Форум Биатлонных Прогнозистов - Показать сообщение отдельно

ПАСТРОМА.

Пастрому можно делать из филе курицы, индейки, говядины. Из индейки и говядины удобнее всего в том плане, что форма в дальнейшем лучше, ровнее, презентабельнее, да и пастрома большего размера. Но я люблю из куриного филе. И чем меньше филе, тем мне вкуснее.

1 куриная грудка с кожей на кости (600 г)
или 500 г куриного филе
1/2 ст. л. острой горчицы
1 ч. л. молотой сладкой паприки
1/2 ч. л. молотой острой паприки
2 зубчика чеснока
свежемолотый черный перец
1 ст. л. холодной воды

кроме того:

500 мл холодной воды
1-1/2 ст. л. морской соли
кулинарная нить

Аккуратно вырезать из грудки кости, кожу оставить. Соль растворить в холодной воде. Залить грудку соленой водой, убрать в холодильник на 2 часа.
Чеснок измельчить, смешать с горчицей, паприкой, перцем и водой.
Грудку вынуть из соленой воды, обсушить бумажными полотенцами. Сложить пополам, кожей вверх и туго обвязать кулинарной нитью.
Натереть грудку горчичным маринадом, оставить при комнатной температуре на 30 минут или убрать в холодильник на несколько часов.
За 30 минут до запекания достать грудку из холодильника. Духовку разогреть до 250 градусов.
Противень застелить бумагой для выпечки, выложить на него грудку. Запекать в середине предварительно разогретой духовки 20 минут, выключить духовку и оставить пастрому в ней на 2 часа, дверцу не открывать! Готовую пастрому как можно плотнее обернуть фольгой и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Я добавляю 1 ст. л. соли в воду, если готовлю из грудки с кожей и 1/2 ст. л., если готовлю из филе или грудки без кожи. Специи можно использовать любые, по вкусу. Я иногда добавляю сушеный базилик, орегано и т. д. Очень вкусно с тандури масала. Грудку с кожей запекаю 20 минут и 15 минут без кожи. Духовка должна быть хорошо разогрета.
Чем туже свернуто и обвязано мясо, тем более однородным будет кусок при нарезке. Готовую пастрому можно и не убирать в холодильник перед нарезкой, но тогда она может разваливаться, особенно если была не достаточно туго обвязана, но на вкус здесь форма никак не влияет.