ЗНАТОКИ ВКУСА. Кухня гурмана или Три звезды Мишлена.

[Дядя Миша]

Смузи из ревеня с заварным кремом.

Шеф Бруно Лубе сегодня научит готовить в блендере замечательный смузи с заварным кремом и ревенем.

У этого напитка просто сотни полезных свойств, он питателен, полон витаминов придаст Вам заряд энергии на весь рабочий или учебный день, подойдет как детям так и взрослым.

Единственным минусом является то, что перед приготовлением смузи необходимо отварить ревень, а лучше всего подготовить его заранее и заморозить определенное количество в холодильнике.

Ингредиенты
500 г. ревеня, нарезанного
6 ст. л. меда
50 мл. апельсинового сока
10 ст. л. мюсли
400 г. клубничного мороженого
2 кубика льда
220 мл. заварного крема
Способ приготовления
Кладем ревень в миску добавляем 4 ст. л. меда и апельсиновый сок, оставить мариноваться минимум на 1 час.
Вылейте содержимое миски в кастрюлю, поставьте на средний огонь, пока ревень не станет мягким, примерно 4-6 минут.
Слейте из кастрюли ревень, мед и апельсиновый сок через дуршлаг, сохраняя сироп. Охладить сироп в холодильнике.
Тем временем, разогрейте духовку 175°C, возьмите противень с пергаментной бумагой.
В миске смешайте мюсли с оставшимся медом.
Поместите смесь мюсли на противень, запекать в духовке в течение 2 минут. Затем достаньте, перемешайте и поместите обратно в духовку еще на 2 минуты. Отложите, чтобы охладить.
Непосредственно перед подачей, добавить холодный ревень, сироп, клубничное мороженое и 2 кубика льда в блендер взбить до однородной массы.
Разделите на порционные бокалы и деликатно добавьте слой заварного крема — так, что оно не утонул. Можно также посыпать кокосовой стружкой или полить медом, подавать к столу.
Приятного аппетита!!!

[Дядя Миша]

Банановый смузи с корицей и лимонным соком и медом от Энди Маклиша.

Этот напиток изумительны банановый вкус создает ощущение нежности, лимонный сок вдохновляет нескончаемым зарядом бодрости и энергии, душистый аромат пряностей корицы и гвоздики придает утонченный вкус.

Банановый смузи с корицей и лимонным соком от шеф повара Энди Маклиша зарядит энергией и прекрасным настроением, на целый день как детей, так и взрослых.

Ингредиенты
1 банан
250 мл. молока
100 мл. ванильного замороженного йогурта или обычного мороженого
1 ст. ложка меда
1 мл. лимонного сока
1/2 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки молотой гвоздики
1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха
Способ приготовления
Очистить и нарезать дольками банан, уложить в блендер, добавить корицу, гвоздику и лимонный сок.
Добавить молоко, ванильный замороженный йогурт (мороженное) и мед, включите блендер смешайте до образования однородной массы
Разделим в бокалы, посыпать щепоткой молотого мускатного ореха и подать на стол с соломинкой.
Приятного аппетита!!!

[Дядя Миша]

Панна котта «Жевательная резинка».

Сегодня у нас предпраздничный гость мастер шеф Джеймс Самьер и его новогодний десерт наполненный самым любмым ароматом из детства, вкусом жевательной резинки «Бабл Гам».

Это классический рецепт приготовления панна котта, с добавлением утонченного аромата, который придаст настроение игривости, а нежная глазурь подарит незабываемые ощущения.

Жевательную резинку «Бабл Гам» либо идентичный пищевую добавку-ароматизатор можно приобрести в кулинарном магазине.

Ингредиенты
5 капель пищевого ароматизатора «Бабл Гам»
1 пластина желатина
275 мл. взбитых сливок
40 г. сахарной пудры
Как приготовить
Замочить желатин в холодной воде на 5 минут, чтобы смягчить. В кастрюле, довести сливки до слабого кипения, добавить сахар и взбить.
Добавить размоченный желатин и ароматизатор жевательной резинки. Пропустить через мелкое сито в миску.
Разлить в 6 бокалов (рюмок) и установить в холодильник на 5 часов до подачи
Приятного аппетита!!!

[Дядя Миша]

Апельсиновый поссет.

Сегодня у нас в гостях желанный гость, шеф повар Доминик Чапман с тремя звездами Мишлен, и его фирменный рецепт приготовления коктейля Апельсиновый поссет с ревенем.

Этот напиток подойдет как деликатное завершение трапезы совершенно любого блюда, а вкусовые ароматы наполнены неким балансом между фруктами и сочным кремом.

Апельсин и ревень являются классическим ароматом сопряжения, а главное это действительно полезно, и как это изумительно выглядит в финальной стадии, готовьте и наслаждайтесь.

