Форум Биатлонных Прогнозистов
КУЛИНАРИЯ>Первые блюда.
Дядя Миша 17:27 18.01.2021
Солянка-суп «Шедевр»
Для приготовления 6-7 порций нужно:
2 моркови
2 луковицы
500 г говядины (тазобедренная часть с жирком и косточкой)
4-5 картофелины
50 мл растительного масла
70 г томатной пасты
3-5 солёных огурцов
10-15 оливок
10-15 маслин
100 мл рассола из-под огурцов
200 г копчёной индейки
200 г карбонада или свиной шейки варёно-копчёной
15-20 мелких каперсов, без соли
пряныя зелень и лимон для подачи
Одну морковь и одну луковицу разрежьте пополам и обжарьте без масла на сковороде до почти обугливания.
В холодную питьевую воду положите мясо целым куском, обжаренные морковь и лук. Лучше всего на дно положить овощи, а на них мясо. Тогда бульон будет более прозрачным.
Доведите жидкость до кипения, тщательно снимайте пену. Варите на самом слабом огне 3 ч.
Очистите картофель, нарежьте тонкими ломтиками. Мясо и обжаренные овощи выньте из бульона, положите в кастрюлю картофель, варите. Обжаренные овощи выкиньте, они больше не нужны.
Мелко нарежьте оставшуюся морковь и лук, пассируйте в подсолнечном масле. Добаьте томатную пасту, пассируйте ещё несколько минут.
В смесь добавьте мелко нарезанные солёные огурцы, мелко нарезанные оливки и маслины, влейте 100 мл рассола. Тушите всё 5 мин.
Влейте в бульон пассерованную смесь с рассолом. Продолжайте готовить на слабом огне.
Мелко нарежьте мясные копчёности и остывшее мясо, положите в суп. Варите всё вместе ещё 7-10 мин. Всыпьте каперсы. Посыпьте рубленой зеленью на свой вкус. Подавайте с ломтиком лимона.
Дядя Миша 17:30 18.01.2021
Солянка в черноморском стиле.
Обратите внимание, в черноморскую солянку не добавляют картошку и капусту. Зато как минимум три вида мяса в ней обязательны. В результате солянка превращается в подобие густого мясного рагу, которое способно заменить целый обед для очень голодного мужчины
Для приготовления 4 порций нужно:
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
2 маринованных огурца
12 крупных каперсов, без соли
4 ст. л. растительного масла
2 ст. л. томатной пасты
по щепотке молотого кориандра и хмели-сунели
1 ч. л. аджики с помидорами
150 г ветчины из индейки или курицы
150 г отварного филе индейки
150 г копченого говяжьего сердца или любых других копченостей
150 г отварной говядины
1,2 л питьевой воды
пряная зелень, домашний хлеб, сметана и лимон для подачи
соль
Лук, чеснок, маринованный огурец и каперсы нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте в кастрюле или в казане растительное масло и обжарьте лук с чесноком до прозрачности.
Переложите лук с чесноком в миску, а в кастрюле быстро обжарьте томатную пасту. Добавьте лук, чеснок, каперсы, маринованный огурец. Жарьте еще 1–2 мин. Добавьте кориандр, аджику и хмели-сунели, перемешайте.
Все мясные ингредиенты нарежьте тонкой соломкой или небольшими кубиками и обжарьте отдельно на растительном масле, 10 мин.
Добавьте мясо в кастрюлю к пассеровке, влейте холодную воду, доведите до кипения, посолите и варите 10 мин.
Разлейте в тарелки. Посыпьте рубленой зеленью, заправьте сметаной и подавайте с нарезанным дольками лимоном и хлебом.
Дядя Миша 17:33 18.01.2021
Солянка с уткой.
Для приготовления 4 порций нужно:
400 г лука
100 г масла оливкового
550 г огурцов солёных с рассолом
250 г томатной пасты
110 г оливок, без косточки
110 г маслин, без косточки
150 г бекона
3 л бульона утиного
400 г окорока варёно-копчёного
250 г утиного филе
110 г мелких каперсов, без соли
по 15 г соли, свежемолотого чёрного перца и сахара
лимонный сок
Лук нарежьте тонкой соломкой и обжарьте.
Огурцы порежьте ломтиками и припустите в воде с добавлением рассола.
Томатную пасту пассируйте на оливковом масле.
Измельчите оливки и маслины, а также бекон. Обжарьте смесь на оливковом масле.
Утиный бульон доведите до кипения, добавьте в него все подготовленные ингредиенты плюс нарезанный окорок и филе и каперсы. Варите 15 мин. Приправьте солью, перцем и сахаром. Добавьте сок лимона. Дайте настояться 20-30 мин. Подавайте горячей.
Дядя Миша 17:35 18.01.2021
Солянка с тыквой.
Для приготовления 6 порций нужно:
300 говядины
5 ст. л. аджики
1 луковица
100 г мякоти тыквы
3 ст. л. томатной пасты
100 г грудинки варёно-копчёной
3 маринованных огурца
100 г колбасы варёно-копчёной
100 г маслин, без косточек
2 л питьевой воды
2 ст. л. соевого соуса
1 помидор
2 ст. л. растительного масло для жарки
1 ст л каперсов, без соли
соль и свежемолотый чёрный перец
Говядину замаринуйте в аджике минимум на 2 часа, а лучше – на ночь.
