Блюда из птицы.

[Дядя Миша]

Куриные кебабы и пюре с цветной капустой.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для пюре:
400 г цветной капусты
6 средних молодых картофелин
1/2 стакана сливок
соль
Для кебабов:
450 г филе куриной грудки
1 сладкий красный перец
1 средняя луковица
50 г сливочного масла
2 ст. л. тертого сыра
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для кебабов очистите лук и сладкий перец, нарежьте на кусочки и положите в кухонный комбайн с насадкой «Нож». Немного измельчите в режиме «Пульс». Нарежьте куриное филе небольшими кусками и положите к овощам в кухонный комбайн. Добавьте сливочное масло, сыр, соль и перец и включите комбайн в режим «Пульс», чтобы у вас получился однородный фарш.
Шаг 2
Вымесите фарш и слегка отбейте. Уберите на 30 мин. в холодильник. Замочите деревянные шпажки в воде.
Шаг 3
Мокрыми руками скатайте из фарша маленькие кебабы и наденьте их на шпажки. Разогрейте духовку до 200 градусов. Застелите противень пергаментом и выложите кебабы (или положите их на противень с решеткой). Поставьте в духовку и готовьте 20 мин.
Шаг 4
Цветную капусту разберите на соцветия и нарежьте небольшими кусочками. Картофель очистите. В кастрюле вскипятите 2 л воды, посолите и положите картофель. Варите до готовности. За 7 мин. до окончания приготовления добавьте цветную капусту. Откиньте капусту и картофель на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
Шаг 5
Положите картофель и цветную капусту в миску и при помощи толкушки превратите в пюре. Влейте сливки, посолите и хорошо перемешайте.
Шаг 6
Подавайте кебабы с пюре и салатом из помидоров.

[Дядя Миша]

Отбивные из куриного филе в винно-грибном соусе.

ИНГРЕДИЕНТЫ
550 мл сухого крепленого вина (хереса, мадеры или сухого белого вермута)
30 г сухих белых грибов
4 филе куриной грудки без кожи и кости весом по 180-220 г
2 1/2 ч.л. морской соли среднего помола
черный молотый перец
500 г куриного бульона
180 г муки
70 мл растительного масла
100 г нежирной грудинки
450 г мелких шампиньонов, желательно коричневых
1 шалот
1 ст.л. томатной пасты
1 зубчик чеснока
2 ч.л. лимонного сока
2-3 веточки свежего орегано
45 г сливочного масла
2-3 веточки петрушки
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Сухие грибы залейте 500 мл вина и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь и выпаривайте до уменьшения в объеме в два раза, 6-8 минут.
Шаг 2
Пока вино уваривается, нарежьте куриное филе следующим образом: разрежьте грудку пополам поперек, отрезав узкую тонкую часть. Толстую часть филе разрежьте пополам вдоль. Таким образом, из каждого филе получится 3 котлеты примерно одинакового размера, всего 12 штук. Положите котлеты между двумя слоями пленки и аккуратно отбейте до толщины 1.5 см. Переложите отбивные в миску, приправьте 2 ч.л. соли и ½ ч.л. черного молотого перца. Оставьте на 15 минут.
Шаг 3
Процедите вино через мелкое сито, тщательно отжимая грибы. Верните вино в сотейник, добавьте бульон и доведите до кипения на сильном огне. Уварите на средне-сильном огне 10-12 минут, или пока не останется примерно 300 мл жидкости.
Шаг 4
Просейте в тарелку муку. Установите решетку над противнем.. Запанируйте в муке 6 отбивных, тщательно удаляя излишки муки. Запанированные отбивные выложите на решетку. Разогрейте в большой сковороде 2 ст.л. растительного масла на средне-сильном огне. Обжарьте 6 котлет 2-3 минуты с одной стороны, переверните и обжарьте 2-3 минуты с другой стороны, до золотистого цвета. Готовые отбивные переложите на решетку. Добавьте в сковороду 2 ст.л. растительного масла и обжарьте оставшиеся 6 отбивных.
Шаг 5
Нарежьте грудинку мелкими кубиками и обжарьте на умеренном огне, часто помешивая, в той же сковороде, до хруста. Добавьте разрезанные на 4 части шампиньоны, увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте, пока не выпарится жидкость из грибов и они не подрумянятся. Переложите грибы и грудинку в миску. В сковороду добавьте немного растительного масла и тонко нарезанный шалот. Готовьте 1 минуту, затем вмешайте томатную пасту и мелко нарезанный чеснок. Через минуту вмешайте уваренное вино, оставшиеся 50 г вина, лимонный сок и мелко нарезанные листья орегано и грибы с грудинкой.
Шаг 6
Как только соус закипит, положите в него отбивные. Прогревайте пару минут, затем переверните и готовьте еще минуту. Переложите отбивные на тарелку. Сковороду с соусом снимите с плиты и вмешайте венчиком нарезанное кусочками сливочное масло. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Шаг 7
Полейте отбивные соусом и сразу же подавайте.

[Дядя Миша]

Цыпленок, фаршированный молодым чесноком.

