Блюда из птицы.

[Дядя Миша]

Куриная печень по- мароккански на сметанных блинах.

Хочу угостить вас очень вкусным блюдом.Я обожаю субпродукты,особенно печень.А вы?
Я много раз готовила по этому рецепту,было очень вкусно,но сегодня приготовила иначе,получилось ещё вкуснее,мои дополнения внизу))

Ингредиенты на 2 блина:

Печень куриная 600 гр.
Оливки б/косточек 120 гр.
Кедровые орешки 3 ст/ложки.
Кинза 1 пучок.
Укроп 1 пучок.
Чеснок 6 зубчиков.
Оливковое масло 5 ст/ложек.
Соль, перец, паприка.

Для блинов:

Сметана 30% 250 гр.
Яйцо 1 шт.
Мука 6-7 ст/ложек.
Сливочное масло 1 ст/ложка.
Сахар, соль
Приготовление:

Кинзу и укроп вымыть и мелко нарезать.
Чеснок очистить и измельчить.
Печень смешать с оливками, кедровыми орехами, зеленью и чесноком.
Добавить оливковое масло и приправы.
Всё перемешать и оставить на 1-1,5 часа.

Делаем тесто для сметанных лепёшек: смешиваем сметану, муку и яйцо, добавляем щепотку сахарного песка, 2-3 щепотки соли...всё хорошо перемешиваем миксером (я смешала обычной вилкой).
На сковороде нужно растопить сливочное масло и вылить его в тесто...ещё раз хорошенько перемешать и выпекать блины, доведя с двух сторон до румяной корочки.

Прошло 1,5 часа и печень пропиталась запахом оливок, зелени и чеснока.
Обжариваем её на сковороде до готовности (примерно 15 минут без масла), периодически помешивая.
Кладём на тарелку блин, а на неё печень по-мароккански.

Источник: клуб кулинаров от strelec148.

МОИ ДОПОЛНЕНИЯ:

Я немного изменила ингредиенты,а блины готовила по рецепту.Получилось очень вкусно и ароматно))))

Ингредиенты:

350 гр куриная печень
Оливки 80 гр
Кедровые орехи 2 ст.л
Кинза 1 пучок
Укроп 1 пучок
Чеснок 3 дольки
Оливковое масло 3 ст.л
Мельничка с 3-м перцами
1 ст.л вустерский соус
1 щепотка мускатного ореха
1 щепотка зиры
1 ч.л сушеной паприки
Соль по вкусу

Кинзу и укроп вымыть и мелко нарезать.
Чеснок очистить и измельчить.
Печень смешать с оливками, кедровыми орехами, зеленью и чесноком.
Добавить оливковое масло, специи,вустерский соус.
Всё перемешать и оставить на 2 часа. После чего пожарить на сухой сковороде до готовности.Испечь 2 блина.Положить начинку из печени,свернуть блины пополам.Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Индейка с грушами и брокколи в кисло-сладком соусе.

Время приготовления: 60 мин.+ маринование
Вам потребуется:
индейка
соль,базилик, душистый перец
2-3 сочные груши
брокколи замороженные
картофель
лук
морковь
чеснок
сахар
кисло-сладкий соус (сделать любой самим или купить в магазине)
Как готовить:

1. Индейку разморозить, натереть солью, приправами на вкус, измельченным базиликом. положить в контейнер вместе с раздавленным чесноком и душистым перцем, смазав оливковым маслом. держать ночь в холодильнике. утром поставить на 15 минут в разогретую духовку (без гарнира)
2. Пока индейка в духовке, порезать морковь и лук. в сковороде растопить немного сливочного масла, добавить столовую ложку сахара, размешать. выкинуть к этому безобразию морковь, лук и немного базилика. протушить. добавить кисло-сладкий соус и перемешать до полу-густой консистенции (в этот раз я, каюсь, сгрешила - из-за нехватки времени взяла покупной. в следующий раз сделаю сама). А затем поступить коварно - вытащить морковь)) для этого мы предварительно резали ее крупно) нет, можно и не вытаскивать - просто в этом случае будет труднее поливать индейку соусом
3. В чашу для запекания кладем порезанный картофель, брокколи соцветиями вниз (чтобы не подсушились), груши дольками - и поближе их к индейке, они оч дружны). выливаем часть соуса на всю эту красоту и вспоминаем - у нас же еще индейка не полита! поливаем соусом мясо и ставим в духовку на 180 градусов минут на 35-40. хотя, смотрите по своей духовке, у всех может быть разное время. Важно! во время приготовления частенько поливайте индейку оставшимся соусом - и она будет оооочень сочная. Тем, кто будет есть вместе с вами, посоветуйте класть кусочки груши на кусочки индейки - это будет особенно вкусно) Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Запеканка из шампиньонов с курицей.

Время приготовления: 40 минут
Порций: 6-8

Вам потребуется:

Грибы шампиньоны — 400 г (крупные)
Куриный фарш — 400 г
Сыр Моцарелла — 100 г
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 1 зуб.
Соль — по вкусу
Черный перец — по вкусу
Масло оливковое — 2 ст. ложки

Соус бешамель:
Масло сливочное — 1 ст. ложка
Мука — 1 ст. ложка
Молоко — 300 мл
Соль — по вкусу
Черный перец — по вкусу
Мускатный орех — щепотка

Как готовить:

1. Для соуса бешамель масло растопить на медленном огне в сотейнике, добавить муку, перемешать. Не снимая с огня небольшими порциями влить молоко. Помешивая. довести до кипения и готовить 3-5 минут, пока соус загустеет. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.

2. Лук, чеснок и морковь почистить, лук и чеснок нарезать кубиком, морковь натереть.

3. В сковороде разогреть масло, обжарить лук и чеснок до прозрачности, добавить морковь, обжарить, затем добавить мясо и разминая его вилкой обжаривать, пока мясо не изменит цвет. Посолить и поперчить по вкусу.

4. Грибы нарезать ломтиками и обжарить на гриле.

5. В форму для запекания (у меня объем 700мл) на дно выложить немного соуса, сверху ломтики грибов. Затем слой фарша, грибы, соус, сыр, фарш и т. д. Слои можно чередовать как нравится.
Верхний слой-грибы.

6. Духовку разогреть до 180С. Поставить форму в духовку на 10-15 минут.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Фаршированная грудка индейки.

1 шт. зеленый лук
0,5 ч. ложки молотых сухих белых грибов
2 небольших филе грудки индейки
соль, перец по вкусу
400 г квашеной капусты
1 луковица репчатого лука (примерно 40 г)
1 свекла (примерно 150 г)
2 ч. ложки растительного масла
4 ягоды можжевельника по желанию
1 лавровый лист
щепотка молотой гвоздики
1 ст. ложка сметаны ( 20 г)

Зеленый лук помыть, почистить, порезать тонкими кольцами,
смешать в мисочке с молотыми белыми грибами.

Оба филе грудки индейки помыть, обсушить, разрезать вдоль,
чтобы получился "карман".

Натереть оба филе снаружи и внутри солью и перцем,
наполнить смесью зеленого лука и сухих грибов. Края "карманов"
соединить деревянными зубочистками.

Квашеную капусту положить в сито, чтобы стек рассол.
Луковицу очистить, разрезать пополам, порезать тонкими
полукольцами.

Свеклу помыть, очистить, натереть на крупной терке.

Разогреть на сковороде 1 ч. ложку растительного масла,
обжарить в нем репчатый лук до прозрачности. Добавить на
сковороду свеклу, немного потушить.

Выложить на сковороду квашеную капусту, перемешать,
добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, накрыть крышкой
и тушить на среднем огне 20 минут.

Оставшееся растительное масло разогреть на другой
сковороде, обжарить в нем куски филе грудки индейки с обеих
сторон 10-12 минут на среднем огне. Капусту со свеклой посолить,
поперчить, добавить гвоздику и, при желании, немного сахара.
Подать грудку индейки с капустой. На каждую тарелку положить
немного сметаны.

[Дядя Миша]

Филе индейки в апельсиново-медовом маринаде с инжирно-яблочным гарниром.

Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):

Филе индейки, 250 гр.
Апельсиновый свежевыжатый сок, 50 мл
Соевый соус, 30 мл
Мед, 30 гр.
Оливковое масло, 20 мл

Гарнир:

Оливковое масло, 10 мл
Яблоко, 1 шт.
Инжирное варенье, 100 гр.

Соединить в миске апельсиновый сок, оливковое масло, соевый соус и мед.
Как следует перемешать все.
Погрузить филе индейки в подготовленный маринад. Мариновать индейку примерно 2 часа.

Сделать на индейке, извлеченной из маринада, несколько надрезов.
Индейку слегка смазать оливковым маслом.
Обжарить индейку на гриле: с каждой стороны обжаривать по минуте, перевернуть 3-4 раза (общее время жарки - 10 минут при температуре 250ºС).

