Ôîðóì Áèàòëîííûõ Ïðîãíîçèñòîâ
Âåðíóòüñÿ   Ôîðóì Áèàòëîííûõ Ïðîãíîçèñòîâ > ÍÀØÈ ÁËÎÃÈ > ÊÓËÈÍÀÐÈß
ÊÓËÈÍÀÐÈß ÁËÎà ÄßÄÈ ÌÈØÈ
Áûñòðàÿ ðåãèñòðàöèÿ
Èìÿ:
Ïàðîëü:
Ïàðîëü:
Email:
Åñëè Âû óæå çàðåãèñòðèðîâàíû è íå ïîìíèòå ïàðîëü, òî âîñïîëüçóéòåñü ôóíêöèåé âîññòàíîâëåíèÿ


 áèàòëîíå  Êàëåíäàðü Êóáêà ìèðà 2020-2021  Çàêàçàòü ðåêëàìó
Îòâåòèòü
Îïöèè òåìû Ïåðåéòè ê íîâîìó
Íåïðî÷èòàíî 18.04.2014, 09:46   #1
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ Ìàíãàë,ãðèëü,òàíäûð,ïèêíèê.

Âñåì ïðèâåò! Áóäåì ñ÷èòàòü, ÷òî â÷åðà, â ÷èñòûé ÷åòâåðã, ïàñêè è êóëè÷è ïðèãîòîâèëè, à çíà÷èò âðåìÿ çàíÿòüñÿ ïîäãîòîâêîé øàøëûêà. Êàçàëîñü áû, ÷òî ìîæåò áûòü ïðîùå íàïèñàòü î øàøëûêå? Íî îêàçûâàåòñÿ -ýòî î÷åíü íåïðîñòî, ïîòîìó ÷òî áóêâàëüíî êàæäûé èìååò ñîáñòâåííûå ðåöåïòû, ñâîé ñîáñòâåííûé âêóñ è ïðèñòðàñòèÿ)) È âñå æå ÿ ïîïðîáóþ.

Ñàìîå ãëàâíîå â êà÷åñòâåííîì øàøëûêå, ýòî âûáðàòü ïðàâèëüíî ìÿñî. Íåìíîãèå, íàïðèìåð, çíàþò, ÷òî âñåìè íàìè ëþáèìàÿ ñâèíàÿ øåÿ çà÷àñòóþ äàæå îïàñíà äëÿ óïîòðåáëåíèÿ, è êàê ìèíèìóì ìîæåò äàòü íåõîðîøèé ïðèâêóñ. À äåëî â òîì, ÷òî âñå óêîëû è àíòèáèîòèêè êîëþòñÿ èìåííî â øåþ, è ïîýòîìó íàäî áûòü âåñüìà îñìîòðèòåëüíûì ïðè ïîêóïêå ìÿñà. Âñå ýòè íüþàíñû ìû è ïîïðîáóåì îõâàòèòü äî òîãî, êàê ïðèñòóïèì ê ñàìèì ðåöåïòàì.
ÈÒÀÊ, ÂÛÁÈÐÀÅÌ ÌßÑÎ !

Îñíîâíîé ïðèíöèï: ÷åì ëó÷øå è êà÷åñòâåííåå ìÿñî, òåì íåæíåå è òîíüøå
äîëæåí áûòü ìàðèíàä. Äà è ìàðèíîâàòü õîðîøåå ìÿñî ìîæíî ñîâñåì íåäîëãî —îò äâóõ äî øåñòè ÷àñîâ. À åñëè ìÿñî «âèäàâøåå âèäû», îò ìóñêóëèñòîãî è æèëèñòîãî æèâîòíîãî-âåòåðàíà, òî, ìîæåò áûòü, äîéä¸ò äåëî è äî óêñóñà, äà è íåîáõîäèìîå âðåìÿ ìàðèíîâàíèÿ ðàñòÿíåòñÿ äî äâóõ-òð¸õ äíåé. Ïîêóïàÿ ìÿñî äëÿ ëþëÿ-êåáàáà èëè øàøëûêà, êîòîðîìó ïðåäñòîèò äîëãî ìàðèíîâàòüñÿ, èìåéòå â âèäó, ÷òî ìîðîæåíîå ìÿñî íàì óæ òî÷íî íèêàê íå ïîäîéä¸ò. Ïðè ýòîì íàäî îòäàâàòü ñåáå îò÷¸ò â òîì, ÷òî ïðàâèëüíî çàìîðîæåííàÿ, à ïîòîì àêêóðàòíî ðàçìîðîæåííàÿ òóøà íåîòëè÷èìà ïî âíåøíåìó âèäó îò ïðîñòî îõëàæä¸ííîé.Ïîëàãàòüñÿ íà ñâîé îïûò çäåñü íå ñòîèò, ëó÷øå ìÿñî ïðîâåðèòü.

Íàäàâèòå êàê ìîæíî ñèëüíåå ïàëüöåì â öåíòðå çàèíòåðåñîâàâøåãî âàñ êóñêà è èäèòå ïðîãóëÿòüñÿ âäîëü ðÿäà äðóãèõ ìÿñíûõ ïðèëàâêîâ. Âåðíóâøèñü ÷åðåç íåñêîëüêî ìèíóò, ïîñìîòðèòå íà òî ìåñòî, ãäå âû íàäàâëèâàëè ïàëüöåì. Åñëè ëóíêà, êîòîðóþ âû ïðîäåëàëè, îñòàëàñü ïî÷òè òàêîþ æå, êàê áûëà, äà åù¸ è çàïîëíèëàñü ìÿñíûì ñîêîì, äåëî ñîâñåì ïëîõî — ýòî ìÿñî çàìîðàæèâàëè è ðàçìîðàæèâàëè íåîäíîêðàòíî, è íè÷åãî õîðîøåãî èç íåãî óæå íå âûéäåò. Åñëè ëóíêà îñòàëàñü ñóõîþ, íî âûïðàâèëàñü íå âïîëíå, çíà÷èò, ìÿñî ýòî â ïðèíöèïå ïðèãîäíîå, íî íàäî èìåòü â âèäó, ÷òî îíî òàêè îäíàæäû áûëî çàìîðîæåíî. À âîòñâåæåå ìÿñî ïðèìåò ïðåæíþþ ôîðìó, à îò ëóíêè ïî÷òè íå îñòàíåòñÿ è ñëåäà.Êñòàòè, ìÿãêèì èëè æ¸ñòêèì áóäåò ìÿñî â øàøëûêå, âî ìíîãîì çàâèñèò îò åãî ìÿãêîñòè â ñûðîì âèäå. Êóëèíàðíûìè óõèùðåíèÿìè ìû ìîæåì ñêîððåêòèðîâàòü êà÷åñòâî ìÿñà ëèøü â íåêîòîðîé ñòåïåíè, íî ñäåëàòü ñòàðîå,æ¸ñòêîå ìÿñî òàêèì æå íåæíûì è ìÿãêèì, êàê ñâåæåå è ìîëîäîå, íå ïîä ñèëó íèêîìó, — ñìèðèòåñü ñ ýòèì.
Èçáåãàéòå ïîêóïêè ìÿñà, èç êîòîðîãî ñî÷èòñÿ êðîâü. Çäîðîâàÿ, ïðàâèëüíî
çàðåçàííàÿ ñêîòèíà òåðÿåò ïðàêòè÷åñêè âñþ êðîâü â ìîìåíò çàáîÿ. Ëèøíÿÿ êðîâü íà ïðèëàâêå — êðàéíå íåïðèÿòíûé ïðèçíàê: ñêîðåå âñåãî, òóò òîðãóþò ïàâøåé ñêîòèíîé, à âåòåðèíàðíûé êîíòðîëü îòñóòñòâóåò ëèáî çàêðûâàåò ãëàçà íà ïîëîæåíèå äåë. Ïðè ïîêóïêå áàðàíèíû îáðàùàéòå âíèìàíèå íà øèðèíó ðåáåð, èõ ôîðìó è ðàññòîÿíèå ìåæäó íèìè. Ó áàðàíà ðåáðà ðàñòóò â øèðèíó ïðàêòè÷åñêè âñþ åãî æèçíü; ÷åì øèðå ðåáðà è ÷åì ìåíüøå ìåæäó íèìè ïðîñâåò, òåì ñòàðøå îí áûë.Åù¸ îäèí ñïîñîá îïðåäåëåíèÿ âîçðàñòà áàðàíà — öâåò êîñòî÷êè â êîëåííîì ñóñòàâå. Åñëè îíà áåëàÿ èëè äàæå ñëåãêà æåëòîâàòàÿ — æèâîòíîå ñòàðîå, ó ìîëîäîãî áàðàøêà êîñòî÷êè â ýòîì ìåñòå äîëæíû áûòü ëèëîâîãî öâåòà ñ êðàñíîâàòûì îòòåíêîì. Íåïðàâèëüíî îðèåíòèðîâàòüñÿ íà ðàçìåðû òóøè, ïîòîìó ÷òî áàðàí ìîæåò îñòàâàòüñÿ ìåëêèì è â ïî÷òåííîì âîçðàñòå, âñëåäñòâèå íåäîñòàòî÷íîãî ïèòàíèÿ èëè áîëåçíåé.

×àñòî ïîêóïàòåëè îòäàþò ïðåäïî÷òåíèå ñîâñåì óæ ìîëîäîìó æèâîòíîìó , íà ïîâåðõíîñòè êîòîðîãî íåò íè æèðèíêè, à ìÿñî èìååò ëèëîâûé öâåò. Ïîâåðüòå ÷òî íå ñàìûé ëó÷øèé âûáîð. Ñâèíèíà è áàðàíèíà õîðîøà îò âïîëíå óæå îôîðìèâøåéñÿ, íî åù¸ ìîëîäîé ñêîòèíû, è â ëþáîì ñëó÷àå âñÿ òóøà äîëæíà áûòü ïîêðûòà ñëîåì æèðà. Íå áåñïîêîéòåñü îá èçëèøíåé æèðíîñòè — ÷åì òîëùå ñëîé ñàëà íà ïîâåðõíîñòè, òåì ëó÷øå êîðìèëè è ñîäåðæàëè ýòî æèâîòíîå, à çíà÷èò, è ìÿñî áóäåò ñàìûì ëó÷øèì.Âêóñíîå ìÿñî íàõîäèòñÿ ïîä ñàìûì òîëñòûì ñëîåì ñàëà!) Ìíîãèå ñ÷èòàþò, ÷òî èìåííî â æèðå ñîäåðæèòñÿ íåïðèÿòíûé çàïàõ. Îíè ïðàâû, ëèøü êîãäà ðå÷ü èä¸ò î ñòàðûõ ñàìöàõ, êîòîðûå óæå ìíîãîêðàòíî âñòóïàëè â îòíîøåíèÿ ñ ñàìêàìè.

Ñëåäèòå òàêæå çà òåì, ÷òîáû âàì íå ïîäñóíóëè âìåñòî áàðàíèíû êîçëÿòèíó.Ïîñìîòðèòå íà ãîëÿøêó òóøè — ó áàðàíà ìÿñî ðàñò¸ò ïðÿìî îò åãî êîëåíà, à ó êîçëîâ îò ìûøöû äî êîëåíà îñòà¸òñÿ äîâîëüíî îáøèðíîå ïðîñòðàíñòâî ñ æèëêîé, íîãè ó êîç è êîçëîâ òîíüøå è ñòðîéíåå áàðàíüèõ. Êñòàòè, èìåííî ñòàðàÿ êîçëÿòèíà ÷àùå âñåãî äà¸ò òîò íåïðèÿòíûé çàïàõ, êîòîðûé ëþäè íåñâåäóùèå ïðèíèìàþò çà çàïàõ áàðàíèíû. È äàæå åñëè êîçëÿòèíà íå èìååò íåïðèÿòíîãî çàïàõà, äàæå åñëè ýòî ñàìûé ìîëîäîé êîçëåíîê èëè êîçî÷êà, òî ìÿñî èõ î÷åíü ïðîèãðûâàåò áàðàíèíå âî âêóñå. Åñëè åñòü âûáîð ìåæäó áàðàíèíîé êóðäþ÷íîé è îáûêíîâåííîé, õâîñòàòîé, ïðåäïî÷òåíèå ñëåäóåò îòäàòü ïåðâîé, êîíå÷íî. Êóðäþ÷íûå áàðàíû ðàçâîäÿòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî ðàäè ìÿñà, à õâîñòàòûå, ïðåæäå ÷åì ïîïàñòü íà ïðèëàâêè ìÿñíûõ ðÿäîâ, íàâåðíÿêà íåñêîëüêî ëåò îòäàâàëè õîçÿèíó ñâîþ øåðñòü.
×àñòî ïðè ïîêóïêå ìÿñà â êàêîì-íèáóäü ñîìíèòåëüíîì ìåñòå âàì ìîãóò
ïðåäëîæèòü öåëûé íàáîð ðàçíûõ êóñêîâ, à â ýòîì ïàêåòå — ìÿñî îò ðàçíûõ ìåñò òóøè, åñëè íå îò ðàçíûõ æèâîòíûõ. È äàæå íå âî âñåõ ñóïåðìàðêåòàõ ìîæíî ñ óâåðåííîñòüþ ïîíÿòü, êàêàÿ èìåííî ÷àñòü òóøè ïîïàëà â âàøó óïàêîâêó. À íàäî ëè ãîâîðèòü, ÷òî âûðåçêó è ëîïàòî÷íóþ, ê ïðèìåðó, ÷àñòü ñëåäóåò ìàðèíîâàòü è ãîòîâèòü ñîâåðøåííî ïî-ðàçíîìó? Ïîýòîìó ÿ ïðåäïî÷èòàþ ïîêóïàòü ìÿñî îäíèì áîëüøèì êóñêîì. Ïîÿñíè÷íóþ ÷àñòü ìÿñíèê ïóñòü íàäðóáèò ïî ïîçâîíî÷íèêó, ïî ðåáðûøêàì ïðîéä¸òñÿ òîïîðîì, èç ëÿæêè âûíåò êîñòü, à òàçîáåäðåííûå ñóñòàâû ïóñòü òîëüêî íàäðóáèò! À äàëüøå ñ ìÿñîì ðàçáèðàòüñÿ íàäî íå ñïåøà è ëó÷øå — äîìà. Èìåéòå â âèäó, ÷òî è â îäíîì áîëüøîì êóñêå ìÿñà (íàïðèìåð, â ëÿæêå) áûâàåò íåñêîëüêî ìûøö, âåñüìà ðàçëè÷íûõ ïî ñâîéñòâàì. Îäíà èç ìûøö, íàõîäÿùèõñÿ ó âíóòðåííåé ïîâåðõíîñòè çàäíåé ëÿæêè, òàê íàçûâàåìûé òðàí÷, íè÷óòü íå óñòóïèò ïî êà÷åñòâó âûðåçêå. Ÿ äîâîëüíî ëåãêî îïðåäåëèòü — îíà î÷åíü ìÿãêàÿ íà îùóïü, à öâåòîì íåñêîëüêî ñâåòëåå, ðàñïîëîæåíà â çàäíåé ÷àñòè íîãè. Äà è âîîáùå, ïîâòîðþñü åù¸ ðàç: ÷åì ìÿã÷å ìÿñî íà îùóïü â ñûðîì âèäå, òåì ìÿã÷å îíî áóäåò è â øàøëûêå.

Äëÿ øàøëûêà õîðîøî ïîäõîäèò ñâèíàÿ øåÿ .Ýòî ÷óäî êàê õîðîøà.Íî êàê ìû ïèñàëè ðàíüøå óäåëèòå âíèìàíèå êîëîëè ëè æèâîòíîå àíòèáèîòèêàìè.À ëó÷øå âñåãî ïîêóïàòü ìÿñî ó çíàêîìîãî ìÿñíèêà. Ó áàðàíèíû – ýòî âåðõíÿÿ è çàäíÿÿ ÷àñòü ëÿæêè (çàäíåé íîãè),êîðåéêà — âåðõíÿÿ, ñïèííàÿ ÷àñòü ðåáðûøåê, ïðèìûêàþùàÿ ê ïîçâîíî÷íèêó, è ïîÿñíè÷íàÿ ÷àñòü. Èç ëîïàòêè ìîæíî ïðèãîòîâèòü ôàðø íà ëþëÿ-êåáàá — ïðè óñëîâèè, ÷òî âñå æèëû è ïë¸íêè èç íå¸ àêêóðàòíî è òùàòåëüíî óäàëåíû, — íî ëó÷øå âñ¸ æå èñïîëüçîâàòü ìÿñî îò âåðõíåé ÷àñòè çàäíåé íîãè. Ñàìè ðåáðûøêè
òîæå õîðîøè â øàøëûêå — èõ ñëåäóåò ðóáèòü íà äâóõñàíòèìåòðîâûå êóñî÷êè.
Íå ãîäÿòñÿ äëÿ øàøëûêà èç áàðàíèíû øåÿ, áðþøèíà, ãðóäèíêà, ðóëüêè (íèæíÿÿ ÷àñòü ïåðåäíèõ íîæåê) è ãîëÿøêè (íèæíÿÿ ÷àñòü çàäíèõ íîæåê). Èç ýòèõ ÷àñòåé ìîæíî ïðèãîòîâèòü ìàññó äðóãèõ äîñòîéíûõ áëþä: øóðïó, äæèç, õàøëàìó,ïèòè, èñïîëüçîâàòü èõ äëÿ õîðåøåé, ãäå ìÿñî äîëæíî äîëãî òóøèòüñÿ êðóïíûìè êóñêàìè, è äàæå â óçáåêñêèé ïëîâ ìîæíî ïîëîæèòü íåñêîëüêî òàêèõ êóñêîâ, íî øàøëûê îíè ÿâíî ñîáîþ íå óêðàñÿò, êàê íàä íèìè íè êîëäóé.