Для успеха poulet farci à l’ail nouveau et au thym очень важно, чтобы все его ингредиенты были молоды – и цыпленок, и чеснок, и тимьян. Подавая блюдо на стол, можете так его и назвать: «Ода молодости». Кстати, тимьян, который мы в России испокон веку называли чабрецом и заваривали в чай, французы используют в качестве приправы почти так же часто, как горчицу или перец.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 цыпленок весом 1,5–1,8 кг
3 куска черствого белого хлеба
4–5 веточек тимьяна
8–10 зубчиков молодого чеснока
2–3 ст. л. сливочного масла
оливковое масло «экстра вирджин»
соль
свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
У тимьяна удалите стебли, листочки порубите. Отложите пару зубчиков чеснока.
Шаг 2
Разотрите тимьян в ступке с оставшимся чесноком и сливочным маслом.
Шаг 3
Натрите кусочки хлеба отложенным чесноком. Разломайте хлеб на небольшие кусочки.
Шаг 4
Натрите цыпленка изнутри солью и перцем и нафаршируйте сливочным маслом и хлебом.
Шаг 5
Поперчите и посолите цыпленка снаружи. Свяжите ему ножки и крылья и запекайте, уложив грудкой вверх в разогретой до 200 °С духовке, 10 мин.
Шаг 6
Уменьшите температуру духовки до 180 °С и запекайте цыпленка еще 35–40 мин., время от времени поливая оливковым маслом или вытекающим из цыпленка жиром. Подавайте горячим.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Цыпленок, приготовленный таким образом, сохраняет свой первозданный куриный аромат. На гарнир к нему можно подать просто зеленый салат и, конечно, хлеб, который мы запекали внутри.

[Дядя Миша]

Цыпленок с аранчини и соусом карри.

Это блюдо – смесь национальных традиций разных стран. Аранчини – итальянское лакомство, а соус карри родом из Индии. Таким образом, в блюде соединились Запад и Восток.

ИНГРЕДИЕНТЫ
цыпленок- 1 шт
оливковое масло – 20 мл
карри порошок - 4 г
чеснок рубленый- 10 г
соль – 6 г
перец – 1 г
Для аранчини:
рис – 200 г
вода – 1000 мл
сливки – 100 мл
чесночное масло – 8 г
соевый соус – 15 мл
тыква – 200 г
мука – 100 г
яйцо – 5 шт
сухари – 150 г
растительное масло для фритюра
соль – 10 г
перец – 1 г
Для соуса карри:
лук репчатый – 200 г
кинза – несколько веточек
растительное масло – 50 мл
бадьян – 5 г
чеснок – 15 г
чили перец – 8 г
кокосовое молоко – 500 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Цыпленка замариновать в смеси соли, перца, карри и оливкового масла при комнатной температуре. Оставить на 6 часов.
Шаг 2
Приготовить соус карри. Для этого порубить лук и обжарить его на растительном масле вместе с бадьяном и чесноком до золотистого цвета. Затем добавить перец чили и порубленную кинзу. Пожарить еще минуту, затем добавить кокосовое молоко, немного соли и перца. Довести соус до кипения, затем оставить на слабом огне, пока соус не загустеет. Довести соус до однородности с помощью блендера. Запекать цыпленка в духовке при температуре 250 градусов в течение 15 мин.
Шаг 3
Сварить рис. Переложить рис в сковороду, добавить сливки, воду и вываривать до консистенции густого ризотто. Добавить соль, перец, чесночное масло и соевый соус.
Шаг 4
Тыкву запечь до готовности при 180 градусах в духовке в течение 40 минут. Размять тыкву вилкой и смешать с ризотто.
Шаг 5
Сформировать шарики из рисовой смеси, обвалять их муке, яйце и сухарях. Обжаривать во фритюре в течение минуты. Выложить на тарелку цыпленка и аранчини с соусом карри.

[Дядя Миша]

Куриное филе, запеченное в соусе песто.

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 больших филе куриной грудки
125 г сыра моцарелла
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
2 больших пучка зеленого базилика
100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
2 ст. л. тертого пармезана
1 ст. л. кедровых орехов
1 зубчик чеснока
соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Нарежьте базилик и положите в чашу блендера. Очистите чеснок и добавьте в блендер вместе с кедровыми орехами и щепоткой соли. Влейте масло и измельчите смесь. Добавьте тертый пармезан и снова прокрутите соус в блендере.
Шаг 2
Разогрейте духовку до 190°С. Разрежьте каждое филе вдоль на 3 части. Смажьте маслом форму для запекания. Распределите по дну половину соуса песто. На соус выложите куриное филе и полейте оставшимся соусом.
Шаг 3
Накройте форму двумя слоями фольги и поставьте в духовку. Запекайте 25 мин. Раскрошите моцареллу или натрите на крупной терке. Удалите фольгу с формы и посыпьте блюдо сыром. Верните курицу в духовку на 5 мин., пока сыр не расплавится.

Вместо моцареллы вы можете использовать адыгейский сыр или не слишком соленую фету.

[Дядя Миша]

Курица с грушами в луково-медовом соусе.

