Блюда из мяса.

[Дядя Миша]

Телячий шницель
с сливочно-лимонным соусом.

6 тонких телячьих шницелей (каждый около 60 г)
1 лимон
1 луковица лука шалот, или репчатого лука
250 г свежего шпината
2 ст. ложки растительного масла
соль, перец по вкусу
125 мл сливок
2 веточки свежего шалфея или использовать сушеный

Завернуть каждый кусок мяса в пищевую пленку, или положить в полиэтиленовый пакет, и отбить кухонным молотком, или тяжелой сковородой на ручке.

Свежий шалфей помыть, обсушить, крупно порубить.

Лимон ошпарить кипятком, вытереть насухо, срезать тонким слоем немного кожуры, нарезать ее тонкими полосками, или воспользоваться специальной теркой.

Разрезать лимон пополам, выжать 2 ст. ложки сока.

Очистить лук, порезать мелкими кубиками. Почистить, промыть, отряхнуть шпинат.

Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла, обжарить в нем шницели с обеих сторон 1 минуту на сильном огне. Снять шницели со сковороды, посолить поперчить, поставить в разогретую до 100° духовку, чтобы не остыли.

Помыть сковороду. Разогреть на сковороде оставшееся растительное масло, обжарить в нем лук до прозрачности ( около 2 минут). Добавить на сковороду шпинат, обжарить встряхивая 1-2 минуты. Посолить, поперчить, разложить на 2 подогретые тарелки.

На сковороду выложить шалфей и лимонную цедру, полить лимонным соком.

Вылить на сковороду сливки, дать закипеть, посолить, поперчить.

Положить в сливки шницели, потушить, один раз перевернув. Снять шницели со сковороды, разложить на тарелки со шпинатом, полить сливочно-лимонным соусом со сковороды.

[Дядя Миша]

Карпаччо.

3 ст. ложки оливкового масла
соль, перец по вкусу
400 г очень свежего говяжьего филе
100 г шампиньонов
0,5 лимона
30 г зеленых оливок без косточек
30-40 г руколы
35 г любого твердого сыра (пармезан)

4 тарелки смазать тонким слоем растительного масла, слегка посыпать солью и перцем. Филе говядины порезать на 16 одинаковых кусков, завернуть их в пищевую пленку, или положить в пищевые полиэтиленовые пакеты и отбить как можно тоньше. Положить на каждую тарелку по 4 кусочка отбитого мяса.

Шампиньоны почистить кисточкой от земли и песка. Нарезать грибы очень тонкими кусочками. Выжать сок из половины лимона. Смешать оставшееся растительное масло, 1-2 ст. ложки лимонного сока, соль, перец по вкусу.

Оливки крупно порубить. Руколу почистить и помыть, обсушить. Смешать оливки, руколу и шампиньоны.

Получившийся салат разложить по тарелкам поверх мяса. Сверху посыпать тертым сыром, посолить, поперчить по вкусу.

[Дядя Миша]

Свинина тушеная в соусе.

2 кг свинины (спинная часть)
3 лавровых листа
1 ч. ложка молотого душистого перца
соль, перец по вкусу
100 мл мясного бульона
1 л яблочного сока
200 г лука-шалот
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки топленого свиного жира, или сливочного масла
2 апельсина
2 небольших грейпфрута
4 листочка свежего шалфея (или сушеного)

Помыть свинину, обсушить, положить в большой полиэтиленовый пакет.

Положить в пакет к мясу лавровый лист, перец, молотый душистый перец, влить яблочный сок. Пакет плотно закрыть, завязать, взболтать содержимое. Положить мясо в пакете на 8-12 часов в холодильник мариноваться.

Почистить лук и чеснок. Чеснок порезать мелкими кубиками, лук - дольками.

Открыть пакет с мясом, слить маринад ( собрать в емкость), мясо вынуть, обсушить бумажными полотенцами. Срезать с мяса лишний жир, натереть мясо со всех сторон солью и перцем.

Жаропрочную форму с крышкой ( утятницу) разогреть на плите, смазать сливочным маслом ( или свиным жиром), обжарить в ней мясо со всех сторон на сильном огне. Добавить лук и чеснок, еще немного обжарить.

Полить свинину маринадом из пакета, закрыть жаровню крышкой, поставить тушиться в разогретую до 180° духовку на 2,5 часа. За это время несколько раз перевернуть мясо.

Через 2,5 часа снять с жаровни крышку, перевернуть мясо наружной стороной вниз, чтобы образовалась хрустящая корочка, прибавить температуру духовки до 200°. Запекать свинину еще 30 минут.

В это время очистить апельсины и грейпфруты от кожуры и по возможности от белой мякоти. Разрезать фрукты на дольки. Вытекающий сок собирать в миску.

Вынуть мясо из жаровни, поставить в теплое место, чтобы не остыло. Из оставшегося от жарки сока убрать лавровый лист, перелить сок в кастрюльку, довести до кипения, варить 10 минут.

Свежий шалфей ополоснуть водой, отряхнуть, общипать листья. Нарезать листья тонкими полосками.

Сложить в кастрюльку с мясным соком кусочки апельсинов и грейпфрутов, добавить собранный с цитрусовых сок и шалфей. Поварить соус 5 минут, посолить, поперчить по вкусу.

Мясо разделать на порционные куски и подать с приготовленным соусом.

[Дядя Миша]

Котлеты по-измирски.