Пока обжаривается индейка, налить в сотейник оливковое масло.
Разрезав помытые яблоки на 4 части, удалить из них сердцевину.
Слегка обжарить яблоки в сотейнике.
После того как яблоки подрумянились, добавить в сотейник инжирное варенье и готовить еще 3-4 минуты.
Почти готовое филе индейки переложить в сотейник, чтобы оно пропиталось ароматами яблок и инжира.

Украсить блюдо, использовав кунжут и сушеную зелень.
Выложить на блюдо яблоки, индейку, поверх индейки – инжир, после чего посыпать индейку кунжутом и украсить листочками мяты.
Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Конфи из утиных желудков.

500 г утиных желудков (куриных)
1 - 1 ½ ч.л. морской соли
1 ч.л. мелко тертой апельсиновой цедры
2 маленьких луковицы шалот
1 ч.л. крупно молотого черного перца
1 лавровый лист
Срезать с желудков жир и мембраны. Сполоснуть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем.
Мелко нарезать лук. Разломать на мелкие кусочки лавровый лист. В глубокой посуде смещать соль, лавровый лист, цедру апельсина, лук и перец. Добавить утиные желудки и тщательно перемешать. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8-10 часов.
300-400 мл топленого утиного жира (куриный жир, растительное масло)
½ ч.л. горошин черного перца
1 веточка розмарина (10 см)
2 веточки тимьяна
10-12 зубков чеснока
Соль по вкусу
Снять кожу с чеснока. Вынуть посуду с желудками из холодильника. Очистить желудки от специй, сполоснуть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем. Выложить желудки в тяжелый сотейник или сковороду среднего размера. Добавить розмарин, тимьян, черный и розовый перец, чеснок, посолить по вкусу. Залить жиром. Накрыть крышкой, поставить на огонь. Нагреть, не доводя до кипения, уменьшить огонь до минимума и готовить в течение 2-3 часов.
Снять сотейник с конфи с огня, остудить. Выложить желудки в чистые стеклянные банки, залить жиром (жир должен полностью покрыть желудки) , плотно закрыть крышками и поставить в холодильник.

[Дядя Миша]

Куриные фрикадельки в кунжуте.

Фарш мой любимый, который я делаю почти для всех паровых рулетов, с добавлением яблока.

450 г куриного филе
1 зеленое яблоко (160 г)
1 луковица (160 г)
2 ст. л. манки
соль, перец по вкусу
50 г черного кунжута

Куриное филе, яблоко и лук измельчить при помощи блендера.
Добавить манку, соль, перец и хорошо перемешать. Можно, кстати, манку не добавлять, без нее тоже хорошо получается.)
Сформировать небольшие фрикадельки, хорошо обвалять их в кунжуте и выложить на решетку пароварки. Готовить 20 минут.

Вкуснее всего есть эти фрикадельки в теплом виде. Можно их подавать с каким-нибудь остреньким соусом или просто с овощным салатом.
Конечно, немного непривычный у них получился вид, готический такой, но оригинально же смотрятся, мне кажется!)

[Дядя Миша]

Куриные котлеты с гарниром из моркови и зеленого горошка в молочном соусе.

Еда, которую мы ели в детстве, надолго остается в памяти. Бабушкины пирожки, мамины котлеты, гоголь-моголь. А есть еще целый список "общепитовских" блюд - детсадовских, или из школьных столовых/буфетов. Некоторые из этого списка запомнились настолько, что мы потом ищем рецепты, чтобы приготовить "ту самую" творожную запеканку или омлет, или картофельный рулет с мясом... список любимых блюд из детства у каждого свой.
А мне вдруг захотелось приготовить простые куриные котлеты с гарниром, который в детстве я, мягко говоря, не любил - морковь с горошком в молочном соусе. И это неожиданно оказалось очень вкусным)
Чтобы было "как в детском саду" я обратился к книге "Кулинария и организация производства детского питания"

ПОНАДОБИТСЯ:

Для котлет:

- 1 кг куриного мяса (грудка и бедрышки)
- 150 г белого черствого хлеба без корок
- 100 мл молока
- 50 г сливочного масла
- соль
- панировочные сухари
- топленое или раст. масло для жарки.
Для гарнира:

- 150 г моркови
- 150 г замороженного зеленого горошка
- 1/2 ст.л. сливочного масла
- 1/2 ч.л. сахара
- соль

Для соуса:

- 1 ст.л. сливочного масла
- 1 ст.л. муки
- 1 ст. молока
- соль

Хлеб замочить в молоке. Куриное мясо пропустить через крупную решетку мясорубки. Добавить размягченное сливочное масло, хлеб, полностью впитавший в себя молоко, и снова пропустить через мясорубку. Посолить по вкусу и тщательно вымешать.
Сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Убавить огонь до минимума и томить под крышкой ок. 5 минут, либо довести до готовности в духовке

Соус: масло растопить, добавить муку размешать и нагревать до образования маслянистого рассыпающегося комка светло-желтого цвета и орехового аромата. Развести пассеровку горячим молоком, непрерывно помешивая, посолить, довести до кипения.

Морковь нарезать мелкими кубиками, припустить в небольшом количестве воды, добавив сливочное масло, соль и сахар. Горошек бланшировать 2 минуты, добавить к припущенной моркови, заправить соусом, перемешать, прогревать 2-3 минуты.

[Дядя Миша]

7 блюд из курицы в итальянском стиле.

За любовь к пасте итальянцев в шутку называют «макаронниками». В ходе знакомства с местной кухней может сложиться впечатление, что в Италии едят исключительно макаронные изделия, причем на завтрак, обед и ужин. Итальянцы действительно обожают пасту, но ее в основном подают как первое блюдо. Центральное место на столе все-таки отводится мясу. Независимо от региона в особом почете разнообразные блюда из курицы. Ее здесь тушат, жарят, запекают, и непременно с множеством приправ или овощей. В общем, в итальянских рецептах есть что взять на заметку и попробовать реализовать на собственной кухне.

— Курица в панировке из пармезана —
Ингредиенты на 6 порций:

1 чашка тертого пармезана
Оливковое масло
6 куриных отбивных
1 чашка сухарей панко
Соль, перец по вкусу
2 яйца

Приготовление:

Смазать сковороду с щедрым количеством оливкового масла и разогреть на средне-высоком огне. Смешать сыр и сухари в неглубокой миске, приправить солью и перцем. Взбить яйца. Окунуть курицу сначала в яйцо, а затем в панировочную смесь. Жарить курицу до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон и до готовности мяса. Обжаренные отбивные обсушить бумажными полотенцами и сразу же подавать.


— Курица по-охотничьи —
Ингредиенты на 4-6 порций:

4-6 куриных грудок с кожей
Оливковое масло
1/2 чашки муки
2 чашки нарезанного тонкими кольцами лука
1/2 часть нарезанного зеленого перца
2 зубчика чеснока, измельчить
1 банка (450 г) нарезанных помидоров, слить воду
1 банка (230 г) томатного соуса
120 г свежих грибов, нарезать
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. орегано
Тертый твердый сыр для подачи

Приготовление:

Курицу вымыть и хорошо обсушить. С обеих сторон приправить солью и перцем и обвалять в муке.

Разогреть масло в большой жаропрочной сковороде на среднем и средне-высоком огне. Обжарить курицу до золотистого цвета с обеих сторон. Отложить курицу в сторону.

В сковороду добавить лук, зеленый перец, чеснок и грибы. Обжаривать несколько минут, до появления аромата чеснока. Затем выложить все оставшиеся ингредиенты. Вернуть курицу, выложив ее кожей вверх, и полить куски соусом. Довести смесь до кипения и тушить, частично прикрыв, около 30 минут, до готовности мяса. Выложить курицу на тарелки и посыпать тертым сыром.

По желанию курицу можно тушить вместе с соком от помидоров, в этом случае соус получится более жидким.



— Паштет из куриной печени —
Ингредиенты примерно на 20 кростини:

1 средняя луковица, мелко нарезать
1 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. сливочного масла
2 анчоуса, масло слить
5 каперсов, промыть и высушить
500 г куриной печени
125 мл сладкого десертного вина (например, Марсала)
Соль, перец
1 багет, нарезать и подсушить в духовке

Приготовление:

В широкой сковороде слегка обжарить лук в оливковом масле и 1 столовой ложке сливочного масла до мягкости. Добавить каперсы и анчоусы и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, пока анчоусы не растают. Добавить куриную печень и обжаривать до золотистого цвета со всех сторон; влить вино. Готовить на маленьком огне, без крышки, в течение около 30 минут, добавляя воду, если это необходимо, чтобы держать смесь влажной. Приправить солью и перцем, добавить столовую ложку сливочного масла.

Переложить горячую смесь в кухонный комбайн или блендер и смешать до почти гладкой или очень гладкой массы. Возможно, понадобится добавить немного воды, чтобы получить смесь пастообразной консистенции, в зависимости от того, насколько она выпарится во время приготовления пищи. Подавать с подсушенным хлебом.


