Ôîðóì Áèàòëîííûõ Ïðîãíîçèñòîâ
Âåðíóòüñÿ   Ôîðóì Áèàòëîííûõ Ïðîãíîçèñòîâ > ÍÀØÈ ÁËÎÃÈ > ÊÓËÈÍÀÐÈß
ÊÓËÈÍÀÐÈß ÁËÎà ÄßÄÈ ÌÈØÈ
Áûñòðàÿ ðåãèñòðàöèÿ
Èìÿ:
Ïàðîëü:
Ïàðîëü:
Email:
Åñëè Âû óæå çàðåãèñòðèðîâàíû è íå ïîìíèòå ïàðîëü, òî âîñïîëüçóéòåñü ôóíêöèåé âîññòàíîâëåíèÿ


 áèàòëîíå  Êàëåíäàðü Êóáêà ìèðà 2020-2021  Çàêàçàòü ðåêëàìó
Îòâåòèòü
Îïöèè òåìû Ïåðåéòè ê íîâîìó
Íåïðî÷èòàíî 25.11.2017, 06:08   #121
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Ëó÷øèå âèíà äëÿ ïðîõëàäíûõ âå÷åðîâ.




The Hess Collection Chardonnay

Àìåðèêàíöû íåäàâíî ïðèîñòàíîâèëè âûäà÷ó âèç ðîññèÿíàì, íî ó íàñ âñå åùå åñòü ñïîñîá ïîïàñòü â Êàëèôîðíèþ, ïðè÷åì íå âûõîäÿ èç-çà ñòîëà. Âèíî. Èìåííî øàðäîíå èç äîëèíû Íàïà 24 ìàÿ 1976 ãîäà íà èñòîðè÷åñêîé ñëåïîé äåãóñòàöèè ïîä íàçâàíèåì «Ïàðèæñêèé ñóä» îáñòàâèëî êóëüòîâóþ Áóðãóíäèþ, ïðè÷åì äåãóñòèðîâàëè ïî áîëüøåé ÷àñòè ôðàíöóçû. Ýòî áûë òàêîé æå îãðîìíûé øàã äëÿ âèíîäåëèÿ Íîâîãî Ñâåòà, êàê îòïå÷àòîê ïîäîøâû Íèëà Àðìñòðîíãà íà Ëóíå. Çàáóäüòå î ïîëèòèêå: íàñûùåííîå, â àìåðèêàíñêîì ñòèëå æèðíîå, ýòî øàðäîíå — îäèí èç ëó÷øèõ êîìïàíüîíîâ äëÿ óæèíà â ëþáîé ñòðàíå ìèðà.

Est! Est!! Est!!!

Êîãäà ñîìåëüå ðàññêàçûâàþò îá ýòîì âèíå, îíè îáðàùàþòñÿ ê ëåãåíäå ïðî âèíîãðàäíèêè âîêðóã Äðåâíåãî Ðèìà è ïóòåøåñòâóþùåãî ñâÿùåííèêà. Ìû ýòó èñòîðèþ ðàññêàçûâàòü íå áóäåì, à ñêàæåì êîðîòêî: ýòî è åñòü òî ñàìîå ñóïåðäåøåâîå è âêóñíîå èç Èòàëèè. Ýòî åãî âû ïðîáóåòå â îòïóñêå â Ðèìå, à ïîòîì ðàññêàçûâàåòå äðóçüÿì, ÷òî îíî îêàçàëîñü «î÷åíü äàæå íè÷åãî». Ñðåäè âèííûõ ñíîáîâ íå ïðèíÿòî îáñóæäàòü ðåãèîí Ëàöèî, ÷òî îêðóæàåò èòàëüÿíñêóþ ñòîëèöó, — íåò çäåñü ñóïåðäîðîãèõ âèííûõ áëîêáàñòåðîâ, çàòî åñòü ýòî — ïðîñòîå, ÷åñòíîå òðåááüÿíî, êîòîðîå ìîæíî ïèòü, êàê ýòî äåëàþò èòàëüÿíöû, èç ñòàêàíà äëÿ âîäû.

Villa Wolf Pinot Noir Qualitätswein

Íå îäíèì ðèñëèíãîì èíòåðåñíà Ãåðìàíèÿ. Ïèíî íóàð çäåñü äåëàþò êàê ìèíèìóì íå õóæå. Ïî êðàéíåé ìåðå, ýòó áóòûëêó ñóõîãî êðàñíîãî èç Ïôàëüöà îáâèíèòü â ïîñðåäñòâåííîñòè íå âûéäåò: êëàññè÷åñêèé âêóñ, íåìåöêîå êà÷åñòâî îò ïðîñëàâëåííîãî âèíîäåëà Ýðíñòà Ëîîçåíà è ñîâåðøåííî äîñòóïíàÿ öåíà. Òðè ñëàãàåìûõ óñïåõà. Äîïîäëèííî íåèçâåñòíî, îòêðûâàþò ëè òàêóþ áóòûëêó ïî âå÷åðàì áþðãåðû þæíîé Ãåðìàíèè ê ìÿñíûì çàêóñêàì èëè áëþäàìè èç êóðèöû, óòêè è òåëÿòèíû, íî íàñ ñ âàìè íà êàæäûé äåíü îíà âïîëíå óñòðîèò.

Mastro Rosso Campania IGT

Ýòî âèíî âû âðÿä ëè ïîäàðèòå áîññó, íå ñòàíåòå õðàíèòü äî þáèëåÿ ëþáèìîé áàáóøêè è äàæå íå îòêðîåòå åãî ðàäè äðóçåé-âèííûõ ñíîáîâ. Äà, ýòî íå áàðîëî è íå àìàðîíå, íî ïîëîæà ðóêó íà ñåðäöå, êîìó èç íàñ íå õî÷åòñÿ èíîãäà ïðîñòîãî, ëåãêîãî, ïèòêîãî âèíà äà åùå èç àâòîõòîííûõ ñîðòîâ àëüÿíèêî è ïüåäèðîññî. Òàê âîò ýòî áóòûëêà êàê ðàç òàêîãî õàðàêòåðà: óâåðåííî äåðæèò ëèöî. È äàæå ëèöî óçíàâàåìîå – Mastroberardino óäàëîñü ñäåëàòü â Êàìïàíèè âèíî, êîòîðîå íå òåðÿåòñÿ íà ôîíå åùå äåñÿòêà àâòîõòíîâ. Îáÿçàòåëüíî áðàòü ê íåìó ñâåæèå è âûäåðæàííûå ñûðû, ïèööó èëè ïàñòó è óñòðàèâàòü âå÷åð Viva Italia.

Marchese Antinori Cuvee Royale Franciacorta DOCG

Òîò ñëó÷àé, êîãäà royal â íàçâàíèè íå ïðîñòî òàê. Ñåìüÿ Àíòèíîðè â ìèðå âèíà ñ÷èòàåòñÿ îäíîé èç ñòàðåéøèõ, à èõ âèíà íå óñòóïàþò ëó÷øèì èç Áîðäî (ïðè ýòîì öåíà êóäà ïðèÿòíåå). Ýòîò áðþò èç Ëîìáàðäèè ñäåðæàí, èçÿùåí, ýëåãàíòåí. Êóïàæ ïî÷òè ãîëóáûõ êðîâåé — øàðäîíå, ïèíî íóàð è ïèíî áëàí.  àðîìàòå — ïåðñèê, äûíÿ è õëåáíûå êîðêè. Õîðîøî èìåòü ñòîÿùèé ñëó÷àé, ÷òîáû îòêðûòü ýòó âåëèêîëåïíóþ áóòûëêó èãðèñòîãî èç Èòàëèè ê ìîðåïðîäóêòàì, áåëîìó ìÿñó èëè, ñêàæåì, îâîùàì. Õîòÿ ìîæíî è êàê àïåðèòèâ. Õîòÿ ìîæíî è íå ïî îñîáîìó ñëó÷àþ.

Mediterra Toscana

Êàê æå âîâðåìÿ ìû íàøëè äëÿ âàñ èäåàëüíóþ áóòûëêó ê äè÷è, áàðàíèíå è ãîâÿäèíå íà ãðèëå. Ñîáèðàåòå äðóçåé çà ãîðîäîì, ðàçâîäèòå îãîíü, ãîòîâèòå ìÿñî è îòêðûâàåòå áóòûëêó êðàñíîãî ñóõîãî Mediterra Toscana.  îáùåì, áðóòàëüíî è âêóñíî, âñå ñ÷àñòëèâû è äîâîëüíû. Íå áëàãîäàðèòå.  ýòîì òîñêàíñêîì âèíå àðîìàòû êðàñíûõ ÿãîä è òðàâ ïåðåêëèêàþòñÿ ñ ìÿñîì. Çäåñü, â Ïîäæî àëü Òåçîðî, âûñàæèâàþò ïðåêðàñíûå øèðàç è êàáåðíå ñîâèíüîí, ñîáèðàþò èõ ïîòîì âðó÷íóþ, êàæäûé ñîðò ôåðìåíòèðóþò îòäåëüíî, à ïîòîì íàêîíåö ñìåøèâàþò, ÷òîáû âû îòêðûëè áóòûëêó Mediterra Toscana.

Brunello di Montalcino DOCG

Òîñêàíñêîå êðàñíîå ñ âûäåðæàííûìè ñûðàìè è ìÿñîì – ýòî èñòîðèÿ ïðî îòïóñê â ñåðäöå Èòàëèè: ñèäèøü ó âèíîãðàäíèêîâ, ñìàêóåøü áîêàë Brunello di Montalcino – èäåàëüíî. Íàäî ñêàçàòü, õîçÿéñòâî Col d'Orcia âèíà âîîáùå äåëàåò ñëîæíûå è èçûñêàííûå, à Brunello di Montalcino – îäíî èç ñàìûõ èõ çíàìåíèòûõ òâîðåíèé. Ýòà áóòûëêà 2011 ãîäà õðàíèò âî âêóñå ëåñíûå ÿãîäû, ìàëèíîâûé äæåì, îòòåíêè îñòðîãî ïåðöà, ãîðüêîãî øîêîëàäà è òàáàêà. À â ìîùíîì êîíöåíòðèðîâàííîì àðîìàòå – îòòåíêè ñïåëûõ ÿãîä, âÿëåíîé ñëèâû, ëàêðèöû, ìÿòû, áëàãîðîäíîé äðåâåñèíû. Â îáùåì, ñòîëüêî õîðîøåãî – è âñå îá îäíîé áóòûëêå.

ALBIS

Ãîâîðèì – ÷èëèéñêèå âèíà, ïîäðàçóìåâàåì – äîñòóïíûå öåíû. Âî âñÿêîì ñëó÷àå, âû íàâåðíÿêà äóìàåòå, ÷òî ×èëè – ýòî òàê, âèíî íà êàæäûé äåíü ñ ïîëêè ñóïåðìàðêåòà.  öåëîì, òàê è åñòü, íî âîò èñêëþ÷åíèå – ALBIS. Ýòî ñóõîå êðàñíîå ñòîèò êàê ïðèëè÷íûé Ñòàðûé ñâåò è öåíó ñâîþ îïðàâäûâàåò ïîëíîñòü. Íà âèíîäåëüíå â Ìàéïî ñîçäàþòñÿ ëó÷øèå ÷èëèéñêèå âèíà, ñëàâÿùèåñÿ ñâîèì ìîùíûì è ñî÷íûì âêóñîì, êîòîðûé èì äàðÿò ìîëîäûå âèíîãðàäíûå ëîçû êàðìåíåð è êàáåðíå ñîâèíüîí.  àðîìàòå ALBIS – æàðåíûé êîôå, äûì, âÿëåíîå ìÿñî è ÷åðíûå ôðóêòû. Çâó÷èò âåñüìà íåïëîõî. Ïðîáîâàòü ñ ïàøòåòàìè, ìÿãêèìè ñûðàìè è, ðàçóìååòñÿ, ìÿñîì.

Chateau Mont-Redon Cotes du Rhone

Êîãäà-òî áóòûëêà êðàñíîãî ôðàíöóçñêîãî îòêðûâàëà ëþáûå äâåðè. Ñåãîäíÿ ìàñøòàáû, êîíå÷íî íå òå, íî àíòóðàæ ñîõðàíÿåòñÿ. Âçÿòü õîòÿ áû ýòó áóòûëêó Chateau Mont-Redon èç äîëèíû Ðîíû. Êóïàæ ñèðà è ãðåíàø. Ñïîêîéíîå ðîâíîå âèíî, íèêàêèõ áåçóìíûõ èçûñêîâ, íèêàêîãî ëèìèòèðîâàííîãî òèðàæà. Íî ýòî êàê ðàç è åñòü òî õîðîøåå âèíî çà îòëè÷íóþ öåíó.  áîêàëå îíî ðàñêðûâàåòñÿ îòòåíêàìè êëóáíèêè, áóêåòîì ïðÿíîñòåé, è, ïîæàëóé, êàê àïåðèòèâ áóäåò èäåàëüíûì.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 04.12.2017, 10:33   #122
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

8 ãëàâíûõ êîòëåò íàöèîíàëüíûõ êóõîíü âñåãî ìèðà.




Ëþáîâü ê áëþäàì èç ôàðøèðîâàííîãî èëè îòáèòîãî ìÿñà, ïîäæàðåííîãî íà ñêîâîðîäå èëè ãðèëå, îáúåäèíÿåò ïðàêòè÷åñêè âñå íàðîäû ìèðà. Èìåííî ïîýòîìó ñóùåñòâóåò ñòîëüêî âàðèàíòîâ êîòëåò, ñêîëüêî êóëèíàðíûõ êóëüòóð åñòü â ìèðå. Íåñìîòðÿ íà îáùóþ ñõîæåñòü ïðèãîòîâëåíèÿ, âñå îíè îòëè÷àþòñÿ âàæíûìè äåòàëÿìè, êîòîðûå äàþò ïðàâî íàçûâàòü ýòè êîòëåòû ðàçíûìè èìåíàìè è åõàòü â äðóãèå ñòðàíû, ÷òîáû ïîïðîáîâàòü èìåííî èõ. Îäíàêî åñëè èçó÷èòü òîíêîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ êàæäîãî èç ýòèõ áëþä, ìîæíî íå îòïðàâëÿòüñÿ äàëåêî, à ãîòîâèòü èõ ñàìîñòîÿòåëüíî. Êðîìå òîãî, ÷òî ó êàæäîãî âèäà êîòëåò ñâîé íàöèîíàëüíûé êîëîðèò, îíè åùå ñïîñîáíû íåïëîõî ðàçíîîáðàçèòü äîìàøíåå ìåíþ.


— Øíèöåëü, Àâñòðèÿ —

Øíèöåëü – ýòî âèçèòíàÿ êàðòî÷êà êóõíè Àâñòðèè. Ñëîâîñî÷åòàíèå «âåíñêèé øíèöåëü» óæå ñòàëî ïðàêòè÷åñêè òîâàðíûì çíàêîì. Îí ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé î÷åíü òîíêèé ïëàñò òåëÿòèíû, îáæàðåííûé â ñâèíîì æèðå. Îáÿçàòåëüíàÿ ñîñòàâëÿþùàÿ áëþäà – ïàíèðîâêà èç ñóõàðåé è ÿéöà. Íàñòîÿùèå âåíñêèå øíèöåëè äîëæíû áûòü âíóøèòåëüíûõ ðàçìåðîâ, ÷àñòî äàæå ïðåâûøàþùèõ ðàçìåð ñòàíäàðòíîé òàðåëêè. ×òîáû ýòà òàê íàçûâàåìàÿ êîòëåòà ïðîæàðèëàñü ïðàâèëüíûì îáðàçîì, æèðà â ñêîâîðîäå äîëæíî áûòü ñòîëüêî, ÷òîáû îíà â íåì ïëàâàëà. Åñòü åãî ïðèíÿòî ñ çåëåíûì èëè êàðòîôåëüíûì ñàëàòîì.

— Ïëåñêàâèöà, Ñåðáèÿ —

Ïëåñêàâèöà ÿâëÿåòñÿ òðàäèöèîííûì áëþäîì ñåðáñêîé êóõíè è ðÿäà äðóãèõ ñòðàí Áàëêàíñêîãî ïîëóîñòðîâà. Ó íåå åñòü ñòðàçó íåñêîëüêî îòëè÷èé îò ïðèâû÷íûõ êîòëåò. Íàïðèìåð, ãîâÿæèé ôàðø, èç êîòîðîãî åå äåëàþò, ìàðèíóþò çàáëàãîâðåìåííî, êàê ìÿñî äëÿ øàøëûêà. Åùå îäíà îñîáåííîñòü – ýòî íà÷èíêà. Íàñòîÿùåå èñêóññòâî øåôà – ñäåëàòü ïëåñêàâèöó ñ íà÷èíêîé íàñòîëüêî òîíêîé, íàñêîëüêî ýòî âîçìîæíî. Äëÿ ýòîãî íà ãðèëü ñíà÷àëà êëàäóò íèæíèé ñëîé ôàðøà, ðàñêàòàííûé â äîâîëüíî áîëüøóþ êîòëåòó, à çàòåì íà÷èíêó èç ñûðà èëè ëóêà ñ ãðèáàìè è âåðõíèé ñëîé.

— Êåáàá, Òóðöèÿ —

Òðàäèöèîííîå âîñòî÷íîå áëþäî åùå ïðèíÿòî íàçûâàòü ëþëÿ-êåáàáîì èç-çà åãî óäëèíåííîé ôîðìû (ëþëÿ – ýòî òðóáêà ïî-òþðêñêè). Ýòè êîòëåòû îòëè÷àåò äîâîëüíî òðóäîåìêèé ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ. Ôàðø èç áàðàíèíû âûìåøèâàþò äîëãî è ñ ïðèìåíåíèåì áîëüøîé ñèëû äëÿ òîãî, ÷òîáû îí ñäåëàëñÿ âÿçêèì çà ñ÷åò âûäåëÿþùåãîñÿ áåëêà. Òîëüêî òàê åãî ìîæíî íàñàäèòü íà øàìïóðû áåç ðèñêà, ÷òî ôàðø íå óäåðæèòñÿ. Íåõàðàêòåðíûì äëÿ êóõíè âîñòî÷íûõ íàðîäîâ ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî â êåáàá ïðàêòè÷åñêè íå äîáàâëÿþò ñïåöèé. Ôàðø äîëæåí ñîäåðæàòü òîëüêî ñîëü è ÷åðíûé ïåðåö.

— Êëîïñû, Ãåðìàíèÿ —

Êåíèêñáåðãñêèå êëîïñû – ýòî èçâåñòíûé íà âñþ Ãåðìàíèþ áðåíä ïîëóôàáðèêàòîâ, à ðîäèëîñü ýòî áëþäî â Âîñòî÷íîé Ïðóññèè â îäíîèìåííîì ãîðîäå. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî êëîïñû ñ÷èòàþòñÿ íåìåöêèì áëþäîì, â ñîâðåìåííîì Êàëèíèíãðàäå åãî ïîäàþò êàê ôèðìåííîå ìíîãèå ðåñòîðàíû. Ýòè êîòëåòû íå æàðÿòñÿ, à âàðÿòñÿ â îâîùíîì áóëüîíå, ïîñëå ÷åãî òóøàòñÿ â îñîáîì ñîóñå èç êàïåðñîâ, ñ êîòîðûì ïîòîì è ïîäàþòñÿ ê ñòîëó.

— Ìèòèòåè, Ðóìûíèÿ —

Ìèòèòåè èç ðóìûíñêîé êóõíè òðåáóþò îñîáîãî èíñòðóìåíòà, íà êîòîðîì èõ ñëåäóåò ãîòîâèòü. Ýòî òàê íàçûâàåìûé ãðàòàð – òîëñòàÿ æåëåçíàÿ ðåøåòêà íàä óãëÿìè èç ëèñòâåííûõ ïîðîä äåðåâüåâ. Èìåííî íà íåì æàðÿò ìèòèòåè – ïðîäîëãîâàòûå êîòëåòêè, áîëüøå íàïîìèíàþùèå ñîñèñêè áåç îáîëî÷êè. Ôàðø äëÿ íèõ äåëàþò èç ãîâÿäèíû è áàðàíèíû, à äëÿ îñîáîãî àðîìàòà äîáàâëÿþò ÷åñíîê è òèìüÿí. Åùå ðåöåïò òðåáóåò äîáàâëåíèÿ â ôàðø ìÿñíîãî áóëüîíà, íî ñëåäóåò äåëàòü ýòî îñòîðîæíî, ÷òîáû êîòëåòû íå ðàçâàëèëèñü.

— Òîíêàöó, ßïîíèÿ —

 àçèàòñêîé êóõíå êîòëåòàìè ñ÷èòàþò íå òîëüêî áëþäà èç ðóáëåííîãî ìÿñà, íî è îñîáûì îáðàçîì ïðèãîòîâëåííîå îòáèòîå ôèëå, íàïðèìåð, ìÿñà ñâèíèíû. Èìåííî òàêîå áëþäî ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ÿïîíñêèå òîíêàöó. Äëÿ íåãî íóæíà îñîáàÿ ïàíèðîâêà «ïàíêî» èç ñóõàðíîé êðîøêè, ïðèïðàâ è ïðÿíîñòåé, à òàêæå òðàäèöèîííûå ìóêà è ÿéöî. Òîíêàöó ìîæíî ãîòîâèòü íåñêîëüêèìè ñïîñîáàìè – æàðèòü â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ìàñëà èëè çàïåêàòü â äóõîâêå. Îäíàêî ðåöåïò âñåãäà òðåáóåò ôðóêòîâî-îâîùíîãî ñîóñà.

— Ñè÷åíèêè, Óêðàèíà —

Ýòî áëþäî óêðàèíñêîé êóõíè íàèáîëåå äåìîêðàòè÷íî â ïëàíå òðåáîâàíèé ê ïðèãîòîâëåíèþ. Ñè÷åíèêè ìîãóò áûòü èç ìÿñà, ðûáû, îâîùåé, êðóï èëè ñìåñè âñåãî ýòîãî. Ãëàâíûé êàíîí ðåöåïòà – îáæàðèâàòü ñôîðìèðîâàííûå èç ôàðøà êîòëåòêè â ïàíèðîâî÷íûõ ñóõàðÿõ äî îáðàçîâàíèÿ çîëîòèñòîé êîðî÷êè. Åñòü ñè÷åíèêè íóæíî îáÿçàòåëüíî ãîðÿ÷èìè. Ïðè ýòîì â çàâèñèìîñòè îò òîãî, ñëàäêèå îíè èëè ñîëåíûå, ê íèì ïîäàþò ðàçíûå ñîóñû – îò ôðóêòîâîãî äî ñëèâî÷íîãî.

— Êîòëåòà ïî-êèåâñêè, Ðîññèÿ —

Êîòëåòà ïî-êèåâñêè, íåñìîòðÿ íà íàçâàíèå, íå èìååò ïîäëèííîé èñòîðèè âîçíèêíîâåíèÿ â íàöèîíàëüíîé óêðàèíñêîé êóõíå. Àâòîðñòâî ïðèïèñûâàþò ñåáå ðàçíûå ñòðàíû – îò Ðîññèè äî ÑØÀ. Òåì íå ìåíåå èçâåñòíî, êîãäà ýòî áëþäî ñòàëî ïîïóëÿðíûì – åãî ïîäàâàëè â ðåñòîðàíàõ, íà÷èíàÿ ñ êîíöà 19 âåêà. Êîòëåòà ïî-êèåâñêè ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé îòáèòîå êóðèíîå ôèëå, â êîòîðîå çàâîðà÷èâàþò èëè âáèâàþò êóñî÷åê ñëèâî÷íîãî ìàñëà.  ìàñëî äîáàâëÿþòñÿ çåëåíü è ñïåöèè. Êîòëåòà èìååò ïðîäîëãîâàòóþ ôîðìó è îáæàðèâàåòñÿ â ïàíèðîâêå. Íåêîòîðûå ðåöåïòû ïðåäëàãàþò âêëàäûâàòü âíóòðü êîòëåòû êóðèíóþ êîñòî÷êó.  ýòîì ñëó÷àå åå óäîáíî äåðæàòü ðóêàìè. Ñúåñòü åå íåîáõîäèìî ñðàçó ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ – ýòî áëþäî íå òåðïèò ïîâòîðíîãî ðàçîãðåâà è íå òàêîå âêóñíîå, åñëè åãî åñòü õîëîäíûì.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 07.12.2017, 05:56   #123
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Êàêèå íîâûå èãðèñòûå âèíà ñòîèò ïîïðîáîâàòü íà Íîâûé ãîä.




