[Дядя Миша]

5 блюд из птицы для новогоднего меню.

В каждой стране есть свои коронные блюда, которые выставляются в центр праздничного стола. Как правило, центральное место в новогоднем меню отводится мясу и птице. Несмотря на то, что в мясном отделе есть из чего выбрать, многие который год подряд по какой-то негласной традиции запекают всю ту же целую курицу, хотя у этого блюда есть много достойных альтернатив. Мы подсмотрели у известных шефов несколько идей, какое еще горячее из птицы можно подать к новогоднему столу.

— Гусь по рецепту Гордона Рамзи —

Ингредиенты:

Один гусь весом 4-5,5 кг
4 лимона
3 лайма
1 ч.л. приправы «пять специй»
По одному маленькую пучку следующих трав и зелени: веточки петрушки, тимьяна и шалфея
Дополнительно для подачи немного оливкового масла
3 ст.л. меда
1 ст.л. листьев тимьяна

Приготовление:

Удалить потроха и жир из брюшной полости. На грудке и ножках сделать кончиком острого ножа крестообразные надрезы. Натереть цедру лимонов и лаймов. Смешать 2 чайные ложки цедры с мелкой морской солью, приправой «пять специй» и перцем по вкусу. Щедро приправить полость гуся солью, а затем хорошо втереть смесь цедры в кожу и посыпать некоторым количеством внутреннюю полость. Нафаршировать очищенными цитрусовыми и травами полость. Птицу связать и отложить в сторону, по крайней мере на 15 минут.

Разогреть духовку до 240 ºC/ 220 ºC в режиме с конвекцией. Если вы хотите чтобы гусь покрылся золотистой корочкой, положить его на большую сковороду с парой столовых ложек масла, прижимая грудкой вниз, и обжарьте до коричневого цвета.

Как птица слегка подрумянится, положить ее на противень, полить медом и посыпать тимьяном. Выпекать 10 минут, затем убавить температуру до 190 ºC/ 170 ºC и запекать из расчета 20 минут на 1 кг веса для прожарки medium rare, и 32 минуты на 1 кг веса для мяса с более высокой степенью прожарки. Если птица будет слишком быстро румяниться, накрыть ее фольгой. Каждые 30 минут или около того, поливать птицу соками из противня.

После приготовления процедить жир через сито в большую жаропрочную миску — его можно использовать для жарки картофеля и других овощей. Готовую птицу оставить отдыхать в течение по крайней мере 30 минут, покрыв свободно фольгой.

— Петух в вине по рецепту Эрика Рипера —

Ингредиенты на 4 порции:

8 голеней петуха
3 ст.л. муки
2 ст.л. рапсового масла
1 ломтик бекона, нарезать (опционально)
1/2 чашки мелко нарезанной моркови
1/2 чашки мелко нарезанного лука
1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
1,5 чашки нарезанных грибов
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки бренди
1 ст.л. томатной пасты
1 бутылка сухого красного вина
1 чашка куриного бульона
2 веточки тимьяна
Крупнозернистая соль без добавок, перец

Приготовление:

Приправить голени солью и перцем, обвалять в 2 столовых ложках муки. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Выложить голени и жарить на умеренно высоком огне, поворачивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить на тарелку.

Добавить бекон, жарить до хрустящей корочки, 1-2 минуты. Положить морковь, лук, сельдерей, грибы и чеснок. Готовить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Влить бренди и варить, пока его объем не уменьшится наполовину, 1 минуту. Добавить томатную пасту и оставшуюся 1 столовую ложку муки. Добавить вино, бульон и веточки тимьяна; довести до кипения. Вернуть петуха в кастрюлю и довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне, иногда поворачивая ножки, пока они не станут очень нежными, около 1,5 часов. Выложить голени на тарелку.

Варить соус на медленном огне, пока не загустеет и не уменьшится в два раза, примерно 10 минут. Приправить солью и перцем, выбросить веточки тимьяна. Вернуть ножки в соус и прогреть.

— Утиное конфи по рецепту Джона Торода —

Ингредиенты на 6 порций:

6 семян тмина
12 семян кориандра
3 ягоды можжевельника
50 г морской соли хлопьями
6 утиных ножек (голнь и бедро)
1 небольшой пучок тимьяна
1 пучок розмарина
1 неочищенный зубчик чеснока, нарезать, плюс 1 целая головка чеснока, разрезать пополам
Около 500 г утиного или гусиного жира (или чуть больше, чтобы ножки были полностью покрыты жиром)
2 лавровых листа
1 ч.л. черного перца горошком

Приготовление:

За день до приготовления положить тмин и кориандр в сухую сковороду и обжарить, пока они слегка не подрумянятся и не начнут источать аромат. Выложить семена на доску и измельчить их ножом. Измельчить ягоды можжевельника и смешать со специями и солью. Натереть смесью утку, посыпать тимьяном, розмарином и нарезанным чесноком. Убрать в холодильник на 24 часа; в процессе маринования поворачивать ножки 2-3 раза.