— Курица с 40 зубчиками чеснока —
Ингредиенты на 6 порций:

6 целых куриных ножек (бедро и голень)
2 ч.л. крупнозернистой соли
40 зубчиков чеснока, очистить
4 стебля сельдерея, тонко нарезать
2 ст.л. оливкового масла
Свежемолотый черный перец
Свежемолотый мускатный орех
6 веточек орегано или других трав на свой вкус
60 мл сухого вермута
80 мл куриного бульона
Подсушенный хлеб для подачи

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C. Приправить куриные ножки солью. Разложить их кожей вверх одним слоем в жаропрочной форме для выпечки с плотно закрывающейся крышкой. Разбросать чеснок и сельдерей между курицей, сбрызнуть все оливковым маслом. Посыпать курицу и овощи некоторым количество перца и мускатного ореха. Положить сверху орегано. Налить вермут и куриный бульон.

Накрыть форму алюминиевой фольгой, затем крышкой и поставить в духовку. Запекать курицу примерно 1 час, не снимая крышку. Когда курица станет нежная и чеснок размягчится, достать блюдо из духовки.

Подавать курицу с большим количеством ароматного соуса из формы и подсушенным хлебом.


— Сальтимбокка из курицы —
Ингредиенты на 2 порции:

2 куриные грудки
6-8 листьев шалфея
2 маленьких сладких перца, нарезать маленькми кубиками
6 ломтиков панчетты
Сыр фонтина или другой мягкий сыр
400 г консервированных нарезанных помидоров
2-3 зубчика чеснока, измельчить
2-3 ч.л. трав на свой вкус
Оливковое масло
Помидор, нарезать ломтиками (опционально)
Моцарелла, нарезать ломтиками (опционально)

Приготовление:

Куриные грудки насухо обсушить, сделать вдоль надрез, раскрыть и слегка отбить. Приправить солью и перцем. Посыпать травами и положить в центр небольшой кусочек сыра. Закрыть грудки. Сверху положить листья шалфея. Выложить на рабочую поверхность ломтики панчетты и обернуть их вокруг грудок.

В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить куриные грудки с обеих сторон в течение 3-5 минут. Отложить грудки в сторону. Добавить нарезанные кубиками перец и чеснок и жарить в течение нескольких минут. Выложить помидоры, приправить солью, перцем и травами. Готовить около 5-7 минут, пока соус немного не уварится.

Разогреть духовку до 180 °C. По дну небольшой формы для выпечки распределить соус, сверху выложить куриные грудки. Положить на курицу по паре ломтиков помидоров и моцареллу (при использовании). Выпекать около 30 минут до готовности мяса.


— Куриные грудки с лимонным соусом —

Ингредиенты на 2 порции:

4 куриные грудки
1 лимон
Мука
Розмарин по вкусу
Оливковое масло
Соль, черный перец горошком

Приготовление:

Натереть цедру лимона, выжать сок. Смазать куриные грудки лимонным соком, приправить солью. В тарелку положить немного муки и обвалять в ней грудки.

В сковороде разогреть масло вместе с 1-2 веточками розмарина. Выложить грудки и жарить их почти до полной готовности. Снять со сковороды и отложить в сторону.

Добавить в сковороду лимонный сок, 1 столовую ложку муки, перец горошком и тертую цедру лимона. Все хорошо перемешать, при необходимости можно добавить воду, чтобы растворить муку. Вернуть куриные грудки в сковороду и жарить в течение нескольких минут в лимонном соусе до готовности.


— Курица со сладким перцем —
Ингредиенты:

Куриные грудки весом 250 г
1 красный перец
1 маленький лук
3 ст.л. соевого соуса
1 зубчик чеснока
Соль, перец по вкусу
Белое вино
Оливковое масло
Мука

Приготовление:

Разрезать курицу на небольшие кусочки. Обвалить их в муке. Обжарить кусочки на сковороде с небольшим количеством оливкового масла.

Нарезать лук тонкими ломтиками. Нарезать небольшими кусочками перец. В другую сковороду добавить масло и обжарить лук. Выложить перец, посолить и готовить в течение 10 минут.

Деглазировать сковороду белым вином и дать ему выпариться. Выложить курицу, добавить соевый соус. Готовить, помешивая, в течение 3-4 минут.

[Дядя Миша]

Куриная грудка со сморчками и молодыми овощами.

Ингредиенты:
Куриная грудка — 1 шт (270 г),
Молодая морковь — 30 г,
Картофель черри отварной — 80 г,
Сморчки — 45 г,
Зеленый лук — 12 г,
Пюре из топинамбура — 50 г,
Соус из шампиньонов — 60 г,
Масло растительное и сливочное для жарки,
Тимьян — 2 г,
Чеснок — 5 г,
Соль, Перец

Морковь сначала слегка бланшируем в кипятке, затем обжариваем ее на растительном и сливочном масле до золотистого цвета.

Добавляем порезанный ломтиками отварной картофель и доводим до нужного колера.

Следом добавляем на сковороду свежие сморчки и несколько перьев зеленого лука. Важно: поры свежих сморчков нужно тщательно промывать — в них застревает много песка, и если он останется, это приведет к неприятному хрусту на зубах.

Приготовим пюре из топинамбура: зачищаем его от кожуры, отвариваем до готовности как обычный картофель, сливаем воду и пробиваем блендером.

Куриную грудку приправляем черным молотым перцем и обжариваем на растительном масле с добавлением кусочка сливочного. В паре с грудкой для придания аромата на сковороду кидаем несколько веточек свежего тимьяна и два раздавленных ножом зубчика чеснока в кожуре (это позволит ему сохранить форму и добавит более терпкий аромат).

После того, как грудка приобретет золотистый колер, доводим ее до готовности в духовке. В ресторане на это уходит 6 минут (при температуре около 280-300°С).

А пока приготовим соус из шампиньонов. Обжариваем лук, добавляем нарезанные шампиньоны, следом белое вино, выпариваем, вводим сливки и пробиваем в блендере. Чтобы сделать соус однородным, процеживаем его через сито, затем солим и приправляем перцем.

Готовую грудку достаем из духовки и разрезаем на кусочки.

Теперь начинаем оформлять блюдо: сначала в тарелку выкладываем пюре из топинамбура, затем по кругу картофель и кусочки моркови.

Закрываем пюре обжаренными сморчками.

Поверх грибов размещаем грудку.

Грибной соус перед подачей слегка взбиваем блендером для придания воздушности и насыщения кислородом.

Поливаем этой пенкой овощи вокруг грудки.

Украшаем перьями лука и подаем к столу.
Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Конфи: готовим нежнейшее мясо.

Слово «конфи» происходит от французского слова confit, что означает «сохранять». Старинный кулинарный метод изобрели сотни лет назад бедняки как способ сохранить продукты без холодильника в течение долгих месяцев. Презервация происходит за счет того, что продукт сначала медленно томится в собственном жире, а потом оставляется на хранение под этим же непроницаемым для бактерий слое перетопленного жира.

Томление происходит в течение длительного времени при низких температурах, за счет чего даже самые жесткие отрубы превращаются в нежнейшее мясо. С точки зрения вкуса для современных поваров конфи стало настоящей находкой. Сегодня конфи интересен не столько естественной консервацией, сколько получением нежной текстуры и восхитительного вкуса. Сегодня мы рассмотрим ключевые моменты технологии с простым крестьянским прошлым, но перспективным гастрономическим будущим.

Конфи является одним из древнейших способов консервации. Исторически сложилось так, что готовили и хранили таким способом по большей части то мясо, чей жир использовался для приготовления, а именно уток и гусей. Между тем конфи прекрасно подходит и для фруктов, где в качестве консервирующей среды используется концентрированный сахарный сироп, и овощей, которые покрывают жиром. Весьма интересный вкус можно получить при использовании метода для приготовления рыбы.

Мясо заслуживает отдельного рассказа. С одной стороны, потому что это один из самых щадящих и деликатных способов его приготовления. С другой, конфи позволяет готовить даже чересчур жесткие отрубы, которые сложно приготовить другим способом. И речь здесь вовсе не о том, что это затруднительно сделать технически, просто при любом другом способе термической обработки не произойдет всех этих «волшебных» изменений в текстуре и вкусе. Применение же техники конфи позволяет получить из жестких кусков нежнейшее мясо. Методом конфи смело можно готовить любые части мяса, которым показано медленное томление при низких температурах.

Конфи представляет собой двухступенчатый процесс. На первом этапе мясо приправляют солью, травами и другими ароматическими добавками по собственному усмотрению и оставляют мариноваться хотя бы час. В идеале — от 24 до 36 часов. Пока мясо спокойно себе лежит, соль будет вытягивать лишнюю влагу, а травы — пропитытают его тонкими ароматами.

