Форум Биатлонных Прогнозистов
КУЛИНАРИЯ>Блюда из мяса.
Дядя Миша 07:55 22.10.2016
Филе ягненка на кускусе
с изюмом и кедровыми орешками.
с изюмом и кедровыми орешками.
75 мл классического овощного бульона
1 ст.л. пасты харриса
1 жердь корицу
1 ч.л. куркумы куркума
2 зубчика чеснока
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. кедровых орешков
200 г кускус
2 ст.л. изюма
4 веточки тимьян
2 филе из спины ягненка (каждый примерно 150 г)
Соль
Перец
Бульон вскипятить с пастой харисса, корицей, куркумой. Чеснок очистить, порезать тонкими кольцами.
Чеснок пожарить в оливковом масле до прозрачности. Добавить кедровые орешки, поджарить до золотистого цвета.
Теперь добавить кусукус, слега потушить.
Добавить изюм и бульон, вскипятить, убрать с плиты, закрыть крышкой и оставить настаиваться.
Остальное масло подогреть в сковороде, филе натереть солью и перцем. Жарить в оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны, когда будете переворачивать мясо, добавить листья тимьяна.
Кускус, перемешать вилкой, разложить по чашкам. Филе нарезать, подавать с кукусом.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 07:58 22.10.2016
Пикантная свиная корейка в сладкой глазури.
Требуется:
1 кг свиной корейки на кости
Специи для натирания:
2 ст.л. мелкого коричневого сахара
2 ч.л. хлопьев чили
1 ч.л. свежего тимьяна, мелко порубить
1 ч.л. порошка чеснока
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. чёрного перца
1 ст.л. оливкового масла
Сладкая глазурь:
полтора стакана яблочного сока
2 ст.л. патоки (кленового сиропа, мёда)
2 ч.л. зернистой горчицы
цедра половины апельсина
1/2 ч.л. хлопьев красного перца
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. коньяка или виски
Готовим:
1. Сварить глазурь: сложить все ингредиенты в толстостенную кастрюлю и варить на слабом огне, помешивая, 15-20 минут. Глазурь должна слегка выпариться и загустеть.
2. Разогреть духовку до 220°С или гриль.
3. Приготовить специи для натирания - сложить все ингредиенты в миску и тщательно перемешать до однородности.
4. Мясо нарезать на куски толщиной ~3 см, промыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Натереть специями - тщательно втирайте руками, не бойтесь испачкаться. Кран с водой рядом.
5. Форму для запекания смазать оливковым маслом и сложить в неё куски мяса со специями. Половину глазури распределить поверх мяса, закрыть форму фольгой и поставить в духовку на 15-20 минут. Либо жарить на гриле, поливая глазурью по чуть-чуть. Перевернуть один раз.
6. Снять фольгу, мясо перевернуть. Полить оставшейся глазурью (смазать кистью). Выпекать до готовности, ещё минут 15-20.
7. Подавать с рисом или салатом из свежих овощей. Часть можно пустить на бутерброды. Мясо прекраснейшее - получается очень нежным, сладковато-острым и сочным. Главное чтобы и сырой продукт был хорошего качества, остальное уже мелочи
Дядя Миша 20:30 22.10.2016
Голень барашка.
Голень барашка
Морковь вареная – 1 шт
Тимьян – 1 г
Лук – 1 шт
Чеснок – 1-2 головки
Цветная капуста, брокколи
Бадьян, зира
Сельдерей
Cоус:
Красное вино (2-3 стакана)
Соус «Деми-Глас» (продается готовый)
Соль, перец, сахар, масло сливочное.
Сначала на сковородке хорошенько обжариваем лук, чеснок, бадьян и корни сельдерея. Кладем все в кастрюлю с водой. Туда же кладем голень барашка, которую перед этим плотно заворачиваем в фольгу. Доводим до кипения и варим на небольшом огне 1,5 часа.
Отдельно припускаем цветную капусту, брокколи, морковь, стебли сельдерея и брюссельскую капусту.
Соус: выпариваем вино, добавляем «Деми-Глас», перец, соль, сахар и сливочное масло. Доводим до кипения.
Овощи и голень барашка выкладываем на тарелку, посыпаем зирой и обильно поливаем соусом.
Можно подавать!
Дядя Миша 20:32 22.10.2016
Седло барашка.
Седло барашка
Тимьян, розмарин, имбирь
Чили перец, кинза
Соль, перец
Оливковое масло
Соус «Порто»:
Масло сливочное - 1 ст.л.
Лук шалот – 1 шт.
Красное вино – 1 стакан
Лавровый лист – 1 шт.
Петрушка – 2 ветки
Тимьян – 1 ветка
Соус «Деми-Глас» – 1-2 стакана (можно купить уже готовый).
Рецепт очень простой, если у вас есть необходимые ингредиенты. Все, как тысячу лет назад – огонь и сочное мясо. Седлу барашка необходимо хорошо отлежаться в маринаде из перца, тимьяна, имбиря, чеснока и оливкового масла. Не забудьте посолить мясо.
Делаем небольшие надрезы и отправляем в духовку. Рекомендованная прожарка – medium rare, т.е. практически полусырое.
Готовим соус «Порто». Берем все необходимые для соуса ингредиенты и варим их в кастрюльке до половины объема. Добавляем туда соус «Деми-Глас» и продолжаем варить на маленьком огне еще 2-3 минуты. Процеживаем соус через сито.
После того, как седло барашка приготовится, выкладываем его на тарелку и поливаем соусом.
Можно подавать!
Дядя Миша 09:28 23.10.2016
Телячьи ребра в кофейной глазури.
Если возможность отделять мясо от костей голыми руками, а затем поедать его, изрядно перепачкавшись соусом, лишь пробуждает в вас аппетит, то рецепт этих глазированных ребер – прекрасный повод начать брутальную трапезу.
• телячьи ребра — 1 кг;
• соль — 2 ч. ложки;
• копченая паприка — 1 ст. ложка;
• оливковое масло — 2 ст. ложки (30 мл);
• кофе — 2/3 ст. (160 мл);
• мед — 3 ст. ложки (45 мл);
• кетчуп — 1/2 ст. (120 мл);
• коньяк — 2 ст. ложки (30 мл);
• бальзамический уксус — 1 ст. ложка (15 мл).
1. Ребра приправьте солью и полейте маслом с обеих сторон. Оберните мясо тремя слоями фольги и поставьте в разогретую до 160 градусов духовку на 3 часа.
2. Соедините оставшиеся ингредиенты в сотейнике и поставьте на средний огонь.
3. Варите соус 20 минут, или до загустения, помешивая время от времени.
4. Разорвите фольгу и смажьте ребра соусом. Верните ряды в духовку при 200 градусах на 7-10 минут.
Варианта подачи два: оставить мясо прямо на кости (если оно само не сойдет с нее) или отделить от костей и разобрать на волокна. В последнем случае мясо можно будет есть самостоятельно или класть в сэндвичи и бургеры/слайдеры.
Дядя Миша 07:05 26.10.2016
Тонкацу: японская отбивная, обжаренная в сухарях.
Национальная кухня Японии не ограничивается одной лапшой и суши. Ей не чужды простые блюда с европейским акцентом вроде супов и котлет в их классическом понимании — куска мяса с реберной костью, то что мы привыкли называть «отбивной». Типичное японское блюдо тонкацу как раз таки было заимствовано из западной кухни. В переводе с японского «тон» — это свинина, а «кацу» — котлета. Попросту говоря, эта такая привычная для нас свиная отбивная, которая обваливается в муке, яйцах и панировочных сухарях и жарится в масле. Как и у любого блюда, у японской отбивной есть свои особенности приготовления. Мы расскажем о главных этапах этого аппетитного процесса и маленьких хитростях, позволяющих улучшить вкус блюда.
— Выбор отруба —
Тонкацу, как правило, готовят из свиного филе или корейки. По вкусовым характеристикам оба отруба примерно сопоставимы и получаются одинаково хорошо. Исключением будет разве что отбивная с реберной костью. Отрубы с костью в принципе более ароматные, а с эстетической точки зрения — смотрится такое мясо «торжественнее». Однако тут важно помнить, что кость увеличивает время жарки и панировка может начать гореть. Если отруб был куплен одним куском, мясо нарезают порционными ломтиками толщиной около одного сантиметра.
