[Дядя Миша]

Галантин из курицы и утки с потрошками.

Разделка птицы для галантина – непростая задача. Но если вы правильно подготовитесь и не будете спешить, то у вас все получится с первого раза.

Ингредиенты:
1 большая курица
300 г утиных сердечек
2 филе утиной грудки
400 г утиной печенки
120 г маскарпоне
1 большой стебель лука-порея
сливочное масло
3 крупных желтка
120 мл портвейна или мадеры
соль, свежемолотый черный и белый перец

Способ приготовления:
Разрежьте курицу вдоль пополам по спинке. Затем удалите позвоночник и все кости, не повредив кожу. Натрите мясо и кожу солью и перцем, слишком толстые места (в области бедрышек) срежьте, чтоб получился равномерный пласт. Печенку разрежьте пополам, сердечки нарежьте тонкими кружочками, посолите.
Очень тонкими полукольцами нарежьте порей. В большой сковороде обжарьте порей, сердечки и печенку на сливочном масле, помешивая, 4 мин. Влейте портвейн, доведите до кипения. Переложите потрошки и порей в зиплок-пакет вместе с жидкостью. Выпустите лишний воздух. Варите в воде при минимальном кипении 15 мин. Остудите, не открывая пакет, 30 мин.
Утиные грудки и срезанное с курицы мясо нарежьте небольшими кусочками, положите в блендер. Добавьте половину смеси из зиплок-пакета (и всю жидкость), желтки, измельчите в тонкий фарш.
Переложите фарш в миску, добавьте маскарпоне и оставшуюся смесь из зиплок-пакета, немного порубленную ножом. Посолите и поперчите, аккуратно перемешайте до однородности. Положите в холодильник на 1 ч.
Нафаршируйте лишенную костей курицу получившейся смесью, как бы формируя тушку. Закрепите шов. Плотно заверните «тушку» в пищевую фольгу в несколько слоев. Запекайте при 125°С на застеленном пергаментом противне до внутренней температуры 70 °С, около 1,5 ч. Затем полностью остудите в пленке, нарежьте на порционные куски и подавайте.

Полезный совет:
Внутри галантина может быть любая начинка по вашему вкусу. Например, смешайте фарш из курицы или утки с вялеными ягодами или кусочками вяленых фруктов, предварительно замоченными в коньяке; добавьте сыр с голубой плесенью; нарезанные мелкими кубиками и быстро обжаренные разноцветные овощи (сладкий перец, тыква, морковь, сельдерей) или фрукты (яблоки, айва).