Нам понадобятся:
500 г нежирного фарша
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
пучок петрушки
2 ломтика белого хлеба
1 яйцо
1 ч. ложка сухого тимьяна
1/2 ч.ложки жгучего перца
соль, перец
5 картофелин
5 зеленых перцев (желательно тонких длинных)
10 черри помидорок или 3 обычных
1 ст. ложка с горкой томатной пасты
1 ст. ложка пасты-салча из паприки (если не найдете заменить томатной пастой)
500 мл кипятка
оливковое или другое растительное масло для жарки

Приготовление:
1. Измельчить в блендере (но не в кашу) лук.
2. Измельчить петрушку с хлебом и чесноком в мелкую крошку.
3. Соединить фарш, измельченный лук, измельченные петрушку-хлеб-чеснок, яйцо, жгучий перец, тимьян, посолить, поперчить. Хорошенько вымесить фарш (можно даже покидать его о стол).
4. Сформовать длинненькие по 8-10 см котлетки (ужастики! но я обычно отмеряю по 40 г с помощью электронных весов, чтобы все были одиноковыми, и не пугайтесь 10 см, при жарке котлеты становятся короче и толще,а измирские должны быть именно неплоскими длинными котлетками).
5. Обжарить котлеты в небольшом количестве растительного масла до светлокоричневой корочки.
6. Картошку почистить, порезать на дольки, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
7. В форму для запекания выложить котлеты, картошку, сверху выложить перцы, разрезанные вдоль и порезанные пополам помидорки.
8. В соуснике соединить 500-700 мл воды с томатной пастой и салчей, потушить на маленьком огне минут 5. Посолить, поперчить, полить котлеты.
9. Запекать котлеты с овощами при 180 градусах минут 30.

Очень вкусно!!!
В следующий раз я собираюсь немного поэкспериментировать с целью снижения жирности, сразу запеку котлеты на противне в духовке, а картошку не обжарю, а отварю. А потом уже запеку все вместе с соусом.. Интересно, получится ли так же вкусно?!

[Дядя Миша]

Мясо, запеченное с тыквой.

По большому секрету, я очень люблю блюда типа "все порезал, перемешал, забросил на полчаса в духовку, готово". Никаких тебе следующих этапов, начинок, гарниров и прочих соусов; можно даже спокойно заварить кофе и почитать книжку. А еда тем временем печется-жарится. И совершенно не требует твоего участия.

Мясо с тыквой — именно такое блюдо. Простое, интуитивное и нетребовательное — можно использовать любые овощи, любые добавки; главное, чтобы в нем оставались мясо и тыква, которые чудесным образом сочетаются и оттеняют друг друга

Ингредиенты:

Свинина или говядина — 600 г.
Половинка небольшой тыквы
1-2 красных болгарских перца
2-3 ст. ложки растительного масла
соль, перец, молотая паприка
пара зубчиков чеснока, зелень — опционально

Выход: 4 порции

Приготовление

1. Тыкву очищаем и режем кубиками. Режем перец. Небольшими кусочками нарезаем мясо. Солим, перчим, натираем молотой паприкой.

2. В смазанную растительным маслом форму выкладываем половину овощей, затем мясо, и вторую половину овощей. Каждый слой посыпаем измельченным чесноком и солим по вкусу. Поливаем двумя столовыми ложками растительного масла, накрываем крышкой (можно фольгой) и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку где-то на час. Перед подачей посыпаем рубленой зеленью.

Кусочки мяса можно предварительно слегка обжарить на сковороде — будет еще вкуснее

[Дядя Миша]

Кролик с горчичным соусом с какао.

1 кролик весом около 1,5 кг
2 ст.л. crème fraîche (или густой сметаны жирностью 30%)
5 ст.л. горчицы (я брал дижонскую)
1 ст.л. порошка какао (натурального, без сахара)
1 веточка эстрагона
2 веточки тимьяна
2 лавровых листа
2 луковицы-шалот
2 зубца чеснока
около 1-1,5 л куриного бульона
3 ст.л. арахисового масла
по 1 сладкому перцу красного и зеленого цвета
30 г сливочного масла
2 ч.л. сахара (брала коричневый)
соль, молотый черный перец

Лук-шалот и чеснок порезать мелко.
С эстрагона и тимьяна ободрать листочки, листья эстрагона порезать мелко.
Смешать горчицу, crème fraîche и какао.
Прекрасно, идем далее.
Кролика разрезать на 8 частей, обжарить в большом сотейнике в арахисовом масле до румяной корочки в несколько приемов.
Мясо выложить на тарелку.
В сотейник добавить лук-шалот, спассеровать без изменения цвета. Прекрасно, идём дальше.
Добавить чеснок и травы, слегка поджарить.
Влить бульон, добавить горчичную смесь, посолить и поперчить, добавить лавровый лист.
Добавить обжаренные куски кролика.
Жидкость должна слегка покрывать мясо.
Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне около часа.
Сладкий перец порезать тонкими полосками.
В сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар и полоски перца.
Слегка поджарить, постоянно помешивая - максимум 1 минуту.
Подавать кролика с соусом (с совершенно обалденным соусом 😉 и карамелизированным перцем.

Вместо кролика вполне можно взять курицу или только куриные окорочка. В следующий раз хочу добавить немного острого перца.

[Дядя Миша]

Говядины по монгольски.

Говядины по монгольски.

Сегодня представляю вам необычное блюдо в азиатском стиле. Говядина по-монгольски это тонко нарезанный стейк, обжаренный в кукурузном крахмале, а затем протушен в сладком соевом соусе с имбирем и чесноком. Любители азиатской кухни оценят его по достоинству.

Время приготовления: 15 минут
Порций: 2-4

Вам потребуется:

Говяжий стейк — 400 г (sirloin steak)
Кукурузный крахмал — 2 ст.л
Растительное масло
Натертый корень имбиря — 2 ч.л
Чеснок — 3 зубчика
Соевый соус — 100 мл
Вода — 50 мл
Коричневый сахар — 3 ст.л
Зеленый лук
Готовый рис для подачи

Как готовить:

1. Стейк нарезать тонкими полосками, обмакнуть в крахмале и обжарить на разогретом растительном масле с обеих сторон, только до золотистого цвета. Мясо обжаривается всего несколько минут, до готовности оно дойдет позже. Золотистое мясо вытащить со сковороды и положить на бумажное полотенце.

