Специи,соусы,приправы,маринады.

[Дядя Миша]

Испанский соус Алиоли.

Соус алиоли (alioli) – традиционный чесночный испанский соус из большого количества чеснока,оливкового масла, яичных желтков и лимонного сока. В переводе его название означает "чеснок-и-оливковое масло" (ali-oli), что и отражает его основные ингредиенты. Его подают просто с белым хлебом, с отварным или жареным картофелем, с овощами, морепродуктами, паэльей, мясом, в общем, данный соус подойдет к любой пище, которую только можно есть с соусами. Благодаря желтку и оливковому маслу, соус получился красивого желтого цвета, вкус яркий, чесночный, с легкой горчинкой от оливкового масла.

Время приготовления: 10 минут
Порций: по желанию

Вам потребуется:

6 зубчиков чеснока,
1/2 ч. ложки крупной соли,
1 яичный желток,
1 ст. ложка лимонного сока,
180 мл оливкового масла

Как готовить:

1. Очистить зубчики чеснока, мелко нарезать.

2. Положить их в ступку, добавить крупную соль и перетереть в однородную кашицу. От степени измельчения чеснока зависит однородность соуса.

3. Добавить в чесночную кашицу яичный желток

4. Влить ложку лимонного сока и взбить все венчиком в однородную массу

5. Продолжая взбивать, добавлять тонкой струйкой оливковое масло. Важно! Чтобы соус не свернулся, масло необходимо добавлять очень маленькими порциями, в идеале - по капле и тщательно взбивать массу венчиком.

Соус я подавала с тостами. Я поджарила на сковороде гриль несколько ломтиков багета, сбрызнув их оливковым маслом.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Цитрусово-кофейный кетчуп.

Ингредиенты:
700 г томатной пассаты
1 луковица
3 ст.л. крепко сваренного кофе
3 зубчика чеснока
60 г коричневого сахара
60 мл хересного или яблочного уксуса
сок 1 апельсина (для более интенсивного цитрусового вкуса можно брать сок 2 апельсинов)
1 лавровый лист
1 перец хабанеро
1 ч.л. горчичного порошка
мускатный орех
соль, перец

Лук и чеснок очистить, измельчить в блендере.
В кастрюлю с толстым дном выложить томаты. Добавить апельсиновый сок, лук, чеснок и сахар. Затем добавить уксус, кофе, хабанеро, горчичный порошок, мускатный орех.
Поставить на огонь и довести до кипения. Готовить на среднем огне около 50 минут, периодически помешивая.
За 5 минут до конца приготовления удалить перец хабанеро, добавить лавровый лист, посолить и поперчить.
Переложить кетчуп в банку и хранить в холодильнике.

Для любителей острого: в конце приготовления можно измельчить перец вместе с кетчупом в блендере.
Если наоборот, нужно добиться более нейтрального вкуса, добавьте немного воды и дайте покипеть подольше.

[Дядя Миша]

Классические соусы для макания, которые готовятся проще, чем кажется.

Все соусы делятся на два типа: одними мы поливаем блюда, а в другие макаем кусочки еды. Последние получили название «дипы». Они имеют консистенцию сметаны и подаются как дополнение к основному блюду. Самые распространенные разновидности дипа — обычный кетчуп или майонез. Однако вариации соуса, как и то что в него макать, дают большой простор для фантазии. Набивать руку лучше на простых, проверенных рецептах. Эти 5 ресторанных дипов готовятся элементарно, а по вкусовым качествам дадут сто очков форы любому магазинному соусу.

— Соус Ранч —

Ингредиенты:

1 зубчик чеснока, измельчить
Щепотка крупнозернистой соли без добавок
1/4 чашки петрушки, мелко нарезать
2 ст.л. шнитт-лука, мелко нарезать
1 чашка майонеза
1/2 чашки сметаны
Молоко или пахта опционально

Приготовление:

Посыпать солью чеснок и размять вилкой до консистенции пасты. Положить получившуюся смесь в миску с нарезанной петрушкой и шнитт-луком. Добавить майонез и сметану и перемешать до однородной массы. Для получения более жидкой консистенции добавить пахту или молоко.

В холодильнике соус можно хранить до 1 недели.

— Соус Баффало —

Ингредиенты:

5 ст.л. несоленого сливочного масла
3/4 чашка соуса из острого перца (вроде Frank's)
1 ст.л. белого уксуса
1/2 ч.л. вустерширского соуса
1/4 ч.л. кайенского перца
1/2 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. чесночного порошка

Приготовление:

Растопить масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Когда оно полностью растает, добавить все оставшиеся ингредиенты. Хорошо перемешать и довести до медленного кипения, часто помешивая. Как только соус закипит, сразу же снять с огня. Перед подачей соус необходимо остудить.

— Горчично-медовый соус —

Ингредиенты:

1/4 чашки обезжиренного майонеза
1/4 чашки дижонской горчицы
1 ст.л. желтой горчицы
1/4 чашки меда
1 ст.л. белого уксуса
1/8 ч.л. паприки
Соль, перец

Приготовление:

Смешать все ингредиенты, кроме соли и черного перца, в миске до получения однородной массы. По вкус добавить соль и перец.

В холодильнике в закрытой банке соус может храниться до 1 месяца.

— Мексиканская сальса —

Ингредиенты:

800 г консервированных пюрированных томатов
1/4-1/2 чашки воды
1/4 чашки белого уксуса
1 ст.л. меда
2 ч.л. соли
2 ч.л. порошка чили
1 ст.л. тмина
1 ч.л. копченой паприки
2 ч.л. чесночной соли
2 ч.л. луковой соли
1/2 ч.л. острого соуса
Черный перец по вкусу

Приготовление:

В блендере или вручную смешать все ингредиенты для получения однородной массы.

— Тайский сладкий чили соус —

Ингредиенты:

2 свежих красных перца чили
2 зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. свежего тертого имбиря
1/2 чашки воды
1/2 чашка белого винного уксуса
1/2 чашка меда
1/2 ч.л. соли

Приготовление:

Разрезать перцы чили пополам и удалить почти полностью семена, за исключением половинки перца. Грубо порубить, выложить в кухонный комбайн. Добавить измельченный чеснок и тертый имбирь. Смешать соус несколькими импульсами.

Переложить смесь в небольшую кастрюлю и добавить к ней уксус, мед и воду. Перемешать и довести до кипения на сильном огне. Убавить огонь до среднего-низкого и варить, пока соус не загустеет, периодически помешивая, около 20 минут.

[Дядя Миша]

Укропно-йогуртовый соус для рыбы.

Ингредиенты:
- йогурт без добавок (150 г.);
- лимонный сок (2 ч. ложки);
- укроп (пучок);
- чеснок (1-2 зубчика).

Указанных продуктов для соуса хватит на 2-3 порции блюда. Мне очень понравилось кушать с ним запеченную форель. Также хорошо пошел с кальмарами в кляре. Временные затраты на приготовление укропно-йогуртового соуса составляют очень мало минут, буквально 2. Максимум 3.

Нарезаем укроп.
Добавляем в йогурт сок лимона, измельченный чеснок и укроп.
Все смешиваем. Соус готов.

[Дядя Миша]

Соус из персиков к сыру и мясу.

Фруктовый соус хорош и к сыру, и к мясу. Сладковатый, пряный и немного острый вкус прекрасно дополняет разные блюда.
Пока еще не прошел сезон фруктов, попробуем сварить фруктовый соус из персиков. Мостарда - это традиционная итальянская приправа из фруктов, сваренных в вине и приправленных специями. Существуют традиционные рецепты мостарды, характерные для областей и местностей, фамильные рецепты, но мы сделаем свою вариацию подобного соуса из персиков.

Вам потребуется:

600 г персиков
100 г сахара
500 мл сухого белого вина
1 ч.л. дижонской горчицы
1 ч.л. сухого молотого имбиря

Как готовить:

1. Из персиков удалить косточки, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками. Засыпать сахаром, размешать, чтобы фрукты пустили сок.