На втором этапе маринованное мясо погружают в растопленный жир и отправляют томиться в духовку. Определяющим моментом на этой стадии является то, что жир должен полностью покрывать мясо, а температура в духовке должна быть низкой, иначе конфи превратится во фритюр. Диапазон оптимальных температур для приготовления птицы варьируется от 80 до 135 градусов. При таком температурном режиме жир прогреется не больше, чем до 80-95 градусов — это значит, что ничего не будет бурлить и интенсивно испаряться, но в то же время этого вполне хватит, чтобы разрушить жесткую соединительную ткань.

Адаптированный вариант современного конфи готовят не для того, чтобы создать запас еды на черный день. Крестьянскую миску с жиром, обволакивающим мясо, французские маэстро превратили в кулинарный изыск. Разумеется, никто не достает конфи из ресторанных закромов и не разогревает его в микроволновке. Готовят его в тот же день. Перед подачей мясо промакивают бумажным полотенцем: таким образом остается только нежнейший кусок мяса с тонким ароматом трав, без малейшего намека на «шубу» из жира.


— Утиное конфи —
Ингредиенты:

2 утиные ножки (голень и бедра)
2 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
От 1/2 до 1/4 ч.л. или по вкусу черного перца
3 зубчика чеснока, измельчить
4 веточки тимьяна, листья мелко нарезать
Примерно 2-3 чашки утиного жира или чуть больше
2 лавровых листа

Приготовление:

Большой иглой проколоть кожу по всей поверхности (старайтесь не задевать мясо и прокалывать только кожу): это способствует получению хрустящей кожицы и позволит лишнему жиру свободно вытекать. Натереть ножки солью, перцем, чесноком и тимьяном, поместить их в стеклянную емкость, накрыть крышкой и убрать в холодильник на период от 24 до 36 часов.

По истечении времени разогреть духовку до 90 ºC. Положить утиный жир в кастрюлю и растопить на плите (но только растопить, без кипения!) . После того, как он расплавится, снять его с огня и дать ему немного остыть. Положить ножки в форму кожей вверх и залить жиром, чтобы ножки оказались полностью им покрыты. Бросить в жир лавровые листья, накрыть блюдо фольгой и поставить в духовку. Томить ножки в течение примерно 4 часов или пока мясо не будет легко протыкаться ножом. Через четыре часа осторожно достать ножки. Процедить жир через мелкое сито, отбрасывая все твердые частицы.

Готовые ножки можно сразу же подавать, предварительно промокнув их бумажным полотенцем или вернуть их обратно в форму и залить процеженным жиром. Ножкам, погруженным в жир, дают остыть при комнатной температуре в течение приблизительно часа, после чего убирают в холодильник. Непосредственно перед подачей на стол нужно соскоблить излишки жира с ножек и обжарить их на сковороде, пока мясо не прогреется и кожица не станет хрустящей.

[Дядя Миша]

Гусь с яблоками и гречневым ризотто.

Гусь – настоящий король праздничного стола. Птица большая, важная, жирная и вкусная. Традиционно гуся запекают в духовке, и уже традиционно с яблоками. Кислинка фруктов хорошо компенсирует жирность птицы. Но этому блюду не помешает и гарнир. Например, демократичная гречка. Но не в виде каши, а в любимом всеми формате – ризотто.

Время приготовления: 3 часа
Порций: 12

Вам потребуется:

• Гусь весом 3-3,5 кг
• Яблоки твердые 1 кг
• Гречка 400 г
• Лук-шалот 5 шт
• 4 зубчика чеснока
• Гусиная или куриная печень 150 г
• Соевый соус 6 ст.л.
• Мед 4 ст.л.
• Оливковое масло 2 ст.л.
• Сливочное масло 2 ст.л.
• Соль и перец

Как готовить:

1. Гуся вымыть, обсушить и положить в большой и глубокий противень. Натереть его хорошенько солью и перцем как изнутри, так и снаружи. Соединить соевый соус с медом, 2/3 смеси смазать гуся. Духовку нагреть до 230 градусов, поставить в нее гуся на 15 минут. Потом убавить температуру до 170, и продолжать запекать еще 2,5 часа. Гуся необходимо постоянно поливать выделившимся жиром, один раз перевернуть спинкой вверх на 30 минут. За 40 минут до конца приготовления добавить к нему яблоки, порезанные на 2 или 4 части. За 15-20 минут до окончания запекания смазать гуся оставшейся смесью меда и соевого соуса.

2. Для гречневого ризотто порезать мелко лук и один зубчик чеснока. Гусиную или куриную печенку порезать небольшими кусочками. Нагреть в большом и глубоком сотейнике оливковое масло, обжарить в нем лук, чеснок и потроха. Всыпать гречку, обжарить ее на небольшом огне, помешивая, чтобы крупа пропиталась жиром. Добавить остальные, неочищенные зубчики чеснока. Влить 150 мл. кипятка, посолить. Когда кипяток впитается, влить еще 150 мл. кипятка. Готовить до мягкости гречки (она должна остаться чуть твердой и не разваливаться). Если необходимо, долейте еще немного кипятка. В готовое ризотто добавить сливочное масло, перемешать, посолить и поперчить его по вкусу. Подавать с гусем.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Куриная грудка с пюре из белой фасоли.

Для приготовления двух порций блюда нам понадобятся:
• куриная грудка,
• банка белой фасоли (промыть),
• зубчик чеснока,
• 1 ст.л. сливочного масла,
• 1 ст.л. оливкового масла,
• свежемолотый перец (у меня смесь),
• тимьян,
• шалфей,
• клюквенный соус*.

1. Перец разбиваем ступкой.

2. Смешиваем сливочное масло с тимьяном и перцем.

3. Филе снимаем с кости, оставляя нетронутой кожу.

4. Приподнимаем кожу, смазываем филе под ней пряным сливочным маслом, сверху выкладываем листики шалфея. Возвращаем кожу на место.

5. Посыпаем сверху грудки перцем. Готовим в мультипечи 10 минут при температуре 190 градусов. Также можно воспользоваться духовкой.

Пока готовится курица, займемся пюре.

6. Чеснок обжариваем в оливковом масле, пока он не станет золотистым.

7. Добавляем к чесноку фасоль, перец, тимьян, шалфей и 1/2-3/4 стакана воды (зависит от размера банки с фасолью). Готовим на среднем огне, пока жидкость не начнет немного загустевать.

8. Горячую фасоль вместе с жидкостью и травами пробиваем блендером.

9. При желании можно добавить в пюре немного сливочного масла и снова взбить.

10. На тарелку выкладываем готовую грудку с гарниром из пюре. Поливаем и птицу, и фасоль горячим клюквенным соусом.

Соус прекрасно гармонирует как с курицей, так и с фасолевым пюре.

[Дядя Миша]

Квебекский пути́н с домашним сыром.

Куриная грудка 200 г
Очищенный картофель 300 г
Сливочное масло 50 г
Растительное масло 15 г
Куриный бульон 300 г
Тертый сыр чеддер 10г
Мягкий сыр 50 г
Бекон 20 г
Зелень (петрушка, кинза и зеленый лук) по 2г
Пшеничная мука 35г
Репчатый лук 50 г
Чеснок 2 зубчика
Розмарин 1 веточка
Соль / перец по вкусу

Нашинковать чеснок и репчатый лук, пассеровать с добавлением сливочного масла.

Курицу нарезать кубиками, мелко порезать розмарин - все отправить в сотейник к луку и чесноку, обжарить.

Обжарить муку на сливочном масле до золотистого цвета. В процессе следует подливать растопленное сливочное масло.

К курице добавить куриный бульон, довести до кипения, затянуть мучной пассеровкой. Убавить огонь и готовить еще 10 – 15 минут.

Очищенный и нарезанный брусками картофель промыть под проточной водой, чтобы смыть крахмал, и жарить во фритюре.

Картофель выложить в огнеупорную или стеклянную посуду. Сверху - курицу в соусе, посыпать тёртым сыром «Чеддер». Добавить кнели из мягкого домашнего сыра. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 2-3 минуты.

При подаче украсить зеленью, добавить немного перца чили и предварительно обжаренные слайсы бекона.

Готово.

[Дядя Миша]

Фаршированные шницели из индейки
на молодом шпинате.

6 тонких шницелей индейки
3 полоски пармской ветчины
1 веточка шалфея
Соль
Перец
Шпинат молодой 400 г
1 лук
2 ст.л. оливкового масла
3 ч.л. бальзамического крема

Мясо положить между двумя пищевыми пленками и хорошо отбить.

Каждую полоску пармской ветчины разрезать на половинки. Шалфей помыть, оторвать 6 листов. На каждый шницель положить пол полоски ветчины и 1 лист шалфея.
Шницель свернуть и закрепить зубочисткой, посолить и поперчить.
Шпинат помыть, высушить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками.

Разогреть сковороду-гриль, жарить на ней фаршированные шницели по 3-4 минуты с каждой стороны.

