Специи,соусы,приправы,маринады.

[Дядя Миша]

Ткемали: пять классических рецептов грузинского сливового соуса.

Ткемали — традиционный грузинский соус, который используется с рыбой, мясом, птицей. Соус является классическим элементом грузинской кухни и в его основе лежит кислая слива, чаще всего зеленая алыча или грузинский сорт «ткемали», в честь которого и назван соус. Тем не менее, для самостоятельного приготовления ткемали подойдут любые сорта слив. Сегодня существует множество модификаций ткемали, доходит до того, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной. Но главные столпы состава остаются неизменными — слива, чеснок и травы. Эти шесть рецептов — вариации на тему классики, с незначительными изменениями, которые могут серьезно менять вкус соуса.

—1—
0,5 килограмма слив;
1/4 стакана воды;
1 ч. ложка кинзы;
4—5 долек чеснока;
Стручковый перец;

Перебрать сливы. Промыть их холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю. К этой массе добавить немного воды. Поставить смесь на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. После этого ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки.

Протертые сливы переложить в отдельную кастрюлю. Снова варить, при этом все время нужно домешивать, пока образуется желаемая густота. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну. За 5 минут до окончания варки посолить. Затем в приготовленную массу добавить толченный стручковый перец, чеснок и семена кинзы.


—2—
1 кг слив;
3/4 стакана мелко нарезанной кинзы;
5 толченых зубчиков чеснока, 1/2 ч. ложки толченого кориандра;
1/4 ч. ложки сушеного острого красного перца, ]/2 стакана лимонного сока;
Cоль по вкусу;
1 ст. ложка растительного масла.

Залить сливы водой в большой эмалированной кастрюле . Она должна их покрывать, после чего ставьте на огонь. Довести приготовленную массу до кипения. Затем необходимо убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и варить до мягкости (10—15 минут). Затем воду слить. Вынуть из слив косточки и протереть через частое сито. Положить сливы обратно в кастрюлю, добавить кинзу, чеснок, кориандр, красный перец, лимонный сок и соль. Довести приготовленную смесь до кипения. Подержать на огне 2—3 минуты. Снять с огня. Затем остудить соус до комнатной температуры и отправить в холодильник. Через 5—7 часов соус будет готов к употреблению. Он может храниться в холодильнике в течение 2 месяцев.


— 3—
700 граммов слив;
1 головка чеснока;
2 ст. ложки зелени кинзы и укропа;
1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль.

Перебранные и промытые сливы положить в эмалированную посуду. Залить водой, чтобы она их покрыла. Варить данную смесь на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. В процессе варки сливы нужно часто помешивать. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. Полученная масса по густоте должна быть похожа на густую сметану. К приготовленной массе добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченые стручковый перец и чеснок, соль. Можно также добавить немного сахара. Довести полученную смесь до кипения. Остудить.


— 4 —
1 кг слив ткемали;
1/2 стакана воды;
2 головки чеснока;
4 ст. ложки укропа (сухого);
5 — 6 ч. ложек кориандра;
2 ч. ложки красного перца (слабожгучего);
2ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой мелиссы, но только не перечной);
Соль по вкусу.

Вместо сухих лучше использовать свежие травы: свежий укроп, петрушку, кинзу. Сложить в эмалированную посуду сливы, разрезав предварительно каждую пополам. Налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока кожура и косточки не отойдут. Остудить. Прозрачный сок слить отдельно. Мякоть слив стереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок. Посолить. Прокипятить еще 3—4 минуты.


— 5 —
700 граммов сушеных слив;
1 головка чеснока;
2 ст. ложки зелени кинзы и укропа;
1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль;

Залить стаканом воды промытые кислые сушеные сливы. Отварить их. Процедить отвар. Протереть сливы через сито. Развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень. Дать закипеть и охладить.

[Дядя Миша]

Соус из йогурта к рыбе.

Сложность
низкая

Время
10 минут

Ингредиенты
2 порции
100 г. густого йогурта
1/2 лимона
1 ст.л. каперсов
1 зубчик чеснока
несколько веточек эстрагона
соль
черный перец

Для этого соуса вам нужен густой йогурт – и говоря “густой”, я имею в виду такой, который не течет, а лишь неохотно ворочается ложкой. Если найти такой йогурт не удалось (это сложнее, чем кажется), возьмите обычный, откиньте на два слоя марли и дайте стечь лишней жидкости, после чего приступайте к приготовлению соуса.

Впрочем, “приготовление” – слишком громкое слово. Все, что от вас требуется – мелко нарезать каперсы, чеснок и листики эстрагона (он же тархун) и добавить к йогурту вместе с соком лимона, солью и свежемолотым перцем. Размешайте йогурт с добавками до однородности и подавайте к красной рыбе.

Остатки соуса можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней, и подавать как к горячей, так и холодной рыбе. Если вам захочется изменить рецепт соуса в лучшую сторону, попробуйте добавить зелень укропа, лимонную цедру, лук-шалот и подходящие специи, от семян тмина до сушеного чили.

[Дядя Миша]

10 соусов дипов для любого случая.

Несмотря на то, что слово «дип» появилось в нашем обиходе сравнительно недавно, само блюдо имеет тысячелетнюю историю. Под загадочным названием скрывается обычный соус, только с густой консистенций и предназначенный исключительно для макания. Наиболее известные разновидности дипа — гуакамоле и хумус, но вариаций на эту тему может быть бесчисленное множество. Подают дип с овощами, крекерами, тостами, фруктами, что делает соус чрезвычайно удобным для пикников, фуршетов и дружеских посиделок. Что еще удобнее — приготовить его можно из любых продуктов. Их всего-то нужно измельчить и смешать до консистенции густой сметаны.

— Со шпинатом и артишоками —
Ингредиенты:

1 пучок шпината, толстые стебли обрезать
1 ст.л. растительного масла
1 большой лук-шалот, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, мелко натереть
110 гр. сливочного сыра
1/2 чашки (объемом 240 мл) сметаны
1/2 чашки (объемом 240 мл) майонеза
Один 280-гр. пакет замороженных сердцевин артишоков, оттаять и нарезать
3/4 чашки (объемом 240 мл) тертого пармезана
Крекеры, чипсы или поджаренный багет для подачи
Крупнозернистая соль без добавок
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Шпинат опустить в слегка подсоленную кипящую воду и бланшировать около 30 секунд, пока он не завянет. Переложить в миску с ледяной водой. Слить воду, нажимая на шпинат, а затем выложить его на чистую кухонное полотенце и отжать как можно больше жидкости, иначе дип получится жидким. Положить шпинат на разделочную доску и крупно нарезать.