2. Залить вином и готовить на медленном огне, постоянно помешивая, около часа, пока консистенция не станет густой, как варенье.

3. Добавить порошок имбиря и горчицу, попробовать на вкус, добавить еще горчицы, если любите острее.

4. Варить еще 10-15 минут, затем охладить и разложить по банкам. Можно измельчить блендером в пюре, или оставить фрукты кусочками. Употреблять через день два, дать настояться. Хранить в холодильнике.

Для того, чтобы хранить соус дольше, стоит увеличить количество сахара и разлить соус в стерилизованные банки еще горячим.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

8 маринадов для стейка.

Для смягчение текстуры мяса, а заодно придания ему новых вкусовых оттенков древние римляне вымачивали его в морской соли. С этой же целью племена массаев помещают мясо в муравейник. Современным же кулинарам не нужно сильно изощряться, чтобы приготовить хороший маринад. Ассортимент приправ, специй и продуктов существенно упростил им эту задачу. Для приготовления маринада им всего лишь нужно подобрать правильные ингредиенты.

Любой повар с уверенностью скажет, что хорошему стейку не требуется никакого маринада. Но не все стейки одинаковы по своей структуре. Для отрубов с достаточно жесткими мышечными волокнами маринад, напротив, послужит хорошим дополнением. Благодаря использованию этих 8 маринадов стейк получается ароматным и сочным.

— Маринад с бальзамиком —

Ингредиенты:

Фланк стейк
2 зубчика чеснока, нарезать
1 ст.л. листьев розмарина
1 ст.л. сушеного орегано
2 ст.л. цельнозерновой горчицы
1/2 чашки бальзамического уксуса
1 чашка оливкового масла + для гриля
Соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

В блендере смешать чеснок, розмарин, орегано, горчицу и бальзамик. При включенном двигателе добавить масло. По вкусу приправить солью и перцем. Мясо выложить в стеклянную или керамическую форму и залить маринадом, оставив 1/4 чашки. Накрыть форму полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник минимум на 4 часа или на сутки.

Разжечь гриль, смазать маслом решетку. Достать стейк из маринада, дать излишкам жидкости стечь, а мясу дойти до комнатной температуры. Приправить солью и перцем. Обжарить стейк на умеренном огне, периодически переворачивая, пока он не начнет слегка обугливаться; термометр, вставленный в самую толстую часть, покажет 52 °C. Переложить мясо на разделочную доску, дать отдохнуть 5 минут. Подавать вместе с оставшимся маринадом.

— Маринад в средиземноморском стиле —
Ингредиенты:

Флэт айрон стейк
2 ст.л. оливкового масла
6 зубчиков чеснока, измельчить
4 пера зеленого лука, мелко нарезать
4 лавровых листа, разломать на кусочки
2 лимона, очень тонко нарезать
Растительное масло

Приготовление:

Стейк выложить в стеклянную форму, посолить, поперчить и натереть оливковым маслом. Распределить по стейку зеленый лук, лавровый лист и чеснок. Закрыть стейк с обеих сторон ломтиками лимона. Накрыть форму и убрать в холодильник на сутки.

Подготовить гриль и смазать решетку растительным маслом. Удалить со стейка приправы, мясу дать дойти до комнатной температуры. Приправить солью и перцем, обжарить на умеренно сильном огне до прожарки medium rare. Перед подачей дать мясу отдохнуть 5 минут.

— Маринад с соевым соусом —
Ингредиенты:

Фланк стейк
1/4 чашки соевого соуса
3 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сахара
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ч.л. кунжутного масла

Приготовление:

В небольшой миске смешать соевый соус с 2 столовыми ложками оливкового масла, сахаром, чесноком и кунжутным маслом. Перелить маринад в закрывающийся полиэтиленовый пакет, выложить в него стейк. Пакет закрыть, мариновать при комнатной температуре в течение 1 часа или в холодильнике до 8 часов.

Разогреть гриль. Стейк достать из маринада и обсушить. Натереть мясо с обеих сторон 1 столовой ложкой масла. Обжарить на сильном огне до прожарки medium rare. Оставить стейк отдохнуть примерно на 5 минут на разделочной доске, после чего нарезать и подавать.

— Острый тайский маринад —
Ингредиенты:

Скерт стейк
1/4 чашки листьев базилика
1/4 чашки листьев кинзы
8 очищенных зубчиков чеснока
2 ст.л. соуса самбал или другого азиатского соуса на базе чили
2 ст.л. азиатского рыбного соуса
1 ч.л. мелко натертой лимонной цедры
1 ч.л. мелко натертой цедры лайма
1/2 стакана растительного масла

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать базилик, кинзу, чеснок, соусы самбал и рыбный. Добавить цедру лимона и лайма, масло и смешать все до однородной массы. Натереть маринадом стейк, оставить при комнатной температуре по крайней мере на 30 минут или убрать в холодильник на срок до 24 часов.

Разжечь гриль. Обжарить стейк на умеренно сильном огне, время от времени переворачивая, до прожарки medium rare. Оставить мясо отдыхать на 5 минут, затем тонко нарезать поперек волокон и подавать.

Маринад также подходит для креветок и курицы.

— Маринад в кубинском стиле —
Ингредиенты:

6 стейков сирлоин, весом около 230 гр. каждый
1/2 чашки свежего сока лайма
1/3 стакана воды
1/4 чашки свежевыжатого апельсинового сока
1 + 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. орегано
1/2 ч.л. молотого перца
1/2 чашки оливкового масла
8 больших зубчиков чеснока, тонко нарезать поперек
1 ч.л. молотого кумина
3 ст.л. нарезанной свежей кинзы
Растительное масло для гриля
2 сладких лука, нарезать на небольшие кусочки

Приготовление:

Смешать сок лайма, воду, апельсиновый сок, соль, орегано и перец. В глубокой сковороде на умеренном огне разогреть оливковое масло. Добавить чеснок, кумин и готовить до тех пор, пока чеснок не станет золотистым, приблизительно 2 минуты. Осторожно добавить смесь с соком и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.

Стейки разложить в стеклянной форме. Добавить к маринаду кинзу и залить половиной смеси стейки. Перевернуть несколько раз, чтобы мясо равномерно покрылось маринадом. Накрыть крышкой и убрать в холодильнике на 1-2 часа.

Подготовить гриль, слегка смазать маслом решетку. Стейки достать из маринада, обсушить. Смазать лук маринадом. Обжарить лук в зоне косвенного жара, пока он не станет мягким и на нем не появятся подпалины. Обжарить стейки на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Переложить стейки и лук в блюдо, полить сверху остатками маринада и подавать.

— Острый маринад с кока-колой —

Ингредиенты:

Фланк стейк
1 ст.л. рапсового масла

Для маринада:

4 стакана кока-колы
2 ч.л. тайской зеленой пасты карри
2 перца халапеньо

Для чилакилес:

1 банка объемом около 450 гр. зеленой сальсы
230 гр. кукурузных чипсов
1/2 чашки измельченной кинзы
2 авокадо сорта хасс
3 ст.л. тертого сыра котиха


Приготовление:

В стеклянной миске смешать колу, пасту карри и мелко нарезанный перец. Погрузить в маринад стейк и оставить при комнатной температуре, периодически переворачивая, на 15 минут.

Подготовить гриль. Смазать маслом решетку. Стейк достать из маринада и насухо промокнуть. Мясо смазать рапсовым маслом и щедро приправить солью и перцем. Обжарить стейк на умеренно сильном огне. Переложить стейк на разделочную доску и оставить на 10 минут.

В большой сковороде разогреть 1 ст.л. масла, добавить зеленую сальсу и довести ее до кипения. Готовить, помешивая, на умеренном огне около 4-5 минут. Выложить к сальсе чипсы и продолжать готовить до тех пор, пока чипсы не станут мягкими, но при этом еще не начнут разваливаться. Приготовление займет примерно 2-3 минуты. Добавить 1/4 стакана кинзы и переложить чилакилес на блюдо.

