Блюда из птицы.

[Дядя Миша]

Кеджери с копченой курицей.

Ингредиенты:
0,5 стакана риса
1,5 стакана воды
2 яйца
1 маленькая луковица
1-2 зубчика чеснока
1 куриное бедро горячего копчения
большая щепотка карри
1/2 лимона
укроп
соль по вкусу

Приготовление:

1. В кипящую подсоленную воду добавить рис, варить в течение 15 минут под крышкой на среднем огне.
2. Поставить варить яйца, 10 минут после закипания.
3. Мелко нарезать лук и измельчить чеснок.
4. Курицу нарезать на куски среднего размера.
5. В сковороде разогреть растительное масло, добавить лук и чеснок, готовить на среднем огне до размягчения лука.
6. Добавить карри, перемешать.
7. Добавить в сковороду рис и копченую курицу, перемешать, дать потомиться под крышкой в течение пары минут.
8. В это время почистить яйца, одно яйцо нарезать на восьмушки, второе - на четвертинки, для украшения.
9. Восьмушки добавить в сковороду. Выжать сок половины лимона. Посыпать измельченным укропом. Перемешать. Подавать, украсив четвертинками яйца.

Вкусного утра вам!

[Дядя Миша]

Хохоп(курица с вишней).

Нужно
курочка 1шт
лук 8шт
вишня 300гр
соль,перец
несколько веток тимьяна

Курочку порубить на куски,промыть,выложить на бумажную салфетку и обсушить.
Выложить курицу на сковородку,обжарить со всех сторон.У меня тоже курочка домашняя,поэтому жарим на сухой сковородке.Жарить,все время переворачивая.
Я,сначала жарил на высоком огне,чтобы корочка схватилась,затем убавить газ,накрыть сковороду плотно крышкой и тушить около 20 минут.
Курица будет тушиться в своем соку.
За это время,лук почистить,помыть и нарезать тонко полукольцами.
Добавить лук к курице,перемешать,там еще будет достаточно жидкости,лук за это время успеет приготовится.
За десять минут до выключения газа,посолить,поперчить,добавить несколько веток тимьяна и вишню,все перемешать.
С вишней просто божественно.

[Дядя Миша]

Галантин из курицы с оливками и грибами.

Ингредиенты на одну порцию:
1 крупная деревенская курица весом в 2 кг
400 гр. филе (у меня с бедер и голеней)
100 гр. оливок
1 яйцо
1 стакан хлебных крошек
1 ст. ложка кукурузного крахмала
400 гр. шампиньонов
50-100 мл. сливок
Соль
Черный перец
Тимьян
Лук
Чеснок

Приготовление:
С тушки курицы снять кожу. Делать это весьма просто: со стороны грудки, где располагается килевая кость с хрящом, аккуратно подрезать кожу. Запустить внутрь пальцы и медленно продвигаясь вперед, освободить кожу. Продолжая, дойти, таким образом, до бёдер. Отрезать освободившееся бедро от голени и отделить.
Затем аккуратно подрезать кожу на спинке и снять чулком.

Голени можно оставить, а можно и обрубить у основания кости. Снять мясо с костей. Из остова можно сварить легкий бульон и потом в этом бульоне сварить галантин. Я же предпочел его запечь до хрустящей корочки.

Мясо, снятое с тушки и дополнительное филе порезать как можно мельче. Можно, конечно, пропустить через мясорубку, но мне хотелось, чтобы мясо сохранило структуру, и было видно на срезе, где белое филе, а где красное. Сложить мясо в большую миску. Оливки мелко порубить и добавить к мясу. Луковицу очистить и мелко порубить. Пассеровать лук в растительном масле до мягкости. Добавить мелко порубленные грибы и жарить 10-15 минут, пока грибы не отдадут всю жидкость. Лишнее масло слить, а грибы с луком положить в фарш. Добавить яйцо, хлебные крошки, крахмал разведенный в сливках, соль, перец, листья тимьяна. Тщательно вымесить фарш и убрать на холод.

