[Дядя Миша]

«НеФормальная тарелка»». Меню на тему формы от Сергея Ерошенко, владельца и шеф-повара ресторана «Честная кухня"

Тартар из овощей

Ингредиенты

Свекла отварная 25 г
Тыква, томленная с чесноком, 25 г
Авокадо 25 г
Помидор конкассе 25 г
Кинза 2 г
Укроп 2 г
Лук-резанец 2 г
Гренка из черного хлеба 1 шт.
Каперс крупный 1 шт.
Масло оливковое 2 мл

ПЕСТО ИЗ ЗЕЛЕНИ
Базилик 1 г
Укроп 1 г
Петрушка 1 г
Кинза 1 г
Чеснок 0,5 г
Масло оливковое 5 мл
Лимонный сок 2 мл
Соль по вкусу

Приготовление

Песто из зелени. Все ингредиенты смешать и пробить в блендере с маслом. Тартар. Свеклу, тыкву и авокадо нарезать мелким кубиком. Помидор нарезать мелким кубиком и заправить песто из зелени. В форму выложить слоями свеклу, тыкву, авокадо и помидоры, заправленные песто. Сверху выложить зелень в виде салата. Украсить каперсом, сбоку по форме тартара выложить гренку. Сбрызнуть оливковым маслом.

Тартар из лосятины

Ингредиенты

Лосятина (филе зачищенное) 75 г
Лук красный очищенный 2 г
Лук-шалот очищенный 2 г
Лук-сибулет 2 г
Каперсы 2 г
Яйцо перепелиное 3 шт.
Масло оливковое 15 г
Соль, перец по вкусу
Огурцы маринованные 8 г
Слайс редиса 1 шт.
Ростки чеснока 2 г
Кресс-салат 2 г
Гренка из черного хлеба 1 шт.
Каперсы крупные 1 шт.

Приготовление

Мясо лося порубить вместе с луком- шалот, красным луком, сибулетом, маринованными огурцами до консистенции паштета. Замешать с двумя перепелиными яйцами, оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу. Выложить произвольно на тарелку, в середине сделать углубление, в которое выложить ростки чеснока и открытое перепелиное яйцо с желтком без белка. Сверху украсить гренкой из черного хлеба и произвольно каперсом, редисом и кресс- салатом.

Тартар из манго с малиной и мятным соусом

Ингредиенты

Малина свежая 13 г
Манго тайское 100 г
Мята 3 г
Кресс-салат 3 г
Крем бальзамик 3 г
Соус мятно-манговый 10 г

ДЛЯ СОУСА
Сок ананасовый 25 мл
Сок апельсиновый 10 мл
Сахар-песок 3 г
Лимонный сок 3 мл
Мята свежая 3 г
Пюре из манго 5 г

Приготовление

Соус мятно-манговый. Соки выпарить с сахаром до загустения, добавить сок лайма, манговое пюре, мяту и пробить все в блендере.
Тартар. Манго очистить, нарезать кубиком, выложить в круглую форму. Сверху выложить свежую малину, украсить веточкой мяты. Соус вылить каплями рядом с тартаром, украсить кресс-салатом.

Тартар из аргентинской креветки с васаби- майонезом

Ингредиенты

Креветка аргентинская (филе) 65 г
Соль, перец по вкусу
Масло оливковое 10 мл
Крем бальзамик 3 г
Сальса 20 г
Гренка белая 3 г
Лук-резанец 2 г
Лук-шалот очищенный 2 г

ДЛЯ СОУСА
Майонез 10 г
Васаби сухой 1 г
Сок лайма 3 мл

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
Лаймкват 7 г
Слайсы редиса 2 г
Кресс-салат 2 г
Лук-резанец 2 г

Приготовление

Соус. Васаби разбавить водой, добавить сок лайма и смешать с майонезом.
Тартар. Креветку и лук-шалот нарубить мелким кубиком, заправить оливковым маслом и солью. Выложить на тарелку и украсить. Рядом выложить соус.