[Дядя Миша]

Как едят рис в разных странах мира.

В какой бы части света вы не оказались, в меню местного ресторана вы наверняка обнаружите какое-нибудь блюдо из риса. Обусловлено это прежде всего тем, что крупяная культура доступна по цене, надолго заряжает организм энергией и, что немаловажно, совершенно неприхотлива в отношении приготовления. Из риса делают как простые повседневные, так и сложные ресторанные блюда, и в разных кухнях мира непременно найдется свой способ приготовления. Предлагаем узнать, как готовят национальные блюда из риса в различных уголках планеты.

— Паэлья, Испания —
Базовыми компонентами блюда выступают рис, шафран и оливковое масло. К этому набору ингредиентов на свое усмотрение можно добавить в произвольных пропорциях мясо, рыбу, морепродукты. Размер паэльи определяет количество гостей, главное чтобы толщина слоя риса в сковороде не превышала двух сантиметров.

Ингредиенты на 12 порций:

1 ч.л. паприки
60 мл оливкового масла
8 куриных бедер с кожей
4 филе морского языка весом по 170 гр. каждое, разрезать пополам по длине
2 большие щепотки нитей шафрана
4 чашки (объемом 240 мл) овощного или куриного бульона
450 г чоризо, нарезать толстыми ломтиками
8 небольших кальмаров, нарезать поперек небольшими кусочками
2 средних желтых лука, мелко нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить
2 чашки (объемом 240 мл) риса арборио
1 чашка (объемом 240 мл) замороженного горошка
450 г моллюсков, вымыть
450 г мидий, вымыть, удалить «бороду»
230 г мяса краба
2 ст.л. нарезанных листьев петрушки
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В большой миске смешать паприку, 1 столовую ложку масла и 1/4 чайной ложки соли. Добавить курицу и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 3 часа или на ночь. Рыбу положить одним слоем в неглубокую форму для выпечки. В миске смешать 1 столовую ложку масла с 1 щепоткой шафрана. Сбрызнуть маслом рыбу и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

В кастрюле смешать бульон с оставшейся щепоткой шафрана, приправить солью и перцем. Довести до кипения, накрыть крышкой и держать в тепле. В большой сковороде нагреть оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавить курицу и варить на умеренно сильном огне, переворачивая, пока не подрумянится, около 15 минут; переложить на тарелку. Добавить чоризо в сковороду и готовить, пока не подрумянится, около 3 минут. Переложить чоризо на тарелку с курицей. Слить из сковороды в емкость лишний жир, оставив лишь тонкий слой на дне. Добавить кальмары и готовить около 2 минут. Затем переложить в блюдо с курицей.

Налить 2 столовые ложки жира в сковороду. Добавить лук и чеснок, приправить солью и перцем и готовить, помешивая, около 5 минут. Переложить лук на блюдо. Добавить в сковороду еще 2 столовые ложки жира. Выложить рис и готовить на умеренно сильном огне в течение 2 минут. Добавить курицу, чоризо, кальмары и лук вместе с выделившимися соками. Добавить горошек. Аккуратно влить разогретый бульон, накрыть крышкой и варить в течение 10 минут.

Сделать в рисе небольшие углубления и закопать в них морепродукты. Накрыть крышкой и варить в течение 10 минут. Выложить на рис филе и крабовое мясо. Накрыть крышкой и готовить в течение 5 минут. Снять кастрюлю с огня и дать паэлье постоять в течение 5 минут. Удалить все мидии и моллюски, которые не открылись. Посыпать паэлью петрушкой и сразу же подавать.


— Бирьяни, Индия —
Считается, что блюдо имеет иранские корни, а в Индию его завезли торговцы и путешественники. Для приготовления бирьяни всегда используется множество специй, таких как кардамон, корица, кумин, кориандр. Классическая рецептура блюда предполагает раздельное приготовление риса и мяса, обьединяют их ближе к концу приготовления.

Ингредиенты на 3-4 порции:

1 чашка (объемом 240 мл) риса басмати
1,5 чашки (объемом 240 мл) воды
Она куриная грудка весом 170 г
1 1/8 ч.л. морской соли
1/8 ч.л. свежемолотого перца
1 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. растительного масла
1 средняя луковица, измельчить
4 больших зубчика чеснока, мелко порубить
Один 5-см кусок имбиря, очистить и очень мелко нарезать
1/2 чашки (объемом 240 мл) нарезанных помидоров
4 зеленых стручка кардамона
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого кумина
1/4 ч.л. корицы
1 ч.л. гарам масала
2 ст.л. нарезанного миндаля
2 ст.л. греческого йогурта

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. В небольшой кастрюле объединить рис и воду и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить высокую температуру до минимального значения, и готовить под крышкой в течение 15 минут. Снять с огня и дать рису постоять при закрытой крышке в течение 10 минут.