Стейк тонко нарезать поперек волокон. Мясо выложить поверх чилакилес, посыпать сыром и нарезанными кубиками авокадо. Подавать с ломтиками лайма.

— Маринад с папайей —
Ингредиенты:

Фланк стейк
2 зеленых пера лука, измельчить
1 ст.л. сухой английской горчицы
1 ч.л. измельченный листьев тимьяна
3/4 ч.л. молотого перца
1/4 ч.л. молотого имбиря
2 средних папайи, разрезать пополам по длине
2 ст.л. растительного масла
Соль

Приготовление:

В небольшой миске смешать лук, горчицу, тимьян, перец и имбирь. Натереть ей равномерно с обеих сторон стейк. В стеклянное блюдо выложить 2 половинки папайи с кожицей, мякотью вверх, на них положить стейк, а поверх мяса снова 2 половинки папайи с кожицей, мякотью вниз. Накрыть блюдо и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.

Разжечь гриль, с папайи снять кожицу. Слегка смазать стейк маслом, приправить солью. Стейк готовить, перевернув один раз, до прожарки medium rare. Дать мясу отдохнуть около 5 минут и подавать.

— Маринад в корейском стиле —
Ингредиенты:

Фланк стейк, нарезать поперек волокон на кусочки толщиной около 0,6 см.
1/4 чашки соевого соуса
2 ст.л. сахара
2 ст.л. сухого белого вина
2 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезать
1 ст.л. кунжутного масла
2 ч.л. измельченного красного перца
16 первьев лука
Растительное масло
Соль

Приготовление:

В большом блюде смешать соевый соус с сахаром, белым вином, чесноком, кунжутным маслом и измельченным красным перцем; помешивать до растворения сахара. Выложить стейк, погрузить его в маринад, накрыть крышкой и поставить в холодильник по крайней мере на 4 часа или на ночь.

Подготовить гриль. Лук смазать растительным маслом и обжарить, перевернув один раз, около 1-2 минут. Приправить солью. Партиями на сильном огне обжарить мясо, примерно по 30 секунд с каждой стороны, пока она не подрумянится. Переложить стейк на блюдо, подавать с обжаренным зеленым луком.

[Дядя Миша]

Базовые соусы китайской кухни и как их приготовить.

Китайская кухня ведет свою историю с неолита. Разумеется, столь богатый кулинарный опыт не мог не отразиться на местных блюдах. Традиционное меню вовсе не исчерпывается уткой по-пекински, димсамами и черепаховым супом. Китайская кухня подразделяется на 8 региональных разновидностей, и в каждой насчитывается несколько тысяч знаковых блюд. Независимо от гастрономического направления в любой из них важное место отводится соусам, которыми приправляет буквально все что можно съесть. Всевозможных соусов тоже существует огромное множество, но базовые можно пересчитать по пальцам. Вот 5 основных соусов, без которых невозможно представить китайскую кухню.

— Луковое масло —

Знаменитая китайская приправа готовится на основе зеленого лука. Как только лук полностью обжарится, масло можно слить и использовать хрустящие кусочки как ароматное дополнение к лапше или рису. Само же масло для придания аромата добавляют в различные блюда, подают как соус для макания или маринуют в нем рыбу и овощи.

Ингредиенты:

12 шт. зеленого лука
1,5 чашки арахисового или растительного масла

Приготовление:

Вымыть лук и насухо обсушить. Нарезать длинными полосками. Застелить тарелку бумажным полотенцем и поставить рядом с плитой. Поставить вок с маслом на средне-высокий огонь. Когда масло только начнет шипеть, добавить несколько кусочков зеленого лука. Отрегулировать жар, выложить оставшийся лук. Мешать примерно каждую минуту или около того, позволяя луку выпустить свой аромат и постепенно обжариться. Как только появится запах жареного или лукм даже начнет румяниться, мешать постоянно, чтобы лук равномерно потемнел.

Когда почти весь лук окрасится в светло-коричневый цвет и станет хрустящим, достать его из масла щипцами и положить на подготовленную тарелку. Маслу дать остыть, после чего перелить его в чистую бутылку.

— Масло чили —

Жгучая приправа с чили — один из базовых соусов китайской кухни. Помимо перца к маслу на свой вкус добавляют также различные приправы, за счет чего приправа приобретает сложный аромат. Сочетается она практически с любым блюдом: в нее окунают димсамы, приправляют лапшу, рыбу, курицу и делают на ее основе соусы.

Ингредиенты на 1,5 чашки:

2 чашки арахисового или растительного масла
1/4 чашки кунжутного масла
1/2 чашки мелко измельченного сухого чили
1/4 стакана грубо измельченного сухого чили
1/4 чашки целого сычуаньского перца
1 целая сушеная или свежая цедра апельсина

Приготовление:

Налить масло в небольшую кастрюлю, добавить чили и перец. Довести масло до кипения, а затем сразу же уменьшите огонь до минимума, чтобы масло слегка побулькивало. Примерно через 10 минут положить в масло цедру. Варить на медленном огне в течение еще 15-20 минут или около того, пока цедра не станет коричневой.

Снять кастрюлю с огня и дать маслу настояться в ней в течение ночи. Цедру можно удалить или мелко нарезать и добавить в масло. По желанию масло можно процедить, удалив все твердые частички, но обычно их оставляют в масле в качестве приправы.

— Сладкий соевый соус —

Помимо традиционного соевого соуса весьма ценной приправой считается его сладкая версия. Благодаря добавлению сахара соус раскрывается более сложным, богатым ароматом. Им сбрызгивают мясо, закуски и вторые блюда, чтобы добавить аромату глубины.

Ингредиенты на 2 3/4 чашки:

1,5 чашки сахара
3/4 чашки воды, разделить на 1/4 чашки и 1/2 чашки
500 мл обычного соевого соуса (вроде Kim Lan или Wan Ja Shan)
1 ч.л. целого сычуаньского перца
2 ломтика корня солодки
2 звездочки аниса
2 зубчика чеснока, слегка раздавить
5 тонких ломтиков свежего имбиря

Приготовление:

Выложить сахар в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и добавить 1/4 чашки воды. Карамелизировать сахар, пока он не станет янтарным и не будет источать аромат. Снять кастрюлю с огня и дать карамели слегка остыть, прежде чем переходить к следующему шагу.

Отойти на безопасное расстояние и вылить в кастрюлю оставшуюся воду. Добавить все остальные ингредиенты и довести жидкость, помешивая, до кипения. Когда на поверхности появится пена, следить, чтобы соус не кипел. Уварить сладкий соевый соус до консистенции патоки, от 20 до 25 минут.

Процедить соус в мерную чашку и добавить кипяток, чтобы получилось 2 3/4 чашки готового соуса. Дать соусу остыть, перелить и убрать в холодильник.

— Соус для красного тушения —

Этот темный соус с глянцевой текстурой является базовым ингредиентом многих блюд из провинций Цзянсу и Чжэцзян, а также основой для традиционного способа красного тушения мяса. Когда соус приготовлен правильно, он имеет консистенцию меда и схожий аромат.

Ингредиенты на 2 чашки:

5 ст.л. арахисового или растительного масла
16 тонких ломтиков свежего имбиря
5 шт зеленого лука, нарезать на 2-см части
7 ст.л. обычного соевого соуса
1 ст.л. темного соевого соуса
1 чашка рисового вина шаосин
1/2 чашки карамели
3 цельных аниса или 1/2 палочки корицы (опицонально)

Приготовление:

Поставить вок на средний огонь. Добавить масло, и когда оно нагреется, выложить имбирь, зеленый лук и обжаривать, помешивая, пока они не станут коричневыми. Добавить соевый соус, рисовое вино, карамельный сироп и около чашки кипятка. Если вы хотите добавить другие приправы, такие как чеснок или анис и т.д., то класть их нужно сейчас.

Варить соус около 15 минут. По вкусу настроить приправы, добавив больше соевого соуса, карамели или вина. По желанию удалить твердые частицы. Охлажденный соус перелить в бутылку.

