ПАТЕ БРИОШЬ С АБРИКОСАМИ, МОРОЖЕНЫМ ИЗ РЯЖЕНКИ И ЖЕЛЕ ИЗ ШАМПАНСКОГО.
Для желе из шампанского (на порцию 25 г)
Шампанское розовое 200 г
Желатин 10 г
Для меренги с цветочной пыльцой (на порцию 3 г)
Белок 500 г
Сахар 500 г
Пыльца цветочная 5 г
Для мороженого из ряженки (на порцию 50 г)
Сливки 35% 100 г
Молоко 3,2% 100 г
Тримолин 50 г
Сахар 50 г
Желток 4 шт.
Ряженка домашняя 400 г
Для теста на бриошь
Сахар 28 г
Масло сливочное 63 г
Яйцо 113 г
Мука 225 г
Молоко 3,2% 23 г
Дрожжи 5 г
Соль 2 г
Для сиропа для бриоши (на порцию 50 г)
Шампанское розовое 150 г
Сахарный сироп 150 г
Для крема на бриошь (на порцию 10 г)
Маскарпоне 70 г
Сахарная пудра 10 г
Сливки 35% 100 г
Для абрикосов для начинки
Абрикосы 2 шт.
Сахар по вкусу
Амаретто по вкусу
Приготовление
Желе. В шампанское добавить замоченный желатин. Пропустить через сифон. Дать застыть.
Меренги. Взбить сахар с белком на водяной бане. Охладить. Взбить. Размазать ровным слоем на листе дегидратора. Посыпать цветочной пыльцой и высушить при температуре 80–90 градусов.
Мороженое. Из молока, сливок, тримолина, сахара и желтков сварить английский крем. Остудить. Перемешать с ряженкой. Залить в пакоджетную банку. Заморозить до –18…–20 градусов и пробить в пакоджете.
Бриошь. Молоко смешать с маслом и сахаром. Добавить 100 г муки и дрожжи. Развести и поставить на опару. Когда опара поднимется, добавить 113 г яичного меланжа, 125 г муки и соль. Дать подняться. Выпекать при 180 градусах 15 минут. Затем пропитать тесто сиропом из шампанского.
Сироп. Смешать шампанское с сиропом.
Крем на бриошь. Взбить сливки с сахаром и добавить маскарпоне.
Абрикосы. Очистить и нарезать абрикосы (2 шт. на порцию), добавить сахар (количество сахара зависит от сладости абрикосов). Поставить на огонь, чтобы сахар карамелизовался, а абрикосы дали сок. Добавить немного амаретто и сделать фламбе. Остудить.
Подача. Из выпеченной бриоши вынуть середину. Пропитать сиропом из шампанского. На тарелку выложить бриошь. Внутрь выложить крем и 35 г абрикосов. Сверху – шарик мороженого из ряженки. На мороженое выложить «осколки» меренги. Тарелку декорировать кусочками желе из шампанского и цветами.