— Отбивать ли мясо —
Во многих рецептах Тонкацу упор делается на то, что перед приготовлением мясо обязательно нужно отбить. Это не совсем так, поскольку необходимость механического воздействия определяет сам отруб. К чему делать кружево из филе или сантиметровой корейки, если вкусные и сочные отбивные из них получаются и без применения грубой физической силы. К отбиванию прибегают тогда, когда вы заменили предложенные в рецепте отрубы на жесткие, альтернативные части туши, а их, само собой, нужно сделать мягче, или вы хотите сократить время приготовления, что вполне допустимо при работе с кусками толщиной более 1,5 см.
— Соль —
Соль вытягивает из мяса сок. Поэтому для тонкацу работают те же правила добавление соли, что и для стейка. Солят мясо либо за 40 минут до приготовления, давая время выделившимся мясным сокам снова впитаться в мясо, либо непосредственно перед приготовлением. В качестве альтернативы можно не солить само мясо в принципе и добавить соль только в панировку или посолить отбивную уже перед подачей. Подходит любой способ на ваше усмотрение — на вкусе этот никак не отразится.
— Панировка —
Для приготовления тонкацу используется классическая, трехступенчатая панировка: мука, яйцо и панировочные сухари. И если с отрубами допускается хоть немного пофантазировать, то здесь все строго: только традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре панко. Сухарная крошка в этой смеси достаточно крупная, поэтому корочка на отбивной получается более хрустящая и пышная, чем если бы для панировки использовались мелкие или обычные панировочные сухари. Для равномерного покрытия особо крупные крошки просто разбейте плоской стороной ножа или скалкой.
В классической вариации к панко больше ничего не добавляют, но если вы хотите вывести блюдо принципиально новый уровень, попробуйте смешать их с солью и перцем по вкусу, а также тертым твердым сыром и рубленым шалфеем — блюдо приобретет совершенно новые оттенки вкуса.
— Жарка —
Тонкацу жарят в кипящем масле. Здесь важно, чтобы до того как отбивные коснутся сковороды, хорошо раскалилась и она, и масло. Тут вне всякой конкуренции чугун, который позволяет поддерживать высокий температурный режим, а для проверки температуры масла стоит воспользоваться термометром или провести простой тест: бросить в масло немного панировочных сухарей без добавок. Они сразу шипят и покрываются пеной — можно жарить, если нет — значит масло еще недостаточно нагрелось.
После того как на сковороду попали отбивные, ее необходимо время от времени вращать и наклонять, чтобы эффективнее распределять тепло между теплыми и холодными точками. Этот шаг особенно актуален, если горелка несколько меньше дна сковороды. И не бойтесь, менять интенсивность пламени в процессе приготовления по мере необходимости — так вы гарантированно избежите подгорания отбивных.
— Способ —
Ингредиенты:
8 (толщиной 1-1,3 см) свиных отбивных на косточке или без, или филе (около 170 г каждая)
120 г муки общего назначения
4 больших яйца, взбить
115 г сухарей панко, особо крупные крошки грубо измельчить вручную
30 г тертого сыра пармезан (опционально)
1 ст.л. рубленых свежих листьев шалфея (около 10 листьев) (опционально)
Около 240-360 мл растительного или рапсового масло для жарки
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
Приправить свинину со всех сторон солью и перцем. Достать 3 широкие, неглубокие миски и расставить их на рабочей поверхности. В одну высыпать муку; во второй взбить яйца; а в третью выложить панко, пармезан и шалфей (при использовании), посолить и поперчить (опционально) и хорошо все перемешать.
Работая с одной отбивной, обвалять ее в муке, стряхнуть излишки, затем окунуть в яйцо, также даже стечь излишкам, а после обвалять в смеси сухарей. Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и повторить с оставшимися отбивными.
Заполнить большую чугунную сковороду маслом на высоту 0,6 см. Разогреть масло на сильном огне. Щипцами взять отбивную и аккуратно опустить ее в масло. Жарить, вращая сковороду и регулируя огонь по мере необходимости, пока нижняя сторона отбивной не обжарится до хрустящей корочки, около 3 минут (время жарки может меняться в зависимости от размеров кусков и наличия косточки). Перевернуть отбивную и продолжить жарить, пока другая сторона не покроется хрустящей корочкой, около 3 минут. Переложить отбивную на бумажные полотенца, обсушить и слегка посолить. Повторить с остальными отбивными.
Подавать сразу же с нашинкованной капустой.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 10:18 28.10.2016
Говяжьи щеки в густом винном соусе.
Ингредиенты
4 порции
1 кг. говяжьих щек
сливочное масло
100 мл. воды
3 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
1 ст.л. ягод можжевельника
4 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
2 ст.л. бальзамического уксуса
200 мл. белого вина
соль
черный перец
Приправьте говяжьи щеки солью и перцем и обжарьте их с обеих сторон на сливочном масле на огне выше среднего до золотистой корочки. Обжарив щеки, снимите их со сковороды, влейте воду и деглазируйте сковороду, то есть ототрите все кусочки мяса, приставшие к ее дну, с помощью лопатки. Когда содержимое сковороды уварится вдвое, снимите ее с огня и дайте немного остыть.
С помощью вакууматора или использовав метод упаковки продуктов в пакет без вакууматора упакуйте в большой пакет говяжьи щеки, содержимое сковороды, а также тимьян, лавровый лист и раздавленные чеснок и ягоды можжевельника. Готовьте говяжьи щеки в сувиде при температуре 65 градусов в течение 48 часов.
Завершите приготовление говяжьих щек сразу или охладите их в ледяной воде и храните в холодильнике, а когда соберетесь их подавать, снова прогрейте при температуре 65 градусов в течение получаса. Достаньте говяжьи щеки из пакета и процедите все скопившиеся в нем соки через мелкое сито. На среднем огне доведите до кипения в кастрюльке бальзамик и белое вино, уваривайте в течение 2 минут, затем влейте процеженные соки и продолжайте уваривать соус еще несколько минут, пока он не загустеет. Убавьте огонь, добавьте говяжьи щеки, накройте кастрюльку крышкой и готовьте еще несколько минут, чтобы щеки успели прогреться, а соус стал густым и тягучим. Подавайте щеки, полив их соусом и украсив мелко нарезанной зеленью.
Дядя Миша 08:46 29.10.2016
Ростбиф с пюре и яйцом.
мякоть влажной говядины ~ 200 г,
кабачок – 1 шт.,
сливки – 100 мл,
вода — 100 мл,
персилад из петрушки и зеленого лука – 1,5 ст.л.,
сливочное масло – 1 дес.л.,
перепелиные яйца – 2 шт.,
морковь средняя – 1 шт.,
зелень, каперсы, зеленый лук – для декора,
соль и перец – по вкусу.
Все делаем в темпе, это один из самых скоростных ужинов на 2 персоны. Сначала мясо. Его надо приправить и обжарить так, как вам подсказывает чутье, например 3 минуты
Параллельно поставить варить крупно нарезанный кабачок в сливках пополам с водой. Принцип тот же, что и с картофельным пюре, но пользы больше…
Пока мясо отдыхало (10-12 минут), а сливки только собрались закипать, забланшироватъ кубики моркови в чуть подсоленом кипятке и отваритъ перепелиные яйца. Морковь и яйца отправляются в ледяную воду для приостановления процесса варки. Перетереть в ступке горсть листьев петрушки с парой перьев зеленого лука и солью. Проверить готовность кабачка – мягкий, значит, пора делать пюре. Извлекаем кусочки кабачка шумовкой, добавляем персилад и сливочное масло.
Активно работаем погружным блендером, добиваясь средней однородности. Добавляем соль и перец, пробуем, если надо, доводим по вкусу. Можно сервировать – делаем озеро из пюре, сверху нарезанный ростбиф и дорожка из кубиков моркови аль денте ..
Украшаем каперсами, салатом и диагональными луковыми завитками (их тоже лучше подержать в ледяной воде).
Всем приятного аппетита!
Дядя Миша 18:35 29.10.2016
Что можно приготовить из субпродуктов.
На протяжении столетий основу крестьянского стола составляла грубая и простая еда. Мясо бедняки видели крайне редко, поэтому не брезговали требухой и прочими субпродуктами. Как ни странно, блюда из «потрохов» у них получались сытными и вдобавок вкусными. В отличие от средневековых крестьян английскому шефу Фергюсю Хендерсону есть из чего выбрать, тем не менее берет он все те же «потроха», считая, что каждая часть туши вкусна по-своему. Повар-самоучка полагает, что некондиционных и невкусных частей просто не бывает, нужно лишь правильно подобрать специи, добавки и способ приготовления.