Êàêèå íîâûå òðåíäû íè ïðèäóìûâàé, äåâÿíîñòî ïðîöåíòîâ òâîèõ ãîñòåé âñå ðàâíî áóäóò ïèòü ïðîñåêêî èëè êàâó. Ïîòîìó ÷òî öåíà, ïîòîìó ÷òî óçíàâàåìîå ñëîâî íà ýòèêåòêå.

Ñàìûì ðàñêðó÷èâàåìûì òðåíäîì ýòîãî ãîäà ñìåëî ìîæíî ñ÷èòàòü ïðèâèâàåìóþ ëþáîâü ê çåêòàì. Òàêèì ñëîâîì íàçûâàþò èãðèñòûå âèíàèç Ãåðìàíèè è Àâñòðèè. È òå è äðóãèå èìåþò ïðàâî íà ïðèñòàëüíîå ðàññìîòðåíèå. Íåìöû, êàê ïðàâèëî, ñäåëàíû èç «ðèñëèíãà» è ïîðàäóþò âàñ âñåì ðèñëèíãîâûì íàáîðîì èç öâåòî÷íî-ïåðñèêîâûõ òîíîâ, ïðèïðàâëåííûõ ëåãêîé ìèíåðàëüíîñòüþ. Àâñòðèéöû òàêæå îòäàþò ïðåäïî÷òåíèå ýòîìó ñîðòó, íî, â îòëè÷èå îò ñâîèõ ñîñåäåé, ðàäóþò ðàçíîîáðàçèåì. Îáû÷íî «ðèñëèíã» äîïîëíÿåòñÿ ìîíîñîðòîâûìè çåêòàìè èç «âåëüøðèñëèíãà», «ãðþíåð-âåòëèíåðà» è äàæå «ñîâèíüîí-áëàíà». Îäèí ìèíóñ: òðåíä ñ çåêòàìè òîëüêî íàáèðàåò îáîðîòû è íà ïîëêàõ âèííûõ áàðîâ ýòè èãðèñòûå âñòðå÷àþòñÿ ðåäêî.

Åñëè ðàññìàòðèâàòü ÷òî-òî â ñòîðîíó Øàìïàíè, òî ïðîéòè ìèìî êðåìàíîâ ó âàñ, ðàçóìååòñÿ, íå ïîëó÷èòñÿ. È åñëè êðåìàíû èç Ëóàðû (áîëåå òîíêèå), Áóðãóíäèè (áîëåå äåðåâåíñêèå) è Ýëüçàñà (áîëåå ðàçíîîáðàçíûå) óæå óñïåëè íàáèòü îñêîìèíó, òî òàêèå ðåãèîíû, êàê Ëèìó (Ëàíãåäîê) è Ñàâîéÿ, ïðîñòî îáÿçàíû âàñ çàèíòåðåñîâàòü. Âèíîäåëû èç Ëèìó âîîáùå óâåðåíû â ñîáñòâåííîì ïåðâåíñòâå â ñîçäàíèè èãðèñòûõ âèí â ìèðå. Êðåìàíû èç Ëèìó ïî êîìïëåêñíîñòè íàïîìèíàþò è ýëüçàñöåâ, è ëóàðöåâ îäíîâðåìåííî. Êðåìàíû èç Ñàâîéè ïðîùå, íî îáëàäàþò ïðèÿòíûì ãðóøåâûì àðîìàòîì è ÿðêîé ñâåæåñòüþ, çà êîòîðûå îòâå÷àåò ìåñòíûé ñîðò «æàêåð».

Íå ïðîñåêêî åäèíûì æèâà «èãðèñòàÿ» Èòàëèÿ. Õî÷åòñÿ ÷òî-òî ïîáëèæå ê Øàìïàíè — âíèìàíèå íà Ôðàí÷àêîðòó (áîëåå ïîëíîòåëûå âèíà) è íà Òðåíòèíî (ñâåæåñòü). Íî èòàëüÿíöû — ýòî íå òîëüêî ýòè äâà óæå èçâåñòíûõ ðåãèîíà. Ïðàêòè÷åñêè êàæäàÿ ïðîâèíöèÿ Èòàëèè ïðîèçâîäèò ñâîé âàðèàíò ñïóìàíòå, è çà÷àñòóþ èç àâòîõòîííûõ ñîðòîâ. Åñëè çàèíòåðåñóåòåñü, îáðàòèòå âíèìàíèå íà ñîðò «äóðåëî» èç Âåíåòî, îñîáåííî íà âèíà ñäåëàííûå êëàññè÷åñêèì ìåòîäîì. Èíòåðåñíû ñàðäèíñêèå èãðèñòûå âèíà èç ñîðòà «òîðáàòî». Íó è íå ñòîèò ñáðàñûâàòü ñî ñ÷åòîâ âèíîäåëîâ èç Ïðîñåêêî, îíè óìåþò ðàáîòàòü íå òîëüêî ñ «ãëåðîé» — 100%-íîé îñíîâîé ïðîñåêêî, — íî è ñ «ïèíî-íóàðîì» è äðóãèìè ìåæäóíàðîäíûìè ñîðòàìè.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 11.12.2017, 07:34   #124
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Êàê äåëàþò ëåäÿíîå âèíî.




Ìàññîâûé ñáîð âèííûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà ïðèõîäèòñÿ íà àâãóñò-ñåíòÿáðü. Âíà÷àëå ñîáèðàþò áåëûé âèíîãðàä, ïîòîì, ïî ìåðå ñîçðåâàíèÿ, íàñòàåò ÷åðåä êðàñíûõ ñîðòîâ. À ïîñëå ñáîðà ïðîâîäÿò îñåííþþ îáðåçêó. Îòðàáîòàííîãî âåêàìè ñåçîííîãî öèêëà ðàáîò ïðèäåðæèâàþòñÿ íà âñåõ âèíîãðàäíèêàõ, íî íà íåêîòîðûõ îí èìååò ñâîè âðåìåííûå ðàìêè.

 Ãåðìàíèè, Àâñòðèè, ÑØÀ è Êàíàäå âèíîãðàäíûå êèñòè ìîãóò âèñåòü äî çèìû. Ñîáèðàòü èõ íà÷èíàþò òîëüêî òîãäà, êîãäà òåìïåðàòóðà îïóñêàåòñÿ íèæå íóëÿ ãðàäóñîâ. Èç çàìåðçøåãî íà ëîçå âèíîãðàäà ïðîèçâîäÿò îñîáûé òèï äåñåðòíîãî âèíà — àéñâàéí.

— Íåìíîãî èñòîðèè —

Ïî ëåãåíäå, òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà ëåäÿíîãî âèíà áûëà îòêðûòà ñëó÷àéíî. Äåëî áûëî â äàëåêîì 1830 ãîäó â íåìåöêîé îáëàñòè Ðåéíãàó. Ïðèáëèæàâøàÿñÿ çèìà îáåùàëà áûòü õîëîäíîé è äîëãîé, è âèíîãðàäàðè ðåøèëè îñòàâèòü ÷àñòü ãðîçäåé íà ëîçå â êà÷åñòâå êîðìà äëÿ ñêîòà. Ëþáîïûòñòâà ðàäè íåñêîëüêî âèíîäåëîâ ñäåëàëè èç çàìåðøåãî âèíîãðàäà âèíî. Ê âñåîáùåìó óäèâëåíèþ, íàïèòîê ïîëó÷èëñÿ ñëàäêèì è âêóñíûì.

— Ðîæäåíèå íîâîãî âèíà —

Äî 1960 ãîäà àéñâàéí áûëî øòó÷íûì ïðîäóêòîì, êîòîðûé íå ïðîèçâîäèëñÿ ìàññîâî.  àðõèâíûõ çàïèñÿõ ñîäåðæàòñÿ ñâåäåíèÿ ëèøü î øåñòè óðîæàÿõ àéñâàéí. Ïîÿâëåíèå ñïåöèàëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ è ïðèñïîñîáëåíèé, íåîáõîäèìûõ íà ðàçíûõ ýòàïàõ ïðîèçâîäñòâà àéñâàéí, ïîçâîëèëî ñèñòåìàòèçèðîâàòü ïðîöåññ. Ñ ýòîãî ìîìåíòà íàáëþäàåòñÿ ìåäëåííûé, íî ïîñòîÿííûé ðîñò ïîïóëÿðíîñòè ëåäÿíîãî âèíà. Òåõíîëîãèþ ïðîèçâîäñòâà àéñâàéí ñíà÷àëà îñâàèâàþò â Ãåðìàíèè è Àâñòðèè, è âñêîðå îíà ñòàíîâèòñÿ ïîïóëÿðíîé ñðåäè âèíîãðàäàðåé ÑØÀ è Êàíàäû.

— Òåìïåðàòóðíûé ðåæèì —

Ñîãëàñíî íåìåöêîìó çàêîíó î ïðîèçâîäñòâå ëåäÿíîãî âèíà, çàìîðîæèâàíèå âèíîãðàäà åñòåñòâåííûì ïóòåì äîëæíî ïðîèñõîäèòü ïðè òåìïåðàòóðå íå íèæå −7 °Ñ. Åñëè ïåðâûé ìîðîç íàñòóïèò ïîçäíî, âèíîãðàä ìîæåò ïîêðûòüñÿ ïëåñåíüþ è ñãíèòü. Îáðàòíàÿ ñòîðîíà ïåðåìåðçøåãî óðîæàÿ — èç âèíîãðàäà íåâîçìîæíî ýêñòðàãèðîâàòü ñîê. Áëàãîïðèÿòíûå äëÿ ëåäÿíîãî âèíà ïîãîäíûå óñëîâèÿ ñêëàäûâàþòñÿ íå âñåãäà, ïîýòîìó óðîæàé àéñâàéí óäàåòñÿ ïîëó÷àòü äàëåêî íå êàæäûé ãîä.

— Ñáîð è ïðîèçâîäñòâî —

Âèíîãðàä äîëæåí ïîïàñòü ïîä ïðåññ â ìåðçëîì âèäå. Ïðè îòæèìå âûõîä ó òàêèõ ÿãîä íåáîëüøîé: èç 50 òîíí âèíîãðàäà ïîëó÷àåòñÿ âñåãî îêîëî 2 òîíí âèíà. ×òîáû íå ïîâðåäèòü ñòðóêòóðó ïîäìåðçøèõ ÿãîä, èõ ñîáèðàþò ðàíî óòðîì è òîëüêî âðó÷íóþ. Ñîáðàííûå ãðîçäè ñðàçó æå îòâîçÿò íà âèííûé çàâîä, ãäå èç íèõ âûæèìàþò êîíöåíòðèðîâàííûé ñîê, êîòîðûé îñòàâëÿþò áðîäèòü. Èç-çà âûñîêîãî ñîäåðæàíèÿ ñàõàðà ïðîöåññ áðîæåíèÿ ïðîèñõîäèò î÷åíü ìåäëåííî è ìîæåò çàíÿòü íåñêîëüêî ìåñÿöåâ.

— Ñîðòà âèíîãðàäà —

Ñàìûì ïîïóëÿðíûì ñîðòîì âèíîãðàäà äëÿ àéñâàéí ÿâëÿåòñÿ «ðèñëèíã». Íî ïîìèìî íåãî âèíîäåëû ðàçíûõ ñòðàí èñïîëüçóþò äëÿ ïðîèçâîäñòâà ëåäÿíîãî âèíà òàêæå è ðåãèîíàëüíûå ñîðòà. Òàê, â Àâñòðèè õîðîøî ñåáÿ çàðåêîìåíäîâàëè «ãðþíåð Ôåëüòëèíåð», «Ôåëüøðèñëèíã» è «Ãåôþðöòðàìèíåð», â Êàíàäå îòäàþò ïðåäïî÷òåíèþ «âèäàëü áëàí». Âèíîäåëû Íîâîãî Ñâåòà ýêñïåðèìåíòèðóþò òàêæå ñ òàêèìè ñîðòàìè, êàê «ñåéâàë áëàí», «êåðíåð», «ýðåíôåëüçåð», «ïèíî íóàð» è äàæå «êàáåðíå ñàâèíüîí».

— Ïðî÷èå îñîáåííîñòè —

Íåêîòîðûå âèíîäåëû ïðåäïî÷èòàþò íå ðèñêîâàòü è ïðîèçâîäÿò àéñâàéí ìåòîäîì èñêóññòâåííîé çàìîðîçêè â ìîðîçèëüíûõ êàìåðàõ. Ïñâåäâîàéñâàéí óñòóïàåò íàòóðàëüíîìó ïî âêóñó è àðîìàòó, íî îí áîëåå äîñòóïåí ïî öåíå. Èç-çà íåâûñîêîé óðîæàéíîñòè è ñëîæíîñòè ïðîèçâîäñòâà ñòîèìîñòü íàñòîÿùåãî ëåäÿíîãî âèíà íà÷èíàåòñÿ îò 25 äîëëàðîâ çà áóòûëêó, îáúåì êîòîðîé ìîæåò ñîñòàâëÿòü 375 ìë èëè 200 ìë.

Äëÿ àéñâàéí õàðàêòåðíî òåëî îò ñðåäíåãî äî ïîëíîãî ñ äëèííûì ïîñëåâêóñèåì. Ñëîæíûé àðîìàò âèíà ìîæåò ñî÷åòàòü íîòû ïåðñèêîâ, ãðóøè, ìåäà, öèòðóñîâûõ, èíæèðà, êàðàìåëè è çåëåíîãî ÿáëîêà, â çàâèñèìîñòè îò ñîðòà âèíîãðàäà, âûäåðæêè è ãîäà óðîæàÿ. Íî ãëàâíîå îòëè÷èå íàñòîÿùåãî àéñâàéí — èäåàëüíî âûäåðæàííûé áàëàíñ ñàõàðà è êèñëîòíîñòè, êîòîðîãî ëèøåíî èñêóññòâåííîå ëåäÿíîå âèíî. Ïîýòîìó ïåðåä ïîêóïêîé âíèìàòåëüíî ÷èòàéòå ýòèêåòêó è áåðèòå òîëüêî àéñâàéí, ïðîèçâåäåííûé èç âèíîãðàäà, êîòîðûé ñîçðåâàë â åñòåñòâåííûõ óñëîâèÿõ íà ìîðîçå.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 22.12.2017, 09:24   #125
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Ôîíäþ.




Èñòîðèÿ ôîíäþ íàñ÷èòûâàåò íè ìíîãî íè ìàëî ñåìü âåêîâ. Ãîâîðÿò, ÷òî âïåðâûå ýòî áëþäî «ñîîðóäèëè» èçîáðåòàòåëüíûå øâåéöàðñêèå ïàñòóõè, êîòîðûå íå òîëüêî ïàñëè ñòàäà íà àëüïèéñêèõ ëóãàõ, íî è óõèòðÿëèñü âàðèòü îãðîìíûå ãîëîâêè ñûðà. Ìîëîêî çàêâàøèâàëè â áîëüøèõ êîòëàõ, à çàòåì äîëãî êîëäîâàëè íàä ïîëó÷èâøèìèñÿ ñãóñòêàìè, èìåíîâàâøèìèñÿ «êàëüå»: èçìåëü÷àëè èõ, ðàçìåøèâàëè ñòâîëàìè ìîëîäûõ åëîê è ïðåññîâàëè ïîä êàìíÿìè. Èìåííî òàê íà ñâåò è ïîÿâèëèñü ìåñòíûå ñûðíûå «êîðîëè», âïèòàâøèå àðîìàòû ëóãîâ, - ÿíòàðíûé ýììåíòàëåð ñ äûðêàìè âåëè÷èíîé ñ âèøíþ, ïèêàíòíûé ãðþéåð è ïàõíóùèé ïðÿíûìè òðàâàìè èçûñêàííûé âàøåðåí.
Ïîäñîõøèé ñûð ïàñòóõè ñêëàäûâàëè â êîòåëîê è ïîäîãðåâàëè íà îãíå, äîáàâëÿÿ âèíî è íåìíîãî ìóêè è ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ ìàññó äåðåâÿííîé ëîïàòêîé, ÷òîáû ñîäåðæèìîå ïîëó÷èëîñü áåç êîìî÷êîâ.  ñûð îáìàêèâàëè êóñî÷êè õëåáà - âêóñíàÿ è íåîáû÷àéíî ñûòíàÿ ñìåñü îòëè÷íî ñîãðåâàëà â õîëîäíûå âå÷åðà è ïîìîãàëà âîññòàíîâèòü ñèëû. Âðÿä ëè â òå äàëåêèå âðåìåíà êòî-òî ìîã ïðåäïîëîæèòü, ÷òî àïïåòèòíîå èçîáðåòåíèå, ïîëó÷èâøåå íàçâàíèå «ôîíäþ» (îò ôðàíöóçñêîãî ñëîâà «fondre» - òàÿòü), ñî âðåìåíåì ïðåâðàòèòñÿ èç ïðîñòîé «ïàñòóøüåé» çàêóñêè â ñàìûé íàñòîÿùèé ðèòóàë, ñáëèæàþùèé ëþäåé çà îáùåé òðàïåçîé.

 Øâåéöàðèè ôîíäþ è ïî ñåé äåíü ñîõðàíèëî òðàäèöèè ñêëàä÷èíû. Êàæäûé ãîñòü ïðèíîñèò ñ ñîáîé êóñîê ñûðà, êîòîðûé õîçÿèí ñîáñòâåííîðó÷íî íàòèðàåò èëè ðåæåò ìåëêèìè êóñî÷êàìè. Ñûðíûå ëîìòèêè èëè ñòðóæêó óêëàäûâàþò â êîòåëîê (êåðàìè÷åñêèé, ÷óãóííûé èëè ìåòàëëè÷åñêèé) ïîä íàçâàíèåì «êàêåëîí», à ñòåíêè êîòåëêà ïðåäâàðèòåëüíî íàòèðàþò äîëüêàìè ÷åñíîêà. Ñíà÷àëà ôîíäþ ïðîãðåâàþò íà ïëèòå: ñûð ðàñïóñêàåòñÿ î÷åíü áûñòðî, ïîýòîìó åãî íàäî íåïðåðûâíî ïîìåøèâàòü «ïî âîñüìåðêå».  ãîðÿ÷óþ ìàññó äîáàâëÿþò áåëîå âèíî (ïðèìåðíî íà òðåòü îáúåìà ñûðà), ñîëü, ïåðåö, ìóñêàòíûé îðåõ, íåìíîãî êðàõìàëà èëè êóêóðóçíîé ìóêè, ðàçâåäåííûõ â âèíå, è ðþìêó âèøíåâîãî áðåíäè. Çàòåì êîòåëîê ñíèìàþò ñ îãíÿ, óñòàíàâëèâàþò íà ãîðåëêó â öåíòðå ñòîëà è ïðèñòóïàþò ê òðàïåçå. Ïåðåä êàæäûì ãîñòåì ñòàâÿò âèííûé áîêàë, òàðåëêó-ìåíàæíèöó è äâóçóáóþ âèëêó ñ äëèííîé ðó÷êîé. Íà òàðåëêàõ ðàñêëàäûâàþò êóñî÷êè ïîäæàðèñòîãî ïøåíè÷íîãî õëåáà èëè îòâàðíîãî êàðòîôåëÿ, âåò÷èíû è îâîùåé, è ãîñòè, íàêîëîâ ëîìòèêè íà âèëêó, îáìàêèâàþò èõ â êèïÿùèé çîëîòîé ñûð. Ïî ñòàðèííîé øâåéöàðñêîé òðàäèöèè, õðóñòÿùóþ ñûðíóþ êîðî÷êó «ðåëèæüåç», îñòàþùóþñÿ íà äíå è ñòåíêàõ ôîíäþøíèöû, õîçÿèí ïðåäëàãàåò ñàìîìó äîðîãîìó ãîñòþ.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 24.12.2017, 08:31   #126
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

10 àáçàöåâ îá èãðèñòîì.




Øàìïàíñêîå – ïðîäóêò âèííîãî ìàðêåòèíãà ìèðîâûõ ìàñøòàáîâ. Åãî ïðîäàþò âî âñåõ ñòðàíàõ ìèðà, ïüþò ëèòðàìè íà ñâèäàíèÿõ, ïðàçäíèêàõ è ïîõîðîíàõ. Îíî íåñåò äóõ òîðæåñòâåííîñòè åùå ñ ìîìåíòà êðåùåíèÿ Õëîäâèãà Ïåðâîãî â Ðåéìñå. Êàæäûé, êòî äàæå îñîáî íå ðàçáèðàåòñÿ â àëêîãîëå, çíàåò ïàðó áàåê î øàìïàíñêîì: õîòÿ áû î òîì, êàê åãî îòêðûâàëè ñàáëÿìè ãóñàðû èëè î òîì, ÷òî åãî ëèòðàìè ïüþò êîñìîíàâòû. Ìû ñîáðàëè âñå ñàìûå íåèçâåñòíûå ôàêòû î øàìïàíñêîì, êîòîðûå ìàëî êòî çíàåò, äàæå ñðåäè ïàòîëîãè÷åñêèõ äåíäè è áîíâèâàíîâ.

1. Áîëüøå, ÷åì âî Ôðàíöèè, åãî ïüþò òîëüêî â Íèãåðèè
Äà, äàæå ó÷èòûâàÿ, ÷òî 61% íèãåðèéöåâ çàðàáàòûâàþò îêîëî îäíîãî áàêñà â äåíü, ýòà ñòðàíà ïüåò áîëüøå øàìïàíñêîãî, ÷åì ïðîèçâîäÿùàÿ åãî Ôðàíöèÿ. Çà ýòî ôðàíöóçû äîëæíû ñêàçàòü ñïàñèáî àôðèêàíñêèì íåôòÿíûì ìàãíàòàì è îëèãàðõàì, êîòîðûå íå ïåðåñòàþò ïèòü øàìïàíñêîå íèêîãäà, òðàòÿ íà íåãî îêîëî ìèëëèàðäà äîëëàðîâ â ãîä. Ïüþò çà âñþ Íèãåðèþ.

2. Ó Cristal ïëîñêîå äíî, ÷òîáû ïîä áóòûëêó íå ïðèäåëàëè áîìáó
Äà, ýòî îäíà èç çíàìåíèòûõ áàåê, íî âñå æå, ñìååì ïîëàãàòü, ÷òî íåêîòîðûå îá ýòîì íå ñëûøàëè. Øàìïàíñêîå Cristal, êîòîðîå òàê ëþáÿò ÷åðíîêîæèå ðýïåðû è äðóãèå çâåçäû øîó-áèçíåñà, âïåðâûå áûëî ñäåëàíî äëÿ öàðÿ Àëåêñàíäðà Âòîðîãî, êîòîðûé ïàòîëîãè÷åñêè áîÿëñÿ ïîêóøåíèÿ. Ïî åãî ïðîñüáå äîíûøêî áóòûëêè áûëî ñäåëàíî ïëîñêèì, à ñàìà áóòûëêà – èç ïðîçðà÷íîãî õðóñòàëÿ.

3. Ïåðâîå øàìïàíñêîå – ýòî îøèáêà ïðèðîäû
Åñòåñòâåííî, âñå ëó÷øåå ïðîèñõîäèò ïî ñëó÷àéíîñòè. Êîôå èç ýêñêðåìåíòîâ àôðèêàíñêîãî çâåðüêà, õåðåñ, êàôåëüíàÿ ïëèòêà, ìèêðîâîëíîâûå ïå÷è è ôðóêòîâûé ëåä – âñå ýòè ÷óäåñíûå âåùè ïîÿâèëèñü íà ñâåò íåîæèäàííî. Òàê æå ïðîèçîøëî è ñ øàìïàíñêèì: îñòàòî÷íûé ñàõàð â æóòêî êèñëîì âèíå ñïðîâîöèðîâàë âòîðóþ ôåðìåíòàöèþ, êîòîðàÿ ãàçèðîâàëà ñàìóþ ïëîòíî óêóïîðåííóþ áóòûëêó, à îñòàëüíûå âçîðâàëèñü. Ëþáîïûòíî, ÷òî èçîáðåòåíèå øàìïàíñêîãî âèíà ïðè÷èñëÿþò ê çàñëóãàì ìîíàõà Ïåðèíüîíà, õîòÿ åñòü äàííûå, ÷òî îí ñ÷èòàë ïóçûðüêè â øàìïàíñêîì äüÿâîëüùèíîé è âñÿ÷åñêè ñ íèìè áîðîëñÿ.