Прекрасно, идем далее. Куриную кожу сшить в местах разрезов, оставив целым брюшко, через которое и набить кожу фаршем. Набивать нужно не слишком плотно, иначе при запекании кожа лопнет и фарш вывалится. Зашить брюшко.
Смазать кожу сметаной и запечь в духовке, при Т=180С, в течении часа-полутора, поливая соком.
Нить, которой сшивали кожу, лучше снять, пока блюдо горячее, потом это будет сделать проблематично. Я же нитки вообще срезал потом, вместе с кожей, все равно она в тех местах жесткая и невкусная.

Прекрасное праздничное блюдо, которое в холодном виде ничуть не хуже, чем в горячем.
Приятнейшего аппетита!

[Дядя Миша]

Курица в африканском стиле с кофе.

на 2 порции:
600 г филе куриной грудки с кожей
10 г свежемолотого кофе
1/2 ст.л. свежемолотого черного перца
1/2 ч.л. молотого кардамона
1 ч.л. меда
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. лимонного сока
цедра 1 лимона, мелко натертая
соль
Приготовить смесь для маринования из свежемолотого кофе, мелко натертой цедры лимона, черного перца, кардамона, меда, оливкового масла и соли.
Размешать, чтобы не было комочков.
Масса должна быть пастообразной и не жидкой.
Натереть куриное филе этой смесью и поставить мариноваться в холодильник на один час.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Выложить на смазанную маслом форму для запекания куриную грудку. Запекать в течение 30-35 минут, вынуть из духовки и дать постоять 5 минут.
На гарнир у нас были слегка обжаренные на гриле овощи с райтой.

[Дядя Миша]

Мсаххен.

Так готовят Мсаххен в Иордании.В Палестине готовят иначе.


Ингредиенты:

тесто:
2 cт теплой воды
2 ст.л. сухих дрожжей
2 ст.л. сахара
1 cт.л соли
4 ст муки
2 ст.л оливковое масло
Молоко 0.5 ст(для смазывания лепешек)

Для бульона:
Курица весом 1.5 кг или 2 цыпленка
1 ч.л молотая зира
1 ч.л бахарат
5 шт зеленый кардамон
2 лавровых листа
соль

Луковая зажарка:
550 гр красный лук
0.5 ст растительное масло
1 ч.л с горкой сумах

Соус для курицы:
3 ст.л оливковое масло
1 ч.л с горкой сумах
1 ч.л сушеный чеснок
2 ст.л лимонный сок
соль

А так же:
жареный миндаль,кедровые орехи
зелень рубленой петрушки

Развести дрожжи в теплой воде,оставить на 10 минут.Просеять муку,добавить к муке соль,перемешать,добавить дрожжевую смесь,хорошо вымесить тесто добавляя оливковое масло.Закрыть пленкой или полотенцем,оставить в теплом месте на 1 час.После,разделить тесто на 3-4 части.Смазать оливковым маслом противень.Руками сформировать из каждой части теста лепешку,толщиной в 1,5 см,прикрыть пленкой,оставить ещё на 20 минут.Разогреть духовку до 200 гр(у меня максимум 250).Смазать лепешки молоком и запечь в духовке до готовности.Каждую лепешку после выпечки сбрызнуть водой и прикрыть полотенцем.

Курицу или цыплят порезать на 4 части.Отварить курицу до готовности в специях и убрать с бульона,после смазать курицу соусом,налить немного бульона на противень и запечь в духовке до легкой золотистости.

Лук порезать небольшими кубиками.На оливковом масле пожарить лук в большой сковороде,до золотистого цвета,добавить 1.5 половника куриного бульона,потушить 15 минут,до испарения жидкости,в конце добавить сумах.

Теперь уже всё готово,чтобы собрать блюдо:

На противень положить готовые лепешки.Каждую полить куриным бульоном(0.5 небольшого половника), положить луковую начинку и распределить по всей лепешке.Поставить в разогретую духовку на 10 минут на самый верх,вниз поставить противень с курицей(для подогрева).После чего лепешки выложить на блюдо,каждую посыпать зеленью,орешками и миндалем,сверху положить курицу.Подавать с натуральным йогуртом,салатом!

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Борани.

На 4 порции. Время приготовления: 1 час 30 мин.
1 курица,
5-6 ст. л. сливочного масла,
400 г стручковой фасоли (свежей или мороженой),
2 средних луковицы, соль, молотый черный перец,
3 яйца, 1 пучок петрушки.