Нагреть масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавить лук-шалот. Жарить, помешивая, до мягкости, около 3 минут. Добавить чеснок и готовить до появления аромата, около 1 минуты. Добавить шпинат, продолжать готовить, помешивая, пока дно кастрюлю не будет выглядеть сухим, около 2 минут; приправить шпинат солью и перцем. Дать остыть.

В комбайне импульсами смешать сливочный сыр, сметану, майонез до получения гладкой массы. Переложить смесь в среднюю миску. Добавить артишоки, пармезан и смесь со шпинатом; приправить солью и перцем.

Переложить смесь в небольшую форму для выпечки или разложить по маленьким формам и выпекать до золотистого цвета сверху, 20-25 минут. Дать дипу немного остыть. Подавать с крекерами, чипсами или тостами.

— С йогуртом и бобами фава —
Ингредиенты:

1,5 (объемом 240 мл) чашки свежих, очищенных бобов фава
3 зубчика чеснока
3 ст.л. греческого йогурта
Сок половины лимона
2 ст.л. оливкового масла
1/4 чашки (объемом 240 мл) нарезанного свежего укропа
Соль, перец

Приготовление:

В небольшой кастрюле в кипящей подсоленной воде бланшировать бобы в течение приблизительно 5 минут, или до тех пор, пока они не окрасятся в ярко-зеленый цвет и не станут нежными. Слить воду, бобы переложить в миску с ледяной водой.

После того бобы немного остынут, освободить их от жесткой оболочки. В кухонном комбайне измельчить чеснок. Добавить бобы, йогурт, лимонный сок и оливковое масло и пюрировать до получения гладкой массы. Добавить укроп и смешать. Приправить по вкусу солью и перцем.

Переложить дип в миску, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла. Подавать с поджаренным лавашом.

— С голубым сыром —
Ингредиенты:

250 гр. сметаны
100-120 гр. любого голубого сыра, мелко раскрошить
1/4 чашки (объемом 240 мл) нарезанной петрушки

Приготовление:

Сметану и голубой сыр смешать в блендере или комбайне до получения однородной массы. Добавить петрушку и снова перемешать.


— С тремя видами лука —
Ингредиенты:

1 лук-шалот, тонко нарезать
1 лук-порей, тонко нарезать
2 зеленых лука, тонко нарезать
2 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока, натереть
1/2 чашки (объемом 240 мл) майонеза
1/2 чашки (объемом 240 мл) сметаны
2 ч.л. свежего лимонного сока
1 ч.л. нарезанного свежего тимьяна
2 ст.л. пахты
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

В духовке включить гриль. Перемешать лук-шалот, лук-порей и зеленый лук с оливковым маслом; приправить солью. Жарить под грилем, перемешав один раз, пока лук не обуглится, 10-15 минут. Дать остыть. Смешать с чесноком, майонезом, сметаной, лимонным соком и тимьяном. Добавить пахту; приправить солью и перцем. Перед подачей посыпать зеленым луком.


— С запеченным проволоне —
Ингредиенты:

Один 2-см. ломтик сыра проволоне весом 140-170 гр.
Щепотка сушеного орегано
4 поджаренных грецких ореха, крупно нарезать
Жареные тосты

Приготовление:

В духовке включить гриль. Положите сыр в маленькую жаропрочную сковороду или, при запекании нескольких ломтиков, в отдельные небольшие формы. Выпекать, пока сыр не подрумянится и не начнет пузыриться, 9-10 минут. Перед подачей приправить орегано и посыпать жареными грецкими орехами. Подавать в горячем виде с тостами.


— С сыром фета и кедровыми орешками —
Ингредиенты:

2 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. кедровых орешков
200 гр. раскрошенного сыра фета
1/4 чашки (объемом 240 мл) цельного молока (опционально)
1/4 чашки (объемом 240 мл) сметаны
2 ст.л. нарезанного свежего укропа
2 зубчика чеснока, измельчить
1/2 ч.л. тертой цедры лимона

Приготовление:

Нагреть масло в небольшой сковороде на среднем огне. Добавить кедровые орешки и перемешать. Жарить до золотистого цвета, 2-3 минуты. Дать полностью остыть.

Пюрировать сыр фета, молоко, сметану, укроп, чеснок и цедру лимона в комбайне до получения однородной массы. Переложить в миску. Перед подачей смешать с кедровыми орешками.


— С копченым лососем —
Ингредиенты:

1 упаковка копченого лосося
1 чашка (объемом 240 мл) сливочного сыра
1/4 чашки (объемом 240 мл) сметаны
1/2 пучка укропа, измельчить
1 лимон, снять цедру и выжать сок
2 маленьких шнитт-лука, нарезать
2 маленьких зубчика чеснока, измельчить
Соль, перец

Приготовление:

В блендере смешать рыбу, сливочный сыр, сметану, укроп, лимонный сок и цедру лимона. Смешивать до однородной консистенции с включениями небольших кусочков лосося. Приправить перцем, при необходимости добавить больше лимонного сока. Перед подачей посыпать измельченным укропом и шнитт-луком.


— С запеченными баклажанами —
Ингредиенты:

2 средних баклажана
1/4 чашки (лбъемом 240 мл) тахини
1/4 чашки (лбъемом 240 мл) лимонного сока
3 зубчика чеснока, мелко порубить
1/4 ч.л. молотого кумина
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. свежей петрушки, нарезать
1 ст.л. оливкового масла (опционально)

Приготовление:

Проколоть каждый баклажан в нескольких местах вилкой. Положить на застеленный фольгой противень. Выпекать баклажаны в течение 2 минут с каждой стороны в духовке в режиме гриль. После того, как они подрумянятся, переключить духовку в обычный режим и продолжить выпекать при 190 °C в течение 30 минут до мягкости. Дать остыть в течение 15 минут.

Смешать в миске тахини, лимонный сок, чеснок, кумин и соль. Разрезать охлажденные баклажаны вдоль, извлечь мякоть и добавить в миску. Смешать вилкой или в кухонном комбайне все ингредиенты вместе до получения однородной массы. Добавить петрушку и сбрызнуть оливковым маслом, при использовании.


— С сыром чеддер и беконом —
Ингредиенты:

450 гр. сметаны
1 пакетик соуса Ранч (добавлять по вкусу)
85 гр. нарезанного и обжаренного бекона
1 чашка (объемом 240 мл) тертого сыра чеддер

Приготовление:

Смешать сметану и соус Ранч. Добавить кусочки бекона и сыр чеддер, перемешать. Накрыть и убрать в холодильник на 24 часа. Подавать с чипсами или нарезанными овощами.