4. Ïåðâûå áóòûëêè øàìïàíñêîãî áûëè îïàñíû äëÿ æèçíè
Ïîêà â 1844 ãîäó Àäîëüô Æàêñîí íå èçîáðåë ïðîâîëî÷íóþ ñåòêó äëÿ ïðîáêè, èìåíóåìóþ ìþçëå, áóòûëêè øàìïàíñêîãî âçðûâàëèñü ïðÿìî â ïîãðåáå. Äëÿ òîãî, ÷òîáû îñòðûå êóñêè ñòåêëà íå óäàðèëè ìàñòåðà ïîãðåáà ïî ëèöó, ñ XVI ïî XVIII âåêà åìó âûäàâàëè æåëåçíóþ ìàñêó.

5. Øàìïàíñêîå áûëî íåëåãàëüíûì äî 1927 ãîäà...
...ïîêà ôðàíöóçû íå îáúÿâèëè 35 000 ãåêòàðîâ âèíîãðàäíèêîâ â Øàìïàíè îôèöèàëüíîé çîíîé ïðîèçâîäñòâà. Åñëè áû äî ýòîãî ñóùåñòâîâàëî «Ñîâåòñêîå Øàìïàíñêîå», îíî áû ïðîèçâîäèëîñü íà òåõ æå ïðàâàõ, ÷òî è ãðàí êþâå îò Ìàäàì Ïîíñàðäýí.

6.  ïÿòè áóòûëêàõ øàìïàíñêîãî ñòîëüêî æå ïóçûðüêîâ, ñêîëüêî çâåçä â Ìëå÷íîì Ïóòè
Ñîãëàñíî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèé áðèòàíñêèõ ó÷åíûõ, â îäíîé áóòûëêå áðþòà ñîäåðæèòñÿ 49 000 000 000 ïóçûðüêîâ, ÷òî ðàâíÿåòñÿ îäíîé ïÿòîé îò êîëè÷åñòâà çâåçä, çàðåãèñòðèðîâàííûõ â ãàëàêòèêå Ìëå÷íûé Ïóòü. Ýòî îçíà÷àåò, ÷òî äî çâåçä äîáðàòüñÿ ìîæíî, âñåãî ëèøü âûïèâ ïÿòü õîðîøèõ áðþòîâ.


7. Ïðîáêà âûëåòàåò èç áóòûëêè ñî ñêîðîñòüþ 40 êì/÷àñ
Ñíîâà ñïàñèáî íåòðåçâûì áðèòàíñêèì ó÷åíûì, êîòîðûå ñ ïîìîùüþ ñïåöèàëüíîé âèäåîêàìåðû ïîäñ÷èòàëè ñêîðîñòü ïîëåòà ïðîáêè øàìïàíñêîãî «ïîñëå îáøèðíîé âñòðÿñêè». Ïðè äàâëåíèè îêîëî 5-6 àòìîñôåð, ïðîáêà âûëåòàåò ñî ñòàðòîâîé ñêîðîñòüþ 24,6 ìèëü â ÷àñ, ÷òî ïðèìåðíî ðàâíÿåòñÿ âûøå îáîçíà÷åííîé ñêîðîñòè.

8. Åñëè îäíîé áóòûëêè âàì ìàëî, ïîêóïàéòå ìåëüõèäåñåê
Áóòûëêè äëÿ øàìïàíñêîãî áûâàþò ðàçíûõ ðàçìåðîâ – îò 0,375 ëèòðà (äåìè) äî 35-ëèòðîâîé áóòûëêè â ïîëîâèíó ÷åëîâå÷åñêîãî ðîñòà, êîòîðàÿ íàçûâàåòñÿ ìåëüõèäåñåê. Êñòàòè, âñå ðàçìåðû áóòûëîê øàìïàíñêîãî íàçûâàëèñü ïî èìåíàì èóäåéñêèõ öàðåé, íàïðèìåð, åñòü Ñàëìàíàçàð (9 ëèòðîâ), Áàëòàçàð (12 ëèòðîâ) èëè Ìàòóñàëåì (6 ëèòðîâ).

9. $270 000 – ñòîèìîñòü ñàìîé äîðîãîé áóòûëêè
Ñàìîå äîðîãîå øàìïàíñêîå â ìèðå íà äàííûé ìîìåíò – Shipwrecked Heidseck. Êàæäîé áóòûëêå îêîëî 100 ëåò, è èõ äîñòàëè ñî äíà ìîðÿ èç ïîòåðïåâøåãî êðóøåíèå â Ôèíñêîì çàëèâå êîðàáëÿ.

10. Åãî õâàòèò âñåì
Íà ýòîé ïëàíåòå â äàííûé ìîìåíò õðàíèòñÿ îêîëî ìèëëèàðäà çàêóïîðåííûõ áóòûëîê øàìïàíñêîãî, ÷òî çíà÷èò, ÷òî êàæäîìó èç æèòåëåé ìèðà íàñåëåíèåì 7 ìëðä ÷åëîâåê õâàòèò âûïèòü ïî áîêàëü÷èêó. Ñëàâà áîãó, ÷òî íå âñå ïüþò øàìïàíñêîå è ïåðåâåñ â ñòîðîíó íåêîòîðûõ ñîñòàâëÿåò îêîëî ïÿòè áóòûëîê çà íî÷ü.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 30.12.2017, 06:18   #127
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Êðîâàâàÿ Ìýðè: êîêòåéëü, ñíèìàþùèé ïîõìåëüå.




 ðåéòèíãå ñàìûõ ïîïóëÿðíûõ êîêòåéëåé â ìèðå «Êðîâàâàÿ Ìýðè» ïî ïðàâó âñåãäà çàíèìàåò îäíî èç ïåðâûõ ìåñò. Ñðåäè ïðî÷èõ àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ îí âûäåëÿåòñÿ òåì, ÷òî êîêòåéëü ìîæåò êàê îïüÿíÿòü, òàê è èçáàâëÿòü îò ïîõìåëüíîãî ñèíäðîìà. Ôîðìóëà ëó÷øåãî «ëå÷åáíîãî» êîêòåéëÿ ñêëàäûâàåòñÿ âñåãî ëèøü èç 5 ñîñòàâëÿþùèõ. Âîò ÷òî âàì íóæíî ñìåøàòü, ÷òîáû áûñòðî âåðíóòüñÿ ê ðåàëüíîñòè ïîñëå ÷åðåäû áóðíûõ ïðàçäíèêîâ.

— Òîìàòíûé ñîê —

Ïðàâèëüíàÿ «Êðîâàâàÿ Ìýðè», ïðè÷åì ëþáàÿ, íà÷èíàåòñÿ ñ êà÷åñòâåííûõ èíãðåäèåíòîâ, è áåç õîðîøåãî òîìàòíîãî ñîêà ó âàñ âðÿä ëè ïîëó÷èòñÿ äîñòîéíûé êîêòåéëü. Íàèáîëüøèé ëå÷åáíûé ýôôåêò îêàçûâàþò ñîäåðæàùèåñÿ â òîìàòíîì ñîêå âèòàìèíû è ëèêîïèí, ïîýòîìó íå ïîêóïàéòå ñîê ïî ïðèíöèïó «ìíå áû ÷òî ïîäåøåâëå». Ñ òî÷êè çðåíèÿ âêóñà òîìàòíûé ñîê — ýòî îñíîâà, êîòîðàÿ çàäàåò òîí âñåìó êîêòåéëþ. Òàê ÷òî íà íåì íå ñòîèò ýêîíîìèòü. Áåðèòå ëó÷øèé òîìàòíûé ñîê êàêîé òîëüêî åñòü â ìàãàçèíå èëè, åñëè îñòàíóòñÿ ñèëû, ïðèãîòîâüòå åãî ñàìè.

— Àëêîãîëü —

 îôèöèàëüíîì ðåöåïòå «Êðîâàâîé Ìýðè» àëêîãîëüíîé îñíîâîé êîêòåéëÿ âûñòóïàåò âîäêà. Îäíàêî, åñëè ïîñëå áóðíîãî çàñòîëüÿ â âàøåì ìèíè-áàðå åå êàê ðàç òàêè íå îñòàëîñü èëè âû â ïðèíöèïå íå ïîêëîííèê êîêòåéëåé íà îñíîâå âîäêè, åå ìîæíî çàìåíèòü íà äðóãîé àëêîãîëü. Îðèãèíàëüíûå âàðèàöèè êîêòåéëÿ äîïóñêàþò èñïîëüçîâàíèå äæèíà, ñàêý, òåêèëû, âèñêè, õåðåñà è äðóãèõ àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. Ïðàâäà, íàçûâàòüñÿ â ýòîì ñëó÷àå êîêòåéëü áóäåò «Êîðè÷íåâàÿ Ìýðè» èëè, ê ïðèìåðó, «Êðîâàâàÿ ãåéøà», â çàâèñèìîñòè îò äîáàâëÿåìîãî àëêîãîëÿ, íî îí ïî-ïðåæíåìó áóäåò îêàçûâàòü «òåðàïåâòè÷åñêèé» ýôôåêò.

— Ñâåæèé ñîê ëèìîíà èëè ëàéìà —

Èç-çà íàëè÷èÿ â ñîñòàâå êîêòåéëå òîìàòíîãî ñîêà ìîæåò ïîêàçàòüñÿ, ÷òî â íàïèòêå óæå äîñòàòî÷íî êèñëîòû è 15 ìë ëèìîííîãî ñîêà, óêàçàííûå â îôèöèàëüíûì ðåöåïòå, — âñåãî ëèøü ïðèõîòü åãî àâòîðà. Íà ñàìîì äåëå ñîê ïðèäàåò êîêòåéëþ äîïîëíèòåëüíóþ ÿðêîñòü è ðàñêðûâàåò âêóñ òîìàòíîãî ñîêà, à åñëè îí îêàæåòñÿ ñëàäêèì, òî ëèìîííûé ñîê ïîìîæåò óðàâíîâåñèòü âñå âêóñîâûå íîòû.  ýòîì ñëó÷àå ëèìîííîãî ñîêà ìîæíî è íóæíî äîáàâèòü ÷óòü áîëüøå, ÷åì óêàçàíî â ðåöåïòå.

— Ñïåöèè —

Ñðåäè äîïîëíèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ ïîìèìî ëèìîííîãî ñîêà â îôèöèàëüíî ðåöåïòå óêàçàíû: 2-3 êàïëè âóñòåðñêîãî ñîóñà, òàáàñêî, ñìåñü ñîëè c ïîðîøêîì ñåëüäåðåÿ è ÷åðíûé ïåðåö. Êîëè÷åñòâî ñïåöèé áåðåòñÿ ïðîèçâîëüíî, íî íå ñòîèò ïåðåáàðùèâàòü. Âñå ïðèïðàâû ëó÷øå äîáàâëÿòü ïî ÷óòü-÷óòü, çàòåì ñìåøèâàòü è ïðîáîâàòü êîêòåéëü. Åñëè ïîêàæåòñÿ ìàëî, ìîæíî áóäåò äîáàâèòü åùå, íî åñëè ïåðåóñåðäñòâóåòå — ïèòü ýòî áóäåò íåâîçìîæíî.

— Òåìïåðàòóðà ïîäà÷è —

Áàçîâûå èíãðåäèåíòû êîêòåéëÿ — òîìàòíûé ñîê è âîäêó — ïåðåä ñìåøèâàíèåì íóæíî îõëàäèòü. Íàïèòêè îäíîé òåìïåðàòóðû ëó÷øå ñìåøàþòñÿ ìåæäó ñîáîé, ê òîìó æå îõëàæäåííûé êîêòåéëü ïèòü ïðèÿòíåå, à ëåä â «Êðîâàâóþ Ìýðè» îáû÷íî íå êëàäóò. Õîòÿ, ÷òîáû ïðèéòè â ñåáÿ, âñå ñðåäñòâà õîðîøè. È åñëè îäíî èç íèõ — ýòî äîïîëíåíèå ê êîêòåéëþ â âèäå íåñêîëüêèõ êóáèêîâ ëüäà — òî ïî÷åìó áû è íåò.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 22.01.2018, 13:53   #128
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Âñå ñåêðåòû ñâèíîé îòáèâíîé íà êîñòè, ïðèãîòîâëåííîé ñ îãíåì.




Ïîêà ñâèíèíà — ñåðüåçíûé êàìåíü ïðåòêíîâåíèÿ äëÿ èñïîâåäóþùèõ èóäàèçì, èñëàì è âåãåòàðèàíñòâî, ãóðìàíû âèäÿò â íåé òîëüêî âêóñíîå, íåæíîå è ñî÷íîå ìÿñî, ðàñêðûâàþùåå âñå ñâîå âåëèêîëåïèå â æàðåíîì âèäå. Äîïîëíèòå æàðåíóþ ñâèíèíó îòìåííûì ãàðíèðîì, âàðèàíòîâ êîòîðîãî íå ñ÷åñòü — è îáåäåííûé ñòîë çàèãðàåò òîðæåñòâåííûìè íîòêàìè íåçàâèñèìî îò òîãî, åñòü íà òî êàëåíäàðíûé ïîâîä èëè íåò. Íà ïðèãîòîâëåíèè ñâèíèíû ìîæíî çäîðîâî ïðîêîëîòüñÿ, à ìîæíî çàðàáîòàòü è óêðåïèòü ñâîþ êóëèíàðíóþ ðåïóòàöèþ. Íàñ, ðàçóìååòñÿ, èíòåðåñóåò òîëüêî âòîðîå.

Ñâèíàÿ îòáèâíàÿ ÷åì-òî ïîõîæà íà ñòåéê èç ãîâÿäèíû, à ñëåäîâàòåëüíî, íè÷òî íå ìåøàåò ïðèãîòîâèòü åå íà ãðèëå – äðîâÿíîì èëè ãàçîâîì, ñìîòðÿ êàêèì âû ðàñïîëàãàåòå. Êîñòî÷êà æå, ñëîâíî ÷èñòî ìóæñêîé àêñåññóàð, ïðèäàñò ñâèíèíå áðóòàëüíîé îñíîâàòåëüíîñòè. Îñíîâû ïðîñòû: îòáèâíûå äîëæíû áûòü òîëùèíîé â 2-2,5 ñì è èìåòü ìèíèìóì æèðà, ÷òîáû åãî êàïëè íå ðàçæèãàëè ïîæàð íà òëåþùèõ óãëÿõ. Îñòàëüíîå — äåëî íåîòñòóïíîãî ñîáëþäåíèÿ òåõíèêè.

— Çàñàëèâàíèå —

Âàì ïîòðåáóåòñÿ:
Õîëîäíàÿ âîäà – 1 ë
Íåéîäèðîâàííàÿ ñîëü – 60 ãð
Ñàõàð – 60 ãð
Áîëüøàÿ åìêîñòü èç íåðæàâåþùåé ñòàëè

Ïðîöåññ: ×òîáû ñâèíèíà íå áûëà ñëèøêîì ïåðåñîëåíà, âàæíî ïðàâèëüíî âûäåðæàòü ïðîïîðöèè: 1 ñòîëîâàÿ ëîæêà ñîëè è ñàõàðà íà 250 ìë âîäû. Âîîðóæèâøèñü ýòîé èíôîðìàöèåé, ñìåøàéòå âñå èíãðåäèåíòû äëÿ ðàññîëà â êîíòåéíåðå èç íåðæàâåéêè, ïîãðóçèòå â ðàññîë îòáèâíûå, çàêðîéòå êðûøêîé è âûäåðæèâàéòå â òå÷åíèå äâóõ ÷àñîâ. ×òîáû ïîä÷åðêíóòü — íî íè â êîåì ñëó÷àå íå ïåðå÷åðêíóòü! — âêóñ ñâèíèíû, âû ìîæåòå äîáàâèòü â ðàññîë íåìíîãî ñâåæåé çåëåíè è ñïåöèé, è ïðåäïî÷òåíèå áóäåò ëó÷øå îòäàòü òîìó, ÷òî ÷óòü ïîçæå âîéäåò â ñîñòàâ ñìåñè ñïåöèé è ãëàçóðè.

Ñïóñòÿ äâà ÷àñà çàñîëåííûå îòáèâíûå íóæíî ïðîìûòü âîäîé, ÷òîáû èçáàâèòüñÿ îò èçëèøêîâ ñîëè.

— Âûäåðæèâàíèå â ïðèïðàâå —

Ñîëü ñäåëàëà ñâîé âêëàä âî âêóñ âàøèõ îòáèâíûõ è â äàëüíåéøåì áîëüøå íå ïîíàäîáèòñÿ. Ðîëü ýòà õîòü è âàæíàÿ, íî ìàëåíüêàÿ, à çà ðåàëüíî îùóòèìûì âêóñîì ñòîèò îáðàòèòüñÿ ê ñìåñè ïðèïðàâ. Íà ñàìîì äåëå ïðèïðàâû ìîãóò áûòü ëþáûìè — âàøèõ ëþáèìûõ áóäåò äîñòàòî÷íî, ëèøü áû âû íå çàáûëè ïðî ÷åðíûé ïåðåö. Íî åñëè èõ îãðîìíûé àññîðòèìåíò ïðèâîäèò âàñ â ðàñòåðÿííîñòü, ñîðèåíòèðóéòåñü ïî ñïèñêó íèæå, à ãðèëü òåì âðåìåíåì ìîæíî óæå ïîñòàâèòü íà ïðîãðåâ — îí íàì íóæåí ìàêñèìàëüíî ãîðÿ÷èì. È ïîìíèòå: âñå èíãðåäèåíòû ñìåñè äîëæíû áûòü ìîëîòûìè.

Ïàïðèêà – 1 ñò.ë
×åðíûé ïåðåö – 2 ñò.ë
Ëóêîâûé ïîðîøîê – 2 ñò.ë
Ìàéîðàí – 2 ñò.ë
×åñíî÷íûé ïîðîøîê – 1 ñò.ë
Ñóøåíûé îðåãàíî- 1 ñò.ë
Ñóõàÿ ãîð÷èöà – 1 ñò.ë (îïöèîíàëüíî)
Ïîðîøîê ÷èëè óìåðåííîé îñòðîòû – 1 ñò.ë (îïöèîíàëüíî)

— Âðåìÿ ãðèëÿ —

Îòáèâíûå ïîêðûòû ñïåöèÿìè, ãðèëü ïðîãðåò, ïîýòîìó ñëåäóþùèé øàã — íà÷àòü ïðîöåññ ãîòîâêè. Áûëî áû íåïëîõî ñîñðåäîòî÷èòü æàð â êàêîé-òî îäíîé ÷àñòè ãðèëÿ, äðóãóþ æå îñòàâèòü ñâîáîäíîé íà ñëó÷àé ñëó÷àéíîãî âîçãîðàíèÿ. Âûëîæèòå îòáèâíóþ ñòðîãî â öåíòð åãî ðàñêàëåííîé ÷àñòè, çàêðîéòå êðûøêîé è æäèòå ìèíóòó-äâå. Ïî ïðîøåñòâèè ýòîãî âðåìåíè ïîâåðíèòå ìÿñî íà óãîë â 45 ãðàäóñîâ — òàê íà êîðî÷êå îñòàíåòñÿ õàðàêòåðíûé ñëåä â êëåòî÷êó. Öâåò îòáèâíûõ äîëæåí áûòü ïîäæàðèñòûé, íî íå ãîðåëûé, è åñëè îãîíü âûéäåò èç-ïîä êîíòðîëÿ, ñìåñòèòå ìÿñî íà ìåíåå ãîðÿ÷óþ ÷àñòü ðåøåòêè ïåðåä òåì, êàê ïîâåðíóòü åãî.

— Ïåðåâîðîò —

Èòàê, îäíà ñòîðîíà ïîêðûëàñü çàæàðèñòîé êîðî÷êîé è ïîëîñêàìè îò ðåøåòêè. Òî æå ñàìîå äîëæíî ñëó÷èòüñÿ è ñî âòîðîé ñòîðîíîé, ïîýòîìó ïåðåâåðíèòå îòáèâíûå è â òî÷íîñòè ïîâòîðèòå âñå ïðîöåäóðû.

Êàê âèäíî, ïîäæàðèòü ñâèíèíó — äåëî áóêâàëüíî ñ÷èòàííûõ ìèíóò, íî ýòè ìèíóòû ìîãóò áûòü êîâàðíû ïî îòíîøåíèþ ê ìÿñó è âàì, ïîýòîìó â ïðîöåññå ëó÷øå íèêóäà íå îòëó÷àòüñÿ.

— Ãëàçèðîâàíèå —

Ñëàäêèé âêóñ, ëåãêèé õðóñò ïðè îòêóñûâàíèè è ñâîåîáðàçíàÿ êîíñåðâàöèÿ îòáèâíîé ïî äîñòèæåíèè íóæíîé òåìïåðàòóðû — âîò ÷òî ìû ïîëó÷àåì, êîãäà ãëàçèðóåì ïîâåðõíîñòü ìÿñà. Ýòà ïðîöåäóðà òðåáóåò âíèìàíèÿ — ñàõàð áûñòðî ñãîðàåò è ìîæåò îñòàâèòü íà ìÿñå îæîãè: áûñòðî ãëàçèðîâàòü, áûñòðî ïåðåâåðíóòü è íå ïåðåäåðæàòü — òàêîâà âàøà çàäà÷à.

Òðåáîâàíèå ê ãëàçóðè îäíî: îíà äîëæíà áûòü ñëàäêîé. Çàòðóäíÿþùèìñÿ ñ âûáîðîì — ñëåäóþùèé ñîâåò:

ßáëî÷íîå æåëå – 200-250 ìë
Ñóõîå áåëîå âèíî – 60 ìë
Äèæîíñêàÿ ãîð÷èöà – 2 ñò.ë èëè 30 ìë

Âñå ýòî íóæíî ñìåøàòü â êàñòðþëå è äåðæàòü íà îãíå, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ. Ãîòîâàÿ ãëàçóðü äîëæíà áûòü ïîëíîñòüþ îäíîðîäíîé.

— Ïðîâåðêà òåìïåðàòóðû —

Ïîêðûòîå ãëàçóðüþ ìÿñî ìàêñèìàëüíî áëèçêî ê îïòèìàëüíîé òåìïåðàòóðå â 65 ãðàäóñîâ Öåëüñèÿ. Íî ìû çíàåì, ÷òî ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ áóäåò ïðîäîëæàòüñÿ åùå íåêîòîðîå âðåìÿ ïîñëå òîãî, êàê îòáèâíûå áóäóò ñíÿòû ñ ãðèëÿ, òàê ÷òî äîâåäèòå åå äî òåìïåðàòóðû â 60 ãðàäóñîâ. Çäåñü âàì è ïðèãîäèòñÿ òåðìîìåòð äëÿ ìÿñà: âîòêíèòå åãî â òîðöåâóþ ñòîðîíó êàæäîé èç îòáèâíûõ (åñëè âû îñòàâèòå ïðîêîë ñâåðõó, çíàéòå — çäåñü âàì òàêîãî íå ñîâåòîâàëè), è ñìåñòèòå äîøåäøèå äî êîíäèöèè â íåïðîãðåòóþ ÷àñòü ãðèëÿ. Âñå-òàêè ïîðà îêîí÷àòåëüíî ïðèçíàòü: òåðìîìåòð äëÿ ìÿñà — âåùü â ñîâðåìåííîé êóëèíàðèè êðàéíå íåîáõîäèìàÿ, ïîýòîìó îí äîëæåí áûòü ðÿäîì.