Курицу обработать, вымыть и разрезать на куски.
На сковороде разогреть 3 ст. ложки масла, пожарить курицу до готовности (около 12-15 минут) и снять с огня.
В отдельной глубокой сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, потушить фасоль до мягкости и отложить в отдельную посуду.
Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности в той же сковороде.
Добавить в сковороду с луком оставшееся масло.
Выложить куски курицы, тушеную фасоль, посолить и поперчить по вкусу.
Яйца взбить и залить ими курицу с овощами.
Поставить сковороду в духовку, разогретую до 180°С, на 10 минут. Петрушку вымыть, измельчить и посыпать ею блюдо при подаче.

[Дядя Миша]

Кабса (палестинский вариант).

Кабса – это блюдо из риса (обычно басмати), специй, мяса и овощей, распространенное в арабских странах, Существует много разновидностей Kabsa и каждый вид уникален по своему. Главный компонент кабсы, придающий ей свой неповторимый вкус, это, конечно специи, чаще всего при приготовлении используют такие специи, как – Черный Перец, Гвоздика, Карри, Кардамон, Шафран, Корица, и Мускатный орех, а так же Лук и Помидоры.

Мясо используемое для приготовления Kabsa также может быть различно – курица, баранина, говядина, и даже верблюжатина, также Kabsa готовят с рыбой и креветками.
Кабса очень широка распространена в Саудовской Аравии, где является одним из основных блюд
Как-нибудь я обязательно попробую и саудийскую Кабсу, а сейчас я готовил палестинский вариант. Мне очень понравилось! Попробуйте и вы!

Понадобится:
1 средняя курица
3 стакана риса (в идеале - басмати)
2 средних луковицы
4-5 зубчика чеснока
3 ложки томатной пасты (я брала 2 ст.л. без горки)
2 ст. ложки уксуса
500 гр моркови
2 сладких перца
растительное масло
специи ''для кабсы'' (или душистый перец+кардамон+черный перец+что хотите по вкусу...)
лавровый лист
соль
Приготовление:
Курицу разрубить на 8 порционных кусков, посолить, посыпать специями и обжарить с 2-х сторон на подсолнечном масле.

Затем вынуть ее, на том же масле поджарить порубленный лук до светло-золотистого цвета.
(я не стал вынимать курицу, и лук засыпала сверху)

Вернуть в кастрюлю курицу, залить горячей водой, вкинуть лавровый лист, посолить и варить до готовности

За 10 минут до конца варки положить томат и уксус (с уксусом не "переборщите", иначе будет слишком кисло), хорошо перемешать.

В другой большой сковороде поджарить натертую на крупной терке морковь , порезанный соломкой перец и порубленный чеснок, посолить, добавить специи.
Когда овощная зажарка подрумянится
всыпать рис (басмати у меня не было, взял коричневый рис. Не забудьте его хорошо промыть!))
и прожарить 5-8 минут.

Курицу вынуть из томатной подливы, в подливу всыпать рис с овощами, так чтобы жидкость покрывала рис на 2 см (у меня жидкость, как видно на фото, чуть прикрывает рис. Я не стал доливать воды, так оставил. Рис отлично приготовился и был рассыпчатым.) Перемешать, по необходимости добавить еще соли и специй, накрыть и варить до готовности на маленьком огне после закипания.
(Когда рис впитает всю жидкость, газ выключить, крышку плотно закрыть и дать рису "дойти")

Подавать с курицей.
Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Барбекю из курицы.

Можно готовить такой маринад и для обычного куриного шашлыка,просто всего навсего нужно куриное мясо,порезанное порционными кусочками.

