Форум Биатлонных Прогнозистов
КУЛИНАРИЯ>Блюда из мяса.
Дядя Миша 09:47 09-12-2016
Зеленая стручковая фасоль с мясом в томатном соусе.
Ингредиенты:
500 гр мясо без косточки(баранина или говядина)
5 зубчиков чеснока
1 лук
500 гр свежая зеленая фасоль(или замороженная)
5-6 спелых красных помидор
1 веточка черешкового сельдерея
2 ст.л томатной пасты
6 штук черный перец горошек
1 пучок зелени кинзы
3 ст.л оливковое масло
соль по вкусу
Приготовление:
У помидор острым ножом сделать крестообразные надрезы и бланшировать 2 минуты,после чего очистить и взбить в блендере.
Очистить чеснок и нарезать кинзу,сложить в ступку,добавить щепотку соли и потолочь,после чего обжарить на оливковом масле помешивая 1 минуту.
Мясо нарезать средними кубиками.
Положить в кастрюлю,налить воды,дать закипеть,слить воду,мясо сполоснуть.
Налить свежей воды так,чтобы вода прикрывала мясо на 2 см.
Закипит снять пену.
Посолить,добавить очищенную луковицу, перец горошком,черешковый сельдерей нарезанный крупно,томаты и томатную пасту.
Готовить до готовности мяса,на среднем огне.
У фасоли отрезать кончики и нарезать фасоль.
Когда мясо будет готово,убрать из соуса сельдерей,лук,добавить зеленую фасоль,поджарку из чеснока с кинзой и готовить около 5 минут.
Подать блюдо с отварным рисом и так же можно подать в соуснике лимонный сок.
Дядя Миша 09:50 09-12-2016
«Фальшивое» жаркое.
Я с удовольствием его готовлю, потому что у него есть два замечательных достоинства: скорость приготовления и возможность использования полуфабрикатов из морозильной камеры. А вкус его ничуть не хуже, чем у настоящего жаркого, если использован качественный фарш.
Продукты на 4-6 порций:
1,200 гр фарша (говядина, курятина, смешаный фарш)
2 средние луковицы
1 ст.л. сухарей
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/8 ч.л. свежесмолотого черного перца
1/8 ч.л. натертого мускатного ореха
2 ч.л. соли
1 лавровый листик
2-3 горошинки душистого перца
несколько веточек тимьяна
400 гр сухой пасты
жир для жарки
1 литр кипятка или бульона (мясного, овощного)
Приготовление.
1. Лук очистите, нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте лук на сковородке в разогретом жире до прозрачности и золотистости.
Выложите лук на тарелку и охладите его.
Сковородку залейте небольшим количеством кипятка или бульона, доведите до кипения и слейте жидкость в кастрюлю, в которой будет готовится «жаркое».
2. В большой миске смешайте готовый фарш, 1/2 подготовленного лука, кориандр, черный перец, мускатный орех, сухари, соль. Самым тщательным образом смешайте фарш и специи, а затем вымесите его, как тесто, пока фарш не станет вязким.
3. Разогрейте духовку до максимальной температуры (220-240 градусов С). Смажьте лист для выпечки тонким слоем жира.
Обмакивая руки в воду, скатайте из фарша шарики величиной 2-3 сантиметра в диаметре. Разложите шарики на листе. Сбрызните шарики сверху растительным маслом с помощью распылителя. Поставьте лист в духовку, запекайте шарики 10 минут.
4. Переложите шарики в кастрюлю для тушения, добавьте к ним оставшийся лук, душистый перец, тимьян, лавровый лист. Налейте на лист, с которого сняли шарики, одну-две чашки кипящей воды или бульона, поскребите лист лопаточкой, чтобы все приставшие к поверхности листа мясные соки перешли в жидкость. Слейте жидкость с листа в кастрюлю. Добавьте в кастрюлю еще кипящего бульона или воды так, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое. Доведите содержимое кастрюли до кипения, уменьшите огонь и варите жаркое 20 минут.
5. Попробуйте соус, получившийся в кастрюле. Если нужно, добавьте соли. Всыпьте в кастрюлю сухую пасту (соус должен полностью ее покрыть. Если соуса меньше, добавьте бульон или кипяток). Варите пасту столько времени, сколько указано производителем на упаковке (или по вашему вкусу).
Дядя Миша 10:12 09-12-2016
Тимбаль с баклажанами-гриль, пенне и мясным рагу.
Что нужно на 2 порции:
Пенне - 200 гр.,
Баклажаны (большие) - 2 шт.,
Фарш говяжий - 200 гр.,
Морковь - 1 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Зеленый горошек (замороженный) - 150 гр.,
Масло оливковое - 3 ст.л.,
Вино белое сухое - 100 мл.,
Томатная паста - 70 гр.,
Томатная пассата (протёртая мякоть томатов) - 400 гр.,
Вода - 120 мл.,
Соль, черный перец молотый - по вкусу,
Сахар - щепотка,
Базилик свежий - небольшой пучок,
Сыр твердый - 150 гр.,
Сыр Пармезан - 50 гр.,
Сухари панировочные
Как делать:
1. Баклажаны помыть, обсушить, нарезать по длине тонкими ломтиками. Обжарить с двух сторон на сухой сковороде-гриль. Обжаренные баклажаны посолить и смазать оливковым маслом.