В кастрюле разогреть оливковое масло, поджарить в нем лук до прозрачности, добавить шпинат, не прекращая мешать, пока шпинат не опустится, посолить, поперчить.

На тарелках разложить шпинат, сверху фаршированный шницель, сбрызнуть бальзамическим кремом.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Секреты приготовления курицы в соусе Марсала.

В кухнях большинства стран одним из самых популярных блюд является куриная грудка. Каждый готовит это блюдо на свой оригинальный манер: одни жарят в панировке, другие тушат с грибами, а третьи добавляют к курице вино. Находчивые же сицилийские кулинары пошли несколько иным путем и объединили наиболее удачные способы приготовления в одном рецепте.

Сначала они делают панировку из муки, потом жарят грибы и «приправляют» все культовым местным вином Марсала. Звучит, будто блюдо слишком хлопотное и долгое. На самом деле все просто, и, что немаловажно, приготовленная по всем правилам курица в винном соусе может приятно удивить даже самых искушенных едоков.

— Жарка и панировка —
В большинстве блюд соус должен аккомпанировать мясу, здесь же все наоборот — соус задает тон всему блюду. «Фундамент» соуса закладывается еще на этапе жарки отбивных. Прежде чем положить мясо на раскаленную сковороду, его необходимо обвалять в муке. С одной стороны, легкая панировка ускоряет процесс подрумянивания и делают текстуру отбивных шелковистой, с другой — создает базу для сложного соуса из смеси масла и муки.

Сразу после обжаривания курицы ее следует отложить в сторону и перейти к созданию самого соуса. К базовой части соуса добавляются грибы. При тепловой обработке грибов самый важный момент – хорошо их обжарить. Это определяющий фактор успеха для получения богатого аромата и вкуса завершенного соуса. Поэтому сначала из грибов нужно выпарить жидкость, а уже затем подрумянить.


— Деглазирование —
Второй этап приготовления блюда — деглазирование. Необходимо смешать небольшое количество какой-нибудь жидкости с кусочками мяса и соками в сковороде и потушить их вместе. В качестве жидкости для курицы в соусе Марсала используется крепленое вино и куриный бульон. Они же служат основными компонентами соуса.

Чтобы превратить два жидких ингрединта в соус, нам нужен загуститель. На эту роль лучше всего подходит ничем не приправленный желатин. Им следует посыпать смесь бульона и вина, а когда настанет время деглазирования — добавить все в сковороду. Смесь необходимо довести до кипения, счищая со стенок посуды частички всего что пригорело, после чего уварить до получения в меру вязкой массы.


— Финальные штрихи —
Чтобы закончить соус и придать ему приятный блеск, а вкусу глубины, в него добавляют сливочное масло и соевый соус. Последний дает легкие землистые нотки и отлично оттеняет грибы. Марсала обладает сладковатым вкусом. Учтите, что после уваривания соуса он станет еще насыщеннее. Для баланса не помешает добавить немного винного или хересного уксуса, или лимонного сока. Если соус приготовлен правильно, в его букете должны органично переплетаться соленые и сладкие нотки.

Когда в соусе расставлены все вкусовые акценты, курицу выкладывают обратно в сковороду и дают ей пропитаться ароматами соуса.

— Способ —
Ингредиенты на 4 порции:

300 мл крепленого вина Марсала
180 мл домашнего куриного бульона
1 (10 г) пакетик желатина без приправ
4 (всего около 800 г) куриные отбивные без костей и кожи, толщиной около 0,6-1,3 см
140 г муки
60 мл оливкового масла
280 г грибов кремини, тонко нарезать
4 средних лука-шалот, измельчить
2 средних зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. измельченных свежих листьев тимьяна
45 г холодного несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
1 ч.л. соевого соуса
Белый винный уксус, хересный уксус или свежий лимонный сок по вкусу
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
Нарезанная петрушка для украшения (опционально)

Приготовление:

Смешать вино и бульон в миске и высыпать сверху желатин. Отложить в сторону.

Приправить мясо солью и перцем. Насыпать в широкую миску примерно 1-см слой муки. Обвалять каждую отбивную в муке, стряхнуть излишки и переложить на чистую тарелку.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Работая в партиях, если это необходимо, выложить мясо и жарить, перевернув один раз, пока оно не подрумянится с обеих сторон, около 3 минут с каждой стороны. Переложить курицу на бумажные полотенца.

В ту же сковороду с остатками масла выложить грибы и жарить, часто помешивая, пока грибы не выпустят воду и хорошо не обжарятся, около 10 минут. Добавить лук-шалот, чеснок и тимьян и жарить, помешивая, пока лук-шалот не станет прозрачным, около 2 минут. Добавить больше масла, если сковорода кажется слишком сухой.

Переложить смесь с желатином в кастрюлю. Довести до кипения, мешая и счищая любые кусочки со стенок посуды, и варить, пока жидкость не уварится примерно на три четверти. Добавить сливочное масло и соевый соус и постоянно мешать, пока смесь не эмульгируют и соус не приобретет консистенцию густых сливок. Приправить солью и перцем. Скорректировать вкус соуса, добавив немного уксуса или лимонного сока.

Вернуть отбивные в сковороду. Пропитать отбивные соусом, вращая сковороду из стороны в сторону, и дать им полностью прогреться. Если соус начнет менять структуру, плеснуть немного воды. Переложить отбивные на подогретые тарелки, сверху полить соусом. По желанию перед подачей дополнить петрушкой.

[Дядя Миша]

9 способов приготовить утку.

Утка принадлежит к водоплавающим птицам, и как любой представитель этого семейства, она обладает большими запасами подкожного жира. В процессе приготовления жир вытапливается и его можно использовать с пользой, поливая им утятину, чтобы мясо сохранило сочность. Если мясо приготовлено правильно, оно будет отличаться нежной текстурой и насыщенным ароматом.

Основная сложность приготовления утки – это правильно подобрать температуру и рассчитать время приготовления. Обычно для запекания утки в духовке исходят из формулы: 45 минут на каждый килограмм мяса, без учета времени для получения румяной корочки. Впрочем, стоит сказать, что для утки хорошо подходят и другие способы термической обработки. Она одинаково хорошо получается и на сковороде, и в кастрюле, и в сувиде. Мы собрали 9 рецептов блюд из утки, которые, наверняка, вдохновят вас на кулинарные подвиги с утиным мясом.

— Кростини с уткой —
Ингредиенты на 8 порций:

2 ножки утиного конфи
1/4 чашки белого винного уксуса
2 ст.л. сахара
1 ч.л. семян горчицы
1 веточка розмарина
1 чили де арбол, раскрошить или 1/4 ч.л. хлопьев красного перца, измельчить
1/2 ч.л. кошерной соли
1/2 чашки сушеной черешни или вишни
16 ломтиков багета
2 ст.л. оливкового масла
Свежемолотый черный перец
Черничный джем (опционально)

Способ приготовления:

В среднюю кастрюлю выложить сахар, уксус, семена горчицы, веточку розмарина, чили или красный перец и 1/2 чайной ложки соли и 1/2 стакана воды. Довести жидкость до кипения, уменьшить огонь и варить, помешивая, пока сахар и соль не растворятся, около 3 минут. Добавить черешню, снять с огня и дать постоять по крайней мере 1 час, чтобы семена горчицы замариновались.

Разогреть духовку 220 °C. Багет разложить на листе для выпечки. Полить маслом, посолить и поперчить. Выпекать до золотистого цвета, 6-8 минут. С утки удалить кожу и отложить ее в сторону. Снять мясо с костей и мелко нарезать. Выложить утиное мясо в среднюю миску.

Кожу выложить в среднюю сковороду и готовить на среднем огне, надавливая на кожу лопаткой для лучшего контакта с поверхностью сковороды. Время от времени кожицу переворачивать. Готовить до глубокого золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, около 6 минут. Переложить кожу на бумажные полотенца и обсушить. Приправить солью. Остудить, затем нарезать на мелкие кусочки. Растопленный жир от утки выложить в сковороду и перемешать с утиным мясом.

Процедить жидкость с черешней. Отлить 1/4 чашки, черешню крупно нарезать. Добавить черешню и 2 чайные ложки жидкости к утиному мясу и перемешать. По вкусу приправить с солью и перцем. Выложить ложку смеси на багет, добавить утиную кожицу и по желанию ложку черничного джема.


— Глазированное утиное конфи —
Ингредиенты на 8 порций:

5 ягод можжевельника
1 ч.л. семян кориандра
1 лавровый лист, раскрошить
3/4 ч.л. черного перца
3/4 ч.л. молотого душистого перца
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотой гвоздики
3 ст.л. кошерной соли
8 утиных ножек (бедро и голень)
1 пучок тимьяна
1 головка чеснока, разрезать на 4 части

Для глазури:

1/2 стакана темно-коричневого сахара
1/2 стакана хересного уксуса
Кошерная соль

Способ приготовления:

Обжарить на сухой, небольшой сковороде на среднем огне ягоды можжевельника и семена кориандра, помешивая время от времени, до появления аромата, приблизительно 2 минуты. Остудить, затем мелко измельчить в мельнице вместе с лавровым листом, черным перцем и душистым перцем. Переложить смесь специй в маленькую миску и смешать в корицей, гвоздикой и солью.