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 куриных окорочка без кожи
2 луковицы
2 твердые груши
100 г сливочного масла
2 ст. л. жидкого меда
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Разрежьте окорочка на голень и бедрышко. Разогрейте глубокий сотейник с толстым дном и растопите в нем 50 г сливочного масла. Положите курицу и слегка обжарьте с двух сторон до румяной корочки.
Шаг 2
Лук очистите и нарежьте крупными дольками. На сковороде растопите 30 г сливочного масла и обжаривайте лук в течение 5–7 минут.
Добавьте обжаренный лук к курице, накройте сотейник крышкой и тушите на медленном огне 20–25 мин.
Шаг 3
Груши нарежьте крупными дольками, удалите семечки. Разогрейте сковороду с оставшимся маслом и припустите груши, 7 мин. Добавьте мед и готовьте еще 5 мин., до карамелизации. Переложите груши к курице, посолите, поперчите и тушите 10–15 мин. Подавайте блюдо со свежим багетом.

[Дядя Миша]

Цыплята по-палестински.

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 цыпленка (примерно по 400 г каждый)
1/2 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
4 большие красные луковицы
4 ч. л. сумаха или соус наршараб
2 питы
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Обсушите цыплят бумажными полотенцами, натрите изнутри и снаружи солью и перцем, крылышки свяжите шпагатом или толстой ниткой.
Шаг 2
В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте половину масла и обжарьте цыплят по одному на среднем огне со всех сторон до золотистого цвета. Готовых цыплят выложите на тарелку.
Шаг 3
Лук разрежьте вдоль на четвертинки, затем тонко нарежьте. Влейте оставшееся масло в сковороду, где жарились цыплята, положите лук и жарьте до мягкости, помешивая, 5–7 мин. Посыпьте лук сумахом (или налейте в сковороду пару столовых ложек соуса), перемешайте, готовьте 2-3 мин., снимите сковороду с огня.
Шаг 4
Каждую питу слегка надрежьте по кругу и разделите пополам (у вас получатся 4 кружка) и положите 2 половинки слегка внахлест на дно небольшой формы для запекания. На половинки питы выложите четверть жареного лука, на лук уложите цыплят, оставшийся лук выложите на цыплят и полейте маслом из сковороды. Накройте цыплят оставшимися 2 кружками питы. Слегка прижмите.
Шаг 5
Поставьте форму с цыплятами в разогретую до 160 °С духовку и запекайте около 1,5 ч. Подавайте с кускусом.
КСТАТИ
Если во время запекания верхние лепешки начнут подгорать, накройте их фольгой.

[Дядя Миша]

Каплун с розовыми лепестками и кориандром по-древнеримски.

Жил-был в Древнем Риме достойный гражданин и страшный гурман по имени Апиций. Говорят, покончил с собой, узнав, что на очередной пир на 158 патрициев у него не хватит денег. Другие, правда, считают, что его вообще на свете не было, и все это сказки. Но нам он (или не он) интересен прежде всего как источник кулинарных знаний. Книга Апиция, самая настоящая, полная аутентичных древнеримских рецептов, – ужасно интересная вещь. Зная латынь хотя бы немного, в ней вполне можно разобраться. Хотя что такое «ликвамен», измеряющийся чашками, мы так и не поняли, заменив этот таинственный ингредиент вином – у них там вокруг Колизея его все потребляли в больших количествах.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 подготовленный каплун весом примерно 1,5 кг
1 стакан сухого красного вина
1 стебель лука-порея (только белая часть)
1/2 стакана инжирного сиропа
2 ст. л. семян кориандра
небольшая горсть сушеных розовых лепестков
оливковое масло «экстра вирджин»
морская соль
свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Белую часть лука-порея разрежьте вдоль пополам, тщательно промойте, обсушите и очень мелко нарежьте. Семена кориандра положите на разогретую сухую сковородку и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2–3 мин. Затем положите в ступку и раскрошите довольно крупно. Всыпьте в ступку розовые лепестки, перец и соль; разотрите все вместе. Отложите 1/2 ч. л.
Шаг 2
Добавьте в ступку измельченный порей, разотрите. Переложите получившуюся массу в миску и залейте вином; оставьте на 30 мин. Затем влейте в смесь вина и специй 1/2 стакана оливкового масла, перемешайте вилкой.
Шаг 3
Теперь вам потребуется огнеупорная форма для запекания или большая сковорода со съемной/жаропрочной ручкой. Если у вас такой нет, обмотайте ручку имеющейся сковороды в несколько слоев фольги. Каплуна целиком обжарьте в такой сковороде в слое масла не меньше 1 см на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки примерно 15 мин., все время поворачивая. Осторожно, масло будет брызгаться! Полейте каплуна примерно 1/3 смеси вина с пряностями и маслом, жарьте еще 5–7 мин.
Шаг 4
Переставьте сковороду в разогретую до 200 °С духовку. Запекайте 40–60 мин., часто смазывая винной смесью. Когда птица почти готова, смешайте инжирный сироп с отложенной смесью пряностей. В последний раз, за 5 мин. до готовности, смажьте каплуна сиропом по возможности со всех сторон. Подогретое блюдо смажьте по центру сиропом с пряностями. Выложите на него готовую птицу, так же смажьте сиропом. Дайте постоять 10 мин. и подавайте.
КСТАТИ
В отсутствие каплунов в близлежащих магазинах возьмите молодого петушка –
но не бройлера, а «свободного выпаса». Сушеные розовые лепестки или бутоны
продаются в чайных магазинах – есть смесь с чайными лепестками, а есть розы без
примесей, их и ищите. А инжирный сироп… мы взяли сироп от армянского инжир-
ного варенья. Не знаем уж, что они там у себя в Древнем Риме под этим понимали.