— Ôèíàëüíàÿ ñòàäèÿ —

Ïîñëå ãðèëÿ îòáèâíûå íóæäàþòñÿ â îòäûõå, â õîäå êîòîðîãî ïî êóñêó ìÿñà ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿåòñÿ ñîê è ïðîïåêàåòñÿ ñåðåäèíà. Ïîýòîìó, ñíÿâ ñ ãðèëÿ, ñðàçó æå íàêðîéòå îòáèâíûå ôîëüãîé è óáåðèòå â òåïëîå ìåñòî. Òåïåðü îò áëèñòàòåëüíîãî îáåäà âàñ îòäåëÿþò âñåãî ïÿòü ìèíóò.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 25.01.2018, 12:10   #129
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Ñåêðåòíûå äîáàâêè, î êîòîðûõ íå ðàññêàçûâàþò øåô-ïîâàðà.



 àðñåíàëå ëþáîãî ïîâàðà åñòü íàáîð ñåêðåòíûõ èíãðåäèåíòîâ, êîòîðûå äåëàþò âêóñ ôèðìåííûõ áëþä òàêèì, î êîòîðîì ìîæíî ëèøü ìå÷òàòü. Âèíèòü èõ çà ýòî íåëüçÿ — ó êàæäîãî äîëæíû áûòü ñâîè ñåêðåòû, îñîáåííî êîãäà ðå÷ü çàõîäèò î òàêîé òîíêîé ìàòåðèè, êàê êóëèíàðèÿ. Òóò âñÿ ñîëü çàêëþ÷àåòñÿ â íåçàìåòíûõ ìåëî÷àõ, î êîòîðûõ ìîæíî íå ðàñïðîñòðàíÿòüñÿ, íî èìåííî îíè ñòàíîâÿòñÿ îïðåäåëÿþùèìè ôàêòîðàìè âêóñà è ñîçäàþò óíèêàëüíûé áóêåò, êîòîðûé ðàêðûâàåòñÿ íåîæèäàííûìè ñî÷åòàíèÿìè. Ìû ïðîàíàëèçèðîâàëè ñîòíè ðåöåïòîâ è íàøëè ñàìûå ÷àñòî âñòðå÷àþùèåñÿ èíãðåäèåíòû, êîòîðûå îáû÷íî íå âûíîñÿòñÿ â ïåðâûå ñòðîêè ðåöåïòîâ, íî èìåþò îãðîìíîå âëèÿíèå íà âêóñ áëþäà.

—1—
Àí÷îóñû

Ýòè ìàëåíüêèå ðûáêè íå ïîëó÷àþò äîñòàòî÷íîãî óâàæåíèÿ. Èõ ñîëåíîñòü è ñâîåîáðàçíûé ïðèâêóñ ñïîñîáíû çäîðîâî ðàçáàâèòü áóêåò âêóñîâ. Àí÷îóñû îòëè÷íî ïîäîéäóò ê èòàëüÿíñêèì áëþäàì.

—2—
Ðèñîâûå õëîïüÿ

Ïàíèðîâêà èç ðèñîâûõ õëîïüåâ âìåñòî ïðèâû÷íûõ ñóõàðåé äîáàâèò áëþäó âîçäóøíîñòè è îòòåíèò âêóñ áëàãîäàðÿ ñâîèì ÷óäåñíûì ãàðíèðíûì ñâîéñòâàì.

—3—
Áàëüçàìè÷åñêèé óêñóñ

Àáñîëþòíî íåñåêðåòíûé èíãðåäèåíò, êîòîðûé ìîæåò ñäåëàòü âêóñ ëþáîãî ñîóñà äëÿ ìÿñà áîëåå íàñûùåííûì. Êðîìå òîãî, îí îòëè÷íî ïîäõîäèò è ê ñëàäîñòÿì.

—4—
Ëàâðîâûé ëèñò

Îäíîãî ëèñòà äîñòàòî÷íî, ÷òîáû äîáàâèòü áëàãîðîäíûé ïðèâêóñ â ñóïû è òóøåíûå áëþäà.

—5—
Êåäðîâîå ìàñëî

Îäíîé ëîæêè äîñòàòî÷íî, ÷òîáû ïðèäàòü áîãàòûé îðåõîâûé âêóñ ëþáîìó áëþäó. Îñîáåííî õîðîøî ýòî ðàáîòàåò ñ ìÿñíûìè è îâîùíûìè áëþäàìè.

—6—
Òðîñòíèêîâûé ñèðîï

×èñòàÿ ñëàäîñòü â æèäêîì âèäå îòëè÷íî ïîäõîäèò äëÿ êîôå, ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé è äðóãèõ íàïèòêîâ.

—7—
Ñåëüäåðåé

Äîáàâüòå â ñàëàò ñåëüäåðåé âìåñòå ñ ïåòðóøêîé è ëèñòüÿìè ñàëàòà è ïîëó÷èòå çåëåíóþ âèòàìèííóþ ñìåñü, êîòîðàÿ èçîáèëóåò ïîëåçíûìè ìèêðîýëåìåíòàìè.

—8—
×èëè-ïîðîøîê

Èìåòü áàíî÷êó ÷èëè-ïîðîøêà íà êóõíå — õîðîøàÿ ïðàêòèêà, îñîáåííî äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ öåëîé êóðèöû íà ãðèëå. Ïðîñòî íàòðèòå êóðèöó è îòïðàâëÿéòå íà îãîíü.

—9—
Êîðèàíäð

Ïîïðîáóéòå èñïîëüçîâàòü ñâåæóþ êèíçó âìåñòî áàçèëèêà â ïåñòî è äîáàâüòå ýòîò ñîóñ â ïàñòó. Âû áóäåòå óäèâëåíû íåîáû÷íûì âêóñîì.

—10—
Êîðèöà

Ëó÷øàÿ äîáàâêà ê ñëàäêèì áëþäàì èíîãäà óìåñòíà è äëÿ îñòðîãî ìÿñà è ìåêñèêàíñêîé êóõíè. Êîðèöà ìîæåò äîáàâèòü èíòåðåñíûå íîòêè ñîóñàì, ðàãó è äðóãèì ðåöåïòàì.

—11—
Ëèìîííàÿ êèñëîòà

Íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ëèìîííîé êèñëîòû ñïîñîáíî óñèëèòü âêóñ ìíîæåñòâà èíãðåäèåíòîâ, îñîáåííî â ìóññàõ, äæåìàõ è äðóãèõ ñëàäîñòÿõ.

—12—
Ñóõàðè è ãðåíêè

Èñïîëüçîâàíèå ñóõàðåé è ãðåíîê â êóëèíàðèè çà÷àñòóþ íåñåò èñêëþ÷èòåëüíî äåêîðàòèâíûé ñìûñë, íî áåç íèõ íå îáîéòèñü â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ðåöåïòîâ.

—13—
Äèæîíñêàÿ ãîð÷èöà

Ýòî ëó÷øèé ñîóñ äëÿ ñýíäâè÷åé è áîëüøèíñòâà áóòåðáðîäîâ, ïîýòîìó çàâåäèòå ñåáå áàíî÷êó äðóãóþ ýòîé ÷óäåñíîé ãîð÷èöû.

—14—
Óêðîï

Ñâåæèé óêðîï ïðèäàñò ëþáîìó áëþäó íîâûå íîòêè âêóñà è åùå îí ñî÷åòàåòñÿ ñî âñåì — îò ÿè÷íèöû äî ñâåêîëüíîãî ñàëàòà.

—15—
Ðûáíûé ñîóñ

Ðûáíûé ñîóñ ïîäîéäåò ê ñóøè, áëþäàì-âîêàì è ëþáûì äðóãèì, â êîòîðûõ ÷åñíîê èãðàåò ãëàâíóþ ðîëü.

—16—
Æåëòàÿ ãîð÷èöà

Îòëè÷íûé ñîóñ, êîòîðûé ìîæåò çàìàñêèðîâàòü îãðåõè êóëèíàðà.

—17—
×åñíîê, èìáèðü è çåëåíûé ëóê

Ñî÷åòàíèå ðàáîòàåò íàñòîëüêî ñèëüíî, ÷òî âû áóäåòå óäèâëåíû ýòîìó íåâåðîÿòíîìó âêóñó. Ñàì Âîëüôãàíã Ïàê äîáàâëÿåò ýòó òðîèöó ïî÷òè âî âñå áëþäà, êðîìå äåñåðòîâ.

—18—
Óñòðè÷íûé ñîóñ

Îòëè÷íîå äîïîëíåíèå ê àçèàòñêèì ñóïàì, ïàñòå ñ ìîðåïðîäóêòàìè è êó÷å äðóãèõ áëþä.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 26.01.2018, 16:35   #130
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

6 ñïîñîáîâ ñäåëàòü ìÿñî ìÿãêèì




Ïðåìèàëüíûå îòðóáû âðîäå âûðåçêè, òîëñòîãî è òîíêîãî êðàÿ íå íóæäàþòñÿ â îñîáîé îáðàáîòêå. Îíè îáëàäàþò ðàâíîìåðíûì ðàñïðåäåëåíèåì æèðîâûõ ïðîñëîåê, åñëè òàêîâûå èìåþòñÿ, è îòëè÷àþòñÿ ñî÷íîñòüþ è ìÿãêîñòüþ, çà ÷òî è öåíÿòñÿ ñðåäè ëþáèòåëåé õîðîøåãî ìÿñà.  îáùåé ìàññå ãîâÿæüåé òóøè íà ïðåìèàëüíûå îòðóáû ïðèõîäèòñÿ îêîëî 12 %, îñòàëüíóþ ÷àñòü çàíèìàþò ìåíåå íåæíûå ñåãìåíòû.

Íå ñòîëü äåëèêàòíûì ìûøöàì òðåáóåòñÿ ïðåäâàðèòåëüíàÿ ïîäãîòîâêà, ïðè÷åì èíîãäà âåñüìà ïðîäîëæèòåëüíàÿ. Çà âðåìÿ ðàçâèòèÿ ìÿñíîé èíäóñòðèè îïûòíûå ïîâàðà âåñüìà ïðåóñïåëè â ýòîì âîïðîñå è èçîáðåëè íåìàëî ñïîñîáîâ, êàê êóñîê, íàïîìèíàþùèé êîæàíóþ ïîäìåòêó, ïðåâðàòèòü â ìÿãêîå ìÿñî. Ìû ðåøèëè âñïîìíèòü 6 êóëèíàðíûõ ïðèåìîâ, ïîçâîëÿþùèõ ïðèäàòü ìÿñó áîëåå íåæíóþ òåêñòóðó.

— Ìàðèíàä —

Æåëàíèå ðàçìÿã÷èòü æåñòêîå ìÿñî íàòîëêíóëî êóëèíàðîâ íà èäåþ âûìà÷èâàòü åãî â ìàðèíàäå. Ñìåñü èç ðàçëè÷íûõ êîìïîíåíòîâ, ñïåöèé è ïðÿíîñòåé äîëæíà áûëà ñäåëàòü âîëîêíà ìÿãêèìè è ðûõëûìè è îäíîâðåìåííî óëó÷øèòü âêóñ è àðîìàò ìÿñà. Äëÿ òîãî ÷òîáû ìàðèíàä ðàáîòàë íà ðàçìÿã÷åíèå, â íåãî äîáàâëÿþò ïðîäóêòû, ñîäåðæàùèå ôåðìåíòû èëè èìåþùèå êèñëóþ ñðåäó.  êà÷åñòâå ïåðâûõ èñïîëüçóþòñÿ ôðóêòû, âòîðóþ ãðóïïó ïðåäñòàâëÿþò òàêèå ïðîäóêòû, êàê ïèâî, ëàéìîâûé ñîê, óêñóñ, êåôèð, êîòîðûå â ïðîöåññå ìàðèíîâàíèÿ ðàçðóøàþò ñîåäèíèòåëüíûå âîëîêíà. Ôðóêòû è êèñëûå êîìïîíåíòû îáû÷íî íå ñìåøèâàþò, ïîñêîëüêó ýòî ìîæåò ñäåëàòü ìàðèíàä ñëèøêîì «àãðåññèâíûì». Êîãäà îñíîâà ìàðèíàäà âûáðàíà, ê íåé äîáàâëÿþò ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ÷òîáû óäåðæàòü ñîê â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ, à òàêæå ëó÷øå âïèòàòü ïðèïðàâû, è íàáîð ñïåöèé, âûáðàííûé ïî ñâîåìó óñìîòðåíèþ. Åñëè æå ìàðèíàä íóæåí òîëüêî äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ âêóñà, à íå äëÿ ðàçìÿã÷åíèÿ ìÿñà, ïðîäóêòû ñ ôåðìåíòàìè èëè êèñëîé ñðåäîé äîáàâëÿòü íå òðåáóåòñÿ.

 çàâèñèìîñòè îò âûáðàííîãî ìÿñà, èñïîëüçóåìîãî ìàðèíàäà è îêðóæàþùåé òåìïåðàòóðû âûäåðæèâàþò ìÿñî îò íåñêîëüêèõ ÷àñîâ äî íåñêîëüêèõ äíåé. Äî íà÷àëà òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè èçëèøêè ìàðèíàäà, îñòàâøèåñÿ íà ìÿñå, óäàëÿþò ñ ïîìîùüþ áóìàæíîãî ïîëîòåíöà èëè ñàëôåòêè.

— Âûìà÷èâàíèå â ðàññîëå —

Ñõîæèé, íî â òî æå âðåìÿ íåìíîãî äðóãîé ñïîñîá ìàðèíîâàíèÿ ìÿñà èñïîëüçóåò íå ôåðìåíòû èëè êèñëóþ ñðåäó, êàê ïðåäïîëàãàåò êëàññè÷åñêàÿ òåõíîëîãèÿ, à ðàññîë. Äåëàåòñÿ îí íà îñíîâå ïîâàðåííîé ñîëè è âîäû, êîòîðûå áåðóòñÿ â ñîîòíîøåíèè îêîëî 1/4 ñòàêàíà íà ëèòð, è ñïåöèé ïî âêóñó. Âûìà÷èâàíèå ìÿñà â òàêîì ðàññîëå äåëàåò åãî áîëåå íåæíûì è ñî÷íûì. Ìåòîä ëó÷øå âñåãî ðàáîòàåò ñ áåëûì ìÿñîì è ñâèíèíîé. Ìÿñî ïîëíîñòüþ ïîãðóæàþò â ðàññîë è óáèðàþò íàñòàèâàòüñÿ â õîëîäèëüíèê íà ïåðèîä îò 30 ìèíóò äî íåñêîëüêèõ ÷àñîâ, â çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðà êóñêà.

— Îòáèâàíèå —

 ïîïûòêå ñäåëàòü èç ìÿñíîé ïîäîøâû óäîáîâàðèìîå áëþäî ê ìÿñó ñòàëè ïðèëàãàòü ãðóáóþ ôèçè÷åñêóþ ñèëó. Äëÿ ðàçðóøåíèÿ æåñòêèõ âîëîêîí íà ìÿñî îêàçûâàåòñÿ ìåõàíè÷åñêîå âîçäåéñòâèå. Îáû÷íî äåëàåòñÿ ýòî ñ ïîìîùüþ ñïåöèàëüíîãî ìîëîòêà. Ïðåäâàðèòåëüíî ìÿñî çàâîðà÷èâàþò â ïîëèýòèëåíîâûé ïàêåò, ïîñëå ÷åãî îòáèâàþò.  ðåçóëüòàòå îòáèâàíèÿ ìÿñà ñîåäèíèòåëüíûå âîëîêíà ðàçðûâàþòñÿ, çà ñ÷åò ÷åãî îíî ñòàíîâèòñÿ áîëåå ìÿãêèì. Êðîìå ýòîãî, òàêîå âîçäåéñòâèå ïîçâîëÿåò ïðèäàòü êóñêàì îäèíàêîâóþ òîëùèíó, ÷òî ñóùåñòâåííî óïðîùàåò ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ, ïðåäîñòàâëÿÿ âîçìîæíîñòü âûêëàäûâàòü êóñêè âìåñòå è ãîòîâèòü èõ ïðèìåðíî îäèíàêîâîå êîëè÷åñòâî âðåìåíè.

— Òåíäåðèðîâàíèå —

Äðóãîé ïîïóëÿðíûé ñïîñîá ìåõàíè÷åñêîãî ðàçìÿã÷åíèÿ ìÿñà çàêëþ÷àåòñÿ â ðàçðåçàíèè âíóòðåííèõ òêàíåé. Èíñòðóìåíòîì äëÿ ýòîãî ñëóæèò òåíäåðàéçåð. Ïðèíöèï åãî äåéñòâèÿ çàêëþ÷àåòñÿ â ñëåäóþùåì: êàê èçâåñòíî, ïðè òåïëîâîì âîçäåéñòâèè ñîåäèíèòåëüíàÿ òêàíü íà÷èíàåò âûæèìàòü ñîê; îñòðûå ëåçâèÿ òåíäåðàéçåðà ðàçðåçàþò òêàíü, ïîìîãàÿ ñíèçèòü ïîòåðþ âëàãè â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ è äåëàÿ ìÿñî áîëåå íåæíûì. Ïîìèìî âñåãî ïðî÷åãî ñîçäàííûå ïðîðåçè ñïîñîáñòâóþò áîëåå áûñòðîìó ïðîíèêíîâåíèþ ìàðèíàäà, à âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìÿñà çíà÷èòåëüíî ñîêðàùàåòñÿ.

— Íàäðåçû —

Ðàçðóøèòü æåñòêóþ ñòðóêòóðó ìÿñà ìîæíî è áåç ñïåöèàëüíûõ ïðèñïîñîáëåíèé. Äëÿ ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêè â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ ìîæíî îáîéòèñü è îáû÷íûì íîæîì. Ïîñðåäñòâîì íåãî íà ìÿñå ïîïåðåê âîëîêîí äåëàþò íàäðåçû. Íàíîñÿò èõ â âèäå ñåòêè, èñïîëüçóÿ êîí÷èê íîæà. Ïðîöåññ ñîçäàíèÿ íàäðåçîâ ïðîèñõîäèò â íåñêîëüêî ýòàïîâ: ñíà÷àëà íàíîñÿòñÿ êîñûå íàäðåçû â îäíó ñòîðîíó, à çàòåì ïåðïåíäèêóëÿðíî ïîëó÷èâøèìñÿ ïîëîñêàì äåëàþò âòîðûå. Òî æå ñàìîå ïîâòîðÿþò ñ äðóãîé ñòîðîíîé ìÿñà. Ãëóáèíà íàäðåçîâ äîëæíà ñîñòàâëÿòü ïðèìåðíî 0,3-0,4 ñì, íî äîïóñêàþòñÿ âàðèàöèè è â áîëüøóþ ñòîðîíó â çàâèñèìîñòè îò òîëùèíû êóñêà. Íàäðåçû íå òîëüêî äåëàþò ìÿñî ìÿã÷å, íî ñïîñîáñòâóþò áîëåå ãëóáîêîìó ïðîíèêíîâåíèþ ñïåöèé è ìàðèíàäà.

— Äëèòåëüíîå ïðèãîòîâëåíèå —

Äî òîãî êàê áûë îòêðûò ìàðèíàä è ïðèäóìàíû âñåâîçìîæíûå êóõîííûå ïðèñïîñîáëåíèÿ, ðàçìÿã÷àþùèå æåñòêîå ìÿñî, íå ñàìûå äåëèêàòíûå ÷àñòè ïîïðîñòó ïîäâåðãàëè äëèòåëüíîìó òåïëîâîìó âîçäåéñòâèþ.  ïðîöåññå ìíîãî÷àñîâîé òåïëîâîé îáðàáîòêè ïðîèñõîäèò îñëàáëåíèå ñîåäèíåíèé ìåæäó âîëîêíàìè, êîëëàãåí ðàñòâîðÿåòñÿ â æåëàòèí, ÷òî âñå âìåñòå ñóùåñòâåííî óâåëè÷èâàåò ìÿãêîñòü ìÿñà. Íîâîìîäíîå íàïðàâëåíèå ìåäëåííàÿ ãîòîâêà íà ñàìîì äåëå ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé âèäîèçìåíåííóþ ñòàðèííóþ òåõíîëîãèþ, êîòîðàÿ çàðîäèëàñü åùå â òå âðåìåíà, êîãäà áëþäà ãîòîâèëè â ïå÷è. Èç ïðàêòè÷åñêèõ ñîîáðàæåíèé áëþäî îñòàâëÿëè íà íî÷ü â îñòûâàþùåé ïå÷è, à óòðîì ãîòîâîå êóøàíüå îñòàâàëîñü òîëüêî ðàçäåëèòü ïî òàðåëêàì. Òàê ÷òî òîìèòü æåñòêîå ìÿñî ïðè íèçêîé òåìïåðàòóðå â òå÷åíèå 7–8 ÷àñîâ, à òî è áîëüøå, íå òàêàÿ óæ è ïëîõàÿ èäåÿ. Äëÿ äëèòåëüíîãî ïðèãîòîâëåíèÿ ìîæíî èñïîëüçîâàòü ìåäëåííîâàðêó, ìóëüòèâàðêó èëè îáû÷íóþ äóõîâêó, â êîòîðîé íåîáõîäèìî óñòàíîâèòü ìèíèìàëüíûé òåìïåðàòóðíûé ðåæèì.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Ïîëüçîâàòåëü ñêàçàë cïàñèáî:
Íåïðî÷èòàíî 04.02.2018, 07:17   #131
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

7 ëó÷øèõ ôðàíöóçñêèõ ìÿñíûõ çàêóñîê.



Íà ñòîëå, ãäå öàðÿò èçûñêàííûå áëþäà è íàòåðòûå äî çåðêàëüíîé ÷èñòîòû ñòîëîâûå ïðèáîðû, ìÿñíûå çàêóñêè ïî îïðåäåëåíèþ íå ìîãóò ïðåòåíäîâàòü íà ãëàâíóþ ðîëü. Íî ñòîèò òîëüêî âñåì ðàññåñòüñÿ ïî óäîáíûì êðåñëàì, ÷òîáû â ïðèÿòíîé êîìïàíèè è ñ áîêàëîì âèíà â ðóêå ïðîäîëæèòü ðàçãîâîðû, êàê âäðóã íåáîëüøèå àïïåòàéçåðû íà÷èíàþò ïîëüçîâàòüñÿ íåîáû÷àéíîé ïîïóëÿðíîñòüþ. Ìû óæ ìîë÷èì ïðî ñëó÷àé, êîãäà äåëî ïðîèñõîäèò âî Ôðàíöèè, ãäå «charcuterie» èëè, ïîïðîñòó ãîâîðÿ, êóëüòóðå ìÿñíûõ çàêóñîê âíèìàíèÿ óäåëÿåòñÿ íè÷óòü íå ìåíüøå, ÷åì ñàìîé óòîí÷åííîé êóõíå. Êàê âñåãäà, ìû íå ïðîñèì âåðèòü íàì íà ñëîâî — ïðåäñòàâëåííîãî íèæå ìàòåðèàëà ïî òåìå âïîëíå õâàòèò äëÿ ïîÿâëåíèÿ ó âàñ æãó÷åãî æåëàíèÿ óáåäèòüñÿ âî âñåì ëè÷íî!

— Ïàøòåò —

Êàê âåðíî ïîäìåòèë àâòîð êíèãè Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing, «ïàøòåò ïî ñóùåñòâó ÿâëÿåòñÿ áîëüøîé ñîñèñêîé, ïðèãîòîâëåííîé îñîáûì ñïîñîáîì». Ïðîùå ãîâîðÿ, îí ïðåäñòàâëÿåò èç ñåáÿ ñìåñü æèðà, ìÿñà è ïðèïðàâ, õîðîøî èçìåëü÷åííóþ èëè ïðîòåðòóþ. Ïðè ýòîì ñîñòàâ è âèä ìÿñà ìîæåò áåñêîíå÷íî ìíîãî ìåíÿòüñÿ — îò êóðèöû è êðîëèêà äî óòêè, ñâèíîé ïå÷åíè è äàæå îâîùåé!

