Первые блюда.

[Дядя Миша]

Цитрусовый суп с уткой и рисовой лапшой.

Известно, что куриная лапша благотворно влияет на здоровье и дает уверенность в том, что вас в этом доме любят и на старости лет подадут вам стакан воды. Представляете, на что можно надеяться человеку, которого кормят утиной лапшой с апельсинами?

ИНГРЕДИЕНТЫ
масло арахисовое – 1 ч.л.
лук зеленый – маленький пучок
бульон куриный – 1,5 л крепкого
апельсин – 6 крупных
мармелад апельсиновый – 2 ч.л.
лапша рисовая – 200 г
имбирь – 3 см свежего имбиря
соль
утиная грудка на коже – 2 шт
гвоздика молотая – 2 бутона
перец черный свежемолотый

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Лапшу сварить согласно инструкции на упаковке, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг.
С 1 апельсина срезать корку, вырезать филе по долькам. Из остальных выжать сок.

Имбирь очистить, 1 см натереть на терке и смешать с мармеладом; 1 см нарезать тонкими ломтиками; еще 1 см нашинковать и обжарить масле.

Довести бульон до кипения, положить гвоздику, ломтики имбиря и утиные филе целиком, варить на сильном огне 5 мин. Филе вынуть, обсушить, смазать мармеладом.

Бульон процедить, влить в чистую кастрюлю, добавить сок, очень медленно довести до кипения, варить 2–3 мин.

Утиные филе положить на решетку, запекать при 220°С 5 мин. Вынуть, дать постоять 5 мин., нарезать тонкими ломтиками.

Выложить в глубокие тарелки лапшу горками, поверх положить ломтики утки, через ситечко влить очень горячий бульон, приправить черным перцем. Посыпать жареным имбирем и измельченным зеленым луком, украсить дольками апельсина.

[Дядя Миша]

Кубанский борщ без свеклы, с потрошками.

Кубанский борщ особенно хорош для тех, кто терпеть не может свеклу. Потому что ее здесь нет!

ИНГРЕДИЕНТЫ
по 400 г куриных или утиных шей, желудочков и сердечек
120 г копченого сала
1 кг капусты
2 сладких перца
4 крупных помидора
4 средние картофелины
1 большая морковка
2 большие луковицы
4–6 зубчиков чеснока
1 большой пучок петрушки
1 ст. л. томатной пасты
соль, черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Тщательно вымойте щеткой сладкие перцы, морковь и лук. Очистите, очистики не выбрасывайте. Отрежьте у петрушки стебли, добавьте к очисткам, завяжите в мешочек из марли.
Шаг 2
Сложите в большую кастрюлю шеи, желудочки и сердечки, залейте 3 л холодной питьевой воды. Доведите на сильном огне до кипения, посолите, снимите пену, уменьшите огонь до слабого. Добавьте мешочек с овощными очистками, варите 1 ч. Выньте шумовкой желудочки и сердечки и тонко нарежьте, шеи варите еще 30–40 мин. процедите бульон (можно снять мясо с шей и вернуть в бульон).
Шаг 3
Капусту тонко нашинкуйте, удаляя кочерыжку, затем нарежьте поперек удобными для еды кусочками. Картофель очистите и нарежьте крупными дольками. Помидоры натрите на терке, выбросите кожицу. Лук, сладкий перец и морковь нарежьте тонкой соломкой. Измельчите листья петрушки с чесноком. Сало нарежьте кубиками со стороной 1 см.
Шаг 4
В большой сковороде с толстым дном вытопите сало на слабом огне. Положите лук и сладкий перец, увеличьте огонь до сильного, обжаривайте 5 мин. Добавьте морковь, обжаривайте еще 5 мин. Положите половину зелени с чесноком, томатную пасту и помидоры, посолите, поперчите, тушите на среднем огне 10 мин.
Шаг 5
Одновременно положите в бульон картофель и потрошки, доведите до кипения, варите 10 мин. Положите зажарку из сковороды, варите 10 мин. Добавьте капусту и оставшуюся зелень с чесноком. Доведите до кипения, посолите, поперчите, закройте крышкой, выключите огонь, укутайте кастрюлю в полотенце, оставьте на 10 мин. Подавайте очень горячим.