[Дядя Миша]

Курица с виноградом.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 курица весом примерно 1–1,2 кг
600 г красного винограда без косточек
50 г сливочного масла
2 небольшие веточки розмарина
1 зубчик чеснока
1 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Разогрейте духовку до 220 °С. Очистите чеснок и измельчите. Мелко нарежьте листочки с одной веточки розмарина. В миске смешайте сливочное масло, розмарин, чеснок, по 1/2 ч. л. соли и перца.
Шаг 2
Срежьте лишний жир с курицы. Аккуратно распределите половину ароматного масла под кожу на грудке и бедрышках. Оставшимся маслом натрите курицу снаружи. Положите оставшуюся веточку розмарина внутрь курицы вместе с горстью винограда. Обвяжите ножки кулинарным шпагатом. Поместите курицу в форму для запекания или большую чугунную сковородку.
Шаг 3
В миске смешайте виноград, оливковое масло, по щепотке соли и перца. Разложите виноград вокруг курицы. Поставьте форму в духовку и запекайте 1 ч 15 мин. Готовую курицу выньте из духовки и оставьте на 10 мин., прикрыв фольгой. Разрежьте на порционные куски и подавайте вместе с виноградом.

[Дядя Миша]

Фильдеперсовые ножки.

Можно куриные ноги просто взять и пожарить! А можно немножко с ними повозиться и сделать "сюрпрайз".

ИНГРЕДИЕНТЫ
Куриные корочка - 3 шт.
Гречка в пакетиках - 1 шт.
Чеснок - 4 зубчика
Яйца - 3 шт.
соль, панировочные сухари, масло

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Снимаем с окорочков шкурку.
Шаг 2
Это несложно.
Шаг 3
Сустав безжалостно отрезаем.
Шаг 4
Получаем вот такой "чулок".
Шаг 5
Мясо с окорочка срезаем.
Шаг 6
Измельчаем с помощью ножа обыкновенного.
Шаг 7
Варим гречку.
Шаг 8
К мелко порезанному мясу добавляем мелко порезанный же чеснок.
Шаг 9
Кладём сваренную гречку.
Шаг 10
Солим, добавляем яйцо.
Шаг 11
Перемешиваем фарш и начиняем им "чулок".
Шаг 12
Всё очень просто!
Шаг 13
Проще не бывает!
Шаг 14
В результате несложных манипуляций получаем похожие на исходные окорочка:
Шаг 15
Готовим для наших ножек "шубку". Взбиваем пару яиц.
Шаг 16
Высыпаем в тарелку панировочные сухари.
Шаг 17
Сначала обваливаем окорочка в сухарях.
Шаг 18
Затем обмакиваем в яйце.
Шаг 19
И снова в сухарях.
Шаг 20
Кидаем в кипящее масло и обжариваем с обеих сторон.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Вместо гречки можно использовать любую другую начинку. Опять же, ножки можно не жарить, а , например, запечь или потушить. Вариантов приготовления - масса!

[Дядя Миша]

Чуретина са млинцима.

Индейка по-сербски. Этот рецепт – чистой воды эксклюзив!

ИНГРЕДИЕНТЫ
Филе индейки - 600 г
Сербская брынза - 200 г
Лаваш - 1 шт.
Бульон куриный Роллтон - 2 ст.л.
Морковь - 2 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Масло оливковое - 2 ст.л.
Зелень - для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
В кружке кипятка развести сухой бульон. Дать ему настояться 5-6 минут.
Шаг 2
Лаваш разрезать на ленты и подсушить в разогретой до 200 градусов духовке.
Шаг 3
Залить лапшу из лаваша бульоном и дать постоять минут 5-7.
Шаг 4
Морковь нашинковать тонкой соломкой.
Шаг 5
Индейку нашинковать брусочками чуть грубее, чем на бефстроганофф. Зубчик чеснока, не очищая, раздавить плоской стороной ножа, распустить в горячем масле и обжарить птицу до лёгкого румянца.
Шаг 6
Брынзу размять вилкой, смешать с морковью, добавить тёртый чеснок. В жаропрочные формочки или кокотницы выложить лаваш с бульоном, сверху – поджаренную индейку, накрыть морковно-сырной шапкой и запекать в разогретой до 220 градусов духовке 15-20 минут. Готовую чуретину са млинцима подавать со свежей зеленью.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Этот рецепт не требует дополнительной соли, так как бульон получается достаточно насыщенный и крепкий. Плюс - солоноватый привкус брынзы и чеснок создают вполне гармоничный гастрономический букет. Если же вы будете готовить бульон обычным способом, добавляйте соль по вкусу.

[Дядя Миша]

Куриные грудки с польским соусом.

ИНГРЕДИЕНТЫ
8 крупных филе куриной грудки
4 яйца
180 г сливочного масла
4 ст. л. каперсов
1 небольшой пучок петрушки
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Нарежьте пленку (лучше для микроволновки) на 8 кусков 30х30 см. Центр каждого куска щедро смажьте маслом. Натрите куриные грудки солью и перцем, разложите по кускам пленки на масло, очень плотно заверните. Уложите на противень и запекайте в разогретой до 160°С духовке 14–16 мин., в зависимости от размера филе.
Шаг 2
Сварите яйца вкрутую, остудите и очистите. Мелко порубите яйца, еще мельче – петрушку, каперсы разрежьте на 2–3 части.
Шаг 3
В небольшой сковороде на среднем огне аккуратно растопите масло, не давая ему гореть. Положите петрушку, через 30 сек. снимите с огня и добавьте каперсы и яйца. Посолите, поперчите, перемешайте. Подавайте соус горячим к куриной грудке.