Ингредиенты:
2 курицы по 700 гр
1 большая луковица
1 чили перец
6 ст.л натуральный йогурт
2 ст.л 6% яблочный уксус
3 ст.л оливковое масло
Специи:
бахарат 1 стл
1 ч.л с верхом паприка
соль

Приготовление:
Каждую курицу разрубить на 2-4 части, помыть, положить в пакет и слегка отбить.
Приготовить маринад: лук натереть на терке, чили очень мелко нарезать, чеснок выдавить через пресс, добавить йогурт, специи, оливковое масло, уксус и перемешать.
Положить в маринад куриное мясо. Мариновать как минимум 3 часа (можно оставить в маринаде на ночь).
Готовое замаринованное куриное мясо вместе с маринадом положить на противень, выстланный фольгой. Готовить в режиме гриль до готовности. А можно готовить в огнеупорной форме при температуре 200°C, прикрыв курицу фольгой, примерно 40 минут, после чего снять фольгу. В таком виде запекать до образования румяной корочки.

Смесь специй Бахарат(Baharat), которая упоминается:
Полчашки черного перца горошком
Четверть чашки кориандра
Четверть чашки коры корицы
Четверть чашки гвоздики
Треть чашки зиры
2 ч.л. коробочек кардамона
4 целых мускатных ореха (это четверть чашки молотого)
Полчашки порошка паприки
Все , кроме мускатного ореха и паприки смешать и перемолоть. Орех натереть на терке и вместе с паприкой смешать с остальной смесью специй. Хранить в плотнозакрывающеся банке.

[Дядя Миша]

Курица с лаймом и текилой.

Текила золотая — 1/2 стакана
Сок лайма — 1 стакан
Сок апельсиновый — 1/2 стакана
Чили-пудра — 1 столовая ложка
Перец халапеньо — 1 столовая ложка
Чеснок — 3 зубчика
Грудка куриная с кожей — 3 штуки
Соль — по вкусу

Смешать текилу, сок лайма, апельсиновый сок и молотый чили, рубленный халапеньо, рубленный чеснок и соль в большой миске. Положить в этот маринад куриные грудки и оставить в холодильнике на ночь.
Нагреть гриль или сковороду до максимальной температуры.
Достать курицу из маринада, обсушить и обжарить, кожей вниз, до приятной золотистой корочки, затем перевернуть курицу и жарить до готовности.
Переложить на блюдо или тарелку и дать постоять минут 5.
Также можно использовать куриные бедра — они будут сочнее.

[Дядя Миша]

Сациви.

Основа блюда
Курица — 1 кг 300 г;
сельдерей — 50 г;
репчатый лук — 100 г;
лавровый лист — 1,5 г;
соль по вкусу.

Соус
Грецкие орехи — 500 г;
куриный бульон — 400 г;
молотый перец чили — 2 г;
чеснок — 10 г;
хмели-сунели — 5 г;
винный уксус — 10 г.

Гарнир
Мамалыга — около 600 г
(в готовом виде).

Декор
Ореховое масло — 50 г;
репчатый лук — 30 г;
шафран — 5 г;
чили — 30 г;
лук порей — 10 г;
тархун — 8 г;
соус ткемали — 20 г
(на 1 порцию).

ФИЛЕ

Куриное филе нарезаем крупными кусками.

Филе отвариваем с сельдереем, луком и лавровым листом в течение 10 минут. Затем первый бульон сливаем, далее отвариваем курицу до готовности. Если будете использовать не филе, а куриные бедра, то рекомендуем снимать кожицу.

ОРЕХОВЫЙ СОУС

Грецкий орех взбивается в блендере. Полученная смесь должна отстояться в течение 6–8 часов.

В полученную смесь добавляем хмели-сунели, перец чили и чеснок (по вкусу). Солить не надо, потому что бульон, который также будет добавляться в смесь, уже соленый.

В ореховый соус добавляем куриный бульон, затем поливаем маслом из шафрана. Готовить последнее просто: полученное ореховое масло обжариваем с луком и добавляем шафран.

В смеси из масла и шафрана курица будет мариноваться в холодильнике в течение 12 часов.

На гарнир мамалыгу — кашу из кукурузной муки. Варить ее нужно около 30 минут с добавлением соли по вкусу.

ПОДАЧА

Подаем блюдо с необычным элементом — луком-пореем, жареным во фритюре (предварительно тонко нарезаем).

Можно использовать перец чили: его нарезаем полосками, семечки убираем — именно они придают наибольшую остроту.

Сверху добавляем веточку свежего тархуна.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Филе индейки в апельсиново-медовом маринаде с инжирно-яблочным гарниром.

Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):

Филе индейки, 250 гр.
Апельсиновый свежевыжатый сок, 50 мл
Соевый соус, 30 мл
Мед, 30 гр.
Оливковое масло, 20 мл

Гарнир:

Оливковое масло, 10 мл
Яблоко, 1 шт.
Инжирное варенье, 100 гр.

Соединить в миске апельсиновый сок, оливковое масло, соевый соус и мед.
Как следует перемешать все.
Погрузить филе индейки в подготовленный маринад. Мариновать индейку примерно 2 часа.

Сделать на индейке, извлеченной из маринада, несколько надрезов.
Индейку слегка смазать оливковым маслом.
Обжарить индейку на гриле: с каждой стороны обжаривать по минуте, перевернуть 3-4 раза (общее время жарки - 10 минут при температуре 250ºС).

Пока обжаривается индейка, налить в сотейник оливковое масло.
Разрезав помытые яблоки на 4 части, удалить из них сердцевину.
Слегка обжарить яблоки в сотейнике.
После того как яблоки подрумянились, добавить в сотейник инжирное варенье и готовить еще 3-4 минуты.
Почти готовое филе индейки переложить в сотейник, чтобы оно пропиталось ароматами яблок и инжира.

Украсить блюдо, использовав кунжут и сушеную зелень.
Выложить на блюдо яблоки, индейку, поверх индейки – инжир, после чего посыпать индейку кунжутом и украсить листочками мяты.
Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Фаршированная грудка индейки.

1 шт. зеленый лук
0,5 ч. ложки молотых сухих белых грибов
2 небольших филе грудки индейки
соль, перец по вкусу
400 г квашеной капусты
1 луковица репчатого лука (примерно 40 г)
1 свекла (примерно 150 г)
2 ч. ложки растительного масла
4 ягоды можжевельника по желанию
1 лавровый лист
щепотка молотой гвоздики
1 ст. ложка сметаны ( 20 г)

Зеленый лук помыть, почистить, порезать тонкими кольцами,
смешать в мисочке с молотыми белыми грибами.

Оба филе грудки индейки помыть, обсушить, разрезать вдоль,
чтобы получился "карман".

Натереть оба филе снаружи и внутри солью и перцем,
наполнить смесью зеленого лука и сухих грибов. Края "карманов"
соединить деревянными зубочистками.

Квашеную капусту положить в сито, чтобы стек рассол.
Луковицу очистить, разрезать пополам, порезать тонкими
полукольцами.

Свеклу помыть, очистить, натереть на крупной терке.

Разогреть на сковороде 1 ч. ложку растительного масла,
обжарить в нем репчатый лук до прозрачности. Добавить на
сковороду свеклу, немного потушить.

Выложить на сковороду квашеную капусту, перемешать,
добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, накрыть крышкой
и тушить на среднем огне 20 минут.

Оставшееся растительное масло разогреть на другой
сковороде, обжарить в нем куски филе грудки индейки с обеих
сторон 10-12 минут на среднем огне. Капусту со свеклой посолить,
поперчить, добавить гвоздику и, при желании, немного сахара.
Подать грудку индейки с капустой. На каждую тарелку положить
немного сметаны.

[Дядя Миша]

Утиная грудка с персиками по-милански.

Как приготовить копченую утиную грудку с персиками, рассказали шеф-повара миланского ресторана с двумя звездами «Мишлен» Il Luogo di Aimo e Nadia

На 4 порции:
1 утиная грудка (200 г)
1 спелый персик
4 ст. л. оливкового масла
20 г сельдереевого сока
малиновый уксус
морская соль

Для маринада:
200 г крупной морской соли
5 г бадьяна
цедра 1/2 апельсина
цедра 1/2 лимона
щепотка сахара
1 ч. л. саравакского перца
1 ч. л. сычуаньского перца
1 ч. л. молотой корицы

Для копчения:

250 г тростникового сахара
10 г апельсиновой цедры
10 г лимонной цедры
10 г аниса
1 ст. л. оливкового масла
5 г молотого саравакского перца
Приготовление

Натрите утиную грудку солью и специями и оставьте на 40 минут. Затем уберите соль, промойте мясо и положите ее на решетку.