Ингредиенты
3 ст. л. апельсиновой цедры,
150 мл. свежего апельсинового сока
3 ст. л. сахарной пудры
2 яичных белка
500 мл. взбитых сливок
250 г. ревеня
1/2 апельсина, только цедра
375 мл. воды
95 г. сахара
1 дэш (4-5 капель) сиропа гренадин
Способ приготовления
Для поссета, добавить апельсиновую цедру и сок в миску, далее добавьте сахар и перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы он растворился.
Взбейте яичные белки, отложите.
В отдельной миске взбить сливки. Как они загустеет, перелейте в миску с апельсиновой смесью. Продолжайте взбивать до густоты.
Добавьте взбитые яичных белки в получившийся крем, можно хранить в кондитерском мешочке или контейнер в холодильнике до использования.
Снимите кожицу с ревеня, порезать его на тоненькие палочки.
Кладем в сковороду сахар, воду, цедру апельсина, ревень и ставим на средний огонь.
Доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте остывать. Процедите бульон через мелкое сито, сироп (ликер) должен быть розового цвета.
Добавьте палочки ревеня в сироп. Доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте остывать ревень должны быть мягким, но держать свою форму.
Разделите ревень в бокалы, достаньте поссета из холодильника уложите по верх ревеня, украсьте апельсиновой цедрой.
Приятного аппетита!!!

[Дядя Миша]

Рождественский Джин от Адама Грея.

Этот напиток неотъемлемый элемент французского стола в период рождественских праздников, великолепный шеф повар Адам Грей, сочетал в нем утонченный вкус настоящего джина «Танкерей», ароматы специй и сахарного сиропа, что в совокупности дает неповторимы вкус и ощущение новогоднего праздника.

Представьте себе как удивятся Ваши гости, испив столь замечательного снадобья, знакомые будут с изумлением требовать от вас этот божественный рецепт. Мы будим очень, рады Вашей рекомендации о нас!

С любовью и наступающим Рождеством. Команда Michelinfood.

Ингредиенты
50 мл. джина «Танкерей»
500 мл. сахарного сиропа
половина лимона
1 яичный белок
специальный сироп для приготовления коктейлей «Гренадин»
10 г. сахарной пудры
50 мл. натурального лимонного тоника
2 палочки корицы
2 звездочки бадьяна
3 стручка кардамона
кубики льда
вишни
шейкер
бокалы для коктейлей
Способ приготовления
Уложить в кастрюлю пряности (корицу,бадьян и кардамон) залить все 500 мл сахарного сиропа, поставить на медленный огонь, довести до кипения, снять с плиты и дать остыть.
Заранее положить бокалы для коктейлей в морозильную камеру, после того как замерзнут, достать и окунуть край каждого бокала в сироп «Гренадин» затем в сахарную пудру и убрать обратно в холодильник.
Наполняем шейкер для коктейлей наполовину кубиками льда, добавляем джин, 15 мл. сиропа с пряностями который приготовили ранее, выдавливаем несколько капель лимонного сока, и яичный белок. Взбиваем шейкер в течении 30 минут.
Достаем бокалы из холодильника разливаем коктейль из шейкера, добавляем в каждый по 5 мл. лимонного тоника, украшаем вишенкой, или долькой лимона. (для того чтобы сдержать лед в шейкере при наполнении бокалов специальное мелкое сито).
Приятного аппетита!!!

[Дядя Миша]

Джин с фенхелем, ванилью и тоником с лимоном и мелиссой.

Этот рецепт джина со вкусом фенхеля от Пола Уэлберна предлагает восхитительно новый взгляд на классику, используя оборудование для приготовления су-вид, чтобы наполнить джин максимальным количеством аромата фенхеля. Отказ от цитрусовых в пользу мелиссы — еще один умный ход, в то время как напиток не станет слишком кислым благодаря свежим семенам ванили.

Способ приготовления

Нарежьте фенхель настолько тонко, насколько это возможно на терке-шиновке. Положите в вакуумный пакет с джином, запечатайте на машинке-герметике и оставьте в холодильнике в течение 24 часов
300мл джина
2 луковицы фенхеля
По истечении этого времени, разрежьте пакет и пропустите жидкость через плотную марлю, чтобы оставить в джине вкус и аромат свежего фенхеля
Налейте 50 мл джина с ароматом фенхеля в каждый стакан, добавьте лед. Добавьте семена половины стручка ванили на коктейль и размешайте
3 палочки ванили
Долейте до верха тоником, а затем добавьте веточку мелиссы, кусочек фенхеля и половину вычищенной палочки ванили в качестве украшения. Подавайте сразу же
тоник
6 веточек мелиссы
1 луковица фенхеля, нарезать ломтиками

[Дядя Миша]

Коктейль «рождественский пудинг» от Анны Хансен.

Этот обжигающий коктейль, согреет в прохладных рождественский вечер. В его основе свежее имбирное пиво в сочетании с ароматом нежной корицы, этот вкус доставит Вашим гостям массу незабываемого удовольствия.
Коктейль «Рождественский пудинг» от Анны Хансен — это прекрасная идея, которая несомненно скрасит традиционную атмосферу празднования Рождества.

Ингредиенты
Для коктейля:

50 мл. кальвадоса, лучше Henry de Querville,
25 мл. ликера, лучше Гран Марнье
1 л. имбирного пиво,
1 мл. сиропа глинтвейна,
кубики льда,
шейкер,
бокалы


Для гарнира:

1 звездочка бадьяна,
1 палочка корицы,
2 горсти смородины,
1 кусочек сушеной апельсиновой хрустящей корочки,
1 стручок ванили.
Способ приготовления
Для приготовления сиропа глинтвейна, выливаем 500 мл. обычного глинтвейна в небольшую кастрюлю, ставим на медленный огонь, варим пока консистенция не уменьшиться до 200 мл. После процеживаем от специй, такой сироп можно хранить в холодильнике до 30 суток.
Наполняем шейкер на половину кубиками льда. Затем вливаем 50 мл. кальвадоса и 25 мл. ликера, закрываем крышкой и хорошо взбалтываем в течении 30 минут.
Наполняем стакан для виски «Рокс» до верху кубиками льда, содержимое из шейкера через сито «Хоторн» выливаем в бокал, сверху доливаем имбирное пиво и добавляем несколько капель сиропа глинтвейна, бросаем несколько ягод красной смородины или граната, сужаем долькой апельсина как на фото, добавляем на выбор палочку корицы, стручок ванили или звездочку бадьяна.
Приятного аппетита!!!