2. Измельчить чеснок и натереть на мелкой терке корень имбиря. Положить на сковородку и поджарить несколько секунд, чтобы чеснок и имбирь раскрыли свой аромат. Добавить к ним воду, коричневый сахар и влить соевый соус. Варить 2 минуты. Добавить к соусу мясо и готовим еще 3 минуты.

3. Подаем говядину по-монгольски с нарезанным зеленым луком и отваренным рисом.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Как приготовить стейк на сковороде.

Если в кулинарном деле вы продвинулись несколько дальше яичницы и пельменей, то после прочтения пары-тройки рецептов стейка невольно может сложиться впечатление, что приготовление этого блюда особо не отличается от приготовления просто куска порционной говядины. Рецепт не предполагает ни длительного выпаривания, не каких-либо замысловатых техник, и кажется, что всего-то нужно выложить мясо на раскаленную сковороду. Но это только кажется. И хотя сложностей в процессе приготовления может и не возникнуть, вкус конечного блюда обычно разительного отличается от того, что предлагают стейк-хаусы.

От философских тонкостей о бычках и способе их откорма перейдем сразу к сути: у вас в наличии есть кусок правильного мяса для стейка, и вам надо постараться сделать так, чтобы по вкусовым качествам он был неотличим от ресторанного стейка. Пока вы, что называется, не набили руку, лучше в деталях изучить технику приготовления, следуя советам опытного шефа, такого как главный повар лондонских стейк-хаусов Goodman's City Олли Берд.

Для приготовления нам понадобится:

Стейк сирлоин весом около 350 гр.

Растительное масло

Сливочное масло

Морская соль

В центр большой, вытянутой тарелки налейте растительное масло и посыпьте его солью. Возьмите щипцами стейк и обмакните мясо в масле, так чтобы оно покрывало кусок со всех сторон.

Разогрейте сковороду, примерно в течение 2 минут, и выложите на нее стейк. Готовьте мясо по минуте с каждой стороны.

Щипцами возьмите стейк и обжарьте мясо с боков.

Продолжайте готовить мясо еще около 3 минут для прожарки medium, или чуть дольше, если вы предпочитаете более прожаренный стейк. Для well done время приготовления составит 10 минут.

В конце выкладываем на сковороду сливочное масло, на стейк — веточки свежего тимьяна. Какую бы прожарку вы не выбрали, продолжаем обжаривать стейк еще 2 минуты, поливая его маслом.

Перекладываем стейк вместе с тимьяном на решетку, размещенную над противнем, и проверяем готовность мяса. Делать это лучше с помощью термометра, но если его вдруг под рукой не оказалось, можно воспользоваться собственной ладонью. Степень мягкости разных зон расправленной ладони соответствует определенной прожарке стейка. Так, сырое, но не холодное мясо на ощупь будет таким же мягким, как и мышцы на расслабленной руке между большим пальцем и основанием ладони. Узнать подробнее, как определить степень прожарки стейка на пальцах, можно здесь.

Перед тем как нарезать мясо, даем ему отдохнуть 4 минуты.

Снимаем со стейка тимьян и нарезаем кусочками по 2 см. Приправляем мясо солью. Подаем вместе со свежим салатом и, разумеется, бокалом хорошего красного вина.

Вместо того чтобы перечитывать еще несколько раз рецепт, лучше увидеть процесс приготовления стейка своими глазами, а затем запастись мясом и всем необходимым и попробовать самостоятельно приготовить стейк у себя на кухне.

[Дядя Миша]

Свиные колбаски по-славонски.

Сложность
средняя

Время
1 час + 3 часа

Ингредиенты
4-6 колбасок
850 г. свинины
150 г. свиного сала
20 г. соли
10 г. сладкой паприки
5 г. острой паприки
5 г. черного перца
4 зубчика чеснока
1 м. свиной черевы

Приготовление домашних свиных колбасок – процесс достаточно простой, хотя и требует определенных терпения и сноровки. Сначала нарежьте свинину на кубики стороной около 2 см., накройте пищевой пленкой и уберите в морозилку на 2-3 часа, чтобы “схватились” края: такое подмороженное мясо мясорубка будет рубить, а не перетирать, выдавливая соки, что бывает довольно часто, особенно если ее нож видал лучшие времена. Следом за мясом отправьте в морозилку сало – в замороженном виде его будет легче нарезать.

По истечении указанного выше времени достаньте мясо и сало из морозилки. Сало нарежьте при помощи острого (и прочного) ножа мелким кубиком, а мясо прокрутите на мясорубке с крупной решеткой. Добавьте соль, специи (предварительно размолов черный перец) и мелко нарезанный чеснок. Быстро, но энергично вымешайте фарш, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час или дольше, вплоть до суток. Промойте и замочите очищенную свиную череву, чтобы подготовить ее к изготовлению колбасы.

Установите на мясорубку насадку для колбас (если ни ее, ни другого специального приспособления для колбас у вас нет, можно начинить колбасу руками, используя воронку или обрезанную пластиковую бутылку, но я не хотел бы оказаться на вашем месте), наденьте на нее свиную череву и начните подачу мяса, плотно набивая вашу колбасу и стараясь, чтобы внутри не было воздушных пузырей. Их потом можно будет проколоть зубочисткой, но в любом случае набивать колбасы удобнее вдвоем – один загружает фарш, второй принимает колбасу, следя за равномерностью распределения фарша. Готовую колбасу завяжите узелком с обеих сторон и прокрутите в нескольких местах, чтобы разделить на порционные части. Поздравляю, ваши домашние свиные колбаски готовы!


