно стороны. Они используют своеобразных лайфхак — жарят сторону с кожей в последнюю очередь около 30 секунд — исключительно для того, чтобы мясо равномерно приготовилось. Еще один способ — жарить только со стороны кожи. Шкура лосося выступит в таком случае в качестве прослойки, которая равномерно распределит жар сковороды по всему куску.
Лосось следует жарить на умеренном огне, внимательно следя за временем приготовления рыбы. 8 минут вполне достаточно, чтобы лосось был готов к употреблению. Этого времени хватит для того, чтобы приготовить филе-кусок. В случае с целой рыбой добавьте несколько минут. Можно попробовать приготовить лосось слабой прожарки, но этот вариант требует значительного опыта.
—Как избежать прилипания—
Знаете почему лосось любит прилипать к сковородке? Это не просто неудача, а сложная химическая связь, которая возникает между рыбой и сковородой на молекулярном уровне. Это происходит не только с рыбой, но и со всеми видами мяса. Избежать этого можно стандартными способами — держать сковороду идеально чистой, разогревать масло перед жаркой и удалять с кусков избыток влаги.
—Лопатка для рыбы—
Тонкая и широкая стальная лопатка для рыбы — отнюдь не случайное изобретение, а требование опыта многих поколений. С ее помощью можно не только успешно переворачивать хрупкое филе, не боясь повреждений, но и прижимать кусок к поверхности сковороды для лучшей теплопроводности.
—Идеальный метод—
Идеальная рыба на сковороде получается в результате соблюдения трех условий — жир удален, вода испарилась, а белок свернулся. Слишком высокая или слишком низкая температура может нарушить соотношение этих трех условий и привести к нежелательным последствиям. Хороший кусок лосося хорош с лимоном и оливковым маслом, но любители вкусовых экспериментов могут добавить к нему устричный и анчоусный соусы, которые оттенят рыбный вкус.
Дядя Миша 05:34 04.04.2018
Буженина: каноны приготовления главного мясного блюда русской кухни.
Буженина — исконно русское блюдо, которое представляет собой мясо (свинина, баранина, медвежатина), запеченное большим куском. Подобные блюда есть и в других европейских кухнях — так, в австрийской и немецкой кулинарии аналог буженинины называется швайнебратен. Однако, буженина имеет ряд особенностей, которые определяют своеобразие блюда.
Исторически в России буженину готовили из медвежатины, однако свинина постепенно заместила деликатесное, редкое мясо. Кусок натертого солью и специями мяса без кости запекали в печи, на углях и в духовых шкафах. Буженина — блюдо со славянскими корнями. Изначально она называлась «вуженина», от «вудить» — вялить или коптить. «В» со временем превратилось в «Б», но принцип остался неизменным. Наш материал о том — как приготовить идеальную буженину и испытать чувство гордости за русскую кухню.
— Базовый набор —
В интернете гуляет множество рецептов и вариаций буженины, однако все их можно свести к этой формуле ингредиентов:
Кусок свиной шеи — 3 килограмма;
Чеснок;
Кошерная соль;
Черный перец крупного помола;
Паприка.
— Специи и добавки —
Буженина совсем не против нескольких проверенных ингредиентов — тмина, чеснока, майорана и кориандра. Свежую кинзу можно подать с готовым блюдом, а веточка розмарина добавит аромата.
— Процесс —
Мясо следует подготовить — удалить все пленки, кровь, промыть и просушить бумажным полотенцем. С помощью иглы для шпигования следует сделать в куске проколы, в которые следует вложить кусочки чеснока. Делать это нужно на максимальную глубину. Кусок натереть солью и перцем и уложить на решетку в духовке. Снизу поставить противень с налитой туда водой. При желании, кусок можно завернуть в фольгу. Однако для этого отлично подойдет и рукав для запекания. В таком случае, к буженине можно добавить немного овощей.
— Узы и путы —
Кусок мяса можно стянуть толстой кулинарной нитью — это пойдет на пользу волокнам и позволит сохранить сок внутри них. Запекать буженину нужно 1-1,5 часа, при температуре около 180 градусов. Начинать приготовление нужно в духовке, разогретой до 220 градусов.
— Подача —
Традиционно на Руси буженину подавали горячей, с хреном, горчицей, солеными огурцами и ржаным хлебом. Впрочем, вкус такого мяса отлично будет сочетаться с овощами, зеленью и другими дополнениями.
— Хранение —
Буженина хорошо хранится в холоильнике. Для этого, кусок нужно завернуть в бумагу для запекания, а после в пленку.