[Дядя Миша]

10 блюд для голландской жаровни

Толстостенный котелок с крышкой является универсальным предметом кухонной утвари, который можно и на плиту поставить, и в духовку, и на угли костра водрузить. Аналог подобной посуды встречается в разных народных кухнях, под разными названиями. Первыми в Европе их производство освоили голландцы, усовершенствовавшие технологию отливки чугуна. Местные котелки стали называть голландская жаровня. Благодаря своей функциональности, надежности и удобству чугунные жаровни завоевали популярность сначала по всей Европе, а потом и в других странах. Они оптимально подходят для длительного и медленного приготовления, и что еще немаловажно — готовить в такой жаровне можно в любых условиях. Голландская жаровня предназначена для приготовления самых разных блюд – от жаркого до хлеба. Существует по меньшей мере 10 рецептов блюд, для которых как нельзя лучше подходит голландская жаровня.

— Пирог беф бургиньон в жаровне —

Ингредиенты на 6 порций:

3 ст.л. оливкового масла
1/2 чашки + 1 ст.л. муки
700 говядины без костей из лопаточной части, нарезать небольшими кусочками
3 ломтика бекона, нарезать 1 см. кусочками
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 средний лук-порей, только белые и бледно-зеленые части, разрезать пополам вдоль и тонко нарезать
1 средняя морковь, очистить и мелко нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
1/2 чашки мелко нарезанной свежей петрушки
2 ст.л. коньяка
4 веточки тимьяна
1 лавровый лист
1 стручок бадьяна
2 чашки куриного бульона
1 чашки красного вина
5 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
230 гр. грибов кремини, удалить ножку
230 гр. жемчужного лука, очистить
1 ст.л. свежего лимонного сока
2 листа замороженного слоеного теста
1 большое яйцо, взбить
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Решетку разместить в нижней трети духовки; разогреть духовку до 200 °C. В большой жаровне разогреть масло. Смешать 1/2 чашки муки с солью и перцем. Обвалять кусочки говядины в муке, стряхнуть излишки. Работая в партиях жарить говядину до румяной корочки со всех сторон, 8-10 минут на партию. Переложить на тарелку.

В той же жаровне обжарить бекон, часто помешивая, до коричневого цвета и хрустящей корочки. Добавить 1/4 чашки воды и деглазировать посуду. Затем выложить лук, лук-порей, морковь и готовить, помешивая, пока овощи не начнут смягчаться, около 5 минут. Добавить чеснок и петрушку и вернуть в жаровню говядину. Влить коньяк, кипятить на медленном огне, пока жидкость почти полностью не испарится, около 1 минуты. Добавить листья тимьяна, лавровый лист, бадьян, бульон и вино, приправить солью и перцем и довести до кипения.

В небольшой миске смешать 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку сливочного масла до получения однородной массы; добавить к мясу. Накрыть кастрюлю, поставить в духовку и выпекать, пока говядина не станет очень нежной 1-1,5 часа.

В большой сковороде на среднем огне растопить 4 столовые ложки сливочного масла. Добавить грибы и жемчужный лук и варить, помешивая, до коричневого цвета, 8-10 минут. Влить лимонный сок; приправить солью и перцем. Выложить грибы и лук к мясу, накрыть жаровню и вернуть в духовку. Готовить, пока лук не станет очень мягким, 25 минут. Дать рагу остыть.

Между тем раскатать тесто, немного толще, чем для выпечки, на слегка посыпанной мукой поверхности. Поместить 1 лист на пергаментную бумагу и охладить. Оставшийся лист теста выложить в форму для выпечки. Края теста обрезать, оставив висеть лишь около 2,5 см. Выложить рагу. Смазать край теста яйцом. В центре охлажденного теста вырезать круг. Накрыть им начинку и залепить краем нижнего теста. Обжать тесто, смазать яйцом. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, 30-35 минут. Перед подачей дать пирогу немного остыть.

