[Дядя Миша]

5 лучших способов приготовить новогодний окорок.

Меню новогоднего вечера помимо закусок и всевозможных салатов непременно включает праздничное угощение из мяса. Блюдо ставят в центр стола, а по негласной традиции готовят его цельным куском. Во-первых потому, что это удобно и требует минимум усилий. А во-вторых, большой кусок мяса, выставленный на стол, выглядит торжественно. Праздничный рецепт цельных кусков мяса можно найти в любой кухне, при этом от страны к стране вид мяса и отруб могут значительно отличаться.

Традиционным рождественским блюдом во многих странах является запеченный окорок. Его томят несколько часов в духовке, а для придания аппетитного аромата и цвета мясо предварительно смазывают глазурью. Эти фирменные рецепты окорока от 5 поваров станут отличным вариантом горячего для новогоднего стола.

— Окорок по рецепту Акаша Ричмонда —

Ингредиенты на 12 порций:

Один 3 кг. кусок копченого окорока, нарезанного спирально
1 чашка куриного бульона
20 целых гвоздик
Одна 280 гр. банка желе из перцев халапеньо
1 чашка подслащенного гранатового сока
2 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. дижонской горчицы
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотого имбиря

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Поместить окорок в большую сковороду и добавить куриный бульон. Обложить мясо гвоздикой. В средней кастрюле довести до кипения желе из халапеньо, гранатовый сок и сок лимона. Варить на медленном огне в течение примерно 10 минут, пока масса слегка не загустеет. Добавить горчицу, корицу и имбирь и варить на медленном огне, пока объем не сократится до 1 1/4 чашки, около 5 минут.

Полить половиной глазури окорок, накрыть фольгой. Выпекать около 1 часа 30 минут, часто поливая, пока термометр, вставленный в самую толстую часть не покажет 52 °C. Снять фольгу, смазать мясо оставшейся глазурью. Выпекать еще около 30 минут, пока верх слегка не карамелизуется. Переложить окорок на блюдо. Удалить гвоздику. Перелить сок от мяса в миску и подавать вместе с окороком.

— Окорок по рецепту Карлы Холл —

Ингредиенты на 12 порций:

Один 3-3,6 кг. кусок окорока, нарезанного спирально
1 чашка яблочного сидра
1/2 чашки коричневого сахара
3 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. бурбона
1 ст.л. яблочного уксуса
Одна 12 см. палочка корицы
6 целых гвоздик
1/2 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. тертого мускатного ореха

Приготовление:

Духовку разогреть до 190 °C. Окорок положить в форму для выпечки. В маленькой кастрюле смешать все оставшиеся ингредиенты и довести до кипения, периодически помешивая. Варить на умеренно слабом огне, пока объем не сократится до 3/4 чашки, около 25 минут. Вылить глазурь на ветчину, оставляя специи на мясе. Плотно обернуть фольгой. Выпекать около 1 часа и 15 минут, поливая мясо каждые 15 минут. Выложить готовый окорок на блюдо.

Процедить сок от мяса в маленькую кастрюлю. Довести до кипения и варить до консистенции глазури, 8-10 минут. Полить глазурью окорок и подавать.

— Окорок по рецепту Брюса Эйделса —

Ингредиенты на 16 порций:

Один 4,5 кг. кусок копченого окорока, срезать кожу и жир (до толщины 0,5 см)
3 чашки напитка Dr Pepper
2 чашки воды
1/2 чашки чернослива без косточек
1/3 чашки желтой горчицы
1/3 чашки коричневого сахара
2 ст.л. яблочного уксуса
1,5 ч.л. кукурузного крахмала, смешанного с 2 ст.л. воды

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Установить решетку в нижней трети духовки. Положить окорок в большую жаровню. На расстоянии примерно 5 см. друг от друга сделать надрезы глубиной 0,4 см. Вылить 2 чашки Dr Pepper и 2 чашки воды в кастрюлю и выпекать окорок приблизительно 2,5 часа, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 49 °C. Увеличить температуру духовки до 220 °C.