Êðîìå ìÿñà, î÷åíü âàæíî ïîçàáîòèòüñÿ è î ñàëå äëÿ øàøëûêà. Êîíå÷íî, åñëè âû ãîòîâèòå èç ñâèíîé øåè ñ ïðîñëîéêàìè æèðêà, òî ñàëî ìîæíî è íå äîáàâëÿòü. Õîòÿ ÿ âñ¸ æå ïðåäïî÷èòàþ ïîñòíóþ øåþ, íî ïîòîì íà øàìïóðå ìÿñî ÷åðåäîâàòü ñ ñàëîì.È îáÿçàòåëüíî ýòî äëÿ áàðàíèíû è ãîâÿäèíû(òåëÿòèíû). Åñëè âçÿòü ñàìîãî õîðîøåãî, íî ïîñòíîãî ìÿñà, çàìàðèíîâàòü ñàìûì âêóñíûì ìàðèíàäîì, ïîäîáðàòü èäåàëüíûé îãîíü, íî íå íàíèçàòü âïåðåìåæêó ñ ìÿñîì åù¸ è íåìíîãî ñàëà, øàøëûê îñòàíåòñÿ ñóõèì è íåàðîìàòíûì.Èìåííî æèð, êàïàþùèé ñ ñàëà íà ãîðÿùèå óãëè, äà¸ò òîò ñàìûé çíàìåíèòûé «çàïàõ øàøëûêà»! Èìåííî æèð, ïðîïèòûâàÿ ñîñåäíèå êóñî÷êè ìÿñà, äåëàåò èõ òàêèìè ðîñêîøíî-íåæíûìè. Ïîýòîìó, åñëè ìÿñî íå î÷åíü æèðíîå è ýòî,íàïðèìåð, íå ñâèíàÿ øåÿ ñ åñòåñòâåííûìè ïðîæèëêàìè æèðà, òî ñàëî íóæíî îáÿçàòåëüíî, íå âàæíî ïðè ýòîì — ëþáèòå âû åãî èëè íåò, áóäåòå åñòü ñàìè èëè çàâåðí¸òå â ñàëôåòêó äëÿ ëþáèìîé ñîáà÷êè. Âíóòðåííåå íàäïî÷å÷íîå áàðàíüå èëè ãîâÿæüå ñàëî, õðóïêîå â ñûðîì âèäå è î÷åíü áûñòðî çàñòûâàþùåå ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ, çäåñü íå ãîäèòñÿ, îäíàêî âïîëíå ïîäîéä¸ò âíóòðåííåå ñàëî ñ òàçîáåäðåííîãî ñóñòàâà ãîâÿäèíû è, óæ êîíå÷íî, êóðäþ÷íîå áàðàíüå.Íó è ,êîíå÷íî,ñâèíîå.Ìû óæå ãîâîðèëè î òîì, ÷òî ÷åì ëó÷øå ìÿñî, èç êîòîðîãî ìû ñîáèðàåìñÿ ïðèãîòîâèòü øàøëûê, òåì ìåíüøå åãî íàäî ìàðèíîâàòü. È çíàåòå, ñïåöèÿìè ïðè ýòîì æåëàòåëüíî ïîëüçîâàòüñÿ â î÷åíü ñêðîìíûõ êîëè÷åñòâàõ — ÷òîáû ñîõðàíèòü âêóñ ñàìîãî ìÿñà.
Èòàê, åùå ðàç íàïîìèíàåì, äîïîëíÿåì è çàïîìèíàåì! Åñëè ïðè âûáîðå ìÿñà ìÿãêîñòü ÿâëÿåòñÿ äëÿ âàñ âàæíûì êðèòåðèåì, âûáèðàéòå èìåííî òàêîå ìÿñî, â êîòîðîì âîëîêíà ëåãêî îòäåëÿþòñÿ îäíî îò äðóãîãî, à òîíêèé ëîìòèê ìÿñà ðâåòñÿ ðóêàìè áåç çíà÷èòåëüíûõ óñèëèé. Íî ìÿãêîñòü — íå ñàìîå ãëàâíîå äîñòîèíñòâî, ïîâåðüòå ìíå. ×àùå âñåãî èçíà÷àëüíî ìÿãêèì áûâàåò ìÿñî îò î÷åíü ìîëîäûõ æèâîòíûõ. Íî òàêîå ìÿñî íå îáëàäàåò ÿðêèì âêóñîì è íàñûùåííûìè çàïàõàìè. Íå âñåãäà ýòî ïëîõî, íî íå
âñåãäà è õîðîøî. Ïîòîìó êàê äëÿ ìåíÿ, íàïðèìåð, âàæíåå âêóñ. Âîò âûáðàòü âêóñíîå ìÿñî — íåñêîëüêî ñëîæíåå.

Âî-ïåðâûõ, íàäî ïîíèìàòü, ÷òî ïîñòíîå (÷èòàé, õóäîå) ìÿñî íå áûâàåò âêóñíûì. Ïî÷åìó æèâîòíîå äî êîíöà ñâîèõ äíåé îñòàâàëîñü òàêèì ïîäæàðûì? Äèåòó îíî ñîáëþäàëî, ÷òî ëè, ñìîòðåëîñü â çåðêàëî, âçâåøèâàëîñü è ðàññòðàèâàëîñü èç-çà ïðèâåñà â òðèñòà ãðàìì? Òàê ýòî ñâîéñòâî ïðèñóùå òîëüêî íåêîòîðûì ÷åëîâå÷åñêèì îñîáÿì. Âåñü îñòàëüíîé æèâîòíûé ìèð ñòàðàåòñÿ îòúåñòüñÿ êàê ìîæíî áûñòðåå. Ñëåäîâàòåëüíî, õóäîå æèâîòíîå ëèáî áûëî íå ñîâñåì çäîðîâî, ëèáî åìó íåäîñòàâàëî êîðìîâ. Âûâîä: âêóñíîå ìÿñî îò çäîðîâîãî, äîâîëüíîãî ñâîèì ðàöèîíîì æèâîòíîãî áóäåò ïîä îáÿçàòåëüíûì ñëîåì æèðêà.
Âî-âòîðûõ, íàäî ïîñìîòðåòü íà ïðîïîðöèè. Ñàìûå ïðàâèëüíûå, íà ìîé
âçãëÿä, òàêèå: ñëîé æèðà, ïîä íèì, ðàçà â ÷åòûðå òîëùå, ñëîé ñîáñòâåííî ìÿñà, íå ñëèøêîì êðóïíûå êîñòè, à ðåáðà òîíêèå.
Äàëüøå ñëåäóåò îáðàòèòü âíèìàíèå íà öâåò: ñëèøêîì òåìíîå ìÿñî —
ýòî ïëîõî, öâåò ñóñòàâîâ äîëæåí áûòü íå æåëòûì, íå áåëûì, à ðîçîâàòî-ôèîëåòîâûì. À âîò öâåò æèðà ìîæåò ãîâîðèòü è î âîçðàñòå æèâîòíîãî, è î âèäå êîðìà, êîòîðûé ïðåîáëàäàë â åãî ðàöèîíå.
Çàïàõ ìÿñà ñêàæåò îïûòíîìó ïîêóïàòåëþ ïðàêòè÷åñêè âñå. Íî ýòîãî
íå îïèøåøü íà áóìàãå. Íþõàéòå ìÿñî, ïðåæäå ÷åì åãî ïîêóïàòü, è íè â êîåì ñëó÷àå íå áåðèòå, åñëè çàïàõ âàì íåïðèÿòåí. Íè÷åì ïîòîì ýòîò çàïàõ íå îòîáüåøü. Âñÿêèå ñïåöèè ëèøü äîáàâÿò ñâîè çàïàõè, è ïîëó÷èòñÿ êàê â òîì àíåêäîòå ïðî åëîâûé äåçîäîðàíò. Íî åñëè çàïàõ âàñ íå íàñòîðàæèâàåò, îí âñå ðàâíî ìîæåò äîâîëüíî ñèëüíî âàðüèðîâàòüñÿ. Òàê ÿ åùå ðàç ãîâîðþ: íþõàéòå, çàïîìèíàéòå ýòè çàïàõè, à ïîòîì ãîòîâüòå. Ñî âðåìåíåì âû ïîéìåòå, êàê
èìåííî äîëæíî ïàõíóòü âêóñíîå ìÿñî.
Íó è ïîñëåäíåå. Åñëè ìÿñî êðàñèâî, ðàäóåò ãëàç ïðè ðàçäåëêå, òî ñêîðåå
âñåãî ýòî òî, ÷òî âàì íóæíî. À âîò êîãäà çàðàíåå ðàçäåëàííîå è îòêóäà-òî èç-çà êóëèñ ïðèíåñåííîå ìÿñî êðàñèâî âûëîæåíî íà ïðèëàâêå — ýòî íå õàðàêòåðèñòèêà. Èìåéòå â âèäó, òå, êòî ðàñêëàäûâàþò ìÿñî íà âèòðèíå, îáó÷èëèñü ðàçíûì õèòðîñòÿì è èñïîëüçóþò äëÿ âûêëàäêè ìÿñà òàêèå ïðèåìû è ñðåäñòâà, â êîòîðûõ âàì íå ðàçîáðàòüñÿ: îíè óìåþò âàñ îáìàíóòü.Ïîýòîìó ÿ áóäó ïîêóïàòü ìÿñî íåïîñðåäñòâåííî òàì, ãäå åãî ðàçäåëûâàþò, òàì, ãäå ó ìåíÿ åñòü âûáîð, è òàì, ãäå ÿ
ìîãó ïîãîâîðèòü ñ ìÿñíèêîì, ðàçäåëûâàþùèì ìÿñî, à íå ñ êàññèðøåé íà âûõîäå. Çíàåòå, ÿ î÷åíü ëþáëþ ãîâÿäèíó. Íî, ê ñîæàëåíèþ, â êðóïíûõ ãîðîäàõ î÷åíü ðåäêî ìîæíî âñòðåòèòü ìÿñî îò õîðîøî îòêîðìëåííîãî ìîëîäîãî áû÷êà. Ïî÷òè âñÿ ãîâÿäèíà — ýòî ìÿñî, ïîëó÷åííîå îò êîðîâ èç ìîëî÷íîãî ñòàäà. Âñþ æèçíü ýòè æèâîòíûå äàâàëè íàì ìîëîêî, ðîæàëè òåëÿò, à ïîä ñòàðîñòü ëåò, ÷òîáû îíè íå óìåðëè ñâîåþ ñìåðòüþ, èõ ðåæóò íà ìÿñî. Ìîæåò òàêàÿ
ãîâÿäèíà áûòü õîðîøåé — òî åñòü âêóñíîé è ïîëåçíîé? Íåò! Îíà â ëó÷øåì ñëó÷àå áåçâðåäíà, íî íå ïîëåçíà, îíà íå õîðîøà óæå íà âèä, à ïðî âêóñ è ãîâîðèòü íå ïðèõîäèòñÿ. Íî êóäà æå äåâàþòñÿ áû÷êè? À áû÷êè — âîò îíè, â âèäå òåëÿòèíû. Îáû÷íî ó ìíîãèõ ëþäåé ñàìî ñëîâî “òåëÿòèíà”àññîöèèðóåòñÿ ñî ñëîâàìè “íåæíàÿ”, “ìîëîäåíüêàÿ” è òàê äàëåå. Íî ïîâîðîøèòå ñâîþ ïàìÿòü, âñïîìíèòå ðóññêóþ êëàññè÷åñêóþ ëèòåðàòóðó, ïîèùèòå òàì óïîìèíàíèÿ î òåëÿòèíå. “Ðàçâàðíàÿ òåëÿòèíà”, “òóøåíàÿ òåëÿòèíà” — âîò ÷òî âñòðåòèòñÿ âàì. È ýòî ïðàâèëüíûå âîñïîìèíàíèÿ, ïîòîìó ÷òî òåëÿòèíà âñå-òàêè íå îáëàäàåò âñåé ïîëíîòîé âêóñà, õàðàêòåðíîãî äëÿ ìÿñà çðåëîãî, ïîýòîìó íå äëÿ âñÿêîãî áëþäà îíà, óâû, ãîäèòñÿ!
Øàøëûê äàæå èç ëó÷øèõ îòðóáîâ òåëÿòèíû îêàæåòñÿ íåóáåäèòåëüíûì,
òà æå ñâèíèíà, à óæ òåì áîëåå áàðàíèíà ñðàáàòûâàþò â øàøëûêå íàìíîãî
ëó÷øå! Ïëîâ èç òåëÿòèíû ïîëó÷àåòñÿ áåçâêóñíûì, è äàæå áóëüîíû áóäóò âåñüìà òàê ñåáå. Òàê ÷òî îñòàåòñÿ òåëÿòèíó òîëüêî òóøèòü ñ ïðåäâàðèòåëüíîé îáæàðêîé, äîáàâëÿòü ìíîãî îâîùåé è ïðèïðàâ èëè ïðîñòî ðàçâàðèâàòü. Äëÿ íåêîòîðûõ âèäîâ ôàðøà òåëÿòèíó ìîæíî ñìåøàòü ñî ñâèíèíîé è áàðàíèíîé, îñîáåííî êîãäà õî÷åòñÿ óìåíüøèòü æèðíîñòü — ýòî äà. À òàê, ÿ íå çíàþ, åñëè òîëüêî êîìó äîêòîðà ïðîïèøóò ïèòàòüñÿ èñêëþ÷èòåëüíî ïîñòíûì äà íåâêóñíûì — âîò òîãäà òåëÿòèíà êàê ðàç ïîäîéäåò.

Êñòàòè, èíîãäà î êà÷åñòâå ãîâÿäèíû ìîæíî äîãàäàòüñÿ íå òîëüêî íå ïðèòðàãèâàÿñü ê ìÿñó,
íî äàæå è íå ïîäõîäÿ áëèçêî ê ïðèëàâêó: äîñòàòî÷íî âçãëÿíóòü íà âûñòàâëåííûé òîðãîâöåì àññîðòèìåíò. Åñëè íà ðûíêå ïåðåä îäíèì ìÿñíèêîì ëåæèò íàáîð ÷àñòåé è îòðóáîâ, áîëåå èëè ìåíåå ñîîòâåòñòâóþùèé àíàòîìè÷åñêîìó óñòðîéñòâó îäíîãî áû÷êà — åñòü øàíñ (õîòÿ è òóò ãàðàíòèé íèêàêèõ íåò), ÷òî âû èìååòå äåëî ñ ÷åëîâåêîì, êîòîðûé ñàì âûðàùèâàë æèâîòíîå è òåïåðü ïðèâåç ñâåæåå ìÿñî íà áàçàð. À âîò åñëè ïåðåä îäíîé ñàìîäîâîëüíîé òåòêîé ðàçëîæåíî òðèäöàòü ãîëÿøåê, ïÿòü ãðóäèíîê, âîñåìü âûðåçîê è ÷åòûðíàäöàòü îãóçêîâ, — çíà÷èò, ïåðåä âàìè ïåðåêóïùèê, êîòîðûé ñîáèðàåò òîâàð îò ðàçíûõ ïðîèçâîäèòåëåé è íàâåðíÿêà ãäå-òî ïî ïóòè åãî ïðèìîðàæèâàåò.
Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 18.04.2014, 10:46   #2
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

À ðàññêàçàòü ïðî ñàì ïðîöåññ?

×òî òàêîå øàøëûê???  ñàìîì óçêîì ïîíèìàíèè ýòî ìÿñî,íàðåçàííîå îòíîñèòåëüíî íåêðóïíûìè êóñêàìè, íàíèçàííîå íà øàìïóðû è çàæàðåííîå íà óãëÿõ. Åñëè ãîâîðèòü øèðå, òî ýòî ìîæåò áûòü íå òîëüêî ìÿñî, íî è ïòèöà, ðûáà, ìîðåïðîäóêòû, îâîùè è äàæå ôðóêòû. Íî âîò òî, ÷òî ýòè ïðîäóêòû çàïå÷åíû íà óãëÿõ, — ýòî îáñòîÿòåëüñòâî íåèçìåííîå. Èñõîäíûå èíãðåäèåíòû ìîãóò áûòü çàìàðèíîâàíû, ïðèïðàâëåíû, ïåðåìîëîòû, èõ ìîãóò îáðàáàòûâàòü åäâà ëè íå ëþáûì âîçìîæíûì ñïîñîáîì ïåðåä ïðèãîòîâëåíèåì, íî âñå ðàâíî èìåííî óãëè çàâåðøàþò ïðîöåññ.