Как готовить домашние колбаски?
Есть несколько вариантов. Во-первых, их можно просто отварить, но этот способ больше всего подходит для колбас с однородной структурой фарша, а те колбаски, что получились у нас, лучше обжарить – на сковороде или на гриле. Учитывая толщину колбаски, это не самый быстрый процесс, так что его можно ускорить, сначала отварив колбаски, и лишь затем обжарив для получения румяной корочки. Лучший способ приготовления колбасок, выведенный мной эмпирическим путем, выглядит так: довести воду с лавровым листом и душистым перцем до кипения, опустить в нее колбаски, дождаться, пока вода снова закипит, снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить в покое на 10 минут, затем достать колбаски, обсушить и обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. Такие колбаски получаются мягче, а оболочка не лопнет в процессе жарки.

Наконец, приготовленную по этому рецепту колбасу вполне можно и завялить: для этого я рекомендую заменить обычную соль нитритной, а затем вывесить колбаски в тени на лоджии, проложив лавровыми листьями, как это делают в Славонии для того, чтобы они не соприкасались друг с другом.

[Дядя Миша]

Ломо аль трапо - Говяжья вырезка, запеченная в ткани.

Предложение обернуть говяжью вырезку тряпкой, посыпанной солью и орегано, и бросить в раскаленные угли может показаться неудачной шуткой. Но на самом деле — это традиционный метод приготовления мяса в Колумбии, техникой которого владеет мастер барбекю Стивен Райклэн.

Время приготовления: 20 минут
Порций: 1-2

Вам потребуется:

Кусок говяжьей вырезки (тендерлоин) 350 гр.
Соль 2 чашки
Сушеное орегано 1 ст.л.
Квадратный кусок чистой хлопчатобумажной ткани, смоченный в холодный воде и слегка отжатый 1 (можно использовать чистое кухонное хлопчатобумажное полотенцо)
Кулинарная бечевка 1

Как готовить:

1. С мяса срезать жир и пленки.

2. Ткань разложить на рабочей поверхности. Высыпать на нее соль и равномерно распределить ее по материалу, отступив от края 2-2,5 см. Поверх соли равномерно распределить орегано.

3. Мясо поместить под углом в верхний край ткани и завернуть.

4. Получившийся рулон связать бечевкой, при этом все узлы необходимо делать с одной стороны. В итоге должен получиться плотно связанный сверток из ткани.

5. Для угольного гриля разжечь угли. Завернутую вырезку положить прямо на подготовленные угли, разместив ее так, чтобы сторона с узелками смотрела вверх.
Для газового гриля. Разогреть гриль так сильно, насколько это возможно. Гриль во время приготовления должен быть закрытым.

6. Мясо запекать около 9 минут, после чего аккуратно перевернуть щипцами и продолжать запекать еще около 8 минут.
Для контроля за температурой внутри мяса при любом из вариантов гриля не лишним будет воспользоваться термометром. Его необходимо вставить в центр мяса, прямо через ткань и соль. Мясо прожарки rare необходимо снять с огня при 52°C, для medium-rare — при 60-62 °C.

7. Достать сверток из углей, положить его на металлическое блюдо или поднос и оставить его примерно на 2 минуты.
Разрезать ножом или ножницами бечевку и достать из ткани мясо.

8. Используя кондитерскую щетку, очистить мясо от соли.

9. Мясо переложить на чистое блюдо, разрезать на 2- 4 части и подавать.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Телячий антрекот.

У французов даже фаст-фуд и тот изысканный!
Крок-Мадам - пример из этой оперы. Аутентично он готовится из хлеба, ветчины и сыра, а сверху - жареное яйцо. Я решил произвести небольшую подмену: вместо Грюйера и ветчины взял хороший шмат доброго мяса.
Сам же антрекот можно было подать на тарелке с гарниром. Но я его водрузил на кусок чесночного тоста и ушла в гастрономический улёт. Самое интересное, что телятину тут не надо долго парить, жарить и мариновать. Главное, выбрать мясо по правилам: залезть entre — между côte — ребрами, достать подходящий кусочек и тут же его поджарить. Солить и перчить заранее не рекомендуется. Соль и свежесмолотая смесь перцев в ход пойдет после того, как телятина слегка отдохнет после жарки.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: по желанию
Вам потребуется:
Телятина 600 гр
Яйцо перепелиное 8 шт
Шалфей свежий пучок
Чеснок 1 зубчик
Масло сливочное 20 гр
Хлеб ржаной для подачи
Соль крупная для подачи
Смесь перцев для подачи
Как готовить:

1. Телятину разрезать на порционные куски толщиной 1,5 см поперёк волокон, затем отбить.
2. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить шалфей, когда пойдет аромат, обжарить с двух сторон телятину.
Время жарки в среднем по 5 минут с каждой стороны.
Готовый антрекот выложить на тёплую тарелку, поставить тарелку на деревянную доску и накрыть крышкой - мясо должно отдохнуть после жарки в течение 5-7 минут.
3. Зубчик чеснока разрезать пополам, натереть им куски ржаного хлеба, подсушить чесночные тосты в разогретой до 200 градусов духовке в течение 10-12 минут.
4. На сливочном масле пожарить перепелиные яйца.
5. На тост выложить жареный шалфей, сверху положить отдохнувший антрекот и перепелиное яйцо (из расчета 2 шт на 1 порцию), теперь мясо смело можно посолить и приправить свежесмлотой смесью перцев. Не могу не поделиться ощущением вкуса!
Первый кусочек необходимо попробовать именно с шалфеем!
Эта травка как будто создана для того, чтобы ненавязчиво украсить аромат телятины!
Поверьте, и в таком виде без гарнира антрекот прекрасен!!!
Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Говяжьи рулеты фаршированные инжиром.

