[Дядя Миша]

Печень по-венециански.

И н г р е д и е н т ы:

200 г телячьей печени
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
200 г белого лука
несколько веточек шалфея
80 мл белого вина
1 ст. л. нарезанной петрушки

Для подачи:
Мягкая или поджаренная полента

П р и г о т о в л е н и е:

Полента:

Венецианцы обожают свою кукурузную кашу — поленту. Они знают точно, как ее готовить, и имеют свое представление о том, когда надо подавать ее поджаренной, а когда мягкой. Им повезло, они могут купить восхитительную белую кукурузную муку, которую нелегко найти где-то еще. Белая полента готовится медленно, пока не станет мягкой, и подается до или одновременно со многими блюдами. Помимо цвета (вероятно, вам больше знакома желтая, чем белая), полента различается размером крупинок зерна. Полента из муки грубого помола, bramata, готовится 40 минут. Моментальная полента, lampo, из проваренного зерна, готовится всего несколько минут.

Когда готовишь мягкую поленту, главное — не дать ей загустеть. Она должна быть достаточно мягкой, чтобы ее можно было есть ложкой, но не слишком жидкой, чтобы «удержать» подаваемый к ней соус. Вам, возможно, придется поэкспериментировать с количеством воды для достижения нужной консистенции (воспользуйтесь инструкцией по приготовлению на упаковке). Но если вы хотите обжарить поленту на гриле, то делайте ее менее жидкой, чем обычно. Не кладите слишком много соли или масла. Можно готовить ее не на воде, а на бульоне, либо добавить побольше сливочного масла или тертого сыра пармезан. Еще один вариант — добавить в поленту несколько кусочков сыра таледжо или горгонзола, и хорошо размешать, чтобы они расплавились.

Если вы не подаете поленту сразу, или ее не всю съели, можно сделать из нее чудесное блюдо. Выложите поленту на противень слоем примерно 2 см, распределяя лопаткой. Когда полента остынет, нарежьте ее клиньями.

Нагрейте сковороду с толстым дном или решетку гриля. Обжаривайте куски поленты до тех пор, пока ее корочка не затвердеет (но не будет горелой) снизу. Такую жареную поленту в Венеции подают с другой едой или сверху кладут острую закуску, или даже мажут джемом на завтрак».

Ингредиенты берите из расчета 250 г поленты, 1,5 литра воды, 1 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. соли.


Печень с луком:

Печень вымойте в холодной воде, обсушите и вырежьте сухожилия. Нарежьте тонкими ломтиками 2-3 м толщиной. Затем эти ломтики нарежьте на кусочки.

Лук очистите, разрежьте пополам и тонко нарежьте.

Растопите сливочное масло в большой антипригарной сковороде с крышкой, затем добавьте оливковое масло. Когда масло раскалится, выложите в нее лук и пассеруйте, помешивая, несколько минут, после чего добавьте шалфей и посолите. Накройте крышкой и тушите на медленном огне минут 15-20, пока лук не станет мягким и золотистым. За 10 минут до окончания готовки влейте вино. Часто помешивая, чтобы ничего не прилипало ко дну.

Снимите крышку, сдвиньте лук на одну сторону сковороды (или переложите на тарелку), усильте огонь и выложите печень. Держите на огне минуты три, пока печень не будет готова, перевернув один раз. Посолите, поперчите (и верните лук, если его выкладывали). Снимите сковороду с огня, посыпьте петрушкой.

Поленту достаньте из формы и нарежьте на куски, толщиной около 2-3 см. Обжарьте на сливочном масле до румяного цвета.

Подавайте блюдо горячим.

Так же на гарнир не плохо подойдет картофельное пюре или рис.