Тем временем в среднюю кастрюлю положить чернослив и вылить 1 чашку Dr Pepper. Поставить на медленный огонь, варить примерно 10 минут, пока чернослив немного не разбухнет, а жидкость не сократится в объеме. Шумовкой переложить чернослив в небольшую миску и накрыть полиэтиленовой пленкой. Смешать горчицу, сахар и уксус с жидкостью в кастрюле и кипятить до получения густой консистенции, около 5 минут.

Полить глазурью окорок и выпекать 20 минут при 220 °C. Переложить окорок на разделочную доску. Перелить соки от мяса в кастрюлю, снять лишний жир. Варить соус, пока его объем не уменьшится до 2 чашек, 10 минут. Добавить кукурузную суспензию и чернослив и довести до кипения. Варить соус на медленном огне до загустения, 2 минуты. Нарезать окорок и подавать вместе с соусом.

— Окорок по рецепту Джонатона Сойера —

Ингредиенты на 8-10 порций:

3 чашки куриного бульона
3 чашки воды
2 чашки колы
1,5 чашки Пино Нуар или другого сухого красного вина
1/2 чашки тростникового сахара
1/2 чашки темного меда
1/4 чашки красного винного уксуса
1/2 сладкого лука, тонко нарезать
1/2 чашки тонко нарезанного свежего имбиря
1 морковь, тонко нарезать
5 небольших сушеных красных чили
1,5 ч.л. семян кориандра, размять
1,5 ч.л. семян укропа, размять
1,5 ч.л. горошин черного перца
Один 3,6 кг. копченый окорок

Приготовление:

В большой кастрюле довести до кипения бульон, воду, колу, вино, сахар, мед, уксус, лук, имбирь, морковь и чили. Варить на среднем огне в течение 20 минут. Добавить кориандр и семена укропа и горошины перца. Кипятить на медленном огне, пока объем не уменьшится до 4,5 чашек, от 15 до 20 минут. Процедить соус через мелкое сито в жаропрочную миску.

Духовку разогреть до 190 °C. Выложить окорок кожей вверх в форму для выпечки и залить половиной соуса. Выпекать мясо в течение 1 часа, поливая соусом из формы каждые 15 минут.

Вылить на окорок оставшийся соус, выпекать около 1 часа и 30 минут, поливая каждые 15 минут соусом. Внутренняя температура готового окорока должна быть 48-49 °C. Переложить окорок на доску и оставить на 15 минут. Перед нарезкой удалить с окорока кожу.

— Окорок по рецепту Грейс Паризи —

Ингредиенты на 10 порций:

Один 3,6 кг. копченый окорок
1 лимон, тонко нарезать
1 большой белый лук, тонко нарезать
3 чашки куриного бульона
3/4 чашки лимонно-лаймового мармелада
1/4 чашки маринованного перца, удалить семена и нарезать (халапеньо, перчики черри)
1/4 чашки зернистой горчицы
3 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. бурбона
2 ст.л. кукурузного крахмала, растворенного в 3 ст.л. воды

Приготовление:

Духовку разогреть до 190 °C. Используя острый нож, снять с окорока кожу, оставив слой жира толщиной по крайней мере 0,4 см. Сеткой сделать на мясе надрезы. Переложить окорок в большую жаропрочную сковороду, разложить вокруг кусочки лимона и лука. Добавить куриный бульон.

В кухонном комбайне смешать лимонно-лаймовый мармелад, маринованные перцы, горчицу, лимонный сок и бурбон до консистенции грубого пюре. Смазать окорок 2 столовыми ложками получившейся глазури. Накрыть фольгой и запекать в течение 1 часа. Снять фольгу. Смазать окорок 1/2 чашки глазури и выпекать еще 1 час. Смазать мясо 1/2 чашки глазури и выпекать до тех пор, пока окорок не подрумянится и внутренняя температура не достигнет 68 °C, около 30 минут.

Положить окорок на доску. Процедить соки из сковороды в большой мерный стаканчик, снять лишний жир. Перелить соки в среднюю кастрюлю и варить, пока объем не уменьшится до 2,5 чашек, около 5 минут. Добавить к сокам от мяса кукурузную суспензию вместе с оставшейся 1/2 чашки глазури. Варить на умеренно высоком огне, помешивая, пока соус не загустеет, около 3 минут. Нарезать окорок и подавать вместе с соусом.