— Соус юйсян —

Визитная карточка сычуаньской кухни — соус юйсян. Это настоящий фейерверк вкуса и аромата, который может преобразить любое блюдо. Его добавляют к блюду в процессе приготовления. Он отлично сочетается с овощами, тофу, креветками, но особенно им любят оттенять вкус нарезанной соломкой свинины и курицы.

Ингредиенты на 2 чашки:

4 свежих или замороженных водных каштана
4 сушеных черных древесных гриба
От 2 до 8 маринованных красных чили
8 зубчиков чеснока, мелко нарезать
4 зеленых лука, нарезать тонкими кольцами
2 ст.л. очищенного и мелко нарезанного свежего имбиря
5 ч.л. сахара
4 ч.л. черного уксуса
2 ч.л. обычного соевого соуса
1/2 чашки воды
2 ч.л. кукурузного крахмала
2 ч.л. острой пасты Тобан Джан
Около 450 г мяса или овощей

Приготовление:

Очистить водные каштаны и грибы. Измельчить на кусочки размером 3 мм и выложить в небольшую миску. Нарезать маринованные чили тонкими кольцами и выложить их в небольшую миску вместе с чесноком, белыми частями лука и имбирем. Зеленые перья лука положить в отдельную миску.

Смешать сахар, уксус, соевый соус, воду и кукурузный крахмал в небольшой миске. Поставить вок на высокий огонь, добавить 2 столовые ложки масла и нагреть. Выложить кусочки мяса или овощи и обжарить их в течение несколько минут почти до готовности. Переложить на тарелку.

Выложить в сковороду чили, чеснок, белые части лука и имбирь и обжарить их в течение нескольких секунд, чтобы выпустить аромат. Добавить острую пасту Тобан и мешать все вместе в течение нескольких секунд, пока соус не проварится. Добавить водные каштаны и грибы. Когда грибы будут почти готовы, выложить основное блюдо и добавить соус с кукурузным крахмалом. Готовить, часто мешая, пока соус не загустеет. По вкусу настроить приправы и украсить зеленым луком.

[Дядя Миша]

Домашний кетчуп, майонез и горчица.

В своем составе магазинные соусы имеют стабилизаторы, консерванты и прочие добавки. Усилители и ароматизаторы не несут никакой пользы для организма и только заглушают естественный вкус блюда. Чтобы не перебить, а по-настоящему подчеркнуть вкус того же мяса, соус должен быть натуральным. Домашние соусы может и хранятся гораздо меньше, зато сохраняют максимум полезных веществ и вкуса. Эти три горячо любимых всеми соуса собственного изготовления станут отличным дополнением к следующему барбекю.

— Кетчуп —
Ингредиенты:

1 небольшая луковица
1 ст.л. коричневого сахара
0,5 чашки горячей воды
200 гр. томатной пасты
0,25 ч.л. молотой гвоздики
0,25 ч.л. молотой корицы
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. горчицы
3 ст.л. белого уксуса

Приготовление:

Разрезать луковицу пополам. Положить сахар в чашку, наполнить ее горячей водой, чтобы сахар растворился. После того, как вода остынет, добавить половинки луковицы и измельчить смесь блендером.

Томатную пасту смешать с молотой гвоздикой, корицей, солью и горчицей. Добавить белый уксус и смесь сахара и лука. Взбить все блендером и домашний кетчуп готов.

— Майонез —
Ингредиенты:

1 свежий яичный желток комнатной температуры
300 мл. растительного масла
20 мл. белого уксуса
Соль и черный перец по вкусу
Дижонская горчица по вкусу (опционально)

Приготовление:

В миске смешать яичный желток, перец, соль и горчицу. Продолжая энергично непрерывно мешать, по капле, медленно влить масло. Когда майонез достигнет желаемой консистенции, медленно добавить уксус. Готовый майонез поставить в холодильник и дать настояться несколько часов.

— Горчица —
Ингредиенты:

1/2 чашки семян коричневой горчицы
1/2 чашки семян желтой горчицы
1 чашка сухого белого вина
1/2 чашки желтого горчичного порошка
1 чашка воды
2 ч.л. морской соли
1 ст.л. кленового сиропа
2 ст.л. мелко измельченного свежего хрена
1/4 чашки хересного уксуса

Приготовление:

В небольшой миске смешать семена коричневые и желтой горчицы с вином, накрыть крышкой и оставить настаиваться в течение ночи.

В небольшую кастрюлю добавить все ингредиенты, кроме уксуса, перемешать. Поставить на средний огонь. Отставить массу медленно кипеть в течение 15 минут, пока она немного не загустеет. Снять с огня и дать настояться 10 минут. Перелить массу в кухонный комбайн, добавить уксус. Мешать до получения желаемой консистенции: чем дольше вы мешаете, тем более гладкой будет масса.

Переложить горчицу в стерилизованные банки и настояться перед употреблением по крайней мере 2 недели.

В холодильнике горчицу можно хранить до 6 месяцев.

[Дядя Миша]

Соус "руй" с капустой брокколи.

Ингредиенты:

на небольшую баночку

1 запеченный болгарский перец
2 зубчика чеснока
1 чили
2 перепелиных яйца
25 г домашних сухарей
130-150 мл ол масла
соль и перец по вкусу

Блендер
Электро гриль

Запечь на гриле перец , затем переложить в плотный пакет и оставить на несколько минут, снять кожицу и удалить семена.
В блендер сложить нарезанный чеснок, очищенный от кожицы и семян перец, крупно резанный чили. Измельчить до однородного состояния.
Ввести щепотку соли и перца, сухари , яйца и немного ол масла - еще раз взбить.
Далее понемногу добавлять ол масло.
Переложить в контейнер и охладить в холодильнике.
Можно хранить 2-3 дня смело, но как правило соус быстро исчезает.

Капусту отварить до готовности и полив соусом подавать к столу!

Приятного вам аппетита!

[Дядя Миша]

7 универсальных соусов, которые подчеркнут любое блюдо.

Мало кто может похвастаться возможностью готовить блюда каждый день непосредственно перед обедом и ужином, да еще и совершенно разными способами. Обычно в будние дни меню ограничивается несколькими незатейливыми блюдами, которые в лучшем случае не повторяются в течение семи дней. В худшем – запеченную в выходные курицу придется есть всю неделю. Чтобы повседневное меню не казалось однообразным и скучным, в него нужно включить соусы. Простые жидкие приправы готовятся из доступных ингредиентов, а сделать их можно за считанные минуты. С этими универсальными соусами даже вкус запеченной курицы каждый день будет звучать по-разному и точно не надоест.

— Соус «со сковороды» —

Подходит для: мяса, птицы, рыбы

Ингредиенты:

1 ст.л. оливкового масла
1 лук-шалот, измельчить
1/4 чашки красного вина, белого вина, пива, сидра или другого алкоголесодержащего напитка
3/4 чашка овощного или мясного бульона
2 ст.л. сливочного масла или немного сливок
1,5 ч.л. кукурузного крахмала, смешанного с 2 ст.л. воды или бульона
Соль, перец

Приготовление:

Как только вы закончите жарить мясо, рыбу или птицу, переложите готовое блюдо на тарелку, а из сковороды слейте весь лишний жир, кроме 1 столовой ложки. Добавьте оливковое масло и лук-шалот. Обжаривайте на среднем огне, пока лук-шалот не смягчится и не станет золотистым, от 2 до 3 минут. Влейте алкоголь и с помощью деревянной лопатки очистите стенки посуды от налипших частичек основного блюда. Дайте жидкости выпариться примерно наполовину, около 3 минут.

Добавьте бульон и доведите соус до медленного кипения. Уварите жидкость до 1/2 чашки, приблизительно от 3 до 5 минут. Уменьшите огонь до средне-низкого, добавьте сливочное масло или сливки и мешайте до их полного включения в соус. Вмешайте смесь кукурузного крахмала и продолжайте варить соус до загустения. Если соус становится слишком густым, добавьте немного бульона. Готовый соус приправьте по вкусу солью и перцем.