— Фаггот —
Ингредиенты на 4 порции:
175 г лука, очистить и нарезать
500 г свиной печени и сердца, нарезать на куски по 4 см.
250 г свиного живота без кожи, нарезать
250 мл воды
75 г крупно тертого белого хлеба
Щепотка молотого мускатного ореха
1 ст.л. нарезанного свежего шалфея
Соль, черный перец
300 г нутряного свиного жира
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C. Смешать мелко нарезанный лук с нарезанной печенью, сердцем и животом свиньи в кассероле, добавить воду. Накрыть крышкой и готовить в духовке в течение 45-50 минут, или пока мясо не станет мягким. Дать немного остыть, затем процедить бульон и отложить его.
Пропустить приготовленное мясо и лук через мясорубку. Добавить хлебные крошки, мускатный орех и шалфей, приправить солью и черным перцем и хорошо перемешать.
Влажными руками скатать шарики немного больше, чем мяч для гольфа, а затем завернуть в свиной жир. Положить фрикадельки в кастрюлю, добавить немного процеженного бульона и поставить без крышки в духовку на 10-15 минут или до тех пор, пока фрикадельки не приобретут золотисто-коричневый цвет.
— Мусс из печени по рецепту Эллисон Вайнс-Рашинг —
Ингредиенты:
450 г куриной печени или печени индейки, очистить
240 мл молока
2 ст.л. оливкового масла
Половинка сладкого красного яблока, удалить сердцевину и нарезать
1 большой лук-шалот, нарезать
1 зубчик чеснока, нарезать
1 лист шалфея
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. свежемолотого перца
2 ч.л. крупнозернистой соли
1 ст.л. бурбона
1/3 чашки густых сливок
1 багета, нарезать по диагонали ломтиками
Приготовление:
В средней миске залить печень молоком и поставить в холодильник на 1 час.
В большой сковороде разогреть оливковое масло. Добавьте яблоко, лук-шалот, чеснок, шалфей, корицу, перец и 1 чайную ложку соли. Готовить на умеренном огне, пока лук-шалот не смягчится, около 4 минут. Слить молоко, печень обсушить. Положить печень к остальным ингредиентам и готовить, от 5 до 7 минут. Добавить бурбон и оставить кипеть на медленном огне в течение 1 минуты.
Переложить содержимое сковороды в кухонный комбайн. Добавить сливки и оставшуюся 1 чайную ложку соли и пюрировать до получения однородной массы. Выложить мусс в маленькую миску и охладить до затвердения, по крайней мере 4 часа.
Разогреть духовку до 175 °C. Разложить ломтики багета на листах для выпечки и выпекать в течение примерно 7 минут с каждой стороны или до слегка золотистого цвета. Подавать мусс с тостами и фруктовой горчицей.
— Пирог со щеками —
Ингредиенты:
2 бычьих щеки (около 400 г каждая), разрезать на куски по 3-4 см
1 ст.л. муки плюс на подпыл
2-3 ст.л. растительного масла
2 стебля сельдерея, нарезать короткой, толстой соломкой
4 моркови, нарезать
200 мл стаута
1 литр куриного бульона
2 ст.л. вкустерширского соуса
1 лавровый лист
2 лука-порея, нарезать
350 г слоеного теста
1 яйцо, взбить
1 мозговая кость (опционально)
Соль, черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 150 °C. Муку посолить и поперчить, перемешать с нарезанными щеками. Разогреть в сковороде 1 столовую ложку масла. Обжарить в партиях щеки, добавив немного больше масла, если это необходимо. Выложить в большой кассероль с толстыми стенками. Слегка обжарить сельдерей и морковь на сковороде, добавив 1 столовую ложку масла, если это необходимо, а затем переложить в кассероль.
Деглазировать сковороду небольшим количеством стаута, помешивая, а затем залить им щеки и овощи. Вылить туда же оставшейся стаут, бульон и вустерширский соус, добавить лавровый лист и довести до кипения, затем накрыть и поставить в духовку примерно на 2 часа — пока щеки не станут мягкими.
Снять крышку и тушить еще 30 минут, добавив лук-порей в течение последних 10 минут, пока соус не загустеет. Выложить рагу в форму для выпечки, частично прикрыть и оставить остывать.
Увеличить температуру в духовке до 200 °C. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатать тесто размером чуть больше, чем форма для выпечки. Если добавляется мозговая кость, сделать в центре теста отверстие размером с кость. Накрыть тестом начинку, хорошо прижать, вставить в отверстие мозговую кость. Тесто смазать сверху яйцом. Выпекать около 25 минут до золотистого цвета. Подавать пирог в горячем виде.
— Почки с пряностями —
Ингредиенты на 2 порции:
6 почек молодого барашка, разрезать пополам, удалить белый жир
2 ст.л. муки
1 ст.л. горчичного порошка
1 ст.л. копченой паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. сливочного масла
Пару капель вустерширского соуса
3 ст.л. хереса
1 ч.л. измельченной свежей петрушки
2 ломтика хлеба, обжарить
Приготовление:
Смешать вместе муку, порошок горчицы, паприку, кайенский перец. Обвалять почки в смеси специй, пока они не покроются ровным слоем приправ.
Нагреть в сковороде растительное масло. Добавьте почки. Жарить на сильном огне до изменения цвета, после чего положить сливочное масло, убавить огонь до среднего и жарить еще 5 минут. Добавить херес и вустерширский соус и деглазировать сковороду. Выложить почки на жареный хлеб, полить соками из сковороды и посыпать петрушкой.
— Жареные мозговые кости по рецепту Криса Косентино —
Ингредиенты:
1/4 чашки листьев розмарина плюс 2 веточки розмарина
50 мл. оливкового масла плюс больше для смазывания
20 мозговых костей (телятина или говядина) диаметром 5-см
10 толстых ломтиков хлеба
1 небольшой лимон, разрезать пополам
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
В ступке мягко растереть листья розмарина с оливковым маслом для придания маслу аромата. Перелить масло в большую миску. Добавить кости и хорошо перемешать, чтобы они покрылись маслом. Приправить кости солью и перцем, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.
Разжечь гриль. Когда угли будут горячие, сдвинуть их в одну сторону. Обернуть кости в фольгу и расположить их на гриле напротив углей. Накрыть гриль крышкой и жарить в течение приблизительно 20 минут, пока костный мозг не разогреется и не начнет шипеть. Осторожно вынуть кости из фольги и разложить их на блюде.
Смазать маслом ломтики хлеба с обеих сторон и жарить, перевернув один раз, до легких подпалин, около 3 минут. Натереть хлеб веточками розмарина и половинками лимона. Разложить хлеб вокруг костей и подавать.
— Рубец по-флорентийски —
Ингредиенты на 4 порции:
1 кг рубца
6 ст.л. оливкового масла
30 г сливочного масла плюс небольшой кусочек
1 стебель сельдерея
1 морковь, нарезать
1 луковица, нарезать
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
120 мл сухого белого вина
300 г очищенных консервированных помидоров
3 половника бульона плюс больше для добавления
Немного молока
Приготовление:
Тонко нарезать рубец и промыть. Опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 5 минут, обсушить. В кастрюле на оливковом и сливочном масле обжарить нарезанные овощи, чеснок и лавровый лист. Добавить рубец, влить вино и выпарить на высоком огне.
Когда вино испарится, удалить чеснок, добавить помидоры и 3 половника бульона. Уменьшить огонь и варить в течение 40 минут, добавляя по мере необходимости бульон — рубец не должен оставаться без жидкости. По истечении этого времени по вкусу приправить солью и перцем, добавить немного молока и кусочек сливочного масла и перемешать. Перед подачей посыпать рубец тертым сыром.
Вкус блюда становится богаче, если его подавать не сразу, а на следующий день.
— Суп из бычьих хвостов —
Ингредиенты:
1,5 кг бычьих хвостов
1 пастернак
1,5 ст.л. сливочного масла
Половина стебля сельдерея
2 полоски бекона
1,5 ч.л. соли
1 морковь
1 ч.л. черного перца горошком
2 ст.л. томатного пюре (не пасты)
1,5 ч.л. майорана
2 ст.л. соевого соуса
1 лук-порей, нарезать
Кайенский перец
1 лук, нарезать
Нарезанная петрушка для подачи
Приготовление:
Вымыть бычьи хвосты. Растопить в кастрюле сливочное масло, выложить хвосты и бекон и хорошо подрумянить. Приправить солью, перцем и майораном. Положить репчатый лук и лук-порей. Нарезать половину пастернака и стебель сельдерея и добавить в кастрюлю.