Перед приготовлением супа достаньте мясо и нарежьте его тонкими полосками, как на бефстроганов.
Лук нарежьте полукольцами. В толстостенную кастрюлю влейте масло, хорошенько прогрейте и обжарьте лук.
Тыкву нарежьте мелкими брусочками. Добавьте в кастрюлю к луку. Обжарьте до прозрачности лука, затем добавьте томатную пасту, перемешайте, обжаривайте ещё 5 мин.
Грудинку нарежьте брусочками. Маринованные огурцы порежьте полукружочками, добавьте всё в кастрюлю и обжаривайте на сильном огне 2–3 мин., затем огонь убавьте и тушите 5 мин.
Тем временем на другой сковороде обжарьте замаринованное мясо. В разогретую и смазанную растительным маслом сковороду выложите мясо и обжарьте на большом огне 3–4 мин., постоянно помешивая. Снимите с огня, отставьте.
Варёно-копчёную колбасу нарежьте полосками. В основную кастрюлю добавьте маслины, нарезанную колбасу, обжаренное мясо со второй сковороды.
Помидор нарежьте тонкими колечками и также добавьте в кастрюлю. Влейте в кастрюлю 2 ст. л. соевого соуса и обжарьте все 2–3 мин.
Долейте в кастрюлю 2 литра кипятка, дайте покипеть пару минут, добавьте соль и перец. В конце добавьте каперсы
Уберите кастрюлю с огня и дайте супу постоять для объединения всех вкусов. Подавайте горячей.
Дядя Миша 17:39 18.01.2021
Щи из квашеной капусты с рёбрышками.
Эти щи готовятся, как будто в русской печи – они долго томятся. Конечно же духовка не способна её заменить, но можно хотя бы попробовать.
Для приготовления 6-8 порций нужно:
1 большая и 1 маленькая луковицы
2 ст. л. растительного масла
800 г квашеной капусты
600 г свиных рёбрышек
2 л питьевой воды
по 3 горошины чёрного и душистого перца
2 лавровых листа
большой пучок укропа
соль и свежемолотый чёрный перец
Очистите и мелко нарежьте большую луковицу. Налейте на дно большого керамического жаропрочного горшка или чугунка масло, положите лук и квашеную капусту и поместите в духовку.
Запекайте в разогретой до 220 °С духовке и готовьте 40 мин., периодически помешивая. Уменьшите температуру до 180 °С и томите капусту 2-3 ч, пока она не станет светло-коричневого цвета.
Пока капуста томится, нарежьте свиные ребрышки на порционные куски. Положите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите пену, положите маленькую луковицу и варите при слабом кипении 1 ч.
Влейте получившийся бульон в горшок с капустой, переложите ребрышки, добавьте горошины перца, лавровый лист. Посолите щи и верните горшок в духовку еще на 2 ч. Удалите лавровый лист. Добавьте мелко нарезанный укроп и подавайте щи горячими.
Дядя Миша 17:41 18.01.2021
Щи петровские из квашеной капусты с 4 видами мяса и мучной заправкой.
Что можно сказать об этом блюде? Это щи – сытные, наваристые и ароматные. Здесь много разного мяса: курица, говядина, ветчина и копчёности. Приготовьте щи один раз и, возможно, именно они станут вашими любимыми.
Для приготовления 6-8 порций нужно:
1 морковка
1 корень петрушки
2 луковицы
2 кг говядины с костью
1 грудка куриная
1 лавровый лист
2-3 чёрных перца горошком
100 г грудинки копчёной
200-300 г квашеной капусты
200 г варёно-копченой ветчины
2 ст. л. муки
1 ч. л. сахара
жирная сметана и зелень петрушки для подачи
соль
Морковь, корень петрушки и 1 луковицу очистите, крупно нарежьте и обжарьте со всех сторона на сухой раскаленной сковороде до тёмных подпалин.
Говядину срежьте с кости и положите всё вместе в большую кастрюлю. Добавьте обжаренные овощи, залейте питьевой водой. Она должна быть выше уровня содержимого примерно на 2 пальца.
На сильном огне доведите до кипения. Снимите пену. Уменьшите огонь, неплотно накройте крышкой и варите 1 ч.
Положите в суп куриную грудку, при необходимости разрежьте её пополам. Готовьте ещё 30 мин. За 10 мин. до окончания варки добавьте лавровый лист и чёрный перец.
Мясо выньте из кастрюли. Бульон процедите, быстро довести до кипения. Убавьте огонь до минимума.
Грудинку нарежьте небольшими кусочками. Оставшийся лук нарежьте полукольцами. Капусту отожмите (сок соберите в миску) и мелко нарежьте.
Грудинку обжарьте на раскаленной сковороде, 2 мин. Уменьшите огонь, добавьте лук и готовьте 2-3.
Положите капусту. Тушите без крышки на среднем огне, время от времени помешивая, 10 мин.
Отваренную говядину, куриную грудку и ветчину нарежьте небольшими кусочками.
На сухой сковороде обжарьте муку до светло-коричневого цвета. Добавьте 3–4 ст. л. бульона и сахар, перемешать, снять с огня.