2. В сотейнике нагреть оливковое масло, обжарить мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. К луку добавить морковь, натёртую на крупной тёрке, обжарить до мягкости.
К овощам добавить мясной фарш, обжариваем минут десять, пока фарш не изменит свой цвет.
В чашке смешать белое вино и томатную пасту, затем влить в сотейник. Так же влить томатную пассату и воду.
Перемешать, тушить на слабом огне, под закрытой крышкой минут 30. Пока тушится мясное рагу, отварить пасту.
Пенне варим на 2-3 минуты меньше, чем указанное время на упаковке, так как макароны ещё будут запекаться в духовке, и они должны будут не развариться, а остаться в состоянии "аль-денте".
3. В мясной соус добавить соль, черный перец по вкусу, щепотку сахара, перемешать. Добавить замороженный зеленый горошек, перемешать, тушить под крышкой ещё минут 15.
4. В готовое мясное рагу добавить отваренную пасту,
5. Натертый сыр, нарезанный базилик,
6. Перемешать всё вместе.
7. Теперь будем собирать наш тимбаль. На противень, застеленный бумагой для выпечки, положить сервировочное кольцо d=10 см. (нам нужно будет два таких кольца, на две порции) Сервировочное кольцо изнутри смазать оливковым маслом, присыпать панировочными сухарями. Выложить кольцо внутри баклажанами-гриль.
8. Во внутрь кольца с баклажанами, положить пасту с мясным рагу.
9. Сверху накрыть оставшимися ломтиками баклажан, края завернуть во внутрь.
Тимбаль взбрызнуть оливковым маслом, присыпать панировочными сухарями и пармезаном. Запекать в нагретой духовке при 180 гр. 30 минут.
10. Готовый тимбаль вынуть из духовки, дать ему "отдохнуть" минут 15, а затем подавать, присыпав пармезаном и с бокалом вина.
Дядя Миша 10:41 09-12-2016
Свинина в горчичном соусе с яблоками.
Да, к слову, вот вам еще история про яблоки: в детстве мы с друзьями насобирали антоновки, почистили ее, натерли на терке (соковыжималки ни у кого не нашлось, да и кто б нам дал). Сложили полученное пюре в марлю и отжали. Процедили в бутылки и убрали в погреб, чтоб не испортилось. Конечно, мы не долго выдерживали, просто надавили сока, но идея-то была верна вот в каком смысле: примерно так можно приготовить домашний сидр. Займусь этим, пожалуй, в ближайшее время.
Пока вы расскажите про интересные кулинарные эксперименты
)600 г свиной вырезки
2-3 кисло-сладких яблока
немного бульона или воды
1 ст.л. горчицы
по желанию 1 ст.л. сметаны
зелень (петрушка или кервель)
растительное масло
соль, перец
Свинину нарезать толстыми кусочками, слегка отбить, чтобы получились ровные медальоны.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками.
В сковороде разогреть растительное масло.
Обжарить мясо практически до полной готовности и переложить на тарелку.
Влить немного бульона (около 1/2 стакана), дать немного выпариться. Добавить горчицу, перемешать.
Следом добавить яблоки и дать им потушиться пару минут.
Вернуть в сковороду мясо, довести до полной готовности.
По желанию добавить в соус сметану.
Посолить и поперчить.
Посыпать зеленью и подавать.
На фото видно, что мясо можно подать отдельно. Для фотографии это лучше, а вообще соус можно сделать и более густым - тогда получится все вместе.
Чуть позже пойдет айва. Ее можно использовать в этом рецепте вместо яблок.
Дядя Миша 06:54 09-14-2016
Испанские фрикадельки "Альбондигас".
Фрикадельки
фарш говяжий - 300 г
лук репчатый (небольшой) - 1 шт
чеснок - 1 зуб.
яйцо - 1 шт
панировочные сухари - 1/3 стак.
масло растительное - 2 ст. л.
соль, перец черный, итальянские травы - по вкусу
СОУС:
мука - 1 ст. л.
томаты в собственном соку - 200 г
вино белое сухое - 75 мл
лук репчатый (небольшой) - 1 шт
шампиньоны (я делала с белыми грибами и лисичками) - 100 г
соль, перец красный, сахар - по вкусу
масло растительное - 1 ст. л.
вода - 75 мл
СОУС:
мука - 1 ст. л.
томаты в собственном соку - 200 г
вино белое сухое - 75 мл
лук репчатый (небольшой) - 1 шт
шампиньоны (я делала с белыми грибами и лисичками) - 100 г
соль, перец красный, сахар - по вкусу
масло растительное - 1 ст. л.
вода - 75 м
1) Лук и чеснок мелко нарезать и пассеровать на растительном масле.
2) К фаршу добавить сухари, яйцо, приправу, соль, перец, обжаренные лук с чесноком. Готовый фарш выбить и сформовать небольшие фрикадельки. Обжарить фрикадельки на разогретом растительном масле. Готовые фрикадельки отложить в сторону.
3) Приготовить соус. Мелко нарезать лук, грибы нарезать на ломтики.
4) В сковороду, где готовились фрикадельки, выложить лук и грибы, немного спассеровать их и добавить муку. Обжарить.
5) Добавить в сковороду вино, воду, выложить томаты в собственном соку. Выложить в соус фрикадельки и протушить на слабом огне 5-10 минут.
Подавать с любимым гарниром, у меня с картофелем (кто бы сомневался)
)). Приятного аппетита!