Ñïîñîáîâ ïðèäàíèÿ ôîðìû òàêæå íå ñ÷åñòü — çäåñü âàì çàïåêàíèå è â òåñòå (en croûte), è â ïðåññ-ôîðìå (en terrine), è äàæå â êîæå (galantines è ballottines).  êà÷åñòâå îðèåíòèðîâêè îïèøåì ïîðòðåò òèïè÷íîãî pâté de campagne: àïïåòèòíàÿ áóõàíêà èç ìÿñà è ñóáïðîäóêòîâ, ïðèïðàâëåííàÿ ëóêîì, áåëûì ïåðöåì è êîíüÿêîì; ïî êîíñèñòåíöèè î÷åíü ëåãêàÿ è íåæíàÿ íà âêóñ.

— Òåððèí —

Äàííîå êóøàíüå èç îâîùåé, ìÿñà èëè ðûáû, ÿâëÿåòñÿ ÷åì-òî ñðåäíèì ìåæäó çàïåêàíêîé è ïàøòåòîì, èìåÿ ñ ïîñëåäíèì äîñòàòî÷íî ìíîãî îáùåãî. Ïðàâäà, íåîäíîðîäíàÿ ñëîèñòàÿ ñòðóêòóðà è ñîñòàâ íå äàþò ïîíÿòèÿì îêîí÷àòåëüíî ïîðîäíèòüñÿ, ÷òî è ïðèâåëî ê ðàçäåëåíèþ. Òàê, äîñòàòî÷íî øèðîêî ðàñïðîñòðàíåíû òåððèíû èç îâîùåé è ðûáû, íî êëàññè÷åñêèé Terrine des Trois Rois («Òðè êîðîëÿ») âû íèêîãäà íè ñ ÷åì íå ñïóòàåòå è íå çàáóäåòå.  åãî ñîñòàâ âõîäèò êóðèíîå ìÿñî, ñëèâî÷íàÿ ôóà-ãðà è âûìî÷åííûé â àðìàíüÿêå ÷åðíîñëèâ, êîòîðûå â îáðàòíîì ïîðÿäêå èçìåëü÷àþò è âûêëàäûâàþò â ôîðìó äëÿ çàïåêàíèÿ, à çàòåì íåïîñðåäñòâåííî çàïåêàþò, õîòÿ ñóùåñòâóþò è òðàäèöèîííûå «õîëîäíûå» ñïîñîáû ïðèãîòîâëåíèÿ òåððèíà

— Ìóññ —

Ýòà ìÿñíàÿ çàêóñêà, êàê è ïàøòåòû, ìîæåò áûòü ïðèãîòîâëåíà èç ðàçíûõ âèäîâ ìÿñà è ñóáïðîäóêòîâ, à âîò ïðîöåíò ñîäåðæàíèÿ ïå÷åíè â íåé âñåãäà íàìíîãî âûøå, äà è èçìåëü÷åíèå ïðîèçâîäèòñÿ áîëåå òùàòåëüíî.  ðåçóëüòàòå ýòî äàåò áîëåå íåæíóþ êðåìîîáðàçíóþ êîíñèñòåíöèþ, ÷òî íà ñàìîì äåëå óäèâèòåëüíî, åñëè ó÷åñòü, ÷òî èñïîëüçóþòñÿ äàëåêî íå ñàìûå èçûñêàííûå êóñêè. Äåëî âî âíèìàíèè ê äåòàëÿì! Òàê, ìíîãèå ÷àñòíûå ïðîèçâîäèòåëè â ñàìîì íà÷àëå çàìà÷èâàþò ñâåæóþ ïå÷åíü â õîëîäíîé âîäå, ÷òîáû âûâåñòè ëèøíèé ïðèâêóñ æåëåçà. Çàòåì åå ìàðèíóþò, èçìåëü÷àþò è ïðîòèðàþò ñ ìÿñîì ÷åðåç ñèòî, äîáàâëÿÿ â ôèíàëüíîé ñòàäèè ñëèâêè, ÿéöî, áåëûé ïåðåö è äðóãèå ïðèïðàâû ïî âêóñó.

— Ðèéåò —

Çàêóñêè ïîä íàçâàíèåì ðèéåò, êàê ïðàâèëî, ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé õîðîøî èçìåëü÷åííîå ñèëüíî ïðèïðàâëåííîå ìÿñî, êîòîðîå äëèòåëüíîå âðåìÿ òîìèëîñü íà ìåäëåííîì îãíå â ñîáñòâåííîì æèðó. Âî Ôðàíöèè ê ýòîìó îáû÷íî äîáàâëÿþò åùå è äàëüíåéøåå õðàíåíèå ãîòîâîé çàêóñêè â îñòàâøåìñÿ æèðó, êîòîðûé ñèëüíî óâåëè÷èâàåò ñðîê ãîäíîñòè ïðîäóêòà, íå ïóñêàÿ âîçäóõ ê ìÿñó. ×àùå âñåãî âñòðå÷àþòñÿ ðèéåòû èç ñâèíèíû, íî íå ðåäêè è çàêóñêè èç óòêè èëè êðîëèêà, êîòîðûå îæèäàåìî äîðîæå è çàìåòíî âêóñíåå.

— Áóäåí èëè êðîâÿíàÿ êîëáàñà —

Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ñëîâî «áóäåí» â îðèãèíàëå ïî ñìûñëó ïåðåêëèêàåòñÿ ñ «ïóäèíãîì», ýòî áëþäî ãîòîâèòñÿ ñîâñåì èíà÷å. Òðàäèöèîííî òàêèå êîëáàñû ãîòîâÿò, óïàêîâûâàÿ ïðèïðàâëåííóþ ìÿñíóþ îñíîâó â íàòóðàëüíóþ îáîëî÷êó æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, à çàòåì âàðÿò èëè áëàíøèðóþò. Îäíîé èç äâóõ (blanc è noir) ðàçíîâèäíîñòåé áóäåíà ÿâëÿåòñÿ íåïîñðåäñòâåííî «÷åðíàÿ» èëè êðîâÿíàÿ êîëáàñà, â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ êîòîðîé â îñíîâó èç ðóáëåíîãî ìÿñà, íàðåçàííîãî êóáèêàìè øïèêà, ïðèïðàâ, ëóêà è ÿáëîê äîáàâëÿåòñÿ êðîâü æèâîòíîãî.

— Ñàëÿìè —

Äàííàÿ ìÿñíàÿ çàêóñêà, áëèçêàÿ ïî ïðèðîäå ñâîåé ê çíàêîìîìó íàì «ñàëÿìè», âî Ôðàíöèè íîñèò èìÿ saucisson è ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç òåõ áëþä, â ïðèãîòîâëåíèè êîòîðîãî ñèëüíî ïðîÿâëÿþòñÿ ðåãèîíàëüíûå ðàçëè÷èÿ. Ïóòåøåñòâóÿ ïî ñòðàíå, ìîæíî ïîïðîáîâàòü ìíîæåñòâî âèäîâ saucisson è íå ñðàçó ïîíÿòü, ÷òî îáùåãî â íèõ áîëüøå, ÷åì ðàçëè÷èé, õîòÿ âêóñ è ñïîñîá ïîäà÷è áóäóò ãîâîðèòü îá îáðàòíîì. Òàê, ãäå-òî ïðîäàâåö áóäåò íàñòàèâàòü íà òîì, ÷òîáû âû ïîïðîáîâàëè åãî ïðîäóêò âìåñòå ñ åñòåñòâåííîé, íî ïðîïèòàííîé ñîëüþ îáîëî÷êîé, à â äðóãèõ ðåãèîíàõ âàì ïîäàäóò ñàëÿìè ñ íåâåðîÿòíûì íàáîðîì ïðèïðàâ èëè äàæå öåëüíûì ëåñíûì îðåõîì.

— Æàìáîí —

Ñëåäîì çà saucisson â ñïèñêå «òàêîé ðàçíîé åäû ñ îäèíàêîâûì ôðàíöóçñêèì èìåíåì», ïîæàëóé, èäåò èìåííî æàìáîí (âåò÷èíà), íà ïðèãîòîâëåíèå êîòîðîãî òðàäèöèîííî èäåò àðîìàòíûé îêîðîê, çàâåðíóòûé â êîæó æèâîòíîãî è ïðèãîòîâëåííûé â ñîáñòâåííîì ñîêó.

Êâèíòýññåíöèåé æå ôðàíöóçñêîé êîï÷åíîé âåò÷èíû ÿâëÿåòñÿ Jambon de Bayonne — ýêâèâàëåíò èòàëüÿíñêîãî ïàðìñêîãî ïðîøóòòî. Äàííàÿ çàêóñêà íà çàêîíîäàòåëüíîì óðîâíå çàùèùåíà òåì, ÷òî äëÿ åå ïðèãîòîâëåíèÿ ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ èñêëþ÷èòåëüíî ñîëü èç áàññåéíà ðåêè Àäóð — ñèòóàöèÿ èäåíòè÷íà òîé, ÷òî ñëîæèëàñü ó êîíüÿêîâ ñ áðåíäè! Çíàòîêè óòâåðæäàþò, ÷òî òîíêî íàðåçàííûé êóñî÷åê Jambon de Bayonne íàïîìèíàåò ïðîõëàäíûé ñòàêàí ÷èñòîé, íåìíîãî ñîëåíîé ðå÷íîé âîäû, êîòîðàÿ áóäòî íàìåêàìè ñîîáùàåò âàì î áëèçîñòè Àäóðà ê Àòëàíòè÷åñêîìó îêåàíó.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 07.02.2018, 14:29   #132
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Ëó÷øèå îòðóáû äëÿ ðàãó.




Ñ çàäà÷åé îòðåçàòü âûðåçêó èëè ñïèííóþ ÷àñòü ñïðàâèòñÿ ëþáîé ìÿñíèê. Ïîïðîñè âû ó íåãî ÷òî-íèáóäü ïîçàêîâûðèñòåé, âðîäå ïîäìå÷åííûõ â íàøåì æóðíàëå øîðò ðèáñ èëè ôëýò àéðîí, âû, ñêîðåå âñåãî, ïîñòàâèòå åãî ñâîèì âîïðîñîì â òóïèê. Âî-ïåðâûõ, ïîòîìó, ÷òî íàçâàíèÿ îòðóáîâ â ðàçíûõ ñòðàíàõ ñèëüíî îòëè÷àþòñÿ. À âî âòîðûõ, äàæå åñëè îí áóäåò èç íàøåé, ìåñòíîé ñõåìû, òî è çäåñü âàñ ìîæåò ïîäæèäàòü ñþðïðèç, ïîñêîëüêó ýòîé îáùåïðèíÿòîé ñõåìû ðàçäåëêè ìíîãèå ïðåíåáðåãàþò è ðóáÿò è íàçûâàþò êóñêè íà ñâîå óñìîòðåíèå. Ïîòîìó íóæíûå âàì îòðóáû íóæíî çíàòü, ÷òî íàçûâàåòñÿ, «â ëèöî». Îñîáåííî ýòî âàæíî ïðè ïðèãîòîâëåíèè òåõ áëþä, ãäå òðåáóåòñÿ ñòðîãî îïðåäåëåííûé êóñîê òóøè èëè ïîäõîäÿùàÿ åìó çàìåíà.

Ê ÷èñëó ïîäîáíûõ ïðèíàäëåæèò ìÿñíîå ðàãó. Áóäåò ëè îíî íàñûùåííûì èëè ñóõèì çàâèñèò îò îòðóáà. Âûðåçêà è ïðî÷èå «ïðåìèàëüíûå ÷àñòè» äëÿ ðàãó íå ãîäÿòñÿ. Ðàãó îáû÷íî òîìèòñÿ íåñêîëüêî ÷àñîâ íà ìåäëåííîì îãíå, à ëó÷øå âñåãî äëèòåëüíóþ òåìïåðàòóðíóþ îáðàáîòêó ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ ïåðåíîñÿò êóñêè ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì æèðà è êîëëàãåíà. Ñåêðåò â òîì, ÷òî ïðè íàãðåâàíèè êîëëàãåí ïðåâðàùàåòñÿ â æåëàòèí, ÷òî äåëàåò ìÿñî íåæíûì è ñî÷íûì. Ñåãîäíÿ ìû ðàññêàæåì î øåñòè îòðóáàõ ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì êîëëàãåíà è æèðà, êîòîðûå èäåàëüíîãî ïîäõîäÿò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ãóñòîãî, àðîìàòíîãî ðàãó.

— Ëîïàòî÷íî-øåéíûé îòðóá (chuck) —

 àìåðèêàíñêîé ñõåìå ðàçäåëêè îòðóá íàçûâàåòñÿ chuck è ñîñòîèò èç øåè, ëîïàòêè è âåðõíèõ ìûøö ïåðåäíèõ íîã. Ó íàñ ÷àùå ìîæíî âñòðåòèòü îòäåëüíî øåþ è ëîïàòêó. Äëÿ ðàãó ïîäõîäÿò îáå, ïîñêîëüêó â îòðóáàõ ñîäåðæèòñÿ ìíîãî ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè. Ïðè äëèòåëüíîì íàãðåâå ýòè ãðóáûå êîëëàãåíîâûå âîëîêíà ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè ðàñòâîðÿþòñÿ è âû ïîëó÷àåòå ðàãó ñ íåæíåéøèìè êóñî÷êàìè ìÿñà.

— Ïîêðîìêà äèàôðàãìû (Sirloin flap) —

Ó ìÿñà ãðóáàÿ òåêñòóðà èç êðóïíûõ âîëîêîí. Åãî ïðèäåòñÿ äîëüøå æåâàòü, à êîìïåíñàöèåé çà ýòî ñòàíåò ÿðêèé âêóñ è ñî÷íàÿ òåêñòóðà ìÿñà, êîòîðîå îòëè÷íî ïåðåíîñèò äëèòåëüíîå òîìëåíèå áëàãîäàðÿ íàëè÷èþ æèðîâûõ ïðîñëîåê.  ïðîöåññå òóøåíèÿ íà ìåäëåííîì îãíå îòðóá ðàñïàäàåòñÿ íà òîíêèå íåæíûå ïîëîñêè.

— Êîðîòêèå ðåáðà íà êîñòè (Bone-in short ribs) —

Ýòî óêîðî÷åííàÿ âåðõíÿÿ ÷àñòü ðåáåð ñ íåáîëüøèì ñëîåì ìÿñà è æèðà. Æèðîâûå ïðîñëîéêè íà ðåáðàõ ïîçâîëÿþò ïîëíîñòüþ îòêàçàòüñÿ îò èñïîëüçîâàíèÿ ìàñëà â ïðîöåññå îáæàðèâàíèÿ èëè ñîêðàòèòü åãî êîëè÷åñòâî äî ìèíèìóìà. ×àñòü îòðóáà ïðèõîäèòñÿ íà êîñòü, ÷òî äëÿ ñàìîñòîÿòåëüíîãî áëþäà áûëî áû íàñòîÿùåé òðàãåäèåé, íî äëÿ ðàãó — ýòî êàê ðàç òî ÷òî íóæíî, âåäü â ïðîöåññå îáæàðèâàíèÿ îíà ïðîïèòàåò ìÿñî íàñûùåííûì àðîìàòîì.

— Õâîñò (Oxtail) —

 õâîñòå ñîäåðæèòñÿ ìíîãî êîëëàãåíà. Ïîä âîçäåéñòâèåì òåìïåðàòóðû îí ðàçëàãàåòñÿ äî ìÿãêîãî æåëàòèíà, è ìÿñî ñòàíîâèòñÿ î÷åíü íåæíûì è áóêâàëüíî ñàìî îòõîäèò îò êîñòåé. Ïðàâäà, ìÿñà òóò íåìíîãî, íî èìåííî èç ýòîé ÷àñòè ìîæíî ïðèãîòîâèòü âêóñíåéøèé õîëîäåö è ðàãó.

— Ãðóäèíêà, ïåðåäíÿÿ ÷àñòü (Brisket point) —

Äëÿ ãðóäèíêè õàðàêòåðíî íàëè÷èå ïðîñëîåê æèðà, ïðè ýòîì åãî êîëè÷åñòâî âàðüèðóåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò òîãî, èç êàêîé ÷àñòè ãðóäèíêè âçÿò êóñîê. Óñëîâíî åå ìîæíî ðàçäåëèòü íà 4 ÷àñòè. Äëÿ ðàãó ëó÷øå áðàòü ïåðåäíþþ: â íåé ïðèñóòñòâóåò äîñòàòî÷íî æèðà, áëàãîäàðÿ ÷åìó ïðè äëèòåëüíîì òîìëåíèè áëþäî ïðèîáðåòàåò ÿðêî âûðàæåííûé àðîìàò è ñîõðàíÿåò ñâîþ ñî÷íîñòü.

— Ãîëÿøêà (Shank) —

Ïîæàëóé, ñàìûì èçâåñòíûì áëþäîì èç ãîëÿøêè ÿâëÿåòñÿ îññîáóêî. Íî ìàëî êòî ðàññìàòðèâàåò ýòîò æå îòðóá äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàãó. À çðÿ. Êóñîê ñîäåðæèò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè, ïðèäàþùåé ìÿñó ïðåâîñõîäíûå âêóñîâûå êà÷åñòâà. Ïîñëå äëèòåëüíîé òåïëîâîé îáðàáîòêè îíî ïîëó÷àåòñÿ ìÿãêèì è íåæíûì.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 07.02.2018, 16:06   #133
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Ïðàâèëà èäåàëüíûõ ÿèö-ñêðýìáë.




Íå âñåãäà ñëîæíîå áëþäî îçíà÷àåò áåñêîíå÷íûé ñïèñîê èíãðåäèåíòîâ è íåïîíÿòíûå ñî÷åòàíèÿ. Ïîðîé êóëèíàðíûå øåäåâðû ñîñòîÿò êàê ðàç òàêè èç ñàìûõ îáû÷íûõ ïðîäóêòîâ, à ñëîæíîñòü çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî èõ íóæíî ïðàâèëüíî ïðèãîòîâèòü. Òàêèì êàìíåì ïðåòêíîâåíèÿ äëÿ íà÷èíàþùèõ ïîâàðîâ ñòàíîâèòñÿ ñêðýìáë, îí æå ÿè÷íèöà-áîëòóíüÿ. Áåç îïðåäåëåííîé ñíîðîâêè ïðàâèëüíî ðàçìåøàòü ÿéöà íà ñêîâîðîäå, ïðèãîòîâèâ ðàçíîâèäíîñòü îìëåòà, ïîëó÷àåòñÿ ìàëî ó êîãî. Íàø ïîäðîáíûé ãèä ïîäñêàæåò, êàê íå ïåðåâîäèòü ÿéöà ïî÷åì çðÿ è âìåñòî ñóõîé, íåàïïåòèòíîé ÿè÷íèöû êàæäûé ðàç ãîòîâèòü ìÿãêèé, âëàæíûé ñêðýìáë.

– Íà ÷åì æàðèòü –

Êàê áû ìû íå ëþáèëè ÷óãóí, ñêðýìáë – ýòî òîò ñàìûé ñëó÷àé, êîãäà åãî íóæíî îòëîæèòü â ñòîðîíó. Èñêëþ÷åíèåì ìîæåò áûòü ðàçâå ÷òî âûäåðæàííûé ÷óãóí ñ î÷åíü õîðîøèì çàùèòíûì ñëîåì èç ìàñëà.  ïðîòèâíîì ñëó÷àå ÿéöà áóäóò ïðèëèïàòü ê äíó è ñòåíêàì, ÷òî îçíà÷àåò ìåíüøå ÿè÷íèöû íà òàðåëêå è áîëüøå ðàáîòû ïî åå îòñêðåáàíèþ îò ïîñóäû. Íàèáîëåå óäà÷íûì âûáîðîì äëÿ ÿè÷íèöû-áîëòóíüè ÿâëÿåòñÿ ñêîâîðîäà ñ àíòèïðèãàðíûì ïîêðûòèåì, ïðè÷åì ðàçìåð ïîñóäû äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü êîëè÷åñòâó ÿèö: äëÿ 2-4 õâàòèò è íåáîëüøîé ñêîâîðîäû, äëÿ 6 è áîëåå ÿèö ïîíàäîáèòñÿ ïîñóäà ñ áîëüøåé ïëîùàäüþ ïîâåðõíîñòè.

– Äîáàâëÿòü ëè ñëèâêè –

×åì ëó÷øå êà÷åñòâî ÿèö, òåì èäåàëüíåå ïîëó÷èòñÿ ñêðýìáë. Ñâåæàéøèì ÿéöàì íå íóæíî äðóãèõ äîïîëíèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ.  êîíöå ïðèãîòîâëåíèÿ ìîæíî ëèøü äîáàâèòü íåñêîëüêî íåáîëüøèõ êóñî÷êîâ ìàñëà. Íî åñëè ÿéöà ëåæàò â õîëîäèëüíèêå óæå êàêîå-òî âðåìÿ, òî ñëèâêè â ðåöåïòå íå ïîìåøàþò.

– Êóäà ðàçáèâàòü ÿéöà –

Òå, êòî íå õî÷åò ïà÷êàòü ëèøíþþ ïîñóäû, ðàçáèâàþò ÿéöà ïðÿìî íàä ñêîâîðîäîé, è óæå ïîòîì ìåøàþò èõ ëîæêîé èëè âèëêîé. Ìåæäó òåì òàêîé ïîäõîä íå äàåò íè÷åãî, êðîìå íåîäíîðîäíîé òåêñòóðû. Âàæíûì ìîìåíòîì â ïðèãîòîâëåíèè ñêðýìáë ÿâëÿåòñÿ ðàçáèâàíèå ÿèö â îòäåëüíóþ ìèñêó. ßè÷íóþ ìàññó íåîáõîäèìî õîðîøî âçáèòü âåí÷èêîì è òîëüêî ïîñëå ýòîãî âûëèòü â ñêîâîðîäó. Æàðÿò ñêðýìáë îáû÷íî íà ñëèâî÷íîì ìàñëå, íî òàêæå äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå îëèâêîâîãî.

– Êàêîé äîëæíà áûòü òåìïåðàòóðà –

 îòëè÷èå îò íåêîòîðûõ áëþä, äëÿ ñêðýìáëà ñêîâîðîäó ðàçîãðåâàþò íà ñðåäíåì îãíå. Ñàì îìëåò ãîòîâèòñÿ íà ñðåäíå-íèçêîì îãíå. Åñëè îãîíü áóäåò áîëüøå, âîçðàñòåò ðèñê ïåðåñóøèòü ÿè÷íèöó. Çíàòîêè óâåðÿþò, ÷òî èäåàëüíîé êîíñèñòåíöèè îìëåò äîñòèãàåò çà ìèíóòó, ìàêñèìóì – ïîëòîðû. Ñîìíåâàåòåñü â ïðîæàðêå ÿè÷íèöû è áîèòåñü åå ïåðåñóøèòü? Ïðîñòî ñíèìèòå åå ÷óòü ðàíüøå ñ îãíÿ, íî íå ïåðåñòàâàéòå ïîìåøèâàòü ÿè÷íóþ ñìåñü.

– Êàê ïîëó÷èòü æåëàåìóþ ôîðìó –

ßè÷íèöà-áîëòóíüÿ ñîñòîèò èç íåáîëüøèõ êîìî÷êîâ, ôîðìèðóþùèõñÿ â ïðîöåññå æàðêè è ïîñòîÿííîãî ïåðåìåøèâàíèÿ èç ÿè÷íîé ìàññû. Îíè ìîãóò áûòü áîëüøèìè è ìàëåíüêèìè. Äëÿ áîëüøèõ íåîáõîäèìî, ïåðåâîðà÷èâàÿ ìàññó, ñòàðàòüñÿ îõâàòèòü êàê ìîæíî áîëüøóþ ïëîùàäü ïîâåðõíîñòè. Ìàëåíüêèå êîìî÷êè îáðàçóåòñÿ ïðè ñîâåðøåíèè êðóãîîáðàçíûõ äâèæåíèé íà íåáîëüøîé ïëîùàäè, èíîãäà øåôû äàæå èñïîëüçóþò äëÿ ýòîãî òåõíèêó âçáèâàíèÿ, êîòîðàÿ äàåò ìóñîïîäîáíóþ òåêñòóðó.