Положите все ингредиенты для копчения в алюминиевую кастрюлю (можно использовать казан) и поставьте ее на огонь. Нагревайте и помешивайте до тех пор, пока содержимое не карамелизируется. Снимите с огня, положите в кастрюлю решетку с утиной грудкой, накройте крышкой, поставьте на большой огонь. Как только начнет дымиться, уменьшите огонь до среднего и коптите по 7 минут с каждой стороны.

Когда грудка будет готова, вытащите ее из кастрюли и дайте мясу остынуть. Порежьте на кусочки, немного приправьте солью и оливковым маслом, полейте малиновым уксусом и сельдереевым соском.

Тонко порежьте персик, положите на утку и немного сбрызните маслом.

[Дядя Миша]

Курица по-итальянски с помидорами, каперсами и орегано.

Курица по-итальянски
с помидорами, каперсами и орегано

3 помидора (примерно 200 г)
2 шт филе куриной грудки (по 170 г каждое)
2 ч. ложки оливкового масла
40 г зеленых оливок без косточек
20 г каперсов
соль, перец по вкусу
2 веточки свежего орегано (или сухого)
125 мл белого вина

Вырезать кончиком ножа места прикрепления плодоножек томатов.

Положить помидоры на 10-15 секунд в кипящую воду, затем вынуть их, обдать холодной водой, снять кожицу.

Разрезать каждый помидор на 4 части, удалить ту часть мякоти, что с семенами. Оставшуюся часть помидор порезать полосками.
Каперсы из баночки высыпать в сито, дать жидкости стечь. Оливки крупно порубить.

Отрезать 2 куска алюминиевой пищевой фольги, размером 30x30 см. Смазать всю площадь фольги оливковым маслом (по 1 ч. ложке масла на каждый кусок фольги).

Филе куриной грудки помыть, обсушить бумажными салфетками, положить на каждый кусок фольги по куску филе, посолить, поперчить.

Положить сверху на каждый кусок филе помидоры, оливки и каперсы. Снова посолить и поперчить по вкусу.

Помыть веточки свежего орегано и положить по одной сверху на овощи ( или посыпать сухим орегано). Завернуть куриное филе в фольгу так, чтобы осталось отверстие, куда будет влито вино.

Влить вино в упаковку из фольги, хорошо закрыть отверстие. Разогреть духовку до 200°. Запекать филе 30-40 минут, затем вынуть из духовки, раскрыть фольгу сверху и подать на стол.

[Дядя Миша]

Ароматные куриные бёдра в панировке.

Ингредиенты:

Бедра куриный без кости и кожи — 6 шт.
Перец душистый дробленный — 0,5 ч.л.
Перец чили молотый — щепотка
Базилик сушеный — 1 ч.л.
Соль по вкусу
Лук репчатый — 1 шт.
Паприка зеленая сушеная — 1 ст.л.
Масло растительное для жарки
Мука для обвалки

Приотовление:

1. Бедра подсолить, посыпать перцами, базиликом - натереть.
2. Оставить на 20 минут.
3. Обвалять бедра в муке.
4. Обжарить бедра с обоих сторон на разогретой сковороде, на масле до золотистой корочки.
5. Огонь убавить на минимум, посыпать мясо рубленным луком и паприкой.
6. Доготовить под закрытой крышкой еще 15 минут.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Цыплёнок с луком (Poulet à l'oignon).

на 2 порции

1 цыплёнок;
5 небольших белых луковиц;
по 2 ст. л. оливкового и сливочного масла;
соль, чёрный перец

