[Дядя Миша]

8 рецептов приготовления итальянской поленты.

Задолго до того как национальное итальянское блюдо полента прижилось в меню ресторанов, эта была типичная еда бедняков. Блюдо из кукурузной муки варили в большом специальном котле, который подвешивался над костром. Сейчас для приготовления поленты используют тяжелую кастрюлю с толстым дном. Подают поленту и как гарнир, и в качестве самостоятельного блюда. В зависимости от региона вкусовые качества данного блюда будут несколько меняться, ведь в каждой области в классическую рецептуру поленту местные кулинары вносят произвольные дополнения. Эти 8 способов приготовления поленты заставят вас по-другому взглянуть на кашу из кукурузной муки.

— Тыквенная полента —

Ингредиенты:

Одна тыква сквош весом около 700 гр.
2 ст.л. оливкового масла
2 литра + 2 стакана воды
2 чашки поленты быстрого приготовления
1 палочка несоленого сливочного масла
1+1/3 чашки тертого твердого сыра
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 190 °C. Форму для выпечки смазать маслом. Сквош разрезать на две части, отделив округлую нижнюю и вытянутые части тыквы. Разрезать нижнюю, округлую часть тыквы пополам. Удалить семена, смазать половинки оливковым маслом, посолить и поперчить. Выложить тыкву на лист для выпечки срезом вниз. Выпекать в нижней части духовки до готовности, примерно 30 минут. Вынуть из тыквы мякоть и размять ее вилкой.

Очистить от кожуры вытянутую часть тыквы, разрезать ее пополам по длине. Используя острый нож или терку мандолина нарезать тыкву поперек на тонкие ломтики. Слегка смазать маслом 2 больших листа для выпечки и разложить на них ломтики сквош. Накрыть фольгой и запекать в верхней части духовки до готовности, примерно 12 минут. Уменьшить температуру в духовке до 170 °C.

В большой кастрюле довести до кипения воду. Добавить 2 столовые ложки оливкового масла и постепенно добавить поленту, постоянно взбивать. Уменьшить огонь до минимума и почти постоянно помешивать, пока масса не станет густой, около 5 минут. Добавить пюре из тыквы. Выложить 6 столовых ложек сливочного масла и 1 стакан твердого сыра, приправить солью и перцем. Выложить поленту в подготовленную форму для выпечки, сверху разложить внахлест ломтики тыквы.

Оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла разрезать на мелкие кусочки и разбросать их по поленте. Посыпать оставшейся 1/3 чашкой сыра. Запекать в верхней части духовки в течение 1 часа или до тех пор, пока полента не станет золотистой и не будет сверху пузыриться. Дать постоять в течение 15 минут перед подачей на стол.

— Полента с мясом —

Ингредиенты:

2,3 кг. говяжьей голяшки, нарезанной на 5 см. шайбы (как для осссобуко)
3 ст.л. оливкового масла
2 луковицы, нарезать 1 см. кубиками
4 стебля сельдерея, нарезать 1 см. кубиками
2 моркови, нарезать 1 см. кубиками
2 чашки сухого красного вина
Одна 800 гр. банка протертых помидоров
2 чашки бульона
Приготовленная полента
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Мясо посолить и поперчить. В большой жаропрочной кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить половину мяса и обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до тех пор, пока мясо не подрумянится, около 7 минут. Переложить на тарелку. Повторите с оставшимся мясом.

Слить из кастрюли лишнюю жидкость, оставив только 2 столовые ложки. Добавить лук, сельдерей, морковь и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не подрумянятся и не станут очень мягкими, около 15 минут. Добавить вино и довести до кипения. Варить на среднем огне в течение 2 минут. Добавить помидоры и бульон и довести до кипения. Мясо вместе с выделившимся соком переложить в кастрюлю. Накрыть крышкой и тушить в духовке в течение 3 часов, пока мясо не станет очень нежным.

Используя щипцы или шумовку переложить мясо на лист для выпечки и дать немного остыть. Используя 2 вилки, разломать мясо на кусочки и достать из середины косточки мозг. Добавить мясо и мозг в соус и прогреть на умеренно слабом огне. Приправить соус солью и перцем и подавать с полентой.