[Дядя Миша]

Грибной борщ с «ушками» и квашеной капустой.

В этом вегетарианском борще главное - грибы, точнее, вареники с грибами, они же "ушки".

ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г сухих лесных грибов
2 средние свеклы
3 крупные морковки
3 большие луковицы
4–5 зубчиков чеснока
400 г квашеной капусты
3 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
Для ушек:
2–2,5 стакана муки
1 среднее яйцо С1
1 ст. л. растительного масла
0,5 ч. л. соли

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Замочите грибы в 2 л воды комнатной температуры на 2 ч. Процедите настойв кастрюлю через полотенце,грибы промойте, положите в настой. Доведите до кипения, варите 20 мин. Выньте грибы шумовкой, мелко нарежьте.
Шаг 2
Добавьте в 150 мл теплой воды соль и растительное масло. Муку насыпьте на рабочую поверхность горкой, сделайте углубление- «колодец», вбейте в него яйцо и влейте воду. Замесите крутое тесто, накройте пленкой, оставьте на 1 ч.
Шаг 3
Лук и чеснок обжарьте в масле до золотистого цвета, 2/3 этой смеси положите в кастрюлю с бульоном. В оставшийся лук добавьте грибы, обжарьте, 5 мин., посолите и поперчите.
Шаг 4
Свеклу и морковь вымойте щеткой, заверните по отдельности в фольгу, запекайте при 200 °С 40 мин. Обдайте холодной водой, очистите и нарежьте тонкой соломкой
Шаг 5
Капусту промойте в холодной воде, отожмите, порубите. Доведите до кипения грибной бульон, добавьте капусту, свеклу и морковь, снова доведите до кипения, варите 5 мин., снимите с огня.
Шаг 6
Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм, нарежьте квадратами 5x5 см. На каждый квадрат выложите по ложечке грибной начинки, сложите тесто пополам, защипните, при желании склейте уголки «ушек».
Шаг 7
Поставьте на сильный огонь кастрюлю с водой, как закипит, посолите, положите грибные «ушки», варите, пока не всплывут, выньте шумовкой. На соседней конфорке проварите борщ, 5 мин. Подавайте горячий борщ с «ушками».

[Дядя Миша]

Кукурузный суп со сладким перцем.

В такой суп можно добавить кубики ветчины или тонко нарезанные ломтики куриной грудки.

ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г замороженных зерен кукурузы
2 крупных сладких красных перца
1 большая картофелина
1 большая луковица
4 зубчика чеснока
1 небольшой пучок кинзы
200 мл сливок жирностью 20–30%
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. приправы хмели-сунели
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Чеснок раздавите, очистите и измельчите. Очистите перцы от плодоножек, перегородок и семян. Мякоть нарежьте средними кубиками. Так же нарежьте лук.
Шаг 2
В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук и обжаривайте на среднем огне, помешивая, 5 мин. Добавьте перцы, обжаривайте 5 мин.
Шаг 3
Очистите картофель, нарежьте средними кубиками. Добавьте в кастрюлю с перцем и луком вместе с чесноком, обжарьте, 5 мин. Вмешайте хмели-сунели.
Шаг 4
Мелко нарежьте стебли кинзы, положите в кастрюлю вместе с 2/3 кукурузы. Влейте 1 л кипящей воды, доведите до кипения, варите под частично открытой крышкой 10 мин. Снимите с огня, влейте сливки и взбейте погружным блендером до однородности. Приправьте солью и перцем.
Шаг 5
В сотейнике залейте кипятком отложенные зерна кукурузы и сварите до мягкости, 2 мин. Готовые зерна откиньте на дуршлаг и положите в суп-пюре. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте листьями кинзы и подавайте.

[Дядя Миша]

Суп из помидоров с моцареллой и кростини.