[Дядя Миша]

Горячее основное блюдо "Прогулка по саду".

Что за чудесный зелёный хаос на тарелке?! Так это горячее основное блюдо в интерпретации мишленовского повара. На самом деле, если вас смущает его лёгкость, сделайте порцию чуть больше. Только, пожалуйста, если купили прекрасные овощи, травы и даже заполучили съедобные цветы, не упускайте возможности подать это блюдо вот так изящно и эффектно.

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 мини-морковки
1 луковица фенхеля
4 мини-репки
1 жёлтая свекла
1 бордовая свекла
1 пучок редиса
1 кочан пекинской капусты
4 стебля зеленого лука
100 г свежего шпината
1 средний кочан цветной капусты
сливочное масло
свежие пряные травы и съедобные цветы из огорода или рынка
морская соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Тщательно промойте овощи, разрежьте пекинскую капусту на тонкие полоски. Удалите стебли шпината и оставьте только листья. Нарежьте овощи небольшими кусочками.
Шаг 2
Сварите все овощи (кроме пекинской капусты и шпината) отдельно до степени готовности al dente и сразу же обдайте их ледяной водой, чтобы прекратить процесс термической обработки.
Шаг 3
Потушите пекинскую капусту в масле и разделите на четыре порции. Посолите.
Шаг 4
Подогрейте корнеплоды (мини-репу, свеклу) на небольшом количестве сливочного масла и выложите на капусту.
Шаг 5
Быстро обжарьте шпинат в масле и добавьте к овощам. Украсьте блюдо травами и цветами и сразу подавайте.
КСТАТИ
Рецепт разработан и предоставлен бельгийским шеф-поваром Гертом де Мангелеера, обладателем 3 звёзд Мишлен в рамках московских гастролей в ресторане SAVVA 15 сентября 2016 года

[Дядя Миша]

Русская уха из ресторана Fish Point.

Шеф-повар ресторана Fish Point Илья Татьянко готовит предельно актуальное для осени блюдо — золотистую русскую уху. Блюдо входит в зимнее меню, и в ресторане для полноты картины к нему подают расстегай c визигой.

Ингредиенты:

Для бульона

Вода — 1,5л
Соль — 2г
Душистый перец — 3г
Очищенная морковь — 400г
Очищенный репчатый лук — 400г
Петух — 400г
Осетр — 400г
Радужная форель — 400г
Карп — 400г
Для ухи (на одну порцию):

Бульон — 500г
Отварной судак — 30г
Отварной осетр — 45г
Отварная форель — 45г
Картофель — 80г
Красная икра —10г
Мелко нарезанный укроп
Расстегай с визигой — 1шт
Шаг 1
Петуха (или суповую курицу), морковь, лук, лавровый лист и зелень закладываем в воду и ставим на плиту.
Шаг 2
Карпа чистим, вырезаем жабры.
Шаг 3
Потрошим через живот и промываем.
Шаг 4
Аккуратно вырезаем жабры у всех рыб — делаем надрезы вокруг жабр и вынимаем их.
Шаг 5
Осетра нарезаем на три-четыре части.
Шаг 6
Карпа — примерно так же, как осетра.
Шаг 7
Форель чистим, потрошим и нарезаем так же, как осетра.
Шаг 8
Закладываем в кипящий бульон всю рыбу и варим около полутора часов. После этого нужно процедить через муслин или два слоя марли.
Шаг 9
Филе судака нарезаем полосками, форель и осетра филетируем и нарезаем так же. Быстро отвариваем в бульоне с мелко нарезанной картошкой.
Шаг 10
Выкладываем отваренные куски рыбы в тарелку, сервируем расстегаем.
Шаг 11
Заливаем рыбу горячим бульоном с картошкой.
Шаг 12
Выкладываем столовую ложку красной икры, лучше всего подходит малосольная.
Шаг 13
И посыпаем укропом.
Шаг 14
При подаче накрываем крышкой, чтобы уха насытилась ароматом зелени.

[Дядя Миша]

Карпаччо из лосося с кремом «маракуйя».

⠀
- Лосось охл. филе (фареры) 90 гр
- Огурец длинноплодный 20 гр
- Редис красный 10 гр
- Груша конференция 30 гр
- Апельсин (сегменты) 15 гр
- Грейпфрут (сегменты) 15 гр
- Малина свежая 4 гр
⠀
Филе свежего лосося заморозить крупными кусками хотя бы на 40%, затем нарезать на слайсере (3мм) на слайсы, приложить с 2х сторон салфеткой и слегка прожать (снять лишнюю влагу). Подготавливаем овощи - Огурец и грушу нарезаем на слайсере, как можно тоньше (1-2мм), закрутили в трубочку. Редис тонкими слайсами. Вырезаем сегменты из апельсина, грейпфрута и лайма. ⠀
Крем маракуйя:
⠀
- Пюре из маракуйя "boiron" 32,0
- Сливки 35% 4,0
- Сахар песок 3,0
⠀
Пюре из маракуйи: Выпарить пюре в 2 раза, сбалансировать по кислотности сливками и сахаром, веса написаны примерно.
⠀
Через сервировочное кольцо выложить лосось объёмными ломтиками. В центральной части красиво разложить сегменты цитрусовых. Украсить трубочками огурца и груши малиной. Отцедить не большие дропы крема из маракуйи.