Используя нож, проколоть кожу в нескольких местах и частично или полностью зачистить косточку. Посыпать специями, накрыть и убрать в холодильник по крайней мере на 8 часов. Духовку разогреть до 120 °C. Промыть утиные ноги, высушить и выложить кожей вниз на большую жаропрочную сковороду. Добавить тимьян, чеснок и 1/2 стакана воды. Накрыть фольгой и готовить около 2 часов. Перевернуть утку кожей вверх, накрыть и продолжать выпекать, пока мясо не достигнет очень нежной консистенции, еще 2-2,5 часа.

Увеличить температуру духовки до 200 °C. Довести в маленькой кастрюльке до кипения коричневый сахар, хересный уксус и щепотку соли. Уменьшить огонь и кипятить на медленном огне, пока сахар не растворится и смесь немного не уменьшится в объеме, около 3 минут.

Утиные ноги достать из жира, соскоблить его избыток и поместить утку на противень. Запекать до хрустящей корочки 20-30 минут. Слегка смазать утку смесью для глазури спустя 10-15 минут после начала приготовления и запекать, пока глазурь не начнет пузыриться, 8-10 минут.


— Салат с утиной грудкой —
Ингредиенты на 4 порции:

350 гр. утиной грудки
1 зубчик чеснока, мелко натереть
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. свежего лимонного сока
2 ч.л. натертого очищенного имбиря
1/2 ч.л. сахара
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1 Огурец
Салат-латук
1 морковь

Способ приготовления:

Утку приправить солью и перцем и обжарить на сковороде до прожарки medium или по вкусу. Дать отдохнуть 5-10 минут и нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать морковь, огурец, нарезать салат-латук. Смешать в миске чеснок, масло, рыбный соус, лимонный сок, имбирь и сахар. Выложить на тарелку овощи, сверху утиное мясо, полить дрессингом и подавать


— Запеченная целиком утка —
Ингредиенты на 8 порций:

2 утки весом по 2,3 кг.
2 большие луковицы, разрезать на 4 части
1 большой пучок розмарина, разделить
1,5 кг. картофеля небольшого размера (предпочительно сорт Юкон Голд), очистить
2 пинты свежего инжира, разрезать пополам
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220 °C. Выложить уток грудкой вниз на рабочую поверхность и в местах с жиром вдоль спины и бедер сделать надрезы с обеих сторон. Перевернуть и также сделать надрезы в местах с жиром в области груди. Вокруг особенно жирных областей сделать несколько отверстий. Начинить утку луком и 4 веточками розмарина. Щедро приправить солью и перцем.

Поместить уток грудками вниз в большую жаропрочную сковороду, влить 1/2 стакана воды. Запекать, поворачивая иногда сковороду, пока утиный жир не начнет топиться, вода не испарится, и кожа не приобретет золотисто-коричневый цвет, около 40 минут. Достать сковороду из духовки и переложить уток на тарелку. Осторожно вылить растопленный жир в мерную, жаропрочную чашку.

Перемешать картофель и 1/4 чашки утиного жира в сковороде (сохранить оставшийся жир для другого использования). Приправить солью и перцем. Разложить картофель по периметру, в центр выложить уток грудками вверх. Запекать до готовности картофеля и пока термометр, вставленный в грудки не покажет 68 °C, 50-60 минут. Переложить уток на разделочные доски; оставить по крайней мере на 10 минут отдохнуть.


— Утка с апельсиновым соусом —
Ингредиенты на 4 порции:

4 утиные грудки
1 большой апельсин
2 ч.л. кукурузного крахмала
1/2 чашки куриного бульона, разделить
2 ст.л. сливочного масла
1 большой лук-шалот, мелко нарезать
3 ст.л. сахара
1-1,5 ст.л. хересного уксуса
1 чашка апельсинового сока
6 капель апельсинового биттера
Соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

Ножом сделать на грудках надрезы в виде ромбиков. Приправить с обеих сторон солью и перцем. Снять в апельсина цедру и отложить в сторону. Срезать у апельсина оба конца плода и нарезать его дольками. В маленькой миске взбить крахмал вместе с 1/4 стакана куриного бульона и отложить в сторону.

Поместить утиные грудки кожей вниз в большую сковороду, поставленную на средний огонь. Готовить, не переворачивая, 8-10 минут, или до тех пор, пока жир не начнет топиться, а грудка не покроется хрустящей корочкой.

Пока утка будет обжариваться, приготовить соус. В маленькой кастрюле растопить на среднем огне сливочное масло. Добавить лук-шалот и обжарить при постоянном помешивании до появления аромата, 2 минуты. Добавить сахар и варить до полного растворения. Добавить хересный уксус, апельсиновую цедру, апельсиновый сок и оставшийся куриный бульон. Прибавить огонь до среднего-высокого и довести жидкость до кипения. Добавить в кастрюлю смесь с крахмалом и варить до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня и добавить биттер.

После того как кожа на грудках станет хрустящей, слить жир и перевернуть грудки. Продолжать готовить до нужной степени прожарки, около 3 до 5 минут для medium rare. Дайть грудкам отдохнуть в течение 5 минут, прежде чем разрезать.

В каждую тарелку налить немного соуса, выложить нарезанную грудку и дольки апельсинов. Сверху снова полить соусом.


— Утиное конфи с маринованным изюмом —
Ингредиенты на 8 порций:

8 утиных ножек с кожей и косточкой
4 зубчика чеснока, тонко нарезать
1 ч.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. + 1 ч.л. кошерной соли
9 веточек тимьяна, разделить
6 сушего чили де арбол, раскрошить или 1,5 ч.л. измельченного красного перца, разделить
1/2 стакана белого винного уксуса
1/4 чашки сахара
2 ч.л. коричневых семян горчицы
1 веточка розмарина
1,5 чашки изюма

Способ приготовления:

Кончиком ножа по всей поверхности проколоть кожу утки. Натереть чесноком и приправить 1 ч.л. молотого перца и 2 ст.л. поваренной соли.

Разогреть духовку до 120 °C. Выложить утку кожей вниз в большую, жаропрочную сковороду и добавить 8 веточек тимьяна, 4 чили или 1 ч.л. красного перца и 1/2 стакана воды. Накрыть сковороду фольгой или крышкой и готовить до тех пор, пока жир не растопится, около 2 часов. Перевернуть утку кожей вниз и разместить ее в растопленном жире. Накрыть сковороду и продолжать выпекать, пока мясо не будет очень нежным и будет легко отделяться от кости, 2-2,5 часа.

Между тем довести до кипения в средней кастрюле уксус, сахар, семена горчицы, веточку розмарина, тимьян, 2 чили или 1/2 чайной ложки красного перца, 1 ч.л. соли и 1 стакан воды. Уменьшить огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится, около 3 минут. Добавить изюм, снять с огня и дать остыть, по крайней мере 1 час.

Увеличить температуру до 200 °C. Достать утку из жира и переложить кожей вверх на противень. Сохранить жир для другого использования (его можно хранить до 3-х недель в холодильнике или до 3 месяцев в морозильной камере, перед использованием разогреть и процедить). Приправить утку молотым перцем и жарить до румяной, хрустящей корочки, 30-35 минут. Подавать утку с маринованным изюмом.


— Салат с копченой уткой —
Ингредиенты на 8 порций:

Для дрессинга:

2 ст.л. нарезанного лука-шалот
2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. нарезанного очищенного свежего имбиря
1/4 ч.л. порошка васаби
1/3 чашки арахисового масла или растительного масла

350 гр. копченой утиной грудки, нарезать
30 гр. фризе или салатных листьев, листья разорвать
1/2 стакана нарезанного соленого жареного арахиса, разделить
5 больших веточек тайского базилика или 3 веточки обычного базилика, листья разорвать, стебли выбросить
1/4 чашки нарезанного зеленого лука
1 пучок спаржи, отварить
Черные оливки (опционально)

Способ приготовления:

В блендере смешать лук-шалот, уксус, имбирь, порошок васаби. Постепенно добавить масло и пюрировать до гладкой, однородной массы.

В миску выложить фризе или салатные листья, разрезанную спаржу, 1/4 чашки арахиса и дрессинг по вкусу. Разделить салат по тарелкам. Добавить в каждую кусочки утки, базилик, зеленый лук, оставшийся арахис и еще немного дрессинга.