⠀
Что нужно:
1 кг помидоров-сливок
300 г моцареллы
6 зубчиков чеснока
2 веточки базилика
8 ломтиков белого хлеба
томатный сок, по необходимости
оливковое масло «экстра вирджин»
сушеный орегано
сладкая молотая паприка
соль, свежемолотый черный перец
⠀
Что делать:
1. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите противень пергаментом. Разрежьте помидоры вдоль пополам, выложите на подготовленный противень. Между ломтиками выложите целые очищенные зубчики чеснока.
⠀
2. Посолите, поперчите, слегка посыпьте паприкой и орегано. Полейте оливковым маслом. Запекайте 45 мин.
⠀
3. Хлеб натрите оливковым маслом, посолите, посыпьте орегано. Запекайте на решетке до хруста, примерно 8 мин.
⠀
4. Произвольно нарежьте 200 г моцареллы. Сложите запеченные помидоры и чеснок вместе с выделившимся соком в кастрюлю или миску, добавьте нарезанную моцареллу и листочки базилика. Измельчите погружным блендером в пюре. Если пюре слишком густое – подлейте подогретого томатного сока.
⠀
5. Оставшуюся моцареллу нарежьте аккуратными мелкими кубиками. Разлейте суп по тарелкам, в каждую выложите кубики моцареллы и кростини. Поперчите, сбрызните оливковым маслом и сразу же подавайте.

[Дядя Миша]

Кукурузно-молочный суп с розмарином.

Иногда молоко прекрасно сочетается с самыми неожиданными продуктами. Ну, с кукурузой все понятно – не зря же мы говорим о початках «молочной спелости». А вот розмарин гораздо чаще встречается в компании с мясом, оливковым маслом и помидорами, чем с молоком. Но мы все же думаем, что вас этот суп ни в коей мере не разочарует. Если вам захотелось приготовить его в сезон, когда молодой кукурузы нет, возьмите мини-кукурузу или замороженную – но только самые мелкие и сладкие зерна.

СУП ВСЕМ27 января 2021 / gastronom

Кукурузно-молочный суп с розмарином
Иногда молоко прекрасно сочетается с самыми неожиданными продуктами. Ну, с кукурузой все понятно – не зря же мы говорим о початках «молочной спелости». А вот розмарин гораздо чаще встречается в компании с мясом, оливковым маслом и помидорами, чем с молоком. Но мы все же думаем, что вас этот суп ни в коей мере не разочарует. Если вам захотелось приготовить его в сезон, когда молодой кукурузы нет, возьмите мини-кукурузу или замороженную – но только самые мелкие и сладкие зерна.


4,33/5
Голосов: 3
Кукурузно-молочный суп с розмарином
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 л молока
2 веточки розмарина плюс еще для украшения
8 початков молодой кукурузы («молочной спелости»)
1 сладкая луковица
2 луковицы шалота
20 г сливочного масла
соль
свежемолотый черный перц

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Влейте молоко в сотейник, положите розмарин. Доведите на небольшом огне молоко до кипения, снимите с огня, закройте крышкой, дайте полностью остыть, 2 ч, и поставьте в холодильник на 10 ч.
Шаг 2
Острым ножом срежьте с кукурузы зерна, положите в миску. Соскребите в миску ножом все, что осталось на початках (должно выделиться немного молочного сока). Влейте в ту же миску розмариновое молоко. Розмарин удалите.
Шаг 3
Измельчите лук. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, готовьте на среднем огне до мягкости, 5 мин.
Шаг 4
Влейте молоко с кукурузой, доведите до кипения, готовьте 5 мин. Приправьте солью и перцем, перелейте суп в блендер, взбейте до однородности. Подавайте горячим или холодным, украсив веточкой розмарина.
КСТАТИ
Если у вас дома есть кофемашина, которая приспособлена для приготовления капучино, приготовьте чуть больше розмаринового молока и взбейте эту дополнительную часть при помощи капучинатора прямо перед подачей. Разложите молочную пену по тарелкам, когда они уже стоят на столе.

[Дядя Миша]

Шпинатный суп с грибами.