— С чечевицей —
Ингредиенты:

Одна 510-гр. банка зеленой чечевицы, промыть и слить воду
1 чашка (объемом 240 мл) черных оливок без косточек
1 большой зубчик чеснока
1/2 чашки (объемом 240 мл) свежей петрушки
2 ст.л. каперсов
1 ч.л. лимонной цедры
60 мл. лимонного сока
2 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

Положить чечевицу, оливки, чеснок, петрушку, каперсы в чашу комбайна и измельчить. Добавить лимонную цедру, сок, оливковое масло, смешать до получения однородной массы желаемой консистенции.

[Дядя Миша]

Заправка "тахини".

Вот так вот тахини выглядит в "готовом" варианте. Достаточно жидкая, плотная эмульсия.

Но мы ее можем сделать сами, тем более это очень просто, и использовать, как заправку для наших салатов.

Ингредиенты
на 1 банку

Семена кунжута — 100 г
Оливковое масло — 2 ст.л.
Чеснок — 2 зубчика
Сок 1/2 лимона
Морская соль
Молотый черный перец
Вода

Перемалываем в блендере кунжут с оливковым (растительным) маслом до состояния пасты.
Вливаем лимонный сок, взбиваем, добавляем чеснок (давленный), солим, перчим (по вкусу).
Смесь должна быть густой!
Теперь постепенно добавляем ледяную (!) воду до необходимой нам консистенции.
Всё!

[Дядя Миша]

Соус для пасты с красной икрой.

Ингредиенты

3 стебля лука-порея (около 600 г)
1 столовая ложка оливкового масла
2 чайные ложки сливочного масла (10 г)
Соль
1 маленький зубчик чеснока
1 щепотка молотого аниса или 2 столовые ложки анисовой водки
150 мл куриного бульона
150 мл соевого крем
Чёрный молотый перец грубого помола
30 г красной икры
Также:
350 г макаронных изделий ("ракушки")

1. Вымойте, очистите и разрежьте вдоль на четыре части свежий и молодой лук-порей. Нарежьте по диагонали небольшими кусочками светлую и темную части лука-порея.
2. Нагрейте в сотейнике сливочное и растительное масло. Тушите лук-порей на слабом огне 2 минуты и слегка приправьте солью.
3. Очистите зубчик чеснока и пропустите его сквозь чесночный пресс. Смешайте чесночное пюре с анисовой водкой или молотым анисом.
4. Куриный бульон смешайте с соевым кремом. Залейте припущенный лук-порей и пусть он тушится на медленном огне, при помешивании, в течение 10 минут.
5. Почти готовый соус приправить по вкусу солью и перцем, добавить икру и перемешать. Готовым соусом полить пасту.

[Дядя Миша]

Базовые соусы, которые должен уметь готовить каждый.

Для придания блюду особого вкуса еще жители античного Рима придумали добавлять к нему жидкую приправу, сделанную на основе мелкой рыбы. Добавка к кулинарным изделиям имела весьма специфический, яркий аромат и служила скорее средством маскировки пресного и невкусного блюда. Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.

Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.

Бешамель
Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.

Ингредиенты:

0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу

Приготовление:

В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.


Велюте
Основу соуса составляет бульон и обжаренная смесь муки и масла.

Ингредиенты:

150 грамм сливочного масла
1 литр мясного бульона
100 грамм муки

Приготовление:

Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.


Эспаньоль
По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон.

Ингредиенты:

1 литр крепкого бульона
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
100 грамм репчатого лука
50 грамм сельдерея
100 грамм моркови
2 столовые ложки томатной пасты
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.


Голландез
Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла.

Ингредиенты:

3 желтка
250 грамм сливочного масла
2 чайные ложки лимонного сока
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.


Томатный соус
Разновидностей томатного соуса множество. Самая простая его вариация готовится из томатов, которые варят на слабом огне.

Ингредиенты:

1 килограмм помидоров
1 репчатый лук
1 чайная ложка сахара
Оливковое масло
Соль по вкусу

Приготовление:

Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.

[Дядя Миша]

Соус маринара для спагетти в мультиварке.

Время приготовления: 20 минут + 8,5 часов
Порций: 4-6

Вам потребуется:

2 банки (по 800 г) томатов в собственной соку
90 г вяленных помидоров (масло слить)
1 сладкая луковица, концы срезать, очистить, разрезать напополам
4 зубчика чеснока
6-8 шт маринованного перца халапеньо (опционнально)
2 чайных ложки сушеного базилика
2 чайных ложки сушеной петрушки
1 чайная ложка орегано
1/2 чайной ложки тимьяна
1/2 чайной ложки нарезанного красного перца (или меньше)
1/4 чайной ложки молотого черного перца
1/2 чайной ложки соли
6 столовых ложек сливочного масла
2-4 столовых ложки тертого пармезана (опционально)
свежий базилик

Как готовить:

1. В чашу для мультиварки выложите томаты, лук, халапеньо, выдавленный чеснок, базилик, петрушку, орегано, тимьян, красный перец, соль и черный молотый перец и 1 столовую ложку сливочного масла.

2. Закройте и готовьте на маленьком огне 7-8 часов (или 3-4 на большом) или в мультиварке в режиме тушение. По возможности 1-2 раза перемешайте за время готовки.

3. Через 8 часов лук достаньте. Ложкой или толкушкой разомните помидоры. Если хотите, чтобы соус был однородным, то взбейте его ручным миксером.

4. В кастрюле растопите на среднем огне остальное масло и подержите пока он не покоричневеет. Затем добавьте его к соусу. Попробуйте соус, при необходимости добавьте соль и перец.

5. В конце добавьте тертый сыр и нарубленный базилик. Если соус будет слишком жидким, готовьте его еще 30 минут без крышки в мультиварке. Подавайте со спагетти.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Брусничный соус.

Вся прелесть этого соуса не только в том, что он, разумеется, очень вкусный и красивый. Он натуральный, просто готовится, для него нужно минимум продуктов и при этом (фантастика!) он не слишком калорийный . Но помимо всего, он еще и универсальный!
Его характерный кисло-сладкий вкус и насыщенный цвет подходит и к мясу, и к птице, можно его есть с кашами, блинами, с любыми десертами, можно подливать в мороженое и коктейли, а мне очень нравится сочетание брусничного соуса с творогом.
А если вы совсем не хотите больше ничего готовить, то он прекрасно заменит варенье к чаю.

Время приготовления: 10 мин
Порций: 8-10

Вам потребуется:

Брусника 500 г
Сахар-песок 150 г
Вода 250 мл
Корица молотая 2 ч.л.
Вино белое сухое (столовое) 100 мл
Крахмал картофельный 15 г

Как готовить:

1. В бруснику добавить 200 мл воды и довести до кипения.

2. Добавить сахар и корицу.

3. Поварить 2-3 минуты.

4. С помощью блендера превратить ягоды в однородное пюре.

5. Влить вино и еще немного нагреть.