– Êàê äîáèòüñÿ íóæíîé òåêñòóðû –

Ïðèãîòîâëåííàÿ ïî âñåì ïðàâèëàì áîëòóíüÿ äîëæíà áûòü íåæíîé è âîçäóøíîé, è ïî êîíñèñòåíöèè ÷åì-òî íàïîìèíàòü òâîðîã. Äîáèòüñÿ íóæíîé òåêñòóðû áóäåò ïðîùå, åñëè ñíÿòü ÿéöà ñ îãíÿ ïðåæäå, ÷åì îíè áóäóò ïîëíîñòüþ, íàñêîëüêî ýòî ïðèìåíèìî ê ÿéöàì-ñêðýìáë, ãîòîâû. Åñëè âàì íðàâèòñÿ âîçäóøíûé, ñëåãêà íåäîæàðåííûé ñêðýìáë, ñíèìàòü åãî íàäî ñ îãíÿ, êîãäà êîìî÷êè òîëüêî íà÷íóò ñõâàòûâàòüñÿ. Êàê ìû ïîìíèì, áåëîê ïðîäîëæàåò ãîòîâèòüñÿ è ïîñëå òîãî, êàê åãî óáðàëè îò èñòî÷íèêà òåïëà, – ýòî òàêæå ñòîèò ó÷åñòü ïðè îïðåäåëåíèè îïòèìàëüíîãî âðåìåíè ïðèãîòîâëåíèÿ, ïîñêîëüêó ÿéöà åùå áóäóò äîõîäèòü íà òàðåëêå. Êñòàòè, åå ïåðåä ïîäà÷åé íå ëèøíèì áóäåò ïîäîãðåòü.

– À ÷òî ñî ñïåöèÿìè –

Ìû äî ñèõ ïîð íå ñêàçàëè íè ñëîâà î ïðèïðàâàõ. Òîìó åñòü ïðîñòîå îáúÿñíåíèå: ÿéöàì-ñêðýìáë íóæíû âñåãî ëèøü ñîëü è ïåðåö, à äîáàâëÿþò èõ â ñàìîì êîíöå, òàê êàê ñîëü ìîæåò âûòÿíóòü âëàãó èç ÿè÷íèöû, ñäåëàâ åå ñóõîé. Îñòàëüíûå äîáàâêè – ñûð, áåêîí, ëîñîñü, òðàâû – ïî ñâîåìó âêóñó âû ìîæåòå äîáàâèòü â êîíöå, íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä ïîäà÷åé íà ñòîë.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 26.02.2018, 11:42   #134
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

8 õèòðîñòåé çàïåêàíèÿ â ôîëüãå.




Ðóëîí ôîëüãè — îäèí èç òåõ àêñåññóàðîâ, áåç êîòîðûõ íå îáõîäèòñÿ íè îäíà êóõíÿ.  ôîëüãå çàïåêàþò âñå, ÷òî óãîäíî: ìÿñî, ðûáó, ïòèöó, îâîùè. Áëàãîäàðÿ ôîëüãå âû ñìîæåòå ðàçíîîáðàçèòü íå òîëüêî äîìàøíèé óæèí, íî è ïèêíèê, ïîåçäêó íà äà÷ó, ðûáàëêó èëè îõîòó — íåò íè÷åãî âêóñíåå òîëüêî ÷òî ïîéìàííîé ðûáû èëè ïòèöû, òóò æå çàïå÷åííîé â óãëÿõ ïîõîäíîãî êîñòðà èëè íà ãðèëå. Óïàêîâêó èç ôîëüãè ìîæíî èñïîëüçîâàòü âìåñòî ïîñóäû, êîòîðóþ íå íóæíî ìûòü. Ïèùà, ïðèãîòîâëåííàÿ â ôîëüãå, ïî âêóñó íàïîìèíàåò òóøåíóþ. Áëàãîäàðÿ ïðîñëîéêå èç ôîëüãè ìÿñî íå êîíòàêòèðóåò ñ îãíåì è ïîýòîìó íå îáãîðàåò, à ïàð è ñîê, âûäåëÿþùèåñÿ â ïðîöåññå ãîòîâêè, íå ïðîïàäàþò çðÿ, à âïèòûâàþòñÿ îáðàòíî áëàãîäàðÿ ãåðìåòè÷íîé óïàêîâêå. Íî ìÿñî, ïðèãîòîâëåííîå â ôîëüãå, íå áóäåò âêóñíûì è ñî÷íûì, åñëè íå ïðèìåíèòü ê íåìó íåñêîëüêî íåñëîæíûõ õèòðîñòåé.

— Êàê äîëãî ãîòîâèòü â ôîëüãå? —

Ñðåäíåå âðåìÿ ãîòîâêè ìÿñà â ôîëüãå — 15-30 ìèíóò ïðè òåìïåðàòóðå â 190-200 ãðàäóñîâ Öåëüñèÿ. Ïðè óìåíüøåíèè òåìïåðàòóðû âðåìÿ ãîòîâêè óâåëè÷èâàåòñÿ, îäíàêî óìåíüøàåòñÿ ðèñê òîãî, ÷òî âû ïåðåäåðæèòå ìÿñî, è îíî ñòàíåò ñëèøêîì ñóõèì.

— ×òî çàïåêàòü? —

Äëÿ çàïåêàíèÿ ñòàðàéòåñü áðàòü ìÿñî áåç êîñòåé.  ñëó÷àå, åñëè ýòî íåâîçìîæíî, ïðîñëåäèòå çà òåì, ÷òîáû êîñòè íå âûïèðàëè, èíà÷å ôîëüãà ïîðâåòñÿ. Ðå÷íóþ ðûáó ìîæíî íå ïîòðîøèòü.

— Âûáîð ôîëüãè —

Äëÿ çàïåêàíèÿ â óãëÿõ ëó÷øå ïîäõîäèò òîëñòàÿ ôîëüãà — òàê áóäåò ìåíüøå ðèñêà, ÷òî îíà ïðîòêíåòñÿ.  êðàéíåì ñëó÷àå ìîæíî âçÿòü îáû÷íóþ ôîëüãó, ñëîæåííóþ â äâà-òðè ñëîÿ. Òàê æå ïðè çàâîðà÷èâàíèè ìÿñà óäåëèòå îñîáîå âíèìàíèå ãåðìåòè÷íîñòè, ÷òîáû óãëè è ñàæà íå ïîïàëè âíóòðü, à ñîê íå âûòåê íàðóæó.

— Ïîðÿäîê çàêëàäêè èíãðåäèåíòîâ —

Äëÿ òîãî, ÷òîáû ìÿñî ëó÷øå ïðîïåêëîñü è ïðîïèòàëîñü àðîìàòîì ñïåöèé è îâîùåé, íàíåñèòå íà åãî ïîâåðõíîñòü íåãëóáîêèå íàäðåçû íîæîì êðåñò-íàêðåñò. Êëàäèòå ñíà÷àëà îâîùè è êîëüöà ëóêà, à ñâåðõó — ìÿñî, íàòåðòîå ïðèïðàâàìè è ÷åñíîêîì. Òàê ìÿñî íå ïðèãîðèò è ìàêñèìàëüíî ïðîïèòàåòñÿ ïàðîì îò îâîùåé.

— Êàê ïðàâèëüíî çàâåðíóòü â ôîëüãó? —

Çàâîðà÷èâàÿ ìÿñî, âíèìàòåëüíî ñëåäèòå, ÷òîáû ôîëüãà áûëà ìàòîâîé ñòîðîíîé íàðóæó, à áëåñòÿùåé — âíóòðü. Ñëîæèòå ëèñò ôîëüãè ïîïîëàì, ïîëîæèòå îâîùè è ìÿñî âíóòðü êàê ìîæíî áëèæå ê ñãèáó. Çàâåðíèòå êðàé, ïàðàëëåëüíûé ñãèáó, çàòåì çàâåðíèòå êðàÿ ïî áîêîâûì ñòîðîíàì. Îáîæìèòå ïîëó÷èâøèéñÿ ïàêåò. Ïîäîáíàÿ óïàêîâêà îòëè÷íî ñèãíàëèçèðóåò î ãîòîâíîñòè ìÿñà — îíà íàäóâàåòñÿ, à ñãèáû ÷åðíåþò.

— Ñ âîçäóõîì è áåç —

Çàïåêàÿ ìÿñî èëè ðûáó, ñòàðàéòåñü, ÷òîáû ôîëüãà ïëîòíî ïðèëåãàëà ê ïîâåðõíîñòè ïðîäóêòà ïðè óïàêîâêå. Ïðè çàïåêàíèè îâîùåé, íàîáîðîò, îñòàâëÿéòå íåìíîãî âîçäóõà — òàêèì îáðàçîì, îâîùè õîðîøî ïðîïàðÿòñÿ, íî íå ïîäæàðÿòñÿ.

— Áîðüáà ñ ëèøíèì æàðîì —

Ïðè çàïåêàíèè â óãëÿõ äîæäèòåñü, ïîêà óãëè ñëåãêà îñòûíóò — òàê âû ñìîæåòå çàðûòü ïàêåòû â óãëè, íå îïàñàÿñü, ÷òî ïðîäóêòû ïðèãîðÿò. Åñëè æå óãëè ñëèøêîì ãîðÿ÷èå, à æäàòü íå õî÷åòñÿ, ñàìûé ëó÷øèé ñïîñîá ãîòîâêè — ïîñòàâèòü ïàêåòû «íà ïîïà» ñáîêó îò óãëåé, ïîäïåðåâ èõ äëÿ óñòîé÷èâîñòè êàìíÿìè.

— Íå çàáóäüòå ïðî êîðî÷êó —

×òîáû íà ìÿñå ïîëó÷èëàñü ðóìÿíàÿ êîðî÷êà, ðàçâåðíèòå ôîëüãó è çàïåêàéòå åùå 5-10 ìèíóò. Ðàçâîðà÷èâàÿ ôîëüãó, áóäüòå îñòîðîæíû è íå îáîæãèòåñü ïàðîì, êîòîðûé âûéäåò íàðóæó, êàê òîëüêî áóäåò íàðóøåíà ãåðìåòè÷íîñòü.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 13.03.2018, 09:59   #135
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

6 ìàëîèçâåñòíûõ ôàêòîâ îá óñòðèöàõ.



Ìîæíî äî áåñïàìÿòñòâà óïèâàòüñÿ âêóñîì óñòðèö, à ìîæíî áðåçãîâàòü äàæå ïðèêàñàòüñÿ ê ñîäåðæèìîìó ðàêîâèí ýòèõ äâóñòâîð÷àòûõ ìîëëþñêîâ. Çà ñîòíè ëåò ÷åëîâå÷åñòâî íàó÷èëîñü íå îñòàâàòüñÿ ðàâíîäóøíûì ê íèì, â äåòàëÿõ ðàçîáðàâøèñü â òîì, êàê åñòü óñòðèöû. Îêàçàëîñü, ÷òî îíè ìàêñèìàëüíî âêóñíû íå ïðîñòî â ñûðîì, à äàæå æèâîì âèäå, íî ñåãîäíÿøíèé ìàòåðèàë ïîñâÿùåí îòíþäü íå ñïîñîáàì óïîòðåáëåíèÿ óñòðèö â ïèùó. Ìàëîèçâåñòíûå, à ïîðîé è òåìíûå ñòîðîíû ìîëëþñêà — âîò ïðåäìåò íàøåãî èññëåäîâàíèÿ íà ýòîò ðàç. Ïðèãîòîâüòåñü îáçàâåñòèñü äîïîëíèòåëüíûì áàãàæîì çíàíèé, âåäü ó íàñ â çàïàñå åñòü öåëûõ 6 ôàêòîâ ïðî óñòðèöû, ìíîãèå èç êîòîðûõ âû, âåðîÿòíî, íå çíàëè.

— Ïåðâûé ñìåëü÷àê —

Ñîãëàñíî Äæîíàòàíó Ñâèôòó, àâòîðó «Ïóòåøåñòâèÿ Ãóëëèâåðà», ïåðâûé ÷åëîâåê, ñúåâøèé óñòðèöó, äîëæåí áûë áûòü î÷åíü ñìåëûì. Äåéñòâèòåëüíî, ìàëî êîìó ïðèøëî áû â ãîëîâó ïîïðîáîâàòü ÷òî-òî íàñòîëüêî íåàïïåòèòíîå íà âèä, ÷òîáû ëè÷íî óáåäèòüñÿ, ÷òî âêóñ òîãî ñòîèë. À ìåæäó òåì àðõåîëîãè÷åñêèå íàõîäêè ãîâîðÿò î òîì, ÷òî åùå þæíîàôðèêàíñêèå ïåùåðíûå ëþäè 164 000 ëåò íàçàä âêóøàëè ïèòàòåëüíóþ öåííîñòü ñîëîíîâàòîãî ìîðñêîãî ïðîäóêòà. Åñëè âàñ íå óáåäèëè äèêàðè, êóøàâøèå âñå íà ñâîåì ïóòè, ÷òîáû âûæèòü, òî êàê íàñ÷åò äðåâíèõ ðèìëÿí? Èìåííî îíè â 97 ãîäó äî í.ý. ñäåëàëè èç óñòðèö íàñòîÿùèé êóëüò, äàæå ñïåöèàëüíî âûðàùèâàÿ èõ âáëèçè Ðèìà, à çàòåì èìïîðòèðóþ áîëåå âêóñíûõ ìîëëþñêîâ èç äðåâíåé Áðèòàíèè.

— Óñòðèöû äëÿ âëþáëåííûõ —

Íè îäèí èç ïðîäóêòîâ íà ïëàíåòå íèêîãäà íå ïîëó÷àë ñòîëüêî âíèìàíèÿ ê ñâîèì âîçáóæäàþùèì ñâîéñòâàì, ñêîëüêî ýòîò, ÿêîáû ïîõîäÿùèé íà æåíñêèå ïîëîâûå îðãàíû, ìîëëþñê. Âîò òîëüêî, ïîõîæå, ÷òî ýòî åãî ñõîäñòâî è ÿâëÿåòñÿ åäèíñòâåííûì ñâÿçóþùèì çâåíîì ìåæäó óñòðèöàìè è ìóæñêîé ýðåêöèåé, âåäü ó÷åíîå ñîîáùåñòâî íå ñïåøèò äàòü îäíîçíà÷íîãî îòâåòà íà ýòîò âîïðîñ. Âåðíåå, áîëüøèíñòâî ó÷åíûõ ñêëîíÿþòñÿ ê ìíåíèþ, ÷òî â ïðèðîäå íåò âîîáùå íèêàêèõ àôðîäèçèàêîâ, è ëèøü íåáîëüøîå ÷èñëî èññëåäîâàòåëåé äîïóñêàåò ñóùåñòâîâàíèå íåêîé àìèíîêèñëîòû, ïîâûøàþùåé ëèáèäî. Âïðî÷åì, ýôôåêò ïëàöåáî åùå íèêòî íå îòìåíÿë, òàê ÷òî ïðîñòî çàáóäüòå, î ÷åì âû òîëüêî ÷òî ïðî÷èòàëè.

— Íóæíî áîëüøå óñòðè÷íûõ ôåðì! —

 òî âðåìÿ, êàê êðåâåòî÷íûå èëè ëîñîñåâûå ôåðìû ïîäâåðãàþòñÿ øêâàëó êðèòèêè ñî ñòîðîíû ýêîëîãîâ, ðàñøèðåíèå óñòðè÷íûõ ïëàíòàöèé òîëüêî ëèøü ïîîùðÿåòñÿ çàùèòíèêàìè ïðèðîäû. Ïðè÷èíà â ïîòðÿñàþùèõ ôèëüòðàöèîííûõ óìåíèÿõ ìîëëþñêà, êîòîðûé â ñóòêè ìîæåò î÷èñòèòü äî 50 ëèòðîâ çàãðÿçíåííîé âîäû. Äîáàâüòå ê ýòîìó çàùèòó óñòðèöàìè áåðåãîâîé ëèíèè îò ýðîçèè è íèêàêèõ ñîìíåíèé â íåîáõîäèìîñòè ïîÿâëåíèÿ âñå íîâûõ óñòðè÷íûõ ôåðì ó âàñ áîëüøå íèêîãäà íå âîçíèêíåò.

— Æåì÷óæèíà ïðîòèâ íàïàäåíèÿ —

Çàáàâíî, íî ôàêò — ìíîãèå èç òåõ, êòî ïðîáóåò óñòðèö âïåðâûå, áîÿòñÿ, ÷òî âìåñòå ñ èõ ñîäåðæèìûì â îðãàíèçì ïîïàäåò æåì÷óã. Íàïðàñíî, âåäü ñúåäîáíûå ìîëëþñêè è òå, ÷òî ïðèíîñÿò æåì÷óã, îòíîñÿòñÿ ê ñîâåðøåííî ðàçíûì áèîëîãè÷åñêèì ñåìüÿì. À âîò ïðè÷èíû ïîÿâëåíèÿ äðàãîöåííîãî ìàòåðèàëà â íåäðàõ ìîëëþñêà äîñòàòî÷íî èíòåðåñíû. Îêàçûâàåòñÿ, âûðàáîòêà ïåðëàìóòðà — ýòî çàùèòíûé ìåõàíèçì óñòðèöû ïðîòèâ âíåøíåãî âòîðæåíèÿ! Òî åñòü ìîëëþñê ïðîñòî îáðûçãèâàåò çàõâàò÷èêà âåùåñòâîì, à îñòàòêè åãî âíóòðè ñ òå÷åíèåì ëåò ïîêðûâàþòñÿ âñå íîâûìè è íîâûìè ñëîÿìè è ïîëèðóþòñÿ ñàìèì ìîëëþñêîì. Êñòàòè, æåì÷óæíûå ôåðìåðû èìåííî òàê è ðàáîòàþò íà ñâîèõ ïëàíòàöèÿõ — äåëèêàòíî ïîìåùàþò âíóòðü óñòðèö ñåìåéñòâà Pteriidae íåáîëüøîé ïðåäìåò è æäóò îêîëî äâóõ-òðåõ ëåò, ïîêà æåì÷óã îêîí÷àòåëüíî ñôîðìèðóåòñÿ.

— Ëàêîìñòâî ñ äîëåé ðèñêà —

Ïîäîçðåâàþò ëè ëþäè, ïûëàþùèå ñòðàñòüþ ê óñòðèöàì, ÷òî ïîäâåðãàþò ñåáÿ îïàñíîñòè? Âðÿä ëè, à ìåæäó òåì ýòî èìåííî òàê.  îñîáîé ãðóïïå ðèñêà íàõîäÿòñÿ ëþäè â çðåëîì âîçðàñòå, âíåçàïíî ðåøèâøèå óëó÷øèòü ñâîþ ñåêñóàëüíóþ æèçíü çà ñ÷åò ìîëëþñêà. Ïðè÷èíà â òîì, ÷òî ýòè ìîðñêèå îáèòàòåëè äîñòàòî÷íî àëëåðãåííû, ïðè÷åì ñèìïòîìû îòðàâëåíèÿ ìîãóò ðàçâèòüñÿ ñ ãîäàìè, âûðàçèâøèñü â ðâîòå, îòäûøêå, îòåêå ÿçûêà è ïîíîñå, à â îñîáî òÿæåëûõ ñëó÷àÿõ — â ñìåðòåëüíîì àíàôèëàêòè÷åñêîì øîêå.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 13.03.2018, 12:34   #136
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

6 ñåêðåòîâ òðàäèöèîííîãî ôîíäþ.




Ïåðâîå óïîìèíàíèå î çíàìåíèòîì øâåéöàðñêîì áëþäå ôîíäþ âñòðå÷àåòñÿ åùå â Èëèàäå Ãîìåðà, ãäå îíî îïèñûâàåòñÿ êàê «ñìåñü êîçüåãî ñûðà, âèíà è ìóêè». Ïî ëåãåíäå, ê îðèãèíàëüíîìó ðåöåïòó ïðèëîæèëè ðóêó íàõîä÷èâûå øâåéöàðñêèå ïàñòóõè, êîòîðûå â õîëîäíûå ìåñÿöû ñïàñàëèñü òåì, ÷òî ìàêàëè ÷åðñòâûé, ìàëîñúåäîáíûé õëåá â ñìåñü ñûðà è âèíà. Âïîñëåäñòâèè ðåöåïò íåîäíîêðàòíî ìîäèôèöèðîâàëñÿ è äîðàáàòûâàëñÿ.  èòîãå çà êëàññèêó áûëî ïðèíÿòî ôîíäþ íà áåëîì âèíå èç äâóõ ñîðòîâ ñûðà ñ äîáàâëåíèåì ÷åñíîêà è Êèðøà, à ñîáèðàòüñÿ âîêðóã ãîðÿ÷åãî êîòåëêà ñ ãóñòûì ñûðíûì ñîóñîì õîëîäíûì âå÷åðîì ñòàëî ñòàðîé äîáðîé òðàäèöèåé, èìåþùåé ñâîè, óñòîÿâøèåñÿ ïðàâèëà.

— Ïîñóäà —

Ôîíäþ ãîòîâÿò â ñïåöèàëüíîì ãîðøî÷êå — êàêåëîíå, êîòîðûé â ïðîñòîíàðîäüå ïðîçâàëè «ôîíäþøíèöåé». Äëÿ ñûðíîãî, êëàññè÷åñêîãî ôîíäþ êàêåëîí äîëæåí áûòü ñ êåðàìè÷åñêîé, à åùå ëó÷øå ÷óãóííîé ÷àøåé. Ãîðøî÷êè èç ìåòàëëà, êàê ïðàâèëî, èìåþò òîíêèå ñòåíêè è ïðåäíàçíà÷åíèå ó íèõ ñîâñåì äðóãîå: áóðãóíñäêîå ôîíäþ, êîãäà â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå îáæàðèâàþòñÿ êóñî÷êè ìÿñà, è êèòàéñêîå, äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êîòîðîãî èñïîëüçóåòñÿ áóëüîí è ðûáà.  ÷óãóííîé «êàñòðþëüêå» ñûð òî÷íî íå ñãîðèò, ê òîìó æå åå áåç îïàñêè ìîæíî ïîñòàâèòü íà ïëèòó. Õîòÿ äëÿ óäîáñòâà ÷àñòî ñàìî ôîíäþ ãîòîâèòñÿ ñíà÷àëà â îáû÷íîé, òîëñòîñòåííîé êàñòðþëå, à óæå ïîñëå ñûðíàÿ ìàññà ïåðåëèâàåòñÿ â ãîðøî÷åê, óñòàíîâëåííûé íàä ãîðåëêîé. Îãîíü ïîä ôîíäþ íóæíî ïîääåðæèâàòü íà òàêîì óðîâíå, ÷òîáû ñûðíàÿ ìàññà íå ïîäãîðàëà è íå îñòûâàëà.

— Ñûð —

Îñíîâà òðàäèöèîííîãî ôîíäþ — ýòî, êîíå÷íî æå, ñûð. Êëàññèêîé æàíðà ñ÷èòàåòñÿ ãðþéåð, ýììåíòàëü, âàøåðàí è àïïåíöåëëåð. Ñàìîå âêóñíîå ôîíäþ ïîëó÷àåòñÿ ïðè ñìåøèâàíèè äâóõ ñîðòîâ: ýììåíòàëÿ è ãðþéåðà. Ïîñêîëüêó ôîíäþ ðàñïðîñòðàíèëîñü äàëåêî çà ïðåäåëû àëüïèéñêèé ëóãîâ, äîïóñêàåòñÿ çàìåíèòü «äèêîâèííûå» ñûðû íà äîñòóïíûå â âàøåì ðåãèîíå àíàëîãè. Âûáèðàÿ ñûð äëÿ ôîíäþ, íóæíî îáðàùàòü âíèìàíèå íà òî, ÷òîáû îí íå áûë ñëèøêîì òâåðäûì è îáëàäàë äîñòàòî÷íî âûñîêîé æèðíîñòüþ. Ïåðåä ðàñòàïëèâàíèåì ñûð íóæíî íàòåðåòü (íå íàðåçàòü!) íà òåðêå — òàê îí áûñòðåå è ðàâíîìåðíåå ðàñïëàâèòñÿ.