Дядя Миша 06:57 09-14-2016
Рубленое мясо козленка.
Мясо козленка (корейка) 1 кг
Репчатый лук 100 г
Растительное масло 15 мл
Зира, кумин, тмин 3 г
Кориандр 3 г
Соль 2 г
Сальса:
Очищенные томаты 230 г
Сахар 5 г
Пармезан 4 г
Чеснок 3 г
Кинза 3 г
Соль 3 г
Оливковое масло 3 мл
Орегано 1 г
Перец чили 1 г
Соус «Табаско» 1 мл
Мясо порубить или пропустить через мясорубку.
Добавить мелконарезанный лук, масло, специи.
Сформовать котлеты.
Обжарить на гриле. Довести до готовности в пароконвектомате при 180 °C.
Томаты крупно порубить, добавить все специи и перемешать. Выложить котлету на доску, украсить розмарином, тимьяном, перцем чили, крупной морской солью и сальсой.
Дядя Миша 06:58 09-14-2016
Кролик в белом вине.
Ингредиенты:
кролик – 1 шт. (2–3 кг);
белое сухое вино (совиньон, алиготе, рислинг) – 500 мл;
лук репчатый – 1–2 шт. среднего размера;
масло сливочное – 200 г;
морковь – 1 шт. среднего размера;
чеснок – 2–3 зубка;
петрушка – небольшой пучок;
розмарин – веточка;
стебель сельдерея (по желанию) – 20–30 г;
сливки 30% жирности — 150 мл;
мука пшеничная высшего сорта – 30 г;
горчица дижонская – 1 ч. л.;
сбор прованских трав;
перец черный, молотый;
соль морская.
Для приготовления блюда потребуется: жаровня, небольшая кастрюлька, миски для ингредиентов, лопатка или ложка из дерева или силикона, кулинарные щипцы, кухонный топорик, тарелки для подачи.
Тушку кролика промыть, обсушить салфетками, разделить на порционные куски с помощью кухонного топорика.
В жаровне растопить 80–100 г масла и обжарить на нем кусочки кролика до подрумянивания. При необходимости немного добавить масла. Вынуть кусочки обжаренного кролика в отдельную большую миску.
Лук и чеснок очистить, лук нарезать полукольцами. Стебель сельдерея нарезать произвольно. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Петрушку крупно нарубить. В соке из-под кролика слегка обжарить лук и морковь. Добавить 100 мл вина. Выложить половину обжаренных кусочков кролика, приправить солью и перцем, прованскими травами, добавить часть стеблей сельдерея и петрушки, полить вином. Затем выложить вторую половину порционных кусочков и также приправить, добавить веточку розмарина. Тушить кролика на медленном огне не менее двух часов, до готовности. При необходимости немного добавить вина. Также можно на втором часу тушения еще раз добавить немного прованских трав – так блюдо будет ароматнее.
Приготовить соус. Для этого в отдельной сухой кастрюльке слегка обжарить муку, добавить сливочное масло и сделать основу. Затем добавить сливки и, непрерывно помешивая, слегка сгустить. Добавить горчицу, перец черный молотый, соль по вкусу. Соус не должен быть слишком густым.
Кусочки готового кролика выложить порционно на широкие плоские тарелки, полить соусом. Подавать горячим. Данное блюдо хорошо сочетается с картофелем в различном исполнении (идеально – картофельный гратен), а также с гречкой.
Примечания
Данное блюдо имеет и иное развитие – финишная доводка кролика в сметане. Такой вариант дает еще большую мягкость блюда. Для приготовления по такому рецепту следует протушить кролика в уменьшенном количестве вина один час, затем добавить в жаровню сметану (250 мл) и второй час тушить кролика в сметане. Для такой версии приготовления отдельного соуса не требуется.
Соус можно приготовить из подливки, которая образуется в жаровне в процессе приготовления. Для этого следует использовать бальзамический уксус, перец, соль, концентрированный вишневый или клюквенный сок (опционально).
По желанию блюдо на порционных тарелках можно украсить свежей зеленью.
Дядя Миша 07:00 09-14-2016
Тартар из говядины.
Ингредиенты
2 порции
200 г. говяжьей вырезки
1 красная луковица
6 корнишонов
1/2 ч.л. сушеного укропа
1/2 ч.л. семян горчицы
2 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла
2 шампиньона
2 перепелиных яйца
ржаной хлеб
хрен
соль
черный перец
Семена горчицы залейте кипятком и оставьте на 10 минут, затем воду слейте, а горчицу обсушите бумажным полотенцем. Говяжью вырезку – свежую, чистую и зачищенную от пленок – нарежьте кубиками стороной около 0,5 см. каждый. Добавьте семена горчицы и мелко нарезанные лук, корнишоны и сушеный укроп (свежий был бы чрезмерен), приправьте солью и черным перцем, влейте душистое подсолнечное масло и все как следует перемешайте.
Разложите тартар по тарелкам с помощью кулинарного кольца или сформировав кнели двумя столовыми ложками, украсьте обжаренными на сливочном масле грибами (увы, у меня в этот раз были только шампиньоны, с белыми или лисичками было бы еще лучше) и перепелиным желтком и подавайте с хреном и подсушенными гренками из тонко нарезанного ржаного хлеба.
Дядя Миша 07:43 09-14-2016
Жаркое из кролика.