30 г сушеного инжира
2 маленького лука
2 ст.л. оливкового масла
Соль
Перец
2 палочки сельдерея
1 морковка (примерно 125 г)
2 помидора
300 г стейка (в 4 тонких пластинках)
1 ½ ст.л. специи рас-эль-ханут
250 мл бульона домашней птицы
1 ст.л. молотого миндаля
немного мяты для украшения

Инжир нарезать маленькими кубиками. Лук очистить и нарезать кубиками.

1,5 чайной ложки масла разогреть в сковороде, обжарить в нем лук до прозрачности, добавить инжир, слегка посолить и поперчить, выложить на тарелку и остудить.

Сельдерей очистить от грубых нитей. Морковь очистить. Нарезать овощи мелкими кубиками.

Помидоры помыть, вырезать сердцевины и разрезать на четыре части.

Мясо завернуть в пищевую пленку и хорошо отбить. Посолить, поперчить положить на каждый кусочек смесь из лука и инжира, свернуть в ролик, закрепить зубочисткой.

Оставшееся масло разогреть в сковороде. Положить в сковороду рулеты, обжарить на сильном огне со всех сторон, выложить на тарелку.

Положить в сковороду сельдерей с морковью, хорошо поджарить на сильном огне, добавить специи рас-эль-ханут.

Теперь кладем в сковороду помидоры, вливаем бульон. После того, как бульон закипит варим одну минуту.

Рулеты снова положить в сковороду, закрыть крышкой, тушить на среднем огне в течении 5 минут. Миндаль обжарить в сковороде без жира до золотистого цвета. Мяту помыть, высушить, оборвать листья.

Разложить рулеты пот тарелкам, посолить, поперчить. Посыпать миндалем, украсить листиками мяты.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Чашушули.

Пряное, сытное и согревающее! Свинина в грузинской солянке получается необыкновенно вкусной и сочной. Затрат при готовке - минимум, зато гастрономического удовольствия - целый рай!
За аутентичность этой хрюши я отвечаю головой! И честью самой настоящей грузинской княжны. Этот рецепт мне любезно описала моя френдесса из Тбилиси. Тина Церетели - доктор филологии и психолингвист, но это ей не чуть не мешает быть гурманшей и получать от этой жизни максимум гастрономического кайфа!

Время приготовления: 60 мин.
Порций: 2-4

Вам потребуется:

Свинина вырезка 560 гр
Лук шалот 250
Лимон 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Аджика 2 ст.л
Сацебели 100 мл
Оливковое масло для жарки
Лавровый лист 2 шт
Тархун свежий для подачи
Гранат, зерна для подачи

Как готовить:

1. Свиное филе порезать кусочками толщиной ~1,5 см.

2. Шалот очистить и нашинковать крупными перьями.

3. С лимона снять цедру, выдавить сок. Аккуратно смешать свинину и шалот, заправить настоящей аджикой, добавить цедру и сок лимона. Мясу дать постоять в маринаде 15 минут.

4. В сковороде нагреть оливковое масло, распустить в нём зубчики чеснока (не очищая, раздавить плоской стороной ножа), выложить свинину и шалот - обжарить в течение 15 минут.

5. Добавить в мясо соус сацебели и лавровый лист - тушить еще минут 15-20.

6. Готовый чашушули сдобрить свежим тархуном, посыпать зёрнами граната и немедленно подавать.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Мелко порубить мясо и дополнить его любимыми ингредиентами — на первый взгляд, все выглядит довольно просто. Но стоит сделать оговорку, что эта горка измельченного мяса будет подаваться сырой, как самый минималистичный рецепт превращается в задачу повышенной сложности. На самом деле самая сложная часть в приготовлении тартара — это найти свежее мясо хорошего, а еще лучше отменного качества. Все остальное — дело техники и всего лишь нескольких минут.


100 г говяжьей вырезки
4 г очень мелко нарезанного лука-шалот
3 г очень мелко нарезанного шнитт-лука
4 г каперсов, измельчить или оставить целыми (на ваш выбор)
Измельченные корнишоны по вкусу
20 г горчицы
1 г молотого черного перца
2 г соли
Яйцо/желток (опционально)
Гренки (опционально)
Свежевыжатый лимонный сок по вкусу

Мясо положить в морозилку, чтобы оно слегка подмерзло снаружи и охладилось (не замерзло!) внутри. В зависимости от выставленного в морозильной камере температурного режима, это может занять от 30 минут до 2х часов. Охлажденный кусок положить на доску и нарезать тонкими ломтиками.

Ломтики мяса разрезать на тонкие полоски, после чего полоски нарезать маленькими или очень маленькими кубиками.

Кубики мяса сразу же переложить в миску, установленную над миской большего размера, заполненной льдом.

Те кто панически боится абсолютно сырого мяса, могут слегка его обжарить. Но только слегка! Для этого кусок вырезки необходимо смазать маслом и быстро обжарить со всех сторон на очень горячей сковороде до образования корочки: как только начнет формироваться корочка, переворачиваем на другую сторону, потом на один бок, затем на второй и тд. Обжаренное мясо следует выложить на застеленный бумагой противень и убрать в морозилку до затвердения. Как и полностью сырое мясо, обжаренное нарезается маленькими кубиками и выкладывается на «ледяную баню».

Подать тартар можно двумя способами:

Смешать все оставшиеся ингредиенты с мясом, приправить его по вкусу и выложить на тарелку;

Выложить в центр тарелки мясо, а вокруг него разложить все дополнительные ингредиенты.

Второй способ более предпочтительный при подаче тартара для гостей, поскольку они сами смогут выбрать, чем дополнить и оттенить вкус сырого мяса.

[Дядя Миша]

7 причин полюбить северную кухню.