— Âèíî —

Âòîðîé êîìïîíåíò, îïðåäåëÿþùèé âêóñ ôîíäþ, — âèíî. Äëÿ ôîíäþ òðàäèöèîííî èñïîëüçóåòñÿ ñóõîå áåëîå âèíî. Åãî ñâåæåìó êèñëîìó âêóñó â ôîíäþ îòâîäèòñÿ îñîáàÿ ðîëü: êèñëîòà ïîìîãàåò ñûðó ðàñïëàâèòüñÿ ðàâíîìåðíî, ÷òî äàåò ôîíäþ îäíîðîäíóþ, òÿãó÷óþ òåêñòóðó.  êà÷åñòâå àëüòåðíàòèâû ñóõîìó áåëîìó äîïóñêàåòñÿ âçÿòü íåñëàäêîå èãðèñòîå. Åñëè âèíî âàì êàæåòñÿ íåäîñòàòî÷íî êèñëûì, äëÿ ïîäñòðàõîâêè ìîæíî äîáàâèòü â ñûðíóþ ìàññó ïàðó êàïåëü ëèìîííîãî ñîêà.

— Çàãóñòèòåëü —

×òîáû ñûðíàÿ ìàññà íå áûëà ñëèøêîì æèäêîé, â íåå äîáàâëÿþò çàãóñòèòåëü.  êà÷åñòâå íåãî èñïîëüçóåòñÿ ëèáî êóêóðóçíûé êðàõìàë, ëèáî ìóêà. Äîáàâëÿåòñÿ çàãóñòèòåëü â ôîíäþ ñðàçó æå ïîñëå ñûðà. Ïîñëå åãî äîáàâëåíèÿ âàæíî õîðîøî ïðîìåøàòü ìàññó, ëó÷øå âñåãî âåí÷èêîì, ÷òîáû â íåé íå îñòàëîñü êîìî÷êîâ.

— Áðåíäè è ÷åñíîê —

 êëàññè÷åñêîì ðåöåïòå â ôîíäþ äîáàâëÿþò íåìíîãî Êèðøà — âèøíåâîãî áðåíäè êðåïîñòüþ 40 ãðàäóñîâ. Ýòîò èíãðåäèåíò õîòü è âòîðîñòåïåííûé, íî ñ íèì ôîíäþ ïîëó÷àåòñÿ àðîìàòíåå. Ïîýòîìó, åñëè åãî ó âàñ íåò, âèøíåâîìó áðåíäè íóæíî íàéòè ïîäõîäÿùóþ çàìåíó. Âìåñòî Êèðøà ìîæíî èñïîëüçîâàòü äðóãîé ôðóêòîâûé áðåíäè, íàïðèìåð, àáðèêîñîâûé èëè ÿáëî÷íûé.

Ïîìèìî áðåíäè äëÿ ïîëó÷åíèÿ äîïîëíèòåëüíîãî àðîìàòà â êëàññè÷åñêîå ôîíäþ äîáàâëÿþò ÷åñíîê. Èì íàòèðàþò âíóòðåííèå ñòåíêè êàêåëîíà, à äëÿ ïîëó÷åíèÿ áîëåå èíòåíñèâíîãî àðîìàòà — äîïîëíèòåëüíî èçìåëü÷àþò îäèí çóá÷èê è äîáàâëÿþò åãî â ðàñïëàâëåííûé ñûð.

— Õëåá —

Îáû÷íî â ôîíäþ ìàêàþò êóñî÷êè õëåáà. Âêóñíåå âñåãî ïîëó÷àåòñÿ ïîäñóøåííûé, íî, åñëè âàì íðàâèòñÿ, ìîæíî èñïîëüçîâàòü è ñâåæèé. Ãëàâíîå, ÷òîáû îí áûë äîñòàòî÷íî ïëîòíûé, èíà÷å õëåá ìîæåò ñîñêîëüçíóòü â ñûðíóþ ìàññó, íî íå íàñòîëüêî, êàê, íàïðèìåð, ñóõàðè, ïîñêîëüêó òîãäà îí ïðîñòî áóäåò êðîøèòüñÿ. Õëåá íàðåçàþò íà ïîðöèîííûå êóáèêè èëè ëîìàþò íà íåáîëüøèå êóñî÷êè. Øâåéöàðöû ñíà÷àëà ìàêàþò èõ â Êèðø, à óæå ïîòîì îïóñêàþò â ãóñòîé ñûðíûé ñîóñ — ãîâîðÿò, òàê íàìíîãî âêóñíåå.

— Ñïîñîá —

1 çóá÷èê ÷åñíîêà, ðàçðåçàòü ïîïîëàì
290 ìë ñóõîãî áåëîãî âèíà
1 ÷.ë. ëèìîííîãî ñîêà (åñëè íåîáõîäèìî)
225 ã òåðòîãî ýììåíòàëÿ
225 ã òåðòîãî ãðþéåðà
1 ÷.ë. êóêóðóçíîãî êðàõìàëà
1 ñò.ë. Êèðøà
Êóñî÷êè õëåáà äëÿ ìàêàíèÿ

Ïðèãîòîâëåíèå:

Íàòåðåòü âíóòðåííþþ ÷àñòü êàêåëîíà ïîëîâèíêàìè ÷åñíîêà. Âëèòü âèíî è ëèìîííûé ñîê â ãîðøî÷åê äëÿ ôîíäþ è äîâåñòè äî ìåäëåííîãî êèïåíèÿ (íà ïîâåðõíîñòè íà÷íóò ïîÿâëÿòüñÿ ìàëåíüêèå ïóçûðüêè). Óìåíüøèòü îãîíü è ïîñòåïåííî äîáàâèòü ñûðû, âûêëàäûâàÿ ïî îäíîé ãîðñòè çà ðàç, è ìåøàòü îíà íå ðàñòàåò. Íå äàâàòü ñûðíîé ìàññå êèïåòü!

Ïðè èñïîëüçîâàíèè Êèðøà ñìåøàòü åãî ñ êóêóðóçíûì êðàõìàëîì, â ïðîòèâíîì ñëó÷àå èñïîëüçîâàòü äëÿ ýòîãî âîäó. Äîáàâèòü çàãóñòèòåëü â ñûðíóþ ñìåñü è àêêóðàòíî âìåøàòü âåí÷èêîì, äîñòàâàÿ äî äíà è ñòåíîê. Êîãäà ñûðíàÿ ìàññà íåìíîãî çàãóñòååò — ñíÿòü åå ñ îãíÿ. Ïîäàâàòü ôîíäþ ñ Êèðøåì è ïîäñóøåííûì õëåáîì.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 20.03.2018, 13:13   #137
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Ëîìî àëü Òðàïî: ñåêðåòû êîëóìáèéñêîãî ìÿñà â ïîëîòåíöå.




Ìÿñî ãîòîâÿò ñîòíÿìè ñïîñîáîâ è ïîðîé ñðåäè íèõ âñòðå÷àþòñÿ íàñòîëüêî íåîáû÷íûå, ÷òî ìû óæå íå óäèâëÿåìñÿ òîìó, íàñêîëüêî äàëåêî ìîæíî çàéòè â ôàíòàçèÿõ íà ýòîò ñ÷åò. Êàê îêàçàëîñü, êîëóìáèéñêèå êðåñòüÿíå íåìàëî ïðåóñïåëè â ïëàíå ïðèãîòîâëåíèÿ ìÿñà íà óãëÿõ è ïðèäóìàëè óíèêàëüíûé ñïîñîá, êîòîðûé íàçûâàåòñÿ «ëîìî àëü òðàïî». Ñóòü ñïîñîáà çàêëþ÷àåòñÿ â ñî÷åòàíèè íà ïåðâûé âçãëÿä íåñî÷åòàåìûõ âåùåé, à èìåííî — ïîëîòåíöà èç íàòóðàëüíîé òêàíè, êóñêà ãîâÿæåé âûðåçêè è ðàñêàëåííûõ óãëåé. «Ëîìî àëü òðàïî» áóêâàëüíî ïåðåâîäèòñÿ ñ êîëóìáèéñêîãî êàê «ìÿñî â ïîëîòåíöå», ÷òî ïîëíîñòüþ ðàñêðûâàåò ñïåöèôèêó ìåòîäà. Ãóñòàÿ êîðêà ñîëè íà ïîëîòåíöå, òùàòåëüíàÿ óïàêîâêà ìÿñà è íåêîíòðîëèðóåìàÿ îáæàðêà íà óãëÿõ äåëàþò ìåòîä ïðèãîäíûì ê âîñïðîèçâåäåíèþ â ëþáûõ óñëîâèÿõ. Ìû ðàçáåðåìñÿ â òîì, êàê ñäåëàòü ãîâÿäèíó ëîìî àëü òðàïî èäåàëüíîé ïî âêóñó è ïðîæàðêå.

— Âûáîð ìÿñà —

Äëÿ áëþäà ïîäîéäåò ìàññèâíûé êóñîê ãîâÿæåé âûðåçêè, òîëùèíîé íå ìåíåå 7-8 ñàíòèìåòðîâ, â òîì ÷èñëå ìÿñî ñ ïðîæèëêàìè è âêëþ÷åíèÿìè æèðà. Íà ñâîåé ðîäèíå, â Êîëóìáèè, äëÿ ëîìî àëü òðàïî ÷àñòî èñïîëüçóþò ìÿñî âòîðîé ñâåæåñòè, êîòîðîìó îãîíü è ñîëü ïðèäàþò íîâóþ æèçíü.

— Âûáîð ïîëîòåíöà —

 Êîëóìáèè äëÿ ìÿñà ëîìî àëü òðàïî èñïîëüçóþò ìåñòíóþ òêàíü, âûòêàííóþ èç îðãàíè÷åñêîãî õëîïêà. Òêàíü äîëæíà áûòü áåç êðàñèòåëåé, òàê êàê ýòî íåñîâìåñòèìî ñ ïîñòàâëåííîé öåëüþ. Èäåàëüíî ïîäîéäåò êóñîê ëüíÿíîé òêàíè áåç ñèíòåòè÷åñêèõ âêëþ÷åíèé. Âïðî÷åì, ìíîãèå ãîòîâÿò ëîìî àëü òðàïî ïðè ïîìîùè îáû÷íîé ìàðëè è ýòî ðàáîòàåò.

— Âûáîð ñîëè —

Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ìÿñî çàâîðà÷èâàþò â ïîëîòíî, â èäåàëå îíî íå äîëæíî ñ íèì ñîïðèêàñàòüñÿ íàïðÿìóþ. Äëÿ ýòîãî ñëóæèò ñëîé ñîëè, êîòîðûé ïðåäâàðèòåëüíî íàñûïàþò íà òêàíü. Äëÿ ïðàâèëüíîãî âûáîðà ñîëè âû äîëæíû ïîìíèòü î òîì, ÷òî êðóïíûå êðèñòàëëû ñïîñîáñòâóþò óäàëåíèþ èçëèøíåé âëàãè èç ìÿñà, â òî æå âðåìÿ íàñûùàÿ âîëîêíà ñîëüþ. Êîøåðíàÿ ñîëü èëè ëþáàÿ äðóãàÿ ñîëü êðóïíîãî ïîìîëà ñïðàâÿòñÿ ñ çàäà÷åé èäåàëüíî, ãëàâíîå òóò — íàñûïàòü ñëîé ïîáîëüøå.

— Âàæíûå äîïîëíåíèÿ —

Ïàðà âåòî÷åê çåëåíè, ïåðåö è íåìíîãî ñïåöèé âìåñòå ñ ñîëÿíîé ñìåñüþ — õîðîøèé òîí â ïðèãîòîâëåíèè ëîìî àëü òðàïî. Ìåòîä âçàèìíîãî ïðîíèêíîâåíèÿ ïðè ìèíèìàëüíîì îáìåíå æèäêîñòÿìè ïîìîæåò ñïåöèÿì â ïîëíîé ìåðå ðàñêðûòü ñâîé âêóñ.

— Óïàêîâêà —

Çàâåðíóòü êóñîê ìÿñà â ïîëîòåíöå — ïðîñòàÿ çàäà÷à ñî ñëîæíûì èñïîëíåíèåì. Òóò ÷ðåçâû÷àéíî âàæíî âðîæäåííîå ÷óâñòâî ýñòåòèêè è áàëàíñà, ïðîÿâëåíèÿ êîòîðîãî íàðàáàòûâàþòñÿ ñ îïûòîì. Åñòü íåáîëüøàÿ õèòðîñòü — ÷òîáû âñå ïîëó÷èëîñü ãîðàçäî ïðîùå, ñìî÷èòå ïîëîòåíöå âîäîé ïåðåä òåì, êàê çàñûïàòü åãî ñîëüþ. Äëÿ çàêðåïëåíèÿ ñâåðòêà ìîæíî èñïîëüçîâàòü âåðåâêè è íèòè èç îðãàíè÷åñêèõ âîëîêîí.

— Çàïåêàíèå —

Êëàñòü ñâåðòîê ëîìî àëü òðàïî ìîæíî ïðÿìî â íà ãîðÿùèå óãëè. Íåò íåîáõîäèìîñòè ñáèâàòü ïëàìÿ, íî ìîæíî ïðèñûïàòü ìÿñî óãëÿìè ñâåðõó äëÿ ðàâíîìåðíîé ïðîæàðêè. Òàêîé ìåòîä èñïîëüçóåòñÿ â ìíîæåñòâå òðàäèöèîííûõ êóõîíü ìèðà. Íî åñëè òîëùèíà óãëåé íå ïîçâîëÿåò, ñâåðòîê ìîæíî ïåðåâîðà÷èâàòü ñ ïîìîùüþ ëîïàòêè, íå îïàñàÿñü ðàñêðûòü îáåðòêó. Óãîëü èç ñóïåðìàðêåòà âïîëíå ïîäîéäåò â êà÷åñòâå òîïëèâà, à åùå ëîìî àëü òðàïî ìîæíî ãîòîâèòü îäíîâðåìåííî ñ äðóãèìè ïðîäóêòàìè íà ðåøåòêå èëè øàìïóðàõ. Óçíàòü î ãîòîâíîñòè ìÿñà ìîæíî ñ ïîìîùüþ òåðìîìåòðà-çîíäà.

— Î÷èñòêà îò êîðêè —

Êà÷åñòâåííî ïðèãîòîâëåííûé êóñîê ëîìî àëü òðàïî îòëè÷àåòñÿ ïëîòíîé êîðêîé, êîòîðóþ íóæíî ðàçáèòü ïåðåä òåì, êàê íà÷àòü èçâëåêàòü ìÿñî. Ñðåçàòü êîðêó ñòîèò îñòîðîæíî, ñòàðàÿñü ñîõðàíèòü ìÿñî íåïðèêîñíîâåííûì äëÿ ïîñëåäóþùåé ïîðöèîííîé íàðåçêè. Ñëåãêà ïðèãîðåâøóþ ñîëü ñ êîðêè ëó÷øå íå âûáðàñûâàòü, à èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðèïðàâêè ìÿñà â òàðåëêàõ. Äûìíûé àðîìàò òàêîé ñîëè äåëàåò åå ÷ðåçâû÷àéíî öåííîé ïðèïðàâîé, è âû ïðîñòî îáÿçàíû èñïîëüçîâàòü åå ïðåèìóùåñòâà.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 29.03.2018, 06:23   #138
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Âñå, ÷òî íóæíî çíàòü î ìÿñå ïî-ôðàíöóçñêè.




«Ìÿñî ïî-ôðàíöóçñêè» íà ñàìîì äåëå íå ÿâëÿåòñÿ áëþäîì ôðàíöóçñêîé êóõíè, à ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé èñêëþ÷èòåëüíî ðóññêîå ÿâëåíèå. Èìåííî ïî ýòîé ïðè÷èíå òàêîå ìÿñî íå èìååò êàíîíè÷åñêîãî ðåöåïòà è äàæå íàçûâàåòñÿ ïî-ðàçíîìó â ðàçíûõ ðåãèîíàõ ñòðàíû. Íà Äàëüíåì Âîñòîêå ìÿñî, çàïå÷åííîå ïîä êàðòîôåëüíîé øóáîé, èìåíóþò ìÿñîì «ïî-êàïèòàíñêè», à â ñðåäíåé ïîëîñå Ðîññèè íàçûâàþò ìÿñîì «ïî-äîìàøíåìó». Ïðè ýòîì â åâðîïåéñêîé êóõíå åñòü âåñüìà áëèçêèå àíàëîãè ðîäíîãî áëþäà. Ìû âûÿñíèëè, ãäå ïðÿ÷óòñÿ êîðíè ïðîèñõîæäåíèÿ ðåöåïòà ìÿñà ïî-ôðàíöóçñêè, à òàê æå êàê ñäåëàòü åãî ëó÷øå èñïîëüçóÿ ìíîãîâåêîâîé îïûò åâðîïåéñêèõ êóëèíàðîâ.

— Ïðîèñõîæäåíèå —

Veau Orloff — îðèãèíàëüíîå íàçâàíèå áëþäà, êîòîðîå âïåðâûå áûëî ïðèãîòîâëåíî â Ïàðèæå äëÿ ðóññêîãî ãðàôà Îðëîâà, ôàâîðèòà èìïåðàòðèöû Åêàòåðèíû. «Òåëÿòèíà ïî-Îðëîâñêè» ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé çàïåêàíêó èç òåëÿòèíû, êàðòîôåëÿ, ëóêà è ãðèáîâ, çàïå÷åííûõ ïîä ñîóñîì áåøàìåëü ñ äîáàâëåíèåì ñûðà. ßâëÿåòñÿ ïëîäîì ôàíòàçèè áåçûìÿííîãî ôðàíöóçñêîãî ïîâàðà.

— Íàðîäíûé ðåöåïò —

 óïðîùåííîé âåðñèè, íàçûâàåìîé «ìÿñîì ïî-ôðàíöóçñêè», èñ÷åçëè ãðèáû, à ìÿñíàÿ ñîñòàâëÿþùàÿ ñòàëà ÷àùå âñåãî âêëþ÷àòü ñâèíèíó èëè ãîâÿäèíó, íåðåäêî â âèäå ôàðøà; ñîóñ áåøàìåëü çàìåíåí ñëèâêàìè, ñìåòàíîé èëè ìàéîíåçîì. Ñóùåñòâóþò ðàçíûå âàðèàíòû ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà, ãäå ìîæåò ìåíÿòüñÿ ðàñïîëîæåíèå ñëîåâ (ëóê ñíèçó èëè ñâåðõó), ñîñòîÿíèå ïðîäóêòîâ (ïðåäâàðèòåëüíàÿ îáæàðêà) è ôîðìû íàðåçêè (ìÿñî ëîìòÿìè èëè ìàëåíüêèìè êóñî÷êàìè, ëóê êîëüöàìè èëè ìåëêî ïîðåçàííûé).  ïîñëåäíåå âðåìÿ, íàðÿäó ñ ñàëàòîì îëèâüå, ìÿñî ïî-ôðàíöóçñêè íà÷àëî ñ÷èòàòüñÿ íåïðåìåííûì àòðèáóòîì íîâîãîäíåãî è èíûõ ïðàçäíè÷íûõ ñòîëîâ â äîìàõ.  ñîâåòñêîå æå âðåìÿ ìÿñî ïî-ôðàíöóçñêè áûëî ïîïóëÿðíûì áàíêåòíûì áëþäîì. Ñåãîäíÿ áëþäî ãîòîâÿò ïî ìàêñèìàëüíî óïðîùåííîé òåõíîëîãèè.

Èíãðåäèåíòû:

Ñâèíèíà 400-500ã ;
Òåðòûé òâåðäûé ñûð;
Êàðòîôåëü 500ã;
Êðóïíàÿ íàðåçàííàÿ ëóêîâèöà;
Ìàéîíåç;

Ïðîöåññ:

Âûëîæèòü êàðòîôåëü â ãëóáîêóþ ôîðìó äëÿ çàïåêàíèÿ. Ïîñîëèòü è ïîïåð÷èòü. Âûëîæèòü ìÿñî. Åñëè ìÿñî ëåæàëî â ìàðèíàäå, òî äîáàâëåíèå ñïåöèé íå òðåáóåòñÿ. Íà ìÿñî âûêëàäûâàåòñÿ êàðòîôåëü, ïîâåðõ êîòîðîãî ìàéîíåç è ñûð. Çàïåêàòü ïðè òåìïåðàòóðå 220 ãðàäóñîâ îêîëî 40 ìèíóò.

— Áåêåîôôå —

 ýëüçàññêîé êóõíå, íà âîñòîêå Ôðàíöèè, ñóùåñòâóåò áëþäî ïîä íàçâàíèåì «Áåêåîôôå».  íåãî òàêæå âõîäÿò ñëîè èç áîëüøèõ, è ïðåäâàðèòåëüíî îáæàðåííûõ ñ êîíüÿêîì èëè äðóãèì êðåïêèì àëêîãîëåì, êóñêîâ ìÿñà, êðóïíî íàðåçàííîãî ëóêà, êàðòîôåëÿ è ìîðêîâè (ïîðåçàííûõ èíîãäà òîëñòûìè êðóæî÷êàìè, à èíîãäà è ïðîñòî íà íåñêîëüêî ÷àñòåé), áåç ñûðà è ìàéîíåçà, íî îáÿçàòåëüíî ñ âèíîì è öåëûìè ãðóøàìè, êîòîðûå êëàäóòñÿ ïîñëåäíèì ñëîåì.

— Ãðàòåí —

Ãðàòåí — çîëîòèñòàÿ êîðî÷êà, îáðàçóþùàÿñÿ íà ïîâåðõíîñòè áëþäà ïðè çàïåêàíèè â äóõîâîé ïå÷è èëè íà ãðèëå. Èçíà÷àëüíî ãðàòåí îòäåëÿëè îò áëþäà è åëè êàê ëàêîìñòâî. Ãðàòåíîì íàçûâàþò ïîïóëÿðíîå áëþäî, êîòîðîå ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé òðàäèöèîííóþ ôðàíöóçñêóþ çàïåêàíêó. Ìû ïðèâîäèì ðåöåïò êëàññè÷åñêîãî êàðòîôåëüíîãî ãðàòåíà.

Èíãðåäèåíòû:

Êàðòîôåëü-1 êã;
×åñíîê;
Ñëèâî÷íîå ìàñëî;
Ñîëü, ïåðåö, òåðòûé ìóñêàòíûé îðåõ;
200 ã ñâåæåíàòåðòîãî ñûðà;
2 ÿéöà;
5 ëîæåê æèðíûõ ñëèâîê;
Ðåçàíàÿ ïåòðóøêà;
Ìÿñî äîáàâëÿåòñÿ ïî æåëàíèþ;

Ïðîöåññ:

Êàðòîôåëü ïðîìûòü, î÷èñòèòü è ïîðåçàòü íà òîíêèå êðóæî÷êè. ×åñíîê ðàçðåçàòü âäîëü íà äâå ïîëîâèíêè è íàòåðåòü èìè èçíóòðè îâàëüíóþ æàðîïðî÷íóþ ôîðìó. Äíî è ñòåíêè ôîðìû ñìàçàòü ñëèâî÷íûì ìàñëîì. Êàðòîôåëü óëîæèòü â ôîðìó ñëîÿìè, ïðè ýòîì êàæäûé ñëîé íåìíîãî ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü è äîáàâèòü ìóñêàò. Ïîñëå ýòîãî ïîñûïàòü íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ñûðà. ßéöà è ñëèâêè âçáèòü ìèêñåðîì è âûëèòü íà êàðòîôåëü, âûñûïàòü ñâåðõó îñòàâøèéñÿ ñûð è ðàñïðåäåëèòü ïî ïîâåðõíîñòè ìåëêèìè ÷àñòè÷êàìè îñòàâøååñÿ ñëèâî÷íîå ìàñëî. Ôîðìó íà ðåøåòêå ïîìåñòèòü â äóõîâêó è ãîòîâèòü êàðòîôåëü ïðèìåðíî 60 ìèíóò, ïîêà ïîâåðõíîñòü íå ñòàíåò êîðè÷íåâîé. Ïîäàâàòü ê ñòîëó ïîñûïàâ ðåçàíîé ïåòðóøêîé.