Налить около 2 литров кипящей воды или столько, чтобы она покрыла ингредиенты. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить в течение 2,5-3 часов. Чем дольше варится суп, тем богаче будет вкус. Вынуть хвосты и процедить бульон.
Влить процеженный бульон в чистую кастрюлю. Добавить нарезанную морковь, оставшийся пастернак, стебель сельдерея и лук-порей. Варить на медленном огне 5-10 минут. Добавить бычьи хвосты, томатное пюре, соевый соус и кайенский перец по вкусу. Перед подачей посыпать суп петрушкой.
— Фаршированное сердце по рецепту Фергюса Хендерсона —
Ингредиенты на 2 порции:
2 бараньих сердца, обрезать все лишнее и промыть
1 красный лук, нарезать
1 зубчик чеснока, нарезать
125 мл красного вина
80 г двухдневного белого хлеба без корочки, нарезать кубиками
Молотый черный перец
Горсть свежих листьев шалфея, нарезать
6 полосок бекона
400 мл куриного бульона
Сливочное масло
Приготовление:
Растопить масло на среднем огне. Добавить лук и чеснок и готовить до размягчения. Влить вина, уварить в два раза и добавить хлеб. Поперчить и готовить на минимальном огне в течение 15 минут. Начинку остудить и смешать с шалфеем.
Руками начинить оба сердца подготовленной смесью, обернуть каждое двумя полосками бекона и завязать кулинарной бечевкой.
Взять жаропрочную посуду (такую, чтобы оба сердца плотно прилегали друг к другу и располагались вертикально). Положить в нее два сердца и налить бульон — они не должны быть полностью покрыты. Накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 190 °C. Запекать в течение 2-2,5 часов. С запеченных сердец удалить бечевку, держать в тепле. Процедить сок, уварить наполовину и снять жир. Подавать фаршированное сердце с соусом.
Дядя Миша 19:49 03.11.2016
Мясной рулет с мятным соусом.
Вам потребуется:
1,5-2 кг молодой баранины без костей,
1 ч.л. крупной соли,
1 ч.л. чёрного перца,
1 чашка свежей зелени – тимьян, шалфей, розмарин,
1 чашка свежей петрушки,
10 долек чеснока,
1 ст.л. лимонной цедры,
5 ст.л. оливкового масла,
6-8 чашек крупно нарезанных овощей – картофель, морковь, сельдерей, лук, чеснок
Мятный соус гремолата:
0,25 стакана оливкового масла,
0,3 стакана петрушки,
0,3 стакана мяты,
1 ст.л. лимонного сока,
1 ст.л. лимонной цедры,
1 ст.л. каперсов,
1 долька чеснока,
1 небольшая луковица,
соль по вкусу
Как готовить:
1. С мяса срежьте лишний жир, разрежьте вдоль, не до конца, как книжку. Посыпьте обе стороны половиной ложки соли и перца.
2. Зелень, чеснок цедру и соль измельчите в блендере, добавьте оливковое масло до получения густой пасты.
3. Смажьте большей частью этой пасты одну сторону мяса. Сверните мясо рулетом и плотно свяжите верёвкой. Натрите рулет оставшейся пастой. (На этом этапе можно завернуть мясо в плёнку и поставить в холодильник на 1-2 дня. Достаньте мясо за час перед приготовлением.) Можно сразу же пожарить мясо на гриле, запечь на решетке или на подушке из овощей.
4. Разогрейте духовку до 220ºС. Нарезанные овощи выложите в форму для запекания, посолите, поперчите, полейте маслом, добавьте несколько веточек зелени. Поверх положите мясной рулет и отправьте в духовку на 15 минут. Убавьте температуру до 180ºС и запекайте еще 1-1,5 часа в зависимости от размеров и желаемой степени готовности.
5. Пока мясной рулет запекается, приготовим гремолату. Просто смешайте все ингредиенты в блендере и измельчите. Готовое мясо режьте на ломтики и подавайте горячим с запечёнными овощами и свежим соусом.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 11:17 06.11.2016
Мясо с баклажанами.
В рецепте ничего выдающегося, он такой... ээээ... регулярный, но его можно смело добавить в Диетыши и я его часто использую, когда устраиваю разгрузочную неделю.
Держите, может и вам пригодится. Одно из любимых мной сочетаний овощи-мясо.
Понятно, что, если все то же самое готовить с обильным количеством масла...
Время приготовления: 50 минут
Порций: 4
Вам потребуется:
Баклажаны крупные — 2 штуки
Помидоры — 3 штуки
Говяжья вырезка — 500 г
Чеснок — 3 зубчика
Лук — 1 головка
Тимьян свежий
Кумин — 1 ч.л.
Зелень
Морская соль
Молотый черный перец
Оливковое масло — 1 ч.л.
Два из трех помидоров надо будет перетереть в блендере. Или сразу вместо трех помидоров возьмите один свежий и банку (200 г) пассаты. Или, на худой конец, обойдитесь консервированными в собственном соку
Как готовить:
1. Баклажаны режем брусочками, мясо полосочками (поперек волокон).
2. В кастрюлю или сковороду с высокими бортиками и толстым дном наливаем ложку масла, 2 ложки воды, кидаем мелко порезанные лук и чеснок, и листики тимьяна (можно прямо веточки - потом их вытащите).
Обжариваем до запаха.
Помидор режем кубиками.
Дальше мясо, еще минут пять обжариваем, кладем помидор, и перетертые же оставшиеся помидоры (если еще добавите к ним немного томатного сока - вообще идеально, он придаст легкую маринованность), немного тушим, баклажаны и добавляем кумин.
Тушим минут 20 на среднем огне. Солим-перчим.
В самом конце добавляем много порубленной зелени - кинзу, петрушку или что вы там любите.
Все. Для мясного диетического обеда - идеально.
И, конечно же, это может быть и телятина, баранина, постная свинина или даже куриные грудки.
Главное, чтобы мясо не было жирным.
3. Или, если у вас чуть больше времени.
Предварительно запеките баклажаны (и сюда же прекрасно подойдут сладкие перцы).
Напоминаю: натереть оливковым маслом, наколоть ножом и в разогретую до 200 градусов духовку, обуглить.
Сунуть горячими в полиэтиленовый пакет (потом шкурка снимется идеально), очистить от семян, порубить и добавить к обжаренному с луком и чесноком, почти готовому мясу. Потушить минут 10.
Очень средиземноморски выходит. )
А на гарнир сюда просятся рис (для худеющих - дикий) или кускус.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 11:49 07.11.2016
8 причин полюбить греческую кухню.
Греческая кухня отличается своей простотой и здоровыми блюдами. Ее основу составляют свежие овощи, молочные продукты, рыба, мясо и, конечно же, оливковое масло, которое добавляется практически во все блюда. Секрет неповторимого вкуса блюд кроется в зелени и травах. В греческой кухне их используют повсеместно, но в меру, чтобы не перебить естественный аромат. Среди всех видов мяса наибольшим спросом пользуется баранина. Ее готовят и едят в самом разном виде: от запекания целых больших отрубов до приготовления из бараньего фарша начинки. Все блюда греческой кухни обладают насыщенным ароматом и ярким вкусом. Если их приготовить правильно, они просто не могут не понравиться.
— Кюфта —
Ингредиенты на 4 порции:
Для соуса:
1 чашка грческого йогурта
1/2 чашки нарезанных кубиками очищенных огурцов без семечек
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара
1/4 ч.л. кайенского перца
3 ст.л. рубленой свежей мяты
Для кюфты:
450 гр. фарша из баранины
2 ч.л. соли
1/4 чашки рубленого желтого лука
2 зубчика чеснока, очистить и раздавить
1/4 чашки рубленой свежей петрушки
2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. молотого кумина
1/2 ч.л. корицы
1/4 ч.л. мускатного ореха
1/4 ч.л. кайенского перца
1/2 чашки поджаренных кедровых орешков, размолоть в комбайне
4 лепешки пита для подачи
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты для соуса в небольшой миске. Накрыть крышкой и убрать в холодильник до использования.
В средней миске смешать все ингредиенты для кюфты. Руками вымесить фарш до получения однородной массы. Охладить по крайней мере 15 минут или в течение ночи.
Сформировать небольшие шарики или фрикадельки овальной формы. Замочить в воде на 30 минут деревянные шампуры. Разогреть гриль до средне-высокой температуры. Нанизать мясо на шампуры. Жарить в течение 8-12 минут, вращая шампуры, или пока баранина равномерно не прожарится. Подавать кюфту сразу же вместе с соусом и лепешками.