Âîò òåïåðü äàâàéòå ïîãîâîðèì î ïðèðîäå ýòîãî ñàìîãî ïðîöåññà. È ïîìîæåò ìíå èçâåñòíåéøèé Ñòàëèê Õàíêèøèåâ. Âñïîìíèì, ÷òî ïðîäóêòû ìîãóò íàãðåâàòüñÿ íåñêîëüêèìè ðàçíûìè ñïîñîáàìè. Èõ íå òàê óæ ìíîãî.
Êîíòàêòíûé ñïîñîá
Íàãðåâàåòñÿ êàêàÿ-ëèáî ïîñóäà, è òåïëî îò ïîñóäû ïåðåäàåòñÿ ïðîäóêòó. Îáûêíîâåííàÿ æàðêà íà ñêîâîðîäå, äðóãèìè ñëîâàìè. Íàäåþñü, íèêòî íå ñòàíåò íàçûâàòü ìÿñî, ïîæàðåííîå íà ñêîâîðîäêå, øàøëûêîì? È äàæå åñëè ìÿñî ãîòîâèòñÿ íà ÷óãóííîé ðåøåòêå, óñòàíîâëåííîé íàä óãëÿìè, òî è òàêîå áëþäî óæå ñëåäóåò íàçûâàòü êàê-òî èíà÷å: íó ïóñòü áóäåò “ìÿñî-ãðèëü”, “ñòåéê”, íî âñå ðàâíî íèêàê íå øàøëûê.
Êîíâåêöèîííûé ñïîñîá
Æèäêîñòü èëè ãàçû, íàãðåâàÿñü, ïîäíèìàþòñÿ ââåðõ, ïåðåäàþò ñâîå òåïëî ïðîäóêòàì è, îñòûâ, îïóñêàþòñÿ âíèç, ãäå âíîâü ïîäâåðãàþòñÿ íàãðåâó.  ðÿäå ñëó÷àåâ ãàçû è ïàðû ïðîõîäÿò ÷åðåç ðåøåòêè ñ ðàñïîëîæåííûìè íà íèõ ïðîäóêòàìè è óõîäÿò èç ïîñóäû ïðî÷ü. Èíûìè ñëîâàìè, âàðêà â æèäêîñòè, âàðêà íà ïàðó èëè ãîðÿ÷åå êîï÷åíèå, íàêîíåö, ïðîñòîå çàïåêàíèå â äóõîâêå óñòðîåíû êàê ðàç ïî ýòîìó
ïðèíöèïó. Êîíâåêöèîííûé íàãðåâ ìîæíî ñäåëàòü áîëåå èíòåíñèâíûì, óñòàíîâèâ â äóõîâêå èëè â ñïåöèàëüíîé ýëåêòðîïå÷è âåíòèëÿòîð, êîòîðûé áóäåò ïðîãîíÿòü âîçäóõ ÷åðåç ðàñêàëåííûå ýëåêòðè÷åñòâîì ñïèðàëè, ïîñëå ÷åãî òîò, ñäåëàâ êðóã ïî
âñåìó îáúåìó, âíîâü âåðíåòñÿ ê ñïèðàëè, è öèêë ïîâòîðèòñÿ. Íî ìÿñî, çàïå÷åííîå òàêèì îáðàçîì, îïÿòü-òàêè ðåøèòåëüíî îòëè÷àåòñÿ ïî âêóñó îò øàøëûêà.
Èíäóêöèîííûé ñïîñîá
Òîêè ñâåðõâûñîêîé ÷àñòîòû ïîñðåäñòâîì ìàãíèòíîãî èçëó÷àòåëÿ íàâîäÿò ýëåêòðè÷åñêèå òîêè â ñàìîì ïðîäóêòå, îò÷åãî òîêîïðîâîäÿùèé ïðîäóêò ðàçîãðåâàåòñÿ, à ïîñóäà, íå îáëàäàþùàÿ òîêîïðîâîäÿùèìè ñâîéñòâàìè, îñòàåòñÿ õîëîäíîé. Ìèêðîâîëíîâàÿ ïå÷êà — âû åå íàâåðíÿêà óçíàëè. È ìÿñî,ïðèãîòîâëåííîå â ìèêðîâîëíîâêå, — íèêàê íå øàøëûê, òóò äàæå è ãîâîðèòü íå î ÷åì.
Èíôðàêðàñíîå èçëó÷åíèå

