[Дядя Миша]

Домашнее копчение: как это делается.

Круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра, которую все знают как вок, является изобретением китайских крестьян. Среди доступного топлива у них была лишь солома. Прогорала она быстро, вот и приходилось им идти на маленькие хитрости и придумывать различные способы использовать всю энергию. Ингредиенты в воке располагаются над самым очагом, за счет чего они готовятся за считанное время. В воке в основном готовят блюда по технике стир-фрай — быстрой жарке с частым помешиванием. Но благодаря особенностям своей конструкции, вок хорошо подходит как для обычной жарки, так и для специфических методов обработки вроде копчения.

Вок легко превратить в домашнюю импровизированную коптильню, застелив его дно фольгой и установив поверх нее металлическую стойку для торта. Вместо опилок для копчения в воке используется смесь 1/3 чашки длиннозернистого риса, 2 столовых ложек черного чая россыпью и 2 столовых ложек коричневого сахара. Смесь выкладывают на фольгу, размещают над ней стойку-решетку и ставят вок на средний огонь. Примерно через 8-10 минут, как только появится дым, на решетку выкладывается продукт. Этот базовый принцип копчения можно использовать для приготовления самых разных продуктов — от сыра до мяса и рыбы.

— Креветки —
Ингредиенты:

340 гр. крупных креветок, очистить и удалить кишку
2 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
2 ч.л. семян тмина
5 свежих красных перец чили (опционально)
Пряный соус ремулад или сладко-острая горчица
Смесь для копчения в воке

Приготовление:
В большой миске смешать сахар, тмин и соль с 1 стаканом воды. Мешать до растворения сахара. Выложить креветки, накрыть и поставить в холодильник на 30 минут. Достать из холодильника и обсушить.

Добавить чили, если вы его используете. Подготовить вок для копчения. Когда сковорода будет готова, на решетку положить креветки, готовить 7-8 минут. Подавать с соусом ремулад или сладко-острой горчицей.


— Сыр —
Ингредиенты:

230 гр. мягкого или твердого сыра вроде фонтина, бель паэзе или монтерей джек
Нарезанный, обжаренный багет или крекеры для подачи
Смесь для копчения в воке

Приготовление:
Сыр выложить в неглубокое жаропрочное блюдо, размер его должен быть таким, чтобы сыр плотно прилегал к стенкам. Подготовить вок для копчения. Выложить блюдо с сыром на решетку, установленную в воке, готовить от 8 до 10 минут для мягких сыров и от 12 до 15 минут для твердых сыров. Сыр должен быть очень мягким, почти начать таять. Подавать сыр теплым, в том же блюде, где он готовился, с багетом или крекерами.

— Желудевая тыква —
Ингредиенты:

Две 900 гр. желудевые тыквы, разрезать пополам поперек и очистить от семян
1/4 стакана свежевыжатого апельсинового сока
2 ст.л. чистого кленового сиропа
2 ч.л. дижонской горчицы
2 ч.л. сливочного масла
Соль и свежемолотый перец
Смесь для копчения в воке

Приготовление:
Подготовить вок для копчения. Вскипятить воду, на высоте 2,5 см. от поверхности жидкости разместить корзинку для приготовления на пару. Выложить в нее половинки тыквы, накрыть и готовить на умеренном огне до мягкости, пока нож не будет легко входить в мякоть, около 20 минут.

В маленькой миске смешать апельсиновый сок, кленовый сироп и горчицу. Залить 1/4 этой смеси в полость каждой половинки тыквы. Добавить в каждую 1/2 чайной ложки масла и приправить солью и перцем.

Коптить тыкву в воке, разместив ее полой стороной вверх, около 15 минут. Тыкву нарезать, подавать теплой.


— Утка по рецепту повара Джеймса Маззио —
Ингредиенты:

1 чашка свежего сока танжерина или апельсина
5 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л. патоки
1 ст.л. кошерной соли
1 ст.л. крупно нарезанного розмарина
Цедра 2х танжеринов или апельсинов, нарезать очень тонкими полосками
По 1/4 ч.л. свежемолотого белого и черного перца
4 утиные грудки без костей с кожей весом 140-170 гр.
1/2 чашки длиннозернистого белого риса
1/4 чашки черного чая

Для салата:
1/2 чашки свежего сока танжерина или апельсина
1/2 небольшой лук-шалот, мелко нарезать
2 ст.л. шампанского уксуса
2 ч.л. меда
1/2 ч.л. измельченного розмарина
1/4 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
Соль и свежемолотый перец
2 больших апельсина или танжерина
4 чашки микса зелени

Приготовление:
В неглубокой стеклянной или керамической форме для выпечки смешать сок апельсина с 3-мя столовыми ложками коричневого сахара, патокой, кошерной солью, розмарином, цедрой и белым и черным перцем. Добавить утиные грудки и обвалять в смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь, периодически переворачивать.