— Спанакопита —
Ингредиенты:
2 кг. замороженного нарезанного шпината, разморозить
4 ст.л. сливочного масла
5 луковиц, нарезать
1/2 пучка укропа, нарубить
1 ч.л. соли
1 ч.л. свежемолотого перца
5 яиц, взбить
450 гр. творога
600 гр. сыра фета, раскрошить на мелкие кусочки
1/2 чашки оливкового масла
Для теста:
1 пакет теста фило
450 гр. топленого масла
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. Хорошо отжать лишнюю воду из шпината. На среднем огне растопить масло, добавить лук и готовить, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, 3-5 минут. Выложить в большую миску и добавить укроп, соль, перец, яйца, творог, сыр фета, шпинат и оливковое масло. Смешать все ингредиенты, стараясь не нарушить куски сыра фета.
Слегка смазать маслом форму для выпечки. Достать тесто: у вас должно быть от 25 до 30 листов. Прикрыть тесто влажным полотенцем, чтобы защитить его от высыхания. Аккуратно взять один лист фило и положить его на дно формы. Кулинарной кистью щедро смазать его топленым маслом. Повторить с 10-15 листами теста.
Выложить на пирог начинку и распределить ее. Закрыть ее оставшимися листами теста, промазывая их маслом. Края 2-3 последних листов теста заправить вниз, чтобы закрыть пирог. Смазать сверху пирог топленым маслом. Выпекать в течение 1-1,5 часов до глубокого золотисто-коричневого цвета. Начать проверять готовность через 1 час. Подавать пирог комнатной температуры.
— Суп Авголемоно —
Ингредиенты на 4-6 порций:
8 чашек куриного бульона
1,5 ч.л. кошерной соли
1/2 ч.л. белого перца
1,5 чашки орзо
1 щепотка сахара
Для лимонно-яичной смеси:
4 яйца (белки и желтки разделить) комнатной температуры
3 больших лимонов, выжать сок
1/4 чашки мелко нарезанного свежего укропа
1 веточка укропа на порцию
От 4 до 6 тонких ломтиков лимона (1 на порцию)
Приготовление:
Довести бульон до кипения в большой кастрюле. Убавить огонь, чтобы суп медленно кипел, добавить соль, сахар, перец и орзо. Варить до консистенции аль денте, около 8 минут. Снять с огня. Слить 2 стакана бульона.
Взбить яичные белки в миске среднего размера до мягких пиков. Смешать с яичными желтками и лимонным соком. Добавить 2 стакана зарезервированной горячего бульона в лимонно-яичную смесь, непрерывно взбивая. Вернуть суп на средне-низкий огонь и добавить лимонно-яичную смесь. Варить на медленном огне, пока суп немного не загустеет, около 2 минут. Разлить суп в подогретые тарелки, посыпать рубленым укропом, украсить веточкой укропа и нарезанным лимоном.
— Фрикадельки —
Ингредиенты:
Антипригарный спрей для жарки
3 зубчика чеснока, измельчить
1 яйцо, слегка взбить
1/3 чашки рубленого белого лука
1/4 чашки сухарей Панко
1,5 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. сушеной мяты
1/2 ч.л. кошерной соли
450 гр. фарша из баранины
Раскрошенный сыр фета для подачи
Мелко нарезанный огурец для подачи
Для соуса:
1 чашка греческого йогурта
2 ст.л. нарезанной свежей петрушки
1 ст.л. нарезанного свежего укропа
1/4 ч.л. молотого черного перца
Приготовление:
Для приготовления фрикаделек разогреть духовку до 180 °C. Сбрызнуть спреем лист для выпечки. В большой миске смешать чеснок, яйцо, лук, панировочные сухари, орегано, мяту и соль. Добавить фарш и хорошо вымесить. Сформировать фрикадельки и выложить их на лист. Выпекать от 18 до 20 минут или пока внутренняя температура не достигнет 70 °C. Тем временем приготовить соус: в небольшой миске смешать все ингредиенты.
Подавать фрикадельки с сыром фета, огурцом и с соусом из йогурта и зелени.
— Креветки в томатном соусе с сыром фета —
Ингредиенты на 4 порции:
1 кг. креветок, удалить кишку
Оливковое масло
1/4 чашки лука-шалот, измельчить
2 ст.л. нарезанного чеснока
1/3 чашка сухого белого вина
3/4 ч.л. орегано
1/2 ч.л. хлопьев красного перца
1,5 чашки томатного соуса
Кошерная соль и свежемолотый перец
1 ст.л. нарезанных листьев петрушки
1/4 чашки сыра фета, раскрошить
Приготовление:
Очищенные креветки посолить. Разогреть большую сковороду на среднем огне. Добавить щедрое количество оливкового масла. Положить креветки одним слоем на сковороду. Обжарить с каждой стороны до легкого золотистого цвета. Выложить креветки на блюдо. Добавить в сковороду лук-шалот и чеснок. Приправить солью и перцем. Добавить орегано и красный перец, затем влить вино. Деглазировать дно сковороды. Положить томатный соус и довести его до кипения. Оставить соус кипеть на медленном огне в течение нескольких минут. Добавить креветки вместе с половиной петрушки и перемешать их. После того как креветки прогреются, выложить их тарелку. Подавать с сыром фета и оставшейся петрушкой.
— Бургер с соусом дзадзики —
Ингредиенты на 4 порции:
3/4 чашки очищенных фисташек
450 гр. фарша из баранины
1 ч.л. копченой паприки
1 ч.л. кумина
1 ч.л. кошерной соли
1/2 ч.л. черного перца
4 булочки для подачи
Нарезанный цукини для подачи
Для соуса дзадзики:
1 чашка греческого йогурта
1 зубчик чеснока, мелко порубить
1/2 небольшой огурец без семечек, очистить и крупно натереть
1 ч.л. лимонного сока
1/2 ч.л. кошерной соли
Приготовление:
Смешать все ингредиенты и охладить в течение часа перед подачей на стол.
Мелко измельчить фисташки в кухонном комбайне. В миске смешать руками фарш со специями. Разделить смесь на четыре порции и придать фаршу форму котлеты. Жарить на горячем гриле около 4 минут с каждой стороны. Подавать на булочке с цукини и соусом.
— Жареный сибас —
Ингредиенты на 2 порции:
1 сибас
2 веточки свежего орегано
1/2 лимона, нарезать
Оливковое масло
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Для греческого соуса к рыбе:
1 сочный лимон
1/2 чашки оливкового масла
1/4 чашки свежего орегано, порубить
1 зубчик чеснока, раздавить
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
Посолить и поперчить рыбу внутри и снаружи. Нафаршировать рыбу орегано и ломтиками лимона. Полить снаружи оливковым маслом.
Для соуса смешать все ингредиенты. Приправить по вкусу солью и перцем, поставить в холодильник. Разогреть гриль до средне-высокой температуры. Жарить рыбу в течение приблизительно 5 минут с каждой стороны или до готовности: мякоть должна быть непрозрачной. Подавать с рыбным соусом и дольками лимона.
— Тиропита —
Ингредиенты на 2 порции:
1 чашка сыра фета, раскрошить
1 чашка свежей рикотты
1 ч.л. сушеного укропа
1 ч.л. сушеной мяты
1/2 ч.л. белого перца
1 яйцо
12 листов теста фило, разморозить
110 гр. топленого масла, растопить
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. Смешать сыр фета, рикотту, укроп, мяту, белый перец и яйцо. Смазать один лист фило маслом, затем положить сверху другой лист фило и тоже смазать маслом. Выложить несколько столовых ложек сырной начинки и сложить листы треугольником. Смазать пирожок маслом. Повторить с оставшимся тестом и начинкой. Впекать на противне в течение 20 минут или до золотистого цвета.
Дядя Миша 05:47 10.11.2016
Говядина с брокколи по-китайски.
Время приготовления: 40 минут
Порций: 4
Вам потребуется:
400 г говяжьей вырезки
400 г соцветий брокколи (без стеблей)
1/4 чайной ложки соды
1/4 чашки соевого соуса
3 столовые ложки апельсинового сока
3 столовые ложки кукурузного крахмала
1/2 чайной ложки чесночного порошка
щепотка кайенского перца
1/4 стакана растительного масла (можно взять масло виноградных косточек или арахисовое)
2 чайные ложки коричневого сахара
1 чайная ложка свежего рубленого имбиря
Как готовить:
* Нарежьте говядину поперек волокон на тонкие ломтики.