1 кролик (около 1,5 кг)
1 веточка розмарина (10 см)
2 веточки тимьяна (10 см)
2 лавровых листа
1 неполная ст.л. морской соли
1/2 небольшой луковицы
1 ч.л. молотой паприки
1/2 ч.л. перца
2 зубка чеснока
50 мл растительного масла
Разрезать кролика на порционные куски
Мелко порезать лук, чеснок, тимьян с розмарином, разломать лавровый лист. смешать с солью, растительным маслом, паприкой перцем и натереть этой смесью каждый кусок мяса
Выложить кролика в пластиковый контейнер, накрыть крышкой и поставить мариноваться в холодильник минимум на 6 часов
300 г лука-шалот
1-2 ст.л. коричневого сахара (по вкусу)
2-3 ягоды можжевельника
250 г красного вина (Tempranillo)
1 палочка корицы
150 мл сладкого Хереса
2 моркови (200 г)
3 зубка чеснока
2 лавровых листа
4 ст.л. топленого масла
1 ч.л. молотой копченой паприки
2 ст.л. муки
соль, черный перец
Очистить лук- шалот от кожи, крупные луковички разрезать на 2 или 4 части.
Порезать морковь кружочками, разрезать каждый зубок чеснока пополам
Разогреть в глубокой (чугунной, керамической) сковороде с 2 ст.л. топленого масла
Вынуть кролика из маринада и обсушить бумажным полотенцем
Обвалять кролика в муке и обжарить с двух сторон до золотистого цвета, посолить, поперчить, выложить на тарелку
Добавить в сковороду еще одну ложку топленого масла, выложить морковь, и обжарить в течение 1 минуты, добавить чеснок, перемешать и еще подержать на огне около минуты. Отложить на тарелку
Добавить в сковороду оставшееся масло, выложить лук- шалот и обжарить до золотистого цвета. Посыпать сахаром и, периодически помешивая, подержать на небольшом огне пока сахара не карамелизируется.
Добавить в сковороду красное вино и херес, паприку, морковь, палочку корицы, лавровый лист, ягоды можжевельника и кролика. Посолить, поперчить.
Накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания, уменьшить огонь до минимума и продолжать тушить еще в течение полутора часов.
При подаче посыпать свежей зеленью
Дядя Миша 09:42 09-16-2016
Стейк из пашины с хлебным салатом.
Ингредиенты:
1.Пашина 1 кг.
2.Помидоры 1 кг.
3.Чиабатта 1 шт.
4.Базилик фиолетовый большой пучок
5.Масло оливковое 6 ст.л.
6.Соус соевый 2 ст.л.
7.Уксус темный рисовый(или винный красный) 1 ст.л.
8.Приправа для барбекю 2 ст.л.
9.Соус наршараб 2 ст.л.(или бальзамический уксус)
10.Соль
Готовим!
1.Смешать соевый соус и рисовый уксус в большом контейнере. У меня был очень ароматный темный рисовый уксус. Добавить 2 ст.л. оливкового масла и приправу для барбекю, перемешать и положить в эту смесь мясо, хорошенько обмазать со всех сторон, затянуть пленкой и убрать на ночь в холодильник.
2.Достать мясо из маринада и готовить на решетке над прогоревшими углями по 4 минуты с каждой стороны. Мясо снять с огня, положить на блюдо и накрыть фольгой. Оставить на 10 минут, потом нарезать кусочками.
3.Для салата чиабатту порезать ломтями и обжарить их с двух сторон на решетке мангала. Порезать или поломать на небольшие куски. Помидоры лучше взять разного сорта и цвета, оранжевые, бурые, розовые. Порезать помидоры крупными дольками. Для заправки смешать 4 ст.л. оливкового масла и соус наршараб, или бальзамический уксус и соль. Заправить помидоры, дать им пустить сок в течение пяти минут, потом добавить хлеб и листики базилика. Подавать салат к стейку.
Дядя Миша 09:45 09-16-2016
ПРЯНАЯ БАРАНИНА С АЙВОЙ.
Нам понадобится:
800-900 г баранины (у меня была верхняя часть передней ноги с рёбрышками)
3 средних айвы
2 средних луковицы
2 красных болгарских перца
150-200 мл белого сухого вина
1 ч.ложка сахара
соль, чёрный молотый перец по вкусу
1 ст.ложка без горки зиры
1 ч.ложка молотого кориандра
щепоть райхона
растительное масло для жарки
зелень кинзы или петрушки для украшения
Айву моем её, сушим и нарезаем на четвертинки, удаляем сердцевину с семечками, а четвертинки разрезаем ещё на 2-3 дольки:
Баранину нарезаем на средние кусочки (плёночки и лишний жир при необходимости срезаем)
В толстостенной посуде (я взяла чугунную сковороду) разогреваем растительное масло, аккуратно выкладываем в него дольки айвы и обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки. Когда перевернули на другую сторону, посыпаем сахаром, чтобы айва немного карамелизовалась. Запахи - ммм!Выкладываем обжаренную айву на тарелку и отставляем.
А в масло, напитанное ароматами айвы, закладываем баранину и обжариваем её на сильном огне, помешивая, пока не зарумянится:В это время очищаем и нарезаем лук пёрышками, а болгарский перец средней соломкой.
