[Дядя Миша]

Утка от шефа: 5 оригинальных рецептов.

Всем известно, что мясо утки может получиться сухим и жестким. Чтобы не потерпеть кулинарное фиаско, большинство придерживается проверенной классики: утка по-пекински и конфи. Однако путем несложных расчетов температуры и времени приготовления к этой птице легко можно найти подход и сделать множество вкуснейших блюд. Вот 5 нетривиальных способов приготовить утку так же, как это делают в лучших ресторанах мира.

— Утка с портвейном и инжиром по рецепту Эндрю Кармеллини —

Ингредиенты на 6-8 порций:

2 чашки портвейна руби
1 чашка красного вина
3 ст.л. черного перца горошком
2 лука-шалот, тонко нарезать
1 пучок тимьяна
8 утиных грудок
2 ст.л. несоленого масла
450 г фиолетового инжира
Крупнозернистая соль без добавок, свежемолотый черный перец

Приготовление:

В маленькой кастрюле смешать вино и портвейн, добавить перец и лук-шалот. Довести жидкость до кипения. Уменьшить огонь, чтобы соус медленно побулькивал, и варить, пока он не уменьшится в объеме до 3/4 чашки, около 25 минут. Снять соус с огня и процедить через мелкое сито.

Сторону грудок без кожи приправить солью и перцем. Положить 4 утиные грудки кожей вниз в неглубокую сковороду. Поставить сковороду на средний огонь и жарить, не переворачивая, пока часть жира не растопится и кожица не станет хрустящей, 5-6 минут. Перевернуть грудки, влить половину соуса и готовить, поливая соусом, пока грудки не подрумянятся и не дойдут до желаемой степени готовности, около 3 минут для medium rare или пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 54 ºC. Переложить утиные грудки на разделочную доску и оставить на 10 минут; соус не выливать. Повторить с оставшимися грудками и соусом.

Сковороду протереть. Растопить на средне-высоком огне сливочное масло. Добавить инжир и обжарить, поворачивая, до золотистого цвета, около 3 минут. Снять инжир с огня. Нарезать утиные грудки тонкими ломтиками. Разложить утку и инжир на тарелке и полить оставшимся от жарки соусом.

— Утиные ножки в сидре по рецепту Эндрю Циммерна —

Ингредиенты на 4 порции:

4 утиные ножки весом 280-340 г, срезать лишний жир
4 ст.л. оливкового масла
2 средние моркови, нарезать кружочками толщиной 8 мм
1 небольшой фенхель разрезать пополам, удалить жесткую сердцевину и нарезать на 1-см части
1 средний лук-порей, разрезать пополам вдоль и тонко нарезать поперек
3 средних лука-шалот, разрезать пополам вдоль
3 чашки сидра
2 веточки тимьяна
2 лавровых листа
1 веточка эстрагона
60 г панчетты, нарезать 6-мм брусочками
1 чашка жемчужного лука (можно замороженного)
230 г грибов кремини, нарезать ломтиками толщиной 6 мм
2 ст.л. яблочного уксуса
1 ст.л. меда
Соль, перец

Приготовление:

Утку посолить и поперчить. В большом чугунном кассероле нагреть 1 столовую ложку оливкового масла. Положить утку кожей вниз и обжарить на умеренном огне, пока она не подрумянится, а жир не растопится, около 7 минут. Перевернуть и жарить, пока другая сторона не подрумянится, от 5 до 8 минут. Переложить на тарелку.

Слить лишний жир, кроме 2 столовых ложек. Выложить морковь, фенхель, лук-порей и лук-шалот. Жарить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не начинут смягчаться, около 5 минут. Добавить сидр, тимьян, лавровый лист и эстрагон и довести до кипения. Вернуть ножки в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить на умеренно слабом огне, пока утка не станет мягкой, 1 час 15 минут.

Между тем в большой сковороде разогреть 1 столовую ложку оливкового масла и обжарить на умеренном огне, помешивая, панчетту, пока она не подрумянится, около 5 минут. Шумовкой переложить панчетту на тарелку. Выложить на сковороду лук, добавить щедрую щепотку соли и обжарить на умеренном огне, помешивая, пока он частично не подрумянится и нее прогреется, приблизительно 3 минуты; переложить на тарелку. Налить оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла, выложить грибы и посолить. Жарить на умеренно сильном огне, помешивая, пока они не подрумянятся, около 7 минут. Переложить на тарелку, держать в тепле.

Выложить ножки на тарелку, держать в тепле. Переложить овощи в среднюю миску. Снять жир с подливы, вернуть в кассероль овощи и довести жидкость до кипения. Тушить на сильном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину и овощи не пропитаются соусом. Смешать уксус и мед, приправить солью и перцем.

