[Дядя Миша]

Щи из квашеной капусты с грибами на говяжьем бульоне.

Щи на говяжьем бульоне раньше считались праздничными. В простых русских семьях мясо ели не часто и такие щи готовили по особому случаю.

Для приготовления 6 порций нужно:

50 г сухих белых грибов
200 мл
500 г квашеной капусты
по щепотке семян тмина и укропа, по желанию
2 большие луковицы
1 большая морковка
1 ст. л. топленого масла
2 средние репки
3 зубчика чеснока
5 веточек укропа и петрушки
соль, свежемолотый черный перец
Для бульона:

1 кг постной говядины на косточке
2,5 л питьевой холодной воды
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 маленькая морковка
чёрный перец горошком
Накануне сварите мясной бульон. Залейте мясо с косточкой водой. На среднем огне доведите до кипения, очень тщательно снимите всю пену.
Лук, чеснок и морковь вымойте, но не очищайте, разрежьте пополам и припеките на сухой сковородке. Добавьте овощи в суп вместе с перцем горошком и небольшим количеством соли. Варите 2 ч.
Снимите суп с огня. Мясо выньте, полностью остудите и положите в холодильник.
Бульон процедите. Отлейте 200 мл. Оставшуюся часть полностью остудите и поставьте в холодильник. Через 2 ч на поверхности образуется слой жира. Полностью удалите его. Мясо можно вернуть в бульон до использования.
Одновременно грибы залейте 200 мл горячего бульона на 1 ч. Затем промойте грибы от песка и нарежьте небольшими кусочками, верните в процеженный через марлю настой.
Квашеную капусту отожмите, нарежьте на кусочки длиной примерно 2 см и положите в глиняный жаропрочный горшок. Влейте грибной настой вместе с грибами. Посыпьте тмином (по желанию) и поставьте в разогретую до 150 °С духовку на 1 ч.
Лук и морковь очистите, мелко нарежьте и обжарьте в разогретом масле, 10 мин. Приправьте семенами укропа и черным перцем.
Репу очистите и нарежьте дольками. Зелень измельчите. Чеснок раздавите. Вареное мясо срежьте с кости и нарежьте крупными кусками.
В глиняные горшочки разложите мясо, луково-морковную заправку и репу. Сверху положите томлёную капусту с грибами и соком, давленый чеснок и зелень. Влейте столько бульона, чтобы он полностью закрыл содержимое, и поставьте в духовку на 1-1,5 ч. Подавайте горячими.