[Дядя Миша]

Телятина со шпинатом и картофельными медальонами.

Шеф-повар ресторана DolceAmaro показал нам, как приготовить сытное блюдо из ароматной телятины, дополняемое аппетитными картофельными медальонами и нежным шпинатом.


Все компоненты этого блюда гармонично сочетаются между собой и дополняют друг друга, а соус подчеркивает вкус мяса.

Телятина со шпинатом и картофельными медальонами, 150/170/80 гр.

Ингредиенты:

Телячья вырезка 230 гр
Шпинат «Кедровит» со сливками 100 гр
Жюльен из шампиньонов 45 гр
Картофельные котлетки 70 гр
Соус «Красное вино» 100 гр
Коньяк 20 гр
Масло растительное 30 гр
Перец белый горошек 2 гр
Соль 2 гр
Петрушка 2 гр
Шпинат «Кедровит» со сливками

Шпинат замороженный 110 гр
Сливки 33% 55 гр
Лук репчатый жареный 20 гр
Соль 2 гр
Орехи кедровые 10 гр
Перец белый горошек 1 гр
Масло сливочное 10 гр
Вино белое сухое 20 гр
Как приготовить:

Шпинат разморозить, порубить не мелко. Готовый лук мелко нарезать. На разогретую сковороду положить немного сливочного масла, затем шпинат, добавить лук и прогреть всё вместе. Добавить вино и немного проварить, добавить сливки и кедровые орехи, посолить и поперчить.
Жюльен из шампиньонов

Грибы шампиньоны 1200 гр
Сливки 33% 750 гр
Лук репчатый 600 гр
Соль 30 гр
Перец белый горошек.10 гр
Масло растительное 200 гр
Как приготовить:

Грибы и зелень вымыть. Грибы нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. В глубокой широкодонной кастрюле нагреть масло, положить лук и обжарить его до полуготовности. Затем добавить грибы. Обжаривать их малыми порциями. После добавить сливки. Сливки упарить вместе с грибами до густоты. Соль и перец добавлять по вкусу.

Соус «Красное вино»

Соус сухой «Демигляс» 100 гр
Вода 1 л.
Вино красное сухое 300 гр
Как приготовить:

Соединить пропорционально воду с сухим соусом, размешать и довести до кипения, постоянно помешивая. Выпарить вино. Влить в готовый соус выпаренное вино и размешать.

Шаг 1
После подготовительных работ можно приступать к главному. Телятина зачищается, нарезается порционно и обвязывается бечевой.
Шаг 2
Обвязанная бечевой телятина выкладывается на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом.
Шаг 3
Далее телятина обжаривается на растительном масле.
Шаг 4
Телятина равномерно обжаривается со всех сторон.
Шаг 5
Обжаренная телятина доводится до готовности в духовке при температуре 180°C.
Шаг 6
Для приготовления картофельных котлеток на терке натирается сырой картофель.
Шаг 7
В натертый картофель добавляется куриное яйцо.
Шаг 8
К тертому картофелю и яйцу добавляется мука, после чего все перемешивается.
Шаг 9
Картофельные котлетки выкладываются на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом.
Шаг 10
Картофельные котлетки обжариваются с обеих сторон до появления золотистой корочки.
Шаг 11
Затем картофельные котлетки доводятся до готовности в духовке при температуре 180°C.
Шаг 12
Лук обжаривается до равномерного золотистого цвета.
Шаг 13
Обжаренный лук соединяется со шпинатом.
Шаг 14
Затем обжаривается шпинат.
Шаг 15
В обжаренный шпинат добавляются сливки.
Шаг 16
После того как в шпинат добавляются сливки и все это обжаривается, добавляются кедровые орехи.
Шаг 17
Жюльен доводится до готовности после добавления сливок.
Шаг 18
Теперь необходимо подготовить соус. Для начала соус разогревается.
Шаг 19
Отдельно наливается коньяк, нагревается и поджигается, после чего вводится в соус.
Шаг 20
Соус доводится до готовности.
Шаг 21
С готовой телятины снимается бечева.
Шаг 22
После того как с телятины сняли бечеву, мясо нарезается небольшими ломтиками.
Шаг 23
Телятина нарезана ровными ломтиками, теперь можно приступать к сервировке.
Шаг 24
Полностью готовые компоненты подготовлены для сервировки на блюде.
Шаг 25
На блюдо выкладывается картофельная котлетка. На котлетку кладется жюльен, после чего сверху выкладывается вторая котлетка. Медальоны с жюльеном готовы.
Шаг 26
Из шпината формируются кнели.
Шаг 27
На блюдо выкладывается немного соуса.
Шаг 28
Ломтики телятины веером выкладываются на соус.
Шаг 29
Готовое блюдо украшается листиком петрушки. Остальной соус подается отдельно в соуснике.
Шеф-повар и команда ресторана домашней кухни DolceAmaro желают вам приятного аппетита!

[Дядя Миша]

9 беспроигрышных блюд к новогоднему столу от шефов.