Ñàìûé ÿðêèé ïðèìåð ïðèãîòîâëåíèÿ ìÿñà ïðè ïîìîùè ýòîãî âèäà ïåðåäà÷è òåïëà — âñåì õîðîøî çíàêîìàÿ øàóðìà. Íàäåþñü, õîòÿ áû íåêîòîðûì èç âàñ óäàëîñü èçáåæàòü óïîòðåáëåíèÿ âíóòðü ýòîãî ÷óäà òóðåöêîãî îáùåïèòà, íî ëþáîé âèäåë, êàê îíà ãîòîâèòñÿ. Èçëó÷àòåëè (ãàçîâûå ãîðåëêè) ðàñïîëîæåíû ñáîêó îò âåðòèêàëüíî óñòàíîâëåííîãî âåðòåëà ñ ìÿñîì. Ãîòîâûé ïðîäóêò ñðåçàþò ñ ïîâåðõíîñòè îãðîìíîé
çàãîòîâêè ïî ìåðå åãî ïðîæàðèâàíèÿ. Íî â ðåçóëüòàòå ìÿñî îïÿòü ïîëó÷àåòñÿ ñîâåðøåííî èíîãî âêóñà: íå òàêîå, êàê â øàøëûêå. È èìåííî ïîýòîìó åãî âêóñ ìàñêèðóþò ðàçëè÷íîãî ðîäà ñîóñàìè, à â ñâåðòîê èç ëàâàøà îáèëüíî ïîäêëàäûâàþò îâîùè, æàðåíóþ êàðòîøêó è ïðî÷èå íàïîëíèòåëè.
Âîò è âñå. Ïðèíöèïèàëüíî èíûå ñïîñîáû ïåðåäà÷è òåïëîâîé ýíåðãèè íà êóõíå íå ïðèìåíÿþòñÿ. Íî çàòî ïðèìåíÿþòñÿ êîìáèíàöèè ýòèõ ñïîñîáîâ, ïîçâîëÿþùèå ñîçäàâàòü íà îñíîâå îäíîãî è òîãî æå èñõîäíîãî ïðîäóêòà öåëóþ ãàììó ðàçíûõ âêóñîâ è ñòðóêòóð.
Äåëî â òîì, ÷òî øàøëûê ïîëó÷àåò îò óãëÿ òåïëî êàê ðàç êîìáèíèðîâàííûì ñïîñîáîì: îäíîâðåìåííî ïîñðåäñòâîì èíôðàêðàñíîãî èçëó÷åíèÿ è êîíâåêöèîííîãî íàãðåâà. Ïåðâûé ñïîñîá äëÿ øàøëûêà î÷åíü âàæåí: äóìàþ, ÷òî äëÿ òîãî, ÷òîáû øàøëûê ïîëó÷èëñÿ õîðîøèé, ïðîöåíòîâ âîñåìüäåñÿò òåïëà äîëæíî ïîïàñòü ê ìÿñó èìåííî ïîñðåäñòâîì èçëó÷åíèÿ. Íî è áåç äâàäöàòè ïðîöåíòîâ òåïëà, ïîëó÷åííîãî îò ðàçîãðåòûõ ãàçîâ, ïîëó÷èòñÿ îïÿòü íå øàøëûê: âñïîìíèòå øàóðìó, ãäå ãîðÿ÷èé âîçäóõ óõîäèò îò íàãðåâàòåëåé ââåðõ, ìèíóÿ âåðòåë ñ ìÿñîì.
Ýòî ñàìûå îáùèå ïðèíöèïû. À òåïåðü ïåðåéäåì ê äåòàëÿì — îíè, êàê âñåãäà, îïðåäåëÿþò ðåçóëüòàò.
Æàð îò óãëÿ (èíôðàêðàñíîå èçëó÷åíèå) äåéñòâóåò òîëüêî íà íàðóæíóþ ïîâåðõíîñòü øàøëûêà. Äàëåå òåïëî äîâîëüíî ìåäëåííî ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ âãëóáü êóñêîâ ìÿñà. Ñêîðîñòü ðàñïðîñòðàíåíèÿ òåïëà âíóòðè ìÿñà ìîæåò áûòü î÷åíü ðàçíîé: â çàâèñèìîñòè îò âèäà è ñîðòà ìÿñà, îò ñòåïåíè åãî íàñûùåííîñòè æèðàìè èëè âëàãîé. Æèðû îáëàäàþò ìåíüøåé òåïëîïðîâîäíîñòüþ, ÷åì âîäà, à â ðûõëûõ ïðîäóêòàõ òåïëî ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ õóæå, ÷åì â ïëîòíûõ. Êîãäà ìÿñî âíóòðè êóñêà äîñòèãíåò îïðåäåëåííîé òåìïåðàòóðû, åãî ìîæíî ñ÷èòàòü ãîòîâûì.  ãàñòðîíîìè÷åñêîé íàóêå ïðèíÿòî ñ÷èòàòü, ÷òî åñëè îòðåøèòüñÿ îò âñÿêèõ òîíêîñòåé è ãîâîðèòü î “ïðîæàðåííîñòè” â ñàìîì îáùåì ñìûñëå, òî äëÿ ãîâÿäèíû ýòà òåìïå-ðàòóðà ñîñòàâëÿåò 58 ℃, äëÿ áàðàíèíû 72 ℃, äëÿ ñâèíèíû 82 ℃, à äëÿ ïòèöû 85 ℃. Íî, êîíå÷íî, íèêàêîé “âîîáùå ãîâÿäèíû” èëè “âîîáùå ïòèöû” íå áûâàåò, òàê ÷òî òåìïåðàòóðà ãîòîâíîñòè ìåíÿåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò êîíêðåòíûõ ñîðòîâ è îòðóáîâ òîãî èëè èíîãî ìÿñà, îò âîçðàñòà æèâîòíîãî, îò êà÷åñòâà åãî îòêîðìà, äà è îò ñâåæåñòè èñõîäíîãî ñûðüÿ. Ê òîìó æå ñóùåñòâóåò íå îäíà, à ìíîæåñòâî ðàçíûõ ñòåïåíåé ïðîæàðêè, êîòîðûõ íóæíî óìåòü äîáèâàòüñÿ, òàê ÷òî óñïåõ íàïðÿìóþ çàâèñèò îò âêóñîâ è ïðåäïî÷òåíèé íå òîëüêî ïîâàðà, íî è åäîêà.Îäíàêî ñàì âêóñ æàðåíîãî ìÿñà îáðàçóåòñÿ íå âíóòðè êóñêà, à íà åãî ïîâåðõíîñòè. Êîãäà ïîâåðõíîñòü ìÿñà äîñòèãíåò îïðåäåëåííîé òåìïåðàòóðû (îïûòíûì ïóòåì óñòàíîâëåíî, ÷òî ýòî 150–152 ℃), ïðîèñõîäèò äîâîëüíî ñëîæíàÿ õèìè÷åñêàÿ ðåàêöèÿ, â ðåçóëüòàòå êîòîðîé ìÿñî ìåíÿåò ñâîé öâåò íà õîðîøî âàì çíàêîìûé è âîæäåëåííûé ðóìÿíûé è, ñàìîå ãëàâíîå, îíî íà÷èíàåò èñòî÷àòü “àðîìàò æàðåíîãî”. Íî âû æå çíàåòå, ÷òî ýòà ðóìÿíîñòü âîçíèêàåò íå âåçäå îäíîâðåìåííî. Êàêèå-òî âûñòóïàþùèå ÷àñòè ðóìÿíÿòñÿ ðàíüøå, êàêèå-òî ïîçæå. Æäàòü ëè, ïîêà çàðóìÿíèòñÿ âñÿ ïîâåðõíîñòü, è äîïóñòèòü îáóãëèâàíèå ÷àñòè ìÿñà, èëè îñòàâèòü åãî íåäîñòàòî÷íî ðàâíîìåðíî ïîäðóìÿíåííûì — äåëî âêóñà.  ëþáîì ñëó÷àå ïîëó÷èòü ïîäæàðèñòóþ êîðî÷êó — íå ñàìàÿ ñëîæíàÿ çàäà÷à. Íî ñàìîå âàæíîå, ÷òîáû äâà ãëàâíûõ ñîáûòèÿ â æàðêå ìÿñà — êîãäà îíî çàðóìÿíèëîñü ñíàðóæè è êîãäà ïðîïåêëîñü äî íóæíîé ñòåïåíè âíóòðè — ñîâïàëè ïî âðåìåíè. Êàê ìû ìîæåì âëèÿòü íà ñêîðîñòü ýòèõ äâóõ ïðîöåññîâ? È ãëàâíîå: êàê ìû èõ ìîæåì ðåãóëèðîâàòü?
Âî-ïåðâûõ, ñëåäóåò èìåòü â âèäó, ÷òî ýôôåêòèâíîñòü èçëó÷åíèÿ ïàäàåò ñ óâåëè÷åíèåì ðàññòîÿíèÿ — â ïîëíîì ñîîòâåòñòâèè ñ êëàññè÷åñêîé ôîðìóëîé, êîòîðóþ âû âïåðâûå âèäåëè íàïèñàííîé íà äîñêå â ñåäüìîì, êàæåòñÿ, êëàññå. Óâåëè÷üòå ðàññòîÿíèå ìåæäó óãëÿìè è ìÿñîì â äâà ðàçà — è òåïëîïåðåäà÷à îò óãëÿ ê ìÿñó óìåíüøèòñÿ â ÷åòûðå ðàçà. Íàîáîðîò, óâåëè÷üòå êîëè÷åñòâî óãëÿ, óìåíüøèòå ðàññòîÿíèå ìåæäó ìÿñîì è óãëÿìè — è äåëî ñäåëàíî, âîò îíà êîðî÷êà. ×åì áëèæå ìÿñî ðàñïîëîæåíî ê óãëÿì, òåì áûñòðåå îíî ðóìÿíèòñÿ. Íî ñêîðîñòü ðàñïðîñòðàíåíèÿ òåïëà âíóòðè ìÿñà îò ýòîãî ôàêòîðà çàâèñèò íå íàïðÿìóþ! Êàê ìû óæå ãîâîðèëè âûøå, îíà çàâèñèò îò êîíñèñòåíöèè ïðîäóêòà è ñòåïåíè íàñûùåííîñòè åãî âëàãîé èëè æèðàìè. Òàêèì îáðàçîì, øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííîå “çàìà÷èâàíèå” ìÿñà (ÿ íåíàâèæó ñàì ýòîò òåðìèí, ïîçæå ïîïðîáóþ îáúÿñíèòü ïî÷åìó) â ðàçíûõ ìàðèíàäàõ ìîæåò óñêîðèòü ýòîò ïðîöåññ äî íåêîòîðîé ñòåïåíè. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, ðàâíîìåðíåå âñåãî òåïëî ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ âíóòðè è ïî ïîâåðõíîñòè ìÿñà, ïîðû êîòîðîãî íàïîëíåíû íå âîäîé, à æèðàìè. Âîò ñìàæüòå ìÿñî ïåðåä ïðèãîòîâëåíèåì êàêèì-ëèáî ìàñëîì (÷åì âêóñíåå îíî áóäåò, òåì ëó÷øå,
ñàìî ñîáîé), è âû óâèäèòå, íàñêîëüêî ðîâíåå ïîéäåò æàðêà, äà è ðóìÿíàÿ êîðî÷êà îáðàçóåòñÿ êóäà êàê áûñòðåå è ïîëó÷èòñÿ áîëåå ðàâíîìåðíîé. Íî ñàìîå ëó÷øåå — ýòî ïðîñòî âûáèðàòü äëÿ æàðêè ìÿñî, â êîòîðîì è òàê èìåþòñÿ æèðíûå ïðîæèëêè. Âî âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ æèð íà÷íåò ïëàâèòüñÿ, ïðîïèòûâàòü ñîáîþ ïðîñòðàíñòâî ìåæäó âîëîêíàìè, òåïëî áóäåò ðàñïðîñòðàíÿòüñÿ ðàâíîìåðíåå, à æèð ñòàíåò êàïàòü â óãëè…
Âîò çäåñü êàê ðàç íà÷èíàåòñÿ óæå ñîâñåì èíàÿ èñòîðèÿ. ×òî òàì êàïàåò èç ìÿñà?
Êàïàåò æèð, è êàïàåò ìÿñíîé ñîê.
Æèð êàïàåò — òàê âðîäå è ëàäíî. Òåïåðü óæ ñðåäè ìíîãèõ òàê ïîâåëîñü, ÷òî ÷åì ìåíåå æèðíàÿ åäà ïîëó÷àåòñÿ â ðåçóëüòàòå, òåì è ëó÷øå. Õîòÿ ÿ àáñîëþòíî óáåæäåí, ÷òî ýòî íå òàê — áåç æèðîâ âêóñ åäû íå ïîëîí, ñòðóêòóðà íå òà, äà è íåïîëåçíî âîò òàê âçÿòü è ïîëíîñòüþ îòêàçûâàòüñÿ îò æèðîâ. Íî ñåé÷àñ ðàçãîâîð íå îá ýòîì.Æèð êàïàåò è ñãîðàåò â óãëÿõ, èñòî÷àÿ ãóñòîé áåëûé äûì ñ î÷åíü ïðèÿòíûì çàïàõîì. Ýòèì çàïàõîì ïðîïèòûâàåòñÿ øàøëûê. È â ñî÷åòàíèè íàòóðàëüíîãî âêóñà ñî÷íîãî ìÿñà (òîãî, ÷òî âíóòðè êóñêà), ðóìÿíîé êîðî÷êè è ýòîãî çàïàõà ñãîðåâøåãî æèðà êàê ðàç îáðàçóåòñÿ òîò ñàìûé “âêóñ øàøëûêà”. Åñëè ëèøèòü ýòîò âêóñîâîé àêêîðä õîòü îäíîé åãî íîòû, òî ñðàçó æå ïîëó÷àåòñÿ íå÷òî èíîå. Âñïîìíèòå øàóðìó, âñïîìíèòå âàðåíîå ìÿñî èëè äàæå ìÿñî, æàðåííîå íà ñêîâîðîäêå, — âñå íå òî, âñå íå òàê âêóñíî, êàê øàøëûê.Òàêèì îáðàçîì, êàïàþùèé â óãëè æèð — âàæíàÿ ñîñòàâëÿþùàÿ óñïåøíîãî ïðîöåññà æàðåíèÿ øàøëûêà. Íî âñå õîðîøî â ìåðó! Âîñïëàìåíèòñÿ æèð — è — àãà — ìÿñî îïàëèëîñü, îáóãëèëîñü è ïðåâðàòèëîñü â ïîäìåòêó, íå óñïåë ïîâàð è àíåêäîò äîñëóøàòü.À åùå, êàê ìû óæå ãîâîðèëè, êàïàåò ìÿñíîé ñîê. À â íåì áåëîê. Òîò ñàìûé,
ðàäè êîòîðîãî ìû âîîáùå-òî è åäèì ìÿñî. Áåëîê, êîãäà íàãðååòñÿ äî òåõ ñàìûõ 150–152°Ñ, èçäàåò ïðèÿòíûé çàïàõ (çàïàõ “ïîäæàðèñòîé êîðî÷êè”, êàê ìû ïîìíèì). Íî, ñãîðàÿ â óãëÿõ, îí èçäàåò çàïàõ ãîðüêèé è ìàëîïðèÿòíûé. ×åì äîëüøå ìû áóäåì æàðèòü ìÿñî, òåì áîëüøå âûòå÷åò ìÿñíîãî ñîêà. Ðàçáàâëÿòü åãî âîäîé (ìàðèíîâàòü â ìèíåðàëêå è ò. ï.), ÷òîáû â ðåçóëüòàòå õîòü ñêîëüêî-òî îñòàëîñü âíóòðè, — òîæå íå
âûõîä. Äîáèâàëèñü ñî÷íîñòè, à ïîëó÷èëè âîäÿíèñòîñòü… Ëó÷øå óæ íàðåçàòü íåáîëüøèìè êóñêàìè è ïðåäïðèíÿòü âñå ìåðû ê òîìó, ÷òîáû îíî ðàâíîìåðíî è âîçìîæíî áûñòðåå çàðóìÿíèëîñü, à òåïëî, íå çàäåðæèâàÿñü, ïðîíèêëî âíóòðü êóñêà. Âû òåïåðü è ñàìè çíàåòå, êàê ýòîãî ìîæíî äîáèòüñÿ, íî ìû îáñóäèì åùå êîå-êàêèå òîíêîñòè.
Âàì æå ïîíÿòíî, ÷òî åñëè íà ìàíãàë ïîìåñòèòü ìÿñî ñ òåìïåðàòóðîé, ê ïðèìåðó, 5 °Ñ (òàêèì âû âûíèìàåòå åãî ïðÿìî èç õîëîäèëüíèêà), òî íàãðåâàòüñÿ äî íåîáõîäèìûõ 72 °Ñ îíî áóäåò äîëüøå, ÷åì ìÿñî ñ èçíà÷àëüíîé “êîìíàòíîé” òåìïåðàòóðîé? Òî åñòü åñëè
äàòü ìÿñó ïðåäâàðèòåëüíî ñîãðåòüñÿ, ýòî ïîìîæåò ñîêðàòèòü âðåìÿ æàðêè è óâåëè÷èòü ñîäåðæàíèå ñîêîâ. Íî íà òåïëîì ìÿñå î÷åíü áûñòðî ìîãóò ðàçâèòüñÿ áîëåçíåòâîðíûå áàêòåðèè. Êàê áûòü?
À ñëåäóåò ïðîñòî î÷åíü òùàòåëüíî ìûòü ðóêè, äîñêè è íîæè ïðè ðàçäåëêå ìÿñà. Õðàíèòü åãî â ÷èñòîé ïîñóäå âïëîòü äî ñàìîãî ìîìåíòà ïðèãîòîâëåíèÿ, à ìîæåò áûòü, è çàâîðà÷èâàòü â ïèùåâóþ ïëåíêó êàæäûé íàíèçàííûé øàìïóð îòäåëüíî. Îäíèì ñëîâîì, ïðèíÿòü ìåðû ê òîìó, ÷òîáû íà ìÿñå ñêàïëèâàëîñü êàê ìîæíî ìåíüøå ìèêðîîðãàíèçìîâ è íå ñîçäàâàëîñü áëàãîïðèÿòíûõ óñëîâèé äëÿ èõ ðàçìíîæåíèÿ.
Åñòü åùå îäèí ôàêòîð, âëèÿþùèé íà âêóñ øàøëûêà. Ýòî çàïàõ ñàìèõ óãëåé. Åñëè óãëè ïîëó÷åíû îò ôðóêòîâûõ äåðåâüåâ, âèíîãðàäíîé ëîçû è ïðî÷åé
ïðåëåñòè, î êîòîðîé â ñðåäíåé ïîëîñå Ðîññèè ïðèõîäèòñÿ òîëüêî ìå÷òàòü, òî ñàì ýòîò çàïàõ ìîæåò çàìåíèòü ñîáîþ ïî÷òè âñå àðîìàòíûå ñïåöèè, êîòîðûå ìû èñïîëüçóåì âî âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ øàøëûêà. ×òîáû êîìïåíñèðîâàòü íåäîñòàòî÷íûé àðîìàò óãëåé, ÿ âî âðåìÿ æàðêè øàøëûêà ïîäêëàäûâàþ ïðÿìî íà øàìïóðû âåòî÷êè ðîçìàðèíà è òèìüÿíà.
Ñãîðàÿ, îíè îïàäóò â óãëè, íî è çà ýòî êîðîòêîå âðåìÿ îíè õîòü êàê-òî îáäàäóò ìÿñî ïðèÿòíûì àðîìàòîì.
À ÷òî ìû âèäèì ó áîëüøèíñòâà ìàíãàëîâ ? Ìàëî òîãî ÷òî óãîëü â ìåøêàõ, êîòîðûé ïðîäàþò ïîâñþäó, àáû êàêîé. Ðåäêî êîãäà íàéäåòñÿ õîðîøèé óãîëü, ÷òîá äåðæàë æàð, è â ìåøêå ïîïàäàëàñü íå îäíà óãîëüíàÿ òðóõà äà äâå-òðè ïåðåãîðåëûå ÷óðêè. Òàê âåäü åùå è ýòèì óãëåì ìíîãèå ïîëüçóþòñÿ íåïðàâèëüíî.
Òàê ÷òî æå, íèêàêèõ ñåêðåòîâ? Íåò, ñåêðåòû åñòü. Íî íàõîäÿòñÿ îíè â ñîâåðøåííî èíîé ïëîñêîñòè, íå òàì, ãäå èõ îáû÷íî èùóò.Íàïðèìåð, ñàìûé ãëàâíûé ñåêðåò ñîñòîèò íå â ìàðèíàäàõ, íå â ñïåöèÿõ è äàæå íå â õîðîøåì íàñòðîåíèè ïîâàðà. Ïîòîìó ÷òî õîðîøåå íàñòðîåíèå — ýòî ñëåäñòâèå, à íå ïðè÷èíà ïîÿâëåíèÿ íà ñâåò õîðîøåãî øàøëûêà. À èñêîìàÿ ïðè÷èíà ñîñòîèò äàæå íå ñòîëüêî â óìåíèè ãîòîâèòü, ñêîëüêî â õîðîøåì èñõîäíîì ïðîäóêòå.
Äåëî â ìÿñå! Ìû óæå ãîâîðèëè îá ýòîì,íî íå ìåøàëî áû è ïîâòîðèòü!))
Ìÿñî äîëæíî áûòü âêóñíûì ñàìî ïî ñåáå, è ëèøü ïîñëå ýòîãî îíî äîëæíî áûòü âêóñíî ïîæàðåíî. Åñëè ìÿñî èçíà÷àëüíî íåâêóñíî, òî ñïåöèÿìè âû ýòó áåäó íå ïîïðàâèòå. Ó âàñ ïîëó÷èòñÿ ïðîñòî ïðèïðàâëåííîå ñïåöèÿìè íåâêóñíîå ìÿñî. Òî æå ñàìîå ìîæíî ñêàçàòü è îá óêñóñå, âèíå, ëèìîííîì ñîêå è î ÷åì óãîäíî åùå.
Ïîñëóøàéòå ìåíÿ: âñå ýòè ñïåöèè-ìàðèíàäû — ýòî êàê ìàêèÿæ äëÿ äóðíóøêè. Åñëè äåâóøêà ïî-íàñòîÿùåìó êðàñèâà, îíà áóäåò ïðåêðàñíà è áåç ìàêèÿæà. Åñëè äåâóøêà òàê ñåáå, òî õîðîøèé âèçàæèñò ìîæåò ñäåëàòü èç íåå ïðèñòîéíîå çðåëèùå íà îäèí âå÷åð. À åñëè îíà äóðíà ñîáîé, òî ëþáîé ãðèì òîëüêî óñóãóáèò ïå÷àëü åå ñïóòíèêà. Íî êàêîâ áû íè áûë âàø øàøëûê, ðàíî èëè ïîçäíî íàñòóïàåò ìîìåíò, êîãäà íå îñòàåòñÿ íè÷åãî áîëåå âàæíîãî, ÷åì ïîæàðèòü åãî êàê ñëåäóåò. À âîò çäåñü — òóøèòå ñâåò, âîò êàêîå ïîëîæåíèå ñ æàðêîé øàøëûêà ó áîëüøèíñòâà ëþáèòåëåé
Âî-ïåðâûõ, ïëîõî äåëî ñ ìàíãàëàìè.
Âî-âòîðûõ, ïëîõî äåëî ñ óãëåì.
Â-òðåòüèõ, îòñóòñòâóþò òâåðäûå, îñìûñëåííûå íàâûêè òàêîãî ïðîñòîãî, êàçàëîñü áû, ïðèâû÷íîãî äåëà.
Êîãäà óãîëü ïûëàåò àëûì ñðàçó ïîñëå òîãî, êàê îí ðàçãîðåëñÿ, îí èìååò òåìïåðàòóðó 700–750 °Ñ. Ýòî ñëèøêîì ìíîãî äëÿ ìÿñà. Îíî î÷åíü áûñòðî çàðóìÿíèòñÿ, íà÷íåò òóò æå îáóãëèâàòüñÿ, à âíóòðè îñòàíåòñÿ ñûðûì. Çàòî êîãäà óãîëü ïîêðîåòñÿ ïåïëîì â ïåðâûé ðàç, òî ïîñëå òîãî, êàê ñ íåãî ñìàõíåøü ýòîò ïåïåë, îí èìååò íåîáõîäèìóþ òåìïåðàòóðó — êàê ðàç ýòè ñàìûå 650 °Ñ. Ïîñòåïåííî îí âíîâü ïîêðûâàåòñÿ ïåïëîì,íî ïàäàþùèå â íåãî êàïåëüêè æèðà îæèâëÿþò ïðîöåññ, è òåìïåðàòóðà äåðæèòñÿ ïðàêòè÷åñêè òàêîé, êàê íàäî. Îäíàêî ïîêà æèð íå íà÷àë âûïëàâëÿòüñÿ èç ìÿñà, îáìàõèâàòü óãîëü îïàõàëîì âñå-òàêè ïðèäåòñÿ. Âî âòîðîé ðàç íàäî áóäåò âñïîìíèòü îá îïàõàëå áëèæå ê îêîí÷àíèþ æàðêè, êîãäà óãîëü ñòàíåò òåðÿòü æàð, à òóò êàê ðàç òàêîé ìîìåíò, ÷òî íàäî, ÷òîáû ìÿñî çàðóìÿíèëîñü êàê ìîæíî ñêîðåå, ïîêà íå ïåðåñîõëî.Íà óãëÿõ ñ òåìïåðàòóðîé íèæå 550–600 °Ñ ìÿñî æàðèòü ïðîòèâîïîêàçàíî âîâñå — âûñîõíåò, äà è âñå. ×àñòî ìÿñî ïåðåñûõàåò è ïðè óãëÿõ õîðîøåé òåìïåðàòóðû, íî ýòî ñëó÷àåòñÿ, êîãäà ìÿñî æàðÿò íà èäèîòñêèõ ìàíãàëàõ — ãëóáîêèõ, êàê âåäðà, è ñ äûðêàìè ïî áîêàì. Òàì ïðîñòî âñå ñäåëàíî, ÷òîáû ìÿñî ñóøèëîñü ïîä ãîðÿ÷èìè ñòðóÿìè âîçäóõà, êàê âîëîñû ïîä ôåíîì.Êîíå÷íî, âàì âîâñå íå îáÿçàòåëüíî îáçàâîäèòüñÿ ýòèìè ñàìûìè ïèðîìåòðàìè: äîñòàòî÷íî ïðîñòî ñëåäèòü çà ìàíãàëîì è óãëÿìè â íåì ïî êîñâåííûì ïðèçíàêàì. À âîò òåðìîìåòð äëÿ ìÿñà ÿ âàì êóïèòü î÷åíü äàæå ñîâåòóþ.
Åñëè ïîïàäåòñÿ ýëåêòðîííûé, ñ ùóïîì íà òðîñèêå èëè, åùå ëó÷øå, ñïèöà
ñ öèôåðáëàòîì íà êîíöå — ïîêóïàéòå ñåáå è äðóçüÿì. Äà, ïîèãðàåòå âû ñ ýòèìè òåðìîìåòðàìè ðàç ïÿòü, îïðåäåëÿÿ ïðàâèëüíóþ òåìïåðàòóðó è ñîâìåùàÿ èçìåðåíèÿ ñ ïðîæàðåííîñòüþ ìÿñà ïî âàøåìó ïåðñîíàëüíîìó âêóñó, íî ñêîðî âû íàó÷èòåñü î÷åíü òî÷íî îïðåäåëÿòü ãîòîâíîñòü è áåç òåðìîìåòðà. Ýòî êàê âïåðâûå ó÷èòüñÿ åçäèòü íà âåëîñèïåäå: âàæíî, ÷òîáû êòî-òî â ïåðâûé ðàç ïîáåæàë ðÿäîì, ïðèäåðæèâàÿ çà ñåäëî, à
òàì— íàó÷èøüñÿ ñàì êðóòèòü ïåäàëè è âåðòåòü ðóëåì.
Âïðî÷åì, åñëè òåðìîìåòð òàê è íå ïîïàäåòñÿ, òî ýòî íå ïîâîä äëÿ òîãî, ÷òîáû îòêàçûâàòüñÿ îò ïðèãîòîâëåíèÿ øàøëûêà. Åñòü è äðóãèå ñïîñîáû îïðåäåëåíèÿ ãîòîâíîñòè ìÿñà. Ïîòðîãàéòå ñûðîå ìÿñî ïàëüöåì, íàäàâèòå íà êóñî÷åê, íàíèçàííûé íà øàìïóð, îùóòèòå åãî ìÿãêîñòü. Çàïîìíèòå ýòî îùóùåíèå: áîëüøå ìÿñî íèêîãäà òàêèì ìÿãêèì íå áóäåò. Âî âðåìÿ ãîòîâêè îíî áóäåò ñòàíîâèòüñÿ âñå áîëåå óïðóãèì. Ïðîáóéòå åãî íà ðàçíûõ ýòàïàõ, íàäðåçàéòå òîëñòûå êóñêè íîæîì, ïîêà íå íàáåðåòåñü îïûòà, çàãëÿäûâàéòå, êàê îíî òàì âíóòðè. Îòêóñèòå êóñî÷åê è îïðåäåëèòå äëÿ ñåáÿ — óæå õîðîøî îíî âàì íà âêóñ èëè åùå íåò. Íî íå çàáûâàéòå è îá îñÿçàíèè: ïðîñòî òðîãàéòå ìÿñî, ïîêà îíî æàðèòñÿ, íàäàâëèâàÿ íà íåãî ïàëüöåì. Ñî âðåìåíåì âû ïðîñòûì ïðèêîñíîâåíèåì íàó÷èòåñü óçíàâàòü, êàêîâà ñòåïåíü ãîòîâíîñòè âíóòðè êóñêà, ãîðàçäî òî÷íåå, ÷åì ïðè ïîìîùè òåðìîìåòðà, êîòîðûé ìîæåò è ïðèâèðàòü, — ïîâåðüòå ìíå.
Âîîáùå, âî âðåìÿ ãîòîâêè î÷åíü èíòåðåñíî âêëþ÷àòü âñå îðãàíû ÷óâñòâ, âêëþ÷àÿ òàêèå íåîæèäàííûå, êàê ñëóõ.
Âîò ìÿñî íà øàìïóðå êîãäà íàäî ïåðåâîðà÷èâàòü? Ïîñëå òîãî êàê âû ïðîâåðèëè åãî è îêàçàëîñü, ÷òî îíî ñ îäíîé ñòîðîíû óæå ãîòîâî? Íó, õîðîøî, ìîæåòå ïðîâåðÿòü è òàê. Íî ÿ ñëóøàþ ìÿñî. Êîãäà îíî çàøêâàð÷èò îñîáûì îáðàçîì, çàïóçûðèòñÿ ñîêàìè è æèðîì — â ýòîò ìîìåíò è ïåðåâîðà÷èâàþ. ß âîîáùå ìÿñî ïåðåâîðà÷èâàþ äîâîëüíî ÷àñòî,
íå ïîçâîëÿÿ âûòåêàòü ñîêó è òåì áîëåå æèðó â ñëèøêîì áîëüøîì êîëè÷åñòâå.
Çàáëåñòåë áîê âëàæíî è ðóìÿíî — ïåðåâîðà÷èâàåì.À íîñ, íîñ è îáîíÿíèå — äëÿ ÷åãî âàì íîñ ïàïà ñ ìàìîé ïðèäåëàëè? Íþõàéòå, äà íå òî, ÷òî âû ñåé÷àñ ïîäóìàëè, à ìÿñî.
Çíàåòå, êîãäà îíî ãîòîâî íàèëó÷øèì îáðàçîì? Êîãäà îíî èçäàåò ñàìûé ïðèÿòíûé çàïàõ — âîò êîãäà. Íîñ íå ïîäâåäåò.Ëàäíî, îá ýòîì âñåì ìîæíî ãîâîðèòü öåëûìè äíÿìè, íåäåëÿìè, âñþ æèçíü, è âñå ðàâíî îñòàíåòñÿ ÷òî-íèáóäü íåäîñêàçàííîå. Âû è ñàìè äîéäåòå äî âñåãî, ÷òî ÿ íå ðàññêàçàë, à ìîæåò, è óæå äîøëè — ÿ â âàñ âåðþ. ))