6. Помешивая, тонкой струйкой влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Довести до кипения и сразу же выключить, не давая соусу кипеть.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Грибной соус.

Грибной соус - один из самых вкусных соусов. Готовить его очень легко.

Время приготовления: 30 минут
Порций: по желанию

Вам потребуется:

Грибы белые свежие или замороженные 500.0 г
Лук репчатый 1.0 шт
Мука пшеничная 20.0 г
Сметана 200.0 г
Масло подсолнечное 40.0 мл

Как готовить:

Этап 1.
Итак, замороженные грибы предварительно вытащить из морозилки и дать им оттаять. Затем быстро промыть в воде (в воде не оставлять, так как грибы наберутся влаги).

Этап 2.
Мелко нарезать лук. Грибы нарезаем тоненькими пластинами. Разогреваем в кастрюле растительное масло и засыпаем лук. Даем ему поджариться до прозрачности. Лук желательно нарезать как можно мельче. Крупно нарезанный лук не смотрится в соусе. После лука засыпать нарезанные грибы и обжарить вместе с луком на среднем огне минут 5, постоянно помешивая. Затем добавить еще воды (150-200 гр) и дать потихоньку тушиться (или вариться) грибам.

Этап 3.
Тем временем смешать муку и сметану. В указанное количество муки добавим 100 гр сметаны и хорошо размешаем до однородности. Затем добавим оставшуюся муку, кофейную ложку паприки молотой и размешаем до гладкости (то есть, чтобы не было комков). Я это делаю погружным блендером.

Этап 4.
К грибам, которые тушатся, добавим вот эту сметану с мукой. Постоянно помешиваем. Соус сразу становится густым (таким он и должен быть!). Добавим соль, молотый перец - и соус готов.

Этот соус можно готовить также из шампиньонов. Но, тогда для усиления грибного вкуса добавьте чайную ложку соевого грибного соуса. Шампиньоны сами по себе не дают запаха и вкуса грибов. Они слегка пресноватые. У нас этот соус готовят сугубо из белых грибов и подают вместе с кнедликами. Кнедлик - это что-то типа хлеба, приготовленого на пару. Также соус хорош с варениками, с картофельным пюре, с гречневой кашей.
Угощайтесь!

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

7 способов приготовить острый соус дома.

В отличие от сладкого перца в красном перце, который мы больше знаем под названием «чили», содержится вещество капсаицин. Этот природный алкалоид обладает жгучим вкусом, поэтому в кулинарии красный перец просто бесценен. Он незаменим при приготовлении острых приправ и соусов. Степень жгучести зависит от сорта перца, но даже если выбирать особо не приходится, уровень остроты можно скорректировать, удалив из перца семена, прожилки и кожицу, то есть все те части, где содержится больше всего капсаицина. Если к такому перцу добавить еще и различные ингредиенты и все это измельчить, получится острый соус, жгучесть которого можно подстроить под свой вкус.

— Соус с чили и кинзой —
Ингредиенты на 2 чашки:

6 перцев чили (предпочтительно халапеньо), удалить семена и нарезать
2 зубчика чеснока, раздавить
1 ст.л. свежего лимонного сока, плюс больше для приправ
120 мл плюс 2 ст.л. оливкового масла
2 пучка кинзы, листья и стебли крупно нарезать
1/2 ст.л. меда

Способ:

В кухонном комбайне измельчить халапеньо, чеснок и лимонный сок. При включенном двигателе медленно влить оливковое масло. Частями добавить кинзу и пюрировать до получения густой, но все еще текучей, однородной массы. Добавить мед и снова смешать. По вкусу отрегулировать соль и лимонный сок.


— Сингапурский острый соус —
Ингредиенты:

2 ст.л. рапсового масла
1 средняя луковица, тонко нарезать
3/4 чашки крупно нарезанного свежего имбиря
3/4 чашки светло-коричневого сахара
1 1/4 чашки кетчупа
1/4 чашки китайского соуса с чили и соевыми бобами

Способ:

В кастрюле разогреть масло. Выложить лук и обжарить на умеренно сильном огне, пока он не подрумянится, 4 минуты. Добавить имбирь и жарить на умеренно слабом огне до размягчения, 3 минуты. Положить сахар, кетчуп и соус с чили и бобами и тушить на медленном огне, пока соус не загустеет, 5 минут.

Перелить соус в блендер и добавить 120 мл воды. Смешать до получения однородной массы. При включенном двигатели добавить еще 120 мл воды. Переложить соус в кастрюлю и тушить на медленном огне в течение 3 минут. Выложить соус в миску. Остудить в холодильнике перед подачей.

— Ямайский острый соус —
Ингредиенты примерно на 1 литр соуса:

340 г красного, оранжевого, желтого чили (предпочтительно скотч боннет)
1 пучок перьев зеленого лука, только белые части, нарезать
2 1/4 чашки белого дистиллированного уксуса
2 ст.л. темно-коричневого сахара
1/4 ч.л. молотого душистого перца
Крупнозернистая соль

Способ:

В комбайне измельчить чили и лук. В средней кастрюле довести на медленном огне до кипения уксус, коричневый сахар, душистый перец и 2 столовые ложки соли, помешивая, чтобы растворить сахар. Добавить смесь лука и чили в кастрюлю и довести до кипения. Варить на медленном огне 1 минуту, затем выключить огонь и дать остыть. Перелить соус в банки и убрать в холодильник.

— Ямайский острый соус —
Ингредиенты примерно на 1 литр соуса:

340 г красного, оранжевого, желтого чили (предпочтительно скотч боннет)
1 пучок перьев зеленого лука, только белые части, нарезать
2 1/4 чашки белого дистиллированного уксуса
2 ст.л. темно-коричневого сахара
1/4 ч.л. молотого душистого перца
Крупнозернистая соль

Способ:
В комбайне измельчить чили и лук. В средней кастрюле довести на медленном огне до кипения уксус, коричневый сахар, душистый перец и 2 столовые ложки соли, помешивая, чтобы растворить сахар. Добавить смесь лука и чили в кастрюлю и довести до кипения. Варить на медленном огне 1 минуту, затем выключить огонь и дать остыть. Перелить соус в банки и убрать в холодильник.


— Острый соус с томатами —
Ингредиенты:

Половинка маленькой луковицы, нарезать клиньями
2 сушеных чили гуахильо или нью-мексико, удалить семена и порубить
1 помидор, разрезать пополам
2 зубчика чеснока
1 маленький чили (халапеньо)
1 ст.л. свежего сока лайма

Способ:

В чугунной сковороде обжарить сушеный чили на умеренном огне до появления аромата и пока он не размягчится, около 2 минут; переложить чили в блендер. Выложить помидоры, чеснок, халапеньо и лук в неглубокую сковороду и обжарить на умеренном огне, периодически переворачивая, пока овощи красиво не обуглятся, около 10 минут. Переложить овощи в блендер, добавить сок лайма и пюрировать до получения однородной массы. Приправить соус солью и перцем.