Новогоднее меню всегда особенное. С одной стороны, хочется приготовить любимые хиты, с другой – сделать что-то необычное, но беспроигрышное. Мы попросили составить меню трех молодых модных шефов. В результате получился интересный праздничный стол – современный, но без кулинарного экстрима.

Игорь Мардасов, Harvey&Monica
Идеальный новогодний стол – это сочетание любимых в вашей семье блюд и новых интересных продуктов: рыбы, мясных деликатесов, сыров, овощей, которых так много теперь у нас продается.

Подкопченная свекла с молодым сыром рикотта.

Свекла с тертым сыром - известное классическое сочетание. Попробуйте запечь свеклу и добавить к ней мягкий сливочный сыр - получится очень вкусно.

4 порции, приготовление: 1 ч 30 мин.
Что нужно:

4 средние свеклы
200 г свежайшей рикотты
80 г жареных орехов пекан
8 веточек тимьяна
растительное масло
соль
тархун для подачи
фруктовая щепа для копчения
Для свекольного соуса бальзамико:

250 мл свежевыжатого сока свеклы
50 мл бальзамического уксуса
100 г сахара
Что делать:
1. Для свекольного бальзамико смешайте все ингредиенты в кастрюльке с толстым дном и выпарите на среднем огне до 170 мл. Остудите, охладите.
2. Свеклу вымойте щеткой, полейте растительным маслом, посолите, заверните по отдельности вместе с веточками тимьяна в фольгу. Запекайте при 200 °С до мягкости, примерно 1 ч, затем обдайте холодной водой, очистите и нарежьте красивыми ломтиками.
3. Насыпьте на дно кастрюли щепу для копчения, сверху установите решетку. Свеклу выложите на тарелку меньшего диаметра, чем решетка. Подожгите щепу горелкой, дайте ей начать заниматься, потушите, быстро поставьте тарелку на решетку и закройте крышкой. Оставьте на 10 мин.
4. Подкопченную свеклу выложите на тарелки, рядом выложите рикотту, полейте свекольным бальзамиком, посыпьте толченым жареным пеканом, украсьте тархуном.

Салат с прошутто, хурмой и трюфельным сыром.

Мы разбили известную пару "прошутто-дыня" и подобрали к сыровяленой ветчине другой, не менее вкусный, вариант - хурму. Получилось свежо, необычно и по-новогоднему.

4–6 порций, приготовление: 20 мин.
Что нужно:

160–200 г тонко нарезанного прошутто
100 г сыра с трюфелем
4 небольшие спелые, но не вяжущие хурмы
100 г салатного микса
зерна гранатов и тыквенные семечки для подачи
Для заправки:

100 г меда
75 мл оливкового масла
50 мл винного уксуса
50 г зернистой горчицы
соль, черный перец
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты в баночке с плотно закрывающейся крышкой. Перемешайте и отставьте.
2. Хурму нарежьте аккуратными ломтиками (при желании очистив от кожуры), удалите косточки, если они есть.
3. Трюфельный сыр нарежьте средними кусочками любой формы.
4. На тарелки выложите хурму, аккуратно свернутые ломтики прошутто и салатные листья. На них выложите сыр. Полейте заправкой (ее нужно энергично взбить в баночке), украсьте гранатом и тыквенными семечками. Сразу же подавайте.

Медовая крошка с шоколадным ганашем.

Используйте для ганаша в этом десерте только самые лучшие проверенные марки шоколада без добавления молочных жиров: только какао-масло и какао-бобы!

4–6 порций, приготовление: 30 мин. + 2 ч
Что нужно:
Для медовой крошки:

150 г меда
100 г сахара
250 г муки
2 желтка
1 г разрыхлителя
Для ганаша:

350 г темного (больше 60% какао) шоколада
360 мл сливок жирностью 33%
Для смородинового варенья:
150 г черной смородины
50 г сахара
Для карамели:

500 г сахара
220 мл сливок жирностью 33%
100 г сливочного масла
10 мл винного уксуса
лесные орехи для подачи

Что делать:
1. Для медовой крошки разогрейте духовку до 200 °С. Смешайте все ингредиенты, кроме муки и разрыхлителя, в сотейнике, доведите до кипения, варите 1–2 мин. Всыпьте муку с разрыхлителем, перемешайте до однородности. Распределите тесто по застеленному пергаментом противню, выпекайте в центре духовки 5–10 мин., до румяной корочки. Остудите, разбейте в крошку.
2. Для смородинового варенья смешайте ягоды с сахаром, доведите до кипения, выпарите жидкость. Полностью остудите.
3. Для карамели растопите сахар с уксусом до светлой карамели, снимите с огня, добавьте сливочное масло и осторожно (брызгается!) влейте горячие сливки, перемешайте до однородности. Остудите.
4. Для ганаша измельчите шоколад, залейте кипящими сливками, перемешайте до однородности, остудите и охладите, 2–4 ч.
5. Для подачи выложите в тарелки медовую крошку, на нее – ягоды смородины из варенья, сверху – клецку из ганаша. Полейте карамелью. Украсьте лесными орехами.

Артем Мухин, Bambule, Black Swan Pub&Shop
Использовать во время запекания березовые веточки – это дань моде на копчение. Вам не нужен ни громоздкий аппарат для копчения, ни вредный и невкусный «жидкий дым». Всего лишь несколько веточек – и у вас на столе блюдо, которое так прекрасно пахнет костром и дачей!

Креветки со страчателлой и крем из батата.

Нежный и одновременно питательный салат с неожиданным набором ингредиентов. А еще он красивый - как раз для праздничного стола.