В кастрюлю со слабо кипящим бульоном положите нарезанные мясные продукты и тушёную капусту. Добавьте капустный сок и готовьте 20 мин.
Добавьте мучную смесь и соль. Перемешайте и варите ещё 5 мин.
Снимите щи с огня, накройте крышкой и оставьте в тёплом месте на 15-20 мин. Подавайте горячими со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Дядя Миша 17:43 18.01.2021
Валаамские щи.
Рецепту Валаамских щей уже лет четыреста. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берёт на себя основную работу. Капуста за долгое томление успевает карамелизоваться, приобретает особенный, «печной» вкус. Именно она и становится основой супа.
Для приготовления 4-6 порций нужно:
500 г квашеной капусты
растительное масло
150 г сухих белых грибов
300 г лука
100 г сливочного масла
соль и сахар
Капусту вместе с соком положите в глиняный жаропрочный горшок. Сбрызните растительным маслом.
Плотно упакуйте в фольгу и переставьте в разогретую до 100 °С духовку на 8 ч., в идеале – на 24 ч.
Грибы залейте кипящей водой и оставьте на 1 ч.
Лук нарежьте соломкой и обжарьте в сковороде со сливочным маслом.
После того как капуста потомилась, переложите в кастрюлю и залейте грибным отваром.
Добавьте содержимое сковороды и проварите на слабом огне, 1 ч.
Грибы нарежьте соломкой. Добавьте в щи и варите ещё 1 ч.
Предварительно попробовав, доведите до вкуса солью и сахаром. Подавайте горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Дядя Миша 17:45 18.01.2021
Щи из квашеной капусты с черносливом на свином бульоне.
Эти щи из квашеной капусты благодаря черносливу отличаются кисло-сладким запоминающимся вкусом. Некоторые считают, что щи не готовят на свином бульоне, но для зимы они весьма и весьма подходят, поскольку получаются наваристыми и сытными.
Для приготовления 6 порций нужно:
1,5 кг свинины на косточке
2,7 л питьевой воды
2 луковицы
1 морковь
15-16 ягод мясистого чернослива
1 зубчик чеснока
10 г сливочного масла
1 ст. л. муки
100-120 мл капустного рассола
500 г квашеной капусты
2 маленьких лавровых листа
щепотка молотого мускатного ореха
сметана для подачи
соль
Отварите свинину в подсолённой питьевой воде. Бульон процедите. Мясо снимите с кости, нарежьте небольшими кубиками.
Лук нарежьте тонкими полукольцами. Морковь нарежьте соломкой. Чернослив промыть, нарежьте тонкой соломкой. Чеснок раздавите широкой стороной ножа.
На сковороде разогрейте сливочное масло. Обжарьте свинину на среднем огне, 2 мин. Добавьте лук и морковь и готовьте ещё 3 мин., помешивая.
Добавьте муку, тщательно перемешайте, готовьте 1 мин. Влейте в сковороду процеженный капустный рассол, доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой 5 мин. Снимите с огня и оставьте на 5 мин.
Бульон доведите до кипения. Квашеную капусту отожмите и добавьте в бульон. Варите 15 мин.
В щи добавьте мясо с овощами, чеснок, чернослив, лавровый лист и мускатный орех. Посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 5–7 мин.
Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10-15 мин. Подавайте горячими со сметаной, удалив лавровые листы.
Дядя Миша 17:47 18.01.2021
Щи на утином остове с картошкой, черносливом, куриными потрошками.
Это богатые щи. Если хотите сделать их менее «тяжёлыми», исключите картошку. А вместо сердечек можно использовать куриную печёнку.
Для приготовления 8 порций нужно:
кости и обрезки мяса 1 утки
2,5-3 л питьевой воды
1 кг квашеной капусты
50 г сливочного масла
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица
600 г куриных сердечек
2 большие картофелины
10-12 мясистых ягод чернослива
4-6 горошин чёрного перца
1,5 ст. л. растительного масла
сметана для подачи
соль
Утиные кости вымойте, переложите в кастрюлю и залейте водой. На сильном огне доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь, неплотно накрыв крышкой. Варите 1 ч. За 10 мин. до окончания варки добавьте лавровый лист и перец горошком.
Пока варится бульон, отожмите и нарежьте при необходимости квашеную капусту. В керамический жаропрочный горшок положите половину сливочного масла и капусту. Накройте крышкой или плотно укутайте в фольгу. Запекайте в разогретой до 160 °С духовке 40 мин.
Бульон процедите в чистую кастрюлю. Доведите до кипения.
Куриные потроха и обрезки утиного мяса нарежьте небольшими кусочками. Морковь, корень петрушки и луковицу очистите, мелко нарежьте.
Лук, морковь и корень петрушки обжарьте на разогретом растительном масле, 5-6 мин. Добавьте куриные потроха и утиные обрезки, готовьте, помешивая, 5 мин. Переложите в кастрюлю с бульоном, добавьте очищенный и нарезанный брусочками картофель и горошины перца. Варите 10 мин. Добавьте томлённую капусту и готовьте на среднем огне ещё 10 мин.