— Луизианский острый соус —
Ингредиенты примерно на 500 мл соуса:

480 мл воды
280 г красного чили (предпочтительно сортов табаско, кайенский или серрано)
1 маленький лук, нарезать
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
Крупнозернистая соль
240 мл белого дистиллированного уксуса

Способ:

В средней кастрюле довести воду, чили, лук, чеснок и 1 чайную ложку соли до кипения. Уменьшить огонь и тушить, пока овощи не станут очень нежными, от 15 до 20 минут. Дать смеси немного остыть, а затем пюрировать ее в блендере с уксусом. Посолить по вкусу и разложить соус по банкам. Для достижения оптимального вкуса дать соуса настояться в холодильнике 3 недели.


— Острый соус с чили и абрикосами —
Ингредиенты примерно на 4 чашки соуса:

480 мл яблочного уксуса
1 чашка светло-коричневого сахара
230 г абрикосов, косточки ударить и крупно нарезать
2 чили (предпочтительно хабанеро), 1 нарезать с семенами, 1 без
1 большой тайский чили, нарезать с семенами
1 свежий красный чили (предпочтительно деарболь), нарезать с семенами
1 халапеньо, нарезать с семенами
2 лавровых листа
Соль

Способ:

В средней кастрюле смешать яблочный уксус и коричневый сахар. Довести смесь до кипения, чтобы растворить сахар. Добавить абрикосы, все чили и лавровые листья и тушить на умеренном огне, пока абрикосы не станут мягкими, около 5 минут. Дать остыть, затем удалить лавровые листья.

В блендере пюрировать смесь до получения однородной массы. Приправить солью. Переложить соус в маленькие баночки или бутылки и убрать в холодильник.



— Шрирача —
Ингредиенты примерно на 2 чашки соуса:

400 г красного перца чили (халапеньо или серрано)
250 г зеленого перца чили (халапеньо или серрано)
6 зубчиков чеснока
8 ст.л. коричневого сахара
1,5 ч.л. крупнозернистой соли
2 ч.л. копченой морской соли
120 мл дистиллированного белого уксуса
3/4 ч.л. ксантановой камеди

Способ:

Выложить перец, чеснок, сахар и соль в кухонный комбайн и измельчить до консистенции грубой крошки. Переложить смесь в чистую банку, затем накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Хранить в темном, сухом месте. Проверять соус каждый день на предмет брожения (оно должно начаться через 2-3 дня, иногда чуть позже).

Начало брожения можно определить по появлению на дне банки пузырьков. С этого момента соус необходимо мешать каждый день, пока он не перестанет увеличиваться в объеме (это займет от 5 до 7 дней.) После этого перелить соус в комбайн/блендер, добавить уксус и пюрировать до получения гладкой массы. Процедить смесь через мелкое сито. Вернуть соус в чистую чашу комбайна или блендера, добавить ксантановую камедь и перемешать. Переложить соус в банки и убрать в холодильник.

[Дядя Миша]

Соусы и топпинги для стейка - 10 рецептов!

Стейк — блюдо уникальное и самодостаточное. Ему прекрасно аккомпанирует знакомый всем дуэт от соли и перца. Однако, разнообразия вкусов ради, стейки часто делают с так называемым "toppings".

1) Порезал небольшими кубиками помидор (семена и избыток сока удалил), острый перец и небольшую луковицу. Распустил на колечки несколько соленых оливок. Пучок петрушки порубил. Смешал все вместе и добавил немного каперсов, пару ложек тунца консервированного в масле, сок половины лимона и оливковое масло.
Выложил на горячий стейк.

2) Несколько листочков мяты порубил мелко вместе с зубчиком чеснока и десятком зернышек сырого миндаля. Две чайных ложки меда взбил вместе с бальзамическим уксусом (столовая ложка) и оливковым маслом (две столовых ложки). Соединил все вместе и выложил на горячий стейк.

3) Со сковородки, где обжаривал стейк, слил излишек жира. Выложил в один слой пластики тонкопорезанных шампиньонов. Припек буквально по 40 секунд с каждой стороны и добавил колечки лука-шалот. Когда лук стал слегка прозрачным (2 минуты), добавил зубчик чеснока, распущенный на тонкие пластинки. Через 30 секунд добавил половину стакана крепкого говяжьего бульона. Дождался пока объем жидкости, благодаря испарению, уменьшится раза в три. Положил на сковородку несколько веточек тимьяна, грамм 50 сливочного масла и несколько ломтиков голубого сыра. Как только масло растаяло, выложил всю смесь на готовый стейк.

4) Мелко покрошил несколько листиков мяты, небольшой пучок петрушки, зубчик чеснока и маленький острый перец. Снял цедру с половинки лимона. Смешал все вместе, добавил морской соли и сбрызнул лимонным соком. Выложил на стейк.

5) Нужны 2 веточки петрушки,
6 веточек кинзы,
несколько молодых побегов тимьяна,
пару листиков орегано,
зубчик чеснока,
чайная ложка уксуса бальзамик,
столовая ложка лимонного сока,
половина чайной ложки острого копченого перца,
соль - по-вкусу.
Зелень очистил от твердых частей и порубил мелко вместе с чесноком. Смешал вместе все ингредиенты и оставил мариноваться на 30 минут. В это время приготовил стейк.
Готовую смесь выложил на горячую поверхность стейка.

6) После приготовления стейка, я удалил излишек жира и выложил на сковородку толстые шайбочки лука, которые прижег с каждой стороны секунд по сорок. Затем добавил стакан красного сухого вина и выпарил его почти полностью. Готовый лук выложил на стейк.

7) Когда стейк приготовился я слил со сковороды излишек жира и вылил на сковородку стакан хорошего портвейна и стакан крепкого говяжьего бульона, положил веточку розмарина и дождался пока объем жидкости не уменьшился в три раза. После этого снял сковородку с огня и вмешал кусочек холодного сливочного масла. На все уходит минут 10 всего.
Готовым соусом полил стейк.

8) На горячую поверхность стейка выложил тонкие пластинки "голубого сыра" - сыра с плесенью. Сыр подплавил газовой горелкой. Можно просто ножом размазать.

9) Огурцы и острый перец мелкими кубиками, лук-шалот, растертый чеснок, кинза, острый красный перец, сок лайма, масло кунжута-сезама. Предварительно эту смесь нужно выдержать минут 30.

