Специально для Анатолия Зубкова.
Грузинская солянка на вине от Юкка.
Думаю, что сейчас в преддверии новогодних праздников и длинных зимних каникул каждый при желании сможет выбрать время, чтобы приготовить это праздничное блюдо. И хотя оно не из дешёвых, но и праздник-то того вполне этого заслуживает. Итак, приступим.
Берём мясо. Молодую говядинку, а лучше телятину. На кастрюлю 5 литров нам понадобится примерно 1 кг мяса. Главное, всегда иметь в виду, что 5 литров солянки складывается из такой пропорции, 3 литра жидкости + 2 литра смеси продуктов.
Нарезаем мясо мелко. Брусочками 0,5-1 см на 2-2,5 см. Очищаем 2 больших головки репчатого лука. Мелко нарезаем. Именно мелко! Но не в кашу, конечно.
На сковородку кладем немного сливочного + подсолнечного масла. Подсолнечное масло не даст сливочному пригореть, а сливочное масло придаст мясу и потом бульону неповторимый вкус. Но тут надо сначала разогреть подсолнечное, а потом в него добавляем сливочное. Масла берём немного, потому что позже мы ещё раз добавим такую же смесь в сковородку. Ну скажем, сначала берём 2 ст.ложки подсолнечного +1 сливочного. Это не будет много, так как у нас не будет бульона в его классическом количестве, а значит и лишних жиров у нас не будет. А навар-то компенсировать чем-то надо!
Когда масло сильно разогреется на максимальном огне, мы высыпаем в сковородку наше мясо. И сразу начинаем перемешивать, чтобы оно обжарилось со всех сторон . Перемешали пару минут, убавляем огонь до среднего и ждем, когда из мяса начнет выступать жидкость. Минуты через 3-4 жидкости уже будет довольно много. Нам нужно не допустить тушения мяса, но и сок нам очень нужен. Поэтому мы сливаем весь сок со сковородки в кастрюлю, в которой потом будем собирать солянку. Слили и опять на огонь. Перемешали, и опять выступает жидкость, практически через пару мину. Опять сливаем.И так раза 3-4. После этого в сковородку опять наливаем подсолнечного масла + сливочного, столько, сколько и в первый раз. Прямо в мясо. Без стеснения. Только знай себе помешивай. Только масло нагрелось, а мясо зашипело мы слегка солим и перчим черным перцем, а затем кидаем наш порезанный репчатый лук. Убавляем огонь до маленького и обжариваем мясо с луком до прозрачности. В идеале, лук должен практически раствориться. Но тут дело именно в способности нарезать лук мелко-мелко.
Когда лук стал прозрачным, добавляем в сковородку 3 ст.ложки хорошей томатной пасты. Вот на пасту денег не жалеем! Дорогую, сладкую и не скупясь, 3 ст.ложки с горкой! И никаких сока помидоров, а тем более самих помидор, будь-то они трижды ферганские!
Тщательно смешиваем с нашим мясом. Как только начинаем видеть, что паста «цепляет дно сковородки», то есть немного прилипает (а это будет очень быстро) незамедлительно добавляем стакан(200-300 гр) бульона. Конечно, в домашних условиях варить бульон ради 0.5 л -0.7 л жидкости удовольствие хлопотное. Поэтому без стеснения, в 0.7 л кипятке растворяем 2шт простого бульонного кубика. Любого. Конечно, сделать это нужно заранее, а то том.паста точно пригорит.
После того, как добавили бульон, перемешиваем и ждем, когда закипит. С этого момента каждую последующую операцию проводим после того, как закипит предыдущая. Закипело. Далее. Если мы в солянку добавляем сухие грибы, то их бросаем уже сейчас, если же маринованные шампиньоны, то это в конце, вместе с оливками. Итак, если сухие грибы, кидаем перемешиваем, если нет, то просто настала пора добавить 150 -200 мл.красного вина. Но перед этим, мы всё содержимое сковородки перекладываем в ту кастрюлю, куда мы сливали мясной сок. Конечно же предварительно доведя сок до кипения.