— Полента с овощами по рецепту Питера Берлей—

Ингредиенты:

Большая щепотка нитей шафрана
1,4 литра + 1 столовая ложка горячей воды
2 средних красных луковицы, нарезать на 6 клиньев
5 ст.л. оливкового масла
680 гр. цветной капусты, разделить на 2 см. соцветия
1 средний сладкий картофель, очистить и нарезать небольшими кубиками
2 зубчика чеснока, очень тонко нарезать
Одна 425 гр. банка фасоли пинто, обсушить
Одна 400 гр. банка нарезанных кубиками помидоров в собственном соку
1/2 чашки сухого белого вина
1 ч.л. молотого кумина
1/4 ч.л. измельченного красного перца
1 + 1/2 чашки поленты быстрого приготовления
1/2 чашки тертого твердого сыра
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 230 °C. В маленькую миску выложить шафран и залить 1 столовой ложкой горячей воды; отложить в сторону.

На лист для выпечки выложить лук, полить его 1 столовой ложкой оливкового масла. Поставить в духовку. Как только лук начнет слегка подрумяниваться, добавить чеснок и выпекать еще 3 минуты. Достать лук и чеснок из духовки. В большую жаропрочную сковороду выложить цветную капусту и сладкий картофель, добавить 2 столовые ложки оливкового масла. Приправить все овощи солью и перцем. Запекать овощи в течение 10 минут.

Добавить фасоль, помидоры и их сок, вино, кумин, измельченный красный перец и воду, в которой выдерживался шафран, к цветной капусте и картофелю. Запекать еще 10 минут. В средней кастрюле довести 1,4 литра воды до кипения. Взбивая добавить поленту. Варить на умеренном огне, постоянно взбивая, пока масса не загустеет, около 5 минут. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла и 1/4 стакана сыра, приправить солью и перцем.

Разложить поленту по тарелкам. Перемешать лук и чеснок с другими овощами, приправить солью и перцем и выложить на поленту. Перед подачей посыпать сыром.

— Полента со шпинатом и сыром по рецепту Марио Батали—

Ингредиенты:

2 ст.л. оливкового масла + для смазывания
1 чашка поленты быстрого приготовления
2 больших зубчика чеснока, тонко нарезать
450 гр. шпината
110 гр. мягкого сыра робиола, нарезать на 8 ломтиков, дать постоять при комнатной температуре
Соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

Слегка смазать круглую стеклянную форму для выпечки. В средней кастрюле довести до кипения 3 стакана воды. Добавить 1,5 чайные ложки соли и медленно взбивая добавить поленту. Варить на слабом огне, постоянно энергично помешивая, до тех пор, пока полента не загустеет, около 5 минут. Перелить горячую поленту в форму для выпечки, накрыть полиэтиленовой пленкой. Дать постоять, пока полента не затвердеет, около 25 минут.

В большой глубокой сковороде нагреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить чеснок и готовить на умеренном огне до золотистого цвета, около 30 секунд. Увеличить огонь до умеренно высокого, выложить шпинат. Готовить, помешивая, пока шпинат не завянет. Приправить солью и перцем. Держать в тепле.

Зажечь гриль и смазать маслом решетку. Разрезать поленту на 8 кусочков и обжарить на умеренно сильном огне до хрустящей корочки и легких подпалин, 5 минут с каждой стороны. Выложить поленту на тарелки, поверх каждого кусочка положить сыр и ложку теплого шпината и подавать.

— Полента с тыквой и сыром —

Ингредиенты:

1 тыква сквош весом около 900 гр., очистить от кожуры, удалить семена и нарезать на 2,5 см. кусочки
2 ст.л. оливкового масла + для жарки
1/3 чашки кедровых орешков
1 большая луковица, мелко нарезать
1/2 ч.л. сушеного шалфея, раскрошить
6 чашек воды
2 чашки поленты из муки грубого помола
Несоленого сливочного масла
110 гр. копченого сыра гауда, натереть
1/4 чашки + 2 столовые ложки тертого твердого сыра
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 190 °C. Тыкву разложить на смазанном маслом противне и запекать примерно в течение 30 минут до готовности. Переложить тыкву в миску и грубо размять в пюре. Кедровые орешки выложить на противень и запечь в духовке в течение 4 минут, до золотистого цвета. Крупно нарезать орехи.

В сковороде разогреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук и шалфей, приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, 25 минут. Добавить несколько столовых ложек воды, если лук будет выглядеть сухим.

В кастрюле довести до кипения 6 чашек воды. Взбивая добавить поленту и 1 чайную ложку соли. Готовить на очень медленном огне, часто помешивая, до мягкости, около 35 минут. Добавить 1 столовую ложку сливочного масла вместе с пюре из тыквы, кедровыми орешками, луком, сыром гауда и половиной тертого твердого сыра. Переложить поленту в большую чугунную сковороду. Слегка выровнять поленту сверху, оставив место по краю. Охладить поленту, пока она не застынет, около 3 часов.