10) Слил весь жир из сковородки где готовился стейк, а вместо него положил сливочное масло (70 граммов). Добавил растертый зубчик чеснока, половину чайной ложки молотого черного перца, столовую ложку (с горкой) молотых сухих белых грибов, две столовые ложки хлебных крошек и соль по вкусу. Всю эту смесь помешивал, до тех пор, пока крошки не впитали в себя все масло. Затем добавил мелко нарезанного джусая (можно обойтись).
Этой шубкой и укрыл горячий стейк.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Сливочный соус из цветной капусты.

Для пасты, риса или в качестве самостоятельного блюда!

Время приготовления: 30 минут
Порций: 4

Вам потребуется:

8 больших зубчиков чеснока
2 столовых ложки сливочного масла небольшая головка цветной капусты
6-7 стаканов овощного бульона или воды
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки перца
1/2 стакана молока

Как готовить:

1. Чеснок выдавите и обжарьте в течение нескольким минут на сливочном маслом в большом сковороде на низком огне. Снимите с огня и отставьте на время.

2. Вскипятите воду или бульон. Отварите соцветия капусты в течение 7-10 минут до готовности (под закрытой крышкой). Не сливайте! Переложите шумовкой соцветия в блендер, влейте туда 1 стакан бульона, приготовленный чесноком с маслом. Посолите и поперчите.

3. Влейте молоко. Взбейте до состояния пюре в течение нескольких минут до однородной массы. При необходимости добавьте еще молока или бульона, в зависимости от того, хотите ли, чтобы соус был достаточно густым. Подавайте и используйте соус горячим.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Ванильный соус.

350 мл молока
3 ч. ложки крахмала
половинка стручка ванили
2 ч. ложки сахара
50 мл сливок
1 яйцо

Отмерить 3 ст. ложки молока и смешать с крахмалом в небольшой миске.

Разрезать стручок ванили вдоль, кончиком острого ножа выскрести содержимое.

Ваниль, сахар и оставшееся молоко смешать в
кастрюльке, поставить на огонь и помешивая довести до
кипения.

Снять кастрюлю с огня, влить в нее разведенный
в молоке крахмал.

Снова поставить соус на огонь и
помешивая еще раз довести до кипения.

Снять кастрюльку с огня, перелить соус в чистую
емкость. Помешивая венчиком влить сливки.

Отделить желток яйца от белка. Белок
использовать для других нужд, а желток добавить в соус.
Хорошо перемешать соус венчиком и оставить на 40 минут,
чтобы полностью остыл.

[Дядя Миша]

Как превратить лук в ароматный соус.

Лук и чеснок отличаются повышенным содержанием особых летучих веществ фитонцидов, обладающих сильными противовирусными и антибактериальными свойствами. Именно поэтому на луковичные растения с острым вкусом рекомендуется налегать в период простудных заболеваний и гриппа. В сыром виде тот же лук нельзя назвать особо вкусным угощением. Совсем другое дело – луковый соус. В нем знакомый овощ приобретает совершенно другое звучание, сохраняя при этом все свои полезные свойства. Готовится он элементарно и может дополнить вкус любых несладких блюд, в которые в конце кладут сметану или сливки.


В жаропрочную сковороду положить 3 большие луковицы и щедро полить их оливковым маслом.

Поставить сковороду в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать лук в течение примерно 45 минут, пока он не станет очень мягким и не потемнеем снаружи.

Дать луку остыть. Выложить на разделочную доску и очистить от шелухи.

Лук положить в блендер и смешать до получения гладкой массы, от 3 до 5 минут. По вкусу добавить немного соли, лимонного сока и оливкового масла, смешать в течение 20-30 секунд. Отрегулировать по своему вкусу приправы, если это необходимо.

Хранить соус в холодильнике можно до 3-х дней или до двух недель в морозилке. В любом случае перед тем как дополнить им блюдо, соус следует смешать в блендере в течение 20-30 секунд, чтобы масса стала «пушистой».

[Дядя Миша]

Соус-варенье из острого перца к мясу.

Довольно необычный рецепт соуса, который готовится в большом количестве и который можно долго хранить, используя понемногу. Соус получается остро-сладким, но острота при этом довольно умеренная. Готовится долго, но совсем несложно.

Время приготовления: 24 часа
Порций: по желанию


Вам потребуется:

Перец сладкий красный (паприка) 5 штук
Яблоки 960 грамм
Перец чили 9 штук
Сахар-песок 600 грамм
Бадьян (звездчатый анис) 1 штука
Перец душистый 4 штуки
Семена кориандра 8 штук
Белый винный уксус 25 миллилитров

Как готовить:

1. Вымойте перец и яблоки, очистите и нарежьте кусочками.

2. Острый перец тоже очистите от семян и нарежьте. Лучше это делать в перчатках, чтобы не обжечь кожу. Сложите все в большую кастрюлю.

3. Засыпьте сахаром и оставьте на ночь, чтобы появился сок. На следующий день размешайте и доведите до кипения. Варите 40 минут на маленьком огне.

4. Когда варенье немного остынет, измельчите все блендером, добавьте специи и поварите еще 15 минут. Затем влейте уксус и поварите еще минут пять.

5. Оставьте так до следующего утра. Анис можно выловить, но я оставила, поскольку на такое количество варенья он влияет не сильно.

6. На третий день доведите соус до кипения и разлейте по стерильным банкам.

7. Стейку перед жаркой дайте полежать на открытом воздухе при комнатной температуре полчаса. Затем положите на сильно разогретую сковороду и жарьте по 1,5 минуты с каждой стороны.

8. Затем поверните так, чтобы получился рисунок сеточкой и жарьте еще по 1,5 минуты.

9. Готовому стейку дайте полежать в теплом месте (например, в духовке при 50 градусах) 10 минут, затем подавайте с соусом из острого перца и красным вином.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Соус грейви.

В праздники и на затяжных семейных обедах по выходным, когда вся семья собирается за большим столом, в некоторых странах дополнением к запеченному мясу, выставленному в центр стола, часто выступает соус грейви. За красивым названием скрывается простой, но вкусный соус. Готовится он на основе мясного сока, оставшегося после жарки мяса. Грейви гармонично дополняет и подчеркивает вкус любого мяса, буть то птица, говядина или свинина. Поскольку подходит грейви ко многим блюдам из мяса, его можно назвать универсальным. Такой соус будет совсем не лишним на любом праздничном столе, тем более что готовится он быстро и требует минимум продуктов.

Ингредиенты:

1/4 чашки сливочного масла
1/4 чашки муки
1-2 чашки бульона
Соль и перец
Опциональные добавки: херес, вино, чайная ложка измельченных трав (розмарин, тимьян, шалфей)

Приготовление:

В сковороду, где жарилось мясо, налить бульон, поставить ее на средний огонь и деглазировать.

