Свиные отбивные в стиле ретро с яблоками и шалфеем».
4 порции
корейка — 4 отбивные котлеты на косточке по 250 г (желательно органическое или фермерское мясо)
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло
кусочек сливочного масла
2 сладких хрустящих яблока, удалить сердцевину, не очищая, разрезать на 8 долек
горсть свежих листьев шалфея
по желанию: 100 г зрелого сыра — например, стилтона или таледжо
Выложите котлеты на доску и острым ножом сделайте двухсантиметровые надрезы в слое жира (см. фото). Это поможет вытопить лишний жир, и кожа станет более хрустящей. Посыпьте отбивные солью и перцем.
Разогрейте сковороду, налейте в нее оливковое масло и уложите отбивные. Жарьте по 2—3 минуты с каждой стороны, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Переложите мясо на смазанный маслом противень. В сковороде обжарьте на сливочном масле яблоки, до золотистой корочки. Уложите по 4 дольки яблока на каждую отбивную. Сбрызните листья шалфея оливковым маслом и выложите поверх яблок. Иногда я добавляю кусочек стилтона или таледжо. Поставьте противень в духовку, разогретую до 200 °C, на 4—6 минут, чтобы все слегка подрумянилось.
К приготовленной таким образом свинине хорошо подать савойскую капусту с вустерским соусом (стр. 356) и отварной молодой картофель со сливочным маслом.