Положите мясо в миску и посыпьте содой, перемешайте, чтобы сода равномерно распределилась. Оставьте на 15 минут.
* В небольшой миске взбейте 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложку апельсинового сока, 1 столовую ложку кукурузного крахмала, 1/2 чайной ложки чесночного порошка, щепотку кайенского перца и 1 столовую ложку растительного масла.
* Промойте мясо тщательно и высушите. Залейте мясо маринадом, перемешайте и оставьте мариноваться в течение 10-15 минут.
Во время маринования мяса, положите соцветия брокколи в кастрюлю с небольшим количеством воды и доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и варите брокколи 7-8 минут до готовности. Сразу слейте воду и ополосните соцветия холодной водой. Стряхните воду и отложите в сторону.
* Взбейте 3 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки крахмала, 2 столовые ложки коричневого сахара, 1/4 стакана воды, 2 столовые ложки апельсинового сока и 1 чайную ложку свежего рубленого имбиря. Отставьте в сторону.
* Разогрейте вок или большую сковороду на средне-сильном огне. Влейте 2 столовые ложки растительного масла и крутните вок, чтобы края смазались маслом. Выложите мясо и распределите его на смазанной поверхности ровным слоем. Обжарьте 1 минуту. Перемешайте и продолжайте жарить еще 2 минуты или дольше, пока мясо не станет коричневым.
* Достаньте мясо и положите его на тарелку. Положите в вок брокколи и обжарьте в течение 1-2 минут.
* Добавьте говядину и залейте ее соусом. Перемешайте, обжарьте в течение 2 минут, пока соус не загустеет. Подавайте горячим.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 20:45 10.11.2016
Лабскаус: старинное блюдо моряков.
На смелые кулинарные эксперименты современные шефы решаются тогда, когда они хотят преподнести что-нибудь эдакое. В отличие от них, морякам, бороздившим морские просторы в 18 веке, не надо было никого удивлять. Их задача была предельна проста — приготовить добротное, сытное блюдо, из провизии, что есть на корабле. А была на корабле в то время картошка, соленья и солонина. Все это сваливалось в котел, заливалось водой и варилось на огне до готовности.
Со временем рецепт морской похлебки перекочевал на сушу и распространился по всем портовым забегаловкам. Тогда же появилась еще одна разновидность этого блюда — горячее второе. Такой лабскаус можно было отведать почти в любой гавани Северной Европы и в северной части Германии. Блюдо могло различаться названиями и некоторыми добавками, но это была все та же вареная солонина с овощами.
Классический лабскаус готовят из солонины, маринованной свеклы, маринованных огурцов, лука и сельди. Овощи и мясо отвариваются, а затем пропускаются чрез мясорубку или измельчаются ножом и тушатся на сале. Звучит все это не очень аппетитно, впрочем, выглядит примерно также, но те кто решился попробовать лабскаус уверяют, что это очень вкусно, несмотря на столь странное сочетание мяса, овощей и рыбы.
Сегодня «кухня бедняков» переживает второе рождение. Сочетание ингредиентов в лабскаусе оставляет простор для кулинарного творчества, что не могло не привлечь внимание поваров. Они охотно идут на всякого рода эксперименты и включают забытое северное блюдо в меню. К примеру, в рекомендованном гидом Мишлен ресторане VLET мясо для блюда готовят в сувиде и подают лабскаус в виде супа с солониной, немецкими пельменями и желтой свеклой. Аутентичную же версию блюда можно попробовать в старинных заведениях вроде кантины Oberhafen или на ежегодном фестивале лабскауса в Вильгельмсхафене, за время которого съедается около 3 тонн этого непривычного для многих блюда.
— Рецепт лабскауса —
Ингредиенты на 3 порции:
1 маленький лук, нарезать
4 ч.л. сливочного масла
450 г картофеля, очистить и разрезать на 4 части
120 мл молока
240 мл мясного бульона
280 г солонины, нарезать
1 маленькая маринованная свекла, нарезать
1 ст.л. сока от маринованной свеклы
9 рулетиков из маринованной сельди, заполненных корнишонами или луком
3 яйца
Соль, перец
Приготовление:
Варить картофель в подсоленной воде до мягкости, слить воду. Обжарить лук в 2 чайных ложках сливочного масла в течение 3 минут, снять с огня. В той же сковороде обжарить солонину, пока она не прогреется.
К картофелю добавить молоко. Размять клубни картофельным прессом. Добавьте достаточно бульона, чтобы пюре стало влажным, но не жидким. Добавить обжаренный лук, рубленую солонину, нарезанную свеклу и свекольный сок.
Растопить на сковороде 2 чайные ложки сливочного масла и пожарить 3 яйца. По вкусу посолить и поперчить.
Разделить лабскаус между тремя подогретыми тарелками. На вершину выложить яичницу, рулетики сельди и соленья по вкусу. Подавать сразу же.
Дядя Миша 11:24 14.11.2016
Классика русской кухни: бефстроганов.
В кулинарии существует целый раздел блюд, которые были названы не по основным ингредиентам или способу приготовления, а в честь реального человека. «Именные» блюда называют по фамилии их автора или того, кто хотя бы косвенно приложил руку к их созданию. К этой группе принадлежит популярное блюдо русской кухни — бефстроганов, также известное как мясо по-строгановски. Как и любое известное блюдо, оно успело обрасти немалым количеством легенд, связанных с историей его происхождения и приготовлением. Мы решили вспомнить, что же представляет из себя это блюдо и кто был его автором.
— Немного истории —
Говядина по-строгановски имеет несколько версий происхождения. Так или иначе все они связаны с именем графа Строганова. Наиболее правдоподобными многим кажутся две версии. По одной из них, блюдо было придумано для так называемого «открытого стола», который устраивал граф Александр Григорьевич Строганов. Блюда с него мог отведать любой зашедший с улицы прилично одетый человек. Согласно второй версии, блюдо изобрел повар Андре Дюпон для удобства графа, поскольку тот к старости остался без зубов.
— Особенности приготовления —
Блюдо готовится из мелко нарезанных кусочков говядины, которые заливают сметанным соусом. Автору блюда, одному из поваров графа, органично удалось объединить в одном блюде французскую технологию приготовления и русскую подачу. Придумка была в том, что после жарки мяса соус подавался не отдельно, а вместе с мясом, как русская подливка.
— Отруб и нарезка —
Готовят блюдо из строго определенных частей туши, а именно вырезки или тонкого края. Пожалуй, это один из главных секретов приготовления действительно вкусных бефстроганов. Мясо нарезают брусочками поперек волокон. Дополнительно с мясом ничего делать не нужно. А все рекомендации по улучшению его вкуса вроде отбивания уместны лишь тогда, когда вы решили отойти от классической рецептуры и взять для приготовления не типичный для данного блюда отруб.
— Особенности жарки —
Нарезанные ломтики мяса панируют в муке и приступают к жарке. Второй секрет бефстроганов заключается в том, что в процессе приготовления мясо не должно соприкасаться с посудой. Поэтому его выкладывают на нарезанный кружочками репчатый лук. Жарят мясо на большом огне не дольше 5 минут. За это время мясо приобретает коричневый цвет, но при этом не утрачивает свою сочность, как это обычно бывает при длительном обжаривании.
— Соус —
Вторая важная составляющая блюда — это соус. В классической версии рецепта делается он на базе сметаны. С точки зрения термической обработки этот кисломолочный продукт достаточно капризный: стоит ее перегреть, и она начнет распадаться на фракции. По этой причине бефстроганов повторно не разогревают, а сметану добавляют в блюдо в самом конце. Или же готовят альтернативный соус на основе сливочного масла, муки и молока. Делается он следующим образом: сливочное масло растапливают, добавляют в него пару столовых ложек муки, а затем струйкой вливают молоко и варят до густой консистенции. Для завершения соуса, будь то в его основе просто сметана или смесь с молоком, в него добавляют томатную пасту.
— Классический рецепт —
В рецепт этого блюда настолько часто вносились какие-то изменения, что его первоначальный вариант был утерян. Его неоднократно пытались восстановить, и у знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина получилась версия, наиболее приближенная к оригиналу.
Ингредиенты:
500 гр. говядины
1 луковица
150 гр. сметаны
Томатная паста (1-3 ст.л.)