На следующий день разогреть духовку до 150 ºC/ 130 ºC в режиме с конвекцией. Промокнуть ножки бумажным полотенцем, маринад не смывать. Положить ножки в чугунную кастрюлю и залить гусиным или утиным жиром. Добавить лавровые листья и горошины перца. Запекать около 2,5 часов, или пока мясо не будет почти отпадать от кости.

Покрытая жиром утка может храниться в холодильнике несколько недель. Чтобы ее приготовить, необходимо достать ножки из жира, раскалить жаростойкую сковороду на плите и положить на раскаленную поверхность ножки кожей вниз. Жарить в течение 4 минут, затем перевернуть ножки и поставить сковороду в духовку на 30 минут. Запекать до хрустящей корочки.

— Фазан по рецепту Рэймонда Бланка —

Ингредиенты:

2 фазана весом по 800-900 г каждый (предпочтительно самок)
50 мл рапсового масла
20 г несоленого сливочного масла (опционально)
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для соуса:
100 мл красного вина
50 мл портвейна
2 измельченные ягоды можжевельника
1 веточка свежего тимьяна

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 ºC. На среднем огне в жаростойкой сковороде раскалить рапсовое масло и сливочное масло (при использовании) до образования пены. Положить птиц на сковороду и жарить до золотисто-коричневого цвета, около 3-5 минут, по бокам ног. Перевернуть птиц грудкой вниз и жарить еще в течение 2-3 минут. Приправить солью и перцем.

Переставить сковороду в духовку и запекать в течение 30 минут, перевернув птиц спустя половину расчетного времени приготовления. Для проверки готовности использовать термометр для мяса — температура грудки должна достигнуть 63 ºC для самцов и 60 ºC для самок (температура в области ног должна составлять 80-82 ºC). Готовых птиц переложить в теплое место, накрыть и оставить отдыхать.

Снять с соков от птицы жир, влить вино, портвейн, добавить можжевельник и тимьян. Варить на сильном огне, деглазируя посуду, пока объем жидкости не уменьшится на одну треть. Процедить, по вкусу приправить солью и перцем и перелить в подогретый соусник. Птицу нарезать и полить перед подачей соусом.

— Индейка Мелиссы Кларк для большой компании гостей —

Ингредиенты:

Одна индейка весом 4,5-5,5 кг
3,5 кг любых частей индейки на кости
4,5 ст.л. крупнозернистой соли
2 ст.л. черного перца
1/2 ч.л. душистого перца
6 зубчиков чеснока, натереть или измельчить ножом
Мелко тертая цедра 2 лимонов
Мелко тертая цедра 2 апельсинов
2 пучка розмарина
1 пучок тимьяна
3 белых лука, очистить, разрезать пополам и нарезать
4 больших моркови, очистить и нарезать кружочками
3 стебля сельдерея, нарезать кусочками толщиной 1 см
2 яблока, удалить сердцевину и нарезать
Сухое белое вино
3/4 чашки растопленного сливочного масла или оливкового масла

Приготовление:

Удалить из индейки потроха. Птицу обсушить бумажным полотенцем. В небольшой миске смешать соль, перец, душистый перец, чеснок и цедру. Натереть смесью птицу внутри и снаружи, а также части индейки. Положить один пучок розмарина в полость птицы. Посыпать оставшимся розмарином и тимьяном целую птицу и отдельные части. Поставить в холодильник, не покрывая, на ночь.

Достать индейку из холодильника за 1 час до приготовления и дать дойти до комнатной температуры. Разогреть духовку до 180 °C. Установить решетки в духовке так, чтобы целая птица поместилась в верхней части, а отдельные куски в двух формах под ней.

Положить целую птицу на V-образную решетку в форме. В другую жаровню выложить только грудки, в третью — ножки и крылья. Распределить лук, морковь, сельдерей и яблоки во все три жаровни. Полить 4-мя столовыми ложками вина части индейки в формах и залить 120 мл вина в противень с целой птицей.

Поставить птицу в духовку и запекать в течение 1 часа. Затем поставить в духовку части птицы и продолжить выпекать в течение еще 30 минут. Выжать сок из 2 очищенных апельсинов. Увеличить температуры печи до 230 °C и добавить около трети апельсинового сока в каждый противень. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом или оливковым целую птицу и ее части. Продолжать выпекать, пока термометр, вставленный в птицу, не зарегистрирует 74 °C: для целой птицы (сверх 1 часа) это может занять дополнительные 20-30 минут, для частей индейки — 15-40 минут. Доставать индейку по мере готовности кусков (грудка пропечется быстрее); если птица будет румяниться слишком быстро, прикрыть ее свободно фольгой.

Готовую целую индейку вынуть из духовки, накрыть фольгой и оставить на 20 минут. Когда все части индейки будут готовы, включить в духовке режим гриля. Запекать части индейки до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, от 3 до 5 минут. Дать им отдохнуть 5 минут перед подачей.