Чернослив крупно нарежьте. Суп снимите с огня, добавьте чернослив. Накройте крышкой и дайте настояться в тёплом месте 15–20 мин. Подавайте к щам сметану и свежую измельченную зелень петрушки. Щи лучше всего приготовить накануне, а на следующий день разлейте их по жаропрочным горшочкам и прогреть в разогретой до 180 °С духовке, 20 мин. Подавайте горячими со сметаной.
Дядя Миша 17:50 18.01.2021
Щи старорусские с пирожками-розанами.
Для приготовления 8-10 порций нужно:
1 кг мяса грудинки
8-10 глубоких тарелок питьевой воды, если 1 тарелка приблизительно равна 300 мл, нужно 2,4-3 л воды
1 букет
500 г квашеной капусты
1 луковица
50 г растительного масла
100 г пюре томатов
2 ст. л. муки
4-6 горошин чёрного перца
1 лавровый лист
200 г сметаны
соль
Для пирожков:
250-300 г говяжьего фарша из костреца, огузка, толстого филея или вырезки
растительное масло для жарки
150-200 г квашеной капусты
1 луковица
100 мл овощного или говяжьего бульона
2 яйца, сваренных вкрутую
500 г слоёного бездрожжевого теста
1 сырое яйцо для смазывания пирожков
Мясо положите в кастрюлю, залейте питьевой водой. После снятия пены добавьте букет. Посолите, помешайте и оставьте на край плиты.
Отожмите сок из капусты досуха и мелко порубите.
Нашинкуйте лук, отколеровав (обжарив) его на масле или брезе. Прибавьте капусту, прожарьте, помешивая, пока она сделается красная и мягкая. Добавьте немного пюре томатов, всыпьте муку, прожарьте ещё немного до объединения.
Часа за 1,5 или 2 до подачи к столу капусту переложите в кастрюлю. Добавьте процеженный бульон. Положите душистый перец, лавровый лист. Опустите в щи мясо и верните на огонь довариваться. Перед подачей на стол добавьте сметану и прокипятите. Посолите. Подавайте щи с пирожками-розанчиками, начинённые мясом и кислой капустой.
Для начинки пирожков мякоть сырого мяса мелко изрубите или смолите в мясорубке. Поджарьте на масле измельчённые капусту и лук.
Когда лук начнет румяниться, прибавьте измельчённое мясо. Поставьте сковороду на сильный огонь, быстро обжарьте, чтобы мясо не дало соку, так как тогда оно не будет сочным и получит некрасивый серый цвет.
Обжарив мясо, прибавьте немного бульону, чтобы фарш был сочный. Посолите и поперчите, остудите. Порубите ещё немного. Смешайте с измельчёнными яйцами. Начинка готова.
Раскатайте тесто такой толщины, какая требуется для пирожков. Вырежьте формочкой или стаканом кружки. На каждый положите по 1 ч. л. остуженного фарша и слепите пирожки.
Когда все пирожки готовы, смажьте их яйцом. Переложите на противень, смоченный холодной водой, и поставьте в разогретую до 180 ° С духовку. Выпекайте 13-15 мин. или до тех пор, пока пирожки зарумянятся и будут свободно отходить от противня. Переложите на блюдо или тарелку, покрытую салфеткой, и подавайте с горячими щами.
Дядя Миша 17:52 18.01.2021
Щи со снетками.
Использовать сушеные снетки или мелкую корюшку в качестве приправы – вполне в традиции русской кухни. С такой рыбкой хорошо готовить щи и супы с картошкой.
Для приготовления 4 порций нужно:
1 стакан сушёных снетков или другой мелкой рыбёшки
1,2 л питьевой воды
2 стакана квашеной капусты
1 репка, можно заменить половиной небольшого клубня сельдерея
1 морковь
1 луковица
3 ст. л. растительного масла
6-7 ст. л. капустного рассола или питьевой воды
1 корень петрушки или сельдерея
зелёный лук и укроп для подачи
соль
В кастрюле снетки залейте холодной питьевой воды и оставьте размокать на 1–2 ч.
Капусту мелко порубите, сложите в чугунный или керамический жаропрочный горшок, полейте маслом, добавьте несколько ложек воды или капустного рассола. Немного посолите.
Запекайте в разогретой до 200 °С духовке, через 10 мин. убавьте температуру до 120 °С.
Томите до светло-коричневого цвета, не менее 3 ч. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливайте воду или рассол.
Репу (очищенный клубень сельдерея) и морковь нарежьте небольшими ломтиками. Лук измельчите. За 30–50 мин. до конца тушения добавьте в капусту лук.
В кастрюлю с размоченными снетками положите ломтики репы и моркови и целый или разрезанный пополам корень петрушки или сельдерея. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 30 мин.
Переложите в бульон томлёную капусту и варите ещё 30 мин. Перед подачей положите нарезанную зелень и дайте настояться под крышкой, 15–20 мин.
Дядя Миша 17:53 18.01.2021
Разварные щи с белыми грибами.
Щи с разварным мясом относились на Руси к праздничной еде. Их главное время – с Рождества до Великого поста. Их делали богатыми, мяса не жалели, для аромата добавляли сушёные белые грибы, иногда копчёное мясо и сметану. При этом сметану клали не в тарелку, как сейчас делаем мы, а в горшок со щами.