Вино берем хорошее, тут тоже скупиться нельзя. И именно полусладкое! Это очень важно. Не сухое, не полусухое. За всю свою жизнь, я перепробовал со всеми видами вин, и скажу вам, что только полусладкое придаст нам в конце концов тот самый изысканный вкус! Сорта винограда лучше брать Каберне-Совиньон, Саперави, Чхавери, Изабелла. Из грузинских марок хороши «Алазанская долина» , «Киндзмараули» .Из украинских Шабо, Коблево. Инкерманские полусладкие особенно хороши, так как в Инкермане совершенно подходящих для этих сортов винограда климат.
После добавления вина, мы ждем, когда все закипит, убавляем огонь на минимум, накрывем крышкой и ждем 15 минут. После этого, добавляем ещё 3 ст.ложки пасты, наливаем ещё 150-200 вина, даем закипеть, помешивая и добавляем мелко порезанный копченный балык. Грамм 150 примерно .И добавляем ещё немного копченостей. Но ни в коем случае никаких колбас! Можно добавить также мелко порезанную копченую грудинку. Или ещё один вид балыка. Главное иметь в виду, что на 3л.жидкости должно быть 2 литра гущи и разнообразной! Затем наливаем огуречного рассола по вкусу, но я беру грамм 100-200 и мелко порезанные маринованные ( а лучше бочковые) огурцы. Главное, чтобы они были кислые, как говорится «ядреные».И рассол тоже, обязательно! Тогда он с полусладким вином даст ту самую изюминку. Когда будете нарезать балык, огурцы, то имейте в виду, что нарезать нужно мелко .Ну примерно в половину размера кусочка мяса. После того, как солянка закипит, мы выливаем ещё 150-200 гр.вина и 100-150 гр оливок без косточек, а можно и всю маленькую баночку. Кто как любит.
Дальше момент на любителя. Если кто любит чувствовать в солянке привкус оливок, но не любит сами оливки, то надо на этом моменте добавить в солянку грамм 100-150 рассола от оливок. Кто же любит в солянке оливки есть ,то рассол можно не добавлять. Далее, добавляем маринованные грибы (если кто не добавил ранее сухих)
Закрываем и ещё тушим минут 20-25 на о-очень медленном огне, практически томим. После этого пробуем на вкус, и доливаем до верху остатками бульона и вина. Тут уже ловите вкусовые пропорции и по вину, и по бульону. Заметьте, мы пока не солим, ни перчим больше, чем было в мясе, ни добавляем никаких специй. Иначе оно все помешает нам на этом этапе верно долить бульон и вино.На этом этапе мы должны отрегулировать кисло-сладкий вкус. Сладости мало -добавим вина больше, соли - бульона. После доливки, мы выжимаем в солянку сок половины лимона.
А теперь настала пора добавлять специи. Лавровый лист-4 шт, молотый базилик, молотый кориандр, их по 103 чайной ложки без горки, немного молотого имбиря (ещё меньше), красный молотый перец, по вкусу, душистого перца 6 шт. И пусть ещё потомится минут 5. После этого солим и при необходимости добавляем сахар. Сахар обычно должен отрегулировать кислоту рассола от огурцов, но я думаю, что качественного полусладкого вина должно хватить. Мы же вылили его 3 раза по 150-200 гр.Но тут дело вкуса, может и вся бутылка уйти
После добавления соли и сахара добавляем зелень (петрушка и укроп), по столовой ложке уже нарезанной зелени. После этого тушим 5 минут, и ещё раз пробуем, и при необходимости доводим до вкуса. Выключаем и пусть настаивается. А мы тем временем нарезаем пару долек лимона и берём маленькую веточку кучерявой петрушки для украшения. Подаем в тарелках. Сверху ломтики лимона и петрушка.И стопочка холодной
Как на фото ниже.
Ну вот и всё. Главный принцип этой солянки в том, что не в бульон мы добавляем инградиенты. То есть не варим солянку, а наоборот. Мы её жарим, а потом добавляем бульон и тушим. Совершенно разный подход, и как следствие, совершенно другой вкус.
Приятного аппетита! И с Наступающим Новым Годом!!!