4 порции, приготовление: 1 ч 10 мин.
Что нужно:

400 г сырых креветок
120 г сыра страчателла
оливковое масло
соль, свежемолотый черный перец
любимые салатные листья для подачи
Для крема из батата:

300 г батата
110 г сливок жирностью 33%
Что делать:
1. Для крема запеките батат в кожуре при 180 °С, 1 ч. Очистите, нарежьте, смешайте с кипящими сливками и солью, измельчите блендером до однородности.
2. Креветки очистите, удалите кишечную вену, посолите, поперчите, деликатно обжарьте в масле (важно не пережарить), буквально 30 сек. с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах,остудите.
3. Креветки выложите на дно тарелок, затем выложите страчателлу и крем из батата. Посыпьте салатными листьями и сразу подавайте.

Шоколадный крем, авокадо и мандарины.

Авокадо редко используется в приготовлении десертов, поэтому мы исправили это упущение и приготовили необычный десерт из белого шоколада, мандаринов и авокадо. Оформили его и вовсе необычно - в виде куриных яичек. Такой десерт можно приготовить на любой праздник - и по случаю дня рождения, на Новый год или Пасху.

4–6 порций, приготовление: 30 мин. + 8–12 ч
Что нужно:

10 мандаринов
2 очень спелых небольших авокадо
Для крема:

400 г белого шоколада
400 г сливок жирностью 30–38%
Для сиропа:
10 мандаринов
40 г сахара
Что делать:
1. Для крема шоколад измельчите, сливки доведите до кипения, залейте шоколад, перемешайте до однородности, накройте пленкой «в контакт» и поставьте в холодильник на 8–12 ч. Перед подачей взбейте крем миксером до пышности.
2. Для сиропа вымойте мандарины щеткой, обсушите. Сотрите цедру, выжмите сок. Вмешайте сок и цедру с сахаром, сварите сироп, выпарив жидкость вполовину. Остудите.
3. На дно тарелок выложите тщательно очищенные дольки мандаринов, на них выложите шоколадный крем и дольки очищенных авокадо, полейте сиропом и сразу же подавайте.

Цыпленок на березовых ветках

Нет ничего необычного в запеченной курице. А вот если запечь цыпленка на березовых веточках,у вас получится модное блюдо, которое напомнит о лете и дачных посиделках.

4–8 порций, приготовление: 1,5 ч + 12 ч
Что нужно:

2 цыпленка весом по 1 кг
2 небольших лимона
оливковое масло
сухой имбирный порошок
морская соль
березовые веточки
Что делать:
1. Приготовьте для цыплят соляной раствор: отмерьте столько воды, чтобы она покрыла тушки полностью в емкости. На каждый литр воды добавьте 25 г соли и 2 г имбирного порошка, перемешайте до растворения. Положите цыплят в рассол, прижмите тарелкой и поставьте в холодильник на 12 ч.
2. Разогрейте духовку до 205 °С. Обсушите цыплят и обжарьте на оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки. В брюшко каждого цыпленка вложите лимон.
3. Выложите промытые веточки березы на противень, уложите цыплят. Запекайте 45 мин. Когда они будут готовы, осторожно подожгите ветки, погасите огонь и закройте духовку (открыв форточку). Дайте постоять минимум 15 мин., лучше 30. Подавайте, вынув лимоны и разрезав для подачи.

Александр Касич, Flor

Любое мясо или птицу для новогоднего стола за полчаса до конца запекания можете посыпать смесью рубленого шалфея или розмарина с тертым твердым сыром – как я посыпал ягнячьи голяшки. Очень нарядно!

Запеченный камамбер с фруктами.

Ставьте в духовку камамбер из холодильника (а не комнатной температуры), чтобы в процессе запекания сыр внутри не перегрелся и не прорвал нежную оболочку.

4 порции, приготовление: 30 мин. + 2 ч
Что нужно:

4 головки камамбера по 120–150 г
по 300 г яблок, груш и слив
120 мл белого сухого вина
100 г сливочного масла
80 г меда
свежий тимьян
соль
бразильские орехи для подачи
Для соуса:

450 г вишни без косточек
2 красных яблока
500 мл красного сухого вина
100 меда
20 г свежего корня имбиря
1 палочка корицы + 1 звездочка бадьяна
3 коробочки кардамона
по щепотке семян фенхеля и гвоздики
Что делать:
1. Для соуса специи прогрейте в сотейнике. Добавьте нарезанные яблоко, имбирь и остальные ингредиенты и 1 л воды. Варите на слабом огне 2 ч, процедите, добавьте мед и выпарите на 2/3.
2. Приготовьте фрукты: очистите и нарежьте средними дольками. На разогретую сковороду выложите мед, нагрейте до появления пены. Добавьте сливочное масло и соль, нагрейте до аромата карамели. Добавьте фрукты и тимьян, перемешайте, влейте вино, тушите 2 мин. Переложите на холодную тарелку.
3. Разогрейте духовку до 165 °С. Камамбер выложите на застеленный пергаментом противень и запекайте 8–10 мин.
4. Налейте в глубокие тарелки теплый соус, выложите запеченный сыр, на сыр – обжаренные фрукты. Бразильский орех натрите «лепестками» и украсьте блюдо. Сразу же подавайте.

Томленая голень ягненка.

Главное в этом блюде - необычное оформление. Голень ягненка у вас получится не только вкусной и ароматной, но и нарядной.