— Коричневое масло и шалфеем —
Подходит для: пасты, равиоли, рыбы, курицы

Ингредиенты:

3 ст.л. несоленого сливочного масла
1/8 ч.л. соли
1 ст.л. рубленого лука-шалот
1,5 ч.л. нарезанного свежего шалфея (в зависимости от блюда травы можно менять на петрушку, базилик, тимьян, орегано и тд)
1 ч.л. свежего лимонного сока

Приготовление:

Растопить масло с солью в неглубокой сковороде на среднем огне, периодически помешивая. Продолжать готовить, пока масло не станет коричневым и не выпустит ореховый аромат, около 1,5 минут. Снять с огня, добавить лук-шалот и шалфей и мешать, чтобы масло впитало ароматы, около 1 минуты. Добавить лимонный сок, а затем прикрыть соус крышкой, чтобы он не остыл до подачи.

— Чимичурри —

Подходит для: мяса, рыбы, овощей

Ингредиенты:

1/4 чашка крупно рубленой петрушки
3 ст.л. красного винного уксуса
4 больших зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. листьев орегано
2 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
Крупнозернистая соль, свежемолотый перец
1/2 чашки оливкового масла extra virgin

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать до однородной консистенции петрушку, уксус, чеснок, орегано и измельченный красный перец. Приправить солью и перцем и переложить в миску. Смешать соус с оливковым маслом и дать постоять как минимум 20 минут перед подачей на стол.

— Сальса верде —

Подходит для: мяса, рыбы, овощей, жареного сыра, пасты

Ингредиенты:

1,5 чашки грубо рубленых листьев петрушки
2/3 чашки оливкового масла extra virgin
1/4 чашки каперсов, слить воду
3 филе анчоусов
1 ст.л. белого винного уксуса
2 средних зубчика чеснока, измельчить
1/2 ч.л. тертой лимонной цедры
1 ст.л. лимонного сока
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Добавить петрушку, оливковое масло, каперсы, анчоусы, уксус, лимонный сок, чеснок и лимонную цедру в кухонный комбайн. Смешивать, пока листья петрушки не измельчаться, приблизительно 10 импульсов по секунде; между импульсами очищать чашу комбайна. Приправить соус солью и перцем. Переложить в небольшую миску и подавать.

— Бер-блан —

Подходит для: рыбы, морепродуктов

Ингредиенты:

3 чашки холодного несоленого сливочного масла, нарезать небольшими кусочками
1/4 чашки сухого белого вина
1/4 чашки белого винного уксуса
1 ст.л. рубленого лука-шалот
1/4 ч.л. крупнозернистой соли
Щепотка белого перца
1/4 ч.л. свежего лимонного сока

Приготовление:

В маленькой кастрюле довести вино и уксус до кипения. Добавить лук-шалот, соль и перец. Убавить огонь и продолжать варить, пока большая часть жидкости не испарится (остаток должен составлять примерно 1-1,5 столовые ложки), но кастрюля не будет полностью сухой. Если жидкость уварилась слишком сильно, добавить 1 столовую ложку воды.

Снять кастрюлю с огня и добавить два куска масла. Поставить кастрюлю на медленный огонь и продолжать добавлять масло в соус по одному кусочку за раз, позволяя каждому кусочку растаять, прежде чем добавлять другой.

Снять соус с огня и добавить лимонный сок. По вкусу отрегулировать соль и перец. Процедить в соусницу и подавать.

— Ромеско —

Подходит для: мяса, птицы, рыбы, морепродуктов

Ингредиенты:

3/4 чашки очищенного от шелухи миндаля
2 зубчика чеснока, нарезать толстыми ломтиками
1 ломтик белого хлеба, разорвать на мелкие кусочки
Одна 410-гр банка целые очищенных от кожицы помидоров в собственном соку, слить сок и удалить семена
1/4 чашки нарезанного красного запеченного перца
2 ст.л. красного винного уксуса
1 ст.л сладкой паприки
От 1/8 до 1/4 ч.л. кайенского перца
3 ст.л. оливкового масла
Соль, перец

Приготовление:

В большой сковороде на среднем огне обжарить миндаль, чеснок и хлеб, часто помешивая, пока они слегка не обжарятся, от 5 до 8 минут. Переложить на тарелку и дать остыть.

Положить все три ингредиента в кухонный комбайн и смешать до текстуры мелкого помола. Добавить помидоры, перец, уксус, паприку и кайенский перец. Смешать до получения однородной массы. При включенном двигателе влить масло и смешать с другими ингредиентами до получения однородной массы. Приправить солью и перцем.

В холодильнике соус может храниться до одной недели.

— Томатная сальса —

Подходит для: мяса, птицы, рыбы, пасты

Ингредиенты:

1-2 свежих халапеньо
3 неочищенных зубчика чеснока
Одна 425-гр банка консервированных, обжаренных на огне, нарезанных кубиками помидоров в собственном соку
1/4 чашки нарезанной свежей кинзы
2 ст.л. свежего сока лайма
Соль

Приготовление:

В небольшой сухой сковороде на среднем огне обжарить чили и чеснок, часто помешивая, пока они не станут мягкими и не покроются коричневыми пятнами; для чили около 10 минут, для чеснока около 15 минут. Остудить, затем удалить из чили семена и измельчить. Очистить чеснок. Добавить оба ингредиента в кухонный комбайн и смешать. Добавить томаты с соком и смешивать, пока сальса не достигнет консистенции пюре с кусочками. Переложить в миску, добавить кинзу и сок лайма, по вкусу приправьте солью.

[Дядя Миша]

Соус аля песто из сезонной зелени.

Ингредиенты:

на 1 небольшую баночку

1 пучок шпината
1 пучок крапивы
небольшой пучок кинзы/петрушки
50-70 г орехов - миндаль/грецкий
100 мл растительного масла
2 зубчика чеснока
70 г пармезана
соль по вкусу

Все просто - листья крапивы оборвать и залить на несколько секунд кипятком.Воду слить.
Добавить к листьям все остальные ингредиенты и измельчить в блендере до той консистенции которую любите.
Все! Можно подавать к пасте, салатам или как я к бутербродам)!

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

7 маринадов для курицы на гриле.

Мясо курицы не требует долгого стояния у плиты и сочетается практическими со всеми продуктами. Эти две особенности сделали его безусловным фаворитом повседневного меню. Ему отдается предпочтение, когда что-то нужно приготовить на скорую руку, его же берут в компанию к свинине или говядине на барбекю. Чтобы за лето вкус птицы не приелся, перед жаркой на огне нужно подержать ее в маринаде. С ним мясо получится еще более нежным и ароматным, а каждый рецепт будет настоящим хитом летнего сезона!

— С лаймом и чипотле —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки масла авокадо
1/4 чашки свежего сока лайма
2 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. тертой цедры лайма
1 ст.л. меда
1 ст.л. молотого тмина
1 ст.л. порошка чипотле
1/2 ч.л. крупнозернистой соли
1/4 ч.л. черного перца
1,4 кг частей курицы на кости с кожей (голени, бедра или грудки)

Приготовление:

В большой стеклянной посуде смешать масло, лимонный сок, чеснок, мед, тмин, чипотле, соль и перец. Обсушить курицу бумажным полотенцем, а затем положить в форму и обвалять в маринаде. Оставить мариноваться в холодильнике в течение 2-3-х часов, время от времени переворачивая.

Разогреть гриль до средней температуры. Положить курицу на гриль кожей вниз и закрыть крышку гриля. Жарить в течение 8-10 минут или пока кожица не станет золотистой и хрустящей. Курицу перевернуть и жарить еще около 5-8 минут, до готовности.

— С лимоном и орегано —

Ингредиенты на 8 порций:

1 ст.л. тертой лимонной цедры
1/3 чашки (около 2 лимонов) лимонного сока
1/4 чашки мелко нарезанного свежего орегано
2 ст.л. оливкового масла
1 кг куриных грудок
4 средних лимона, разрезать пополам поперек
Веточки орегано
Крупнозернистая соль, молотый перец

Приготовление:

В небольшой миске смешать лимонную цедру и сок, орегано, масло, 2 чайные ложки крупной соли и 1 чайную ложку перца. Разделить маринад между 2 большими пакетами с застежкой. Положить в пакеты курицу и встряхнуть, чтобы она покрылась маринадом. Оставить мариноваться при комнатной температуре в течение 30 минут; пакеты периодически переворачивать.