 çàêëþ÷åíèè íåñêîëüêî íþàíñîâ.Ñåðüåçíàÿ ãàñòðîíîìè÷åñêàÿ íàóêà òðåáóåò îò êàæäîãî êâàëèôèöèðîâàííîãî ïîâàðà óìåíèÿ òî÷íî è áåçîøèáî÷íî äîáèâàòüñÿ îò ëþáîãî êóñêà ìÿñà îäíîé èç øåñòè ñòåïåíåé ïðî-æàðêè ïî çàêàçó åäîêà. Îáû÷íî èõ íàçûâàþò àíãëèéñêèìè òåðìèíàìè, èçîáðåòåííûìè äëÿ
êëàññè÷åñêîãî ñòåéêà: áëþ — ïðàêòè÷åñêè ñûðîå, åäâà ïðîãðåòîå, íî óæå “çàïå÷àòàííîå” â êîðî÷êó, ðýð — ñîâñåì íåïðîæàðåííîå, ñ êðîâüþ, ìåäèóì-ðýð — ÿðêî-ðîçîâîå, íî óæå áåç òà-êîãî êîëè÷åñòâà êðîâè, ìåäèóì — ñåðîâàòî-ðîçîâîå íà ñðåçå, íî ñ ðîçîâûì ñîêîì, ìåäèóì-âåëë — åùå ñëåãêà ñî÷íîå, íî óæå ñîâñåì áåç êðîâè, âåëë-äàí — ïðîæàðåííîå äîñóõà, ñ ïëîò-íîé õðóñòÿùåé êîðî÷êîé.  ïðèíöèïå, õîðîøèé ìàñòåð, êîòîðûé æàðèò øàøëûê, äîëæåí
óìåòü ðåãóëèðîâàòü ïðîæàðêó ìÿñà íà óãëÿõ òàê æå òîíêî è òî÷íî

. Êàê òîëüêî çàãîâîðèøü î ìÿñå, âíóòðè êîòîðîãî èìåþòñÿ ïðîæèëêè æèðà, ñðàçó âñå âñïîìèíàþò ÿïîíñêóþ ìðàìîðíóþ ãîâÿäèíó. Êîíå÷íî, ñîâåðøåííî íå îíà èìååòñÿ òóò â âèäó. ßïîíñêîå ìÿñî, âî-ïåðâûõ, â íàøèõ êðàÿõ ñîâåðøåííî ÷óäîâèùíî, íåñóðàçíî äîðîãîå. À âî-âòîðûõ, îíî ïðåäíàçíà÷åíî äëÿ î÷åíü ñïåöèôè÷åñêèõ ÿïîíñêèõ ìåòîäîâ ïðèãîòîâëåíèÿ — â îñíîâíîì äëÿ æàðêè íà òðàäèöèîííîé ÿïîíñêîé ïëèòå — òåïïàíå. Ìåæäó òåì íóæíàÿ ñòåïåíü
“ìðàìîðíîñòè” ÷àñòî âñòðå÷àåòñÿ íà áîëåå äîñòóïíîé ïî öåíå, õîòü è òîæå î÷åíü íå äåøåâîé ãîâÿäèíå èç Àâñòðàëèè èëè Àìåðèêè: îíà áûâàåò äîâîëüíî âûñîêîãî êà÷åñòâà è ïîñòóïàåò ê íàì íå ìîðîæåíîé, à â ïëàñòèêîâûõ óïàêîâêàõ, ãäå ñîçäàåòñÿ ñïåöèàëüíàÿ ãàçîâàÿ ñðåäà. Òàêîå ìÿñî âïîëíå âûðó÷èò âàñ, åñëè íå íàøëîñü õîðîøåé ñâåæåé ãîâÿäèíû
Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 18.04.2014, 10:58   #3
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Âîò òåïåðü –ïîäæèãàé!

Êñòàòè, íå íà÷àòü ëè íàì ñ íåêîòîðûõ ïîäðîáíîñòåé òîãî, êàê ïðàâèëüíî ïîäãîòîâèòü ìàíãàë ê î÷åðåäíîé øàøëû÷íîé “ñåññèè”?
Óáåðèòå â ñòîðîíó âñå ýòè æèäêîñòè äëÿ ðîçæèãà. Çàïàõ îò íèõ îñòàåòñÿ íà
óãëå, ÷òî áû òàì íè íàïèñàëè íà óïàêîâêå. Ðàçæèãàéòå íîðìàëüíûì îáðàçîì: ñíà÷àëà áóìàæêè, ïîòîì áåðåñòà, ùåïêè è, íàêîíåö, óãîëü. Äà íå ñûïüòå
âåñü ñðàçó, äàéòå ðàçãîðåòüñÿ êàê ñëåäóåò õîòÿ áû íåñêîëüêèì óãîëüêàì, à
ïîòîì äîáàâëÿéòå îñòàëüíîé. Íå âûâàëèâàéòå ïðÿìî èç ìåøêà: òàì, íà
äíå, ñêîðåå âñåãî îäíà òîëüêî óãîëüíàÿ ïûëü. Âûíèìàéòå êóñêè ïîíåìíîãó, ñîâêîì èëè ùèïöàìè, ÷òîáû âû âèäåëè, ÷òî êëàäåòå. Åñëè âåòðà íåäîñòàòî÷íî, èñïîëüçóéòå îïàõàëî. Åñëè âåòåð ñëèøêîì ñèëüíûé, ïîñòàâüòå ìàíãàë òàê, ÷òîáû âåòåð íå çàäóâàë ðàçãîðàþùèéñÿ óãîëü.
Ïîâåðõ ðàçãîðåâøèõñÿ óãîëüêîâ íàñûïüòå óãëÿ âäâîå áîëüøå, ÷åì îáû÷íî
èñïîëüçîâàëè äî ñèõ ïîð. Ïóñòü óãîëü ðàçãîðèòñÿ âåñü, ïîêà îí ëåæèò ãîðêîé
(íó íå ëþáÿò äðåâåñíûå óãîëüêè îäèíî÷åñòâà, õîðîøî ãîðÿò òîëüêî â êîìïàíèè). Íàäî, ÷òîáû âåñü óãîëü ïûëàë àëûì öâåòîì. Åñëè íà êàêèõ-òî óãëÿõ îñòàëèñü ÷åðíûå ìåñòà, çíà÷èò, îíè åùå íå ðàçãîðåëèñü êàê ñëåäóåò. Ùèïöàìè ñíèìèòå èõ è îòëîæèòå ãîðêîé ó äàëüíåãî êðàÿ ìàíãàëà. Âîçìîæíî, îíè âñêîðå ïîíàäîáÿòñÿ, çà òî âðåìÿ, ïîêà áóäåò æàðèòüñÿ ïåðâàÿ ïîðöèÿ øàøëûêà, êàê ðàç óñïåþò ðàçãîðåòüñÿ êàê ñëåäóåò. Äà, êñòàòè: åñëè âû íå ñîáèðàåòåñü ïîæàðèòü âåñü øàøëûê ñðàçó, òî âàì íåîáõîäèìî, ÷òîáû òóò æå, ãäå-òî ðÿäîì, ðàçãîðàëàñü ñâåæàÿ ïîðöèÿ óãëÿ, äëÿ ñëåäóþùåé ñìåíû øàìïóðîâ. Ïûëàþùèå àëûì óãëè ðàñïðåäåëÿåì ïî ìàíãàëó è ðàçáèâàåì îñîáî êðóïíûå êóñêè êî÷åðãîé òàê, ÷òîáû áîëüøèíñòâî óãîëüêîâ íå áûëî êðóïíåå 2–3 ñì (è íå áåäà, åñëè ñðåäè íèõ áóäóò è áîëåå ìåëêèå). Ðàçðîâíÿéòå óãîëü ïî ìàíãàëó, ïîñìîòðèòå: åñëè ãäå íåäîñòàòîê æàðà, äîáàâüòå òóäà åùå óãëåé. Ïóñòü â óãëàõ ìàíãàëà (åñëè âû çàíèìàåòå øàøëûêîì âåñü ìàíãàë) óãëÿ áóäåò íåñêîëüêî áîëüøå, è ÷óòü âûøå ñëîé åãî äîëæåí áûòü è âäîëü áîðòîâ. Åñëè æå âû çàíèìàåòå
øàøëûêîì ëèøü ÷àñòü ìàíãàëà (à ýòî ïðàâèëüíûé ïîäõîä ê äåëó!), òî óãëÿ òîæå íàäî íàñûïàòü ñ íåêîòîðûì çàïàñîì, ÷òîáû ñëîé åãî íå îáðûâàëñÿ ïðÿìî òàì, ãäå ëåæàò êðàéíèå øàìïóðû. Âñå, òåïåðü íàäî äîæäàòüñÿ, ïîêà óãîëü ñëåãêà “ïîñåäååò”, òî åñòü ïîêðîåòñÿ âåñü ñëîåì áåëîãî ïåïëà. Ïî÷åìó? Äà ïîòîìó ÷òî èç ìíîãîëåòíåé ïðàêòèêè èçâåñòíà íàèëó÷øàÿ òåìïåðàòóðà óãëÿ äëÿ æàðêè øàøëûêà ðàçìåðîì â 2–3 ñì â ìàíãàëå âûñîòîé 12–15 ñì è ñî ñëîåì óãëÿ â 3 ñì. Äà, âîò òàê ïðîñòî ÿ åå âû÷èñëèë: áðàë óæå óïîìèíàâøèéñÿ âûøå ïèðîìåòð è èçìåðÿë òåìïåðàòóðó óãëÿ ðàç çà ðàçîì, ïîòîìó
÷òî ìû òîëüêî òîãäà ìîæåì ñêàçàòü î ÷åì-ëèáî “ÿ ýòî çíàþ”, êîãäà ìîæåì
âûðàçèòü íàøè çíàíèÿ â öèôðàõ. Òàê âîò, õîðîøàÿ òåìïåðàòóðà óãëÿ â ìàíãàëå — ýòî 650°Ñ.

Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 18.04.2014, 11:01   #4
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Íó âîò ñàìîå ãëàâíîå çàïîìíèëè è èçó÷èëè.Âîò òåïåðü ìîæíî âå÷åðîì è ê ðåöåïòàì ïåðåõîäèòü.
Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 18.04.2014, 13:47   #5
Bars
Ëåãåíäà
 
Àâàòàð äëÿ Bars
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 17.11.2013
Àäðåñ: Êðèâîé Ðîã,Ñêâèðà
Ñîîáùåíèé: 15,950
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Bars ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàBars ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàBars ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàBars ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàBars ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàBars ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàBars ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàBars ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàBars ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàBars ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàBars ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Òóò åùå òàêàÿ òîíêàÿ ôèãíÿ åñòü-òèïà íþàíñ.Åæåëè ìÿñî øèáêî òâåðäîå èëè ñòàðîå,ëèáî ïðîñòî íåò âðåìåíè äëÿ ìàðèíîâàíèÿ,òî â ìàðèíàä ìîæíî äîáàâèòü î÷èùåííûé è íàðåçàííûé ïëîä êèâè.
Íî òóò íàäî áûòü î÷åíü îñòîðîæíûì,èáî êèâè ðàçìÿã÷ÿåò ìÿñî ñ áåøåíîé ñêîðîñòüþ è ìîæåò ïðåâðàòèòü ìÿñî â ìÿñíîå ìåñèâî.
Bars âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 19.04.2014, 04:32   #6
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

ØÀØËÛÊ ÏÎ-ÄÐÅÂÍÅÐÈÌÑÊÈ.

1 êã íå æèðíîé ñâèíîé øåè èëè îêîðîê.
2 ñòàêàíà êóðàãè.
1 ïó÷îê êèíçû è áàçèëèê.
«Äðåâíåðèìñêèé ìàðèíàä»
-----------------------------------------------------
Ìàðèíàä «Äðåâíåðèìñêèé»:
1 ñòàêàí ì¸äà.
50-70ãð óêñóñà.
0,5 ñòàêàíà êðàñíîãî ñóõîãî âèíà ( óêñóñ+âèíî ìîæíî çàìåíèòü âèííûì óêñóñîì,0,5 ñòàêàíà(100ãð)
2 ñò.ëîæêè ñóõîé ìÿòû.
1 ÷àéíàÿ ëîæêà ñóõèõ çîíòèêîâ(ñåìÿí)óêðîïà.
100ãð êîíüÿêà
Íåìíîãî íàòåðòîãî èìáèðÿ( ïî æåëàíèþ)
Ñîëü è êðàñíûé ïåðåö ïî âêóñó.

-----------------------------------------------------

Ìàðèíîâàòü ìÿñî íóæíî îò ïÿòè ÷àñîâ äî ñóòîê. Ìàðèíóåòñÿ â ìàðèíàäå ÁÅÇ äîáàâëåíèÿ êóðàãè. Êóðàãó ìû äîáàâëÿåì çà ÷àñ-ïîëòîðà äî ïðèãîòîâëåíèÿ, èíà÷å îíà ðàçìÿêíåò, à íàì å¸ åù¸ æàðèòü íàäî! Ïåðåä íàíèçûâàíèåì ìÿñî íàäî òùàòåëüíî î÷èñòèòü îò îñòàòêîâ ñïåöèé èç ìàðèíàäà è íàíèçûâàåì âïåðåìåøêó ñ êóðàãîé, òàê ÷òîáû ïåðâûì è ïîñëåäíèì áûëî ìÿñî. Êóðàãè ìîæíî íàíèçûâàòü è 2 øò ïîäðÿä. È âîîáùå, æåíñêèé ïîë âñåãäà ïðîñèò äîáàâêè èìåííî ìàðèíîâàííîé êóðàãè)) Îñîáåííî äåòâîðå î÷åíü íðàâèòñÿ òàêàÿ êóðàãà. Ïîýòîìó ÿ èíîãäà áåðó íàìíîãî áîëüøå êóðàãè, ìàðèíóþ âìåñòå ñ ìÿñîì, à ïîòîì íà îòäåëüíûõ øàìïóðàõ îáæàðèâàþ îäíó êóðàãó. Äëÿ ïðèäàíèÿ áîëåå ÿðêîãî âêóñà, ìû íàëèâàåì ìàðèíàä â ïëàñòèêîâóþ áóòûëêó ñ äûðî÷êàìè â ïðîáêå è âî âðåìÿ æàðêè ñáðûçãèâàåì ìàðèíàäîì øàøëûê. Âîò è âñå. Êèíçà è áàçèëèê -äëÿ ïîñûïêè ìÿñà, äëÿ ïðèäàíèÿ åìó íîòîê ýòèõ òðàâ. Òî åñòü ñíÿëè øàøëûê ñ îãíÿ, ïîðâàëè òðàâó ðóêàìè êðóïíî è ïðîñòî ñâåðõó ïîñûïàëè ìÿñî, äëÿ çàïàõà. Ñîóñ ê ìÿñó ëó÷øå âñåãî êèñëî-ñëàäêèé ñ àíàíàñîì, è ãðàíàòîâûé.Ñëàäêèé áîëüøå ëþáÿò æåíùèíû è äåòè(îñîáåííî ïðîñòî æàðåííàÿ êóðàãà ñ ýòèì ñîóñîì!Îõ,îáüåäåíüå!) À ãðàíàòîâûé áîëüøå ìóæñêîé ÷àñòè íðàâèòñÿ.)

Äðåâíå-êèòàéñêèé êèñëî-ñëàäêèé ñîóñ ñ àíàíàñàìè.
Äàííûé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñà ÿâëÿåòñÿ ñîâðåìåííûì, â ðåöåïòå ïðèìåíÿþòñÿ «àäàïòèðîâàííûå» ê îòå÷åñòâåííûì óñëîâèÿì èíãðåäèåíòû. Êàê ïðàâèëî, òàêîé ñîóñ ïîäàþò â ðåñòîðàíàõ êèòàéñêîé êóõíè âíå ñàìîãî Êèòàÿ. ñàìîì Êèòàå èíãðàäèåíòû íåñêîëüêî èíûå.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ýòîãî ñîóñà ñìåøàòü âìåñòå ñîêè: àíàíàñîâûé (0,75 ñòàêàíà), àïåëüñèíîâûé (3 ñòîëîâûõ ëîæêè) è ëèìîííûé (1 ñòîëîâûõ ëîæêè). Äîáàâèòü ñàõàð (0,25 ñòàêàíà). Ñìåñü ñîêîâ ñ ñàõàðîì äîáàâèòü â ïðåäâàðèòåëüíî ñìåøàííûå âìåñòå ñîåâûé ñîóñ (0,25 ñòàêàíà) è êåò÷óï (0,25 ñòàêàíà).
 ïîëó÷åííóþ ñìåñü äîáàâèòü ðàçâåäåííûé âîäîé (0,6 ñòàêàíà) êðàõìàë (2 ñòîëîâûõ ëîæêè). ×òîáû â ãîòîâîì ñîóñå íå áûëî êîìî÷êîâ, â êðàõìàë íóæíî ïîñòåïåííî äîáàâëÿòü âîäó, à íå íàîáîðîò.
Ïîñòàâèòü ïîëó÷åííóþ ñìåñü íà ìåäëåííûé îãîíü è âàðèòü ïðè ïîñòîÿííîì ïîìåøèâàíèè äî îáðàçîâàíèÿ íà ïîâåðõíîñòè ñîóñà ïóçûðüêîâ.
Ïîñëå ïîÿâëåíèÿ ïóçûðüêîâ äîáàâèòü â ñîóñ êóñî÷êè àíàíàñîâ (500 ã, ñëèøêîì êðóïíûå êóñî÷êè ïîðåçàòü íà íåñêîëüêî ÷àñòåé), äåðæàòü íà ìåäëåííîì îãíå îêîëî 1 ìèíóòû. Ãîòîâûé ñîóñ ñíÿòü ñ îãíÿ è ïîäàâàòü ê ñòîëó â ñîóñíèêå.
Àçåðáàéäæàíñêèé ñîóñ íàðøàðàá

Ñîóñ íàðøàðàá ãîòîâÿò ïóòåì ñãóùåíèÿ (âûïàðèâàíèÿ) ãðàíàòîâîãî ñîêà.  íåãî äîáàâëÿþò ñàõàð, ñîëü è ðàçíîîáðàçíûå ïðÿíîñòè — áàçèëèê, êîðèöó, êîðèàíäð, ëàâðîâûé ëèñò, èíîãäà êðàñíûé èëè ÷åðíûé ïåðåö.
Ñîóñ íàðøàðàá
×òîáû ïðèãîòîâèòü ýòîò ñîóñ, íàì ïîíàäîáÿòñÿ:
• ãðàíàòû
• ñîëü
• ïðÿíîñòè ïî âêóñó
Âèíîì áåç àëêîãîëÿ ìîæíî ñìåëî íàçâàòü îäíî èç äðåâíåéøèõ èçîáðåòåíèé êàâêàçñêèõ êóëèíàðîâ - êèñëîâàòî-ñëàäêèé ãðàíàòîâûé ñîóñ íàðøàðàá. Íàð â ïåðåâîäå ñ àçåðáàéäæàíñêîãî îçíà÷àåò ãðàíàò, à øàðàá – âèíî, ïîëó÷àåòñÿ âèíî èç ãðàíàòà. Ãóðìàíû äàâíî îöåíèëè èçûñêàííûé âêóñ ãðàíàòîâîãî ñîóñà íàðøàðàá. Îí ñïîñîáåí ïðåâðàòèòü â îáðàçåö âûñîêîé êóõíè ëþáîå, äàæå ñàìîå ïðîñòîå áëþäî. Õîòèòå óáåäèòüñÿ? Ïîïðîáóéòå âìåñòî ïðèâû÷íîãî è óæå ïîäíàäîåâøåãî êåò÷óïà âçÿòü íà ïèêíèê íàðøàðàá ãðàíàòîâûé. Âû ïî-íîâîìó îùóòèòå âêóñ øàøëûêîâ èëè æàðåíîé íà ðåøåòêå ðûáû.