Приготовить ру. Для этого растопить на среднем огне сливочное масло. Растереть его с мукой до консистенции жидкого соуса. Убавить огонь и готовить пару минут до золотисто-коричневого цвета.

Объединить ру с бульоном, хорошо размешать до получения однородной массы. Поставить соус на медленный огонь. Варить около 5 минут, чтобы соус загустел. По вкусу приправить соус специями, по желанию добавить немного вина или хереса.

Подавать грейви в соуснице. Поливать им мясо тогда, когда оно уже разложено по тарелкам.

[Дядя Миша]

Ароматная соль: как приготовить в домашних условиях.

Соль — главная приправа на любой кухне. Без нее не получить завершенного вкуса стандартной яичницы и мишленовского филе морского языка с пятью соусами. Разница между этими блюдами в том, что для яиц из повседневного меню мы, скорее всего, возьмем обычную соль, а легенда мировой гастрономии Джоан Рока приправит свое творение какой-нибудь пряно-ароматической солью.

Соль с ароматическими добавками стоит дороже, зато открывает безграничные возможности для кулинарных экспериментов. Имея под рукой мини-комбайн или кофемолку, сделать такую приправу можно своими руками. Готовится ароматная соль в один или два шага: либо немного сушеных трав и специй просто смешиваются с солью; или, при наличии влажных ингредиентов вроде цедры, чеснока и имбиря, они смешиваются и подсушиваются в течение нескольких часов в разогретой до 180 градусов духовке. Вот 14 видов ароматной соли, которые можно приготовить на собственной кухне.

— С чесноком —
Ингредиенты:

1 чашка грубой крупнозернистой соли без добавок
12 очищенных зубчиков чеснока

Способ: смешать и запечь


— С ванилью и корицей —

Ингредиенты:

1/4 чашки соли Fleur de Sel
Семена 1 стручка ванили
1/4 ч.л. молотой корицы
Щепотка гвоздики (опционально)
Щепотка мускатного ореха (опционально)

Способ: смешать


— С грибами —
Ингредиенты:

1 чашка грубой морской соли
110 сушеных грибов порчини или шиитаке

Способ: смешать


— С сельдереем —
Ингредиенты:

1/2 чашки грубой крупнозернистой соли без добавок
3 ст.л. семян сельдерея

Способ: смешать


— С сычуаньским перцем —
Ингредиенты:

1/2 чашки грубой морской соли
1/2 чашки обжаренного сычуаньского перца

Способ: смешать


— С карри —
Ингредиенты:

1/2 чашки грубой морской соли
12 средних сушеных лавровых листьев
1/4 чашки гарам масала
1/4 чашки порошка карри
2 ч.л. молотого кумина

Способ: смешать


— С розмарином и лимоном —
Ингредиенты:

1 чашка грубой гималайской соли
9 веточек свежего розмарина (только листья)
Тертая цедра 1 лимона

Способ: смешать и запечь


— С прованскими травами —
Ингредиенты:

3/4 чашки грубой гималайской соли
1/2 чашки прованских трав
6 ст.л. сушеной лаванды

Способ: смешать


— С паприкой и чили —
Ингредиенты:

3/4 чашки грубой морской соли
4 сушеных чили анчо, удалить семена и плодоножку
1/4 чашки копченой паприки

Способ: смешать

— С лаймом и имбирем —
Ингредиенты:

1/2 чашки грубой морской соли
Цедра 3-х лаймов
1-1/2 ч.л. молотого имбиря

Способ: смешать и запечь


— С беконом —
Ингредиенты:

От 1 до 1/2 чашки грубой крупнозернистой соли без добавок
2-3 ломтика бекона, обжарить и раскрошить
1/4 чашки тертого пармезана (опционально)

Способ: смешать

— С шафраном и фенхелем —
Ингредиенты:

1/4 чашки грубой гималайской соли
1/4 ч.л. нитей шафрана
1 ч.л. семян фенхеля

Способ: смешать

— С соусом шрирача —
Ингредиенты:

3/4 чашки грубой крупнозернистой соли без добавок
3 ст.л. соуса шрирача

Способ: смешать и запечь


— С розмарином и чесноком —
Ингредиенты:

1 чашка грубой крупнозернистой соли без добавок
12 зубчиков чеснока, очистить
1 ч.л. сушеного розмарина или 3 ч.л. свежего

Способ: смешать и запечь

[Дядя Миша]

10 оригинальных соусов песто.

Итальянский соус песто является неизменным спутником пасты. Его классическая версия делается на основе оливкового масла, орешков, базилика и сыра, но если немного отступить от предложенной вкусовой концепции, можно приготовить достаточно универсальный соус, который подходит не только для макаронных изделий. Чего только стоят бараньи ребрышки с мятным песто! Перевес в пользу орехов сделает песто отличным дополнением к жареным овощам и интересной начинкой под кожу курице. Заменив базилик, на кинзу, петрушку, кале, и любую другую свежую зелень и травы, которые найдутся в холодильнике, им можно подчеркнуть вкус рыбы, курицы, мяса, морепродуктов, или использовать как намазку для жареного хлеба.

У нас есть 10 оригинальных рецептов песто, которые превосходно сочетаются практически с чем угодно.

— Песто с травами и орехами —
Ингредиенты на 5 чашек:

2 больших зубчика чеснока
8 чашек листьев базилика
2 чашки листьев петрушки
1 чашка листьев мяты
1 чашка жареных орехов (грецкие орехи, копченый миндаль, кедровые орешки или фисташки)
3 чашки оливкового масла
110 г несоленого сливочного масла (размягченного)
1 чашка тертого сыра пекорино романо
Соль

Приготовление:

В кухонном комбайне измельчить чеснок. Добавить базилик, петрушку и мяту и измельчить до консистенции грубой крошки. Добавить орехи и масло и пюрировать до консистенции грубой пасты. Добавьте масло и сыр и смешать импульсами. Приправить солью.

Разложить песто по маленьким банкам или герметичным пластиковым контейнерам. Залить сверху 1 см оливкового масла.


— Песто со спаржей —
Ингредиенты на 1 чашку:

450 г спаржи, обрезать жесткую часть и крупно нарезать
1/2 чашки оливкового масла
1/4 чашки тертого пармезана
1/2 чашки листьев базилика, разорвать
1 ст.л. свежего лимонного сока
Крупнозернистая соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Бланшировать спаржу в течение примерно 1 минуты. Переложить в холодную воду, обсушить. В кухонном комбайне измельчить спаржу до консистенции грубой крошки. Переложить в большую миску. Добавить оливковое масло, сыр, базилик и лимонный сок. Приправить солью и перцем.