Разогреть гриль до средней температуры; слегка смазать маслом решетки. Достать курицу из маринада и насухо промокнуть бумажным полотенцем. Положить курицу на гриль. Накрыть крышкой и жарить, пока она не подрумянится, примерно 8-10 минут. Перевернуть птицу, накрыть гриль крышкой и продолжать жарить до готовности. Если курица будет румяниться слишком быстро, перейти в низкотемпературную зону.

Положить курицу на разделочную доску, накрыть фольгой и оставить на 10 минут. Тем временем обжарить половинки лимона на гриле срезанной стороной вниз до легких подпалин, 8 до 10 минут. Подавать куриные грудки с жареным лимоном и веточками свежего орегано.

— С кинзой, лаймом и медом —

Ингредиенты на 10-12 порций:

1,4 кг куриных бедер без кожи
4 лайма, снять цедру и выжать сок
От 3/4 до 1 чашки грубо нарезанных листьев и стеблей кинзы
1/2 чашки оливкового масла
2 ст.л. меда
1 ст.л. тмина
1 ч.л. крупнозернистой соли
1 ч.л. свежемолотого черного перца

Приготовление:

Срезать с куриных бедер весь жир и положить их в большой пакет. В чашу кухонного комбайна добавить сок лайма, цедру, кинзу, оливковое масло, мед, тмин, соль, перец и смешать в течение 30 секунд. Отложить 1/4 маринада, оставшийся вылить в пакет с курицей и поставить в холодильник на 30 минут или на ночь.

Разогреть гриль до среднего жара, одну часть гриля оставить без углей. Жарить курицу в течение приблизительно 14 минут, часто поворачивая. Как только курица подрумянится, сдвинуть ее в более прохладную зону и закончить в ней приготовление.

Подавать курицу с дольками лайма, кинзой и оставшимся маринадом.

— С манго и бальзамиком —

Ингредиенты на 4 порции:

4 куриные грудки без костей (слегка отбить, если они слишком толстые) весом около 800 г
1 чашка нектара манго
1/3 чашки бальзамического уксуса
2 ст.л. оливкового масла
1,5 ст.л. нарезанного свежего тимьяна
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
1 большой манго, очистить и нарезать
Веточка тимьяна для подачи

Приготовление:

В большом пакете с застежкой смешать нектар манго, уксус, оливковое масло и тимьян, добавить щедрую щепотку соли и перца. Положить в пакет курицу, застегнуть и встряхнуть, чтобы птица покрылась маринадом. Положить пакет в холодильник как минимум на 1 час и до 2-х часов; пакет периодически поворачивать.

Разогреть гриль до высокой температуры; смазать решетки маслом. Жарить курицу примерно по 4 минуты с каждой стороны или до полной готовности.

Подавать курицу с нарезанным манго и веточкой тимьяна.

— С соевым соусом и медом —

Ингредиенты на 6 порций:

1/2 чашки растительного масла
2/3 чашки меда
2/3 чашки соевого соуса
1/2 ч.л. молотого черного перца
8 куриных грудок без кожи и без костей, нарезать кубиками со стороной 2 см
2 зубчика чеснока
2 маленькие луковицы, нарезать на 5-см куски
1 зеленый перец, нарезать на 5-см куски
1 желтый перец, нарезать на 5-см куски
1 красный перец, нарезать на 5-см куски
1 оранжевый перец, нарезать на 5-см куски
2 цукини, нарезать на 1-см куски
Деревянные или металлические шампуры

Приготовление:

В большой миске смешать масло, мед, соевый соус и черный перец. Отложить небольшое количество маринада, чтобы смазывать им шашлыки. Положить в маринад курицу, чеснок, лук, перец и цукини и оставить мариноваться в течение несколько часов.

Разогреть гриль до высокой температуры. Слить маринад. Нанизать поочередно курицу и овощи на шампуры. Слегка смазать маслом гриль и положить на решетку шампуры. Жарить в течение 12-15 минут до готовности, часто поворачивая шампуры и смазывая шашлыки маринадом.

— С ежевикой и бальзамиком —

Ингредиенты на 4-6 порций:

Для маринада:
2 чашки ежевики, пюрировать
1 чашка оливкового масла
1/2 чашки бальзамического уксуса
Острый соус
2 ст.л. сахара
2 ст.л. приправы для стейков
6 куриных грудок (около 1,4 кг)

Для глазури:
1/2 чашки холодной воды
1 ст.л. кукурузного крахмала
1/2 чашка сахара
1/4 чашки бальзамического уксуса
1 чашка ежевики

Приготовление:

В средней миске размять 2 чашки ежевики. Добавить в большой пакет вместе с оливковым маслом, 1/2 чашкой бальзамика, 2 столовыми ложками сахара, приправой для стейка и острым соусом по вкусу. Если грудки очень толстые, слегка их отбить. Положить в маринад курицу и встряхнуть пакет. Поставить мариноваться в холодильник минимум на 4 часа или до 24 часов; каждые пару часов пакет переворачивать.

Нагреть гриль до средней температуры. Подготовить глазурь: в маленькой кастрюле смешать холодную воду и кукурузный крахмал, увеличить огонь до среднего, добавить сахар, бальзамик и ежевику; размять ягоды и варить на среднем огне до тех пор, пока смесь не загустеет, около 4 минут. Поставить на минимальный огонь и время от времени мешать, пока вы готовите курицу.

Курицу положить на гриль и жарить в течение 3-5 минут, затем перевернуть и готовить еще 2-4 минуты или около того. Подавать курицу с теплой глазурью.

— С халапеньо, кинзой и лаймом —

Ингредиенты на 10 шампуров:

450 г куриных бедер без костей и кожи
1 чашка нарезанного халапеньо в сахарном сиропе
2 больших лайма, выжать сок и срезать цедру
1/4 чашки измельченной кинзы
Соль, перец
10 бамбуковых шампуров, вымоченных в воде

Приготовление:

Разрезать каждое куриное бедро вдоль пополам. В маленькой миске смешать вместе халапеньо, сок и цедру лайма, кинзу, соль и перец по вкусу. Выложить в смесь курицу и равномерно распределить маринад. Закрыть миску и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Разогреть гриль до высокой температуры; непосредственно перед добавлением шампуров создать зону с низким жаром. Жарить курицу в течение приблизительно 10-12 минут или до готовности.

[Дядя Миша]

6 маринадов для засолки лосося в домашних условиях

Что мы привыкли называть малосольной семгой, в шведской кухне называют гравлакс. Своими корнями блюдо уходит в глубокую древность, когда засолку использовали как способ запастись рыбой на длительное время. Теперь же рыбу засаливают для придания ей особых вкусовых качеств. Стандартный набор для приготовления гравлакс состоит из соли, сахара и укропа. Но к чему оставаться в рамках жесткой классики, когда состав маринада, а вместе с ним и вкусовой оттенок малосольной рыбы лососёвых пород можно постоянно менять. Вот 6 способов приготовить любимую закуску по-новому.

— Водка, хрен, свекла —

Ингредиенты на 6 порций:

500-600 г лосося без костей с кожей
1 ст.л. семена кориандра
1 ст.л. семян фенхеля
1/2 ч.л. черного перца горошком
2 ст.л. крупной морской соли
1,5 ст.л. сахара
2 ст.л. водки
Цедра половины лимона
150 г свеклы, очистить и натереть
3 ст.л. тертого хрена
2 веточки петрушки, порубить

Приготовление:

Застелить лист для выпечки пленкой, выложить на него рыбу кожей вниз. В ступке растереть семена кориандра, фенхеля, перец. Смешать их с солью, сахаром, водкой, лимонной цедрой и свеклой, а затем добавить тертый хрен и петрушку. Распределить маринад по поверхности рыбы, обернуть филе пленкой. Сверху поставить второй лист для выпечки и придавить рыбу каким-нибудь грузом. Мариновать в холодильнике от 24 до 48 часов (чем дольше рыба будет мариноваться, тем интенсивнее будет цвет).