Звезда полярной кухни Магнус Нильсон, он же шеф-повар ресторана Fäviken на границе с Лапландией, последние несколько лет путешествовал по самым северным странам Старого Света. В ходе поездки он знакомился с местными жителями и записывал наиболее знаковые для каждой страны рецепты. Собранных записей хватило на увесистый томик «The Nordic cook book» в 800 страниц. В отличие от последователей новой скандинавской кухни, как Рене Редзепи, Магнус сосредоточился на поиске традиционных для этих стран блюд. Поскольку климат в этих местах достаточно суровый, на любом столе в почете тут блюда из мяса. В ходу здесь — все его виды и отрубы, в том числе и экзотические для нас его локальные разновидности. Сегодня мы раскроем секреты приготовления 7 блюд северной кухни, которые отличаются своим самобытным стилем и региональным характером.

— Рагу из бычьих хвостов (Oksehaleragout), Дания —
Ингредиенты на 4 порции:

1,5 кг.бычьих хвостов, порезать небольшими кусочками
2 ст.л. муки
Масло для жарки
500 мл. лагера
2 моркови, нарезать
1 лук, разрезать на 4 части
1 зубчик чеснока, раздавить плоской стороной ножа
2 стебля сельдерея, нарезать
2 лавровых листа
1 веточка тимьяна
12 горошин черного перца
6 гвоздик

200 гр. соленой свинины (брюшко), нарезать кубиками
2 моркови, тонко нарезать
20 шляпок грибов
20 маринованных луковиц
Соль, перец

Приготовление:

Слегка обвалять хвосты в муке и щедро приправить солью и перцем. Разогреть на среднем огне масло. Обжарить хвосты до четкой румяной корочки. Налить пиво и деглазировать им сковороду. Добавить овощи и приправы, долить достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо.

Довести жидкость до кипения, накрыть крышкой и тушить 4-5 часов или пока хвосты не станут мягкими, и мясо само не будет отходить от кости. Переложить рагу вместе с подливой в другую кастрюлю, отбросив овощи. Добавить свинину, морковь, маринованный лук и грибы. Довести до кипения. Готовить, пока морковь не размягчится. В конце по вкусу добавить приправы.


— Фрикасе из телятины (Kalvefrikasse), Норвегия —
Ингредиенты на 4 порции:

Масло для жарки
1,5 кг телячьей грудинки, нарезать небольшими кусочками
1 ст.л. муки
1 литр бульона из телятины
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
1 лук, мелко порубить
2 ст.л. уксуса или лимонного сока
100 мл. сливок
2 яичных желтка, слегка взбить
Соль и белый перец по вкусу

Приготовление:

Растопить немного сливочного масла в чугунной сковороде на среднем огне. Выложить мясо и обжарить его до легкой румяной корочки. Посыпать мясо мукой, влить бульон. Добавить специи, овощи, уксус или лимонный сок. Закрыть крышкой, убавить огонь и тушить, пока мясо не будет почти готово. В этот момент добавить сливки и продолжать тушить без крышки около пары минут. Отрегулировать специи и перед подачей вмешать яичные желтки.


— Копченая баранина (Hangikjot), Исландия —
Ингредиенты на 4-6 порций:

Одна копченая баранья нога

Приготовление:

Положить ногу в подходящую по размерам кастрюлю. Добавить воду, чтобы она полностью покрывала мясо. И на среднем огне довести до кипения: это займет около 45 минут. Когда вода закипит, убавить огонь. Кипятить на медленном огне 15 минут, затем снять кастрюлю с огня и оставить баранину остывать в жидкости, в которой она готовилась. Достать баранину из кастрюли, положить на тарелки и накрыть. Убрать в холодильник на ночь до подачи.


— Кассероль из печени и риса (Maksalaatikko), Финляндия —
Ингредиенты на 4 порции:

120 гр. короткозернового риса
800 мл. молока
Масло
2 лука, тонко нарезать
250 мл. сливок
300 гр. свиного фарша или фарша из говяжей печени
60 гр. изюма
1 яйцо
70 гр. светлой патоки
1 ч.л. молотого имбиря
2 ч.л. майорана
Соль, белый перец

Приготовление:

Добавить рис и молоко в большую кастрюлю, на среднем огне довести до кипения. Убавить огонь и оставить готовиться, пока рис не станет мягким. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Выложить в миску.

Разогреть духовку до 175 °C. Смазать маслом форму для выпечки. Разогреть немного масла на сковороде, обжарить лук до мягкости. Добавить к нему рис, оставшиеся ингредиенты и хорошо все перемешать. Попробовать на соль. Выложить массу в форму и выпекать около 1 часа до золотисто-коричневого цвета.


— Запеченный гусь или утка (Steikt Dunna), Фарерские острова —
Ингредиенты на 4-12 порций:

1 гусь или утка
Соль
Равные части чернослива без косточек и яблок, разрезанных на 4 части

Приготовление:

Разогреть духовку до 250 °C. Щедро натереть птицу внутри и снаружи солью. Начинить полость черносливом и яблоками. Положить птицу грудкой вниз на противень и поставить в духовку. Выпекать около 15 минут. Прежде чем перевернуть, убедиться, что грудки равномерно подрумянились с той и с другой стороны. Перевернуть птицу, убавить температуру до 140 °C и налить достаточное количество воды, чтобы она все время закрывала все дно (при необходимости подливать). Птица готова, когда ее внутренняя температура достигнет 74 °С. Перед подачей дать птице 20 минут на отдых.


— Фрикадельки (Kottbullar), Швеция —
Ингредиенты на 4 порции:

Масло для жарки
1 лук, нарезать
200 мл. молока или сливок
2 яйца
50 гр. хлебных крошек
300 гр. фарша из свинины
300 гр. фарша из говядины
Соль и белый перец

Приготовление:

Добавить на сковороду немного масла, выложить лук и обжарить до мягкости. Снять со сковороды, отложить в сторону и дать остыть.