— Тушеная курица —

Ингредиенты на 6 порций:

900 гр. жемчужного лука
3 ст.л. оливкового масла
230 гр. панчетты или бекона, нарезать 1 см. кусочками
4 зубчика чеснока, очистить и измельчить
2,7 кг. курицы с кожей
230 гр. грибов
3/4 чашки бальзамического уксуса
3/4 чашки красного винного уксуса
2 чашки куриного бульона
1/2 чашки золотого изюма
2 лавровых листа
200 гр. моркови (опционально)
Кошерная соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

В большой кастрюле в кипящей подсоленной воде варить лук до размягчения, 5-8 минут. Слить воду и дать остыть. Снять шелуху. Тем временем в большой жаровне или в кастрюле с толстыми стенками на среднем огне разогреть масло и слегка обжарить грибы. Переложить их на тарелку. Добавить панчетту и готовить, помешивая, пока она не подрумянится, 8-10 минут. Переложить панчетту в большую миску. В жаровню выложить лук и готовить, помешивая, пока он не начнет подрумяниваться, 8-10 минут. Добавить чеснок и готовить, часто помешивая, до появления аромата, около 3 минут. Переложить лук и чеснок в миску с панчеттой.

Приправить курицу солью и перцем. Работая в партиях, выложить курицу в жаровню кожей вниз и готовить, переворачивая, до румяной корочки со всех сторон, 10-15 минут на партию; переложить в миску с луком.

Слить из жаровни жир и вернуть на средне-высокий огонь. Влить уксус и довести до кипения, деглазировать жаровню. Влить бульон, добавить изюм, лавровый лист, курицу, грибы, панчетту, лук, нарезанную морковь и чеснок. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить, пока сок курицы не станет прозрачным, 35-40 минут.

— Рататуй —

Ингредиенты на 4 порции:

1 большой баклажан, очистить и крупно нарезать
1 большой цукини, нарезать кружочками
2 ч.л. кошерной соли
3/4 чашки оливкового масла
5 веточек тимьяна
1 большая луковица, разрезать пополам и нарезать
1 красный перец, удалить семена и крупно нарезать
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
2 пинты помидоров черри
Свежемолотый черный перец
1 чашка листьев базилика, разорвать

Приготовление:

Духовку разогреть до 200 °C. Перемешать баклажаны и цукини с 2 чайными ложками соли, выложить в дуршлаг. Дать постоять 30 минут, затем промокнуть овощи насухо бумажными полотенцами. В большой жаровне на средне-высоком огне разогреть 1/4 чашки масла. Добавить половину баклажанов и цукини и готовить, постоянно помешивая, пока овощи не начнут менять цвет, около 5 минут. Переложить в среднюю миску. Повторить с 1/4 чашкой масла и оставшимися баклажанами и цукини.

Связать вместе веточки тимьяна. Разогреть оставшиеся 1/4 чашки масла. Добавить лук, болгарский перец, чеснок, тимьян и готовить, пока лук не начнет размягчатся, 8-10 минут. Добавить половину помидоров и готовить, помешивая, пока они только не начнут смягчаться, около 5 минут. Выложить цукини и баклажаны, затем сверху оставшуюся пинту помидоров; приправить солью и перцем. Переложить в жаровню, запекать пока все овощи не размягчатся и помидоры не начнут лопаться, 15-20 минут. Удалить тимьян. Переложить на блюдо и сверху посыпать базиликом.

— Суп Чоппино —

Ингредиенты на 6-8 порций:

Для бульона:
2 ст.л. оливкового масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
4 зубчика чеснока, нарезать
1 ч.л. сушеного базилика
1 ч.л. сушеного орегано
1/2 ч.л. хлопьев красного перца, измельчить
1 чашка сухого белого вина
Одна 800 гр. банка целых томатов
500 мл. рыбного бульона
4 веточки петрушки
2 лавровых листа
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Для супа:
2 ст.л. оливкового масла
1 средний лук-шалот, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
900 гр. микса из мидий и моллюсков
1/4 чашки сухого белого вина
450 гр. филе белой рыбы без кожи, нарезать небольшими кусочками
450 гр. крупных креветок, очистить и удалить кишку
1/4 чашки несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Для бульона. В большой кастрюле на среднем огне разогреть масло. Добавить лук и готовить, помешивая, до мягкости, 8-10 минут. Добавить чеснок, базилик, орегано и красный перец; готовить до появления аромата, около 3 минут. Снять кастрюлю с огня и добавить вино. Вернуть кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить, пока объем вина не уменьшится наполовину, около 4 минут. Добавить помидоры с их соком. Готовить, помешивая, пока масса не загустеет, 15-20 минут. Добавить рыбный бульон, петрушку, лавровый лист и 8 стаканов воды; приправить солью и перцем. Довести до кипения, уменьшить огонь и кипятить на медленном огне около 10-15 минут. Удалить веточки петрушки и лавровый лист.