Когда мясо подрумянилось, высыпаем к нему лук, солим, перчим и обжариваем ещё 5 минут (огонь не убавляем):Теперь черёд перца и специй. Вообще, перец можно не класть, можно добавить что-нибудь другое, морковь, например. Но в последний раз, когда я запекала баранью лопатку с овощами, то заменила морковь на перец, и нам так понравилось больше, поэтому решила - перцу быть. Специи тоже кладём на свой вкус. Я взяла зиру, кориандр и райхон.
Райхон, кстати говоря, совершенная прелесть, несмотря на то, что это обычный фиолетовый базилик, но в сушёном виде у него совершенно другой аромат.
Значит, добавляем к мясу с луком перец и специи:Огонь убавляем до чуть ниже среднего, вливаем в сковороду белое сухое вино (количество смотрите на свой вкус, я вылила сначала 150 мл, но потом, минут через 20, добавила ещё немного, надо смотреть по количеству жидкости):Накрываем крышкой, и отдыхаем примерно 40-45 минут. После этого поверх всей красоты выкладываем айву, опять закрываем крышкой, убавляем огонь до самого маленького и тушим ещё примерно 15 минут, пока айва не станет мягкой, но до каши доводить тоже не надо.
Собственно, всё. Подавать можно и без гарнира, айва сама по себе замечательно оттеняет насыщенный вкус мяса и пряного соуса. Или сварить рис, или кус-кус. А вот посыпать свежей зеленью крайне желательно. Приятного аппетита!
Дядя Миша 09:54 09-16-2016
Маринованное говяжье филе на салате
с цветами лаванды.
с цветами лаванды.
Говяжье филе (примерно 200 г)
3 ст.л. рапсового масла
2 ч.л. приправы Карри
салат Фризе (примерно 100 г)
1 горсть красной валерьянницы (примерно 50 г)
½ пучка рукколы (примерно 30 г)
купырь
1 маленькая горсть съедобных цветков по усмотрению; например, лаванда, маргаритки или настурция
5 ст.л. яблочного сока с натуральной мутностью
1 ст.л. белого винного уксуса
½ ч.л. средне-острой горчицы
1 ч.л. кленового сиропа
Соль
Перец
Мясо помыть и хорошо промокнуть бумажным полотенцем. Острым ножом нарезать тонкими пластинками. Положить в пакет с приправой карри и 2 ст.л. масла, хорошо закрыть.
Помять пакет с мясом руками, положить в холодильник на 30 минут.
Салат помыть, высушить, порвать на небольшие кусочки.
Смешать салат в салатнице. Цветы опустить вводу, выложить на кухонное бумажное полотенце, чтобы лишняя вода стекла.
Яблочный сок смешать с маслом, уксусом, горчицей, сиропом, приправить солью, перцем и хорошо перемешать.
Разогреть сковороду. Положить в сковороду мясо, жарить на сильном огне 2 минуты, периодически помешивая. Убрать с плиты и оставить в сковороде еще на 2 минуты. Посолить и поперчить.
Салат полить дрессингом. Разложить по тарелкам, сверху положить мясо, украсить цветами.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 10:00 09-16-2016
Вяленое мясо джерки в домашних условиях.
Вяление считается одним из наиболее древних способов консервации. В свое время разные народы продлевали таким образом срок годности всевозможных продуктов. К примеру, индейцы кечуа посредством вяления заготавливали себе впрок мясо, которое они называли ch'arki. Сегодня оно известно нам как «джерки», и сушат его не на солнце, а в специальных печах. Продукт имеет небольшой вес и высокий уровень калорийности, за что с 1996 года был включен в меню астронавтов NASA. Соблюдая условия сушки, самостоятельную закуску и лучший снек к пиву джерки по силам сделать в обычной духовке. Мы расскажем, на что следует обратить внимание, при приготовлении вяленой говядины джерки дома.
– Какой отруб брать –
При выборе мяса для джерки предпочтение надо отдавать постным кускам говядины. У жирных отрубов в процессе хранения изменяются вкусовые свойства, и вяленое мясо приобретает прогорклый вкус. Кроме того, жир препятствует испарению влаги. Так что куски со значительным количеством жировых включений лучше просто пожарьте на сковороде, а такие отрубы, как топ раунд или глазной мускул, отложите для джерки.
– Зачем нужна заморозка –
Перед сушкой мясо на какое-то время часто помещают в морозильную камеру. Этот нехитрый прием, как показывает практика, ощутимо облегчает нарезку мяса и позволяет получить куски толщиной около или чуть меньше 6 мм. 30-50 минут будет вполне достаточно, чтобы добиться желаемой толщины кусков.
– Как резать –
То, каким образом будет нарезано мясо, напрямую влияет на вкус конечного продукта. В отличие от стейков, мясо для джерки нарезают не поперек, а вдоль волокон – так оно получается вкуснее. Но есть и исключения: если джерки будет использоваться в составе блюд в раскрошенном виде, мясо нарезают поперек волокон.
– Вот в чем вся соль –
Основной приправой вяленого мяса джерки является соль. Все остальные играют, скорее, второстепенную роль, а эксперименты с прочими добавками следует начинать не раньше, чем вы хорошо освоите базовый рецепт. На первое время все что вам понадобится – это от 1/2 до 1 столовой ложки соли на каждые 450 гр. мяса. Независимо от используемых приправ перед сушкой маринуют мясо от 3-х до 24 часов.