Смазать поленту подтаявшим сливочным маслом и посыпать оставшимся тертым сыром. Выпекать в духовке при 190 °C в течение 1 часа, до тех пор, пока сверху и сбоку она не подрумянится и не покроется хрустящей корочкой. Дать постоять в течение 20 минут, затем нарезать на кусочки. Перед подачей поленту можно дополнить обжаренными грибами.

— Полента с грибами и гремолатой по рецепту Сюзанны Гоин —

Ингредиенты:

1,5 чашки поленты из муки среднего помола
6 ст.л. сливочного масла
1/2 чашки нарезанной петрушки
1 ч.л. нарезанного чеснока
1 ст.л. мелко натертой лимонной цедры
1/4 чашки оливкового масла
680 гр. микса из разных грибов, тонко нарезать
110 гр. молодой зелени, такой как шпинат, капуста кале или побеги гороха, грубо нарезать
1/2 чашки сыра маскарпоне
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

В большой кастрюле довести до кипения 8 чашек воды. Взбивая добавить поленту. Положить 1 столовую ложку соли и варить на умеренно слабом огне, часто взбивая, до тех пор, пока полента не загустеет, около 30 минут. Добавить 4 столовые ложки сливочного масла, приправить солью и перцем. Накрыть поленту полиэтиленовой пленкой.

Между тем пропустить через мясорубку петрушку и чеснок с лимонной цедрой. Переложить гремолату в небольшую миску. В большой сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла, добавить к нему 2 столовые ложки оливкового масла. Выложить половину грибов, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 5-7 минут. Добавить половину зелени и готовить в течение 1 минуты. Переложить смесь в большую миску. Повторить с оставшимся сливочным и оливковым маслом, грибами и рубленой зеленью.

Выложить поленту на большое блюдо. Сверху выложить грибы с зеленью и украсить маскарпоне. Посыпать гремолатой и подавать.

— Полента с ароматной солью —

Ингредиенты:

1 л. куриного бульона
160 гр. поленты
100 гр. твердого сыра
200 гр. сыра рикотта
25 гр. сливочного масла
20 гр. розмарина

20 гр. копченой соли
20 гр. морской соли
5 гр. шалфея, мелко нарезать

Приготовление:

В большой кастрюле довести до кипения бульон. Добавить поленту и уменьшить огонь до медленного кипения. Непрерывно помешивать, пока полента не загустеет и не впитает весь бульон. Убрать кастрюлю с огня, перемешать поленту с сыром, маслом и розмарином.

Выложить поленту в застеленную пленкой форму. Дать немного остыть, закрыть поленту пленкой и убрать в холодильник на несколько часов, пока полента не затвердеет.

Духовку разогреть до 180 °C. Удалить целлофан с верхней части поленты и осторожно выложить ее на разделочную доску. Удалить остальную часть пленки. Нарезать поленту 2 см. полосками. Поместить в духовку и выпекать в течение примерно 25 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Пока полента выпекается, приготовить соль, смешав в ступке два вида соли и шалфей. Достать поленту из духовки, подавать с солью.

— Полента с рагу из креветок по рецепту Марио Батали —

Ингредиенты:

1 ст.л. сахара
1 чашка поленты быстрого приготовления
1/4 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
4 зеленых лука, тонко нарезать
1/2 ч.л. измельченного красного перца
3 ст.л. томатной пасты
1/2 чашки сухого белого вина
450 гр. очищенных скальных креветок
1/4 стакана крупно нарезанной петрушки
1 ст.л. свежего лимонного сока
1,5 ч.л. мелко натертой лимонной цедры
Свежемолотый перец
Соль

Приготовление:

В средней кастрюле довести до кипения 5 чашек воды. Взбивая добавить поленту. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, около 5 минут. Снять с огня. Добавить 3 столовые ложки оливкового масла, приправить солью. Накрыть поленту пергаментной бумагой.

В большой сковороде разогреть оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла. Добавить зеленый лук и измельченный красный перец и варить на умеренном огне в течение 1 минуты. Добавить томатную пасту и готовить, помешивая, пока немного не потемнеет, около 3 минут. Добавить вино и 1/4 стакана воды, и готовить на умеренно высоком огне в течение 1 минуты. Добавить креветки и варить, помешивая, до готовности, около 2 минут. Добавить петрушку, лимонный сок и цедру лимона, приправить солью и перцем. Снять с огня.

Подогреть поленту на умеренно сильном огне, постоянно помешивая. Разложить поленту по глубоким мискам. Сверху выложить рагу из креветок и подавать.