[Дядя Миша]

Павлова с пошированой айвой.

«Павлова» – невероятно воздушный, нежный и легкий десерт с очень богатым вкусом. Похожий на зефирное облако, заключенное в хрупкую, хрустящую оболочку, этот десерт может выглядеть достаточно бесформенно и хаотично, но, вместе с тем, благодаря топпингу из взбитых сливок и фруктовой или ягодной горке, довольно обворожительно и даже элегантно. Этот рецепт один из самых простейших, но бессменно производит вау-эффект, становясь объектом внимания любого праздничного стола!

Этот достаточно сладкий десерт важно суметь сбалансировать и немного погасить излишнюю сладость кисловатыми фруктами или соусом.

Ингредиенты на десерт диаметром 20 см, 10 порций

3 крупных яичных белка
180 г сахара
1 ч.л. белого винного уксуса
2 ч.л. кукурузного крахмала
1/2 ч.л. ванильного экстракта
Разогреть духовку до 160°С (классический нагрев) или 140°С с вентиляционным нагревом.
Противень застелить пергаментом. Положить на пергамент шаблон — дно разъемной формы для выпечки диаметром 20 см, обвести карандашом несколько раз, шаблон убрать, пергамент перевернуть.
Поставить на средний огонь небольшую кастрюлю, наполненную на 1/3 водой. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума.
В чаше миксера смешать белки и сахар, поставить чашу на водяную баню и, постоянно размешивая венчиком, дать сахару полностью раствориться (масса станет немного пенной и жидкой, 55-60°С). Снять чашу с водяной бани.
Взбить белки на средней скорости миксера до крепких пиков, остывания и блестящей поверхности, 8-10 минут.
Добавить уксус, крахмал и ванильный экстракт. Смешать до объединения.
Выложить массу на подготовленный противень в центр круга-шаблона. Распределить ложкой или спатулой до краев шаблона, сохраняя одинаковую толщину белковой массы. Либо отсадить белковую массу из кондитерского мешка с любой насадкой. В центре сделать небольшое углубление-лунку.
Поставить противень в духовку, температуру сразу же понизить до 110°С (классический нагрев) или 90°С с вентиляционным нагревом. Подсушить в течение 1,5-2 часов, или до сухих стенок.
Выключить духовку, оставить меренгу в ней до полного остывания, слегка приоткрыв дверцу.
Остывшую меренгу можно хранить в плотно закрытом контейнере в течение пары дней или заморозить на 1 месяц.

ДЛЯ ПОШИРОВАННОЙ АЙВЫ:

700 мл воды
100 г сахара
цедра ½ апельсина
½ звездочки бадьяна
½ палочки корицы
семена ½ стручка ванили
1 крупная айва
Добавить в кастрюлю среднего размера воду, сахар, апельсиновую цедру и специи. Поставить на средний огонь, довести до кипения.
Айву очистить от кожицы, разрезать пополам, каждую половину – еще на 6-7 долек. Удалить семена, добавить в кипящий сироп. Уменьшить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой. Готовить 1,5-2 часа, до мягкости и розовато-оранжевого цвета айвы. Переложить айву в отдельную емкость. Удалить специи и цедру, вернуть сироп на медленный огонь и уварить в течение 10 минут. Снять с огня, дать полностью остыть.


ДЛЯ КРЕМА САБАЙОН С ШАМПАНСКИМ:

2 яичных желтка
50 г сахара
180 мл сухого шампанского
1/8 ч.л. розового экстракта
¼ ч.л. ванильного экстракта
Поставить на средний огонь небольшую кастрюлю, наполненную на 1/3 водой. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума.
Для сабайона в небольшой жаропрочной емкости взбить венчиком желтки с сахаром до загустения массы и посветления. Добавить 1/3 шампанского, тщательно взбить.
Установить емкость с желтковой массой поверх кастрюли с кипящей водой и, постоянно энергично размешивая массу венчиком, постепенно добавить оставшееся шампанское. Продолжать готовить крем, размешивая, до достижения 82⁰С. Снять с водяной бани, подмешать оба экстракта. Дать полностью остыть.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

150 мл сливок жирностью 30-35%
зерна ½ граната
Перед подачей сливки взбить до средне-крепких пиков. Выложить в углубление в центре белкового десерта. Полить кремом сабайон. Выложить кусочки айвы и гранатовые зерна. Полить пряным айвовым сиропом.
Подавать сразу же.