1 ст.л. муки
Соль, черный молотый перец
Приготовление:
Мясо нарезать тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра. Лук нарезать полукольцами. В сковороду налить масло, раскалить и закрыть дно репчатым луком. Мясо посолить и поперчить, после чего выложить поверх лука одним слоем. Обжарить ломтики до появления коричневого цвета, около 3-5 минут. После кратковременной жарки залить мясо сметаной, смешанной по вкусу с томатной пастой. Тушить под крышкой 15-20 минут или до одного часа для отрубов с более грубыми волокнами.
Лучшим гарниром для блюда, по мнению В.В.Похлебкина, является жареный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора.
Дядя Миша 11:18 16.11.2016
Настоящие чевапчичи из говядины.
Время
1 сутки + 1 час
Ингредиенты
4 порции
1 кг. говядины
50 мл. воды
4 зубчика чеснока
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. соды
В небольшой кастрюльке залейте мелко нарезанный чеснок водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте соль и перец, энергично размешайте воду до растворения соли, снимите кастрюльку с огня и дайте остыть. Тем временем нарежьте говядину кубиками стороной около 2 см., причем для чевапчичей лучше брать жирную говядину. Обычно в фаршах для котлет, колбасок и прочего роль жирного компонента играет свинина, которую в Сербии иногда добавляют и в чевапчичи – но общий балканский консенсус сводится к тому, что настоящие чевапчичи могут быть только из баранины или говядины.
Процедите остывшую воду и залейте ей кубики из мяса и перемешайте: чеснок и перец уже отдали ей свои ароматы, так что никаких других специй не потребуется, а благодаря высокой концентрации соли вода быстро впитается в мясо, равномерно приправив его по всему объему. На это уйдет какое-то время, так что накройте посуду с мясом пищевой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.
Установите на мясорубку самую мелкую решетку и дважды проверните мясо, чтобы получить совершенно однородный фарш, с которым теперь предстоит как следует поработать. Месите фарш, как будто это тесто, в течение получаса, с силой бросая его о дно миски, проминая и складывая. Если вы считаете, что стационарный миксер способен облегчить вашу работу, можно прибегнуть к его помощи, но в любом случае после этого фарш нужно будет как следует вымесить руками. Накройте посуду с фаршем пищевой пленкой, и снова оставьте в покое – на 3-4 часа, но теперь уже не в холодильнике, а при комнатной температуре. Все эти ухищрения необходимы для того, чтобы помочь образованию связей между белками фарша, благодаря чему чевапчичи будут держать свою форму.
Перед непосредственно приготовлением чевапчичей добавьте в фарш чайную ложку пищевой соды и еще раз как следует все перемешайте. Сформировать колбаски из фарша можно и руками, но на Балканах для этого используют специальное устройство вроде тех, которыми набивают колбасы – чтобы фарш стал еще плотнее, а все чевапчичи имели идеальную форму и одинаковую толщину. Полагаю, в той же Сербии специальная насадка для чевапчичей входит в комплект любой мясорубки, но у меня такой не было, так что я взял обычную насадку для приготовления колбасок: изнутри она слегка рифленая, так что после этого пришлось исправить форму чевапчичей уже руками, затем выкладывая их на поверхность, слегка смазанную растительным маслом.
Настоящие чевапчичи жарят на гриле, роштиле, как его еще называют. По причине холодного времени года вместо угольного гриля можно взять сковороду, обычную или гриль, и жарить чевапчичи с добавлением небольшого количества масла. Обязательный элемент жарки чевапчичей – их необходимо постоянно вертеть, чтобы они обжарились равномерно, а их форма из круглой не превратилась в прямоугольную. Огонь при этом должен быть чуть выше среднего, в самый раз, чтобы чевапчичи покрылись золотой корочкой и пропеклись изнутри одновременно: правильно приготовленные чевапчичи будут слегка розовыми внутри. Подавайте их сразу же, с пылу с жару, с тонко нарезанным луком, а также каймаком или айваром.
Дядя Миша 06:39 17.11.2016
Буженина с яблоками.
В очередной раз убеждаюсь, что простая еда - самая вкусная. Возьмите это мясо, лепёшку и вино - всё, больше ничего не надо для вкуснейшего обеда или ужина.
Время приготовления: 120 мин. + маринование
Порций: по желанию
Вам потребуется:
цельный кусок свиной шеи - 1,5 кг
сухая аджика - 4-5 ст.л.
чеснок - 1 головка
морская соль среднего помола - по вкусу (брала примерно 1,5-2 ч.л.)
масло растительное рафинированное - 1 ст.л.
яблоки плотные (Семеренко, Гренни Смит) - 3-4 шт.
Как готовить:
1. Мясо помыть, хорошо просушить бумажным полотенцем, со всех сторон обсыпать аджикой, припечатывая её к мясу похлопывающими движениями. Слой должен быть такой, чтобы мяса не было видно. Солить мясо не нужно.
2. Обернуть мясо пищевой плёнкой в несколько слоёв (чтобы воздух не попадал), либо использовать вакуум, если он есть. Положить в холод на сутки-двое.
3. Промаринованное мясо нашпиговать чесноком, натереть солью со всех сторон.
Большой кусок сложенной в 2 раза плотной фольги выложить в форму (на лист), смазать дно маслом, уложить мясо. Плотно запечатать мясо в конверт из фольги, не оставляя места (тогда оно не деформируется в процессе приготовления).
4. Положить мясо в хорошо прогретую до 220С духовку на 40 мин, затем температуру снизить до 180С и продолжать запекать мясо в фольге ещё час.
5. Развернуть фольгу, полить мясо выделившимся соком, в свободное пространство вокруг выложить яблоки, также полить их мясным соком.
6. Поставить свинину с яблоками в духовку на 20 мин, полив ещё пару раз в процессе. На всякий случай проверьте готовность мяса, надавив тонким ножом. Если выделяющийся сок прозрачный - готово.
Если вы хотите есть мясо горячим, то дайте ему постоять перед подачей накрытым минут 20, подавайте с гарниром из яблок.
Но вкусней всего оставить его полностью остыть на ночь, и подавать как холодную закуску (или же основное блюдо, если с лавашом) в сопровождении лёгкого красного вина.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 12:41 17.11.2016
Вителло тоннато.
Вителло тоннато: итальянская классика на все времена
В каждом регионе Италии есть блюдо, которое считается его кулинарной визитной карточкой. В Тоскане это знаменитый флорентийский бифштекс, в Ломбардии — оссобуко и ризотто по-милански, а типичным блюдом региона Пьемонт является вителло тоннато. Это блюдо с поэтичным названием представляет собой кусочки телятины, дополненные соусом из тунца. Несмотря на то, что блюдо «эмигрировало» за пределы страны и имеет множество поклонников по всему миру, мало кто знает, какой была его оригинальная версия. Мы решили заглянуть в историю этого легендарного блюда и проследить, как возник гениальный дуэт из рыбы и мяса и как его готовят в наши дни.
— Все дороги ведут в Пьемонт —
Никто точно не знает, кто и когда придумал вителло тоннато, но все легенды, связанные с происхождением блюда, ведут в регион Пьемонт. Первый из дошедших до нас рецептов содержится в книге гастронома и отца современной итальянской кухни Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошего питания», опубликованной в 1891 году. Но на кулинарной арене, по мнению исследователей, само блюдо появилось еще в средние века. Называлось оно «отдохнувшая телятина» и представляло собой кусок вареной телятины, которая нарезалась и оставлялась отдыхать под слоем соуса, содержащего анчоусы.
— Анчоусы вместо тунца —
В современной трактовке рецепта нежное мясо телятины дополняется соусом на основе рыбы с мясным вкусом, но в первоначальной версии вкус мяса оттенял вовсе не тунец, а анчоусы. В те времена соль была ценным товаром и стоила дорого. Находчивые итальянский купцы покупали ее в устье Роны по относительно сносной цене и прятали между слоями анчоусов, чтобы провезти в Италию и продать подороже. В процессе перевозки анчоусы просаливались, что увеличивало срок их хранения, а поскольку стоили они дешево, их стали повсеместно использовать в рецептах, в том числе и в качестве главного ингредиента этого знаменитого соуса. Майонез, кстати, тоже современная придумка кулинаров, и в рецепте он появился лишь в ХХ-ом веке.