– Где сушить –
В промышленном производстве джерки применяются специальные сушильные печи. Но в домашних условиях с той же целью можно использовать духовку. Определяющим моментом на этапе сушки является циркуляция воздуха. Незаменимым «инструментом» здесь будет режим конвекции. При отсутствии последнего дверцу духовки необходимо оставить приоткрытой, установив, к примеру, между духовкой и дверцей винную пробку.
– Какую выставить температуру –
Вся суть приготовления джерки заключается в том, что из мяса нужно удалить влагу. При высоких температурах мясо начнет жариться, поэтому при изготовлении джерки не стоит выходить за пределы 107 °С. В таком низкотемпературном режиме мясо подсушивается около 3-х часов. На готовом джерки не должно быть следов влаги, в противном случае следует остановить мясо еще на какое-то время в духовке, пока они не исчезнут.
– Все дело в решетке –
Как уже было сказано ранее, в приготовлении джерки ключевая роль отводится правильной циркуляции воздуха. Движение воздуха должно осуществляться со всех сторон кусков мяса. Добиться этого будет проще, если использовать не просто противень, а установить сверху него решетку. Помимо того, что она обеспечит правильную циркуляцию воздуха и мясо будет сушиться равномерно, так еще и все что из него выделится, будет собираться в противне. Перед тем как разложить на решетке мясо, ее необходимо слегка смазать маслом.
– Полезные заметки –
Изготовление джерки – это не точная наука. Прежде чем вы приготовите идеальный джерки, придется перепробовать разные отрубы, приправы и прочее. Поэтому совсем не помешает каждый раз записывать сколько времени мясо провело в духовке, как долго мариновалось и другие детали приготовления. Зная весь процесс пошагово, вам будет проще его скорректировать и внести соответствующие изменения в рецепт перед сушкой следующей партии.
– Один из способов приготовления –
1 кг. говядины, боттом или топ раунд
1 чашка (объемом 240 мл) соевого соуса
1 чашка грушевого нектара
1/2 чашки саке
1/4 чашки кунжутного масла
3/4 чашки меда
1 халапеньо, удалить семена и нарезать
1/2 желтый лук, нарезать
2 зубчика чеснока
4 столовые ложки имбиря, натереть
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. кунжутных семечек
Черный перец
Положить говядину в морозилку. Когда мясо слегка подморозится, очень тонко (около 5-6 мм) нарезать. Смешать остальные ингредиенты, кроме соли, семян кунжута, черного перца, до получения однородной массы. Положить говядину в маринад и оставить примерно на 7 часов.
Разогреть духовку до 93 °C. Говядину насухо промокнуть бумажным полотенцем и положить на смазанную решетку, установленную на противне. В ступке измельчить соль и кунжутные семена. Посыпьте смесью говядину, а затем размолоть свежий черный перец и добавить перец чили, при использовании. Сушить мясо около четырех часов, развернув противень спустя половину времени приготовления, пока на мясе не будет следов влаги.
Хранить джерки в запечатанном контейнере в холодильнике.
Дядя Миша 10:32 09-16-2016
Бургиньон.
Говядина лопаточная часть 1200 грамм
Лук репчатый 4 шт
Морковь 4 шт
Масло растительное рафинированное 100 мл
Корень сельдерея 100 грамм
Пастернак 2 шт
Петрушка 50 грамм
Чеснок 4 зубчика
Тимьян несколько веточек
Красное сухое вино 350 мл
Говяжий бульон или вода 2 л.
Соль, перец
по вкусу
Сливочное масло 50 грамм
Помидоры 1 шт
Мука пшеничная 2 ст.л.
Овощи моем чистим.
Говядину (лопаточную часть) ополаскиваем, снимаем пленки и нарезаем на крупные куски.
Обжариваем кусочки говядины на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла До золотистой корочки.
Овощи нарезаем крупно.
Обжариваем овощи до полуготовности, в конце жарки добавляем веточки тимьяна, стебли петрушки и зубчики чеснока. Перемешиваем.
Затем мясо перекладываем в кастрюлю с толстым дном, пересыпаем обжаренными овощами и заливаем это все говяжьим бульоном или водой. Доводим до кипения и убавляем огонь до минимума. Томим под закрытой крышкой 3-3,5 часа, пока мясо не станет очень мягким и сочным.
Когда мясо почти готово, приготовим соус: возьмем часть мясного сока из кастрюли, добавим красное сухое вино...
Поставим на огонь и после закипания вводим понемногу пшеничную муку, помешивая венчиком при этом. Основу для соуса процедить!
Свежий томат натераем на терке и добавляем в соус.
Ставим на огонь, часто мешаем в течениии 2х минут. Добавляем в соус свежий тимьян.
Готовое мясо с овощами выкладываем в глубокую тарелку. Поливаем винным соусом и украшаем веточками тимьяна и рубленной петрушки.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 08:28 09-17-2016
Говядина томлённая по"Итальянски".
Для приготовления понадобится:
мякоть говядины- 700 гр
морковь-1 шт
репчатый лук- 1 шт
мука - 2 стол ложки
помидоры в собственном соку - 150 гр (или свежие 2 шт)
томатная паста- 1 стол ложка
зелёный горошек заморозка -0,5 стакана
вода или бульон -0,5 стакана
вино красное сухое- 5 стол ложек
соль и специи - по вкусу
растительное масло - для жарки
зелень - для подачи
Репчатый лук и морковь очистить,морковь нарезать колечками,репчатый лук небольшими кубиками и обжарить овощи до лёгкого румянца минут 5 помешивая.