[Дядя Миша]

Цыпленок Пармезан.

Этот цыпленок давно прописался в меню большинства итальянских ресторанов – тех, что за пределами самой Италии. Интересно, что готовится он с моцареллой, а пармезаном только посыпается. Подают его чаще всего с какой-нибудь классической пастой – спагетти или тальятелле. Такого цыпленка ужасно любят дети.

ИНГРЕДИЕНТЫ
600 г филе грудок цыпленка
1 шарик сыра моццарелла
2 белка
2/3 стакана сухих хлебных крошек
маленький пучок петрушки
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
40–50 г сыра пармезан для подачи
Для соуса:
400 г рубленых помидоров в собственном соку
1/3 стакана сухого красного вина
1 средняя луковица
2–3 зубчика чеснока
по 2–3 веточки орегано и базилика
3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для соуса очень мелко нарежьте лук и чеснок, измельчите зелень. Разогрейте в глубокой сковороде масло, положите лук, готовьте на среднем огне до мягкости, 5 мин. Положите чеснок, обжаривайте 30 сек. Влейте вино, выпарьте наполовину. Положите помидоры, увеличьте огонь до среднего, готовьте, помешивая, 10 мин. Добавьте зелень, соль и перец, готовьте еще 1–2 мин. Снимите с огня.
Шаг 2
Для грудок белки влейте в миску, слегка взболтайте вилкой. В глубокую тарелку насыпьте хлебные крошки, приправьте их солью и перцем. В сковороде с толстым дном разогрейте масло. Каждый кусок филе окунайте в белок, затем в крошки и кладите на сковороду. Жарьте на среднем огне до румяной корочки, примерно по 5 мин. с каждой стороны.
Шаг 3
Выложите филе на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло, на 1 мин. Поставьте сковороду с соусом на средний огонь, доведите до кипения, положите филе в соус. Уменьшите огонь до слабого, закройте сковороду крышкой и готовьте 5–7 мин., 1 раз перевернув филе.
Шаг 4
Измельчите петрушку. Натрите моццареллу на крупной терке. Пармезан для подачи натрите пластинками. Посыпьте филе натертой моццареллой, закройте крышкой, готовьте, пока сыр не расплавится, примерно 3 мин. Разложите филе с соусом на подогретые тарелки, посыпьте петрушкой и пармезаном. Подавайте немедленно.
КСТАТИ
Чтобы приготовить хлебные крошки, тонко нарежьте хлеб (лучше всего чиабатту или какой-нибудь другой в «деревенском» стиле). Подсушите его в тостере, духовке или на сухой сковородке. Потом наломайте небольшими кусочками и положите в блендер или кухонный комбайн. Смелите не очень мелко (используйте пульсовый режим).

[Дядя Миша]

Цыплята-корнишоны в шампанском.

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 потрошеных цыпленка весом каждый по 400 г
1/2 стакана сухого шампанского или игристого вина
2 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Для начинки:
2 куска белого хлеба
маленькая горсть орехов пекан
1 зубчик чеснока
4 ст. л. абрикосового джема
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Для начинки у хлеба удалите корку, мякиш нарежьте маленькими кубиками. Налейте в сковороду масло, положите кубики хлеба, перемешайте и поставьте на средний огонь. Готовьте до хрустящей корочки, помешивая, примерно 3 мин.

Орехи пекан очень мелко порубите. Чеснок измельчите. Смешайте орехи с чесноком, джемом и соком цитрусовых (если смесь очень густая, добавьте несколько ложек воды). Добавьте сухарики и перемешайте.

Нафаршируйте цыплят начинкой, положите в жаропрочную форму, посолите, поперчите и смажьте растопленным маслом. Поставьте в разогретую до 250°С духовку на 5 мин. Затем уменьшите температуру духовки до 170°С.

Выньте форму с цыплятами из духовки, полейте цыплят примерно 1/4 шампанского и верните в духовку. Запекайте примерно 30 мин., каждые 10 мин. поливая шампанским. Подавайте горячими.


Совет гастронома
К такому изысканному блюду и гарнир должен быть соответствующим. Например, зеленая или белая спаржа.
Очистите нижние жесткие концы спаржи при помощи ножа для чистки овощей, сбрызните лимонным соком, полейте оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Дайте постоять минут пятнадцать, уложите в жаропрочную форму и поставьте в духовку к цыплятам примерно на последние 10 мин. Или сварите свежую зеленую стручковую фасоль (она должна оставаться чуть хрустящей) и приправьте ее перед подачей ореховым маслом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если вам захочется приготовить романтический ужин для уже знакомой вам особы (которая/который не постесняется с удовольствием обгрызать куриные косточки в вашем присутствии), купите таких цыплят, следуйте рецепту – и вас, несомненно, ждет успех. Чем они мельче, тем вкуснее получаются – только скорректируйте время их пребывания в духовке и приготовьте побольше легкого гарнира.

[Дядя Миша]

Цыпленок в красном вине с сухофруктами.