4 порции, приготовление: 2,5 ч + 2–24 ч
Что нужно:

4 голени ягненка
4 зубчика чеснока
по 2–3 веточки розмарина и тимьяна
50 мл оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
жареный романо для подачи
Для соуса:

400 г рубленых помидоров в собственном соку
180 мл красного сухого вина
130 г чернослива без косточки
1 большое садовое яблоко
1 средняя морковка
1 средняя луковица
1 маленький корень сельдерея
4 зубчика чеснока
2 см свежего корня имбиря
половина перца чили
по 2 веточки розмарина и тимьяна
50 мл оливкового масла
50 г сливочного масла
сахар
соль, черный перец
Что делать:
1. Зачистите кость на голяшках. Измельчите чеснок, розмарин и тимьян, смешайте с оливковым маслом, солью и перцем, замаринуйте голяшки, закройте и поставьте в холодильник на 2–24 ч.
2. Лук, морковь, сельдерей, чеснок и яблоко очистите, нарежьте средними кубиками, слегка обжарьте в масле в разогретой кастрюле, залейте вином, выпарите вино вполовину, добавьте 1,5 л воды и доведите до кипения.
3. Помидоры в собственном соку измельчите в блендере с черносливом в пюре, добавьте в бульон вместе с соевым соусом, тимьяном, розмарином и нарезанными имбирем и чили, сахаром, перцем и солью.
4. Разогрейте духовку до 170 °С. Голяшки обжарьте в сковороде со всех сторон и выложите в глубокую форму для запекания. Залейте смесью из кастрюли, закройте плотно крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 2–2,5 ч, в зависимости от размера.
5. Достаньте голяшки из соуса, накройте фольгой. Соус процедите через сито. Дайте отстояться, наверх поднимется лишний жир, его нужно снять. Выпарите соус до загустения, добавьте, постоянно помешивая, кубики холодного сливочного масла, чтобы получилась эмульсия. Подавайте голяшки горячими, с соусом и жареным романо.

Закуска из тыквы с цитрусовым крем-фреш.

Попробуйте заправить запеченную тыкву сливочно-цитрусовым кремом, и обычная тыква превратится... нет, не в карету, но в совершенно необыкновенную праздничную закуску.

4 порции, приготовление: 50 мин. + 2–24 ч
Что нужно:

1 средняя тыква баттернат
3 зубчика чеснока
5 веточек тимьяна
60 мл белого сухого вина
20 мл оливкового масла + еще немного для подачи
щепотка свеженатертого мускатного ореха
соль, черный перец
тыквенные семечки, грецкие орехи, гранат, рукола, пармезан и голубика для подачи
Для крема:

250 мл сливок жирностью 33%
20 мл кефира
1 большой апельсин
3 средних мандарина
1 маленький лимон
1 ст. л. меда
1 ч. л. сахара
щепотка соли
Что делать:
1. Для крем-фреш смешайте сливки с кефиром и поставьте в холодильник на 12–24 ч.
2. Вымойте цитрусовые щеткой, обсушите, снимите цедру мелкой теркой (заверните ее в пленку и сохраните), выжмите сок. Процедите сок через сито, выварите в кастрюльке на небольшом огне на 2/3. Добавьте мед и сахар. Остудите, охладите.
3. Холодный выпаренный сок смешайте с крем-фреш и цедрой цитрусовых и солью.
4. Очистите тыкву, нарежьте толстую часть на стейки весом 120–150 г (остальное не понадобится). Смешайте измельченный чеснок, тимьян,масло, вино и специи, замаринуйте тыкву на 30 мин. Затем разложите на застеленный пергаментом противень и запекайте в разогретой до 170 °С духовке 20–25 мин.
5. Нарежьте стейки полосками, выложите в тарелки, полейте маслом, посолите, поперчите, засыпьте семечками и орехами. Посыпьте руколой, рядом выложите клецку из крем-фреш, украсьте пармезаном, гранатом и голубикой.

Александр Касич, Артем Мухин, Игорь Мардасов

[Дядя Миша]

Уолдорфский салат с печеным виноградом от Джейми Оливера.

В классической заправке для «Уолдорфа» – майонез. При желании можете заменить им часть йогурта.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 упаковка черешкового сельдерея
по 1 средней грозди розового и белого винограда без косточек
60 г грецких орехов или орехов пекан
2 яблока пинк леди
2 маленьких кочанчика салата романо
оливковое масло
соль, свежемолотый черный перец
Для заправки:
1 ст. л. мелко нарезанного тархуна
200 г густого натурального йогурта
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. английской горчицы
1–2 ст. л. лимонного сока
соль, черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для заправки смешайте все ингредиенты венчиком. Поставьте в холодильник.
Шаг 2
Выложите виноград и орехи на застеленный пергаментом противень, сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите, запеките при 200 °С примерно 10 мин.
Шаг 3
Очистите черешки сельдерея от жестких внешних волокон. Нижнюю часть не выбрасывайте – очистите ее со всех сторон и нарежьте не поперек, а вдоль тонкой соломкой. Черешки нарежьте тонкими ломтиками.
Шаг 4
Так же поступите с романо – нарежьте нижнюю часть вдоль, а верхнюю – поперек, тонкой соломкой. Яблоки тоже нарежьте тонкой соломкой, не очищая от кожуры.
Шаг 5
Смешайте сельдерей, романо и яблоки, положите запеченные ягоды винограда. Добавьте орехи, частично раскрошив их пальцами. Часть ягод и орехов можно оставить для украшения. Полейте заправкой, подавайте.