Развернуть рыбу и соскоблить маринад. Промыть филе холодной водой и промокнуть насухо бумажным полотенцем.

— Кориандр, ягоды можжевельника —

Ингредиенты на 8 порций:

1 ст.л. семян кориандра
1 ст.л. черного перца горошком
50 г ягод можжевельника
150 г морской соли хлопьями
200 г мелкого сахара
1 филе лосося с кожей

Приготовление:

Используя пестик и ступку, слегка раздавить вместе семена кориандра и перец, затем освободить ступку и слегка подавить ягода можжевельника. Добавить в миску с солью и сахаром и хорошо перемешать.

Застелить керамическое блюдо длиной не менее 40 см пленкой, чтобы она свисала по бокам, и положить филе кожей вниз на блюдо. Распределить маринад по всей поверхности рыбы. Плотно обернуть филе пленкой и убрать в холодильник на 3 дня.

Перед подачей промыть рыбу холодной водой и тонко нарезать.

— Фенхель, цедра цитрусовых —

Ингредиенты на 6-8 порций:

1/4 ч.л. черного перца горошком
1,5 ст.л. семян фенхеля
30 г мелкого сахара
20 г морской соли хлопьями
Мелко тертая цедра 1 лимона
Мелко тертая цедра половинки апельсина
500 г филе лосося, толщиной около 2-3 см, с кожей и межмышечными костями

Приготовление:

Перец и семена фенхеля измельчить в ступке или комбайне до консистенции грубой крошки. Смешать с сахаром, солью, цедрой цитрусовых. Положить на рабочую поверхность большой кусок пленки. В центр выложить половину маринада и распределить его под размер рыбы. Сверху положить филе, распределить по нему оставшийся маринад и плотно обернуть пленкой. Положить рыбу на противень, сверху положить доску и пару жестяных банок. Убрать рыбу в холодильник на 48 часов, спустя 24 часа перевернуть.

Перед подачей удалить маринад, промыть филе водой и обсушить.

— Джин, ягоды можжевельника, цедра лайма —

Ингредиенты на 4 порции:

400 г филе лосося с кожей и межмышечными костями
1/3 чашки (75 г) соли
1/3 чашки (75 г) мелкого сахара
1 ч.л.а тертой цедры лайма, плюс 1 лайм тонко нарезанный на мандолине
1/2 ч.л. черных перца горошком, слегка растолочь
1 ч.л. розового перца
2 ч.л. семян кориандра
1 ч.л. семян тмина
1 ч.л. ягод можжевельника, слегка растолочь
80 мл джина
2 ливанских огурца
Листья мяты

Приготовление:

Смешать соль, сахар, цедру, черный и розовый перец, специи, ягоды можжевельника и джин. Распределить половину смеси в стеклянной или керамической посуде. Выложить рыбу кожей вниз и покрыть ее оставшейся смесью специй. Накрыть полиэтиленовой пленкой и убрать на сутки в холодильник; спустя 12 часов перевернуть и полить выделившейся в блюдо жидкостью. Рыбу ополоснуть холодной водой и насухо обсушить.

Очень тонко нарезать огурцы на мандолине и замариновать в жидкости от рыбы на 30 минут. Слить маринад, оставив 1 столовую ложку специй из жидкости. Очень тонко нарезать филе по диагонали, отбросить кожу. Выложить ломтики на тарелке. Дополнить огурцом, ломтиками лайма, мятой, специями из маринада и полить оливковым маслом.

— Виски, цедра апельсина и лайма —

Ингредиенты:

1 кг филе лосося с кожей
1/2 чашки гималайской соли
1 ч.л. молотого черного перца
1/4 чашки сахара
1/4 чашки виски
2 ст.л. апельсиновой цедры
2 ст.л. цедры лайма
3 ст.л. мелко нарезанного укропа
Сок 1 лайма

Приготовление:

Положить рыбу кожей вниз на кусок пленки. Смешать в миске все оставшиеся ингредиенты. Аккуратно распределить смесь на филе. Обернуть филе пленкой, положить на тарелку и поставить в холодильник не менее чем на 24 часа, но не дольше чем на 48 часов.

Достать из холодильника и хорошо промыть холодной водой. Обсушить и очень тонко нарезать. Подавать с кростини, крем-фреш и икрой или мелко тертым хреном.

— Копченая паприка и чеснок —

Ингредиенты на 6 порций:

800 г филе лосося без кожи и костей
85 г хлопьев морской соли
2,5 ст.л. мелкого сахара
2,5 ч.л. копченой паприки
2 ч.л. свежемолотого черного перца
1,5 ч.л. чесночного порошка
1/4 красного лука, тонко нарезать
65 г каперсов
Ржаной хлеб для подачи

Для соуса:
300 г сметаны
1 пучок свежего укропа, нарезать
2 лука-шалот, обрезать кончики и тонко нарезать
2,5 ст.л. готового хрена

Приготовление:

Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Смешать соль, сахар, перец, паприку и чесночный порошок в миске. Положить половину смеси в стеклянную или керамическую посуду. Сверху выложить рыбу и распределить по ней оставшуюся смесь. Накрыть рыбу пленкой, поставить сверху тарелку и какой-нибудь груз. Оставить мариноваться в холодильнике в течение 3-4 дней, поворачивая каждые 12 часов.

Для соуса смешать сметану, укроп, лук-шалот и хрен. Приправить солью и перцем. Соскоблить с рыбы специи и нарезать рыбу на тонкие кусочки. Подавать вместе с соусом, красным луком и хлебом.

[Дядя Миша]

Соус из свежих томатов, каперсов, оливок и базилика.

на 1 небольшую баночку

300 г томатов конкассе(без кожицы и мякоти)
1 ст/л каперсов
2 ст/л оливок
1 зубчик чеснока
10 крупных листиков базилика
1/2 стакана оливкового масла экстра вирджин
морская соль
свежемолотый черный перец

Томаты ("филе") нарезать мелкими кубиками,базилик порубить, каперсы промыть.
Все ингредиенты кроме томатов взбить при помощи блендера до однородной массы. Смешать массу с томатами конкассе, посолить и поперчить по вкусу. Отправить в холодильник минимум на пол часа.

Приятного вам аппетита!!!!!!!!

ПС: есть несколько терминов нарезки продуктов - julienne, mirepoix, sapicon. Термин "жульен" означает нарезку продуктов тонкими полосками величиной со спичку, "сальпикон" и "мирепуа" - нарезка кубиками - в первом случае размером 5 мм во стором 3мм, а вот термин конкассе относится в основном к томатам - их по традиции ошпаривают кипятком, снимают кожицу, разрезают и удаляют семечки а "филе" нарезают маленькими кубиками.

ППС: хранить соус в холодильнике до 1 недели.

[Дядя Миша]

Универсальные заправки для салатов от Джеймса Оливера.

"Всегда добавляйте заправку перед самой подачей к столу. Я обожаю делать заправку в баночках из-под джема: в них можно разглядеть, перемешались ли компоненты, их удобно взбалтывать, а остатки можно прямо в той же банке поставить в холодильник. Здесь я даю четыре основных рецепта заправок, которыми можно поливать многие салаты. За исключением заправки с йогуртом, все они состоят из 3 частей масла и 1 части кислоты, то есть уксуса или лимонного сока".

1.Французская заправка

Очистите и мелко порубите половину зубчика чеснока. Возьмите банку из-под джема, поместите в нее чеснок, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. белого или красного винного уксуса и 6 ст. л. оливкового масла extra virgin, добавьте по щепотке морской соли и свежемолотого черного перца. Закройте крышкой и хорошенько потрясите.

2.Заправка с йогуртом

Налейте в банку из-под джема 6 ст. л. натурального йогурта, 2 ст. л. белого или красного винного уксуса и 1 ст. л. оливкового масла extra virgin, добавьте по щепотке морской соли и свежемолотого черного перца. Закройте крышкой и хорошенько потрясите.