⠀
Что нужно:
1,2 л овощного бульона
500 г свежего шпината
400–600 г лесных грибов
2 средние луковицы
3–4 зубчика чеснока
1 большой пучок петрушки
100 мл белого сухого вина
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, черный перец
чиабатта для подачи
⠀
Что делать:
1. Грибы очистите, при необходимости промойте или просто оботрите бумажными полотенцами. Ножки нарежьте кружочками,
шляпки – ломтиками.
⠀
2. Крупные листья шпината нарежьте соломкой, мелкие оставьте как есть. Мелко порубите петрушку. Лук и чеснок измельчите.
⠀
3. В кастрюле с толстым дном нагрейте масло, положите лук, обжаривайте 5 мин. Добавьте грибы и чеснок, жарьте 3 мин.
⠀
4. Влейте вино и дайте ему выпариться на 3/4. Влейте бульон или воду, доведите до кипения, посолите. Положите шпинат и 2/3 петрушки, варите на небольшом огне 5 мин.
⠀
5. Всыпьте оставшуюся петрушку, влейте немного оливкового масла, поперчите, выключите огонь и закройте кастрюлю крышкой. Дайте супу настояться 5 мин. и подавайте с чиабаттой.

[Дядя Миша]

Суп из курицы, моркови и булгура.

Морковь можно заменить другими сладкими овощами – тыквой, бататом, пастернаком. А булгур – рисом.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1,5 л куриного бульона
200 г отварной курицы
2 крупных моркови (общим весом около 350 г)
2 стебля порея (только белая часть)
100 г булгура
1 ст. л. подсолнечного масла
25 г сливочного масла
¼ ч. л. молотого кардамона
цедра половины апельсина
соль
черный молотый перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
На разогретой сковороде в смеси растительного и сливочного масла обжарить кардамон в течение 30 секунд, добавить в порей и морковь, нарезанные на мелкие кусочки. Готовить на среднем огне, помешивая, 8-10 минут. Затем влить в сковороду половину бульона, довести до кипения, уменьшить огонь и готовить под крышкой 15 минут до мягкости моркови.
Шаг 2
В это время вторую половину бульона довести до кипения в отдельной кастрюле, всыпать булгур, варить согласно инструкции на упаковке до готовности (около 10 минут).
Шаг 3
Готовые овощи измельчить с помощью блендера до однородной консистенции. Соединить в чистой кастрюле овощное пюре, булгур с бульоном, курицу, нарезанную кусочками, добавить 1/2 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры и довести до кипения, посолить. Подавать, украсив тонко нарезанной апельсиновой цедрой и посыпав свежемолотым черным перцем.

[Дядя Миша]

Грибной суп с манной крупой.

Мы часто варим этот суп, очень уж он вкусный. Так вот, практика показывает, что самый чудесный бульон получается из смеси разных грибов в такой пропорции: половина белых и половина всяких других.


ИНГРЕДИЕНТЫ
1 большой или 2 средних белых гриба
несколько небольших лесных грибов (опята, лисички, подберезовики)
60 г манной крупы
1 большая луковица
1 средняя морковка
4 средние картофелины
500 мл молока
40 г растительного масла
соль
свежемолотый черный перец
Для подачи:
зелень по вкусу
сметана
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Грибы протрите влажной губкой, сильно загрязненные места срежьте ножом. Натрите по отдельности на крупной терке морковь и картофель, лук измельчите. Большие грибы нарежьте ломтиками.
Шаг 2
Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном, положите лук и морковь, обжаривайте на среднем огне 5 мин. Добавьте нарезанные грибы и готовьте, помешивая, ещё 5 мин.
Шаг 3
Смешайте молоко с 500 мл холодной воды и влейте в кастрюлю с овощами. Положите в суп маленькие грибы (целиком или разрезанные пополам), доведите до кипения.
Шаг 4
Когда суп закипит, тонкой струйкой всыпьте манку, интенсивно размешивая. Приправьте солью и перцем. Уменьшите огонь и варите суп под крышкой 10 мин. Подавайте горячим с мелко нарезанной зеленью и сметаной.

