[Дядя Миша]

Что можно приготовить из субпродуктов.

На протяжении столетий основу крестьянского стола составляла грубая и простая еда. Мясо бедняки видели крайне редко, поэтому не брезговали требухой и прочими субпродуктами. Как ни странно, блюда из «потрохов» у них получались сытными и вдобавок вкусными. В отличие от средневековых крестьян английскому шефу Фергюсю Хендерсону есть из чего выбрать, тем не менее берет он все те же «потроха», считая, что каждая часть туши вкусна по-своему. Повар-самоучка полагает, что некондиционных и невкусных частей просто не бывает, нужно лишь правильно подобрать специи, добавки и способ приготовления.

— Фаггот —
Ингредиенты на 4 порции:

175 г лука, очистить и нарезать
500 г свиной печени и сердца, нарезать на куски по 4 см.
250 г свиного живота без кожи, нарезать
250 мл воды
75 г крупно тертого белого хлеба
Щепотка молотого мускатного ореха
1 ст.л. нарезанного свежего шалфея
Соль, черный перец
300 г нутряного свиного жира

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Смешать мелко нарезанный лук с нарезанной печенью, сердцем и животом свиньи в кассероле, добавить воду. Накрыть крышкой и готовить в духовке в течение 45-50 минут, или пока мясо не станет мягким. Дать немного остыть, затем процедить бульон и отложить его.

Пропустить приготовленное мясо и лук через мясорубку. Добавить хлебные крошки, мускатный орех и шалфей, приправить солью и черным перцем и хорошо перемешать.

Влажными руками скатать шарики немного больше, чем мяч для гольфа, а затем завернуть в свиной жир. Положить фрикадельки в кастрюлю, добавить немного процеженного бульона и поставить без крышки в духовку на 10-15 минут или до тех пор, пока фрикадельки не приобретут золотисто-коричневый цвет.


— Мусс из печени по рецепту Эллисон Вайнс-Рашинг —
Ингредиенты:

450 г куриной печени или печени индейки, очистить
240 мл молока
2 ст.л. оливкового масла
Половинка сладкого красного яблока, удалить сердцевину и нарезать
1 большой лук-шалот, нарезать
1 зубчик чеснока, нарезать
1 лист шалфея
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. свежемолотого перца
2 ч.л. крупнозернистой соли
1 ст.л. бурбона
1/3 чашки густых сливок
1 багета, нарезать по диагонали ломтиками

Приготовление:

В средней миске залить печень молоком и поставить в холодильник на 1 час.

В большой сковороде разогреть оливковое масло. Добавьте яблоко, лук-шалот, чеснок, шалфей, корицу, перец и 1 чайную ложку соли. Готовить на умеренном огне, пока лук-шалот не смягчится, около 4 минут. Слить молоко, печень обсушить. Положить печень к остальным ингредиентам и готовить, от 5 до 7 минут. Добавить бурбон и оставить кипеть на медленном огне в течение 1 минуты.

Переложить содержимое сковороды в кухонный комбайн. Добавить сливки и оставшуюся 1 чайную ложку соли и пюрировать до получения однородной массы. Выложить мусс в маленькую миску и охладить до затвердения, по крайней мере 4 часа.

Разогреть духовку до 175 °C. Разложить ломтики багета на листах для выпечки и выпекать в течение примерно 7 минут с каждой стороны или до слегка золотистого цвета. Подавать мусс с тостами и фруктовой горчицей.


— Пирог со щеками —
Ингредиенты:

2 бычьих щеки (около 400 г каждая), разрезать на куски по 3-4 см
1 ст.л. муки плюс на подпыл
2-3 ст.л. растительного масла
2 стебля сельдерея, нарезать короткой, толстой соломкой
4 моркови, нарезать
200 мл стаута
1 литр куриного бульона
2 ст.л. вкустерширского соуса
1 лавровый лист
2 лука-порея, нарезать
350 г слоеного теста
1 яйцо, взбить
1 мозговая кость (опционально)
Соль, черный перец

Приготовление:
Разогреть духовку до 150 °C. Муку посолить и поперчить, перемешать с нарезанными щеками. Разогреть в сковороде 1 столовую ложку масла. Обжарить в партиях щеки, добавив немного больше масла, если это необходимо. Выложить в большой кассероль с толстыми стенками. Слегка обжарить сельдерей и морковь на сковороде, добавив 1 столовую ложку масла, если это необходимо, а затем переложить в кассероль.

Деглазировать сковороду небольшим количеством стаута, помешивая, а затем залить им щеки и овощи. Вылить туда же оставшейся стаут, бульон и вустерширский соус, добавить лавровый лист и довести до кипения, затем накрыть и поставить в духовку примерно на 2 часа — пока щеки не станут мягкими.

Снять крышку и тушить еще 30 минут, добавив лук-порей в течение последних 10 минут, пока соус не загустеет. Выложить рагу в форму для выпечки, частично прикрыть и оставить остывать.

Увеличить температуру в духовке до 200 °C. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатать тесто размером чуть больше, чем форма для выпечки. Если добавляется мозговая кость, сделать в центре теста отверстие размером с кость. Накрыть тестом начинку, хорошо прижать, вставить в отверстие мозговую кость. Тесто смазать сверху яйцом. Выпекать около 25 минут до золотистого цвета. Подавать пирог в горячем виде.


