Утиная грудка с карамелизированной грушей и киви.
Ингредиенты из расчета на две порции:
утиная грудка — 2 шт.;
масло сливочное — 100 г;
сахар-песок — 2 ст. л.;
вода — 70–80 мл;
груша спелая, сочная — 1 шт.;
киви (спелый плод) — два небольших или один крупный плод;
вино белое, сухое — 300 мл;
клюква — 1 ст. л. ягод;
корица;
бадьян;
розмарин;
перец черный молотый;
соль.
Для приготовления блюда потребуется: глубокая сковорода с крышкой, лопатка, сито для процеживания, миски для ингредиентов, тарелки для подачи.
В отдельной миске растворить в воде 1 ст. л. сахара. Разогреть в сковороде сладкую воду. Очистить киви от кожуры, нарезать «пятачками». Грушу вымыть, обсушить салфетками, нарезать пятачками с косыми срезами.
В закипающий на сковороде сироп опустить нарезанную грушу и карамелизировать с обеих сторон. Если жидкость будет резко сгущаться и испаряться, восполнять ее можно вином. Таким же образом карамелизировать и киви. Отложить готовые компоненты блюда на отдельные миски.
Вырезать из тушки утки грудки или подготовить уже имеющиеся: сбрызнуть вином и присыпать молотым перцем. На сковороде с остатками карамели растопить сливочное масло (60 г) и обжарить на нем (сначала кожей вниз) грудки, переворачивая их лопаткой. Далее добавить 200 мл вина, специи и соль. Дать испариться лишнему алкоголю, после чего протушить грудки под крышкой (около 20 минут в общей сложности). Контролировать готовность грудок. Оптимальная готовность — медиум (серединка грудки остается розовой и сочной, края прожаренные).
Снять со сковороды готовые грудки на салфетки, чтобы впитался лишний жир. На сковороду влить оставшееся вино, масло, сахар, продавить через сито клюквенный сок. Приправить соус перцем. Сгустить и процедить через сито.
На тарелки для подачи выложить предварительно тонко нарезанные грудки, рядом соорудить из чередующихся пятачков карамелизированной груши и киви пирамидку (можно выложить и иным образом). Слегка полить грудку и фрукты соусом, капнуть несколько капель по краям тарелок. По желанию украсить зеленью.
Примечания
Можно использовать в рецепте красное сухое вино, при этом оттенок вкуса блюда будет другим.
Для придания пикантности блюду можно вместо бадьяна использовать каперсы (добавлять при тушении).
Существует также способ приготовления утиной грудки без кожи: после обжарки утиная кожица просто удаляется.
В качестве гарнира к утиной грудке отменно подходит картофельный гратен.