Цыпленок, вино и фрукты – идеальное сочетание. Аромат айвы, сладость кураги, пикантность шалота, нежнейшее мясо и густой винный соус – что может быть лучше для воскресного обеда в хмурый осенний день

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 цыпленка
1 бутылка сухого красного вина
100 г чернослива без косточек
300 г кураги
200 г инжира
10 маленьких луковиц шалота
3 крупные айвы
чеснок – 8 зубчиков
3 ст. л. топленого масла
1 ст. л. гречишного меда
4 ст. л. смородинового ликера
2 веточки розмарина
по 1 ч. л. черного и душистого перца горошком
соль
Для бульона:
1 упаковка куриного супового набора
1 крупная морковка
1 стебель лука-порея
4 стебля сельдерея
соль по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Морковь очистить. Порей разрезать вдоль пополам и тщательно промыть. Морковь разрезать так же. Обжарить овощи на сухой сковородке до золотистого цвета. Положить в кастрюлю вместе с суповым набором и сельдереем, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, снять пену. Посолить и варить на маленьком огне 4 часа. Готовый бульон процедить и отставить.
Шаг 2
У луковиц шалота отрезать корни так, чтобы шелуха осталась нетронутой. Луковицы промыть, положить в сотейник, залить кипящей водой – она должна закрыть их на два пальца. Довести до кипения, варить на среднем огне 10 мин. Откинуть на дуршлаг, сполоснуть большим количеством холодной воды и сразу же очистить от кожуры.
Шаг 3
Влить в небольшую кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой 3 стакана вина и 1 стакан бульона, довести до кипения, снять с огня. Добавить инжир, накрыть кастрюлю крышкой, сверху положить полотенце и отставить.
Шаг 4
Айву тщательно вымыть, очистить от кожуры и сердцевины; при помощи острой круглой ложечки для дыни вырезать из айвы как можно больше шариков (должно получиться около 3 стаканов). Положить шарики в кастрюлю, залить холодной водой и медленно довести до кипения. Варить на маленьком огне 2 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить и отставить.
Шаг 5
Чеснок очистить от шелухи. Разрезать каждого цыпленка на четыре или шесть частей, а каждый зубчик чеснока вдоль пополам. Со всех сторон натереть каждую часть цыпленка солью и половинкой дольки чеснока (чеснок выбросить).
Шаг 6
Разогреть топленое масло в утятнице, гусятнице или глубокой сковороде с крышкой и жаропрочными ручками. Если такой посуды нет, можно взять обычную и перед тем, как поставить ее в духовку, обернуть ручки несколькими слоями фольги. Порциями обжарить куски цыплят на сильном огне до золотистого цвета. Готовые куски перекладывать на подогретую тарелку.
Шаг 7
Когда все куски цыплят обжарены, снять утятницу с огня; аккуратно, при помощи ложки с длинной ручкой слить почти весь жир, оставив не больше 1 столовой ложки. Слитый жир лучше больше не использовать.
Шаг 8
Вернуть утятницу на плиту, влить стакан красного вина, на среднем огне довести до кипения, силиконовой или деревянной лопаточкой соскабливая со стенок и дна все приставшие корочки. Крупные куски нужно разрезать на кусочки поменьше. Положить обжаренные куски цыплят в утятницу, всыпать оба вида перца, еще раз довести до кипения.
Шаг 9
Листики розмарина снять со стеблей (стебли сохранить). Добавить в утятницу инжир вместе с вином, в котором он был замочен, очищенные луковицы шалота, промытую и обсушенную курагу, шарики айвы, листики и стебли розмарина, мед и ликер. Перемешать, увеличить огонь до максимума, довести смесь до кипения.
Шаг 10
Накрыть утятницу крышкой и переставить в разогретую до 170°С духовку. Запекать 30 мин., затем достать из духовки, перемешать содержимое так, чтобы куски цыплят оказались перевернутыми на другую сторону. Снова накрыть крышкой и вернуть в духовку еще на 30 мин.
Шаг 11
Выложить на подогретое блюдо куски цыплят, сверху поместить фрукты и лук, полить небольшим количеством соуса. Остальной соус перелить в соусник и подать отдельно. В качестве гарнира к этому блюду идеально подойдет рис басмати.
КСТАТИ
В тот момент, когда обжаренный цыпленок соединяется с вином, проследите, чтобы алкоголь был горячим. Если вино будет холодным, получится «термический шок», который отразится на вкусовых качествах продукта. И не забудьте, что солить и перчить птицу в вине надо аккуратно. Когда часть вина выпарится, блюдо может получиться более соленым или перченым, чем казалось вначале. Что касается алкоголя, то сухое красное вино – оптимальный выбор. Если вы любите более насыщенный вкус, добавьте к красному вину херес (1:1).

Цените нежный и тонкий вкус? Соедините красное вино с портвейном (1:1). Или перед тем, как положить птицу в вино, подожгите алкоголь – таким образом вы избавитесь от спиртовых паров.

Чтобы блюдо получилось сладковатым, влейте в красное вино подогретый вишневый сок (1:1). Такой соус хорошо подчеркнет вкус цыпленка.

[Дядя Миша]

Фаршированная помидорами и беконом грудка индейки с картофелем и гремолатой.

