Любители ли Вы сыр, как люблю его я?
Предыстория.
Некоторое время назад я заболела, так сказать идефикс стукнул в голову. Навязчивая идея под названием "своими руками" сначала довел до домашнего хлебопечения, сначала хлебопечка, дальше больше и просто хлебопечка, как средство достижения цели меня не устроили. Духовка стала работать почти в промышленных масштабах. Затем я озадачилась молочными продуктами, и понеслась... сначала йогурт, ряженка итд., потом после того, как итальянский тирамису овладел умами и желудками моих домочадцев, под раздачу попал первый сыр, который я не купила в магазине, а после недолгих поисков во всемирной паутине, сваяла на своей кухне сама. Это был маскарпоне и и это было супер-супер! И все, гордыня снесла мне башку окончательно, я решила, что все могу сама, достаточно только в поисковой строке Яндекса забить сокровенное "своими руками" и... потом было много еще чего, но сначала сыыыырррр!!!!
И так про сыр, первым сыром был - маскарпоне, здесь вообще все просто и не надо даже заморачиваться покупкой молока от домашней коровы, но сегодня речь про другой сыр, который я сделала самым последним. Сегодня рецепт и фото-отчет про камамбер. Коротко об ингридиентах и инвентаре. Это сейчас в Москве можно купить все для сыроделия, а несколько лет назад я использовала самодельные формы и покупала в аптеке вместо сычужного фермента таблетки ацедин-пепсина. .
Самое сложное было найти надежного поставщика молока, ибо магазинное для сыроделия не годится. Молоко для сыра должно быть либо сырое, либо пастеризованное, но при этом, чтобы t пастеризации не превышала 65 градусов по С. Выручили соседи, у них дача в Калужской области, где еще слава богу держат домашнюю скотину, я летом брала молоко в близлежащей к моей даче молоко, но оно мне не понравилось, тощее какое-то. Калужское молоко отличное, я с 3-х литровой банки снимаю сливок грамм 250-300 и сквашиваю их на сметану, из молока делаю сыр, а на оставшейся сыворотке пеку блины. Так что безотходное производство получается.
Зимой молока не было, потому что корова ушла в декретный отпуск. И вот наконец то, в марте она отелилась и опять есть возможность покупать домашнее молоко. Для изготовления сыра очень важно качество молока, поэтому если вы не уверены в своем поставщике, то молоко нужно обязательно пастеризовать, для того,чтобы не подцепить, в числе прочих, сальмонеллы, листерии (вызывают листериоз) и другие прелести.
Дальше собственно рецепт и фотографии.
Известный изысканный французский сыр из Нормандии. Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью. Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов создает специальная плесень Penicillium Candidum. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят употреблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба.
Оборудование
кастрюля на 5 литров
2 формы для Камамбера
4 дренажных коврика
термометр
дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
Ингредиенты
4 л молока
1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
1/32 ч.л. Penisillium candidum
1/32 ч.л.Geotrichum candidum
1/8 ч.л. хлорида кальция
1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
2 ч.л. соли
Выход 15% - 2 сыра по 300гр.
Приготовление
1.Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С (85F). Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
3.Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
5.Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6.Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
7.Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8.Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера
9.Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
10.Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
11.Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
12.Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
13.Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.