[Дядя Миша]

Чучвара шурпа – бульон с пельменями по-узбекски.

Смешное слово «чучвара» переводится как «пельмени». Но чучвара шурпа – это не банальные пельмени с бульоном. Есть моменты в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название. Все начинается с особого костного бульона. Легкий, ароматный, коричнево-красный, он радует глаз и греет душу. А готовится из самых «неходовых» костей, обычно не используемых для бульонов. Да и сами пельмени в этом блюде имеют особую форму. Они похожи на шарик с острыми ушками или глаз.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для начинки:
250 г говяжьего фарша
250 г бараньего фарша
1 средняя луковица
10 г свежемолотого кориандра
10 г зиры
соль
черный перец
Для теста:
2 стакана муки
2 яйца
1 ч. л. с горкой соли
Для шурпы:
700–900 г говяжьих или бараньих костей без мяса
3 небольшие луковицы
3 средних помидора
2 веточки фиолетового базилика
семена кориандра
черный перец горошком
1 лавровый лист
красный острый перец
соль
2 веточки укропа для подачи
2 веточки петрушки
2 веточки кинзы
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для бульона кости положите в большую кастрюлю, к ним добавьте лук, помидоры, специи и лавровый лист, веточки базилика и петрушки. Залейте 4 л воды комнатной температуры и доведите до кипения. Снимите небольшое количество пены. Уменьшите огонь до минимума – кипения быть не должно! Закройте крышкой и томите 2,5–3 ч. Затем процедите бульон в чистую кастрюлю (вываренные лук, помидоры и зелень не понадобятся).
Шаг 2
Времени, которое будет вариться бульон, достаточно для того, чтобы приготовить пельменное тесто и слепить пельмени.
Шаг 3
Для пельменного теста просейте муку в миску. В стакан разбейте яйца, долейте остуженной кипяченой воды так, чтобы содержимое стакана не доходило до края на ширину одного-двух пальцев. Добавьте соль и размешивайте, пока смесь не станет однородной, а соль не растворится.
Шаг 4
Вылейте смесь в муку, сначала перемешайте деревянной ложкой, а потом вымесите тесто руками. Заверните тесто в пленку и дайте ему выстояться в холодильнике не менее 1 ч. Тесто получается упругое, не липнет к скалке и столу. Для раскатки его не требуется подсыпать муку.
Шаг 5
Для начинки пельменей лук нарежьте очень мелко. Смешайте два вида фарша. Добавьте лук, соль, черный перец и специи. Вымесите и уберите на 1 ч в холодильник.
Шаг 6
Отрежьте кусок теста и раскатайте его в тонкий пласт. Разрежьте пласт на квадраты со стороной 6 см или меньше. Края, не укладывающиеся в формат квадратов, возвращайте в основной кусок теста и вымешивайте.
Шаг 7
В центр каждого квадрата выложите комочек фарша. Сложите квадратик по оси, параллельной стороне квадрата. Залепите с трех сторон. Получается прямоугольник с выпуклостью в центре, ближе к нижнему краю. Возьмитесь за уголки этого самого нижнего края (там, где сгиб) и соедините так, чтобы свободные уголки прямоугольника как бы подвинулись к вам и смотрели ровно в противоположные стороны. Вот вам и «глазик».
Шаг 8
Для собственно чучвара-шурпы бульон посолите, поперчите красным острым перцем и доведите до кипения. Опустите в бульон пельмени. Как только они всплывут, варите 4–5 мин.
Шаг 9
Тем временем мелко нарежьте кинзу и укроп. Разлейте насыщенный, прозрачный, красно-коричневый бульон с пельменями в касы, посыпьте зеленью и созывайте всех за стол. К столу подайте сметану или катык, домашнее кислое молоко.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Понаблюдайте за пенообразованием при варке бульона, ведь оно проходит в несколько этапов. Не бросайтесь снимать первые хлопья пены, размешивая мелкие частицы по всей кастрюле. Наступит такой момент, когда она сама соберется в упругие, высокие и плотные облачка, оставляя открытыми и прозрачными промежутки. Вот этого момента и нужно ждать.