Застелить дно вока и его крышку толстой фольгой. Добавить рис, чай и оставшиеся 2 столовые ложки коричневого сахара и перемешать. Установить вок на средний огонь и разогревать до появления дыма.

Обсушить утиные грудки сухими бумажными полотенцами и разместить грудки на круглой решетке для торта. Осторожно установить решетку в вок над смесью для копчения. Накрыть крышкой и плотно обжать фольгой. Коптить утиные грудки на умеренном огне в течение 18-20 минут или пока мясо не достигнет средней прожарки. Переложить утку на разделочную доску и оставить на 5 минут.

В блендере смешать сок апельсина, лук-шалот, уксус, мед и розмарин до получения однородной массы. При включенном двигателе постепенно добавить оливковое масло, пока дрессинг немного не загустеет. Перелить дрессинг в миску и приправить солью и перцем. С помощью небольшого острого ножа снять с апельсинов цедру. Апельсин нарезать ломтиками.

Осторожно снять с утки кожу и тонко нарезать мясо на кусочки. В большую миску выложить зелень и перемешать с заправкой. Разложить салат по тарелкам, выложить апельсины. Сверху выложить нарезанную утку и подавать.



— Лосось —
Ингредиенты:

Для глазури:

1 ст.л. арахисового масла
1/4 чашки мелко нарезанного лука
1/4 стакана несладкого яблочного сока
1/2 чашка патоки
1/4 чашки соевого соуса
2,5 ст.л. яблочного уксуса
2 ст.л. меда
1 ч.л. измельченного красного перца
1 ч.л. порошка карри
1/2 ч.л. сладкой паприки
1/4 ч.л. молотого кориандра
1/4 ч.л. приправы Old Bay
1/4 ч.л. черного перца горошком

1 лосось без кожи весом 1,3 кг.
1/2 чашки длиннозернистого белого риса
1/4 чашки черного чая россыпью
3 ст.л. коричневого сахара

Приготовление:

Нагреть в маленькой кастрюле арахисовое масло. Добавить лук и варить на умеренно сильном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить яблочный сок и варить до тех пор, пока сок не уменьшится в объеме, а лук не подрумянится, около 5 минут. Добавить оставшиеся ингредиенты глазури и готовить на умеренном огне до загустения и сиропообразной консистенции, около 25 минут. Процедить и дать остыть.

С помощью пинцета очистить рыбу от костей. Отрезать жирную часть брюшка, затем разрезать рыбу вдоль пополам. Каждую половинку разрезать поперек на 5 штук.

В маленькой миске смешать рис, чай и коричневый сахар. Застелить вок фольгой, выпустив около 10 см. наружу. Выложить на фольгу рисовую смесь. Поставить сверху стойку-решетку, примерно в 7,5 см. от смеси для копчения. Поставить вок на средний огонь и раскаливать сковороду 8-10 минут до появления дыма.

Смазать лосось глазурью. Разместить рыбу на решетке и быстро накрыть вок крышкой. Фольгой, оставшейся снаружи, запечатать вок вокруг крышки. Готовить на умеренно сильном огне примерно 12 минут.

Духовку разогреть до 200 °C. Выложить рыбу на лист для выпечки и смазать некоторым количеством глазури. Выпекать лосось в течение примерно 3 минут или до тех пор, пока глазурь не затвердеет.



— Итальянские колбаски —
Ингредиенты:

450 гр. сладких или острых итальянских колбасок, проколоть вилкой
Смесь для копчения в воке
Ломтики хлеба, соленые огурцы и кисло-острая горчица для подачи

Приготовление:

В большую кастрюлю выложить колбаски и залить их холодной водой. На сильном огне довести жидкость до кипения. Дать покипеть 5 минут, затем обсушить. Переложить колбаски в подготовленный для копчения вок. Готовить на умеренно слабом огне в течение 20 минут. Подавать колбаски с хлебом, солеными огурцами и горчицей.