[Дядя Миша]

Жульен из кальмаров.

Ингредиенты
Свежемороженые кальмары – 400 г
Крупная луковица - 1 шт
Свежие шампиньоны – 150 г
Сметана (20%) – 100 г
Майонез – 100 г
Сыр твёрдый – 100 г
Растительное масло – 5 ст. ложек
Сливочное масло - 1,5 ст. ложки
Сладкая паприка – 10 г
Укроп – пол пучка
Соль, перец по вкусу

Пошаговое описание рецепта:

1. Подготавливаем ингредиенты блюда и кокотницы.
2. Нарезаем мелко репчатый лук.
3. Шампиньоны моем и нарезаем брусочками.
4. Поджариваем лук на растительном масле до его размягчения.
5. В поджаренный лук добавляем грибы и жарим их вместе до готовности.

Совет
Всыпать в размягчённый жаркой лук сухие, хотя и помытые грибы - большого ума не надо. Обычно я добавляю тут же кипятка из чайника, иначе и грибы не пожарятся, и лук подгорит. А вода в минуту доварит грибы и затем просто выпарится - этот момент важно не пропустить.
6. Кальмаров я разморозил. А затем очистил от шкуры просто - облил их кипятком. Шкуру и внутренности удалил. Для блюда готовые к обработке кальмары я порезал полосками шириной от 1 см и меньше.
7. По рекомендациям Жака Пепэна (Пепина), известного американского шеф-повара, я бланширую кальмаров в только что кипевшей воде всего пол минуты, реже - минуту. Тогда они гарантированно становятся мягкими и приятными на вкус.
8. Прошло пол минуты и сразу откидываем полоски кальмаров на дуршлаг, чтоб стекла вода.
9. И здесь "стремительный" автор сразу допускает бред. Он пишет: " "На сковороде разогреть растительное масло, уложить кальмары и быстро обжарить (1-2 минуты)" Возможно ли мгновенно уложить на сковороду 60-70 полосок? Да нет, конечно. И масла там мало, и пока последняя полоска попадёт на сковороду, первая уже десять раз сгорит. В другом рецепте посоветовали полоски "посыпать" мукой и паприкой.
10. Солим и перчим полоски кальмаров и, как предложил автор рецепта, посыпаем их смесью муки и паприки. После чего отправляем на сковороду.
11. Греем сковороду, в которой 3 столовых ложки растительного масла и 1,5 столовых ложки сливочного масла.
12. И как только "масло растает, а сковорода сильно накалится" выкладываем подготовленные заранее полоски кальмаров на сковороду.

Совет
Можете не сомневаться - ссыпавшаяся с полосок кальмаров мука сразу же пристанет ко дну сковороды... Поэтому нужно постоянно мешать ложкой полоски и быстренько устранять возможные последствия. Весь процесс жарки кальмаров не должен превышать 2-3 минут.
13. Готовим простенький соус, смешав по 100 грамм сметаны и майонеза.
14. Прикинув количество кальмаров, грибов с луком и соуса прихожу к выводу - в мои 4 кокотницы они не поместятся. Решаю разместить жульен в глиняных порционных сковородках.
15. Натираю на тёрке твёрдого сыра.
16. Отправляю заполненные последовательно полосками кальмаров, затем поджаренным с шампиньонами луком, затем соусом и посыпанные тёртым сыром сковороды на 15 минут в духовку.

Совет
Уверяю вас, что как только сыр выровняется и немного зазолотится, лучше достать сковородки из духовки. Иначе безмятежную картинку поверхности испортят закипающие пузыри, идущие снизу. И только укроп сможет их как-то скрыть.
17. Измельчаю укроп для посыпки жульена.

Приятного аппетита!