— Влияние современной кухни —
Сегодня блюдо вителло тоннато хорошо известно во всем мире, а его старинная рецептура была неоднократно творчески переосмыслена многими поварами. Так, Шеф Дэвид Скабин заворачивает кусочки готового мяса и заполняет их соусом, обладатель двух звезд Michelin Карло Кракко придерживается оригинального рецепта и не использует майонеза, главный шеф-повар La Pergola Хайнц Бек придумал свою оригинальную версию, в которой вителло тоннато — это жареный стейк из тунца с желе из телятины, пропитанной ароматными травами. Под натиском ароматов, источаемых вителло тоннато, не смог устоять и великий Ален Дюкасс, включившей блюдо в меню своих ресторанов на морском берегу Французской Ривьеры. Множество вариаций блюда позволяют говорить о том, что рецепт телятины с соусом из тунца универсальный. Достаточно знать базовые шаги блюда — дальше можно фантазировать на свой вкус.
— Главные секреты приготовления —
В главной роли всегда телячья вырезка, но допускаются и более бюджетные варианты с использованием мяса индейки и свиной вырезки. Блюдо выстроено на тонкой игре вкусов, а значит соуса не должно быть слишком много, иначе он перебьет вкус мяса, но и не будто кот наплакал, поскольку в этом случае мясо будет сухим. Если в соусе используется майонез — то только собственного приготовления. Тунец должен быть в натуральном соку, который нужно слить, а рыбу, перед тем как положить в блендер, тщательно обсушить. Подают телятину с соусом из тунца как в холодном, так в горячем виде. Некоторые ориентируется на сезон, но, скорее, это опять-таки дело вкуса.
В классическом варианте мясо не запекают в духовке и не жарят на сковороде, а варят. Удобнее всего это делать в сувиде — тогда можно добиться идеальной внутренней температуры мяса, которое в готовом виде должно иметь нежно-розовый цвет. Но продвинутые кулинары нашли способ обходиться без водяной бани с кипятильником: ее им заменяет обычная кастрюля с горячей водой, в которой мясо доходит до готовности.
— Способ —
Ингредиенты:
360 мл сухого белого вина
1 стебель сельдерея, грубо нарезать
1 средний лук, очистить и разрезать на 4 части
1 морковь, грубо нарезать
1 лук-порей, только белая часть, промыть и нарезать
4 веточки майорана
4 веточки тимьяна
5 зубчиков чеснока, очистить
1 кг телячьей вырезки
Для соуса:
2 яичных желтка комнатной температуре
Морская соль
2 1/4 чашки оливкового масла
5 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
Одна 200 г банка тунца
5 филе анчоусов
3 ст.л. каперсов, обсушить
Тонкие ломтики лимона, маслины без косточек, каперсы, филе анчоусов или листья петрушки для подачи
Приготовление:
Телятину обвязать, чтобы получилась «колбаска» толщиной не больше 7 см, и плотно обернуть поленце в пищевую пленку. Завязать кончики. В кастрюлю под размер телятины добавить вино, сельдерей, лук, морковь, лук-порей, майоран, тимьян и чеснок. Долить на 7,5 см воду и довести жидкость до кипения. Выложить телятину и снова довести жидкость до кипения. Сразу выключить огонь, накрыть крышкой кастрюлю и оставить телятину в кастрюле примерно на 3-4 часа.
Для соуса. В большой миске взбить яичные желтки и 1/4 чайной ложки соли до бледно-желтого цвета и консистенции крема. Постоянно взбивая, постепенно добавить 1 1/4 чашки масла. Получившую массу смешать с 1 столовой ложкой лимонного сока. Слить сок из банки с тунцом, рыбу обсушить и положить в кухонный комбайн вместе с анчоусами, оставшимся оливковым маслом, оставшимся лимонным соком и каперсами. Смешивать до получения сливочного, однородного соуса. Переложить в миску, смешать с майонезом и убрать в холодильник.
Чтобы собрать блюдо: отложить 3/4 часть соуса. Смазать тарелку некоторым количеством оставшегося соуса. Телятину нарезать тонкими ломтиками толщиной по 0,2-0,3 см. Выложить ломтики поверх соуса. Полить мясо соусом, а затем сделать еще один слой мяса и соуса. Повторять до тех пор, пока не кончится мясо. Последний слой мяса залить соусом. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа. Перед подачей на стол дать мясу дойти до комнатной температуры. Подавать с добавками по своему вкусу и зарезервированным соусом.
Дядя Миша 16:32 17.11.2016
Медвежьи ребра с тыквой и глазурью из квасного сусла.
Такой молодой и уже бренд-шеф ресторана «Гуси-Лебеди» Александр Ерин, которому совсем недавно исполнилось 24 года, продемонстрировал нам, как приготовить медвежьи ребра, глазированные в квасном сусле.
Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):
Ингредиенты для подготовки медвежьих ребер:
Медвежьи ребра, 600 гр.
Сусло квасное, 200 гр.
Сельдерей, стебель, 70 гр.
Томат свежий, 40 гр.
Морковь, 50 гр.
Лук репчатый, 50 гр.
Масло растительное, 15 мл
Лавровый лист, 2 гр.
Соль, 3 гр.
Перец, 2 гр.
Чеснок, 7 гр.
Ингредиенты для сервировки блюда:
Тыква, 50 гр.
Картофель печёный, 150 гр.
Масло с зеленью, 30 гр.
Лук красный, 40 гр.
Лук зеленый, 20 гр.
Красная смородина, 15 гр.
Ингредиенты для масла с зеленью:
Сливочное масло, 25 гр.
Укроп, 10 гр.
Чеснок, 4 гр.
Соль, 1 гр.
Подготовить все необходимые ингредиенты.
Прежде чем готовить медведя, нужно, прежде всего, промыть его, зачистить от жил и лишнего жира, разделить ребра (желательно, чтобы они были длинными и не разрубленными вдоль). Вымачивать ребра необходимо 3 дня в воде или вине со специями. Перец, чеснок, соль использовать для размягчения мяса.
По истечении 3 дней мясо нужно промыть под проточной водой, сдобрить специями и растительным маслом, равномерно распределив специи по мясу. Далее в ресторане используется техника томления ребер при низкой температуре (53 градуса, на протяжении 8 часов). Дома же можно использовать скороварку. Положить в скороварку ребра, сельдерей, томат, морковь, лук репчатый, лавровый лист, масло растительное, сусло (150 мл). Тушить 4 часа.
Вынуть ребра, переложить оставшиеся ингредиенты в сковороду, добавить 50 мл сусла, обжарить до полного превращения овощей в кашу: это послужит основой для соуса, а сусло соединит вкусы овощей воедино. При необходимости в процессе приготовления можно добавить в соус воды (около 300 мл).
Картофель промыть, сделать вилкой 4 отверстия, положить в фольгу, сдобрив маслом по вкусу и посолив. Поставить запекаться в духовку на 2 часа или же положить в угли на 45 минут.
Тыкву нарезать кружочками или кубиками, бланшировать в течение 8-10 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем слить воду и немного остудить.
Сливочное масло соединить с солью, измельченными укропом и чесноком, перемешать в однородную массу, которая пойдет в начинку для печеного картофеля.
Приготовление:
После обработки в скороварке обжарить ребра на сковороде до придания колера с двух сторон, полив их соусом из овощей и квасного сусла.
Обжаренный на гриле лук насадить на зубочистки.
Мелко порубить зеленый лук для украшения блюда.
Выложить на блюдо тыкву и печеный картофель в фольге, разрезанный пополам, в который добавлено ароматное масло.
Ребра выложить на центр блюда, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Последний штрих - это красная смородина, которая визуально придаст яркости и сообщит блюду кислинку, оттеняющую сладость от сусла.
Эти ребра стоит подождать! Приятного аппетита!
Дядя Миша 11:46 18.11.2016
Баранина с айвой.
Баранина на кости 1 кг
Айва 2 шт
Лук репчатый 2 крупных луковицы
Кинза 1 пучок
Перец чили 1 стручок
Майоран сушеный 0,5 ч.ложки
Смесь перцев по вкусу
Соль 1,5 ст.ложки
Сахар 0,5 чайной ложки
Чеснок 1 головка
Вода 500 мл
Репчатый лук чистим, нарезаем кольцами
Айву очитить от сердцевины и нарезать дольками
Баранину нарезать небольшими кусочками. Если большая кость, то снять с ее мякоть. А ребрышки оставить как есть.
Уложить баранину, репчатый лук и айву слоями в жаропрочную посуду. Посередине проложить баранью косточку.
Добавим к баранине остроты: чеснок и чили .
Посыпаем корешками кинзы
Посыпаем баранину с айвой перцем и сушеным майораном.
Зальем небольшим количеством воды...
И поставим запекаться при 250 град. в разогретую духовку на 2-2,5 часа
Подать баранину с айвой я предпочел с израильским кус-кусом (птитим)
Посыпать готовое блюдо свежей кинзой и сладким, красным луком.