Мякоть говядины вымыть,обсушить и нарезать на небольшие кусочки, равномерно обвалять в муке и добавить говядину к моркови и луку,обжарить изредка помешивая минут 10-15 до румянца.
Затем добавить вино,увеличить огонь чтобы вино выпарилось и добавить воду,томаты в собственном соку(если будете готовить со свежими помидорами их нужно ошпарить кипятком,снять с помидор кожицу и мелко нарезать на небольшие кусочки),томатную пасту,соль и специи,уменьшить огонь на минимум и тушить минут 50 под крышкой ,затем открыть крышку добавить зелёный горошек и тушить ещё минут 20-30 крышкой не закрывать,но не забывать помешивать чтобы не подгорело.
Подавать с любимым гарниром и зеленью.
Приятного аппетита!!!
Дядя Миша 14:34 09-18-2016
СВИНИНА ПО-НОРМАНДСКИ.
Ингредиенты:
Масло растительное - 4 ст. л.
Свинина (мякоть, нарезанная кубиками) - 1 кг
Лук репчатый (крупный, нарезанный кубиками) - 2 шт
Морковь (крупная, нарезанная толстыми кусочками) - 2 шт
Сельдерей корневой (нарезанный кубиками) - 1/2 шт
Лук-порей (нарезанный 3-см кусочками ) - 2 шт
Сидр (можно заменить несладким яблочным соком) - 500 мл
Лавровый лист - 2 шт
Горчица - 1 ч. л.
Мука кукурузная - 1 ст. л.
Сметана - 200 г
Яблоко (сладкое) - 2 шт
Соль - по вкусу
Перец черный - по вкусу
Приготовление:
Разогрейте масло в сковороде. На сильном огне порциями обжарьте свинину до коричневой корочки. Шумовкой переложите мясо в посуду, в которой будете тушить.
Я делала в керамической кастрюле, но подойдет и любая другая с толстым дном.
На сковороде, в которой готовилась свинина, обжарьте лук до прозрачного состояния. Переложите в кастрюлю с мясом. Добавьте овощи, сидр и лавровые листья. На сильном огне доведите до кипения, затем убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 1 час или пока свинина не станет мягкой.
Смешайте сметану с горчицей и кукурузной мукой. Яблоки разрежьте на дольки и удалите сердцевину.
Добавьте сметану и яблоки к мясу. Тушите 5-8 минут, пока яблоки не станут мягкими. Посолите, поперчите и подавайте.
Это блюдо можно приготовить впрок или заранее перед праздником, например. Сделайте 2 первых шага, остудите мясо до комнатной температуры, а затем заморозьте на срок до 3 месяцев. Перед подачей разморозить в течение суток в холодильнике. Нагрейте до горячего и выполните шаги 3, 4.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 06:18 09-27-2016
СВИНИНА В КУНЖУТНОЙ ПАНИРОВКЕ.
Ингредиенты на 4 порции:
600 г свинины (вырезка или филей)
100 г кунжута
2 небольшие луковицы
20 г свежего имбиря
1 ст. ложка муки (с горкой)
2 небольших яйца
соль по вкусу
Мясо нарезаем ломтиками толщиной около 5 мм.
Лук и имбирь трем на мелкую терку. Мясо складываем в миску, добавляем лук и имбирь, солим и оставляем мариноваться на 30 минут.
Замаринованное мясо обваливаем в муке.
Затем макаем в яйцо и панируем в кунжуте.
В сковороде разогреваем 2-3 ст.л. растительного масла и жарим мясо в 3 захода с обеих сторон, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны.
Готовое мясо перекладываем на бумажные полотенца, чтобы впитать лишний жир.
Подаем с рисом и свежими овощами.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 07:41 09-27-2016
Медальоны из свинины в соусе из овощей.
• свиная вырезка (200 граммов);
• томаты в собственном соку (100 граммов);
• маринованный лук (8 граммов);
• свежая спаржа (20 граммов);
• свежий розмарин (1 грамм);
• помидоры черри;
• соль, перец, чеснок, зелень (по вкусу);
• оливковое масло.
Первый этап приготовления — нагреваем масло и обжариваем чеснок. Затем добавляем на сковороду розмарин: так масло впитывает его аромат.
Затем нарезаем томаты в собственном соку и добавляем их на сковородку. Сюда же — соус томатов.
Самое время заняться мясом: нарезаем свинину небольшими кусочками (медальонами), и обжариваем на другой сковороде.
Спаржа, маринованный лук и помидоры черри нарезаются по половинкам. К слову, особый вкусовой акцент овощному соусу придает маринованный лук.
Мясо перчим и солим по вкусу, а нарезанные овощи добавляем на сковороду. Подчеркнем, что мясо обжаривается до умеренной корочки, оставаясь при этом сочным внутри.
Овощной соус добавляем в сковороду с мясом, тщательно перемешиваем.
Вкус медальонов описывать бесполезно: чтобы его по-настоящему оценить, нужно попробовать! Мясо получилось очень сочным, насыщенным по своему вкусу, пикантным и просто невероятно ароматным. При этом порция огромная: как говорят, «мужская». Поэтому действительно сытный обед или ужин вам гарантирован!