— Ëàéôõàêè —

Ïðåæäå ÷åì çàïåêàòü ìÿñî, åãî ìîæíî âûìî÷èòü â êðàñíîì âèíå, ÷òî ïðèäàñò áëþäó îñîáûé âêóñ. Âìåñòî ëóêà ìîæíî äîáàâèòü øàìïèíüîíû èëè íàòåðòîå íà êðóïíîé òåðêå êèñëîå ÿáëîêî. Ñûð è ìàéîíåç ìîæíî çàìåíèòü íàòåðòîé ìÿãêîé áðûíçîé, ñìåøàííîé ñ ãóñòîé ñìåòàíîé. ×òîáû áëþäî áûëî áîëåå ñî÷íûì, ìÿñî ìîæíî áûñòðî îáæàðèòü íà ñóõîé ñêîâîðîäå áåç ñîëè äî òîãî, êàê âûëîæèòü íà ïðîòèâåíü. Êàðòîôåëü ìîæíî óáðàòü èç ðåöåïòà è îñòàâèòü ñëîé ìÿñà, ëóêà, ñûðà è ñîóñà.  ýòîì ñëó÷àå êàëîðèéíîñòü áëþäà óìåíüøèòñÿ, íî âêóñ óæå áóäåò äðóãèì. Ïîäàâàòü ìÿñî ïî-ôðàíöóçñêè ïðèíÿòî, íàðåçàÿ ïîðöèè èëè çàõâàòûâàÿ ñíèçó êóñîê ìÿñà, è àêêóðàòíî ïåðåêëàäûâàÿ åãî íà òàðåëêó, ÷òîáû íå íàðóøèòü öåëîñòíîñòü ñëîåâ. Çäåñü äåéñòâóþò òå æå ïðàâèëà, ÷òî è ïðè ñåðâèðîâêå âñåõ çàïåêàíîê ìèðà — âàì î÷åíü ïðèãîäèòñÿ øïàòåëü èëè øèðîêèé íîæ.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 01.04.2018, 06:52   #139
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Ëîñîñü: âñå ñåêðåòû ïðîôåññèîíàëîâ.




Êóëèíàðèÿ î÷åíü ñõîæà ñ ëàáîðàòîðíîé ðàáîòîé. Ó íàñ åñòü ñïåöèàëüíîå ïîìåùåíèå, îòãîðîæåííîå îò îñòàëüíûõ êîìíàò, åñòü êó÷à îáîðóäîâàíèÿ, êàæäûé ïðåäìåò êîòîðîãî íåñåò ñâîþ ñëîæíóþ ôóíêöèþ, è ó íàñ åñòü íàóêà ãîòîâêè, ïðîãðåññèðîâàòü â êîòîðîé ìîæíî áåñêîíå÷íî. È, êàê è â íàóêå, ìû ìîæåò ñòàâèòü ïðîñòûå îïûòû øêîëüíîãî óðîâíÿ èëè æå âûõîäèòü íà íîâûå óðîâíè, ïðîáóÿ òî, ÷åãî ðàíüøå íå ìîãëè. Ãîòîâêà ðûáû – óðîâåíü óíèâåðñèòåòñêîãî ïðîôåññîðà, ó÷èòûâàÿ ñëîæíîñòü åå ÷èñòêè, ðàçäåëêè è äðóãèõ âåùåé âðîäå âúåäëèâîãî çàïàõà.

Êîãäà ðå÷ü çàõîäèò î ðûáå, ñëîæíî ïðåäñòàâèòü ëó÷øóþ êàíäèäàòóðó íà ãîòîâêó, ÷åì ëîñîñü. Íåæíîå ìÿñî, ìèíèìóì êîñòåé è âàðèàòèâíîñòü ïðèìåíåíèÿ. Ëîñîñü ìîæåò áûòü íåæíûì ôèëå íà ïàðó, õðóñòÿùèì ñòåéêîì, ñîñòàâíîé ÷àñòüþ ñàëàòîâ è ìíîæåñòâà äðóãèõ áëþä. Áëþäà èç ëîñîñÿ öåíÿòñÿ ñ äðåâíåéøèõ âðåìåí — íå òîëüêî çà âêóñ, íî è çà ïèòàòåëüíîñòü è íàëè÷èå ðÿäà ïîëåçíûõ âåùåñòâ. Ðûáà ñîäåðæèò ìàññó ïîëåçíûõ æèðíûõ êèñëîò Îìåãà-3, âèòàìèíà A,C,E,PP è B. Ñåãîäíÿ ìû ðàññêàæåì î òîì, êàê âûáèðàòü è ãîòîâèòü ëîñîñü òàê, êàê ýòî äåëàþò ïðîôåññèîíàëû.

—Âûáîð ëîñîñÿ—

Êóïèòü ëîñîñÿ ìîæíî íà ðûíêå (åñëè ìåñòî ïðîæèâàíèÿ ïðåäóñìàòðèâàåò ðûíêè ñ ðûáîé) è â ñïåöèàëèçèðîâàííûõ îòäåëàõ ñóïåðìàðêåòîâ. Åñëè âû ïîêóïàåòå îõëàæäåííîå ôèëå ëîñîñÿ, íåïðåìåííî íàäàâèòå íà íåãî ïàëüöåì — îíî äîëæíî áûòü óïðóãèì è áûñòðî âîññòàíàâëèâàòü ôîðìó. Ñàìà ïîâåðõíîñòü íå äîëæíà áûòü ñêîëüçêîé — ýòî îçíà÷àåò, ÷òî ðûáà ñâåæàÿ è è íå ïîäâåðãàëàñü çàìîðîçêå. Áîëüøèíñòâî ëîñîñ ÿ âûðàùèâàåòñÿ íà ðûáíîé ôåðìå. Òàêîå ìÿñî áóäåò èìåòü åäâà çàìåòíûå áåëûå ïðîæèëêè, êîòîðûå âîçíèêàþò èç-çà ìàëîïîäâèæíîãî îáðàçà æèçíè ðûáû. Òàêîé ëîñîñü âïîëíå ñúåäîáåí, îäíàêî â ðåäêèõ ñëó÷àÿõ ìîæåò ñîäåðæàòü âðåäíûå âåùåñòâà, íàêîïèâøèåñÿ â ðåçóëüòàòå èñêóññòâåííîãî îòêîðìà. Ñëåäóåò âûáèðàòü ðûáó ñðåäíèõ ðàçìåðîâ.  òàêèõ òóøêàõ áóäåò îïòèìàëüíîå ñîîòíîøåíèå ìÿêîòè è æèðà. Îãðîìíûå ðûáû ìîãóò áûòü ÷åðåñ÷óð æèðíûìè è ïî÷òè íàâåðíÿêà âûðàùåííûìè íà ôåðìå. Ìîæíî êóïèòü êàê öåëóþ ðûáó, òàê è óæå ðàçäåëàííóþ. Íî òóò îò âàñ òðåáóåòñÿ çíàíèå êîíêðåòíûõ âèäîâ ëîñîñåâûõ, âåäü êàæäûé èç íèõ èìååò ñâîè îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ.

—Âèäû ëîñîñÿ—

Êîðîëåâñêèé ëîñîñü èëè ñåìãà ÿâëÿåòñÿ êðóïíåéøèì âèäîì ëîñîñÿ è îäíèì èç ñàìûõ ïîïóëÿðíûõ íà ðûáíîì ïðèëàâêå.  äèêîé ïðèðîäå îíè âûðàñòàþò äî èñïîëèíñêèõ ðàçìåðîâ â 50 êèëîãðàììîâ, ÷òî äåëàåò èõ öåííîé äîáû÷åé äëÿ ðûáàêîâ.

Êèæó÷ íàìíîãî ìåíüøå, ÷åì Êèíã Ñàëìîí è èìååò ïëîòíîå è ÿðêîå ìÿñî. Ïðè îòíîñèòåëüíî íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âíóòðèìûøå÷íîãî æèðà è î÷åíü òîíêîé òåêñòóðå îíè ïðåêðàñíî ïîäõîäÿò äëÿ òîíêîé ðàáîòû íîæîì.

Íåðêè ïîëó÷èëè ñâîå íàçâàíèå îò èíäåéñêîãî ñëîâà èç ëåêñèêîíà êîðåííûõ íàðîäîâ Áðèòàíñêîé Êîëóìáèè. Èçâåñòíûå ñâîèì íåæíûì ìÿñîì, îíè íåäîñòàòî÷íî ìÿñèñòû è òðåáóþò îñîáîãî âíèìàíèÿ ïðè æàðêå.

Ãîëåö — âêóñíàÿ ðûáà, êîòîðàÿ âîäèòñÿ ó ñåâåðíîãî ïîáåðåæüÿ Ðîññèè è èìååò íåæíóþ ìÿêîòü, êðàñíîâàòî-îðàíæåâîãî öâåòà. Îíè î÷åíü ïîõîæè íà íåðîê, íî çíà÷èòåëüíî æèðíåå è äîñòèãàþò áîëåå êðóïíûõ ðàçìåðîâ.

Ôîðåëü — îáùåå íàçâàíèå íåñêîëüêèõ ïðåñíîâîäíûõ âèäîâ è ôîðì ðûá, îòíîñÿùèõñÿ ê ñåìåéñòâó ëîñîñ¸âûõ.

Ïðèíèìàÿ âî âíèìàíèå òîò ôàêò, ÷òî ÷àñòî ôèëå îêåàíè÷åñêèõ ðûá ÷àùå ïðîäàåòñÿ â î÷èùåííîì âèäå, îïðåäåëèòü ïî âèäó ìÿñà ïðèíàäëåæíîñòü ê òîìó èëè èíîìó ñîðòó áûâàåò ïî÷òè íåâîçìîæíî. Ýòèì ïîëüçóþòñÿ ïðîäàâöû, êîòîðûå ÷àñòî ïðîäàþò ïîä âèäîì ñåìãè îáû÷íóþ ôîðåëü, ñòîèìîñòü êîòîðîé íàìíîãî ìåíüøå îðèãèíàëà. Îòëè÷èòü íà ãëàç ýòè äâà âèäà ëîñîñåâûõ ïî÷òè íåâîçìîæíî, íî ìÿñî ôîðåëè âñåãäà íåìíîãî ÿð÷å ñåìãè, êîòîðàÿ îáû÷íî èìååò áëåäíî ðîçîâûé öâåò.

—Êîæà è ïîäêîæíûé æèð—

Áëåäíî-îðàíæåâàÿ èëè êðàñíàÿ ïëîòü — îòëè÷èòåëüíàÿ ÷åðòà ëîñîñåâûõ ðûá. Öâåò ìîæåò âàðüèðîâàòüñÿ îò ãëóáîêîãî, òåìíî-êðàñíîãî äî áëåäíîãî îðàíæåâî-ðîçîâîãî.  çàâèñèìîñòè îò âèäà ëîñîñÿ, âðåìåíè ãîäà, åãî ðàöèîíà ìîæåò ìåíÿòüñÿ êàê öâåò ìÿñà, òàê è êîëè÷åñòâî ïîäêîæíîãî æèðà. Îí ñëóæèò äëÿ ðûáû â êà÷åñòâå íàêîïèòåëÿ ýíåðãèè è ïîìîãàåò ïåðåíîñèòü õîëîä è ïåðåïàäû òåìïåðàòóðû âî âðåìÿ ìèãðàöèé. Ìîæíî ïðîâåñòè ïðîñòîé ýêñïåðèìåíò — êóñîê æèðíîãî ëîñîñÿ â ìîðîçèëêå íå çàìåðçíåò ïîëíîñòüþ è ñîõðàíèò ïëàñòè÷íîñòü. Ðûáà ìîæåò òåðÿòü íàñûùåííûé öâåò ìÿñà, íî ýòî ñîâñåì íå îçíà÷àåò, ÷òî îíà èñïîð÷åíà. Ãîðàçäî õóæå, åñëè ôèëå èìååò ÷åðåñ÷óð ÿðêèé öâåò. Ýòî ìîæåò áûòü ïðèçíàêîì äîáàâëåíèÿ êðàñèòåëåé, ïîýòîìó òàêîé ïîêóïêè ëó÷øå èçáåæàòü.

—Æàðèòü ñ êîæåé èëè áåç—

Ïåðåä òåìè, êòî ðåøàåò ãîòîâèòü êóñêè ëîñîñÿ âñåãäà âñòàåò âîïðîñ — îáæàðèâàòü ëè ôèëå ñ îáåèõ ñòîðîí è êàê ïðàâèëüíî æàðèòü åãî ñî ñòîðîíû êîæè. Ê ïðèìåðó, ôðàíöóçñêèå ïîâàðà îòâåòèëè äëÿ ñåáÿ íà ýòîò âîïðîñ, è æàðÿò ðûáó òîëüêî ñ îäíî ñòîðîíû. Îíè èñïîëüçóþò ñâîåîáðàçíûõ ëàéôõàê — æàðÿò ñòîðîíó ñ êîæåé â ïîñëåäíþþ î÷åðåäü îêîëî 30 ñåêóíä — èñêëþ÷èòåëüíî äëÿ òîãî, ÷òîáû ìÿñî ðàâíîìåðíî ïðèãîòîâèëîñü. Åùå îäèí ñïîñîá — æàðèòü òîëüêî ñî ñòîðîíû êîæè. Øêóðà ëîñîñÿ âûñòóïèò â òàêîì ñëó÷àå â êà÷åñòâå ïðîñëîéêè, êîòîðàÿ ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëèò æàð ñêîâîðîäû ïî âñåìó êóñêó.

Ëîñîñü ñëåäóåò æàðèòü íà óìåðåííîì îãíå, âíèìàòåëüíî ñëåäÿ çà âðåìåíåì ïðèãîòîâëåíèÿ ðûáû. 8 ìèíóò âïîëíå äîñòàòî÷íî, ÷òîáû ëîñîñü áûë ãîòîâ ê óïîòðåáëåíèþ. Ýòîãî âðåìåíè õâàòèò äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðèãîòîâèòü ôèëå-êóñîê.  ñëó÷àå ñ öåëîé ðûáîé äîáàâüòå íåñêîëüêî ìèíóò. Ìîæíî ïîïðîáîâàòü ïðèãîòîâèòü ëîñîñü ñëàáîé ïðîæàðêè, íî ýòîò âàðèàíò òðåáóåò çíà÷èòåëüíîãî îïûòà.

—Êàê èçáåæàòü ïðèëèïàíèÿ—

Çíàåòå ïî÷åìó ëîñîñü ëþáèò ïðèëèïàòü ê ñêîâîðîäêå? Ýòî íå ïðîñòî íåóäà÷à, à ñëîæíàÿ õèìè÷åñêàÿ ñâÿçü, êîòîðàÿ âîçíèêàåò ìåæäó ðûáîé è ñêîâîðîäîé íà ìîëåêóëÿðíîì óðîâíå. Ýòî ïðîèñõîäèò íå òîëüêî ñ ðûáîé, íî è ñî âñåìè âèäàìè ìÿñà. Èçáåæàòü ýòîãî ìîæíî ñòàíäàðòíûìè ñïîñîáàìè — äåðæàòü ñêîâîðîäó èäåàëüíî ÷èñòîé, ðàçîãðåâàòü ìàñëî ïåðåä æàðêîé è óäàëÿòü ñ êóñêîâ èçáûòîê âëàãè.

—Ëîïàòêà äëÿ ðûáû—

Òîíêàÿ è øèðîêàÿ ñòàëüíàÿ ëîïàòêà äëÿ ðûáû — îòíþäü íå ñëó÷àéíîå èçîáðåòåíèå, à òðåáîâàíèå îïûòà ìíîãèõ ïîêîëåíèé. Ñ åå ïîìîùüþ ìîæíî íå òîëüêî óñïåøíî ïåðåâîðà÷èâàòü õðóïêîå ôèëå, íå áîÿñü ïîâðåæäåíèé, íî è ïðèæèìàòü êóñîê ê ïîâåðõíîñòè ñêîâîðîäû äëÿ ëó÷øåé òåïëîïðîâîäíîñòè.

—Èäåàëüíûé ìåòîä—

Èäåàëüíàÿ ðûáà íà ñêîâîðîäå ïîëó÷àåòñÿ â ðåçóëüòàòå ñîáëþäåíèÿ òðåõ óñëîâèé — æèð óäàëåí, âîäà èñïàðèëàñü, à áåëîê ñâåðíóëñÿ. Ñëèøêîì âûñîêàÿ èëè ñëèøêîì íèçêàÿ òåìïåðàòóðà ìîæåò íàðóøèòü ñîîòíîøåíèå ýòèõ òðåõ óñëîâèé è ïðèâåñòè ê íåæåëàòåëüíûì ïîñëåäñòâèÿì. Õîðîøèé êóñîê ëîñîñÿ õîðîø ñ ëèìîíîì è îëèâêîâûì ìàñëîì, íî ëþáèòåëè âêóñîâûõ ýêñïåðèìåíòîâ ìîãóò äîáàâèòü ê íåìó óñòðè÷íûé è àí÷îóñíûé ñîóñû, êîòîðûå îòòåíÿò ðûáíûé âêóñ.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 04.04.2018, 06:34   #140
Äÿäÿ Ìèøà
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Äÿäÿ Ìèøà
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Àäðåñ: ã. Ìîñêâà
Âîçðàñò: 63
Ñîîáùåíèé: 22,750
Äÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÄÿäÿ Ìèøà ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Áóæåíèíà: êàíîíû ïðèãîòîâëåíèÿ ãëàâíîãî ìÿñíîãî áëþäà ðóññêîé êóõíè.




Áóæåíèíà — èñêîííî ðóññêîå áëþäî, êîòîðîå ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ìÿñî (ñâèíèíà, áàðàíèíà, ìåäâåæàòèíà), çàïå÷åííîå áîëüøèì êóñêîì. Ïîäîáíûå áëþäà åñòü è â äðóãèõ åâðîïåéñêèõ êóõíÿõ — òàê, â àâñòðèéñêîé è íåìåöêîé êóëèíàðèè àíàëîã áóæåíèíèíû íàçûâàåòñÿ øâàéíåáðàòåí. Îäíàêî, áóæåíèíà èìååò ðÿä îñîáåííîñòåé, êîòîðûå îïðåäåëÿþò ñâîåîáðàçèå áëþäà.

Èñòîðè÷åñêè â Ðîññèè áóæåíèíó ãîòîâèëè èç ìåäâåæàòèíû, îäíàêî ñâèíèíà ïîñòåïåííî çàìåñòèëà äåëèêàòåñíîå, ðåäêîå ìÿñî. Êóñîê íàòåðòîãî ñîëüþ è ñïåöèÿìè ìÿñà áåç êîñòè çàïåêàëè â ïå÷è, íà óãëÿõ è â äóõîâûõ øêàôàõ. Áóæåíèíà — áëþäî ñî ñëàâÿíñêèìè êîðíÿìè. Èçíà÷àëüíî îíà íàçûâàëàñü «âóæåíèíà», îò «âóäèòü» — âÿëèòü èëè êîïòèòü. «Â» ñî âðåìåíåì ïðåâðàòèëîñü â «Á», íî ïðèíöèï îñòàëñÿ íåèçìåííûì. Íàø ìàòåðèàë î òîì — êàê ïðèãîòîâèòü èäåàëüíóþ áóæåíèíó è èñïûòàòü ÷óâñòâî ãîðäîñòè çà ðóññêóþ êóõíþ.

— Áàçîâûé íàáîð —

 èíòåðíåòå ãóëÿåò ìíîæåñòâî ðåöåïòîâ è âàðèàöèé áóæåíèíû, îäíàêî âñå èõ ìîæíî ñâåñòè ê ýòîé ôîðìóëå èíãðåäèåíòîâ:

Êóñîê ñâèíîé øåè — 3 êèëîãðàììà;
×åñíîê;
Êîøåðíàÿ ñîëü;
×åðíûé ïåðåö êðóïíîãî ïîìîëà;
Ïàïðèêà.

— Ñïåöèè è äîáàâêè —

Áóæåíèíà ñîâñåì íå ïðîòèâ íåñêîëüêèõ ïðîâåðåííûõ èíãðåäèåíòîâ — òìèíà, ÷åñíîêà, ìàéîðàíà è êîðèàíäðà. Ñâåæóþ êèíçó ìîæíî ïîäàòü ñ ãîòîâûì áëþäîì, à âåòî÷êà ðîçìàðèíà äîáàâèò àðîìàòà.

— Ïðîöåññ —

Ìÿñî ñëåäóåò ïîäãîòîâèòü — óäàëèòü âñå ïëåíêè, êðîâü, ïðîìûòü è ïðîñóøèòü áóìàæíûì ïîëîòåíöåì. Ñ ïîìîùüþ èãëû äëÿ øïèãîâàíèÿ ñëåäóåò ñäåëàòü â êóñêå ïðîêîëû, â êîòîðûå ñëåäóåò âëîæèòü êóñî÷êè ÷åñíîêà. Äåëàòü ýòî íóæíî íà ìàêñèìàëüíóþ ãëóáèíó. Êóñîê íàòåðåòü ñîëüþ è ïåðöåì è óëîæèòü íà ðåøåòêó â äóõîâêå. Ñíèçó ïîñòàâèòü ïðîòèâåíü ñ íàëèòîé òóäà âîäîé. Ïðè æåëàíèè, êóñîê ìîæíî çàâåðíóòü â ôîëüãó. Îäíàêî äëÿ ýòîãî îòëè÷íî ïîäîéäåò è ðóêàâ äëÿ çàïåêàíèÿ.  òàêîì ñëó÷àå, ê áóæåíèíå ìîæíî äîáàâèòü íåìíîãî îâîùåé.

— Óçû è ïóòû —

Êóñîê ìÿñà ìîæíî ñòÿíóòü òîëñòîé êóëèíàðíîé íèòüþ — ýòî ïîéäåò íà ïîëüçó âîëîêíàì è ïîçâîëèò ñîõðàíèòü ñîê âíóòðè íèõ. Çàïåêàòü áóæåíèíó íóæíî 1-1,5 ÷àñà, ïðè òåìïåðàòóðå îêîëî 180 ãðàäóñîâ. Íà÷èíàòü ïðèãîòîâëåíèå íóæíî â äóõîâêå, ðàçîãðåòîé äî 220 ãðàäóñîâ.

— Ïîäà÷à —

Òðàäèöèîííî íà Ðóñè áóæåíèíó ïîäàâàëè ãîðÿ÷åé, ñ õðåíîì, ãîð÷èöåé, ñîëåíûìè îãóðöàìè è ðæàíûì õëåáîì. Âïðî÷åì, âêóñ òàêîãî ìÿñà îòëè÷íî áóäåò ñî÷åòàòüñÿ ñ îâîùàìè, çåëåíüþ è äðóãèìè äîïîëíåíèÿìè.

— Õðàíåíèå —

Áóæåíèíà õîðîøî õðàíèòñÿ â õîëîèëüíèêå. Äëÿ ýòîãî, êóñîê íóæíî çàâåðíóòü â áóìàãó äëÿ çàïåêàíèÿ, à ïîñëå â ïëåíêó.
__________________

Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé).


"Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà".
Äÿäÿ Ìèøà âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Îòâåòèòü

« Ðûáà è ìîðåïðîäóêòû. - ÊÓËÈÍÀÐÈß - Êóõîííûå òðàãèêîìåäèè! »

Çäåñü ïðèñóòñòâóþò: 4 (ïîëüçîâàòåëåé: 0 , ãîñòåé: 4)
 
Îïöèè òåìû
Âàøè ïðàâà â ðàçäåëå
Âû íå ìîæåòå ñîçäàâàòü íîâûå òåìû
Âû íå ìîæåòå îòâå÷àòü â òåìàõ
Âû íå ìîæåòå ïðèêðåïëÿòü âëîæåíèÿ
Âû íå ìîæåòå ðåäàêòèðîâàòü ñâîè ñîîáùåíèÿ

BB êîäû Âêë.
Ñìàéëû Âêë.
[IMG] êîä Âêë.
HTML êîä Âûêë.

Áûñòðûé ïåðåõîä
Òåêóùåå âðåìÿ: 09:27. ×àñîâîé ïîÿñ GMT.
 
Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc. Ïåðåâîä: zCarot