— Кассероль с уткой —
Ингредиенты на 10-12 порций:

450 гр. сухой фасоли флажолет
450 гр. колбасок с чесноком, нарезать
230 гр. бекона, нарезать кубиками
12 зубчиков чеснока
2 луковицы, мелко нарезать
2 моркови, очистить и мелко нарезать кубиками
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
9 чашек куриного бульона, разделить
1 чашка белого вина
Кошерная соль
6 шт. утиного конфи, мясо измельчить, кожу и кости выбросить
1 чашка нарезанных консервированных томатов без кожи
Свежемолотый черный перец
1/2 чайной ложки хересного уксуса
2 чашки свежих панировочных сухарей
2 ст.л. нарезанных листьев петрушки
Оливковое масло первого отжима

Способ приготовления:

Выложить фасоль в большую миску. Добавить холодную воду, чтобы она покрыла фасоль и оставить ее замачиваться на ночь. Слить воду, фасоль промыть и отложить в сторону.

Разогреть духовку до 150 °C. В большой кастрюле на среднем огне обжарить до коричневого цвета и хрустящей корочки колбасу и бекон, около 15 минут. Добавить чеснок, лук, морковь и готовить до тех пор, пок лук не будет полупрозрачным, около 10 минут. Добавить фасоль, тимьян и лавровый лист.

Снять кастрюлю с огня, добавить бульон и вино. Довести до кипения, уменьшить огонь до среднего-низкого и кипятить на медленном огне, приправив солью. Варить до готовности, около 1 часа 30 минут. Удалить тимьян и лавровый лист. Добавить утку и помидоры. Приправить по вкусу солью и перцем и влить уксус.

Переложить все в кассероль. Смешать панировочные сухари и петрушку в маленькой миске и посыпать ими блюдо. Полить маслом. Выпекать в течение 1 часа. Увеличить огонь до 260 °C и продолжать выпекать до образования корочки, около 5 минут.



— Утиные грудки с тимьяном —
Ингредиенты на 6 порций:

4 утиные грудки без костей, срезать лишний жир
1 + 2 ч.л. нарезанного свежего тимьяна
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. соли

Способ приготовления:

Кончиком ножа сделать на грудках надрезы в виде ромбиков. Посыпать утиные грудки с обеих сторон 1 чайной ложкой тимьяна, 1 чайной ложкой перца и 1 чайной ложкой соли. Накрыть и убрать в холодильник на пару часов.

Разогреть на среднем огне 2 большие сковороды. Выложить 2 утиные грудки кожей вниз на каждую сковороду. Обжарить до золотистой и хрустящей корочки, около 7 минут. Перевернуть утиные грудки и готовить до желаемой степени готовности, около 8 минут для medium rare. Снять с огня и дать отдохнуть утке 5 минут. Нарезать грудки и разложить по тарелкам. Посыпать 2 ч.л. тимьяна и подавать.

[Дядя Миша]

Утиная грудка с ананасом.

2 ст.л. растительного масла
2 колечка свежего ананса
¼ красная капуста
1 кусочек имбиря (10 г)
соль
перец
2 утиных грудки
1 ч.л. молотого красного перца
800 г картофеля
250 мл сливки
мускатный орех

Керамический противень помазать маслом.

Ананас порезать кубиками

Красной капусту тонко пошинковать, положить в противень вместе с ананасом

Имбирь очистить и мелко порубить, половину добавить к капусте, посолить и поперчить.

Кожу на утиной грудке надрезать ромбами, натереть солью, перцем и оставшимся имбирем и молотым красным перцем.

Шкуркой наверх положить на капусту, запекать в разогретой духовке 180 °C примерно 70 минут.

Картофель сварить в шкурке, очистить, добавить сливки, оставшееся масло, соль, перец и тертый мускатный орех и пюрировать.

Утиную грудку порезать сервировать с ананасом

[Дядя Миша]

Обжигающе вкусно: 8 лучших острых блюд из курицы.

Помимо того, что жгучие специи придают пище особый вкус, от них, если знать меру, можно получить максимум пользы для организма. Все жгучие приправы содержат капсаицин. Это вещество повышает температуру тела и ускоряет обменные процессы. Острая еда дает нам ощущение тепла и стимулирует пищеварение, а также уменьшает ощущение дискомфорта во время простуды — еще один весомый повод, чтобы пересмотреть свою меню и добавить в него острого перца. Сочетаются острые приправы не со всеми продуктами. Одним из беспроигрышных вариантов является курица, вкус которой сложно испортить какими-то специями, в том числе острым перцем. У нас есть 8 идей, как блюду из курицы можно придать огненный вкус.

— Куриные грудки с острым кленовым сиропом —
Ингредиенты на 4 порции:

4 куриные грудки без костей одинаковой толщины
1/2 чашки огуречного рассола
1 большое яйцо
1/2 чашки молока
1 ч.л. острого соуса на основе кайенского перца
1 чашка муки
1 ч.л. кошерной соли
Растительное или арахисовое масло для жарки

Для соуса:
1 чашка кленового сиропа категории Grade A
4 ч.л. острого соуса на основе кайенского перца
1 ч.л. порошка кайенского перца
1 ч.л. молотого чили
1 ч.л. чесночного порошка
1 ч.л. паприки

Приготовление:
Положить куриные грудки в рассол. Закрыть контейнер и убрать в холодильник на 4 часа. Достать курицу и дать ее постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.

В одной тарелке смешать взбитое яйцо, молоко и острый соус. В другой — муку и соль. Сначала окунуть грудки в яйцо, а затем в муку. Налить в кастрюлю на высоту около 5 см. масло. Нагреть его до 160 °C на среднем огне. Обжарить грудки в течение 8 минут с каждой стороны, или до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 73 °C. Выложить грудки на решетку, установленную над листом для выпечки. В качестве альтернативы грудки можно обжарить на гриле.

В небольшой кастрюле на среднем огне смешать кленовый сироп с острым соусом, порошком кайенского перца, чили, чесночным порошком и паприкой. Соус слегка уварить. Грудки выложить на тарелки и полить горячим соусом.

— Курица стир-фрай —
Ингредиенты на 4 порции:

230 гр. ананаса
1/3 чашки соевого соуса
1/3 чашки патоки
3 ст.л. солодового уксуса
1 ст.л. кетчупа
1 ст.л. соуса шрирача
2 зубчика чеснока, измельчить
1/2 ч.л. тертого имбиря
900 гр. курицы, нарезать кубиками
3 ст.л. растительного масла
Немного хлопьев красного перца (по желанию)

Приготовление:

В блендере пюрировать ананас. Добавить соевый соус, патоку, уксус, кетчуп, соус шрирача, чеснок, имбирь и хорошо перемешать. Обмазать курицу маринадом и поставить в холодильник примерно на 6 часов. В большом сотейнике нагреть масло. Выложить курицу и обжарить в течение примерно 15 минут, пока курица не будет готова и маринад не превратится в легкую карамельную корочку. Подавать с рисом.


— Острый шашлык из курицы —
Ингредиенты на 4-6 порций:

1 перец скотч боннет, нарезать, удалить семена
2 халапеньо, нарезать, удалить семена
1 ст.л. свежего тимьяна
4 зубчика чеснока
2 ч.л. горошин ямайского душистого перца
3 ст.л. коричневого сахара
2 ч.л. кошерной соли
1/2 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. корицы
1 ч.л. молотого черного перца
1 ч.л. порошка имбиря
1/4 чашки оливкового масла
1/4 чашки соевого соуса
Цедра 1 лайма
1/4 чашки сока лайма
1/4 чашки апельсинового сока
1/2 чашки яблочного уксуса
1 кг. курицы, нарезать кусками

Приготовление:

В ступке разбить ямайский душистый перец. Положить все ингредиенты в блендер и смешать. В закрывающийся пластиковый мешок добавить курицу и маринад, чтобы он полностью покрыл курицу. Убрать в холодильник не менее чем на 4 часа или на ночь.

Замочить в воде 12-16 бамбуковых шпажек или подготовить металлические шампуры. Достать курицу из холодильника. Нанизать кусочки на шпажки. Жарить на гриле, либо запекать в духовке в режиме гриль. Когда гриль раскалится, смазать решетку маслом и выложить курицу. Смазать мясо соусом. В зависимости от размеров кусков жарить около 3 минут с каждой стороны.


— Курица с апельсином и имбирем —
Ингредиенты на 4 порции:

1 1/4 чашки свежего апельсинового сока
1/4 чашки соевого соуса
3 ст.л. тертого свежего имбиря
2 ст.л. измельченного свежего чеснока
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. соуса шрирача
1,5 ст.л. рисового уксуса
2 ч.л. светло-коричневого сахара
2 ч.л. апельсиновой цедры
1/4 ч.л. молотого белого перца
600 куриных грудок без костей и кожи, нарезать
1 ст.л. кукурузного крахмала

Приготовление:

В маленькой миске смешать апельсиновый сок, соевый соус, имбирь, чеснок, 1 столовую ложку масла, соус шрирача, уксус, коричневый сахар, апельсиновую цедру и перец. Поместить курицу в большом закрывающийся пакет, залить 1/3 чашкой маринада. Поставить в холодильник на 1 час.

