[Дядя Миша]

Кофейный торт арабика.

Песочное тесто:

- 60 г размягчённого сливочного масла
- 100 г просеянной муки
- 40 г сахарной пудры
- 15 г молотого миндаля
- щепотка соли
- 1 желток

Слегка взбить сливочное масло с желтком, добавить сахарную пудру, молотый миндаль и перемешать до однородности.
Добавить муку и соль, замесить тесто руками.
Тесто будет мягким, но к рукам приставать не должно.
Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час, максимум на срок до 2 дней.
Тесто раскатать между двумя листами пергамента в квадрат 20*20.
Выпекать при Т=180ºС 12-15 минут.

Кофейно-миндальный бисквит:

- 75 г миндальной муки
- 75 г сахарной пудры
- 45 г белков
- 60 г желтков
- 2 ч. л. растворимого гранулированного кофе
- 70 г муки

Смешать сахарную пудру и миндальную муку.
Добавить желтки и белки и взбить (взбивать около 10 минут).
Ввести просеянную муку, кофе и перемешать силиконовой лопаткой.
Ввести холодную меренгу, аккуратно перемешать.
С помощью кондитерского мешка отсадить два коржа в форме квадратов 20*20 см.

Меренга:
- 150 г белков
- 90 г сахара

Взбить до плотных пиков.


Шоколадный ганаш:

- 70 г сливок 38% жирности, настоянных на кофе
- 95 г белого шоколада

Сливки довести до кипения, но не кипятить.
Вылить на разломанный шоколад, размешать, при необходимости пробить блендером.
Затянуть пищевой плёнкой, охладить.

Пропитка

- 70 г сиропа (1:1)
- 30 г крепкого кофе

Кофейный мусс:

- 70 г молока
- 30 г желтков
- 20 г сахара
- 5 г желатина
- 20 г воды

- 200 г сливок
- 1 ст. л. кофейных зёрен (растолочь в ступке)

Толчёные зёрна залить сливками и настоять в течение суток.
Желатин замочить.
Молоко соединить с желтками и сахаром. Слегка взбить. На водяной бане довести до загустения. Ввести желатин, размешать до растворения желатина, охладить.
Сливки взбить.
Во взбитые сливки ввести заварной крем, перемешать венчиком.

Карамельный мусс.

- 70 г сахара
- 80 г молока
- 30 г желтков
- 5 г желатина
- 20 г воды

- 200 г сливок

Сливки взбить и поставить в холодильник.
Молоко закипятить.
Карамелизировать сахар до коричневого цвета.
Влить горячее молоко и размешать до растворения карамели.
Остудить.
Ввести желтки. Прогреть крем на водяной бане до загустения.
Ввести желатин, размешать. Остудить.
Соединить заварной крем со взбитыми сливками, энергично перемешав венчиком.


Сборка

В форму для сборки 20*20 положить песочный корж. На него выложить ганаш и разровнять.
Затем последовательность такая:
бисквитный корж
пропитка
кофейный мусс
бисквитный корж
пропитка
карамельный мусс
Собранный торт поместить на несколько часов в холодильник.

Украшение.

Верх торта посыпать какао.
Бока торта украсить шоколадным декором.