Ìåíåå îñòðûé, íå òàêîé êèñëûé, êàê ïîìèäîðû, ñ ëåãêîé ñëàäêîâàòîé íîòêîé ãðàíàò çàñòàâèò öîêàòü ÿçûêîì îò óäîâîëüñòâèÿ äàæå ïðèçíàííûõ «ìàñòåðîâ øàøëû÷íîãî æàíðà». Ãîðÿ÷èå êàâêàçñêèå ïàðíè óâåðåíû, ÷òî íåò ëó÷øåé, ÷åì íàðøàðàá, ïðèïðàâû ê äè÷è, ìÿñó è äîìàøíåé ïòèöå…

È õîòÿ íà ïðèëàâêàõ ìàãàçèíîâ âñå ÷àùå ìîæíî âñòðåòèòü áóòûëî÷êè ñ çàâåòíûì ñîóñîì, äîìà òîæå ìîæíî ïðèãîòîâèòü îòëè÷íûé íàðøàðàá. Ðåöåïò åãî ïðîñò äî ÷ðåçâû÷àéíîñòè.
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñà ãðàíàòîâîãî íàðøàðàá

1. Âîçüìèòå êèëîãðàìì ãðàíòîâ è õîðîøî èõ âûìîéòå.
2. Ñðåæüòå ñâåðõó ìàêóøêó ïëîäà è íàäðåæüòå åãî êîæóðó ïî áåëûì ïðîæèëêàì.
3. Ïåðåâåðíèòå ãðàíàò, ïîëîæèòå åãî â ìèñêó è âûáèâàéòå çåðíà ëîæêîé, ïîêà íå âûáüåòñÿ áîëüøàÿ ÷àñòü. Îñòàâøèåñÿ âûáåðåòå ðóêàìè, çàîäíî î÷èùàÿ ìàññó îò îñòàòêîâ áåëûõ ïðîæèëîê.
4. Ïåðåëîæèòå çåðíà â ìåòàëëè÷åñêîå ñèòî èëè äóðøëàã, ïîñòàâüòå åãî íàä êàñòðþëåé íà ìàëåíüêîì îãíå è íà÷èíàéòå äåðåâÿííîé òîëêóøêîé äàâèòü è ïåðåìåøèâàòü ãðàíàò äî áåëîãî öâåòà çåðíûøåê. Îñòàâøèåñÿ â ñèòå çåðíûøêè ìîæíî áóäåò âûáðîñèòü.
5. Âûäàâëåííûé â êàñòðþëþ ñîê äîâåäèòå äî êèïåíèÿ è óâàðèâàéòå íà ìåäëåííîì îãíå äî ãóñòîòû æèäêîé ñìåòàíû. Èç 1 êèëîãðàììà ãðàíàòîâ ïîëó÷èòñÿ ãðàììîâ 250 – 300 ñîóñà.
6. Äàëåå äåëî âêóñà. Êòî-òî äîáàâëÿåò â îñíîâó ÷åðíûé ïåðåö è ñîëü. Êòî-òî – áàçèëèê, êîðèàíäð, õìåëè-ñóíåëè è ïðî÷èå ñïåöèè. Åñëè æå óâàðåííûé ñîê ïàñòåðèçîâàòü è ñìåøàòü ñ ñàõàðîì, ïîëó÷èòüñÿ ñèðîï ãðåíàäèí – íåçàìåíèìàÿ ñîñòàâëÿþùàÿ ìíîãèõ êîêòåéëåé.

Ïî÷åìó ëó÷øå ãîòîâèòü ñàìîìó èç ñâåæèõ ãðàíàò? Ëþáèòåëè ïðèïðàâ è ýêçîòè÷åñêèõ ñïåöèé óæå îáðàòèëè âíèìàíèå íà òî, ÷òî â ñîâðåìåííûõ ñóïåðìàðêåòàõ, à òàêæå íà ðûíêàõ, ÷àñòî ïîïàäàþòñÿ áóòûëî÷êè ñ íàçâàíèåì ýòîãî ñîóñà. Íî âàæíî ïîíèìàòü, ÷òî íè àðîìàòîì, íè öâåòîì, íè êîíñèñòåíöèåé, íè òåì áîëåå âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè, ìàãàçèííûé ñîóñ íå áóäåò äàæå áëèçêî ïîõîäèòü íà ïðèãîòîâëåííûé èç ñâåæèõ ãðàíàòîâ â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ íàðøàðàá.
Ïîëüçà ñîóñà íàðøàðàá
Íàñêîëüêî ïîëåçåí ñîóñ íàðøàðàá? Íàñòîëüêî íàñêîëüêî ïîëåçåí è ñàì ãðàíàò.  êàæäîì ãðàíàòå ñîäåðæèòñÿ îêîëî 60% ñîêà, â êîòîðîì î÷åíü âûñîêî ñîäåðæàíèå àíòîöèàíîâ. Ñòîèò îòìåòèòü è òî, ÷òî â ãðàíàòîâîì ñîêå âûñîêî ñîäåðæàíèå âèòàìèíà C, ôðóêòîâûõ êèñëîò, òàíèíîâ, âèòàìèíîâ, ôèòîíöèäîâ è äðóãèõ, öåííûõ äëÿ îðãàíèçìà ÷åëîâåêà âåùåñòâ. À óæ î êîëè÷åñòâå, ñîäåðæàùèõñÿ â ãðàíàòîâîì ñîêå àíòèîêñèäàíòîâ, äàæå ãîâîðèòü íå ïðèõîäèòñÿ, òàê êàê ýòîò ñîê â äàííîì âîïðîñå – ïðîñòî ëèäåð.
Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 19.04.2014, 05:28   #7
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Íó à åñëè çàâòðà õîëîäíî è èä¸ò äîæäü,à ïîñëå ïîñòà îé êàê õî÷åòñÿ íå ïðîñòî ìÿñà,à ïîëíîöåííîãî øàøëûêà? À òû æèâåøü íå â çàãîðîäíîì äîìå,à â êâàðòèðå? ×òî æå ëèøàòü ñåáÿ òàêîé ðàäîñòè? Íåò,êîíå÷íî. Ìû ïîñòàðàåìñÿ íàéòè âûõîä è èç ýòîãî ïîëîæåíèÿ ñ ìèíèìàëüíûìè âêóñîâûìè ïîòåðÿìè,âåäü ìû æå âûøå ÷èòàëè è óæå çíàåì èç-çà ÷åãî øàøëûê òàêîé âêóñíûé ïîëó÷àåòñÿ.)) Èòàê,

Øàøëûê â äóõîâêå: íå õóæå, ÷åì íà óãëÿõ.

Ïðèçíàéòåñü, äîðîãèå äðóçüÿ, ðàçâå âàì íå õî÷åòñÿ ïîðîé, ïåðåôðàçèðóÿ èçâåñòíûé ðîìàí Ôðàíñóàçû Ñàãàí, ïîëó÷èòü "íåìíîãî ñîëíöà â ãîðîäñêîé êâàðòèðå"? Êîãäà íå äî óãëåé è ìàíãàëîâ, íî â âîçäóõå, ïóñòü ãèïîòåòè÷åñêè, âèòàþò çàïàõè øàøëûêà, ñèìâîëèçèðóþùèå òåïëî, çåëåíü, õîðîøóþ êîìïàíèþ è ïîñèäåëêè äî óòðà? Íå çíàþ êàê íàñ÷åò âñåãî îñòàëüíîãî, à âîò øàøëûê, î÷åíü áëèçêèé ïî çàïàõó, âêóñó è äàæå, ÿ áû ñêàçàë, àóðå ê êîñòðîâîìó ìîæíî ñäåëàòü íå äîæèäàÿñü ñåçîííîãî òåïëà. Ñäåëàòü â îáûêíîâåííîé äóõîâêå. Ïðè ýòîì, ðàçóìååòñÿ, èçáåæàòü êàêîé-ëèáî ãàðè è íåíóæíûõ çàïàõîâ â êâàðòèðå. Âàæíî òîëüêî ÷åòêî ñîáëþñòè óñëîâèÿ, î êîòîðûõ ÿ ñîîáùó íèæå, - è âñ¸ ïîëó÷èòñÿ. Çà äåëî?

Èòàê, ïåðâîå óñëîâèå - ýòî ðàçóìååòñÿ ìÿñî. Ëó÷øå âñåãî äëÿ íàøåãî êâàðòèðíîãî øàøëûêà ïîäõîäèò áàðàíèíà èëè ìîëîäàÿ ñâèíèíà. Íî ñîéäåò è òåëÿòèíà, ÷åãî áû ÿ íå ñêàçàë î ãîâÿäèíå. Íî ýòî äåëî âêóñà è óìåíèÿ âûáèðàòü ñîîòâåòñòâóþùèå ÷àñòè òóøè.È õîòÿ ìû ýòî óæå îáñóæäàëè,íî íàïîìíþ åù¸ ðàç! Ðàçóìååòñÿ, êàê äëÿ ëþáîãî "íîðìàëüíîãî" øàøëûêà ìÿñî äîëæíî áûòü íå òî ÷òî ïàðíÛì, íî õîðîøî ñîçðåâøèì. ×òî êàñàåòñÿ ÷àñòåé òóøè, îòêóäà ýòî ìÿñî ïðåäïî÷òèòåëüíåå ñðåçàòü, ñêàæó òàê: ëó÷øàÿ áàðàíüÿ ìÿêîòü - íà çàäêå (ëÿæêå), ïðè÷åì â âåðõíåé ÷àñòè. Òî æå ñàìîå êàñàåòñÿ è ñâèíèíû. À âîò ñ òåëÿòèíû ëó÷øå áðàòü âûðåçêó (òà, ÷òî âíóòðè òóøè, ïîä ðåáåðíî-ïîçâîíî÷íîé ÷àñòüþ) èëè ìÿêîòü ñ êîñòðåöà (âåðõíÿÿ ÷àñòü çàäêà).

Âòîðîå âàæíîå óñëîâèå - íàëè÷èå íåáîëüøîãî êóñî÷êà êóðäþ÷íîãî èëè ñâåæåãî ñâèíîãî ñàëà. "Íåáîëüøîãî" - ýòî çíà÷èò, ÷òî êóñî÷åê ïî âåñó äîëæåí áûòü, êîíå÷íî, ïîìåíüøå âåñà ìÿêîòè.Íî íåíàìíîãî)


Òðåòüå óñëîâèå: ìÿñî, ïåðåä òåì êàê íàðåçàòü, íóæíî îáÿçàòåëüíî î÷èñòèòü îò ïëåíîê, æèë, ñóõîæèëèé. Ñàìó æå ìÿêîòü íàðåçàåì íåáîëüøèìè êóñî÷êàìè, íå áîëåå ãðåöêîãî îðåõà, ñòàðàÿñü, ÷òîáû êóñî÷êè áûëè ïðèìåðíî îäèíàêîâûìè ïî âåëè÷èíå. Åùå ìåëü÷å ñëåäóåò íàðåçàòü ñàëî. Åãî (ïî êîëè÷åñòâó êóñî÷êîâ) äîëæíî áûòü ïðèìåðíî ñòîëüêî æå, ñêîëüêî è ìÿñà.


Íàðåçàííîå ìÿñî è ñàëî ïîìåùàåì â ïðîñòîðíóþ ìèñêó è íàòèðàåì â ìèñêó ðåï÷àòûé ëóê èç ðàñ÷åòà: îäíà áîëüøàÿ ëóêîâèöà íà ïîëêèëî ìÿñà.


Êàê òîëüêî íàòåðëè ëóê, ïðèñòóïàåì ê ìàðèíîâàíèþ ìÿñà, êàê äëÿ îáû÷íûõ øàøëûêîâ. Òî åñòü, ñëåãêà ñîëèì è ïåð÷èì êðàñíûì ïåðöåì, äîáàâëÿåì ùåïîòü ìîëîòîé çèðû è ùåïîòü ìîëîòûõ ñåìÿí êîðèàíäðà, ïàðó ùåïîòîê êóðêóìû, ÷óòü âçáðûçãèâàåì ìÿñî óêñóñîì, äàáû ïðèäàòü øàøëûêó ñïåöèôè÷åñêèé àðîìàò, è âûæèìàåì ëèìîí. Ìîæíî, à èíîãäà è íóæíî (êîãäà ðå÷ü èä¸ò î êàêîì ïîïàëî "óêñóñå" èç ñîñåäíåãî ëàðüêà) îáîéòèñü òîëüêî ëèìîíîì.


Çàòåì ìÿñî õîðîøåíüêî ïåðåìåøèâàåì, ìèñêó çàêðûâàåì êðûøêîé è îñòàâëÿåì ìàðèíîâàòüñÿ ìèíèìóì íà ÷àñ, íà÷àâ òåì âðåìåíåì ðàçîãðåâàòü äóõîâêó.

Ïîêà äóõîâêà ãðååòñÿ, à ìÿñî ìàðèíóåòñÿ, ìîæíî çàíÿòüñÿ ñåðâèðîâêîé áëþäà äëÿ áóäóùåãî øàøëûêà.  ïåðâóþ î÷åðåäü íóæíî áóäåò ïðèãîòîâèòü ëóê. Äëÿ ýòîãî íàðåçàåì ïàðó-òðîéêó ëóêîâèö òîíêèìè êîëüöàìè, ïðîìûâàåì èõ íåñêîëüêî ðàç â õîëîäíîé âîäå, äîáàâëÿåì ìåëêî íàðóáëåííîé çåëåíè, íåìíîãî ïåðöà è íåìíîãî ëèìîííîãî ñîêà.


Ïîïóòíî ðåêîìåíäóþ ïðèãîòîâèòü ñîóñ äëÿ îáìàêèâàíèÿ ãîòîâîãî øàøëûêà. Îí âàì ïîíðàâèòñÿ ãîðàçäî áîëüøå, íåæåëè êàêîé-íèáóäü êåò÷óï. Äåëàåòñÿ îí îòíîñèòåëüíî áûñòðî è ïðîñòî. Ìåëêî íàðåçàåì íåñêîëüêî õîðîøèõ ñïåëûõ ïîìèäîðîâ, ðàñïîëàãàåì èõ íà ïîäõîäÿùåé ñêîâîðîäå èëè â ñòàëüíîì êîâøèêå, äîáàâëÿåì ùåïîòêó ñîëè, ùåïîòêó ñàõàðíîãî ïåñêà, ùåïîòêó îñòðîãî êðàñíîãî ïåðöà è ïðèìåðíî ñòîëîâóþ ëîæêó ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà.


Ñòàâèì íà êîíôîðêó ñ óìåðåííîé òåìïåðàòóðîé è, ïîìåøèâàÿ ëîïàòêîé, òóøèì â òå÷åíèå 8-10 ìèíóò. Äîáàâëÿåì ïàðó ÷àéíûõ ëîæåê õîðîøåé òîìàòíîé ïàñòû (âíèìàòåëüíî èçó÷àéòå ñîñòàâ, ïðîïèñàííûé íà ýòèêåòêå). Åñëè åñòü â íàëè÷èè çðåëûå ãðóíòîâûå ïîìèäîðû, ïðèâåçåííûå ñ þæíûõ êðà¸â, ÷òî, âïðî÷åì, âîçìîæíî ëèøü â ñåçîí, îáõîäèìñÿ áåç òîìàòíîé ïàñòû. Äàæå î÷åíü õîðîøåé.


Òóøèì åù¸ 5-7 ìèíóò, âûðàâíèâàåì ñîóñ íà ñàõàð-ñîëü-ïåðåö è âìåøèâàåì ìåëêî ðóáëåíóþ çåëåíü êèíçû è ïàðó çóáöîâ ÷åñíîêà, ðàçäàâëåííûõ ñïåöèàëüíûì ïðèñïîñîáëåíèåì. Ýòî, êñòàòè, îäèí èç ðåäêèõ ñëó÷àåâ, êîãäà òàêèì îáðàçîì ðåêîìåíäóåòñÿ èçìåëü÷àòü ÷åñíîê, ïîñêîëüêó ñîóñ - ýòî åù¸ è îïðåäåë¸ííàÿ êîíñèñòåíöèÿ.


Ñîóñ òóò æå ñíèìàåì ñ ïëèòû è âûíîñèì íà õîëîä, ÷òîáû îñòûë.
Òåïåðü - î÷åðåäü çà øàøëûêîì. Çàìàðèíîâàííîå ìÿñî ëó÷øå âñåãî íàíèçûâàòü íà áàìáóêîâûå øïàæêè äëÿ ÿêèòîðè, ïîñêîëüêó øàìïóðû âðÿä ëè âîéäóò â äóõîâêó.