Для приготовления 6 порций нужно:
горсть сушёных грибов
3 луковицы
3 репки, можно заменить 1,5 небольшими клубнями сельдерея
600 г квашеной капусты
150 мл капустного рассола
100 г сливочного или топлёного масла
3 л питьевой воды
1,5 кг говядины с костью, лопатка или задняя часть
1 морковка
по 5 горошин чёрного и душистого перца
1 лавровый лист
3 зубчика чеснока
маленький пучок укропа
соль и свежемолотый чёрный перец
Грибы залейте холодной водой и оставьте минимум на 3 ч.
2 луковицы нарежьте мелкими кубиками. Репу (сельдерей) очистите и нарежьте толстыми ломтиками. Положите в жаропрочную кастрюлю или керамический горшок лук, репу и квашеную капусту. Влейте 150 мл капустного рассола или воды, добавьте сливочное или топленое масло. Накройте крышкой и готовьте в разогретой до 180 °С духовке 3 ч.
В это же время положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь.
Доведите до кипения, убавьте огонь и снимите пену. Добавьте оставшуюся луковицу, очищенную от верхней шелухи, и морковь. Варите при слабом кипении 3–3,5 ч. За час до готовности добавьте чёрный и душистый перец горошком и посолите.
Достаньте из бульона мясо, отделите от кости и разберите на небольшие порционные куски. Бульон процедите в чистую кастрюлю.
Нарежьте грибы небольшими кусочками. Добавьте в бульон тушёную капусту и грибы, поставьте на огонь и варите 1 ч. За 10 мин. до окончания добавьте лавровый лист.
Очистите и очень мелко порубите чеснок, нарежьте укроп. Добавьте в щи, прикройте крышкой и варите на медленном огне еще 5 мин.
Дядя Миша 17:55 18.01.2021
Щи из квашеной капусты с грибами на говяжьем бульоне.
Щи на говяжьем бульоне раньше считались праздничными. В простых русских семьях мясо ели не часто и такие щи готовили по особому случаю.
Для приготовления 6 порций нужно:
50 г сухих белых грибов
200 мл
500 г квашеной капусты
по щепотке семян тмина и укропа, по желанию
2 большие луковицы
1 большая морковка
1 ст. л. топленого масла
2 средние репки
3 зубчика чеснока
5 веточек укропа и петрушки
соль, свежемолотый черный перец
Для бульона:
1 кг постной говядины на косточке
2,5 л питьевой холодной воды
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 маленькая морковка
чёрный перец горошком
Накануне сварите мясной бульон. Залейте мясо с косточкой водой. На среднем огне доведите до кипения, очень тщательно снимите всю пену.
Лук, чеснок и морковь вымойте, но не очищайте, разрежьте пополам и припеките на сухой сковородке. Добавьте овощи в суп вместе с перцем горошком и небольшим количеством соли. Варите 2 ч.
Снимите суп с огня. Мясо выньте, полностью остудите и положите в холодильник.
Бульон процедите. Отлейте 200 мл. Оставшуюся часть полностью остудите и поставьте в холодильник. Через 2 ч на поверхности образуется слой жира. Полностью удалите его. Мясо можно вернуть в бульон до использования.
Одновременно грибы залейте 200 мл горячего бульона на 1 ч. Затем промойте грибы от песка и нарежьте небольшими кусочками, верните в процеженный через марлю настой.
Квашеную капусту отожмите, нарежьте на кусочки длиной примерно 2 см и положите в глиняный жаропрочный горшок. Влейте грибной настой вместе с грибами. Посыпьте тмином (по желанию) и поставьте в разогретую до 150 °С духовку на 1 ч.
Лук и морковь очистите, мелко нарежьте и обжарьте в разогретом масле, 10 мин. Приправьте семенами укропа и черным перцем.
Репу очистите и нарежьте дольками. Зелень измельчите. Чеснок раздавите. Вареное мясо срежьте с кости и нарежьте крупными кусками.
В глиняные горшочки разложите мясо, луково-морковную заправку и репу. Сверху положите томлёную капусту с грибами и соком, давленый чеснок и зелень. Влейте столько бульона, чтобы он полностью закрыл содержимое, и поставьте в духовку на 1-1,5 ч. Подавайте горячими.
Дядя Миша 11:05 19.01.2021
Кубанский борщ без свеклы, с потрошками.
О том, откуда «есть пошло» само слово борщ, теорий существует множество. Но главных две. Первая – от славянского слова «бур», то есть «красный, багряный, кровавый». Южное название свеклы – буряк – происходит от тех же корней. Вторая версия – от растения «борщевик». Очевидное созвучие, но и тут не до конца ясно – то ли борщ стали называть по имени растения, то ли борщевик окрестили так потому, что его клали в борщ, никто вам уже точно не скажет.
Суть в том, что в общеславянской терминологии «борщ» – это изначально понятие размытое, просто наваристый густой суп, в котором находили применение доступные овощи, корнеплоды, травы, если повезет – то и мясо, но чаще – солонина и квашенья. Суп простой, крестьянский и готовился он из всего, что было под рукой. На территориях современной Украины в ансамбле борща солировали свекла , в Сибири, где свекла не вызревала, основой рецептуры становился отборный сибирский борщевик. В средней полосе первое слово было за капустой, картошкой, иногда добавлялись грибы (грибной борщ упоминается, например, у Даля). Был еще польский «борщок» на ржаной закваске, литовский – с маленькими пельменями и картофельными клецками, парадный «королевский» с лимонами...