Достать курицу из маринада. Разогреть большую неглубокую сковороду или вок на сильном огне. Добавить оставшееся масло. Партиями обжарить курицу, по 5-6 минут, до золотисто-коричневого цвета. Переложить курицу из кастрюли.

Уменьшить огонь до средне-высокого; добавить оставшийся маринад и довести до кипения. В маленькой миске смешать кукурузный крахмал и 1 столовую ложку воды. Добавить в маринад и варить 1 минуту. Вернуть курицу в сковороду, готовить 1 минуту. Подавать курицу с овощами или рисом.

— Курица с сумах —
Ингредиенты на 6-8 порций:

1 целая курица
2 зубчика чеснока, раздавить
1 луковица, нарезать
2 лимона, нарезать ломтиками
1 ст.л. соли
1 ст.л. душицы
1 ст.л. куркумы
2 ч.л. сумах
1 ч.л. паприки
1/2 ч.л. приправы рас эль ханут
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
2 ч.л. свежего тимьяна

Для соуса:
3-4 ст.л. сока от готовой курицы
1 пучок свежей петрушки, нарезать
1 горсть свежей мяты, нарезать
2 ст.л. меда

Приготовление:

Вырезать у курицы позвоночник и расплющить. Смешать соль, орегано, куркуму, сумах, паприку, рас эль ханут, черный перец и свежий тимьян. Тщательно обмазать смесью специй курицу. На большом листе для выпечки разложить зубчики чеснока, нарезанный лук и нарезанные лимоны. Поверх лимонов положить курицу. Выпекать при 175 °C в течение приблизительно 1 часа или пока внутренняя температура птицы не достигнет 70-73 °C. Проверить спустя 20 минут, если кожа уже подрумянилась, прикрыть птицу фольгой.

Готовую курицу положить на доску отдыхать, а тем временем приготовить соус. На разделочной доске нарезать лимоны и чеснок из противня. Смешать их с петрушкой и мятой. Сок от курицы смешать с медом. Добавить соль и перец по вкусу, затем добавить к лимонно-травяной смеси и выложить сверху курицу. После 15 минут отдыха нарезать курицу и подавать вместе с соусом.

— Курица, тушенная с имбирем —
Ингредиенты на 4 порции:

900 гр. куриных бедер с кожей
1/2 ч.л. молотых семян фенхеля
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца (предпочтительно розового)
Оливковое масло при необходимости
30 гр. панчетты, нарезать (опционально)
Один 2,5 см. кусочек имбиря, тонко нарезать
1 щепотка морской соли
1,5 чашки разрезанного на 4 части сладкого лука
1/2 чашки нарезанного соломкой фенхеля (опционально)
1 сладкий апельсин, сердцевину удалить, цедру нарезать соломкой, разрезать на ломтики мякоть
Цедра и сок 1 лимона, сердцевину удалить и нарезать соломкой
2-3 широких стебля свежего ревеня, нарезать
1 щепотка корицы
1 чашка сухого белого вина
1 ст.л. дижонской горчицы
1 ч.л. кленового сиропа
2 чашки куриного бульона
1 ч.л. яблочного уксуса

Приготовление:

Обсушить бедра бумажным полотенцем, посыпать их молотым фенхелем и перцем. В большой кастрюле разогреть на среднем огне немного оливкового масла. Добавить панчетту и имбирь, затем выложить куриные бедра и жарить до равномерного коричневого цвета с одной стороны, около 3 минут. Приправить солью. Перевернуть куриные бедра и жарить до коричневого цвета с другой стороны. Когда бедра подрумянятся, вместе с панчеттой и имбирем положить их на блюдо и дать отдохнуть. Протереть сковороду бумажным полотенцем.

Вернуть сковороду на средний огонь и добавить немного оливкового масла. Выложить лук и фенхель соломкой и обжарить около 6 минут. Добавить цедру апельсина и лимона, готовить еще 3 минуты. Снять сковороду с огня. Добавить ревень и корицу. Отложить в сторону.

Вернуть курицу, панчетту и имбирь в сковороду. Налить вино и деглазировать посуду. В маленькой миске смешать горчицу, кленовый сироп и куриный бульон. Добавить смесь к курице и довести до кипения. Готовить на среднем огне в течение приблизительно 40-50 минут, пока жидкость не уменьшится почти вдвое. Добавить больше бульона по мере необходимости.

Подавать курицу с цедрой цитрусовых, луком, ревенем и фенхелем и дольками свежего апельсина.


— Рагу из курицы по-эфиопски —
Ингредиенты на 4 порции:

1/4 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотых семян пажитника
1/2 ч.л. молотого черного перца
1/8 ч.л. молотого душистого перца
1/8 ч.л. молотого кардамона
1/8 ч.л. молотой гвоздики
1/4-1/2 ч.л. молотого кайенского перца
1/4 ч.л. корицы
1/2 ч.л. куркумы
1 ч.л. тертого имбиря
1 средний желтый лук, натереть
2 ч.л. масла виноградных косточек
1 ст.л. сливочного масла
800 гр. целых очищенных помидоров в собственном соку
1 ст.л. сухого красного вина
1 зубчик чеснока, измельчить
2 целые куриные ножки с кожей
4 сваренных вкрутую яйца
Солить по вкусу

Приготовление:

В небольшой миске смешать специи. Нарезать курицу на четыре части: отделить ноги и бедра, приправить солью и перцем. Нагреть масло в глубокой сковороде и обжарить курицу со всех сторон на среднем огне до золотистого цвета. Переложить курицу, убавить огонь до среднего-низкого и добавить сливочное масло, репчатый лук и тертый имбирь. Готовить лук и имбирь в течение 5 минут, не давая им сильно румяниться. Добавить смесь специй и готовить еще минуту или две. Добавить помидоры и их сок, разбить их с помощью ложки. Положить чеснок, влить красное вино и размешать. Выложить обратно курицу и готовить на медленном огне 1,5-2 часа, пока соус не загустеет. Добавить по вкусу соль. Примерно за 5 минут до подачи очистить яйца и добавить их в рагу.


— Тайский суп Том Ка Гай —
Ингредиенты на 4 порции:

0,5 л. кокосового молока
200 гр. куриной грудки, нарезать
1/2 среднего помидора, нарезать на куски
1/2 средняя луковица, мелко нарезать
2 чашки грибов, нарезать
1-2 маленьких красных чили
1 шт. 2,5 см. калгана
1 шт. лемонграсса, только белая часть, разрезать пополам
1 лайм
1 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. пальмового сахара
1 лук-шалот, нарезать на 3 части
1 ч.л. листьев кориандра
1 лист лайма кафир

Приготовление:

В средней кастрюле или котелке довести кокосовое молоко до кипения на среднем огне. Уменьшить огонь и добавить калган, чили, лист лайма и лемонграсс. Варить кокосовое молоко на медленном огне от 5 до 10 минут. Добавить нарезанную курицу и готовить, пока мясо не станет белым. Затем добавить рыбный соус, сахар и сок лайма. Если вы хотите увеличить объем жидкости, сейчас можно добавить немного жидкого куриного бульона. Варить в течение приблизительно 5 минут. Добавить лук, помидоры и грибы в суп и варить в течение еще 5-10 минут. Снять с огня и перемешать с луком-шалот и кориандром.

[Дядя Миша]

Курица в горчичном соусе.

Время приготовления: 25 мин.
Порций: 8

Вам потребуется:

4 куриных грудки без кожи
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки сливочного масла
3 зубчика чеснока
1 стакан Коньяка (или Белого вина (по желанию)
1 столовую ложку (с горкой) дижонской Горчицы
1 столовую ложку (с горкой) Зернистой Горчицы
1/4 чашка жирных сливок
1/4 чашка куриного бульона
Соль и перец по вкусу,

Как готовить:

1. Разрезать цыпленка груди вдоль пополам так, что получилось восемь кусочков. Посолить и поперчить с обеих сторон.

2. Разогреть масло и сливочное масло в большой сковороде на средне огне. Приготовить котлеты с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Достаньте курицу и оставьте на тарелке.

3. Уменьшить огонь. Добавить чеснок и обжарьте его минуту, помешивая, чтобы убедиться, что она не будет гореть. Следующим влить коньяк (или вино, если используете) и будьте осторожны. Затем просто позвольте смеси вскипеть и варите, пока она не уменьшится вдвое.

4. Бросить горчицы, размешать, чтобы совместить, затем влить сливки. Добавить куриный бульон, добавить больше, если соус слишком густой. Добавить курицу обратно в сковороду, держа ее в соусе. Позволяют соусу вариться еще несколько минут.

5. Подавать курицу с зеленым салатом, положить соус сверху.

Приятного аппетита!