В большой жаровне на среднем огне нагреть масло. Добавить лук-шалот, готовить до мягкости, около 3 минут. Добавить чеснок, готовить приблизительно 1 минуту. Снять с огня, добавить мидий и моллюсков и вино. Поставить на средний огонь, накрыть крышкой и варить, помешивая, пока раковины не откроются, около 4 минут. Все морепродукты, которые не раскрылись, выбросить. Добавить бульон, довести до кипения. Выложить рыбу и креветки. Накрыть крышкой и варить около 4 минут. Добавить сливочное масло, приправить солью и перцем.

— Шорт рибс с шиитаке —

Ингредиенты на 6 порций:

3 ст.л. растительного масла
1,8 кг. коротких ребер, нарезать
340 гр. грибов шиитаке, ножки измельчить, шляпки нарезать небольшими кусочками
1 пучок зеленого лука, измельчить белые части, тонко нарезать зеленую часть
Один 2,5 см. кусочек имбиря, тонко нарезать
2 чашки говяжьего или куриного бульона
1/2 чашки соевого соуса
1/3 стакана сухого саке
1/4 чашки тростникового сахара
3 звездочки аниса
1 палочка корицы
230 гр. широкой рисовой лапши, приготовить согласно инструкции на упаковке
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Поставить решетку в нижнюю треть духовки; разогреть духовку до 160 °C. Нагреть на среднем огне в большой жаровне 1 столовую ложку масла. Приправить короткие ребра солью и перцем. Работая в партиях, обжарить короткие ребра до коричневого цвета со всех сторон, 10-12 минут на партию. Переложить на тарелку; слить из жаровни жир, оставив 1 столовую ложку.

Добавить ножки грибов, белые стебли лука и имбирь в жаровню (шляпки грибов и зеленые части лука накрыть и убрать холодильник). Готовить, часто помешивая, до появления аромата, около 2 минут. Влить 2 стакана бульона, соевый соус, саке, добавить сахар, анис, корицу и довести до кипения. Вернуться в жаровню короткие ребра. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить около 2,5 часов, пока ребрышки не станут очень мягкими.

Используя щипцы, переложить ребра в форму для выпечки костью вниз. Процедить жидкость из кастрюли через мелкое сито в большую мерную чашку. Снять с жидкости лишний жир. Если необходимо, добавить бульон и залить 1 1/4 жидкости ребрышки. Дать полностью остыть, затем накрыть фольгой и поставить на холод по крайней мере на 3 часа.

Разогреть духовку до 175 °C. Накрыть короткие ребра и выпекать, пока они полностью не прогреются около 20-25 минут. Слить 1/2 стакана жидкости из жаровни; отложить в сторону. В большой сковороде на среднем огне разогреть оставшиеся 2 столовых ложки масла и обжарить шляпки шиитаке около 3 минут. Добавить отложенную жидкость и зеленый лук, кроме 1 столовой ложки, приправить солью.

Выложить приготовленную лапшу в глубокую тарелку. Разложить сверху ребрышки. Дополнить грибами и луком и посыпать оставшимся зеленым луком.

— Колбаски с фасолью —

Ингредиенты на 4 порции:

3 ст.л. оливкового масла
1 средняя луковица, нарезать
6 зубчиков чеснока, раздавить
700 гр. итальянских колбасок
Две 425 гр. банки фасоли каннеллини, промыть
1 чашка сухого белого вина
10 веточек петрушки
10 веточек тимьяна
2 лавровых листа
2 чашки куриного бульона
1 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. нарезанных свежих трав (орегано, петрушка, эстрагон)
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

В большой жаровне на среднем огне нагреть 2 столовые ложки масла. Добавить лук и чеснок; готовить, помешивая, до мягкости, 5-8 минут. Снять и выбросить пленку с двух колбасок; добавить колбаски в жаровню. Готовить, разделяя их ложкой, пока колбаски и лук не подрумянятся, около 5 минут.