Приправить куриные грудки 1/8 чайной ложки соли и свежемолотым черным перцем. В небольшой сковороде с антипригарным покрытием разогреть оливковое масло на среднем огне. Выложить курицу и обжаривать в течение 1 минуты. Перевернуть курицу, накрыть сковороду, уменьшить огонь до минимального значения и готовить в течение 8 минут. Снять с огня и дать ей постоять при закрытой крышке в течение 10 минут, затем разделить курицу на куски с помощью 2 вилок.

В большой сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла на среднем огне. Добавить лук и жарить, пока он не размягчится и не обжарится, приблизительно от 7 до 8 минут. Добавить чеснок и имбирь и готовить в течение 1 минуты.

Выложить помидоры, стручки кардамона, кориандр, кумин, корицу, гарам масала и оставшуюся 1 чайную ложку морской соли. Готовить в течение 3 минут. Снять с огня и перемешать с измельченной курицей, нарезанным миндалем и греческим йогуртом.

В жаростойкое блюдо выложить половину риса, затем слой половины овощей с курицей, снова рис и сверху остатки овощей с курицей. Готовить не закрывая в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут.


— Джамбалайя, Луизиана, США —
Базовым ингредиентом типичного блюда креольской кухни, джамбалайи, является рис. Потомки европейских переселенцев, в том числе и скучающие по паэлье испанцы, попробовали добавить к нему овощи, всевозможные колбаски и прочие ингредиенты, что были в момент приготовления под рукой. В классической вариации кладут в джамбалайю мясо и колбаски, но в адаптированных версиях допускается также использование морепродуктов и рыбы.

Ингредиенты на 8 порций:

Один 2-килограммовый кусок свины (шея с лопаткой)
4 чашки воды
2 ст.л. свиного жира или несоленого сливочного масла
340 гр. колбасы типа Андуй или другой пряной колбасы, нарезать
2 средних луковицы, нарезать
2 зеленых сладких перца, порубить
4 стебля сельдерея, нарезать
6 зубчиков чеснока, мелко нарезать
2 лавровых листа
1/4 ч.л. кайенского перца
Одна 900-граммовая банка томатов в собственном соку
1 чашка длиннозернистого белого риса
2 ст.л. листьев петрушки
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Выложить свинину в жаровню, приправить 2 чайными ложками соли и 1 чайной ложкой перца. Налить 1 чашку воды и плотно накрыть жаровню фольгой. Выпекать свинину, пока мясо не станет очень нежным , около 4 часов. Дать остыть, разделить свинину вилкой. Зарезервировать 2 столовые ложки жира.

В большой кастрюле с толстыми стенками нагреть зарезервированный жир на среднем огне. Добавить колбасу и жарить, перевернув один раз, до золотисто-коричневого цвета, около 6 минут. Переложить колбасу в миску. Добавить лук, перец, сельдерей, 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки перца. Готовить овощи, помешивая, пока они не станут полупрозрачными, около 8 минут. Выложить чеснок, лавровый лист и кайенский перец и продолжать готовить до золотистого цвета, около 6 минут. Добавить помидоры, рис, оставшиеся 3 стакана воды, свинину, колбасу и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, пока рис не станет мягким, около 20 минут. Приправить по вкусу солью и перцем, посыпать петрушкой и подавать.


— Суман, Филиппины —
Рис является неотъемлемым продуктом и в меню филиппинцев. Весьма популярны здесь своеобразные рисовые пирожки. Делаются они из клейкого риса, который варится в банановых листьях.

Ингредиенты:

500 г клейкого риса
500 г банановых листьев

Для соуса:
400 мл кокосовых сливок
165 г коричневого сахара

Приготовление:

Замочить рис в холодной воде не менее чем на 6 часов или на ночь. Обрезать листья, придав им форму квадратов 25х25, и вымыть. Включить сильный огонь и подержать листья над пламенем с обеих сторон до изменения цвета от светлого до темно-зеленого: это сделает листья более гибкими и они будут легче складываться. Отложить в сторону.

Слить воду из риса. Рис промыть и снова слить воду. Выложить около 1/4 чашки риса в центр каждого бананового листа и плотно их завернуть. Перевязать кухонной бечевкой так, чтобы получился прямоугольник около 12х5 см. Повторить с оставшимся рисом и листьями.

Выложить рисовые свертки в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и варить в течение 1,5 часов до полной готовности.

Тем временем сделать соус. Смешать кокосовые сливки и сахар в средней кастрюле. Поставить кастрюлю на средний огонь и варить, постоянно помешивая, в течение 10 минут, пока соус не загустеет и немного не уварится.

Подавать рисовые пирожки с кокосовым соусом для макания.


— Пабелльон криолло, Венесуэла —
Список блюд, которые обязательно нужно попробовать в Венесуэле, традиционно возглавляет кукурузная лепешка арепа и пабелльон криолло. За загадочным названием скрывается рис с тушеным мясом и черными бобами.