Цыплёнка разрезать кухонными ножницами вдоль позвоночника, затем расплющить тушку руками.
Натереть солью, оливковым маслом (1 ст. л.) и свежесмолотым перцем. Оставить мариноваться на 1 час.
Очистить лук, нарезать кружками толщиной в 0,5 см.
Смазать сливочным маслом неглубокую форму для запекания, выложить слой из кружков лука, остальной лук осторожно выложить под кожу цыплёнка (если надо — скрепить кожу зубочистками), цыплёнка выложить на слой лука в форму.
Нагреть сливочное масло, смешать с оливковым, полить этим маслом цыпленка. Нагреть духовку до 240°C.
Готовить цыплёнка в духовке 10 минут, уменьшить температуру до 170°C, кончики крыльев прикрыть фольгой (чтобы не обгорели), готовить ещё 45-50 минут.
Поливать выделяющимся соком каждые 20 минут.
Тем временем приготовьте гарнир — картофель с паприкой.
Мелкий картофель очистить, отварить 3 минуты в кипятке, посолить, обсыпать паприкой, за 20 минут до окончания запекания цыплёнка выложить в форму рядом с цыплёнком, полить выделяющимся соком. Подавать, выкладывая мясо на кружки с луком, поливая соком.

[Дядя Миша]

Цыплёнок Гастона Жерара (Poulet à la Gaston Gérard).

На 4 порции

1 цыплёнок;
3 ст. л. топлёного масла;
3 ст. л. тёртого грюйера;
1 ст. л. панировочных сухарей;
1,5 ст. сухого белого вина;
1 ст. л. дижонской горчицы;
1 ч. л. паприки; соль, белый перец

Цыплёнка разрезать на 8 частей, посолить, обжарить в масле на сковороде со всех сторон до румяной корочки, переложить в горшок с крышкой.
В ту же сковороду всыпать паприку, перец, влить вино, лопаткой соскоблить все прижарки со дна, довести до кипения, перелить содержимое сковороды в горшок.
Поставить горшок на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до малого, готовить под крышкой 30 минут.
Тем временем натереть сыр (1 ст. л. сыра смешать с сухарями и отложить).
Вынуть куски цыплёнка из горшка, соус перелить в сковороду, мясо снова вернуть в горшок, чтобы сохранить тёплым.
Соус выпарить, помешивая, на сильном огне за 10 минут или до тех пор, пока не начнёт густеть, всыпать сыр, перемешать, добавить горчицу, довести до кипения, убрать с огня.
Нагреть духовку до 240°C.
Переложить мясо из горшка в форму для запекания, залить соусом, посыпать отложенным сыром с сухарями, поставить в духовку на 5-10 минут.
Подавать с рисом или картофельным пюре.

[Дядя Миша]

Куриная грудка со сморчками и молодыми овощами.

Ингредиенты: Куриная грудка — 1 шт (270 г),
Молодая морковь — 30 г,
Картофель черри отварной — 80 г,
Сморчки — 45 г,
Зеленый лук — 12 г,
Пюре из топинамбура — 50 г,
Соус из шампиньонов — 60 г,
Масло растительное и сливочное для жарки,
Тимьян — 2 г,
Чеснок — 5 г,
Соль, Перец

Морковь сначала слегка бланшируем в кипятке, затем обжариваем ее на растительном и сливочном масле до золотистого цвета.

Добавляем порезанный ломтиками отварной картофель и доводим до нужного колера.

Следом добавляем на сковороду свежие сморчки и несколько перьев зеленого лука. Важно: поры свежих сморчков нужно тщательно промывать — в них застревает много песка, и если он останется, это приведет к неприятному хрусту на зубах.

Приготовим пюре из топинамбура: зачищаем его от кожуры, отвариваем до готовности как обычный картофель, сливаем воду и пробиваем блендером.

Куриную грудку приправляем черным молотым перцем и обжариваем на растительном масле с добавлением кусочка сливочного. В паре с грудкой для придания аромата на сковороду кидаем несколько веточек свежего тимьяна и два раздавленных ножом зубчика чеснока в кожуре (это позволит ему сохранить форму и добавит более терпкий аромат).

После того, как грудка приобретет золотистый колер, доводим ее до готовности в духовке. В ресторане на это уходит 6 минут (при температуре около 280-300°С).

А пока приготовим соус из шампиньонов. Обжариваем лук, добавляем нарезанные шампиньоны, следом белое вино, выпариваем, вводим сливки и пробиваем в блендере. Чтобы сделать соус однородным, процеживаем его через сито, затем солим и приправляем перцем.

Готовую грудку достаем из духовки и разрезаем на кусочки.

Теперь начинаем оформлять блюдо: сначала в тарелку выкладываем пюре из топинамбура, затем по кругу картофель и кусочки моркови.