Есть ли что-то, что объединяет разномастные борщи? Безусловно! И это – склонность к кисло-сладкой палитре вкусов, свойственная славянским кухням в целом. Отсюда в разных рецептурах борща появляются и квашенья, и соленья, и закваски. Борщ никогда не станет том ямом или супом мисо, рецептура которых прописана «от и до». Не тот масштаб, слишком огромна территория, на которой это блюдо вошло в оборот. Среди самых любопытных архетипов – кубанский борщ, который варится или вовсе без свеклы, или на свекле кормовой, поэтому выглядит не пунцовым, а в самом деле бурым. Правда, используется много спелых томатов, что выправляет цвет борща в сторону более жизнерадостных оттенков. А главное, в настоящем кубанском борще обязательно присутствует «старое» сало: кусочек сала заворачивают в тряпицу, дают отлежаться месяц на полке, а когда пожелтеет и запах его начинает чувствоваться чуть ли не со двора, то понемногу натирают в зажарку для борща как специю. За пределами Кубани старое сало заменяют копченым – эффект от него, конечно, не такой взрывной, но тоже сгодится. Вообще,местечковость в борщеварении – великая сила. Типичный московский борщ должен быть сварен на говядине, и вид иметь постный, как у интеллигента в шляпе. Донской к рецепту логичным образом присовокупляет рыбу. Список можно продолжать до бесконечности. Но лучше – уже пойти к плите. Потому что борща что-то сильно захотелось.
Кубанский борщ особенно хорош для тех кто терпеть не может, свеклу. Потому что ее здесь нет!
8–10 порций, приготовление 1 ч
Что нужно:
по 400 г куриных или утиных шей, желудочков и сердечек
120 г копченого сала
1 кг капусты
2 сладких перца
4 крупных помидора
4 средние картофелины
1 большая морковка
2 большие луковицы
4–6 зубчиков чеснока
1 большой пучок петрушки
1 ст. л. томатной пасты
соль, черный перец
Что делать:
1. Тщательно вымойте щеткой сладкие перцы, морковь и лук. Очистите, очистики не выбрасывайте. Отрежьте у петрушки стебли, добавьте к очисткам, завяжите в мешочек из марли.
2. Сложите в большую кастрюлю шеи, желудочки и сер-дечки, залейте 3 л холодной питьевой воды. Доведите на сильном огне до кипения, посолите, снимите пену, уменьшите огонь до слабого. Добавьте мешочек с овощными очистками, варите 1 ч. Выньте шумовкой желудочки и сердечки и тонко нарежьте, шеи варите еще 30–40 мин. процедите бульон (можно снять мясо с шей и вернуть в бульон).
3. Капусту тонко нашинкуйте, удаляя кочерыжку, затем нарежьте поперек удобными для еды кусочками. Картофель очистите и нарежьте крупными дольками. Помидоры натрите на терке, выбросите кожицу. Лук, сладкий перец и морковь нарежьте тонкой соломкой. Измельчите листья петрушки с чесноком. Сало нарежьте кубиками со стороной 1 см.
4. В большой сковороде с толстым дном вытопите салона слабом огне. Положите лук и сладкий перец, увеличьте огонь до сильного, обжаривайте 5 мин. Добавьте морковь, обжаривайте еще 5 мин. Положите половину зелени с чесноком, томатную пасту и помидоры, посолите, поперчите, тушите на среднем огне 10 мин.
5. Одновременно положите в бульон картофель и потрошки, доведите до кипения, варите 10 мин. Положите зажарку из сковороды, варите 10 мин. Добавьте капусту и оставшуюся зелень с чесноком. Доведите до кипения, посолите, поперчите, закройте крышкой, выключите огонь, укутайте кастрюлю в полотенце, оставьте на 10 мин. Подавайте очень горячим.
Дядя Миша 11:08 19.01.2021
Грибной борщ с «ушками» и квашеной капустой.
В этом вегетарианском борще главное - грибы, точнее вареники с грибами, они же "ушки".
8–10 порций, приготовление 1 ч.
Что нужно:
100 г сухих лесных грибов
2 средние свеклы
3 крупные морковки
3 большие луковицы
4–5 зубчиков чеснока
400 г квашеной капусты
3 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
Для ушек:
2–2,5 стакана муки
1 среднее яйцо С1
1 ст. л. растительного масла
0,5 ч. л. соли
Что делать:
1. Замочите грибы в 2 л воды комнатной температуры на 2 ч. Процедите настойв кастрюлю через полотенце,грибы промойте, положите в настой. Доведите до кипения, варите 20 мин. Выньте грибы шумовкой, мелко нарежьте.
2. Добавьте в 150 мл теплой воды соль и растительное масло. Муку насыпьте на рабочую поверхность горкой, сделайте углубление- «колодец», вбейте в него яйцо и влейте воду. Замесите крутое тесто, накройте пленкой, оставьте на 1 ч.
3. Лук и чеснок обжарьте в масле до золотистого цвета, 2/3 этой смеси положите в кастрюлю с бульоном. В оставшийся лук добавьте грибы, обжарьте, 5 мин., посолите и поперчите.