×åòâåðòîå âàæíîå óñëîâèå: êóñî÷åê ìÿñà ïðè íàíèçûâàíèè íà øïàæêó, äîëæåí ÷åðåäîâàòüñÿ ñ êóñî÷êîì ñàëà, ïðè÷åì, çàêàí÷èâàòü íàíèçûâàíèå íóæíî áóäåò îáÿçàòåëüíî êóñî÷êîì ñàëà. Î÷åíü ïëîòíî íàíèçûâàòü êóñî÷êè íå ñòÎèò.


Çàïåêàòü øàøëûêè ìû áóäåì íà ðåøåòêå. Íî ïðåæäå ÷åì âûëîæèòü èõ íà ðåøåòêó, ïîäãîòîâèì ñîîòâåòñòâóþùèì îáðàçîì ïðîòèâåíü, êîòîðîìó íàäëåæèò íàõîäèòüñÿ íåïîñðåäñòâåííî ïîä ðåøåòêîé. Äëÿ ýòîãî ñêðåïëÿåì ïàðó ïîëîòíèù ôîëüãè, óñòèëàåì åþ ïðîòèâåíü è ïðîèçâîëüíî óêëàäûâàåì íà ôîëüãó íåñêîëüêî êóñî÷êîâ òîíêî íàðåçàííîãî ñàëà. Ýòî - ïÿòîå âàæíîå óñëîâèå.


Òåïåðü ìîæíî íà ïðîòèâåíü óëîæèòü ðåøåòêó, âûëîæèòü íà íåå øàøëûêè òàê, ÷òîáû îíè íå ñîïðèêàñàëèñü è çàäâèíóòü âñþ ýòó "êîíñòðóêöèþ" â äóõîâêó, êîòîðàÿ äîëæíà áûòü ðàçîãðåòà äî 250 ãðàäóñîâ.


À òåïåðü, äðóçüÿ ìîè, âíèìàíèå! Ïî ìåðå æàðêè, ñ øàøëûêîâ íà ôîëüãó íà÷íåò êàïàòü ñíà÷àëà ñîê, çàòåì âûòàïëèâàòüñÿ ñàëî. Âåðõ øàøëûêîâ íà÷íåò èíòåíñèâíî çàïåêàòüñÿ, òîãäà êàê íèç, èç-çà îòðàæàþùèõ îñîáåííîñòåé ôîëüãè, îò ýòîãî èíòåíñèâíîãî çàïåêàíèÿ áóäåò íåñêîëüêî îòñòàâàòü. Ïîñòåïåííî ðàñòåêàþùååñÿ ïî ôîëüãå ñàëî, êîòîðîå ìû ðàíåå óëîæèëè íà íåå òîíêèìè êóñî÷êàìè, áóäåò ñäåðæèâàòü "ïðåæäåâðåìåííîå" äûìëåíèå êàïàþùåãî ñ øàøëûêîâ æèðà. Ýòî-òî íàì è íóæíî, èáî, êàê òîëüêî âåðõ çàçîëîòèòñÿ, ìû ðàçîê ïåðåâåðíåì øàøëûêè ïîäæàðèñòîé ñòîðîíîé âíèç è áóäåì æäàòü ìîìåíòà, êîãäà, íàêîíåö, ñàëî íà ôîëüãå äàñò äûìîê. Ïðîèçîéäåò ýòî äîñòàòî÷íî áûñòðî. Êàê òîëüêî ñàëî äàñò äûìîê, è ðåøåòêó ñ øàøëûêàìè, è ïðîòèâåíü ñ ôîëüãîé íóæíî áóäåò âûíóòü èç äóõîâêè.

Ãîòîâûå øàøëûêè ìîæíî âûëîæèòü íà áëþäî, îáèëüíî çàñûïàííîå ïîäãîòîâëåííûì ëóêîì. Ïðî÷èå îâîùè è çåëåíü êàæäûé äîáàâëÿåò óæå íà ñâîå óñìîòðåíèå. Íó è íå ñòÎèò çàáûâàòü î ñîáñòâåííîðó÷íî ïðèãîòîâëåííîì ñîóñå.


Íåñêîëüêî ïîëåçíûõ ðåêîìåíäàöèé - ñ ó÷¸òîì òîãî, ÷òî äóõîâêè áûâàþò ðàçíûìè.  ýëåêòðè÷åñêèõ ïëèòàõ, äóõîâêè êîòîðûõ îáîðóäîâàíû íèæíèìè è âåðõíèìè òåíàìè, ïðîòèâåíü ëó÷øå ðàñïîëàãàòü íà ñðåäíåì óðîâíå äóõîâêè è íà çàêëþ÷èòåëüíîì ýòàïå æàðêè æåëàòåëüíî âêëþ÷èòü êîíâåêòîð äëÿ áûñòðîãî çàðóìÿíèâàíèÿ ìÿñà.  ãàçîâûõ äóõîâêàõ ïðîòèâåíü ñëåäóåò ïîñòàâèòü íà ñàìûé âåðõ. Íåêîòîðûå ãàçîâûå äóõîâêè îáîðóäîâàíû ýëåêòðè÷åñêèì ãðèëåì, êîòîðûé âêëþ÷àåòñÿ ïðè îòêëþ÷åíèè ãàçà.  ýòîì ñëó÷àå ïðîòèâåíü ëó÷øå ïîñòàâèòü ïîíèæå, à íà çàêëþ÷èòåëüíîì ýòàïå ïåðåñòàâèòü íåíàäîëãî ïîä ãðèëü. Îáÿçàòåëüíî !, íåçàâèñèìî îò òîãî, êàêàÿ äóõîâêà, ìèíóò ÷åðåç 5 ïîñëå íà÷àëà æàðêè ïîñòàâèòü íà äíî äóõîâêè êîâø ñ ãîðÿ÷åé âîäîé. Ýòîò ïðè¸ì íå ïîçâîëèò ìÿñó ïîäñîõíóòü.


È åù¸.Ìîæíî äîïîëíèòåëüíî êèíóòü íà ïîäñòåëåííóþ ôîëüãó îïèë îëüõè èëè òåõ æå âåòî÷åê ðîçìàðèíà ! Ýòî äîáàâèò çàïàõ êîñòðà

Äëÿ òåõ ó êîãî â äóõîâêå ðåø¸òêà î÷åíü ÷àñòàÿ, à íå òàêàÿ êàê íà ôîòî:
- áåð¸òå 5 ìì ñòàëüíûå ñêðåïêè, ïðèêðåïëÿåòå èõ ê ðåø¸òêå, à íà íèõ ñïîêîéíî âåøàåòå øïàæêè ñ ìÿñîì.

Ïðè ñîáëþäåíèè âñåõ òðåáîâàíèé äûìà áûòü íåäîëæíî.Åñëè ïîÿâëÿåòñÿ äûì,ýòî çíà÷èò,÷òî äóõîâêà ñëàáîâàòàÿ, èëè áûëà íå ðàçîãðåòà äî 250 ãðàäóñîâ. ðåöåïòå îïèñûâàåòñÿ ïðèãîòîâëåíèå íà ýëåêòðè÷åñêîé äóõîâêå, îäíîâðåìåííî íèæíèé è âåðõíèé æàð.

È åù¸.Íåêîòîðûå äëÿ ýêîíîìèè âðåìåíè âìåñòå ñ øàøëûêîì çàñîâûâàþò è åù¸ ÷òî-òî,òèïà êàðòîøå÷êè.Òàê âîò,êàòåãîðè÷íîå-íåò! È êàðòîøêà íå ïðèãîòîâèòñÿ, è ìÿñî çàãóáèòå.

Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 21.04.2014, 15:23   #8
valtar
Áîëåëüùèê
 
Àâàòàð äëÿ valtar
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 10.04.2014
Àäðåñ: Âîëãîãðàä
Ñîîáùåíèé: 52
valtar ïîêà íå îïðåäåëåíî
Ïî óìîë÷àíèþ

ÞÊÊ,
Øàøëûê ïîëó÷èëñÿ íàèâêóñíåéøèé, âîñõèòèòåëüíûé â äóõîâêå ñ ãàçîâûì ãðèëåì.
valtar âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 25.04.2014, 09:43   #9
Àíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð
Ëåãåíäà
 
Àâàòàð äëÿ Àíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 08.03.2014
Àäðåñ: Ðîññèÿ. Ñèìôåðîïîëü
Âîçðàñò: 40
Ñîîáùåíèé: 3,613
Àíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

À êòî-òî ïðîáîâàë ìàðèíîâàòü øàøëûê â ãðàíàòîâîì ñîêå? ß âñå âðåìÿ ìàðèíóþ øàøëûê â âèíå, âîò íà 1 ìàÿ õî÷ó âìåñòî âèíà çàëèòü ãðàíàòîâûé ñîê.
Àíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 25.04.2014, 11:00   #10
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Öèòàòà:
Ñîîáùåíèå îò Àíàòîëèé Çóáêîâ Ïîñìîòðåòü ñîîáùåíèå
À êòî-òî ïðîáîâàë ìàðèíîâàòü øàøëûê â ãðàíàòîâîì ñîêå? ß âñå âðåìÿ ìàðèíóþ øàøëûê â âèíå, âîò íà 1 ìàÿ õî÷ó âìåñòî âèíà çàëèòü ãðàíàòîâûé ñîê.
×óòü ïîçæå âûëîæó ðåöåïòû âñåãî,÷òî êàñàåòñÿ ãðàíàòà(ñîêà) è ìÿñà.Ó ìåíÿ â çàãàøíè÷êå åñòü ïàðî÷êó âêóñíÿòèí))
Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 25.04.2014, 11:57   #11
Àíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð
Ëåãåíäà
 
Àâàòàð äëÿ Àíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 08.03.2014
Àäðåñ: Ðîññèÿ. Ñèìôåðîïîëü
Âîçðàñò: 40
Ñîîáùåíèé: 3,613
Àíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÀíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Öèòàòà:
Ñîîáùåíèå îò ÞÊÊ Ïîñìîòðåòü ñîîáùåíèå
×óòü ïîçæå âûëîæó ðåöåïòû âñåãî,÷òî êàñàåòñÿ ãðàíàòà(ñîêà) è ìÿñà.Ó ìåíÿ â çàãàøíè÷êå åñòü ïàðî÷êó âêóñíÿòèí))
Åùå ñëûøàë î òîì, ÷òî øàøëûê ìàðèíóþò â êèâè, íî Áàðñèê ïèñàë, ÷òî êèâè î÷åíü ñèëüíî ðàçìÿã÷àåò ìÿñî äî íååñòåñòâåííîé ìÿãêîñòè, ïîýòîìó ïîêà ÷òî ïîïðîáóþ â ãðàíàòîâîì ñîêå.
Àíàòîëèçèíüî Çóáåéðà Æóíèîð âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 25.04.2014, 15:16   #12
valtar
Áîëåëüùèê
 
Àâàòàð äëÿ valtar
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 10.04.2014
Àäðåñ: Âîëãîãðàä
Ñîîáùåíèé: 52
valtar ïîêà íå îïðåäåëåíî
Ïî óìîë÷àíèþ

ÞÊÊ,
Âûêëàäûâàé, âñ¸ ïîïðîáóåì ñäåëàòü. Ïîêà âñ¸ âêóñíî!!!
valtar âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 27.04.2014, 07:17   #13
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Ãðàíàòîâûé «Íàðøàðàáîâ» - âåçäå è âñþäó!


 ïðåäûäóùèõ ïîñòàõ ìû çàòðîíóëè òåìó ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñà èç ãðàíàòîâîãî ñîêà «Íàðøàðàá». Ñåé÷àñ ÿ õî÷ó äàòü ðåöåïò îäíîãî áëþäà èç ñâèíèíû, ìàðèíîâàííîãî èìåííî â «Íàðøàðàáå». Ïî÷åìó «Íàðøàðàá», à íå ïðîñòî ñîê? Ïîòîìó ÷òî «Íàðøàðàá» èìååò â ðàçû íàñûùåííåå âêóñ, ÷åì ïðîñòî ñîê. È íàñûùåííåå, è ãàðìîíè÷íåå, è ïðî÷àÿ, ïðî÷àÿ…)))
Èòàê, ïðèñòóïàåì. Íàì ïîòðåáóþòñÿ: à) êèëî ñâèíÿòèíêè (ìîæíî, êîíå÷íî, ïîèãðàòüñÿ è áàðàíèíêîé è òåëÿòèíêîé, íî ñâûíÿòêî-ïîðîñÿòêî ó íàñ â Óêðàèíå ëèäèðóåò âî âñåõ õèò-ïàðàäàõ); á) ñàì ñòàðèê íàðøàðàá (äîñòàòî÷íî îäíîãî ôëàêîíó); â) òðîéêà –÷åòâåðêà -è-äàæå -ïÿòåðêà ëóêîâè÷èíîê ïîÿäðåíåé; ã)òðîéêà ñðåäíèõ ãîëîâîê ÷åñíîêó; ä) òðîøêè ñàëà ïîíàæàðèñòåé (ìîæíî êîï÷åíåíüêîãî - áóäåò âêóñíåé); å) ìó÷è÷êè ñàìóþ ìàëîñòü â îáúåìå ñêëÿíêè; æ) ñïåöèè - îò êîðèàíäðà äî ïåðöà âûáèðàåì ñàìè ïî âêóñó è) ïîðöèîííûå ãëèíÿííûå ãîðøî÷êè - êîëè÷åñòâî èõ çàâèñèò îò êîëè÷åñòâà òåõ, íà êîãî âû õîòèòå ïðîèçâîäèòü ïîëîæèòåëüíîå êóëèíàðíîå âïå÷àòëåíèå. Êàæèñü, ïî ñîñòàâëÿþùèì óñ¸. Íó, êîíå÷íî, ýòîò æå ðåöåïò ìû ïóñêàåì è íà ïðèãîòîâëåíèå øàøëûêà !
Ñõîäó ïðîáóåì íàðøàðàá íà âÿçêîñòü - òåì ñàìûì îïðåäåëÿåì ñòåïåíü åãî êîíöåíòðàöèè. Òóò ëó÷øå íå ïåðåáàðùèâàòü è åñëè îí ÷åðåñ÷óð "êðóòîé"- ðàçáàâüòå åãî â ïðîïîðöèè 1õ2 ÷óòü ïîäêèñëåííîé ëèìîí÷èêîì âîäîé. Ñâèíèíêó ðåæåì íà êóñî÷êè âåëè÷èíîé ñ ãðåöêèé îðåõ.Äëÿ øàøëûêà ïîáîëüøå êîíå÷íî, íî íå íàìíîãî.Õîòÿ ìîæíî âçÿòü è íà êîñòè è ïîæàðèòü íà ìàíãàëå íà ðåø¸òêà(êàê ââåðõó íà ðèñóíêå),íî â òàêîì ñëó÷àå ïðîñèòå ìÿñíèêà, ÷òîáû íàðóáàë òîíêèå êóñêè. Äàëåå, óêëàäûâàåì â êàñòðþëüêó è çàëèâàåì íàðøàðàáîì (êîòîðûé â ñëó÷àå íîðìàëüíîé êîíöåíòðàöèè ìîæíî è íå ðàçáàâëÿòü. Êñòàòè, íîðìàëüíàÿ êîíöåíòðàöèÿ ñâèäåòåëüñòâóåò î ëó÷øåì êà÷åñòâå - òàêîé íàðùàðàá íå ïðåäíàçíà÷åí äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ, à çíà÷èò - ÷èñòûé ñâåæàê!). Äîáàâëÿåì ñïåöèè è îñòàâëÿåì âåñü ýòîò âåñåëûé ãàìóç ÷àñèêà íà ïîëòîðà â òåïëîì ìåñòå.(Äëÿ øàøëûêà ìàðèíóåì â õîëîäèëüíèêå íî÷ü, ÷àñîâ 8-10. Ìîæíî è ñóòêè) Ñàìè â ýòî âðåìÿ çàíèìàåìñÿ ñëåäóþùèì - ÷èñòèì ÷àñíû÷îê), ðåæåì åãî ïîìåëü÷å è çàëèâàåì êèïÿòêîì - òàê, ÷òîáû âûøåóïîìÿíóòûé áûë èì ïîêðûò âïðèòèðî÷êó. Ñèå áóäåò äîáàâî÷íîé îñíîâîé äëÿ ñîóñà. Òåïåðü ìåëêîïîðåçàííîå ñàëüöå îáæàðèâàåì íà ñêîâîðîäî÷êå âìåñòå ñ ìåëêîïîðóáëåííîé â ïðàõ öûáóëüêîé äî çîëîòèñòîñòè (íî íå êîðè÷íåâîé îáóãëåííîñòè!). Óêëàäûâàåì ïî ÷àñòÿì íà äîíäûøêè â ãîðøî÷êè è óêëàäûâàåì òóäà æå óæå äîçðåâøóþ â íàðøàðàáå ýêñ-ñâûíþ è çàëèâàåì ê íåé æå èõíèé íàðøàðàáîâñêèé ìàðûíàä. À ñ ñàìîãî âåðõà äîáàâëÿåì ìîêðûé è îøïàðåííûé ÷àñíû÷îê. Òåïåðè÷à èøî îäèí íüþàíñ - ãîðøî÷êè ìîæíî ïðèêðûòü ôîëüãîé, à óæ ñâåðõó êðûøå÷êó. (Äëÿ øàøëûêà ñàëî íàíèçûâàåì âïåðåìåøêó ñ ìÿñîì, ïîòîìó ÷òî ñëàäêàÿ êîðêà îò ãðàíàòîâîãî ìàðèíàäà ñðàçó çàêàðàìåëèçèðóåòñÿ, à íàì íóæåí ïîëþáý æèðîê.
Ñòàâèì ýòî ñ÷àñòüå â õîðîøî ðàçæàðåííóþ äóõîâî÷êó ìèíóòîê íà ñîðîê ìàêñèìóì (íî ïðîâåðÿéòå óðîâåíü òåìïåðàòóðû!!!). Åù¸ îäèí íüþàíñ! Äëÿ øàøëûêà. Âåðíåå ïðåäîñòåðåæåíèå. Ãðàíàòîâûé ñîê (èëè íàðøàðàá) ñàì ïî ñåáå ñëàäêîâàòûé, è äàñò ñðàçó êîðî÷êó, êàê îò ìåäà. Ïîýòîìó åãî î÷åíü ïðîñòî ïåðåæàðèòü ,ïîýòîìó ïîëüçóéòåñü ñîâåòàìè, êîòîðûå ÿ ïèñàë âûøå â ïîñòàõ ïðî ñåêðåòû æàðêè ìÿñà è ìåäîâîãî øàøëûêà ïî-äðåâíåðèìñêè â ÷àñòíîñòè. Íå áîëüøèå êóñî÷êè ìÿñà.Ýòî ðàç.Ñìàæòå åãî ïåðåä ìàíãàëîì êèñòî÷êîé ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì-äâà.Íó è òðè -âåðòèòå, âåðòèòå øàøëûê íà ìàíãàëå êàê ìîæíî ÷àùå! Êðîìå òîãî, ïîëèâàéòå, ïîëèâàéòå åãî àðîìàòíîé æèäêîñòüþ, íàïðèìåð äóíãàíñêèì óêñóñîì (êàê åãî ïðèãîòîâèòü ÿ âíèçó íàïèøó îòäåëüíî), íî óæå íå ìàðèíàäîì íè â êîåì ñëó÷àå! Îïÿòü æå ïîòîìó, ÷òî â ìàðèíàäå åñòü êàðàìåëèçèðóþùèå âåùåñòâà! Íó âîò è âñå. À ïðî òî ñ ÷åì ïîäàâàòü òàêîå ìÿñöî, ÿ íàïèøó â ñëåäóþùåì ïîñòó.) È äëÿ äóõîâî÷êè, è äëÿ ìàíãàëü÷èêà.
Bono appetitto!
Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 27.04.2014, 07:19   #14
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Ýòî áûë òàê ñêàçàòü áàçîâûé ðåöåïò äëÿ ìàíãàëà,è äîáðîòíûé îñíîâíîé äëÿ äóõîâêè! Òåïåðü ïåðåéäåì êî âñÿêîãî ðîäà äîïîëíåíèÿì è óëó÷øåíèÿì.(â òîì ÷èñëå è çíàìåíèòûé äóíãàíñêèé óêñóñ)
Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 28.04.2014, 05:20   #15
valtar
Áîëåëüùèê
 