Выложить овощи и соус на тарелку, сверху положить ножки. Поверх ножек распределить лук, панчетту и грибы.

— Утка c грибами и спаржей по рецепту Чарли Палмера —

Ингредиенты на 2 порции:

4 утиные грудки с кожей без костей (около 600 г)
8 небольших картофелин, разрезать пополам
10 стеблей спаржи, срезать жесткий кончик, мягкую часть нарезать на 2,5-см кусочки
170 г смешанных лесных грибов
1/2 чашки нарезанного красного лука
1 большой зубчик чеснока, нарезать
1 ч.л. свежих листьев тимьяна
Соль грубого помола, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 градусов. На коже грудок сделать надрезы в виде ромбиков. Приправить каждую грудку солью и большим количеством свежемолотого перца (лишнее отпадет в процессе жарки). Нагреть большую чугунную сковороду на среднем огне. Выложить утиные грудки кожей вниз и жарить, пока кожа хорошо не подрумянится и не станет хрустящий, около 10 минут. В процессе жарки периодически смазывать сторону без кожи растопившимся жиром.

Переложить грудки на тарелку и отложить в сторону. Выложить на сковороду картофель срезанной сторон вниз и поставить сковороду в духовку. Выпекать до размягчения, около 15 минут. Вернуть сковороду на плиту, включить средний огонь и добавить оставшиеся ингредиенты; приправить солью и перцем. Жарить, пока грибы не начнут румяниться и все ингредиенты не прогреются, примерно 3-5 минут.

Вернуть утиные грудки кожей вверх на сковороду; полить выделившимися соками. Поставить сковороду в духовку, выпекать в течение 10 минут. Достать сковороду из духовки и оставить на несколько минут, чтобы утиные грудки отдохнули перед подачей на стол.

— Целая утка по рецепту Алекс Гарнашели —

Ингредиенты:

Одна утка весом 2-2,5 кг
6 чашек воды
1 чашка светлого соевого соуса
2/3 чашки меда
Одна 20-гр банка зеленого перца горошком в рассоле
1/4 чашки шампанского уксуса
2 ст.л. Марсала
Соль

Приготовление:

Разогреть духовку до 250 градусов; решетку переставить в центр духовки. Удалить внутренности и жир из полости утки. Приправить полость солью.

В кастрюле под размер утки смешать воду, 3/4 чашки соевого соуса и 1/3 чашки меда. На медленном огне довести смесь до кипения. Добавить в рассол зеленый перец и погрузить в него утку грудкой вниз. Дать покипеть в течение 30 секунд, поливая утку рассолом. Достать утку и положить грудкой вниз на решетку, установленную в жаропрочной сковороде (в идеале после этого утка должна настояться в течение ночи).

Поставить сковороду в духовку; убавить температуру до 200 градусов. Запекать утку в течение 20-25 минут, достать сковороду из духовки и перевернуть утку. Слить из сковороды лишний жир в жаропрочный стаканчик. Вернуть утку в духовку и выпекать еще от 45 минут до часа, в зависимости от размера вашей утки (15 минут на каждые 450 г веса).

Тем временем в средней кастрюле смешать уксус с оставшейся 1/4 чашкой соевого соуса, 1/4 чашкой меда, вином Марсала и перцем из рассола. Довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь и варить, пока соус немного не уменьшится в объеме и все ароматы не смешаются. По вкусу добавить соль и перец.

Достать утку из духовки и смазать жиром из сковороды. Переложить утку на блюде и вылить половину глазури на грудку и бедра. Дать птице отдохнуть в течение приблизительно 15 минут. Утку нарезать и разложить на блюде. Приправить мясо солью, если необходимо и полить оставшийся глазурью.

— Пате из утиной печени по рецепту Жака Пепина —

Ингредиенты:

85 г утиного жира
1 большой лук-шалот, очистить и крупно нарезать
1 утиная печень (около 85 г), нарезать 2,5-см кусочками
1/4 ч.л. прованских трав
1 зубчик чеснока, очистить и измельчить
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. коньяка
16 ломтиков подсушенного багета для подачи

Приготовление:

Положить утиный жир на сковороду. Держать на средне-высоком огне в течение 4-5 минут, пока жир не расплавится. Добавить лук-шалот и обжарить в течение примерно 30 секунд, помешивая время от времени. Выложить печень, прованские травы и чеснок. Жарить на средне-высоком огне в течение 1,5-2 минут, периодически помешивая. Добавить соль и перец.

Переложить смесь в блендер, влить коньяк и смешать до гладкой консистенции. Дать остыть в течение по крайней мере 1,5 часов, затем накрыть и убрать в холодильник до подачи. Подавать пате на подсушенных ломтиках багета.

В холодильнике в закрытой посуде пате может храниться в течение 3-4 дней.