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 больших филе грудки индейки весом по 700–800 г
12–16 ломтиков жирного бекона
120 г копченого сала
1 кг мелкого молодого картофеля
3 средних помидора
соль, черный перец
Для гремолаты:
100 г петрушки
цедра 1 большого лимона
4–6 зубчиков чеснока

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Разогрейте духовку до 250 °С. Смажьте салом глубокую форму для запекания. Для гремолаты измельчите петрушку с чесноком и цедрой. Слегка посолите.
Шаг 2
Посолите мясо со всех сторон и поперчите. Надрежьте филе поперек через каждые 2 см, не прорезая мясо до конца на 1,5 см. У вас получится «гармошка».
Шаг 3
Нарежьте помидоры кружочками толщиной 3 мм, посолите и поперчите. Вложите в каждый разрез в индейке по ломтику бекона, а по обе стороны от него – кружочки помидоров. Присыпьте внутри гремолатой. Свяжите шпагатом, чтобы «гармошка» не разваливалась.
Шаг 4
Мелко порубите сало. Картофель вымойте щеткой и надсеките крест-накрест, неглубоко. Посолите картофель и обваляйте в рубленом сале. Присыпьте гремолатой.
Шаг 5
Выложите картофель в смазанную форму. В центр на картофель уложите индейку. Поставьте в духовку, через 5 мин. убавьте температуру до 140 °С. Запекайте до внутренней температуры мяса 68–69 °С. Присыпьте все блюдо оставшейся гремолатой, прикройте фольгой и дайте отдохнуть 10 мин. После чего подавайте, удалив шпагат.

[Дядя Миша]

Гусь с горчично-яблочной глазурью.

Гусь – птица важная и требует к себе почтительного отношения. Его нельзя приготовить «на бегу». Но если соблюсти все правила, у вас получится прекрасное угощение.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 гусь весом 3–4 кг
6 крепких яблок
1 средняя луковица
150 мл яблочного сока
3 ст. л. меда
2 ст. л. горчицы с зернышками
10 веточек тимьяна
1 средняя морковка
соль, свежемолотый черный перец

РЕКЛАМА
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
У гуся удалите остатки перьев при помощи пинцета. Обожгите гуся над газом или с помощью кулинарной горелки. Выньте потроха.
Шаг 2
Удалите у гуся первую фалангу крыльев и шею, если есть. Срежьте жир около шеи и у разреза на брюшке. Острой вилкой наколите кожу.
Шаг 3
Вскипятите в большой кастрюле воду и опустите гуся шеей вниз. Кипятите 1мин., затем опустите в кастрюлю другую половину тушки и также держите 1 мин. Обсушите гуся. Натрите изнутри и снаружи солью и перцем. Оставьте в холодильнике на 3 дня.
Шаг 4
Разогрейте духовку до 220 °С. Положи те внутрь тушки веточки тимьяна, луковицу и разрезанную пополам морковку. Сколите отверстие на брюшке деревянными шпажками. Яблоки разрежьте пополам, удалите сердцевину и сбрызните лимонным соком.
Шаг 5
Свяжите ножки. Положите гуся груд кой вниз на решетку, установленную на противень с высокими бортиками, и поставьте в духовку. Подлейте в противень немного горячей воды, чтобы жир, капаю щий с гуся, не горел. Запекайте 15 мин., а затем снизьте температуру духовки до 160 °С. Аккуратно переверните гуся грудкой вверх и продолжайте готовить из расчета 40 мин. на каждый килограмм веса. Поливайте гуся выделившимся жиром каждые 20 мин.
Шаг 6
Для глазури смешайте мед, горчицу яблочный сок в сотейнике и доведите до кипения, посолите и поперчите. Уварите глазурь до загустения, 10 мин. Смажьте гуся глазурью первый раз за 30 мин. до окончания приготовления, а потом смазывайте каждые 10 мин. Выложите яблоки вокруг гуся за 30 мин. до окон чания приготовления, полейте жиром и запекайте до готовности. Готового гуся переложите на блюдо, удалите шпажки, луковицу и морковь. Разложите вокруг яблоки и прикройте фольгой на 10 мин.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Евгения Леонова, руководитель журнала «Школа гастронома»:

Обязательно приготовьте к гусю ароматный соус. Проще всего это сделать так. Обжарьте срезанные фаланги крыльев шею на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте мелко нарезанную луковицу и жарьте еще 5 мин. Затем положите 1 ст. л. томатной пасты для красивого цвета, влейте полстакана белого вина и доведите до кипения. Влейте 750 мл куриного бульона и добавьте щепотку сахара и 1 ч. л. сушеных прованских трав. Уменьшите огонь и уварите жидкость до 1 стакана – это займет около 1 ч. Разотрите 1 ст. л. сливочного масла с 1 ст. л. муки и добавьте в соус. Помешивая, дождитесь, пока он загустеет, 5 мин. Попробуйте его, посолите и попер-чите. Готовый соус процедите через сито.



Можно заправить соус сливками, горчицей, добавить пару ложечек ягодного или апельсинового джема, но и в самом простом варианте он будет очень вкусным.

[Дядя Миша]

Куриная грудка со сморчками и молодыми овощами.