Налить молоко или сливки в миску, добавить яйца, посолить и поперчить. Смешать с хлебными крошками, убедиться, что нет комков. Оставить массу примерно на 5 минут, дав хлебу разбухнуть. Добавить оставшиеся ингредиенты. Хорошо вымесить руками массу.

Разогреть в сковороде масло, сформировать из фарша маленький шарик, обжарить и попробовать на соль и перец. При необходимости добавить специи. Сформировать из фарша фрикадельки, обжарить их до готовности, около 10 минут.


— Пате из печени тюленя (Kottbullar), Гренландия —
Ингредиенты:

1 кг. печени (в оригинале тюленя)
250 гр. бараньего сала
2 лука, тонко нарезать
4 яйца
65 гр. овсяных хлопьев
5 ч.л. соли
1 ч.л. белого перца
20 ягод можжевельника, раздавить
550 мл. молока или сливок

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Смазать маслом форму размером 23х13х8 см. Пропустить печень, сало и лук через мясорубку. Выложить в миску и смешать с оставшимися ингредиентами. Хорошо все перемешать деревянной ложкой в течение примерно 5 минут.

Выложить массу в форму. Поставить ее на жаропрочную сковороду. Налить в сковороду кипяток, чтобы вода закрывала форму примерно на три четверти. Поставить в духовку и выпекать около часа до внутренней температуры пате 70 °C. Готовый пате охладить.

[Дядя Миша]

Говядина фаршированная грибами.

200 г любых грибов
1 маленькая луковица репчатого лука ( 30 г)
4 ст. ложки растительного масла
1 веточка свежего тимьяна ( или такое же количество сухого)
соль, перец по вкусу
50 г говяжьего жира
700 г филе говядины
350 г лука шалот ( или обычного репчатого лука)
1 ст. ложка сахарного сиропа
3 ст. ложки бальзамического ( яблочного, или столового)
уксуса
100 мл мадеры, или вишневого сока
1 звездочка аниса
125 мл говяжьего булона ( сварить, или из кубика)

Сушеные грибы предварительно замочить, замороженные - разморозить, затем мелко порезать.

Почистить луковицу репчатого лука, порезать мелкими
кубиками.

Разогреть на сковороде 2 ст. ложки растительного
масла, обжарить на нем грибы с луком, добавить тимьян.

Посолить, поперчить, готовить дальше на среднем
огне пока не испарится вся жидкость. Остудить, смешать
с говяжьим жиром.

Говяжье филе помыть, обсушить бумажными салфетками. Сделать продольный надрез сверху 3 см глубиной.

Образовавшийся карман наполнить грибной массой.

Края кармана скрепить деревянными зубочистками,
обвязать филе кухонной бечевкой, посолить, поперчить.

Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного
масла, обажарить на нем с двух сторон филе. Затем переложить мясо в жаропрочную форму и поставить в духовку, разогретую до 100°. Запекать на средней полке 1 час 15 минут.

В это время почистить остальной лук, порезать
тонкими полукольцами.

Оставшееся растительное масло разогреть на
сковороде, обжарить в нем лук до золотистого цвета.

Добавить к луку сироп, еще немного обжарить.
Далее добавить уксус, мадеру ( или вишневый сок), говяжий
бульон и анис. Не закрывая крышкой готовить соус на среднем огне 20 минут, под конец посолить и поперчить.

Вынуть говяжье филе из духовки, снять бечевку,
удалить зубочистки. Завернуть мясо в пищевую фольгу и
выдержать 5 минут. Затем вынуть мясо из фольги, порезать
на куски и подать с приготовленным соусом.

[Дядя Миша]

Мясо, запечённое в клюквенном соусе.

Запах мяса, которое 3 часа запекалось в духовке с овощами и ягодами – это эффективная ароматерапия для усталого мужчины. Такой рецепт хорош для воскресного ужина или вечера трудного рабочего дня. Готовить это лекарство несложно – слегка обжарить мясо и овощи, сложить в кастрюлю и поставить в духовку. Она сама приготовит нежнейшее мясо, которое распадается на куски, и насыщенный вкусами и ароматами клюквенный соус.

Время приготовления: 20 минут + запекание
Порций: 6

Вам потребуется:

1-1,2 кг говядины для тушения,
1-2 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. соли,
1 ч.л. перца,
1 луковица,
1 морковь,
1 корень сельдерея,
300 г клюквы,
2 ст.л. тимьяна,
1 стакан красного вина,
2 стакана мясного бульона,
2 ст.л. сахара

Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 180ºС. Мясо обсушите, натрите солью и перцем. Раскалите масло в толстостенной глубокой сковороде или кастрюле и обжарьте мясо до золотистой корочки со всех сторон – по 2-3 минуты.

2. Тем временем порежьте овощи.

3. Когда мясо изменило цвет, переложите его на тарелку, в сковороду всыпьте все овощи и тушите на среднем огне 5-6 минут. Добавьте клюкву, вино, бульон, тимьян и сахар, перемешайте и в середину уложите мясо.

4. Накройте ёмкость крышкой или фольгой, поставьте в духовку на 3 часа. Мясо должно получиться очень мягким, а соус густым и почти однородным.

5. Подавайте мясо, разобрав его на волокна и полив горячим клюквенным соусом.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Мясо в яблоках под маринадом.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь. Люблю его всякое и по-всякому. Люблю мясо есть и люблю его готовить. С ним интересно экспериментировать и им приятно удивлять.