Àâàòàð äëÿ valtar
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 10.04.2014
Àäðåñ: Âîëãîãðàä
Ñîîáùåíèé: 52
valtar ïîêà íå îïðåäåëåíî
Ïî óìîë÷àíèþ

ÞÊÊ,
Õî÷ó çàâòðà ñäåëàòü øàøëûê â äóõîâêå èç ôèëå èíäåéêè. Ìàðèíîâàòü, êàê è øàøëûê â äóõîâêå? È, íàâåðíîå, ñàëî íå íóæíî èëè âñ¸ æå íåìíîãî äîáàâèòü? Óæå 2 ðàçà äåëàë øàøëûê â äóõîâêå ñ êîï÷¸íûì ñàëîì-âêóñíî. Ñåé÷àñ êóïèë âàð¸íî-êîï÷¸íîå(òàê íà öåííèêå)
valtar âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 28.04.2014, 06:39   #16
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

valtar,
Öèòàòà:
Ñîîáùåíèå îò valtar Ïîñìîòðåòü ñîîáùåíèå
øàøëûê â äóõîâêå èç ôèëå èíäåéêè
Ìàðèíîâàòü íàäî ïîäðóãîìó.Äëÿ èíäþøàòèíó ïðîñòî ñóïåð ïîäõîäèò ìàðèíàä èç êåôèðà,èëè ìàéîíåçà.Ïîçæå íàïèøó ïîäðîáíåå.Ñàëî òîæå ïðèãîäèòñÿ,òàê êàê ìÿñî òî ïîñòíîå.
Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 28.04.2014, 08:17   #17
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Øàøëûê èç èíäåéêè
Ìÿñî èíäåéêè îáëàäàåò öåëûì ðÿäîì ãàñòðîíîìè÷åñêèõ ïðåèìóùåñòâ, íà÷èíàÿ ñ íèçêîé êàëîðèéíîñòè è çàêàí÷èâàÿ îòìåííûì âêóñîì. Èíäåéêà äëÿ øàøëûêà, íà ìîé âçãëÿä, íè÷åì íå õóæå ñâèíèíû - ãëàâíîå âûáðàòü èìåííî òó åå ÷àñòü, êîòîðàÿ äëÿ ýòîãî ïîäõîäèò. Òàê íàïðèìåð èç ãðóäêè îíè ïîëó÷àþòñÿ ñóõîâàòûìè, à ôèëå ñ áåäðà - òî, ÷òî íàäî.  êà÷åñòâå ìàðèíàäà ÿ ïðåäëàãàþ èñïîëüçîâàòü ìàðèíàä íà êåôèðå, èëè ìàéîíåçå. Ïî ìîåìó èñêðåííåìó óáåæäåíèþ, êàæäîå ìÿñî òðåáóåò ñâîé ìàðèíàä. Èíäþøàòèíà äîñòàòî÷íî ñëîæíîå â ïðèãîòîâëåíèè ìÿñî è î÷åíü ÷àñòî øàøëûêè èç íåå ïîëó÷àþòñÿ ñóõèìè .âîò íåñêîëüêî ñåêðåòîâ, êîòîðûå ïîçâîëÿþò âàì ïîëó÷èòü âêóñíûé è ñî÷íûé øàøëûê èç èíäþøèííîé ãðóäèíêè.Ïåðâûé ðåöåïò ÿ áû ðåêîìåíäîâàë äëÿ ìàðèíîâàíèÿ ìÿñà èç èíä.íîæåê(ýòî êåôèð),à âòîðîé ðåöåïò - äëÿ èíä.ãðóäêè.
1-é ðåöåïò(äëÿ íîæåê) Èíãðåäèåíòû:
• 2 êèëîãðàììà ôèëå èíäåéêè;
• 4 ãîëîâêè ðåï÷àòîãî ëóêà;
• 2 ñòàêàíà êåôèðà;
• 2-3 áîëãàðñêèõ ïåðöà;
• 2 ñòîëîâûå ëîæêè òîìàòíîãî ñîêà;
• ëàâðîâûé ëèñò, äóøèñòûé ïåðåö, ïåðåö ÷åðíûé ìîëîòûé;
• ñîëü ïî âêóñó.

Ôèëå áåäðà èíäåéêè õîðîøåíüêî âûìûòü è íàðåçàòü êóñî÷êàìè ñðåäíåãî ðàçìåðà 5-7 ñàíòèìåòðîâ.Ôèëå íå ñîëèì.
Ëóê î÷èñòèòü è íàðåçàòü êîëüöàìè ñðåäíåé òîëùèíû. Ïîñîëèì êðóïíîé ñîëüþ,íî æìàêàòü ðóêàìè íå áóäåì.Ëóêà ìíîãî íå íàäî,ïîòîìó ÷òî îí íàì íóæåí íå êàê ðàçìÿã÷èòåëü(êàê â ìÿñíîì øàøëûêå),à òîëüêî äëÿ âêóñà è çàïàõà.
Âûëèâàåì â êàñòðþëþ êåôèð, ïðÿíîñòè (ïåðåö äóøèñòûé è ÷åðíûé ìîëîòûé, ëàâðîâûé ëèñò), òîìàòíûé ñîê è ñîëü. Ìàðèíóåì ìÿñî â ïðîõëàäíîì ìåñòå â òå÷åíèå 6 ÷àñîâ. Íàíèçûâàÿ ôèëå íà øàìïóð, ÷åðåäóéòå åãî ñ êóñî÷êàìè áîëãàðñêîãî ïåðöà.

2-é ðåöåïò(äëÿ ãðóäêè)

Ðåæåì ìÿñî.Ýòî ìÿñî ñàìî ïî ñåáå íåìíîãî ñóõîâàòîå ïîýòîìó íàðåçàåì êóñî÷êè ïîêðóïíåå.Äàëåå ëóê.Ëóêà áåð¸ì ïîáîëüøå,è òóò óæå æìàêàåì åãî ñ ñîëüþ,ïîêà îí íå äàñò ñîê(ìîæíî ïðîïóñòèòü âîîáùå ÷åðåç áëåíäåð). äàëåå ñïåöèè-òóò âñå èíäèâèäóàëüíî -ïðèïðàâà äëÿ øàøëûêà è äëÿ êóðèöû.ïåðåö è ñîëü ïî âêóñó. Îáÿçàòåëüíî-äîáàâèòü ïîäîëíå÷íîå ìàñëî (ýòî òî ,÷òî ïðèäàåò ñî÷íîñòü) è ìàéîíåç

Øàøëûê èç èíäåéêè ãëàâíîå íå ïåðåæàðèòü,à òî îí áóäåò ñóõîâàòûé.Ó÷èòûâàÿ,÷òî îí óæå ïðàêòè÷åñêè ãîòîâ ïîñëå ìàðèíîâàíèÿ,òî ÿ ïðåäïî÷èòàþ èíäþøà÷èé øàøëûê äàæå ñëåãêà íåäîæàðåííûé. Ñàëî îáÿçàòåëüíî èñïîëüçóåì,êàê è â ìÿñíîì øàøëûêå â äóõîâêå,ïîòîìó ÷òî ìÿñî èíäåéêè ñóõîâàòîå è åãî íàäî íàïîëíèòü æèðàìè íåìíîãî.
Äëÿ ýòîãî èñïîëüçóåì èëè ñàëî(êàê â ðåöåïòå ïðî äóõîâêó),èëè åñëè õî÷åòñÿ äèåòè÷åñêîãî ïðîäóêòà,òî ïåðåä ïîìåùåíèåì â äóõîâêó(íà óãëè) ñìàæåì åãî îëèâêîâûì èëè äð.ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì. Êñòàòè.äëÿ ìÿñà èíäåéêè åñòü õîðîøèé ðåöåïò ïî-êàðèáñêè.Åãî òîæå ìîæíî èñïîëüçîâàòü è äëÿ ìàíãàëà, è äëÿ äóõîâêè è äàæå ïðîñòî íà ñêîâîðîäêå ïîæàðèòü.È ìàðèíîâàòüñÿ âñå æå ëó÷øå îñòàâèòü ïîäîëüøå(ñóòêè,íî÷ü ìèíèìóì)
Ïðèïðàâà ê èíäþøèíîìó ìÿñó.


âñå ïðîñòî-âçÿòü ïó÷îê êèíçû ìåëêî ïîðåçàòü, äîáàâèòü ÷àéíóþ ëîæå÷êó òåðòîãî ÷åñíîêà è îäíó ñòîëîâóþ ëîæêó ìàéîíåçà

- âñå òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü.êîãäà øàøëûê ãîòîâ ,ãîðÿ÷åå ìÿñî ñíÿòü ñ øàìïóðîâ ïåðåìåøàòü ñ ïðèïðàâîé, äàòü ïîñòîÿòü 5 ìèíóò

Ãîòîâèì øàøëûêè èç èíäåéêè â èìáèðíîì ìàðèíàäå

Èíãðåäèåíòû ê ðåöåïòó:
• Ïåðåö ñëàäêèé êðàñíûé (ïàïðèêà) – ½ øò.
• Èìáèðü ñâåæèé – 5 ñì
• Óêñóñ ñòîëîâûé – 40 ìë
• Ïåðåö ÷èëè ìîëîòûé – 1 ÷. ë.
• ×åñíîê äîëüêè – 2 øò.
• Ëóê çåëåíûé – 20 ã
• Ñîåâûé ñîóñ – 20 ìë
• Ôèëå èíäåéêè – 600 ã
Ïîìîéòå áîëãàðñêèé ïåðåö è çåëåíûé ëóê, è îáñóøèòå èõ. Óäàëèòå ïëîäîíîæêó ñëàäêîãî ïåðöà, ñåìåíà è ïåðåïîíêè. Íàðåæüòå íà äëèííûå ñêèáêè. Î÷èñòèòå ÷åñíîê è êîðåíü èìáèðÿ.
Ðåçàòü èõ íå íóæíî. Îòïðàâüòå ñëàäêèé ïåðåö, çåëåíûé ëóê, ÷åñíîê, êîðåíü èìáèðÿ â áëåíäåð è èçìåëü÷èòå èíãðåäèåíòû äî îäíîðîäíîé ìàññû. Âñûïüòå íåìíîãî ñîëè è ïîðîøîê ïåðöà ÷èëè. Ïðè íàëè÷èè öåëûõ ïåð÷èíîê, äîáàâëÿéòå èõ ê îñòàëüíûì ïðîäóêòàì â áëåíäåð äëÿ èçìåëü÷åíèÿ. Ïåðåìåøàéòå ìàðèíàä ëîïàòêîé. Ïîïðîáóéòå åãî íà âêóñ, ïðè íåäîñòà÷å îñòðîòû èëè ñîëè, âñûïüòå íóæíûå êîìïîíåíòû.
Ôèëå èíäåéêè ïîìîéòå ïîä êðàíîì, îáðåæüòå ïðîæèëêè è èçìåëü÷èòå åãî íåáîëüøèìè êóñî÷êàìè â 4-5 ñì. Ìîæåòå ñëåãêà íàòåðåòü ñîëüþ.  ïàêåò èëè ìîæåòå èñïîëüçîâàòü ðóêàâ äëÿ âûïåêàíèÿ, âûëîæèòå ìÿñî è ìàðèíàä. Ïîìíèòå ôèëå ðóêàìè, ÷òîáû êàæäûé êóñî÷åê ïðîïèòàëñÿ ñìåñüþ, è ïëîòíî çàâÿæèòå êóëåê, âûïóñòèâ âåñü âîçäóõ. Íà 3 ÷àñà îòïðàâüòå ìÿñî â õîëîäèëüíèê ìàðèíîâàòüñÿ.
Õîðîøî ðàçîãðåéòå ñêîâîðîäó-ãðèëü. Íàñòîÿâøååñÿ ìÿñî íàäåíüòå íà äåðåâÿííûå øïàæêè. Ïîëîæèòå èõ íà ãîðÿ÷óþ ñêîâîðîäó. Ïåðèîäè÷åñêè ïåðåâîðà÷èâàéòå øïàæêè, ÷òîáû ìÿñî ïðèãîòîâèëîñü ñî âñåõ ñòîðîí, à ãëàâíîå íå áûëî ñûðûì âíóòðè.
Êîãäà ïîÿâèòñÿ ðóìÿíàÿ êîðî÷êà, ñíèìèòå îäèí êóñî÷åê ñî øïàæêè è ïîïðîáóéòå. Åñëè ìÿñî ãîòîâî ñíèìàéòå åãî ñî ñêîâîðîäû è ïîäàâàéòå â ãîðÿ÷åì âèäå ñ ðàçëè÷íûìè ñîóñàìè.
Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 28.04.2014, 08:19   #18
Þêê
Àäìèíèñòðàòîð
 
Àâàòàð äëÿ Þêê
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 11.11.2013
Ñîîáùåíèé: 34,741
Çàïèñåé â áëîãå: 1
Þêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìàÞêê ðåïóòàöèÿ íåîñïîðèìà
Ïî óìîë÷àíèþ

Ïðèïðàâó ê èíäþøèíîìó ìÿñó â ïåðâûé ðàç ïåðåìåøàéòå ñ íåñêîëüêèìè êóñî÷êàìè è ïîïðîáóéòå,âäðóã çàïàõ êèíçû ñ ÷åñíîêîì íå ïîíðàâèòñÿ?Åñëè ïîíðàâèòüñÿ-òî ñìåëî ïåðåìåøèâàéòå ïîòîì âñå ìÿñî.
Þêê âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 28.04.2014, 09:38   #19
valtar
Áîëåëüùèê
 
Àâàòàð äëÿ valtar
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 10.04.2014
Àäðåñ: Âîëãîãðàä
Ñîîáùåíèé: 52
valtar ïîêà íå îïðåäåëåíî
Ïî óìîë÷àíèþ

ÞÊÊ,
Ñïàñèáî, çàâòðà ïîïðîáóþ ïî ïåðâîìó ðåöåïòó
valtar âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Íåïðî÷èòàíî 28.04.2014, 09:43   #20
valtar
Áîëåëüùèê
 
Àâàòàð äëÿ valtar
 
Ðåãèñòðàöèÿ: 10.04.2014
Àäðåñ: Âîëãîãðàä
Ñîîáùåíèé: 52
valtar ïîêà íå îïðåäåëåíî
Ïî óìîë÷àíèþ

ÞÊÊ,
Íåò, íàâåðíîå, ïî âòîðîìó ðåöåïòó- ó ìåíÿ æå ãðóäêà. Îòïèøóñü, êàê ïîëó÷èëîñü
valtar âíå ôîðóìà   Öèòàòà
Îòâåòèòü

« Ñïåöèè,ñîóñû,ïðèïðàâû,ìàðèíàäû. - ÊÓËÈÍÀÐÈß - ÇÍÀÒÎÊÈ ÂÊÓÑÀ. Êóõíÿ ãóðìàíà èëè Òðè çâåçäû Ìèøëåíà. »

Çäåñü ïðèñóòñòâóþò: 5 (ïîëüçîâàòåëåé: 0 , ãîñòåé: 5)
 
Îïöèè òåìû
Âàøè ïðàâà â ðàçäåëå
Âû íå ìîæåòå ñîçäàâàòü íîâûå òåìû
Âû íå ìîæåòå îòâå÷àòü â òåìàõ
Âû íå ìîæåòå ïðèêðåïëÿòü âëîæåíèÿ
Âû íå ìîæåòå ðåäàêòèðîâàòü ñâîè ñîîáùåíèÿ

BB êîäû Âêë.
Ñìàéëû Âêë.
[IMG] êîä Âêë.
HTML êîä Âûêë.

Áûñòðûé ïåðåõîä
Òåêóùåå âðåìÿ: 11:22. ×àñîâîé ïîÿñ GMT.
 
Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc. Ïåðåâîä: zCarot