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:
Куриная грудка — 1 шт (270 г)
Молодая морковь — 30 г
Картофель черри отварной — 80 г
Сморчки — 45 г
Зеленый лук — 12 г
Пюре из топинамбура — 50 г
Соус из шампиньонов — 60 г
Масло растительное и сливочное для жарки
Тимьян — 2 г
Чеснок — 5 г
Соль и перец

Сперва морковь бланшируем в кипятке, затем обжариваем на растительном и сливочном масле до появления золотистого цвета. Добавляем предварительно отваренный и порезанный картофель и доводим его до необходимого колера. Следом на сковороду отправляем несколько перьев зеленого лука и поры свежих сморчков. Но помните, перед тем как сморчки обжарить, их нужно тщательно промыть, так как в них застревает довольно много песка, который приведет к неприятному хрусту на зубах.

Теперь приступаем к приготовлению пюре из топинамбура. Сначала зачищаем его от кожуры, как обычный картофель отвариваем до готовности, сливаем воду и пробиваем все блендером. После чего берем куриную грудку, приправляем ее черным молотым перцем и обжариваем на растительном масле с добавлением кусочка сливочного. Для придания особого аромата вместе с грудкой на сковороду кидаем несколько веточек свежего тимьяна и два раздавленных в кожуре зубчика чеснока. Как только грудка приняла золотистый цвет, отправляем ее в духовку для полной готовности, минут на 6 при температуре около 280-300°С.

Приступаем к приготовлению соуса из шампиньонов. Обжарив лук, добавляем нарезанные шампиньоны, белое вино, немного выпариваем и вводим сливки. Получившуюся смесь пробиваем блендером. Для того чтобы соус был однородным, его необходимо процедить через сито, после чего солим и перчим. Грудка тем временем уже приготовилась. Достаем ее из духовки и нарезаем на кусочки.

Самый последний штрих — это оформление блюда. Первым на тарелку выкладываем пюре из топинамбура, затем по кругу кусочки моркови и картофеля. Обжаренными сморчками закрываем пюре. Грудку помещаем поверх грибов. Для придания воздушности и насыщенности кислородом, перед подачей на стол грибной соус нужно взбить блендером. Поливаем этой пенкой овощи вокруг грудки. Украшаем перьями лука и подаем к столу.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Цыпленок по-еревански.

Ингредиенты:

• 350-400 гр цыпленок,
• 1-2 луковицы репчатого лука (среднего размера),
• 2-3 шт помидоров,
• 70 гр сливочного масла,
• 3-4 шт алычи,
• 50-60 гр стручковой фасоли,
• 20-30 гр свежей кинзы,
• 20 гр зерен граната,
• 3-4 шт бамии,
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Нарезаем репчатый лук.
Разрезаем цыпленка на части.
Разрезаем алычу напополам и удаляем косточку.
Нарезаем помидоры.
Кладем сливочное масло на разогретую сковороду.
При жарке цыпленка на сливочном масле мясо получается наиболее нежным.
Жарим до появления золотистой корочки.
Добавляем лук.
Солим, перчим.
Ждем, когда лук немного приготовится.
Добавляем помидоры. Необязательно сразу очищать помидоры от кожуры – в процессе жарки кожуру можно будет снять гораздо легче и без расхода продукта.
Добавляем алычу.
Не забываем помешивать.
Добавляем стручковую фасоль.
Нарезаем свежую кинзу.
Выкладываем блюдо на тарелку.
Посыпаем зеленью.
Добавляем зерна граната. Наше блюдо готово!

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Сатай из курицы с ореховым соусом.

Нежные куриные шашлычки сатай — популярное индонезийское блюдо. Готовятся они быстро и легко и могут служить как основным блюдом, так и аппетитной закуской на праздничном столе. В качестве гарнира к сатаю рекомендуем подавать запеченные овощи.

Ингредиенты:
Куриные грудки без кожи и костей, средние
3 шт.
ДЛЯ МАРИНАДА:
Тмин
1/2 ч. л.
Коричневый сахар
2 ст. л.
Молотый имбирь
3/4 ч. л.
Арахисовая паста
2 ст. л.
Соус шрирача
1/2 ч. л.
Куркума
3/4 ч. л.
Чеснок, мелко нарезанный
3 зубчика
Соевый соус
1 ст. л.
Сок и цедра 1 лайма
Рыбный соус
1/4 ч. л.
Кокосовое молоко
1/4 ст.
ДЛЯ СОУСА:
Рисовый уксус
2 ст. л.
Молотый красный перец
1/4 ч. л.
Свежий имбирь, тертый
1 ч. л.
Арахисовая паста
1/2 чашки
Кокосовое молоко
1/2 чашки
Соевый соус
3 ст. л.
Коричневый сахар
2 ст. л.
Арахис, свежая кинза
для украшения
Способ приготовления:
Куриные грудки нарезать на тонкие длинные ломтики.
В миске смешать все ингредиенты для маринада. Выложить в маринад кусочки курицы и хорошо перемешать. Убрать в холодильник минимум на один час.
Деревянные шпажки замочить на 30 минут в воде, чтобы они не горели во время жарки.
Пока курица маринуется, приготовить соус. Добавить в миску все ингредиенты для соуса и перемешать до гладкой кремовой консистенции. Добавить кусочки арахиса.
Нанизать курицу на шпажки и обжарить на гриле или обычной сковороде на среднем огне до готовности — около 7–8 минут с каждой стороны.
Готовые шашлычки подавать, полив арахисовым соусом и посыпав свежей кинзой. Приятного аппетита!