Время приготовления: 1 час 15 минут (1 час - на маринад, 15 минут - на само приготовление)
Порций: 2

Вам потребуется:

корейка свиная - 2 ломтя. Кусочки возьмите потолще, но равномерной структуры, учитывая то, что его нужно будет разрезать в форме кармашка. Я использовал корейку на косточке.
яблоко большое и сочное - 1 шт.
брокколи для гарнира - 400 г
1 луковица
горчица - 1 ч.л.
тимьян, смесь из белого, красного и черного перцев, пастернака, сушеного чеснока и паприки (моя стандартная смесь, которую я всегда использую при жарке мяса), соль

для маринада - 2 ст. л оливкового масла, 80 мл. белого бальзамического уксуса, 2 зубчика чеснока, 2 ч.л. тимьяна.

Как готовить:

1. Первым делом нужно подготовить мясо. Для этого каждый ломоть нужно разрезать вдоль в виде кармашка, но не до конца. Если корейка на ребре - дорезаем до косточки.

2. Теперь приготовим маринад. В миску вливаем 2 столовые ложки оливкового масла, добавляем в него 2 чайные ложки тимьяна, 1-2 чайные ложки смеси для мяса, о которой я говорил в ингредиентах, выдавливаем 2 зубчика чеснока, добавляем 80 мл бальзамического уксуса и хорошо перемешиваем.

3. Теперь нужно хорошо натереть ломти мяса со всех сторон маринадом. Кстати, несмотря на слово уксус в названии, бальзамический уксус по способу приготовления очень отличается от традиционного уксуса, который многими не любим и даже противопоказан.
В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда уваривается, пока он превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом (небольшое количество его добавляется для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках. Срок созревания такого уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Так что это очень интересная и вкусная приправа для различных кулинарных экспериментов и не только)
Делаем это как снаружи ломтей мяса, так и внутри - в "кармашке". Внутри это делать аккуратно, чтобы случайно не разделить куски пополам
После этого укладываем корейку в миску с маринадом и оставляем на 1 час при комнатной температуре.

4. По прошествии часа можно приступать к приготовлению ужина.
Лук порезать полукольцами, немного обжарить в оливковом масле, затем поперчить и посолить, добавить чайную ложку горчицы и тимьян на кончике ножа, и хорошо перемешать. Продолжать пассеровать еще в течение 1 минуты

5. Затем полученный ароматно-горчичный лук укладываем внутрь кармашков нашего мяса.
Края сшиваем деревянными зубочистками

6. На сковороде разогреваем растительное или оливковое масло почти до кипения и лишь потом кладем нашпигованные ломти. Корейку жарим на сильном огне в кипящем масле. Кстати, очень хорошо это блюдо готовить во дворе на гриле.

7. Параллельно подготовим брокколи для гарнира. Для этого брокколи достаточно обжарить в течение 10 мину в сливочном масле.

8. Вместе с мясом или после в кипящем масле пассеруем порезанные кольцами яблоки. Время пассеровки - 15-20 секунд с каждой стороны.

9. Для подачи на стол, выкладываем на блюдо поджаренные ломти, обкладываем его шипящими сочными яблоками и добавляем брокколи.

Сок яблока, смешанный с жиром и выделившимся из мяса маринадом, стекая, покрывает мясо невероятно вкусным соусом. Без преувеличения.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

ГОРЧИЧНО-МЕДОВЫЙ КРОЛИК.

Ингредиенты:
- 1 кг кролика,
- 50 г бекона или грудинки,
- 2 луковицы шалот,
- 2 зубчика чеснока,
- 1 ст л сливочного масла,
- 1 ст л меда (без сильного запаха),
- 1,5 ст л дижонской горчицы,
- 1 ст л зерненой горчицы,
- 1 ст л белого винного уксуса,
- 50 мл белого сухого вина,
- 150 мл куриного или овощного бульона,
- соль,
- свежемолотый перец,
- оливковое масло,
- свежий или сухой тимьян.

Кролика разрезать на порционные куски, сложить в миску, сбрызнуть уксусом, оливковым маслом, посыпать солью и перцем.
Хорошо все втереть руками в мясо, оставить на 20-30 минут.
Духовку разогреть до 170 градусов.
Мелко порубить чеснок и лук.
Бекон нарезать небольшими кубиками.
На сковородке растопить сливочное масло, обжарить куски кролика на среднем огне до румяной корочки со всех сторон.
Сложить в жаропрочную форму.
В сковородку, где жарилось мясо, положить бекон, обжарить до прозрачности, всыпать лук и чеснок, тимьян.
Жарить 2-3 минуты.
Влить вино, выпарить наполовину, соскребая все прижарки.
Добавить бульон, мед и оба вида горчицы.
Посолить, поперчить.
Довести до кипения, залить получившейся смесью куски кролика. Сверху уложить веточки тимьяна.
Накрыть фольгой и поставить в духовку на 40 минут.
Потом снять фольгу и запекать еще 30 минут, один раз перевернуть мясо и еще на 30 минут отправить в духовку.
Готовое мясо должно легко отделяться от кости и просто таять во рту.
На гарнир в журнале советуют подать широкую яичную лапшу, но у нас было картофельное пюре.
Приятного аппетита! )))

[Дядя Миша]

Токань (тушеная говядина по-венгерски).

Это очень вкусный вариант тушеного мяса. Говядина получается очень мягкой, нежной и ароматной. Блюдо очень простое в приготовлении.

ингредиенты:
700 г говядины
2 среднего размера луковицы
100 г томатной пасты
1 стакан белого сухого вина (можно больше по желанию)
4 ч.л. сухой паприки
Соль, перец по вкусу
Растительное масло для обжарки лука

приготовление:
Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Говядину порезать небольшими кусочками, добавить к луку и слегка обжарить.
После этого добавить паприку, томатную пасту, соль, перец, влить вино, накрыть крышкой и тушить до готовности.
При необходимости во время тушения доливать вино, бульон или воду.