— Песто с мятой —
Ингредиенты на 0,5 чашки:

3/4 чашки листьев мяты
1/4 чашки листьев петрушки
2 зеленых лука, нарезать
2 средних зубчика чеснока
1/2 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
2 ст.л. оливкового масла
Соль

Приготовление:

В кухонном комбайне объединить листья мяты с петрушкой, зеленым луком, чесноком и лимонной цедрой. При включенном двигателе постепенно добавить оливковое масло и пюрировать до получения однородной массы. Приправить песто солью.


— Песто с кинзой и перцем —
Ингредиенты на 1,5 чашки:

1 большой пучок кинзы (около 150 г)
1 ст.л. черного перца горошком
1,5 ч.л. белого перца горошком
1 ст.л. семян кориандра
1/2 ч.л. морской соли мелкого помола
5 очищенных зубчиков чеснока
1-2 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

Вымыть и обсушить кинзу. Крупно нарезать и отложить в сторону. В ступке растолочь горошины перца и семена кориандра до получения грубой текстуры. Переложить в кухонный комбайн, добавить соль и чеснок. Измельчить. Добавить кинзу. При включенном двигателе постепенно ввести масло и смешать до получения относительно гладкой текстуры. По вкусу добавить соль.


— Песто с вялеными помидорами и травами —
Ингредиенты на 1,5 чашки:

1 чашка крупно нарезанных листьев петрушки
1/2 чашки нарезанных вяленых на солнце помидоров в масле
1/2 чашки оливкового масла
2 зубчика чеснока, нарезать
10 листьев шалфея, нарезать
1 ч.л. свежего орегано
1 ч.л. свежего тимьяна
1 ч.л. свежего розмарина
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Объединить все ингредиенты в кухонном комбайне и измельчить, пока вяленые помидоры, чеснок и травы не образуют однородную массу с грубой консистенцией.


— Песто с поблано —
Ингредиенты на 1 чашку:

4 больших неочищенных зубчики чеснока, слегка раздавить
2 зеленых лука
1/4 чашки листьев кинзы
1/3 чашки раскрошенного сыра фета
2 больших перца поблано, разрезать вдоль пополам вдоль, удалить семена
Оливковое масло
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Нагреть чугунную сковороду. Натереть чили маслом и положить на сковороду кожей вниз. Добавить чеснок и зеленый лук и жарить на умеренно сильном огне, прижимая чили лопаткой, пока он не обуглится, около 6 минут. Переложить на тарелку; дать немного остыть.

Снять с чили кожицу, очистить чеснок и нарезать. Переложить в кухонный комбайн. Добавьте зеленый лук и кинзу. Измельчить все ингредиенты. При включенном двигателе добавить 3 столовые ложки масла и смешать до консистенции грубой пасты. Добавьте сыр, смешать импульсами. Приправить солью и перцем.


— Песто с фисташками —
Ингредиенты:

1,5 чашки жареных фисташек (без соли)
1/2 чашки оливкового масла
2 ст.л. измельченной мяты
1 зубчик чеснока, измельчить
1/2 чашки мелко тертого сыра пекорино
2 зеленых лука, нарезать на 4 см кусочки
Соль

Приготовление:

В комбайне измельчить фисташки до консистенции грубой крошки. Добавить масло, мяту и чеснок и еще раз смешать. Выложить сыр, зеленый лук, приправить солью и смешать импульсами.

— Песто с грецкими орехами —
Ингредиенты на 1 1/4 чашки:

1 1/2 чашки половинок грецких орехов
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
Измельченный красный перец
Крупнозернистая соль
1/4 чашки рубленой петрушки
1/2 чашки оливкового масла
1/2 чашки тертого сыра пармезан

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 градусов. Разложить грецкие орехи на листе для выпечки, выпекать в течение 12 минут или до золотистого цвета. Дать орехам остыть.

В ступке или в комбайне смешать до консистенции грубой крошки чеснок с щепоткой измельченного красного перца и соли и грецкими орехами. Добавить петрушку и смешать до консистенции грубой пасты. Медленно влить оливковое масло и смешать. Добавить сыр, приправить солью и еще раз смешать.

— Песто с мятой и миндалем —
Ингредиенты на 1 чашку:

Большой пучок мяты, оторвать листья
1 маленький зубчик чеснока
3 горсти миндаля
1/2 чашки оливкового масла
2 ст.л. лимонного сока

Приготовление:

В комбайне смешать мяту, чеснок и миндаль. Добавить масло, немного лимонного сока и еще раз перемешать. По вкусу приправить солью, перцем и лимоном, если это необходимо.


— Песто с кале —
Ингредиенты:

1/2 пучка кале, стебли удалить, листья крупно нарезать
1/2 чашки измельченных, обжаренных грецких орехов
1 зубчик чеснока, нарезать
1/2 чашки тертого пармезана
1-2 ст.л. свежего лимонного сока
Соль, перец
1/4 чашки оливкового масла

Приготовление:

В большой кастрюле в подсоленной воде отварить кале до готовности, от 4 до 5 минут. Шумовкой переложить на дуршлаг и промыть холодной водой.

Отжать кале, чтобы удалить излишки влаги. В комбайне смешать кале, грецкие орехи, чеснок и пармезан до почти гладкой массы; приправить солью и перцем и соком лимона. При включенном двигателе влить оливковое масло и смешать.

[Дядя Миша]

Ягодный соус с пятью видами перцев к десерту.

Ингредиенты:
1. Перец -50 грамм
2. Ягоды -300 грамм
3. Сахар, песок -50 грамм

Комментарии к рецепту:
1. Перец : Пять видов немолотого перца

Приготовление
1. Обжарить на сковороде смесь перцев, туда же всыпать замороженные ягоды, сахар. Все протушить до загустения.
2. Пропустить смесь через сито. Соус готов.
3. Прекрасно дополнит вкус панна коты, крем-брюле, мороженого и других десертов.

[Дядя Миша]

Соус голландез (Голландский соус).

30 г сливочного масла
½ лимона
3 яйца
½ ч.л. средне-острая горчица
100 мл овощного фона (стакан)
150 г йогурта
Соль
белый перец

Масло растопить в небольшой кастрюле. Из лимона выжать сок.
Широкую кастрюлю наполнить наполовину водой. Воду разогреть, вода не должна кипеть.

Желток отделить от белка. Желток смешать с горчицей, и овощным фоном. Чашку поставить на водяную баню, чашка не должна касаться воды.

Взбить желтки с горчицей и овощным фоном с помощью миксера или венчика до кремовой консистенции и светлого цвета.

Добавлять по одной столовой ложке теплого йогурта и растопленного сливочного масла не прекращая взбивать.

Приправить солью, перцем и 1-2 ч.л. лимонного сока. Еще раз соус хорошо взбить, разлить по соусницам и подавать к спарже или другим овощам.

Приятного аппетита!