Закрываем пюре обжаренными сморчками.

Поверх грибов размещаем грудку.

Грибной соус перед подачей слегка взбиваем блендером для придания воздушности и насыщения кислородом.

Поливаем этой пенкой овощи вокруг грудки.

Украшаем перьями лука и подаем к столу.

[Дядя Миша]

Цыплята по-гречески с картофелем.

Ингредиенты:

1.Цыплята весом 500 грамм 4 шт.
2.Картофель 1 кг.
3.Лимон 3 шт.
4.Чеснок 10 зубчиков
5.Красный лук 1 шт.
6.Орегано свежий 6 ст.л.
7.Петрушка большой пучок
8.Масло оливковое 10 ст.л.
9.Соль
10.Свежемолотый черный перец

Готовим!
Снять с одного лимона цедру и выжать сок из обоих лимонов.
Чеснок порубить.
Листики орегано и петрушки мелко порубить.
Все смешать с солью и перцем и влить масло.
Отложить треть смеси, остальную смешать с лимонным соком.

2.Цыплят вымыть и обсушить.
Вырезать хребты с гузками и шейками..
Ладонью придавить и расплющить тушки.
Треть пряной смеси с лимонным соком отложить, а остальной смесью хорошенько натереть цыплят.
Оставить на один час для маринования.
Картофель вымыть и отварить в мундире до готовности, около 20 минут. Лучше использовать некрупный одинаковый картофель продолговатой формы.
Готовый картофель разрезать пополам и положить в миску с пряной заправкой без лимонного сока, перемешать.
Жарить цыплят на решетке над углями, часто переворачивая, около 25 минут.
Половинки картофель тоже обжарить над углями в течение 5 минут. Вернуть в миску с заправкой .
Туда же добавить мелко порезанный красный лук.
Один лимон разрезать пополам и жарить 10 минут над углями.
Выдавить печеный лимон на картофель, перемешать.
Готовым цыплятам дать отдохнуть 10 минут под фольгой, порезать на куски и полить отложенным лимонным соусом.

[Дядя Миша]

Буррито с курицей
и молодой крапивой.

150 г пшеничной муки
соль по вкусу
50 мл молока
2 яйца
100 г молодых листьев крапивы
2 луковицы репчатого лука
3 моркови (каждая около 100 г)
3 шт куриной грудки (каждая около 125 г)
7 ч. ложек растительного масла
1 ст. ложка семян кунжута
70 мл овощного бульона

Муку смешать с солью, добавить, постоянно
перемешивая, 250 мл воды, молоко, яйца. Дать тесту
настояться 20 минут.

Помыть листья крапивы, обсушить.

Лук порезать тонкими полукольцами. Морковь
порезать широкими тонкими полосками.

Куриную грудку помыть, обсушить, тонко порезать.

На сковороде разогреть 2 ч. ложки растительного
масла, обжарить кусочки куриной грудки 2-3 минуты.
Посолить, посыпать кунжутом, пожарить еще 1-2 минуты,
переложить на тарелку.

Добавить на сковороду еще 1 ч. ложку
растительного масла, слегка обжарить в нем лук и морковь.
Вылить на сковороду овощной бульон, накрыть крышкой,
тушить овощи 10 минут.

На другой сковороде разогреть пол чайной ложки
растительного масла. Еще раз перемешать тесто, вылить
четверть на сковороду. Покачивая сковороду равномерно
распределить тесто, жарить на среднем огне 2 минуты.

Перевернуть лепешку, пожарить с другой стороны,
добавив еще пол чайной ложки растительного масла.
Пожарить остальные 3 лепешки.

Добавить на сковороду к овощам крапиву,
перемешать, снять с огня.

На рабочую поверхность положить лепешку, на нее
выложить четверть овощей и четверть куриного мяса.
Завернуть левый и правый края лепешки к центру,
придерживая их, свернуть лепешку от нижнего края вверх
роликом.

Разрезать ролл пополам. Поставить половинки в
подходящие по размеру стаканы, или стеклянные вазочки.
Можно подать буррито на стол, просто завернув один конец
ролла в бумажную салфетку, и(или) фольгу.