Ингредиенты на 4-6 порций:

60 мл масла
1 кг фланк стейка
1 лук, нарезать + еще 1 мелко нарезанная луковица
2 ч.л. соли
1 ч.л. перца
Вода
1 красный перец, мелко нарезать
3-4 зубчика чеснока, измельчить
2-3 чашки очищенных от кожицы и нарезанных помидоров
Соль и перец для вкуса
Приготовленные черные бобы
4 чашки приготовленного белого риса

Приготовление:

Нагреть масло в сковороде на средне-сильном огне. Обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета, около 4-5 минут с каждой стороны. Снять с огня и положить мясо в большую кастрюлю с нарезанным луком, солью, перцем и достаточным количеством воды, чтобы она покрывала ингредиенты. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить от 1 до 1,5 часов, или пока мясо не станет очень нежным.

Достать мясо из кастрюли и отложить, чтобы оно остыло; бульон оставить. Когда мясо остынет, разделить его на куски двумя вилками. Разогреть сковороду, налить немного масла. Добавить мелко нарезанный лук, перец и чеснок и обжаривать, помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавить измельченное мясо, нарезанные помидоры, соль и перец. Влить немного бульона, в котором варилось мясо, и варить на медленном огне в течение приблизительно от 15 до 20 минут. Перемешать вареный рис с приготовленными черными бобами и подавать вместе с мясом.


— Плов, Узбекистан —
История этого блюда насчитывает не одну сотню лет. За это время рецепт плова получил массу региональных вариаций, но сама технология осталась неизменной. Для плова берут две составные части: зирвак и крупяную часть, которая обычно состоит из риса.

Ингредиенты:

1 кг риса
800 г мяса
350 г жира
400 г моркови
3-4 головки лука
3-4 головки чеснока
2 айвы
150 г гороха (нухата) (опционально)
50 г изюма
Соль и специи по вкусу

Приготовление:

В кипящем масле обжарить лук, затем нарезанное ломтиками мясо до румяной корочки. Положить нарезанную кубиками морковь и жарить ее с мясом до полуготовности. Добавить замоченный накануне горох (при использовании) и очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок целиком, залить водой и варить на медленном огне до размягчения гороха. Посолить и поперчить только после готовности гороха.

Убедившись в готовности всех продуктов, засыпать рис, залить водой и варить на сильном огне. Перед тем как накрыть плов, добавить промытый изюм. Время выдержки — 20-25 минут.

Готовый плов перемешать, вынуть айву и чеснок, и горкой уложить на блюдо.



— Наси-кунинг, Индонезия —
Блюдо является своего рода визитной карточкой индонезийской кухни. Рис готовят с куркумой, за счет чего он приобретает желтый оттенок. Наси-кунинг символизирует удачу, поэтому его всегда можно увидеть в числе прочих блюд на свадьбах и празднованиях других важных событий.

Ингредиенты на 4-6 порций:

3 свежих или замороженных листа пандана
2 толстых стебля свежего лемонграсса
2 чашки (объемом 240 мл) риса сорта «жасмин»
1,5 ч.л. молотой куркумы
1 чашка (объемом 240 мл) несладкого кокосового молока
3 свежих или замороженных листа каффир-лайма, раскрошить
Соль

Приготовление:

Связать каждый лист пандана в 3-4 узла; отложить. Удалить наружные листья лемонграсса, остальные слегка отбить, затем связать каждый в узел; отложить.

Положить рис в 2-литровую кастрюлю, залить холодной водой, промыть и слить воду. Повторить процесс еще 3 раза. Добавить куркуму и 1,5 чашки воды в небольшую миску, перемешать. Добавить листья пандана, лемонграсса, воду с куркумой, кокосовое молоко, листья лайма и соль по вкусу в кастрюлю с рисом и как следует размешать. Довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы предотвратить прилипание риса к дну кастрюлю. Дать покипеть в течение 15 секунд, постоянно помешивая, затем уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить в течение 15 минут (не поднимать крышку). Снять с огня и держать под крышкой еще 10 минут.


— Ризотто по-милански, Италия —
Ризотто — одно из самых популярных блюд в Италии, после пасты, конечно же. Для его приготовления берется богатый крахмалом рис, который сначала обжаривают на оливковом или сливочном масле, а затем постепенно вливают бульон. В конце приготовления в ризотто по желанию добавляют прочие ингредиенты: грибы, мясо, овощи или морепродукты.

Ингредиенты на 4 порции:

6 чашек (объемом 240 мл) куриного бульона
1 ст.л. нитей шафрана
3 ст.л. несоленого масла
2 маленьких желтых лука, порубить
2 чашки (объемом 240 мл) риса арборио
240 мл сухого белого вина
1/2 чашки (объемом 240 мл) тертого пармезана
Крупнозернистая соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Нагреть бульон, смешанный с шафраном, в 2-литровой кастрюле на среднем огне, держать на минимальном огне. В другой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить лук, жарить до мягкости, около 4 минут. Добавить рис и слегка обжарить, около 4 минут. Влить вино и выпарить, около 2 минут. Добавить около 120 мл. бульона; продолжать готовить рис, помешивая, пока бульон не впитается, около 2 минут. По мере впитывания продолжать добавлять бульон, примерно по 120 мл. за раз, пока рис не станет мягким и сливочным, около 16 минут. Добавить сыр, приправить солью и перцем и подавать.