Осьминог в сочетании с соусом лечо.
Ингредиенты:
Для гарнира:
300 г бейби картофеля
5 г розмарина
5 г тимьяна
10 г соли
Для желе из копченой сметаны:
200 г 35% сметаны
2 г агар-агара
Для картофельных чипс:
100 г картофеля
500 мл фритюрного масла
Для осьминога:
1 кг осьминога
2 л воды
200 г соли
Для песто:
90 г петрушки
30 г семечек подсолнуха
20 г анчоусов
180 г масла виноградной косточки
15 г оливкового масла
8 г соли
Для соуса лечо:
100 г печного чеснока
30 г сухой сладкой паприки
180 г томаты в собственном соку
40 г масла виноградной косточки
10 г соли
10 г сахара
20 г оливкового масла
70 г рисового уксуса
1 кг паприки
Способ приготовления:
Засолите осьминога на 10 минут в 10% солевом растворе.
Варите осьминога в сувиде при температуре 78 градусов в течение 7-8 минут.
Запекайте картофель с травами в духовке при 180 градусах до готовности.
Закоптите сметану в дым-машине.
Взбейте ее в блендере с агар-агаром при 80 градусах.
Поставьте в холодильник.
Чтобы приготовить соус, запеките перцы и чеснок в духовке.
Измельчите их с остальными ингредиентами в блендере.
Для приготовления песто отделите листья петрушки от веток, ошпарьте их в кипящей воде, просушите.
Измельчите все необходимые для песто ингредиенты в блендере.
Очистите картофель.
Натрите его на мелкой терке и оставьте на 10 минут в холодной воде. Просушите от лишней влаги и обжарьте во фритюре при 180 градусах. Посолите и просушите чипсы от лишнего жира.
Для подачи: обжарьте осьминога.
Подогрейте бейби картофель.
В центр тарелки выложите картофельные чипсы.
Сверху положите картофель.
Снова посыпьте чипсами и положите осьминога.
В оставшееся место выложите соусы и желе из копченой сметаны.
Приятного аппетита!