4. Свеклу и морковь вымойте щеткой, заверните по отдельности в фольгу, запекайте при 200 °С 40 мин. Обдайте холодной водой, очистите и нарежьте тонкой соломкой
5. Капусту промойте в холодной воде, отожмите, порубите. Доведите до кипения грибной бульон, добавьте капусту, свеклу и морковь, снова доведите до кипения, варите 5 мин., снимите с огня.
6. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм, нарежьте квадратами 5x5 см. На каждый квадрат выложите по ложечке грибной начинки, сложите тесто пополам, защипните, при желании склейте уголки «ушек».
7. Поставьте на сильный огонь кастрюлю с водой, как закипит, посолите, положите грибные «ушки», варите, пока не всплывут, выньте шумовкой. На соседней конфорке проварите борщ, 5 мин. Подавайте горячий борщ с «ушками».
Дядя Миша 11:09 19.01.2021
Вегетарианский борщ с фасолью и черносливом.
Фасоль придает этому вегетарианскому борщу сытность, а чернослив - легкую копченую нотку. Еще в такой борщ при подаче очень вкусно добавить печеный чеснок.
6–8 порций, приготовление 30 мин.
Что нужно:
3 средние свеклы
2 крупные морковки
500 г капусты
2 большие луковицы
4 зубчика чеснока
2 банки (по 400 г) вкусной белой фасоли в томатном соусе
400 г томатной пассаты (протертых помидоров)
70 г мягкого подкопченного чернослива без косточек
2 ст. л. топленого или растительного масла
1 пучок петрушки
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Свеклу и морковь вымойте щеткой, заверните по отдельности в фольгу, запекайте при 200 °С 40 мин. Обдайте холодной водой, очистите и нарежьте тонкой соломкой.
2. Капусту нарежьте квадра- тиками 2,5–3 см. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте, обжарьте в кастрюле с толстым дном в масле, 5 мин. Добавьте капусту, обжаривайте 5 мин.
3. Влейте в кастрюлю 1,5 л холодной воды, доведите до кипения. Положите фасоль вместе с заливкой и пассату, доведите до кипения, варите на минимальном огне 10 мин.
4. Тонко нарежьте чернослив и петрушку, добавьте в борщ, посолите, поперчите, доведите до кипения, закройте крышкой, выключите огонь. Укутайте и настаивайте 10 мин., затем подавайте.
Дядя Миша 11:13 19.01.2021
Донской борщ с рыбой.
Рыба - особенный, отличительный ингредиент донского борща. Плюс на Дону в зажарку кладется так называемая чапра - помидоры, квашенные в собственном соку.
8–10 порций, приготовление 1ч 30 мин.
Что нужно:
1 средний сазан весом 1–1,3 кг
1 средняя свекла
3 сладких перца
1–2 корня пастернака
2 средние морковки
3 средние картофелины
2 большие луковицы
400 г рубленых помидоров в собственном соку
300 мл рассола от квашеных (соленых) помидоров
1 кг капусты
1 средний пучок зелени (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук)
1 острый перец чили
мукатопленое или растительное масло
1 лавровый лист
1 ч. л. смеси перцев горошком
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, промойте, нарежьте средними кусками. Посолите, поперчите со всех сторон, обваляйте в муке, стряхните лишнюю, обжарьте в масле до румяной корочки, 5 мин.
2. Выложите рыбу в кастрюлю залейте холодной питьевой водой, чтобы она полностью покрыла рыбу, добавьте перец горошком и лавровый лист, доведите до кипения, посолите,варите на небольшом огне, пока рыба не разварится, 20–25 мин. Затем аккуратно удалите все кости и кожу (или оставьте кожу, если хотите).
3. Для первой зажарки очистите свеклу и 2 сладких перца,нарежьте аккуратной тонкой соломкой. Обжарьте свеклу в масле на среднем огне, 10–12 мин. Добавьте сладкий перец, готовьте 3–4 мин. Положите половину помидоров в собственном соку и половину рассола, тушите 10–12 мин.
4. Для второй зажарки очистите и тонкой соломкой нарежьте лук, пастернак и морковь, обжарьте в масле в глубокой сковороде, 7–10 мин. Добавьте оставшиеся помидоры в собственном соку и рассол, тушите до загустения, примерно 15 мин.
5. Картофель очистите, нарежьте брусочками 0,5х0,5х2 см. Тонко нашинкуйте капусту, удаляя кочерыжку, затем нарежьте поперек удобными для еды кусочками. Оставшийся сладкий перец нарежьте соломкой. Измельчите зелень.
6. В большой кастрюле доведите до кипения примерно 1,5 л воды, положите картофель и обе зажарки, снова доведите до кипения, посолите. Добавьте рыбу вместе с бульоном. Как только закипит, положите капусту, зелень и сладкий перец.Как снова закипит – положите целый чили, приправьте солью и перцем. Неплотно закройте крышкой, выключите огонь, дайте настояться 10–15 мин.
Дядя Миша 10:35 06.02.2021
Куриный крем-суп с сельдереем, яблоками и карри.
В чем сила, брат? Однозначно в супе! Особенно в феврале, когда организму нужно черпать откуда-то энергию. Целебный куриный бульон мы подадим в виде модного крем-супа, добавив в него карри и сельдерей для разжигания страсти.