Добавить фасоль и вино и варить до тех пор, пока объем вина не уменьшится наполовину, 8-10 минут. Связать в пучок петрушку и тимьян, добавить в жаровню вместе с лавровым листом и бульоном. Варить на среднем огне, частично прикрыв крышку и часто помешивая, пока жидкость не загустеет, 40-50 минут. Удалить пучок зелени и лавровый лист. Добавить сливочное масло и 2 столовые ложки измельченных трав. Приправить солью и перцем.

Спустя около 25 минут с момента, когда начала готовиться фасоль, разогреть в большой сковороде на среднем огне оставшуюся 1 столовую ложку масла. Добавить оставшиеся колбаски и готовить, время от времени переворачивая, пока они не подрумянятся, 15-20 минут. Разложить фасоль по тарелкам. Добавить обжаренные колбаски и измельченные травы.

— Говядина с чили —

Ингредиенты на 4 порции:

1 сушеный чили анчо
1 сушеный чили пасилья
3 чашки куриного бульона
2 ст.л. + 1 ч.л. растительного масла
450 гр. говядины без костей из лопаточной части, нарезать небольшими кусочками
1 большая белая луковица, мелко нарезать
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. сушеного орегано
Одна 350 мл. бутылка лагера
Половина тыквы сквош, нарезать небольшими кусочками
2 ст.л. свежего сока лайма
2 ст.л. сырых тыквенных семечек
Сметана, нарезанный авокадо, нарезанный красный лук для сервировки
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Обжарить чили в сухой небольшой сковороде на среднем огне, периодически переворачивая и надавливая на перцы для лучшего контакта с поверхностью, пока они не потемнеют и не начнут смягчаться, около 3 минут. Переложить в миску и залить 2 стаканами кипятка; дать постоять 30 минут. Слить воду; удалить семена и стебли. Пюрировать чили с бульоном в блендере до получения однородной массы, примерно 1 минуту.

Тем временем в большой жаровне разогреть 1 столовую ложку масла. Приправить говядину солью и перцем и готовить, помешивая, до коричневого цвета, приблизительно 5 минут. Продолжать готовить еще около 3 минут до практически полного испарения жидкости. Переложить говядину на тарелку.

Добавить в жаровню 1 столовую ложку масла, белый лук и чеснок; приправить солью и перцем. Готовить, часто помешивая, до мягкости, 6-8 минут. Добавить кумин и майоран и готовить, помешивая, 1 минуту.

Вернуть говядину в жаровню и добавить пиво. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, помешивая, около 4 минут, пока почти все пиво не испарится. Добавить пюре чили, приправить солью и перцем и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить на медленном огне, пока жидкость не загустеет, а мясо не будет нежным, 20-25 минут. Добавить тыкву, накрыть крышкой и варить до готовности, 10-15 минут. Добавить сок лайма.

Разогреть духовку до 175 °C. Перемешать семена тыквы и 1 ч.л. масло на противне, приправить солью. Выпекать, помешивая, до золотистого цвета, 8-10 мин. Остудить. Подавать мясо, дополнив сметаной, авокадо, красным луком и жареными тыквенными семечками.

— Шорт рибс, тушенные в красном вине —

Ингредиенты на 6 порций:

2,3 кг. коротких ребер, разрезать поперек на 5 см. кусочки
3 ст.л. растительного масла
3 средние луковицы, нарезать
3 средняя морковь, очистить и нарезать
2 стебля сельдерея, нарезать
3 ст.л. муки
1 ст.л. томатной пасты
Одна 750 мл. бутылка сухого красного вина
10 веточек петрушки
8 веточек тимьяна
4 веточки орегано
2 веточки розмарина
2 лавровых листа
1 головка чеснока, разрезать пополам поперек
4 чашки говяжьего бульона
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Приправить ребра солью и перцем. Разогреть масло в большой жаровне на среднем огне. Работая в партиях, обжарить ребра со всех сторон, около