[Дядя Миша]

Лингвини с креветками, чили, шафраном и корицей от Джейми Оливера.

К этой пасте при подаче идеально подойдут чесночные хлебные крошки «панграттато».

ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г лингвини
400 г сырых крупных креветок
4 филе анчоуса в масле
1 ст. л. масла от анчоусов
400 г рубленых помидоров в собственном соку
1 небольшой красный чили
2–3 зубчика чеснока
сок половины лимона
щепотка нитей шафрана
щепотка корицы
соль, свежемолотый черный перец
немного тертого пармезана для подачи
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Очистите креветки от панциря, посолите, поперчите. Поставьте вариться лингвини в большом количестве кипящей подсоленной воды согласно инструкции на упаковке, не доварив 1 мин.
Шаг 2
Чеснок раздавите, очистите и измельчите. Отдельно измельчите чили, с семенами или без, если хотите уменьшить остроту.
Шаг 3
Разогрейте масло в сковороде, положите чили и анчоусы, прогрейте на среднем огне 20–30 сек. Добавьте шафран и креветки, обжаривайте 1 мин.
Шаг 4
Посыпьте креветки чесноком и жарьте еще 2 мин. Посыпьте корицей. Добавьте помидоры вместе с жидкостью и сок лимона. Доведите до кипения, готовьте 30 сек.
Шаг 5
Откиньте лингвини на дуршлаг, положите в сковороду и потомите 1 мин. Подавайте, посыпав пармезаном.

[lada]

Как приготовить суп минестроне.
Суп минестроне

Суп минестроне готовится из овощей, макарон и фасоли. Все продукты простые и доступные в любое время года. А за ужином вы сможете похвастаться блюдом итальянской кухни.
Продукты
(на 6 порций)
Помидоры, консервированные без шкурки (мелкорезаные) - 800 г
Помидоры протертые - 400 г
Лук репчатый крупный (мелкорезаный) - 1 шт.
Чеснок (измельченный) - 4 зубка
Стебель сельдерея (резаный) - 2 шт.
Морковь среднего размера (резаная мелкими кубиками) - 1 шт.
Стручковая фасоль (резаная кусочками 1 см) - 200 г (1,5 стакана)
Фасоль красная вареная или консервированная (промытая и осушенная) - 400 г
Куриный бульон - 6 стаканов
Макароны фигурные - 1/2 стакана
Масло оливковое экстра класса - 2 ст. л.
Орегано сушеный (раскрошенный) - 1 ч. л.
Базилик сушеный (раскрошенный) - 1 ч. л.
Соль по вкусу
Черный молотый перец по вкусу
Пармезан (измельченный на терке) - 1/3 стакана
Базилик свежий (рубленый) - 2 ст. л.

Как приготовить итальянский суп минестроне:
1. В большой чугунной кастрюле (казанке) на средне-сильном огне разогреть оливковое масло. Высыпать в казанок лук и готовить, помешивая, около 4 минут. Затем добавить чеснок и готовить еще секунд 30. Потом высыпать в кастрюлю сельдерей, морковь и готовить, помешивая, до мягкого состояния овощей, минут 5.
2. Высыпать в кастрюлю стручковую фасоль, сушеные травы, 3/4 чайной ложки соли и черный молотый перец по вкусу. Готовить 3 минуты.
3. Залить содержимое кастрюли бульоном, выложить все помидоры, довести до кипения. Варить суп на средне-слабом огне около 10 минут. А затем ввести красную фасоль и макароны, варить минестроне до готовности последних, примерно 10 минут. Готовый суп посолить и поперчить по вкусу.
Подавать минестроне в порционных тарелках, посыпав сыром и базиликом.

[Дядя Миша]

Паста «Альфредо» со шпинатом и сливками от Поля Бокюза.

⠀
«Альфредо», пожалуй, один из самых популярных рецептов итальянской пасты в мире, успех которого в первую очередь зависит от одноименного соуса. Даже у легендарного шефа Поля Бокюза, признанного лучшим поваром XX века, есть своя версия этого вкусного блюда. Впрочем, оно вполне соответствует канонам французской гастрономии - много сливок, масла и сыра!
⠀
Что нужно:
300-350 г пенне
2 ст. л. сливочного масла
2 зубчика чеснока
400 мл сливок 10%
160 г сливочного сыра
300-350 г тертого пармезана
500 г молодого шпината
соль, свежемолотый чёрный перец
⠀
Что делать:
1. Отварите пасту до состояния «аль денте» в 1,5 л кипящей подсоленной воды, от времени, указанного в инструкции на упаковке отнимаем 2 мин.
⠀
2. Раздавите чеснок плоской частью ножа и обжарьте его на сливочном масле в глубокой сковороде, 2 мин. Добавьте сливочный сыр вместе со сливками. Уменьшите огонь и, помешивая, готовьте, пока сыр полностью не расплавится.
⠀
3. Порциями добавьте к сырно-сливочной массе пармезан, энергично вмешивая его в соус. Приправьте соус солью и свежемолотым перцем. Оставьте на самом минимальном огне слегка кипеть.
⠀
4. Промойте шпинат, обсушите его бумажными полотенцвми и добавьте в соус. Перемешайте, томите 3-5 мин.
⠀
5. Переложите в сковороду с соусом пенне, перемешайте и прогрейте, 2 мин. Подавайте немедленно к столу.