3.Лимонная заправка

Налейте в банку из-под джема 6 ст. л. оливкового масла extra virgin, добавьте по щепотке морской соли и свежемолотого черного перца. Выжмите туда же сок 1 лимона. Закройте крышкой и хорошенько потрясите.

4.Заправка с бальзамическим уксусом

Налейте в банку из-под джема 6 ст л. оливкового масла extra virgin и 2 ст. л. бальзамического уксуса, добавьте по щепотке морской соли и свежемолотого черного перца. Закройте крышкой и хорошенько потрясите.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Соус ромеско.

Классический испанский соус подходит практически к любому блюду. Он великолепен в сочетании с мясом или рыбой гриль.

Ингредиенты:

2 средних красных болгарских перца, разрезанных на половинки
2 томата
1 репчатый лук
6 зубчиков чеснока, очищенных
1 -2 ст.л. оливкового масла
1-2 сушеных переца чили(залить кипятком и дать постоять 30 мин или на ночь).
1/2 стакана миндаля бланшированного
2 ст.л. тахини
1 столовую ложку хересового уксуса
1 чайную ложку меда
1 и 1/2 чайные ложки копченой паприки
1 чайная ложка соли,
свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 С .
Первые четыре ингредиенты разместить на противне(помидоры и перцы с кожей вверх). Промазать все оливковым маслом изапечь в духовке, переворачивая в течение 20 минут. Вынуть чеснок через 30 минут. Продолжить запекать перец, помидоры и лук еще 10 20 минут.

Поместить бланшированные или жареные орехи в кухонный комбайн и измельчить. Добавить запеченные овощи и специи, отрегулировать вкус.
Смешать до однородной консистенции.

[Дядя Миша]

Острый африканский соус Пири Пири.

Ингредиены:
2 шт красного лука
1 головка чеснока
2 горсти красного чили
2 красных болгарских перца
3 спелых помидора без кожи
4 столовые ложки оливкового масла
сок и цедра 3 лимонов
80 мл красного винного уксуса
2 столовые ложки сахара
1 столовую ложку соли
1 чайная ложка молотого черного перца
2 лавровых листа
1 столовая ложка сушеного орегано
1 столовая ложка копченой паприки

Приготовление:

Смешать все ингредиенты в кухонном комбайне.
Переложить в кастрюле и нагревать на среднем огне и готовить в течение 20 минут, помешивая каждые несколько минут, чтобы предотвратить соус от пригорания.
Через 20 минут, отрегулировать вкус.
Разлить в банки / бутылки и хранить в холодильнике до 2 недель.

[Дядя Миша]

5 заправок.

Авокадо-заправка

готовится за 5 минут и идеально заменяет промышленный майонез в салатах. В авокадо, в отличие от майонеза, много полезных жиров, клетчатки и витамина К. Плюс два важнейших антиоксиданта — ликопен и бета-каротин. В блендере смешайте до кремовой консистенции 1 спелое авокадо, сок 1 лимона, 1/3 ст. белого винного уксуса (если не любите, добавьте побольше лимонного сока), соль и перец. В конце влейте 3/4 ст. оливкового масла и снова смешайте.

Паста из оливок

Жареные грибы+хрустящий соленый огурец+черная икра+сыр бри+что-то ароматно-запеченное..в этой пасте чувствуется все сразу)) Можно есть в бутербродах/сэндвичах на завтрак или полдник, заправлять салаты и макароны, добавлять в супы и рагу.

В блендере смешайте: 2 ст. черных оливок без косточек (или маслины и зеленые 1:1), измельченную луковицу шалота/пару зубчиков чеснока, горсть тимьяна/розмарина/петрушки, 1-2 ст.л. оливкового масла, 1-2 ст.л сока лимона и немного лимонной цедры, соль и перец по вкусу.

DUKKAH

(произносится «дукка») — вкуснейшая египетская приправа из обжаренных орехов, семечек и специй. Едят так: обмакивают ломтик свежего хлеба в пиалу с оливковым маслом, потом — в dukkah и в рот)). Дукку сыпят в супы, рагу и макароны, на запеченные овощи — для аромата и вкуса. Обмакивают в нее сыр фета, сваренное вкрутую яйцо и даже персики. Обваливают ломтики авокадо перед жаркой — для хрустящей корочки.
Подрумяньте в духовке (10 минут) орехи — лесные, миндаль, кешью, фисташки, кедровые. Обжарьте семечки на плите, 3-4 минуты, помешивая до появления аромата: 4 ст.л. кунжута, 2-3 ст.л. кориандра, 1-2 ч.л. зиры (если не любите, не берите) и по 1 ч.л. семян фенхеля, черного молотого перца и морской соли. Можно добавить сушеную тертую цедру лимона, 1-2 ч.л. куркумы для цвета. Измельчите все ингредиенты в крошку в кухонном комбайне или вручную, в ступке. На фото 2 дукки, с миндалем и куркумой (желтая смесь) и с лесными орехами и фисташками.

Быстрый соус-заправка для макарон и риса

— не отличить от соуса альфредо, только в 10 раз меньше калорий! В 1/2 ст. всего 50 ккал, в альфредо — 500 ккал.

Пассеруйте три-пять минут 8 измельченных зубчиков чеснока в 2 ст.л. сливочного масла на слабом огне. Снимите с плиты. В кастрюле с кипящей водой отварите 6 ст. соцветий цветной капусты, 7-10 минут. Переложите в блендер, добавьте 1 ст. жидкости, в которой варилась капуста, чеснок, соль и перец по вкусу, 1/2 ст. молока. Взбейте в густой соус, при желании добавьте немного оливкового масла.

Сирийская острая начинка МТАВАМЭ (mtawammé)

- едят с теплым хлебом. С хрустящим тостом тоже здорово. Мякоть цукини, 1/2 луковицы и 1-2 зубчика чеснока потушить до мягкости, добавить оливковое масло, соль и красный молотый перец по вкусу.PS Мне было жалко тратить только мякоть, поэтому недолго обжарила-потушила с луком и чесноком целые ломтики цукини и взбила все в паштет в блендере. Еще и лимонным соком сбрызнула, без него мне скучно))

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Пряный сливовый соус.

Он отлично подойдет не только к мясу но и к овощам гриль, благородным сырам и просто со свежим лавашем!:

на 2 небольшие баночки по 250 мл

400 г сливы
2 чили
3 ст/л сахара
1 ч/л кориандра
щепотка хмели сунели
5-6 ст/л винного уксуса
2/3 стакана воды
соль и перец

В сотейнике протушить несколько минут сливы с небольшим количеством воды, добавить измельченный перец, кориандр, пряности. Довести до кипения и варить около 15 минут. добавить сахар, уксус, воду, соль и перец и готовить еще 10 минут на слабом огне.
Соус пюрировать блендером. Перелить в подготовленные банки, закрутить и остудить. Затем убрать в холодильник. Там и хранить.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Остро-сладкий апельсиновый соус.

Очень удачный соус который подойдет не только к курице/рыбе на гриле но и блюдам с рисом, сырам, утреннему тосту с маслом или азиатскому омлету.
Приступаем:

на 2 маленькие баночки

Этот соус просто находка для любителей всякого-интересного - и сладкий и острый и ароматный до безумия. Хорош с сырами или рисом. Знаете я и просто с творогом люблю)

2 кисло-сладкий апельсина
4 стручка чили
1,5 стакана сахара
1/2 стакана воды
2 ст/л лимонного сока

Апельсин разделить на 4 части. Косточки вынуть.Чили (на ваш выбор зеленый или красный) очистить от семян.
В блендере измельчить апельсин с чили. Переложить в миску, добавить воду , сахар и лимонный сок. Перемешать и отправить на огонь. Варить 20-20 минут на небольшом огне, постоянно помешивая.
Готовый соус переложить в стерилизованную банку. Закрыть крышкой и остудить. Хранить в холодильнике.

Приятного вам аппетита!