— Почки с пряностями —
Ингредиенты на 2 порции:

6 почек молодого барашка, разрезать пополам, удалить белый жир
2 ст.л. муки
1 ст.л. горчичного порошка
1 ст.л. копченой паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. сливочного масла
Пару капель вустерширского соуса
3 ст.л. хереса
1 ч.л. измельченной свежей петрушки
2 ломтика хлеба, обжарить

Приготовление:

Смешать вместе муку, порошок горчицы, паприку, кайенский перец. Обвалять почки в смеси специй, пока они не покроются ровным слоем приправ.

Нагреть в сковороде растительное масло. Добавьте почки. Жарить на сильном огне до изменения цвета, после чего положить сливочное масло, убавить огонь до среднего и жарить еще 5 минут. Добавить херес и вустерширский соус и деглазировать сковороду. Выложить почки на жареный хлеб, полить соками из сковороды и посыпать петрушкой.

— Жареные мозговые кости по рецепту Криса Косентино —
Ингредиенты:

1/4 чашки листьев розмарина плюс 2 веточки розмарина
50 мл. оливкового масла плюс больше для смазывания
20 мозговых костей (телятина или говядина) диаметром 5-см
10 толстых ломтиков хлеба
1 небольшой лимон, разрезать пополам
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В ступке мягко растереть листья розмарина с оливковым маслом для придания маслу аромата. Перелить масло в большую миску. Добавить кости и хорошо перемешать, чтобы они покрылись маслом. Приправить кости солью и перцем, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.

Разжечь гриль. Когда угли будут горячие, сдвинуть их в одну сторону. Обернуть кости в фольгу и расположить их на гриле напротив углей. Накрыть гриль крышкой и жарить в течение приблизительно 20 минут, пока костный мозг не разогреется и не начнет шипеть. Осторожно вынуть кости из фольги и разложить их на блюде.

Смазать маслом ломтики хлеба с обеих сторон и жарить, перевернув один раз, до легких подпалин, около 3 минут. Натереть хлеб веточками розмарина и половинками лимона. Разложить хлеб вокруг костей и подавать.

— Рубец по-флорентийски —
Ингредиенты на 4 порции:

1 кг рубца
6 ст.л. оливкового масла
30 г сливочного масла плюс небольшой кусочек
1 стебель сельдерея
1 морковь, нарезать
1 луковица, нарезать
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
120 мл сухого белого вина
300 г очищенных консервированных помидоров
3 половника бульона плюс больше для добавления
Немного молока

Приготовление:

Тонко нарезать рубец и промыть. Опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 5 минут, обсушить. В кастрюле на оливковом и сливочном масле обжарить нарезанные овощи, чеснок и лавровый лист. Добавить рубец, влить вино и выпарить на высоком огне.

Когда вино испарится, удалить чеснок, добавить помидоры и 3 половника бульона. Уменьшить огонь и варить в течение 40 минут, добавляя по мере необходимости бульон — рубец не должен оставаться без жидкости. По истечении этого времени по вкусу приправить солью и перцем, добавить немного молока и кусочек сливочного масла и перемешать. Перед подачей посыпать рубец тертым сыром.

Вкус блюда становится богаче, если его подавать не сразу, а на следующий день.


— Суп из бычьих хвостов —
Ингредиенты:

1,5 кг бычьих хвостов
1 пастернак
1,5 ст.л. сливочного масла
Половина стебля сельдерея
2 полоски бекона
1,5 ч.л. соли
1 морковь
1 ч.л. черного перца горошком
2 ст.л. томатного пюре (не пасты)
1,5 ч.л. майорана
2 ст.л. соевого соуса
1 лук-порей, нарезать
Кайенский перец
1 лук, нарезать
Нарезанная петрушка для подачи

Приготовление:

Вымыть бычьи хвосты. Растопить в кастрюле сливочное масло, выложить хвосты и бекон и хорошо подрумянить. Приправить солью, перцем и майораном. Положить репчатый лук и лук-порей. Нарезать половину пастернака и стебель сельдерея и добавить в кастрюлю.

Налить около 2 литров кипящей воды или столько, чтобы она покрыла ингредиенты. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить в течение 2,5-3 часов. Чем дольше варится суп, тем богаче будет вкус. Вынуть хвосты и процедить бульон.

Влить процеженный бульон в чистую кастрюлю. Добавить нарезанную морковь, оставшийся пастернак, стебель сельдерея и лук-порей. Варить на медленном огне 5-10 минут. Добавить бычьи хвосты, томатное пюре, соевый соус и кайенский перец по вкусу. Перед подачей посыпать суп петрушкой.


— Фаршированное сердце по рецепту Фергюса Хендерсона —
Ингредиенты на 2 порции:

2 бараньих сердца, обрезать все лишнее и промыть
1 красный лук, нарезать
1 зубчик чеснока, нарезать
125 мл красного вина
80 г двухдневного белого хлеба без корочки, нарезать кубиками
Молотый черный перец
Горсть свежих листьев шалфея, нарезать
6 полосок бекона
400 мл куриного бульона
Сливочное масло

Приготовление:

Растопить масло на среднем огне. Добавить лук и чеснок и готовить до размягчения. Влить вина, уварить в два раза и добавить хлеб. Поперчить и готовить на минимальном огне в течение 15 минут. Начинку остудить и смешать с шалфеем.

Руками начинить оба сердца подготовленной смесью, обернуть каждое двумя полосками бекона и завязать кулинарной бечевкой.

Взять жаропрочную посуду (такую, чтобы оба сердца плотно прилегали друг к другу и располагались вертикально). Положить в нее два сердца и налить бульон — они не должны быть полностью покрыты. Накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 190 °C. Запекать в течение 2-2,5 часов. С запеченных сердец удалить бечевку, держать в тепле. Процедить сок, уварить наполовину и снять жир. Подавать фаршированное сердце с соусом.