Дядя Миша 07:45 09-27-2016
Стейк со сладким картофелем и овощами.
750 г грубой морской соли
4 лимонных листа
2 сладких картофеля
1 маленький цуккини
2 стебля сельдерея
1 желтый перец
5 веточек кориандра
1 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. приправы Карри
3 ст.л. классического овощного бульона
Соль
Перец
1 ч.л. жидкого мед а
4 ст.л. оливкового масла
2 стейка
Соль смешать с 4-6 ст.л. воды и разложить на противень вместе с лимонными листьями
Сладки картофель помыть и положить на соль. Запекать в течении 45 минут, в разогретой духовке, при 200 °C.
Цуккини очистить, сельдерей очистить от грубых нитей. Цуккини и овощи порезать кубиками. Желтый перец очистить от семян и тоже порезать кубиками. Листья кориандра крупно порубить.
Уксус, карри порошок и овощной бульон смешать. Приправить солью, перцем и медом, добавить 3 ст.л. оливкового масла. Полученным дрессингом полить овощи и кориандр, и отставить в сторону
Мясо помазать оливковым масло и поперчить.
Картофель прикрыть фольгой.
Стейки положить на противень, на соль. Разогреть духовку до 250 °C, запекать мясо и картофель в течении 15-18 минут.
По истечению половины времени стейки перевернуть.
Вынуть мясо из духовки, завернуть в фольгу и оставить на 5 минут. Картофель порезать кружочками. Сервировать вместе с салатом.
Приятного аппетита!
Дядя Миша 13:43 09-28-2016
Ребрышки Чар Сиу: секреты и тонкости приготовления.
Во всяких уважающих себя продуктовых магазинах и мини-кафе в Китае товар принято показывать, что называется, лицом. Висящие в витрине крохотных закусочных жареные утки и курица – вполне привычная картина. Рядом с птицей обычно красуются также куски свинины, известные в кантонской кухне как Чар Сиу. Готовится блюдо так: длинные куски свинины выдерживают в маринаде, а потом жарят в специальных печах. Попробовав его хоть раз, блюдо непременно захочется повторить уже на своей кухне. Но возможно ли повторить тот самый вкус в домашних условиях? Один в один – навряд ли, но можно максимально к нему приблизиться, если соблюдать тонкости технологии приготовления.
— Мясо и маринад —
В каждом ресторане кантонской кухни есть свой фирменный рецепт ребрышек Чар Сиу. При этом все они имеют нечто общее — лучшую свинину, какую только можно найти, и особый набор специй. Для вкуса очень важно наличие на ребрах жира, ведь именно он обеспечивает сочность и аромат, и является гарантией того, что мясо будет буквально таять во рту. Второе, что заслуживает пристального внимания, это специи. Перед приготовлением ребра обязательно маринуют. Базовым ингредиентом маринада служит смесь «пять специй», состоящая из гвоздики, семян фенхеля, корицы, звездочек аниса и сычуаньского перца. Ее втирают в мясо вместе с измельченным чесноком или луком-шалот и рисовым вином или китайским байцзю, способствующими более глубокому проникновению маринада. В качестве размягчающего фермента используется соевый соус и соус хойсин.
– Секретный ингредиент –
Характерным отличием свиных ребер Чар Сиу является их необычный красноватый отенок. Для его получения в маринад добавляют красный ферментированный тофу. Получают его путем маринования высушенного тофу с вином, уксусом и красным ферментированным рисом, благодаря чему тофу придает маринаду не только цвет, но и особый вкус. Заменить его чем-то другим или использовать пищевой краситель все равно что выдавать за стейк свиную отбивную. Если задаться целью, то красный тофу можно найти на полке с азиатскими продуктами, в противном случае этот компонент маринада лучше вовсе пропустить.
– Глазировка –
Последняя, но от этого не менее важная часть блюда – глазурь. Без нее ребрышки Чар Сиу будут просто свиными ребрышками. Традиционно глазурь делается из сиропа мальтозы. Используется он на последней стадии приготовления, так что не нужно опасаться за подгоревший на мясе сахар. Ребра смазывают сиропом несколько раз, до формирования слегка липкой, блестящей глазури.
– Адаптированный для духовки рецепт ребрышек Чар Сиу –
1 ст.л. приправы «пять специй»
1 пластина свиные ребер с жирком, разрезать на отдельные ребра (всего около 1,4 кг)
2 cт.л. красного тофу
120 мл. соуса хойсин
60 мл. вина шаосин или сухого хереса
2 ст.л. соевого соуса
1/4 чашки меда
Приготовление:
Тщательно втереть приправу «пять специй» в ребра. Смешать красный тофу, хойсин, вино, соевый соус и мед в закрывающемся пластиковом пакете. Положить в пакет ребра и перемешать, чтобы они равномерно покрылись маринадом. Пакет закрыть и убрать в холодильник на ночь.
Когда вы будете готовы к приготовлению, разогрейте духовку до 190 °C. Достать ребра из маринада. Застелить противень фольгой, установить решетку и разложить на ней ребра. Закрыть ребра алюминиевой фольгой и выпекать в течение 1 часа. Снять фольгу, смазать ребра маринадом, увеличить температуру до 230 °C и продолжать выпекать до румяной, лакированной корочки, около 20 минут, смазывая ребра маринадом во время приготовления. Перед подачей дать ребрам отдохнуть 10 минут.