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 больших филе куриной грудки
6–7 куриных бедрышек на кости
1 упаковка черешкового сельдерея
4 яблока гренни смит или симиренко
4 небольшие луковицы
4–5 веточек тимьяна + еще немного для подачи
оливковое и сливочное масло
2 ст. л. порошка карри
200 мл сливок жирностью от 30%
соль, свежемолотый черный и белый перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Тщательно промойте лук и сельдерей. И у сельдерея, и у лука отрежьте низ и верх, сложите в кастрюлю, добавьте куриные бедрышки, залейте 2,5 л холодной воды, на сильном огне доведите до
Шаг 2
Положите в бульон филе куриной грудки и тимьян, снова доведите до кипения, варите 1 мин. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и полотенцем, оставьте на 20–30 мин. За это время филе приготовится. Нарежьте филе тонкими аккуратными ломтиками. Мясо бедрышек мелко порубите.
Шаг 3
Лук нарежьте тонкими полуперьями,обжарьте в оливковом масле до золотистого цвета, 7 мин. Добавьте карри, перемешайте, снимите с огня.
Шаг 4
Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте аккуратными дольками; тонко нарежьте сельдерей. Обжарьте яблоки и сельдерей в смеси сливочного и оливкового масла на сильном огне, 2–3 мин. Отложите немного яблок для подачи.
Шаг 5
Бульон процедите, используйте 1,5 л: доведите до кипения, добавьте мясо бедрышек, лук с карри, сельдерей с яблоками. Варите на среднем огне 10 мин. Влейте сливки, измельчите суп блендером.
Шаг 6
Выложите в глубокие тарелки ломтики курицы, чередуя с ломтиками яблок, вокруг аккуратно налейте крем-суп. Поперчите, украсьте листочками тимьяна.
Дядя Миша 09:38 26.02.2021
Тыквенный суп-пюре с нутом и креветками.
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г мякоти тыквы
400 г консервированного или отварного нута
400 г крупных сырых креветок
2 зубчика чеснока
2 веточки розмарина
3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
молотый мускатный орех
соль, свежемолотый белый перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Порежьте тыкву небольшими кубиками. Налейте масло в кастрюлю с толстым дном, положите чеснок, розмарин и кубики тыквы. Обжарьте на среднем огне 5–6 мин. Добавьте нут (оставив немного для украшения), влейте 1 л кипятка, прикройте крышкой и варите 10 мин.
Удалите розмарин, посолите, поперчите и добавьте мускатный орех по вкусу. Взбейте суп погружным блендером до желаемой консистенции.
Очистите креветки от панциря.
Шаг 2
Сделайте на спинке креветки надрез, удалите черную кишечную вену. Отварите креветки на пару или в небольшом количестве воды, 3–4 мин. Разлейте суп по подогретым тарелкам, украсьте креветками и оставшимся нутом. Подавайте немедленно.
КСТАТИ
При желании в суп можно добавить тертый пармезан и посыпать его черным молотым перцем. Если вы не найдете консервированного нута, купите сухой, но подготовить его нужно будет заранее. Из всех бобовых нут (или турецкий горох), пожалуй, самый стойкий – его лучше всего замачивать не меньше 12 ч, а лучше сутки. И варится он даже при длительном замачивании не меньше 1 ч. Но собственноручно сваренный нут, как и следовало ожидать, гораздо вкуснее консервированного.
Дядя Миша 08:51 15.03.2021
Острый суп из баранины с нутом.
Похожий суп готовят на Востоке и на Кавказе У узбеков он называется шурпа, а у народов Кавказа - бозбаш. Суп из баранины очень сытный. Приготовьте его, если нужно быстро восстановить силы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 баранья шея на кости
1 банка (400 г) нута
800 г рубленых помидоров в собственном соку
1 крупная морковка
1 стебель лука-порея
2 крупные луковицы
3 зубчика чеснока
2 красных острых перца чили
по 1 ч. л. семян зиры и кориандра
2 ст. л. сладкой молотой паприки
оливковое масло
рубленая петрушка для подачи
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Положите баранину в большую кастрюлю с толстым дном, полейте маслом и обжарьте со всех сторон до румяной корочки.
Шаг 2
Добавьте очищенную и нарезанную крупными кусками морковь и разрезанный на 3–4 части стебель порея (проверьте, нет ли внутри песка). Залейте 3 л воды, доведите до кипения, посолите и варите на слабом огне 1,5 ч.
Шаг 3
Готовый бульон процедите, мясо снимите с костей и верните в бульон. Овощи не понадобятся.
Шаг 4
Очистите лук и чеснок, тонко нарежьте. У чили удалите семена и перегородки, мякоть мелко нарежьте. Откиньте нут на дуршлаг.
Шаг 5
В кастрюле с толстым дном разогрейте немного масла, положите чеснок, лук и чили, обжаривайте 5 мин. Добавьте зиру и кориандр, обжаривайте 2 мин. Всыпьте паприку, перемешайте.
Шаг 6
Добавьте в кастрюлю нут и помидоры с соком. Доведите до кипения, влейте бульон. Снова доведите до кипения, варите 20 мин. Подавайте, посыпав рубленой петрушкой.